法国美食 : 南方菜系中的珍品 - 蔬菜塞肉 Légumes farcis 编辑点评 : 蔬菜塞肉 Légumes farcis 是一道法国常见菜, 在法国各地都有, 不过这主 要还是法国南方的特色菜 据说这道菜肴是在尼斯腹地诞生的, 当地能干的主妇们利 用剩菜最终做出了这种美味 其基本做法是在挖空的时令蔬菜中塞入馅料烘烤而成 Un monument de la cuisine méridionale 南方菜系中的珍品 Tout le monde connait les grands plats de légumes farcis, à déguster en famille ou entre amis lors des joyeuses tablées estivales. On les prépare un peu partout en France et en Méditerranée, mais il s'agit surtout d'une spécialité du Sud de la France. On dit en effet que les petits farcis sont nés dans l'arrière-pays niçois, chez les femmes de paysans qui les érigèrent en "art d'accommoder les restes" : elles creusaient des légumes de saison, y ajoutaient une farce à base de viande cuite et les faisaient gratiner au four (le leur ou celui du boulanger). Certains puristes affirment d'ailleurs que les véritables petits farcis se préparent avec des restes de daube de bœuf. 大家都知道蔬菜塞肉这道菜肴, 常在夏日愉悦的餐桌上与家人或朋友一起享用 在法 国各地及地中海沿岸, 大家都做, 不过这主要是一道法国南方的特色菜 据说这道菜 第 1 页共 11 页
肴确是在尼斯腹地诞生的, 农妇们秉着 烹饪剩菜的艺术 创制出了这道菜 : 她们将 时令蔬菜内部挖空, 加入熟肉做的馅并在烤箱中烘烤 而一些纯粹主义者认定真正的 蔬菜塞肉一定要用剩下的炖牛肉来准备 Toutefois, comme toute recette traditionnelle et familiale, il en existe autant de versions que de cuisiniers. «Chaque région, chaque département et chaque cuisinière a sa recette, raconte Bernard Loubat, chroniqueur gastronomique sur France Bleu Provence. Dans les Alpes Maritimes, par exemple, on y met de la viande et du riz. Certains préfèrent travailler la courgette ou la tomate, d autres l oignon, la pomme de terre et l aubergine, ou bien le poivron et le champignon. Côté viande, c est au choix : bœuf haché, tendron de veau, chair à saucisse ou pas de viande du tout.» 不过, 与所有的传统和家常菜一样, 蔬菜塞肉是有多少厨师就有多少种做法 蓝色 法国普罗旺斯 的美食专栏作家贝尔纳尔 卢巴说道 : 每个地区, 每个省和每个厨师 都有自己的做法 例如, 在滨海阿尔卑斯省, 会在馅中放肉和米 有些喜欢用西葫芦 或西红丝, 而另外一些则偏爱洋葱 土豆和茄子, 或柿子椒和蘑菇 肉馅, 也是很多 选择 : 牛肉糜 小牛楠肉 香肠肉糜或完全不加肉 Trois règles restent cependant immuables : Les petits farcis ne tolèrent que des produits de première qualité, que ce soit pour les légumes ou pour la farce. Ils se préparent en grande quantité et c'est LE plat convivial par excellence : les petits farcis, ça se déguste à plusieurs! Ils sont d'ailleurs excellents réchauffés, alors n'ayez pas peur de trop en faire. 第 2 页共 11 页
Ils doivent être servis tièdes ou à température ambiante, mais surtout pas brûlants pour ne pas atténuer leurs saveurs. 三条永恒的定律 : 蔬菜塞肉只能用质量最上乘的食材做, 不管是蔬菜还是馅料 要做的话就要做很多, 这是最佳宴请菜肴 : 蔬菜塞肉是要好几个人一起吃的! 而且重 新加热也很美味, 所以不用害怕做多了 食用时菜肴要是温热的或常温的, 但特别注意不能太烫, 否则会影响口味 第 3 页共 11 页
法国美食 : 南方菜系中的珍品 - 蔬菜塞肉之蔬菜 Les légumes à farcir 蔬菜塞肉之蔬菜 La plupart des légumes se prêtent à la recette, mais les plus classiques restent les tomates, les courgettes (pensez aux rondes, les "rondini"), les poivrons, les oignons, les aubergines, les artichauts et les pommes de terre. Certains utilisent même des champignons de Paris et des cèpes s'ils sont suffisamment gros pour être farcis. 大多数的蔬菜都适合做这道菜, 不过最传统的还是西红柿 西葫芦 ( 尤其是圆的 rondini ) 柿子椒 洋葱 茄子 洋蓟和土豆 如果够大的话, 有些人也用白蘑 菇和牛肝菌 Trucs et astuces : Les légumes doivent être assez petits, pas seulement parce qu'il s'agit de "petits farcis", mais parce que les légumes jeunes sont plus tendres. Certains d'entre eux sont faciles à évider avec un couteau (poivrons par exemple), mais pour les autres, utilisez une cuillère à soupe ou à café dont vous aurez aiguisé les bords. Si vous farcissez des pommes de terre, disposez un peu d'eau au fond du plat pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Encore mieux : utilisez un bouillon parfumé que vous aurez préparé avec la pulpe des autres légumes (notamment des tomates) et quelques herbes fraîches ou séchées. Faites dégorger les tomates avant la cuisson pour ne pas qu'elles rendent trop d'eau : après les avoir évidées, salez-les à l'intérieur et tournez-les sur une grille pendant une trentaine de minutes. 第 4 页共 11 页
Serrez les tomates les unes contre les autres quand vous remplissez votre plat afin qu'elles se tiennent mieux à la cuisson. Les oignons doivent être blanchis pendant une dizaine de minutes avant d'être évidés. Si vous voulez que les chapeaux des courgettes rondes et des tomates ne se fripent pas pendant la cuisson, posez le chapeau tête en bas sur la farce. 技术和窍门 : 蔬菜要较小的, 不仅因为这是 小蔬菜塞肉, 而且小蔬菜更嫩 有些蔬菜用刀很容易挖空 ( 如柿子椒 ), 但有些则需要用边被磨过的汤匙或茶匙 如果用土豆的话, 底下需要放点水以防止土豆变得太干 更好的方法 : 加入事先用蔬 菜果肉 ( 尤其是番茄 ) 和一些新鲜或干燥的芳香调味草本蔬菜一起准备的香味蔬菜高 汤 为了防止西红柿烹饪时出太多水, 之前要将西红柿汁排出 : 挖空后, 内部放一些盐, 并且反转过来在一个栅栏板上放大约 30 分钟 烤盘上, 西红柿一个紧挨着一个放这样烤的时候不容易走样 洋葱挖空前, 需要在沸水中烫煮 10 分钟左右 如果希望西葫芦和西红柿的盖子在烹饪的时候不缩皱, 就将盖子倒过来放在馅料上 第 5 页共 11 页
法国美食 : 南方菜系中的珍品 - 蔬菜塞肉之肉馅 La farce 蔬菜塞肉之肉馅 Pour la farce, tout est permis, n'en déplaise aux puristes : avec ou sans mie de pain, avec ou sans riz, elle peut être élaborée avec du bœuf, du veau, du porc ou des ingrédients végétariens, assaisonnée à toutes les épices... c'est vous qui choisissez! «Les Italiens ajoutent du lard gras, les Niçois du riz, les Espagnols du chorizo, d autres des épices (safran, ras-elhanout)», précise Bernard Loubat. 虽然纯粹主义者不喜欢, 但是什么都可以做馅料 : 加或不加面包 ( 小编注 :mie de pain 指的是面包内部松软的部分 ), 加或不加米饭, 可以用牛肉 小牛肉 猪肉或素 食配料来做, 用所有香料来调味 都由你! 贝尔纳尔 卢巴说道 : 意大利人会加猪 膘肉, 尼斯人会加米饭, 西班牙人会加西班牙香辣肠, 其他一些人则会加香料 ( 红 花 北非混合香料 ) Trucs et astuces : 第 6 页共 11 页
Pour rester dans la tradition niçoise, utilisez des restes de viande hachés (daube, rôti de veau ou de porc, pot-au-feu...). Version express et savoureuse : utilisez simplement une chair à saucisse de très bonne qualité (chez le boucher). Liez la farce avec de l'œuf et/ou de la mie de pain trempée dans du lait. Ajoutez des légumes hachés : pulpe des courgettes et des oignons évidés, vert de blettes pour une véritable touche niçoise,... Elle n'en sera que plus moelleuse et parfumée et, avantage non négligeable, vous pourrez faire avaler des légumes aux enfants ni vu, ni connu. Pour une farce légère et peu onéreuse, demandez à votre boucher un talon de jambon cuit que vous hacherez et utiliserez comme n'importe quelle autre viande. Parsemez les légumes de chapelure, maison de préférence (restes de bon pain sec passés au robot mixeur), pour obtenir un léger croquant. Ajoutez du parmesan fraîchement râpé ou des anchois à la farce pour corser les saveurs. Dans certains endroits de Méditerranée, on dépose un peu de riz cru au fond des légumes avant de les farcir. Cela donne une version plus complète qui plaît généralement beaucoup aux enfants. Si vous souhaitez élaborer une farce végétarienne, pensez à la ricotta (exemple : ricotta + parmesan + olives noires hachées + épices) ou encore aux céréales et aux légumes (quinoa, riz, boulghour...). Enfin, s'il vous reste de la farce de viande, faites-en des boulettes et intercalez celles-ci entre les légumes : elles vont se gorger de jus à la cuisson et seront délicieuses pour un en-cas, un sandwich ou avec des pâtes. 技术和窍门 : 如果要做传统的尼斯蔬菜塞肉, 就要用剩菜的肉 ( 炖肉 烤小牛肉或烤猪肉 蔬菜牛 肉浓汤 ) 切碎 快速而好吃的做法 : 使用高质量的 ( 肉铺 ) 香肠肉糜 用鸡蛋和 / 或浸泡过牛奶的面包使馅料黏稠 加入切碎的蔬菜 : 挖空的西葫芦和洋葱的内瓤, 要想有点真正尼斯菜的感觉, 可以加 莙荙菜的绿叶 这只会使蔬菜塞肉更美味芳香, 不容忽视的优点的是, 可以让小孩吞 下他既看不到也不知道的蔬菜 想要个清淡而不油腻的馅料, 可以在肉铺要块熟火腿边角料, 与别的肉馅一样切碎使 用 为了有松脆口感, 可以在蔬菜里撒点面包屑, 最好家里自制 ( 剩下的硬了的面包在食 品加工器中捣碎 ) 加入帕尔玛干酪碎或油渍盐腌鳀鱼可以使味道更浓 第 7 页共 11 页
在地中海沿岸的某些地区, 在塞入馅料前会在蔬菜底部放一点生米 这种做法做出来的口感营养更全面, 通常小孩子很喜欢 如果想做个素馅, 可以考虑里科塔奶酪口味 ( 例如 : 里科塔奶酪 + 帕尔玛干酪 + 切碎的黑油榄 + 香料调味品 ) 或谷物加蔬菜口味 ( 藜麦 米饭 干小麦片 ) 最后, 如果肉馅有剩下的, 可以做成肉丸子, 夹在蔬菜中 : 烹饪时肉丸子会吸饱菜汁, 作为小吃 配着三明治或意大利面都非常好吃 第 8 页共 11 页
法国美食 : 南方菜系中的珍品 - 蔬菜塞肉之菜谱 La recette facile des petits farcis 蔬菜塞肉之菜谱 Pour 10 personnes : 10 tomates 10 courgettes rondes ou 5 courgettes longues 10 pommes de terre 2 ou 3 poivrons (rouges ou verts selon les goûts) 10 oignons 1 verre de bouillon de légumes 10 人份 : 10 个西红柿 10 个圆西葫芦或 5 根长西葫芦 10 个土豆 2 个或 3 个柿子椒 ( 根据口味红色或绿色 ) 10 个洋葱 第 9 页共 11 页
1 杯蔬菜高汤 La farce : 400 g de viande hachée au choix (bœuf, mélange bœuf-chair à saucisse, chair à saucisse, restes de daube ou de rôti, jambon cuit...) 100 g de jambon cru haché 4 oignons ou échalotes 4 gousses d'ail 2 œufs pulpe des légumes à farcir 1 petit bouquet de persil ou de basilic huile d'olive sel, poivre 肉馅 : 400 克肉糜 ( 牛肉 牛肉香肠肉糜的混合 香肠肉糜 剩下的炖肉或烤肉 熟火 腿 任选 ) 100 克生火腿碎 4 个洋葱或小洋葱头 4 瓣大蒜 2 个鸡蛋 塞肉用蔬菜挖出的内瓤 1 小把香芹或罗勒 橄榄油 盐和胡椒 Lavez les légumes à farcir, coupez-les et évidez-les. Salez l'intérieur des tomates et laissez-les dégorgez sur une grille, tête en bas, pendant une trentaine de minutes. Disposez les légumes bien serrés dans un grand plat. 塞肉用蔬菜洗净, 切掉头部并挖空 西红柿内部放点盐并放在一个栅栏板上大约 30 分钟, 头冲下, 使其排出水分, 在一个大烤盘上放上蔬菜, 紧密排列 Préparez la farce. Pelez et hachez les oignons et faites-les suer, dans une sauteuse pendant une dizaine de minutes avec de l'huile d'olive. Ajoutez la pulpe des légumes et l'ail, salez et poivrez, faites revenir pendant une quinzaine de minutes. Laissez tiédir ou refroidir, puis ajoutez la viande hachée, le jambon cru, les œufs et le persil (ou le basilic) ciselé. Mélangez. 第 10 页共 11 页
准备馅料 洋葱去皮切碎, 在平底锅中用橄榄油煸炒 10 分钟左右 加入塞肉用蔬菜挖 出的内瓤和大蒜, 加盐和胡椒调味, 继续炒 15 分钟左右 冷却后加入肉糜 生火腿 鸡蛋和切碎的香芹 ( 或罗勒 ) 搅拌混合 Préchauffez votre four à 220 C. Farcissez chaque légume. Mouillez le tout avec le bouillon et versez un filet d'huile d'olive. Enfournez les farcis pendant une bonne heure et laissez-les tiédir avant de les déguster. 烤箱预热至 220 度 每个蔬菜里塞入馅 浇上蔬菜高汤并淋上橄榄油 烘烤 1 个多小时, 冷却到温热后享用 ( 本文的法语内容来自 marmiton) 声明 : 双语文章中, 中文翻译仅代表译者个人观点, 仅供参考 如有不妥之处, 欢迎指正 文章版权归沪江法语所有, 转载请注明沪江法语 第 11 页共 11 页