2013???????

Size: px

Start display at page:

Download "2013???????"

履苗
6 years ago
Views:

圣诞美食 : 自制法国鹅肝 Foie gras maison 编辑点评 : 法国鹅肝 Foie Gras 是法国最著名的美食之一, 与鱼子酱 Caviar 和松露 Truffe 并称为世界三大珍馐这是法国人在圣诞节期间几乎家家必备的美味这里小编将推出一个小系列, 教大家如何自己在家做法国鹅肝 Ça y'est, vous venez de l'acheter.

1 圣诞美食 : 自制法国鹅肝 Foie gras maison 编辑点评 : 法国鹅肝 Foie Gras 是法国最著名的美食之一, 与鱼子酱 Caviar 和松露 Truffe 并称为世界三大珍馐这是法国人在圣诞节期间几乎家家必备的美味这里小编将推出一个小系列, 教大家如何自己在家做法国鹅肝 Ça y'est, vous venez de l'acheter. Maintenant il trône dans votre cuisine et vous ne savez pas trop quoi en faire. Suivez donc ce petit guide pour vous amuser à varier les plaisirs avec un foie cru. 成了, 刚买到了生的新鲜鹅鸭肝现在正引人注目地摆在厨房中而你却不知道该怎么办跟着这短短的小指南, 就可以品味到以新鲜生鹅鸭肝做出的无穷乐趣 Faire du foie gras, ce n'est pas vraiment compliqué, mais cela demande un minimum d'organisation. Pas vraiment possible de s'y prendre le matin pour le soir en tous cas! Alors si vous planifiez de faire du foie gras pour une occasion particulière, mieux vaut vous y prendre un peu à l'avance. 自己做法国鹅肝, 其实并不那么复杂, 不过需要最起码的准备反正不太可能早上准备晚上吃所以, 如果打算在特殊的日子品尝, 最好是要提前一些就准备 Pour les méthodes dites classiques, comptez une semaine. En ce qui concerne les méthodes moins conventionnelles on peut descendre jusqu'à 2 jours. 第 1 页共 8 页

2 如果用称为最传统的做法, 需要一个星期的时间至于那些不那么传统的做法, 准备时间可以减到 2 天 Sachez quand même, qu'en général, le foie gras (comme le pâté) gagne à avoir reposé avant sa dégustation. Si le temps est votre seule contrainte, choisissez votre méthode de préparation en fonction de la durée de préparation. 不过要知道, 通常而言, 法国鹅肝 ( 就像肉酱 ) 在食用前静置会更有味道如果时间是唯一的约束的话, 根据准备时间来选择准备方法 Les recettes suivantes s'entendent pour 2 lobes de foie gras de 500 g pièce, nettoyés. 接下来几篇中的自制法国鹅肝做法用了洗干净的 2 叶各 500 克鹅鸭肥肝小编注 : 法国鹅肝不一定是用鹅的肝做的, 更常见的是鸭子的肝第 2 页共 8 页

圣诞美食 : 自制法国鹅肝 - 罐头鹅肝 Le foie gras en conserve Grâce à la conserve, le foie gras peut se préparer très longtemps à l'avance (plusieurs mois, voire plusieurs années)!

3 圣诞美食 : 自制法国鹅肝 - 罐头鹅肝 Le foie gras en conserve Grâce à la conserve, le foie gras peut se préparer très longtemps à l'avance (plusieurs mois, voire plusieurs années)! En plus, c'est toujours agréable d'avoir une petite conserve de foie gras dans le fond de son placard à épicerie pour les apéros impromptus! 因罐头储藏, 法国鹅肝可以提前很久准备 ( 数月甚至数年前 ) 而且, 要弄个即兴餐前小菜什么的, 在储存调料的柜子里有一小罐法国鹅肝总是件令人愉快的事! Si vous optez pour la méthode de conservation en bocal, il vous faudra par contre, être très précautionneux sur les temps et sur les températures de cuisson et surtout sur la propreté des opérations (lavez-vous les mains systématiquement avant toute manipulation des foies et/ou des bocaux)! 相反的, 如果选择用广口瓶来储存的方法, 对烹饪的时间和温度, 尤其是制作过程中的清洁程度 ( 在所有对于鹅鸭肝和或瓶子的操作前都一定要洗手 ) 就必须非常小心! Assaisonnement : 2 cuillères à café rases de fleur de sel, ½ cuillère à café de poivre moulu, ½ cuillère à café de sucre semoule. 调味 : 盐之花平平 2 茶匙, 研磨胡椒粉半茶匙, 细砂糖半茶匙 Déroulement : - Rincez les joints, les bocaux et les couvercles des bocaux avec de l'eau bouillante. Préchauffez votre four à 90 C. - Assaisonnez les lobes. Tassez chaque lobe dans 1 bocal. Fermez le bocal à l'aide du joint et du couvercle. - Disposez les bocaux dans un faitout en les calant avec un torchon pour éviter qu'ils ne bougent. Recouvrez d'eau froide et portez à ébullition. - Faites cuire au four à 90 C pendant 1 heure. 第 3 页共 8 页

4 - Sortez le faitout et laissez refroidir l'eau à température ambiante. Sortez les bocaux puis réservez-les au moins 2 jours au frigo avant de déguster. Sinon, conservez les bocaux dans un placard à l'abri de la lumière. 制作过程 : 密封垫圈广口瓶瓶盖用沸水冲洗预热烤箱至 90 度鹅鸭肝调味每叶肝在一个广口瓶中压实加密封垫圈和瓶盖密封放入锅中, 用抹布将瓶子固定, 以防止其移动倒入冷水并煮沸放入 90 度的烤箱中烘烤 1 小时锅从烤箱中取出, 使其冷却至室温取出广口瓶, 在上桌享用前至少在冰箱中静置 2 天如果不急着吃, 可将瓶子放在避光的柜子中储存第 4 页共 8 页

圣诞美食 : 自制法国鹅肝 - 瓦陶鹅肝 Le foie gras en terrine Le foie gras en terrine est très élégant à servir avec sa fine couche de graisse, sa couleur rosée et sa forme carrée.

5 圣诞美食 : 自制法国鹅肝 - 瓦陶鹅肝 Le foie gras en terrine Le foie gras en terrine est très élégant à servir avec sa fine couche de graisse, sa couleur rosée et sa forme carrée. Sa saveur est fine, plus prononcée qu'en bocal mais il se conserve aussi beaucoup moins longtemps (ne pas dépasser 2 semaines au frigo). 瓦陶鹅肝上桌时以其薄薄的油脂层粉红的色彩及方正的形状而显得非常优雅其口味精致, 比罐头鹅肝更浓郁, 但保存时间却要短得多 ( 冰箱中不超过 2 周 ) Assaisonnement : 2 cuillères à café rases de fleur de sel, ½ cuillère à café de poivre moulu, ½ cuillère à café de sucre semoule. Facultatif : 10 cl d'alcool (1 seul ou 2 max en général porto, l'armagnac ou le vin de Sauternes). 调味 : 盐之花平平 2 茶匙, 研磨胡椒粉半茶匙, 细砂糖半茶匙可选 :100 毫升酒精饮品 ( 就 1 或最多 2 杯, 通常是波尔图甜葡萄酒阿马尼亚克烧酒或是索泰尔纳甜白葡萄酒 ) Déroulement : 第 5 页共 8 页

6 - Poser les lobes à plat, bien ouverts et les uns à côtés des autres sur une feuille de papier alu. Mélangez le sel, le poivre et le sucre et saupoudrez les lobes de cette préparation sur les 2 faces. Arrosez-les d'alcool. Tassez dans la terrine prévue et versez tout ce qui se trouve sur l'alu dans la terrine. Protégez de film plastique et laissez mariner au frigo pendant 1 nuit. - Préchauffez le four à 100 C. Retirez le film plastique. Posez la terrine dans un plat creux allant au four. Faites bouillir de l'eau et versez-la dans le plat creux. Enfournez la terrine et son bain-marie pendant 40 minutes. Laissez refroidir 2 h dans le bain-marie. - Inclinez la terrine et retirez la graisse, réservez-la dans un bol au frigo. A l'aide d'une petite planchette à la taille de la terrine posée sur le foie, tassez légèrement et réservez au froid pendant 1 nuit. Le lendemain, décollez la graisse et grattez le fond pour en retirer les impuretés. Retirez la planchette de la terrine, chauffez la graisse et versez-la sur le foie en filtrant à l aide d'un chinois étamine. - Conservez au frigo au moins 4 jours avant dégustation. 制作过程 : 在铝箔纸上平放肥肝, 两片紧挨着摊平盐胡椒和糖混合, 撒在肥肝的两面倒上酒精饮品在瓦罐中压紧, 并将铝箔纸上所有的剩料倒入盖上保鲜膜并在冰箱中腌制一个晚上预热烤箱至 100 度除去保鲜膜将瓦罐放在一个凹陷的烤盘中水烧开, 倒在烤盘中将瓦罐与装了水的烤盘一起放入烤箱中烘烤 40 分钟出炉后, 瓦罐继续留在装了水的烤盘中冷却 2 小时倾斜瓦罐倒出油脂, 并将其装在碗中放入冰箱待用用一块与瓦罐大小一致的木板压在肥肝上, 轻轻压紧, 冰箱中静置 1 个晚上第二天, 取出油脂, 将底部不太干净的部分刮去小木板取出, 加热油脂, 用筛子漏斗滤过倒在法国鹅肝上上桌享用前, 至少在冰箱中静置 4 天第 6 页共 8 页

7 圣诞美食 : 自制法国鹅肝 - 抹布鹅肝 Le foie gras au torchon Après cette cuisson, on peut donner au foie une forme cylindrique pour de jolies tranches rondes. Le foie ainsi cuit est très fin et ne présente pas de graisse autour de la chair 这种方法做好后, 法国鹅肝呈圆柱状, 就可以切出美丽的圆片而且熟了的鹅鸭肝同时也非常细腻, 并且外围没有油脂包裹 Assaisonnement : 2 cuillères à café rases de fleur de sel, ½ cuillère à café de poivre moulu, ½ cuillère à café de sucre semoule. 调味 : 盐之花平平 2 茶匙, 研磨胡椒粉半茶匙, 细砂糖半茶匙 Déroulement : - Posez les lobes à plat, bien ouverts et les uns à côtés des autres sur une feuille de papier alu. Mélangez le sel, le poivre et le sucre et saupoudrez les lobes de cette préparation sur les 2 faces. Roulez le tout très serré en gros "boudin" dans une étamine (ou un torchon très fin) puis liez les bouts avec de la ficelle de boucher. - Faites chauffer une casserole d'eau ou de bouillon de poule maison suffisamment grande pour contenir le foie gras. Cuisez le foie pendant 10 minutes puis "retournez-le" et finissez la cuisson pendant 12 à 15 minutes dans l'eau frémissante. Attention l'eau ne doit pas bouillir mais frémir. Si vous avez un thermomètre, la température de l'eau doit être aux alentours de 70 C et la température à cœur du foie en fin de cuisson doit être environ de 60 C. - Quand la cuisson est terminée, enveloppez le foie dans du film plastique et réservez au frigo au moins 2 jours avant dégustation. 第 7 页共 8 页

8 制作过程 : 在铝箔纸上平放肥肝, 两片紧挨着摊平盐胡椒和糖混合, 撒在肥肝的两面将其紧紧地像大香肠在滤布 ( 或很薄的抹布 ) 中卷起来, 然后用食用细线把两头绑住锅中放水或是自制鸡肉高汤煮热, 锅要大到可以放入鹅鸭肝鹅鸭肝煮 10 分钟左右, 接着转一下, 最后在滚水中煮 12 到 15 分钟注意, 水要滚, 但不能煮开如有温度计, 水的温度必须在 70 度左右, 而鹅鸭肝煮到最后中心的温度要在 60 度煮好后, 用保鲜膜将法国鹅肝包好, 上桌享用前至少要在冰箱中放置 2 天 Et si on le mangeait chaud? Vous n'avez vraiment pas le temps? Vous en avez une envie irrépressible là, maintenant, tout de suite? Vous avez oublié? Vous avez fait une erreur sur la date de votre repas? Pas de panique, un foie gras ça peut aussi peut se manger chaud!! Essayez-le juste poêlé, c'est un délice! 那要想热吃呢? 实在没时间? 实在是想吃, 就现在, 马上想吃? 忘了事先准备了? 弄错了想吃法国鹅肝的晚宴时间? 别紧张, 肥鹅鸭肝也可以热吃!! 试试就简单煎一下, 真是美味啊! ( 本文的法语内容来自 marmiton) 声明 : 双语文章中, 中文翻译仅代表译者个人观点, 仅供参考如有不妥之处, 欢迎指正文章版权归沪江法语所有, 转载请注明沪江法语第 8 页共 8 页

(Microsoft Word - 1\252L\303\243\254X\246\321\256v.docx)

$(Microsoft Word - 1\252L\303\243\254X\246\321\256v.docx)$ 法語影片教學模組的設計 --- 以微笑馬戲團教學經驗為例林瓊柔銘傳大學通識教育中心副教授一前言長久以來, 警大通識教育中心對於學生的外語能力培養與訓練的投注, 一直不遺餘力, 因此法文課程也在人數少呼聲高中持續發展, 多