課程內容 301-1 題組 : 1. 青椒炒肉絲主材料 : 大里肌肉 100g 配料 : 青椒 1 個 120g 紅辣椒 1 條 10g 蔥 1 支 中薑 1 塊 10g 刀工 : a. 蔥綠絲 > 寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0, 依其厚度 >10g b. 中薑絲 > 寬 高度各為 0.2 以下, 長 3.0~5.0>10g c. 紅辣椒絲 > 寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0, 厚度依紅辣椒厚度整條切完 d. 里肌肉絲 > 寬 高度各為 0.2~0.5 長 3.0~7.0>100g 去筋膜 e. 青椒絲 > 寬度為 0.3 以下, 厚度依青椒原厚度或可削薄些 > 長 3.0~6.0>1 個全部切完烹調法 : 炒 爆炒烹調 : a. 肉絲需上漿過水 過油或直接炒皆可 b. 青椒絲過水 過油或直接炒皆可 c. 蔥薑爆香 ( 可撈棄 ), 加三種配料絲以炒 爆炒完成皆可調味料 : 鹽 醬油 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 規定材料不得短少 2. 茄汁燴魚片主材料 : 鱸魚 1 隻 500 g 以上配料 : 小黃瓜 1 條 80 g 紅蘿蔔 1/2 條 80 g 洋蔥 1/4 個 70g 刀工 : a. 小黃瓜切菱形片 洋蔥菱形片 b. 魚片 > 可去皮橫批長邊 7.0 以下, 短邊 2.0 以上的 ( 長 ) 方形或不規則片, 厚度 0.5 以下, 取連皮斜批法亦可, 需有 3 以上寬度, 厚度 0.5 以下 c. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 燴烹調 : a. 魚片需上漿過水或過油皆可 b. 以洋蔥片炒香與小黃瓜片 紅蘿蔔水花及魚片燴煮成菜調味料 : 鹽 番茄醬 3 大匙 醬油 酒 白醋 3 大匙 糖 5 大匙 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 魚片的碎爛不得超過 1/3 之魚片總量, 規定材料不得短少 3. 乾煸四季豆 主材料 : 四季豆 200g 每支長 14 cm以上 配料 : 蝦米 10g 冬菜 10g 蔥 15g 中薑 10g 蒜頭 10g 五花絞肉 50g 第一頁共十六頁
刀工 : a. 冬菜直徑 0.4 以下的碎末 10g b. 中薑末直徑 0.4 以下的整齊末 10g 或碎末 c. 蔥花寬 0.3 以下 15g 烹調法 : 煸 ( 若有少許微焦的斑點, 屬合理的狀態 ) 烹調 : a. 四季豆以熱油過油至脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 b. 或以煸炒法煸至乾扁脫水皺縮呈黃綠而不焦黑 c. 絞肉 香料炒香, 以炒 煸炒法收汁完成 ( 需含蔥花 ) 調味料 : 鹽 1/4 茶匙 醬油 1 大匙 糖 味精 水 ( 高湯 ) 白醋 1 茶匙 香油備註 : 焦黑部份不得超過總量之 1/4, 不得出油而油膩, 規定材料不得短少 301-2 題組 : 1. 燴三色肉片主材料 : 大里肌肉 200g 配料 : 桶筍 1/2 支 100g 小黃瓜 1 條 80g 紅蘿蔔 1/4 條 60g 蔥 1 支 20g 刀工 : a. 桶筍菱形片 小黃瓜菱形片 蔥菱形片 b. 大里肌肉, 逆紋切, 可為不規則形的片或 ( 長 ) 方形片, 切長邊 7.0 以下 短邊 2.0 以上 厚度 0.4 以下的片切完,12 片以上去筋膜 c. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 燴烹調 : a. 肉片需上漿過水 過油或直接烹調皆可 b. 以蔥爆香 ( 可撈棄 ), 桶筍 小黃瓜 紅蘿蔔水花及肉片燴煮成菜調味料 : 鹽 1/4 茶匙 醬油 蠔油 1 大匙 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 需有燴汁, 規定材料不得短少 2. 五柳溜魚條主材料 : 鱸魚 1 隻 500 g 以上配料 : 乾木耳 2 片 10g 桶筍 1/2 支 75g 青椒 1/2 個 40g 紅蘿蔔 40g 紅辣椒 1 條 10g 蔥 1 支 20g 中薑 40g 刀工 : a. 木耳絲, 寬度為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0,20 絲以上 b. 青椒絲, 寬 高度各為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0,25 絲以上 c. 紅蘿蔔絲, 寬 高度各為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0,25 絲以上 第二頁共十六頁
d. 中薑絲, 寬 高度各為 0.2 以下, 長 3.0~5.0,5g 以上 e. 魚條, 寬 高各為 0.8~1.2 公分, 長 3.0~7.0, 切完 18 條以上烹調法 : 滑溜烹調 : a. 魚條需上漿過水或過油皆可 b. 蔥薑爆香 ( 可撈棄 ), 需加蔥薑細絲為香配料, 以滑溜法完成調味料 : 醬油 1 大匙 酒 1 大匙 鹽 1/4 茶匙 蠔油 烏醋 3 大匙 白醋 1 大匙 糖 1 大匙半 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 :a. 規定材料不得短少 b. 斷裂的魚條不得超過 1/3 魚條總量 c. 五種配色應合宜, 粗細相當, 有醬汁, 但需稍濃而少 ( 是滑溜菜非燴菜 ) 3. 馬鈴薯炒雞絲主材料 : 馬鈴薯 100g 雞胸肉 180g 配料 : 青椒 40g 紅辣椒 1 條 蒜頭 3 瓣 10g 刀工 : a. 青椒絲絲, 寬 高度各為 0.2~0.4, 長 4.0~5.0,40g b. 馬鈴薯絲, 寬 高度各為 0.4 以下, 長 4.0~6.0, 規格不足的斜邊亦可用,100g c. 雞絲, 寬 高度各為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0,120g 以上烹調法 : 以炒或爆炒的烹調法完成烹調 : a. 雞絲需上漿過水 過油或直接炒皆可 b. 馬鈴薯可以過水或燜炒至熟脆 c. 以蒜頭爆香 ( 可撈棄 ) 調味料 : 鹽 醬油 酒 白醋 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 馬鈴薯絲是熟脆而非鬆的口感, 需有紅 綠的配色, 規定材料不得短少 301-3 題組 : 1. 蛋衣雞片湯主材料 : 雞胸肉 180g 配料 : 小黃瓜 1 條 80g 紅蘿蔔 1/4 條 60g 中薑 40g 雞蛋 2 個刀工 : a. 小黃瓜片, 小黃瓜片小於雞片之長方片 菱形片 平行四邊形片, 各種切法皆可, 自選水花片, 厚度 0.3 以下,10 片以上 b. 雞片可為不規則形的片或 ( 長 ) 方形片, 橫切長邊 7.0 以下 短邊 2 以上 厚度 0.4 以下的片,11 片以上 c. 中薑切片 10g d. 紅蘿蔔水花片兩款, 自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上 第三頁共十六頁
烹調法 : 煮 ( 湯 ) 烹調 : 雞片上漿沾打散的蛋白過微沸的水, 與三種材料 ( 含水花 ) 一起煮湯調味料 : 鹽 酒 糖 味精 胡椒粉 香油備註 : 湯需清雅, 含薑片, 不可有太多蛋白碎片, 規定材料不得短少 2. 菊花溜魚球主材料 : 鱸魚 1 隻 500 g 以上配料 : 鳳梨 1 片 青椒 1/2 個 60g 紅辣椒 1 條 10g 洋蔥 1/4 個 60g 刀工 : a. 青椒片小於魚球直徑之長方 菱形或平行四邊形片半個全部切完 b. 剞切菊花花刀間隔為 1.0~0.5, 至少分為 6 片塊,2 片魚肉切完烹調法 : 脆溜, 規定材料不得短少烹調 : a. 花刀魚塊拍粉, 熱油過油成金黃酥熟的魚球 b. 以洋蔥炒香, 與鳳梨 紅辣椒 青椒 魚球製成脆溜菜 ( 包芡 ) 調味料 : 鹽 醬油 酒 番茄醬 白醋 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 盤中不得積留太多油 醬汁, 魚肉碎爛不得超過 1/4 量 3. 竹筍炒肉絲主材料 : 桶筍 1 支 150g 大里肌肉 150g 配料 : 蔥 1 支 20g 中薑 20g 紅辣椒 1 條 10g 刀工 : a. 筍絲, 寬 高度各為 0.4 以下, 長 3.0~6.0, 筍尖回收,120g 以上 b. 紅辣椒絲, 寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0, 依其厚度整條切完 c. 中薑絲, 寬 0.2 以下, 高 0.2 以下, 長 3.0~5.0,10g 以上 d. 蔥綠絲, 寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0, 依蔥厚度 10g 以上 e. 里肌肉絲, 寬 高度各為 0.2~0.5, 長 3.0~7. 0,100g 以上去筋膜烹調法 : 以炒 爆炒等烹調法完成皆可烹調 : 肉絲過油 過水或直接炒皆可, 以蔥薑爆香 ( 可撈棄 ), 與筍及三種香配料炒勻調味料 : 鹽 醬油 酒 糖 味精 胡椒粉 香油備註 : 筍需稍去酸味, 規定材料不得短少 301-4 題組 : 1. 黑胡椒豬柳 主材料 : 大里肌肉 200g 第四頁共十六頁
配料 : 洋蔥 1/4 個 60g 紅蘿蔔 1/4 條 80g 西芹 1 單支 80g 以上刀工 : a. 洋蔥絲或片直切 0.2 以下寬的絲或切片, 寬 0.8~1.2, 長 4.0~5.0,20g 以上 b. 西芹條削硬皮, 切寬 0.6~1.2 長 4.0~5.0, 依其厚度整支切完 c. 紅蘿蔔條, 寬 高 0.5~1.2 的條狀或扁條, 長 4.0~5.0,10 條以上 d. 豬柳寬 高度各為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 的條 140g 以上, 去筋膜烹調法 : 以滑溜烹調法完成作法 : 豬柳需醃, 可抓麻 上漿, 過水 過油或直接烹調皆可, 以洋蔥炒香調味料 : 醬油 辣醬油 蠔油 酒 鹽 糖 味精 粗粒黑胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 有醬汁, 但需稍濃而少 ( 非燴菜 ), 規定材料不得短少 2. 香酥花枝絲主材料 : 花枝 ( 清肉 )150g 配料 : 蔥 1 支 20g 蒜頭 5 瓣 紅辣椒 1 條 10g 刀工 : a. 蔥, 可選擇切法 :1. 依蔥的粗細切小菱形丁 ( 配蒜片 );2. 切寬 0.3 以下的蔥花 ( 配蒜碎末 ),10g b. 紅辣椒, 可選擇切法 : 切小菱形片, 菱形的高可為 1.0 以下 ; 或切直徑 0.4 以下的整齊末或碎末切完 c. 花枝絲長 7 以下, 寬 0.6 以下, 依其厚度, 橫 直切皆可, 厚度大於 0.7 以上須橫剖後再切絲切完烹調法 : 拌烹調 : 花枝沾上粉, 炸至表面酥香 拌合炒香的辛香料蔥段 ( 蔥花 ) 紅辣椒片 ( 末 ) 及蒜片 ( 蒜碎 ) 與椒鹽,( 粉料可為澱粉如地瓜粉 太白粉類或麵粉 ) 調味料 : 鹽 味精 白或黑或粗粒黑胡椒粉或花椒粉備註 : 規定材料不得短少 3. 薑絲魚片湯主材料 : 鱸魚 1 隻 500g 以上配料 : 中薑 60g 紅蘿蔔 50g 刀工 : a. 中薑絲長 3.0~5.0,0.2 以下粗的中薑絲 25g 以上 b. 魚片可去皮橫批長邊 7.0 以下, 短邊 2.0 以上的 ( 長 ) 方形或不規則片, 厚度 0.5 以下, 取連皮斜批法亦可, 需有 3 以上寬度, 厚度 0.5 以下,12 片 c. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 煮 ( 湯 ) 烹調 : 魚肉需上漿, 以湯的方式供應, 包含水花調味料 : 鹽 酒 糖 味精 胡椒粉 香油備註 : 魚肉完整, 破碎少於 1/3, 湯汁清澈, 規定材料不得短少 第五頁共十六頁
301-5 題組 : 1. 香菇肉絲油飯主材料 : 大里肌肉 100g 配料 : 長糯米 220g 乾香菇直徑 4 公分 3 朵 蝦米 15g 乾魷魚 1/3 隻 60g 紅 蔥頭 3 粒 10g 老薑 50g 做油飯可不去皮 刀工 : a. 乾香菇切絲, 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割, 切每絲間隔 0.2 以下的寬度 3 朵 b. 乾魷魚絲, 需復水去膜, 剪或切成寬 0.4 以下, 長 3.0~5.0 的絲 ( 未前一日泡水, 洗鍋具時需先燒水小火浸煮之, 切割加工葷料時取出切割 ) 切完 c. 里肌肉絲, 寬 高度各為 0.2~0.5, 長 7.0 以下,80g 以上去筋膜 烹調法 : 蒸 熱拌 煮或燜 烹調 : 需有爆香薑 ( 可撈棄 ) 及紅蔥頭的香味, 以蒸拌法 煮蒸法 燜煮法皆 可 調味料 : 麻油 醬油 酒 糖 味精 胡椒粉 備註 : 以燜法時, 若監評檢視過程遇有鍋粑, 其焦化部份不得超過飯量的 1/5, 規定材料不得短少 2. 炸鮮魚條主材料 : 鱸魚 1 隻 500g 以上 配料 : 麵粉 5 大 T 太白粉 1 大 T 刀工 : 魚條寬 高各為 0.8~1.2, 長 3.0~7.0,18 條以上 烹調法 : 軟炸 作法 : 肉條醃漬, 以掛水粉糊或脆漿 ( 急漿 ) 的軟炸法炸酥脆且上色皆可 調味料 : 麵粉 太白粉 鹽 醬油 泡達粉 胡椒粉 沙拉油 水 醋 備註 : 需有體積膨脹的外觀, 規定材料不得短少 3. 燴三鮮主材料 : 鮮香菇傘片需有 4.5 公分以上徑寬 4 朵 配料 : 紅蘿蔔 70g 小黃瓜 1 條 80g 中薑 40g 不宜細條, 須可供切水花片 蔥 50g 2 支 大里肌肉 100g 鮮蝦, 白蝦或草蝦中小型冷凍全蝦, 每斤 20 隻 6 隻洗滌時取蝦仁 刀工 : a. 中薑水花片, 自選水花片 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 6 片以上 b. 鮮香菇片, 去蒂斜刀批成不規則之長方形 多邊形 梯形 扇形, 須 第六頁共十六頁
呈現出斜批的刀法, 徑寬約為 2.0~4.0 切完 c. 蔥段為香 配料, 切 2.0~4.0 的段或斜段切完 d. 小黃瓜片, 選下列 3 法之一 : 1. 長 4.0~3.0 段, 再依小黃瓜的寬度直切或橫批厚度 0.3 以下 2. 保留黃瓜皮法, 切高 1.5~3.0 的菱形 平行四邊形皆可, 厚度依稍去籽後之厚度 3. 高 1.5~2.5, 厚 0.3 以下的菱形 平行四邊形皆可 10 片以上 ( 通常將小黃瓜剖半後來切 ) 略小於肉片 e. 里肌肉片 > 逆紋切, 可為不規則形的片或 ( 長 ) 方形片, 切長邊 7.0 以下 短邊 2.0 以上 厚度 0.4 以下的片 8 片以上去筋膜 f. 鮮蝦 > 洗滌時去腸泥取蝦仁, 橫批為二片切完 g. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 燴烹調 : 以蔥薑爆香 ( 可撈棄 ), 包含紅蘿蔔 蔥段 薑水花 ( 共七種材料 ) 燴煮成菜調味料 : 鹽 醬油 蠔油 白醋 烏醋 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 需有燴汁, 規定材料不得短少 301-6 題組 : 1. 糖醋瓦片魚主材料 : 鱸魚 1 隻 500g 以上配料 : 紅蘿蔔 1/2 條 150g 青椒 1/2 個 60g 洋蔥 1/4 個 60g 雞蛋 1 個刀工 : a. 青椒片, 洋蔥片, 小於魚片塊之長方片 菱形片或平行四邊形片半個全部切完 b. 鱸魚斜瓦片以小瓦片行之, 去頭 尾 骨取兩大片肉, 可修去部分腹部, 橫向斜批每片刀距 1.0~1.5 的厚片狀切完,12 片以上 c. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 脆溜 ( 不得做淋汁的淋溜法與多汁的燴法, 亦可拌合少汁的滑溜法 ) 烹調 : 魚以粉 ( 蛋 ) 著衣, 炸上色而熟酥, 與紅蘿蔔水花 洋蔥 青椒以脆溜 ( 包 第七頁共十六頁
芡 ) 烹調法完成調味料 : 鹽 醬油 酒 番茄醬 白醋 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水等調味料自選合宜地使用, 粉可選用太白粉 ( 地瓜粉 ) 麵粉等備註 : 盤中無醬汁或不得有太多醬汁, 魚肉碎爛不得超過 1/3 量, 規定材料不得短少 2. 燜燒辣味茄條主材料 : 茄子 2 條 180 g 以上 / 每條配料 : 蔥 50g 中薑 20g 蒜頭 10g 絞肉 50g 刀工 : 茄瓜條, 蔥末, 薑末及蒜末直徑 0.4 以下的整齊末或碎末 10g 烹調法 : 燒 燴烹調 : 茄條炸過以保紫色而透 蔥 薑 蒜末為香料與醬料 絞肉 茄條燒或燴煮, 用芡成菜, 拌合蔥花而起調味料 : 辣豆瓣醬 醬油 酒 白醋 糖 味精 香油 胡椒粉 太白粉水備註 : 茄條需軟化而呈 ( 淡 ) 紫色, 不得全呈褐色, 不得嚴重濃縮出油, 規定材料不得短少 3. 炒三色肉丁主材料 : 大里肌肉 200g 配料 : 五香大豆乾 1/2 塊 70g 青椒 60g 蒜頭 10g 紅蘿蔔 60g 紅辣椒 1 條 10g 刀工 : a. 五香大豆乾丁, 可去硬邊, 三邊長 0.8~1.2 立方丁 1/2 塊切完 b. 青椒丁, 邊長 0.8~1.2 丁, 依其厚度切完 c. 紅蘿蔔丁, 三邊長 0.8~1.2 立方丁,40g 以上 d. 紅辣椒丁, 二邊長 0.8~1.2 平方丁 1 條 e. 里肌肉丁, 三邊長 0.8~1.2 立方丁, 肉會擠壓, 故尺寸相當即可 140g 以上去筋膜烹調法 : 炒 爆炒烹調 : a. 肉丁需上漿, 與豆乾過水 過油或直接炒皆可 b. 蒜末 ( 片 ) 爆香 ( 可撈棄 ), 以炒 爆炒烹調法完成皆可調味料 : 以鹽 醬油 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 規定材料不得短少 第八頁共十六頁
301-7 題組 : 1. 榨菜炒肉絲主材料 : 大里肌肉 200g 配料 : 榨菜 1 個 200g 紅辣椒 1 條 10g 蔥 1 支 10g 薑 1 塊 40g 刀工 : a. 榨菜絲寬 高度各為 0.2~0.4, 長 3.0~6.0 切完 b. 蔥綠絲, 寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0 的絲, 依蔥厚度, 蔥白可為爆香料 10g 以上 c. 薑絲, 寬 0.2 以下, 高 0.2 以下, 長 3.0~5.0,10g 以上 d. 與紅辣椒絲三絲可先混勻 e. 里肌肉絲, 寬 高度各為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0120g 以上去筋膜烹調法 : 炒或爆炒烹調 : a. 肉絲需上漿過水 過油或直接炒皆可 b. 蔥 薑爆香 ( 可撈棄 ), 偕蔥綠絲 薑絲 紅辣椒絲以炒 爆炒之烹調法完成皆可調味料 : 鹽 醬油 酒 醋 糖 味精 胡椒粉 香油備註 : 榨菜須稍除鹹味, 過鹹則扣分, 規定材料不得短少 2. 香酥杏鮑菇主材料 : 杏鮑菇形大結實飽滿 1 支以上 100g 以上配料 : 蔥 1 支 15g 蒜頭 10g(4~5 瓣 ) 紅辣椒 1 條 10g 紅蘿蔔 70g 刀工 : a. 杏鮑菇片, 長邊 6 以下, 厚 0.4 以下, 各種形狀的片皆可大小片皆用切完 b. 蔥末 蒜末 紅辣椒末 紅蘿蔔水花片 c. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 拌烹調 : 杏鮑菇需沾乾粉, 炸至表層酥香, 與三種辛香料 ( 皆為小片丁或二種末加蔥花 ) 椒鹽炒香並加入紅蘿蔔水花片拌合點綴調味料 : 椒鹽 ( 鹽 花椒粉或胡椒粉或可加味精 ) 備註 : 杏鮑菇不得油軟, 規定材料不得短少 3. 三色豆腐羹主材料 : 盒豆腐, 白色, 盒形完整效期內半盒配料 : 乾香菇 1 朵 5g> 體形完整無破裂蟲蛀直徑 4 公分以上 1 朵 > 須於洗鍋具時優先煮水浸泡於乾貨類切割 桶筍 1/2 支, 可用淨肉至少重 100g 紅蘿蔔 30g 蔥 20g 雞蛋 2 粒刀工 : a. 乾香菇指甲片, 長 寬 0.7~1.2, 厚 0.3 以下 40g 以上 第九頁共十六頁
b. 豆腐指甲片, 去斜邊, 寬 長 0.7~1.2, 厚 0.1~0.3 半盒全部切完 c. 筍指甲片, 長 寬 0.7~1.2, 厚 0.3 以下,40g 以上 d. 紅蘿蔔指甲片, 長 寬 0.7~1.2, 厚 0.3 以下,40g 以上 e. 蔥花 10g 烹調法 : 羹烹調 : 以蔥爆香 ( 可撈棄 ), 以羹的方式供應, 需加適量的蔥花調味料 : 鹽 醬油 酒 烏醋 白醋 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 需加入蛋 ( 白 ) 成絲或細片狀,( 若表層芡汁凝結屬正常狀態 ), 豆腐破碎不得超過 1/3, 規定材料不得短少 301-8 題組 : 1. 脆溜麻辣雞球主材料 : 雞胸肉 1 付 360g 配料 : 乾辣椒 8 條 3g 花椒粒 3g 小黃瓜 1 條 80g 蔥 20g 蒜頭 10g 刀工 : a. 蔥菱形丁依蔥的寬度切菱形丁, 脆溜麻辣雞球用 b. 剞刀雞片塊可為不規則形, 短邊 2 以上, 長邊 3 以上, 格子間隔 0.3~1.0, 深度達 1/2 深的剞刀片塊烹調法 : 脆溜烹調 : a. 雞球需沾乾粉炸酥而上色 b. 以蒜片或末爆香 ( 可撈棄 ), 偕乾辣椒 花椒粒為香料, 配製脆溜汁, 與所有料 ( 包括蔥 ) 做成脆溜菜 ( 乾辣椒 花椒粒留下與否自行決定 ) 調味料 : 醬油 鹽 醬色 酒 糖 白醋 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 盤底無多餘醬汁或醬汁不可過多, 規定材料不得短少 2. 銀芽炒雙絲主材料 : 綠豆芽 200g 配料 : 桶筍 1 支, 可用淨肉至少重 100g 青椒 1/2 個 40g 紅辣椒 1 條 10g 蔥 10g 薑 10g 刀工 : a. 桶筍絲順紋切長 3.0~6.0 寬與高 0.3 以下的絲 b. 青椒絲去內部突起, 切長 3.0~6.0 寬 0.3 以下的絲, 依其厚度 c. 蔥綠絲寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0 的絲, 依蔥厚度, 蔥白可為爆香料 d. 薑絲寬 0.2 以下, 高 0.2 以下, 長 3.0~5.0 烹調法 : 炒 爆炒烹調 : 以蔥 薑爆香 ( 可撈棄 ), 與三種配香料以炒或爆炒法完成調味料 : 以鹽 醬油 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 規定材料不得短少 第十頁共十六頁
3. 素燴三色杏鮑菇主材料 : 杏鮑菇 1 支 80g 配料 : 桶筍 100g 五香大豆乾 1/2 塊 35g 紅蘿蔔 90g 小黃瓜 1 條 80g 薑 30g 刀工 : a. 筍片順紋切長 3.0~5.0 寬 2.0~4.0 厚 0.3 以下的片,10 片以上 b. 小黃瓜丁塊 1.5~2.5 高的菱形丁塊或滾料切的丁塊, 厚度不限, 比雞球小 c. 杏鮑菇片取菇邊長 5 以下的段直切長方片, 厚 0.3 以下, 若菇粗度超過 5, 稍修窄些再續切 d. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 燴烹調 : 以薑爆香 ( 可撈棄 ), 合所有材料包含紅蘿蔔水花燴煮成菜調味料 : 以鹽 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 需有燴汁, 規定材料不得短少 301-9 題組 : 1. 五味炸肉條主材料 : 大里肌肉 200g 配料 : 蔥 5g 薑 5g 蒜頭 5g 紅辣椒 5g 香菜 5g 刀工 : a. 薑末直徑 0.3 以下整齊或碎屑 ( 五味用 ) b. 蒜末直徑 0.3 以下整齊或碎屑 ( 五味用 ) c. 蔥花寬 0.3 以下的蔥花 ( 五味用 ) d. 紅辣椒末直徑 0.3 以下整齊或碎屑 ( 五味用 ) e. 里肌肉條寬 高度各為 0.8~1.2, 長 4.0~7.0 烹調法 : 軟炸烹調 : 配製急脆漿 ( 亦可含雞蛋 ), 沾裹肉條, 炸至香酥上色, 另配製五味醬為沾料調味料 : 麵粉 太白粉 泡達粉 沙拉油 醬油 糖 味精 胡椒粉 香油 辣油 番茄醬 烏醋 白醋 ( 亦可以太白粉水勾芡 ) 備註 : 五味醬為香辛料與調味料各 5 種以上調製, 以口湯碗盛 6 分滿 ( 可熟化或製備過程以衛生減菌手法操作 ), 規定材料不得短少 2. 三色煎蛋 主材料 : 雞蛋 5 個 第十一頁共十六頁
配料 : 玉米粒 1/7 罐約 40g 紅蘿蔔 20g 四季豆 2 支 20g 蔥 10g 蒜頭 12g 刀工 : 紅蘿蔔指甲片切指甲片, 長 寬各為 0.7~1.2, 厚 0.2 以下烹調法 : 煎, 一定要使用 4 個雞蛋, 加蔥花, 只能煎成一大圓片, 改刀為 6 片烹調 : 以蒜末爆香, 合所有料煎成一大圓片, 熟而金黃上色調味料 : 鹽 醬油 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 全熟, 可焦黃但不焦黑, 須以熟食砧板刀具做熟食切割, 規定材料不得短少 3. 三色冬瓜捲主材料 : 冬瓜 600g 配料 : 乾香菇 3 朵 紅蘿蔔 1 條 150g 桶筍半支, 可用淨肉至少重 100g 刀工 : a. 桶筍絲條 0.4~0.6 粗,4.0~6.0 長的絲條,12 絲條以上 b. 冬瓜長薄片長 12.0 以上, 寬 4.0 以上, 厚 0.3 以下,6 片以上 c. 紅蘿蔔絲條 0.4~0.6 粗,4.0~6.0 長的絲條 d. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 冬瓜捲需蒸透, 三種材料各兩條捲成一捲, 最後以水晶芡淋之, 以適量的兩型紅蘿蔔水花為盤飾, 規定材料不得短少烹調 : 捲 蒸調味料 : 鹽 醬油 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 冬瓜捲需緊實, 亦可自選材料綑綁, 水晶芡不得濃稠似琉璃芡, 適量水花擺設以整齊均勻或對稱為宜 301-10 題組 : 1. 涼拌豆干雞絲主材料 : 大豆乾 1 塊 雞胸肉半付 180g 配料 : 小黃瓜 1 條 80g 紅蘿蔔 30g 紅辣椒 1 條 20g 蔥 1 支 50 薑 25g 刀工 : a. 五香大豆乾絲可去硬邊切寬 高 0.5 以下, 依豆干長度的絲 b. 小黃瓜絲斜切厚為 0.3 以下的橢圓片, 再沿長的方向切絲 c. 紅蘿蔔絲寬 高度各為 0.3 以下, 長 3.0~5.0 d. 薑絲粗 0.2 以下, 長 3.0~5.0 e. 蔥綠絲寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0 f. 雞絲寬 高度各為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 絲烹調法 : 涼拌 第十二頁共十六頁
烹調 : 肉絲需上漿過水或過油皆可, 調味拌合放涼即可 調味料 : 以鹽 醬油 白醋 烏醋 糖 味精 胡椒粉 香油 備註 : 需遵守操作衛生, 規定材料不得短少 2. 辣豉椒炒肉丁主材料 : 大里肌肉 200g 配料 : 豆豉 15g 辣椒醬 20g 青椒 1 個 120g 紅辣椒 1 條 10g 蒜頭 10g 刀工 : a. 青椒丁 0.8~1.2 平方丁, 依青椒厚度 b. 里肌肉丁長 寬 高各為 0.8~1.2 的丁, 會稍擠壓烹調法 : 炒或爆炒烹調 : a. 肉丁需上漿過水或過油皆可 b. 爆香蒜片或蒜末 ( 可撈棄 ), 以炒 爆炒等烹調法完成皆可調味料 : 辣椒醬 醬油 鹽 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 不可嚴重出油, 規定材料不得短少 3. 醬燒筍塊主材料 : 桶筍 1.5 支, 可用淨肉至少重 300g 配料 : 冬瓜醬 20g 黃豆醬 20g 紅蘿蔔 80g 蔥 20g 薑 10g 刀工 : 筍塊最長的邊不超過 4 的滾刀塊 ( 滾料切 ), 筍尖也用烹調法 : 紅 ( 軟 ) 燒烹調 : a. 筍塊可炸或不炸 ( 即軟燒 ) 處理 b. 蔥 薑爆香 ( 可撈棄 ), 冬瓜醬 黃豆醬 含紅蘿蔔水花片燒上色並加蔥段配色, 勾芡或不勾芡, 稍收汁 ( 含燒汁 ) 而起 c. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上調味料 : 冬瓜醬 黃豆醬 醬油 鹽 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 筍必需先去酸味, 需有燒汁且不得濃縮出油, 規定材料不得短少 301-11 題組 : 1. 燴咖哩雞片主材料 : 雞胸肉半付 180g 配料 : 咖哩粉 1T 椰漿 4T 洋蔥 1/4 個 62.5g 青椒 1/2 個 60g 紅蘿蔔 1 條 80g 刀工 : a. 雞片, 可為不規則形的片或 ( 長 ) 方形片, 橫批長邊 7.0 以下 短邊 2.0 以上 厚 第十三頁共十六頁
度 0.4 以下的片 b. 青椒片去內部突起, 切比雞片小之菱片或長方片 c. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚 ) 各 6 片以上烹調法 : 燴烹調 : a. 片需上漿過水 過油或直接烹調皆可 b. 洋蔥為香配料, 以咖哩粉 所有料烹調成菜調味料 : 鹽 酒 糖 味精 咖哩粉 椰漿 香油 太白粉水備註 : 需有燴汁, 不得嚴重濃縮出油, 規定材料不得短少 2. 酸菜炒肉絲主材料 : 大里肌肉 150g, 酸菜 1/2 棵 80g 配料 : 蒜頭 10g 蔥 50g 薑 40g 紅辣椒 1 條 10g 刀工 : a. 酸菜絲寬 高度各為 0.4 以下, 長 6.0 以下 b. 紅辣椒絲寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0, 依其厚度 c. 蔥綠絲寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0 的蔥綠絲 d. 肉絲寬 高度各為 0.2~0.5, 長 3.0~7.0 烹調法 : 炒 爆炒烹調 : 肉絲需上漿過水 過油或直接炒皆可, 蒜頭爆香 ( 可撈棄 ), 肉絲與酸菜 香配料完成烹調調味料 : 鹽 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 酸菜需稍去酸鹹味, 不得嚴重出油, 規定材料不得短少 3. 三絲淋蛋餃主材料 : 雞蛋 4 個配料 : 乾木耳 1 大片約 5g 蝦米 2g 桶筍半支, 可用淨肉至少重 100g 紅蘿蔔 30g 蔥 50g 薑 40g 絞肉 75g 刀工 : a. 木耳絲寬為 0.2 以下, 長 4.0 以下, 依其厚度 b. 筍絲寬 高度各為 0.3 以下, 長 3.0~5.0 c. 紅蘿蔔絲寬 高度各為 0.3 以下, 長 3.0~5.0 d. 蔥綠絲寬 0.2 以下, 長 3.0~5.0 的蔥綠絲烹調法 : 淋溜 軟溜烹調 : a. 絞肉加蝦米 蔥 薑屑調味拌合成餡, 不限方法做蛋餃 6 個以上 ( 含 ) b. 爆香蔥 薑 ( 可撈棄 ), 三絲加蔥綠絲入汁成稍稀的琉璃芡 ( 如燴芡 ), 淋於蛋餃上調味料 : 鹽 醬油 蠔油 白醋 烏醋 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 蛋餃需呈荷包狀即半圓狀, 需有適當的餡量, 規定材料不得短少 第十四頁共十六頁
301-12 題組 : 1. 雞肉麻油飯主材料 : 仿雞股腿 1 支 300g 配料 : 米酒 4T 胡麻油 2T 長糯米 220g 乾香菇 2 朵 老薑 40g 刀工 : a. 香菇絲寬 0.2 以下, 依其厚度 b. 雞腿塊剁邊寬 1.5~4.0 的不規則塊狀烹調法 : 燜煮烹調 : 麻油炒老薑厚片 ( 不去皮 ), 炒料 水燜煮熟調味料 : 以麻油 醬油 鹽 酒 糖 味精 胡椒粉備註 : 若監評檢視過程, 燜煮法焦化之鍋粑不得超過飯量之 1/5 2. 玉米炒肉末主材料 : 玉米半罐約 150g 配料 : 五香大豆干 1/2 塊 青椒 1/3 個 40g 紅蘿蔔 20g 蔥 50g 老薑 40g 蒜頭 10g 五花絞肉 75g 刀工 : a. 五香大豆乾丁可去硬邊, 長 寬 高各 0.6~1.0 正立方丁 b. 青椒丁長 寬各 0.6~1.0 正方丁 c. 紅蘿蔔丁長 寬 高各 0.6~1.0 正立方丁 d. 薑末直徑 0.4 以下的整齊末或碎末 e. 蒜末直徑 0.4 以下碎末烹調法 : 炒烹調 : a. 肉末過油 過水或直接炒皆可 b. 蔥白薑蒜末爆香, 所有料含蔥花以炒的烹調法完成調味料 : 鹽 醬油 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 不得嚴重出油, 規定材料不得短少 3. 紅燒茄段主材料 : 茄子 2 條 360g 配料 : 紅蘿蔔 60g 蔥 1 之 20g 蒜頭 10g 大里肌肉 100g 刀工 : a. 蔥花寬度 0.3 以下蔥花薑末 b. 里肌肉片逆紋切, 可為不規則形的片或 ( 長 ) 方形片, 切長邊 7.0 以下 短邊 2.0 以上 厚度 0.4 以下的片 c. 紅蘿蔔水花片兩款自選及參考下列指定圖 ( 形狀大小需可搭配菜餚各 6 片以上烹調法 : 紅燒烹調 : a. 茄段炸過以保紫色而軟, 肉片需上漿過水 過油或直接烹調皆可 b. 蒜末或蒜片炒香 ( 或可撈棄 ) 加料及紅蘿蔔水花 蔥段烹調, 勾芡或不勾芡而 第十五頁共十六頁
起調味料 : 醬油 鹽 酒 糖 味精 胡椒粉 香油 太白粉水備註 : 茄子需軟化而呈 ( 淡 ) 紫色, 需有適量燒汁不得嚴重出油, 規定材料不得短少 十 學習對象 1. 中區技職校院區域教學資源中心夥伴學校師生皆可參加 2. 高中職 大專生及社會人士 3. 人數組別 12 人 12 組 十一 上課規則 : 1 值日組上課前半小時必須到廚藝教室分發食材 2 下課時必須將教室打掃乾淨, 由授課老師檢查合格才准許下課 3 此班最多為 12 組 4 請同學於報名同時繳交食材費用: 每組費用新台幣 $ 3,900 元整,301-1 組至 301-12 組 5 輔導授課老師劉邦傳電話 :0980-741-513 6 上課時請穿上廚師服 廚帽 圍裙烹調 7 同意以上規則者方可報名, 並簽以下同意書, 報名至 9 月 27 日 15 點前截止 第十六頁共十六頁