台中區農推專訊 151 期 中華民國八十七年六月發行 彩色人生甜椒食譜 台中區農業改良場 / 郭孚燿 序言 : 甜椒 辣椒統稱為 番椒, 但卻沒有辣椒刺鼻的辛辣 甜椒果實在色彩上極富於顏色的變化, 從幼果期果色即有象牙白 淡黃 紫色 紅紫及綠色等顏色 由於消費習慣之關係, 一般國內常見之甜椒大都為於幼果期即採收者, 果實顏色都為綠色即俗稱之 青椒, 其在風味上尚具有一股未熟果之腥臊味 而甜椒果實成熟後因茄紅素之形成, 顏色上則有紅 黃 橙 褐等多種顏色, 再間以彩度 明度 亮度之變化, 更可幻化出繽紛之色彩 其果實形狀則有長 圓 錐形 鐘狀 羊角形多種變化, 為蔬菜中最具色彩及形狀之變化者 近來由於國人消費習慣之改變, 完熟果甜椒漸被大眾所喜好, 其在商品上更被暱稱為 彩色甜椒 由於其在顏色上 形態上富於多樣性的變化, 且完熟果更因醣份的累積, 少了幼果時之腥臊味, 增添了一股清新甜味, 因此在食用料理之處理上極富多樣性變化, 生食熟食皆宜, 如在細心的烹飪料理之下, 是極符合中國美食 色 香 味 之原則, 除了能滿足我們的口腹之慾外, 更是一種視覺感官上的享受 更重要的是甜椒是一營養價值極高的蔬菜, 據分析其富含下列諸營養成份 幼果每 100 公克中之營養價值為熱量 28 cal 水份 91.5 % 蛋白質 1.3 g 脂質 0.4 g 碳水化合物中糖類含 4.0 g 纖維 2.0 g 灰分 0.4 g; 無機礦物中鈣 10 mg 鈉 2 mg 磷 2.8 mg 鐵 0.5 mg; 維他命, 維他命 A 有效價 330 I.U. carotene 1000 I.U. B1 0.1 mg B2 0.07 mg 菸鹼酸 1.5 mg 葉酸 1.1 mg 及維他命 C 100 mg 為同科作物中平均營養價值最高者, 亦是蔬菜中維他命 A 及 C 含量極高者, 而成熟果中其各成份除維他命 C 含量沒增加外, 其他成份平均增加五倍, 因此熟果甜椒之營養價值更高於青果甜椒 其豐富的營養具有活化細胞組織功能, 促進新陳代謝, 極具養顏美容之效果, 如善加以應用將使我們的生活更具活力, 成為真正的彩色人生 彩椒果汁 材料 : 紅色 黃色 綠色甜椒各一個 無色汽水或蘇打水一瓶, 冰塊少許 甜椒洗淨, 去除果蒂及種子 切塊後各色甜椒分別以榨汁機或果汁機榨汁去渣, 然後取汁液置入高腳水杯中, 再加入等量之蘇打水或無色汽水, 加入少
許冰塊, 即成可口之甜椒果汁 註 : 原汁飲用風味更濃烈, 亦可大量榨取於低溫 5 下冰存備用 鮪魚三明治 材料 : 土司 8 片 原味鮪魚一罐 椒群各 1/5 個切丁 美乃滋中型 1 條 胡椒粉少許 1. 鮪魚罐頭打開去其汁, 倒入容器內, 加入美乃滋約 2 大匙, 及椒群丁, 以胡椒粉調味攪拌做成餡 2. 土司兩片去其邊, 各一面抹上美乃滋, 夾入約一大匙餡, 抹平夾緊, 對切成 1/2 三角型或再切成 1/4 三角型 若切成 1/4 三角型, 則必須用牙籤固定 3. 裝盤成小點心, 即可食用 彩心潛艇堡 材料 : 法國麵包 1 條 火腿 1 片 煮蛋 1 個 椒群絲各 1/5 起士 1 片 美乃滋 1 條 1. 漢堡稍烤, 火腿煎熟, 煮蛋用切成兩段並抹上美乃滋 2. 法國麵包從中間切開但不要斷, 然後切成兩段並抹上美乃滋 3. 夾入火腿 起士 蛋片 4. 椒群絲穿叉夾於各層中間 5. 櫅上美乃滋, 夾緊餡即可食用 千島沙拉 材料 : 美乃滋 300cc 水煮蛋切碎 1 個 碎紅椒 1/ 4 個 碎黃椒 1/4 個 碎青椒 1/4 個 碎洋蔥 2 大匙 蕃茄醬 2 大匙 辣椒醬
1. 美乃滋置於容器內加碎紅椒 碎青椒 碎黃椒 蕃茄醬 碎水煮蛋 碎洋蔥 辣椒醬攪拌勻即可 2. 利用千島醬澆上各種生菜, 美味可口 彩繪披薩餅 材料 : 高筋 1 杯 白油 1 大匙 酵母 1/2 茶匙 水 1/ 4 杯 鹽少許 配料 : 洋蔥半個 培根 80 克 乳酪約 20 公克 青椒 紅椒 黃椒 橘椒等各 1/4 個 洋茹 1/2 個 蕃茄汁 : 蕃茄醬 1/2 杯 + 水 1/4 杯 + 紅蕃茄 1/2 個 + 胡椒粉 1/4 匙 + 甜辣醬 2 大匙 + 蒜末 1 小匙等煮成 1. 做比薩皮 : 將水 鹽 麵粉 白油依序倒入鋼盆, 揉成麵糰至擴展後, 使醱酵 45 分鐘 2. 番茄 洋蔥切丁, 椒群切絲, 洋菇培根切片 3. 熱油鍋炒熟培根待用 4. 另起油鍋加入碎蒜頭爆香再加入洋蔥炒軟, 續加工番茄及鹽 糖 醋 胡椒粉 蕃茄醬 水 甜辣醬等煮成蕃茄汁 5. 醱酵的麵糰 滾圓使鬆弛 15 分鐘, 再用桿麵棍桿成圓形薄片, 厚約 0.3 公分, 放在已刷沙拉油之披薩盤上 6. 麵皮舖上培根及蕃茄汁, 進爐烘烤下火大 上火小, 爐溫約 200 烤 20 分鐘後取出舖上椒群及乳酪絲, 再烤 5~10 分鐘即可取出 彩心泡菜捲 材料 : 大白菜 200 公克 青椒 紅椒 黃椒各 50 公克 調味料 : 香油 3 茶匙 麻油 2 茶匙 糖 2 茶匙 鹽 3 茶匙 味精 1/2 茶匙 白醋 2 湯匙 胡椒粉 1 茶匙 紅辣椒醬 1 茶匙 1. 將大白菜一片片剝開洗淨濾乾, 椒群切條狀, 各以鹽水浸泡 大白菜醃漬後, 稍輕拍或搓揉使組織鬆軟, 較易入味
2. 將醃漬好之材料, 放入調味料中拌勻, 並稍浸泡 3. 將椒群捲於大白菜中, 置於盤中, 再淋上些許調味料即可食用 彩繪烘蛋 材料 : 青 紅 黃椒各 1/3 個 蛋 3 個 香菇 2~3 朵 鹽 胡椒 味精適量 1. 青 紅 黃椒切成絲狀 2. 香菇泡軟後也切成絲 3. 蛋打散備用 4. 約四大匙油到入熱鍋中, 爆香菇絲後, 立即倒入青 紅 黃椒絲, 大火快炒片刻, 加入鹽 味素 胡椒粉調味, 立即倒入蛋液翻炒數下蓋上鍋蓋, 待蛋液烘至凝固, 然後再翻面烘至成形, 即可取出食用 彩椒涼拌雞絲 材料 : 去骨雞胸肉 1 付 椒群各 1/3 個 醬汁 : 橄欖油 2 大匙 + 蘋果醬 1/2 杯 + 糖 2 大匙 + 芥茶醬 1 大匙 1. 雞胸肉於入沸水中煮熟取出, 切成絲 2. 各色椒群切成絲, 於入沸水中川燙 30 秒取出濾乾放入容器中 3. 醬汁調勻加入各色甜椒拌勻放入冰箱冰涼, 即成涼拌可口的菜 炒三色椒 材料 : 紅色 綠色甜椒各一個 沙拉油約 3~4 匙, 鹽 味精少許
甜椒洗淨, 去除果蒂及種子, 切細條塊, 沙拉油於鍋中大火加熱, 高溫中將甜椒置入鍋中快炒, 加入調味料拌勻後迅速起鍋 彩椒花枝 材料 : 大的花枝或小卷 1 條 薑數片 蔥段少許 青椒 紅椒 黃椒 橘椒等各 1/4 個 酒 鹽 味精適量 沙拉油 3 大匙 1. 各色椒群洗淨, 切成滾刀塊 2. 花枝內面去薄膜, 切成花片, 放入熱水中川燙成捲, 取出待用 3. 油鍋燒熱, 爆香薑片 蔥段, 倒人花枝及各色椒群, 大火快炒數下, 加入酒鹽 味精等調味拌勻, 立即取出裝盤 彩椒蝦仁 材料 : 各色椒群各 1/4 個 薑片 3~4 片 蔥 1 支 乾辣椒段 4~5 支 蝦仁 6 兩 調味料 : 鹽 味精 酒 太白粉 香油適量 沙拉油 3 ~4 大匙 1. 椒群切成塊狀 2. 蝦仁從背部切人 1/2 深, 取出腸泥洗淨, 濾乾拌入適量的酒 太白粉 醃 15 分鐘, 放入油鍋中過油取出待用 3. 油鍋燒熱爆炒薑 蔥及乾辣椒, 倒入蝦仁及椒群, 大火快炒數下, 加入鹽 味精 酒調味, 並芶太白粉薄芡, 拌勻倒出裝盤 最後淋上一匙香油, 增加亮度且有香味
彩椒牛柳 材料 : 各色椒群各 1/4 個 洋蔥 1/4 個 牛肉 6 兩 調味料 : 鹽 味精 酒 太白粉 香油適量 沙拉油 3~4 大匙 1. 椒群切成條狀, 洋蔥切絲 2. 牛肉洗淨切成條狀, 拌入適量的酒 太白粉 醃 15 分鐘, 放入油鍋中過油取出待用 3. 油鍋燒熱倒入牛肉 榨菜及椒群, 大火快炒數下, 加入鹽 味精 酒調味, 拌勻倒出裝盤 最後淋上一匙香油, 增加亮度且有香味 鍋粑蝦仁 材料 : 蝦仁 300 公克鍋粑 4~5 塊 椒群各約 1/4 個 香菇 1 朵 清湯 1 杯 鹽 味精 糖適量 炸油 3 杯 太白粉 2 大匙 酒 1 大匙 醃蝦料 : 鹽 1/4 小匙 + 蛋白半個 + 太白粉 2 小匙 + 酒 1/2 小匙 1. 蝦仁用刀由背部切 1/2 深, 取出腸泥後洗乾淨, 拭乾水分, 加入醃蝦料攪勻醃約 15 分鐘 2. 鍋粑切成 3 公分四方塊, 放入油鍋中炸至金黃色取出裝在盤內 3. 椒群及香茹 ( 先用水泡軟 ) 切塊後先過油取出待用 4. 醃好蝦仁濾乾過油取出 5. 鍋中放油 1 大匙燒熱立即放酒一大匙, 再加入清湯 鹽 味精 糖等調味, 待滾後即用太白粉水芶芡, 使之黏稠再將蝦仁及椒群 香菇倒入速拌勻, 取出倒入鍋粑上, 即可迅速供食
彩椒烤肉串 材料 : 里肌肉 4 兩切塊狀 椒群各 1/3 個切塊 洋蔥 1/2 個切塊 洋菇 1/2 個切半, 竹籤 6~8 支 醃肉料 : 碎蒜頭 1 茶匙 鹽 1/4 茶匙 醬油 3~4 大匙 味精 胡椒粉 酒適量 太白粉 1 荼匙 1. 里肌肉放入醃料醃約半小時, 利用其汁再醃椒群及洋茹 5 分鐘 2. 先把肉 洋菇 花枝 洋蔥 椒群分別插人竹籤上, 放於烤盤上, 以爐溫 180 烤約 15 分鐘取出, 待涼即可食用 彩椒鑲飯 材料 : 選中型的椒群切成杯狀 4~5 個 炒飯 2 碗 ( 米飯加入香菇 蝦米 蒜末及調味料炒成飯 ) 熱油約 3 大匙 衛生手套 1 雙 1. 杯狀椒群於滾水中小燙 10 秒取出, 立即刷上熱油 2. 帶上衛生手套, 將炒飯捏成與椒群相同大小, 塞入椒群凹穴內 3. 裝於盤中即可食用 彩妝魚捲 材料 : 鱸魚 1 條 絞肉約 3 兩 香菇絲 1 朵 椒群各約 1/4 個切絲 洋蔥末 1 大匙 香菇丁 1 朵 鹽 味精 糖 胡椒 麻油 太白粉等適量 1. 魚頭 魚尾切下, 用油炸熟, 擺在盤兩端 2. 魚去骨取兩面淨肉, 將魚肉切片, 每片切雙飛片, 即一刀不斷
一刀斷, 每片翻開輕拍一下使成扁平狀, 用味精 酒 太白粉稍醃 3. 絞肉 + 蔥末 + 香菇丁 + 鹽 味精 糖 胡椒 麻油 太白粉等調味料拌勻使成餡 4. 魚片包上餡捲成魚捲, 置放抹油的盤中 5. 水開大火蒸 7 分鐘取出, 置魚頭及魚尾並舖上香菇及椒群絲, 再蒸 3 分鐘取出用蒸魚之湯芶芡淋上魚肉及椒群上面 6. 淋上少許熱油在魚的上面, 增加色澤及香味 壽司捲 材料 : 海苔皮 2 張 醋 2 大匙 熱飯 1 碗 糖 2 大匙 竹簾 1 個 椒群各 1/4 個 1. 飯置人大碗中趁熱拌入糖 醋, 攪勻待用 2. 椒群切粗絲狀, 以鹽水稍醃漬使軟化, 再以糖 醋醃漬 15 分鐘 3. 海苔皮置火中烤一下, 放於竹簾上舖入一半的飯攤平, 中間放椒群絲, 用力將竹簾捲緊 4. 切成小段, 置於盤中即可食用 彩椒手捲 材料 : 壽司皮 3 張 美乃滋 1 小條 青椒絲 1/3 個 紅椒絲 1/3 個 黃椒絲 1/3 個 苜蓿芽 誌謝 1. 壽司皮用火稍烤使稍乾硬 2. 壽司皮攤開, 以角對角對齊, 內置苜蓿芽 椒群絲等排整齊, 由一角捲起成喇巴狀, 使餡露出 3. 在餡的上方擠上美乃滋, 插於手捲木架上即可食用 在那八掌溪畔躑躅沉思的歲月裡, 孓然一身孤獨在外, 一日三餐終需自己料理, 庖丁歲月也曾練就幾手功夫 可是回台中後老母健在, 一心的呵護之下, 真是遵守了孔教之義君子遠庖廚, 再也不曾下過廚 而今為了推動彩色甜椒的消費, 更再度思考著庖丁之技 荒廢了的生活之技, 倖賴寡母 岳母及家內之鼓勵, 方能從拾信心 更賴省立台中高農家政科張麗慧老師悉心指導及斧閱文稿, 使得以完成本食譜之製作, 了卻繫心之願 埔里建宏兄更於深夜之中伴我思
索著各種可行的烹飪之技及食譜 謹藉此篇幅致以最高之敬意, 願佛菩薩祝福我所愛的家人及麗彗老師 建宏哥