穀豆類 台式年糕芋頭糕蝦仁碗粿腊味蘿蔔糕 倫教糕核桃發糕米苔目水晶粽 肉圓酒釀綠豆凸豆花 台式年糕 材料圓糯米 900 克 黃砂糖 900 克 黑芝麻 32 克 1. 將圓糯米以水浸泡 3 小時, 以石磨磨成米漿 ( 豆漿 店可以代磨 ; 或以果汁機 1:1 含水量磨成漿 ), 然後將米漿倒入紗布袋中脫水成粿粉糰 2. 將粿粉糰搓碎, 加以黃砂糖及黑芝麻, 一起搓至 砂糖溶化, 並與粿粉均勻調和為止 3. 將搓好粿粉倒入上舖濕蒸籠布及玻璃紙的蒸籠 中, 並與粿粉均勻調和為止 4. 將蒸籠至於鍋上以大火蒸 50 分鐘後, 以筷子插入 年糕中測試, 若筷子不沾粉漿, 即表示年糕已蒸 熟 抽去竹筒使其恢復為圓形, 放冷後取出即可 食用 圓糯米 900 90-675 3150 黃砂糖 900 - - 900 3600 黑芝麻 32-20 - 180 總計 90 20 1575 6930 芋頭糕 材料在來米 900 克 檳榔心芋 ( 約 300 克 ) 鹽 1 湯匙 味精 2 茶匙 胡椒粉 2 茶匙 油 1 茶匙 1. 在來米洗淨, 浸泡 3 小時, 瀝乾加水 (1:1 水量 ) 已果汁機磨成米漿 2. 檳榔心芋去皮刨絲, 加水 5 杯, 蓋上鍋蓋煮滾後, 倒入米漿, 加入鹽 味精 胡椒粉 油攪拌均勻 3. 在方形盤上放置一塊濕蒸籠布, 將上述拌好的芋頭米漿倒入方形盤中, 然後放置蒸籠中
4. 蒸籠以大火蒸 1 小時, 以筷子測試芋頭高蒸熟與否, 若插入芋頭糕中而不沾筷子, 則表示已蒸熟 5. 取出反扣在盤子上, 取出蒸籠布待涼, 切成塊狀, 沾料即可食用 在來米 900 90-675 3150 檳榔心芋 250 8.4-63 294 油 15-15 - 135 總計 98.4 15 738 3579 蝦仁碗粿 材料在來米 400 克 香菇 6 朵 瘦肉 250 克 蝦仁 300 克 蔥 2 支 薑 4 片 紅蔥頭 6 瓣 ( 切成蔥末 ) 油蔥酥 2 湯匙 鹽 3/2 茶匙 米酒 1 茶匙 味精 1 茶匙 醬油 1 茶匙 水 3 茶匙 油 2 湯匙 水 2 杯 1. 將在來米浸泡 3 小時, 瀝乾後以 1:1 的水量用果汁機打成米漿 2. 將香菇浸泡後切成塊狀 3. 肉切成細絲 4. 將蝦仁以蔥 2 支 薑四片 鹽 1/2 茶匙 米酒 1 茶匙醃 1 小時後, 再以熱水燙熟備用 5. 以熱油 2 湯匙加入紅蔥頭末爆香, 加入瘦肉 香菇略炒, 加入鹽 味精各 1/2 茶匙 醬油 1 湯匙 水 3 湯匙, 繼續炒至水分收乾即起鍋 6. 將米漿倒入炒鍋中, 加滾水 2 杯後, 以小火加熱, 不停翻動以防黏鍋, 經 1-2 分鐘後米漿變得濃稠但不糊的程度, 關掉火源加入鹽 1 茶匙 味精 1/2 茶匙 油蔥酥 2 湯匙, 將其攪拌均勻再加入燙熟之蝦仁拌均勻 7. 在蒸籠中放入 6 個碗, 大火蒸 2-3 分鐘溫碗, 在將上述米漿倒入碗中, 每碗約 8 分滿, 以大火蒸 2 分鐘後, 將炒香的餡料灑在碗粿上, 使其趁碗粿尚未完全硬化時, 餡料會半嵌入碗粿中, 加蓋再蒸 15 分鐘, 以筷子測試是否黏筷子即之熟透與否
在來米 400 40-300 1400 瘦肉 250 49 21-385 蝦仁 300 70 30-550 油 30-30 - 270 總計 159 81 300 2605 腊味蘿蔔糕 材料 1. 在來米粉 1 包 (600 克 ) 加 4 杯水調勻 2. 臘肉丁 火腿丁 絞肉 香菇丁各一杯 ( 各 200 克 ), 蝦仁 紅蔥頭各半杯 ( 各 100 克 ) 3. 白蘿蔔 3 條去皮刨絲 (1800 克 ) 4. 澄粉 50 克 5. 鹽 胡椒粉 味精 酒各 1 湯匙 1. 白蘿蔔絲加水一杯煮軟備用 2. 在來米粉 澄粉各半杯加 4 杯水調勻 3. 熱鍋後加油, 加入 2 料後以油爆香, 加入 8 杯水及 3 料, 以小火續煮 15 分鐘後, 加入調味料, 再加入再來米粉與澄粉溶液拌成半熟狀, 倒入電鍋內, 外鍋以水 2 杯半蒸熟, 最後再加 1 杯水續蒸熟即可 在來米 600 60-450 2100 臘肉丁 200 56 80-960 火腿丁 200 31 13 22 330 絞肉 200 31 44-594 香菇 200 2-10 55 蝦仁 100 23 10-182 白蘿蔔 1800 18-90 450 澄粉 50 - - 45 180 總計 221 147 617 4851 倫教糕 材料
在來米 300 克 白砂糖 300 克 酵母粉 1/2 湯匙 1. 將在來米洗淨後, 以清水浸泡 3 小時, 撈起後瀝乾 備用 2. 加水 200 克至在來米, 並以果汁機將其打成米 漿 3. 倒入白砂糖於 2 杯開水中, 煮沸並攪拌使其全部溶 解, 趁水滾熱倒入米漿中, 並要一邊沖一邊攪 拌, 使米漿呈半成熟狀態 4. 將酵母粉溶於 2 湯匙的溫水 (38 )5 分鐘 5. 待米漿冷卻後, 將酵母粉倒入並攪勻, 蓋緊蓋 子, 使其發酵, 見米漿表面起泡表示發酵完全 ( 夏 天約 6 小時 冬天約 10 小時, 若以棉被鋪蓋會較 快速完成 ) 6. 取蒸籠上舖濕蒸籠布, 以大火蒸 1 分鐘後, 倒入米 漿於蒸籠布上約六分滿即可, 米漿上舖一張已失 的蒸籠布, 加蓋後以大火蒸 25 分鐘即可 7. 待糕冷卻後取出蒸籠布, 切成三角型小塊即可食 用 在來米 300 30-225 1050 白砂糖 300 - - 300 1200 總計 30-525 2250 核桃發糕 材料在來米 300 克 麵粉 80 克 白砂糖 3/4 杯 (150 克 ) 發粉 1/2 湯匙 核桃 20 克 1. 將在來米洗淨後浸泡隔夜 撈出瀝乾加入水 1 杯, 以果汁機攪成米漿 2. 將米漿倒入乾淨的鋁鍋, 加入麵粉 白砂糖, 以打蛋器攪打均勻 ( 約 10 分鐘 ) 再放入發粉, 繼續攪打至米漿極為濃稠, 且有氣泡出現為止, 並加入核桃拌勻, 加鍋蓋或棉被使其保暖 1 小時 3. 放入飯碗數個於蒸鍋上, 蒸 1 分鐘使其碗溫熱, 倒入米漿於碗中至八分滿, 蓋緊鍋蓋, 以大火蒸 10 分鐘, 再改為中火 20 分鐘, 掀蓋可見發糕已發, 表面並有數個裂瓣, 以筷子插入測試是否有黏筷的現象, 若沒有黏筷即表示已蒸好
在來米 300 30-225 1050 麵粉 80 8-60 280 白砂糖 300 - - 300 1200 核桃 20-15 - 135 總計 38 15 435 2065 米苔目 材料在來米 600 克 太白粉 2 湯匙 1. 將在來米洗淨後, 以清水浸泡 3 小時 2. 以 1:1 的水量, 果汁機打成米漿, 取 2/3 米漿脫 水成粿粉糰 ( 粿粉糰製作可以脫水機脫水, 或以石 塊壓乾成粿粉糰 ) 3. 取出粿粉糰, 以手捻成碎塊 4. 將剩餘的 1/3 米漿再加入 4 杯水稀釋, 倒入鍋中以 小火煮至黏稠狀 ( 不要黏底或燒焦 ), 滲入粿粉碎 塊, 再加入太白粉 2 湯匙, 一起搓揉 40 分鐘成粿 糰 ( 如果友太乾之現象可自行加少量水 ) 5. 再鍋中盛水, 待煮沸後, 將米苔目板橫架在鍋 上, 加搓揉好的粿糰, 放在米苔目板上, 來回的 搓, 米苔目調集會從米苔目板下的篩孔掉入鍋 中, 待米苔目浮起水面, 即可取出, 以冷開水 沖, 即可食用 在來米 600 60-450 2100 太白粉 12 1.2-9 42 總計 38 15 435 2065 水晶粽 材料圓糯米 400 克 蜂蜜 150 克 1. 圓糯米洗淨後, 以清水浸泡 6 小時, 瀝乾備用
2. 舀取糯米 3 湯匙, 放入粽葉中, 包成角粽 ( 如同一般粽子 ), 以繩綁好 3. 將所有粽子放入鍋中, 盛滿鍋水須淹過所有粽子為佳, 蓋上鍋蓋, 以大火煮沸 10 分鐘後, 改為小火, 繼續煮 1.5 小時即可 4. 取出放冷, 至於冰箱冷藏, 食用時淋上蜂蜜即可 圓糯米 400 40-300 1400 蜂蜜 1150 0.5-120 444 總計 40.5-420 1844 肉圓 材料在來米粉 1 杯 (120 克 ) 地瓜粉 5/2 杯 (250 克 ) 絞肉 300 克 醬油 1 茶匙 油蔥酥 1 茶匙 竹筍切絲 100 克 味精少許 五香粉少許 1. 將在來米粉加入 4 倍水量調勻後, 放入鍋內煮成米 漿 ( 攪拌防止燒焦 ), 冷卻後加入地瓜粉攪勻 2. 將絞肉 油蔥酥 醬油 味精 竹筍與五香粉大 火爆香, 略熟即可, 作成肉餡 3. 將小碗排好, 塗一層 1 項的米糊在碗底, 然後再取 2 項的肉餡一湯匙, 上面再塗一層米糊 4. 將小碗放入蒸籠, 大火蒸 10 分鐘, 見外皮成透明 狀即熟, 取出趁熱吃 5. 食用時, 可自行加入醬油或各種醬料 6. 若冷卻後, 欲再食用, 可以蒸鍋蒸過後食用或以 油鍋小火熱後, 再食用均可 在來米粉 120 12-90 420 地瓜粉 250 25-187.5 875 絞肉 300 47 67-905 竹筍絲 100 1-5 25 總計 85 67 282.5 2225
酒釀 材料圓糯米 3600 克 酒麴 1 粒 ( 約半兩 ) 1. 糯米洗淨後, 以清水浸泡隔夜, 撈起瀝乾 2. 將酒麴壓碎成粉末狀 3. 將糯米舖於蒸籠布上, 以大火蒸 30 分鐘成糯米 飯 所有粽子為佳, 蓋上鍋蓋, 以大火煮沸 10 分 鐘後, 改為小火, 繼續煮 1.5 小時即可 4. 取糯米飯冷卻至溫熱程度 ( 約 38 ), 將米麴粉拌 入攪拌均勻 5. 將糯米飯裝入罐內, 平舖於罐中不要壓緊, 並於 米飯中央留中空, 以便出酒 6. 蓋緊罐蓋, 以舊棉被密裹保溫,1-2 天後取出即可 食用, 若不立即食用, 應放入冰箱中 圓糯米 3600 360-2700 12600 總計 360-2700 12600 綠豆凸 材料 1. 水油皮 : 中筋麵粉 300 克 沙拉油 120 克 糖 12 克 水 120 克 2. 油酥 : 低筋麵粉 240 克 豬油 120 克 3. 綠豆凸內餡 : 綠豆沙 240 克 絞肉 60 克 油蔥酥 2 茶匙 醬油少許 鹽 1 克 4. 蛋 1 粒 (60 克 ) 黑芝麻少許 1. 水油皮 : 將中筋麵粉拌入沙拉油一起搓揉, 再慢慢加入溶有糖的水, 邊加邊揉 ( 至沒有白點 ) 鬆弛 15 分鐘, 然後分成 24 份 2. 油酥 : 將低筋麵粉和豬油混合攪拌均勻 ( 不用揉 ), 分為 24 份 3. 將水油皮壓扁後, 包入油酥, 以麵棍將其杆長, 再捲摺 ( 重複兩次 ) 4. 將材料 3, 倒入絞肉以熱油鍋炒熟並調味, 放冷分成 12 份 5. 將上述 3 之麵糰桿平刀入綠豆凸內餡, 整形後, 表皮刷蛋液, 灑上黑芝麻, 以 165 烤 20 分鐘取出
即可 中筋麵粉 300 30-225 1050 低筋麵粉 240 24-180 840 綠豆沙 240 12 12 210 1008 豬油 120-120 - 1080 沙拉油 120-120 - 1080 絞肉 60 9 13-176 糖 12 - - 12 48 蛋 55 7 5-75 總計 82 270 627 5357 豆花 材料精選黃豆 200 克 甘藷粉 25 克 熟石膏 5 克 1. 將黃豆洗淨, 以清水浸泡隔夜取出瀝乾 2. 加 3/2 公升水於浸泡過的黃豆, 以果汁機打成豆 漿, 以三層紗布過濾, 除去豆渣 3. 將熟石膏及甘藷粉以 60 克的水攪拌至完全溶解 4. 將完全溶解的熟石膏水與甘藷粉倒入鋁鍋中備 用 5. 將上述豆漿以中火煮沸 ( 小心鍋底燒焦, 要不停 攪拌 ), 趁將豆漿倒入裝有石膏水與甘藷粉的鋁 鍋中, 靜置 15-20 分鐘成型, 放入冰箱冷藏即可 食用 6. 食用時可加入薑 糖水 桂圓 綠豆湯或紅豆 湯 黃豆 200 70 30 50 750 甘藷粉 25 2.5-18.8 85 總計 72.5 30 68.8 835 版權所有, 請尊重智慧財產