作 者 簡 介 於 香 港 土 生 土 長 的 楊 余 夏 卿 (Dominica Yang) 女 士 興 趣 十 分 廣 泛, 不 論 對 攝 影 慈 善 工 作 教 學 以 及 烹 飪, 她 都 充 滿 熱 誠 與 幹 勁 夏 卿 和 夫 婿 子 信 在 香 港 居 住, 非 常 珍 惜 與 三
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- 丕鳗 蛮
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1 環 保 海 鮮 食 譜 楊 余 夏 卿 著
2 作 者 簡 介 於 香 港 土 生 土 長 的 楊 余 夏 卿 (Dominica Yang) 女 士 興 趣 十 分 廣 泛, 不 論 對 攝 影 慈 善 工 作 教 學 以 及 烹 飪, 她 都 充 滿 熱 誠 與 幹 勁 夏 卿 和 夫 婿 子 信 在 香 港 居 住, 非 常 珍 惜 與 三 名 兒 子 的 家 庭 生 活 她 精 緻 到 家 的 廚 藝 一 向 是 眾 所 周 知 的, 由 求 學 時 期 起 便 親 自 下 廚 大 宴 親 朋, 多 年 來 她 已 收 集 改 良 及 創 作 了 不 少 食 譜 夏 卿 至 今 已 出 版 三 本 食 譜, 分 別 名 為 DELICIOUS TOO DELICIOUS 及 煲 煲 好, 為 本 地 及 國 際 的 慈 善 團 體 籌 款 現 在 這 三 本 作 品 在 香 港 及 海 外 均 有 發 售 夏 卿 熱 愛 家 庭 生 活, 對 朋 友 及 工 作 用 心 充 滿 溫 情 的 家 常 食 譜 充 分 反 映 她 愉 快 和 愜 意 的 生 活 無 論 是 為 朋 友 預 備 正 式 晚 宴 為 家 人 簡 單 煮 一 份 麵 食 或 即 興 下 午 茶, 她 準 不 會 令 人 失 望 為 支 持 世 界 自 然 基 金 會 的 保 育 工 作, 夏 卿 設 計 及 改 良 了 十 款 海 鮮 食 譜, 為 可 持 續 生 活 模 式 帶 來 更 多 色 彩 她 的 食 譜 不 但 為 海 鮮 愛 好 者 提 供 了 既 環 保 又 美 味 的 選 擇, 更 示 範 了 人 人 都 可 以 選 擇 符 合 可 持 續 生 活 的 飲 食 習 慣 夏 卿 運 用 她 的 經 驗 和 創 意, 配 搭 各 種 美 味 的 環 保 海 鮮 菜 式, 更 重 要 的 是 啟 發 我 們 日 後 享 用 海 鮮 前, 要 作 出 精 明 又 環 保 的 選 擇 了 解 夏 卿 的 煮 食 心 得, 可 瀏 覽
3 Jürgen Freund / WWF-Canon 環 保 海 鮮 與 我 們 有 甚 麼 關 係? 人 口 持 續 膨 脹, 對 各 樣 海 產 的 需 求 增 加, 為 全 球 海 洋 資 源 帶 來 前 所 未 有 的 壓 力 香 港 的 海 鮮 消 耗 量 是 亞 洲 第 二 大, 接 近 九 成 的 海 產 來 自 逾 150 個 國 家 及 地 區, 這 令 香 港 在 推 廣 環 保 海 鮮 的 挑 戰 上 擔 當 相 當 重 要 的 角 色 時 至 今 日, 全 球 逾 八 成 具 商 業 價 值 的 漁 業 資 源 被 完 全 或 過 度 開 發, 意 即 海 洋 已 達 到 極 限, 我 們 不 能 再 榨 取 更 多 資 源 當 全 球 人 口 持 續 攀 升, 這 個 令 人 擔 憂 的 數 字 使 我 們 重 新 反 省 飲 食 習 慣, 我 們 要 為 自 己 和 下 一 代 的 將 來 作 出 明 智 選 擇 環 保 海 鮮 來 自 良 好 管 理 的 漁 業, 其 捕 撈 或 養 殖 方 法, 長 遠 令 該 物 種 和 生 態 系 統 得 以 保 持 透 過 讓 海 洋 環 境 恢 復 生 機, 人 類 與 海 洋 關 係 亦 得 以 修 補 為 鼓 勵 大 家 過 可 持 續 生 活 模 式, 世 界 自 然 基 金 會 推 出 了 海 鮮 選 擇 指 引, 教 育 海 鮮 愛 好 者 如 何 選 擇 環 保 海 鮮 指 南 列 出 超 過 70 種 在 本 地 街 市 超 級 市 場 冷 凍 食 品 店 及 食 肆 供 應 的 海 產, 全 部 皆 經 過 本 地 及 全 球 專 家 嚴 格 審 查 指 引 將 海 鮮 分 別 綠 色 建 議 黃 色 想 清 楚 及 紅 色 避 免 三 個 類 別, 公 眾 可 於 wwf.org.hk/seafood 下 載 指 引 指 引 經 常 提 及 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 海 鮮 海 洋 管 理 委 員 會 ( 是 一 個 非 牟 利 組 織, 透 過 訂 立 MSC 標 籤 和 漁 業 認 證 系 統, 獎 勵 可 持 續 發 展 的 漁 業 運 作, 改 變 公 眾 購 買 海 鮮 的 選 擇, 改 善 全 球 海 產 市 場 為 了 我 們 及 下 一 代 的 福 祉, 選 擇 環 保 海 鮮 是 唯 一 做 法 全 賴 你 們 的 支 持, 我 們 才 可 改 變 現 況, 最 終 讓 全 球 海 洋 恢 復 健 康
4 泰 式 香 湯 浸 銀 鱈 魚 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 銀 鱈 魚 ( 美 國 阿 拉 斯 加 州 野 生 捕 撈 ) 材 料 銀 鱈 魚 柳 ( 每 塊 克, 視 乎 作 為 頭 盤 或 主 菜 ), 保 留 魚 皮 效 果 更 理 想 湯 料 (2 人 份 量 ) 清 雞 湯 豬 肉 片 香 茅 ( 切 碎 ) 南 薑 ( 去 皮 及 切 絲 ) 泰 國 檸 檬 葉 ( 切 絲 ) 車 厘 茄 ( 切 半, 裝 飾 用 ) 紅 蔥 頭 ( 拍 碎 ) 大 蔥 ( 切 碎 ) 泰 國 芫 荽 葉 / 芫 荽 ( 切 碎 ) 越 南 薄 荷 葉 ( 撕 碎 ) 甜 羅 勒 ( 只 取 葉 子 ) 青 檸 汁 辣 椒 粉 烤 米 粉 ( 非 必 要 ) 鹽 2 杯 80 克 1 片 2 粒 1 個 1 條 2 片 2 棵 1 棵 1 茶 匙 自 製 烤 米 粉 將 泰 國 香 米 放 在 白 鑊 燒 熱 烘 乾, 避 免 燒 焦, 然 後 搗 碎 成 粉, 放 入 密 封 容 器 保 存 供 日 後 使 用
5 做 法 製 作 湯 料 1. 將 鑊 燒 熱, 加 入 雞 湯 煮 滾 此 泰 式 湯 料 本 身 可 作 為 一 道 佳 餚 分 開 奉 上 2. 加 入 香 茅 南 薑 檸 檬 葉 車 厘 茄 及 紅 蔥 頭 後 再 稍 微 煮 滾 加 入 豬 肉 片, 輕 輕 攪 拌 數 分 鐘 撈 起 豬 肉 後 繼 續 將 湯 煮 滾 3. 加 入 青 檸 汁 辣 椒 粉 及 烤 米 粉 4. 試 味 後 按 個 人 喜 好 再 以 青 檸 汁 和 辣 椒 粉 調 味 緊 記 一 旦 加 入 香 料, 湯 的 味 道 便 會 形 成 此 時 可 暫 停 烹 煮 湯 料, 直 至 將 魚 柳 煮 好 5. 最 後, 加 入 所 有 香 料, 攪 拌 5 秒 後 熄 火, 新 鮮 香 料 不 宜 過 度 烹 煮 此 時, 可 添 置 幾 片 新 鮮 車 厘 茄 作 裝 飾 烹 調 次 序 我 會 預 先 煮 好 湯 料, 待 魚 柳 準 備 上 菜 前 才 在 湯 料 內 拌 入 新 鮮 香 料, 剛 煮 好 的 香 料 味 是 最 難 以 抵 抗 的 我 還 會 在 魚 柳 放 上 芫 荽 作 裝 飾 烹 調 魚 柳 1. 用 平 底 鑊 將 魚 柳 以 中 火 煎 3 分 鐘, 魚 皮 一 面 向 下, 避 免 燒 焦, 反 轉 再 煎 1 分 鐘 2. 將 魚 柳 放 入 180F 焗 爐, 一 塊 克 重 約 1 吋 厚 的 魚 柳 約 需 烤 焗 10 至 12 分 鐘 其 他 食 法 先 將 剛 煮 好 的 麵 條 或 粉 絲 放 進 碗 內, 再 倒 入 魚 柳 及 湯, 便 成 為 另 一 道 菜 式 3. 取 出 焗 好 的 魚 柳, 放 入 淺 碗 內 倒 入 熱 湯, 浸 過 魚 柳 一 半 這 個 做 法 的 好 處 是 利 用 湯 的 熱 力 保 持 魚 柳 溫 度, 並 將 未 煮 透 的 魚 柳 繼 續 加 熱 在 魚 柳 上 輕 輕 灑 上 鹽 4. 只 焗 不 煎 魚 柳 亦 可, 若 想 健 康 一 點, 以 蒸 或 水 煮 烹 調 也 可 接 受 若 非 即 時 食 用, 個 人 推 薦 將 魚 柳 煎 或 烤 焗, 有 助 封 存 魚 肉, 其 後 的 加 工 處 理 也 會 更 得 心 應 手 若 採 用 水 煮 方 法, 可 在 另 一 鍋 湯 內 煮, 這 樣 一 旦 魚 柳 被 煮 散, 也 不 會 破 壞 湯 料 的 賣 相 提 示 上 菜 前 將 碗 加 熱, 可 讓 食 物 保 溫 時 間 更 長 泰 式 香 湯 浸 銀 鱈 魚
6 香 辣 蒜 香 橙 味 蝦 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 蝦 ( 澳 洲 野 生 捕 撈 / 加 拿 大 野 生 捕 撈 ) 材 料 (4 人 分 量, 作 為 配 菜 ) 特 級 初 榨 橄 欖 油 蒜 頭 ( 切 碎 ) 辣 椒 乾 扁 葉 歐 芹 ( 切 碎 ) 中 蝦 ( 去 殼 去 腸 ) 橙 汁 連 新 鮮 橙 皮 ( 磨 碎 ) 保 留 適 量 橙 皮 作 最 後 裝 飾, 及 2 湯 匙 汁 料 作 備 用 鹽 脆 皮 麵 包 1 杯 6-8 瓣 6 隻 ¼ 杯 900 克 ½ 杯 做 法 1. 將 蝦 用 橙 汁 醃 15 至 20 分 鐘, 瀝 乾 備 用 2. 將 橄 欖 油 倒 進 大 而 且 深 的 煎 鍋 加 熱 直 至 冒 煙 加 入 蒜 頭 辣 椒 乾 和 歐 芹, 以 中 高 火 炒 10 秒, 期 間 不 斷 攪 拌 3. 加 入 醃 好 的 蝦 後 用 大 火 炒, 並 攪 拌 一 下, 煮 3 至 4 分 鐘 直 至 蝦 身 捲 曲, 呈 粉 紅 色 4. 用 鹽 調 味, 加 入 橙 皮 拌 勻 及 預 先 備 用 的 2 湯 匙 汁 料, 倒 入 小 碗 即 可 享 用 可 伴 以 脆 皮 麵 包 進 食 提 示 當 烹 調 完 成 時, 可 在 蝦 身 撒 上 脆 脆 的 海 鹽
7 炭 燒 鮑 魚 伴 日 式 柚 子 醬 鮑 魚 ( 澳 洲 野 生 捕 撈 / 中 國 養 殖 ) 材 料 新 鮮 細 鮑 魚 6-10 隻 ( 視 乎 鮑 魚 大 小 及 進 食 人 數 ) 日 式 柚 子 醬 (Ponzu) 日 本 醬 油 檸 檬 汁 ( 或 其 他 柑 橘 類 果 汁 ) 米 醋 清 酒 日 式 出 汁 (Dashi, 以 海 帶 和 柴 魚 片 煮 成 的 日 本 傳 統 湯 汁, 通 常 以 湯 粉 出 售 ) ⅓ 杯 ¼ 杯 ¼ 茶 匙 ¼ 杯 ¼ 杯 或 以 上 做 法 1. 將 日 本 醬 油 檸 檬 汁 清 酒 及 米 醋 倒 進 碗 內 拌 勻, 加 熱 至 微 溫, 隨 個 人 口 味 加 入 日 式 出 汁 可 預 備 一 杯 醬 汁 2. 用 炭 爐 或 煎 鍋 燒 烤 鮑 魚, 切 片 後 伴 以 自 家 製 日 式 柚 子 醬 上 菜
8 金 黃 咖 喱 海 鮮 海 鮮 可 以 使 用 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 銀 鱈 魚 ( 美 國 阿 拉 斯 加 州 野 生 捕 撈 ), 或 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 蝦 ( 澳 洲 野 生 捕 撈 / 加 拿 大 野 生 捕 撈 ), 或 波 士 頓 龍 蝦 ( 加 拿 大 野 生 捕 撈 / 美 國 野 生 捕 撈 ), 或 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 龍 蝦 ( 西 澳 洲 野 生 捕 撈 ), 或 龍 蝦 ( 東 澳 洲 野 生 捕 撈 ), 一 起 使 用 亦 可 材 料 (4 人 分 量 ) 新 鮮 銀 鱈 魚 柳, 切 塊 ( 亦 可 用 蝦 或 龍 蝦 肉 代 替, 或 一 併 使 用 ) 洋 葱 ( 切 薄 片 ) 洋 葱 ( 切 碎 ) 薑 ( 去 皮 後 切 碎 ) 蒜 頭 ( 去 皮 後 用 刀 拍 碎 ) 薑 黃 粉 芫 荽 粉 辣 椒 粉 新 鮮 青 尖 椒 ( 切 條 ) 大 番 茄 ( 切 粒 ) 椰 漿 ( 建 議 選 用 不 含 防 腐 劑 的 品 牌 ) 羅 望 子 醬 ( 或 新 鮮 青 檸 汁 ) 芥 花 籽 油 ( 或 橄 欖 油 / 菜 油 ) 新 鮮 芫 荽 ( 切 碎 ) 鹽 ( 調 味 用 ) 1 公 斤 1 個 1 個 2 片 6 瓣 ½ 茶 匙 1 茶 匙 ½ 茶 匙 ( 視 乎 喜 好 ) 2 隻 ( 視 乎 喜 好 ) 2 個 1 罐 (400 克 ) ½ 茶 匙 ( 青 檸 汁 則 2 茶 匙 ) 3 湯 匙 3 湯 匙
9 做 法 1. 將 切 碎 的 洋 葱 蒜 頭 和 薑 片 放 進 攪 拌 器, 加 水 後 打 成 漿 狀 2. 在 厚 底 鍋 內 將 油 用 中 火 加 熱, 洋 葱 落 鍋 炒 10 分 鐘 直 至 軟 身 和 變 金 黃 色 3. 加 入 薑 黃 粉 芫 荽 粉 和 辣 椒 粉, 快 炒 10 至 15 秒, 然 後 加 入 打 好 的 醬 料, 以 慢 火 烹 煮, 慢 慢 攪 拌 5 至 7 分 鐘, 直 至 醬 汁 滲 出 油 份 加 入 番 茄 粒 並 煮 至 軟 身 若 非 即 時 食 用, 可 暫 時 將 醬 汁 放 進 雪 櫃 存 放 一 天 4. 加 入 椰 漿 和 羅 望 子 醬 ( 或 青 檸 汁 ), 煮 滾 後 蓋 上 鍋 蓋, 再 用 慢 火 煮 約 10 分 鐘 ( 醬 汁 會 變 得 濃 稠, 可 調 整 椰 漿 分 量 ) 如 果 我 要 預 備 一 頓 精 緻 晚 餐, 我 會 預 先 煮 好 並 冷 藏 醬 汁, 食 用 當 天 才 加 入 步 驟 4 及 5 5. 上 菜 前 10 至 15 分 鐘 將 醬 汁 加 熱 輕 輕 煎 香 魚 柳, 再 放 進 醬 汁 烹 煮 5 分 鐘, 直 至 魚 柳 熟 透, 魚 肉 變 成 不 透 明 灑 上 切 碎 的 芫 荽, 伴 以 印 度 香 米 (Basmati rice) 即 可 享 用 金 黃 咖 喱 海 鮮
10 白 酒 忌 廉 青 口 青 口 ( 歐 洲 養 殖 / 澳 洲 養 殖 / 新 西 蘭 養 殖 ) 材 料 (4 人 份 量 ) 新 鮮 青 口 牛 油 蒜 頭 ( 去 皮 壓 碎 ) 中 等 大 小 的 洋 葱 ( 切 碎 ) 白 酒 濃 忌 廉 鹽 ( 調 味 ) 胡 椒 粉 ( 調 味 ) 歐 芹 ( 切 碎 ) 2.5 公 升 50 克 4 瓣 1 粒 1½ 杯 6 湯 匙 1-2 湯 匙 做 法 1. 將 青 口 清 洗 後 備 用 2. 用 有 蓋 的 闊 平 底 鍋 煮 融 牛 油, 輕 炒 蒜 頭 及 洋 蔥 碎 至 軟 身 但 未 變 色 加 入 白 酒 煮 滾, 放 進 青 口, 與 醬 汁 拌 勻 3. 蓋 上 鍋 蓋, 用 猛 火 煮 4-5 分 鐘 當 青 口 外 殼 微 開 便 揭 開 鍋 蓋, 加 入 濃 忌 廉 及 調 味 拌 勻 上 碟 前, 灑 上 剛 切 好 的 歐 芹 4. 伴 以 新 鮮 硬 皮 麵 包 即 可 享 用 蒜 蓉 麵 包 也 是 美 味 的 選 擇!
11 海 鮮 粉 絲 沙 律 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 蝦 ( 澳 洲 野 生 捕 撈 ) 青 口 ( 歐 洲 養 殖 / 澳 洲 養 殖 / 新 西 蘭 養 殖 ) 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 帶 子 ( 加 拿 大 野 生 捕 撈 ), 或 帶 子 ( 中 國 養 殖 / 澳 洲 東 部 及 西 部 養 殖 ) 材 料 (4 人 分 量, 作 為 配 菜 ) 蝦 ( 去 殼, 清 理 蝦 腸 ) 青 口 ( 浸 泡 並 瀝 乾 水 分 ) 帶 子 ( 洗 淨 後 印 乾 水 分 ) 紅 葱 頭 ( 切 碎 ) 香 茅 ( 切 碎 ) 大 辣 椒 薑 蓉 佛 手 柑 葉 粉 絲 醬 汁 檸 檬 汁 羅 望 子 汁 蝦 汁 ( 用 1 杯 水 將 材 料 中 的 蝦 和 蝦 殼, 煮 至 剩 ) 糖 1 茶 匙 300 克 300 克 200 克 5 粒 2 枝 2 隻 2 湯 匙 2 湯 匙 120 克 ( 可 隨 喜 好 調 校 分 量 ) 做 法 1. 將 醬 汁 拌 勻 備 用 2. 滾 水 焯 蝦, 蝦 身 變 粉 紅 色 後 撈 起 備 用 再 以 滾 水 焯 青 口, 殼 打 開 後 撈 起 備 用 3. 燒 熱 煎 鍋, 煎 香 帶 子, 備 用 4. 熱 水 浸 粉 絲 至 軟 身, 備 用 5. 上 菜 前 將 海 鮮 和 粉 絲 拌 勻, 一 邊 淋 上 醬 汁, 一 邊 試 味 拌 勻 後 即 可 享 用 這 是 一 道 美 妙 配 菜 或 消 暑 小 菜
12 印 度 風 味 燒 帶 子 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 帶 子 ( 加 拿 大 野 生 捕 撈 ) 或 帶 子 ( 中 國 養 殖 / 澳 洲 東 部 及 西 部 野 生 捕 撈 ) 材 料 (4 人 份 量 ) 帶 子 16 隻 ( 建 議 : 每 人 4 隻 ) 醬 汁 洋 葱 ( 去 皮 後 切 粗 粒 ) 薑 (1 吋 長 去 皮 後 切 粗 粒 ) 水 菜 油 蒜 頭 ( 去 衣 後 刴 碎 ) 孜 然 粉 芫 荽 粉 番 茄 ( 去 皮 後 切 細 粒 ) 薑 黃 粉 辣 椒 粉 尖 椒 ( 切 碎 ) 檸 檬 汁 鹽 新 鮮 扁 葉 歐 芹 或 薄 荷 葉 ( 裝 飾 用 ) 75 克 2 片 7 湯 匙 5 湯 匙 6 瓣 1 茶 匙 1 茶 匙 克 ½ 茶 匙 ¼ 茶 匙 ½ 隻 1 茶 匙 做 法 1. 將 帶 子 輕 輕 印 乾 把 洋 葱 薑 和 4 湯 匙 水 放 進 攪 拌 器 打 成 醬 汁 2. 平 底 鍋 用 中 火 加 熱 後 放 入 菜 油, 將 蒜 蓉 炒 至 啡 色, 加 入 剛 才 打 好 的 醬 汁 炒 一 分 鐘 加 入 孜 然 粉 芫 荽 粉 和 番 茄 再 炒, 當 開 始 變 啡 色 時 將 火 收 細, 加 水 加 入 薑 黃 粉 辣 椒 粉 尖 椒 檸 檬 汁 和 鹽, 將 材 料 炒 勻 後 可 調 校 至 細 火 或 撈 起 備 用 3. 預 備 用 餐 時, 將 煎 鍋 或 燒 烤 爐 加 熱, 掃 上 菜 油 熱 力 足 夠 後 放 上 帶 子, 兩 邊 各 煎 2 分 鐘 ( 為 了 達 到 金 黃 色 效 果, 不 要 將 帶 子 翻 來 翻 去 ) 煎 帶 子 的 同 時, 煮 熱 調 較 好 的 醬 汁, 加 入 3 湯 匙 水, 煮 至 冒 煙 4. 將 煎 好 的 帶 子 上 碟, 旁 邊 淋 上 醬 汁 在 每 隻 帶 子 旁 放 上 一 株 歐 芹, 伴 以 新 鮮 煮 好 的 糙 米 飯
13 蜆 肉 蕎 麥 麵 蜆 ( 中 國 養 殖 ) 材 料 ( 四 人 份 量 ) 蜆 優 質 蕎 麥 麵 蒜 頭 ( 剁 碎 ) 芝 麻 油 海 鹽 味 醂 雞 湯 干 白 酒 歐 芹 ( 裝 飾 用 ) 300 克 350 克 4 瓣 ½ 杯 ½ 杯 做 法 1. 將 蜆 浸 泡 和 洗 乾 淨, 瀝 乾 水 分 2. 用 芝 麻 油 將 蒜 頭 炒 香, 加 入 白 酒 當 酒 揮 發 一 半, 加 入 雞 湯 和 味 醂 繼 續 烹 煮, 當 湯 汁 再 揮 發 一 半, 加 入 蜆 後 蓋 上 鍋 蓋 3. 根 據 包 裝 指 示 預 備 蕎 麥 麵, 但 烹 調 時 間 減 少 幾 分 鐘 將 瀝 乾 水 分 的 麵 條 放 進 蜆 和 湯 汁 裡, 一 邊 用 猛 火 烹 調, 一 邊 攪 動, 讓 麵 條 沾 上 醬 汁, 煮 好 的 蜆 亦 會 打 開 以 鹽 和 黑 胡 椒 調 味 後 便 可 享 用 你 可 以 灑 上 切 碎 的 新 鮮 歐 芹
14 西 班 牙 海 鮮 飯 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 蝦 ( 澳 洲 野 生 捕 撈 ) 青 口 ( 歐 洲 養 殖 / 澳 洲 養 殖 / 新 西 蘭 養 殖 ) 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 帶 子 ( 加 拿 大 野 生 捕 撈 ) 或 帶 子 ( 中 國 養 殖 / 澳 洲 東 部 及 西 部 野 生 捕 撈 ) 材 料 (4 人 份 量 ) 青 口 蝦 ( 去 殼 ) 剩 下 的 蝦 殼 和 蝦 頭 煮 成 蝦 湯, 可 用 2 杯 水 煮 成 半 杯 水 帶 子 橄 欖 油 蒜 頭 ( 去 皮 後 搗 碎 ) 月 桂 葉 洋 葱 ( 小 ) 青 椒 大 番 茄 ( 去 皮 後 切 粒 ) 米 ( 意 大 利 短 米 Arborio 更 佳 ) 熱 雞 湯 白 酒 番 紅 花 辣 椒 粉 罐 頭 甜 椒 ( 隔 走 水 分, 切 絲 作 裝 飾 ) 煮 好 的 豌 豆 12 隻 ½ 公 斤 400 克 25 毫 升 3 瓣 1 片 1 個 2 個 1 個 550 克 1 升 1 杯 ½ 茶 匙 ½ 茶 匙 1 罐, 取 適 量 100 克
15 做 法 1. 將 半 份 橄 欖 油 倒 進 平 底 鍋 加 熱, 加 入 蒜 蓉 和 月 桂 葉, 小 炒 數 分 鐘 撈 起 備 用 2. 放 入 洋 蔥 和 切 粒 青 椒, 小 炒 數 分 鐘 加 入 番 茄 後 用 猛 火 炒 加 入 其 餘 的 油 令 混 料 不 會 黏 鍋 加 入 米 後, 不 時 攪 拌 煮 至 半 熟 3. 把 湯 料 和 白 酒 先 加 熱, 然 後 慢 慢 倒 進 米 料 中, 一 路 攪 拌 至 煮 滾 你 可 因 應 自 己 喜 愛 飯 的 硬 度 調 節 該 加 多 少 湯 料, 如 喜 愛 彈 牙 一 點, 用 4/5 的 湯 料 便 可 4. 另 外, 用 攪 拌 機 將 經 處 理 過 的 蒜 瓣, 月 桂 葉, 番 紅 花, 辣 椒 粉,1 瓣 生 蒜 頭 及 鹽 攪 拌 在 一 起 加 少 量 平 底 鍋 的 汁 料 或 白 酒 將 其 稀 釋, 再 倒 進 海 鮮 飯 拌 勻 5. 與 此 同 時, 將 帶 子 及 蝦 小 炒 至 金 黃 色 備 用, 及 將 青 口 灼 至 開 口, 盛 起 備 用 6. 然 後, 轉 慢 火, 將 海 鮮 飯 用 中 火 煮 至 熟 透 米 飯 不 應 過 濕 或 過 軟 現 在, 加 入 蝦, 帶 子, 豌 豆 並 調 味, 蓋 上 蓋 子 等 海 鮮 慢 慢 煮 至 底 部 有 微 微 飯 焦 當 米 煮 至 剛 熟 透 又 仍 有 咬 口 時, 加 入 青 口 7. 最 後, 加 入 甜 椒 和 新 鮮 切 碎 的 歐 芹 作 點 綴, 可 榨 些 檸 檬 汁 佐 食, 趁 熱 享 用 西 班 牙 海 鮮 飯
16 蒸 龍 蝦 拌 鯷 魚 牛 油 波 士 頓 龍 蝦 ( 加 拿 大 或 美 國 野 生 捕 撈 ), 或 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 龍 蝦 ( 西 澳 洲 野 生 捕 撈 ), 或 龍 蝦 ( 東 澳 洲 野 生 捕 撈 ) 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 鯷 魚 ( 阿 根 廷 野 生 捕 撈 ), 或 海 洋 管 理 委 員 會 (MSC) 認 證 的 希 靈 魚 ( 東 北 大 西 洋 野 生 捕 撈 ) 材 料 ( 二 人 分 量 ) 龍 蝦 2 隻 鯷 魚 牛 油 牛 油 ( 置 於 室 溫 ) 70 克 鯷 魚 柳 ( 隔 油 後 切 碎 或 搗 碎 )3 塊 蒜 頭 ( 拍 碎 ) 1 粒 新 鮮 歐 芹 ( 切 碎 ) 新 鮮 細 葱 ( 切 碎 )
17 製 作 鯷 魚 牛 油 1. 將 牛 油 鯷 魚 柳 蒜 瓣 歐 芹 和 細 葱 放 在 碗 裡 拌 勻, 用 湯 匙 將 混 料 放 在 防 黏 焗 爐 紙 中 央, 形 成 一 個 9 厘 米 乘 3 厘 米 的 糰 狀 2. 用 焗 爐 紙 包 牛 油 糰, 扭 緊 焗 爐 紙 兩 端 避 免 溢 出, 將 牛 油 糰 放 入 雪 櫃 30 分 鐘, 或 雪 至 硬 身 蒸 龍 蝦 1. 往 煲 內 加 水 至 2 吋 深, 落 鹽, 每 一 夸 脫 水 加 2 湯 匙 鹽, 海 鹽 效 果 更 佳 水 煲 至 大 滾, 逐 隻 放 入 龍 蝦 你 可 先 在 煲 內 放 蒸 架 然 後 再 放 龍 蝦, 或 把 龍 蝦 直 接 放 進 滾 水 調 至 大 火, 等 水 再 次 大 滾, 把 蓋 蓋 上 後 開 始 計 時 2. 一 磅 重 的 龍 蝦 需 蒸 8 分 鐘, 其 後 重 量 每 加 一 磅, 所 需 時 間 增 加 3 分 鐘 若 水 滾 瀉 便 調 節 熱 力 3. 當 龍 蝦 殼 變 成 鮮 紅 色 龍 蝦 肉 變 成 白 色 時, 龍 蝦 便 算 煮 好 切 勿 將 龍 蝦 蒸 得 太 熟 用 鉗 子 從 煲 內 小 心 取 出 龍 蝦, 避 免 燙 傷 注 意 : 剩 餘 熱 力 會 令 剛 取 出 的 龍 蝦 繼 續 烹 煮, 要 避 免 煮 得 過 熟, 可 將 龍 蝦 放 進 冰 水 降 溫 龍 蝦 重 量 : 大 約 烹 調 時 間 1¼ 磅 : 7-8 分 鐘 1½ 磅 : 8-10 分 鐘 2 磅 : 分 鐘 2½-3 磅 : 分 鐘 5 磅 : 分 鐘 4. 現 在 可 以 融 掉 牛 油, 並 按 喜 好 擠 少 量 檸 檬 汁 將 龍 蝦 拆 開 或 開 邊 放 在 碟 上 最 後 在 龍 蝦 上 淋 上 融 化 的 鯷 魚 牛 油 蒸 龍 蝦 拌 鯷 魚 牛 油
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