2013 年加拿大国际谷物学院收割调查 Cigi Harvest Assessment 2013 面粉性能 / 面包烘焙品质 Flour Performance/Bread Baking Quality 宣讲人 : 伊万 索皮尼烘焙技术组负责人 Presentation given by: Yvonne Supeene Head, Baking Technology
讲座摘要 Presentation Outline 加西硬红春一号 No. 1 CWRS 加西硬红春二号 No. 2 CWRS 加平原春红二号 No. 2 CPSR 加西硬红冬二号 No. 2 CWRW
中试烘焙数据 ( 快速面团制作法 ) Pilot Bakery Data (No Time Dough) 中试烘焙数据 ( 中种面团发酵法 ) Pilot Bakery Data (Sponge & Dough Method) 试验烘焙数据 ( 快速面团制作法 ) Test Bakery Data (No Time Dough) 试验烘焙数据 ( 长时间直接发酵法 ) Test Bakery Data (Long Time Fermentation) 加拿大国际谷物学院的结论 Cigi Conclusions 提问与解答 Q & A 讲座摘要 Presentation Outline
中试烘焙 试验烘焙 Pilot Bakery - Test Bakery
加拿大国际谷物学院的标准方法 Cigi Standardized Methods 中试烘焙 / 试验烘焙 Pilot Bakery/ Test Bakery 国际谷物化学家美洲协会 在全球范围内促进谷物科学的发展 加拿大国际谷物学院
讲座中采用的评估参数 Evaluation Parameters - Reported in Presentation 吸水率,% Absorption, % 和面时间, 分钟 Mixing time, min 面团操作性能 Dough handling properties ( 整个制作过程 ) (throughout the whole make-up process)
逆境 处理 模拟物理冲撞 Shock Treatment - Imitation of Mechanical Abuse
逆境 处理 模拟物理冲撞 Shock Treatment - Imitation of Mechanical Abuse 参数 Parameter 面粉 A Flour A 面粉 B Flour B 面粉蛋白质,%(14% 湿基 )Flour protein, % (14%mb) 13.3 14.2 面包比容, 毫升 / 克 ( 正常 / 经逆境处理 ) 6.9/6.8 5.9/4.3 Specific loaf volume, cc/g (Regular/Shocked) 拉伸仪最大抗拉阻力 (135 分钟 ),BU 654 285 Extensogram Rmax (135 min), BU 粉质仪稳定性, 分钟 Farinogram stability, min 9.0 5.2 正常 Regular 6.9 5.9 经逆境处理 Shocked 6.8 4.3 Flour A 面粉 A Flour B 面粉 B
讲座中采用的评估参数 Evaluation Parameters - Reported in Presentation 比容, 毫升 / 克 ( 经逆境处理 ) Specific Volume, cc/g (Shocked) 美能达色度,L* Minolta colour, L* 感官评估 ( 内部 / 外部 ) Sensory Evaluation (Internal/External)
面包品质 中试烘焙结果快速面团制作法和中种面团发酵法 Bread Quality - Pilot Baking Results - NTD and S & D No. 1 CWRS Canada Western Red Spring
地区 Region 加西硬红春一号 - 快速面团制作法 No. 1 CWRS No Time Dough (NTD) 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 作物年 Crop Year 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.2 /13.6 12.3/13.4 12.4/13.5 13.4/12.7 12.4/12.4 吸水率,% Absorption, % 66/63 68/66 68/65 68/66 68/65 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 6.4/6.3 5.2/ 5.4/5.6 5.7/5.5 6.0/5.7 面团操作性能 Dough Handling Properties 强度高 / 强度中等 Strong/Moderate 软有弹性 Mellow/ 强度高 / 软有弹性 Strong/Mellow 强度高 / 强度高 Strong/Strong 强度高 / 强度中等 Strong/Moderate 比容, 毫升 / 克 Specific Volume, cc/g 7.2/7.4 6.6/ 6.9/7.0 6.8/6.9 6.8/7.1 美能达色度,L* Colour, Minolta L* 82.2/82.9 82.4/ 82.4/81.9 82.0/82.4 82.2/83.1 面包综合评分 Overall Bread Score 9.2/9.9 9.2/ 9.9/9.0 10.0/9.1 10.0/9.1
加西硬红春一号 ( 快速面团制作法 ) No. 1 CWRS (NTD) 2013 7.2 6.6 6.9 6.8 6.8 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 2012 无 2012 年中北部样品 2012 NC Sample 7. 4 n/a 7.0 6.9 7.1
加西硬红春一号 ( 快速面团制作法 ) No. 1 CWRS (NTD) 2013 7.2 6.6 6.9 6.8 6.8 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 2013 经逆境处理 SHOCKED 7.0 6.9 7.1 6.9 6.9
加西硬红春一号 ( 快速面团制作法 ) No. 1 CWRS (NTD) 2013 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 2012 2012 年无样品 2012 sample Not available
地区 Region 中种面团发酵法 Sponge & Dough (S & D) 加西硬红春一号 (2013)No. 1 CWRS (2013) 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.2 12.3 12.4 13.4 12.4 吸水率,% Absorption, % 65 67 67 67 67 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 5.0 4.5 4.5 3.5 4.8 面团操作性能 Dough Handling Properties 中等强度 Moderate 软有弹性 Mellow 强度高 Strong 强度高 Strong 比容, 毫升 / 克,Specific Volume, cc/g 6.3 6.7 6.5 6.1 6.4 强度高 Strong 美能达色度,L* Colour, Minolta L* 83.0 82.3 82.0 81.5 82.5 面包综合评分 Overall Bread Score 9.7 10.0 9.9 9.5 9.6
试验烘焙结果 Test Bakery Results 加西硬红春一号 ( 快速面团制作法 ) No. 1 CWRS (NTD) 东部中北部中南部西北部西南部 North South North South Eastern Central Central West West
加西硬红春一号 ( 快速面团制作法 )- 试验烘焙 No. 1 CWRS (NTD) Test Bakery 地区 Region 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 作物年 Crop Year 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.2 /13.6 12.3/13.4 12.4/13.5 13.4/12.7 12.4/12.4 吸水率,% Absorption, % 64/62 65/65 65/63 65/64 64/63 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 3.8/3.9 2.7/2.8 3.3/3.3 2.9/3.5 3.0/3.5 能耗, 瓦 Power, W 147.7/164.6 138.3/162.1 147.8/155.9 171.0/163.7 139.2/142.6 面团操作性能 Dough Handling Properties 强度高 / 强度中等 Strong/Moderate 强度中等 / 软有弹性 Moderate/Mellow 强度高 / 强度中等 Strong/Moderate 强度中等 / 强度高 Moderate/Strong 强度高 / 强度高 Strong/Strong 比容, 毫升 / 克 Specific Volume, cc/g 6.4/6.7 6.2/6.6 6.3/6.5 6.3/6.2 6.3/6.5 美能达色度 L* Colour, Minolta L* 81.4/81.4 81.5/81.5 80.5/81.2 81.2/81.8 82.5/82.5
加西硬红春一号 (2013) 中试烘焙对试验烘焙 ( 快速面团制作法 ) No. 1 CWRS (2013) - Pilot vs. Test Bakery (NTD) 和面时间 Mixing Time 10.0 9.0 比容 Specific Volume 10.0 R= 0.72 R = 0.97 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 6.4 5.2 5.4 5.7 6.0 8.0 7.0 6.0 5.0 7.2 6.4 6.6 6.9 6.8 6.8 6.2 6.3 6.3 6.3 4.0 4.0 3.0 2.0 3.8 2.7 3.3 2.9 3.0 3.0 2.0 1.0 0.0 东区 中北区 中南区 西北区 西南区 0.0 东区 中北区 中南区 西北区 西南区 No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS Eastern North Central South Central North West South West EASTERN North Central South Central North West South West Pilot Bakery Test Bakery Pilot Bakery Test Bakery 中试烘焙试验烘焙中试烘焙试验烘焙 1.0
加西硬红春一号 ( 长时间直接发酵法 )- 试验烘焙 No. 1 CWRS (LTF) Test Bakery 地区 Region 东区 Eastern 中北区 North Central 中南区 South Central 西北区 North West 西南区 South West 作物年 Crop Year 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.2 /13.6 12.3/13.4 12.4/13.5 13.4/12.7 12.4/12.4 吸水率,% Absorption, % 61/59 62/62 62/60 62/61 61/60 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 4.7/4.9 3.5/2.9 3.7/3.8 3.3/4.0 3.5/4.1 能耗, 瓦 Power, W 157.4/181.1 164.2/171.6 153.7/167.4 181.2/172.6 156.8/151.3 面团操作性能 Dough Handling P 强度高 / 强度中等 Strong/Moderate 软有弹性 / 软有弹性 Mellow/Mellow 软有弹性 / 软有弹性 Mellow/Mellow 强度高 / 强度中等 Strong/Moderate 强度高 / 强度高 Strong/Strong 比容, Specific Volume, cc/g 5.9/6.3 6.1/6.3 6.1/6.4 5.9/5.9 5.9/5.9 美能达色度 L* Colour, Minolta L* 80.7/78.0 80.5/80.6 79.9/80.8 79.8/79.7 81.3/80.4
加西硬红春一号 (2013) 中试烘焙中种面团发酵法对试验烘焙长时间直接发酵法 No. 1 CWRS (2013) Pilot Bakery S & D vs. Test Bakery LTF 和面时间 Mixing Time 比容 Specific Volume 10.0 9.0 R = 0.66 10.0 9.0 R = 0.82 8.0 8.0 7.0 6.0 5.0 5.0 4.5 4.5 4.8 7.0 6.0 5.0 6.3 5.9 6.7 6.5 6.1 6.1 6.1 6.4 5.9 5.9 4.0 4.7 3.5 4.0 3.0 3.5 3.7 3.3 3.5 3.0 2.0 2.0 1.0 1.0 0.0 东区 中北区 中南区 西北区 西南区 0.0 东区 中北区 中南区 西北区 西南区 No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS No. 1 CWRS EASTERN North Central South Central North West South West EASTERN North Central South Central North West South West Pilot Bakery Test Bakery Pilot Bakery Test Bakery 中试烘焙试验烘焙中试烘焙试验烘焙
加西硬红春一号的结论 Conclusions on No. 1 CWRS 面粉蛋白质含量低于 2012 年 Flour Protein is lower than 2012 吸水率高于 2012 年 (~2-3%) Absorption is higher than 2012 (~2-3%) 和面时间与 2012 年相当 Mixing Times are comparable to 2012 快速面团制作法的面团操作性能有所改善 ; 中种面团发酵法的面团操作性能变化不大 Dough Handling Properties show some improvement on NTD and are moderate on the S & D process 考虑到蛋白质含量较低的因素, 体积极佳 Volumes are excellent given the lower protein content
面包品质 - 中试烘焙结果快速面团发酵法和中种面团发酵法 Bread Quality Pilot Baking Results NTD and S & D No. 2 CWRS Canada Western Red Spring
加西硬红春二号 ( 快速面团发酵法 ) No. 2 CWRS (NTD) 地区 Region 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 作物年 Crop Year 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.5 /13.6 11.9/13.6 12.3/13.8 12.8/12.9 12.6/12.7 吸水率,% Absorption, % 67/63 67/65 68/65 69/66 69/67 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 6.3/6.5 5.8/ 5.5/5.0 6.1/6.1 6.3/6.0 面团操作性能 Dough Handling Properties 强度高 / 强度高 Strong/Strong 强度高 / Strong/ 强度高 / 强度中等 Strong/Moderate 强度高 / 强度高 Strong/Strong 强度高 / 强度高 Strong/Strong 比容, 毫升 / 克 Specific Volume, cc/g 7.6/7.0 6.7/ 7.1/7.1 7.2/7.0 7.4/7.2 美能达色度,L* Colour, Minolta L* 81.8/81.1 82.3/ 82.9/80.4 81.2/81.9 80.6/82.4 面包综合评分 Overall Bread Score 9.8/9.8 9.4/ 8.8/9.0 9.1/9.5 9.9/9.8
加西硬红春二号 ( 快速面团发酵法 ) No. 2 CWRS (NTD) 2013 7.6 6.7 7.1 7.2 7.4 东区 Eastern 中北区 North Central 中南区 South Central 西北区 North West 西南区 South West 2012 中北区 2012 年无 7.0 样品 7.1 7.0 7.2 2012 NC Sample n/a
加西硬红春二号 ( 快速面团发酵法 ) No. 2 CWRS (NTD) 2013 7.6 6.7 7.1 7.2 7.4 东区 Eastern 中北区 North Central 中南区 South Central 西北区 North West 西南区 South West 2013 经逆境处理 SHOCKED 7.3 6.8 7.4 7.0 7.6
加西硬红春二号 ( 快速面团发酵法 ) No. 2 CWRS (NTD) 2013 东区 Eastern 中北区 North Central 中南区 South Central 西北区 North West 西南区 South West 2012 2012 年无样品 2012 sample Not available
地区 Region 中种面团发酵法 - 加西硬红春二号 (2013) 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.5 11.9 12.3 12.8 12.6 吸水率,% Absorption, % 66 66 67 68 68 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 4.4 4.5 4.9 4.7 4.4 面团操作性能 Dough Handling Properties Sponge & Dough (S & D) No. 2 CWRS (2013) 强度中等 Moderate 软有弹性 Mellow 软有弹性 Mellow 强度中等 Moderate 强度中等 Moderate 比容, 毫升 / 克,Specific Volume, cc/g 6.4 6.2 6.4 6.2 6.9 美能达色度,L* Colour, Minolta L* 81.4 81.5 82.3 80.8 82.1 面包综合评分 Overall Bread Score 9.3 8.9 9.3 8.9 10.1
加西硬红春二号 ( 快速面团发酵法 )- 试验烘焙 No. 2 CWRS (NTD) Test Bakery 地区 Region 东部 Eastern 中北部 North Central 中南部 South Central 西北部 North West 西南部 South West 作物年 Crop Year 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 2013/2012 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.5 /13.6 11.9/13.6 12.3/13.8 12.8/12.9 12.6/12.7 吸水率,% Absorption, % 64/62 64/65 64/64 65/64 64/65 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 3.7/3.9 3.5/2.9 3.5/3.2 3.6/3.3 3.5/3.4 能耗, 瓦 Power, W 146.2/168.0 140.0/162.1 143.7/171.4 159.4/152.8 152.8/145.9 面团操作性能 Dough Handling Properties Moderate/Moderate Mellow/Moderate Strong/Moderate Strong/Strong Strong/Strong 比容, 毫升 / 克 Specific Volume, cc/g 6.6/6.6 6.1/6.3 6.3/6.2 6.1/6.5 6.4/6.4 美能达色度 L* Colour, Minolta L* 81.3/82.1 81.3/81.2 80.8/81.5 81.0/81.3 81.8/82.0
加西硬红春二号 中试烘焙对试验烘焙 ( 快速面团发酵法 ) No. 2 CWRS Pilot vs. Test Bakery NTD 和面时间 Mixing Time 10.0 9.0 比容 Specific Volume 10.0 R = 0.70 R = 0.83 9.0 8.0 7.0 6.0 5.0 6.3 5.8 5.5 6.1 6.3 8.0 7.0 6.0 5.0 7.6 6.6 6.7 6.1 7.1 7.2 6.3 6.1 7.4 6.4 4.0 4.0 3.0 3.7 3.5 3.5 3.6 3.5 3.0 2.0 2.0 1.0 0.0 东区中北区中南区西北区西南区东区中北区中南区西北区西南区 0.0 No. 2 CWRS No. 2 CWRS No. 2 CWRS No. 2 CWRS No. 2 CWRS No. 2 CWRS No. 2 CWRS No. 2 CWRS No. 2 CWRS No. 2 CWRS Eastern North Central South Central North West South West Eastern North Central South Central North West South West Pilot Bakery Test Bakery 1.0 Pilot Bakery Test Bakery 中试烘焙试验烘焙中试烘焙试验烘焙
参数 Parameter 加西硬红春二号 (2013)- 中式制粉对实验室制粉 ( 快速面团制作法 ) No. 2 CWRS (2013) - Pilot Milled vs. Lab Milled (NTD) 中试制粉 Pilot Milled 实验室制粉 Lab Milled 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.9 12.8 吸水率,% Absorption, % 69 67 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 5.7 6.0 面团操作性能 Dough Handling Properties 中等 / 强 Moderate/Strong 强 Strong 比容, 毫升 / 克,Specific Volume, cc/g 6.7 6.9 美能达色度,L* Colour, Minolta L* 82.6 81.5 面包综合评分 Overall Bread Score 9.7 9.9
加西硬红春二号 标准方法对最佳方法 ( 中种面团发酵法 ) No. 2 CWRS Standardized vs. Optimized (S & D) 参数 Parameter 标准 Standardized 最佳 Optimized 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 13.0 13.0 吸水率,% Absorption, % 65 65 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 5.0 6.0 面团操作性能 Dough Handling Properties 强 Strong 强 Strong 比容, 毫升 / 克,Specific Volume, cc/g 6.3 6.8 美能达色度,L* Colour, Minolta L* 83.3 84.1
加西硬红春二号结论 Conclusions on No. 2 CWRS 蛋白质含量低于 2012 年 Flour Protein is lower than 2012 吸水率高于 2012 年 (~2-3%) Absorption is higher than 2012 (~2-3%) 和面时间略长于 2012 年 Mixing Times are slightly longer than 2012 快速面团制作法的面团操作性能有明显改善 ; 中种面团发酵法的面团操作性能显得较软 Dough Handling Properties show good improvement on the NTD process and are more mellow on the S & D process 考虑到蛋白质含量较低的因素, 体积极佳 Volumes are excellent given the lower protein content
面包品质 - 中试烘焙结果快速面团发酵法和中种面团发酵法 Bread Quality Pilot Baking Results NTD and S & D No. 2 CPSR Canada Prairie Spring Red
中试烘焙 加平原春红二号 (2013) Pilot Bakery - No.2 CPSR (2013) 快速法 NTD Process 中种法 S & D Process 春红二号 No. 2 CPSR 春红二号 No.2 CPSR 作物年 Crop Year 2013 2013 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 12.0 12.0 吸水率,% Absorption, % 65/63 64 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 6.8 4.2 面团操作性能 Dough Handling Properties 强 Strong 强 Strong 比容, 毫升 / 克,Specific Volume, cc/g 6.7 6.7 美能达色度,L* Colour, Minolta L* 81.4 81.7 面包综合评分 Overall Bread Score 9.1 9.4
加平原春红二号结论 Conclusions on No. 2 CPSR 蛋白质含量高于 2012 年 Flour Protein is higher than 2012 吸水率高于 2012 年 (~2%) Absorption is higher than 2012 (~2%) 和面时间长于 2012 年 Mixing Times are longer than 2012 面团操作性能在两种烘焙加工中均呈现高强度 Dough Handling Properties are strong on both baking processes 两种烘焙加工中的体积均极佳 (6.7 毫升 / 克 ) Volumes are excellent (6.7cc/g) on both processes
面包品质 - 中试烘焙结果快速面团发酵法和中种面团发酵法 Bread Quality Pilot Baking Results NTD and S & D No. 2 CWRW Canada Western Red Winter
中试烘焙 - 加西硬红冬二号 (2013) 对加西硬红冬一号 (2012) Pilot Bakery - No. 2 CWRW (2013) vs. No. 1 CWRW (2012) 快速法 NTD Process 中种法 S & D Process 作物年 Crop Year 2013/2012 2013/2012 面粉蛋白质,14% 湿基 Flour Protein, 14% mb 11.1/10.5 11.1/10.5 吸水率,% Absorption, % 58/54 58/55 和面时间, 分钟 Mixing Time, min 9.6/8.0 5.4/5.4 面团操作性能 Dough Handling Properties 强 / 强 Strong/Strong 强 / 强 Strong/Strong 比容, 毫升 / 克,Specific Volume, cc/g 7.8/7.1 6.6/6.8 美能达色度,L* Colour, Minolta L* 81.8/82.8 81.5/82.4 面包综合评分 Overall Bread Score 9.5/8.6 9.1/9.7
加西硬红冬二号 (2013) 对加西硬红冬一号 (2012) No. 2 CWRW (2013) vs. No. 1 CWRW (2012) 快速法 NTD Process 中种法 S & D Process 2013 加西硬红冬二号 2013 No. 2 CWRW 7.8 6.6 2012 加西硬红冬一号 2012 No. 1 CWRW 7.1 6.8
加西硬红冬二号的结论 Conclusions on No. 2 CWRW 蛋白质含量高于 2012 年 Flour Protein is higher than 2012 吸水率明显高于 2012 年 (~4%) Absorption is significantly higher than 2012 (~4%) 和面时间长于 2012 年 Mixing Times are longer than 2012 面团操作性能在两种烘焙加工中均呈现高强度 Dough Handling Properties are strong on both baking processes 两种烘焙加工中的体积均极佳 Volumes are excellent on both processes
鸣谢 Acknowledgements 加拿大西部的农民 产业界 ( 收集样品 ) 谷物学院制粉组谷物学院辅助人员谷物学院试验 / 中试烘焙部门 谢谢大家! Western Canadian Farmers Industry (sourcing samples) Cigi AS, Milling Dept, Cigi Support staff Cigi Test /Pilot Bakery Thank-you all!