壹 家政職群 核心主題 - 烹飪 教學活動設計 單元名稱蔬菜類教學時間 10 節 /500 分鐘 單元內容 學生學習條件分析 教學地點 2-1. 認識蔬菜的分類與選購原則 2-2. 蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的製作 2-3. 涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的製作 2-4. 四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的製作 1. 應具備動手操作的興趣 2. 應具備良好的工作態度和認真的學習精神 烹飪教室 單元目標 具體目標 認知 1. 學生能認識蔬菜的分類 1-1. 學生能說出蔬菜的來源及重要性 1-2. 學生能指出蔬菜的種類及特性 2. 學生能認識蔬菜的選購原則 2-1. 學生能描述蔬菜安全標示的選購原則 2-2. 學生能說出蔬菜官能鑑別法的選購原則 2-3. 學生能歸納蔬菜選購的方法 3. 學生能知道蔬菜的營養價值 3-1. 學生能說出蔬菜的營養價值 4. 學生能知道蔬菜的用途 4-1. 學生能比較出蔬菜在葷食和素食的角色 4-2. 學生能列出蔬食的好處 4-3. 學生能列舉蔬菜的加工品 4-4. 學生能歸納蔬菜的經濟價值 5. 學生能理解蔬菜烹調安全與衛生的重 5-1. 學生能說出在生活上安全 衛生蔬菜烹調要性 的重要 5-2. 學生能提出蔬菜正確的洗滌方法 5-3. 學生能提出蔬菜正確的切割方法 6. 學生能掌握蔬菜烹調原理 6-1. 學生能說出蔬菜的烹調原理 6-2. 學生能提出蔬菜刀工與火候的關係 7. 輔導學生蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾 7-1. 學生能敍明蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸煸四季豆的製作 四季豆的作法 8. 輔導學生涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴 8-1. 學生能敍明涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蛤蜊絲瓜的製作 蜊絲瓜的作法 9. 輔導學生四川泡菜 四色素菜 香菇 9-1. 學生能敍明四川泡菜 四色素菜 香菇扒扒青江的製作 青江的作法 19
單元目標 具體目標 技能 10. 學生能養成蔬菜的辨識與選購能力 10-1. 學生能分辨蔬菜的種類 10-2. 學生能選擇合宜蔬菜製作菜餚 11. 學生能建立正確蔬菜烹調的衛生與安 11-1. 學生能正確操作蔬菜清洗順序 全能力 11-2. 學生能正確操作蔬菜切割方法 11-3. 學生能發現蔬菜烹調衛生與安全的重要 12. 學生能掌握蔬菜烹調的原理 12-1. 學生能建構蔬菜的烹調原理 12-2. 學生能發現蔬菜刀工與火候的關係 13. 學生能學習蒜味小黃瓜 開陽白菜 13-1. 學生能烹調蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸乾煸四季豆的製作 四季豆 13-2. 學生能發表蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的製作成品 13-3. 學生能品嚐製作成品蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆 13-4. 學生能發表蔬菜烹調學習心得 14. 學生能學習涼拌海帶 紅燒筍尖 清 14-1. 學生能烹調涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤燴蛤蜊絲瓜的製作 蜊絲瓜 14-2. 學生能發表涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的製作成品 14-3. 學生能品嚐製作成品涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜 14-4. 學生能發表蔬菜烹調學習心得 15. 學生能學習四川泡菜 四色素菜 香 15-1. 學生能烹調四川泡菜 四色素菜 香菇扒菇扒青江的製作 青江 15-2. 學生能發表四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的製作成品 15-3. 學生能品嚐製作成品四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江 15-4. 學生能發表蔬菜烹調學習心得 16. 培養學生對蔬菜的研究與創作能力 16-1. 學生能寫出蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的不同作法 16-2. 學生能寫出涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的不同作法 16-3. 學生能寫出四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的不同作法 16-4. 學生能應用蔬菜烹調創新作品 20
單元目標 具體目標 17. 學生能知道蔬菜在葷 素食的角色 17-1. 學生能區別蔬菜在葷食和素食的角色 17-2. 學生能發現蔬食的好處 情意 18. 學生能體會蔬菜的分類與選購樂趣 18-1. 學生能分享蔬菜的辨識樂趣 18-2. 學生能分享蔬菜的選購樂趣 19. 啟發學生研究蔬菜製作的興趣 19-1. 學生能喜歡蔬菜烹調製作的研究 20. 學生能學習欣賞的能力 20-1. 學生能鑑賞不同的蔬食作品 21. 學生能培養良好的飲食禮儀與文化 21-1. 學生能細嚼慢嚥, 輕鬆享受美味食物 21-2. 學生能尊重葷 素不同的飲食文化 21-3. 學生能適應健康養生的新風潮 22. 學生能成良好的學習態度與習慣 22-1. 學生能保持良好的學習態度 22-2. 學生能堅持良好的學習習慣 21
具體目標 教學活動歷程教學方法時間分配備註 第 1-10 節課 準備活動 一 教師 ( 一 ) 蔬菜類 1. 準備蔬菜講義 2. 準備示範用教具 : (1) 蔬菜的分類 ( 蔬菜家族 ): A: 根菜類 B: 莖菜類 C: 葉菜類 D: 花菜類 E: 瓜果類 F: 芽菜類 G: 莢豆類 H: 蕈菌類 (2) 唬鼻獅功夫秀 : A: 酒 B: 白醋 C: 醬油 D: 香油 E: 麻油 F: 沙拉油 (3) 猜猜我是誰啦! A: 糖 B: 鹽 C: 太白粉 D: 胡椒粉 (4) 我們都是一家人 : A: 香菇 B: 磨菇 C: 草菇 D: 杏鮑菇 E: 金針菇 F: 秀珍菇 G: 鮑魚菇 H: 柳松菇 I: 美白菇 J: 猴頭菇 3. 準備蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的材料 4. 準備涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的材料 5. 準備四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的材料 二 學生 ( 一 ) 準備蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的材料 ( 二 ) 準備涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的材料 ( 三 ) 準備四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的材料 22
具體目標 22-1,22-2 1-1,2,3-1,4-1,2,3,4 1-2 19-1 1-2,10-1,2-1,2,3 5-1,2,3,6-1,2 7-1 1-2,10-1,2-1,2,3 5-1,2,3,6-1,2 8-1 1-2,10-1,2-1,2,3 5-1,2,3,6-1,2 9-1 5-1 10-2,18-2 11-1,2,3 12-1,2 13-1 教學活動歷程教學方法時間分配備註 發展活動 一 引起動機 ( 一 ) 蔬菜類 1. 哇講你聽看麥 : 由幸福蔬食打開話匣子 講述法 10 分鐘 2. 仔細看你叨知 : 觀賞蔬菜的 ppt 3. 七嘴八舌有夠讚 : 學生共同討論並發表蔬討論法菜的種類 發表法 4. 哇嘛麥來玩嘍 : 準備出手了 練習法 問答法 觀察法 二 提示主題 ( 一 ) 蔬菜類 2-2 1. 哇要講你要聽 : (1) 認識蔬菜的分類與選購原則 (2) 蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的製作 ( 二 ) 蔬菜類 2-3 1. 哇要講你要聽 : (1) 認識蔬菜的分類與選購原則 (2) 涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的製作 講述法講述法 5 分鐘 5 分鐘 ( 三 ) 蔬菜類 2-4 1. 哇要講你要聽 : 講述法 5 分鐘 (1) 認識蔬菜的分類與選購原則 (2) 四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的 製作 三 說明內容 ( 一 ) 蔬菜類 2-2 1. 唬鼻獅來嘍!: 由味道辨識調味料, 並說講述法 5 分鐘 出名稱 2. 說說聽聽 : 蔬菜選購小撇步 練習法討論法 5 分鐘 3. 哇煮呼你知 : 蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾示範法 20 分鐘 煸四季豆的製作 4. 逗陣來做看麥 : 蒜味小黃瓜 開陽白菜 練習法 80 分鐘 乾煸四季豆的製作 23
具體目標 5-1 10-2,18-2 11-1,2,3 12-1,2 14-1 5-1 18-1 10-1 10-2,18-2 11-1,2,3 12-1,2 15-1 13-2,20-1 13-3,21-1,2,3 13-4 16-1 17-1,2 16-4 14-2,20-1 14-3,21-1,2,3 14-4 16-2 17-1,2 16-4 教學活動歷程 教學方法時間分配 備註 ( 二 ) 蔬菜類 2-3 1. 猜猜我是誰 : 由視覺 觸覺判斷後說出調講述法 5 分鐘 味料的名稱 練習法 2. 說說聽聽 : 蔬菜選購小撇步 討論法 5 分鐘 3. 哇煮呼你知 : 涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴示範法 20 分鐘 蛤蜊絲瓜的製作 4. 逗陣來做看麥 : 涼拌海帶 紅燒筍尖 清練習法 80 分鐘 燴蛤蜊絲瓜的製作 ( 三 ) 蔬菜類 2-4 1. 我們都是一家人 : 由視覺判斷後說出不同講述法 5 分鐘蕈菌類的名稱 練習法 2. 說說聽聽 : 蔬菜選購小撇步 3. 哇煮呼你知 : 四川泡菜 四色素菜 香菇討論法 5 分鐘扒青江的製作 示範法 20 分鐘 4. 逗陣來做看麥 : 四川泡菜 四色素菜 香練習法 120 分鐘菇扒青江的製作 綜合活動 一 蔬菜類 2-2 ( 一 ) 哇塞有夠讚 : 展示學生作品 ( 二 ) 緊來呷看麥 : 品嚐時間 觀察法體驗法 8 分鐘 10 分鐘 ( 三 ) 講出心內話 : 請學生分享學習心得 練習法 5 分鐘 ( 四 ) 腦筋急轉彎 : 家庭作業 練習法 2 分鐘 1. 學生寫出蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四 季豆不同的作法 2. 學生依蔬菜材料, 寫出創新的作品 二 蔬菜類 2-3 ( 一 ) 哇塞有夠讚 : 展示學生作品 觀察法 8 分鐘 ( 二 ) 緊來呷看麥 : 品嚐時間 體驗法 15 分鐘 ( 三 ) 講出心內話 : 請學生分享學習心得 練習法 10 分鐘 ( 四 ) 腦筋急轉彎 : 家庭作業 練習法 2 分鐘 1. 學生寫出涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊 絲瓜的不同的作法 2. 學生依蔬菜材料, 寫出創新的作品 24
具體目標 15-2,20-1 15-3,21-1,2,3 15-4 22-1,2 16-3 17-1,2 16-4 三 蔬菜類 2-4 教學活動歷程教學方法時間分配備註 ( 一 ) 哇塞有夠讚 : 展示學生作品 ( 二 ) 緊來呷看麥 : 品嚐時間 ( 三 ) 講出心內話 : 請學生分享學習心得 練習法 ( 四 ) 成果大考驗 : 筆試測驗 ( 五 ) 腦筋急轉彎 : 家庭作業 1. 學生寫出四川泡菜 四色素菜 香菇扒 青江的製作 2. 學生依蔬菜材料, 寫出創新的作品 觀察法 體驗法 練習法 練習法 8 分鐘 10 分鐘 10 分鐘 15 分鐘 2 分鐘 25
貳 知識單 知識單 編號 : 家政 -2-2/ 實 單元名稱蔬菜類教學使用地點烹飪教室 單元簡介 現代飲食力求自然化, 是為了落實環保和愛地球的觀念, 使用正確的蔬材, 烹調出多元且色 香 味 量 質的料理, 以符應蔬食健康養生的新風潮 所以本單元要學習認識蔬菜的分類與選購原則 ; 蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的製作 ; 涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的製作 ; 四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的製作 以提高學生對蔬菜的認識 增進烹調技能及學習興趣, 進而創新蔬食產品, 推廣蔬食文化, 並創造經濟價值 學習目標 一 學生能說出蔬菜的來源及重要性 二 學生能指出蔬菜的種類及特性 三 學生能描述蔬菜安全標示的選購原則 四 學生能說出蔬菜官能鑑別法的選購原則 五 學生能歸納蔬菜選購的方法 六 學生能說出蔬菜的營養價值 七 學生能比較出蔬菜在葷食和素食的角色 八 學生能列出蔬食的好處 九 學生能列舉蔬菜的加工品 十 學生能歸納蔬菜的經濟價值 十一 學生能說出在生活上安全 衛生蔬菜烹調的重要 十二 學生能提出蔬菜正確的洗滌方法 十三 學生能提出蔬菜正確的切割方法 十四 學生能說出蔬菜的烹調原理 十五 學生能提出蔬菜刀工與火候的關係 十六 學生能敍明蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的作法 十七 學生能敍明涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的作法 十八 學生能敍明四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的作法 26
相關知識 一 認識蔬菜的分類與選購原則 ( 一 ) 蔬菜的分類原則 : 依蔬菜食用的部位可分為下列八大類 : 1. 根菜類 : 如胡 白蘿蔔 地瓜 山藥等 含有豐富的澱粉質和膳食纖維等 2. 莖菜類 : 如竹筍 芋頭 洋蔥 蒜頭 蘆筍 嫩薑 蓮藕等 含有豐富的礦物質 維生素 膳食纖維等 3. 葉菜類 : 如九層塔 包心白菜 青江菜 高麗菜 香菜 菠菜等 含有豐富的維生素 C β- 胡蘿蔔素 鈣質 葉酸及膳食纖維等 4. 花菜類 : 如花椰菜 青花菜 韭菜花 金針花等 含有礦物質, 維生素及膳食纖維等 5. 瓜果類 : 可分為瓜菜類和果菜類兩種 : (1) 瓜菜類 : 如小黃瓜 冬瓜 胡瓜 苦瓜 南瓜等 含有豐富的維生素 礦物質等 (2) 果菜類 : 如玉米筍 秋葵 茄子 青椒 番茄 辣椒等, 含有豐富的維生素 礦物質 膳食纖維等 1. 芽菜類 : 如綠豆芽 黃豆芽 苜蓿芽 豌豆芽等, 含有豐富的維生素 C 鈣質 鉀及膳食纖維等 2. 莢豆類 : 如四季豆 花生 紅豆 菜豆 綠豆 碗豆等, 含蛋白質 醣類 維生素 B 群 鈣及膳食纖維等 3. 蕈菌類 : 如竹筍 杏鮑菇 金針菇 香菇 草菇 黑木耳等, 含有蛋白質 維生素 B 群 礦物質等 ( 二 ) 蔬菜的選購原則 : 1. 食品標示 : (1) 品名 (2) 內容物名稱 重量 容量或數量 (3) 食品添加物名稱 (4) 製造廠商名稱 地址 網址 電話 (5) 製作日期與保存期限 (6) 其他經中央主管機構公告指定之標示事物 2. 官能鑑別法 : 善用視覺 嗅覺 觸覺等辨別優良蔬菜選購原則, 依食材部位說明如下 : (1) 根菜類 : 外觀結實 無腐爛 病蟲害等為佳 (2) 莖菜類 : 表皮完整 水分多 無萌芽 病蟲害等為佳 (3) 葉菜類 : 菜葉色澤 嫩綠 不枯爛 無雜質 無農藥 無斑點等為佳 (4) 花菜類 : 花菜潔白鮮綠 花苞緊密 無斑點等為佳 (5) 瓜果類 : 果體形狀均勻完整 不枯萎 無雜質 無蟲咬過 無斑點等為佳 (6) 芽菜類 : 整株完整 新鮮 乾淨等為佳 27
(7) 莢豆類 : 表面細滑 圓勻嫩脆 不發芽 無蟲咬過等為佳 (8) 蕈菌類 : 菇體新鮮, 完整柄不脫落 無雜質等為佳 綜合上述, 可知蔬菜選購原則, 最好是以當季蔬菜, 較無農藥 無汙染, 且要有有機蔬菜認證 產銷履歷等, 才能提供消費者優質 安心的食材, 進而烹調出健康食物 二 延伸活動 : ( 一 ) 蔬菜的分類 ( 蔬菜家族 ): 可用快樂記憶法黃梅調唱 : 根 莖 葉 花 瓜 芽 莢 蕈, 共重複唱五次 A: 根菜類 B: 莖菜類 C: 葉菜類 D: 花菜類 E: 瓜果類 F: 芽菜類 G: 莢豆類 H: 蕈菌類 ( 二 ) 說說聽聽 : 蔬菜選購小撇步 : A: 新鮮 不枯萎 保有原色及葉片完整 B: 包裝標示完整 C: 貼有 CAS 標章 D: 印有產地資訊 E: 選購商譽佳的產品 ( 三 ) 唬鼻獅功夫秀 : 將調味料, 裝入瓶子, 請同學聞並依字數打節奏唱出名稱 A: 酒 B: 白醋 C: 醬油 D: 香油 E: 麻油 F: 沙拉油 ( 四 ) 猜猜我是誰啦! 用肢體表演調味料的特徵及用途, 請同學說出名稱 A: 糖 B: 鹽 C: 太白粉 D: 胡椒粉 ( 五 ) 我們都是一家人 : 每人選一種菇拿在手上, 玩香菇蹲 香菇蹲 香菇蹲完磨菇蹲 ; 磨菇蹲 磨菇蹲 菇蹲完草菇蹲 依此類推 A: 香菇 B: 磨菇 C: 草菇 D: 杏鮑菇 E: 金針菇 F: 秀珍菇 G: 鮑魚菇 H: 柳松菇 I: 美白菇 J: 猴頭菇 28
習題 (A)1. 涼拌菜應選擇何種醬油?(A) 淡色醬油 (B) 深色醬油 (C) 薄鹽醬油 (D) 粗鹽醬油 (C)2. 紅蘿蔔在蔬菜的分類屬性是?(A) 瓜果纇 (B) 莖菜類 (C) 根菜類 (D) 葉菜類 (C)3. 去除蔬菜有害物質, 如 : 農藥 汙染物 病原體, 下列何者不宜?(A) 刷除法 (B) 刮除法 (C) 浸泡法 (D) 殺菁法 (B)4. 下列那一道菜不勾芡?(A) 開陽白菜 (B) 紅燒尖筍 (C) 清燴蛤蜊絲瓜 (D) 香菇扒青江 (D)5. 蔬菜烹調火侯應如何才可保持翠綠及營養?(A) 小火慢炒 (B) 小火快炒 (C) 大火慢炒 (D) 大火快炒 (B)6. 清燴蛤蜊絲瓜適合使用的餐具為?(A) 淺盤 (B) 深盤 (C) 骨盤 (D) 鐵盤 (D)7. 開陽白菜中的 開陽 是那一種食材?(A) 白果 (B) 香菇 (C) 培根 (D) 蝦米 (B)8. 蔬菜菜價那一季最不穩定?(A) 春季 (B) 夏季 (C) 秋季 (D) 冬季 (B)9. 處理生 熟食的砧板應該?(A) 共用即可 (B) 分開使用 (C) 依習慣使用 (D) 依工作量而定 (A)10. 乾煸四季豆是那一省的菜系?(A) 四川菜 (B) 台灣菜 (C) 廣東菜 (D) 福建菜 (C)11. 菜餚裝盤幾分滿較佳?(A) 四分滿 (B) 六分滿 (C) 八分滿 (D) 十分滿 (A)12. 蔬菜保存最佳的溫度為?(A)5~7 (B)15~17 (C)25~27 (D)35~37 以下 (D)13. 綠色蔬菜要保持翠綠色澤則可加什麼?(A) 酒 (B) 醋 (C) 糖 (D) 鹽 (A)14. 下列那種菜含有多量的硒?(A) 芹菜 (B) 菠菜 (C) 甜菜 (D) 黃瓜 (C)15. 蔬菜類應選擇有衛生署檢驗 (A)CVS(B)CNS(C)GAP(D)GMP 的標誌 (B)16. 何時選購蔬菜殘留農藥較少?(A) 夏秋季節 (B) 當令時蔬 (C) 節慶前後 (D) 颱風過後 (D)17. 那一種根莖類蔬菜切割後與空氣接觸時表面不會產生褐變現象?(A) 山藥 (B) 地瓜 (C) 馬鈴薯 (D) 紅蘿蔔 (A)18. 蔬菜烹調原則何者錯誤?(A) 先切後洗 (B) 先洗後切 (C) 避免烹調過久 (D) 不可添加蘇打 (C)19. 菠菜與何種食物一起烹調易形成草醋鈣有害腸胃消化?(A) 蒜 (B) 薑 (C) 豆腐 (D) 蝦米 (B)20. 刀工與火侯的關係為何?(A) 互不相干 (B) 關係密切 (C) 些微關係 (D) 不太重要 29
參 實作單 實作單 編號 : 家政 -2-2/ 實 單元名稱蔬菜類 實作內容 一 題目 :( 一 ) 蒜味小黃瓜 ( 二 ) 開陽白菜 ( 三 ) 乾煸四季豆 ( 四 ) 涼拌海帶 ( 五 ) 紅燒筍尖 ( 六 ) 清燴蛤蜊絲瓜 ( 七 ) 四川泡菜 ( 八 ) 四色素菜 ( 九 ) 香菇扒青江 二 操作時間 : 約 340 分鐘 機具設備 編號 名稱 規格 數量 備註 1 炒鍋 1 個 2 鍋鏟 1 支 3 砧板 2 塊 生熟食各 1 塊 4 菜刀 片刀 1 把 5 量杯 1 個 6 量匙 1 組 7 碗盤 1 組 8 漏杓 1 支 材料 編號 名稱 規格 數量 備註 1 公共調味料 1 組 沙拉油 鹽 糖 醬油 米酒 醋 胡椒粉 香油 麻油 太白粉 2 小黃瓜 5 條 蒜味小黃瓜 3 蒜頭 適量 4 蝦米 50 克 開陽白菜 5 山東白菜 500 克 6 四季豆 600 克 乾煸四季豆 7 薑 適量 8 蒜頭 適量 30
編號 名稱 規格 數量 備註 9 絞肉 70 克 10 蝦米 30 克 11 冬菜 30 克 12 蔥 2 支 13 海帶 300 克 涼拌海帶 14 蒜頭 適量 15 香菜 適量 16 竹筍 1 支 紅燒筍尖 17 香菇 3 朵 18 薑 適量 19 蔥 2 支 20 青江菜 3 棵 盤飾 21 絲瓜 600 克 清燴蛤蜊絲瓜 22 蛤蜊 300 克 23 薑 適量 24 蒜頭 適量 25 包心白菜 300 克 四川泡菜 26 小黃瓜 3 條 27 白蘿蔔 1 條 28 胡蘿蔔 1/2 條 29 紅辣椒 5 支 30 花椒 適量 31 薑 適量 32 高梁酒 適量 33 青江菜 500 克 四色素菜 34 玉米筍 1 罐 35 紅番茄 2 個 36 草菇 30 個 37 青江菜 300 克 香菇扒青江 38 香菇 6 朵 39 蒜頭 適量 31
操作步驟一 一 蒜味小黃瓜 ( 一 ) 材料 : 小黃瓜 5 條 蒜頭適量 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 鹽 糖 香油 ( 三 ) 作法 : 1. 蒜頭去膜洗淨切片備用 2. 小黃瓜洗淨去頭尾, 先切長條四等分再切段, 加入鹽拌勻略醃, 將水分瀝乾 ( 如圖 2B) 3. 鹽 糖 水 蒜片放入鍋中煮滾後, 加入香油拌勻, 置於碗中放涼備用 ( 如圖 2A) 4. 將小黃瓜與步驟 3 拌勻, 入味即可 ( 如圖 3) 二 圖示 : 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 注意事項 一 涼拌菜要用衛生手法處理 二 涼拌菜做好, 放入冰箱中, 待其冰涼後, 再食用會更加入味可口 32
操作步驟二 一 開陽白菜 ( 一 ) 材料 : 蝦米 50 克 山東白菜 500 克 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 鹽 胡椒粉 太白粉水 香油 ( 三 ) 作法 : 1. 開陽洗淨泡水, 軟化 瀝乾備用 ( 如圖 2A) 2. 山東白菜洗淨, 去頭 切塊 瀝乾備用 ( 如圖 2B) 3. 油入鍋燒熱, 爆香開陽, 加入山東白菜 水煮至白菜軟化, 再加入鹽 胡椒粉調味, 芶芡淋上香油即可 ( 如圖 3) 二 圖示 : 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 注意事項 一 開陽即蝦米, 也可泡米酒軟化, 但時間宜短 二 芡汁濃稠度要適當 33
操作步驟三 一 乾煸四季豆 ( 一 ) 材料 : 四季豆 600 克 薑適量 蒜頭適量 絞肉 70 克 蝦米 30 克 冬菜 30 克 蔥 2 支 沙拉油 4 杯 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 糖 鹽 酒 醬油 胡椒粉 香油 ( 三 ) 作法 : 1. 蝦米洗淨, 泡水軟化後, 切末備用 ( 如圖 2G) 2. 冬菜洗淨切末備用 ( 如圖 2C) 3. 四季豆洗淨, 去頭尾及側筋, 切段備用 ( 如圖 2E) 4. 絞肉用醃料糖 鹽 酒 醬油 胡椒粉醃入味 ( 如圖 2A) 5. 將薑 蒜及一半的蔥洗淨切末, 另一半的蔥洗淨切蔥花備用 ( 如圖 2B F D H) 6. 鍋入多一點油燒熱, 炸四季豆至略軟 皮皺後撈出瀝乾備用 7. 油入鍋燒熱, 爆香蔥 薑 蒜, 放入絞肉 蝦米炒熟 冬菜炒香 最後再放入四季豆調味炒乾, 灑上蔥花, 滴入香油 醋即可 ( 如圖 3) 二 圖示 : 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 注意事項 一 乾煸四季豆火候要掌控得宜, 避免燒焦 二 四季豆又稱敏豆, 生食不宜 34
操作步驟四 一 涼拌海帶 ( 一 ) 材料 : 海帶 300 克 蒜頭適量 香菜適量 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 糖 鹽 醬油 香油 ( 三 ) 作法 : 1. 海帶洗淨, 放入滾水中川燙至軟, 撈起放涼備用 ( 如圖 2A) 2. 香菜洗淨切末, 川燙放涼備用 ( 如圖 2C) 3. 蒜頭去膜洗淨切末備用 ( 如圖 2B) 4. 糖 鹽 醬油加蒜末煮滾放涼備用 5. 取一大瓷碗, 放入海帶 香菜及調味料拌勻, 滴入香油即可 ( 如圖 3) 二 圖示 : 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 注意事項 一 涼拌菜要用衛生手法處理 二 成品放入冰箱冷藏後更為入味, 口感佳 35
操作步驟五 一 紅燒筍尖 ( 一 ) 材料 : 竹筍 1 支 香菇 3 朵 薑適量 蔥 2 支 青江菜 3 棵 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 醬油 米酒 香油 ( 三 ) 作法 : 1. 香菇洗淨泡軟去蒂切長尖形備用 ( 如圖 2B) 2. 薑 蔥洗淨, 薑去皮切片, 蔥去頭切斜段備用 ( 如圖 2C A) 3. 竹筍洗淨後, 切筍尖形, 川燙過油備用 ( 如圖 2E) 4. 青江菜洗淨, 頭部稍修並對剖 水炒法處理後撈起瀝乾, 擺成滾邊狀的盤飾 ( 如圖 2D) ( 如圖 3) 5. 油入鍋燒熱, 爆香薑 蔥後撈除, 將香菇 竹筍炒香, 加入調味料醬油 米酒及水, 以大火煮滾, 改小火燒至入味收汁, 滴上香油即可 ( 如圖 3) 二 圖示 : 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 注意事項 一 竹筍和香菇, 刀工一致 二 紅燒有湯汁, 不芶芡 36
操作步驟六 一 清燴蛤蜊絲瓜 ( 一 ) 材料 : 絲瓜 600 克 蛤蜊 300 克 薑適量 蒜頭適量 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 鹽 香油 太白粉 ( 三 ) 作法 : 1. 薑洗淨, 去皮切菱形片 ( 如圖 2A), 蒜頭去膜洗淨切片備用 ( 如圖 2B) 2. 絲瓜削皮去頭尾洗淨並切成長條狀, 以平刀法去籽, 切菱形狀備用 ( 如圖 2 D) 3. 蛤蜊洗淨川燙, 蜊肉取出備用 ( 如圖 2C) 4. 油入鍋燒熱, 爆香薑片和蒜片, 加入絲瓜及水, 煮至絲瓜軟透, 再加入蜊肉拌炒, 加少許鹽調味後芶燴芡, 最後滴上香油即可 ( 如圖 3) 二 圖示 : 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 注意事項 一 蛤蜊久煮, 蜊肉會縮小變硬, 灰色素會溶出, 須掌控時間 二 燴 是料多汁較少 37
操作步驟七 一 四川泡菜 ( 一 ) 材料 : 包心白菜 300 克 小黃瓜 3 條 白蘿蔔 1 條 胡蘿蔔 1/2 條 紅辣椒 5 支 花椒適量 薑適量 高梁酒適量 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 鹽 ( 三 ) 作法 : 1. 包心白菜洗淨 剝開切小塊瀝乾水分備用 ( 如圖 2C) 2. 小黃瓜洗淨, 白蘿蔔 胡蘿蔔去皮洗淨並擦拭水分後, 切成長條狀備用 ( 如圖 2E B D) 3. 薑洗淨, 去皮切菱形片, 紅辣椒洗淨去籽切菱形片備用 ( 如圖 2A) 4. 花椒和鹽放入鍋中, 拌炒至鹽有灰色感, 放涼備用 5. 花椒鹽放入碗中, 將開水沖入放涼, 加入酒 薑片和紅辣椒拌均勻成泡菜滷水 ( 如 圖 2A) 6. 將大瓷碗洗淨, 擦乾水分, 放入 ( 一 ) 料 ( 二 ) 料和滷水拌均勻, 待入味即可 食用 ( 如圖 3) 二 圖示 : 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 注意事項 一 夾取泡菜, 碰到油和生水易壞掉 二 滷水上層有白色懸浮物是乳酸菌, 可加入高粱酒使其消失 三 紅辣椒洗切要戴手套, 避免手麻紅腫的現象產生 38
操作步驟八 一 四色素菜 ( 一 ) 材料 : 青江菜 500 克 玉米筍 1 罐 紅番茄 2 個 草菇 30 個 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 鹽 太白粉水 香油 ( 三 ) 作法 : 1. 青江菜洗淨, 頭部稍修對剖備用 ( 如圖 2D) 2. 番茄洗淨川燙, 待涼去皮, 對剖切八塊備用 ( 如圖 2A) 3. 玉米筍 草菇洗淨備用 ( 如圖 2B C) 4. 四種蔬菜分別用水炒法處理, 撈起瀝乾, 再平均配色四等分排入盤中 ( 如圖 3) 5. 鹽加水煮滾 芶芡, 滴上香油後, 淋在四色素菜上即可 ( 如圖 3) 二 圖示 : 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 注意事項 一 水量要蓋過蔬菜, 加鹽 沙拉油煮熟後, 撈起瀝乾, 不可泡水 二 芡汁濃稠度要適當 39
操作步驟九 一 香菇扒青江 ( 一 ) 材料 : 青江菜 300 克 香菇 6 朵 蒜頭適量 ( 如圖 1) ( 二 ) 調味料 : 油 鹽 糖 太白粉水 香油 ( 三 ) 作法 : 1. 香菇洗淨泡軟 去蒂, 斜切成薄片, 加入鹽 糖及水煮熟 ( 如圖 2B) 2. 蒜頭去膜洗淨切片 ( 如圖 2A) 3. 青江菜洗淨, 頭部稍修對剖, 用水炒法處理後撈起 瀝乾, 排入圓瓷盤中 ( 如圖 2C) ( 如圖 3) 4. 油入鍋燒熱 爆香蒜片後撈除, 放入香菇 調味料醬油 鹽 糖 水煮至入味芶芡, 滴些香油, 即可將香菇片排在青江菜上, 淋上湯汁即可 ( 如圖 3) 二 圖示 : 注意事項 1. 材料 2. 處理後的材料 3. 完成品 一 香菇不宜久煮, 會滲出黑色素 40
肆 評量準則 評量準則 編號 : 家政 -2-2/ 評 單元名稱蔬菜類 認知學習評量指標 優良可差 ㄧ 能說出蔬菜的來源及重要性... 二 能指出蔬菜的種類及特性... 三 能描述蔬菜安全標示的選購原則... 四 能說出蔬菜官能鑑別法的選購原則... 五 能歸納蔬菜選購的方法... 六 能說出蔬菜的營養價值... 七 能比較出蔬菜在葷食和素食的角色... 八 能列出蔬食的好處... 九 能列舉蔬菜的加工品... 十 能歸納蔬菜的經濟價值... 十一 能說出在生活上安全 衛生蔬菜烹調的重要... 十二 能提出蔬菜正確的洗滌方法... 十三 能提出蔬菜正確的切割方法... 十四 能說出蔬菜的烹調原理... 十五 能提出蔬菜刀工與火候的關係... 十六 能敍明蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的作法... 十七 能敍明涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的作法... 十八 能敍明四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的作法... 技能學習評量指標 優良可差 ㄧ 能分辨蔬菜的種類... 二 能選擇合宜蔬菜製作菜餚... 三 能正確操作蔬菜清洗順序... 四 能正確操作蔬菜切割方法... 五 能發現蔬菜烹調衛生與安全的重要... 六 能建構蔬菜的烹調原理... 七 能發現蔬菜刀工與火候的關係... 八 能烹調蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆... 九 能發表蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的製作成品... 41
技能學習評量指標 優良可差十 能品嚐製作成品蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆... 十一 能發表蔬菜烹調學習心得... 十二 能烹調涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜... 十三 能發表涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的製作成品 十四 能品嚐製作成品涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜 十五 能發表蔬菜烹調學習心得... 十六 能烹調四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江... 十七 能發表四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的製作成品... 十八 能品嚐製作成品四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江... 十九 能發表蔬菜烹調學習心得... 二十 能寫出蒜味小黃瓜 開陽白菜 乾煸四季豆的不同作法 二十一 能寫出涼拌海帶 紅燒筍尖 清燴蛤蜊絲瓜的不同作法 二十二 能寫出四川泡菜 四色素菜 香菇扒青江的不同作法 二十三 能應用蔬菜創新作品... 二十四 能區別蔬菜在葷食和素食的角色... 二十五 能發現蔬食的好處... 情意學習評量指標 優良可差 ㄧ 能分享蔬菜的辨識樂趣... 二 能分享蔬菜的選購的樂趣... 三 能喜歡蔬菜烹調製作的研究... 四 能鑑賞不同的蔬食作品... 五 能細嚼慢嚥, 輕鬆享受美味食物... 六 能尊重葷 素不同的飲食文化... 七 能適應健康養生的新風潮... 八 能保持良好的學習態度... 九 能堅持良好的學習習慣... 42