臺南市 100 學年度國中技藝教育學程餐旅職群技藝競賽北區學科題庫 一 選擇題 (200 題 ) 第一章職業道德 1. ( A ) 職業道德最重要之因素為 : (A) 敬業精神 (B) 追求利潤 (C) 供應美味可口的 食品 (D) 杜絕浪費 2. ( C ) 餐飲業是一種 : (A) 製造業 (B) 農漁業 (C) 服務業 (D) 交通業 3. ( A ) 俗語說 : 師父引進門, 修行在個人, 因此廚師應 : (A) 抽時間不斷練習, 以 達到熟能生巧之效果 (B) 不必練習, 以免浪費時間 (C) 只要熟記要訣 (D) 只 要展現自信即可 4. ( C ) 一位品德與修養良好的廚師是指其人 : (A) 很會作名菜 (B) 服裝儀容整潔 (C) 待人和氣 能與同事協調合作 (D) 很有交際手腕 5. ( B ) 廚師應有良好的休閒生活規劃, 空班時間參加 : (A) 打牌 (B) 社會公益活動 (C) 兼差 (D) 交際應酬即為一很好的例子 6. ( D ) 廚師應有 : (A) 追求財富 (B) 保持現狀 (C) 積極求名 (D) 終身學習之認 知, 切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 7. ( C ) 廚師的味覺細胞被破壞, 味覺反應遲鈍, 烹調食物所用的調味料相對加重, 下 列何者因素影響最大? (A) 抽菸 (B) 喝酒 (C) 嚼食檳榔 (D) 嚼口香糖 8. ( B ) 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為 : (A) 經常參加比賽 爭取名聲 (B) 守時守分 注重服務精神 (C) 利潤第一 品質其次 (D) 力求表現 突顯自我 9. ( D ) 碰到挑剔的顧客, 有職業道德的廚師應 : (A) 多加點調味料, 使菜餚味重 (B) 偷工減料 (C) 表示材料不足, 無法供應 (D) 用心做菜 加強服務 爭取顧客認 同 10. ( A ) 一位稱職的廚師在供餐後可 : (A) 穿著整潔工作服, 詢問顧客滿意度 (B) 穿著 廚衣與顧客共餐, 增進感情交流 (C) 敬酒 (D) 只要做好廚房的工作即可 11. ( D ) 一位敬業的廚師應有什麼心態? (A) 將菜餚做得色 香 味俱全即好 (B) 只要 將廚房環境之衛生做好 (C) 多花時間與主管攀交情最重要 (D) 看重自己的每 一項工作, 並熱忱投入與廚師相關之工作 12. ( A ) 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用, 因此工作中最需要注意的是 : (A) 衛 生習慣 (B) 烹調技巧 (C) 溝通能力 (D) 儀態表現 13. ( B ) 廚師調理食物的能力是 : (A) 受限天生資質, 無法突破 (B) 師傅指導再加上個 人的練習 進修 培養而增進 (C) 全靠師傅所傳授 (D) 靠顧客評估而定 14. ( C ) 廚房的衛生管理作業, 主要由 : (A) 新廚師 (B) 助廚 (C) 全體工作人員 (D) 老闆負責 15. ( C ) 廚師的衛生習慣最重要, 因此進入廚房的第一件事是洗滌 : (A) 抹布 (B) 廚具 1
(C) 雙手 (D) 食物材料 16. ( C ) 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的, 該廚師應有 : (A) 隨時請求加 薪 (B) 俟機跳槽 (C) 以有助於餐廳生意興隆為榮 (D) 隱藏技術的心態 17. ( D ) 清理廚房整理廚具, 對廚師而言是 : (A) 不必浪費這種時間, 以免影響調理食 物之工作 (B) 不一定要做的工作 (C) 可交助廚全權完成 (D) 必要的工作 18. ( A ) 烹調從業人員如有剩餘的食物材料 : (A) 應先檢視其儲存狀況及品質, 進而置 於冰箱保存 (B) 煮成自己愛吃的口味, 享受一番, 以免浪費 (C) 分發給同事處 理 (D) 一律丟棄, 以免增加麻煩 註 : 如有剩餘的食物材料應 先檢視其貯存狀況及品質, 進而置於冰箱保存 19. ( A ) 早期廚師學廚藝的心路歷程非常辛苦, 大部分是採 (A) 師徒制 (B) 自行學習 (C) 互動觀摩 (D) 烹飪補習的方式 20. ( B ) 主廚的工作責任是管理廚務, 將食材物盡其用, 為的是要達到 (A) 創意 (B) 控制成本 (C) 消耗 (D) 研發新菜的目的 21. ( D ) 近營業結束時間客人才上門, 應如何應對? (A) 妨礙下班拒絕接受 (B) 營業結 束後不再服務 (C) 勉強接受消極應付 (D) 告知營業時間後提供服務 22. ( C ) 職業道德的意義是指 (A) 有職業不需品德 (B) 學徒時要遵守的道德與品德 (C) 具團隊精神及尊師重道與敬業精神 (D) 廣結善緣 23. ( D ) 何者為優秀的中餐烹調廚師? (A) 不計成本也要讓顧客滿意者 (B) 有主見又 主觀者 (C) 以營業利潤考量為主者 (D) 顧及經營者及消費者的需求者 24. ( A ) 依照衛生法規相關規定, 廚師工作前 如廁後, 正確的洗手程式為 (A) 濕搓沖 捧擦 (B) 濕捧搓沖擦 (C) 濕捧搓擦沖 (D) 搓濕捧沖擦 25. ( D ) 擔任技術士不應該有 (A) 高度職業道德與敬業精神 (B) 具有良好的品德與修 養 (C) 態度謙恭能與人和睦相處, 協調合作 (D) 高傲自以為是的行為 26. ( C ) 廚師在廚房工作結束時應 (A) 交代好其他人做好善後的整理工作 (B) 把所有 器具集中讓清潔人員好整理, 就可下班 (C) 與全體同仁共同一起做好善後的清 潔整理工作 (D) 讓學徒及助廚做好善後的清潔整理工作, 廚師不用做 第二章食物性質之認識 27. ( C ) 下列何種食物不屬堅果類? (A) 核桃 (B) 腰果 (C) 黃豆 (D) 杏仁 註 : 堅果類 核桃 腰果 杏仁 花生等, 澱粉類 如黃豆 綠豆 28. ( B ) 以發酵方法製作泡菜, 其酸味是來自於醃漬時的 : (A) 碳酸菌 (B) 乳酸菌 (C) 酵母菌 (D) 酒釀 註 : 泡菜的酸味來自 乳酸菌 29. ( D ) 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 : (A) 醱酵時間較久 (B) 加入了較多的糖與鹽 (C) 濃縮了, 水分含量較少 (D) 加入修飾澱粉在內 註 : 醬油膏較濃稠是因為 加入糯米澱粉 30. ( A ) 深色醬油較適用於何種烹調法? (A) 紅燒 (B) 炒 (C) 蒸 (D) 煎 2
註 : 深色醬油適用 紅燒法 ( 上色效果佳 ) 31. ( D ) 食用油若長時間加高溫, 其結果是 : (A) 能殺菌 容易保存 (B) 增加油色之美觀 (C) 增長使用期限 (D) 產生有害物質 32. ( B ) 沙拉油品質愈好則 : (A) 加熱後愈容易冒煙 (B) 加熱後不易冒煙 (C) 一經加熱即很快起泡沫 (D) 不加熱也含泡沫 註 : 沙拉油品質愈好則 加熱後不易冒煙 ( 因發煙點較高 ) 33. ( C ) 通常所稱之奶油 (Butter) 係由 : (A) 牛肉中抽出之油 (B) 牛肉中之肥肉部分, 油炸而出之油 (C) 牛乳內抽出之油脂 (D) 由植物油精製而成 註 : 奶油 (Butter) 是由 牛乳內抽出的油脂製成 34. ( B ) 添加相同比例量的水於糯米中, 烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 : (A) 較硬 (B) 較軟 (C) 較鬆散 (D) 相同 35. ( A ) 含有筋性的澱粉類是 : (A) 麵粉 (B) 玉米粉 (C) 太白粉 (D) 甘藷粉 註 : 含有筋性的澱粉 麵粉 ( 因含有蛋白質 ) 36. ( B ) 下列何種澱粉以手捻之有滑感? (A) 麵粉 (B) 太白粉 (C) 泡達粉 (D) 在來米粉 註 : 以手捻之有滑感的澱粉 太白粉 37. ( D ) 黏性最大的米為 : (A) 蓬萊米 (B) 在來米 (C) 胚芽米 (D) 糯米 註 : 經過加熱糊化後, 黏性最大的米是 糯米 38. ( A ) 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性? (A) 鹽 (B) 胡椒粉 (C) 糖 (D) 醋 39. ( A ) 粉蒸肉 之材料宜用: (A) 五花肉 (B) 里肌肉 (C) 豬蹄 (D) 豬頭肉 註 : 粉蒸肉的 肉 宜用 五花肉 ( 因富含油脂 ) 40. ( B ) 製作包子之麵粉宜選用 : (A) 低筋麵粉 (B) 中筋麵粉 (C) 高筋麵粉 (D) 澄粉 註 : 製作包子的麵粉宜用 中筋麵粉 ( 中式點心 ) 41. ( C ) 花生與下列何種食物性質差異最大? (A) 核桃 (B) 腰果 (C) 綠豆 (D) 杏仁 42. ( D ) 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是 : (A) 蛋 (B) 肉 (C) 魚 (D) 花生 註 : 貯藏不當易產生黃麴毒素的食品 花生 玉米 稻米穀類 43. ( C ) 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素, 不能食用之食物是 : (A) 洋蔥 (B) 胡蘿蔔 (C) 馬鈴薯 (D) 毛豆 註 : 貯存久而發芽產生茄靈毒素 馬鈴薯 ( 有芽眼 ) 44. ( B ) 下列食品何者含澱粉質較多? (A) 荸薺 (B) 馬鈴薯 (C) 蓮藕 (D) 豆薯 ( 刈薯 ) 45. ( D ) 下列食品何者為非發酵食品? (A) 醬油 (B) 米酒 (C) 酸菜 (D) 牛奶 註 : 發酵食品 如醬油 米酒 酸菜 ; 非發酵食品 牛奶 46. ( A ) 大茴香俗稱 : (A) 八角 (B) 丁香 (C) 花椒 (D) 甘草 47. ( C ) 腐竹是用 : (A) 綠豆 (B) 紅豆 (C) 黃豆 (D) 花豆加工製成的 48. ( B ) 豆腐是以 : (A) 花豆 (B) 黃豆 (C) 綠豆 (D) 紅豆為原料製作而成的 3
49. ( C ) 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 : (A) 小白菜 (B) 空心菜 (C) 芥蘭菜 (D) 青江菜 50. ( C ) 魚類的脂肪分佈在 : (A) 皮下 (B) 魚背 (C) 腹部 (D) 魚肉為多 51. ( C ) 低脂奶是指牛奶中 : (A) 蛋白質 (B) 水分 (C) 脂肪 (D) 鈣含量低於鮮奶 52. ( B ) 下列何種食物切開後會產生褐變? (A) 木瓜 (B) 楊桃 (C) 鳳梨 (D) 釋迦 註 : 切開後會產生褐變 楊桃 蘋果 梨子 茄子 53. ( D ) 肝臟比肉類容易煮熟是因 : (A) 脂肪成份少 (B) 蛋白質成份少 (C) 醣份少 (D) 結締組織少的關係 54. ( B ) 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用? (A) 小蘇打 (B) 硼砂 (C) 味素 (D) 紅色 6 號色素 55. ( B ) 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮, 你認為烹調後何者可放置較長的 時間? (A) 清蒸魚 (B) 糖醋魚 (C) 紅燒魚 (D) 生魚片 註 : 魚類經烹調後可放置較長時間 糖醋魚中的糖 醋具有防腐抑菌的效果 56. ( B ) 走油扣肉 應用 : (A) 排骨肉 (B) 五花肉 (C) 里肌肉 (D) 梅花肉 ( 胛心肉 ) 來做為佳 57. ( C ) 菜名中含有 雙冬 二字, 常見的是哪二項材料? (A) 冬瓜 冬筍 (B) 冬菇 冬菜 (C) 冬菇 冬筍 (D) 冬菇 冬瓜 58. ( D ) 菜名中有 發財 二字的菜, 其所用材料通常會有 : (A) 香菇 (B) 金針 (C) 蝦米 (D) 髮菜 註 : 發財 髮菜 ( 同諧音 ) 59. ( D ) 銀芽是指 : (A) 綠豆芽 (B) 黃豆芽 (C) 苜蓿芽 (D) 去掉頭尾的綠豆芽 60. ( A ) 食物腐敗通常出現的現象為 : (A) 發酸或產生臭氣 (B) 鹽分增加 (C) 蛋白質 變硬 (D) 重量減輕 61. ( C ) 製造香腸 火腿時加硝的目的為 :(A) 增加維生素含量 (B) 縮短醃製的時間 (C) 保持色澤及抑制細菌生長 (D) 使肉質軟嫩, 縮短烹調的時間 註 : 亞硝酸鹽在體內不被分解, 因此食用時不要過量, 製造香腸 火腿時加硝 ( 亞硝酸鹽 ) 是為了 保持色澤, 抑制細菌生長 62. ( D ) 發霉的榖類含有 : (A) 氰化物 (B) 生物鹼 (C) 蕈毒鹼 (D) 黃麴毒素對人體 有害, 不宜食用 註 : 發霉的穀物會產生 黃麴毒素 ( 是目前發現最強的誘癌物質 ) 63. ( D ) 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用? (A) 紅豆 (B) 綠豆 (C) 花生 (D) 馬鈴薯 註 : 發芽 綠皮 發軟 發黑會產生黃麴毒素的食物 馬鈴薯 64. ( C ) 烹調豬肉一定要熟透, 其主要原因是為了防止何種物質危害健康? (A) 血水 (B) 硬筋 (C) 寄生蟲 (D) 抗生素 註 : 豬肉一定要煮熟透, 是為了防止 寄生蟲 ( 旋毛蟲 ) 中毒初期 嘔吐 腹痛 ; 二期 發燒 呼吸困難 ; 三期 毒血症 心肌炎 4
65. ( C ) 黃麴毒素容易存在於 : (A) 家禽類 (B) 魚貝類 (C) 花生 玉米 (D) 內臟類 註 : 黃麴毒素容易存在於 花生 玉米 大米 大豆 ( 油性大 高溫 高濕易滋生 ) 66. ( C ) 製作油飯時, 為使其口感較佳, 較常選用 : (A) 蓬萊米 (B) 在來米 (C) 長糯 米 (D) 圓糯米 67. ( B ) 酸辣湯的辣味來自於 : (A) 芥茉粉 (B) 胡椒粉 (C) 花椒粉 (D) 辣椒粉 68. ( B ) 為使製作的獅子頭 ( 肉丸 ) 質脆味鮮, 最適宜添加下列何物來改變肉的質地? (A) 豆腐 (B) 荸薺 (C) 蓮藕 (D) 牛蒡 69. ( C ) 下列何者為較新鮮的蛋? (A) 蛋殼光滑者 (B) 氣室大的蛋 (C) 濃厚蛋白量較 多者 (D) 蛋白彎曲度小的 註 : 較新鮮的蛋 蛋殼粗糙 氣室小 濃厚蛋白量較多 蛋黃彎曲度大 70. ( B ) 製作蒸蛋時, 添加何種調味料將有助於增加其硬度? (A) 蔗糖 (B) 鹽 (C) 醋 (D) 酒 註 : 製作蒸蛋時, 添加何物有助增加硬度 鹽 ( 凝固作用 ) 71. ( B ) 下列那一種為天然膨大劑? (A) 發粉 (B) 酵母 (C) 小蘇打 (D) 阿摩尼亞 註 : 天然膨大劑 酵母 ; 化學膨大劑 發粉 小蘇打 阿摩尼亞 72. ( A ) 乾米粉較耐保存之原因為 : (A) 產品乾燥含水量低 (B) 含多量防腐劑 (C) 包 裝良好 (D) 急速冷卻 73. ( D ) 冷凍食品是一種 : (A) 不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (B) 將腐敗的食物冰 凍起來 (C) 添加化學物質於食物中並冷凍而成 (D) 把品質良好之食物, 處理後 放在低溫下, 使之快速凍結之食品 74. ( B ) 油炸食物後應 : (A) 將油倒回新油容器中 (B) 將油渣過濾掉, 另倒在乾淨容器 中 (C) 將殘渣留在油內以增加香味 (D) 將油倒棄於水槽內 75. ( C ) 罐頭可以保存較長的時間, 主要是因為 : (A) 添加防腐劑在內 (B) 罐頭食品濃 稠度高, 細菌不易繁殖 (C) 食物經過脫氣密封包裝, 再加以高溫殺菌 (D) 罐頭 為密閉的容器與空氣隔絕, 外界氣體無法侵入 76. ( D ) 食物烹調的原則宜為 : (A) 調味料愈多愈好 (B) 味精用量為食物重量的百分之 五 (C) 運用簡便的高湯塊 (D) 原味烹調 77. ( C ) 下列材料何者不適合應用於素食中? (A) 辣椒 (B) 薑 (C) 蕗蕎 (D) 九層塔 註 : 不適用於素食的辛香料 蔥 蒜 蕗蕎 韭菜 洋蔥 可適用於素食的辛香料 薑 九層塔 辣椒 78. ( A ) 吾人應少食用 造型素材 如素魚 素龍蝦的原因為 : (A) 高添加物 高色素 高調味料 (B) 低蛋白 高價位 (C) 造型欠缺真實感 (D) 高香料 高澱粉 註 : 造型素材 如素魚 素龍蝦不宜多食, 是因含有 高添加物 高色素 高調味料 79. ( B ) 大部份的豆類不宜生食係因 : (A) 味道噁心 (B) 含抗營養因子 (C) 過於堅 硬, 難以吞嚥 (D) 不易消化 80. ( D ) 選擇生機飲食產品時, 應先考慮 : (A) 物美價廉 (B) 容易烹調 (C) 追求流行 5
(D) 個人身體特質 81. ( C ) 一般製造素肉 ( 人造肉 ) 的原料是 : (A) 玉米 (B) 雞蛋 (C) 黃豆 (D) 生乳 82. ( D ) 所謂原材料, 係指 : (A) 原料及食材 (B) 乾貨及生鮮食品 (C) 主原料 副原料及食品添加物 (D) 原料及包裝材料 83. ( D ) 肉經加熱烹煮, 會產生收縮的情形, 是由於加熱使得肉的 (A) 礦物質 (B) 筋骨質 (C) 磷質 (D) 蛋白質凝固, 析出肉汁的關係 84. ( C ) 一般深色的肉比淺色的肉所含 (A) 礦物質 (B) 蛋白質 (C) 鐵質 (D) 磷質為多 85. ( A ) 麵粉糊中加了油, 在烹炸食物時, 會使外皮 (A) 酥脆 (B) 柔軟 (C) 僵硬 (D) 變焦 86. ( C ) 將蛋放入 6% 的鹽水中, 呈現半沉半浮表示 (A) 重量夠 (B) 愈新鮮 (C) 不新鮮 (D) 品質好 87. ( B ) 米粒粉主要是用來作為 (A) 酥炸的裹粉 (B) 粉蒸肉的裹粉 (C) 煮飯添加粉 (D) 煙燻材料 88. ( A ) 一般湯包內的湯汁形成是靠 (A) 豬皮的膠質 (B) 動物的脂肪 (C) 水 (D) 白菜汁作內餡 89. ( B ) 乾燥金針容易有 (A) 一氧化硫 (B) 二氧化硫 (C) 氯化鈉 (D) 氫氧化鈉殘留過量的問題, 所以挑選金針時, 以有優良金針標誌者為佳 90. ( A ) 對光照射鮮蛋, 品質愈差的蛋其氣室 (A) 愈大 (B) 愈小 (C) 不變 (D) 無氣室 91. ( B ) 乳瑪琳係由下列何物製成? (A) 牛脂肪 (B) 人造植物油 (C) 豬肥肉 (D) 牛乳 92. ( C ) 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖稱為 (A) 筊白筍 (B) 青蘆筍 (C) 白蘆筍 (D) 綠竹筍 93. ( A ) 下列何種魚的內臟被稱為龍腸? (A) 曼波魚 (B) 鯨魚 (C) 鱈魚 (D) 石斑魚 94. ( B ) 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為 (A) 烹調前腳沒有綁住 (B) 烹調前沒有冰鎮處理 (C) 烹調前眼睛要遮住 (D) 烹調前腳沒有清洗 95. ( C ) 下列何種本土水產被列為保育類? (A) 鱔魚 (B) 錢鰻 (C) 鱸鰻 (D) 白鰻 96. ( A ) 下列何種魚有迴游習性? (A) 鮭魚 (B) 草魚 (C) 飛魚 (D) 鯊魚 97. ( B ) 蛋黃醬中因含有 (A) 糖 (B) 醋酸 (C) 沙拉油 (D) 芥末粉細菌不易繁殖, 因此不易腐敗 98. ( B ) 蛋黃醬之保存性很強, 在室溫約可貯存 (A) 一個月 (B) 三個月 (C) 五個月 (D) 七個月 99. ( C ) 煮糯米飯 ( 未浸過水 ) 所用的水份比白米飯少, 通常是白米飯水量的 (A)1/2 (B)1/3 (C)2/3 (D)1/4 100. ( B ) 炒牛毛肚 ( 重瓣胃 ) 應用 (A) 文火 (B) 武火 (C) 文武火 (D) 煙火以免肉質過 6
老而口感差 101. ( C ) 將炸過或煮熟之食物材料, 加調味料及少許水, 再放回鍋中炒至無汁且入味的 烹調法是? (A) 煨 (B) 燴 (C) 煸 (D) 燒 第三章食物選購 102. ( C ) 蛋黃的彎曲度愈高者, 表示該蛋愈 : (A) 腐敗 (B) 陳舊 (C) 新鮮 (D) 與新鮮 度沒有關係 103. ( B ) 買雞蛋時宜選購 : (A) 蛋殼光潔平滑者 (B) 蛋殼乾淨且粗糙者 (C) 蛋殼無破 損即可 (D) 蛋殼有特殊顏色者 104. ( A ) 選購皮蛋時宜選 : (A) 蛋殼表面與生蛋一樣, 無黑褐色斑點者 (B) 蛋殼有許多 粗糙斑點者 (C) 蛋殼光滑即好, 有無斑點皆不重要 (D) 價格便宜者 105. ( C ) 鹹蛋一般是以 : (A) 火雞蛋 (B) 鵝蛋 (C) 鴨蛋 (D) 鴕鳥蛋醃漬而成 106. ( C ) 下面那一種是新鮮的乳品特徵? (A) 倒入玻璃杯, 即見分層沈澱 (B) 搖動時產 生多量泡沫 (C) 濃度適當 不凝固, 將乳汁滴在指甲上形成球狀 (D) 含有粒狀 物 107. ( A ) 採購蔬果應考慮之要項為 : (A) 生產季節與市場價格 (B) 形狀與顏色 (C) 冷 凍品與冷藏品 (D) 重量與品名 108. ( A ) 選購蛤蜊應選外殼 : (A) 緊閉 (B) 微開 (C) 張開 (D) 粗糙者 109. ( C ) 要選擇新鮮的蝦應選 : (A) 頭部已帶有黑色的 (B) 頭部脫落的 (C) 蝦身堅硬 的 (D) 蝦身柔軟的 註 : 新鮮的蝦應選 蝦身堅硬, 頭部不脫落者 110. ( A ) 避免購買具有土味的淡水魚, 其分辨方法可由 : (A) 魚鰓的黏膜細胞 (B) 魚身 (C) 魚鰭 (D) 魚尾所散發的味道得知 111. ( D ) 下列何種魚類適合做為生魚片的食材? (A) 河流出海口的魚 (B) 箱網魚 (C) 近海魚 (D) 深海魚 註 : 適合做為生魚片的食材 深海無污染的魚 112. ( D ) 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵? (A) 魚鰓成灰褐色 (B) 魚眼混濁突出 (C) 魚鱗脫落 (D) 肉質堅挺有彈性 113. ( C ) 螃蟹最肥美之季節為 : (A) 春 (B) 夏 (C) 秋 (D) 冬季 114. ( B ) 廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A) 螯 (B) 臍 (C) 蟹殼花紋 (D) 肥瘦 註 : 廚師常以何種部位辨別 : 母蟹 臍 ( 呈大弧形 ), 公蟹 臍 ( 呈倒三角形 ) 115. ( C ) 紅燒下巴 的下巴是指 : (A) 豬頭 (B) 舌頭 (C) 魚頭 (D) 猴頭菇 註 : 紅燒下巴的 下巴 是指 魚頭 ( 草魚頭 ) 116. ( D ) 製作 紅燒下巴 時常選用 : (A) 黃魚頭 (B) 鮸魚頭 (C) 鯧魚頭 (D) 草魚頭 117. ( D ) 一般作為 紅燒划水 的材料, 是使用草魚的 : (A) 頭部 (B) 背部 (C) 腹部 (D) 尾部 118. ( A ) 正常的新鮮肉類色澤為 : (A) 鮮紅色 (B) 暗紅色 (C) 灰紅色 (D) 褐色 7
註 : 正常新鮮的豬肉色澤為 鮮紅色 粉紅色 正常新鮮的牛肉色澤為 深紅色 119. ( C ) 炸豬排時宜使用豬的 : (A) 後腿肉 (B) 前腿肉 (C) 里肌肉 (D) 五花肉 120. ( D ) 豬肉屠體中, 肉質最柔嫩的部位是 : (A) 里肌肉 (B) 梅花肉 ( 胛心肉 ) (C) 後腿肉 (D) 小里肌 121. ( A ) 肉牛屠體中, 肉質較硬, 適合長時間燉煮的部位為 : (A) 腱子肉 (B) 肋條 (C) 腓力 (D) 沙朗 122. ( D ) 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的 : (A) 里肌肉 (B) 和尚頭 (C) 牛腩 (D) 腱子肉 123. ( A ) 雞肉中最嫩的部份是 : (A) 雞柳 (B) 雞腿肉 (C) 雞胸肉 (D) 雞翅膀 註 : 雞肉中最嫩的部位 雞柳 ( 雞胸肉旁邊的肉 ) 124. ( C ) 選購罐頭食品應注意 : (A) 封罐完整即好 (B) 凸罐者表示內容物多 (C) 封罐完整, 並標示完全 (D) 歪罐者為佳 125. ( A ) 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 : (A) 淡色 (B) 深色 (C) 薄鹽 (D) 醬油膏醬油 126. ( B ) 絲瓜的選購以何者最佳? (A) 越輕越好 (B) 越重越好 (C) 越長越好 (D) 越短越好 127. ( D ) 下列何種食物的產量與季節的關係最小? (A) 蔬菜 (B) 水果 (C) 魚類 (D) 豬肉 註 : 食物的產量與季節關係不大的食物 豬肉 蔬菜 水果 魚類會因季節變化而有影響 128. ( C ) 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? (A) 西瓜 (B) 雞蛋 (C) 豆腐 (D) 虱目魚 129. ( C ) 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期? (A) 高麗菜 (B) 菠菜 (C) 絲瓜 (D) 白蘿蔔 註 : 夏季盛產 絲瓜 ( 瓜類蔬菜 ) 130. ( B ) 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高? (A) 蛋類 (B) 肉類 (C) 蔬菜類 (D) 水果類 註 : 加工食品中添加硝酸鹽含量可能最高的是 肉類 ( 保色 保存 抑菌 ) 131. ( D ) 胚芽米中含 : (A) 澱粉 (B) 蛋白質 (C) 維生素 (D) 脂肪量較高, 易酸敗 不耐貯藏 註 : 胚芽米含豐富的 脂肪量 ( 易酸敗不耐貯藏 ) 132. ( B ) 下列魚類何者屬於海水魚? (A) 草魚 (B) 鯧魚 (C) 鯽魚 (D) 鰱魚 註 : 屬海水魚 鯧魚 鮪魚 鰹魚 133. ( B ) 蛋液中添加 (A) 鹽 (B) 牛奶 (C) 水 (D) 太白粉可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度 134. ( A ) 1 台斤為 600 公克,3000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤 135. ( C ) 26 兩等於 (A)26 公克 (B)850 公克 (C)975 公克 (D)1275 公克 8
136. ( C ) 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B) 半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩 137. ( B ) 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A) 最大 (B) 最少 (C) 沒有影響 (D) 冬天影響較大 138. ( A ) 瓜類中, 冬瓜比胡瓜的儲藏期 (A) 較長 (B) 較短 (C) 不能比較 (D) 相同 139. ( D ) 下列何者不屬於蔬菜? (A) 豌豆夾 (B) 皇帝豆 (C) 四季豆 (D) 綠豆 140. ( C ) 屬於春季盛產的蔬菜是 (A) 麻竹筍 (B) 蓮藕 (C) 百合 (D) 大白菜 141. ( B ) 國內蔬菜水果之市場價格與 (A) 生長環境 (B) 生產季節 (C) 重量 (D) 地區性具有密切關係 142. ( D ) 下列何種食材不因季節 氣候的影響而有巨幅價格變動? (A) 海產魚類 (B) 葉菜類 (C) 進口蔬菜 (D) 冷凍食品 143. ( C ) 一般餐廳供應份數與 (A) 人事費用 (B) 水電費用 (C) 食物材料費用 (D) 房租成正比 144. ( B ) 國產肉品以一般市價論, 牛肚較豬肚 (A) 便宜 (B) 貴 (C) 一樣 (D) 無法評估 145. ( C ) 選購以符合經濟實惠原則的罐頭, 須注意 (A) 價格便宜就好 (B) 進口品牌 (C) 外觀無破損 製造日期 使用時間 是否有歪罐或銹罐 (D) 可保存五年以上者 146. ( B ) 製備筵席大菜, 將切割下來的邊肉及魚頭 (A) 倒餿水桶 (B) 轉至其他烹調 (C) 帶回家 (D) 沒概念 147. ( B ) 主廚開功能表製備菜餚, 食材的選擇應以 (A) 進口食材 (B) 當地及季節性食材 (C) 價格昂貴的食材 (D) 保育類食材來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 148. ( D ) 良好的 (A) 大量採購 (B) 進口食材 (C) 低價食材 (D) 成本控制可使經營者穩定產品價格, 增加市場競爭力 149. ( C ) 身為廚師除烹飪技術外, 採購蔬果應 (A) 不必在意食物生長季節問題 (B) 那是採購人員的工作 (C) 需注意蔬果生長與盛產季節 (D) 不需考量太多合用就好 150. ( B ) 一般來說肉質來源相同的肉類售價 (A) 冷藏單價比冷凍單價低 (B) 冷藏單價比冷凍單價高 (C) 冷藏單價與冷凍單價一樣 (D) 視採購量的多寡來訂單價 151. ( D ) 廚師烹調時選用當季 在地的各類生鮮食材 (A) 沒有特色 (B) 隨時可取食物, 沒價值感 (C) 對消費者沒吸引力 (D) 可確保食材新鮮度, 經濟又實惠 152. ( C ) 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A) 根莖類 (B) 花果類 (C) 葉菜類 (D) 莖球類 153. ( D ) 臺灣近海魚類的價格會受季節 氣候的影響而變動, 影響最大的是 (A) 雨季 (B) 秋季 (C) 雪季 (D) 颱風季 154. ( C ) 主廚對於肉品的採購, 應在乎它的單價與品質, 對於耗損 (A) 可不必計較 (B) 耗損與單價無關 (C) 要求品質, 對於耗損有幫助 (D) 品質與耗損沒有關聯 155. ( D ) 身為廚師除烹飪技術外, 對於食材生長季節問題, 是否也需認識? (A) 那是採購人員的工作 (B) 沒有必要瞭解認識 (C) 廠商的事 (D) 應經常吸收資訊, 多 9
認識食材 第四章食物貯存 156. ( B ) 食品冷藏溫度最好維持在 : (A)0 以下 (B)7 以下 (C)10 以上 (D)20 以上 157. ( A ) 貯藏冷凍肉類的溫度應控制在 : (A)-18 (B)-5 (C)0 (D)5 以下 158. ( D ) 冷凍食品應保存之溫度是在 : (A)4 (B)0 (C)-5 (D)-18 以下 159. ( A ) 蛋置放於冰箱中應 : (A) 鈍端朝上 (B) 鈍端朝下 (C) 尖端朝上 (D) 橫放 註 : 蛋放置在冰箱蛋架上, 應採 鈍端朝上, 尖端朝下 ( 氣室在鈍端 ) 160. ( D ) 下列哪種食物之儲存方法是正確的? (A) 將水果放於冰箱之冷凍層 (B) 將油 脂放於火爐邊 (C) 將鮮奶置於室溫 (D) 將蔬菜放於冰箱之冷藏層 註 : 貯存食物方法 水果 蔬菜 鮮奶放冰箱冷藏層, 油脂遠離火爐高溫處 161. ( B ) 魚漿為了立即取用, 應暫時放在 : (A) 冷凍庫 (B) 冷藏庫 (C) 乾貨庫房 (D) 保溫箱中 162. ( A ) 冷凍櫃的溫度應保持在 : (A)-18 以下 (B)-4 以下 (C)0 以下 (D)4 以 下 163. ( D ) 食品之熱藏 ( 高溫貯存 ) 溫度應保持在 : (A)30 以上 (B)40 以上 (C)50 以 上 (D)60 以上 164. ( B ) 鹽醃的水產品或肉類 : (A) 不必冷藏 (B) 必須冷藏 (C) 必須冷凍 (D) 包裝好 就好 165. ( D ) 下列何種方法不能達到食物保存之目的? (A) 放射線處理 (B) 冷凍 (C) 乾燥 (D) 塑膠袋包裝 註 : 不能達到食物保存的目的 塑膠袋包裝, 因空氣會進入 166. ( A ) 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時 : (A) 要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (B) 將空氣留存在包裝紙內 (C) 包裝紙愈厚愈好 (D) 包裝紙與肉品之貯藏無關 167. ( C ) 冰箱冷藏的溫度應在 : (A)12 (B)8 (C)7 (D)0 以下 168. ( C ) 發酵乳品應貯放在 : (A) 室溫 (B) 陰涼乾燥的室溫 (C) 冷藏庫 (D) 冷凍庫 169. ( B ) 冷凍食品經解凍後 : (A) 可以 (B) 不可以 (C) 無所謂 (D) 沒有規定重新冷 凍出售 170. ( A ) 冷凍食品與冷藏食品之貯存 : (A) 必需分開貯存 (B) 可以共同貯存 (C) 沒有 規定 (D) 視情況而定 171. ( A ) 買回家的冷凍食品, 應放在冰箱的 : (A) 冷凍層 (B) 冷藏層 (C) 保鮮層 (D) 最下層 172. ( A ) 封罐良好的罐頭食品可以保存約 : (A) 三年 (B) 五年 (C) 七年 (D) 九年 173. ( C ) 食用油應貯藏在 : (A) 爐邊 (B) 陽光下 (C) 陰涼乾燥處 (D) 水槽邊 註 : 食用油應貯存在 陰涼乾燥處 ( 以防高溫氧化, 油脂酸敗 ) 174. ( B ) 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質, 且為較有效的保存方法? (A) 加熱 10
(B) 冷凍 (C) 曬乾 (D) 鹽漬 註 : 可以使肉類保持較好的品質且有效的保存方法 冷凍 ( 抑菌 ) 175. ( B ) 調味乳應存放在 : (A) 冷凍庫 (B) 冷藏庫 (C) 乾貨庫房 (D) 室溫中 176. ( D ) 甘薯最適宜的貯藏溫度為 : (A)-18 以下 (B)0~3 (C)3~7 (D)15 左右 177. ( C ) 未吃完的米飯, 下列保存方法以何者為佳? (A) 放在電鍋中 (B) 放在室溫中 (C) 放入冰箱中冷藏 (D) 放在電子鍋中保溫 註 : 未吃完的米飯處理方法 放入冰箱中冷藏 ( 用來炒飯很棒 ) 178. ( C ) 買回來的整塊肉類, 以何種方法處理為宜? (A) 不加處理, 直接放入冷凍庫 (B) 整塊洗淨後, 放入冷凍庫 (C) 清洗乾淨並分切包裝好後, 放入冷凍庫 (D) 整塊洗淨後, 放入冷藏庫貯藏 179. ( B ) 香蕉不宜放在冰箱中儲存, 是為了避免香蕉 : (A) 失去風味 (B) 表皮迅速變黑 (C) 肉質變軟 (D) 肉色褐化 註 : 香蕉宜放室溫, 不宜放在冰箱的原因 : 表皮會迅速變黑 180. ( D ) 下列水果何者不適宜低溫貯藏? (A) 梨 (B) 蘋果 (C) 葡萄 (D) 香蕉 註 : 水果不宜低溫貯藏 香蕉, 水果適合低溫貯藏 梨 蘋果 葡萄等 181. ( B ) 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? (A)5~8 (B)3~5 (C)2~-2 (D)-5~-12 182. ( A ) 下列何種方法, 可防止冷藏 ( 凍 ) 庫的二次污染? (A) 各類食物妥善包裝並分類貯存 (B) 食物交互置放 (C) 經常將食物取出並定期除霜 (D) 增加開關庫門之次數 183. ( A ) 肉類貯藏時會發生一些變化, 下列何者為錯誤? (A) 脂肪酸會流失 (B) 肉色改變 (C) 慢速敗壞 (D) 重量減少 註 : 肉類貯藏時會發生那些變化 肉色改變 慢速腐敗 重量減少 184. ( B ) 有關魚類貯存, 下列何者不正確? (A) 新鮮的魚應貯藏在 4 以下 (B) 魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (C) 魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D) 魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 185. ( B ) 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 : (A)5~8 (B)10~15 (C)20~25 (D)30 ~35 186. ( C ) 關於蔬果的貯存, 下列何者不正確? (A) 南瓜放在室溫貯存 (B) 黃瓜需冷藏貯存 (C) 青椒置密封容器貯存以防氧化 (D) 草莓宜冷藏貯存 註 : 蔬果的貯存 應貯存在低溫且通風乾淨的容器, 黃瓜 草莓 冷藏, 南瓜 青椒 室溫 187. ( D ) 蛋儲藏一段時間後, 品質會產生變化且 : (A) 比重增加 (B) 氣室縮小 (C) 蛋黃圓而濃厚 (D) 蛋白黏度降低 188. ( B ) 食物安全的供應溫度是指 : (A)5~60 (B)60 以上 7 以下 (C)40~ 100 (D)100 以上 40 以下 11
註 : 食物安全的供應溫度為 7 以下 ( 冷藏 ),60 以上 ( 熱食 ) 189. ( A ) 對新鮮屋包裝的果汁, 下列敘述何者正確? (A) 必須保存在 7 以下的環境中 (B) 運送時不一定須使用冷藏保溫車 (C) 可保存在室溫中 (D) 需保存在冷凍庫 中 190. ( D ) 下列有關食物的儲藏何者為錯誤? (A) 新鮮屋鮮奶儲放在 5 以下的冷藏室 (B) 冰淇淋儲放在 -18 以下的冷凍庫 (C) 利樂包 ( 保久乳 ) 裝乳品可儲放在乾貨 庫房中 (D) 開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 註 : 食物的貯藏 新鮮屋鮮奶 :5 以下, 冰淇淋 :-18 以下, 利樂包裝乳 : 乾貨庫房, 開罐奶粉 : 蓋緊於室溫中 191. ( C ) 下列敘述何者為錯誤? (A) 低溫食品理貨作業應在 15 以下場所進行 (B) 乾 貨庫房貨物架不可靠牆, 以免吸濕 (C) 保溫食物應保持在 50 以上 (D) 低溫食 品應以低溫車輛運送 註 : 低溫食品 15 以下, 乾貨庫房 貨物架不可靠牆, 保溫食品 60 以上, 低溫食品 低溫車運送 192. ( B ) 乾貨庫房的管理原則, 下列敘述何者正確? (A) 食物以先進後出為原則 (B) 相對濕度控制在 40~60% (C) 最適宜溫度應控制在 25~37 (D) 儘可能日光 可直射以維持乾燥 註 : 乾貨庫房管理原則 食物先進先出, 相對濕度 40~60%, 適宜溫度 20~25, 避免日光照射 193. ( C ) 乾貨庫房的相對濕度應維持在 : (A)80% 以上 (B)60~80% (C)40~60% (D)20~40% 194. ( D ) 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質, 一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量 宜佔其空間的 : (A)100% (B)90% (C)80% (D)60% 以下 195. ( A ) 廚房內的食品 餐具不可與地面直接接觸, 應放置在高於地面起碼 : (A)30cm (B)60cm (C)80cm (D)100cm 之處 196. ( D ) 開罐後的罐頭食品, 如一次未能用完時應如何處理? (A) 連罐一併放入冰箱冷 藏 (B) 連罐一併放入冰箱冷凍 (C) 把罐口蓋好放回倉庫待用 (D) 取出內容物 用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 197. ( D ) 採購回來的冷凍草蝦, 如有黑頭現象, 下列何者為非? (A) 酪氨酸酵素作用的 緣故 (B) 冷凍不當所造成 (C) 不新鮮才變黑 (D) 因新鮮草蝦急速冷凍的關 係 198. ( C ) 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A) 食品中含水量的影響 (B) 食品的品 質影響 (C) 食品重量的影響 (D) 食品配送的影響 199. ( C ) 冷藏的主要目的在於 (A) 可以長期保存 (B) 殺菌 (C) 暫時抑制微生物的生長 以及酵素的作用 (D) 方便配菜與烹調 200. ( B ) 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除, 主要原因是 (A) 以免被師傅或老闆責罵 (B) 保持食品安全與衛生 (C) 因應衛生檢查 (D) 個人的表現 12
臺南市 100 學年度國中技藝教育學程餐旅職群技藝競賽北區 飲料調製 - 吧檯清潔 學科題庫 1. ( D ) 吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務? (A) 工程部及清潔員 (B) 餐飲 部 及餐務部 (C) 飲務部及養護組 (D) 飲務員及助理員 2. ( C ) 由餐廳服務人員點單 (Order), 再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌 上, 此種供應飲料之吧檯型態稱之為 : (A)Front Bar Bar (D)Lounge (B)Open Bar (C)Service 註 : 相對於 Open Bar( 開放性吧檯 ) 的由飲務員直接提供服務,Service Bar( 服務性吧檯 ) 是另由服務生來提供服務 ;Front Bar( 前吧檯 );Lounge( 飯店吧檯或餐館吧檯 ) 3. ( D ) 吧檯內的 Under Bar 指 : (A) 放托盤的地方 (B) 出納收錢的地方 (C) 陳列 儲 存酒的地方 (D) 飲務員工作的地方 註 :Under Bar 是吧檯的工作檯, 為飲務員調製飲料的地方 4. ( B ) 吧檯檯前, 供顧客座位的高腳椅稱為 : (A)Bar Chair (B)Bar Stool (C)High Chair (D)Arm Chair 註 :Chair 是一般高度的椅子,Stool 是較高的擱腳椅,High Chair 是幼兒隨大人進餐時所坐的高腳椅,Arm Chair 則是扶手椅 5. ( B ) 以下那一項是飲務員的工具 (Bartender Tools)? (A)Blender Ice Scoop (B)Cocktail Shaker Jigger (C)Cocktail Station Sink (D)Ice Making Machine Refrigerator 註 :(A) 電動攪拌機 冰鏟 ;(B) 搖酒器 量酒器 ;(C) 吧檯 水槽 ;(D) 製冰機 冰箱 6. ( C ) 吧檯杯子洗好時, 應先置放何處? (A) 置杯架 (Glass Display) (B) 雞尾酒工作 檯 (Cocktail Station) (C) 滴水板 (Drain Board) (D) 冰箱 (Refrigerator) 註 : 杯子洗好時, 應先置放滴水板上滴水, 等乾了之後再行收納放置於置杯架上 7. ( B ) 從製冰機的儲冰槽內取冰塊, 應該使用何種工具較佳? (A) 冰夾 (Ice Tong) (B) 冰鏟 (Ice Scoop) (C) 冰桶 (Ice Bucket) (D) 吧匙 (Bar Spoon) 註 : 在取用大量的冰塊時以使用冰鏟較為方便 ; 取少量冰塊時則以冰夾較為方便 8. ( D ) 串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為 (A)Garnish Tray (B)Fruit Fork (C)Cocktail Fork (D)Cocktail Pick 註 :(A)Garnish Tray( 裝飾物盤 );(B)Fruit Fork( 水果叉 );(C)Cocktail Fork( 西餐用的小型叉 ); (D)Cocktail Pick( 雞尾酒籤, 又稱劍叉或櫻桃叉 ) 9. ( A ) 工作檯 (Bar Station) 邊的一個放冰塊槽, 稱為 : (A)Ice Bin (B)Sink (C)Ice Cooler (D)Ice Bucket 註 :(A) 冰槽 ;(B) 水槽 ;(C) 小型冰桶或冰箱 ;(D) 大冰桶 10. ( A ) 調製飲料時, 使用最多的冰塊型態是 (A) 塊狀冰塊 (Ice Cube) (B) 刨冰 (Shaved Ice) (C) 碎冰 (Crashed Ice) (D) 冰片 (Flake Ice) 13
11. ( D ) Garnish Tray 是用來裝 : (A) 鹽 (B) 糖 (C) 飲料 (D) 裝飾物 註 :Garnish( 裝飾物 );Tray( 碟子 盤子 ) 12. ( A ) Glass Rimmer 是 : (A) 沾杯器 (B) 開罐器 (C) 掛杯架 (D) 洗杯機 註 : 沾杯器是製作鹽口杯或糖口杯等之用 13. ( D ) 雪克杯 (Shaker) 應每天清洗幾次? (A) 每天 1 次 (B) 每天 2 次 (C) 每天 3 次 (D) 每次用完即清洗 註 : 如未每次用完即清洗, 會影響調製下一杯飲料的口味 14. ( C ) 雪克杯 (Shaker) 是由幾個部分組成? (A)1 個 (B)2 個 (C)3 個 (D)4 個 註 : 又稱搖酒器, 包含上杯蓋 濾蓋及底杯等三個部份, 是搖盪法的主要器具 15. ( B ) 杯皿的清洗程序是 : (A) 清水沖洗 洗清劑 消毒液 晾乾 (B) 洗潔劑 清水 沖洗 消毒液 晾乾 (C) 洗潔劑 消毒液 清水沖洗 晾乾 (D) 消毒液 洗 潔劑 清水沖洗 晾乾 16. ( B ) 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌? (A) 清潔藥水 (B) 漂白水 (C) 清潔 劑 (D) 肥皂粉 註 : 一般是以 弱鹼性專用清潔劑 清洗杯皿 ; 而在進行消毒殺菌時, 則使用 漂白水 漂白水也能去除杯皿上難以洗淨的垢漬 17. ( D ) 清洗香甜酒杯 (Liqueur Glass) 要使用 : (A) 長柄刷 (B) 抹布 (C) 菜瓜布 (D) 尖嘴刷 註 : 只有 30cc 的容量大小, 小尖嘴刷才能刷洗其杯子內側 18. ( D ) 清洗後不須要掛於吊杯架的是 : (A) 白蘭地杯 (B) 香檳杯 (C) 雞尾酒杯 (D) 高飛球杯 註 : 高飛球杯無杯腳可供懸掛 19. ( B ) 打開後必須要冷藏的調味品是 : (A) 苦精 (Bitters) (B) 小洋蔥 (Cocktail Onions) (C) 荳蔻粉 (Nutmeg) (D) 芹菜鹽 (Celery Salt) 註 : 小洋蔥屬罐頭食品, 打開後即應冷藏 20. ( C ) 吧檯水源要充足, 並應設置足夠水槽, 水槽及工作檯之材質最好為 : (A) 木材 (B) 塑膠 (C) 不銹鋼 (D) 水泥 21. ( D ) 一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示, 以不超過多少度較佳? (A)20 (B)15 (C)10 (D)5 註 : 依規定 : 冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上 22. ( D ) 下列何種器皿, 不可盛裝飲料供顧客飲用 : (A) 老式酒杯 (Old Fashioned Glass) (B) 高飛球杯 (High Ball Glass) (C) 平底杯 (Tumbler Glass) (D) 刻度調酒杯 (Mixing Glass) 註 : 刻度調酒杯是攪拌法中的調酒用容器, 不是飲用杯 23. ( B ) 有關不銹鋼工作吧檯的優點, 下列何者為非 (A) 易於清理 (B) 易生銹 (C) 耐 腐蝕 (D) 使用年限很長 24. ( C ) 為使工作吧檯不容易藏污納垢, 以下設計何者不正確 (A) 採用不銹鋼是較好的 14
選擇 (B) 彎曲處成圓弧型 (C) 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子 器皿滑動 (D) 完整而無裂縫 註 : 工作吧檯檯面如貼上止滑條, 容易藏污納垢, 且不易清理 25. ( A ) 下列何者物品不是吧檯內之清潔用品 (A) 通樂 (B) 杯刷 (C) 漂白水 (D) 抹 布 26. ( A ) 吧檯的砧板 (Cutting Board) 的主要用途 (A) 切水果及製作裝飾品 (B) 可放在吧 檯上調酒的工作檯且會止滑 (C) 偶而也製作三明治或火腿類的食物 (D) 可直 接在上面調製飲料 27. ( A ) 削皮刀 (Paring Knife) 清洗後 (A) 以擦拭布擦乾後直接放回刀架 (B) 拿在手上 把玩 (C) 飲務員可買一刀鞘掛在腰間 (D) 放在哪裡都無所謂, 只要不妨礙工作 即可 28. ( C ) 吧檯的杯子很多, 為了節省時間, 經常將使用後的杯子, 推進吧檯裡的 (A)Cloth Washer (B)Dish Washer (C)Glass Washer (D)Glass Hanger 中清洗 註 :(A) 洗衣機 ;(B) 洗碗機 ;(C) 洗杯機 ;(D) 吊杯架 29. ( C ) 為了讓吧檯工作檯面保持乾淨, 應 (A) 每做完一道飲料不需急著整理 (B)Rush Hour 時先放著, 等不忙時再一併整理 (C) 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位, 檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物 (D) 飲務員不必親力親為, 可請助手稍後再整理 註 :Rush Hour 是尖峰時刻, 指客人最多的時段 30. ( A ) 吧檯工作檯內的腳踏墊應 (A) 天天清洗 (B) 三天洗一次 (C) 一週洗一次 (D) 為節省水費 響應環保 髒了再洗 31. ( B ) 咖啡杯及茶杯, 每週應浸泡在 (A)80 以上的熱水 (B) 稀釋的漂白水 (C) 稀 釋的沙拉脫 (D) 稀釋的銀器清潔液以除去咖啡和茶垢, 保持杯皿光亮 註 : 咖啡及茶容易在杯子上形成垢漬, 無法以一般洗潔劑洗淨, 必須以稀釋的漂白水浸泡, 才能除垢, 並使杯皿潔淨光亮如新 32. ( C ) 下列哪一種吧檯器具設備, 不需要每天清洗 (A) 吧叉匙 (B) 量酒器 (C) 製冰 機 (D) 咖啡機 註 : 吧叉匙及量酒器應於使用過後馬上清洗 ; 咖啡機應於每天打烊後進行清理工作 ; 製冰機除定期清理外, 只有在製冰情況不佳時才進行清理 33. ( A ) 清洗酸酒杯 (Sour Glass) 要使用清潔劑和 (A) 洗杯刷 (B) 用手指直接搓揉 (C) 菜瓜布 (D) 鐵刷來清洗並檢查杯子是否有破損 34. ( A ) 擦拭食器 工作檯及酒瓶 (A) 應準備多條布巾, 隨時更新保持乾淨 (B) 為節省 時間及成本, 可用相同的抹布一體擦拭 (C) 以舊報紙來擦拭, 既環保又省錢 (D) 擦拭用的抹布吸水力不可過強, 以免傷害酒杯 35. ( C ) 清潔吧檯地板最佳時機是 (A) 營業前 (B) 營業後 (C) 地板濕掉隨時擦乾以保 安全 (D) 不必太在意, 穿工作鞋止滑即可 36. ( B ) 吧檯砧板的材質最好採用 (A) 木質砧板 (B) 塑膠砧板 (C) 竹質砧板 (D) 樹 根製砧板 15
註 : 塑膠製砧板容易清洗, 不易滋生細菌, 最符合衛生條件 37. ( D ) 清洗杯皿的最佳洗潔劑是 (A) 肥皂粉 (B) 洗衣精 (C) 漂白水 (D) 弱鹼性專用清潔劑 註 : 清洗杯皿的最佳洗潔劑是 弱鹼性專用清潔劑 ; 而在進行消毒殺菌時, 則使用 漂白水 38. ( C ) 以下敘述何者不正確 (A) 飲務員作業前需洗淨雙手 (B) 飲務員上班前, 最好先洗澡以去除個人體味 (C) 飲務員上班前, 應擦點香水以帶給顧客好氣味 (D) 飲務員應該隨時保持整潔的儀容 39. ( B ) 飲務員隨時將清潔的調飲工具, 擺放在雞尾酒工作檯上方, 以利工作方便迅速, 下列哪一選項敘述無誤 (A) 清洗完成之玻璃器皿, 應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用 (B) 雪克杯 (Shaker) 每次使用後都應清洗 (C) 為了工作方便與節省時間, 必須準備多套且使用完後再一起集中清理 (D) 吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗 40. ( A ) 吧檯物料使用前應檢視其新鮮度, 下列何者敘述有誤 (A) 購買回來之小洋蔥罐, 擦拭乾淨後, 應立即冷藏 (B) 打開濃縮果汁或糖漿時若有 嘶 聲音, 表示已經發酵變質 (C) 已切好的裝飾用水果, 應冷藏備用 (D) 常用的果汁, 可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用 註 : 小洋蔥罐屬罐頭食品, 開罐後才需冷藏 41. ( C ) "Can Opener" 是指 (A) 過濾器 (B) 量酒器 (C) 開罐器 (D) 開瓶器 42. ( B ) 吧檯內的工作檯高度, 一般多調整在? (A)50 公分高 (B)75 公分高 (C)110 公分高 (D)150 公分高 43. ( A ) Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備, 其中文稱? (A) 一般的冷藏冰箱 (B) 推車進去的冷藏冰箱 (C) 低溫冷凍庫 (D) 冰啤酒專用冰箱 職業道德 44. ( D ) 如果你要請外國客人買單之說法, 下列何者正確 (A)Could you give me money? (B)Could I have your money? (C)Service is included. (D)Could you settle up? 註 :Settle Up( 結帳 ) 45. ( A ) 如果你要請外國客人簽字應如何講, 才正確 (A)May I have your signature? (B)Here is your change. (C)What is your name? (D)May I sign it? 註 :(A) 請您簽名 ;(B) 這是找您的零錢 ;(C) 你叫什麼名字?;(D) 我可以簽名嗎? 46. ( C ) 如果要請客人用 正楷 簽名, 其 正楷 之英文為 (A)First Name (B)Family Name (C)Black Letter (D)Sign Please 註 :(A) 名字 ;(B) 姓氏 ;(C) 黑體字 ;(D) 請簽名 47. ( C ) 有關於吧檯之服務, 下列敘述何者錯誤? (A) 顧客光臨, 要面帶微笑並向顧客問好 (B) 顧客起身離去, 注意是否遺失物品 (C) 離打烊時間還有十分鐘, 可以 16
將吧檯現場之燈光打到最亮, 音樂關掉, 以提醒顧客該走了 (D) 隨時注意桌面 及顧客需求, 看是否須換煙灰缸或續杯 等 註 : 即將打烊之前, 最好善用 Last Order 的方式, 也就是先提醒客人點喝最後一杯的時間, 讓客人知道打烊時間快到了 48. ( C ) 有關個人服裝儀容, 下列敘述何者正確 (A) 指甲可留長, 以方便工作 (B) 口紅 可畫各種奇怪的顏色 (C) 制服首要整齊 清潔 (D) 鬍鬚可留長才性格 註 : 依規定, 食品作業場所內之作業人員, 工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ), 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩 凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲 塗抹指甲油及佩戴飾物等, 並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面 49. ( D ) 於餐廳吧檯, 服務人員要為三位同桌之外國人 ( 房客 ) 買單時, 應注意的事項, 下 列何者錯誤? (A) 應問是否分開買或一起買 (B) 應問是刷卡 付現或入房客帳 (C) 檢查帳單是否正確 (D) 刷卡後不用核對顧客的簽字 註 : 刷卡後應核對客人的簽字與卡上的簽名是否相符 50. ( A ) 於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時, 下列何者說法錯誤 (A)Have a seat there (B)Have a nice evening (C)We hope to see you again (D)Thank you. good bye 註 :(A) 請坐那裡 ;(B) 晚安 ;(C) 希望能再見到你 ;(D) 謝謝, 再見 51. ( B ) 通常至吧檯喝酒之基本禮儀, 下列何者正確 (A) 為節省花費, 可自行攜帶飲料 進入吧檯飲用 (B) 依自己的酒量, 適量飲酒 (C) 可在吧檯吃檳榔, 檳榔汁吐在 煙灰缸即可 (D) 可在吧檯大聲划拳 嘻鬧 52. ( B ) 餐飲業 是屬於那一種行業 (A) 製造業 (B) 服務業 (C) 慈善事業 (D) 半製造 業 53. ( D ) 下列何者不是健全的服務心態? (A) 工作有榮譽感 (B) 隨時有熱忱及愉快的 心 (C) 工作藝術化 (D) 以金錢目標為唯一激勵 54. ( C ) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時, 工作人員正確處理態度是 (A) 裝作 沒事 (B) 馬上逃離現場, 當做不知道 (C) 主動通知維修單位及該單位主管 (D) 停止工作 55. ( D ) 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養? (A) 代人打卡 (B) 對同仁 斥吼 (C) 有蒜味 (D) 微笑待客 56. ( A ) 國際通用語言是飲務員必備的條件, 現今是那一種語言為主 (A) 英文 (B) 西班 牙文 (C) 法文 (D) 日文 57. ( D ) 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望 (A) 可口安全的飲料 (B) 清潔舒適的環境 (C) 令人愉悅的服務 (D) 剝削式的高售價 58. ( B ) 團結合作, 真誠服務, 熱愛工作, 這是服務人員何種基本認知? (A) 忠孝 (B) 道德 (C) 仁愛 (D) 技術 59. ( C ) 吧檯飲務員的工作表現, 讓顧客最無法忍受的是什麼 (A) 酒量太少 (B) 調錯雞 尾酒 (C) 服務態度不好 (D) 個人衛生不好 17
60. ( D ) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範, 除個人忠於職守外還必須強調 (A) 人際關係 (B) 業務規範 (C) 企業規範 (D) 廉潔和誠實 61. ( B ) 飲務員 (Bartender) 在何種狀態下可以拒絕供酒服務 (A) 客人講話太大聲 (B) 客人已有醉意 (C) 客人年齡太高 (D) 客人尚未結帳 62. ( B ) 飲務員對裝飾物之補充, 應如何處理 (A) 不一定檢查 (B) 應每天檢查 (C) 不 必要檢查 (D) 聽上級指示處理 63. ( C ) 修飾並打理個人儀容, 對飲務員而言是 (A) 浪費時間 (B) 可做可不做的事情 (C) 必要的職責 (D) 不必要的工作 64. ( A ) 職業道德最重要的是 (A) 敬業精神 (B) 溝通協調 (C) 滿足員工需要 (D) 供 應美酒咖啡 65. ( B ) 如有研發新的調飲配方頗受歡迎, 而飲務員的心態應 (A) 藉機要求加薪 (B) 能以餐廳或吧檯提昇業績為榮 (C) 當做秘方, 不可告訴別人 (D) 待價而沽 66. ( D ) 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件? (A) 良好的工作態度 (B) 溝通技巧熟練 (C) 重視職業道德 (D) 英雄主義 67. ( C ) 下列何者不屬於服務業的特性? (A) 工作時間長 (B) 高低起伏的需求 (C) 朝 九晚五的單一上班制 (D) 生產與消費不可分離 68. ( B ) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災, 最大受害者是 (A) 老闆與股東 (B) 顧客與 員工 (C) 設計師與水電工 (D) 建築師與酒商 69. ( C ) 餐飲服務人員在服裝儀容上以下何者不被允許 (A) 指甲適當修剪 (B) 保持制 服整潔 (C) 濃妝艷抹 (D) 綁髮髻 註 : 依規定, 食品作業場所內之作業人員, 工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ), 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩 凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲 塗抹指甲油及佩戴飾物等, 並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面 70. ( D ) 清理調飲場所整理調飲工具, 對飲務工作人員而言是 (A) 不必浪費這種時間, 以免影響調理飲料之工作 (B) 不一定要做的工作 (C) 可交雜工全權完成 (D) 必要的工作 71. ( A ) 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔 (A) 不可以吃 (B) 可以吃 (C) 不可以吃太 多 (D) 視個人喜好而吃 72. ( A ) 收拾顧客桌面之空杯皿時 (A) 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶 ( 杯 ) (B) 等顧客召喚要求再說 (C) 不可以催促顧客繼續點一瓶 (D) 看顧客心情決 定 73. ( A ) 如要為外國客人解說飲料的配方可以說 : 以下何者正確 (A)This is a mocktail with some and some (B)It is one cup of.. (C)I am serving one cup of beverage (D)It is one kind of soft drink 註 :(A) 這是某材料和某材料所調成的無酒精雞尾酒 ;(B) 這是一杯 ;(C) 我端來了一杯飲料 ;(D) 這是一種軟性飲料 18
74. ( C ) 服務進行的優先順序, 是以 (A) 漂亮美眉 (B) 小朋友 (C) 年長者 女士 (D) 付錢請客的主人為優先 75. ( A ) 吧檯工作人員有特殊體味者, 應如何處理 (A) 勤洗澡, 並適當使用除味劑 (B) 工作權是公民的權利, 所以沒關係 (C) 儘量不要錄用 (D) 藉故辭退 76. ( C ) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業 (A) 全力表現出專業就好 (B) 不須要與別的同事協調工作 (C) 但是仍需與同事密切合作 (D) 只要討好主管即可 77. ( C ) 因為吧檯的工作很繁雜 (A) 垃圾分類可以視實際情況來決定, 以免浪費時間與資源 (B) 垃圾可以不必分類 (C) 垃圾仍必需分類 (D) 只要簡單把需回收的物件整理好即可 78. ( A ) 為了養成個人飲食衛生, 飲務員應有隨時 (A) 洗手 (B) 照鏡子 (C) 梳頭髮 清頭皮屑 (D) 喝水的習慣 79. ( C ) 對職位從屬關係之尊重是 (A) 工作契約 (B) 法令 (C) 職業倫理 (D) 專業技能的一環 80. ( B ) 服務人員每日工作前的儀容修飾, 應該以 (A) 濃妝艷抹力求標新立異 (B) 整齊清潔端莊為宜 (C) 保持芳香氣味 (D) 注重個人風格 81. ( D ) 為了清潔與衛生要求, 飲務人員在工作時應 (A) 帶著手套 (B) 先用消毒藥水洗手 (C) 剪指甲 (D) 將手錶戒指等物品取下 82. ( D ) 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務, 所以在工作時, 一旦發現自己的儀容不整時, 應該如何處理 (A) 立刻就地處理 (B) 請同事幫忙看看 (C) 不管它 把工作做好再說 (D) 儘快自然的抽空到休息室或是洗手間整理 83. ( C ) 有關專業服務人員的外表, 以下何者錯誤 (A) 指甲常修剪 不藏汙垢 (B) 時時留意自己是否有體臭 (C) 女士化濃妝 男士若留鬍子須修剪整齊 (D) 養成每次餐後刷牙的習慣 84. ( A ) 如果餐廳有最低消費的規定, 應如何處理才算正確 (A) 事先告知顧客 (B) 結帳時才說 (C) 想到再說 (D) 直接加入帳單 85. ( B ) 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任, 有關音樂的播放, 應該要注意些什麼原則 (A) 顧及服務品質所以應以服務人員的喜好為主 (B) 應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主 (C) 當下流行音樂為主 (D) 古典音樂 86. ( A ) 如果餐廳有收取開瓶費之規定時, 應如何處理才算正確 (A) 事先告知顧客 (B) 結帳時才說 (C) 想到再說 (D) 直接加入帳單 87. ( A ) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時, 應該如何處理 (A) 一律丟棄 不可做其他使用 (B) 看看是否真的完全未食用, 如果確定之後, 飲料倒掉 食物留下 (C) 如果有客人 Order 一樣的項目, 正好可以遞補 (D) 問過主管之後, 可以給員工食用 88. ( B ) 服務人員工作時, 如有親友來消費時, 下列行為何者正確 (A) 儘量讓他們坐在不醒目的位置, 以便抽空與他們聊天, 或是偷偷的贈送飲食物品 (B) 一視同仁, 19
提供正確標準的服務為主, 但是仍可適當的時刻與之寒暄, 以示歡迎 (C) 看狀況而定, 如果主管或是老闆不在現場, 就可儘量提供優惠與便利 (D) 為了避免麻煩, 拜託他們儘量別出示身份 89. ( A ) 有關企業倫理之敘述, 下列何者錯誤 (A) 上班時間如果肚子餓了, 可以抽空吃零食 (B) 上班必須準時 (C) 對於上司的命令要欣然接受, 如果認為不妥, 可以理性提出建議 (D) 私人通信應儘量避免使用公司地址 90. ( D ) 有關離職之禮儀, 下列何者不正確 (A) 離職時切勿攜走公物或是公司機密 (B) 即使工作內容單純, 也應在人事或業務單位見證下交回制服 識別證及鑰匙 (C) 離職時應辦完離職手續 (D) 離職時對於遣散費有疑慮時, 就直接抗爭到滿意為止 91. ( B ) 所謂適當優質的服務, 不應該涵蓋下列哪一項 (A) 飲務人員不因為情緒低潮, 影響對顧客服務態度 (B) 所謂的 服務態度, 不包括執行主管臨時交辦的任務 (C) 工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡, 以提供較佳之服務 (D) 好的服務 是需隨時設身處地的為客人著想 92. ( B ) 杯墊 (Coasters) 使用過後 (A) 可以回收繼續使用 (B) 不可回收 (C) 如有汙損潮濕才要拋棄換新 (D) 染到櫻桃汁可以用水沖洗 註 : 杯墊屬消耗品, 使用後即丟 安全與衛生 93. ( A ) 對於昏迷或意識不清者, 維持其體溫的方法, 下列何者正確 (A) 加蓋毛毯 (B) 給熱水袋 (C) 喝點烈酒 (D) 喝熱咖啡及熱茶 94. ( B ) 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤 (A) 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 (B) 將剩餘食物 嘔吐物 容器及排泄物, 丟棄並毀滅 (C) 病人清醒者, 給予食鹽 水 (D) 立刻送醫急救 註 : 萬一發生食物中毒應儘速就醫 通知當地衛生局, 並保留剩餘食物 病人嘔吐物 排泄物 ( 留存於冰箱冷藏 ), 以供檢驗病源 95. ( A ) 假設顧客不小心跌倒, 引起骨折, 除了送醫急救外, 下列急救何者錯誤 (A) 用 熱敷, 可幫助血液循環, 並可減少腫脹 (B) 將傷患移動前, 先要固定骨折受傷 部位 (C) 千萬不要把突出之骨骼推進去 (D) 抬高受傷的部位, 以減少腫脹 註 : 應用冰敷來抑制出血腫脹, 熱敷反而會引起腫脹與疼痛 96. ( C ) 兒童在餐廳過於吵鬧時, 下列何者去請兒童的父母勸導較適當? (A) 服務員 (B) 別區服務員 (C) 主管級人員 (D) 老闆 97. ( B ) 為了安全起見, 偵煙式探測器之保養與維護, 應 (A) 壞了再說 (B) 定期維護 (C) 髒了再擦拭 (D) 誤報發生後再處理 98. ( A ) 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器? (A) 停車場 (B) 客房 (C) 辦公室 (D) 餐廳 20
註 : 塵埃 粉末 水蒸氣或排放廢氣會大量滯留之場所均不適於裝設偵煙式探測器, 例如停車場 廚房 香爐上方等 99. ( D ) 下列那一個場所不適於設置差動式探測器? (A) 餐廳 (B) 客房 (C) 辦公室 (D) 燒烤區 註 : 溫度變化差距大及快速的場所不適於設置差動式探測器, 例如燒烤區 香爐上方等 100. ( B ) 甲類火災 ( 普通火災 ) 是指以下何物引起之火災? (A) 電爐 (B) 木材 纖維 (C) 註 : 火災分類表 硫化鈣 (D) 煤氣 類別 名稱 說明 適用滅火器顏色標示 甲類火災 普通火災 一般可燃性固體, 如木材 紙張 衣服 塑膠 橡膠等所引起的火災 白色 乙類火災 油類火災 由可燃性液體或可燃性氣體與固體油脂類物質所引起的火災 如 : 汽油 溶劑 酒精 瓦斯等 黃色 丙類火災 電氣火災 係由電力設施與電氣設備因電力之使用不當所引起的火災 如 : 馬達 開關設備 通電線路等 藍色 丁類火 金屬火災 活性金屬如鎂 鉀 鈉 鋰 鈦或其他禁水性物通常均會標明專用於何種質燃燒引起之火災 金屬之滅火器 101. ( D ) 乙類火災 ( 油脂火災 ) 是指以下何物引起之火災? (A) 電視 (B) 橡膠 (C) 生石 註 : 火災分類表 灰 (D) 石油類 類別 名稱 說明 適用滅火器顏色標示 甲類火災 普通火災 一般可燃性固體, 如木材 紙張 衣服 塑膠 橡膠等所引起的火災 白色 乙類火災 油類火災 由可燃性液體或可燃性氣體與固體油脂類物質所黃引起的火災 如 : 汽油 溶劑 酒精 瓦斯等 丙類火災 電氣火災 係由電力設施與電氣設備因電力之使用不當所引起的火災 如 : 馬達 開關設備 通電線路等 藍色 丁類火災 金屬火災 活性金屬如鎂 鉀 鈉 鋰 鈦或其他禁水性物通常均會標明專用於何種質燃燒引起之火災 金屬之滅火器 102. ( A ) 丙類火災 ( 電器火災 ) 是指以下何物引起之火災? (A) 馬達 (B) 棉毛 (C) 油脂 類 (D) 木柴 註 : 火災分類表 類別名稱說明適用滅火器顏色標示 甲類火災 乙類火災 丙類火災 丁類火災 普通火災 油類火災 電氣火災 金屬火災 一般可燃性固體, 如木材 紙張 衣服 塑膠 橡膠等所引起的火 由可燃性液體或可燃性氣體與固體油脂類物質所 引起的火災 如 : 汽油 溶劑 酒精 瓦斯等 係由電力設施與電氣設備因電力之使用不當所引 起的火災 如 : 馬達 開關設備 通電線路等 活性金屬如鎂 鉀 鈉 鋰 鈦或其他禁水性物 質燃燒引起之火災 白色 黃色 藍色 通常均會標明專用於何種 金屬之滅火器 103. ( C ) 丁類火災 ( 金屬火災 ) 是指以下何物引起之火災? (A) 纖維 (B) 半固體 (C) 禁 水性物質 (D) 機械器具 註 : 火災分類表類別名稱說明適用滅火器顏色標示 21
甲類火災 乙類火災 丙類火災 丁類火災 普通火災 油類火災 電氣火災 金屬火災 一般可燃性固體, 如木材 紙張 衣服 塑膠 橡膠等所引起的火災 由可燃性液體或可燃性氣體與固體油脂類物質所 引起的火災 如 : 汽油 溶劑 酒精 瓦斯等 係由電力設施與電氣設備因電力之使用不當所引 起的火災 如 : 馬達 開關設備 通電線路等 活性金屬如鎂 鉀 鈉 鋰 鈦或其他禁水性物 質燃燒引起之火災 白色 黃色 藍色 通常均會標明專用於何種金屬之滅火器 104. ( C ) 乾粉滅火器外桶, 藍色標示者適用於何型火災? (A) 普通火災 (B) 油脂火災 註 : 安全與衛生 (C) 電器火災 (D) 金屬火災 105. ( B ) 乾粉滅火器外桶, 黃色標示者適用於何型火災? (A) 普通火災 (B) 油脂火災 (C) 電器火災 (D) 金屬火災 註 : 火災分類表類別名稱說明適用滅火器顏色標示 甲類火災 乙類火災 丙類火災 丁類火災 普通火災 油類火災 電氣火災 金屬火災 一般可燃性固體, 如木材 紙張 衣服 塑膠 橡膠等所引起的火災 由可燃性液體或可燃性氣體與固體油脂類物質所 引起的火災 如 : 汽油 溶劑 酒精 瓦斯等 係由電力設施與電氣設備因電力之使用不當所引 起的火災 如 : 馬達 開關設備 通電線路等 活性金屬如鎂 鉀 鈉 鋰 鈦或其他禁水性物 質燃燒引起之火災 白色 黃色 藍色 通常均會標明專用於何種金屬之滅火器 106. ( A ) 乾粉滅火器外桶, 白色標示者適用於何型火災? (A) 普通火災 (B) 油脂火災 註 : 火災分類表 (C) 電器火災 (D) 金屬火災 類別 名稱 說明 適用滅火器顏色標示 甲類火災 普通火災 一般可燃性固體, 如木材 紙張 衣服 塑膠 橡膠等所引起的火災 白色 乙類火災 油類火災 由可燃性液體或可燃性氣體與固體油脂類物質所引起的火災 如 : 汽油 溶劑 酒精 瓦斯等 黃色 丙類火災 電氣火災 係由電力設施與電氣設備因電力之使用不當所引起的火災 如 : 馬達 開關設備 通電線路等 藍色 丁類火災 金屬火災 活性金屬如鎂 鉀 鈉 鋰 鈦或其他禁水性物通常均會標明專用於何種質燃燒引起之火災 金屬之滅火器 107. ( C ) 工作制服之最佳三功能是 : 方便作業操作 與工作場所裝潢融合一致, 仍需注 意何事項? (A) 流行線條 (B) 耐髒持久 (C) 方便顧客識別 (D) 突顯個性 108. ( A ) 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確? (A) 甲乙丙類 (ABC 型 ) 乾粉 滅火器 (B) 泡沫滅火器 (C) 水 (D) 滅火彈 註 : 火災分類表 類別 名稱 說明 適用滅火器顏色標示 甲類火災 普通火災 一般可燃性固體, 如木材 紙張 衣服 塑膠 橡膠等所引起的火災 白色 乙類火災 油類火災 由可燃性液體或可燃性氣體與固體油脂類物質所引起的火災 如 : 汽油 溶劑 酒精 瓦斯等 黃色 22
丙類火災 丁類火災 電氣火災 金屬火災 係由電力設施與電氣設備因電力之使用不當所引起的火災 如 : 馬達 開關設備 通電線路等 活性金屬如鎂 鉀 鈉 鋰 鈦或其他禁水性物質燃燒引起之火災 藍色 通常均會標明專用於何種金屬之滅火器 109. ( A ) 最有效及最快的消防隊是 (A) 店內的消防組織 (B)119 消防隊 (C) 義勇警察 (D) 救難隊 註 : 以店內員工組成消防組織, 並施以消防 逃生及急救等常識, 則能在災害發生的第一時間做出反應, 以免災害擴大 110. ( B ) 主管食品衛生的中央機關是 (A) 縣市衛生局 (B) 衛生署 (C) 衛生處 (D) 縣 衛生局 111. ( A ) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 (A) 中央 (B) 省 (C) 市 (D) 縣衛 生機關 註 : 食品衛生的標準是由行政院衛生署訂定 112. ( C ) 以下那一種不屬於救生器材 (A) 滅火器 (B) 水龍帶 (C) 防爆燈 (D) 消防安全 斧 註 : 防爆燈具有防爆性能, 可設置在各種含有易燃易爆氣體的場所, 例如煤礦 化工 石油等, 作局部照明及應急照明使用 113. ( D ) 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火 (A) 木頭 (B) 布料 (C) 紙張 (D) 油 料 註 : 油料會浮在水面燃燒, 因此用水來滅火, 反而會擴散燃燒 114. ( A ) 當人休克時, 使用的急救方式是 (A) 心肺復甦術 (B) 人工呼吸法 (C) 心臟按 摩術 (D) 電療法 註 : 心肺復甦術 (CPR) 是當人休克時使用的急救方式, 主要包括了人工呼吸法與心臟按摩術的運用 115. ( B ) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 (A) 上方 (B) 下方 (C) 左方 (D) 右方 註 : 按摩位置應在心窩上方的胸骨上, 也就是胸腔的下方 116. ( D ) 當火災發生時高樓應如何逃生 (A) 坐電梯 (B) 從窗台跳 (C) 躲進浴缸 (D) 從安全梯逃生 117. ( D ) 食品衛生檢驗之方法依國家標準, 無國家標準者由那一機關公告 (A) 縣政府 (B) 市政府 (C) 省政府 (D) 中央主管機關 註 : 依規定, 食品衛生檢驗之方法, 由中央主管機關公告指定之 118. ( A ) 飲料調製技術士的工作主要是調製酒類飲料給顧客飲用, 因此工作中最需要注 意的是 (A) 衛生習慣 (B) 調酒技巧 (C) 溝通能力 (D) 儀態表現 119. ( A ) 飲料調製技術士的衛生習慣最重要, 因此進入工作場所的第一件事是洗滌 (A) 雙手 (B) 抹布 (C) 工具 (D) 食物器材 120. ( D ) 如儲藏不當, 易產生黃麴毒素的食品是 (A) 蛋 (B) 肉 (C) 魚 (D) 穀類 註 : 儲藏不當的花生 玉米 麥子 黃豆等穀類容易孳生黃麴菌, 其產生的黃麴毒素具超強致癌性, 經常是肝癌及胃癌 腎癌等的禍源 23
121. ( C ) 通常所稱之奶油 (Butter) 係由下列何者精製而成 (A) 牛肉中抽出之油 (B) 牛肉 中之肥肉部份油炸而出之油 (C) 牛乳內抽出之油脂 (D) 植物油 122. ( B ) 下面那一種物質是禁止用作食品添加物 (A) 硝 (B) 硼砂 (C) 味素 (D) 糖精 註 :(A) 硝是食品添加物中的保色劑 ;(B) 硼砂會在體內積存毒素, 因此禁止用作食品添加物 ; (C) 味素 : 調味劑 ;(D) 糖精 : 調味劑 123. ( C ) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶 (A) 蛋白質 (B) 水分 (C) 脂肪 (D) 鈣 註 : 全脂鮮乳 (Whole Milk) 之脂肪含量為 3.0~3.8%; 低脂鮮乳 (Low-fat Milk) 之脂肪含量為 0.5 ~1.5% 124. ( A ) 食物腐敗通常出現的現象為 (A) 發酸或產生臭氣 (B) 水分增加 (C) 蛋白質變 硬 (D) 重量減輕 125. ( D ) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠 (A) 外觀包裝 (B) 商品宣傳 (C) 價格高低 (D) 視覺嗅覺 126. ( B ) 食品冷藏其中心溫度最好維持在 (A)0 以下 (B)7 以下 (C)10 以下 (D)20 以上 註 : 依規定, 冷藏食品之中心溫度應保持在攝氏七度以下凍結點以上 127. ( D ) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下 (A)4 (B)0 (C)-5 (D)-18 註 : 依規定, 冷凍食品之中心溫度應保持在 -18 以下 128. ( D ) 下列何種方法不能達到食物保存之目的? (A) 放射線處理 (B) 冷凍 (C) 乾燥 (D) 塑膠袋包裝 129. ( C ) 發酵乳品應儲放在 (A) 室溫 (B) 陰涼乾燥的溫室 (C) 冷藏庫 (D) 冷凍庫 註 : 乳製品, 除了經過滅菌的保久乳之外, 均應儲放在冷藏庫 130. ( C ) 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確 (A) 易於清理 (B) 不易生銹 (C) 不耐腐 蝕 (D) 使用年限很長 131. ( A ) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者不正確 (A) 四面採直角設計 (B) 彎曲處 成圓弧型 (C) 與食物接觸面平滑 (D) 完整而無裂縫 註 : 四面採直角設計的器具, 會產生清洗上的死角而藏污納垢 132. ( C ) 食物設備用具之材料不可含 (A) 鐵 (B) 銅 (C) 鉛 (D) 鋁 註 : 鉛對人體是累積性毒物, 會引起貧血 腎炎 破壞神經系統和影響骨骼等中毒反應 133. ( A ) 清洗食物之水槽材質選用, 何者不正確 (A) 保溫 (B) 耐熱 (C) 耐酸 (D) 耐 鹼 134. ( D ) 安全的維護是下列何者的責任 (A) 安全人員 (B) 經理人員 (C) 調酒人員 (D) 全體工作人員 135. ( B ) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 (A) 以火柴點火 (B) 塗抹肥皂水 (C) 以鼻子嗅察 (D) 以點火槍點火 註 : 檢查漏氣可用肥皂水塗抹檢查, 冒泡地方就是漏氣之處 136. ( C ) 如有瓦斯漏出來時, 應 (A) 開抽風機 (B) 開電風扇 (C) 開門窗 (D) 開抽油煙 24
機 註 : 瓦斯漏氣時應先關閉瓦斯, 輕輕打開門窗, 讓瓦斯飄散, 不可開動任何電器開關, 以免引起爆炸 137. ( C ) 火警之報警電話為 (A)110 (B)112 (C)119 (D)166 138. ( C ) 蒼蠅防治最根本之方法為 (A) 噴灑殺蟲劑 (B) 設置暗走道 (C) 環境的整潔衛 生 (D) 設置氣簾 139. ( A ) 洗衣粉不可用來洗餐飲用具, 因其含有 (A) 螢光增白劑 (B) 亞硫酸氫鈉 (C) 過氧化氫 (D) 次氯酸鈉 註 : 洗衣粉中的螢光增白劑含有致癌物 140. ( C ) 為避免食物中毒, 飲料調理原則為加熱與冷藏, 迅速清潔及 (A) 美味 (B) 顏色 美麗 (C) 避免疏忽 (D) 香醇可口 141. ( B ) 我國餐具衛生標準中規定 (A) 細菌 (B) 大腸桿菌 (C) 黃麴毒素 (D) 病毒應 為陰性 註 : 依規定, 餐具中大腸桿菌 油脂 澱粉 烷基苯磺酸鹽應為陰性 142. ( D ) 我國餐具衛生標準中, 規定何者微生物應為陰性 (A) 礦物質 (B) 維生素 (C) 蛋白質 (D) 澱粉 註 : 依規定, 餐具中大腸桿菌 油脂 澱粉 烷基苯磺酸鹽應為陰性 143. ( C ) 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準 (A) 工業用水 (B) 自來水 (C) 飲用水 (D) 地下水 註 : 依規定, 包裝飲用水及盛裝飲用水之水源水質應符合 飲用水 水源水質標準 144. ( D ) 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水應何者為陰性 (A) 乳酸菌 (B) 氣單 胞菌 (C) 酵母菌 (D) 大腸桿菌群 註 : 依規定, 包裝飲用水的大腸桿菌群 糞便性鏈球菌 綠膿桿菌之限量, 均應為陰性 145. ( C ) 依據飲料類衛生標準規定, 茶的咖啡因含量不得超過 (A)100ppm (B)200ppm (C)500ppm (D)700ppm 註 : 依規定, 茶及可可飲料之咖啡因含量不得超過 500ppm 146. ( B ) 依據飲料類衛生標準規定, 茶 咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 (A)100ppm (B)320ppm (C)500ppm (D)700ppm 147. ( A ) 餐飲業發生之食物中毒, 以何者最多? (A) 細菌性中毒 (B) 化學性中毒 (C) 天然毒素中毒 (D) 類過敏性中毒 註 : 據衛生署統計,90% 以上的食物中毒都是細菌性中毒 148. ( D ) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽, 其主要目的為 (A) 好看 (B) 怕弄髒衣服 (C) 擦 手方便 (D) 防止頭髮 頭屑及夾雜物落入飲料中 149. ( B ) 手部若有傷口, 易產生何種菌的污染 (A) 腸炎弧菌 (B) 金黃色葡萄球菌 (C) 仙人掌桿菌 (D) 沙門氏菌 註 : 金黃色葡萄球菌常見於手部傷口未消毒及包紮之食品加工人員所調理出之食品 150. ( D ) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制 (A) 高溫 (B) 低溫 (C) 高酸 (D) 低 25
酸 註 : 以細菌生長的合適酸鹼度來看, 絕大多數細菌無法在強酸之下成長, 但卻有細菌適於偏酸的環境, 如結核桿菌 151. ( B ) 儘量不以大容器而以小容器儲存食物, 以衛生觀點言之, 其優點為 (A) 好拿 (B) 中心溫度易降低 (C) 節省成本 (D) 增加工作效率 註 : 以小容器儲存食物, 中心溫度易降低, 以快速達到冷藏效果 152. ( A ) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌? (A) 毒素型 (B) 感染型 (C) 中間型 (D) 病毒型 註 : 金黃色葡萄球菌是細菌性食品中毒中極為常見的細菌之一, 它會產生腸毒素, 是典型的毒素型食品中毒 153. ( C ) 一般說來, 工作人員個人衛生不佳, 最易造成下列何種細菌性食物中毒 (A) 肉 毒桿菌 (B) 仙人掌桿菌 (C) 金黃色葡萄球菌 (D) 腸炎弧菌 註 : 金黃色葡萄球菌廣泛的分佈在人體皮膚及黏膜上, 尤其是化膿的傷口更是食物污染的主要來源, 因此本菌極易經由衛生不佳人體而污染食品 154. ( B ) 為有效殺菌, 依規定以氯液殺菌法處理餐具, 其氯液之游離餘氯量不得低於 (A)100ppm (B)200ppm (C)300ppm (D)400ppm 註 : 依規定, 氯液殺菌法氯液之有效餘氯量不得低於 200ppm, 浸入溶液中時間二分鐘以上 155. ( D ) 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞 (A)60 (B)80 (C)100 (D)120 以上 註 : 金黃色葡萄球菌毒素耐熱性強, 非一般烹調溫度所能破壞, 需在 218~248 的高溫下加熱 30 分鐘以上才能被破壞 156. ( A ) 不符合衛生標準之食品, 主管機關應 (A) 沒入銷毀 (B) 沒入拍賣 (C) 轉運國 外 (D) 准其贈與 157. ( D ) 違反食品衛生管理法之規定, 最高可處罰新台幣 (A)3 萬元 (B)15 萬元 (C)20 萬元 (D)100 萬元 註 : 依規定, 食品不得為醫療效能之標示 宣傳或廣告, 違反規定者處新臺幣二十萬元以上一百萬元以下罰鍰 158. ( B ) 食品中毒之定義 ( 肉毒桿菌或化學中毒除外 ), 是幾人或幾人以上有相同的疾病症 狀謂之 (A) 一人或一人以上 (B) 二人或二人以上 (C) 三人或三人以上 (D) 十 人或十人以上 註 : 二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似的症狀, 則稱為一件 食品中毒 159. ( D ) 有關防腐劑之規定, 下列何者為正確 (A) 使用範圍無限制 (B) 使用量無限制 (C) 使用範圍及用量均無限制 (D) 使用範圍及用量均有限制 註 : 防腐劑應依衛生署 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 的規定使用 160. ( A ) 乾熱殺菌法之有效殺菌為 (A)110 以上 30 分鐘 (B)75 以上 30 分鐘 (C)90 以上 30 分鐘 (D)65 以上 30 分鐘 161. ( B ) 從事公共飲食業者, 應多久主動健康檢查乙次 (A) 每半年 (B) 每一年 (C) 每 26
一年半 (D) 每二年 註 : 依規定, 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後, 始得聘僱 僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次 162. ( B ) 三槽式餐具洗滌法, 其中第二槽沖洗必須 (A) 滿槽的自來水 (B) 流動充足的自 來水 (C) 添加消毒水之自來水 (D) 添加清潔劑之自來水 註 : 第二槽是將餐具浸於乾淨溫水中, 並以流動自來水沖洗餐具 163. ( B ) 關於我國食用色素之敘述, 下列何者均為食用色素? (A) 藍色一號, 紅色二號 (B) 綠色三號, 黃色四號 (C) 藍色二號, 黃色六號 (D) 紅色六號, 黃色七號 註 : 食品著色劑中食用色素有紅色 6 7 40 號, 黃色 4 5 號, 綠色 3 號, 藍色 1 2 號 164. ( C ) 餐飲業若發生食物中毒時, 衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定, 命令其 暫時停止製造 (A)23 條 (B)24 條 (C)25 條 (D)26 條 165. ( A ) 若以保久乳調製木瓜牛奶, 則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 (A) 陰 性 (B)10 以下 (C)50 以下 (D)100 以下 註 : 依規定, 保久乳每公撮或每公克中大腸桿菌群最確數, 應為陰性 166. ( B ) 若以保久乳調製木瓜牛奶 ( 未加蓋 ), 則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值 應為 (A) 陰性 (B)10 以下 (C)50 以下 (D)100 以下 167. ( D ) 防腐劑不得使用於 (A) 水果酒 (B) 濃糖果漿 (C) 含果汁之碳酸飲料 (D) 罐 頭 註 : 依規定, 罐頭一律禁止使用防腐劑, 但因原料加工或製造技術關係, 必須加入防腐劑者, 應事先申請中央衛生主管機關核准後, 始得使用 168. ( C ) 可食用紅色色素為 (A)20 號 (B)30 號 (C)40 號 (D)50 號 註 : 食品著色劑中食用色素有紅色 6 7 40 號, 黃色 4 5 號, 綠色 3 號, 藍色 1 2 號 169. ( D ) 製作蔬果汁時, 使用壓榨法較使用果汁機合適, 其原因為 (A) 壓榨法較為藝術 (B) 壓榨法設備較便宜 (C) 壓榨法製作較迅速 (D) 壓榨法較不易混進氣體, 因 此維生素較不易氧化 註 : 使用果汁機打蔬果汁會將空氣打入汁液, 而使得蔬果汁加速氧化變質 170. ( D ) 工作人員清洗煙灰缸時, 應該 (A) 用口布加以擦拭 (B) 用刷子先行刷洗 (C) 用煮過的咖啡粉來墊底 (D) 要分開, 不可與杯子一起清洗 171. ( D ) 下列有關製冰機的使用原則, 下列何者正確 (A) 只要是清理乾淨的食物都可以 放置保鮮 (B) 乾淨的飲料用具都可以放進去 (C) 除了冰鏟外, 不能存放食品及 飲料才能保持冰塊新鮮與清潔 (D) 不得放任何器具 材料 172. ( A ) 飲料製作完成後, 哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上 (A) 小紙傘 (B) 櫻桃 (C) 小洋蔥 (D) 橄欖 註 : 可食用裝飾物應以水果夾夾取擺置 173. ( D ) 所謂的消毒以下敘述何者正確 (A) 以 100ppm 濾液浸泡 2 分鐘 (B) 以漂白水浸 泡 3 分鐘 (C) 以 100 的熱水殺菌 (D) 以熱水 80 浸泡 2 分鐘 174. ( B ) 清洗杯子的最佳洗潔劑是 (A) 肥皂粉 (B) 弱鹼性專用清潔劑 (C) 洗碗精 (D) 27
玻璃清潔劑 175. ( D ) 下列何者非吧檯內之易燃物品 (A) 瓦斯罐 (B) 杯墊 (C) 紙巾 (D) 吧叉匙 176. ( A ) 吧檯內之垃圾筒 (A) 必須加蓋 (B) 方便作業 不需加蓋 (C) 都可以 (D) 沒有 規定 177. ( A ) 於三槽式洗滌中, 洗滌劑應在 (A) 第一槽 (B) 第二槽 (C) 第三槽 (D) 不一定 添加 註 : 三槽式洗滌分別是, 第一槽洗滌劑清洗, 第二槽清水沖洗, 第三槽消毒劑消毒 178. ( C ) 為有效殺菌, 以氯液殺菌法處理餐具, 其氯液之游離餘氯量不得低於 (A) 萬分 之一 (B) 十萬分之一百 (C) 百萬分之二百 (D) 千萬分之一 179. ( B ) ABS 殘留物簡易檢查法, 是檢查餐具有否殘留 (A) 農藥 (B) 有害物質或是有害 化學元素 (C) 色素 (D) 油脂 註 : ABS 殘留物簡易檢查法 即 烷基苯磺酸鹽殘留物簡易檢查法, 是利用試藥的反應來檢測餐具有否殘留洗潔劑等有害物質或是有害化學元素 180. ( A ) 下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述, 何者為非 (A) 倉儲作業應遵行先進後 出原則 (B) 倉儲過程中需溫溼度管制者, 應建立管制方法與基準並確實紀錄 (C) 倉庫內物品應分類儲放於棧板 貨架上, 不得直接放置地面 (D) 倉儲管理由 經理決定 註 : 應先進先出, 以保食品的新鮮度 181. ( B ) 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理, 下列敘述何者為非 (A) 食品作業場 內除維護衛生所必須使用之藥劑外, 不得存放使用 (B) 清潔 清洗和消毒用具 不需設置專用場所妥善保存 (C) 有毒化學物質應標明其毒性 使用方法及緊急 處理辦法 (D) 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質, 應符合相關主管機關之規定方 得使用 182. ( D ) 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨, 可檢查有否 (A) 細菌 (B) 氯化物 (C) 毒 素 (D) 澱粉質等殘留 註 : 通常檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨可利用餐具簡易檢查法來檢查其是否殘留有 澱粉質 油脂 清潔劑或大腸桿菌等 183. ( D ) 滅火器應該儲放在何處, 以確保營業場所之安全 (A) 庫房 (B) 角落 (C) 樓梯 間 (D) 定點及容易拿取之處 184. ( D ) 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上 (A) 一百米燭光 (B) 一百一十米燭 光 (C) 一百五十米燭光 (D) 二百米燭光 185. ( C ) 如發現瓦斯漏氣時, 應該避免什麼動作, 以避免火花引爆瓦斯 (A) 打開所有的 窗戶 (B) 大量潑水 (C) 開啟抽風機或電扇 (D) 拚命的搧風 186. ( C ) 毛巾抹布之煮沸殺菌, 係以溫度 100 的沸水煮沸幾分鐘以上 (A) 一分鐘 (B) 三分鐘 (C) 五分鐘 (D) 七分鐘 註 : 毛巾 抹布及餐具的有效殺菌法 : 殺菌法說明 28
煮沸殺菌法 蒸氣殺菌法 熱水殺菌法氯液殺菌法乾熱殺菌法 毛巾 抹布 : 以 100 沸水煮沸 5 分鐘以上 餐具 : 以 100 沸水煮沸 1 分鐘以上 毛巾 抹布 : 以 100 蒸汽加熱 10 分鐘以上餐具 : 以 100 蒸汽加熱 10 分鐘以上 餐具 : 以 80 以上熱水加熱 2 分鐘以上 餐具 : 於有效餘氯量不低於百萬分之二百之氯液中, 浸泡 2 分鐘以上 餐具 : 以 110 以上之乾熱加熱 30 分鐘以上 187. ( A ) 餐具之煮沸殺菌, 係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上 (A)100 (B)120 (C)130 (D)150 註 : 毛巾 抹布及餐具的有效殺菌法 : 殺菌法 說 明 煮沸殺菌法 毛巾 抹布 : 以 100 沸水煮沸 5 分鐘以上 餐具 : 以 100 沸水煮沸 1 分鐘以上 蒸汽殺菌法 毛巾 抹布 : 以 100 蒸汽加熱 10 分鐘以上餐具 : 以 100 蒸汽加熱 10 分鐘以上 熱水殺菌法 餐具 : 以 80 以上熱水加熱 2 分鐘以上 氯液殺菌法 餐具 : 於有效餘氯量不低於百萬分之二百之氯液中, 浸泡 2 分鐘以上 乾熱殺菌法 餐具 : 以 110 以上之乾熱加熱 30 分鐘以上 188. ( B ) 餐具以熱水殺菌, 係以溫度 80 的熱水加熱幾分鐘以上 (A) 一分鐘 (B) 二分鐘 (C) 三分鐘 (D) 五分鐘 註 : 毛巾 抹布及餐具的有效殺菌法 : 殺菌法 說 明 煮沸殺菌法 毛巾 抹布 : 以 100 沸水煮沸 5 分鐘以上 餐具 : 以 100 沸水煮沸 1 分鐘以上 蒸汽殺菌法 毛巾 抹布 : 以 100 蒸汽加熱 10 分鐘以上餐具 : 以 100 蒸汽加熱 10 分鐘以上 熱水殺菌法 餐具 : 以 80 以上熱水加熱 2 分鐘以上 氯液殺菌法 餐具 : 於有效餘氯量不低於百萬分之二百之氯液中, 浸泡 2 分鐘以上 乾熱殺菌法 餐具 : 以 110 以上之乾熱加熱 30 分鐘以上 189. ( A ) 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所, 何者不適當 (A) 高處 (B) 陰涼乾燥處 (C) 遠離水火處 (D) 通風處 190. ( A ) 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異 (A) 菌種 (B) 細菌大小 (C) 細菌來源 (D) 細菌多寡 191. ( B ) 違反食品衛生管理法, 最高可處幾年有期徒刑 (A) 一年 (B) 三年 (C) 五年 (D) 十年 註 : 違反食品衛生管理法而致危害人體健康者, 處三年以下有期徒刑 拘役或科或併科新台幣十八萬元以上九十萬元以下罰金 192. ( C ) 依照食品衛生管理法第幾條規定, 食品添加物之品名 規格及其使用範圍 限 量, 應符合中央主管機關之規定 (A) 第 10 條 (B) 第 11 條 (C) 第 12 條 (D) 第 13 條 193. ( A ) 食品業一般作業場所之光線, 應保持在幾燭光以上 (A) 一百米燭光 (B) 一百一 十米燭光 (C) 一百五十米燭光 (D) 二百米燭光 194. ( C ) 倉庫應設置棧板, 使儲存物品離牆壁地面幾公分以上, 以保持良好通風 (A) 三 公分 (B) 四公分 (C) 五公分 (D) 十公分 29
195. ( D ) 飲料食品從業人員在新進時, 應該健康檢查合格, 之後多久需再檢查 (A) 每月 (B) 每季 (C) 每半年 (D) 每年 196. ( A ) 冰箱中較適當的食物容積應為多少, 才能確保食物安全衛生 (A)50~60% (B)60~70% (C)70~80% (D)80% 以上 197. ( B ) 緊急逃生之方向燈, 通常設置於離地面多少距離, 以利逃生視線 (A)0.5 公尺 (B)1 公尺 (C)1.5 公尺 (D)2 公尺 198. ( C ) 一個人一旦呼吸停止, 若不及時予以急救, 在幾分鐘內, 即可能造成腦部損傷 (A)2~3 (B)3~4 (C)4~6 (D)10 分鐘 199. ( D ) 地震發生時, 以下措施何者錯誤 (A) 保持鎮靜 (B) 迅速關閉電源開關 (C) 熄滅火源 (D) 儘快撥打 119 200. ( C ) 吧檯砧板消毒洗淨後, 應以 (A) 平放 (B) 倒掛 (C) 側立 (D) 疊放方式存放 30