整理 30. (1) 吧檯工作檯內的腳踏墊應 1 天天清洗 2 三天洗一次 3 一週洗一次 4 為節省水費 響應環保 髒了再洗 31. (2) 咖啡杯及茶杯, 每週應浸泡在 180 以上的熱水 2 稀釋的漂白水 3 稀釋的沙拉脫 4 稀釋的銀器清潔液以除去咖啡和茶垢, 保持杯皿光亮 32. (3)

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1 20600 飲料調製丙級工作項目 01: 吧檯清潔 1. (4) 吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務?1 工程部及清潔員 2 餐飲部及餐務部 3 飲務部及養護組 4 飲務員及助理員 2. (3) 由餐廳服務人員點單 (Order), 再由餐廳服務人員將調製好的飲料送至顧客餐桌上, 此種供應飲料之吧檯型態稱之為 :1Front Bar2Open Bar3Service Bar4Lounge 3. (4) 吧檯內的 Under Bar 指 1 放托盤的地方 2 出納收錢的地方 3 陳列 儲存酒的地方 4 飲務員工作的地方 4. (2) 吧檯檯前, 供顧客座位的高腳椅稱為 :1Bar Chair2Bar Stool3High Chair4Arm Chair 5. (2) 以下那一項是飲務員的工具 (Bartender Tools)?1Blender Ice Scoop2Cocktail Shaker Jigger3Cocktail Station Si nk4ice Making Machine Refrigerator 6. (3) 吧檯杯子洗好時, 應先置放何處?1 置杯架 (Glass Display)2 雞尾酒工作檯 (Cocktail Station)3 滴水板 (Drain Board) 4 冰箱 (Refrigerator) 7. (2) 從製冰機的儲冰槽內取冰塊, 應該使用何種工具較佳?1 冰夾 (Ice Tong)2 冰鏟 (Ice Scoop)3 冰桶 (Ice Bucket)4 吧匙 (Bar Spoon) 8. (4) 串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為 1Garnish Tray2Fruit Fork3Cocktail Fork4Cocktail Pick 9. (1) 工作檯 (Bar Station) 邊的一個放冰塊槽, 稱為 :1Ice Bin2Sink3Ice Cooler4Ice Bucket 10. (1) 調製飲料時, 使用最多的冰塊型態是 1 塊狀冰塊 (Ice Cube)2 刨冰 (Shaved Ice)3 碎冰 (Crashed Ice)4 冰片 (Flake Ic e) 11. (4) Garnish Tray 是用來裝 :1 鹽 2 糖 3 飲料 4 裝飾物 12. (1) Glass Rimmer 是 1 沾杯器 2 開罐器 3 掛杯架 4 洗杯機 13. (4) 雪克杯 (Shaker) 應每天清洗幾次?1 每天 1 次 2 每天 2 次 3 每天 3 次 4 每次用完即清洗 14. (3) 雪克杯 (Shaker) 是由幾個部分組成?11 個 22 個 33 個 44 個 15. (2) 杯皿的清洗程序是 :1 清水沖洗 洗潔劑 消毒液 晾乾 2 洗潔劑 清水沖洗 消毒液 晾乾 3 洗潔劑 消毒液 清水沖洗 晾乾 4 消毒液 洗潔劑 清水沖洗 晾乾 16. (2) 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌?1 清潔藥水 2 漂白水 3 清潔劑 4 肥皂粉 17. (4) 清洗香甜酒杯 (Liqueur Glass) 要使用 :1 長柄刷 2 抹布 3 菜瓜布 4 尖嘴刷 18. (4) 清洗後不須要掛於吊杯架的是 1 白蘭地杯 2 香檳杯 3 雞尾酒杯 4 高飛球杯 19. (2) 打開後必須要冷藏的調味品是 :1 苦精 (Bitters)2 小洋蔥 (Cocktail Onions)3 荳蔻粉 (Nutmeg)4 芹菜鹽 (Celery Salt) 20. (3) 吧檯水源要充足, 並應設置足夠水槽, 水槽及工作檯之材質最好為 :1 木材 2 塑膠 3 不銹鋼 4 水泥 21. (4) 一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示, 以不超過多少度較佳? (4) 下列何種器皿, 不可盛裝飲料供顧客飲用?1 老式酒杯 (Old Fashioned Glass)2 高飛球杯 (High Ball Glass)3 平底杯 (Tumbler Glass)4 刻度調酒杯 (Mixing Glass) 23. (2) 有關不銹鋼工作吧檯的優點, 下列何者為非?1 易於清理 2 易生銹 3 耐腐蝕 4 使用年限很長 24. (3) 為使工作吧檯不容易藏污納垢, 以下設計何者錯誤?1 採用不銹鋼是較好的選擇 2 彎曲處成圓弧型 3 與飲料接觸面要有止滑條以免杯子 器皿滑動 4 完整而無裂縫 25. (1) 下列何者物品不是吧檯內之清潔用品?1 通樂 2 杯刷 3 漂白水 4 抹布 26. (1) 吧檯的砧板 (Cutting Board) 的主要用途 1 切水果及製作裝飾品 2 可放在吧檯上調酒的工作檯且會止滑 3 偶而也製作三明治或火腿類的食物 4 可直接在上面調製飲料 27. (1) 削皮刀 (Paring Knife) 清洗後 1 以擦拭布擦乾後直接放回刀架 2 拿在手上把玩 3 飲務員可買一刀鞘掛在腰間 4 放在哪裡都無所謂, 只要不妨礙工作即可 28. (3) 吧檯的杯子很多, 為了節省時間, 經常將使用後的杯子, 推進吧檯裡的 1Cloth Washer2Dish Washer3Glass Was her4glass Hanger 中清洗 29. (3) 為了讓吧檯工作檯面保持乾淨, 應 1 每做完一道飲料不需急著整理 2Rush Hour 時先放著, 等不忙時再一併整理 3 做完一道飲料即刻將器皿清洗歸位, 檯面要擦拭乾淨並處理裝飾物 4 飲務員不必親力親為, 可請助手稍後再 1

2 整理 30. (1) 吧檯工作檯內的腳踏墊應 1 天天清洗 2 三天洗一次 3 一週洗一次 4 為節省水費 響應環保 髒了再洗 31. (2) 咖啡杯及茶杯, 每週應浸泡在 180 以上的熱水 2 稀釋的漂白水 3 稀釋的沙拉脫 4 稀釋的銀器清潔液以除去咖啡和茶垢, 保持杯皿光亮 32. (3) 下列哪一種吧檯器具設備, 不需要每天清洗 1 吧叉匙 2 量酒器 3 製冰機 4 咖啡機 33. (1) 清洗酸酒杯 (Sour Glass) 要使用清潔劑和 1 洗杯刷 2 用手指直接搓揉 3 菜瓜布 4 鐵刷來清洗並檢查杯子是否有破損 34. (1) 擦拭食器 工作檯及酒瓶 1 應準備多條布巾, 隨時更新保持乾淨 2 為節省時間及成本, 可用相同的抹布一體擦拭 3 以舊報紙來擦拭, 既環保又省錢 4 擦拭用的抹布吸水力不可過強, 以免傷害酒杯 35. (3) 清潔吧檯地板最佳時機是 1 營業前 2 營業後 3 地板濕掉隨時擦乾以保安全 4 不必太在意, 穿工作鞋止滑即可 36. (2) 吧檯砧板的材質最好採用 1 木質砧板 2 塑膠砧板 3 竹質砧板 4 樹根製砧板 37. (4) 清洗杯皿的最佳洗潔劑是 1 肥皂粉 2 洗衣精 3 漂白水 4 弱鹼性專用清潔劑 38. (3) 以下敘述何者不正確 1 飲務員作業前需洗淨雙手 2 飲務員上班前, 最好先洗澡以去除個人體味 3 飲務員上班前, 應擦點香水以帶給顧客好氣味 4 飲務員應該隨時保持整潔的儀容 39. (2) 飲務員隨時將清潔的調飲工具, 擺放在雞尾酒工作檯上方, 以利工作方便迅速, 下列哪一選項敘述無誤?1 清洗完成之玻璃器皿, 應陰乾或使用乾淨口布擦拭後才可使用 2 雪克杯 (Shaker) 每次使用後都應清洗 3 為了工作方便與節省時間, 必須準備多套且使用完後再一起集中清理 4 吧檯的杯子最好送到廚房的洗碗機一起清洗 40. (1) 吧檯物料使用前應檢視其新鮮度, 下列何者敘述有誤?1 購買回來之小洋蔥罐, 擦拭乾淨後, 應立即冷藏 2 打開濃縮果汁或糖漿時若有 嘶 聲音, 表示已經發酵變質 3 已切好的裝飾用水果, 應冷藏備用 4 常用的果汁, 可事先處理好放在塑膠容器裡冷藏以便取用 41. (3) " Can Opener" 是指 1 過濾器 2 量酒器 3 開罐器 4 開瓶器 42. (2) 吧檯內的工作檯高度, 一般多調整在?150 公分高 275 公分高 3110 公分高 4150 公分高 43. (1) Reach-in Refrigerator 是吧檯必備的設備, 其中文稱?1 一般的冷藏冰箱 2 可推車進去的冷藏冰箱 3 低溫冷凍庫 4 冰啤酒專用冰箱 飲料調製丙級工作項目 02: 作業準備 1. (4) 吧檯的種類很多, 有獨立經營 有附屬在餐廳或飯店內, 有一種吧檯設在飯店的客房內, 現場並不需要人員服務, 其英文是 1Cocktail Lounge2Sky Lounge3Night Club4Mini-Bar 2. (2) 飯店的大廳處, 設有桌子及座位, 並供應酒類 飲料的地方, 其英文稱 1Sport Bar2Lobby Bar3Musical Bar4 Mobile Bar 3. (3) 在美國有很多吧檯, 都設有 Jukebox 機器, 請問它是做甚麼用途 1 自動販賣機 2 生啤酒機 3 音樂點唱機 4Kara oke 點唱機 4. (4) 可在晚宴前等待賓客時所舉行的酒會, 其英文稱為 1Punch Party2Champagne Party3Birthday Party4Cocktail Par ty 5. (3) 大型的吧檯, 常設有專供給蘇打飲料的器具, 其英文名稱為 1Draft Beer Dispenser2Speed Gun3Soda Gun4Syr up Container 6. (4) 一般營業時, 下列何種器皿較不常在大型酒會中使用 1 冰夾 (Ice Tong)2 冰車 (Ice Trolley)3 開瓶器 (Opener)4 雪克杯 (Shaker) 7. (3) 下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品?1 櫻桃 2 檸檬 3 小黃瓜 4 橄欖 8. (4) 飲務員每天上班後, 營業前首要任務是 1 核視採購報表 2 檢視營業月報表 3 檢視庫存月報表 4 檢視營業日報表 9. (1) 飲料裝飾品 杯飾以何種材料最適宜?1 蔬菜水果 2 花 草 3 藥草 4 豆類穀物 2

3 10. (4) 吧檯作業內的靈魂人物是 1 餐飲經理 2 吧檯經理 3 吧檯領班 4 吧檯飲務員 11. (4) 國家元首接受外交使節呈遞國書及富商高官所舉辦的豪華酒會稱為 1Punch Party2Cocktail Party3Tea Party4C hampagne Party 12. (3) 吧檯內使用的砧板, 以何種材質最符合衛生條件 1 木製品 2 竹製品 3 塑膠製品 4 不銹鋼製品 13. (1) 負責吧檯操作的人員英文稱為 1Bartender2Sommelier3Waiter4Waitress 14. (1) 飯店的飲務組織是歸屬在 1 餐飲部 2 客務部 3 房務部 4 工程部 15. (3) 人的舌頭味覺分佈是 1 舌尖苦兩邊甜舌根酸 2 舌尖甜兩邊苦舌根酸 3 舌尖甜兩邊酸 鹹舌根苦 4 舌尖酸兩邊甜舌根苦 16. (4) 成本的計算公式以下何者為正確?1 成本 / 售價 = 進貨成本 2 成本 售價 = 成本率 3 售價 / 成本 = 成本率 4 售價 成本率 = 成本 17. (4) 作帳盤存的程序是 1 今日進貨 - 前日存貨 = 今日盤存 2 今日銷售 + 前日存貨 = 今日盤存 3 今日進貨 + 前日存貨 + 今日銷售 = 今日盤存 4 今日進貨 + 前日存貨 - 今日銷售 = 今日盤存 18. (3) 營業吧檯, 會將先行製作完成之裝飾物品安全儲存何處?1 工作檯砧板正前方 2 近水槽處 3 冷藏冰箱內 4 冷凍冰箱中 19. (3) 下列何者是量酒器? (1) 下列何者不是碳酸氣飲料?1 開水 2 蘇打水 3 薑汁汽水 4 奎寧水 21. (4) 下列何者不是吧檯所使用的器皿 1 砧板 2 水果刀 3 果汁機 4 龍蝦鉗 22. (2) 飲料貯存管理是採 1 先進後出 2 先進先出 3 後進先出 4 隨心所欲 23. (2) 作業準備時, 不需要檢視水果的 1 新鮮度 2 生產地 3 大小 4 形狀 24. (3) 水果擺切時, 下列哪種水果不宜在作業準備時切好 1 西瓜 2 鳳梨 3 香蕉 4 柳丁 25. (2) 不適合在作業準備時即做好備用的是 1 冰紅茶 2 聖代 3 冰咖啡 4 裝飾物 26. (2) 作業準備時, 不需冰鎮的是 1 奎寧水 2 果糖 3 汽水 4 可樂 27. (1) 義式咖啡機須在什麼時間開機較適當 1 作業準備時 2 前一天晚上 3 要用時再開機 4 不用關機 28. (2) 準備製作虹吸式 (Syphon) 咖啡時, 需 1 插上電源 2 檢視酒精 3 添加鮮奶油 4 煮糖水 29. (2) 為方便切割及止滑, 一般會於砧板下方墊上 1 乾抹片 2 微溼抹布 3 菜瓜布 4 紙巾 30. (4) 作業準備時, 不需要磨利的是哪種刀 130cm 的大刀 221cm 的中刀 312cm 的小刀 4 刮皮刀 31. (3) 作業準備研磨刀子時, 要求刀尖要鋒利的是 130cm 的大刀 221cm 的中刀 312cm 的小刀 4 刮皮刀 32. (3) 吧檯作業準備, 不需準備的東西是 1OK 繃 2 創傷軟膏 3 沙拉油 4 塑膠手套 33. (1) 吧檯作業準備時, 不需要 1 研磨咖啡豆 2 製作裝飾物 3 檢視物料新鮮度 4 擦拭杯皿 34. (4) 需要準備多點物料的時間, 一般是在 1 星期二 2 星期三 3 星期四 4 星期五 35. (4) 下列有關泡茶敘述, 何者為非 1 確認茶具容量 2 測量茶葉份量 3 確認水溫 4 準備煮茶用的瓦斯爐 36. (3) 於每日工作前之敘述, 下列何者為非 1 檢查工作環境有無異樣 2 檢查是否有蟑螂 老鼠的排泄物 3 發現製冰機有水, 只要把水清乾淨即可 4 檢查可樂機開關 37. (2) 蘇打房中可以不需準備 1 果汁杯 2 刻度調酒杯 3 可林杯 4 香甜酒杯 38. (2) 作業準備時, 應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用 1 攪拌棒 2 冰淇淋杓 3 搖酒器 4 隔冰器 39. (3) 調製咖啡時, 咖啡匙應在何時保溫 1 前一天晚上 2 作業準備時 3 調製過程時 4 善後處理時 40. (2) 吧檯從業人員不可戴戒指及手錶, 應在何時摘除 1 上班前 2 作業準備前 3 調製過程時 4 善後處理時 41. (1) 顧客預訂綜合水果盤, 並要求主體水果的圖形, 吧檯師傅應於何時完成?1 作業準備前 2 上班前 3 調製過程時 4 看水果形狀再隨機應變 3

4 42. (3) 切開後需浸泡在鹽水中, 預防氧化變色的水果是 1 香蕉 2 鳳梨 3 蘋果 4 草莓 43. (4) 下面那種物料, 受潮不新鮮時, 不會結成硬塊?1 即溶咖啡粉 2 可可亞 3 阿華田 4 咖啡豆 44. (2) 常溫中, 較容易產生果蠅的是哪種水果 1 西瓜 2 鳳梨 3 柳丁 4 檸檬 45. (3) 作業準備時, 若非特殊需要, 儘量不要準備的水果是 1 西瓜 2 柳丁 3 榴槤 4 檸檬 46. (1) 開罐後, 在保存期限中, 可存放較長時間的是 1 櫻桃 2 奶水 3 鮮奶 4 水蜜桃 47. (2) 作業準備時, 不需要清洗的是 1 吧叉匙 2 杯墊 3 抹布 4 砧板 48. (2) 前一天晚上放在冰箱中的物料, 於作業準備時, 必需要丟棄的是 1 半顆檸檬 2 一壺冰紅茶 3 開過的橄欖罐 4 用過的奶水 49. (2) 吧檯的工作服應在何時著裝完成 1 由家中出發時 2 作業準備前 3 調製過程時 4 下班時 50. (2) 發現指甲太長, 應如何處理 1 不用理會 2 作業準備前修剪 3 調製過程時修剪 4 下班後再修剪 51. (2) 吧檯從業人員的手機, 何時要關機或轉成震動 1 上班前一晚 2 作業準備前 3 調製過程時 4 下班後 52. (1) 作業準備前, 乾冰要 1 放在冷凍庫 2 放在冷藏室 3 放在沒曬到太陽的地方 4 浸泡在水中 53. (4) 作業準備前, 罐裝橄欖要如何處理較佳 1 整罐備用 2 要用時再打開 3 取出適量橄欖, 用容器盛裝備用 4 取出適量橄欖泡過水後, 用容器盛裝備用 54. (2) 台灣在哪一期間為 水蜜桃 的產期?14-5 月 26~9 月 月 4 全年 55. (4) Automatic Glass Washer 之中文名稱為 1 洗杯架 2 自動洗碗機 3 製冰機 4 自動洗杯機 56. (3) 下列何者非承辦酒會之注意事項?1 堅持服裝方面之要求, 全體服裝必須協調一致 2 瞭解酒會之場地, 原則上應先前往該酒會地點觀察場地 3 工作直到合約明定之時間為止, 當然在經同意後早走也是可以 4 向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作 57. (1) 一般吧檯工作檯的前下方, 會擺放常用的基酒 飲料及配料, 下列一項為此設備之名稱 1Speed Rack2Server Pick-up Area3Wine Shelf4Speed Pouring 58. (3) 關於水果特性之敘述, 哪一項有誤 1 水果供應豐富的維生素 A 和 C, 亦含適量的維生素 B 群, 具維持生理機能和美容效果 2 鳳梨屬於酸性水果, 可以整腸和助消化 3 水果的酸大多為檸檬酸 蘋果酸和有機酸, 進入人體後, 酸即分解掉而留下較多的鹼性元素 4 熱帶水果大部分比較怕冷, 像火龍果 芒果 荔枝等放入冰箱後, 都會出現黑斑, 較不適宜放於冰箱中冷藏 59. (2) 下列哪種品種是最常用的咖啡品種?1Robusta2Arabica3Liberica4Java 60. (3) 使用個人式茶具沖泡茶葉時,3g 的茶葉量, 最好使用多少的水量為佳?1100 cc2120 cc3150 cc4180 cc 61. (3) 素有 美如觀音, 重似鐵 之稱的茶為下列何者?1 綠茶 2 龍井茶 3 鐵觀音 4 椪風茶 62. (4) 根據國家標準 CNS 規定, 牛奶與乳製品合稱 乳品飲料, 並共可歸類成四大類, 下列何者非屬於規定之乳品飲料?1 生乳 2 鮮乳 3 調味乳 4 煉乳 63. (1) 將鮮乳經真空濃縮或其他方法除去大部分的水分, 濃縮至原體積 27-40% 左右的乳製品, 稱為 1 奶水 2 奶粉 3 奶精粉 4 發酵乳 64. (3) 按照我國國家標準中, 天然蔬菜汁加以稀釋至蔬菜汁含有率 30% 以上稱為 1 發酵果汁飲料 2 蔬菜汁飲料 3 稀釋天然蔬菜汁 4 純天然蔬菜汁 65. (2) 在樹幹約 30 公分處鋸斷, 讓咖啡樹重新生長枝葉, 這個過程稱之為 1 復育 2 回切 3 插枝 4 更生 66. (3) 咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區, 也就是位於南北迴歸線之間, 以赤道為中心, 約於北緯 25 度到南緯 30 度之間, 並形成一個環狀地帶稱之為 1 咖啡赤道 2 咖啡歸線 3 咖啡腰帶 4 無特別稱號 67. (4) 下列何者茶葉不屬於部分發酵茶 1 武夷茶 2 水仙茶 3 鐵觀音 4 眉茶 68. (3) 1 茶匙 <Tea Spoon>=11/221/431/641/12 oz 69. (3) 下列何者為後發酵茶 1 白毫銀針 2 玉露茶 3 普洱茶 4 烏龍茶 70. (2) 一般而言, 茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香, 較深者呈熟果香或蜜糖香 ; 而完全發酵係指茶葉中的哪一物質經酵素氧化作用, 產生一連串化學變化過程 下列何者為是 1 胺基酸 2 多元酚類 3 單元酚類 4 黃腐酚 71. (3) 下列哪種咖啡煮器適合中研磨的咖啡粉?1 單孔濾杯 2 煮沸法 3 濾袋式 4 水滴式 72. (1) 工作檯上, 應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料, 這個地方稱之為 1Server Pick-up Area2Take Out Ar 4

5 ea3service Account4Cashier 73. (4) 飲務員隨時把清潔的調製工具擺在 1 備餐區 2 服務區 3 回收台 4 飲料工作檯上方, 以利工作方便迅速 74. (3) 在開放式吧檯 (Open Bar) 的正確作業程式為 1 按開單 點酒 調製 結帳 2 按密碼 開單 調製 結帳 3 按點酒 開單 調製 結帳 4 按帳號 開單 調製 結帳等順序作業 75. (4) 各種不同的製造過程會造就完全不同的風味與茶品, 下列何者不是影響茶葉品質的製作基本過程?1 焙火 2 揉捻 3 發酵 4 榨乾 76. (2) 各種吧檯工作檯因供應商品的特性不同, 擺設的方式也不同, 但都以 1 餐廳風格 2 操作方便 3 服務員個性 4 節省成本為主要考量 77. (4) 義式咖啡機前置作業時, 磨咖啡粉最好的方式是 1 大量磨好, 以迅速作業 2 每次磨三杯份 3 控制研磨份量 當天使用完畢即可 4 現磨現煮 78. (3) 常用的新鮮果汁, 應使用何種容器盛裝後冷藏以便取用 1 服務水壺中 2 咖啡壺 3 塑膠容器裡 4 玻璃密封罐 79. (1) 酒會的臨時吧檯最佳設立的位置, 應該設在哪裡方便主人招呼賓客 1 盡量靠近入口不遠的地方 2 筵席中央 3 電梯口 4 沙發區 80. (3) 宴席前酒會之時間較其他型酒會時間短, 通常在宴席前多久時間較為恰當?1 十分鐘 2 二十分鐘 3 半小時至一小時 4 視情形而定 81. (2) 關於一般品茶的方式, 下列何者錯誤?1 看乾茶外觀 2 嚼茶葉 3 評茶湯滋味和香氣 4 看茶湯水色 82. (3) 台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間 1700~800 公尺 2800~900 公尺 31,000~1,500 公尺 41,600~1,80 0 公尺 83. (4) 酒會的準備工作以哪一份資料之內容來準備 1Banquet Order2Drinks Order3Special Order4Function Order 84. (3) 飲用碳酸飲料最適合的玻璃器皿之英文為 1Champagne Flute2Old Fashioned Glass3Collins4Liqueur 85. (4) 下列飲料何者含有二氧化碳?1 可可 2 咖啡 3 茶 4 碳酸飲料 86. (2) 雞尾酒會的特性是人數眾多 供應量大及速度快, 所以飲料的供應多以哪種飲料為主 1Milk2Mixed Drinks3V irgin Drinks4Ice Tea 87. (2) 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁 (3) 下列那一種物料是屬調味品?1Coke2Whisky3Tabasco Sauce4Red Cherry 89. (2) 無論使用那一種調飲方式, 每次都要用到的器具是 1 雪克杯 (Shaker)2 量酒器 (Jigger)3 吧匙 (Bar Spoon)4 刻度調酒杯 (Mixing Glass) 90. (2) 下列何物是略帶鹼性 ( 不甜 ) 的碳酸飲料 1 薑汁汽水 (Ginger Ale)2 蘇打水 (Soda Water)3 水蜜桃汁 (Peach Juice)4 萊姆汁 (Lime Juice) 91. (3) 罐裝番石榴汁 (Guava Juice) 未用完, 其保存方式最好是 1 繼續存罐內, 入冷藏冰箱 2 加保鮮膜封緊 3 過入加蓋玻璃器皿, 存冷藏冰箱 4 即刻丟掉 92. (2) 一般常用吧檯發泡氮氣槍是為何物準備的 1 奎寧水 (TonicWater)2 發泡鮮奶油 (Whipped Cream)3 紅石榴糖漿 (Gr enadine Syrup)4 荳蔻粉 (Nutmeg) 93. (2) 已切好的檸檬 柳丁等裝飾物未用完, 應該 1 放入冷凍庫以加強保鮮效果 2 以保鮮盒加蓋儲放在冷藏冰箱, 隔天仍可使用 3 在常溫下以保鮮膜包妥, 隔夜仍可使用 4 成本不高直接丟掉 94. (1) 下列哪一種容器不適合裝糖水?1 馬口鐵罐 2 玻璃罐 3 瓷罐 4 塑膠罐 95. (3) 放置冰箱過久的水果, 常會引起果皮產生凹狀斑點 塊斑或變成褐黑色, 果肉變褐色並呈水爛狀等, 嚴重地影響食用品質 這種現象稱 1 撞傷 2 結凍 3 冷害 4 農藥殘留 96. (4) 水果成熟時會產生一種氣體, 會加速水果的成熟和老化, 為下列哪種氣體 1 丙烯 2 乙炔 3 氯乙烯 4 乙烯 97. (1) 水果削皮或切片後, 可灑上特殊物質使其減少褐化, 下列何者為非 1 葡萄汁 2 檸檬汁 3 鳳梨汁 4 浸泡鹽水 98. (4) 標準的飲料配方, 下列何者不包括?1 杯子 2 份量 3 裝飾物 4 人員 99. (3) 下列裝飾物中, 何者不屬於 Garnish?1 櫻桃 2 小洋蔥 3 牙籤 4 檸檬塊 100. (2) 西元 1933 年發明摩卡壺 (Moka Pot) 的是哪一國人 1 日本人 2 義大利人 3 美國人 4 德國人 101. (1) 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉, 主要目的是 1 帶出隔夜的髒水 2 保養鍋爐 3 清洗滴水盤 4 習慣 5

6 性動作 102. (3) 可樂最好的存放方法是 1 放在恆溫室 2 放在陰暗處 3 放在冷藏室 4 放在冷凍庫裡 飲料調製丙級工作項目 03: 飲料調製 1. (4) 液體容量換算, 下述何者不當?11 Jigger=45cc21 公升 =1000cc31 盎司 (oz)=30cc41 茶匙 (tsp)=15 公撮 (ml) 2. (3) 吧檯飲料操作步驟, 以下何者最佳?1 認識配方 準備裝飾 取用冰塊 量取用酒 2 準備杯皿 認識配方 量取用酒 取用冰塊 3 認識配方 準備杯皿 準備裝飾 準備材料 4 準備材料 量取用酒 取用冰塊 準備杯皿 3. (1) 酒精含量在多少以上的飲料, 即稱之為酒?10.5%21%33%45% 4. (4) Seltzer Water 是一種碳酸水, 如果用完了, 由下列何種可代替?1Ginger Ale27-Up3Tonic Water4Club Soda 5. (3) 酒吧工作手冊是酒吧工作人員的書面作業指導, 其英文稱之為 1Bar Menu2Requisition Form3Bar Manual4Inve ntory Sheet 6. (3) 飲料配料中的專有名詞中稱 Orgeat 是代表 1 苦精 2 豆蔻粉 3 杏仁糖漿 4 肉桂粉 7. (2) 在酒吧的專有名詞中 Cash Bar 是指?1 酒吧內設有收帳櫃檯 2 每點一杯付一杯錢 3 結帳時要付現不得簽帳 4 會計派一位出納專門收現金 8. (1) 專有名詞的 Call Out 是解釋成?1 酒吧打烊 2 把雞尾酒外送 3 打電話出去 4 雞尾酒外帶 9. (1) 吧檯調飲常用的糖, 以下那一種最方便?1 糖水 (Simple Syrup)2 砂糖 (Granulated Sugar)3 蜜糖 (Honey)4 冰糖 (Ca ndy Sugar) 10. (3) 調製一杯飲料, 內含有雞蛋及牛奶, 應以何種方法調製最恰當?1 直接注入法 (Building)2 攪拌法 (Stirring)3 搖盪法 (Shaking)4 霜凍法 (Frozen) 11. (2) 吧檯專業術語中 Fill Up 中文之意為?1 不加冰 2 加滿 3 一半份量 4 不加客人指示之酒水 12. (3) Pourer 中文之意為?1 杯蓋 2 開酒器 3 酒嘴 4 濾酒器 13. (4) 1 個 Jigger 的容量, 下列何者不當?11.5oz245cc34.5cl440ml 14. (3) 下列哪一種咖啡未加入乳品類?1Irish Coffee2Viennese Coffee3Caf'e Royal4Caf'e Latte 15. (4) 下列何者是有酒精飲料?1 純真可樂達 (Virgin Pina Colada)2 雪莉登波 (Shirley Temple)3 純真瑪莉 (Virgin Mary) 4 龍舌蘭日出 (Tequila Sunrise) 16. (1) 以下哪一種材料在製作飲料時, 不可放入雪克杯中搖盪?1 含碳酸氣飲料 2 新鮮果汁 3 雞蛋 4 牛奶 17. (2) 通常用搖盪法製作飲料時, 使用的器皿為下列何者?1 吧匙 (Bar Spoon)2 雪克杯 (Shaker)3 刻度調酒杯 (Mixing Glass)4 攪拌棒 (Stirrer) 18. (3) 調製碳酸飲料, 是採用下列那一種方法調製?1 搖盪法 (Shaking)2 攪拌法 (Stirring)3 直接注入法 (Building)4 電動攪拌法 (Blending) 19. (4) 咖啡豆是那一個國家的人所發現 1 依索匹亞人 2 美國人 3 法國人 4 阿拉伯人 20. (3) 下列那一個國家不生產咖啡豆?1 台灣 2 美國 3 日本 4 印尼 21. (1) 咖啡豆中的成份, 少量對身體有益, 多量對身體有害的是 1 咖啡因 2 單寧酸 3 脂肪酸 4 礦物質 22. (3) 下列哪一種的咖啡豆特性最酸?1 藍山 2 曼特寧 3 摩卡 4 巴西 23. (2) 下列哪一種的咖啡豆特性最苦 1 哥倫比亞 2 曼特寧 3 巴西 4 藍山 24. (1) 製作加味咖啡, 如草莓咖啡 香草咖啡等, 都以那一種品種的咖啡豆製作 1 阿拉比加種 2 羅姆斯塔種 3 爪哇種 4 利比利亞種 25. (3) 製作飲料時, 加入蛋白主要目的是 1 色澤較好看 2 增加份量 3 使其產生泡沫 4 節省材料 26. (2) 鮮奶的飲料會發生凝結現象, 是因為加入了含有什麼成份的食品 1 糖份 2 酸性 3 苦味 4 脂肪 27. (4) 第一個製作咖啡飲料的國家是 1 墨西哥 2 巴西 3 哥倫比亞 4 土耳其 6

7 28. (1) 義式咖啡 (Espresso) 表層中央, 若有白色圓圈形狀, 表示咖啡中的咖啡因和苦味油脂 1 太多 2 太少 3 恰到好處 4 完全沒有 29. (2) 製作那種的咖啡都會使用到烤杯架?1 皇家咖啡 2 愛爾蘭咖啡 3 維也納咖啡 4 卡布奇諾咖啡 30. (3) 下列那一種咖啡調製時會加入少許的檸檬皮 1 美國式 2 英國式 3 義大利式 4 巴西式 31. (3) 購買回來的咖啡豆, 密封的咖啡袋隔天有澎漲的情形, 是因為咖啡豆釋出的二氧化碳所造成, 這表示豆子 1 不新鮮 2 受潮 3 很新鮮 4 過期不可食用 32. (4) 操作義式咖啡機的奶泡時, 若有像噴射機轟隆的聲音是表示 1 水溫太高 2 水溫太低 3 蒸氣管離杯底太高 4 蒸氣管離杯底太近 33. (3) 鮮度不佳的咖啡豆, 沖調之後會帶有 1 苦味 2 澀味 3 酸味 4 甘味 34. (3) 高酸性飲料不能置於 1 紙製容器 2 陶瓷容器 3 銅製容器 4 玻璃容器 35. (2) 下列那一種茶的單寧酸含量最高?1 白毫烏龍 2 碧螺春 3 普洱茶 4 鐵觀音 36. (4) 下列那一種茶的維生素 C 含量最多?1 茉莉花茶 2 桂花茶 3 菊花茶 4 龍井綠茶 37. (2) 必須使用較高水溫沖泡的是那一種茶?1 綠茶 2 鐵觀音 3 青茶 4 白毫烏龍 38. (1) 下列何者不是機能性飲料 1 養樂多 2 舒跑 3 康貝特 4 老虎牙子 39. (1) 下列哪一種咖啡是以玻璃杯盛裝 1 愛爾蘭咖啡 2 爪哇式咖啡 3 貴夫人咖啡 4Espresso 咖啡 40. (1) 義大利傳統的卡布奇諾 (Cappuccino), 其中濃縮咖啡與牛奶和奶泡的比例為多少 11:1:121:2:132:1:1 43:2:1 41. (4) 又名 寧靜的香水植物 是哪一樣 1 桂花 2 洋甘菊 3 茉莉花 4 薰衣草 42. (3) 儲茶罐以何種材質具有較好的密閉性 1 紙盒罐 2 塑膠罐 3 金屬罐 4 陶罐 43. (2) 冰桔茶的杯器皿為 1 高飛球杯 2 可林杯 3 雞尾酒杯 4 老式酒杯 44. (3) 多為低脂乳或脫脂乳, 有添加其他營養成分之鮮奶是 1 低脂鮮乳 2 脫脂鮮乳 3 強化鮮乳 4 保久乳 45. (2) 牛奶中有那種營養素, 可以防止骨質疏鬆症 1 磷脂 2 鈣質 3 糖 4 泛酸 46. (4) 適用於調製加奎寧水 蘇打水等飲料的調製法為 1 壓榨法 2 電動攪拌法 3 搖盪法 4 直接注入法 47. (3) 普通級的烏龍茶稱之為 1 香檳烏龍 2 高山烏龍 3 番罐 4 香水烏龍 48. (2) 所謂稀釋天然果汁, 其所含天然果汁或果漿, 應在 120%230%340%450% 以上 49. (1) 多使用於柳橙 檸檬 葡萄柚等水果果汁調製方法為 1 壓榨法 2 搖盪法 3 電動攪拌法 4 直接注入法 50. (2) 無色透明 帶有奎寧味及微苦的碳酸水, 稱之為 1Soda Water2Tonic Water3Cola47-Up 51. (3) 礦泉水的國際標準, 水質須經幾年不斷的檢驗?11 年 25 年 310 年 420 年 52. (2) 西元 1884 年 ( 清光緒 10 年 ) 英國人引入咖啡, 在台灣哪裡種植 1 桃園 2 三峽 3 淡水 4 木柵 53. (2) 由冰淇淋加上牛奶打成, 稱為 1 蛋蜜汁 2 奶昔 3 聖代 4 百匯 54. (1) 養樂多 優酪乳就是一種 1 發酵乳 2 調味乳 3 保久乳 4 脫脂乳 55. (2) 虹吸式沖煮法是利用何種原理 1 對流 2 真空 3 蒸氣 4 咖啡表面的高壓 56. (2) 水滴式咖啡以 10 秒鐘內, 滴落幾滴為最佳滴落速度 13 滴 27 滴 315 滴 420 滴 57. (2) 台灣紅茶的故鄉是在 1 坪林區 2 魚池鄉 3 鹿谷鄉 4 六甲區 58. (4) 下列有關綠茶之說明何者錯誤 1 不揉捻 2 不萎凋 3 不發酵 4 不烘焙 59. (2) 鐵觀音茶 其發酵程度約 110%230%370%490% 60. (2) 下列何者不屬於綠茶?1 龍井 2 文山包種茶 3 珠茶 4 碧螺春 61. (4) 台灣最有名的 龍井茶 是在 1 苗栗 2 桃園 3 大溪 4 三峽 62. (1) 有 茶中香檳 之稱的是 1 大吉嶺紅茶 2 阿薩姆紅茶 3 莫斯科紅茶 4 台灣紅茶 63. (1) 碧螺春 是屬哪一種茶葉 1 綠茶 2 輕發酵茶 3 全發酵茶 4 後發酵茶 64. (4) 紅茶 是屬於 1 輕發酵茶 2 不發酵茶 3 重發酵茶 4 全發酵茶 65. (3) 茶池 即是 1 茶壺 2 茶盅 3 茶船 4 茶荷 66. (4) 最早將中國茶道引進日本的是哪個朝代 1 清 2 宋 3 明 4 唐 7

8 67. (2) 飲用紅茶如添加牛奶後, 不可再添加以下哪一種材料, 以避免產生凝結作用 :1 糖 2 檸檬 3 蜂蜜 4 茶湯 68. (3) 以 50% 生乳為原料所製成的乳製品是 1 保久乳 2 發酵乳 3 調味乳 4 強化乳 69. (4) 冰淇淋應保存在幾 才算恰當 (2) 無酒精的飲料 稱之為 1Sweet Drink2Soft Drink3Straight4Fresh Drink 71. (2) 乳製品置於常溫太久會變得黏稠, 是因為乳酸菌使下列哪種成分凝固 1 乳清蛋白 2 酪蛋白 3 脂肪 4 鈣質 72. (1) 咖啡生長的條件年均溫最好在 左右 73. (3) 咖啡樹適合生長南北迴歸線之間, 以赤道為中心約 1 北緯 10 到南緯 15 度 2 北緯 15 到南緯 20 度 3 北緯 25 到南緯 30 度 4 北緯 35 到南緯 40 度 74. (3) 冰淇淋加上切碎水果或者果漿 果汁之類稱為 1 奶昔 2 雪糕 3 聖代 4 冰沙 75. (1) 純天然果汁 是如何製成的?1 現壓果汁 2 需添加冰塊 3 比例接近 4 濃縮還原 76. (3) 可爾必思是哪一種乳製品?1 脫脂乳 2 調味乳 3 發酵乳 4 鮮乳 77. (1) 蛋蜜汁的哪一配方可以去腥 1 檸檬汁 2 蛋白 3 蜂蜜 4 柳橙汁 78. (4) 下列何者不屬於碳酸飲料 1 薑汁汽水 2 可樂 3 沙士 4 酸奶油 79. (2) Espresso Coffee 是採用哪一種咖啡機調製而成 1 過濾式 2 壓力式 3 水滴式 4 蒸餾式 80. (4) 愛爾蘭咖啡冰沙 須添加下列哪一種材料?1 五彩巧克力米 2 荳蔻粉 3 肉桂粉 4 摩卡粉 81. (3) 夏威夷咖啡 在咖啡中添加哪一種水果?1 蕃茄 2 芭樂 3 鳳梨 4 芒果 82. (2) 沖泡大量冰咖啡, 宜選用何種沖泡方式 1 濾紙沖泡法 2 濾布沖泡法 3 虹吸式咖啡壺沖泡法 4 濾壓壺沖泡法 83. (4) 下列何者咖啡有薄荷的味道?1 愛爾蘭咖啡 2 亞歷山大咖啡 3 維也納咖啡 4 貴夫人咖啡 84. (2) 木瓜牛奶是屬於哪一類的飲料?1 機能性飲料 2 調味乳 3 濃縮果汁 4 果汁 85. (1) 綠茶的沖泡水溫, 以下列何者為宜?170~75 280~85 385~ 以上 86. (3) 重焙火 重喉韻的茶, 適合選用 1 瓷壺 2 金屬壺 3 陶壺 4 玻璃壺 87. (2) 台灣的凍頂茶主要產於 1 彰化 2 南投 3 苗栗 4 雲林 88. (1) 下列哪一種茶的發酵程度最多?1 紅茶 2 凍頂茶 3 白毫烏龍茶 4 包種茶 89. (4) 丙級檢定的珍珠奶茶中, 奶精粉的份量為多少公克? (1) 關於紅茶葉片的等級, 屬於最尖端的嫩芽, 稱之為 1FOP2OP3F4O 91. (2) 下列何種果汁不適合直接飲用, 須加水稀釋?1 柳丁汁 2 檸檬汁 3 木瓜汁 4 葡萄柚汁 92. (1) 國內對礦泉水的規定, 所含礦物質應低於多少以下 1100 毫克 / 公升 2300 毫克 / 公升 3500 毫克 / 公升 毫克 / 公升 93. (4) 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因 1Soda Water27-up3Ginger Ale4Cola 94. (2) 下列哪一種罐裝飲料打開後隔夜仍可使用 1 薑汁汽水 2 蕃茄汁 3 可樂 4 通寧水 95. (3) 有 形美 色綠 香濃 味醇 四絕之稱的是 1 烏龍茶 2 包種茶 3 龍井茶 4 紅茶 96. (1) 綠茶是屬於 1 不發酵茶 2 部分發酵茶 3 全發酵茶 4 輕發酵茶 97. (2) 下列何者不含咖啡因飲料?1 咖啡 2 水果醋 3 綠茶 4 可可 98. (3) 茶葉的生長環境相對濕度在 155%~65%265%~70%375%~80%485%~90% 之間 99. (1) 農委會所規範的優良水果生產履歷為 1TGAP Taiwan Good Agriculture Practice2CNS Chinese National Standard3 GMP Good Manufacture Practice4CAS Certification Agriculture Practice 100. (2) 番石榴的盛產季節為 1 春夏 2 秋冬 3 冬春 4 夏秋 101. (4) 以下何者不是主要西瓜產地?1 彰化 2 雲林 3 屏東 4 澎湖 102. (2) 以下哪一個月份是西瓜主要盛產季?11~3 月 24~7 月 38~9 月 410~12 月 103. (4) 以下何者不是芒果的主要產區?1 屏東縣 2 高雄市 3 台南市 4 花蓮縣 104. (2) 以下何者為芒果的盛產季節 1 春 2 夏 3 秋 4 冬 105. (4) 以下何者不是香蕉的主要產區 1 屏東縣 2 高雄市 3 南投縣 4 花蓮縣 8

9 106. (1) 最適合調製水果冰沙的作法為 1 電動攪拌法 2 搖盪法 3 攪拌法 4 直接注入法 107. (2) 以新鮮果汁加入調味 Syrup, 一般稱為 1Cocktail2Mocktail3Fizz4Cooler 108. (3) 以下哪一種茶葉最適合調製鮮奶茶 1 肯亞茶 2 青茶 3 阿薩姆紅茶 4 烏龍茶 109. (1) 調製 Frozen 主要的工具為 1 冰沙機 2 搖酒器 3 刻度調酒杯 4 雪平鍋 110. (2) 以櫻桃 檸檬作為杯口裝飾, 我們稱之 1Decoration2Garnish3Furnishing4Rimming 111. (3) 在台灣有 檳榔咖啡 之稱的產地位於 1 雲林縣 2 台南市 3 屏東縣 4 花蓮縣 112. (4) 調製含有碳酸氣體的飲料, 應使用以下何種器具 1Shaker2Blender3Mixing Glass4Bar Spoon 113. (3) 義大利式咖啡 (Espresso) 所使用的咖啡豆是 1 摩卡豆 2 巴西豆 3 綜合豆 4 藍山豆 114. (3) 使用義大利式 ( 蒸氣 壓力 ) 咖啡機來調製熱奶泡, 以下何者為最恰當溫度?135~40 245~50 365~ ~ (1) 本題刪題 99/5/31 以 Syphon 烹煮咖啡時, 應以咖啡研磨機的幾號刻度研磨較為恰當 11-2 號 23-4 號 35-6 號 47-8 號 116. (4) 以下何者不是無酒精飲料的英文名稱 1Soft Drinks2Virgin Drinks3Mocktail4Hard Drinks 117. (3) 以下哪一種不屬於軟性飲料?1 紅茶 2 果汁 3 雞尾酒 4 咖啡 118. (4) 調製蛋蜜汁時, 最後加入蛋黃的原因是因為 1 比較香 2 顏色較鮮艷 3 去除蛋腥味 4 蛋黃不易凝固 119. (2) 下列何者飲料不含咖啡因?1 阿華田 2 汽水 3 咖啡 4 巧克力 120. (1) 在咖啡的成份中, 哪一項最能夠刺激中樞神經系統, 使人情緒激昂 提高思考力 消除睡意, 具有提神效果的 1 咖啡因 2 脂肪 3 蛋白質 4 單寧酸 121. (1) 下列何者為不發酵茶的製造過程?1 茶菁 炒菁 揉捻 乾燥 成品 2 茶菁 日光萎凋 室內萎凋 3 茶菁 揉捻 炒菁 乾燥 成品 4 茶菁 炒菁 揉捻 成品 122. (2) 以下哪一種茶葉的成份是茶葉中多元酚類的通稱, 是茶中主要的成分, 有幫助消化的功能, 也是茶帶澀味的主要因素 1 胺基酸 2 單寧酸 3 礦物質 4 維生素 123. (4) 以下哪一項不是泡茶之三要素?1 茶葉用量 2 沖泡水溫 3 沖泡時間 4 價格昂貴 124. (1) 以下哪一個國家非紅茶主要出產國?1 西班牙 2 印度 3 斯里蘭卡 4 肯亞 125. (2) 後發酵茶又稱為 1 不發酵茶 2 重發酵茶 3 部分發酵茶 4 輕度發酵茶 126. (4) 以下何者不為茶葉的功效?1 提神醒腦 消除疲勞 2 抗菌作用 3 強化微血管 4 幫助睡眠 127. (4) 台灣氣候適宜種植茶樹, 一年最多可採收幾次 1 一次 2 二次 3 四次 4 六次 128. (1) 全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜 (4) 沖泡中國茶的器具很多, 以下何者非為泡茶時會使用的器具 1 茶壺 2 茶海 3 水方 4 濾杯 130. (2) 英式下午茶點心的吃法何者正確?1 由上而下, 由甜而鹹, 由淡而濃 2 由下而上, 由鹹而甜, 由淡而濃 3 由上而下, 由鹹而甜, 由濃而淡 4 由下而上, 由甜而鹹, 由淡而濃 131. (1) 以下何種茶雖名為 茶, 是由天然花草製成, 不含咖啡因 茶鹼等刺激性的成分 1 花草茶 2 紅茶 3 綠茶 4 烏龍茶 132. (3) 以下何種花茶不是常見的飲用花茶 1 玫瑰花茶 2 紫羅蘭花茶 3 鬱金香花茶 4 檸檬草 133. (2) 以下何種茶含有豐富的維生素, 帶有酸味及花果香 1 花茶 2 果粒茶 3 烏龍茶 4 綠茶 134. (4) 以下的敘述何者錯誤?1 泡沫茶品是以各式茶品為基茶, 添加果糖調製而成, 如泡沫紅茶 綠茶等 2 加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶, 添加梅子 薄荷 蜂蜜等調配, 如梅子綠茶 薄荷綠茶等 3 泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶, 添加各式果汁, 如葡萄柚綠茶 百香果綠茶等 4 泡沫奶茶是以綠茶為基茶, 添加奶粉調製而成, 如伯爵奶茶等 135. (2) 將採摘的茶葉蒸氣殺青, 然後乾製碾碎, 製成綠茶末飲用的, 下列何者正確 1 玄米茶 2 抹茶 3 薄荷茶 4 煎茶 136. (2) 以下四種水果中, 哪一項不適合加牛奶調製?1 木瓜 2 萊姆 3 西瓜 4 酪梨 137. (3) 以下四種水果中, 哪一項不是夏季盛產的水果?1 西瓜 2 芒果 3 草莓 4 荔枝 138. (3) 以下四種水果中, 哪一項是源自中國, 本名彌猴桃?1 鳳梨 2 百香果 3 奇異果 4 蕃茄 9

10 139. (4) 以下何種水果在調製果汁時, 不適合用果汁機操作 1 哈密瓜 2 水蜜桃 3 西瓜 4 甘蔗 140. (1) 何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源, 且顏色鮮艷, 價格也很便宜?1 果味型碳酸飲料 2 可樂型碳酸飲料 3 麥芽碳酸飲料 4 其他碳酸飲料 141. (1) 下列何者非為製造冰淇淋的材料 1 冰塊 2 牛奶製品 3 糖 4 香料 穩定劑 乳化劑 142. (1) 可可樹是熱帶常綠植物, 果實為莢狀, 香氣濃郁, 剔開果肉後取出可可豆後, 可加工製成?1 巧克力 2 即溶咖啡 3 花草茶 4 果粒茶 143. (3) 咖啡果實在成熟時, 在尚未去皮及加工過程時, 呈現什麼顏色 1 綠色 2 白色 3 紅色 4 黃色 144. (2) 台灣最早種植咖啡的地區是 1 新北市 2 雲林縣 3 台南市 4 花蓮縣 145. (2) 最早引進咖啡樹至台灣種植是於西元 年 年 年 年 146. (2) 台灣有名的古坑咖啡位於哪一個縣市 1 嘉義縣 2 雲林縣 3 台南市 4 花蓮縣 147. (2) 咖啡豆最適合種植於哪種環境 1 全日照地區 2 半日照地區 3 無日照地區 4 雨林中 148. (3) 台灣目前種植咖啡的面積約有 120 餘公頃 250 餘公頃 3200 餘公頃 餘公頃 149. (1) 首先在台灣大量種植咖啡豆的人是 1 日本人 2 荷蘭人 3 西班牙人 4 英國人 150. (3) 台灣第一家以重烘焙咖啡豆起家的直營咖啡連鎖店, 是來自哪個國家 1 日本 2 義大利 3 美國 4 法國 151. (2) 即溶式咖啡是在何時正式在市面上發行?1 西元 1933 年 2 西元 1938 年 3 西元 1943 年 4 西元 1948 年 152. (3) 摩卡咖啡豆是指哪個國家的咖啡豆?1 剛果 2 坦尚尼亞 3 葉門及衣索比亞 4 南非 153. (1) 以噴霧乾燥法 (Spray Dried) 製造的即溶咖啡, 俗稱為第幾代咖啡 1 一 2 二 3 三 4 四 154. (3) 以凍結乾燥法 (Freeze Dried) 製造的即溶咖啡, 俗稱為第幾代咖啡 1 一 2 二 3 三 4 四 155. (3) 下面哪種咖啡豆不屬於阿拉比加種 (Arabica)?1 曼特寧豆 2 可娜豆 3 爪哇豆 4 摩卡豆 156. (3) 西元 1843 年由哪一個國家的人發明手搖式製冰機, 才使冰淇淋成為大眾化冰品 1 英國人 2 義大利人 3 美國人 4 德國人 157. (4) 西元 1923 年發明無咖啡因咖啡的是那一國人?1 美國人 2 義大利人 3 法國人 4 德國人 158. (1) 西元 1960 年發明罐裝飲料, 留置型易開罐拉環的是哪一國人 1 美國人 2 英國人 3 法國人 4 德國人 159. (2) 可娜豆 (Kona) 主要產於 1 印尼 2 夏威夷 3 宏都拉斯 4 哥倫比亞 160. (4) 下列哪個國家最早種植咖啡豆 1 巴西 2 哥倫比亞 3 印尼 4 印度 161. (2) 世界咖啡生豆期貨最大的交易地點位於 1 倫敦 2 紐約 3 東京 4 巴黎 162. (1) 台灣包種茶主要產地在 1 新北市 2 嘉義縣 3 南投縣 4 雲林縣 163. (4) 台灣的港口茶主要產地在 1 新北市 2 宜蘭縣 3 高雄市 4 屏東縣 164. (2) 台灣的三星上將茶的主要產地在 1 花蓮縣 2 宜蘭縣 3 南投縣 4 屏東縣 165. (3) 可樂加冰塊點綴檸檬片, 這種不需要攪拌的方法稱之為 1 壓榨法 (Muddle)2 飄浮法 (Floating)3 注入法 (Pour)4 攪拌法 (Stirring) 166. (4) 水果切盤不會使用下列哪種切法?1 拉切 2 推切 3 鋸切 4 鍘切 167. (3) 草莓聖代不會使用下列哪種材料?1 鮮奶油 2 櫻桃 3 蘋果 4 冰淇淋 168. (2) 香蕉船是一種冰品, 一般不會使用下列哪種材料?1 冰淇淋 2 布丁 3 鮮奶油 4 夾心酥 169. (4) 依據 CNS 規定, 製作冰淇淋至少應含有多少比例之鮮奶油乳脂肪 12%24%36%48% 170. (3) 可可飲用時覺得有點苦苦的, 其原因是 1 受潮 2 過期 3 含生物鹼 4 發霉 171. (3) 製作水果茶時, 一般不使用哪種水果 1 奇異果 2 蘋果 3 酪梨 4 柳橙 172. (3) 全世界最大的紅茶生產國是 1 中國 2 斯里蘭卡 3 印度 4 台灣 173. (1) 茶葉製作過程中, 不需經過萎凋處理是 1 綠茶 2 紅茶 3 烏龍茶 4 包種茶 174. (1) 泡製中國茶時, 用以盛放泡好之茶湯, 再分倒各小杯, 使各小杯茶湯濃度平均的用具, 稱之為 1 茶海 2 茶盤 3 茶則 4 茶漏 175. (4) 調製一杯均勻的蛋蜜汁, 其正確要領為雪克杯中 1 放入冰塊 蛋黃 蜂蜜 果汁和其它調味料 2 放入果汁 蛋黃 蜂蜜 冰塊和其它調味料 3 放入蜂蜜 蛋黃 冰塊 果汁和其它調味料 4 放入冰塊 果汁 蜂蜜 其 10

11 它調味料和蛋黃 176. (2) 台茶 12 號是指哪一種品種的茶 1 烏龍茶 2 金萱茶 3 翠玉茶 4 四季春 177. (3) 下列有關飲料容積單位何者錯誤?1ml 為 Milliliter 的簡寫 2cl 為 Centiliter310 g=1cc410ml=1cl 178. (2) 容量單位中, 若標示 Magnum 是指 1750ml21500ml33000ml46000ml 179. (4) 飲務員在調製飲料過程中, 不用量酒器來量製, 直接倒入的方式稱之為 1Fine Pour2Easy Pour3Full Pour4Fre e Pour 180. (1) 下列那一項不可放入雪克杯 (Shaker) 內調製飲料?1 奎寧水 (Tonic Water)2 鮮奶 (Milk)3 蕃茄汁 (TomatoJuice)4 苦精 (Bitters) 181. (4) 下列何者操作方式有誤?1 含有蛋黃或乳製品的材料, 可用搖盪法來調製 2 倒碳酸飲料時, 在酒杯快倒滿前, 應將酒杯扶正立直 3 動攪拌機 (Electrical Blender) 使用後, 需立即清洗, 並擦拭乾淨 4 清洗玻璃杯皿時, 要使用清潔劑和菜瓜布, 並檢查杯子是否有破損 182. (4) 皇家咖啡 (Caf'e Royal) 加入下列何種糖類?1 冰糖 2 特級砂糖 3 二級砂糖 4 方糖 183. (3) 對人類健康有益, 經濟又實惠的飲料是 1 茶 2 果汁 3 水 4 咖啡 184. (3) 下列那一種茶的發酵程度最高?1 鐵觀音 2 凍頂烏龍茶 3 白毫烏龍 4 包種茶 185. (2) 熱咖啡最適宜飲用的溫度約在 (4) 無咖啡因咖啡之英文為 1Light Coffee2Free Coffee3Light Coffee with Decaffeineated4Decaffeineated Coffee 飲料調製丙級工作項目 04: 善後作業 1. (1) 飲料成本是屬於 :1 變動成本 2 半變動成本 3 固定成本 4 視情況而定 2. (1) 飲料的售價減飲料的成本等於 :1 毛利 2 淨利 3 單位成本 4 總利潤 3. (2) 有關成本控制概念, 下列何者敘述錯誤?1 隨時關掉不用的電燈 2 為節省能源, 營業時少開幾盞燈 3 能遵守每次調飲都能使用量酒器的規定 4 調飲時, 能照公司規定的配方做 4. (3) 下列何者不是盤存的目的?1 防止失竊 2 確定存貨出入的流動率 3 了解常客的名字 4 查明銷售流量不高的酒類以便處理 5. (1) 飲料之儲存應 :1 分類分開且採用不同溫度貯存 2 全部一起貯存 3 採用同一溫度 4 視營業情況而定 6. (4) 每月飲料盤存作業應由 :1 會計室人員執行 2 外場經理執行 3 吧檯人員執行 4 會計人員會同吧檯人員執行 7. (1) 吧檯的營運成本控制循環應始於 1 採購 2 驗收 3 貯存 4 銷售 8. (2) 飲料庫存記錄中的損耗記錄表, 損耗指的是 :1 瓶子破裂 2 飲料變質 3 客人跑單 4 員工偷喝飲料 9. (1) 飲務員以那種方式執行每日電氣設備的清潔保養工作最恰當?1 按照清潔保養表進行 2 請工程技術人員幫忙 3 找清潔工處理 4 請原供應商處理 10. (4) 瓶裝檸檬汁 萊姆汁 紅石榴糖漿等, 打烊時沒用完應存放於 1 冷凍於冰箱 2 存放於製冰機內 3 放回倉庫內儲存 4 蓋上蓋子存放於快速架上 11. (3) 製冰機如沒按時清潔保養, 製造出來的冰塊形狀下列何者居多 1 無法製造冰塊 2 冰塊變霧白色 3 空心冰塊 4 冰塊龜裂 12. (3) 吧檯補充飲料 ( 領貨 ) 的最佳時段為 1 早上 2 下午 3 上班前 4 下班後 13. (4) 下列的文件, 何者是每一位飲務員都要先熟記的 1 吧檯營運記錄報告 2 成本控制表 3 營業日報表 4 標準酒譜 14. (2) 快速酒架 (Speed Rack) 多久清潔擦拭一次 1 每次使用均擦拭 2 每日擦拭一次 3 每月擦拭一次 4 不必要清潔擦拭 15. (1) 以下何者通常不屬於飲料上陳列的項目?1 配方 2 價目 3 飲料名稱 4 電腦序號 16. (1) 以下何者通常不屬於打烊後的公共安全檢查工作?1 盤存作業 2 關閉電燈 3 關閉水源 4 關冷氣 17. (2) 破損的杯皿處理方式為 1 直接丟入垃圾桶 2 放入破損箱 3 打碎丟入垃圾桶 4 繼續使用 18. (2) 營業績效接近目標成本但略為高出正常成本時, 應促銷何種商品 1 高成本低利潤商品 2 低成本高利潤商品 3 低 11

12 成本低利潤商品 4 促銷呆滯物料 19. (3) 安全庫存的設定依據是 1 座位使用周轉率 2 營業面積使用率 3 物料使用周轉率 4 銷售營業額 20. (3) 請問下列何者不會直接影響營業成本?1 銷售商品結構 2 營業額 3 營業目標額 4 破損率 21. (3) 成本率的計算公式為 1 售價 成本 2 售價 成本 3 成本 售價 4 成本 + 售價 22. (4) 營業額的計算基礎, 是以下列何種單據為憑據?1 單杯銷售報表 2 內部轉帳單 3 盤存表 4 點菜 ( 酒 ) 單 23. (4) 以下哪一種報表不屬於銷售報表 1 點菜 ( 酒 ) 單 2 單杯銷售報表 3 盤存表 4 破損單 24. (2) 以國內的作業, 吧檯的現金結帳作業是何人負責 1 飲務員 2 出納 3 服務員 4 領班 25. (1) 吧檯打烊前的飲料盤點工作是由何人負責 1 飲務員 2 出納 3 吧檯服務員 4 吧檯領班 26. (3) 玻璃杯洗杯機應維持衛生 清潔, 每天必須清理一次, 清理時間是 1 營業前 2 營業中 3 營業後 4 不定時 27. (4) 裝飾物於打烊後剩餘未用完的, 下列那些應存放冰箱 1 吸管 2 飲務棒 3 鋼管 4 水果 28. (3) 下列那些調味品使用後, 必須放置冰箱保存 1 荳蔻粉 2 胡椒粉 3 奶水 4 苦精 29. (1) 飲料的調配成本應如何控制 1 按標準配方調製 2 依定價調配 3 依經理指示調配 4 依自己方式調配 30. (2) 每天打烊後, 清理清潔用具 杯皿和器具後如何處理?1 等待下一班處理 2 歸位 3 清洗後放置托盤即可 4 晾乾即可 31. (4) 下列何者不影響酒類 飲料的直接成本 1 價格標準化 2 建立標準配方 3 杯類大小容量標準化 4 服務流程標準化 32. (3) 一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位, 通常開立內部轉帳單其英文為 1Food Store Requisition Form2External F orm3internal Transfer Form4House Use Slip 33. (4) 通常於飯店之吧檯酒水量不足時, 會填寫 飲料倉庫領料單 領貨, 其英文為 1Petty Cash Voucher Form2Troub le Report3Food Store Requisition Form4Beverage Store Requisition Form 34. (4) 剩餘之 罐裝產品 未使用完時, 得妥善處理後置於冰箱, 下列何者不適合隔日再使用 1 櫻桃 2 罐頭果汁 3 椰奶 4 罐裝汽水 35. (1) 電動攪拌機 (Blender) 之使用時應注意事項, 下列何者為非?1 儘量使用大一點的冰塊 2 不要將有核之水果丟入 3 使用前後皆應清洗, 且要定期保養 4 不可加入有氣之飲料 36. (3) 一般飯店 咖啡廳由於咖啡使用量大, 皆會使用咖啡機來煮咖啡, 有關咖啡機之保養 使用常識下列何者為非? 1 一般開機後暫時無法使用, 待 熱機 後即可使用 2 咖啡豆渣盒滿時要取出清洗 3 咖啡機故障時可請飲務員自行拆卸 修理 4 咖啡機須每日清洗保養 37. (4) 於營業結束盤存飲料, 帳單上之存量與現場實際存量有異時, 應再仔細檢查, 下列何者錯誤?1 重新計算帳上及現場之實際存量, 看是否有計算錯誤 2 檢查是否有漏開單或重複開單 3 檢查是否有材料轉入或轉出之情形 4 詢問服務人員是否有偷飲料 38. (4) 降低破損是大家的責任, 下列何者非減少破損應注意的事項 1 以正確方式拿托盤 2 保持地面乾燥 3 若桌面杯類太多, 可分兩次收拾 4 儘量不去使用生財器皿 39. (4) 一般清洗酒杯的毛刷洗杯機, 安置在何處?1 冰箱上 2 製冰機上 3 工作檯上 4 水槽內 40. (2) 下列那一項不是吧檯之消耗品?1 杯墊 (Coaster)2 冰夾 (Ice Tong)3 吸管 (Straw)4 攪拌棒 (Stirrer) 41. (3) 有經驗的飲務員, 通常在打烊後需處理哪些事項才會離去, 下列何者為非?1 清點存貨 2 填寫日報表 3 填寫內部轉帳單 4 開立領貨申請單 42. (4) 查核帳目通常都是依據盤存表的記載與實物的對比來查核, 實際進行作業時, 下列何者有誤?1 領貨單的開立是依據盤存表的庫存數字來填寫需求數量 2 物料的補充是根據倉庫的安全庫存周轉率而定 3 為避免造成材料的浪費, 每日飲務員務必切實填寫日報表 4 帳目作業中各種銷售單據填報通常作最後盤存的是單杯銷售報表 43. (4) 盤存是一項瞭解營運績效及帳目管理的工作, 下列何者敘述無誤 1 盤點工作不須每日進行 2 吧檯盤存作業不是吧檯工作人員職掌的一部分 3 不管是單杯或整瓶或調酒銷售的數量都不須加以計算, 因最後會總計 4 帳目的查核通常都是依據盤存表 (Inventory Statement) 44. (3) 一般常用的吧檯日報表共有 3 種, 下列何者非使用之報表 1 飲料銷售日報表 2 庫存日報表 3 盤存日報表 4 飲料銷售成本日報表 12

13 45. (1) 關於飲務作業之敘述, 下列何者有誤?1 每日做的飲料存量日報表, 只須保存最近的報表 2 製作每日之日報表時, 扣除飲料的量, 應以當日點酒單上的量為基準 3 飯店的飲務單位是負責全飯店的飲料規劃設定, 並做所有飲務的訓練工作 4 吧檯營業結束要核對飲料報表與實際材料是否吻合, 憑經驗目測即可 46. (2) 通常吧檯使用之 飲料酒水日報表 中一定要有四大欄, 下列何者不在此列 1 昨日結存 2 昨日進貨 3 今日銷售 4 今日結存 47. (2) 每次領貨, 都須填寫哪一種單據, 才可以從倉庫提領 1 出貨單 2 領料單 3 估價單 4 庫存表 48. (1) 為了節省時間與方便, 打破杯子時, 應如何處理?1 應先登錄, 再加以包裹丟棄 2 先登錄 將殘器留待盤點 3 直接投入垃圾筒, 不用登記在破損表上 4 如果很舊了, 就別管了 49. (1) 每次調製飲料時, 都能使用哪種器具, 較能達到成本控制的目的?1 量酒器 (Jigger)2 隔冰器 (Strainer)3 公杯 (C arafe)4 攪拌棒 (Stirrer) 50. (4) 有經驗的飲務員, 通常在打烊後之後標準作業流程為 1 結帳 填寫日報表 開立領貨單 檢查水 火 電等之安全 2 檢查水 火 電等之安全 填寫日報表 開立領貨單 清點存貨 3 清點存貨 填寫日報表 檢查水 火 電等之安全 開立領貨單 4 清點存貨 填寫日報表 開立領貨單 檢查水 火 電等之安全後才會離去 51. (3) 製作每日之酒水日報表時, 扣除飲料用量應以下列何者為基準 1 當日營業額 2 當日出貨單 3 當日飲料上的量 4 當日客流量 52. (3) 一杯售價是 $200 元, 成本為 $40 元的飲料之成本率為 12%210%320%425% 53. (2) 標準配方的內容不包含下列何者?1 調配方法 2 價錢 3 材料 4 容量 54. (4) 調製飲料供給顧客飲用時, 所產生的開銷是指 1 飲料類毛利 2 庫存報表 3 飲料類材料 4 飲料類成本 55. (4) 一般吧檯告知顧客 Last Order 及最後的點叫, 是在最後營業時間前 分鐘 56. (1) 飲務人員每天下班前, 吧檯內的物品都必須盤點, 下列何者非每日必盤的物品 1 垃圾桶 2 飲料 3 酒類 4 配料 57. (3) 一般營業單位會將飲料單與 1 報廢單 2 帳單 3 葡萄酒單 4 日報表分開設計 58. (2) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽, 下列何者為非 1 沖洗槽 2 光槽 3 消毒槽 4 洗刷槽 59. (4) 飲料吧材料的採購 儲存的多寡, 必須以飲料吧所訂立的 1 營業報表 2 日報表 3 成本 4 庫存量為根據 60. (1) 領貨單是依據 1 盤存表 2 報廢單 3 周轉率 4 日報表來填寫需求數量 61. (2) 飲料成本的設定是根據 1 毛利 2 配方 3 酒庫 4 報表計算而來 62. (3) 每次領貨, 都須填寫 1 結存表 2 庫存表 3 領貨單 4 飲料單才可以從倉庫提領飲料或酒水 63. (2) 調製飲料時若需加入 120cc 之柳橙汁, 在配方上不會出現哪種標示方法?14oz20.12L312cl4120ml 64. (1) 一本好的飲料單目錄, 在設計上除了精美印刷之外, 還須具備哪些基本要件, 下列何者為非 1 銷售成本 2 掌握潮流 3 市場調查分析 4 消費心理 65. (3) 物料的補充是根據倉庫的 1 餐廳周轉率 2 毛利率 3 安全庫存周轉率 4 成本率而定 66. (1) 通常吧檯使用之 飲料酒水日報表 中, 一定要有今日結存 今日進貨 昨日結存及 1 今日銷售 2 庫存報表 3 酒單 4 結存表等四大欄 67. (4) 盤存表的記載是用來對比下列哪一表單 1 周轉率 2 成本 3 飲料單 4 帳目 68. (4) 關於乳製品的儲存, 以下何者為非 1 乳製品極易吸收氣味, 冷藏時應將瓶蓋蓋好 2 乳製品不可暴露在陽光或燈光下, 光線會破壞乳製品中的維生素 3 溫度過低對乳製品有不良影響, 結冰的乳製品, 營養成分會受破壞 4 保久乳 煉乳儲存於陰涼 乾燥, 且日光直射的地方 69. (4) 咖啡豆包裝袋經常使用鋁箔材質, 其功用敘述以下何者為非 1 阻擋陽光 2 防止氧化 3 預防潮濕 4 只為美觀而已 70. (1) 半自動義式咖啡機旁的研磨機粗細刻度, 下列何者為最佳調整時機?1 更換豆子或每次清潔後皆需調整 2 一週一次即可 3 二週一次即可 4 每月調整一次即可 71. (3) 一組全新的虹吸壺, 最可能影響咖啡風味的部份是 1 虹吸壺上座 2 吸壺下座 3 新濾布和新調棒 4 酒精燈型式 72. (3) 義式咖啡機開啟加熱後, 將兩邊蒸氣管開關開啟, 進入等待加熱階段, 此作法主要目的是為了 1 提醒自己咖啡機可以用了 2 純粹是工作習慣動作 3 將咖啡機內水氣排擠出來, 增加加熱效率 4 測試咖啡機溫度 73. (1) 一般義式咖啡機加熱至工作壓力區時, 壓力表正常會上升到 1 綠色區塊 2 紅色區塊 3 咖啡色區塊 4 紫色區塊 13

14 74. (1) 每杯義式咖啡萃取量為 45cc 時, 最適當的咖啡粉量為多少公克? (2) 加熱完牛奶或是巧克力後, 清潔蒸氣管及噴頭的最佳時機為 1 營業結束時一次清洗 2 每打一次後, 即刻用濕抹布清潔 3 打完二到三杯時, 再清潔以節省人力 4 有結乳垢時再清洗擦拭 76. (3) 檢查義式咖啡機的水壓, 最適當的幫浦壓力為 14-5 Bar26-7Bar38-9Bar410-11Bar 77. (4) 檢查義式咖啡機的鍋爐內工作區壓力錶, 理想值應為 Bar Bar Bar Bar 78. (1) 義式咖啡機正在萃取咖啡時 1 不可將萃取手把移開, 以免被燙傷 2 發現萃取出的 Crema 不理想時, 可以抽出萃取手把 3 壓力不足時, 萃取手把可以抽出或移開 4 當咖啡滴漏不出來時, 可以將萃取手把左右轉動 79. (2) 清洗義式咖啡機時, 以下敘述何者為正確?1 因為機器有防水保濕設計, 可以直接用水沖洗 2 機器中的電子零件機板可能會短路, 所以不可以用水直接沖洗 3 機器外表泛黃時, 應該用去漬油擦拭 4 當電源開啟時, 拆卸電子零件擦拭, 才會知道機器運作是否正常 80. (3) 當義式咖啡機內的水已經加熱至 100 沸點時, 雙邊蒸氣口會排出空氣及水蒸氣, 此時鍋爐內會繼續加熱至 左右 2110 左右 3120 左右 4150 左右 81. (3) 洗杯槽, 按我國衛生法規的規定, 一般要設立幾槽 1 單槽式 2 雙槽式 3 三槽式 4 四槽式 82. (3) 清洗杯子時, 下列何者錯誤 1 最好分類清洗 2 清洗完畢後應自然晾乾 3 用口布加以擦拭 4 用刷子先行刷洗 83. (1) 打烊後, 果汁機 (Blender) 的插座應如何處理 1 馬上拔掉 2 明天處理 3 視情況而定 4 不用拔掉 84. (2) 罐頭食品開啟後未用完時 1 發現罐內壁有脫錫 脫漆及變黑現象, 仍然可以安心使用 2 應倒入玻璃瓶中以免有馬口鐵味道 3 倒入塑膠袋中封口備用 4 封上保鮮膜放入冰箱即可 85. (3) 吧檯打烊時, 哪一種電器設備不需拔掉插頭 1 果汁機 2 咖啡機 3 製冰機 4 磨豆機 86. (3) 吧檯打烊時, 最後要處理的事務是 1 清洗杯子 2 清洗地板 3 檢查電源 4 垃圾清理 87. (1) 吧檯打烊時, 何種開罐後的物料不須放回冰箱 1 萊姆汁 2 蕃茄汁 3 柳橙汁 4 鳳梨汁 88. (2) 吧檯打烊時, 果皮應如何處理?1 放入熟 ( 養豬 ) 廚餘桶內回收 2 放入生 ( 堆肥 ) 廚餘桶內回收 3 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運, 勿與廚餘及垃圾混雜 4 直接放入垃圾桶丟棄 89. (1) 雪克杯 (Shaker) 清洗完後, 應該如何處理?1 倒立 濾乾妥善放置, 使其陰乾之後再組裝 2 重新組裝後陰乾備用 3 烘乾後再備用 4 放置於陰涼乾燥的地方 90. (2) 洗清高飛球杯 (High Ball) 要使用 1 清潔劑和菜瓜布 2 弱鹼性清潔劑及長柄海綿刷 3 長柄刷 4 長柄菜瓜布清洗並檢查杯子是否有破損 飲料調製丙級工作項目 05: 職業道德 1. (4) 如果你要請外國客人買單之說法, 下列何者正確 1Could you give me money?2could I have your money?3servi ce is included.4could you settle up? 2. (1) 如果你要請外國客人簽字應如何講才正確?1May I have your signature?2here is your change?3what is your na me?4may I sign it? 3. (3) 如果要請客人用 正楷 簽名, 其 正楷 之英文為 1First Name2Family Name3Black Letter4Sign Please 4. (3) 有關於吧檯之服務, 下列敘述何者錯誤?1 顧客光臨, 要面帶微笑並向顧客問好 2 顧客起身離去, 注意是否遺失物品 3 離打烊時間還有十分鐘, 可以將吧檯現場之燈光打到最亮, 音樂關掉, 以提醒顧客該走了 4 隨時注意桌面及顧客需求, 看是否須換煙灰缸或續杯 等 5. (3) 有關個人服裝儀容, 下列敘述何者正確?1 指甲可留長, 以方便工作 2 口紅可畫各種奇怪的顏色 3 制服首要整齊 清潔 4 鬍鬚可留長才性格 6. (4) 於餐廳吧檯, 服務人員要為三位同桌之外國人 ( 房客 ) 買單時, 應注意的事項, 下列何者錯誤?1 應問是否分開買或一起買 2 應問是刷卡 付現或入房客帳 3 檢查帳單是否正確 4 刷卡後不用核對顧客的簽字 7. (1) 於晚上外國客人喝完酒要離開吧檯時, 下列何者說法錯誤 1Have a seat there2have a nice evening3we hope to see you again4thank you. good bye 14

15 8. (2) 通常至吧檯喝酒之基本禮儀, 下列何者正確 1 為節省花費, 可自行攜帶飲料進入吧檯飲用 2 依自己的酒量, 適量飲酒 3 可在吧檯吃檳榔, 檳榔汁吐在煙灰缸即可 4 可在吧檯大聲划拳 嘻鬧 9. (2) 餐飲業 是屬於哪一種行業?1 製造業 2 服務業 3 慈善事業 4 半製造業 10. (4) 下列何者不是健全的服務心態?1 工作有榮譽感 2 隨時有熱忱及愉快的心 3 工作藝術化 4 以金錢目標為唯一激勵 11. (3) 當工作場所的機器設備有故障情形發生時, 工作人員正確處理態度是 1 裝作沒事 2 馬上逃離現場, 當做不知道 3 主動通知維修單位及該單位主管 4 停止工作 12. (4) 下列行為何者是餐飲服務人員應有的品德與修養?1 代人打卡 2 對同仁斥吼 3 有蒜味 4 微笑待客 13. (1) 國際通用語言是飲務員必備的條件, 現今是那一種語言為主 1 英文 2 西班牙文 3 法文 4 日文 14. (4) 以下何者不是顧客光臨吧檯的期望?1 可口安全的飲料 2 清潔舒適的環境 3 令人愉悅的服務 4 剝削式的高售價 15. (2) 團結合作, 真誠服務, 熱愛工作, 這是服務人員何種基本認知?1 忠孝 2 道德 3 仁愛 4 技術 16. (3) 吧檯飲務員的工作表現, 讓顧客最無法忍受的是什麼 1 酒量太少 2 調錯雞尾酒 3 服務態度不好 4 個人衛生不好 17. (4) 吧檯的飲務員必須遵守道德規範, 除個人忠於職守外還必須強調 1 人際關係 2 業務規範 3 企業規範 4 廉潔和誠實 18. (2) 飲務員 (Bartender) 在何種狀態下可以拒絕供酒服務 1 客人講話太大聲 2 客人已有醉意 3 客人年齡太高 4 客人尚未結帳 19. (2) 飲務員對裝飾物之補充, 應如何處理?1 不一定檢查 2 應每天檢查 3 不必要檢查 4 聽上級指示處理 20. (3) 修飾並打理個人儀容, 對飲務員而言是 1 浪費時間 2 可做可不做的事情 3 必要的職責 4 不必要的工作 21. (1) 職業道德最重要的是 1 敬業精神 2 溝通協調 3 滿足員工需要 4 供應美酒咖啡 22. (2) 如有研發新的調飲配方頗受歡迎, 而飲務員的心態應 1 藉機要求加薪 2 能以餐廳或吧檯提昇業績為榮 3 當做秘方, 不可告訴別人 4 待價而沽 23. (4) 下列何者不是位優秀的吧檯從業人員應具備的條件?1 良好的工作態度 2 溝通技巧熟練 3 重視職業道德 4 英雄主義 24. (3) 下列何者不屬於服務業的特性?1 工作時間長 2 高低起伏的需求 3 朝九晚五的單一上班制 4 生產與消費不可分離 25. (2) 吧檯的滅火設備若有缺失導致火災, 最大受害者是 1 老闆與股東 2 顧客與員工 3 設計師與水電工 4 建築師與酒商 26. (3) 餐飲服務人員在服裝儀容上下列何者不被允許?1 指甲適當修剪 2 保持制服整潔 3 濃妝艷抹 4 綁髮髻 27. (4) 清理調飲場所整理調飲工具, 對飲務工作人員而言是 1 不必浪費這種時間, 以免影響調理飲料之工作 2 不一定要做的工作 3 可交雜工全權完成 4 必要的工作 28. (1) 餐飲工作人員於工作時可否吃檳榔 1 不可以吃 2 可以吃 3 不可以吃太多 4 視個人喜好而吃 29. (1) 收拾顧客桌面之空杯皿時 1 應順口禮貌的再問顧客是否還需要再點一瓶 ( 杯 )2 等顧客召喚要求再說 3 不可以催促顧客繼續點一瓶 4 看顧客心情決定 30. (1) 調酒員為外國客人解說飲料的配方時, 下列何者正確?1This is a mocktail with some and some2it is one cup of..3 I am serving one cup of beverage4it is one kind of soft drink 31. (3) 服務進行的優先順序, 是以 1 漂亮美眉 2 小朋友 3 年長者 女士 4 付錢請客的主人為優先 32. (1) 吧檯工作人員有特殊體味者, 應如何處理?1 勤洗澡, 並適當使用除味劑 2 工作權是公民的權利, 所以沒關係 3 儘量不要錄用 4 藉故辭退 33. (3) 一位好的吧檯從業人員可以單獨作業 1 全力表現出專業就好 2 不須要與別的同事協調工作 3 但是仍需與同事密切合作 4 只要討好主管即可 34. (3) 因為吧檯的工作很繁雜 1 垃圾分類可以視實際情況來決定, 以免浪費時間與資源 2 垃圾可以不必分類 3 垃圾仍必需分類 4 只要簡單把需回收的物件整理好即可 15

16 35. (1) 為了養成個人飲食衛生, 飲務員應有隨時 1 洗手 2 照鏡子 3 梳頭髮 清頭皮屑 4 喝水的習慣 36. (3) 對職位從屬關係之尊重是 1 工作契約 2 法令 3 職業倫理 4 專業技能的一環 37. (2) 服務人員每日工作前的儀容修飾, 應該以 1 濃妝艷抹力求標新立異 2 整齊清潔端莊為宜 3 保持芳香氣味 4 注重個人風格 38. (4) 為了清潔與衛生要求, 飲務人員在工作時應 1 帶著手套 2 先用消毒藥水洗手 3 剪指甲 4 將手錶戒指等物品取下 39. (4) 保持專業的服裝儀容與外表是飲料調製員的基本義務, 所以在工作時, 一旦發現自己的儀容不整時, 應該如何處理?1 立刻就地處理 2 請同事幫忙看看 3 不管它 把工作做好再說 4 儘快抽空到休息室或是洗手間整理 40. (3) 有關專業服務人員的外表, 以下何者錯誤 1 指甲常修剪 不藏汙垢 2 時時留意自己是否有體臭 3 女士化濃妝 男士若留鬍子須修剪整齊 4 養成每次餐後刷牙的習慣 41. (1) 如果餐廳有最低消費的規定, 應如何處理才算正確 1 事先告知顧客 2 結帳時才說 3 想到再說 4 直接加入帳單 42. (2) 提供一個愉悅的餐飲環境是服務業的基本責任, 有關音樂的播放, 應該要注意些什麼原則 1 顧及服務品質所以應以服務人員的喜好為主 2 應以符合餐廳的主題與主要顧客族群訴求為主 3 當下流行音樂為主 4 古典音樂 43. (1) 如果餐廳有收取開瓶費之規定時, 應如何處理才算正確?1 事先告知顧客 2 結帳時才說 3 想到再說 4 直接加入帳單 44. (1) 當有顧客留下完全未食用的食物或飲料時, 應該如何處理 1 一律丟棄 不可做其他使用 2 看看是否真的完全未食用, 如果確定之後, 飲料倒掉 食物留下 3 如果有客人 Order 一樣的項目, 正好可以遞補 4 問過主管之後, 可以給員工食用 45. (2) 服務人員工作時, 如有親友來消費時, 下列行為何者正確?1 儘量讓他們坐在不醒目的位置, 以便抽空與他們聊天, 或是偷偷的贈送飲食物品 2 一視同仁, 提供正確標準的服務為主, 但是仍可適當的時刻與之寒暄, 以示歡迎 3 看狀況而定, 如果主管或是老闆不在現場, 就可儘量提供優惠與便利 4 為了避免麻煩, 拜託他們儘量別出示身份 46. (1) 有關企業倫理之敘述, 下列何者錯誤 1 上班時間如果肚子餓了, 可以抽空吃零食 2 上班必須準時 3 對於上司的命令要欣然接受, 如果認為不妥, 可以理性提出建議 4 私人通信應儘量避免使用公司地址 47. (4) 有關離職之禮儀, 下列何者不正確?1 離職時切勿攜走公物或是公司機密 2 即使工作內容單純, 也應在人事或業務單位見證下交回制服 識別證及鑰匙 3 離職時應辦完離職手續 4 離職時對於遣散費有疑慮時, 就直接抗爭到滿意為止 48. (2) 所謂適當優質的服務, 不應該涵蓋下列哪一項 1 飲務人員不因為情緒低潮, 影響對顧客服務態度 2 所謂的 服務態度, 不包括執行主管臨時交辦私人性任務 3 工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡, 以提供較佳之服務 4 好的服務 是需隨時設身處地的為客人著想 49. (2) 杯墊 (Coasters) 使用過後 1 可以回收繼續使用 2 不可回收 3 如有汙損潮濕才要拋棄換新 4 染到櫻桃汁可以用水沖洗 飲料調製丙級工作項目 06: 安全與衛生 1. (1) 對於昏迷或意識不清者, 維持其體溫的方法, 下列何者正確 1 加蓋毛毯 2 給熱水袋 3 喝點烈酒 4 喝熱咖啡及熱茶 2. (2) 對於食物中毒的急救, 下列何者錯誤?1 保暖, 但不要讓患者有出汗現象 2 將剩餘食物 嘔吐物 容器及排泄物, 丟棄並毀滅 3 病人清醒者, 給予食鹽水 4 立刻送醫急救 3. (1) 假設顧客不小心跌倒, 引起骨折, 除了送醫急救外, 下列急救何者錯誤 1 用熱敷, 可幫助血液循環, 並可減少腫脹 2 將傷患移動前, 先要固定骨折受傷部位 3 千萬不要把突出之骨骼推進去 4 抬高受傷的部位, 以減少腫脹 4. (3) 兒童在餐廳過於吵鬧時, 下列何者去請兒童的父母勸導較適當?1 服務員 2 別區服務員 3 主管級人員 4 老闆 5. (2) 為了安全起見, 偵煙式探測器之保養與維護, 應 1 壞了再說 2 定期維護 3 髒了再擦拭 4 誤報發生後再處理 16

17 6. (1) 下列那一個場所不適於設置偵煙式探測器?1 停車場 2 客房 3 辦公室 4 餐廳 7. (4) 下列那一個場所不適於設置差動式探測器?1 餐廳 2 客房 3 辦公室 4 燒烤區 8. (2) 甲類火災 ( 普通火災 ) 是指以下何物引起之火災?1 電爐 2 木材 纖維 3 硫化鈣 4 煤氣 9. (4) 乙類火災 ( 油脂火災 ) 是指以下何物引起之火災?1 電視 2 橡膠 3 生石灰 4 石油類 10. (1) 丙類火災 ( 電器火災 ) 是指以下何物引起之火災?1 馬達 2 棉毛 3 油脂類 4 木柴 11. (3) 丁類火災 ( 金屬火災 ) 是指以下何物引起之火災?1 纖維 2 半固體 3 禁水性物質 4 機械器具 12. (3) 乾粉滅火器外桶, 藍色標示者適用於何型火災?1 普通火災 2 油脂火災 3 電器火災 4 金屬火災 13. (2) 乾粉滅火器外桶, 黃色標示者適用於何型火災?1 普通火災 2 油脂火災 3 電器火災 4 金屬火災 14. (1) 乾粉滅火器外桶, 白色標示者適用於何型火災?1 普通火災 2 油脂火災 3 電器火災 4 金屬火災 15. (3) 工作制服之最佳三功能是 : 方便作業操作 與工作場所裝璜融合一致, 仍需注意何事項?1 流行線條 2 耐髒持久 3 方便顧客識別 4 突顯個性 16. (1) 電線走火引起火災時, 要使用什麼滅火器較正確?1 甲乙丙類 (ABC 型 ) 乾粉滅火器 2 泡沫滅火器 3 水 4 滅火彈 17. (1) 最有效及最快的消防隊是 1 店內的消防組織 2119 消防隊 3 義勇警察 4 救難隊 18. (2) 主管食品衛生的中央機關是 1 縣市衛生局 2 衛生署 3 衛生處 4 縣衛生局 19. (1) 食品衛生的標準是由那一個衛生機關訂定 1 中央 2 省 3 市 4 縣衛生機關 20. (3) 以下哪一種不屬於救生器材 1 滅火器 2 水龍帶 3 防爆燈 4 消防安全斧 21. (4) 以下那一種物質燃燒不適合用水來滅火 1 木頭 2 布料 3 紙張 4 油料 22. (1) 當人休克時, 使用的急救方式是 1 心肺復甦術 2 人工呼吸法 3 心臟按摩術 4 電療法 23. (2) 心臟按摩是指胸腔的何部位按摩 1 上方 2 下方 3 左方 4 右方 24. (4) 當火災發生時高樓應如何逃生 1 坐電梯 2 從窗台跳 3 躲進浴缸 4 從安全梯逃生 25. (4) 食品衛生檢驗之方法依國家標準, 無國家標準者由那一機關公告?1 縣政府 2 市政府 3 省政府 4 中央主管機關 26. (1) 飲料調製技術士的工作主要是調製飲料給顧客飲用, 因此工作中最需要注意的是 1 衛生習慣 2 調酒技巧 3 溝通能力 4 儀態表現 27. (1) 飲料調製技術士的衛生習慣最重要, 因此進入工作場所的第一件事是洗滌 1 雙手 2 抹布 3 工具 4 食物器材 28. (4) 如儲藏不當, 易產生黃麴毒素的食品是 1 蛋 2 肉 3 魚 4 穀類 29. (3) 通常所稱之奶油 (Butter) 係由下列何者精製而成 1 牛肉中抽出之油 2 牛肉中之肥肉部份油炸而出之油 3 牛乳內抽出之油脂 4 植物油 30. (2) 下面那一種物質是禁止用作食品添加物?1 硝 2 硼砂 3 味素 4 糖精 31. (3) 低脂奶是指牛奶中何物質含量低於鮮奶 1 蛋白質 2 水分 3 脂肪 4 鈣 32. (1) 食物腐敗通常出現的現象為 1 發酸或產生臭氣 2 水分增加 3 蛋白質變硬 4 重量減輕 33. (4) 辨別食物材料的新鮮與腐敗要依靠 1 外觀包裝 2 商品宣傳 3 價格高低 4 視覺嗅覺 34. (2) 食品冷藏其中心溫度最好維持在 10 以下 27 以下 310 以下 420 以上 35. (4) 冷凍食品應儲藏在何溫度以下 (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的?1 放射線處理 2 冷凍 3 乾燥 4 塑膠袋包裝 37. (3) 發酵乳品應儲放在 1 室溫 2 陰涼乾燥的溫室 3 冷藏庫 4 冷凍庫 38. (3) 不銹鋼工作檯的好處下列何者不正確?1 易於清理 2 不易生銹 3 不耐腐蝕 4 使用年限很長 39. (1) 為使器具不容易藏污納垢, 設計上何者不正確?1 四面採直角設計 2 彎曲處成圓弧型 3 與食物接觸面平滑 4 完整而無裂縫 40. (3) 食物設備用具之材料不可含 1 鐵 2 銅 3 鉛 4 鋁 41. (1) 清洗食物之水槽材質選用, 何者不正確?1 保溫 2 耐熱 3 耐酸 4 耐鹼 42. (4) 安全的維護是下列何者的責任?1 安全人員 2 經理人員 3 調酒人員 4 全體工作人員 17

18 43. (2) 欲檢查瓦斯漏氣的地方, 最好的檢查方法為 1 以火柴點火 2 塗抹肥皂水 3 以鼻子嗅察 4 以點火槍點火 44. (3) 如有瓦斯漏出來時, 應 1 開抽風機 2 開電風扇 3 開門窗 4 開抽油煙機 45. (3) 火警之報警電話為 (3) 蒼蠅防治最根本之方法為 1 噴灑殺蟲劑 2 設置暗走道 3 環境的整潔衛生 4 設置氣簾 47. (1) 洗衣粉不可用來洗餐飲用具, 因其含有 1 螢光增白劑 2 亞硫酸氫鈉 3 過氧化氫 4 次氯酸鈉 48. (3) 為避免食物中毒, 飲料調理原則為加熱與冷藏, 迅速清潔及 1 美味 2 顏色美麗 3 避免疏忽 4 香醇可口 49. (2) 我國餐具衛生標準中規定 1 細菌 2 大腸桿菌 3 黃麴毒素 4 病毒應為陰性 50. (4) 我國餐具衛生標準中, 規定何者微生物應為陰性 1 礦物質 2 維生素 3 蛋白質 4 澱粉 51. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準?1 工業用水 2 自來水 3 飲用水 4 地下水 52. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定, 包裝飲用水應何者為陰性 1 乳酸菌 2 氣單胞菌 3 酵母菌 4 大腸桿菌群 53. (3) 依據飲料類衛生標準規定, 茶的咖啡因含量不得超過 1100ppm2200ppm3500ppm4700ppm 54. (2) 依據飲料類衛生標準規定, 茶 咖啡及可可以外之飲料的咖啡因含量不得超過 1100ppm2320ppm3500ppm47 00ppm 55. (1) 餐飲業發生之食物中毒, 以何者最多?1 細菌性中毒 2 化學性中毒 3 天然毒素中毒 4 類過敏性中毒 56. (4) 於調製飲料時穿戴整潔衣帽, 其主要目的為 1 好看 2 怕弄髒衣服 3 擦手方便 4 防止頭髮 頭屑及夾雜物落入飲料中 57. (2) 手部若有傷口, 易產生何種菌的污染?1 腸炎弧菌 2 金黃色葡萄球菌 3 仙人掌桿菌 4 沙門氏菌 58. (4) 一般說來細菌不受下列何種狀況之抑制 1 高溫 2 低溫 3 高酸 4 低酸 59. (2) 儘量不以大容器而以小容器儲存食物, 以衛生觀點言之, 其優點為 1 好拿 2 中心溫度易降低 3 節省成本 4 增加工作效率 60. (1) 金黃色葡萄球菌是屬於何型細菌?1 毒素型 2 感染型 3 中間型 4 病毒型 61. (3) 一般說來, 工作人員個人衛生不佳, 最易造成下列何種細菌性食物中毒 1 肉毒桿菌 2 仙人掌桿菌 3 金黃色葡萄球菌 4 腸炎弧菌 62. (2) 為有效殺菌, 依規定以氯液殺菌法處理餐具, 其氯液之游離餘氯量不得低於 1100ppm2200ppm3300ppm4400 ppm 63. (4) 金黃色葡萄球菌毒素於何者溫度可破壞 以上 64. (1) 不符合衛生標準之食品, 主管機關應 1 沒入銷毀 2 沒入拍賣 3 轉運國外 4 准其贈與 65. (4) 違反食品衛生管理法之規定, 最高可處罰新台幣 13 萬元 215 萬元 320 萬元 4100 萬元 66. (2) 食品中毒之定義 ( 肉毒桿菌或化學中毒除外 ), 是幾人或幾人以上有相同的疾病症狀謂之 1 一人或一人以上 2 二人或二人以上 3 三人或三人以上 4 十人或十人以上 67. (4) 有關防腐劑之規定, 下列何者為正確 1 使用範圍無限制 2 使用量無限制 3 使用範圍及用量均無限制 4 使用範圍及用量均有限制 68. (1) 乾熱殺菌法之有效殺菌為 1110 以上 30 分鐘 275 以上 30 分鐘 390 以上 30 分鐘 465 以上 30 分鐘 69. (2) 從事公共飲食業者, 應多久主動健康檢查乙次 1 每半年 2 每一年 3 每一年半 4 每二年 70. (2) 三槽式餐具洗滌法, 其中第二槽沖洗必須 1 滿槽的自來水 2 流動充足的自來水 3 添加消毒水之自來水 4 添加清潔劑之自來水 71. (2) 關於我國食用色素之敘述, 下列何者均為食用色素?1 藍色一號, 紅色二號 2 綠色三號, 黃色四號 3 藍色二號, 黃色六號 4 紅色六號, 黃色七號 72. (3) 餐飲業若發生食物中毒時, 衛生單位可依食品衛生管理法第幾條規定, 命令其暫時停止製造 123 條 224 條 32 5 條 426 條 73. (1) 若以保久乳調製木瓜牛奶, 則保久乳每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 1 陰性 210 以下 350 以下 4100 以下 74. (2) 若以保久乳調製木瓜牛奶 ( 未加蓋 ), 則木瓜牛奶汁每公撮大腸桿菌群最正確數值應為 1 陰性 210 以下 350 以下 4100 以下 18

19 75. (4) 防腐劑不得使用於 1 水果酒 2 濃糖果漿 3 含果汁之碳酸飲料 4 罐頭 76. (3) 可食用紅色色素為 120 號 230 號 340 號 450 號 77. (4) 製作蔬果汁時, 使用壓榨法較使用果汁機合適, 其原因為 1 壓榨法較為藝術 2 壓榨法設備較便宜 3 壓榨法製作較迅速 4 壓榨法較不易混進氣體, 因此維生素較不易氧化 78. (4) 工作人員清洗煙灰缸時, 應該 1 用口布加以擦拭 2 用刷子先行刷洗 3 用煮過的咖啡粉來墊底 4 要分開, 不可與杯子一起清洗 79. (4) 有關製冰機的使用原則, 下列何者正確 1 只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 2 乾淨的飲料用具都可以放進去 3 除了冰鏟外, 不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔 4 不得放任何器具 材料 80. (1) 飲料製作完成後, 哪些裝飾物可直接利用手擺置杯上 1 小紙傘 2 櫻桃 3 小洋蔥 4 橄欖 81. (4) 所謂的消毒以下敘述何者正確 1 以 100ppm 濾液浸泡 2 分鐘 2 以漂白水浸泡 3 分鐘 3 以 100 的熱水殺菌 4 以熱水 80 浸泡 2 分鐘 82. (2) 清洗杯子的最佳洗潔劑是 1 肥皂粉 2 弱鹼性專用清潔劑 3 洗碗精 4 玻璃清潔劑 83. (4) 下列何者非吧檯內之易燃物品 1 瓦斯罐 2 杯墊 3 紙巾 4 吧叉匙 84. (1) 吧檯內之垃圾筒 1 必須加蓋 2 方便作業 不需加蓋 3 都可以 4 沒有規定 85. (1) 於三槽式洗滌中, 洗滌劑應在 1 第一槽 2 第二槽 3 第三槽 4 不一定添加 86. (3) 為有效殺菌, 以氯液殺菌法處理餐具, 其氯液之遊離餘氯量不得低於 1 萬分之一 2 十萬分之一百 3 百萬分之二百 4 千萬分之一 87. (2) ABS 殘留物簡易檢查法, 是檢查餐具有否殘留 1 農藥 2 有害物質或是有害化學元素 3 色素 4 油脂 88. (1) 下列關於食品製造業者倉儲管制之敘述, 何者為非 1 倉儲作業應遵行先進後出原則 2 倉儲過程中需溫溼度管制者, 應建立管制方法與基準並確實紀錄 3 倉庫內物品應分類儲放於棧板 貨架上, 不得直接放置地面 4 倉儲管理由經理決定 89. (2) 關於清潔及消毒等化學物質及用具之管理, 下列敘述何者為非 1 食品作業場內除維護衛生所必須使用之藥劑外, 不得存放使用 2 清潔 清洗和消毒用具不需設置專用場所妥善保存 3 有毒化學物質應標明其毒性 使用方法及緊急處理辦法 4 清潔劑 消毒劑及有毒化學物質, 應符合相關主管機關之規定方得使用 90. (4) 檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨, 可檢查有否 1 細菌 2 氯化物 3 毒素 4 澱粉質等殘留 91. (4) 滅火器應該儲放在何處, 以確保營業場所之安全 1 庫房 2 角落 3 樓梯間 4 定點及容易拿取之處 92. (4) 工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上 1 一百米燭光 2 一百一十米燭光 3 一百五十米燭光 4 二百米燭光 93. (3) 如發現瓦斯漏氣時, 應該避免什麼動作, 以避免火花引爆瓦斯 1 打開所有的窗戶 2 大量潑水 3 開啟抽風機或電扇 4 拚命的搧風 94. (3) 毛巾抹布之煮沸殺菌, 係以溫度 100 的沸水煮沸幾分鐘以上 1 一分鐘 2 三分鐘 3 五分鐘 4 七分鐘 95. (1) 餐具之煮沸殺菌, 係以溫度幾度的沸水煮沸一分鐘以上 (2) 餐具以熱水殺菌, 係以溫度 80 的熱水加熱幾分鐘以上 1 一分鐘 2 二分鐘 3 三分鐘 4 五分鐘 97. (1) 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所, 何者不適當 1 高處 2 陰涼乾燥處 3 遠離水火處 4 通風處 98. (1) 細菌的繁殖和溫度的關係是因何而異 1 菌種 2 細菌大小 3 細菌來源 4 細菌多寡 99. (2) 違反食品衛生管理法, 最高可處幾年有期徒刑?1 一年 2 三年 3 五年 4 十年 100. (3) 依照食品衛生處理法第幾條規定, 食品添加物之品名 規格及其使用範圍極限量, 應符合中央主管機關之規定 1 第 10 條 2 第 11 條 3 第 12 條 4 第 13 條 101. (1) 食品業一般作業場所之光線, 應保持在幾燭光以上 1 一百米燭光 2 一百一十米燭光 3 一百五十米燭光 4 二百米燭光 102. (3) 倉庫應設置棧板, 使儲存物品離牆壁地面幾公分以上, 以保持良好通風 1 三公分 2 四公分 3 五公分 4 十公分 103. (4) 飲料食品從業人員在新進時, 應該健康檢查合格, 之後多久需再檢查 1 每月 2 每季 3 每半年 4 每年 104. (1) 冰箱中較適當的食物容積應為多少, 才能確保食物安全衛生?150-60%260-70%370-80%480% 以上 105. (2) 緊急逃生之方向燈, 通常設置於離地面多少距離, 以利逃生視線 10.5 公尺 21 公尺 31.5 公尺 42 公尺 106. (3) 一個人一旦呼吸停止, 若不及時予以急救, 在幾分鐘內, 即可能造成腦部損傷 分鐘 19

20 107. (4) 地震發生時, 以下措施何者錯 1 保持鎮靜 2 迅速關閉電源開關 3 熄滅火源 4 儘快撥打 (3) 吧檯砧板消毒洗淨後, 應以 1 平放 2 倒掛 3 側立 4 疊放方式存放 109. (2) 購買回來之橄欖罐 (Olives), 應如何處理?1 擦拭乾淨後應立即冷藏 2 常溫保存即可 3 低溫冰存 4 恆溫保存 110. (4) 吧檯的清洗設備應設置三格水槽, 以下何者錯誤 1 洗刷槽 2 沖洗槽 3 消毒槽 4 漂白槽 111. (2) 茶會結束後, 如有剩餘冰塊應該如何處理 1 可做食品冷藏, 下次使用時再清洗即可 2 任何冰塊都不可以重複使用 3 拿去放在冷藏室幫助降溫 4 可以拿來給員工餐廳使用 112. (2) 所有的殘渣類 ( 包含茶渣 咖啡渣 ), 應該如何處理 1 放入熟 ( 養豬 ) 廚餘桶內回收 2 放入生 ( 堆肥 ) 廚餘桶內回 3 所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運, 勿與廚餘及垃圾混雜 4 直接放入垃圾桶丟棄 113. (3) 檢視急救箱中, 不需要 1 剪刀 2 棉花 3 衛生紙 4 雙氧水 114. (4) 酒吧冷藏冰箱溫度, 應設定在華氏幾度?10 度 225~32 度 333~39 度 440~45 度以下 115. (1) 濺溢軌道 (Spill Rail) 是飲務員調製飲料的地方, 多久清潔擦拭一次 1 每次使用均擦拭 2 每日擦拭一次 3 每月擦拭一次 4 不必要清潔擦拭 116. (2) 冰箱冷藏應在何溫度以下 (2) 電器火災發生在吧檯時, 首先應如何處理?1 大聲呼叫 2 關閉電源開關 3 用水滅火 4 走為上策 118. (1) 火災現場, 離地面距離越高的溫度如何?1 越高 2 越低 3 沒有差別 4 視情況而定 119. (3) 員工上班時間內, 發生重大意外傷害時, 同事應該如何處理?1 自行處理 2 不用處理 3 填寫意外傷害並送醫 4 視生意量而定 120. (3) 若有服務員嚴重燙傷之處理, 下列何者錯誤?1 用冷水沖傷口 2 用消毒過的紗布蓋住, 以保護傷口 3 擦燙傷藥膏, 以減輕疼痛 4 將患者緊急送醫 121. (4) 有關環境衛生, 下列何者無關?1 應定時清潔牆壁支柱 天花板 燈飾 門窗 2 垃圾桶應加蓋 3 保持地板清潔及地面乾燥 4 每日下班電源插座應關閉 122. (1) 當你發現火災發生時, 立即按警鈴並通知 1 主管 2 顧客 3 工程單位 4 自己去滅火 123. (1) 廚餘或垃圾桶是否應加蓋?1 必須 2 不需 3 視情況而定 4 沒有規定 124. (1) 被蒸氣燙傷時, 最好的處理方法是?1 儘快沖冷水 2 塗抹果醬 3 塗抹香油 4 以乾淨紗布蓋好以免被污染 125. (3) 吧檯如發生電氣火災時, 使用何者方式滅火是錯誤的?1 泡沫 2 二氧化碳 3 水 4 乾粉滅火 126. (4) 有客人告訴你, 我的喉嚨緊繃, 臉及耳朵發紅, 呼吸低沈, 又口渴, 那是 1 缺氧 2 貧血 3 休克 4 中毒現象 20