班級 : 餐旅 1 甲 學號 :4A3M0053 姓名 : 康家綺指導老師 : 胡永輝
期中目錄 豆乳雞... 味噌湯... 鮭魚炒飯... 鼓椒炒魚乾... 炸蚵仔酥... 炒韭菜麵線... 紅燒獅子頭... 南瓜米粉... 玉米濃湯... 海產粥... 糖醋鮮鱸魚... 掛霜腰果... 蚵仔煎... 棗香蜜汁雞翅... 魚丸湯... 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
期末目錄 香酥雞翅... 沙茶羊肉燴飯... 沙茶魷魚羹... 南瓜濃湯... 雪花糕... 麻油雞飯... 酸辣濃湯... 肉燥芋粿... 台南棺材板... 安平蝦捲... 土魠魚羹麵... 炒刀削麵... 香酥臭豆腐... 黑糖糕... 花枝炒意麵... 何首烏燉雞湯... 桂圓甜湯圓... 米苔目湯... 月亮蝦餅... 泰式檸檬魚... 心得... 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
菜餚名稱豆乳雞 雞胸肉 600 公克 1. 雞胸肉切塊 用 2/1 的鹽拌勻 地瓜粉 ( 粗粒 )200 公克 九層塔 15 公克 紅豆腐乳 2 塊 醬油 蒜泥 糖 五香粉 肉桂粉 椒鹽粉 無 烹調時間 : 2014.10.7 圓盤 注意事項 : 炸肉時的油溫不要太高 2. 紅豆腐乳絞碎加米酒 3T 糖 1T 醬油 1T 胡椒 2/1t 攪拌均勻 3. 醃肉加肉桂 2/1t 五香 2/1t 拌勻加入蛋 2 顆 太白粉 1T 麵粉 1T 蒜泥 2T 拌勻 把 2 倒入拌勻 加麵粉 2T 沾粉 ( 麵粉 : 地瓜粉 =2T:1T) 4. 熱油 炸肉 100~110 起鍋後炸九層塔 盛盤完成 1
菜餚名稱味噌湯 豆腐 1 盒 小魚乾 50 公克 柴魚 20 公克 海帶芽 50 公克 味噌 150 公克 鹽 冰糖 香油 蔥花 1. 鍋子裝水 8 分滿, 加入柴魚片 煮湯 2. 小魚乾泡水 海帶泡水洗淨 切小片 豆腐開半切小塊 3. 湯過濾掉柴魚 加入海帶加入魚骨 魚乾 味噌 ( 水加 4T 和合 ) 冰糖 3T 鹽 1t 米酒 2T 蔥花 豆腐 香油 1t 煮滾即可 無 烹調時間 : 2014.10.7 湯碗 注意事項 : 魚乾泡水是為把一些附著的沙洗掉 加魚皮煮湯味道會更香 2
菜餚名稱鮭魚炒飯 米 500 公克 鮭魚 200 公克 蔥 2 支 蒜頭 6 粒 雞蛋 2 粒 醬油 胡椒粉 香油 無 烹調時間 : 2014.10.7 圓盤 注意事項 : 米加一點沙拉油煮起來較漂亮 飯的米要粒粒分明 1. 米泡水至乳白色 加水量與米同高加一些沙拉油 用中大火蒸 20~25 分鐘 2. 用 2/1t 鹽醃鮭魚 放入蒸籠蒸 3. 蒜切碎 蔥切花 4. 鮭魚蒸好去骨 魚肉切碎 5. 油 2T 潤鍋 蛋加 2/1t 的鹽倒入鍋中炒熟先起鍋 加入鮭魚碎炒至表面上色 加入蒜粒 香油 1 飯 2/1t 鹽 醬油 1T 炒拌勻 米酒 3T 鍋倒入 2/1t 胡椒 蔥花 香油 炒均勻至粒粒分明起鍋盛盤 3
菜餚名稱鼓椒炒魚乾 小魚乾 100 公克 五香豆乾 3 片 紅辣椒 1 支 豆鼓 20 公克 青椒半粒 蒜頭 3 粒 紅蘿蔔 醬油 糖 香油 胡椒粉 米酒 大黃瓜 烹調時間 : 2014.10.14 圓盤 注意事項 : 魚乾泡水是為把一些附著的沙洗掉 1. 魚乾泡水 2. 豆乾切絲 ( 剖成三片再切 ) 豆鼓切碎 紅辣椒切絲 青椒去內膜切絲 蒜頭切絲 3. 豆乾絲抓 1t 的麵粉 4. 炸豆乾 ( 乾乾的才可撈起 ) 炸小魚乾 炸豆鼓 5. 熱鍋 炒蒜絲 辣椒絲 紅蘿蔔絲 加入水半杯 ( 量杯 ) 醬油 1T 糖 1t 米酒 1T 胡椒 2/1 t 豆鼓 小魚乾 韭菜 豆乾 香油 1t 炒均勻起鍋盛盤 6. 圓盤邊緣擺上大黃瓜裝飾 4
菜餚名稱炸蚵仔酥 新鮮蚵仔 400 公克 九層塔 20 公克 麵粉 太白粉 沙拉油 蛋黃粉 鹽 胡椒粉 泡打粉 25 公克 1. 九層塔剝成一心二葉或一心三葉 ( 不要有花 ) 2. 蚵仔用太白粉洗淨 3. 低筋麵粉 6T 太白粉 2T 蛋黃粉 ( 吉士粉 )2T 泡打粉 1t 水 7T 油 1T 鹽 2/1t 太水可再加些麵粉 4. 炸蚵仔 炸九層塔 盛盤 無 烹調時間 : 2014.10.14 圓盤 注意事項 : 炸蚵仔得油溫不要太高 ( 可用麵糊試油溫 ) 5
菜餚名稱炒韭菜麵線 手工白麵線 300 公克 里肌肉 200 公克 韭菜 80 公克 紅蘿蔔 80 公克 銀芽 70 公克 蒜頭 4 粒 油蔥酥 2T 鹽 醬油 麻油 黑醋 胡椒粉 糖 無 烹調時間 : 2014.10.14 圓盤 注意事項 : 煮過的麵線要沖冷水 1. 麵線拉開成一段一段 放入蒸籠裡用中大火蒸 8 分鐘 蒸起後用煮沸的水川燙 5 秒 沖冷水 2. 韭菜 紅蘿蔔切絲 蒜切末 豆芽菜去根 肉切絲 3. 肉絲加入 2/1t 的鹽 1T 的太白粉 1T 的油 2/1t 的醬油醃 熱鍋倒油 肉絲泡熱油後濾出 4. 熱鍋 1T 的油 加入肉絲 紅蘿蔔絲 量杯 8 分的水 醬油 1T 糖 1T 鹽 2/1 胡椒粉 2/1 米酒 1T 麻油 1 韭菜絲 豆芽 翻炒後加入麵線 加入香油 1 鍋邊黑醋 1T 炒均勻後盛盤 6
菜餚名稱紅燒獅子頭 絞肉 300 公克 茡薺 5 粒 大白菜 300 公克 蔥 2 支 薑 30 公克 蛋 1 粒 (1) 糖 鹽 白胡椒粉 米酒 玉米粉 麵粉 (2) 醬油 糖 鹽 雞粉 胡椒粉 米酒 蠔油 青江菜 8 支 烹調時間 : 2014.10.21 深圓燴盤 注意事項 : 1. 青江菜開半 茡薺切碎 大白菜切大塊 蔥花 薑切碎 2. 絞肉剁細加入茡薺 薑 蛋白 2/1t 的鹽拌均勻 加入 2/1t 的胡椒粉 2/1t 的糖 2/1t 的香油 太白粉 1T 麵粉 2T 拌均勻 搓成一顆一顆 3. 熱油約 100 放入獅子頭炸至金黃色撈起 4. 熱鍋加入香油 蒜末 大白菜 蠔油 2T 胡椒粉 2/1t 2/1t 的鹽 1t 的醬油 翻炒加入雞粉提味 燒一下加入太白粉水 1t 香油 蛋黃和蔥花 關火 5. 一鍋水加 3T 的油 2/1t 的鹽 燙青江菜 6. 青江菜擺盤邊緣放上獅子頭把醬汁淋上去 7
菜餚名稱南瓜米粉 米粉 200 公克 南瓜 200 公克 芹菜 1 支 銀芽 20 公克 里肌肉 100 公克 紅蘿蔔 60 公克 鹽 糖 胡椒粉 香油 1. 南瓜切絲 芹菜切粒 銀芽去根 紅蘿蔔切絲 里肌肉切絲 2. 肉加入 2/1t 的鹽 2/1t 的胡椒 1t 的油 3. 量杯的水兩杯煮南瓜絲 煮熟後加入 1t 的鹽 2/1t 的胡椒粉 1T 的米酒 2/1t 雞粉 加入米粉 1T 的香油 炒乾加入豆芽 芹菜 炒均勻 盛盤 無 烹調時間 : 2014.10.21 橢圓盤 注意事項 : 米粉炒完要保持完整 南瓜絲要保持完整 8
指導老師 菜餚名稱 胡永輝 玉米濃湯 玉米醬 1 罐 玉米粒罐頭 1 罐 洋火腿 60 克 豬絞肉 80 克 蔥 20 克 蒜頭 30 克 紅蘿蔔 50 克 鹽 糖 黑胡椒 雞粉 麵粉 製作人 康家綺 1. 火腿切細末 蒜頭切細末 紅蘿 蔔切細末 豬絞肉剁碎 2. 量杯的水六杯 (240 c.c.) 加入玉 米醬 2T 玉米罐水 燙過的玉米 粒 2t 的鹽 1T 的糖 2/1t 胡 椒粉 1 的雞粉 蒜末 加入太 白粉水 ( 太白粉 : 水 =1:1) 火 腿 蛋 1t 的香油煮滾盛盤 無 烹調時間 : 2014.10.21 圓盤 注意事項 : 蛋裡加入一些米酒可讓蛋加入煮時較易散開 9
菜餚名稱海產粥 白米 8 兩 豬骨 4 兩 蝦子 5 隻 花枝 2 支 蚵 3 兩 香菇 5 朵 芹菜 3 支 蔥 2 支 魚骨 6 兩 雞脖子 3 支 鹽 胡椒粉 雞粉 酒 豬油 無 烹調時間 : 2014.10.28 深盤 注意事項 : 熬湯出現的泡沫撈掉 1. 白米泡水 香菇切十字 芹菜切粒 蔥切粒 豬肉切片抓鹽 蝦子修剪 花枝剪開切片 蚵用太白粉洗淨 魚骨剪段 雞脖子剪段 2. 魚骨 雞脖子熬湯半小時 ( 水滾後轉小火 ) 3. 量杯的量撈 4 杯湯倒入米煮至稠稠的 4. 豬油加香菇爆香 加肉翻炒 量杯的量撈 6 杯湯 加入 1t 的鹽 2T 的米酒 花枝片 米 胡椒粉 1t 1T 水 煮至稠稠的 加 2/1t 的雞粉 蔥花 蝦 1t 的香油 煮滾盛盤 10
菜餚名稱糖醋鮮鱸魚 鱸魚 1 尾 青椒半粒 蔥 2 支 紅甜椒半粒 柳橙 2 粒 番茄醬 糖 沙拉油 白醋 鹽 無 烹調時間 : 2014.10.28 橢圓盤 注意事項 : 鱸魚的頭 尾 小腹的小魚鱗要去乾淨 1. 青椒切粒 蔥切粒 紅甜椒切粒 柳橙切粒 鱸魚劃刀 ( 面向魚頭 ) 抹 1t 的鹽 2. 麵糊 :6T 的水加 1T 的太白粉 2T 的麵粉 沾粉 : 地瓜粉加麵粉 2:1 的用量 3. 鱸魚先沾麵糊再沾粉 下油鍋炸熟起鍋 4. 量杯的量 2 杯水 2T 的香魁克 1T 的番茄醬 1T 的糖 2/1t 的鹽 青椒粒 紅椒粒 1t 的太白粉翻攪 加入太白粉水加蔥花 滾後淋上炸好的魚 11
菜餚名稱掛霜腰果 腰果 6 兩 芥藍菜 2 兩 糖 白醋 鹽 沙拉油 1. 芥藍菜切絲 2. 熱油約 50 炸腰果至上色撈起 關火後菜絲用餘溫炸 3. 量杯了量用 3/1 的水 1T 的糖 2/1t 的白醋 煮至有氣泡時撈起可 3 秒內消泡 關火加入腰果翻炒至變糖霜 盛盤 芥藍菜烹調時間 : 2014.10.28 圓盤注意事項 : 腰果別炸焦 12
指導老師 菜餚名稱 胡永輝 蚵仔煎 蚵仔 300 公克 小白菜 150 公克 雞蛋 6 粒 豆芽菜 150 公克 蒜 粉漿 : 地瓜粉 200 公克 太白粉 100 公克 水 100 公克 鹽 1t 製作人 醬汁 : 山海醬 3T 番茄醬 2T 砂糖 3T 水 400 公克勾芡 : 地瓜粉 3T 冷水 3T 無 烹調時間 : 2014.11.04 圓盤 注意事項 : 鍋要潤好油 康家綺 1. 豆芽菜去根 小白菜切段 蒜切末 蚵仔用太白粉洗乾淨 2. 醬汁 : 熱鍋沙拉油 2T 炒蒜泥 4T 山海醬 2T 番茄醬炒上色 量杯的量水 2 杯 3T 糖 鹽 2/1t 太白粉水 1t 香油 3. 粉漿 : 地瓜粉 200 公克 太白粉 100 公克 水 100 公克 鹽 1t 拌勻 4. 潤鍋 鍋裡剩 1t 的油 放入蚵仔 蔥 豆芽菜 小白菜 適量粉漿 1 個蛋 定型後翻面 煎熟盛盤琳上醬汁 13
菜餚名稱棗香蜜汁雞翅 雞翅 6 支 黑棗 6 粒 小番茄 6 粒 白芝麻 1 小匙 香菜葉 10 公克 蘋果醋 醬油 1. 小番茄切半 香葉菜切碎 雞翅切段劃刀 2. 芝麻炒熟 3. 潤鍋煎雞翅至上色 加入量杯的量半杯的蘋果醋 半杯水 黑棗 燒一下至稍為收汁加入番茄 香葉菜 芝麻 燒乾後盛盤 無 烹調時間 : 2014.11.04 圓盤 注意事項 : 香葉菜切完要泡水才不會黑 芝麻別炒焦 14
菜餚名稱魚丸湯 虱目魚漿 8 兩 花枝漿 3 兩 芹菜 2 支 蔥 1 支 胡椒粉 鹽 香油 酒 無 烹調時間 : 2014.11.04 湯碗 注意事項 : 魚漿裡加麵粉有吸水的作用 1. 芹菜切粒 蔥切碎 花枝漿剁細 2. 花枝漿 魚漿和均勻 加 2/1t 鹽 2/1t 胡椒粉 1T 香油 1T 太白粉 1T 麵粉 3. 水煮開轉小火 下魚丸 ( 湯匙沾水 ) 煮至浮起撈起放入冰塊中冰鎮 4. 鍋中倒入一碗公的水 量杯的量 2 杯的高湯 1t 鹽 2/1t 胡椒粉 芹菜 2/1t 雞粉提味 滾後盛盤 15
菜餚名稱香酥雞翅 雞翅 8 支 雞蛋 1 粒 九層塔 20 公克 蒜頭 5 粒 地瓜粉 太白粉 鹽 糖 麵粉 胡椒粉 1. 蒜切末 九層塔取一心三葉 雞翅劃刀 2. 雞翅加入 1t 鹽 蛋黃 2 個 肉桂 2/1t 胡椒粉 2/1t 油 2T 米酒 1T 太白粉 1T 和勻 地瓜粉 3T: 麵粉 2T 的量 雞翅沾粉 3. 熱油約 100 放入雞翅炸 關火放入九層塔用餘溫炸 4. 椒鹽 :2/1t 胡椒粉加 4/1t 鹽 5. 九層塔鋪底放上雞翅 放上椒鹽即可 無 烹調時間 : 2014.11.18 圓盤 注意事項 : 炸雞翅可用牙籤測試是否有熟 16
菜餚名稱沙茶羊肉燴飯 羊肉片 350 公克 白米 400 公克 芥藍菜 3 兩 蒜頭 5 粒 辣椒 1 條 蛋 1 粒 蔥 1. 芥藍菜切段 蒜頭切末 辣椒菱形片 蔥切段 2. 熱鍋放入 1 杯油放入羊肉用泡油的方式 3. 醬汁 : 油 2T 沙茶 2T 蒜末 量杯的量 2 杯水 醬油膏 1T 糖 1T 鹽 2/1t 胡椒粉 2/1t 米酒 2T 醬油 1T 鹽 糖 沙茶醬 醬油 4. 熱鍋加入香油 1T 蔥 辣椒 香油 太白粉 辣豆瓣 羊肉 倒入醬汁 加入辣豆瓣雞粉醬 1T 芥藍菜 蔥 太白粉水勾芡 盛盤 無烹調時間 : 2014.11.18 深盤注意事項 : 羊肉別炒到老掉 17
菜餚名稱沙茶魷魚羹 發好魷魚 400 公克 1. 蒜切末 蔥切花 九層塔取一心三葉 魷魚切段 2. 羹湯 : 魷魚加入油 1T 蒜 1T 蛋 1 粒 蒜頭酥 20 公量杯的水 5 杯 鹽 1t 米酒 2T 克 蒜頭 4 粒 蔥 2 支 九層塔 20 公克 蔥酥醬油 1T 胡椒粉 2/1t 糖 2T 15 公克 沙茶醬 1 罐雞粉 1t 黑醋 2T 太白粉水 醬油 酒 鹽 胡椒粉 黑醋 香油 太白粉 3. 魷魚川燙 沖冷水 4. 2 個蛋白 1 個蛋黃 米酒 1T 混合過漏勺加入羹湯 加香油 1T 蒜酥 2T 油蔥酥 2T 魷魚 5. 碗底放入九層塔 將油魚羹倒入 放上沙茶醬 1T 蔥花即可 無烹調時間 : 2014.11.18 羹盤注意事項 : 魷魚要沖冷水去鹼味 18
菜餚名稱南瓜濃湯 南瓜 900 公克 1. 南瓜去皮切塊 蒸 20 分鐘 弄成南瓜泥 2. 香菇切粒 豆仔薯切粒 蒜頭蝦仁 4 兩 香菇 5 朵 切末 蝦仁去腸泥切粒加鹽花枝 2 隻 豆仔薯 2 兩 蒜頭 6 粒 椰奶半罐 4/1t 花枝切粒 雞粉 鹽 糖 沙拉油 胡椒粉 太白粉 3. 熱鍋放入奶油 蒜 1T 炒香 加入一碗公的水 香菇 花枝 南瓜泥 鹽 1t 糖 1t 胡椒粉 2/1t 椰漿 4T 豆薯 太白粉煮到滾 盛盤 無烹調時間 : 2014.11.25 湯碗注意事項 : 19
菜餚名稱雪花糕 鮮奶 960 cc 玉米粉 300 公克 奶油 20 公克 椰子粉 100 公克 糖 150 公克 1. 一個量杯的牛奶 玉米粉 300 公克 水 60 公克加熱拌均勻 2. 三個量杯的牛奶 糖 150 公克拌均勻 3. 1 趁熱加入 2 中拌均勻 加奶油拌均勻 倒入鋪了玻璃紙的容器蒸熟 起鍋切塊沾上椰子粉 盛盤 無烹調時間 : 2014.11.25 圓盤注意事項 : 液體的加熱溫度要夠 20
菜餚名稱麻油雞飯 糯米 400 公克 大雞腿 2 支 老薑 100 公克 當歸尾 80 公克 鹽 米酒 1. 糯米泡水後清洗 2 次 薑切片 雞腿切塊加鹽 2/1t 2. 熱鍋香油 2T 加入薑煸香 麻油 2T 炒至薑有點焦焦的 放入雞腿炒至無血色 水 3 杯 米酒 5T 鹽 1t 雞粉 2/1t 醬油 1t 加入 5 杯糯米 麻油 1T 當歸 10 支 3. 放入電鍋蒸 ( 外鍋放水 1.5 杯 ) 蒸熟盛盤 無烹調時間 : 2014.11.25 羹盤注意事項 : 糯米要泡水 21
菜餚名稱酸辣濃湯 豬肉 200 公克 桶筍 80 公克 黑木耳 50 公克 豬血 60 公克 榨菜 50 公克 板豆腐 80 公克 紅蘿蔔 50 公克 蔥 1 支 紅辣椒 2 條 蛋 1 粒 鹽 糖 黑醋 白醋 白胡椒粉 太白粉 辣椒醬 香油 醬油 1. 筍切絲 黑木耳切絲 胡蘿蔔切絲 蔥切絲 辣椒切絲 蒜切末 豬血切絲 板豆腐切絲 肉切絲醃鹽 2/1t 胡椒粉 1t 油 1t 太白粉 1t 2. 熱鍋放入香油 2T 加入肉絲 蒜末 6 杯量杯的水 紅蘿蔔絲 木耳絲 榨菜 辣椒 筍絲 辣椒醬 2T 胡椒 1t 鹽 1t 水 1T 醬油 1T 米酒 1T 糖 2T 白醋 3T 太白粉水 蛋打散倒入 豬血 豆腐 蔥絲 蔥段 黑醋 3T 煮滾盛盤 無烹調時間 : 2014.12.02 湯碗注意事項 : 22
菜餚名稱肉燥芋粿 (1) 芋頭 900 公克 在來米粉 40 公克 蕃薯粉 80 公克 香菜 70 公克 (2) 豬絞肉 300 公克 蒜頭 6 粒 蔥酥 30 公克 蒜頭酥 30 公克 牛頭牌肉燥 50 公克 佐料 : 沙拉油 白胡椒粉 五香粉 甘草粉 碎冰糖 醬油 糖 鹽 醬汁 : 肉燥濾出的油 醬油 冰糖 鹽 甘草粉 太白粉 香菜 烹調時間 : 2014.12.02 圓盤 注意事項 : 1. 芋頭切絲 香菜切碎 豬肉剁細 2. 熱鍋加入香油 2T 肉燥炒香 加入 1 杯水 醬油 1T 冰糖 1T 肉燥醬 1t 甘草粉 2/1t 油蔥酥 1T 玉米粉 1T 炒至稍微收汁即可 3. 芋頭加鹽 1t 放至出水 4. 芋頭把水倒掉 糖 20 公克 胡椒 2/1t 油蔥 3T 香油 1T 玉米粉 2T 地瓜粉 3T 在來米粉 2T 糖 1T 放入鋪了玻璃紙模型裡 壓平 5. 肉燥放上芋頭 加入少許玉米粉 蒸 50 分鐘 起鍋切塊 盛盤 23
菜餚名稱台南棺材板 吐司半條 起司絲 50 公克 中捲 2 隻 洋蔥半粒 冷凍三色豆 150 公克 三花奶水半罐 奶油 15 公克 豬絞肉 100 公克 低筋麵粉 雞粉 鹽 糖 1. 吐司去邊切成三等份 下油鍋炸成金黃色的 2. 洋蔥切粒 三色豆川燙 豬絞肉剁細 中捲切粒 3. 熱鍋加 2 塊奶油 蒜 1T 中捲 量杯的水 2 杯 三色豆 洋蔥 豬絞肉翻炒 鹽 2/1t 糖 1t 奶水 1 杯 起司 太白粉水勾芡 4. 將炸好的土司挖洞 將煮好的醬汁放入土司裡蓋上吐司皮 盛盤 無烹調時間 : 2014.12.02 圓盤注意事項 : 吐司別炸焦 24
菜餚名稱安平蝦捲 蝦仁 150 公克 網西 300 公克 魚漿 200 公克 豬絞肉 200 公克 荸薺 50 公克 蔥 50 公克 芹菜 50 公克 蒜頭 4 粒 蛋 1 粒 鹽 糖 白胡椒粉 香油 甘草粉 太白粉 酥脆粉 無 烹調時間 : 2014.12.09 圓盤 注意事項 : 炸蝦捲時油溫要控制 1. 荸薺切末 ( 川燙 ) 蔥切碎 芹菜切碎 蒜頭切末 豬絞肉剁細 蝦仁去腸泥醃鹽 2/1t 胡椒粉 2/1t 太白粉 1t 油 1t 2. 鋼盆裡放入豬絞肉 荸薺 蒜末 鹽 2/1t 胡椒粉 2/1t 甘草粉 2/1t 香油 1T 蛋黃 1 顆 太白粉 1t 麵粉 1T 蔥花 拌均勻 3. 網西攤開包 1 匙肉 1 隻蝦捲起 4. 麵粉 6T 太白粉 2T 酥脆粉 4T 水 8T 拌均勻 5. 將包好的蝦捲裹上麵糊 炸熟 起鍋切半 盛盤 25
菜餚名稱土魠魚羹麵 土魠魚 600 公克 豆菜麵 1 斤 大白菜 200 公克 紅蘿蔔 100 公克 扁魚 10 公克 蒜頭 6 粒 香菇 4 朵 桶筍 100 公克 蔥 2 支 1. 大白菜切條 紅蘿蔔切絲 扁魚 切條 蒜頭切末 香菇切絲 桶 筍切絲 蔥切絲 土魠魚去骨切 條醃鹽 1t 胡椒粉 2/1t 米酒 1T 太白粉 1T 2. 鍋裡用 8 分滿的水煮魚骨 3. 魚加麵粉 1T 米酒 1T 地瓜粉 1T 至黏 裹粉 (1T 麵粉 :1T 地瓜 粉 ) 炸魚 鹽 醬油 黑醋 地瓜粉 太白粉 糖 4. 蒜末 香菇 扁魚 香油 1T 炒香 加水 6 杯 鹽 1t 糖 2T 醬油 1T 胡椒粉( 胡椒粉 : 水 =1: 1) 黑醋 3T 白醋 2T 太白粉水 蛋白 蔥段 蔥絲 芹菜 煮滾 無烹調時間 : 2014.12.09 羹盤注意事項 : 26
菜餚名稱炒刀削麵 高筋麵粉 200 公克 低筋麵粉 200 公克 水 200 cc鹽 2/1t 里肌肉 4 兩 蔥 2 支 蒜頭 4 粒 紅蘿蔔 150 公克 香菇 4 朵 蝦米 20 公克 沙茶醬 30 公克 豬油 20 公克 鹽 糖 黑醋 米酒 香油 1. 蝦米泡水 蔥切絲 蒜切末 紅蘿蔔切長片 香菇切半 肉切片 2. 粉類加鹽 2/1t 滾水 水 5T 揉成團 放 20 分鐘 3. 麵糰用刀一片一片削下 4. 豬油 2T 肉 蝦米 蒜 香菇 沙茶 2T 醬油 1T 蔥段 水 1 杯 鹽 1t 米酒 1T 麵 黑醋 1T 太白粉 1T 蔥絲煮滾 盛盤 無烹調時間 : 2014.12.09 圓盤注意事項 : 麵糰冰過較好切 刀削麵前要抹油 27
菜餚名稱香酥臭豆腐 臭豆腐 10 塊 蒜頭 5 粒 蔥 1 支 小黃瓜 3 條 辣豆瓣醬 味露醬油膏 鹽 香油 1. 蒜切末 蔥切花 小黃瓜切片 2. 熱鍋轉小火 油 2T 香油 2T 蒜 1T 蒜頭油完成 3. 小黃瓜加蒜油 鹽 2/1t 糖 1T 4. 熱油炸豆腐至金黃色 5. 將豆腐擺上小黃瓜 醬油 盛盤 無烹調時間 : 2014.12.16 圓盤注意事項 : 豆腐別炸焦 28
菜餚名稱黑糖糕 黑糖 360 公克 水 300 公克 中筋麵粉 300 公克 太白粉 150 公克 泡打粉 25 公克 白芝麻 2 公克 玻璃紙 1 張 無 1. 芝麻炒至金黃色 2. 鍋子裡放入水 黑糖煮至溶化 用篩網過濾至鋼盆 冰鎮 3. 中筋麵粉 太白粉過篩 加泡打粉 2T 4. 黑糖加粉拌均勻 蒸 45 分鐘 (40 分中時打開灑入芝麻 ) 起鍋切塊 盛盤 白芝麻烹調時間 : 2014.12.16 圓盤注意事項 : 泡打粉要加 29
菜餚名稱花枝炒意麵 意麵 4 粒 花枝 2 隻 洋蔥半粒 辣椒 2 條 蔥 2 支 蒜頭 4 粒 薑 50 公克 醬油 糖 鹽 九 香油 胡椒粉 雞粉 黑醋 太白粉 1. 洋蔥切絲 辣椒切絲 蔥切段 薑切絲 花枝內側切不斷的直條再切成一片一片 2. 鍋子裝水 燙麵 3. 熱鍋加油 2T 蔥炒香 4. 熱鍋加香油 蒜 花枝 5. (3) 加 (4) 水半杯 醬油 1T 糖 1T1t 鹽 2/1t 米酒 1T 黑醋 2T 白醋 1t 胡椒粉 意麵 太白粉 香油 1T 炒均勻 盛盤 無烹調時間 : 2014.12.16 羹盤注意事項 : 意麵別燙得太軟 30
菜餚名稱何首烏燉雞湯 小雞腿 7 支 乾香菇 6 朵 何首烏 20 公克 枸杞 20 公克 熟地 5 片 當歸尾 3 支 紅棗 6 粒 鹽 米酒 無 烹調時間 : 2014.12.23 湯碗 注意事項 : 中藥湯撈起時只保留香菇跟枸杞 1. 香菇去蒂 雞腿剖開至骨 ( 直刀 ) 加鹽 1t 2. 鍋裡裝八分滿的水放入香菇及中藥材煮 25~30 分鐘 3. 雞腿過水 ( 去血水 ) 撈起 沖水 4. 中藥湯 5 大杯 ( 一杯是 350 cc ) 放入鍋裡 加鹽 1 又 2/1t 米酒 4T 雞粉 2/1t 香油 2T 放入雞腿 5. 電鍋內鍋放 1 杯水 (350 cc ) 放入 (4) 蒸 電鍋跳起再悶 5 分鐘 31
菜餚名稱桂圓甜湯圓 小湯圓 ( 糯米粉 250 公克 玉米粉 4T 食用色紅色素 1 公克 ) 桂圓 150 公克 薑 30 公克 1. 薑切片 2. 糯米 4T 玉米粉 鹽 2/1t 熱水 8T 冷水 8T 醒麵 20~25 分鐘 3. 水 6 大杯 (350 cc ) 薑 桂圓 二砂 2T 黑糖 6T 煮滾 糖 黑糖 4. (1) 打開 分成兩半 一半白的一半紅的 搓湯圓 5. 鍋裡放水煮湯圓 水滾後轉小火 小湯圓煮至浮起後 30 秒再撈起 大湯圓浮起後 15 秒再撈起 都要泡冰水 6. (4) 加入 (2) 煮滾 盛盤 無烹調時間 : 2014.12.23 湯碗注意事項 : 醒麵時要用鋼盆蓋著 32
菜餚名稱米苔目湯 米苔目 400 公克 1. 蝦米泡水 韭菜切粒 蒜頭切碎 豬肉絲醃鹽 2/1t 蝦米 5 公克 紅蔥酥 5 2. 豬油 2T 蝦米 豬肉絲炒香 公克 豬油 20 公克 韭加水 6 杯 蒜 2/1t 煮滾放米菜 60 公克 蒜頭 2 粒 苔目 鹽 1t 胡椒粉 2/1t 雞豬肉絲 200 公克粉 2/1t 米酒 1T 油蔥酥 2T 韭菜 煮滾盛盤 雞粉 鹽 胡椒粉 香油 無烹調時間 : 2014.12.30 湯碗注意事項 : 33
菜餚名稱月亮蝦餅 花枝漿 150 公克 蝦仁 100 公克 韭菜 60 公克 水餃皮 30 張 薑 10 公克 馬鈴薯 80 公克 (1) 鹽 雞粉 酒 香油 太白粉 糖 (2) 沾醬 : 泰式酸辣醬 1. 韭菜切粒 薑切末 馬鈴薯切薄片蒸 10 分鐘 花枝將剁細 蝦仁切泥 2. 馬鈴薯泥 蝦泥 花枝泥 胡椒粉 2/1t 糖 1t 香油 1t 太白粉 1t 麵粉 1T 韭菜 拌均勻 3. 兩張皮中包一匙漿 灑上少許麵粉 4. 麵粉 1T 太白粉 2T 水 10T 鹽 2/1t 蝦餅沾麵糊炸熟 5. 辣椒醬 4T 黑糖 2T 鹽 4/1t 6. 蝦餅擺盤淋上 (5) 的醬 無烹調時間 : 2014.12.30 圓盤注意事項 : 麵糊要稀一點 34
菜餚名稱泰式檸檬魚 七星驢 1 隻 檸檬 3 粒 香菜 15 公克 辣椒 1 支 蒜頭 6 粒 薑 20 公克 蔥 2 支 鹽 糖 白醋 泰式辣醬 米酒 香油 魚露 無 烹調時間 : 2014.12.30 橢圓盤 注意事項 : 檸檬取果肉不要留下白膜會苦 1. 檸檬去皮切粒 半顆切片 香菜切段 辣椒切末 薑切末 蔥切花 魚切掉頭尾從魚骨取下肉切斜片 2. 魚肉中間放一片檸檬 3. 泰式辣醬 1T 米酒 2T 魚露 3T 糖 1T 香油 1t 鹽 4/1t 拌均勻淋上 (2) 蒸 15~20 分鐘 4. 魚蒸熟後將剩下的醬倒入鍋裡 加入辣椒 蒜 薑 糖 1t 白醋 1T 辣椒醬 1t 檸檬粒 香菜 煮滾淋上魚 35
心 得 這學期認識了不同的菜餚, 也發現了更多菜餚的相關性, 像玉米湯中式和西式的做起來各有不同的味道, 中式喝起來的感覺偏玉米味較重些, 西式則是奶油味較多, 所以即使是相同食材用不同的烹調方法會呈現出不一樣的味道, 還有掛雙腰果在煮糖時要很注意糖的變化, 抓準時機下腰果後要不段的翻炒, 不然很容易黏在一起變一團, 所以做這道菜時要有點耐心, 而做菜要有耐心也要細心, 如果不小心都會影響到菜餚最後的成品, 向炸臭豆腐和棺材板的吐司都要很注意, 不但不能過焦也不能含油, 所以煮菜時, 油溫的掌控和火候的調節都是很重要的 36