嬰幼兒營養與膳食 賴冠菁 營養師 2016/4/24 中華大學餐旅系兼任教育部部定講師新竹市營養師公會常務理事個人學經歷 : 臺灣師範大學健康促進與衛教研究所畢新竹國泰綜合醫院營養組股長新竹市營養師公會理事長 7-8 th 中國醫藥大學附設醫院臨床營養科組長
2 課程大綱 0~3 歲的營養需求副食品添加原則與建議兒童均衡飲食的建議綜合討論結論
3 0 ~ 6 個月的飲食建議 項目母奶牛奶沖泡牛奶餵養餵養量 / 一天次數次數 / 天 / 天年齡 奶熱量佔 1 天嬰兒需總熱量百分比 1 個月 7 7 90~140cc 2 個月 6 6 110~160 100% 3 個月 6 5 cc 4 個月 5 5 170~200 5 個月 cc 6 個月 90~8 0% 主要營養素 水果類蔬菜類五穀類蛋豆魚肉肝類維生素 A 維生素 A 醣類蛋白質 脂肪 維生素 C 維生素 C 蛋白質 鐵質 鈣質 水份 礦物質 維生素 B 複合維生素 B 纖維素 纖維素 維生素 A 果汁 1~2 湯匙 青菜湯 1~2 湯匙 麥糊或米糊 3/4-1 碗
4 項目母奶餵 年齡 養次數 / 天 牛奶餵養次數 / 天 7 ~ 9 個月的飲食建議 沖泡牛奶量 / 一天 7 個月 4 4 200~ 250CC 奶熱量佔 1 天嬰兒需總熱量百分比 水果類 蔬菜類 五穀類 蛋豆魚肉肝類 維生素 維生素 A 醣類 蛋白質 脂肪 A 維生素維生素 C 鐵質 鈣質蛋白質 C 水份 礦物質 維生素 B 複合維生素 B 纖維素 纖維素 維生素 A 主要營養素 70~50% 果汁或果泥 1~2 湯匙 青菜湯或稀飯 麵條 青菜泥 1~2麵線 l.25~2 碗湯匙吐司麵包 2.5~4 片饅頭 2/3~1 個 8 個月米 麥糊 2.5~4 碗 9 個月 蛋黃泥 2-3 個 豆腐 1-1.5 個四方塊豆漿 l 杯 ~1.5 杯 (240-360)C.C.魚 肉 肝泥 2-3 湯匙魚鬆 肉鬆 1 湯匙
項目 年齡 9 ~ 12 個月的飲食建議 5 母奶餵養次數 / 天 牛奶餵養次數 / 天 沖泡牛奶量 / 一天 奶熱量佔 1 天嬰兒需總熱量百分比 主要營養素 水果類 蔬菜類 五穀類 蛋豆魚肉肝類 維生素 A 維生素 A 醣類 蛋白質 脂 肪 維生素 C 維生素 C 蛋白質 鐵質 鈣質 水份 礦物質 維生素 B 複合維生素 B 纖維素 纖維素 維生素 A 10 個月 3 3 200 ~25 70~ 50% 果汁或果泥 2~4 湯匙 剁碎蔬菜 2~4 湯匙 稀飯 麵條 麵線 2~3 碗 蒸全蛋 1.5~2 個 0 CC 乾飯 1.5 碗 豆腐 1.5-2 個四方塊豆漿 l.5 杯 ~2 杯 11 個月 2 3 (360-480CC) 吐司麵包 4~6 片魚 肉肝泥 饅頭 1~1.5 個 1-2 兩 魚鬆 12 個月 1 2 米糊 麵糊 4~6 碗 肉鬆 2 湯匙
1 ~ 2 歲的飲食建議 項目 6 母奶餵養次年齡數 / 天 牛奶餵養次數 / 天 沖泡牛奶量 / 一天 奶熱量佔 1 天嬰兒需總熱量百分比 水果類 蔬菜類 五穀類 蛋豆魚肉肝類 主 維生素 維生素 A 醣類 蛋白質 脂肪 要 A 營維生素維生素 C 鐵質 鈣質養蛋白質 C 素水份礦物質維生素 B 複合維生素 B 纖維素 纖維素 維生素 A 1-2 歲 - 2 25 0c c 30% 果汁或果泥 4~6 湯匙 剁碎蔬菜 2~4 湯匙 稀飯 麵條 麵線 3~5 碗 蒸全蛋 2 個 乾飯 1.5~2.5 碗豆腐 2 個四方塊吐司麵包 6~10 豆漿 2 杯片饅頭 1.5~2.5 (480)C.C 魚 肉個肝泥 4 湯匙 魚鬆 肉鬆 2 湯匙
7 3 歲以後的飲食 飲食模式接近大人 只要注意口味清淡 質地較軟 多元化種類 天然食物料理的正餐為主 水果或天然果汁乳品當成點心
副食品添加之目的 供給母奶 牛奶以外之食品, 使寶寶適應新食物 補充奶類不足之營養, 如鐵 鋅 訓練寶寶咀嚼及吞嚥能力, 為斷奶做準備
添加副食品之原則一 新食物每次只添加一種, 適應後再加另一種 ( 原添加之食物可繼續食用 ) 在二次餵奶之間或飢餓時給予較適當 餵哺時需有耐心 製作副食品前, 雙手及器材 食物務必先洗乾淨
原則二 新食物添加務必由少量漸增 由液體 糊狀 半固體 固體 採漸進式的吞嚥訓練 嬰兒宜採坐姿或半坐臥姿勢
原則三 注意皮膚與大便情形, 如發現有皮膚過敏或腹瀉之反應, 需暫停新食物之給予 母親需以輕鬆愉快的態度餵食, 以免影響嬰幼兒接受程度 倘若拒食, 請勿強迫, 可次日再試, 二 三天後仍不吃, 則暫停, 隔二星期後再試
原則四 試過 4 一 5 種不同的食物後, 即可以開始混合餵食 儘量以天然 新鮮食物來製作固體食物, 無需額外添加調味品 若自行熬煮高湯或菜湯等, 建議勿熬煮過久, 可製成冰塊備用
原則五 最好以碗或杯盛裝固體食物, 以小湯匙餵食, 以訓練寶寶吞嚥及咀嚼食物之能力, 使寶寶適應成人的飲食方式 最好讓寶寶養成先吃固體食物再喝流質食物 ( 奶水 ) 的習慣 購買時應注意市面上現成的嬰兒食品有效期限, 若不能當餐吃完, 可冷藏放冰箱中, 於 4 小時內食用, 吃不完應丟棄
葉菜類食物製作 菜泥 : 1. 將胡蘿蔔 南瓜 馬鈴薯 蜿豆 高麗菜 覓菜等纖維少或嫩葉之蔬菜洗淨去皮切片, 放入鍋內加少量水蒸煮 2. 煮熟後以湯匙壓碎成泥狀 剁碎之蔬菜 : 將覓菜 菠菜 青江菜 空心菜等葉菜類蔬菜洗淨切碎, 放入鍋內加少量水蒸煮 待菜蒸爛後盛出
水果類製作 ~~ 果汁 橘子 柳橙 : (1) 將橘子撥開或柳橙切成兩半, 將汁擠出 (2) 初次餵食前加冷開水稀釋後餵之, 濃度由稀漸濃 蘋果 梨子及葡萄 : (1) 將蘋果或梨子去皮切片置於碗內 (2) 將蕃茄或葡萄置於碗內, 以熱開水浸泡兩分鐘後, 將問水丟棄, 去果皮 (3) 乾淨紗布將蘋果 梨子或葡萄包起, 同湯匙壓擠出汁 (4) 初次餵食前加冷開水稀釋後餵之, 濃度由稀漸濃 西瓜 香瓜及哈蜜瓜 : (1) 將瓜肉以湯匙挖出, 還於碗內 (2) 以湯匙壓擠出汗 (3) 初次餵食前加冷開水稀釋後餵之, 濃度由稀漸濃
果泥製作 : 1. 選擇熟軟 纖維少 肉多的水果, 如 : 哈密爪 木瓜 香蕉 蘋果等 2. 將水果洗淨後去皮, 3. 以湯匙以刮取, 壓碎成泥
五穀根莖類 米糊 麥糊 : 取適量之米粉或麥粉, 置於碗內, 加入適量奶水或開水調糊狀餵食, 用湯匙餵食 餅乾 吐司麵包 鰻頭 : 寶寶開始長牙時, 可給予餅乾或烤過之吐司麵包 ( 饅頭 ) 稀飯 : 米湯 : 將米熬煮成粥, 取湯汁 薄粥 : 將一碗飯煮成三碗粥之濃度 濃粥 : 將一碗飯煮成兩碗粥之濃度
肉魚豆蛋類 肉泥 肝泥 : 1. 選擇筋少之瘦豬肉 牛肉或雞肉, 絞碎後蒸熟 2. 將豬肝或雞肝蒸熟, 後切成小塊搗成泥 魚 : 選擇刺少 肉質細之魚, 洗淨, 蒸熟後搗碎 豆腐 : 將豆腐以開水沖淨即可餵食 蛋 : ( 怕過敏者建議 1 歲後再食用 ) 1. 將蛋置於清水中蒸 ( 煮 ) 熟, 取出蛋黃以湯匙壓 碎, 加入少許開水餵食 2. 將蛋打入碗內, 如湯汁至八分滿, 攪勻, 還鍋中 蒸熟
4~6 個月食譜舉例 體重 8.5±10% 公斤 / 身高 70±10% 公分 熱量 100±10% 大卡 / 公斤 蛋白質 2 公克 / 公斤 範例 3 餐 +2 餐點心 早 午餐及睡前母奶或嬰兒配方 180~210C.C 午點 晚餐 米糊 3 匙 + 蘋果汁 30~60CC 米糊 4~6 匙 + 菠菜汁 30~60CC
7~9 月食譜舉例 體重 9.0±10% 公斤 / 身高 73±10% 公分 熱量 100±10% 大卡 / 公斤 蛋白質 1.7 公克 / 公斤 範例 3 餐 +2 餐點心 早餐 午點及睡前母奶或嬰兒配方 180~210C.C 午餐 晚餐 魚肉稀飯 1 碗 + 魚肉泥或麵線糊 1 碗 + 蘿蔔泥香蕉泥 1/2 兩雞汁麵 1 碗 + 雞肉蔬菜泥 3~4 湯匙或麵線 1 碗 + 豬肝菠菜泥 3~4 湯匙
10~12 月食譜舉例 體重 12±10% 公斤 / 身高 90±10% 公分 熱量 100±10% 大卡 / 公斤 蛋白質 20±10% 公克 / 天 範例 3 餐 +2 餐點心 早餐及睡前 母奶或嬰兒配方 120~150C.C 早點 吐司 1 片或小饅頭 1 個 午點 麵條 1 碗 + 蒸魚肉半片 + 剁碎地瓜葉 晚餐 飯 1 碗 + 碎絞肉 4 湯匙 + 剁碎菠菜
問與答時間 4~6 月 7~9 月 10~12 月 流質 半流質 軟固體
嬰幼兒鈣質建議量 國人 DRIs 建議量 (91 年版 ) https://consumer.fda.gov.tw/pages/list.aspx?nodeid=636
自製營養高湯 1. 將大骨 雞骨或魚骨洗淨川燙 2. 放入鍋中, 倒入清水, 熬煮時間不超過 2 小時 3. 冷卻後, 撈除上層浮油 4. 分裝備用 建議也可加青菜等一起熬煮 100CC 含鈣量約 6~10 毫克
可應用的工具 濾網 湯匙 磨泥板 果汁機
如何清洗蔬果殘留的農藥 除去容易累積農藥部分 包葉菜類 : 剝成單片沖洗 小葉菜類 : 近根處切除後, 張開葉片, 直立沖洗 花果菜類 : 連皮食用者, 以軟毛刷刷洗 先切除果蒂處再清洗 削皮食用之蔬果, 先洗後再削皮
清洗原則 用流動的水沖洗 勿用鹽水浸泡或清潔劑清洗 先少量多次清洗, 最後再沖洗一次 浸泡時, 可用手或軟毛刷輕輕搓洗 最後再用清水沖洗一次
簡易食譜 吻仔魚菠菜粥 鮭魚豆腐羹 紅蘿蔔牛肉粥 小肉丸子白菜湯 旗魚高麗菜麵線 蘋果木耳粥 羅宋湯 香菇雞丁拌飯 蛋皮菠菜山藥捲
國人營養素攝取參考量 營養素 / 年齡 熱量 (kcal) 蛋白質 (g) 鈣 (mg) 維生素 A (μgre) 維生素 C (mg) 維生素 B2 (mg) 1 歲 ~ ( 稍低 ) ( 適度 ) 1050 1020 20 500 400 40 0.6 0.7 4 歲 ~ ( 稍低 ) ( 適度 ) 男 1450 1650 女 1300 1450 30 600 400 50 男 0.8 0.9 女 0.7 0.8 7 歲 ~ ( 稍低 ) ( 適度 ) 1800 2050 1550 1750 40 800 400 60 1.0 1.1 0.9 1.0 10 歲 ~ ( 稍低 ) ( 適度 ) 1950 2200 1950 2250 50 100 0 500 80 1.1 1.2 1.1 1.2
誰是營養飲食達人? 1. 我每天都會吃早餐? 2. 我每餐都會吃約半碗的蔬菜? 3. 我每天都會吃 2 個拳頭大的水果? 4. 我每天都會喝 1~2 杯鮮奶或奶粉沖泡的牛奶? 5. 我每天會喝約 1500CC 的白開水? 5. 我每天一定會吃到炸的食物? 6. 我每天都要喝含糖飲料? 7. 我每天都要吃到一包以上的零食 ( 乖乖 波卡 ) 8. 我ㄧ餐的肉量約 1 個手掌大 2/3 個手掌大 1/2 個手掌大 不吃肉 9. 我每天都要吃超過 6 顆以上的糖果 巧克力? 10. 我每天都要吃點心或宵夜才會睡的著!
五穀根莖類 主要提供醣類和少量 蛋白質, 是最經濟的 能量來源 每日建議量為 2~4 碗 一碗 = 飯 1 碗 = 饅頭 1 個 = 綠豆 紅豆 1 碗 = 稀飯 2 碗 = 麵條 2 碗 = 冬粉 2 碗 = 漢堡麵包 2 個 = 蘿蔔糕 4 塊 = 小餐包 4 個 = 土司 4 片 = 水餃皮 12 片 = 馬鈴薯 2 個 = 蘇打餅乾 12 片 = 芋頭 1 個 = 番薯 1 個 = 玉米 2 根
蛋豆魚肉類 含蛋白質與脂肪 ( 多選低脂肉類 ) 每日建議量為 2~4 份 (1 份 =1 兩重 ) 每份 = 蛋 1 個 = 豆腐 1 塊 = 五香豆干 2 片 = 無糖豆漿 1 杯 = 未炸豆包 1 個 = 任何瘦肉或家禽或魚類 1 兩 ( 約成人 3 根手指頭大小 )
奶類 牛奶 奶粉 羊奶 乳酪 起士 含蛋白質 脂肪 醣類與豐富鈣質 每日建議量為 1~2 杯 每杯 = 牛奶 1 杯 240 cc = 無糖優酪乳 200 cc = 起司 1 片 = 奶粉 3 匙
蔬菜類 主要供給維生素 礦物質與纖維質 每日建議量為 2~3 碟 ( 每碟約 100 公克 ) 每碟 = 煮熟的蔬菜 1/2 碟 = 生重 1 碗包括深綠色葉菜類 香菇 花椰菜 胡蘿蔔 洋蔥 番茄 高麗菜 茄子 海帶 木耳
水果類 主要供給維生素 礦物質 纖維質與醣類 每日建議量為 2 個 ( 每個的份量約為一個網球大小般 ) 每份 = 棒球大小的水果 1 個 ( 柑橘 小蘋果 柿子 ) = 壘球大小的水果 1/2 個 ( 泰國芭樂 香瓜 梨 ) = 躲避球大小的水果 1/6 個 ( 鳳梨 木瓜 小玉西瓜 ) = 香蕉半根 = 葡萄 10 個 = 櫻桃 9 個 = 奇異果 1.5 個
油脂類 必須脂肪酸 與熱量的來源 每日建議量為 2~3 湯匙 ( 每湯匙約 15 公克 ) 每份 = 植物油 5cc= 芝麻醬 1 茶匙 = 花生醬 1 茶匙 = 牛油 1 茶匙 = 任何堅果類 1 湯匙
油 糖 鹽減少次數減少份量 巧克力 布丁 糖果 冰淇淋 洋芋片 可樂 汽水 加味水 稀釋果汁飲料 運動飲料 奶球 奶油 沙拉醬 沙茶醬 蛋黃醬 番茄醬等調味醬料
兒童常見的飲食問題
不愛吃青菜的處理 將青菜連同甜份較高的水果一起榨汁, 也可加入適量的蜂蜜或果糖調味 盡量找出寶寶較愛吃的青菜種類, 一般高麗菜或地瓜葉接受性很高, 可先從愛吃的青菜著手然後推廣到其他青菜 可將青菜切成可愛的形狀或排成可愛的圖案, 以降低對青菜的厭惡感, 肯動手將青菜入口
可利用川燙的方式, 燙好的青菜在沾醬, 會發現孩子因喜歡沾醬的動作, 而越吃越多 將青菜與寶寶喜歡的食物混在一起, 如做成蔬菜肉餅 肉丸子等 利用藏眼法, 例如於餵食時, 將喜歡的食物放在上方, 青菜藏在下面, 寶寶會不知不覺將青菜吃到肚子裡 應用說故事的方法誘導, 例如 : 多吃紅羅蔔眼睛就會亮起來哦! 多吃青菜會變漂亮哦!
便秘問題的處理 水分的攝取是否足夠建議 : 每日攝取量 --100cc/ 公斤例如 :10 公斤的寶寶, 一天就需 900~1000CC 的水分, 包括 : 牛奶 湯 飲料及白開水 纖維質攝取是否足夠建議 : 每天 2 碗青菜 +2 個水果
食慾不佳問題的處理 菜色多變化 -- 樣式多 口味多 增加新鮮感 -- 讓孩子自己盛飯打菜 環境刺激 -- 餐具多變化氣氛好燈光佳放音樂 咀嚼困難 吞嚥不易 煮軟 去高渣 剁碎 打糊 添加太白粉或增稠劑 味覺敏感度降低 代糖 蔥 薑 檸檬 胡椒 五香粉 醋 八角 等調味料的使用 手臂操作困難 協助餵食 使用個別化餐具輔助 唾液 胃酸 消化酵素分泌較少 少量多餐, 找好消化的食材如山藥 稀飯 煮久一點
飲食原則建議 1. 均衡攝取六大類食物, 分別為奶類 主食類 ( 五榖根莖類 ) 蔬菜類 水果類 魚肉豆蛋類 油脂類 2. 食物的種類愈多愈好, 不要每天固定只吃幾種食物, 寶寶才不會看到又是這些菜而產生排斥感, 如此也才能均衡攝取到各種營養素 3. 別攝取高纖維的食物, 如 : 五穀雜糧 及蔬菜類 ; 建議可於白米飯中, 加入些燕麥片 糙米或五榖米, 每餐的蔬菜量建議約 2-3 湯匙,
飲食原則建議 4. 攝取足夠的水果量, 以補充維生素 C 的攝取建議每天的水果量約 2 個拳頭大小的份量 如 :2 個柳丁 =20-25 顆葡萄 =1 根香蕉 =2 片西瓜 =2 個小蘋果 ; 若有些寶寶懶得咀嚼, 建議可將水果榨汁, 不愛吃水果的寶寶建議可添加少許果糖或蜂蜜, 寶寶都喜歡吃起來甜味較夠的水果 可幫寶寶挑些較甜的水果較易入口, 如 : 葡萄 櫻桃 香蕉
每日建議攝取量 = 3 碗蔬菜 +2 拳頭大的水果 天天五蔬果 ~ 跨出健康的第一步 現榨果汁店 : 不加糖連渣喝的果汁挫冰 : 仙草 愛玉 洋菜凍 五彩蔬果最健康黑魯味 : 海帶 海帶絲 黑木耳 : 海帶 燙青菜 白自備 :: 金針菇 白木耳 筊白筍大蕃茄 小黃瓜 黃 : 甜椒 玉米筍 紅 : 紅蘿蔔 紅甜椒 綠 : 地瓜葉 綠蘆筍
早餐高纖維的變身術 白粥 綠豆薏仁地瓜粥白饅頭 五穀饅頭白吐司 雜糧吐司包子 菜包滷肉 滷香菇豆干牛奶 燕麥片牛奶三明治 夾些生菜葉 大蕃茄片
午餐及晚餐高纖維的變身術 里肌肉排 青椒肉絲 鱈魚排 醋溜魚片 ( 魚片 + 紅黃椒 ) 香滷肉 滷香菇豆干 大魚大肉 半葷半素 ( 芥蘭牛肉 ) 白飯 糙米飯 五榖飯 肉湯 蔬菜湯 ( 海帶湯 紫菜湯 )
健康餐盒 VS 一般市售餐盒 3 樣不同顏色的蔬菜 加工品 蛋類 蔬菜少 烤 新鮮食材 口味清淡 蔬菜量攝取約 1.5 份足夠 以烤的取代炸的 高膳食纖維的五穀飯 油炸 蛋豆魚肉類攝取過多 油脂含量過高 ( 油炸烹調 ) 蔬菜類攝取嚴重不足 白飯 加工品較多
塊莖類澱粉 ~ 取代主食類 膳食纖維比精製白米飯高
師長應抱持的態度 在建立孩子正確的飲食觀念之時, 我們必須特別注意一點, 就是態度 不要以硬性的教條 規定的命令來要求孩子, 而要以柔性的方式啟發, 去傳達我們的訴求, 否則很容易引起反效果 以身作則的重要性
給孩子們選擇的機會 食物的選擇方面, 建議先由父母過濾出較健康的食物, 再讓孩子們自己去決定要吃什麼食物 讓小孩子自己來控制飲食, 成效會比由父母執行嚴格的控制來得好 多種類及多元化的食物選擇, 讓孩子每天都攝取到不同種類的營養素
鼓勵孩子們多活動 給孩子有更多的活動時間與空間 讓學生走出教室, 做做戶外教學 在家裡, 應減少電視 錄影機和電動玩具的誘惑, 讓孩子玩玩肢體的活動 活動增加 體力消耗增加 食慾也跟著增加
結語 幼兒期是一個人開始接觸各類食物 形成食物喜好的關鍵期, 幼兒時期形成的各種食物喜好會延續到成人喔! 研究發現, 有 35% 的慢性病與不良的飲食習慣有關, 從小開始培養良好的飲食習慣, 就是在為一生健康打基礎喔!
國外研究指出, 營養失調和新陳代謝混亂, 可能影響心智功能, 降低學童學習的專注力及集中性, 產生冷漠 暴躁等行為 故建議均衡的攝取六大類食物才是健康之道
相關網站 董氏基金會 http://nutri.jtf.org.tw/index.php?idd=1&aid=3&bi d=&cid 食品藥物消費者知識服務網 https://consumer.fda.gov.tw/pages/list.aspx?no deid=273 行政院衛生署健康九九 http://health99.doh.gov.tw/default.aspx
56 Thank you