表 5-- 學年度自立午餐學校午餐經費收支結算表 學校名稱 : 單位 : 新台幣元 月份 平均每月每人每月結餘款供餐人數午餐費 A 本欄填年 7 月結餘款 午餐費 收入部分支出部分結存 D 基本費廚工薪資其 ( 包含燃小計 B 補助費他料費 ) 主副食及食油廚工人保險費及水電費設備費及調味事費退職金料總計 其他 小計 C D=A+B-C 第伍章自立午餐學校之管理8 本學年度 總計 百分比 備註 學年度學校班級數 : 學年度止午餐結餘款 : 元 製表人午餐秘書出納總務主任會計校長 填表說明 :. 本表係根據學校各月份學生午餐費結算表及 新北市政府所屬各級學校午餐經費收支要點 填載. 每月結存數應與現金出納結存數相符, 各欄位均應填寫完整. 若基本費 ( 含燃料費 ) 已併入每月餐費中以 餐 為單位收取, 則該項請填 0 4. 其他收入 : 如縣府補助設備 貧困學生午餐補助費等
第三節廚房工作人員管理 廚房工作人員是學校午餐餐點製備的第一線作業者, 其健康狀況 衛生習慣及專業職能等, 直接影響學校午餐的品質及衛生安全, 所以廚房工作人員的管理, 是自立午餐學校最重要的課題之一 一 學校非編制內廚工僱用及薪資標準依據民國 9 年 月 日 北府教體字第 090555 號函, 及現行勞動基準法相關規定, 簡述如下 : ( 一 ) 僱用廚工應以具有烹調技術士證照者優先考慮, 若已僱用但未具有證照者, 應輔導其儘快取得, 以確保營養午餐供應之品質及安全 ( 二 ) 廚工人數編制以 50 位學生編制一位廚工為準 若現有廚工人數已逾標準, 自 9.. 起, 倘有廚工離職, 均不得再增加雇用廚工, 以符合上述標準, 精簡人事成本 ( 三 ) 廚工年滿勞基法規定退休年齡者, 雇主得強制其退休, 並依勞動基準法規定給付退休金 ( 四 ) 工資標準. 按月計酬者 : 聘用之薪資, 學校得視學校午餐費收支狀況及該廚工工作量調整工資, 惟廚工薪資不得低於勞基法規定的基本薪資, 且最高薪資不得超過新北市政府預算編列之臨時人員薪資 備註 : 部分學校廚工工作量較繁重, 薪資若超過最高薪資規定, 須報府核備. 按時計酬 : 依現行勞動基準法規定辦理, 惟不得低於勞基法規定的最低時薪薪資. 工資應每月全額給付, 含寒暑假 8
二 廚工僱用的標準及條件 ( 一 ) 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後, 始得聘僱 僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次 健康檢查項目 :. 身高 體重 視力 色盲與聽力. 胸部 X 光檢查. A 型肝炎 手部皮膚病 出疹 膿瘡 外傷 性病 眼疾或傷寒 結核病 梅毒 法定傳染疾病等 4. 量血壓 測定尿中是否有尿糖與蛋白尿 5. 糞便的細菌檢查 ( 含寄生蟲卵檢查 ) 第伍章自立午餐學校之管理8 ( 二 ) 廚工僱用資格 : 依據衛生福利部 0 年 月 4 日公告 餐飲業者良好衛生規範 之 技術證照人員比率 規定 : 承攬學校餐飲之餐飲業 供應學校餐盒之餐盒業, 其僱用之烹調從業人員, 應具有中餐烹調技術士證, 且其持證比率需達 75% 以上 是故學校僱用廚工應以具有中餐烹調技術士證照者為優先考慮, 且應符合相關規定, 廚房工作人員持證比率需達到 75% 為原則
三 廚工衛生安全管理依據衛生福利部 衛署食字第 08900464 號公告 之 食品良好衛生規範 第六項食品業者衛生管理, 第二款從業人員應符合下列規定 : ( 一 ) 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後, 始得聘僱 僱用後每年應主動辦理健康檢查乙次 ( 二 ) 從業人員在 A 型肝炎 手部皮膚病 出疹 膿瘡 外傷 結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間, 或有其他可能造成食品污染之疾病者, 不得從事與食品接觸之工作 ( 三 ) 新進從業人員應接受適當之教育訓練, 使其執行能力符合生產 衛生及品質管理之要求, 在職從業人員應定期接受有關食品安全 衛生與品質管理之教育訓練, 各項訓練應確實執行並作成紀錄 ( 四 ) 食品作業場所內之作業人員, 工作時應穿戴整潔之工作衣帽 ( 鞋 ), 以防頭髮 頭屑及夾雜物落入食品中, 必要時應戴口罩 凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲 塗抹指甲油及佩戴飾物等, 並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面 ( 五 ) 從業人員手部應經常保持清潔, 並應於進入食品作業場所前 如廁後或手部受污染時, 依標示所示步驟正確洗手或 ( 及 ) 消毒 工作中吐痰 擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後, 應立即洗淨後再工作 ( 六 ) 作業人員工作中不得有吸菸 嚼檳榔 嚼口香糖 飲食及其他可能污染食品之行為 ( 七 ) 作業人員若以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時, 應穿戴消毒清潔之不透水手套, 或將手部澈底洗淨及消毒 ( 八 ) 作業人員個人衣物應放置於更衣場所, 不得帶入食品作業場所 ( 九 ) 非作業人員之出入應適當管理 若有進入食品作業場所之必要時, 應符合前列各項有關人員之衛生要求 ( 十 ) 從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或訓練 84
四 廚房工作人員僱用合約書 管理要點 差勤管理 學校廚房工作人員通常由學校自行辦理甄試評選後錄用, 學校則依據勞基法相關規定管理廚工, 提供相關管理參考範例如下 : ( 一 ) 新北市自立午餐廚房工作人員契約書 ( 參考範例 )--- 詳見附件 5-- ( 二 ) 新北市自立午餐廚房工作人員管理要點 ( 參考範例 )--- 詳見附件 5-- ( 三 ) 廚房工作人員差勤管理一覽表 假別給假日數說明備註 特別休假 婚假 喪假 產假 ( 含流產假 ) 七日十日十四日 十五日以上 八日 八日 六日 三日 八星期 四星期 一年以上三年未滿者七日三年以上五年未滿者五年以上十年未滿者十年以上者, 每一年加給一日, 加至三十日為止. 檢附結婚登記相關文件 ( 戶口名薄 ). 應自結婚之日起 個月內請畢, 每次至少半日 父母 養父母 繼父母 配偶喪亡者 祖父母 子女 配偶之父母 配偶之養父母或繼父母喪亡者 曾祖父母 兄弟姊妹 配偶之祖父母喪亡者 女工分娩前後, 應停止工作, 給予產假妊娠三個月以上流產者, 應停止工作, 給予產假. 薪資照給. 不得保留 ( 勞基法第 8 條 ) 薪資照給. 資薪照給. 應於死亡之日起百日內請畢為限. 每次至少半日 4. 須檢附訃聞或死亡證明書及關係文件. 薪資照給. 應一次請畢, 不得保留. 女工受僱工作在六個月以上者, 停止工作期間工資照給 ; 未滿六個月者減半發給 公假 依實際需要給予 比照公務人員請假規定公假核給之規定辦理 薪資照給 病假 依實際需要給予 請假連續 天 ( 含 ) 以上者, 應檢附醫院醫師診斷證明書 勞基法 4 及勞工請假規則, 扣半薪 生理假 一日 女性員工因生理日致工作有困難者, 每月得請生理假 日. 併入病假計算. 不扣全勤 不扣考績的 ( 兩性工作平等法 ) 事假 依實際需要給予 因有事故必須親自處理者 勞基法 4 及勞工請假規則, 扣全薪 公傷病假 依實際需要給予. 因職業災害而致殘廢 傷害或疾病者, 其治療 休養期間, 給予公傷病假. 醫院診斷書 ( 應請醫師記載療養所需日數 ) 薪資照給 第伍章自立午餐學校之管理85
第四節學校午餐衛生安全管理 依據 學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法 第十三條規定, 學校供應膳食其食材應優先採用中央農業主管機關認證之在地優良農業產品 為維護校園食品安全, 請加強督導廠商確實依餐食採購契約履約 ; 因學校午餐影響人數眾多, 須慎選食材來源, 由食材源頭管理開始, 為師生的飲食安全做把關, 是學校午餐的首要課題 各校衛生督導人員應嚴格管理食材供應品質, 落實餐飲場所自主衛生管理, 辦理食材驗收並留存完整紀錄 ( 詳見表 5-4-), 以確保教職員生用餐權益 一 食材衛生安全管理為避免採用來源不安全 儲存不當或受污染的食材, 故食材採購時, 應選擇取得相關優良食品標誌認證之食材, 如 台灣優良農產品標章 (Certified Agricultural Standards, CAS) 吉園圃台灣安全蔬果標章 產銷履歷農產品 (Traceable Agricultural Products,TAP) 及 食品良好作業規範 (Good Manufacturing Practice,GMP) 等, 或經衛生主管機關稽查 抽驗 評鑑為衛生優良之合格工廠登記證廠商 此外, 食材驗收時應進行點收及官能檢查, 確認食材保存期限 包裝完整性 標示 標章 運輸條件及異物判定, 符合規定者准予驗收, 不符合規定者拒收 檢附新北市自立午餐食材供應合約書 ( 詳見附件 5-4-) 參考範例供參 食材驗收標準詳述如下 : ( 一 ) 冷凍 冷藏食品 ( 含肉品 蔬菜類 調理食品及水產品 ) 認證標章 包裝袋上印有 CAS 台灣優良農產品 標章或 產銷履歷農產品 (TAP) 標章 或 食品良好作業規範 (GMP) 等, 或經衛生主管機關稽查 抽驗 評鑑 為衛生優良之廠商 冷凍食品最好選購具有 CAS 優良食品標章者為佳 證明文件肉品及水產品能提供動物用藥相關合格證明 調理食品類有農藥 動物用藥 重金屬或其他毒素等污染或殘留之虞, 需檢附相關檢驗合格報告 包裝方式 應密封完整, 不得有破損 拆封及改包裝 4 產品標示 明顯標示產品名稱 製造廠商 製造日期與有效期限等應符合食品安全衛生 管理法第五章食品標示及廣告管理之規定, 不得有仿冒品 86
第伍章自立午餐學校之管理家禽 :a. 檢視肉品大小規格是否符合 5 官能檢查 () 冷凍肉品須堅硬結實 無乾燥脫水現象 不得變形瘀血 夾帶雜物無冰晶現象或反覆解凍之情形 () 冷藏肉品應注意觸感柔軟有彈性 肉色正常 ( 豬肉呈鮮紅色, 雞肉呈淡紅色, 鴨肉呈深紅色 ) 表面有光澤 外觀良好 不得附有雜物 無變質 異味及無黏液 細分如下 : 豬肉 :a. 檢視肉品大小規格是否符合 b. 色澤良好 瘦肉部位鮮紅至稍暗紅色 c. 有光澤 肥肉部位有適度硬度 質紋細嫩 肉表面無出水現象 d. 無血塊或出血點 e. 味道正常, 無特殊異味 f. 肉質飽滿度為指壓有彈性 肉層分明 緊密度良好 b. 肉質結實 具完整表皮 表皮肌肉間無水樣液的薄膜 c. 無淤血 血塊 出血等或不良顆粒 d. 無挫傷 骨折 變色等情形 e. 肉色正常 表皮光滑良好有光澤 f. 味道正常無特殊異味 g. 肉質富有彈性 緊密度良好 h. 表皮脫毛完全 無筆毛及細毛 6 7 水產品 :a. 外觀顏色正常 眼球清澈無充血現象 b. 肉質結實有彈性 c. 正常氣味, 不可有臭味或異味 d. 包冰 0% 以下為原則 ( 依合約規定 ) e. 以原廠冷凍狀態交貨 滲出液豬肉類解凍後血水滲出液不得超過總重之百分之七 ; 雞肉類解凍後血水滲出液不得超過總重之百分之八 溫度管理 供應商分切及儲存場所的衛生條件良好, 產品置冷藏 ( < 7 ) 冷凍庫 ( < -8 ) 儲存販售, 運送過程必須用冷藏或冷凍控溫車, 運輸車並須維 持清潔無異味 87
8 交貨日期 不得超過該項產品所規定保存期限的二分之一 例如 : 該項食品保存期限為 六天時, 所交貨之產品應是生產三天以內之產品 9 其他 供應商不可自行將冷藏品凍結混充冷凍品, 必須依原廠出廠標示儲存及供貨 ; 反之亦然 ( 二 ) 蔬菜類 認證標章以 CAS 台灣有機優良農產品標章 TAP 產銷履歷農產品標章 GAP 吉園圃台灣安全蔬果標章 為佳 證明文件 能提供轄區果菜公司農藥殘留檢驗合格證明或來源證明 官能檢查 () 葉菜類 : 菜葉肥大鮮翠 葉面光潤 有彈性, 並注意葉莖部不得有腐爛現象 () 根菜類 : 挑選結實 飽滿 厚重 表皮平順且水分多者 () 果實類 : 選擇顏色鮮明 果體堅實挺直 外表完整且無斑點 (4) 塊莖類 : 竹筍以鮮嫩 色白且粗大為佳 ; 馬鈴薯應挑選無長芽 無霉點 飽滿結實者 (5) 種子類 : 表皮需光滑 色澤自然 無色素跡象者 (6) 莖菜類 : 應嫩綠新鮮 莖部挺拔結實厚重 不枯萎者為佳 (7) 菇蕈類 : 飽滿輕盈有光澤 無折傷挫傷 ( 三 ) 水果類 認證標章 產品大小 規格及甜度需符合採購合約標準 供應原則 以當令 季節性之水果 重量則以供應 份為原則 官能檢查 () 觀察果皮外觀, 力求完整 色澤亮麗 無發霉或撞傷 () 檢視果體, 果實力求飽滿堅實厚重多汁, 不過熟或乾扁 88
( 四 ) 豆類製品 麵類製品及素食加工品 4 5 證明文件供應商能提供各項產品來源證明 包裝方式應完整不得有破損 污染 完整包裝標示應符合食品安全衛生管理法第五章食品標示及廣告管理之規定 官能檢查產品外觀應完整正常 表面乾爽 無黏液 無酸敗 無不良氣味 顏色正常 無漂白現象 油炸品無油耗味 試劑檢驗依據行政院衛生署所頒布之 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 規定, 過氧化氫於食品中不得殘留且使用之食品添加物應符合食品安全衛生管理法之規定 其他供應商製備及儲存場所的衛生條件良好, 運輸過程產品應覆蓋, 運輸車須維持清潔無異味 第伍章自立午餐學校之管理89 ( 五 ) 蛋類 認證標章 以 CAS 台灣優良農產品標章 為佳 包裝方式 蛋籃外箱清潔不沾雞屎及運輸車必須維持清潔無異味 產品標示 應標示品名及製造日期, 且進貨當日距製造日期不得超過該項產品所規定保 存期限的二分之一 4 官能檢查 () 無破損 無裂痕 () 蛋殼外表附有角皮層粗糙感 不具光澤 () 手搖應無搖動聲 (4) 應沉於 6% 的食鹽水中 比重大 (5) 打開後蛋黃光挺完整, 蛋白濃厚透明, 無血絲且聚於蛋黃外
( 六 ) 調味品及雜貨類 ( 如沙拉油 糖 醬油等 ) 認證標章 包裝袋上印有 CAS 台灣優良農產品 標章或 食品良好作業規範 (GMP) 等, 或經衛生主管機關稽查 檢驗合格或合法登記之工廠產品 包裝方式 () 外包裝袋 ( 罐 ) 完整, 不可有凹罐 生鏽情形 () 乾貨產品有市售包裝, 請勿以零散包裝送貨, 應以有標示包裝產品為主 產品標示 明顯標示產品名稱 製造廠商 製造日期與有效期限等應符合食品安全衛生 管理法第五章食品標示及廣告管理之規定, 不得有仿冒品 4 官能檢查 無發黴 發潮 異味等現象 5 交貨日期 不得超過該項產品所規定保存期限的二分之一 90