法 师 魔 In recognition of culinary creativity extraordinaire 创 意 迸 发 魔 法 时 刻 Created by New Western Cuisine, Shanghai, Executed by Winnie Liang, Photos by PEI Special thanks to: Lactalis China; Marketing Pte Ltd; U.S.Cranberry Marketing Committee for U.S.Cranberries
2 Surprising with Smoke 烟 雾 中 的 惊 喜 Wizard Chef Corrado Michelazzo
Chef Corrado Michelazzo is in China for a new life and will probably settle here for as long as he can cook. While his guests occupy the center of his career, Corrado's 8-year old child is now the apple of his eyes. "China is different from all other parts of the world, especially Europe. There are just too many things to discover here. And now that I have my baby, life has become even more colorful to me". He exclaimed. With a wealth of experience working successively in restaurants with no less than 2 and 3 Michelin stars in France from the early 90s to 2003 in Italy, Corrado never stops surprising people with his ingenious creativity and revolutionary techniques in cooking. Among his trail of culinary achievements, Corrado prides himself for turning a 4-star hotel restaurant in Cogne, Aosta, Italy into one with the "Relais Chateaux" classification within two years, followed by garnering for the place a Michelin star the year after. "It's an unending process of sacrifices and pursuits for perfection, be it in service, use of ingredients, wine selections, setting, and presentations. You are being judged anomalously, so keeping it up is much more difficult than maintaining everything at par year after year". Corrado said in his exclusive interview with New Western Cuisine Magazine. "The surprise I got for winning that Michelin star was unforgettable. I never knew it was coming. I was asked to prepare a family dinner and little did I know that it was the final judgment of my performance". He fondly recalled. Hailing form Italy, Corrado studied Hotel Management at Insituto Alberghiero G. Pastore. The course provided him with on-the-job training in hotel kitchens, starting with cleaning pots and pans to washing vegetables and fish. "It was not after 3 years that I was finally allowed get near the fire. Time flies and 10 years after, I opened my own restaurant". He reminisced. Year 2009 saw Corrado's career path taking a sharp, leading him to China where golden opportunities awaited him. Since then, he has been appointed Executive Chef at Shanghai's noted Italian restaurants. Today, he is at the helm of 10 Corso Como giving the place a fresh breath of creative and innovative Mediterranean flavors. As NWC's chosen Wizard Chef for July, Corrado has prepared a dish that warrants a "wow" effect to the beholders. With the chosen ingredients and his magical touch, Corrado delivers the contrasting drama of hot and cold in a single serving coupled by the layers of complementary textures and flavors, altogether veiled in a smoky film of mouthwatering sauce from slow reduction. This is but just a sample of Corrado's many culinary surprises to uncover at 10 Corso Como. 厨 师 Corrado Michelazzo 在 中 国 的 生 活 开 启 了 全 新 的 篇 章, 只 要 还 能 在 厨 房 工 作, 他 就 会 一 直 留 在 这 里 顾 客 是 他 工 作 的 核 心,8 岁 的 儿 子 则 是 雷 鑫 的 掌 上 明 珠 中 国 与 世 界 其 他 地 方 都 不 同 这 里 有 许 多 事 情 等 待 你 去 发 现 如 今 我 有 了 自 己 的 孩 子, 生 活 对 我 来 说, 更 加 丰 富 多 彩 他 高 兴 地 说 道 厨 师 Corrado 经 验 丰 富, 从 上 个 世 纪 90 年 代 到 2003 年, 他 曾 就 职 于 法 国 和 意 大 利 的 数 家 2 星 和 3 星 米 其 林 餐 厅, 不 断 以 独 具 的 创 意 和 革 命 性 的 烹 饪 技 能 为 顾 客 带 来 惊 喜 在 雷 鑫 获 得 的 荣 誉 中, 最 为 骄 傲 的 是, 两 年 时 间 内 将 一 家 位 于 意 大 利 奥 斯 塔 4 星 酒 店 餐 厅 提 升 到 罗 莱 夏 朵 精 品 酒 店 水 准, 更 是 在 次 年 获 得 1 颗 米 其 林 星 从 服 务 食 材 使 用 葡 萄 酒 挑 选 到 桌 台 摆 设 摆 盘, 追 求 完 美 是 一 个 永 无 止 境 的 努 力 过 程 你 会 经 过 多 次 评 审, 保 持 荣 誉 比 获 得 荣 誉 更 加 难 在 接 受 新 西 餐 杂 志 的 专 访 中, 雷 鑫 如 是 说 道 最 难 忘 的 惊 喜 莫 过 于 获 得 米 其 林 星, 完 全 出 乎 我 的 意 料 我 被 要 求 准 备 一 次 家 庭 晚 宴, 这 也 是 我 所 知 道 的 最 后 评 审 他 开 心 地 回 忆 说 雷 鑫 来 自 意 大 利, 在 Insituto Alberghiero G. Pastore 学 习 酒 店 管 理, 这 些 课 程 让 他 在 酒 店 厨 房 接 受 工 作 培 训, 从 清 洗 锅 碗 蔬 菜 鱼 类 开 始 他 说 : 大 约 3 年 之 后, 我 才 被 允 许 使 用 炉 火, 不 过 10 年 之 后, 我 拥 有 了 自 己 的 餐 厅 2009 年, 雷 鑫 的 职 业 生 涯 发 生 了 巨 大 的 变 化, 他 来 到 中 国, 摆 在 面 前 的 是 无 限 机 遇 从 那 时 起, 他 开 始 担 任 上 海 知 名 餐 厅 的 行 政 总 厨 今 天, 他 在 10 Corso Como 带 来 充 满 创 意 和 创 新 的 地 中 海 风 味 作 为 新 西 餐 杂 志 7 月 刊 的 魔 法 师, 雷 鑫 为 我 们 演 绎 了 充 满 惊 喜 的 菜 品 综 合 特 定 的 食 材, 通 过 相 辅 相 成 的 质 地 和 口 味, 带 来 冷 热 相 融 的 奇 妙 对 比, 慢 煮 浓 缩 酱 汁 更 是 令 人 口 舌 生 津, 烟 雾 般 的 质 地 将 美 味 暗 藏 其 中, 然 而 这 不 过 是 Corrado 在 10 Corso Como 众 多 美 食 惊 喜 之 一
4 Crab Millefoglie 蟹 肉 拿 破 仑 Ingredients 300g king crab meat, 4 avocado, 3 lemons, 4 yellow peppers, 2 fish gelatin, 60g vistaste tomato chilli crab paste, 1 coffee spoon minced garlic, 1 coffee spoon minced parsley, fermented black garlic, vegetable stock, extra virgin olive oil, salt& pepper, U. S. Cranberry Method 1. Mince crab meat and flavor with minced garlic, parsley, lemon, salt and pepper. 2. Crush avocado and flavor with lemon, salt, pepper. 3. Cook yellow peppers in hot water, and blend together with vegetable stock, then add soaked gelatin fish to get jelly. 4. Blend black garlic with vegetable stock. Presentation Use brush to make black stripe in middle of plate with black garlic. Put crab meat in middle of plate and arrange tomato chilli crab paste on top and then avocado. Finish with pepper jelly. Garnish with cranberries. 原 料 300 克 帝 王 蟹 蟹 肉 4 个 鳄 梨 3 个 柠 檬 4 个 黄 椒 2 片 鱼 胶 60 克 vis 味 番 茄 辣 椒 螃 蟹 酱 1 咖 啡 匙 碎 蒜 1 咖 啡 匙 碎 欧 芹 发 酵 的 黑 蒜 蔬 菜 汤 特 级 初 榨 橄 榄 油 盐 和 胡 椒 美 国 蔓 越 莓 做 法 1. 将 蟹 肉 切 碎, 用 碎 蒜 欧 芹 柠 檬 盐 和 胡 椒 调 味 2. 压 碎 鳄 梨, 以 柠 檬 盐 和 胡 椒 调 味 3. 将 黄 椒 热 水 焯 一 下, 加 入 蔬 菜 汤 鱼 胶, 做 成 果 冻 4. 将 黑 蒜 与 蔬 菜 汤 混 合 摆 盘 用 刷 子 蘸 黑 蒜 酱 在 盘 中 刷 出 一 道 黑 色 条 纹 盘 子 中 央 摆 上 蟹 肉, 然 后 分 别 放 番 茄 辣 椒 螃 蟹 酱 鳄 梨 和 果 冻 顶 部 以 蔓 越 莓 装 饰
U.S. Cranberry Foie Gras 美 国 蔓 越 莓 鹅 肝 Ingredients 1 pc foie gras, 200g frozen U. S. Cranberry, 1L red wine, 300g sugar, 2 sticks cinnamon, 3 cloves, zest of 1 lemon and 1 orange, 100g parmesan, 50g cream, Balsamic vinegar, 75g President Unsalted Butter Roll, 75g flour, 75g egg white, 500g U.S. Cranberry sauce, 100g sugar, salt&pepper Method 1. Marinate foie gras for one night with cranberry juice, salt, pepper. Next day put in vacuum bag and cook in soft temperature for 10-25 minutes at 63. 2. Boil red wine with sugar, clove, cinnamon, lemon and orange zest. Add cranberries when wine gets syrup consistency. Boil again, and remove from fire. 3. For parmesan sauce: bring cream to boil, add parmesan, blend well and arrange into tamine. 4. Take bit of cranberrys cooked in wine and blend. Pass cream through tamine to take all seeds away, put sauce in biberon. 5. For crispy cranberry wafer: mix cranberry sauce with flour, sugar, butter and white eggs. Cook it in microwave for 3-4 minutes at max temperature. Presentation Make some stripes in middle of plate using balsamic vinegar (black stripe), parmesan (white stripe), cranberry sauce (red stripe). Cut one piece of foie gras and put in middle of plate on the stripes. Use cranberry cooked in wine to garnish at one side of plate. Garnish foie gras with cranberry wafer. 原 料 : 1 块 鹅 肝 200 克 冷 冻 美 国 蔓 越 莓 1 升 红 葡 萄 酒 300 克 糖 2 根 肉 桂 3 片 丁 香 1 个 橙 子 和 1 个 柠 檬 的 皮 100 克 帕 玛 森 奶 酪 50 克 奶 油 意 大 利 香 醋 75 克 总 统 淡 味 黄 油 卷 75 克 面 粉 75 克 蛋 白 500 克 美 国 蔓 越 莓 汁 100 克 糖 盐 和 胡 椒 做 法 1. 用 蔓 越 莓 汁 盐 和 胡 椒 腌 制 鹅 肝 过 夜 次 日 放 入 真 空 袋 中, 以 63 低 温 煮 10-25 分 钟 2. 取 锅 加 热 红 酒 糖 丁 香 肉 桂 柠 檬 和 橙 子 皮 呈 糖 浆 状 时 加 入 蔓 越 莓, 再 次 煮 沸 后 关 火 3. 帕 玛 森 酱 汁 : 加 热 奶 油, 加 入 帕 玛 森 奶 酪, 混 合 均 匀, 倒 入 挤 瓶 4. 取 少 量 红 酒 煮 过 的 蔓 越 莓 备 用 滤 掉 蔓 越 莓 酱 汁 中 的 籽, 装 入 挤 瓶 5. 蔓 越 莓 威 化 : 将 蔓 越 莓 酱 汁 混 合 面 粉 糖 黄 油 和 蛋 白 以 最 高 温 度 微 波 炉 中 加 热 3-4 分 钟 摆 盘 在 盘 中 分 别 用 意 大 利 香 醋 ( 黑 条 ) 帕 玛 森 酱 汁 ( 白 条 ) 蔓 越 莓 酱 汁 ( 红 条 ) 画 上 条 纹 造 型 切 下 一 片 鹅 肝, 放 置 盘 子 中 央, 条 纹 的 上 方 以 红 酒 汁 煮 过 的 蔓 越 莓 装 饰, 并 摆 上 蔓 越 莓 威 化 即 可