中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 目 錄 一 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 說 明... 1 二 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範... 3 三 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範... 10 四 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範... 19-0 -
中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 說 明 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 自 民 國 七 十 三 年 十 一 月 十 九 日 公 佈 實 施 以 來, 茲 因 餐 飲 乃 國 民 日 常 生 活 中 重 要 的 一 環, 維 繫 全 民 之 健 康, 近 年 來 更 由 於 工 商 業 發 達, 人 們 工 作 繁 忙, 外 食 人 口 大 量 增 加, 且 消 費 者 意 識 高 漲, 對 餐 飲 品 質 要 求 日 高, 不 論 是 營 養 衛 生 安 全 等, 均 為 國 人 熱 切 關 心 的 問 題, 為 使 從 業 人 員 透 過 技 能 檢 定 加 強 專 業 技 術, 切 實 與 衛 生 管 理 工 作 結 合, 力 促 餐 飲 業 升 級 及 該 業 證 照 制 度 之 建 立, 特 修 訂 中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 規 範 修 訂 要 點 : ( 一 ) 檢 定 依 其 技 能 範 圍 及 專 精 程 度 分 為 甲 乙 丙 三 級 ( 甲 級 為 新 增 列 ) 甲 級 具 專 精 技 術, 為 高 階 層 管 理 人 員 乙 級 具 熟 練 技 術, 可 擔 任 中 階 層 管 理 工 作 丙 級 具 一 般 技 術, 為 基 層 工 作 人 員 ( 二 ) 檢 定 方 式 分 學 科 測 驗 及 術 科 測 驗 兩 部 份 : 1. 學 科 測 驗 : 甲 乙 丙 三 級 一 律 不 分 項 2. 術 科 測 驗 : 乙 丙 級 分 全 素 食 " 與 葷 素 食 " 兩 大 項, 應 檢 者 可 自 行 選 考 一 項 選 擇 全 素 食 " 項 者, 學 術 科 測 驗 成 績 皆 及 格 後, 技 術 士 證 上 即 註 明 全 素 食 " 項 甲 級 不 分 全 素 食 " 葷 素 食 " ( 三 ) 本 次 修 訂 規 範 增 列 甲 級 ; 甲 級 技 術 士 具 有 產 品 生 產 規 劃, 指 導 餐 食 製 作, 執 行 餐 食 管 理 之 能 力 其 工 作 項 目 分 : 1. 職 業 道 德 2. 食 物 性 質 之 認 識 3. 食 物 選 購 4. 食 物 貯 藏 5. 食 物 製 備 6. 排 盤 與 裝 飾 7. 器 具 設 備 之 認 識 8. 營 養 知 識 9. 成 本 控 制 10. 安 全 措 施 11. 衛 生 知 識 12. 衛 生 法 規 13. 餐 飲 管 理 甲 級 技 術 士 技 能 檢 定 應 檢 者, 必 須 接 受 各 級 衛 生 單 位 或 其 認 可 之 機 構 所 辦 理 之 衛 生 講 習 至 少 四 十 四 小 時, 始 得 報 檢 甲 級 - 1 -
( 四 ) 本 次 修 訂 乙 級 規 範, 更 強 化 技 能 標 準 及 相 關 知 識 其 工 作 項 目 分 : 1. 職 業 道 德 2. 食 物 性 質 之 認 識 3. 食 物 選 購 4. 食 物 貯 藏 5. 食 物 製 備 6. 排 盤 與 裝 飾 7. 器 具 設 備 之 認 識 8. 營 養 知 識 9. 成 本 控 制 10. 安 全 措 施 11. 衛 生 知 識 12. 衛 生 法 規 乙 級 技 術 士 技 能 檢 定 應 檢 者, 必 須 接 受 各 級 衛 生 單 位 或 其 認 可 之 機 構 所 辦 理 之 衛 生 講 習 至 少 十 六 小 時, 始 得 報 檢 乙 級 ( 五 ) 本 次 修 訂 丙 級 規 範, 將 原 有 工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 簡 化, 僅 做 文 字 修 改, 明 確 地 列 出 各 項 之 內 容, 使 層 次 分 明 使 技 能 種 類 及 技 能 標 準 知 能 更 臻 完 善 丙 級 技 術 士 技 能 檢 定 應 檢 者, 必 須 接 受 各 級 衛 生 單 位 或 其 認 可 之 機 構 所 辦 理 之 衛 生 講 習 至 少 八 小 時, 始 得 報 檢 丙 級 - 2 -
中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 級 別 : 丙 級 內 政 部 73 年 11 月 19 日 七 十 三 台 內 職 字 第 266592 號 公 告 行 政 院 勞 工 委 員 會 83 年 5 月 10 日 台 八 十 三 勞 職 檢 字 第 35018 號 第 一 次 修 正 工 作 範 圍 :1. 認 識 中 餐 烹 調 之 食 物 原 料 性 質, 配 合 營 養 與 衛 生 常 識, 以 烹 調 製 作 及 供 應 簡 易 餐 食 2. 分 全 素 食 " 與 葷 素 食 " 兩 項 ( 全 素 食 項 在 術 科 測 驗 時 取 消 葷 食 原 料 處 理 ) 應 具 知 能 : 應 具 備 下 列 各 項 知 識 及 技 能 : 工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一 職 業 道 ( 一 ) 團 隊 精 1. 具 有 敬 業 精 神 (1) 道 德 與 品 德 修 養 德 神 2. 能 與 人 和 睦 相 處 協 調 合 作 (2) 衛 生 常 識 3. 具 有 良 好 的 品 德 與 修 養 - 如 誠 實, 能 接 受 他 人 意 見, 態 度 謙 恭 等 二 食 物 性 質 之 認 ( 二 ) 服 務 態 度 ( 一 ) 認 識 各 種 新 鮮 1. 能 愛 護 公 物, 減 少 浪 費, 服 裝 整 潔 端 莊 2. 能 顧 及 消 費 者 的 需 要, 以 熱 忱 服 務 為 要 件, 製 作 供 應 衛 生 可 口 的 餐 食 等 3. 能 顧 及 社 會 的 需 要 及 維 護 良 好 的 社 會 風 氣 如 避 免 豪 華 浪 費, 杜 絕 色 情 污 染 等 4. 能 服 從 及 執 行 主 管 交 辦 的 工 作 1. 能 認 識 並 正 確 處 理 各 種 食 物 如 穀 類 根 莖 澱 粉 類 禽 畜 肉 (1) 食 物 常 識 (2) 簡 易 食 品 加 工 - 3 -
識 與 選 購 食 物 及 其 性 質 (3) 食 品 添 加 物 常 識 ( 二 ) 認 識 各 種 加 工 食 品 及 其 性 質 類 魚 貝 類 蛋 類 豆 類 奶 類 蔬 菜 類 水 果 類 硬 殼 果 類 以 及 加 工 類 食 品 2. 能 認 識 各 種 調 味 品 及 香 辛 料 3. 能 認 識 各 種 生 鮮 食 物 與 調 味 品 之 性 質 如 鮮 嫩 硬 酥 脆 色 香 味 等 4. 能 了 解 食 物 之 基 本 性 質 如 濃 稠 度 變 化 加 熱 對 食 物 性 質 之 改 變 等 1. 能 認 識 並 分 辨 下 列 加 工 食 品 : (1) 罐 頭 食 品 (2) 冷 凍 冷 藏 食 品 (3) 肉 類 加 工 品 (4) 乳 製 品 (5) 點 心 類 (6) 醃 漬 食 品 (7) 速 食 食 品 (8) 飲 料 (9) 生 鮮 調 理 食 品 (10) 食 用 油 脂 (11) 乾 料 ( 香 菇 木 耳 蝦 米 金 針 等 ) (12) 黃 豆 加 工 製 品 ( 如 豆 腐 豆 干 素 雞 豆 腐 皮 等 ) - 4 -
三 2. 能 認 識 前 項 所 列 各 種 加 工 食 品 及 其 基 本 性 質 與 特 性 如 軟 硬 風 味 口 味 等 能 瞭 解 食 品 添 加 物 的 功 用 三 食 物 貯 存 四 食 物 製 備 ( 三 ) 認 識 食 品 添 加 物 ( 四 ) 各 種 食 物 新 鮮 度 之 判 定 ( 五 ) 食 品 標 示 ( 六 ) 市 場 行 情 1. 能 判 定 各 類 食 物 之 新 鮮 度 2. 能 判 定 食 物 是 否 腐 敗 變 質 能 瞭 解 各 種 食 品 包 裝 所 標 示 之 意 義 與 種 類 能 瞭 解 各 種 蔬 菜 水 果 魚 貝 類 等 食 物 之 生 產 季 節 與 市 場 價 格 關 係 冷 凍 庫 冷 藏 1. 能 正 確 瞭 解 食 物 最 適 宜 之 貯 藏 庫 乾 庫 之 使 溫 度 及 時 效 用 2. 能 正 確 瞭 解 各 類 食 物 最 適 宜 之 貯 存 方 法 3. 能 瞭 解 庫 房 之 清 潔 與 維 護 法 ( 一 ) 食 物 處 理 (1) 食 物 性 質 (2) 基 礎 食 品 包 裝 能 認 識 並 正 確 處 理 各 種 食 物 (1) 食 物 的 特 性 如 穀 類 根 莖 澱 粉 類 禽 畜 肉 (2) 基 本 烹 調 法 類 魚 貝 類 蛋 類 豆 類 奶 類 (3) 調 味 品 常 識 蔬 菜 類 水 果 類 硬 殼 果 類 以 及 加 工 類 食 品 (1) 能 正 確 將 前 列 食 物 去 除 不 可 食 之 部 分 - 5 -
(2) 能 正 確 使 用 適 當 方 法 洗 滌 前 列 食 物 含 洗 滌 方 法 及 洗 劑 之 選 擇 (3) 能 正 確 將 乾 製 品 發 泡 如 海 帶 木 耳 金 針 香 菇 開 陽 ( 蝦 米 ) 等 (4) 能 適 當 去 除 禽 畜 肉 類 魚 貝 類 之 腥 臭 或 蔬 菜 類 的 青 味 等 ( 二 ) 食 物 切 1. 能 瞭 解 各 種 食 物 所 適 宜 之 切 割 割 法 2. 能 瞭 解 刀 具 與 砧 板 之 正 確 使 用 方 法 3. 能 正 確 將 生 食 物 與 即 食 ( 切 好 即 可 食 用 的 ) 食 物 以 不 同 的 刀 及 砧 板 分 開 切 割 ( 三 ) 食 物 烹 1. 能 製 作 米 麵 食 如 煮 飯 煮 稀 調 飯 炒 飯 炒 麵 等 2. 能 操 作 煎 蒸 炸 炒 燜 燉 滷 烤 拌 燴 煮 等 各 種 基 本 烹 調 方 法 3. 能 適 當 使 用 調 味 品 及 香 辛 料 五 排 盤 與 裝 飾 ( 一 ) 器 皿 之 認 識 1. 能 瞭 解 飲 食 器 皿 之 種 類 特 性 (1) 食 物 配 色 常 識 形 狀 深 淺, 並 能 做 適 當 選 用 (2) 色 彩 調 配 常 識 如 溫 度 與 器 皿 材 質 之 關 係 食 物 (3) 裝 盤 常 識 - 6 -
( 二 ) 色 彩 之 調 配 與 裝 飾 量 之 多 少 與 器 皿 大 小 之 關 係 1. 具 色 彩 調 配 之 概 念 2. 具 有 裝 盤 之 概 念 六 器 具 設 備 之 認 識 七 營 養 知 識 八 成 本 控 制 廚 房 器 具 之 使 用 與 維 護 ( 一 ) 食 物 之 分 類 ( 二 ) 營 養 知 識 各 種 配 方 原 料 用 量 之 計 算 1. 能 瞭 解 一 般 廚 房 器 具 之 種 類 品 (1) 用 電 常 識 質 容 量 及 其 特 性 如 瓦 斯 爐 (2) 器 具 保 養 快 速 爐 熱 水 器 烤 箱 ( 或 烤 (3) 瓦 斯 使 用 常 識 爐 ) 抽 油 煙 機 冰 箱 快 鍋 ( 或 壓 力 鍋 ) 各 種 鍋 類 ( 炒 鍋 蒸 鍋 湯 鍋 等 ) 及 各 種 烹 調 用 具 ( 鏟 杓 刀 砧 板 漏 杓 刨 絲 器 打 蛋 器 磨 汁 板 等 ) 2. 能 認 識 廚 房 器 具 之 正 確 使 用 方 法 3. 能 瞭 解 廚 房 器 具 維 護 及 其 管 理 方 法 能 瞭 解 食 物 之 分 類 及 其 營 養 特 性 (1) 食 品 營 養 1. 能 認 識 營 養 素 之 分 類 (2) 營 養 常 識 2. 能 瞭 解 營 養 素 之 功 用 3. 能 瞭 解 營 養 與 健 康 之 基 本 關 係 1. 能 瞭 解 原 料 之 使 用 量 如 每 道 菜 各 種 原 料 食 物 之 搭 配 量 2. 能 正 確 估 計 進 餐 人 數 與 食 物 原 (1) 公 制 台 制 度 量 衡 換 算 (2) 數 學 四 則 演 算 - 7 -
料 用 量 3. 具 有 基 成 本 之 成 概 念 九 安 全 措 施 十 衛 生 知 識 ( 一 ) 火 災 的 預 防 ( 二 ) 意 外 事 性 之 防 範 與 急 救 ( 三 ) 安 全 檢 查 與 維 護 ( 一 ) 從 業 人 員 之 衛 生 常 識 ( 二 ) 公 共 衛 生 常 識 ( 三 ) 認 識 食 1. 能 瞭 解 一 般 火 災 發 生 之 原 因 及 (1) 用 電 安 全 預 防 火 災 發 生 的 能 力 (2) 滅 火 器 具 之 使 2. 具 有 火 災 發 生 時 之 應 變 能 力 用 1. 能 瞭 解 一 般 意 外 事 件 發 生 之 原 (3) 機 械 器 具 之 使 用 因 及 防 止 意 外 事 件 發 生 之 方 法 法 及 維 護 2. 能 瞭 解 意 外 事 件 發 生 之 正 確 緊 (4) 蒸 氣 瓦 期 的 使 急 處 理 方 法 用 方 法 3. 能 瞭 解 大 型 冷 凍 庫 冷 藏 庫 必 須 (5) 急 救 常 識 具 有 之 安 全 設 備, 如 應 有 安 全 警 鈴 的 裝 置, 門 要 有 安 全 閥 栓 1. 能 瞭 解 安 全 之 重 要 性 2. 具 有 維 護 設 備 與 環 境 安 全 之 能 力 1. 能 認 識 食 品 從 業 人 員 應 注 意 之 衛 生 事 項 2. 能 認 識 各 種 傳 染 病 預 防 之 方 法 1. 能 認 識 食 品 製 造 加 工 場 所 之 衛 生 標 準 及 其 應 注 意 事 項 2. 能 應 用 病 媒 之 管 制 方 法 3. 能 認 識 廢 棄 物 之 處 理 方 法 1. 能 認 識 各 種 食 物 中 毒 之 預 防 方 (1) 個 人 衛 生 常 識 (2) 食 物 中 毒 預 防 常 識 (3) 環 境 衛 生 常 識 (4) 環 境 衛 生 用 殺 蟲 劑 殺 菌 劑 之 常 識 (5) 廢 棄 物 清 理 法 (6) 食 品 衛 生 安 全 常 識 (7) 洗 潔 劑 之 常 識 - 8 -
品 中 毒 法 2. 能 應 用 各 種 殺 菌 法 3. 能 正 確 使 用 洗 潔 劑 ( 四 ) 調 理 衛 生 1. 能 按 時 施 行 餐 飲 衛 生 之 自 行 衛 生 管 理 及 檢 查 2. 能 正 確 實 行 餐 具 洗 滌 法 消 毒 法 十 一 衛 生 法 規 食 品 衛 生 管 理 法 令 能 瞭 解 與 食 品 衛 生 管 理 相 關 之 規 定 (1) 食 品 衛 生 管 理 法 及 施 行 細 則 (2) 公 共 飲 食 場 所 衛 生 管 理 辦 法 (3) 食 品 業 者 製 造 調 配 加 工 販 賣 貯 藏 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 及 設 施 衛 生 標 準 - 9 -
中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 級 別 : 乙 級 內 政 部 73 年 11 月 19 日 七 十 三 台 內 職 字 第 266592 號 公 告 行 政 院 勞 工 委 員 會 83 年 5 月 10 日 台 八 十 三 勞 職 檢 字 第 35018 號 第 一 次 修 正 工 作 範 圍 :1. 認 識 中 餐 烹 調 之 食 物 原 料 特 性, 配 合 營 養 與 衛 生 知 識, 以 烹 調 製 作 及 供 應 餐 食 2. 分 全 素 食 " 與 葷 素 食 " 兩 項 ( 全 素 食 項 在 術 科 測 驗 時 取 消 葷 食 原 料 處 理 ) 應 具 知 能 : 除 應 具 備 丙 級 技 術 士 之 知 識 及 技 能 外, 並 應 具 備 下 列 各 項 知 識 及 技 能 : 工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一 職 業 道 德 ( 一 ) 團 隊 精 神 ( 二 ) 服 務 態 度 1. 具 有 敬 業 精 神 2. 能 與 人 和 睦 相 處 協 調 合 作 3. 具 有 良 好 的 品 德 與 修 養 - 如 誠 實, 能 接 受 他 人 意 見, 態 度 謙 恭 等 1. 能 愛 護 公 物, 減 少 浪 費, 服 裝 整 潔 端 莊 2. 能 顧 及 消 費 者 的 需 要, 以 熱 忱 服 務 為 要 件, 製 作 供 應 衛 生 可 口 的 餐 食 等 3. 能 顧 及 社 會 的 需 要 及 維 護 良 好 的 社 會 風 氣 如 避 免 豪 華 浪 費, 杜 絕 色 情 污 染 等 4. 能 帶 領 基 層 工 作 人 員 執 行 主 管 交 辦 的 工 作 (1) 道 德 與 品 德 修 養 (2) 衛 生 概 論 二 食 物 性 質 ( 一 ) 認 識 各 種 生 鮮 1. 能 認 識 並 正 確 處 理 各 種 生 鮮 食 物 如 穀 類 根 莖 澱 粉 類 禽 (1) 食 物 概 論 (2) 食 品 加 工 概 論 - 10 -
之 認 識 食 物 及 其 性 質 ( 二 ) 認 識 各 種 加 工 食 品 及 其 性 質 畜 肉 類 魚 貝 類 蛋 類 豆 類 奶 類 蔬 菜 類 水 果 類 硬 殼 果 類 等 2. 能 認 識 各 種 調 味 品 及 香 辛 料 3. 能 認 識 各 種 生 鮮 食 物 與 調 味 品 之 性 質 如 鮮 嫩 硬 酥 脆 香 氣 味 道 顏 色 等 4. 能 正 確 認 識 食 物 在 烹 製 過 程 中 之 一 般 變 化 如 濃 稠 度 變 化 加 熱 對 食 物 性 質 之 變 化 食 物 之 褐 變 等 5. 能 瞭 解 預 防 食 物 變 質 的 方 法 1. 能 認 識 並 分 辨 下 列 加 工 食 品 : (1) 罐 頭 食 品 (2) 冷 凍 冷 藏 食 品 (3) 肉 類 加 工 品 (4) 乳 製 品 (5) 點 心 類 (6) 醃 漬 食 品 (7) 速 食 食 品 (8) 飲 料 (9) 生 鮮 調 理 食 品 (10) 食 用 油 脂 (11) 脫 水 蜜 餞 食 品 (12) 醱 酵 食 品 (13) 乾 料 ( 香 菇 木 耳 蝦 米 金 針 乾 海 參 乾 魷 - 11 -
魚 干 貝 及 其 他 山 產 海 產 乾 貨 貝 類 等 ) (14) 黃 豆 加 工 製 品 ( 如 豆 腐 豆 干 素 雞 豆 腐 皮 等 ) 2. 能 正 確 認 識 前 項 所 列 各 種 加 工 食 品 及 其 基 本 性 質 與 特 性 如 軟 硬 風 味 口 味 等 ( 三 ) 認 識 食 1. 能 認 識 食 品 添 加 物 之 分 類 (1) 食 品 添 加 物 品 添 加 2. 能 瞭 解 食 品 添 加 物 的 功 用 物 三 食 物 選 購 四 食 物 貯 藏 ( 一 ) 各 種 食 物 新 鮮 度 之 判 定 ( 二 ) 食 品 標 示 ( 三 ) 市 場 行 情 冷 凍 庫 冷 藏 庫 乾 庫 之 使 用 1. 能 正 確 判 定 各 類 食 物 之 新 鮮 度 2. 能 正 確 判 定 食 物 是 否 腐 敗 變 質 能 瞭 解 各 種 食 品 包 裝 所 標 示 之 意 義 種 類 及 標 示 方 法 能 瞭 解 各 種 蔬 菜 水 果 魚 貝 類 等 食 物 之 生 產 季 節 與 市 場 價 格 關 係 1. 能 正 確 瞭 解 食 物 最 適 宜 之 貯 藏 溫 度 及 時 效 2. 能 正 確 瞭 解 各 類 食 物 最 適 宜 之 貯 藏 方 法 3. 能 瞭 解 庫 房 之 清 潔 維 護 及 使 用 方 法 (1) 食 物 學 概 論 (2) 食 品 標 示 (1) 食 品 性 質 (2) 食 品 包 裝 (3) 食 物 病 原 菌 相 關 知 識 - 12 -
五 食 物 製 ( 一 ) 食 物 能 認 識 並 正 確 處 理 各 種 食 物 (1) 食 物 的 特 性 備 處 理 如 穀 類 根 莖 澱 粉 類 禽 畜 肉 (2) 食 物 的 構 造 與 組 類 魚 貝 類 蛋 類 豆 類 奶 類 織 蔬 菜 類 水 果 類 硬 殼 果 類 以 及 (3) 火 候 與 溫 度 的 關 加 工 類 食 品 係 (1) 能 正 確 將 前 列 食 物 去 除 不 (4) 調 味 品 概 論 可 食 之 部 分 (5) 食 物 烹 調 法 (2) 能 正 確 使 用 適 當 方 法 洗 滌 前 列 食 物 含 洗 滌 方 法 及 洗 劑 之 選 擇 (3) 能 正 確 將 乾 製 品 泡 發 如 海 帶 木 耳 金 針 香 菇 開 陽 ( 蝦 米 ) 海 參 魷 魚 海 蜇 皮 干 貝 及 其 他 山 產 海 產 乾 貨 類 等 (4) 能 適 當 去 除 禽 畜 肉 類 魚 貝 類 之 腥 臭 或 蔬 菜 類 的 青 味 等 (5) 能 適 當 處 理 冷 凍 食 品 (6) 能 適 當 宰 殺 禽 類 魚 類 ( 二 ) 食 物 1. 能 瞭 解 各 種 食 物 所 適 宜 之 切 切 割 割 法 2. 能 瞭 解 刀 具 與 砧 板 之 正 確 使 用 方 法 3. 能 正 確 將 生 食 物 與 即 食 ( 切 好 即 可 食 用 的 ) 食 物 以 不 同 的 刀 及 砧 板 分 開 切 割 ( 三 ) 食 物 烹 1. 能 熟 練 製 作 米 麵 食 如 煮 - 13 -
調 飯 煮 稀 飯 炒 飯 燴 飯 炒 麵 燴 麵 等 2. 能 熟 練 煎 蒸 炸 炒 燜 燉 滷 烤 拌 燻 爆 醃 凍 燴 溜 煮 焗 醉 燙 火 邊 扣 拼 羹 等 各 種 烹 調 法 3. 能 瞭 解 各 種 食 物 所 適 宜 的 烹 飪 法 與 火 候 4. 能 瞭 解 各 種 食 物 烹 飪 時 火 後 與 時 間 之 關 係 5. 能 適 當 使 用 調 味 品 及 香 辛 料 六 排 盤 與 裝 飾 七 器 具 設 備 之 認 識 ( 一 ) 器 皿 之 認 識 ( 二 ) 色 彩 之 調 配 與 裝 飾 廚 房 器 具 之 使 用 與 維 護 能 瞭 解 飲 食 用 器 皿 之 種 類 特 性 大 小 形 狀 深 淺, 並 能 做 正 確 選 用 如 溫 度 與 器 皿 材 質 之 關 係 食 物 量 的 多 少 與 器 皿 大 小 之 關 係 等 1. 具 有 色 彩 調 配 之 能 力 2. 能 選 用 適 當 顏 色 之 器 皿 以 配 合 盛 裝 之 食 物 3. 能 適 當 將 食 物 排 列 於 器 皿 上, 並 能 排 列 成 簡 單 的 圖 形, 以 達 美 觀 之 效 果 4. 能 做 簡 單 之 蔬 果 雕 (1) 色 彩 調 配 概 論 (2) 美 的 概 論 (3) 裝 盤 技 術 1. 能 瞭 解 一 般 廚 房 器 具 之 種 (1) 用 電 常 識 類 品 質 容 量 及 其 特 性 (2) 器 具 保 養 如 瓦 斯 爐 快 速 爐 熱 水 器 (3) 瓦 斯 使 用 常 識 - 14 -
烤 箱 ( 或 烤 爐 ) 抽 油 煙 機 冰 (4) 基 礎 工 作 流 程 安 箱 快 鍋 ( 或 壓 力 鍋 ) 各 種 鍋 排 類 ( 炒 鍋 蒸 鍋 湯 鍋 ) 及 烹 調 用 具 鏟 杓 刀 砧 板 漏 杓 刨 絲 器 打 蛋 器 ( 或 電 動 打 蛋 機 ) 以 及 絞 肉 機 果 汁 機 切 片 機 洗 米 機 去 皮 機 切 丁 ( 絲 ) 機 鋸 肉 機 攪 拌 機 洗 碗 機 烘 乾 消 毒 機 等 調 理 機 械 八 營 養 知 識 ( 一 ) 食 物 之 分 類 ( 二 ) 營 養 知 識 ( 三 ) 烹 調 與 貯 藏 方 法 對 營 養 素 之 影 響 2. 能 認 識 廚 房 器 具 之 正 確 使 用 方 法 3. 能 瞭 解 廚 房 器 具 之 設 計 與 放 置, 維 護 與 管 理 4. 能 瞭 解 爐 台 工 作 台 水 槽 之 高 度 寬 度 及 深 度 對 工 作 效 率 之 影 響 瞭 解 食 物 之 分 類 及 其 營 養 特 性 1. 能 認 識 營 養 素 之 分 類 2. 能 瞭 解 營 養 素 之 功 用 3. 能 瞭 解 營 養 素 缺 乏 時 之 影 響 能 瞭 解 各 種 貯 藏 方 法 及 烹 調 方 法 對 營 養 素 之 影 響 (1) 食 品 營 養 概 論 (2) 營 養 概 論 (3) 健 康 教 育 - 15 -
九 成 本 控 制 ( 一 ) 各 種 配 方 原 料 用 量 之 計 算 ( 二 ) 直 接 材 料 成 本 之 計 算 十 安 全 措 施 ( 一 ) 火 災 的 預 防 十 一 衛 生 知 識 ( 二 ) 意 外 事 件 之 防 範 與 急 救 ( 三 ) 安 全 檢 查 與 維 護 ( 一 ) 從 業 人 員 之 衛 生 常 識 1. 能 瞭 解 原 料 之 使 用 量 如 每 道 菜 各 種 原 料 食 物 之 搭 配 量 2. 能 正 確 估 計 進 餐 人 數 與 食 物 原 料 用 量 1. 能 瞭 解 每 項 原 料 之 單 價 變 化 情 形 2. 能 估 計 每 項 單 項 成 品 之 成 本 1. 能 瞭 解 一 般 火 災 發 生 之 原 因 及 預 防 火 災 發 生 的 能 力 2. 具 有 火 災 發 生 時 之 應 變 能 力 1. 能 瞭 解 一 般 意 外 事 件 發 生 之 原 因 及 防 止 意 外 事 件 發 生 之 方 法 2. 能 瞭 解 意 外 事 件 發 生 之 正 確 緊 急 處 理 方 法 3. 能 瞭 解 大 型 冷 凍 庫 冷 藏 庫 必 須 具 有 之 安 全 設 備, 如 應 有 安 全 警 鈴 的 裝 置, 門 要 有 安 全 閥 栓 1. 能 瞭 解 安 全 之 重 要 性 2. 具 有 維 護 設 備 與 環 境 安 全 之 能 力 1. 能 認 識 食 品 從 業 人 員 應 注 意 之 衛 生 事 項 2. 能 認 識 各 種 傳 染 病 預 防 之 方 法 (1) 公 制 台 制 度 量 衡 換 算 (2) 數 學 四 則 演 算 (3) 原 料 單 價 分 析 (4) 材 料 用 量 精 確 計 算 法 (1) 用 電 安 全 (2) 滅 火 器 具 之 使 用 (3) 機 械 器 具 之 使 用 法 及 維 護 (4) 蒸 氣 瓦 斯 的 使 用 方 法 (5) 急 救 常 識 (1) 個 人 衛 生 概 論 (2) 食 物 中 毒 預 防 之 相 關 知 識 - 16 -
3. 能 配 製 化 學 消 毒 法 之 溶 液 4. 能 應 用 各 種 消 毒 方 法 1. 能 認 識 食 品 製 造 加 工 場 所 ( 二 ) 公 共 衛 生 常 識 之 衛 生 標 準 及 其 應 注 意 事 項 (1) 環 境 衛 生 常 識 (2) 環 境 衛 生 用 殺 蟲 2. 能 瞭 解 烹 飪 場 所 之 正 確 設 劑 殺 菌 劑 之 常 備 設 施 及 動 線 流 程 識 3. 能 應 用 病 媒 之 管 制 方 法 (3) 廢 棄 物 清 理 法 ( 三 ) 認 識 食 品 中 毒 ( 四 ) 調 理 衛 生 4. 能 認 識 廢 棄 物 之 處 理 方 法 1. 能 認 識 各 種 食 物 中 毒 之 預 防 方 法 2. 能 正 確 使 用 有 關 之 食 品 添 (1) 食 品 衛 生 安 全 概 加 物 論 3. 能 應 用 各 種 殺 菌 法 (2) 食 品 添 加 物 4. 能 正 確 使 用 洗 潔 劑 (3) 洗 潔 劑 衛 生 標 準 5. 能 瞭 解 各 種 塑 膠 材 質 之 安 全 性 1. 能 按 時 施 行 餐 飲 衛 生 之 自 行 衛 生 管 理 及 檢 查 簡 易 淨 水 處 理 2. 能 認 識 簡 易 餐 飲 衛 生 檢 本 查 3. 能 正 確 實 行 餐 具 洗 滌 法 消 毒 法 4. 能 瞭 解 飲 用 水 之 衛 生 管 理 十 二 衛 生 法 規 食 品 衛 生 管 理 法 令 能 瞭 解 與 食 品 衛 生 管 理 相 關 之 規 定 (1) 食 品 衛 生 管 理 法 及 施 行 細 則 (2) 公 共 飲 食 場 所 衛 生 管 理 辦 法 - 17 -
(3) 飲 用 水 管 理 條 例 (4) 癈 棄 物 清 理 法 (5) 環 境 衛 生 管 理 規 則 (6) 食 品 業 者 製 造 調 配 加 工 販 賣 貯 藏 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 及 設 施 衛 生 標 準 (7) 食 品 添 加 物 及 其 使 用 範 圍 用 量 標 準 (8) 食 品 衛 生 標 準 - 18 -
中 餐 烹 調 技 術 士 技 能 檢 定 規 範 級 別 : 甲 級 行 政 院 勞 工 委 員 會 83 年 5 月 10 日 台 八 十 三 勞 職 檢 字 第 35018 號 公 告 工 作 範 圍 :1. 認 識 食 物 原 料 之 特 性, 配 合 營 養 與 衛 生 知 識, 以 烹 調 製 作 及 供 應 餐 食 2. 具 有 餐 飲 管 理 的 專 業 知 識 及 技 巧, 能 夠 策 劃 及 適 度 安 排 中 式 餐 食 的 製 作 供 應 與 服 務 應 具 知 能 : 除 應 具 備 乙 級 技 術 士 之 知 識 及 技 能 外, 並 應 具 備 下 列 各 項 知 識 及 技 能 : 工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一 職 業 道 德 ( 一 ) 領 導 團 隊 精 神 1. 具 有 帶 領 工 作 人 員 服 務 敬 業 的 精 神 (1) 道 德 與 品 德 修 養 (2) 領 導 統 御 2. 能 指 導 工 作 人 員 協 調 合 作 和 睦 相 處 3. 具 有 良 好 的 品 德 與 修 養 如 能 誠 心 誠 意 接 受 他 人 意 見, 態 度 謙 恭 等 二 食 物 性 質 之 認 識 ( 二 ) 開 發 服 務 項 目 ( 一 ) 認 識 各 種 生 鮮 食 物 其 性 質 1. 能 開 創 公 物 之 多 種 利 用 2. 能 以 身 作 則, 並 提 升 工 作 人 員 之 服 務 熱 忱, 且 以 顧 及 消 費 者 的 需 要 為 要 件 3. 能 使 人 力 物 力 發 揮 最 大 的 效 應 1. 能 認 識 各 種 生 鮮 食 物 如 (1) 食 物 學 原 理 穀 類 根 莖 澱 粉 類 禽 畜 肉 (2) 食 品 加 工 原 理 類 魚 貝 類 蛋 類 豆 類 (3) 食 品 添 加 物 奶 類 蔬 菜 類 水 果 類 硬 殼 果 類 等 - 19 -
( 二 ) 認 識 各 種 加 工 食 品 及 性 質 2. 能 認 識 並 正 確 使 用 各 種 調 味 料 3. 能 認 識 並 正 確 使 用 各 種 香 辛 料 4. 能 認 識 各 種 生 鮮 食 物 與 調 味 料 香 辛 料 的 性 質 如 鮮 嫩 酥 脆 香 氣 味 道 顏 色 組 成 份 特 色 等 5. 能 正 確 認 識 食 物 在 烹 製 過 程 中 所 產 生 之 物 理 與 化 學 變 化 如 濃 稠 度 加 熱 對 食 物 性 質 的 變 化 食 物 之 褐 變 加 酸 加 鹼 對 食 物 特 性 之 變 化 等 6. 能 瞭 解 食 物 變 質 的 原 因 及 其 預 防 方 法 1. 能 認 識 並 分 辨 下 列 加 工 食 品 : (1) 罐 頭 食 品 (2) 冷 凍 冷 藏 食 品 (3) 禽 畜 肉 類 加 工 品 (4) 魚 貝 類 加 工 品 (5) 乳 製 品 (6) 點 心 類 (7) 醃 漬 食 品 (8) 速 食 食 品 (9) 乾 料 類 食 品 (10) 飲 料 (11) 生 鮮 調 理 食 品 (12) 糖 漬 蜜 餞 食 品 (1) 食 物 學 原 理 (2) 食 品 加 工 原 理 (3) 食 品 添 加 物 - 20 -
( 三 ) 認 識 食 品 添 加 物 (13) 食 用 油 脂 (14) 蛋 加 工 品 (15) 醱 酵 食 品 (16) 黃 豆 加 工 製 品 1. 能 認 識 食 品 添 加 物 之 分 類 2. 能 瞭 解 食 品 添 加 物 的 功 用 3. 能 正 確 使 用 個 種 食 品 添 加 物 三 食 物 選 購 四 食 物 貯 藏 ( 一 ) 各 種 食 物 新 鮮 度 的 判 定 ( 二 ) 食 品 標 示 ( 三 ) 市 場 行 情 ( 四 ) 採 購 方 法 冷 凍 庫 冷 藏 庫, 乾 庫 等 庫 房 之 正 確 使 用 1. 能 正 確 判 定 各 類 食 物 之 新 鮮 度 2. 能 正 確 判 定 食 物 是 否 腐 敗 變 質 能 瞭 解 各 種 食 品 包 裝 所 標 示 之 意 義 種 類 及 標 示 方 法 1. 能 瞭 解 各 種 蔬 菜 水 果 魚 貝 類 等 食 物 之 生 產 季 節 與 市 場 價 格 關 係 2. 能 瞭 解 市 場 供 需 之 平 衡 經 營 型 態 與 價 格 之 關 係 能 瞭 解 各 種 採 購 方 式 與 其 施 行 時 應 注 意 事 項 1. 能 確 實 認 識 各 種 冷 凍 庫 冷 藏 庫 乾 庫 的 種 類 及 其 特 性, 並 能 適 當 運 用 2. 能 正 確 瞭 解 各 種 食 物 最 適 宜 之 貯 存 方 法 3. 能 瞭 解 各 種 庫 房 之 設 計 使 用 與 管 理 (1) 食 物 學 原 理 (2) 食 品 標 示 (3) 市 場 行 情 (4) 食 物 採 購 學 (1) 食 物 學 原 理 (2) 食 品 包 裝 (3) 廚 房 設 備 (4) 庫 房 格 局 設 計 - 21 -
五 食 物 製 ( 一 ) 食 物 處 能 認 識 並 正 確 處 理 各 種 食 物 (1) 食 物 學 原 理 備 理 -- 如 穀 類 根 莖 澱 粉 類 禽 畜 (2) 烹 飪 學 肉 類 魚 貝 類 蛋 類 豆 類 (3) 食 物 製 備 原 理 奶 類 蔬 菜 類 水 果 類 硬 殼 果 類 以 及 加 工 類 食 品 (1) 能 正 確 將 前 列 食 物 去 除 不 可 食 之 部 份 (2) 能 正 確 使 用 適 當 方 法 洗 滌 前 列 食 物 -- 含 洗 滌 方 法 及 洗 劑 之 選 擇 等 (3) 能 正 確 將 乾 製 品 泡 發 -- 如 海 帶 木 耳 金 針 香 菇 開 陽 ( 蝦 米 ) 海 參 魷 魚 海 蜇 皮 干 貝 蹄 筋 鮑 魚 及 其 他 山 產 海 產 乾 貨 類 等 (4) 能 適 當 去 除 禽 畜 肉 類 魚 貝 類 之 腥 臭 或 蔬 菜 類 的 青 味 等 (5) 能 正 確 處 理 冷 凍 食 品 (6) 能 適 當 宰 殺 處 理 禽 類 魚 類 ( 二 ) 食 物 切 1. 能 瞭 解 刀 具 與 砧 板 之 正 確 割 使 用 及 維 護 方 法 2. 能 熟 練 各 種 食 物 所 適 宜 之 切 割 法 3. 能 正 確 將 生 食 與 即 食 ( 切 好 即 可 食 用 的 ) 食 物 以 不 同 的 刀 及 砧 板 分 開 切 割 - 22 -
六 排 盤 與 裝 飾 ( 三 ) 食 物 烹 調 ( 一 ) 器 皿 之 認 識 ( 二 ) 色 彩 之 調 配 與 1. 能 熟 練 精 製 米 麵 食 如 煮 飯 煮 稀 飯 炒 飯 燴 飯 炒 麵 燴 麵 等 2. 能 熟 練 各 種 中 式 烹 調 法, 如 炒 爆 邊 煎 炸 煮 燙 汆 涮 蒸 燉 古 燒 燜 熬 滷 燴 羹 溜 焗 煨 烤 烘 燻 醃 醬 泡 醉 拌 風 凍 拼 貼 熗 拔 絲 扒 烹 等 3. 能 正 確 掌 握 各 種 食 物 所 適 宜 的 烹 飪 法 與 火 候 4. 能 正 確 瞭 解 各 種 食 物 烹 飪 時 火 候 與 時 間 之 關 係 5. 能 正 確 使 用 調 味 品 6. 能 正 確 使 用 香 辛 料 7. 能 瞭 解 各 種 食 物 烹 調 與 營 養 之 關 係 1. 能 瞭 解 飲 食 用 器 皿 之 種 類 特 性 大 小 形 狀 深 淺, 並 能 做 正 確 選 用 如 溫 度 與 器 皿 材 質 之 關 係, 食 物 量 的 多 少 與 器 上 大 小 之 關 係 等 2. 能 瞭 解 所 使 用 的 器 皿 之 安 全 性 1. 具 有 色 彩 調 配 之 能 力 2. 能 選 用 適 當 顏 色 之 器 皿 以 (1) 色 彩 學 (2) 美 學 (3) 蔬 果 雕 (4) 冰 雕 (5) 盤 飾 與 衛 生 之 相 關 知 識 (6) 器 皿 使 用 (7) 色 香 味 形 質 感 理 念 - 23 -
裝 飾 配 合 盛 裝 之 食 物 3. 能 適 當 將 食 物 排 列 於 器 皿 上, 並 能 排 列 成 圖 形, 以 達 美 觀 之 效 果 4. 能 瞭 解 蔬 果 雕 刻 及 冰 雕 的 原 理 5. 能 瞭 解 色 彩 的 搭 配 及 比 例 的 運 用 6. 能 理 解 盤 飾 與 衛 生 原 理 七 器 具 設 廚 房 器 具 之 使 1. 能 瞭 解 廚 房 器 具 之 種 類 器 (1) 用 電 常 識 備 之 認 用 與 維 護 識 質 容 量 特 性 及 其 配 置,(2) 器 具 保 養 如 瓦 斯 爐 四 口 爐 快 速 (3) 瓦 斯 使 用 常 識 爐 鼓 風 爐 烤 爐 烤 箱 (4) 工 作 流 程 安 排 與 抽 油 煙 機 抽 排 氣 機 熱 水 計 劃 器 蒸 氣 鍋 蒸 相 快 鍋 ( 或 壓 力 鍋 ) 冰 箱 冷 凍 櫃 各 種 鍋 類 ( 炒 鍋 蒸 鍋 湯 鍋 平 底 鍋 ) 及 烹 調 用 具 鏟 杓 刀 砧 板 漏 杓 刨 絲 器 打 蛋 器 ( 或 電 動 打 蛋 器 ) 以 及 絞 肉 機 果 汁 機 榨 汁 機 製 冰 機 切 片 機 洗 米 機 去 皮 機 切 丁 ( 絲 ) 機 鋸 肉 機 攪 拌 機 洗 碗 機 烘 乾 消 毒 機 多 功 能 蔬 菜 處 理 機 等 調 理 機 械 2. 能 認 識 廚 房 器 具 之 正 確 使 用 方 法 - 24 -
八 營 養 知 識 九 成 本 控 制 ( 一 ) 食 物 之 分 類 ( 二 ) 營 養 知 識 ( 三 ) 烹 調 與 貯 藏 方 法 對 營 養 素 之 影 響 ( 一 ) 各 種 配 方 原 料 用 量 之 計 算 ( 二 ) 直 接 材 料 成 本 之 計 算 3. 能 瞭 解 廚 房 器 具 之 設 計 與 放 置, 維 護 與 管 理 4. 能 瞭 解 爐 台 工 作 台 水 槽 之 高 度 寬 度 及 深 度 對 工 作 效 率 之 影 響 5. 能 適 當 的 選 購 器 具 設 備 能 瞭 解 食 物 之 分 類 及 其 營 養 特 性 1. 能 認 識 營 養 素 之 分 類 2. 能 瞭 解 營 養 素 之 功 用 3. 能 瞭 解 營 養 素 缺 乏 時 之 影 響 4. 能 瞭 解 各 生 命 期 之 營 養 需 要 5. 能 瞭 解 飲 食 與 疾 病 之 相 關 性 能 瞭 解 各 種 貯 藏 方 法 及 烹 調 方 法 對 營 養 素 之 影 響 1. 能 瞭 解 原 料 之 來 源 以 及 正 確 使 用 方 法, 如 每 道 菜 各 種 原 料 配 料 之 搭 配 份 量 2. 能 正 確 估 計 進 餐 人 數 與 食 物 原 料 用 量 1. 能 瞭 解 每 項 原 料 之 單 價 市 場 變 化 情 形 2. 能 估 計 每 單 項 成 品 之 成 本 (1) 食 品 營 養 (2) 營 養 學 (3) 膳 食 療 養 知 識 (4) 營 養 與 保 健 (1) 公 制 台 制 英 制 度 量 衡 換 算 (2) 數 學 四 則 演 算 (3) 原 料 單 價 分 析 (4) 材 料 用 量 精 確 計 算 法 (5) 市 場 資 訊 (6) 成 本 分 析 與 控 制 (7) 烹 飪 學 - 25 -
十 安 全 措 施 ( 三 ) 標 準 菜 譜 ( 一 ) 火 災 之 原 因 與 預 防 3. 能 瞭 解 成 品 之 含 稅 或 未 含 稅 率 4. 能 瞭 解 市 場 行 情 的 變 化 5. 能 適 當 的 埶 行 與 有 效 控 制 成 本 能 有 製 定 標 準 菜 譜 的 能 力 1. 能 瞭 解 火 災 發 生 的 原 因 及 預 防 火 災 發 生 之 常 識 和 能 力 2. 能 瞭 解 火 之 基 本 原 理 與 各 種 滅 火 的 基 本 步 驟 3. 能 熟 知 各 種 滅 火 器 具 之 種 類 特 性 及 能 正 確 的 操 作 使 用 各 種 滅 火 器 具 4. 能 定 期 檢 查 消 防 器 材 及 保 持 在 隨 時 可 使 用 的 狀 況 5. 能 有 效 埶 行 例 行 性 週 期 性 工 作 場 所 之 檢 查 6. 具 有 處 理 火 災 發 生 時 之 應 變 能 力 ( 二 ) 天 然 災 1. 能 預 防 天 然 災 害 ( 如 颱 風 害 與 意 水 災 等 ) 對 調 理 場 所 所 發 外 事 件 生 的 影 響 及 發 生 災 害 狀 況 之 防 範 的 緊 急 應 變 處 理 與 急 救 2. 能 瞭 解 意 外 事 件 發 生 之 原 因 及 能 有 效 防 止 意 外 事 件 發 生 之 方 法 3. 能 瞭 解 各 種 意 外 事 件 發 生 之 應 變 緊 急 處 理 方 法 (1) 用 電 安 全 (2) 滅 火 器 具 種 類 及 其 使 用 方 法 (3) 機 械 器 具 之 使 用 方 法 及 維 護 (4) 油 氣 蒸 氣 瓦 斯 的 正 確 使 用 方 法 及 安 全 維 護 (5) 急 救 常 識 (6) 消 防 安 全 (7) 勞 工 安 全 衛 生 法 規 及 施 行 細 則 - 26 -
( 三 ) 安 全 衛 生 檢 查 與 維 護 十 一 衛 ( 一 ) 從 業 人 生 知 識 員 衛 生 ( 二 ) 公 共 衛 生 4. 能 瞭 解 各 類 型 之 儲 藏 庫 ( 如 冷 凍 庫 冷 藏 庫 南 北 貨 儲 藏 庫 餐 具 用 具 儲 藏 庫. 等 ) 之 安 全 使 用 方 法 及 周 邊 安 全 維 護 措 施 1. 能 熟 知 各 項 勞 工 安 全 衛 生 法 規 及 施 行 則 2. 能 詳 估 各 項 災 害 所 附 帶 之 威 脅 與 損 失 3. 具 有 維 護 設 備 與 環 境 安 全 之 能 力 4. 具 有 處 理 意 外 事 件 發 生 時 之 緊 急 調 用 之 應 變 能 力 1. 能 徹 底 瞭 解 餐 飲 從 業 人 員 個 人 操 作 衛 生 2. 能 瞭 解 各 種 經 食 物 感 染 的 傳 染 病 及 預 防 方 法 3. 能 自 行 配 製 化 學 殺 菌 法 之 溶 液 4. 能 靈 活 運 用 各 種 消 毒 方 法 1. 能 瞭 解 食 品 製 造 加 工 場 所 之 衛 生 標 準 及 其 應 注 意 事 項 2. 能 正 確 認 識 烹 調 場 所 的 設 備 設 施 衛 生 與 維 護 3. 能 瞭 解 烹 飪 場 所 各 種 分 區 及 種 線 流 程 4. 能 有 效 應 用 病 媒 管 制 方 法 (1) 個 人 衛 生 學 (2) 微 生 物 常 識 (3) 清 毒 殺 菌 常 識 (1) 環 境 衛 生 常 識 (2) 病 媒 防 治 (3) 廢 棄 物 清 理 法 (4) 廚 房 設 備 設 置 規 劃 與 維 護 (5) 我 國 年 度 衛 生 概 況 統 計 報 告 - 27 -
( 三 ) 食 品 中 毒 ( 四 ) 調 理 衛 生 5. 能 瞭 解 廢 棄 物 之 處 理 方 法 6. 能 認 識 國 內 十 大 死 亡 原 因, 並 以 飲 食 方 法 預 防 之 1. 能 徹 底 瞭 解 食 物 中 毒 及 其 預 防 方 法 2. 能 瞭 解 食 品 添 加 物 之 安 全 性 3. 能 正 確 使 用 有 關 之 食 品 添 加 物 4. 能 正 確 應 用 各 種 殺 菌 法 5. 能 正 確 使 用 洗 潔 劑 6. 能 瞭 解 各 種 塑 膠 材 質 之 安 全 性 7. 能 瞭 解 農 藥 之 安 全 性 1. 能 確 實 施 行 餐 飲 衛 生 之 自 行 衛 生 管 理 及 檢 查 2. 能 執 行 簡 易 餐 飲 衛 生 檢 查 (1) 食 品 衛 生 學 (2) 食 品 安 全 (3) 食 品 添 加 物 (4) 食 品 包 裝 材 料 (5) 農 藥 概 念 (1) 簡 易 食 品 衛 生 檢 驗 (2) 食 品 衛 生 學 3. 能 自 行 操 作 食 品 簡 易 檢 驗 (3) 微 生 物 常 識 4. 能 瞭 解 食 品 一 般 性 官 感 檢 (4) 簡 易 淨 水 處 理 查 5. 能 正 確 實 施 餐 具 洗 滌 法 消 毒 法 6. 能 瞭 解 水 質 處 理 之 方 法 7. 能 瞭 解 食 品 危 害 因 子 分 析 8. 能 瞭 解 餐 盒 自 助 餐 團 膳 食 品 的 安 全 性 - 28 -
十 二 衛 食 品 衛 生 管 理 能 瞭 解 與 飲 品 衛 生 管 理 相 關 (1) 食 品 衛 生 管 理 法 生 法 規 法 令 之 規 定 及 施 行 細 則 (2) 公 共 飲 食 場 所 衛 生 管 理 辦 法 (3) 飲 用 水 管 理 條 例 (4) 廢 棄 物 清 理 法 (5) 環 境 衛 生 管 理 規 則 (6) 食 品 業 者 製 造 調 配 加 工 販 賣 貯 存 食 品 或 食 品 添 加 物 之 場 所 及 設 施 衛 生 標 準 (7) 食 品 添 加 物 及 其 使 用 範 圍 用 量 標 準 (8) 食 品 衛 生 標 準 十 三 餐 飲 管 理 ( 一 ) 人 事 管 理 1. 能 依 工 作 人 員 的 才 能 技 巧, 分 派 適 當 的 工 作 2. 能 安 排 工 作 人 員 的 職 前 訓 練 及 在 職 訓 練 3. 能 夠 適 當 的 排 解 工 作 人 員 的 困 難 與 紛 爭 4. 具 有 良 好 的 人 際 關 係 5. 具 有 適 當 解 決 消 費 者 反 應 的 能 力 1. 能 獨 力 完 成 菜 單 的 設 計 並 給 予 適 當 的 命 名 2. 具 有 判 定 產 品 品 質 的 能 力 (1) 人 事 管 理 (2) 人 際 關 係 (3) 人 際 溝 通 ( 二 ) 產 品 管 理 (1) 菜 單 設 計 (2) 品 質 管 制 (3) 產 品 開 發 - 29 -
(4) 產 品 檢 驗 3. 具 備 控 制 製 品 品 質 的 能 力 (5) 市 場 調 查 4. 具 有 規 劃 產 品 生 產 量 的 能 (6) 人 體 工 學 力 (7) 工 作 簡 化 5. 具 有 設 計 及 執 行 市 場 調 查 的 能 力 6. 具 有 研 發 新 產 品 的 能 力 7. 具 有 分 析 工 作 流 程, 簡 化 工 作 的 能 力 ( 三 ) 財 務 管 理 ( 四 ) 設 備 設 施 管 理 1. 具 有 籌 劃 制 訂 預 算 的 能 力 2. 具 有 執 行 財 務 預 算 與 有 效 控 制 成 本 的 能 力 3. 能 分 析 損 益 平 衡 4. 能 瞭 解 財 物 資 產 的 管 理 方 法 1. 具 有 規 劃 設 施 的 能 力 2. 具 有 有 效 管 理 器 具 設 備 的 能 力 (1) 成 本 分 析 (2) 財 務 管 理 (3) 中 管 會 計 (1) 廚 房 設 備 設 計 規 劃 與 維 護 - 30 -