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1 茶文化 茶 是中华民族的举国之饮 它发乎神农 闻于鲁周公 兴于唐朝 盛在宋代 如今已成了风靡世界的三大无 酒精饮料 茶叶 咖啡和可可 之一 并将成为21世纪的饮料大王 饮茶嗜好遍及全球 全世界已有50余个国 家种茶 寻根溯源 世界各国最初所饮的茶叶 引种的茶种 以及饮茶方法 栽培技术 加工工艺 茶事礼俗 等 都是直接或间接地由中国传播去的 茶树原产我国西南地区 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国 家 中国是茶的发祥地 被誉为 茶的祖国 茶 乃是中华民族的骄傲 茶文化从广义上讲 分茶的自然科学和茶的人文科学两方面 是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关 的物质财富和精神财富的总和 从狭义上讲 着重于茶的人文科学 主要指茶对精神和社会的功能 由于茶的 自然科学已形成独立的体系 因而 现在常讲的茶文化偏重于人文科学 第一章 茶的起源 早在秦汉以前 我国四川一带已盛行饮茶 西汉时 茶是四川的特产 曾通过进贡传到京城长安 原来我国古 代四川东鄂西就是茶树的发祥地 而这里正是三皇五帝最早生息之地 神农氏是 三苗 九黎 部族之首 领 在 史记 吴起传 与 说苑 等古籍中有 三苗氏 衡山在其南 歧山其北 左洞庭之坡 右彭 蠡之川 的记载 这说明神农氏的部族发源在四川东部和湖北西部山区 这正是今日大神农架的地域 在这样 一个植被茂盛 至今还盛产茶叶的环境里 神农尝百草完全是可能的 后来这些部族不断北移或东徙 西北才 成为华夏政治中心到舜帝禅让王位于大禹 氏族社会的政治中心已移到河南登封一带 前几年己在该处王城岗 发掘出夏代遗址遗物 大禹接位 并非一帆风顺 当初在江浙沿海治水 疏流入海 导苕溪 余不溪 入太湖 克服了洪水之患 后又战败防风氏 逐渐北上 舜帝得知大禹治水有功 就让位于他 而 三苗 后裔不服 所以 史记五帝本纪 有 三苗在江淮 荆州数为乱 的记载 大禹治水在江南 史书也有根据 秦始皇 统一中国后 曾 上会稽 祭大禹 司马迁2 0岁时 也 登会稽 探禹穴 所以今日浙江绍兴留有大禹遗 迹 夏禹原让位于 百虫将军 伯益 但为儿子夏启夺权 启有太康 仲康和少康三子 不断发生王位之争 到禹的第六代孙夏杼时政局统一 国力强盛 他曾率部南下寻根 至浙西 驻骅金斗山东南延峦妙峰一带 故这一带山称之为杼山 当时在山南至今尚留有避它城夏王村等遗迹 夏杼之后八代而衰 履癸 桀 为契 灭 契建立先商世代 从现存的历史资料也不难看出 氏族社会 三苗氏 生息之地 产茶历代不衰 如南北 朝时 刘琨购茶书 中提到安州 今湖北安陆 桐君录 中提到酉阳 今湖北黄风东 巴东 四川奉 节 荆州土地记 中提到武陵 湖南常德 都盛产茶叶 唐代的史料中提到湖北江陵 南漳 四川彭景 安景 邛崃等地盛产茶 陆羽 茶经 中提茶叶品质不详的十一州中就有鄂州即今湖北武昌 由此可见 神农本草经 记载 神农尝百草 日遇七十二毒 得茶而解之 的事应发生我国中原 即使从 王褒僮约 所记载的饮茶 卖茶的事实看来 我国汉代以前 川东鄂西地区生产和利用茶叶的事业已相当发达 人们不难 设想从采野茶到人工栽培茶树 从自给自用到 产 供 销 的过程 需要多长年代 所以说我国祖先发现利 用栽培茶叶的历史是悠久的 第二章 中国茶文化的形成 茶文化从广义上讲 分茶的自然科学和茶的人文科学两方面 是指人类社会历史实践过程中所创造的与茶有关 的物质财富和精神财富的总和 从狭义上讲 着重于茶的人文科学 主要指茶对精神和社会的功能 由于茶的 自然科学已形成独立的体系 因而 现在常讲的茶文化偏重于人文科学 第一节三国以前的茶文化启蒙 很多书籍把茶的发现时间定为公元前 年 其历史可推到三皇五帝 东汉华佗 食经 中 苦茶久 食 益意思 记录了茶的医学价值 西汉以将茶的产地县命名为 荼陵 即湖南的茶陵 到三国魏代 广雅 中已最早记载了饼茶的制法和饮用 荆巴间采叶作饼 叶老者饼成 以米膏出之 茶以物质形式出现而渗透 至其他人文科学而形成茶文化 第二节晋代 南北朝茶文化的萌芽 随着文人饮茶之兴起 有关茶的诗词歌赋日渐问世 茶已经脱离作为一般形态的饮食走入文化圈 起着一定的 精神 社会作用 第三节唐代茶文化的形成 780年陆羽著 茶经 是唐代茶文化形成的标志 其概括了茶的自然和人文科学双重内容 探讨了饮茶艺术 把儒 道 佛三教融入饮茶中 首创中国茶道精神 以后又出现大量茶书 茶诗 有 茶述 煎茶水记

2 采茶记 十六汤品 等 唐代茶文化的形成与禅教的兴起有关 因茶有提神益思 生精止渴功能 故寺庙崇尚饮茶 在寺院周围植茶树 制定茶礼 设茶堂 选茶头 专呈茶事活动 在唐代形成的中国茶道 分宫廷茶道 寺院茶礼 文人茶道 第四节宋代茶文化的兴盛 宋代茶业已有很大发展 推动了茶叶文化的发展 在文人中出现了专业品茶社团 有官员组成的 汤社 佛 教徒的 千人社 等 宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士 在宫庭中设立茶事机关 宫廷用茶已分等级 茶仪已成礼 制 赐茶已成皇帝笼络大臣 眷怀亲族的重要手段 还赐给国外使节 至于下层社会 茶文化更是生机活泼 有人迁徙 邻里要 献茶 有客来 要敬 元宝茶 定婚时要 下茶 结婚时要 定茶 同房时要 合茶 民间斗茶风起 带来了采制烹点的一系列变化 第五节明 清茶文化的普及 此时已出现蒸青 炒青 烘青等各茶类 茶的饮用已改成 撮泡法 明代不少文人雅士留有传世之作 如唐 伯虎的 烹茶画卷 品茶图 文徵明的 惠山茶会记 陆羽烹茶图 品茶图 等 茶类的增多 泡茶的技艺有别 茶具的款式 质地 花纹千姿百态 到清朝茶叶出口已成一种正式行业 茶书 茶事 茶 诗不计其数 第六节现代茶文化的发展 新中国成立后 我国茶叶从1949的年产7500T发展到1998年的60余万T 茶物质财富的大量增加为我国茶文化 的发展提供了坚实的基础 1982年 在杭州成立了第一个以宏扬茶文化为宗旨的社会团体-- 茶人之家 1983年湖北成立 陆羽茶文化研究会 1990年 中国茶人联谊会 在北京成立 1993年 中国国际茶 文化研究会 在湖洲成立 1991年中国茶叶博物馆在杭州西湖乡正式开放 1998年中国国际和平茶文化交流馆 建成 随着茶文化的兴起 各地茶艺馆越办越多 国际茶文化研讨会已开到第五界 吸引了日 韩 美 斯及 港台地区纷纷参加 各省各市及主产茶县份份主办 茶叶节 如福建武夷市的岩茶节 云南的普洱茶节 浙 江新昌 泰顺 湖北英山 河南信阳的茶叶节不胜枚举 都以茶为载体 促进全面的经济贸易发展 第七节茶 说 中国茶文化点滴 茶 字的起源 最早见于我国的 神农本草 一书 它是世界上最古的第一部药物书 据有关专家考证 该 书为战国时代 公元前5年 一公元前221年 的著作 我国茶圣一 唐代陆羽于公元７５８年左右写成了世界上最早的茶叶专著 茶经 系统而全面地论述了栽 茶 制茶 饮茶 评茶的方法和经验 根据陆羽 茶经 推论 我国发现茶树和利用茶叶迄今已有四千七百多 年的历史 茶叶在我国西周时期是被作为祭品使用的 到了春秋时代茶鲜叶被人们作为菜食 而战国时期茶叶作为治病药 品 西汉时期茶叶已成为主要商品之一了 从三国到南北朝的三百多年时间内 特别是南北朝时期 佛教盛行 佛家利用饮茶来解除坐禅瞌睡 于是在寺院庙旁的山谷间普遍种茶 饮茶推广了佛教 而佛教又促进了茶灶 的发展 这就是历史上有名的所谓 茶佛一味 的来源 到了唐代 茶叶才正式作为普及民间的大众饮料 茶叶自古以来就成为中日两国人民友谊的纽带 唐朝时 日本僧人最澄来我国浙江天台山国清寺研究佛学 回 国时带回茶籽种植于日本贺滋县 即现在的池上茶园 并由此传播到日本的中部和南部 南宋时 日本荣西 禅师两次来到中国 到过天台 四明 天童等地 宋孝宗赠他 千光法师 称号 荣西掸师不仅对佛学造诣颇 深 对中国茶叶也很有研究 并写有 吃茶养生记 一书 被日本人民尊为茶祖 南宋开庆年问 日本佛教高 僧禅师来到浙江径山寺攻研佛学 回国时带去了径山寺的 茶道具 茶台子 井将径山寺的 茶宴 和 抹茶 制法传播到日本 启发和促进了日本茶道的兴起 我国宋代时就已有阿拉伯商人定居在福建泉州运销茶叶 明代郑和下西洋 茶叶也随着销售到东南亚和南部非 洲各国 明代末期 公元１６１０年荷兰商船首先从澳门运茶到欧洲 打开了中国茶叶销往两方的大门 我国关于茶馆的最早记载 要算唐代开元年间封演的 封氏闻见记 了 其中有 自邹 齐 沧 隶 渐至京 邑 城市多开店铺 煮茶卖之 不问道俗 投钱取饮 唐宋以后 不少地方都开设了以卖茶水为业的茶馆 到了清朝 民间曲艺进入茶馆 使茶馆成为文化娱乐和休息的场所 相传我国最大的茶馆是四川当年的 华华茶厅 内有三厅四院 成都茶馆设有大靠背椅 饮茶聊天或打盹都 极为舒适

3 我国人民历来就有 客来敬茶 的习惯 这充分反映出中华民族的文明和礼貌 古代的齐世祖 陆纳等人曾提 倡以茶代酒 唐朝刘贞亮赞美 茶 有十德 认为饮茶除了可健身外 还能 以茶表敬意 以茶可雅心 以茶可行道 唐宋时期 众多的文人雅士如白居易 李白 柳宗元 刘禹锡 皮日休 韦应物 温庭 筠 陆游 欧阳修 苏东坡等 他们不仅酷爱饮茶 而且还在自己的佳作中歌颂和描写过茶叶 第三章 茶说 第一节茶史的发展 茶 是中华民族的举国之饮 它发乎神农 闻于鲁周公 兴于唐朝 盛在宋代 如今已成了风靡世界的三大无 酒精饮料 茶叶 咖啡和可可 之一 并将成为21世纪的饮料大王 饮茶嗜好遍及全球 全世界已有50余个国 家种茶 寻根溯源 世界各国最初所饮的茶叶 引种的茶种 以及饮茶方法 栽培技术 加工工艺 茶事礼俗 等 都是直接或间接地由中国传播去的 中国是茶的发祥地 被誉为 茶的祖国 茶 乃是中华民族的骄傲 茶树原产我国西南地区 我国是世界上最早发现茶树和利用茶树的国家 我国茶史的发展经历了五个阶段 一 野生药用阶段 茶的利用始作药料 在 神农本草经 一书中曾经指出 神农尝百草 日遇七十二毒 得荼而解之 注 茶原名荼 说是远在公元前 年茶被神农所发现 并用为药料 自此后 茶 逐渐推广为药用 但何时开始作为饮料 史料极缺 只有公元前59年的王褒 僮约 一文 曾提到 武阳买茶 烹茶尽具 等工作内容 这是茶用来饮用的最早记载 二 少量种植供寺僧 贵族饮用阶段 饮茶的习惯 最早应当起源于川蜀之地 后逐渐向各地传播 至西汉未 年 茶已成为寺僧 皇室和贵族的高级饮料 到三国之时 宫廷饮茶更为经常 三 大量发展阶段 从晋到隋 饮茶逐渐普及开来 成为民间饮品 不过 一直到南北朝前期 饮茶风气在地 域上仍存在着一定的差距 南方饮茶较北方为盛 但随着南北文化的逐渐融合 饮茶风气也渐渐由南向北推广 开来 但茶风的大盛却是在大唐帝国建立以后 唐代饮茶兴盛的原因有以下几点 1 唐朝建立以后 社会安定 经济发达 交通便利 使茶的生产 贸易和消费大大发展 2 饮茶的兴盛还与唐朝政府颁布的禁酒令有关 由于人口的增长以及战乱所造成的农民大量的流亡 土地的 丧失 使得唐中期以后的粮食十分匮乏 而造酒却需要消耗大量粮食 为了缓解这一矛盾 唐肃宗于乾元元年 颁布禁酒令 开始在长安禁酒 这便使许多嗜酒而不得饮的人转向饮茶 以茶代酒 促进了饮茶风气的传播 3 唐代饮茶的兴盛与贡茶的兴起 诗风的大盛以及科举制度 佛教的传播有着千丝万缕的联系 唐以前的饮茶是粗放式的 唐代随着饮茶的蔚然成风 饮茶方式也发生了显著变化 出现了细煎慢品式的饮茶 方式 这一变化在饮茶史上是一件大事 其功劳应归于茶圣陆羽 宋人饮茶继承了唐人饮茶方式 但比唐人更为讲究 制作也更为精细 而尤为精细的是宫廷团茶 饼茶 的制 作 宋代饮茶虽以饼茶为主 但同时也有一些有名的散茶 如日铸茶 双井茶和径山茶 散茶尤为文人所喜爱 在饮用上 改唐代的煮茶法为点茶法 即不再把茶末投入水中煎煮 而是放在茶盏 用开水冲注 再充分搅拌 使茶与水充分溶和 待到呈现乳状 满碗出现细密的白色泡沫时 便可慢慢品饮了 明清时代的饮茶 无论在茶叶类型上 还是在饮用方法上 都与前代差异显著 明代在唐宋散茶的基础上加以 发展扩大 使之成为盛行明 清两代并且流传至今的主要茶类 明代炒青法所制的散茶大都是绿茶 兼有部分 花茶 清代除了名目繁多的绿茶 花茶之外 又出现了乌龙茶 红茶 黑茶和白茶等类茶 从而奠定了我国茶 叶结构的基本种类 四 衰落阶段 尽管我国古代劳动人民对茶叶有不少的宝贵经验 并为世界各国发展茶叶生产作出贡献 但由 于解放前腐败政治的统治 茶叶科学技术和经验得不到总结 发扬和利用 茶叶生产在帝国主义排挤和操纵下 日趋衰败 五 解放后我国茶叶生产大发展阶段 解放后 我国茶叶生产获得了恢复和发展 开辟了集中成片的高标准新 茶园 使茶园面积不断扩大 因地制宜综合治理了大批低产茶园 同是注重建设茶场和茶厂 实行科学种茶 培训茶叶科技人员 推动了茶叶生产的大发展 这一阶段大致经历了两个阶段 第一阶段是 年 这20年基本上以垦复 发展 努力扩大种植面积为主 这期间茶园面积平均年增加 7.3% 而茶叶产量平均年增加5.9%. 第二阶段是1970后,这一阶段的重点转向改善茶园结构,提高茶园单产,完善 制茶工艺 进入90年代后 名优茶生产异军突起 种类繁多 不但恢复生产了许多历史上的名茶 还创制了种 类繁多新名茶

4 第二节茶 诗 我国既是 茶的祖国 又是 诗的国家 因此茶很早就渗透进诗词之中 从最早出现的茶诗到现在 历时 一千七百年 为数众多的诗人 文学家已创作了不少优美的茶叶诗词 我国狭义的茶叶诗词是指 咏茶 诗词 既诗的主题是茶 这种茶叶诗词数量略少 广义的茶叶诗词不仅包括 咏茶诗词 而且也包括 有茶 诗词 即诗词的主题不是茶 但是诗词中提到了茶 这种诗词数量就很多了 我国的广义茶叶诗词 据估计 唐代约有500首 宋代多达1000首 再加上金 元 明 清 以及近代 总数 当在2000首以上 真可谓美不胜收 琳琅满目了 卢仝 自号玉川子 爱茶成癖 被后人尊为茶中亚圣 他的 走笔谢孟谏议寄新茶 即 饮茶歌 是他在品尝 友人谏议大夫孟简所赠新茶之后的即兴之作 是一首著名的咏茶的七言古诗: 日高丈五睡正浓 军将打门惊周公 口云谏议送书信 白绢斜封三道印 开缄宛见谏议面 手阅月团三百片 闻道新年入山里 蛰虫惊动春风起 天子须尝阳羡茶 百草不敢先开花 仁风暗结珠蓓蕾 先春抽出黄金芽 摘鲜焙芳旋封裹 至精至好且不奢 至尊之余合王公 何事便到山人家 柴门反关无俗客 纱帽笼头自煎吃 碧云引风吹不断 白花浮光凝碗面 一碗喉吻润 二碗破孤闷 三碗搜枯肠 惟有文字五千卷 四碗发轻汗 平生不平事 尽向毛孔散 五碗肌骨清 六碗通仙灵 七碗吃不也 唯觉两腋习习清风生 蓬莱山 在何处 玉川子乘此清风欲归去 山上群仙司下土 地位清高隔风雨 安得知百万亿苍生命 堕在颠崖受辛苦 便为谏议问苍生 到头还得苏息否 月团喻指茶饼 齐已的 咏茶十二韵 是一首优美五言排律 百草让为灵 功先百草成 甘传天下口 贵占火前名 出处春无雁 收时谷有莺 封题从泽国 贡献入秦京 嗅觉精新极 尝知骨自轻 研通天柱响 摘绕蜀山明 赋客秋吟起 禅师昼卧惊 角开香满室 炉动绿凝铛 晚忆凉泉对 闲思异果平 松黄干旋泛 云母滑随倾 颇贵高人寄 尤宜别柜盛 曾寻修事法 妙尽陆先生 元稹的 一字至七字茶诗 茶 香叶 嫩芽

5 慕诗客 爱僧家 碾雕白玉 罗织红纱 铫煎黄蕊色 碗转曲尘花 夜后邀陪明月 晨前命对朝霞 洗尽古今人不倦 将至醉后岂堪夸 第三节茶 联 茶联 乃是我国楹联宝库中的一枝夺目鲜花 相传最早始于五代后蜀主孟昶在寝门桃符板上的题词 自唐至宋 饮茶兴盛 又受文人墨客所推崇 因此 茶联的出现 至迟应在宋代 但目前有记载的 而且数量又比较多 的 乃是在清代 尤以郑燮为最 清代的郑燮能诗 善画 又懂茶趣 善品茗 他在一生中曾写过许多茶联 如下 汲来江水烹新茗 买尽青山当画屏 扫来竹叶烹茶叶 劈碎松根煮菜根 墨兰数枝宣德纸 苦茗一杯成化窑 雷言古泉八九个 日铸新茶三两瓯 山光扑面因潮雨 江水回头为晚潮 从来名士能评水 自古高僧爱斗茶 楚尾吴头 一片青山入座 淮南江北 半潭秋水烹茶 近代茶联更多 现择录部分如下 为爱清香频入座 欣同知已细谈心 只缘清香成清趣 全因浓酽有浓情 四海咸来不速客 一堂相聚知音人 欲把西湖比西子 从来佳茗似佳人 一杯春露暂留客 两腋清风几欲仙 得与天下同其乐 不可一日无此君 尘虑一时净 清风两腋生 香飘屋内外 味醇一杯中 扬子江心水 蒙顶山上茶 客至心常热 人走茶不凉 美酒千杯难成知已 清茶一盏也能醉人 茗外风清移月影 壶边夜静听松涛 诗写梅花月 茶煎谷雨春 秀萃明湖游目频来过溪处 腴含古井情正及采茶时 为名忙 为利忙 忙里偷闲 且喝一杯茶去 劳心苦 劳力苦 苦中作乐 再倒一杯酒来 菜在街面卖 茶在壶中吐香 龙井云雾毛尖瓜片碧螺春 银针毛峰猴魁甘露紫笋茶 疑成云雾顶 飘出晨露香 剪取吴淞半江水 且尽卢仝七碗茶 四方来客坐片刻无分你我 两头是路吃一盏各自东西 陆羽摇头去 卢仝拍手来 佳肴无肉亦可 雅谈离我难成 泉从石出情宜冽 茶自峰生味更圆 禅榻常闲 看袅袅茶烟随落花风去 远帆无数 有盈盈轨水从罨画溪来 秀萃明湖 游目频来过溪处 腴含古井 怡情正及采茶时 半壁山房待明月 一盏清茗酬知音

6 饮一盏新绿 染满身清香 半榻梦刚回 活火初煎新涧水 一帘春欲暮 茶烟细扬落花风 趣言能适意 茶品可清心 坐 请坐 请上坐 茶 泡茶 泡好茶 第四节饮茶方式的演变 茶叶被我们的祖先发现以后 对它的利用方式先后经历了几个阶段的发展演化 才进展到如今天这种 开水冲 泡散茶 的饮用方式 在远古时代 我们的祖先仅仅是把茶叶当作药物 这与 神农本草 记载的 神农尝百草 日遇七十二毒 得 荼而解之 是相吻合的 茶叶具有清热解毒 提神 醒脑等功能 至今仍被某些地区的群众当作药用 那时人 们从野生的茶树上砍下枝条 采下芽叶 放在水中烧煮 然后饮其汁水 这就是原始的 粥茶法 这样煮出 的茶水 滋味苦涩 因此那时称茶为"苦荼" 至迟到秦汉时 人们创造了 半茶半饮 的制茶和用茶方法 即不直接烧煮鲜叶 而将制好的茶饼在火上灸烤 然后捣碎研成细末 冲入开水 再加葱 姜 橘子等调和 这种在茶中加入调料的饮法 在我国的部分民族 和地区中沿习至今 如傣族饮的 烤茶 就是在铛罐中冲泡茶叶后 加入椒 姜 桂 盐 香糯竹等调和而 成 到唐宋时期 饮茶之风大盛 当时人们最推崇福建的建溪茶 这种压成团饼形的茶 制作十分精巧 茶饼的表 面上分别压有龙凤图案 称为 龙团凤饼 饮茶时先将团茶敲碎 碾细 细筛 置于盏杯之中 然后冲入沸 水 这就是所谓的 研膏团茶点茶法 当时皇宫 寺院以及文人雅士之间还盛行茶宴 茶宴的气氛庄重 环境雅致 礼节严格 且必用贡茶或高级茶 叶 取水于名泉 清泉 选用名贵茶具 茶宴的内容大致先由主持人亲自调茶或亲自指挥 监督调茶 以示对 客人的敬意 然后献茶 接茶 闻茶香 观茶色 品茶味 茶过三巡之后 便评论茶的品第 称颂主人道德 以及赏景叙情 行文做诗等等 到了明代 太祖朱元璋有感于制作龙团凤饼劳民伤财 于是亲自下诏 罢造龙团 惟芽茶以进 这里所说 的芽茶也就是我们现在用的散茶叶了 从此以后人们不必将茶先压成饼 再碾成末 而是直接在壶或盏中沏泡 条形散茶 使饮茶的方式发生了重大的变革 这样的饮茶方式使人们对茶的利用简单而方便了 人们把盏玩壶 品茶 也使盏 壶的制作更加精美 使茶具成为艺术 这种饮茶方式一直延续到现在 目前 除了适应快节奏的生活 一部分人饮用即冲即饮的速溶茶 或为了治病保健的需要 饮用含茶或不含茶 的保健茶外 饮茶的方式 方法自明朝以来基本上没有发生什么变化 第五节茶与健康 茶叶有抗衰老作用 茶叶有益于人体健康 其抗衰延老作用 这一作用中国的古人通过观察和实践很早就有知 晓 并早已有记述 神农食经 曾记载 久服令人有力悦志 杂录 也曾记载 苦茶轻身换骨 现代研究证实茶叶中含有人体所必需的化学成分 含有对某些疾病确具有疗效的物质 每天饮茶摄入量虽少 但经常补充这些物质 对人体能起到营养和保健作用 故茶叶称之为天然保健饮料是名符其实的 按照中国传统医学的解释 茶叶性味甘苦 微寒无毒 入心肺胃经 有驱散疲劳 清思明目 生津止渴 利尿 止泻 治咳站喘 清热解毒 消食减肥等作用 用于防治高血压 高脂血症 肥胖症 冠心病 治疗食积不化 泻痢 精神不振 思维迟钝 水肿尿少 水便不利 痰喘咳嗽等等 现代茶也被认为有预防与抵抗放射性伤 害的作用 茶叶中微量元素锰 锌 硒 维生素C P E及茶多酚类物质 能清除氧自由基 抑制脂质过氧化 因而经常 饮茶确有一定延年益寿之功 茶叶中的茶单宁物质 能维持细胞正常代谢 抑制细胞突变和癌细胞分化 因而 饮茶有一定抗癌作用 茶叶中的脂多糖能防辐射损害 改善造血功能和保护血管 能增强微血管韧性 防上破 裂 降低血脂 防止动脉粥样硬化 其实将抗衰老作用理解为延年益寿作用可能更恰当一些 但是不管怎么说 饮茶对健康的益用很多 一 茶叶美容法 茶叶含有丰富的化学成分 是天然的健美饮料 经常饮用一些茶水 有助于保持皮肤光洁白嫩 推迟面部皱纹 的出现和减少皱纹

7 假如你的眼睛因用眼过多而疲劳 这对网友们来说是经常的事情 可用棉花沾冷茶水清洗眼睛 几分钟后 喷上冷水 再拍干 有助于恢复疲劳 消除黑眼圈 产生黑眼圈的主要原因有 睡眠不足 用眼过度 较长时间的强刺激 缺少维生素B12 轻度发炎 贫血 曝 晒在阳光下过久 遗传 疏忽护理 月经期间 性生活过度等 都会产生黑眼圈 因此要根据不同的情况加以 防治 避免黑眼圈的最好办法是 作息正常 睡眠充足 营养均衡多运动 多呼吸新鲜空气来减少压力 并避 免太阳直接照射 以减少黑色素的产生 消除黑眼圈最简单的方法是先把2袋茶包(茶叶包在纱布中)在冷水中浸 透 闭上眼睛 在左右眼皮上各放1个茶包 搁15分钟 或是用清洁的棉织手帕包冰块 搁在黑眼圈上停留几 分钟 经常坚持 如果你在太阳底上使皮肤受损 可用一块棉花蘸冷茶水抹不舒服的部分 不要用力过大 时间以觉得舒服为好 睡前应彻底清洁眼部化妆品 如果清洁方法不当 最容易使眼睛红肿 最好用温水浸泡过的茶袋压在眼皮上 10分钟 但不可太靠近眼睑 茶叶中所含的营养成分甚多 经常饮茶的人 皮肤显得滋润好看 将红茶叶和红糖各两汤匙加水煲煎 加面粉 调匀敷面 15分钟后 再用湿毛巾擦净脸部 每日涂敷一次 一个月后即可使容颜滋润白皙 二 饮茶与防治心脏病 茶对多种疾病有防治作用 这在古今中外都有认识 研究发现 煮沸的茶水对心脏期前收缩 简称早搏 不论是房性 室性早搏或心房纤维颤动 均能起到标本兼治的作用 分析认为 这是因为茶叶在高温的 水中能释出高浓度的茶色素 它不但可将动脉壁上硬化的粥样物质清除 使动脉组织逐渐恢复正常 还能防止 胆固醇类物质沉积于动脉壁 从而阻止动脉硬化的发生 但是这样的茶多半不会好喝 呈中药状 而且不是对所有类型的心脏病都有效 该报还给出了一个 药方 可将红茶或绿茶五克 加入清水二百毫升 中火煮沸 小火沸腾五分钟 离火沉淀片刻 去渣空腹一次饮 下 每日一次 坚持三个月即可 三 饮茶可减轻吸烟的危害 据世界卫生组织 英国帝国癌症研究基金会和美国癌症协会共同完成的一份关于吸烟的调查报告说 目前全世 界每10秒钟就有1人死于吸烟所引起的疾病 每年全世界至少有315万人因吸烟而丧生 而且这个数字还在增加 而中国吸烟人数已高达3亿多 每年消耗香烟1万5干多亿支 占全世界消耗总量的30 以上 中国的中年男 人的70 吸烟 每分钟就有1人死于吸烟 若中国烟民人数还在增加的话 预计每分钟将有5人死于吸烟 这对 吸烟者来说 无疑是一个值得警惕的信号 从健康角度考虑 戒烟势在必行 而对那些一时还难以戒掉烟痛的 吸烟者来说 饮茶则是减轻吸烟危害的最好方法 因为茶叶中的茶多酚 维生素Ｃ等成分对香烟中所含有的各 种有害物质有降解作用 边饮茶边吸烟 毒素可随饮茶不断解除 通过粪便排出体外 吸烟者常饮茶 主要有 四大好处 一是可以减轻吸烟诱发癌症的可能性 香烟的烟雾里含有4千多种化学物质 其中50种以上化学物质属于致癌 物质 而且经过呼吸道吸收又最有利于这些香烟中致癌物质在全身扩散 长期吸烟不仅可以导致肺癌 还可能 得食道癌 喉癌 胰腺癌 肾癌 膀眈癌等各种癌症 尤其是肺癌患者中吸烟者要占80 至99.5 美国休斯 敦安德森癌症中心的科研人员从分子角度阐明了吸烟与肺癌的关系 指出吸烟引起的基团变异是导致肺瘤的直 接原因 饮茶有防癌抗癌作用 茶叶中的茶多酚能抑制自由基的释放 控制癌细胞的增殖 自由基是人体在呼 吸代谢过程中 在消耗氧的同时产生的一组有害 垃圾 它几乎存在于人体的每一个细胞之中 是人体的一 大隐患和 定时炸弹 研究表明 自由基也是造成基因变异 致癌的重要原因 一般情况下人的机体是处于 自由基不断产生和不断消除的动态平衡之中 值得指出的是 香烟是自由基发生剂 据测定 人们每吸一日烟 就可产生10的17次方个自由基 吸烟会破坏这种动态平衡 自由基产生过多 人体致癌的可能性也加大了 茶 叶中茶多酚的主体儿茶素类物质是一种抗氧化剂 也是一种自由基强抑制剂 它可以抑制由于吸烟引起的肿瘤 发生 绿茶中的茶多酚清除自由基的能力较强 它们对超氧阴离子自由基具有很强的清除效应 中国预防医学 科学院营养与食品卫生研究所在研究了145种茶叶后证实 茶叶确有阻断人体内亚硝胺合成的能力 南京中山 肿瘤研究所阎玉森经试验发现 茶多酚进入人体后能与致癌物结合 使其分解 降低致癌活性 从而抑制致癌 细胞的生长 美国泊杜大学从事食品与营养研究的多罗西?莫尔说 我们的研究表明 绿茶的叶富含抗癌物质

8 其浓度相当高 足以在体内产生抗癌作用 在癌症研究方面积有四十年丰富经验的美国健康基金会名誉会 长约翰?韦斯柏格博士说 我的研究结果表明 如果你每天喝6杯茶 就可以不得癌症 美国哥伦比亚大学 哈菜姆医学中心的研究人员研究结果也显示 绿茶具有抗癌功效 因此吸烟者饮茶有助于减少癌症的发生 二是可以有助于减轻由于吸姻所引起的辐射污染 据美国马萨诸塞大学医疗中心的约瑟夫?迪法兰赞博士估计 每天吸30支烟的人 他的肺部在一年内得到香烟中放射性物质的辐射量相当于他的皮肤在胸腔Ｘ光机上透视 了大约300次 而饮茶能有效地阻止放射性物质侵入骨髓并可使锶90和钻60迅速排出体外 茶叶中的儿茶素类 物质和脂多糖物质可减轻辐射对人体的危害 对造血功能有显著的保护作用 用茶叶片剂治疗由于放射引起的 轻度辐射病的临床试验表明 其总有效率可达90 三是可以防治由于吸烟而促发的白内障 科学研究发现 吸烟正成为危害眼睛健康的大敌 会促发白内障 美 国哈沸大学医学院研究人员发现 与那些从不吸烟的人相比 每天吸20支以上香烟的人 患白内障的可能性是 不吸烟人的2倍 吸烟量越大 患白内障的可能性也就越大 在我国不明原因的失明者中就有的4 的人是因为 吸烟引起的 加拿大科学家却发现 多饮茶可以防止白内障 他们认为 白内障是由于人体内氧化反应产生的 自由基作用于眼球的晶状体所致 而茶叶中的茶多酚分解产生的具有抗氧化作用的代谢物可以阻止体内产生自 由基的氧化反应的发生 另外 美国农业部营养与衰老研究中心的 科学家们最近发现 白内障的发病率与人体血浆中胡萝卜素含量高低及浓度大小关系密切 凡是白内障患者 其血浆中胡萝卜素浓度往往很低 且发病率比正常人高3 4倍 茶叶中含有比一般蔬菜和水果都高得多的胡 萝卜素 胡萝卜素不仅有防止白内障 保护眼睛的作用 同时还有防癌抗癌 抗尼古丁 解烟毒的作用 吸烟 者饮茶对保护视力是有好处的 四是可以补充由于吸烟所消耗掉的维生素Ｃ 因为吸烟可促使人体血清中的维生素Ｃ与烟雾中的一氧化碳 亚 硝胺 尼古丁 甲醛等氧化致癌物结合 进而转变为无毒化合物或非突变物质排出体外 使得维生素C含量大大 减少 导致人体内的垃圾一自由基的大量堆积 给人体留下了隐患 加剧了自由基对各种正常细胞的损伤作用 比奴吸入尼古丁等有害物质 使细胞中氧自由基浓度名加 氧自由基对人体细胞有侵害作用 极易引起癌变 反应 美国的研究人员发现 经常补充一定剂量的维生素Ｃ则可避免吸烟所带来的这种危害 因为维生素Ｃ具 有抗氧化作用 可抑制氧自由基的生成 使人体细胞免受侵害 茶叶中维生素Ｃ的含量较丰富 尤其是绿茶 在正常情况下 茶叶中维生素C的浸出率可以达到80 左右 茶汤中的维生素Ｃ在摄氏90的温度下也很少被 破坏 吸烟音饮茶可以摄取到适量的维生素C 特别是坚持饮绿茶 完全可以补充由于吸烟造成的维生素C的不 足 以保持人体内产生和清除自由基的动态平衡 增强人体的抵抗能力 总而言之 虽然饮茶对吸烟者有一定的好处 但本文的目的绝非是鼓励人们去吸烟 更不是因为饮茶可缓解吸 烟的危害而可以肆无忌惮地去吸烟 恰恰相反 由于吸烟所带来的危害无论是对个人还是对社会都是巨大而惨 痛的 因此戒烟是大势所趋 是明智之举 饮茶只能作为戒烟过程中的一项补救措施而已 以尽可能减少吸烟 的危害 为了您的健康 彻底戒烟才是我们的最终目的 第四章 茶的种类 第一节绿 茶 西湖龙井 惠明茶 午子仙毫 州举岩 狗牯脑 黄山毛峰 平水珠茶 信阳毛尖 宝洪茶 上饶白眉 洞庭碧螺春 径山茶 峨眉竹叶青 南安石亭绿 仰天雪绿 蒙顶茶 涌溪火青 仙人掌茶 天山绿茶 永川秀芽 顾渚紫茶 休宁松萝 恩施玉露 都匀毛尖 鸠坑毛尖 桂平西山茶 老竹大方 泉岗辉白 眉茶 安吉白片 南京雨花茶 敬亭绿雪 天尊贡芽 滩茶 双龙银针 太平猴魁 源茗茶 峡州碧峰 秦巴雾毫 开化龙须 庐山云雾 安化松针 日铸雪芽 紫阳毛尖 江山绿牡丹 六安瓜片 高桥银峰 云峰与蟠毫 汉水银梭 南 白毫 遵义毛峰 九华毛峰 五盖山米茶 井岗翠绿 韶峰

9 古劳茶 舒城兰花 州碧云 小布岩茶 华顶云雾 南山白毛芽 天柱剑毫 黄竹白毫 麻姑茶 车云山毛尖 桂林毛尖 岳 毛尖 建德苞茶 瑞州黄檗茶 双桥毛尖 覃塘毛尖 东湖银毫 江华毛尖 龙舞茶 龟山岩绿 无锡毫茶 桂东玲珑茶 天目青顶 新江羽绒茶 金水翠峰 金坛雀舌 古丈毛尖 双井绿 周打铁茶 文君嫩绿 前峰雪莲 狮口银芽 雁荡毛峰 九龙茶 峨眉毛峰 南山寿眉 湘波绿 晒青 山岩翠绿 蒙顶甘露 瑞草魁 河西圆茶 普陀佛茶 雪峰毛尖 青城雪芽 宝顶绿茶 隆中茶 松阳银猴 龙岩斜背茶 梅龙茶 兰溪毛峰 官庄毛尖 云海白毫 莲心茶 金山翠芽 峨蕊 牛抵茶 化佛茶 贵定云雾茶 天池茗毫 通天岩茶 南岳云雾茶 大关翠华茶 湄江翠片 翠螺 窝坑茶 余姚瀑布茶 苍山雪绿 象棋云雾 花果山云雾茶 水仙茸勾茶 遂昌银猴 墨江云针 凌云白茶 蒸青煎茶 云林茶 盘安云峰 绿春玛玉茶 东白春芽与 太白顶芽 千岛玉叶与清溪玉芽 攒林茶 仙居碧绿 七境堂绿茶 第二节乌龙茶 武夷肉桂 武夷岩茶 铁观音 八角亭龙须茶 黄金桂 永春佛手 安溪色种 凤凰水仙 大红袍 铁罗汉 白冠鸡 水金龟 闽北水仙 白毛猴 台湾乌龙 台湾包种 第三节白 茶 银针白毫 白牡丹 贡眉又叫寿茶 新工艺白茶 第四节黄 茶 君山银针 蒙顶黄芽 北港毛尖 鹿苑毛尖 霍山黄芽 沩江白毛尖 温州黄汤 皖西黄大茶 广东大叶青 海马宫茶 第五节花 茶 茉莉花茶 珠兰花茶 桂花茶 金银花茶 白兰花茶 玫瑰花茶 玳玳花茶 第六节黑 茶 湖南黑茶 老青茶 四川边茶 六堡散茶 普洱 第七节紧 压 茶 沱茶 竹筒香茶 普洱方茶 米砖茶 黑砖茶 花砖茶 茯砖茶 湘尖茶 青砖茶 康砖和金尖 方包茶 六堡茶 七子饼茶 饼茶 紧茶 固形茶 第八节并 非 茶 绞股蓝茶 杜仲茶 松针米茶 车前草茶 罗布麻茶 人参茶 菊花茶 丹参茶 桑芽茶 金银花茶 桂花茶 胖大海茶 薄玉茶 刺五茄茶 虫屎茶 番泻叶茶 柿叶茶 青豆茶 玄米茶 钩藤茶 锅巴茶 老鹰茶 老姜茶 红枣茶

10 玉米须茶 竹叶茶 第九节功夫茶 湖红功夫 越红功夫 闽红功夫 川红功夫 祁门功夫 滇红功夫 坦洋功夫 宜红功夫 政和功夫 宁红功夫 白琳功夫 宁红功夫 第五章 茶的品质鉴别 第一节春茶 夏茶与秋茶的品质特征 春茶 夏茶和秋茶的品质特征 可以从两个方面去描述 (1)干看 主要从干茶的色 香 形三个因子上加以判断 凡绿茶色泽绿润 红茶色泽乌润 茶叶肥壮重实 或有较多白 毫 且红茶 绿茶条索紧结 珠茶颗粒圆紧 而且香气馥郁 是春茶的品质特征 绿茶色泽灰暗 红茶色泽红润 茶叶轻飘松宽 嫩梗宽长 且红茶 绿茶条索松散 珠茶颗粒松泡 香气稍带 粗老 是夏茶的品质特征 绿茶色泽黄绿 红茶色泽暗红 茶叶大小不一 叶张轻薄瘦小 香气较为平和 是秋茶的标志 2 湿看 就是对茶叶进行开汤审评 作出进一步判断 凡茶叶冲泡后下沉快 香气浓烈持久 滋味醇厚 绿茶汤色绿中 显黄 红茶汤色红艳现金圈 茶叶叶底柔软厚实 正常芽叶多者 为春茶 凡茶叶冲泡后 下沉较慢 香气稍低 绿茶滋味欠厚稍涩 汤色青绿 叶底中夹杂铜绿色芽叶 红茶滋味较强 欠爽 汤色红暗 叶底较红亮 茶叶叶底薄而较硬 对夹叶较多者 为夏茶 凡茶叶冲泡后香气不高 滋味平淡 叶底夹有铜绿色芽叶 叶张大小不一 对夹叶多者 为秋茶 第二节春茶 夏茶与秋茶的识别 1 春茶 夏茶与秋茶的划分 春茶 夏茶与秋茶的划分 主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的 在我国气候条件下 除华南茶区的少数地区外 绝大部分产茶地区 茶树生长和茶叶采制是有季节性的 江北 茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬 江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬 西南茶区茶叶采制期限为 1月下旬至12月上旬 属于亚热带和温带地区的茶区 包括江北茶区 江南茶区和西页茶区 通常按采制时间 划分为春 夏 秋三季茶 但季节茶的划分标准是不一致的 有的以节气分 清明至小满为春茶 小满至小 暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中旬以 后采制的为秋天茶.我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶 夏茶和 秋茶之分外 还有按茶树新梢生长先后 采制迟早 划分为头轮茶 二轮茶 三轮茶 四轮茶的 茶树由于受气候 品种 以及栽培管理条件的影响 每年每季茶的采制的迟早是不一致的 大体说来 总是自 南向北逐渐推迟的 南北差异达3-4个月 另外 即使是同一茶区 甚至同一块茶园 年与年之间 也可以因气 候 管理等原因 相差5-20天 由于茶季不同 茶树生长状况有别 因此 即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶 无论是外形和 内质都有较大的差异 以绿茶为例 由于春季气温适中 雨量充沛 加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生 息 体内营养成分丰富 所以 春季不但芽中肥壮 色泽绿翠 叶质柔软 白毫显露 而且与提高茶叶品质相 关的一些有效成分 特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富 使得春茶的滋味更为鲜爽 香气更加强烈 保健作用更为明显 加之 春茶期间一般无病虫危害 无须使用农药 茶叶无污染 因此春茶 特别是早期 的春茶 往往是一年中绿茶品质最佳的 所以 众多高级名绿茶 诸如西湖龙井 洞庭碧螺春 黄山毛峰 庐 山云雾等等 均无自春茶前期 夏茶 由于采制时正逢炎热季节 虽然茶树新梢生长迅速 有 茶到立夏一夜 粗 之说 但很容易老化 茶叶中的氨基酸 维生素的含量明显减少 使用使得夏茶中花青素 咖啡碱 茶多 酚含量明显增加 从而使滋味显得苦涩 秋季气候介于春夏之间 在秋茶后期 气候虽较为温和 但雨量往往 不足 会使采制而成的茶叶显得较为枯老 特别是茶树历经春茶和夏茶的采收 体内营养有所亏缺 因此 采

11 制而成的茶叶 内含物质显得贫乏 在这种情况下 不但茶叶滋味淡薄 而且香气欠高 叶色较黄 所谓 要 好吃 秋白露 其实 说的是茶叶 味道和淡 罢了 对红茶而言 由于春茶期间气温低 湿度大 发酵困难 而夏茶期间气温较高 湿度较小 有利红茶发酵变红 特别是由于天气炎热 使得茶叶中的茶多酚 咖啡碱的含量明显增加 因此 干茶和茶汤均显得红润 滋味 也较强烈 只是由于夏茶中的氨基酸含量减少 对形成红茶的鲜爽味有一定影响 2 春茶 夏茶与秋茶的品质特征 春茶 夏茶和秋茶的品质特征 可以从两个方面去描述 1 干看 主要从干茶的色 香 形三个因子上加以判断 凡绿茶色泽绿润 红茶色泽乌润 茶叶肥壮重实 或有较多白 毫 且红茶 绿茶条索紧结 珠茶颗粒圆紧 而且香气馥郁 是春茶的品质特征 凡绿茶色泽灰暗 红茶色泽红润 茶叶轻飘松宽 嫩梗宽长 且红茶 绿茶条茶条索松散 珠茶颗粒松泡 香气稍带粗老 是夏茶的品质特征 凡绿茶色泽黄绿 红茶色泽暗红 茶叶大不不一 叶张轻薄瘦小 香气较为平和 是秋茶的标志 在购茶时还可结合偶尔夹尽可杂在茶叶中的茶花 茶果来判断是何季茶 如果发现茶叶中夹有茶树幼果 其大小近似绿豆时 那么 可以判断为春茶 若幼果接近豌豆大小 那么 可以判断为夏茶 若茶果直径已 超过0.6厘米 那么 可以判断为秋茶 不过 秋茶时由于鲜茶果的直径已达到1厘米左右 一般很少会有夹杂 自7月下旬开始 直至当年8月 为茶花蕾期 而9-11月为茶树开花期 所以凡发现茶叶中杂有干茶树花蕾期 或干茶树花朵者 当为秋茶了 只是 茶叶在加工过程中 通过筛分 拣剔 很少会有茶树花 果夹杂 因此 在判断季节茶时 必须进行综合分析 方可避免片面性 2 湿看 就是对茶叶进行开汤审评 作为进一步判断 凡茶叶冲泡后下沉快 香气浓烈持久 滋味醇 绿茶汤色绿 中显黄 红茶汤色艳现金圈 茶叶叶底柔软厚实 正常芽叶多者 为春茶 凡茶叶冲泡后 下沉较慢 香气稍低 绿茶滋味欠厚稍涩 汤色青绿 叶底中夹杂铜绿色芽叶 红茶滋味 较强欠爽 汤色红暗 叶底较红亮 茶叶叶底薄而较硬 对夹叶较多者 为夏茶 凡茶叶冲泡后香气不高 滋味平淡 叶底夹有铜绿色芽叶 叶张大小不一 对夹叶多者 为秋茶 第三节高山茶与平地茶的甄别 几乎是所有的茶人都知道 高山出好茶 高山茶与平地茶相比 前者的香气特别高 滋味特别浓 1 高山为何出好茶 古往今来 我国的历代贡茶 传统名茶 以及当代新创制的名茶 大多出自高山 高山为什么出好茶呢 明代陈襄古诗曰 雾芽吸尽香龙脂 说高山茶的品质所以好 是因为在云雾中吸收了 龙脂 的缘故 所以 我国的许多名茶 以山名加云雾命名的特别多 如江西的庐山云雾茶 浙江的华顶云雾茶 湖北的熊洞 云雾茶 安徽的高峰云雾茶 江苏的花果山云雾茶 湖南的南岳云雾茶等 其实 高山之所以出好茶 是优越 的茶树生态环境造就的 据考证 茶树的原产地在我国西南部的多雨潮湿的原始森林中 经过长期的历史进化 逐渐形成了喜温 喜湿 耐荫的生活习性 高山出好茶的奥妙 就在于那里优越的生态条件 正好满足了茶 对生长的需要 这主要表现在以下三方面 1 茶树生长在高山多雾的环境中 一是由于光线受到雾珠的影响 使得红橙黄绿蓝靛紫七种可见光的红黄 光得到加强 从而使茶树芽叶中的氨基酸 叶绿素和水分含量明显增加 二是由于高山森林茂盛 茶树接受光 照时间短 强度低 漫射光多 这样有利于茶叶中含氮化合物 诸如叶绿素 全氮量和氨基酸含量的增加 三 是由于高山有葱郁的林木 茫茫的云海 空气和土壤的湿度得以提高 从而使茶树芽叶光合作用形成的糖类化 合物缩合困难 纤维素不易形成 茶树新销可在较长时期内保持鲜嫩而不易粗老 在这种情况下 对茶叶的色 泽 香气 滋味 嫩度的提高 特别是对绿茶品质的改善 十分有利 2 高山植被繁茂 枯枝落叶多 地面形成了一层厚厚的覆盖物 这样不但土壤质地疏松 结构良好 而且 土壤有机质含量丰富 茶树所需的各种营养成分齐全 从生长在这种土壤的茶树上采摘下来的新梢 有效成分 特别丰富 加工而成的茶叶 当然是香高味浓 3 高山的气温对改善茶叶的内质有利 一般说来 海拔每升高100米 气温大致降低0.5摄氏度 而温度 决定着茶树中酶的活性 现代科学分析表明 茶树新梢中茶多酚和儿茶素的含量随着海拔高度的升高 气温的

12 降低而减少 从而使茶叶的浓涩味减轻 而茶叶中氨基酸和芳香物质的含量却随着海拔升高气温的降低而增加 这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础 茶叶中的芳香物质在加工过程中会发生复杂的化学变化 产生 某些鲜花的芬芳香气 如苯乙醇能形成玫瑰香 茉莉酮能形成茉莉香 沉香醇能形成玉兰香 苯丙醇能形成水 仙香等 许多高山茶之所以具有某些特殊的香气 其道理就在于此 从上可见 高山出好茶 乃是由于高山的气候与土壤综合作用的结果 如果在制作时工艺精湛 那就更会锦上 添花 当然 只要气候温和 雨量充沛 云雾较多 温度较大 以及土壤肥沃 土质良好 即使不是高山 但 具备了高山生态环境的地方 同样会生产出品质优良的茶叶 但任何事物都是有一定限度的 所谓高山出好茶 是与平地相比而言的并非是山越高 茶越好 对主要高山名 茶产地的调查表明 这些茶山大都集中在海拔 米之间 海拔超过800米以上 由于气温偏低 往往茶树 生长受阻 且易受白星病危害 用这种茶树新梢制出来的茶叶 饮起来涩口 味感较差 2 高山茶与平地茶的比较 高山茶与平地茶相比 由于生态环境有别 不仅茶叶形态不一 而且茶叶内质也不相同 相比而言两者的品质 特征有如下区别 高山茶新销肥壮 色泽翠绿 茸毛多 节间长 鲜嫩度好 由此加工而成的茶叶 往往具有特殊的花香 而且 香气高 滋味浓 耐冲泡 且条索肥硕 紧结 白毫显露 而平地茶的新梢短小 叶底硬薄 叶张平展 叶色 黄绿少光 由它加工而成的茶叶 香气稍低 滋味较淡 条索细瘦 身骨较轻 在上述众多的品质因子中 差 异最显的是香气和滋味两项 平常茶人所说的某茶 具有高山茶的特征 就是指茶叶具有高香 浓味而言的 第四节新茶与陈茶的辨别 新茶比陈茶好 这是指一般而言的 并非一定如此 适时贮藏 对龙井茶而言 不但色味俱佳 而且还具香胜 之美 又如乌龙茶 只要保存得当 即使是隔年陈茶 同样具有香气馥郁 滋味醇厚的特点 不过 在众多的茶类花色品种中 对较多的茶叶品类而言 还是 以新为贵 要判断新茶与陈茶 可以从以 下4个方面进行辨别 1.可以根据茶叶的色泽分辨陈茶与新茶 大抵来说 绿茶色泽青翠碧绿 汤色黄绿明亮 红茶色泽乌润 汤色 红橙泛亮 是新茶的标志 2. 可从香气分辨新茶与陈茶 随着时间的延长 茶叶的香气就会由高变低 香型就会由新茶时的清香馥郁而变 得低闷混浊 3.还可从茶叶的滋味去分辨新茶与陈茶 不管何种茶类 大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽 而陈茶却显得淡而不爽 总之 新茶都给人以色鲜 香高 味醇的感觉 而贮藏1年以上的陈茶 纵然保管良好 也难免会出现色暗 香 沉 味薄之感 第五节真假茶的鉴别 真茶与假茶 一般可用感官审评的方法去鉴别 就是通过人的视觉 感觉和味觉器官 抓住茶叶固有的本质特 征 用眼看 鼻闻 手摸 口尝的方法 最后综合判断出是真茶还是假茶 鉴别真假茶时 通常首先用双手捧起一把干茶 放在鼻端 深深吸一下茶叶气味 凡具有茶香者 为真茶 凡 具有青腥味 或夹杂其他气味者即为假茶 同时 还可结合茶叶色泽来鉴别 用手抓一把茶叶放在白纸或白盘 子中间 摊开茶叶 精心观察 倘若绿茶深绿 红茶乌润 乌龙茶乌绿 且每种茶的色泽基本均匀一致 当为 真茶 若茶叶颜色杂乱 很不协调 或与茶的本色不相一致 即有假茶之嫌 如果通过闻香观色还不能作出抉择 那么 还可取适量茶叶 放入玻璃杯或白色瓷碗中 冲上热水 进行开汤 审评 进一步从汤的香气 汤色 滋味上加以鉴别 特别是可以从已展开的叶片上来加以辨别 ①真茶的叶片 边缘锯齿 上半部密 下半部稀而疏 近叶柄处平滑无锯齿 假茶叶片则多数叶缘四周布满锯齿 或者无锯齿 ②真茶主脉明显 叶背叶脉凸起 侧脉7-10对,每对侧脉延伸至叶缘三分之一处向上弯曲呈弧形,与上方侧脉相 连,构成封闭形的网状系统,这是真茶的重要特征之一;而假茶叶片侧脉多呈羽毛状,直达叶片边缘 ③真茶叶片背 面的茸毛 在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45-90度角弯曲的 假茶叶片背面无茸毛 或与叶 面垂直生长 ④真茶叶片在茎上呈螺旋状互生 假茶叶片在茎上通常是对生 或几片叶簇状着生

13 第六节香花茶与拌花茶的区分 花茶既具有茶叶的爽口浓醇之味 又具鲜花的纯清雅香之气 所以 自古以来 茶人对花茶就有 茶引花香 以益茶味 之说 饮花茶 使人有一种两全其美 沁人肺腑之感 1 历史悠久的花茶 花茶 又称香花茶 熏花茶 香片等 它以精制加工而成的茶叶 又称茶坯 配以香花窨制而成 是我国特 有的一种茶叶品类 我国的花茶生产 历史久远 据唐代陆羽 茶经 载 唐代煮茶时就有加茱萸 葱 姜 枣 桔皮等同烹的做 法 北宋蔡襄的 茶录 熊蕃的 宣和北苑贡茶录 中 也写到在贡茶中有掺 龙脑 以增加香气的做法 这虽还不能称为花茶 但可以说是花茶生产的原型 开始正式生产花茶 一般认为始于南宋 对此 施岳的 步月吟茉莉 和赵希鹄的 调燮类编 中都有记载 明代开始 花茶生产有所发展 清代咸丰年间 公元 年 福建的福州已成为花茶的窨制中心 1939年起 江苏的苏州发展成为另一花茶制造中心 当 代 随着国内外对花茶需量的剧增 花茶生产发展更快 目前 我国的花茶产区遍及福建 江苏 浙江 湖南 安徽 广东 四川 江西 台湾 广西 云南等省区 此外 湖北 河南 山东 贵州等省 亦有少量生产 这些花茶 主销我国长江以北各省 区 尤以北京 天津两大城市销量最大 日本 美国以及西欧一些国 家的人们 也喜欢我国的花茶 他们认为 在中国的花茶里 可以闻到春天的气味 2 拌花茶不是香花茶 窨制花茶的原料 一是茶坯 二是香花 茶叶疏松多细孔 具有毛细管的作用 容易吸收空气中的水气和气体 它含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物 也具有吸收异味的特点 花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两 个特性 一吸一吐 使茶味花各合二而一 这就是窨制花茶的基本原理 花茶经窨花后 要进行提花 就是将已经失去花香的花干 通过筛分剔除 尤其是高级花茶更是如此 只有少 数香花的片 末偶尔残留于花茶之中 只有在一些低级花茶中 有时为了增色 才人为地夹杂少量花干 便它 无助于提高花茶的香气 所以 对成品花茶而言 它并非是由香花和茶叶两部分构成的 只是茶叶吸收了鲜花 中的香气而已 与香花相应的就是拌花茶 就是在未经窨花和提花的低级茶叶中 拌上一引起已经过窨制 筛分出来的花干 充作花茶 这种茶 由于香花已经失去香味 茶叶已无香可吸 拌上些花干 只是造成人们的一种错觉而已 所以 从科学角度而言 只有窨花茶才能称作花茶 拌花茶实则是一种假冒花茶 3 如何区分香花茶与拌花茶 要区分香花茶与拌花茶 通常用感官审评的办法进行 审评时 只要用双物捧上一把茶 用力吸一下茶叶的气 味 凡有浓郁花香者 为香花茶 茶叶中虽有花干 但只有茶味 却无花香者乃是拌花茶 倘若将茶叶用开水 冲泡 只要一闻一饮 判断有无花香存在 更易作出判断 但也有少数假花茶 将茉莉花香型的一类香精喷于 茶叶表面 再放上一些窨制过的花干 这就增加了识别的困难 不过 这种花茶的香气只能维持1-2个月 以后 就消失殆尽 即使在香气有效期内 一般凡有一定饮花茶习惯的人 也可凭对香气的感觉将其区别出来 用天 然鲜花窨制的花茶 则有闷浊之感 4 香花茶质量的鉴定 花茶质量的高低 固然与茶叶质量高低密切相关 但香气也是评判花茶质量好坏的主要品质因子 审评花茶香气时 通常多用温嗅 重复2-3次进行 花茶经冲泡后 每嗅一次为使花香气得到透发 都得加盖用 力抖动一下审评杯 为使花茶香气达到 浓 鲜 清 纯 者 就属正宗上品 如茉莉花茶的清鲜芬芳 珠兰 花茶的浓纯清雅 玳玳花茶的浓厚净爽 玉兰花茶的浓烈甘美等 都是正宗上等到花茶的香气特征 倘若花茶 有郁闷混浊之感 自然称不上上等花茶了 一般说来 上等窨花茶 头泡香气扑鼻 二泡香气纯正 三泡仍留 余香 面所有这些 在拌花茶中是无法达到的 最多在头泡时尚能闻到一些低沉的香气 或者是根本闻不到香 气 第六章 科学贮茶 藏茶禁忌: 1. 忌茶叶含水量较多 2. 严禁茶叶与异味接触

14 3. 防止茶叶挤压 明代王象晋在 群芳谱 中 把茶的保鲜和贮藏归纳成三句话 喜温燥而恶冷湿 喜清凉而恶蒸郁 宜 清独而忌香臭 唐代韩琬的 御史台记 写道 贮于陶器 以防暑湿 宋代赵希鹄在 调燮类编 中谈 到 藏茶之法 十斤一瓶 每年烧稻草灰入大桶 茶瓶坐桶中 以灰四面填桶瓶上 覆灰筑实 每用 拨灰 开瓶 取茶些少 仍覆上灰 再无蒸灰 明代许次纾在 茶疏 中也有述及 收藏宜用磁瓮 大容一二十 斤 四周厚箬 中则贮茶 须极燥极新 专供此事 久乃愈佳 不必岁易 说明我国古代对茶叶的保藏就十 分讲究 现将当前家庭常用的几种贮茶方法介绍如下 第一节坛藏法 用此法贮藏茶叶 选用的容器必须干燥无味 结构严密 常见的容器有陶甏瓦坛 无锈铁桶等 另外 需 要提醒的是 茶叶通常不宜混藏 因为红茶是经发酵加工而成的 花茶则以花香取胜 而绿茶又自成一体 倘 一家有几种风格不一 香气迥异的茶叶贮藏在一起 则会因相互感染而失去本来的特色 第二节罐藏法 目前 有许多家庭采用市售的铁罐 竹盒或木盒等装茶 这些罐或盒 若是双层的 其防潮性能更好 装 有茶叶的铁罐或盒 应放在阴凉处 避免潮湿和阳光直射 如果罐装茶叶暂时不饮 可用透明胶纸封口 以免 潮湿空气渗入 第三节袋藏法 目前用得最多的是用塑料袋保藏茶叶 这也是家庭贮藏茶叶最简便 最经济的方法之 一 用塑料袋包装茶叶 能否起到有效的保藏作用 关键是 一要茶叶本身干燥 二要选择好包装材料 第四节 冷藏法 用冰箱冷藏茶叶 可以收到令人满意的效果 但有两点是必须注意的 一是要防止冰箱中的鱼腥味污染茶 叶 二是茶叶必须是干燥的 第七章 茶叶质量优次的审评 一般说来 茶叶的品质是由色 香 味 形4个因子构成的 凡质优的茶叶必然是色泽正 香气高 滋味醇 形 状美 而质次的茶叶必然是色泽花杂 香气低沉 滋味粗淡 形状不正 1. 干看评外形 首先 用双手捧起一把茶叶 放于鼻端 用力深深吸一下茶叶的香气 一看是否具有茶叶的香气 二是辨别香 气的高低 三是嗅闻香气的纯正程度 凡香气高 气味正的必然的优质茶 凡香气低 气味不正的就是粗老茶 或者是劣质茶 其次 抓一把茶叶平摊于白纸上 看一下干茶的色泽 嫩度 条索 粗细 整碎等 凡色泽匀正 嫩度高 条 索或颗粒紧实 粗细一致 碎末茶少的 是上乘茶叶 如果条形茶条索松散 叶脉突出 叶表粗老 色泽不一 身骨轻飘 片 末 老叶多 圆形松树颗粒松泡 大小不一 色泽花杂 都算不得好茶 2. 湿看识内质 湿看 就是开汤审评 开汤俗称泡茶或沏茶 开汤后 应先嗅香气 接着看汤色 再尝滋味 后评叶底 (1) 嗅香气 茶叶经杯中冲泡后 立即倾出茶汤 将茶杯连叶底一起 送入鼻端进行嗅香 凡闻之茶香清高纯正 使人不心 旷神怡之感者 就可算得上为好茶 (2) 看汤色 茶叶汤色主要是茶叶内含成分溶解于水所呈现的色彩 茶汤审评 应结合茶品 按汤色性质以及明暗 深浅 清浊等评比优次 一般说来 凡属上乘的茶品 尽管由于茶类不同 色泽有异 但汤色明亮有光却是一致的 具体说来 绿茶汤色以浅绿或黄绿为宜 并要求清而不浊 明亮澄澈 红茶汤色要求乌黑油润 如果是工夫红 茶 那么 若茶杯四周汤面上形成一圈金黄色的油环 俗称金圈 更属上品 乌龙茶以青褐光润为好 茶茶以 黄绿明亮为上 (3) 尝滋味 滋味是靠人的味觉器官来区别的 尝茶汤滋味应在看汤色后立即进行 尝滋味时 茶汤的温度要适中 一般以 摄氏50度左右最适合尝味 尝茶汤滋味时 必须使茶汤在舌头上循环滚动 这样才能正确而全面的辩别茶汤滋 味

15 (4)评叶底 评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底 看其老嫩 整碎 色泽 匀杂 软硬等情况以确定质量的优次 同时还应 注意有无其他掺杂 第八章 各产茶省茶品目录 第一节安徽省 红茶有祁门的祁红 绿茶有休宁 歙县的屯绿 黄山的黄山毛峰 黄山银钩 六安的瓜片 齐山名片 太 平的太平猴魁 休宁的休宁松萝 泾县的涌溪火青 泾县特尖 青阳的黄石溪毛峰 歙县的老竹大方 绿牡丹 宣城的敬亭绿雪 天湖凤片 高峰云雾茶 金寨的齐山翠眉 齐山毛尖 舒城的兰花茶 桐城的天鹅香茗 桐城小花 九华山的闵园毛峰 绩溪的金山时茶 休宁的白岳黄芽 茗洲茶 潜山的天柱剑毫 岳西的翠兰 宁国的黄花云尖 霍山的翠芽 庐江的白云春毫等 黄茶有皖西黄大茶等 第二节浙江省 绿茶有杭州的西湖龙井 莲芯 雀舌 莫干黄芽 天台的华顶云雾 嵊县的前岗煇白 平水珠茶 兰溪的 毛峰 建德的苞茶 长兴的顾渚紫笋 景宁的金奖 惠明茶 乐清的雁荡毛峰 天目山的天目青顶 普沱的佛茶 淳安的大方 千岛玉叶 鸠坑毛尖 象山的珠山茶 东阳的东白春芽 太白顶芽 桐庐的天尊贡芽 余姚的 瀑布茶 仙茗 绍兴的日铸雪芽 安吉的白片 金华的双龙银针 婺州举岩 翠峰 开化的龙顶 嘉兴的家园 香茗 临海的云峰 蟠毫 余杭的径山茶 遂昌的银猴 盘安的云峰 江山的绿牡丹 松阳的银猴 仙居的碧 绿 泰顺的香菇寮白毫 富阳的岩顶 浦江的春毫 宁海的望府银毫 诸暨的西施银芽等 黄茶有温州黄汤 红茶有杭州的九曲红梅 第三节江西省 绿茶有庐山的庐山云雾 遂川的狗牯脑茶 婺源的茗眉 大鄣山云雾茶 珊厚香茶 灵岩剑峰 梨园茶 天舍奇峰 井岗山的井岗翠绿 上饶的仙台大白 白眉 南城的麻姑茶 修水的双井绿 眉峰云雾 凤凰舌茶 临川的竹叶青 宁都的小布岩茶 翠微金精茶 太沽白毫 安远的和雾茶 兴国的均福云雾茶 南昌的梁渡 银针 白虎银毫 前岭银毫 吉安的龙舞茶 上犹的梅岭毛尖 永新的崖雾茶 铅山的苦甘香茗 遂川的羽绒 茶 圣绿 定南的天花茶 丰城的罗峰茶 周打铁茶 高安的瑞州黄檗茶 永修的攒林茶 金溪的云林茶 安 远的九龙茶 宜丰的黄檗茶 泰和的蜀口茶 南康的窝坑茶 石城的通天岩茶 吉水的黄狮茶 玉山的三清云 雾等 红茶有修水的宁红 第四节四川省 绿茶有名山的蒙顶茶 蒙山甘露 蒙山春露 万春银叶 玉叶长春 雅安的峨眉毛峰 金尖茶 雨城银芽 雨 城云雾 雨城露芽 灌县的青城雪芽 永川的秀芽 邛崃的文君绿茶 峨眉山的峨芯 竹叶青 雷波的黄郎毛 尖 达县的三清碧兰 乐山的沫若香茗 重庆的巴山银芽 缙云毛蜂 大足松茗等 红茶有宜宾的早白尖工夫 红茶 南川的大叶红碎茶 紧压茶有重庆沱茶 第五节 江苏省 绿茶有宜兴的阳羡雪芽 荆溪云片 南京的雨花茶 无锡的二泉银毫 无锡毫茶 溧阳的南山寿眉 前峰 雪莲 江宁的翠螺 梅花茶 苏州的碧螺春 金坛的 雀舌 茅麓翠峰 茅山青峰 连云港的花果山云雾茶 镇 江的金山翠芽等 第六节 湖北省 绿茶有思施的玉露 宜昌的邓村绿茶 峡州碧 峰 金岗银针 随州的车云山毛尖 棋盘山毛尖 云雾毛尖 当阳的仙人掌茶 大梧的双桥毛尖 红安的天 台翠峰 竹溪的毛峰 宜都的熊洞云雾 鹤蜂的容美茶 武昌 的龙泉茶 剑毫 咸宁的剑春茶 莲台龙井 白云银毫 翠蕊 保康的九皇云雾 蒲圻的松峰茶 隆中的隆中 茶 英山的长冲茶 麻城的龟山岩绿 松滋 的碧涧茶 兴山的高岗毛尖 保康的银芽等 第七节 湖南省 绿茶有长沙的高桥银峰 湘波绿 河西园茶 东湖银毫 岳麓毛尖 郴县的五盖山米茶 郴州碧云 江华 的毛尖 桂东的玲珑茶 宜章的骑田银毫 永兴的黄竹白毫 古丈的毛尖 狮口银芽 大庸的毛尖 青岩茗翠 龙虾茶 沅陵的碣滩茶 官庄毛尖 岳阳的洞庭春 君山毛尖 石门的牛抵茶 临湘的白石毛尖 安化的安 化松针 衡山的南岳云雾茶 岳北大白 韶山的韶峰 桃江的雪峰毛尖 保靖的保靖岚针 慈利的甑山银毫 零陵的凤岭容诸笋茶 华容的终南毛尖 新华的月芽茶等

16 第八节 福建省 乌龙茶有祟安武夷山的武夷岩茶 包括武夷水仙 大红袍 肉桂等 安溪的铁观音 黄金桂 色种等 祟 安 建瓯的龙须茶 永春的佛手 诏安的八仙茶等 绿茶有南安的石亭绿 罗源的七境堂绿茶 龙岩的斜背茶 宁德的天山绿茶 福鼎的莲心茶等 白茶有政和 福鼎的白毫银针 白牡丹 福安的雪芽等 花茶有福州的 茉莉花茶 还有荣莉银毫 荣莉春风 荣莉雀舌毫等 红茶有福鼎的白琳工夫 福安的坦洋工夫 祟安的正山 小种等 第九节 云南省 红茶有凤庆 勐海的滇红工夫红茶 云南红碎茶 黑茶有西双版纳 思茅的普洱茶 紧压茶有下关的云南 沱茶 绿茶有勐海的南糯白毫 云海白毫 竹 筒香茶 宜良的宝洪茶 大理的苍山雪绿 墨江的云针 绿春的 玛玉茶 牟定的化佛茶 大关的翠华茶等 第十节 广东省 乌龙茶有潮州的凤凰单枞 凤凰乌龙 凤凰水仙 还有岭头单枞 石古坪乌龙 大叶奇兰等 红茶有英德 红茶 荔枝红茶 玫瑰红茶等 绿茶有高鹤的古劳茶 信宜的合箩茶等 第十一节 海南省 南海 通什 岭头等的海南红茶 第十二节 广西壮族自治区 绿茶有桂平的西山荼 横县的南山白毛茶 凌云的凌云白毫 贺县的开山白毫 昭平的象棋云雾 桂林的 毛尖 贵港的覃塘毛尖等 花茶有桂北的桂花 茶 红茶有广西红碎茶 第十三节 河南省 绿茶有信阳的信阳毛尖 固始的仰天雪绿 桐柏的太白银毫等 第十四节 山东省 绿茶有日照的雪青 冰绿等 第十五节 贵州省 绿茶有贵定的贵定云雾 都匀的都云毛尖 湄潭的湄江翠片 遵义毛峰 大方的海马宫茶 贵阳的羊艾毛 峰 平坝的云针绿茶等 第十六节 陕西省 绿茶有西乡的午子仙毫 南郑的汉水银梭 镇巴的秦巴雾毫 紫阳的紫阳毛尖 紫阳翠峰 平利的八 仙云 雾等 第十七节 台湾省 乌龙茶有南投的冻顶乌龙 台北 花莲的包种茶等 第九章 茶 具 第一节古代茶具发展 茶具 是我国古代茶文化中的一个重要组成部分 讨论茶具史的兴衰 也可以看到茶文化的历史背景 中国古 代茶具也有其本身独到的发展过程 从中还可以看到陶瓷制造的艺术造谐 第二节古代茶具的概念及其种类 茶具 古代亦称茶器或茗器 茶具 一词最早在汉代已出现 据西汉辞赋家王褒 憧约 有 烹茶尽具 酺 已盖藏 之说 这是我国最早提到 茶具 的一条史料 到唐代 茶具 一词在唐诗里触处可见 诸如唐诗 人陆龟蒙 零陵总记 说 客至不限匝数 竞日执持茶器 白居易 睡后茶兴忆杨同州诗 此处置绳床 旁边洗茶器 唐代文学家皮日休 褚家林亭诗 有 萧疏桂影移茶具 之语 宋 元 明几个朝代 茶 具 一词在各种书籍中都可以看到 如 宋史?礼志 载 皇帝御紫哀殿 六参官起居北使 是日赐茶器名 果 宋代皇帝将 茶器 作为赐品 可见宋代 茶具 十分名贵 北宋画家文同有 惟携茶具赏幽绝 的诗句 南宋诗人翁卷写有 一轴黄庭看不厌 诗囊茶器每随身 的名句 元画家王冕 吹萧出峡图诗 有 酒壶 茶具船上头 明初号称 吴中四杰 的画家徐责一天夜晚邀友人品茗对饮时 他趁兴写道 茶器晚犹设 歌壶醒不敲 不难看出 无论是唐宋诗人 还是元明画家 他们笔下经常可以读到 茶具 诗句 说明茶 具是茶文化不可分割的重要部分

17 现代人所说的 茶具 主要指茶壶 茶杯这类饮茶器具 事实上现代茶具的种类是屈指可数的 但是古代 茶具 的概念似乎指更大的范围 按唐文学家皮日休 茶具十咏 中所列出的茶具种类有 茶坞 茶人 茶 筍 茶籝 茶舍 茶灶 茶焙 茶鼎 茶瓯 煮茶 其中 茶坞 是指种茶的凹地 茶人 指采茶者 如 茶经 说 茶人负以 茶具 采茶也 茶籯 是箱笼一类器具 唐陆龟蒙写有一首 茶籯诗 金刀劈翠筠 织似波纹斜 可知 茶籯 是一种 竹制 编织有斜纹的茶具 茶舍 多指茶人居住的小茅屋 唐皮日休 茶舍诗 日 阳崖忱自屋 几日嬉嬉 活 棚上汲红泉 焙前煎柴蕨 乃翁研茶后 中妇拍茶歇 相向掩柴扉 清香满山月 诗词描写出茶舍人家 焙茶 研 碾 茶 煎茶 拍茶辛劳的制茶过程 古人煮茶要用火炉 即炭炉 唐以来煮茶的炉通称 茶灶 唐书?陆龟蒙传 说他居住松江甫里 不喜 与流俗交往 虽造门也不肯见 不乘马 不坐船 整天只是 设蓬席斋 束书茶灶 往来于江湖 自称 散 人 宋南渡后誉为 四大家 之一的杨万里 压波堂赋 有 笔床茶灶 瓦盆藤尊 之句 唐诗人陈陶 题 紫竹诗 写道 幽香入茶灶 静翠直棋局 可见 唐宋文人墨客无论是读书 还是下棋 都与 茶灶 相 傍 又见茶灶与笔床 瓦盆并例 说明至唐代开始 茶灶 就是日常必备之物了 古时把烘茶叶的器具叫 茶焙 据 宋史?地理志 提到 建安有北苑茶焙 是有名的 又依 茶录 记载 说 茶焙是一种竹编 外包裹箬叶 箬竹的叶子 因箬叶有收火的作用 可以避免把茶叶烘黄 茶放在茶焙 上 要求温度小火烘制 就不会损坏茶色和茶香了 除了上述例举的茶具之外 在各种古籍中还可以见到的茶具有 茶鼎 茶瓯 茶磨 茶碾 茶臼 茶櫃 茶榨 茶槽 茶宪 茶笼 茶筐 茶板 茶挟 茶罗 茶囊 茶瓢 茶匙 等 究竟有多少种茶具呢 据 云溪友 议 说 陆羽造茶具二十四事 如果按照唐代文学家 茶具十咏 和 云溪友议 之言 古代茶具至少有 24种 这段史料所言的 茶具 概念与今是有很大不同的 第三节中世纪后期煮茶茶具的改进 古人饮茶之前 先要将茶叶放在火炉上煎煮 在唐代以前的饮茶方法 是先将茶叶碾成细未 加上油膏 米粉 等 制成茶团或茶饼 饮时捣碎 放上调料煎煮 煎煮茶叶起于何时 唐代以来诸家就有过争论 如宋欧阳修 集古录跋尾 说 于茶之见前史 盖自魏晋以来有之 后人看到魏时的 收勘书图 中有 煎茶者 所以认为煎茶始于魏晋 据 南窗记谈 饮茶始于梁天监 公元502年 中事 而据王褒 憧约 有 烹 茶尽具 之语 说明煎煮茶叶需要一套器具 可见西汉已有烹茶茶具 时至唐代 随着饮茶文化的蓬勃发展 蒸焙 煎煮等技术更是成熟起来 据 画谩录 记载 贞元 公元785 中 常衮为建州刺史 始蒸焙而 研之 谓研膏茶 其后稍为饼样 故谓之一串 茶饼 茶串必须要用煮茶茶具煎煮后才能饮用 这样无疑促 进茶具的改革 而进入一个新型茶具的时代 从中世纪后期来看 宋 元 明三代 煮茶器具是使用一种铜制的 茶罏 据 长物志 记载 宋元以来 煮茶器具叫 茶罏 亦称 风罏 陆游 过憎庵诗 日 茶罏烟起知高兴 棋子声疏识苦心 依此 说 宋陆游年间就有 茶罏 一名 元代著名的茶罏有 姜铸茶罏 遵生八笺 说 元时 杭城有姜娘 子和平江的王吉二家铸法 名擅当时 这二家铸法主要精干罏面的拔蜡 使之光滑美观 又在茶罏上有细巧 如锦的花纹 制法仿古 式样可观 还说 炼铜亦净 或作 实指镀金 由此可见 元代茶罏非常精制 时至明朝 社会也普通使用 铜茶罏 而特点是在做工上讲究雕刻技艺 其中有一种饕餮铜罏在明代最为 华贵 饕餮 是古代一种恶兽名 一般在古代钟鼎彝器上多见到这种琢刻的兽形 是一种讲究的琢刻装饰 由此见到 明代茶罏多重在仿古 雕刻技艺十分突出 我国中世纪后期 除了煮茶用茶罏 还有专门煮水用的 汤瓶 当时俗称 茶吹 或 铫子 又有 镣 子 之名 最早我国古人多用鼎和镬煮水 淮南子?说山训 载 尝一脔肉 知一镬之味 高诱注 有足 日鼎 无足日镬 明清时期 我国南方一些地区把 镬 叫锅 从史料记载来看 到中世纪后期 用鼎 镬煮水的古老方法才逐渐被 汤瓶 取而代之 过去一些作家认为 我国约在元代出现 泡茶 即 点茶 方法 因此元代煮水器具为之一变 指改制用 汤瓶 但据笔者所收集的史料来看 煮水用瓶在南宋就存在了 这里顺便摘引两条史料为据 南宋罗大经 鹤林玉露 有记载说 茶经以鱼目 涌泉 连珠为煮水之节 然近世 指南宋 沦茶 鲜以鼎镬 用瓶煮水 难以候视 则当以声辨一沸 二沸 三沸 依罗大经之意 过去 南宋以前 用上口开放的鼎 镬煮水 便于观察水沸的程度 而改用瓶煮水 因瓶口小 难以观察到瓶中水沸的情况 只好靠听水声来判断水沸程

18 度 鹤林玉露 又说 陆氏 陆羽 之法 以末 指碾碎的茶末 就茶 故以第二沸为合量下末 陆羽 是唐朝人 是 茶经 的作者 被认为是我国唐代茶文化兴起的奠基人 这样一个茶家煮水都使用 镬 足 可说明唐代还未曾使用 汤瓶 又据宋代文学家苏轼在 煎茶歌 中谈到煮水说 蟹眼已过鱼眼生 飕飕欲 作松风鸣 银瓶泻汤誇第二 未识古人煎水意 苏轼的这段诗词可以作为宋以来煮水用 汤瓶 的又一很好 的例证 明朝 沦茶煮水使用 汤瓶 更是普遍之事 而且汤瓶的样式品种也多起来 从金属种类分 有锡瓶 铅瓶 铜瓶等 当时茶瓶的形状多是竹筒形 长物志 的作者文震亨说 这种竹筒状汤瓶好处在于 既不漏火 又 便于点注 泡茶 可见汤瓶既煮水又可用于泡茶两种功用 明代同时也开始用瓷茶瓶 可是因为 瓷瓶煮 水 虽不夺汤气 然不适用 亦不雅观 所以实际上 明代日常生活中是不用瓷茶瓶的 明朝 茶瓶 中还 有奇形怪状的作品 见 颂古联珠通集 一口吸尽江南水 庞老不曾明自己 烂碎如泥瞻似天 巩县茶瓶三 只嘴 明朝竟有三只嘴的茶瓶 稀奇到了脱离生活实际的地步 无疑 这种怪异茶瓶只能作为收藏装饰物 仅此而已 第四节唐宋以来饮茶茶具有新的改进发展 古代饮茶茶具主要指盛茶 泡茶 喝茶所用器具 这一概念与今所说的茶具基本相同 唐宋以来的饮茶茶具在 用料上主要是陶瓷 金属类饮茶茶具在唐宋以来是少见的 因为金属茶具泡茶远不如陶瓷品 所以是不能登上 所谓茶道雅桌的 唐以来主要变化较大的饮茶茶具有 茶壶 茶盏 杯 和茶碗 而这几种茶具与饮茶文化的 兴起有直接关系 一 茶壶 茶壶在唐代以前就有了 唐代人把茶壶称 注子 其意是指从壶嘴里往外倾水 据 资暇录 载 元和初 公元806年 唐宪宗时 酌酒犹用樽杓 注子 其形若罂 而盖 嘴 柄皆具 罂是一种小口大肚的瓶子 唐代的茶壶类似瓶状 腹部大便于装更多的水 口小利于泡茶注水 约到唐代末期 世人不喜欢 注子 这 个名称 甚至将茶壶柄去掉 整个样子形如 茗瓶 因没有提柄 所以又把 茶壶 叫 偏提 后人把泡 茶叫 点注 就是根据唐代茶壶有 注子 一名而来 明代茶道艺术越来越精 对泡茶 观茶色 酌盏 烫壶更有讲究 要达到这样高的要求 茶具也必然要改革创 新 比如明朝茶壶开始看重砂壶 就是一种新的茶艺追求 因为砂壶泡茶不吸茶香 茶色不损 所以砂壶被视 为佳品 据 长物志 载 茶壶以砂者为上 盖既不夺香 又无热汤气 说到宜兴砂壶几乎无人不知 而 宜兴砂壶正是明朝始有名声 据史料记载说 明朝宜兴有一位名叫供春的陶工是使宜兴砂壶享誉的第一人 阳羡名陶录 记载说 供春 吴颐山家僮也 吴颐山是一位读书人 在金沙寺中读书 供春在家事之余 偷偷模仿寺中老僧用陶土搏坯 制做砂壶 结果做出的砂壶盛茶香气很浓 热度保持更久 传闻出去 世人 纷纷效仿 社会出现争购 供春砂壶 的现象 供春真姓 龚 所以也写成 龚春 砂壶 此后又有一个 名叫时大彬的宜兴陶工 用陶土 或用染颜色的硇砂土制作砂壶 开始 时大彬模仿 供春 砂壶 壶形比 供春 砂壶更大 一次时大彬到江苏太仓做生意 偶在茶馆中听到 诸公品茶施茶之论 顿生感悟 回到 宜兴后始作小壶 其壶 不务妍媚 而朴雅坚粟 妙不可思 前后诸名家 并不能及 画航录 说 大 彬之壶 以柄上拇痕为识 是说世人以壶柄上识有时大彬拇指印者为贵 从此宜兴砂壶名声远布 流传至今 还是人见人爱的精制茶具 二 茶盏 茶碗 古代饮茶茶具主要有 茶椀 碗 茶盏 等陶瓷制品 茶盏在唐以前已有 博雅 说 盏杯子 宋时开始有 茶杯 之名 见 陆游诗 云 藤杖有时缘石瞪 风炉随处置茶杯 现代人多称茶杯或茶 盏 茶盏是古代一种饮茶用的小杯子 是 茶道 文化中必不可少的器具之一 大家知道 我国茶文化兴起于 汉唐 盛于宋代 茶盏也随同茶文化的盛起而有较大的变化 宋代茶盏非常讲究陶瓷的成色 尤其追求 盏 的质地 纹路细腻和厚薄均匀 据宋蔡襄 茶录 载 茶白 色 宜黑盏 建安所造者纣黑 纹路兔毫 其杯微厚 熁火 久热难冷 最为要用 出他处者 或薄或色紫 皆不及也 其青白盏 斗试家自不用 依这段史料 可以看出 如盛白叶茶 就选用黑色茶盏 说明当时 已经注意到茶具的搭配关系 搭配的目的就是为了有更好的茶色与茶香 宋代建安 今福建建瓯 制造的一种 稍带红色的黑茶盏 被时人看作是佳品 其次可以看到 当时评赏茶盏的质量 还有茶盏表面的细纹 如建安 的绀黑茶盏已经精制到 纹路兔毫 的地步 足见陶艺水平很高 再者看 熁火 熁火 之意见 广韵

19 曰 火气上 又 集韵 火通也 熁音协 含烫意 这里 熁火 实指茶杯中热气的散发程度 明清时 期 江苏的宝应 高邮一带把 熁火 称为 烫手 宋代建安生产的 绀黑盏 比其它地区产品要厚 所以 捧在手中有 久热难冷 的好处 因此被看作是宋代茶盏一流产品 长物志 中还记录有明朝皇帝的御用茶盏 可以说是我国古代茶盏工艺最完美的代表作 长物志 说 明宣宗 朱瞻基 喜用 尖足茶盏 料精式雅 质厚难冷 洁白如玉 可试茶色 盏中第一 三足茶盏 世属罕见 明宣宗的茶盏形状实在怪异 可见明代陶艺人思维活跃 有所创新 另外 明朝的第十一代皇帝明 世宗 朱厚熜 则喜用坛形茶盏 时称 坛盏 明世宗的坛盏上特别刻有 金籙大醮坛用 的字样 醮坛 是古代道士设坛祈祷的场所 因明世宗后期迷信道教 日事 斋醮饵丹药 他在 醮坛 中摆满茶汤 果 酒 经常独自坐醮坛 手捧坛盏 一面小饮一边向神祈求长生不老 可是这种迷信并没有使这位皇帝长寿 年 仅59岁就驾崩了 据史料记载 明代贵重的茶盏主要有 白定窑 的产品 白定即指白色定瓷窑 这种窑瓷为宋代建于定州 在 定州 窑瓷茶盏上有素凸花 划花 印花 牡丹 萱草 飞凤等花式 又分红 白两种 时人辨别白定瓷的真 伪 主要从是否白色滋润 或见釉色如竹丝白纹等判定是否真品 因定州瓷色白 故称 粉定 亦称 白定 尽管白定窑茶盏色白光滑滋润 但是在明朝白定窑茶盏始终是作为 藏为玩器 不宜日用 为什么这样 一种外表美观的茶盏不能作为日用品呢 原因很简单 古人饮茶时 要 点茶 而饮 点茶前先要用热水烫盏 使盏变热 如果盏冷而不热的话 泡出来的茶色不浮 因此也影响到茶色和茶味 白定茶盏的缺点是 热则 易损 即见热易破裂 可谓是好看不好用 所以被明人作为精品玩物收藏 碗 古称 椀 或 盌 先秦时期 又有 榶盂 一名 苟子 说 鲁人以榶 卫人用柯 原注 盌 谓之榶 盂谓之柯 方言 又说 楚 魏 宋之间 谓之盂 可见椀 盌 榶 柯都是一种形如凹盆 状的生活用品 所以古人称 盂 现代人习惯上已把碗和孟清楚地分开了 在唐宋时期 用于盛茶的碗 叫 茶榶 碗 茶碗比吃饭用的更小 这种茶具的用途在唐宋诗词中有许多 反映 诸如唐白居易 闲眼诗 云 昼日一餐茶两碗 更无所要到明朝 诗人一餐喝两碗茶 可知古时茶 碗不会很大 也不会太小 见韩愈 孟郊会合联句 说 云纭寂寂听 茗盌纤纤捧 纤纤多形容细 依此 说 唐代茶碗确实不大是可以肯定的 而且也非圆形 上述不难看出 茶碗也是唐代一种常用的茶具 茶碗当比茶盏稍大 但又不同于如今的饭碗 当是一种 纤纤 状 如古代酒盏形 从诗词来看 唐宋文人墨客大碗饮茶 以茗享洗诗肠的那般豪饮 从侧面反映出古代文人 与饮茶结下不解之缘 第五节瓷器茶具 我国茶具最早以陶器为主 瓷器发明之后 陶质茶具就逐渐为瓷质茶具所代替 瓷器茶具又可分为白瓷茶具 青瓷茶具和黑瓷茶具等 白瓷茶具 唐代饮茶之风大盛 促进了茶具生产的相应发展 全国有许多地方的瓷业都很兴旺 形成了一批以生产茶具为 主的著名窑场 各窑场争美斗奇 相互竞争 据 唐国史补 载 河南巩县瓷窑在烧制茶具的同时 还塑造了 茶神 陆羽的瓷像 客商每购茶具若干件 即赠送一座瓷像 以招揽生意 其他如河北任丘的邢窑 浙江余 姚的越窑 湖南的长沙窑 四川大邑窑 也都产白瓷茶具 白瓷 早在唐代就有 假玉器 之称 北宋时 景德窑生产的瓷器 质薄光润 白里泛青 雅致悦目 并有影 青刻花 印花和褐色点彩装饰 到元代 景德镇因烧制青花瓷而闻名于世 青花瓷茶具 幽靓典雅 不仅为国内所共珍 而且还远销国外 明朝时 在永乐宣德青花瓷的基础上 又创造了各种彩瓷 产品造型精巧 胎质细腻 彩色鲜丽 画意生动 十分名贵 畅销海外 国际上誉我国为 瓷器之国 白瓷以江西景德镇为最著名 其次如湖南醴陵 河北唐山 安徽祁门的白瓷茶具等也各具特色 此外 传统的 广彩 茶具也很有特色 其构图花饰严谨 闪烁有光 人物古雅有致 加上施金加彩 宛如千 丝万缕的金丝彩线交织于锦缎之上 显示出金碧辉煌 雍容华贵的气派 青瓷茶具 青瓷茶具晋代开始发展 那时青瓷的主要产地在浙江 最流行的是一种叫 鸡头流子 的有嘴茶壶

20 六朝以后 许多青瓷茶具拥有莲花纹饰 唐代的茶壶又称 茶注 壶嘴称 流子 形式短小 取代了晋时 的鸡头流子 相传唐时西川节度使崔宁的女儿发明了一种茶碗的碗托 她以蜡做成圈 以固定茶碗在盘中的位 置 以后演变为瓷质茶托 这就是后来常见的茶托子 现代称为 茶船子 其实早在 周礼 中就把盛放杯 樽之类的碟子叫做 舟 可见 舟船 之称远古已有 宋代饮茶 盛行茶盏 使用盏托也更为普遍 茶盏又称茶盅 实际上是一种小型茶碗 它有利发挥和保持茶叶 的香气滋味 这一点很符合科学道理 茶杯过大 不仅香味易散 且注入开水多 载热量大 容易烫熟茶叶 使茶汤失去鲜爽味 由于宋代瓷窑的竞争 技术的提高 使得茶具种类增加 出产的茶盏 茶壶 茶杯等品 种繁多 式样各异 色彩雅丽 风格大不相同 浙江龙泉县哥窑生产的青瓷茶具 于16世纪 首次远销欧洲市场 立即引起人们的极大兴趣 唐代顾况 茶赋 云 舒铁如金之鼎 越泥似玉之瓶 皮日休 茶瓯 诗有 邢客与超人 皆能造瓷器 圆似月魂堕 轻如云魄起 之说 韩偓 横塘诗 则云 越瓯犀液发茶香 这 些诗都赞扬了翠玉般的越窑青瓷茶具的优美 宋时 五大名窑之一的浙江龙泉哥窑达到鼎盛时期 生产各类青 瓷器 包括茶壶 茶碗 茶盏 茶杯 茶盘等 瓯江两岸盛况空前 群窑林立 烟火相望 运输船舶往返如梭 一派繁荣景象 黑瓷茶具 宋代福建斗茶之风盛行 斗茶者们根据经验认为建安窑所产的黑瓷茶盏用来斗茶最为适宜 因而驰名 宋黎 蔡襄 茶录 说 茶色白 宜黑盏 建安所造者绀黑 纹如兔毫 其坯微厚 烙 原字左为 火 字 右上 为三个 力 字 右下为 月 字 之久热难冷 最为要用 出他处者 或薄或色紫 皆不及也 其青白盏 斗试家自不用 这种黑瓷兔毫茶盏 风格独特 古朴雅致 而且磁质厚重 保温性能较好 故为斗茶行家 所珍爱 其他瓷窑也竞相仿制 如四川省博物馆藏有一个黑瓷兔毫茶盏 就是四川广元窑所烧制 其造型 瓷 质 釉色和兔毫纹与建瓷不差分毫 几可乱真 浙江余姚 德清一带也曾出产过漆黑光亮 美观实用的黑釉瓷茶具 最流行的是一种鸡头壶 即茶壶的嘴呈鸡 头状 日本东京国立博物馆至今还存有一件 名叫 天鸡壶 被视作珍宝 总之 我国的瓷器茶具品类很多 产地遍及全国 重要的亦有数十处 这里重点介绍几处 瓷都景德镇 北宋景德元年(公元1004年) 真宗赵恒下旨 在浮梁县昌南镇办御窑 并把昌南镇改名为景德镇 这时景德窑 生产的瓷器 质薄光润 白里泛青 雅致悦目 而且已有多彩施釉和各种彩 绘 当时彭器资 送许屯田诗 曾 有这样的评价 浮梁巧烧瓷 颜色比琼玖 到元代 景德镇因烧制青花瓷而闻名于世 青花瓷茶具 淡雅滋润 不仅为国内所共珍 而且还远销国外 明代时 景德镇已成为全国制瓷中心 景德镇在生产青花瓷的基础上 又先后创造了各种彩瓷 产品造型小巧 胎质细腻 彩色鲜丽 画意生动 在明代嘉靖 万历年间被视同拱璧 明代刘侗 于奕正著的 帝京景物略 一书中有 成杯一双 值十万钱 之说 清代各地制瓷名手云集景德镇 制瓷技术又有不少创新 到雍正时 珐琅彩瓷茶具胎质洁白 通体透明 薄如 蛋壳 已达到了纯乎见釉 不见胎骨的完美程度 这种瓷器对着光可以从背面看到胎面上的 彩绘花纹图 有如 透轻云望明月 隔淡雾看青山 制作之巧 令人惊叹 景德镇向来重视瓷釉色彩 这里的颜色釉瓷器很早以前就十分著名 我国瓷器为色釉装饰 大约起源于商代陶 器 东汉时期出现了青釉瓷器 唐代创造了黄 紫 绿三彩 称为唐三彩 宋代有影青 粉青 定 红 紫钧 黑釉等 据史籍记载 宋 元时期 景德镇瓷窑已有300多座 颜色釉瓷已占很大比重 到了明 清时代 景 德镇的颜色釉取众窑之长 尽人工之巧 承前启后造诣极高 创造了钧红 祭红和郎窑红等名贵色釉 钧 红是我国最早出现的铜红釉品种 宋朝时为河南钧州禹县烧造 从明朝开始 景德镇大量生产钧红瓷 明代永 宣年间 景德镇瓷工继钧红之后 创造了祭红 祭红娇而不艳 红中透紫 色泽深沉而安定 古代皇室用这种 红釉瓷做祭器 因而得名祭红 因烧制难度极大 成品率很低 所以身价特高 古人在制作祭红瓷时 很名贵 的原料如珊瑚 玛瑙 玉石 珍珠 黄金等都在所不惜 郎窑红又叫宝石红 色调鲜艳夺目 绚丽多彩 亦很 受人喜爱 如今景德镇已恢复和创制70多种颜色釉 如钧红 郎窑红 豆青 文青等已赶上或超过历史最好水 平 还新增了火焰红 大铜绿 丁香紫等多种颜色釉 这些釉不仅用于装饰工艺陈设瓷 也用以装饰茶具等日 用瓷 使瓷器 白如五 薄如纸 明如镜 声如罄 的特点更加发扬光大

21 福建德化瓷 宋朝福建烧制瓷器 有闽北建瓯 建阳和邵武 秦宁 建宁等地 茶具都以斗茶用的为多 形式也极不一致 宋末 元初在泉州德化开始建有瓷窑 所产瓷器洁白可爱( 福建通志 ) 唐 宋时期景德镇白瓷茶具和龙泉青 瓷茶具都由泉州出口 对福建泉州烧瓷影响很大 德化瓷可能是江西 浙江瓷窑传播过去的 据福建考古工作队对德化屈斗宫窑址的发掘 德化瓷器种类很多 有碗 盘 壶 罐 洗 盅等十多种 造型 雅致 色泽有黄有灰 色调宜人 丰富多彩 德化永春所制瓷器成为泉州出口的主要商品 据考证 德化瓷器 舅高足杯 军持 执壶和花瓶.等 在日木印尼和印度等地均有发现 湖南醴陵瓷 湖南瓷器的特点是瓷质洁白 色泽古雅 音似金玉 细腻美观 醴陵的釉下彩瓷 更是誉满中外的传统产品 在1915年巴拿马国际商品 博览会上曾获一等金牌奖 如今醴陵群力瓷厂继承和发扬这里特有的生产工艺而制 造的釉下彩茶具等 其画面犹如穿上一层透亮的玻璃纱 洁白如玉 晶莹润泽 层次分明 立体感强 这种餐 具和茶具装饰淡雅 造型新颖 配套齐全 既实用又富有艺术性 十多年来 这些餐具和茶具一直在北京人民大会堂的宴会厅内使用 受到国内外来宾的赞赏 被誉为陶瓷艺术 国里的明珠 1979年醴陵釉下彩茶具和景德慎青花瓷器一起 分别被评为全国优质产品 荣获金质奖 龙泉青瓷 浙江龙泉青瓷 以造型古朴挺健 釉色翠青如玉著称于世 是瓷器中的一颗灿烂明珠 被人们誉为 瓷器之花 龙泉青瓷产于浙江西南部龙泉县境内 这里林木葱茏 溪流纵横 是我国历史上瓷器的重要产 地之一 南宋时 龙泉已成为全国最大的窑业中心 其优良产品不但成为当代珍品 也是当时皇朝对外交换的 主要物品 特别是造瓷艺人章生一 章生二兄弟俩的 哥窑 弟窑 继越窑有发展 学官窑有创新 因 而产品质量突飞猛进 无论釉色或造型都达到了极高造诣 因此 哥窑被列为五大名窑之一 弟窑亦被誉为名 窑之巨擘 哥窑瓷 胎薄质坚 釉层饱满 色绎静穆 有粉青 翠青 灰青 蟹壳青等 以粉青最为名贵 釉面显现纹片 纹片形状多样 纹片大小相间的 称为 文武片 有细眼似的叫 鱼子纹 类似冰裂状的称 白圾碎 还有 蟹爪纹 鳝血纹 牛毛纹 等 这本来是因釉原料收缩系数不同而产生的一种疵病 但人 们喜爱它自然 美观 反而成了别具风格的特殊美 它的另一特点是器脚露胎 胎骨如铁 口部釉隐现紫色 因而有 紫口铁脚 之称 弟窑瓷 造型优美 胎骨厚实 釉色青翠 光润纯洁 有梅子青 粉青 豆青 蟹壳青等 其中以粉青 梅子 青为最佳 滋润的粉青酷似美玉 晶莹的梅子青宛如翡翠 青瓷艺人向来追求 釉色如玉 弟窑产品可谓达 到了这样的艺术境界 其釉色之美 至今世上尚无匹敌 器物的棱沿部分微露白痕 称为 出筋 底部呈现 朱红 称为 朱砂底 有的不加任何装饰 却给人以清新活泼之感 有的却作巧妙装饰 如在瓶肩上饰一只 虎 一条龙 或两只远眺的凤鸟 神态逼真 栩栩如生 有的将碗口沿做成荷叶状 中间伏着一只龟 或洗内 刻双鱼 别有风韵 从宋代起 龙泉青瓷不仅是国内畅销产品 也已成为重要出口商品 博得国内外群众的广泛喜爱 16世纪晚期 龙泉青瓷传入法国 它那青翠欲滴的釉色 令法国人惊叹不已 不愿以俗名称呼它 时逢名剧 牧羊女 风 靡巴黎 风趣的巴黎人认为 只有剧中主角 雪拉同的青袍 堪与龙泉青瓷媲美 于是他们把龙泉青瓷称为 雪拉同 至今法国人对龙泉青瓷仍用这一美称 现在世界上所有著名博物馆 都珍藏有龙泉青瓷 仅土耳 其伊斯坦堡博物院就有1000多件 日本东京还设有专楼珍藏 只有高级外宾到来或樱花时节才开放 供人们观 赏 如果博物馆举办陶瓷展览而没有龙泉青瓷 准会被认为不符合著名博物馆的条件 第六节陶土茶具 陶土器具是新石器时代的重要发明 最初是粗糙的土陶 然后逐步演变为比较坚实的硬陶 再发展为表面敷釉 的釉陶 宜兴古代制陶颇为发达 在商周时期 就出现了几何印纹硬陶 秦汉时期 已有釉陶的烧制 陶器中的佼佼者首推宜兴紫砂茶具 早在北宋初期就已经崛起 成为别树一帜的优秀茶具 明代大为流行 紫 砂壶和一般陶器不同 其里外都不敷釉 采用当地的紫泥 红泥 团山泥抟制焙烧而成 由于成陶火温较高 烧结密致 胎质细腻 既不渗漏 又有肉眼看不见的气孔 经久使用 还能汲附茶汁 蕴蓄茶味 且传热不 快 不致烫手 若热天盛茶 不易酸馊 即使冷热剧变 也不会破裂 如有必要 甚至还问直接放在炉灶上煨 炖 紫砂茶具还具有造型简练大方 色调淳朴古雅的特点 外形有似竹节 莲藕 松段和仿商

22 周古铜器形状的 桃溪客语 说 阳羡(即宜兴)瓷壶自明季始盛 上者与金玉等价 可见其名贵 明文震享 长物志 记载 壶以砂者为上 盖既不夺香 又无熟汤气 明代嘉靖 万历年间 先后山现了两位卓越的紫砂工艺大师 龚春(供春)和他的徒弟时大彬 龚寺幼年曾为 进士吴颐山的书僮 他天资聪慧 虚心好学 随主人陪读于宜兴金沙寺 闲时常帮寺里老和尚抟坯制壶 传说 寺院里有银杏参天 盘根错节 树瘤多姿 他朝夕观赏 乃摹拟树瘤 捏制树瘤壶 造型独特 生动异常 老和尚见了拍案叫绝 便把平生制壶技艺倾囊 相授 使他最终成为著名制壶大师 供春的制品被称为 供春壶 造型新颖精巧 质地薄而坚实 被誉为 供春之壶 胜如金玉 栗色暗暗 如古金石 敦庞用心 怎称神明 时大彬的作品 突破了师傅传授 的格局而多作小壶 点缀在精舍几案之上 更加符合饮茶品茗的趣味 因此当时就有十分推崇的诗句 千奇 万状信手出 宫中艳说大彬壶 清代紫砂茶具 在前人的基础上更有发展 其中以清初陈鸣远和嘉庆年 间杨彭年制作的茶壶尤其驰名于世 陈鸣远制作的茶壶 线条清晰 轮廓明显 壶盖有行书 鸣远 印章 至 今被视为珍藏 杨彭年的制品 雅致玲珑 不用模子 随手捏成 天衣无缝 被人推为 当世杰作 当时江 苏溧阳知县陈曼生 癖好茶壶 工于诗文 书画 篆刻 特意到宜兴和杨彭年配合制壶 陈曼生设计 杨彭年 制作 再由陈氏镌刻书画 其作品世称 曼生壶 一直为鉴赏家们所珍藏 清代宜兴紫砂壶壶形和装饰变化 多端 千姿百态 在国内外均受欢迎 当时我国闽南 潮州一带煮泡工夫茶使用的小茶壶 几乎全为宜兴紫砂 器具 17世纪 中国的茶叶和紫砂壶同时由海船传到西方 西方人称之为 红色瓷器 早在15世纪 日本人 来到中国学会了制壶技术 他们所仿制的壶 至今仍为日本人民视为珍品 名手所作紫砂壶造型精美 色泽古朴 光彩夺目 成为美术作品 过去有人说 一两重的紫砂茶具 价值一二 十金 能使土与黄金争价 明代张岱 陶庵梦忆 中说 宜兴罐以龚春为上 一砂罐 直跻商彝周鼎之列而毫 无愧色 名贵可想而知 近年来 紫砂茶具有了更大发展 新品种不断涌现 如专为日本消费者设计的艺术茶具 称为 横把壶 按 照日本人的爱好 在壶面上到写精美书法的佛经文字 成为日本消费者的品茗佳具 目前紫砂茶具品种已由原来的四五十种增加到六百多种 例如 紫砂双层保温杯 就是深受群众欢迎的新产品 由于紫砂泥质地细腻柔韧 可塑性强 渗透性好 所以烧成的双层保温杯 用以泡茶 具有色香味皆蕴 夏 天不易变馊的特性 这种杯容量为250毫升 因是双层结构 开水入杯不烫手 传热慢 保温时间长 造型多 种多样 有瓜轮型的 蝶纹型的 还有梅花型 鹅蛋型 流线型等 艺人们采用传统的篆刻手法 把绘画和正 草 隶 笼 篆各种装饰手法施用在紫砂陶器上 使之成为观赏和实用巧妙结合的产品 紫砂壶的创作者 相传是明代宜兴金砂寺一个不著名的寺僧 他选紫砂细泥捏成圆形坯胎 加上嘴 柄 盖 放在窑中烧成 有一把失盖的树瘿壶 造型精辟 现存北京历史博物馆 足供春唯一的传品 但也有人疑为 赝品 自明代供春(龚春)模仿老银杏树瘿制成 供春壶 而闻名后 相继出现的制壶大师有明万历的董翰 赵梁 文畅 时朋 四大名家 后有时大彬 李仲芳 徐友泉 三大妙手 清代有陈鸣远 杨彭年 杨风年兄妹和邵大亨 黄玉麟 程寿珍 俞国良等 近代有顾景舟 朱可心 蒋蓉等人 顾景舟近作提璧壶和汉云壶 系出国礼品 青年艺人也是人材辈出 紫砂茶具式样繁多 所谓 方非 式 圆不一相 在紫砂壶上雕刻花鸟 山水和各体书法 始自晚明而盛于 清嘉庆以后 并逐渐成为紫砂工艺中所独具的艺术装饰 不少著名的诗人 艺术家曾在紫砂壶上亲笔题诗刻字 砂壶图考 曾记郑板桥自制一壶 亲笔刻诗云 嘴尖肚大耳偏高 才免饥寒便自豪 量小不堪容大物 两三寸水起波涛 评价一套茶具 首先应考虑它的实用价值 一套茶具只有具备了容积和重量的比例恰当 壶把的提用方便 壶 盖的周围合缝 壶嘴的出水流畅 色地和图案的脱俗和谐 整套茶具的美观和实用得到融洽的结合 才能算做 一套完美的茶具 宜兴茶具使有这些特点 紫砂茶具不仅为我国人民所喜爱 而且也为海外一些国家的人民所珍重 早在15世纪 日本 葡萄牙 荷兰 德国 英国的陶瓷工人就先后把中国的紫砂壶作为标本加以仿造 18世纪初 德国人约?佛?包特格尔 不仅制 成了紫砂陶 而且在1908年还写了一篇题为 朱砂瓷 的论文 本世纪初 紫砂陶曾在巴拿马 伦敦 巴黎的 博览会上展出 并在1932年的芝加哥博览会上获奖 为中国陶瓷史增添了光彩 第七节玻璃茶具

23 在现代 玻璃器皿有较大的发展 玻璃质地透明 光泽夺目 外形可塑性大 形态各异 用途广泛 玻璃杯泡茶 茶汤的鲜艳色泽 茶叶的细嫩柔软 茶叶在整个冲泡过程中的上下穿动 叶片的逐渐舒展等 可 以一览无余 可说是一种动态的艺术欣赏 特别是冲泡各类名茶 茶具晶莹剔透 杯中轻雾缥缈 澄清碧绿 芽叶朵朵 亭亭玉立 观之赏心悦目 别有风趣 而且玻璃杯价廉物美 深受广大消费者的欢迎 玻璃器具的缺点是容易破碎 比陶瓷烫手 第八节金属茶具 我国除有上述茶具以外 历史上还有用金 银 铜 锡等金属制作的茶具 尤其是锡作为贮茶器具材料有较大 的优越性 锡罐多制成小口长颈 盖为筒状 比较密封 因此对防潮 防氧化 防光 防异味都有较好的效果 唐时皇宫饮用顾渚茶 金沙泉 便以银瓶盛水 直送长安 主要因其不易破碎 但造价较昂贵 一般老百姓 无法使用 至于金属作为泡茶用具 一般行家评价并不高 如明朝张谦德所著 茶经 就把瓷茶壶列为上等 金 银壶 列为次等 铜 锡壶则属下等 为斗茶行家所不屑采用 到了现代 金属茶具已基本上销声匿迹 值得一提的是唐代宫廷的银质鎏金茶具 1987年5月 我国在陕西省扶凤县皇家佛教寺院法门寺的地宫中 发 掘出大批唐朝宫廷文物 内有一套晚唐僖宗皇帝李儇少年时使用的银质鎏金烹茶用具 计11种12件 这是迄今 见到的最高级的古茶具实物 堪称国宝 它反映了唐代皇室饮茶十分豪华 这批茶具是公元874年封存入地宫 供奉释迦牟尼真身佛骨的 距今已有1000多年历史 这批茶具主要有 鎏金银龟形茶盒 存放待烹茶末用 鎏金银茶槽子 分碾槽和碾轮 用于碾碎茶 鎏金银茶罗子 箱形 内有茶罗架和接茶屉 碾后茶末过罗(筛)用 金银丝结条笼子 用于炙茶饼用 同时出土的还有素面淡黄绿色琉璃茶托等 唐代饮用的是饼团茶 先将茶饼烘燥 谓之炙茶 再打碎入茶碾 碾成茶末 然后过罗(筛)成为待烹茶末 烹饮 时 先将水烧开 放入盐椒等调料 再用 则 量取茶末投入水锅 二沸茶烹成 舀入碗内饮用 过程较繁复 使用茶具亦多 第九节漆器茶具 漆器茶具始于清代 主要产于福建福州一带 福州生产的漆器茶具多姿多彩 有 宝砂闪光 金丝玛瑙 釉变金丝 仿古瓷 雕填 高雕 和 嵌白银 等品种 特别是创造了红如宝石的 赤金 砂 和 暗花 等新工艺以后 更加鲜丽夺目 逗人喜爱 第十节竹木茶具 在历史上 广大农村 包括产茶区 很多使用竹或木碗泡荼 它价廉物美 经济实惠 但现代已很少采用 至于用木罐 竹耀装茶 则仍然随处可见 特别是作为艺术品的黄阳木罐和二簧竹片茶罐 既是一种馈赠亲友 的珍品 也有一定的实用价值 中国历史上还有用玉石 水晶 玛瑙等材料制作茶具的 但总的来说 在茶具史上仅居很次要的地位 因为这 些器具制作困难 价格高昂 并无多大实用价值 主要作为摆设 用来显示主人富有而已 第十章 茶艺 第一节工夫茶艺 近代饮茶方式主要有三 一是盖碗式 乃近代饮茶最主要的方式 上至朝廷 宫府 下至民间 都以盖碗饮茶 清朝康熙年间画家冷枚 的赏月图 最足以代表这种茗饮方式 二是茶娘式 自古以来民间最主要的饮茶方式 即以大茶壶冲泡分饮 乾隆年间画家丁观鹏所绘的 太平春市 图 最能表示此种饮茶方式 第三种饮茶法则是功夫茶法 主要流行于闽南广东地区 这种饮茶法是从唐代陆羽茶经中演变而来 饮茶时先 将泉水贮藏于茶壶之中 放置烘炉上面煮水 等到水初沸 把武夷岩茶投入宜兴壶之中 用水冲之 盖好盖子 再用热水浇壶身 然后倒出来品饮 这种饮茶法的特色就是以水淋壶身 目的在于发挥茶性 到了后来更使 用温润泡 内外双重引发

24 第二节功夫茶 功夫茶起源于宋代,盛行于广东的今潮汕地区及福建的漳州泉州一带潮汕功夫茶 是融精神 礼仪 沏泡技艺巡 茶艺术 评品质量为一体的茶道形式 功夫茶器具精致 泡工独特 饮用程式亦相当讲究 这不但是他们工余饭后的一种消遣 享受 也是他们交际 往来的一种工具 更是迎宾敬客的重要手段 功夫茶的茶具小巧玲珑 非常考究 一套茶具 一般为一壶三杯 也有两杯和四杯的 泡茶用的水 以泉水 井水为最佳 泡制工夫茶采用的是乌龙茶叶 如铁观音 水仙和 凤凰茶 乌龙茶介乎红 绿茶之间 为半发酵茶 只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味 泡制时先将水烧开后冲茶 冲时要掌握以下几个要领 即 "高冲" "低洒" "括沫" "淋盖" "烧杯热罐" "澄清"等 功夫茶以浓度高著称 初喝似嫌其苦 习惯后则嫌其他茶不够滋味了 标准的功夫茶艺 有后火,虾须水 刚开未开之水,捅茶,装茶,烫杯,热罐 壶,高冲,低斟,盖沫 以壶盖将浮 在上面的泡沫抹去,淋顶十法 潮汕功夫茶一般主客四人 主人亲自操作 首先点火煮水 并将茶叶放入冲罐 中 多少以占其容积之七分为宜 待水开即冲入冲罐中之后盖沫 第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子 目的在于造 成茶的精神,气韵彻里彻外的气氛 洗过茶后 再冲入虾须水 此时 茶叶已经泡开 性味俱发 可以斟茶了 斟茶时 四个茶杯并围一起 以冲罐巡回穿梭于四杯之间,直至每杯均达七分满 此时罐中之茶水亦应合好斟完 剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中 潮汕人称此过程为"关公巡城"和"韩信点兵" 四个杯中茶的 量,色须均匀相同 方为上等功夫 最后 主人将斟毕的茶,双手依长幼次第奉于客前,先敬首席,然后左右佳宾,自 己最末 第三节沏茶工序 一 烫壶 在泡茶之前需用开水烫壶 一则可去除壶内异味 再则热壶有助挥发茶香 二 置茶 一般泡茶所用茶壶壶口皆较小 需先将茶叶装入茶荷内 此时可将茶荷递给客人 鉴赏茶叶外观 再用茶匙将 茶荷内的茶叶拨入壶中 茶量以壶之三分之一为度 三 温杯 烫壶之热水倒入茶盅内 再行温杯 四 高冲 冲泡茶叶需高提水壶 水自高点下注 使茶叶在壶内翻滚 散开 以更充分泡出茶味 俗称 高冲 五 低泡 泡好之茶汤即可倒入茶盅 此时茶壶壶嘴与茶盅之距离 以低为佳 以免茶汤内之香气无效散发 俗称 低泡 一般第一泡茶汤与第二泡茶汤在茶盅内混合 效果更佳 第三泡茶汤与第四泡茶汤混合 以此类推 六 分茶 茶盅内之茶汤再行分入杯内 杯内之茶汤以七分满为度 七 敬茶 将茶杯连同杯托一并放置客人面前 是为敬茶 八 闻香 品茶之前 需先观其色 闻其香 方可品其味 九 品茶 品 字三个口 一杯茶需分三口品尝 且在品茶之前 目光需注视泡茶师一至两秒 稍带微笑 以示感谢 第四节 饮茶功效 第一 把茶当作某种药物 饮用之以期图达到某种对身体有利的作用 例如明目 减肥 利尿 降压 降脂等 等 茶确实有一些药理作用 这在古代人们就有认识 例如在著名的 本草纲目 中就有叙述 但是一般常见 的茶它的 药效 都比较微弱 要达到治病的作用是很慢的 非长期坚持不可 真要是有病了才用茶来治病 往往是起不到实际的作用了 所以如果从药理上来说 可能定义为保健作用是更恰当的 而一些配伍了中药 的 茶 效果要好多了 毕竟是有针对性地专门制作的 这里把茶字加上引号 是因为这类的茶实际上很多已 经不是茶 而只是象茶一样的饮法而已 但是这样的药也称作茶基本上还是能够得到大众的认可

25 第二 因为长期生活中用茶的习惯 久饮成为嗜好 甚至茶成为日常生活中的必需品 一日不可或缺 甚至每 餐必备 就象是我们食用的盐一样 典型的是我国蒙古 西藏地区的人们 以肉食为主 缺乏蔬菜 茶完全成 为他们的生活必需品 需要大量地饮用 以 抗衡 肉食类较多而聚集的脂肪 并补充维生素 第三 饮茶成为一种自然性的或交际性的习惯 做为一般性的饮料 有时候似乎与吸烟差不多 不饮茶也可以 用些茶也无妨 有些人自己不用茶 但是家里也备有茶叶 目的就是招待来客 请你来喝茶 本身也就是 很好的邀请用语 第四 把茶视为珍贵的 高尚的饮料 饮茶是一种精神上的享受 是一种代有美感的 代有艺术性的行为 或 是一种修身养性的手段方法 例如日本的茶道 生理作用与精神作用本来就是有统一性的 饮茶到了这个阶段 应该说是把饮茶的生理作用和精神作用很完美地融合在一起了 陆羽的 茶经 大致上体现了这样的一种境 界 第五节泡茶的要领 茶的烹沏 冲泡方法 随著茶叶生产技术的改进和茶叶的发展而不断变化 由最早的鲜叶直接烹煮 至现今所 讲究的各式饮茶方法 饮茶时 人们不仅注重茶叶本身色 香 味 形的优美 而且还要配用实用性高与艺术 性高的茶具 茶具与茶叶相互塔配得好 可相得益彰 在每个朝代各有不同的茶艺文化出现 不同的茶叶冲泡 方式 发展出不同的茶具器皿 不论是陶器 青瓷 白瓷 紫砂 或是金属 玻璃器皿等 都是为了表现不同 的茶叶特色 在各形各色的茶叶中 因为发酵 制造 烘焙方式的不同 所以各有不同的香气与滋味 为了展现它们不同的 风味 就必须使用不同的冲泡方式并搭配不同的器具 芳香味美的茶叶 搭配质优 雅致的茶具 更能衬托茶 汤的汤色 保持浓郁的茶香 特别是精致的茶具 本身也是一种艺术品 既可品饮使用 又能让人欣赏其中的 美 不同茶类的饮用方式 并没有明显的界限 甚至是可以互通的 但必须注意的是 人们在品饮时 对各种茶的 追求不一样 例如铁观音 普洱茶的酽和 绿茶 青茶类的清香飘逸 红茶的鲜浓 但总括来说 对各种茶的 要求都讲究 香醇 人们之所以强调各种茶的饮用方法 且研究 制造出各种不同的器具 其实无非是为了 发挥各种茶固有的特色罢了 茶具的准备 冲泡茶叶 除了好茶 好水外 还要有好的器具 中国人所使用的泡茶器具 种类繁多 各种茶具的结构 特 点及其艺术价值 均包含了极丰富的内容 而日常生活中使用的茶具 可根据茶叶的种类 人数及饮用的方式 而定 花茶 绿茶及较注重香气的青茶类 可用瓷壶 盖杯 盖碗 或玻璃杯来冲泡 部分发酵的乌龙茶 铁 观音 水仙等宜用紫砂茶具 工夫红茶和碎红茶 一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡 品饮绿茶或其他细嫩的茶类 不论用何种茶具均宜小不宜大 因用大杯则水量多 热度高 易使茶汤有 熟汤 味 在现代的生活茶艺中 我们如何有效而方便地使用一些器具 将茶泡的既好喝又美观 是讲求品茗用具的基本 态度 平时常用到的泡茶器具有 茶壶 壶垫 盖杯 煮水器 茶船 茶杯 杯托 茶海 茶荷 茶匙 茶则 茶盅 奉茶盘 水盂等 这些器具的造型 颜色 材质都不一 我们可选用较实用且能操作自如的器具来搭 配 平时不论个人品茗或三 五好友喝茶 或大型会议 聚会的茶水供应 所使用的器具 冲泡方式 可能都 不一样 我们可准备几组茶具搭配 即使在不同的场合 心情下 一样能够品尝到一杯香醇美味的佳茗 第六节盖杯 盖碗 的冲泡方法 盖杯是用於个人独享或开会时 为节省时间的喝茶法 为单次 短时间使用的个人用简便品茗茶具 还可以将 盖杯当作冲泡器使用 在一般试茶时也适用 如欲享用标准浓度的茶汤 可依茶叶的种类 性质 时间 场合及饮用者的体质和习惯 而酌量增置茶量 若 盖杯的容量为150时 单次饮用 可放3克茶量 冲泡五分钟後可饮用 在时间较长之会议或多次饮用时 可放 置5克茶量 冲泡两分钟就可饮用 盖杯的盖子可用来拨动茶叶 使茶汤均匀後 判断浓度是否恰当 也可在倒 茶汤时 做为过滤茶叶之用 倒完茶汤後 除了享用茶汤 也可以闻茶叶及碗盖的香气 若将盖杯当作冲泡器 或茶壶使用时 置茶量可依个人的喜好 饮用习惯作适当增减 冲泡好的茶汤可由盖碗倒入茶海中 使茶汤浓 度混合均匀 再倒入杯中饮用 盖杯的质材大都为瓷器 所以冲泡茶叶时香气很容易表现出来 且茶汤的滋味 及香气不会受到干扰 最适合冲泡香片 高香气的包种茶类 龙井 碧螺春等绿茶类

26 第七节大桶茶的泡法 一般在公司或开会等喝茶人数众多的场合理 为了能供应多数人饮用 常见到用大型保温桶泡茶 但往往因茶 叶与水量不成比例 或没有将茶汤和茶叶隔离开 而使茶汤变得苦涩难喝 或冲泡太多而浪费茶叶 事实上用 大桶茶的泡法 也可得到一杯香醇的茶汤 且可避免茶叶和水的浪费 冲泡大桶茶时 可准备纱布袋或细铁网 球做为隔离茶叶之用 或拿两只大茶壶 一把做为茶壶 另一把可拿来当做茶海 冲泡时的水温也必须考虑到 各种茶叶的不同性质 在冲泡较细碎茶叶时 可将水温略微降低 或减少置茶量 大桶茶的置茶量与水量 一 般标准比例如下 １ 茶叶:水 1克:50ＣＣ 约冲泡五至六分钟後将茶渣和茶汤分开 ２ 用水量的决定 杯子的容量 人数 每人供应杯数 ３ 用茶量的决定 用水量 50ＣＣ 这样便可算出所需的用水量和用茶量 例如要供应十五个人 每 人饮用一杯50ＣＣ的冻顶乌龙茶 所需的用水量为 ＣＣ 用茶量为 克 茶量:水 量 15克:750ＣＣ 第八节传统宜兴式小壶茶冲泡法 宜兴制的紫砂茶具 泡茶既不夺香 又无熟汤味 能较长时间保持茶叶的色 香 味 在冲泡时可视茶叶的不 同特性 选择不同的壶具搭配运用 以求达到最理想的冲泡效果 使用的器具包含有煮水器 茶壶 茶杯 茶 海 茶盅 茶荷 茶匙 水盂等 其冲泡方法如下 一 温壶 温茶海 温壶可提升茶壶的温度 避免在泡茶时已控制好的水温受到影响 温茶海也是相同道理 二 备茶 赏茶 取茶时 藉著欣赏茶荷中的茶乾外形 以了解茶性并决定置茶份量与冲泡水温 三 温润泡 注入适当温度的水入壶後 短时间便将壶内的水倒出 使茶叶在吸收温度与湿度後 呈含苞待 放的状况 有利於冲泡第一道茶汤时香气与滋味的展现 四 温杯 先将茶杯预热 有助於茶汤香气之散发 五 冲泡 每一泡茶冲泡後倒出的时间 应视茶叶的特性与置茶量调整 六 倒茶 倒茶时有二种方式 １ 平均分茶法 点兵方式 将茶汤平均倒入杯中 其优点是可使香气不致散失太多 ２ 直接倒入茶海内 除了可使茶汤的浓度平均外 亦可沉淀茶末 鲁迅先生说过 有好茶喝 会喝好茶 是一种清福 不过要享这清福 首先就必须有工夫 其次是练出来的特别感觉 要泡好一壶茶 除了需要了解茶叶特性外 最重要还是多泡 用心去体会比较 第十一章 中国十大名茶 西湖龙井 冻顶乌龙茶 黄山毛峰 洞庭碧螺春 平水珠茶 安溪铁观音 祁红 婺绿 滇红 大红袍 第一节西湖龙井 西湖美景 龙井名茶 早已名扬天下 游览西湖 品饮龙井茶 是旅游者到杭州的最好享受 西湖龙井茶产于 西湖四周的群山之中 其品质特点是:外形扁平挺秀 色泽绿翠 内质清香味醇 泡在杯中 芽叶色绿 好比出 水芙蓉 栩栩如生 西湖龙井茶素以 色绿 香郁 味甘 形美 四绝称著 龙井茶优异的品质是精细的采制工艺所形成的 龙井茶的采制技术相当考究 龙井茶采摘有三大特点 一是早 二是嫩 三是勤 历来龙井茶采摘以早为贵 茶农说 早采三是个宝 迟采三天变成草 采摘1芽1叶和 1芽2叶初展的芽叶为原料 经过摊放 炒青锅 回潮 分筛 辉锅 筛分整理(去黄片和茶末) 收灰贮存数道 工序而制成 龙井茶炒制手法复杂 依据不同鲜叶原料不同炒制阶段分别采取 抖 搭 捺 拓 甩 扣 挺 抓 压 磨 等十大手法 凡观看过炒制龙井茶全过程的 都会认为龙井茶确实是精工细作的手工艺品 龙井茶分13个等级 即特级1 3等和1 10级 实际上现有9 10两级已不再生产 一般特 级为高 级龙井 4 5 6级为中级龙井 7级以下为低级龙井 级别越低 炒制时锅温越高 投叶量越多 炒制手势也 越重 品饮龙井茶 宜用玻璃杯冲泡 3克茶叶加200毫升80 左右的热水 冲泡3 5分钟后 就可闻香 观色 品 味了 西湖龙井茶,过去按产地分为 狮 龙 云 虎 梅 五个品类 狮 字号为龙井狮峰一带所产, 龙 字号 为龙井 翁家山一带所产 云 字号为云栖 五云山一带所产 虎 字号为虎跑一带所产 梅 字号为

27 梅家坞一带所产 其中公认狮峰所产者香味品质最佳 龙井茶历史 龙井茶历史悠久 最早可追溯到我国唐代 当时著名的茶圣陆羽 在所撰写的世界上第一部茶叶专著 茶经 中 就有杭州天竺 灵隐二寺产茶的记载 龙井茶之名始于宋 闻于元 扬于明 盛于清 在这一千多年的历 史演变过程中 龙井茶从无名到有名 从老百姓饭后的家常饮品到帝王将相的贡品 从汉民族的名茶到走向世 界的名品 开始了它的辉煌时期 早在北宋时期 龙井茶区已初步形成规模 当时灵隐下天竺香林洞的 香林茶 上天竺白云峰产的 白云茶 和葛岭宝云山产的 宝云茶 已列为贡品 北宋高僧辩才法师归隐故地 也是当年与苏东坡等文豪在龙井狮 峰山脚下寿圣寺品茗吟诗之处 苏东坡有 白云峰下两旗新 腻绿长鲜谷雨春 之句赞美龙井茶 并手书 老 龙井 等匾额 至今尚存寿圣寺胡公庙 十八棵御茶园中狮峰山脚的悬岩上 到了南宋 杭州成了国都 茶叶 生产也有了进一步的发展 元代 龙井附近所产之茶开始露面 有爱茶人虞伯生始作 游龙井 饮茶诗 诗中 曰 徘徊龙井上 云气起晴画 澄公爱客至 取水挹幽窦 坐我詹卜中 余香不闻嗅 但见瓢中清 翠影落 碧岫 烹煎黄金芽 不取谷雨后 同来二三子 三咽不忍漱 可见当时僧人居士看中龙井一带风光幽静 又 有好泉好茶 故结伴前来饮茶赏景 到了明代 龙井茶开始崭露头角 名声逐渐远播 开始走出寺院 为平常百姓所饮用 明嘉靖年间的 浙江匾 志 记载 杭郡诸茶 总不及龙井之产 而雨前细芽 取其一旗一枪 尤为珍品 所产不多 宜其矜贵也 明万历年的 杭州府志 有 老龙井 其地产茶 为两山绝品 之说 万历年 钱塘县志 又记载 茶出龙 井者 作豆花香 色清味甘 与他山异 此时的龙井茶已被列为中国之名茶 明代黄一正收录的名茶录及江 南才子徐文长辑录的全国名茶中 都有龙井茶 如果说在明代龙井茶还介于诸名茶之间的话 到了清代 龙井茶则立于众名茶的前茅了 清代学者郝壹恣行考 茶之名者 有浙之龙井 江南之芥片 闽之武夷云 乾隆皇帝六次下江南 四次来到龙井茶区观看茶叶采 制 品茶赋诗 胡公庙前的十八棵茶树还被封为 御茶 从此 龙井茶驰名中外 问茶者络绎不绝 近人徐 珂称 各省所产之绿茶 鲜有作深碧色者 唯吾杭之龙井 色深碧 茶之他处皆蜷曲而圆 唯杭之龙井扁且 直 民国期间 著名的龙井茶成为中国名茶之首 新中国成立后 国家积极扶持龙井茶的发展 茶区人民在政府的关怀下 改旧式柴锅为电锅 选育新的龙井茶 优良品种 推广先进栽培采制技术 建立龙井茶分级质量标准 使龙井茶生产走上了科学规范的发展道路 从龙井茶的历史演变看 龙井茶之所以能成名并发扬光大 一则是龙井茶品质好 二则离不开龙井茶本身的历 史文化渊源 所以龙井茶不仅仅是茶的价值 也是一种文化艺术的价值 里面蕴藏着较深的文化内涵和历史渊 源 第二节冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种 台湾生产的乌龙茶依据发酵程度(做青程度)的不同有轻度发酵茶(约 20%) 中度发酵茶(约40%)和重度发酵茶(约70%)之分 轻度发酵茶似绿茶 具有清香 重度发酵茶似红茶 具有甜香 中度发酵茶清香较浓烈 冻顶乌龙茶属轻度或 中度发酵茶 主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山 冻顶产茶历史悠久 据 台湾通史 称: 台湾产茶 其来已久 旧志称水沙连(今南投县埔里 日月潭 水里 竹山等地)社茶 色如松罗 能避瘴祛暑 至今五城之茶 尚售市上 而以冻顶为佳 惟所出无多 又据传说 清咸丰五年(1855年) 南投鹿谷乡村民林凤池 往福建考试读书 还乡时带回武夷乌龙茶苗36株种于冻顶山 等地 逐渐发展成当今的冻顶茶园 冻顶山是凤凰山的支脉 居于海拔700米的高岗上 传说山上种茶 因雨多山高路滑 上山的茶农必须蹦紧脚 尖(冻脚尖)才能上山顶 故称此山为 冻顶 冻顶山上栽种了青心乌龙茶等茶树良种 山高林密土质好 茶树 生长茂盛 冻顶乌龙茶是台湾包种茶的一种 所谓 包种茶 其名源于福建安溪 当地茶店售茶均用两张方形毛边纸盛 放 内外相衬 放入茶叶4两 包成长方形四方包 包外盖有茶行的唛头 然后按包出售 称之为 包种 台 湾包种茶属轻度或中度发酵茶 亦称 清香乌龙茶 包种茶按外形不同可分为两类 一类是条形包种茶 以 文山包种茶 为代表 另一类是半球形包种茶 以 冻顶乌龙茶 为代表 素有 北文山 南冻顶 之美誉

28 冻顶乌龙茶的采制工艺十分讲究 采摘青心乌龙等良种芽叶 经晒青 凉青 浪青 炒青 揉捻 初烘 多次 反复的团揉(包揉) 复烘 再焙火而制成 冻顶乌龙茶的品质特点为: 外形卷曲呈半球形 色泽墨绿油润 冲泡后汤色黄绿明亮 香气高 有花香略带焦糖香 滋味甘醇浓厚 耐冲 泡 冻顶乌龙茶品质优异 历来深受消费者的青睐 畅销台湾 港澳 东南亚等地 近年来中国内地一些茶艺 馆也时髦饮用冻顶乌龙茶 第三节黄山毛峰 黄山座落在安徽歙县 太平 休宁 黔县之间 巍峨奇特的山峰 苍劲多姿的劲松 清澈不湍的山泉 波涛起 伏的云海 号称黄山 四绝 引人入胜 明代著名的旅行家徐霞客 把黄山推为我国名山之冠 留下了 五 岳归来不看山 黄山归来不看岳 的名言 黄山地区 由于山高 土质好 温暖湿润 晴时早晚遍地雾 阴雨成天满山云 云雾缥缈 很适合茶树生 长 产茶历史悠久 据史料记载 黄山茶在400余年前就相当著名 黄山志 称: 莲花庵旁就石隙养茶 多 清香冷韵 袭人断腭 谓之黄山云雾茶 传说这就是黄山毛峰的前身 徽州府志 记载: 黄山产茶始于宋 之嘉佑 兴于明之隆庆 真正的黄山毛峰茶何时创制 据 徽州商会资料 记载 起源于清光绪年间(1875年 前后) 当时有位歙县茶商谢正安(字静和)开办了 谢裕泰 茶行 为了迎合市场需求 清明前后 亲自率人到 充川 汤口等高山名园选采肥嫩芽叶 经过精细炒焙 创制了风味俱佳的优质茶,由于该茶白毫披身 芽尖似峰,取名 毛峰 后冠以地名为 黄山毛峰 黄山毛峰茶产于黄山风景区和毗邻的汤口 充川 岗村 芳村 扬村 长潭一带 其中桃花峰 云谷寺 慈光 阁 岗村 充川等的品质最好 黄山毛峰分特级和一 二 三级 特级黄山毛峰在清明前后采制 采摘1芽1叶 初展芽叶 其他级别采1芽1 2叶或1芽2 3叶芽叶 选用芽头壮实茸毛多的制高档茶 经过轻度摊放后进行高 温杀青 理条炒制 烘焙而制成 特级黄山毛峰形似雀舌 白毫显露 色似象牙 鱼叶黄金 冲泡后 清香高长 汤色清澈 滋味鲜浓 醇厚 甘甜 叶底嫩黄 肥壮成朵 其中 鱼叶金黄 和 色似象牙 是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明 显特征 黄山毛峰的品饮 冲泡时水温也以80 左右为宜 玻璃杯或白瓷茶杯均可 一般可续水冲泡2 3次 第四节洞庭碧螺春 碧螺春 产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市的吴县洞庭山 唐代陆羽 茶经 中有关茶产地中提到 苏州长洲县生洞庭山 洞庭山所产的茶叶 因香气高而持久 俗称 吓煞人香 后来清代康熙皇帝品尝 此茶后, 得知是洞庭山碧螺峰所产, 改定名为 碧螺春 清乾隆年间王应奎 柳南续笔 中记有此事: 洞庭东 山碧螺峰石壁 产野茶数株 每岁土人持竹筐采归 以供日用 历数十年如是 未见其异也 康熙某年 按候 以采而其叶较多 筐不胜贮 因置怀间 茶得热气异香忽发 采茶者呼吓煞人香 吓煞人者 吴中方言也 遂 以名是茶云 自是以后 每值采茶 土人男女长幼 务必沐浴更衣 尽室而往 贮不用筐 悉置怀间 而土人 朱元正独精制法 出自其家 尤称妙品 每斤价值三两 已卯岁(1699年) 车驾幸太湖 宋公购此茶以进 上 以其名不雅 题之曰 碧螺春 自是地方大吏 岁必采办 太湖之滨的洞庭东山和西山 是风景旅游胜地 西山岛相传是吴王夫差和西施避暑胜地 山上的林屋洞又是道 教修行的洞天福地 还有海登法师练功处石公山等十大景点 环境优美 气候宜人 果木茶树间作成园 生长 茂盛 碧螺春采制工艺精细 采摘1芽1叶的初展芽叶为原料 采回后经拣剔去杂 再经杀青 揉捻 搓团 炒干而制 成 炒制要点是 手不离茶 茶不离锅 炒中带揉 连续操作 茸毛不落 卷曲成螺 碧螺春的品质特点是:条索纤细 卷曲成螺 茸毛披覆 银绿隐翠 清香文雅 浓郁甘醇 鲜爽生津 回味绵长 品尝碧螺春茶 在白瓷茶杯中放入3克茶叶 先用少许热水浸润茶叶 待芽叶稍展开后 续加热水冲泡2 3分 钟 即可闻香 观色 品评 碧绿纤细的芽叶沉浮于杯中 香气扑鼻而来 品饮过后 鲜爽怡人 第五节平水珠茶 平水珠茶是浙江的独特产品 其产区包括浙江的绍兴 诸暨 嵊州 新昌 萧山 上虞 余姚 天台 鄞县 奉化 东阳等县 整个产区为会稽山 四明山 天台山等名山所环抱 境内山岭盘结 峰峦起伏 溪流纵横 气候温和 青山绿水 风景名胜众多 不少地方是著名的旅游胜地 也是浙江省茶叶的主产区

29 平水是浙江绍兴东南的一个著名集镇 历史上很早就是茶叶加工贸易的集散地 各县所产珠茶 过去多集中在 平水进行精制加工 转运出口 因此 浙江所产的珠茶在国际贸易中逐渐以 平水珠茶 称著 这一地区历史 上就出产过不少名茶 如会稽的 日铸茶 山阴的 卧龙茶 诸暨的 石笕岭茶 余姚的 瀑布茶 等 都是古代名茶中的珍品 据说 珠茶是由日铸茶演变而来 宋? 吴处厚 青箱杂记 称: 越州日铸茶 为江 南第一 日铸茶芽纤白而长 味甘软而永 多啜宜人 无停滞酸噎之患 日铸茶产于绍兴东南会稽山脉的日 铸岭 相传古时欧冶子于此铸五剑 其岭下有寺名资寿 其阳坡朝暮常有日 产茶奇绝 故谓之日铸茶 宋代 起日铸茶就列为贡品 不少文人墨客也为此吟诗赞赏 日铸茶细采精制 明代闻龙 茶笺 中就对日铸茶 的采制作过详尽的记述: 茶初采摘时须拣去枝梗老叶 唯取嫩叶 又须去尖与柄 恐其易焦 此松罗法也 炒时 须一人从旁扇扇 以去热气 否则黄色 香味俱减 炒起出锅 置大磁盘中仍须急扇 待热气稍退以手重揉之 再入锅文火炒干入焙 并揉到其津上浮 点时香味易出 现代珠茶的采制与上述的日铸茶相仿 鲜叶采 下后 经过杀青 揉捻 炒二青 炒三青 做对锅 做大锅而制成 过去人工制茶非常辛苦 现在已实现制茶 全程机械化 平水珠茶 也称圆茶 外形浑圆紧结 色泽绿润 身骨重实 活象一粒粒墨绿色的珍珠 用沸水冲泡时 粒粒 珠茶释放展开 别有趣味 冲后的茶汤香高味浓 珠茶的另一特点是经久耐泡 珠茶出口欧洲和非洲不少国家 有稳定的市场 深受消费者的信赖 第六节安溪铁观音 原产于安溪县西坪尧阳 无性系品种 其由来有两种传说 一是 魏说 相传 清雍正三年 1725 年前后 西坪尧阳松林头 今西坪乡松岩村 老茶农魏荫 1703~1775 勤于种茶 又信奉观音 每日晨昏必在观 音佛前敬献清茶一杯 数十年不辍 一夜 魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门 行至一溪涧边 在石缝中发现一 株茶树 枝壮叶茂 芬芳诱人 魏荫好生奇怪 正想探身采摘 突然传来一阵狗吠声 把一场好梦扰醒 翌晨 魏荫循梦中途径寻觅 果然在观音仑打石坑的石隙间 发现一株如梦中所见的茶树 细加观察 叶形椭圆 叶肉肥厚 嫩芽紫红 青翠欲滴 异于他种 他喜出望外 遂将茶树移植在家中的一口破铁鼎里 悉心培育 经数年压枝繁殖 株株茁壮 叶叶油绿 便适时采制 果然茶质特异 香韵非凡 视为家珍 密藏罐中 每 逢贵客佳宾临门 冲泡品评 凡饮过此茶的人 均赞不绝口 一天 有位塾师饮了此茶 便惊奇地问 这是 何好茶 魏荫便把梦中所遇和移植经过 详告塾师 并说此茶是在崖石中发现 崖石威武似罗汉 移植后又 种在铁鼎中 想称它为 铁罗汉 塾师摇头道 有的罗汉狰狞可怖 好茶岂可俗称 此茶乃观音托梦所获 还是称 铁观音 才雅 魏荫听后 连声叫好 二是 王说 相传 安溪西坪尧阳南岩 今西坪乡南岩村 仕人王士让 清雍正十年 1732 中副贡 乾 隆十年 1745 出任湖广 今湖北 黄州府蕲州通判 曾筑书房于南山之麓 名为 南轩 清乾隆元年 1736 春 王与诸友经常会文于南轩 每于夕阳西坠 徘徊于南轩之旁 一日 见层石荒园间有株茶树异于 他种 遂移植南轩之圃 朝夕管理 精心培育 年年繁殖 枝叶茂盛 圆叶红心 采制成品 乌润肥壮 气味 超凡 泡饮之后 香馥味醇 沁人肺腑 乾隆六年 王奉召赴京 晋谒礼部侍郎方望溪 以此茶馈赠 方侍郎 品其味非凡 便转献内廷 乾隆帝饮后 甚喜 召见士让询问尧阳茶史 以其茶乌润结实 沉重似 铁 味 香形美 犹如 观音 赐名为 铁观音 福建省安溪县是乌龙茶主产区 地处戴云山脉的东南坡 地势从西北向东南倾倒 西部以山地为主 层峦叠嶂 最高峰海拔达1600米 通称 内安溪 东部以丘陵为主 通称 外安溪 以往茶区集中于内安溪 50年 代以来茶区不断发展扩大 目前已遍及全县 常年茶产量占福建省茶产总量10 以上 居全省首位 安溪县全 县各不同海拔地区年平均气温 极端最低气温零下0.9 5 平地极端最高气温 稳定 积温 年日照时数 小时 无霜期260一324天 年降雨量 毫米 相对湿 度76 一80 以上 安溪县茶区群众重视良种选育 并掌握了无性繁殖手段 无性系茶树品种之多为全国之冠 据县茶树品种普查 结果 现有茶树品种达50个以上 其中普通栽植的有铁观音 本山 黄淡(黄旦) 毛蟹 乌龙 梅占 奇兰等 铁观音 毛蟹 梅占 黄淡 大叶乌龙 本山在1984年于厦门召开的全国茶树良种审定会上被认定为全国良 种 50年代开始 为了便于分类列等 将安溪乌龙茶分为铁观音 色种及乌龙三个品类 除铁观音及乌龙外 其他 品种均归入色种 近年黄淡品种已单列出来 据1937年庄灿彰统计 乌龙品种占全县产量的38 目前大部已

30 为铁观音 毛蟹等所取代 少量乌龙多混入色种出售 现安溪色种占安溪乌龙茶总产量的80 以上 据1983年 资料 安溪色种在全县茶树栽植面积中 本山占12 毛蟹占21 2 乌龙占 16.4 梅占占10.5 奇兰 占2.7 其他色种占21.2 (另铁观音占13.1 黄淡占2.9 ) 铁观音植株灌木型 中叶类 迟芽种 树姿开张 枝条斜生 稀疏不齐 叶形椭圆 叶色浓绿 叶厚质脆 叶 缘波状 略向后翻 锯齿疏钝 嫩芽紫红 开花多 结实率高 萌芽期在春分前后 停止生长期在霜降前后 一年生长期7个月 天性娇弱 抗逆性较差 有 好喝不好栽 之说 制乌龙茶品质特优 滋味醇厚甘鲜 香 气清芳高雅 水色清澈金黄 叶底肥厚软亮 常以天然的兰花香和特殊的 观音韵 而区别于其它乌龙茶 制 红.绿茶则品质中等 清光绪二十二年 1896 安溪福美张乃妙 张乃乾兄弟将铁观音传至台湾木栅区 并先后传到福建省的永春 南安 华安 平和 福安 崇安 莆田 仙游等县和广东等省 第七节祁门红茶 祁红是祁门红茶的简称 产于安徽省祁门 东至 贵池 石台 黟县 以及江西的浮梁一带 茶叶的自然品质 以祁门的历口 闪里 平里一带最优 祁门一带历史上很早就盛产绿茶 从事茶业者人数众多 唐咸通三年(862年) 司马途 祁门县新修阊江溪记 称: 祁门一带 千里之内 业于茶者七八矣 祁之茗 色黄而香 祁门在清光绪以前并不生产红茶 据传 光绪元年(1875年) 有个黟县人叫余干臣 从福建罢官回籍经商 因羡福建红茶(闽红)畅销利厚 想就地试产 红茶 于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄 仿效闽红制法 获得成功 次年就到祁门县的历口 闪里设 立分茶庄 始制祁红成功 与此同时 当时祁门人胡元龙在祁门南乡贵溪进行 绿改红 设立 日顺茶厂 试生产红茶也获成功 从此 祁红 不断扩大生产 形成了我国的重要红茶产区 祁红产区 自然条件优越 山地林木多 温暖湿润 土层深厚 雨量充沛 云雾多 很适宜于茶树生长 加之 当地茶树的主体品种 槠叶种内含物丰富 酶活性高 很适合于工夫红茶的制造 祁红采制工艺精细 采摘一芽二 三叶的芽叶作原料 经过萎凋 揉捻 发酵 使芽叶由绿色变成紫铜红色 香气透发 然后进行文火烘焙至干 红毛茶制成后 还须进行精制 精制工序复杂花工夫 经毛筛 抖筛 分筛 紧门 撩筛 切断 风选 拣剔 补火 清风 拼和 装箱而制成 高档祁红外形条索紧细苗秀 色泽乌润 冲泡后茶汤红浓 香气清新芬芳馥郁持久 有明显的甜香 有时带有 玫瑰花香 祁红的这种特有的香味 被国外不少消费者称之为 祁门香 祁红在国际市场上被称之为 高档红茶 特别是在英国伦敦市场上 祁红被列为茶中 英豪 每当祁红新 茶上市 人人争相竞购 他们认为 在中国的茶香里 发现了春天的芬芳 祁红茶宜于清饮 但也适于加奶加糖调和饮用 祁红在英国受到了皇家贵族的宠爱 赞美祁红是 群芳最 第八节婺绿 婺绿是指江西婺源的绿茶 婺源建县于唐开元二十八年(740年) 建县后一直属于徽州(上溯属歙州 新安郡)管 辖 至1934年从安徽划入江西 1947年又重划回安徽省 1949年复划归江西省至今 因此 婺源绿茶在 1949年前均由安徽屯溪精制加工统称 屯绿 出口 江西省婺源县是一个多山地区 境内群山逶迤 烟云缭绕 气候温润 雨量充沛 很适宜于茶树的生长 早在 唐代就是一个 绿丛遍山野 户户飘茶香 的著名茶区 素有 茶乡 之称 唐代陆羽 茶经 中就有 歙州 茶生婺源山谷 的记载 清代何润生 徽属茶务条陈 中记载: 徽属产茶以婺源为最 每年约销洋庄三万数千 引 (一引为50公斤) 1937年 朱美予 中国茶业 中称: 皖南产茶区 六县中婺源面积之大 产量之多 推 为第一 威廉?乌克斯 茶叶全书 中赞道: 婺源茶不独为路庄绿茶中之上品 且为中国绿茶中品质之最优者 颜色碧而天然 口味香而浓郁 水叶清而润厚 为婺源绿茶之特色 宋代 婺源谢源茶 是全国六大 名茶绝品之一 明代嘉靖年间 灵山的 天竹峰茶 被列为贡品 清朝 婺源绿茶以 屯绿 品牌出口获得盛誉 尤其是婺源东乡的 四大名家 茶更为出名 它们是溪头梨园 茶 砚山桂花树底茶 大畈灵山茶 济溪上坦园茶 当时与婺源 四大名家 同时有名的还有祁门东乡的 四 大名家 休宁的 四大名家 婺绿(屯绿)采摘一芽二 三叶至一芽三 四叶 经杀青 揉捻 炒干制成毛茶 再经精制后制成精制茶(眉茶 ) 花色有珍眉 贡熙 秀眉 特针 雨茶 绿茶片等

31 婺绿(屯绿)成品茶以珍眉为例 外形条索紧结壮实 色泽灰绿光润 冲泡后汤色黄绿明亮 熟栗香高长鲜爽 滋 味浓醇回甘 婺绿(屯绿)是我国出口眉茶拳头产品 主销摩络哥 阿尔及利亚 马里 利比亚 毛里塔尼亚等 50多个国家和地区 第九节滇红 滇红是云南红茶的统称 分为滇红工夫茶和滇红碎茶两种 滇红工夫茶芽叶肥壮 金毫显露,汤色红艳 香气高 醇 滋味浓厚 滇红工夫茶于1939年在云南凤庆首先试制成功 据 顺宁县志 记载: 1938年 东南各省茶 区接近战区 产制不易 中茶公司遵奉部命 积极开发西南茶区 以维持华茶在国际上现有市场 于民国二十 八年(1939年)三月八日正式成立顺宁茶厂(今凤庆茶厂) 筹建与试制同时并进 当年生产15吨销往英国 以后不断扩大生产 西双版纳勐海等地也组织生产 产品质量优异 深受国际市场欢 迎 云南产茶历史悠久 唐宋时普洱茶就已大量生产 至今普洱沱茶 饼茶 方茶 紧茶仍有相当数量的生产与销 售 云南是古茶树分布最多的地方 树龄千年以上 树高数十米的大茶树仍有不少数量 从这些大茶树演化选 育出的云南大叶种是制造红茶的优良品种 茶多酚含量高 多酚氧化酶活性强 芽叶肥壮 茸毛多 制造出红 茶 金黄毫多而显露 滋味浓醇鲜爽 是我国出口红茶的姣姣者 滇红产区主要是云南澜沧江沿岸的临沧 保山 思茅 西双版纳 德宏 红河6个地州的20多个县 滇红工夫茶采摘1芽2 3叶的芽叶作为原料 经萎凋 揉捻 发酵 干燥而制成 滇红碎茶是经萎凋 揉切 发酵 干燥而制成 工夫茶是条形茶 红碎茶是颗粒型碎茶 前者滋味醇和 后者滋味强烈富有刺激性 滇红工夫茶和滇红碎茶主销俄罗斯 波兰等东欧各国和西欧 北美等30多个国家和地区 内销全国各大城市 滇红的品饮多以加糖加奶调和饮用为主 加奶后的香气滋味依然浓烈 冲泡后的滇红茶汤红艳明亮 高档滇红 茶汤与茶杯接触处常显金圈 冷却后立即出现乳凝状的冷后浑现象 冷后浑早出现者是质优的表现 滇红工夫茶中 品质最优的是 滇红特级礼茶 以1芽1叶为主制造而成 成品茶条索紧直肥壮 苗锋秀丽完 整 金毫多而显露 色泽乌黑油润 汤色红浓透明 滋味浓厚鲜爽 香气高醇持久 叶底红匀明亮 最适宜作 高级礼品 第十节大红袍 大红袍 是武夷岩茶中品质最优异者 武夷岩茶产于福建的武夷山 武夷山位于福建崇安东南部 方圆60公 里 有36峰 99名岩 岩岩有茶 茶以岩名 岩以茶显 故名岩茶 武夷产茶历史悠久 唐代已栽制茶叶 宋 代列为皇家贡品 元代在武夷山九曲溪之四曲畔设立御茶园专门采制贡茶 明末清初创制了乌龙茶 武夷山栽种的茶树 品种繁多 有大红袍 铁罗汉 白鸡冠 水金龟 四大名枞 此外还有以茶树生长环境 命名的 如不见天 金锁匙等 以茶树形状命名的 如醉海棠 醉洞宾 钓金龟 凤尾草 玉麒麟 一枝香等 以茶树叶形命名的 如瓜子金 金钱 竹丝 金柳条 倒叶柳等 以茶树发芽早迟命名的 如迎春柳 不知 春等 以成茶香型命名的 如肉桂 石乳香 白麝香等 大红袍 名枞茶树 生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上 岩壁上至今仍保留着1927年天心寺和尚所作的 大红 袍 石刻 这里日照短 多反射光 昼夜温差大 岩顶终年有细泉浸润流滴 这种特殊的自然环境 造就了大 红袍的特异品质 大红袍茶树现有6株 都是灌木茶丛 叶质较厚 芽头微微泛红 阳光照射茶树和岩石时 岩 光反射 红灿灿十分显目 关于 大红袍 的来历 还有一段动人的传说呢 传说天心寺和尚用九龙窠岩壁上 的茶树芽叶制成的茶叶治好了一位皇官的疾病 这位皇官将身上穿的红袍盖在茶树上以表感谢之情 红袍将茶 树染红了 大红袍 茶名由此而来 大红袍 茶树现经武夷山市茶叶研究所的试验 采取无性繁殖的技术已获成功 经繁育种植 已能批量生产 大红袍 茶的采制技术与其他岩茶相类似 只不过更加精细而已 每年春天 采摘3 4叶开面新梢 经晒青 凉青 做青 炒青 初揉 复炒 复揉 走水焙 簸拣 摊凉 拣剔 复焙 再簸拣 补火而制成 大红袍 的品质特征是: 外形条索紧结 色泽绿褐鲜润 冲泡后汤色橙黄明亮 叶片红绿相间 典型的叶片有绿叶红镶边之美感 大红 袍品质最突出之处是香气馥郁有兰花香 香高而持久 岩韵 明显 大红袍很耐冲泡 冲泡七 八次仍有香 味 品饮 大红袍 茶 必须按 工夫茶 小壶小杯细品慢饮的程式 才能真正品尝到岩茶之颠的韵味

32 第十二章 茶叶的31种功用 茶的食疗作用早在我们的古人就有认识 如成书于战国时期的 神农本草 就叙述了茶的药性和作用 茶味 苦 饮之使人益思 少卧 轻身 明目 唐代的 本草拾遗 也记载了 茶久食令人瘦 去人脂 现今 饮 茶的减肥 健美 美容作用已在国内外广为流传 在 现代医学对茶叶的认识和应用 一节里 列举了茶叶的 31种功用 1 助消化 2 提神醒脑 3 延年益寿 4 降血脂 减肥 5 明目 6 利尿 消肿 7 抗菌消炎 8 抗 动脉硬化 9 降血压 防高血压 10 防治冠心病 11 抗辐射 例如电视的辐射 12 安神 镇静 陶冶 性情 13 营养剂 14 可治糖尿病 15 美容作用 16 防治贫血 17 抗疲劳 解疲劳的作用 18 醒 酒 解酒毒 19 生浸解渴 20 防癌 抗癌 21 益气增力 22 抗菌止泻 23 解毒 24 增加人体的 适应力 25 抗结核病 26 除异味 消口臭 27 升高白血球 治白血球减少病 28 抗病毒 29 保护 牙齿 30 调节体液的酸碱平衡 31 外用于消炎 抗菌等 第二篇 酒文化 短歌行 曹操 对酒当歌 人生几何 譬如朝露 去日苦多 慨当以慷 幽思难忘 何以解忧 唯有杜康 青青子衿 悠悠我心 但为君故 沉吟至今 哟哟鹿鸣 食野之苹 我有嘉宾 鼓瑟吹笙 明明如月 何时可掇 忧从中来 不可断绝 越陌度阡 在用相存 契阔谈谦 心念旧恩 月明星稀 乌鹊南飞 绕树三匝 何枝可依 山不厌高 海不厌深 周公吐哺 天下归心 第十三章 酿酒起源传说简介 在中华民族悠久历史的长河中 很多事物都走在世界的前列 酒也是一样 有着它自身的光辉篇章 我国酒的历史 可以上到上古时期 其中 史记?殷本纪 关于纣王 以酒为池 悬肉为林 为长夜之饮 的记载 以及 诗经 中 十月获稻 为此春酒 和 为此春酒 以介眉寿 的诗句等 都表明我国酒之兴 起 已有五千年的历史了 在古代 往往将酿酒的起源归于某某人等的发明 把这些人说成是酿酒的祖宗 由于影响非常大 以致成了正 统的观点 对于这些观点 宋代 酒谱 曾提出过质疑 认为 皆不足以考据 而多其赘说也 这虽然不足 于考据 但作为一种文化认同现象 不妨罗列于下 主要有以下几种传说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造 酒说 杜康造酒说 第一节酒的起源 上天造酒说 在古代 往往将酿酒的起源归于某某人的发明 把这些人说成是酿酒的祖宗 由于影响非常大 以致成了正统 的观点 对于这些观点 宋代 酒谱 曾提出过质疑 认为 皆不足以考据 而多其赘说也 这虽然不 足于考据 但作为一种文化认同现象 不妨罗列于下 主要有以下几种传说 素有"诗仙"之称的李白 在 月下独酌?其二 一诗中有"天若不爱酒 酒星不在天"的诗句 东汉末年以"座上客 常满 樽中酒不空"自诩的孔融 在 与曹操论酒禁书 中有"天垂酒星之耀 地列酒泉之郡"之说 经常喝得大 醉 被誉为"鬼才"的诗人李贺 在 秦王饮酒 一诗中也有"龙头泻酒邀酒星"的诗句 此外如"吾爱李太白 身 是酒星魂" "酒泉不照九泉下" "仰酒旗之景矅" "拟酒旗于元象" "囚酒星于天岳"等等 都经常有"酒星"或 "酒旗"这样的词句 窦苹所撰 酒谱 中 也有酒"酒星之作也"的话 意思是自古以来 我国祖先就有酒是天上 "酒星"所造的说法 不过这连 酒谱 的作者本身也不相信这样的传说 晋书 中也有关于酒旗星座的记载 "轩辕右角南三星曰酒旗 酒官之旗也 主宴飨饮食 "轩辕 我国古星 名 共十七颗星 其中十二颗属狮子星座 酒旗三星 即狮子座的ψ ε和 三星 这三颗星 呈"1"形排列 南 边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星 柳宿八颗星 即长蛇座δ σ η Ρ ε З W 八星 明朗的夜晚 对照星 图仔细在天空中搜寻 狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一 很明亮 很容易找到 酒旗三星 因亮度太小或太遥远 则肉眼很难辨认

33 酒旗星的发现 最早见 周礼 一书中 据今已有近三千年的历史 二十八宿的说法 始于殷代而确立于周代 是我国古代天文学的伟大创造之一 在当时科学仪器极其简陋的情况下 我们的祖先能在浩淼的星汉中观察 到这几颗并不怎样明亮的"酒旗星" 并留下关于酒旗星的种种记载 这不能不说是一种奇迹 至于因何而命名 为"酒旗星" 度认为它"主宴飨饮食 那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力 而且也证明酒在当时的社会活动 与日常生活中 确实占有相当重要的位置 然而 酒自"上天造"之说 既无立论之理 又无科学论据 此乃附 会之说 文学渲染夸张而已 姑且录之 仅供鉴赏 第二节酒的起源 猿猴造酒说 唐人李肇所撰 国史补 一书 对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴 有一段极精采之记载 猿猴是十分机敏的动 物 它们居于深山野林中 在巉岩林木间跳跃攀缘 出没无常 很难活捉到它们 经过细致的观察 人们发现 并掌握了猿猴的一个致命弱点 那就是"嗜酒" 于是 人们在猿猴出没的地方 摆几缸香甜浓郁的美酒 猿猴 闻香而至 先是在酒缸前踌躇不前 接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝 时间一久 没有发现什么可疑之处 终 于经受不住香甜美酒的诱惑 开怀畅饮起来 直到酩酊大醉 乖乖地被人捉住 这种捕捉猿猴的方法并非我国 独有 东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩 也都采用类似的方法 这说明猿猴是经常和酒 联系在一起的 猿猴不仅嗜酒 而且还会"造酒" 这在我国的许多典籍中都有记载 清代文人李调元在他的著作中记叙道 "琼 州 今海南岛 多猿 尝于石岩深处得猿酒 盖猿以稻米杂百花所造 一石六辄有五六升许 味最辣 然极 难得 "清代的另一种笔记小说中也说 "粤西平乐 今广西壮族自治区东部 西江支流桂江中游 等府 山中 多猿 善采百花酿酒 樵子入山 得其巢穴者 其酒多至娄石 饮之 香美异常 名曰猿酒 "看来人们在广东 和广西都曾发现过猿猴"造"的酒 无独有偶 早在明朝时期 这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载 明代文人李 日华在他的著述中 也有过类似的记载 "黄山多猿猱 春夏采杂花果于石洼中 酝酿成酒 香气溢发 闻娄百 步 野樵深入者或得偷饮之 不可多 多即减酒痕 觉之 众猱伺得人 必嬲死之 "可见 这种猿酒是偷饮不 得的 这些不同时代 不同人的记载 起码可以证明这样的事实 即在猿猴的聚居处 多有类似"酒"的东西发现 至 于这种类似"酒"的东西 是怎样产生的 是纯属生物学适应的本能性活动 还是猿猴有意识 有计划的生产活 动 那倒是值得研究的 要解释这种现象 还得从酒的生成原理说起 酒是一种发酵食品 它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的 酵母菌是一种分布极其广泛的菌类 在广 袤的大自然原野中 尤其在一些含糖分较高的水果中 这种酵母菌更容易繁衍滋长 含糖的水果 是猿猴的重 要食品 当成熟的野果坠落下来后 由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒 是一种自然现象 就是 我们的日常生活中 在腐烂的水果摊床附近 在垃圾堆幸福 都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒 味儿 猿猴在水果成熟的季节 收贮大量水果于"石洼中" 堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵 在石 洼中将"酒"的液体析出 这样的结果 一是并未影响水果的食用 而且析出的液体 "酒" 还有一种特别的香味 供享用 习以为常 猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为 这是即合乎逻辑又合乎情理的事情 当然 猿猴从最 初尝到发酵的野果到"酝酿成酒" 是一个漫长的过程 究竟漫长到多少年代 那就是谁也无法说清楚的事情了 第三节酒的起源 仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒 公元前二世纪史书 吕氏春秋 云:"仪狄作酒" 汉代刘向编辑的 战 国策 则进一步说明:"昔者 帝女令仪狄作酒而美 进之禹 禹饮而甘之 日:`后世必有饮酒而之国者 遂 疏仪狄而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)" 史籍中有多处提到仪狄"作酒而美" "始作酒醪"的记载 似乎仪狄乃制酒之始祖 这是否事实 有待于进一步考 证 一种说法叫"仪狄作酒醪 杜康作秫酒" 这里并无时代先后之分 似乎是讲他们作的是不同的酒 "醪" 是 一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿" 性温软 其味甜 多产于江浙一带 现在的不少家庭中 仍自制醪糟儿 醪糟儿洁白细腻 稠状的糟糊可当主食 上面的清亮汁液颇近于酒 "秫" 高梁的别称 杜康作秫酒 指的 是杜康造酒所使用的原料是高梁 如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话 只能说仪狄是黄酒的创始人 而杜康则是高梁酒创始人 一种说法叫"酒之所兴 肇自上皇 成于仪狄" 意思是说 自上古三皇五帝的时候 就有各种各样的造酒的方 法流行于民间 是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来 始之流传于后世的 能进行这种总结推广工作的 当

34 然不是一般平民 所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员 这恐怕也不是没有道理的 有书载仪狄作酒之后 禹曾经"绝旨酒而疏仪狄" 也证明仪狄是很接近禹的"官员" 仪狄是什么时代的人呢 比起杜康来 古籍中的记载要一致些 例如 世本 吕氏春秋 战国策 中 都认为他是夏禹时代的人 他到底是从事什么职务人呢 是司酒造业的"工匠" 还是夏禹手下的臣属 他生于 何地 葬于何处 都没有确凿的史料可考 那么 他是怎样发明酿酒的呢 战国策 中说 "昔者 帝女令仪 狄作酒而美 进之禹 禹钦而甘之 遂疏仪狄 绝旨酒 曰 后世必有以酒亡其国者 "这一段记载 较之 其他古籍中关于杜康造酒的记载业 就算详细的了 根据这段记载 情况大体是这样的 夏禹的女人 令仪狄 去监造酿酒 仪狄经过一番努力 做出来的酒味道很好 于是奉献给夏禹品尝 夏禹喝了之后 觉得的确很美 好 可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹 不仅没有奖励造酒有功的仪狄 反而从此疏远了他 对他不仅 不再信任和重用了 反而自己从此和美酒绝了缘 还说什么 后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王 这段 记载流传于世的后果是 一些人对夏禹倍加尊崇 推他为廉洁开明的君主 因为"禹恶旨酒" 竟使仪狄的形象 成了专事诌媚进奉的小人 这实在是修史者始料未及的 那么 仪狄是不是酒的"始作"者呢 有的古籍中还有与 世本 相矛盾的说法 例如孔子八世孙孔鲋 说帝尧 帝舜都是饮酒量很大的君王 黄帝 尧 舜 都早于夏禹 早于夏禹的尧舜都善饮酒 他们饮的是谁人制造 的酒呢 可见说夏禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的 事实上用粮食酿酒是件程序 工艺都很复杂的事 单凭个人力量是难以完成的 仪狄再有能耐 首先发明造酒 似不大可能 如果说他是位善酿美酒的匠人 大师 或是监督酿酒的官员 他总结了前人的经验 完善了酿造0方法 终于酿出了质地优良的酒醪 这还是可 能的 所以 郭沫若说 "相传禹臣仪狄开始造酒 这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒 "这种说法 似乎更可信 第四节酒的起源 杜康造酒说 还有一种说法是杜康"有饭不尽 委之空桑 郁结成味 久蓄气芳 本出于代 不由奇方 "是说杜康将未吃完 的剩饭 放置在桑园的树洞里 剩饭在洞中发酵后 有芳香的气味传出 这就是酒的作法 并无什么奇异的办 法 由一点生活中的偶尔的机会作契机 启发创造发明之灵感 这是很合乎一些发明创造的规律的 这段记载 在后世流传 杜康便成了很能够留心周围的小事 并能及时启动创作灵感之发明家了 魏武帝乐府曰 "何以解忧 惟有杜康" 自此之后 认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了 窦苹考据了"杜"姓 的起源及沿革 认为"杜氏本出于刘 累在商为豕韦氏 武王封之于杜 传至杜伯 为宣王所诛 子孙奔晋 遂 有杜氏者 士会和言其后也 "杜姓到杜康的时候 已经是禹之后很久的事情了 在此上古时期 就已经有"尧 酒千钟"之说了 如果说酒是杜康所创 那么尧喝的是什么人创造的酒呢 历史上杜康确有其人 古籍中如 世本 吕氏春秋 战国策 说文解字 等书 对杜康都有过记 载自不必说 清乾隆十九年重修的 白水县志 中 对杜康也有过较详的记载 白水县 位于陕北高原南缘与 关中平原交接处 因流经县治的一条河水底多白色头而得名 白水县 系"古雍州之城 周末为彭戏 春秋为彭 衙" "汉景帝建粟邑衙县" "唐建白水县于今治" 可谓历史悠久了 白水因有所谓"四大贤人"遗址而名蜚中外 一是相传为黄帝的史官 创造文字的仓颉 出生于本县阳武村 一是死后被封为彭衙土神的雷祥 生前善 制瓷器 一是我国"四大发明"之一的造纸发明者东汉人蔡伦 不知缘何因由也在此地留有坟墓 此外就是相传 为酿酒的鼻祖杜康的遗址了 一个黄土高原上的小小县城 一下子拥有仓颉 雷祥 蔡伦 杜康这四大贤人的 遗址 那显赫程度可就不言而喻了 "杜康 字仲宁 相传为县康家卫人 善造酒 "康家卫是一个至今还有的小村庄 西距县城七八公里 村边有 一道大沟 长约十公里 最宽处一百多米 最深处也近百米 人们叫它"杜康沟" 沟的起源处有一眼泉 四周 绿树环绕 草木丛生 名"杜康泉" 县志上说"俗传杜康取此水造酒" "乡民谓此水至今有酒味" 有酒味故然不 确 但此泉水质清冽甘爽却是事实 清流从泉眼中汩汩涌出 沿着沟底流淌 最后汇入白水河 人们称它为"杜 康河" 杜康泉旁边的土坡上 有个直径五六米的大土包 以砖墙围护着 传说是杜康埋骸之所 杜康庙就在坟 墓左侧 凿壁为室 供奉杜康造像 可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了 据县志记载 往日 乡民每逢正月二十 一日 都要带上供品 到这里来祭祀 组织"赛享"活动 这一天热闹非常 搭台演戏 商贩云集 熙熙攘攘 直至日落西山人们方尽兴而散 如今 杜康墓和杜康庙均在修整 杜康泉上已建好一座凉亭 亭呈六角形 红柱绿瓦 五彩飞檐 楣上绘着"杜康醉刘伶" "青梅煮酒论英雄"故事图画 尽管杜康的出生地等均系"相传 " 但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定 商 之时 此地确有建筑物 这里产酒的历史也颇为悠久 唐

35 代大诗人杜甫于安史之乱时 曾挈家来此依其舅区崔少府 写下了 白水舅宅喜雨 等诗多首 诗句中有"今日 醉弦歌" "生开桑落酒"等饮酒的记载 酿酒专家们对杜康泉水也作过化验 认为水质适于造酒 1976年 白水 县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂 定名为"杜康酒厂" 用该泉之水酿酒 产品名"杜康酒" 曾获得国家轻 工作部全国酒类大赛的铜杯奖 无独有偶 清道光十八年重修的 伊阳县志 和道光二十年修的 汝州全志 中 也都有过关于杜康遗址的记 载 伊阳县志 中 水 条里 有"杜水河"一语 释曰"俗传杜康造酒于此" 汝州全志 中说 "杜康叭 " "在城北五十里"处的地方 今天 这里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村 人们说这里就是杜康叭 "叭" 本 义是指石头的破裂声 而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的 从地隙中涌出许多股清冽的泉水 汇入 旁村流过的一小河中 人们说这段河就是杜水河 令人感到有趣的是在傍村这段河道中 生长着一种长约一厘 米的小虾 全身澄黄 蜷腰横行 为别处所罕见 此外 生长在这段河套上的鸭子生的蛋 蛋黄泛红 远较他 处的颜色深 此地村民由于饮用这段河水 竟没有患胃病的人 在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内 有 一眼名叫"上皇古泉"的泉眼 相传也是杜康取过水的泉子 如今在伊川县和汝阳县 已分别建立了颇具规模的 杜康酒厂 产品都叫杜康酒 伊川的产品 汝阳的产品连同白水的产品合在一起 年产量达一万多吨 这恐怕 是杜康当年所无法想象的 史籍中还有少康造酒的记载 少康即杜康 不过是年代不同的称谓罢了 那么 酒之源究竟在哪里呢 窦苹认 为"予谓智者作之 天下后世循之而莫能废"这是很有道理的 劳动人民在经年累月的劳动实践中 积累下了制 造酒的方法 经过有知识 有远见的"智者"归纳总结 后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循 流 传至今 这个说法是比较接近实际 也是合乎唯物主义的认识论的 概论 在中华民族悠久历史的长河中 很多事物都走在世界的前列 酒也是一样 有着它自身的光辉篇章 在我国 由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位 而果酒所占的份额很小 因此 酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿 酒的起源 我国酒的历史 可以上到上古时期 其中 史记?殷本纪 关于纣王 以酒为池 悬肉为林 为长夜之饮 的记载 以及 诗经 中 十月获稻 为此春酒 和 为此春酒 以介眉寿 的诗句等 都表明我国酒之兴 起 已有五千年的历史了 据考古学家证明 在近现代出土的新石器时代的陶器制品中 已有了专用的酒器 说明在原始社会 我国酿酒 已很盛行 以后经过夏 商两代 饮酒的器具也越来越多 在出土的商殷文物中 青铜酒器占相当大的比重 说明当时饮酒的风气确实很盛 自此之后的文字记载中 关于酒的起源的记载虽然不多 但关于酒的记述却不胜枚举 综合起来 我们主 要从以下三个方面介绍酒的起源 一 酿酒起源的传说 上天造酒说 猿猴造酒说 仪狄造酒说 杜康造酒说 二 考古资料对酿酒起源的佐证 三 现代学者对酿酒起源的看法 酒的起源 酿酒起源的传说 一 上天造酒说 在古代 往往将酿酒的起源归于某某人的发明 把这些人说成是酿酒的祖宗 由于影响非常大 以致成了 正统的观点 对于这些观点 宋代<<酒谱>>曾提出过质疑 认为 皆不足以考据 而多其赘说也 这虽然 不足于考据 但作为一种文化认同现象 不妨罗列于下 主要有以下几种传说 上天造酒说 素有"诗仙"之称的李白 在 月下独酌?其二 一诗中有"天若不爱酒 酒星不在天"的诗句 东汉末年以"座 上客常满 樽中酒不空"自诩的孔融 在 与曹操论酒禁书 中有"天垂酒星之耀 地列酒泉之郡"之说 经常喝 得大醉 被誉为"鬼才"的诗人李贺 在 秦王饮酒 一诗中也有"龙头泻酒邀酒星"的诗句 此外如"吾爱李太白 身是酒星魂" "酒泉不照九泉下" "仰酒旗之景矅" "拟酒旗于元象" "囚酒星于天岳"等等 都经常有"酒星 "或"酒旗"这样的词句 窦苹所撰 酒谱 中 也有酒"酒星之作也"的话 意思是自古以来 我国祖先就有酒是 天上"酒星"所造的说法 不过这连 酒谱 的作者本身也不相信这样的传说

36 晋书 中也有关于酒旗星座的记载 "轩辕右角南三星曰酒旗 酒官之旗也 主宴飨饮食 "轩辕 我国 古星名 共十七颗星 其中十二颗属狮子星座 酒旗三星 即狮子座的ψ ε和 三星 这三颗星 呈"1"形排列 南边紧傍二十八宿的柳宿蜍颗星 柳宿八颗星 即长蛇座δ σ η Ρ ε З W 八星 明朗的夜晚 对 照星图仔细在天空中搜寻 狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿一 很明亮 很容易找到 酒旗 三星 因亮度太小或太遥远 则肉眼很难辨认 酒旗星的发现 最早见 周礼 一书中 据今已有近三千年的历史 二十八宿的说法 始于殷代而确立于 周代 是我国古代天文学的伟大创造之一 在当时科学仪器极其简陋的情况下 我们的祖先能在浩淼的星汉中 观察到这几颗并不怎样明亮的"酒旗星" 并留下关于酒旗星的种种记载 这不能不说是一种奇迹 至于因何而 命名为"酒旗星" 度认为它"主宴飨饮食 那不仅说明我们的祖先有丰富的想象力 而且也证明酒在当时的社会 活动与日常生活中 确实占有相当重要的位置 然而 酒自"上天造"之说 既无立论之理 又无科学论据 此 乃附会之说 文学渲染夸张而已 姑且录之 仅供鉴赏 酒的起源 猿猴造酒说 唐人李肇所撰 国史补 一书 对人类如何捕捉聪明伶俐的猿猴 有一段极精采之记载 猿猴是十分机敏的动 物 它们居于深山野林中 在巉岩林木间跳跃攀缘 出没无常 很难活捉到它们 经过细致的观察 人们发现 并掌握了猿猴的一个致命弱点 那就是"嗜酒" 于是 人们在猿猴出没的地方 摆几缸香甜浓郁的美酒 猿猴 闻香而至 先是在酒缸前踌躇不前 接着便小心翼翼地用指蘸酒吮尝 时间一久 没有发现什么可疑之处 终 于经受不住香甜美酒的诱惑 开怀畅饮起来 直到酩酊大醉 乖乖地被人捉住 这种捕捉猿猴的方法并非我国 独有 东南亚一带的群众和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩 也都采用类似的方法 这说明猿猴是经常和酒 联系在一起的 猿猴不仅嗜酒 而且还会"造酒" 这在我国的许多典籍中都有记载 清代文人李调元在他的著作中记叙道 "琼 州 今海南岛 多猿 尝于石岩深处得猿酒 盖猿以稻米杂百花所造 一石六辄有五六升许 味最辣 然极 难得 "清代的另一种笔记小说中也说 "粤西平乐 今广西壮族自治区东部 西江支流桂江中游 等府 山中 多猿 善采百花酿酒 樵子入山 得其巢穴者 其酒多至娄石 饮之 香美异常 名曰猿酒 "看来人们在广东 和广西都曾发现过猿猴"造"的酒 无独有偶 早在明朝时期 这类的猿猴"造"酒的传说就有过记载 明代文人李 日华在他的著述中 也有过类似的记载 "黄山多猿猱 春夏采杂花果于石洼中 酝酿成酒 香气溢发 闻娄百 步 野樵深入者或得偷饮之 不可多 多即减酒痕 觉之 众猱伺得人 必嬲死之 "可见 这种猿酒是偷饮不 得的 这些不同时代 不同人的记载 起码可以证明这样的事实 即在猿猴的聚居处 多有类似"酒"的东西发现 至 于这种类似"酒"的东西 是怎样产生的 是纯属生物学适应的本能性活动 还是猿猴有意识 有计划的生产活 动 那倒是值得研究的 要解释这种现象 还得从酒的生成原理说起 酒是一种发酵食品 它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的 酵母菌是一种分布极其广泛的菌类 在广 袤的大自然原野中 尤其在一些含糖分较高的水果中 这种酵母菌更容易繁衍滋长 含糖的水果 是猿猴的重 要食品 当成熟的野果坠落下来后 由于受到果皮上或空气中酵母菌的作用而生成酒 是一种自然现象 就是 我们的日常生活中 在腐烂的水果摊床附近 在垃圾堆幸福 都能常常嗅到由于水果腐烂而散发出来的阵阵酒 味儿 猿猴在水果成熟的季节 收贮大量水果于"石洼中" 堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵 在石 洼中将"酒"的液体析出 这样的结果 一是并未影响水果的食用 而且析出的液体 "酒" 还有一种特别的香味 供享用 习以为常 猿猴居然能在不自觉中"造"出酒为 这是即合乎逻辑又合乎情理的事情 当然 猿猴从最 初尝到发酵的野果到"酝酿成酒" 是一个漫长的过程 究竟漫长到多少年代 那就是谁也无法说清楚的事情了 酒的起源 仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒 公元前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:"仪狄作酒" 汉代刘向编辑的<<战国策 >>则进一步说明:"昔者 帝女令仪狄作酒而美 进之禹 禹饮而甘之 日:`后世必有饮酒而之国者 '遂疏仪狄 而绝旨酒"(禹乃夏朝帝王)" 史籍中有多处提到仪狄"作酒而美" "始作酒醪"的记载 似乎仪狄乃制酒之始祖 这是否事实 有待于进一步考 证 一种说法叫"仪狄作酒醪 杜康作秫酒" 这里并无时代先后之分 似乎是讲他们作的是不同的酒 "醪" 是 一种糯米经过发酵工而成的"醪糟儿" 性温软 其味甜 多产于江浙一带 现在的不少家庭中 仍自制醪糟儿

37 醪糟儿洁白细腻 稠状的糟糊可当主食 上面的清亮汁液颇近于酒 "秫" 高梁的别称 杜康作秫酒 指的 是杜康造酒所使用的原料是高梁 如果硬要将仪狄或杜康确定为酒的创始人的话 只能说仪狄是黄酒的创始人 而杜康则是高梁酒创始人 一种说法叫"酒之所兴 肇自上皇 成于仪狄" 意思是说 自上古三皇五帝的时候 就有各种各样的造酒的方 法流行于民间 是仪狄将这些造酒的方法归纳总结出来 始之流传于后世的 能进行这种总结推广工作的 当 然不是一般平民 所以有的书中认定仪狄是司掌造酒的官员 这恐怕也不是没有道理的 有书载仪狄作酒之后 禹曾经"绝旨酒而疏仪狄" 也证明仪狄是很接近禹的"官员" 仪狄是什么时代的人呢 比起杜康来 古籍中的记载要一致些 例如 世本 吕氏春秋 战国策 中 都认为他是夏禹时代的人 他到底是从事什么职务人呢 是司酒造业的"工匠" 还是夏禹手下的臣属 他生于 何地 葬于何处 都没有确凿的史料可考 那么 他是怎样发明酿酒的呢 战国策 中说 "昔者 帝女令仪 狄作酒而美 进之禹 禹钦而甘之 遂疏仪狄 绝旨酒 曰 '后世必有以酒亡其国者' "这一段记载 较之其 他古籍中关于杜康造酒的记载业 就算详细的了 根据这段记载 情况大体是这样的 夏禹的女人 令仪狄去 监造酿酒 仪狄经过一番努力 做出来的酒味道很好 于是奉献给夏禹品尝 夏禹喝了之后 觉得的确很美好 可是这位被后世人奉为"圣明之君"的夏禹 不仅没有奖励造酒有功的仪狄 反而从此疏远了他 对他不仅不 再信任和重用了 反而自己从此和美酒绝了缘 还说什么 后世一定会有因为饮酒无度而误国的君王 这段记 载流传于世的后果是 一些人对夏禹倍加尊崇 推他为廉洁开明的君主 因为"禹恶旨酒" 竟使仪狄的形象成 了专事诌媚进奉的小人 这实在是修史者始料未及的 那么 仪狄是不是酒的"始作"者呢 有的古籍中还有与 世本 相矛盾的说法 例如孔子八世孙孔鲋 说帝尧 帝舜都是饮酒量很大的君王 黄帝 尧 舜 都早于夏禹 早于夏禹的尧舜都善饮酒 他们饮的是谁人制造 的酒呢 可见说夏禹的臣属仪狄"始作酒醪"是不大确切的 事实上用粮食酿酒是件程序 工艺都很复杂的事 单凭个人力量是难以完成的 仪狄再有能耐 首先发明造酒 似不大可能 如果说他是位善酿美酒的匠人 大师 或是监督酿酒的官员 他总结了前人的经验 完善了酿造0方法 终于酿出了质地优良的酒醪 这还是可 能的 所以 郭沫若说 "相传禹臣仪狄开始造酒 这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒 "这种说法 似乎更可信 酒的起源 杜康造酒说 还有一种说法是杜康"有饭不尽 委之空桑 郁结成味 久蓄气芳 本出于代 不由奇方 "是说杜康将未吃完 的剩饭 放置在桑园的树洞里 剩饭在洞中发酵后 有芳香的气味传出 这就是酒的作法 并无什么奇异的办 法 由一点生活中的偶尔的机会作契机 启发创造发明之灵感 这是很合乎一些发明创造的规律的 这段记载 在后世流传 杜康便成了很能够留心周围的小事 并能及时启动创作灵感之发明家了 魏武帝乐府曰 "何以解忧 惟有杜康" 自此之后 认为酒就是杜康所创的说法似乎更多了 窦苹考据了"杜"姓 的起源及沿革 认为"杜氏本出于刘 累在商为豕韦氏 武王封之于杜 传至杜伯 为宣王所诛 子孙奔晋 遂 有杜氏者 士会和言其后也 "杜姓到杜康的时候 已经是禹之后很久的事情了 在此上古时期 就已经有"尧 酒千钟"之说了 如果说酒是杜康所创 那么尧喝的是什么人创造的酒呢 历史上杜康确有其人 古籍中如 世本 吕氏春秋 战国策 说文解字 等书 对杜康都有过记 载自不必说 清乾隆十九年重修的 白水县志 中 对杜康也有过较详的记载 白水县 位于陕北高原南缘与 关中平原交接处 因流经县治的一条河水底多白色头而得名 白水县 系"古雍州之城 周末为彭戏 春秋为彭 衙" "汉景帝建粟邑衙县" "唐建白水县于今治" 可谓历史悠久了 白水因有所谓"四大贤人"遗址而名蜚中外 一是相传为黄帝的史官 创造文字的仓颉 出生于本县阳武村 一是死后被封为彭衙土神的雷祥 生前善 制瓷器 一是我国"四大发明"之一的造纸发明者东汉人蔡伦 不知缘何因由也在此地留有坟墓 此外就是相传 为酿酒的鼻祖杜康的遗址了 一个黄土高原上的小小县城 一下子拥有仓颉 雷祥 蔡伦 杜康这四大贤人的 遗址 那显赫程度可就不言而喻了 "杜康 字仲宁 相传为县康家卫人 善造酒 "康家卫是一个至今还有的小村庄 西距县城七八公里 村边有 一道大沟 长约十公里 最宽处一百多米 最深处也近百米 人们叫它"杜康沟" 沟的起源处有一眼泉 四周 绿树环绕 草木丛生 名"杜康泉" 县志上说"俗传杜康取此水造酒" "乡民谓此水至今有酒味" 有酒味故然不 确 但此泉水质清冽甘爽却是事实 清流从泉眼中汩汩涌出 沿着沟底流淌 最后汇入白水河 人们称它为"杜 康河" 杜康泉旁边的土坡上 有个直径五六米的大土包 以砖墙围护着 传说是杜康埋骸之所 杜康庙就在坟

38 墓左侧 凿壁为室 供奉杜康造像 可惜庙与像均毁于"十年浩劫"了 据县志记载 往日 乡民每逢正月二十 一日 都要带上供品 到这里来祭祀 组织"赛享"活动 这一天热闹非常 搭台演戏 商贩云集 熙熙攘攘 直至日落西山人们方尽兴而散 如今 杜康墓和杜康庙均在修整 杜康泉上已建好一座凉亭 亭呈六角形 红柱绿瓦 五彩飞檐 楣上绘着"杜康醉刘伶" "青梅煮酒论英雄"故事图画 尽管杜康的出生地等均系"相传 " 但据古工作者在此一带发现的残砖断瓦考定 商 之时 此地确有建筑物 这里产酒的历史也颇为悠久 唐 代大诗人杜甫于安史之乱时 曾挈家来此依其舅区崔少府 写下了 白水舅宅喜雨 等诗多首 诗句中有"今日 醉弦歌" "生开桑落酒"等饮酒的记载 酿酒专家们对杜康泉水也作过化验 认为水质适于造酒 1976年 白水 县人杜康泉附近建立了一家现代化酒厂 定名为"杜康酒厂" 用该泉之水酿酒 产品名"杜康酒" 曾获得国家轻 工作部全国酒类大赛的铜杯奖 无独有偶 清道光十八年重修的 伊阳县志 和道光二十年修的 汝州全志 中 也都有过关于杜康遗址的记 载 伊阳县志 中 水 条里 有"杜水河"一语 释曰"俗传杜康造酒于此" 汝州全志 中说 "杜康叭 " "在城北五十里"处的地方 今天 这里倒是有一个叫"杜康仙庄"的小村 人们说这里就是杜康叭 "叭" 本 义是指石头的破裂声 而杜康仙庄一带的土壤又正是山石风化而成的 从地隙中涌出许多股清冽的泉水 汇入 旁村流过的一小河中 人们说这段河就是杜水河 令人感到有趣的是在傍村这段河道中 生长着一种长约一厘 米的小虾 全身澄黄 蜷腰横行 为别处所罕见 此外 生长在这段河套上的鸭子生的蛋 蛋黄泛红 远较他 处的颜色深 此地村民由于饮用这段河水 竟没有患胃病的人 在距杜康仙庄北约十多公里的伊川县境内 有 一眼名叫"上皇古泉"的泉眼 相传也是杜康取过水的泉子 如今在伊川县和汝阳县 已分别建立了颇具规模的 杜康酒厂 产品都叫杜康酒 伊川的产品 汝阳的产品连同白水的产品合在一起 年产量达一万多吨 这恐怕 是杜康当年所无法想象的 史籍中还有少康造酒的记载 少康即杜康 不过是年代不同的称谓罢了 那么 酒之源究竟在哪里呢 窦苹认 为"予谓智者作之 天下后世循之而莫能废"这是很有道理的 劳动人民在经年累月的劳动实践中 积累下了制 造酒的方法 经过有知识 有远见的"智者"归纳总结 后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循 流 传至今 这个说法是比较接近实际 也是合乎唯物主义的认识论的 酒的起源 考古资料对酿酒起源的佐证 谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器 以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定 的参考作用 1 裴李岗文化时期 公元前 年 2 河姆渡文化时期 公元前 年 上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存 均具备酿酒的物质条件 3 磁山文化时期 磁山文化时期距今 年 有发达的农业经济 据有关专家统计:在遗址中发现的"粮食堆积为 100m3 折合重量5万公斤"还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器 有人认为磁山文化时期 谷物酿酒的可 能性是很大的 4 三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉 埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物 该遗址中出土了大量的陶器 和青铜酒器 其器形有杯 觚 壶等 其形状之大也为史前文物所少见 5 山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年 考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器 尤其引人注意的是其中有一 组合酒器 包括酿造发酵所用的大陶尊 滤酒所用的漏缸 贮酒所用的陶瓮 用于煮熟物料所用的炊具陶鼎 还有各种类型的饮酒器具100多件 据考古人员分析 墓主生前可能是一职业酿酒者 王树明:"大汶口文化晚期 的酿酒" 中国烹饪 在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图 据分析是滤酒图 在龙山文化时期 酒器就更多了 国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业 以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期 夏禹时代确实存在着酿酒这一行业 第五节现代学者对酿酒起源的看法 1 酒是天然产物

39 最近科学家发现 在漫漫宇宙中 存在着一些天体 就是由酒精所组成的 所蕴藏着的酒精 如制成啤酒 可 供人类饮几亿年 这说明什么问题 正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物 人类不是发明了酒 仅仅是 发现了酒 酒里的最主要的成分是酒精 学名是乙醇 分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ 许多物质可以通过多种方式 转变成酒精 如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下 转变成酒精 只要具备一定的条件 就可以将某些物 质转变成酒精 大自然完全具备产生这些条件的基础 我国晋代的江统在 酒诰 中写道:"酒之所兴 肇自上皇 或云仪狄 又云杜康 有饭不尽 委馀空桑 郁积成 味 久蓄气芳 本出于此 不由奇方 "在这里 古人提出剩饭自然发酵成酒的观点 是符合科学道理及实际情 况的 江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人 总之 人类开始酿造谷物酒 并非发明创造 而是发现 方心芳先生则对此作了具体的描述:"在农业出现前后 贮藏谷物的方法粗放 天然谷物受潮后会发 霉和发芽 吃剩的熟谷物也会发霉 这些发霉发芽的谷粒 就是上古时期的天然曲蘖 将之浸入水中 便发酵 成酒 即天然酒 人们不断接触天然曲蘖和天然酒 并逐渐接受了天然酒这种饮料 于是就发明了人工曲蘖和 人工酒 久而久之 就发明了人工曲蘖和人工酒" 现代科学对这一问题的解释是 剩饭中的淀粉在自然界存在 的微生物所分泌的酶的作用下 逐步分解成糖分 酒精 自然转变成了酒香浓郁的酒 在远古时代人们的食物 中 采集的野果含糖分高 无须经过液化和糖化 最易发酵成酒 2 果酒和乳酒 第一代饮料酒 人类有意识地酿酒 是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载 如 宋代周密在 癸辛杂识 中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒 元代的元好问在 蒲 桃酒赋 的序言中也记载道某山民因避难山中 堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒 古代史籍中还 有所谓"猿酒"的记载 当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒 而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒 远在旧石器时代 人们以采集和狩猎为生 水果自然是主食之一 水果中含有较多的糖分 如葡萄糖 果糖 及其它成分 在自然界中微生物的作用下 很容易自然发酵生成香气扑鼻 美味可口的果酒 另外 动物的 乳汁中含有蛋白质 乳糖 极易发酵成酒 以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒 在 黄帝内经 中 记载有一种"醴酪" 即是我国乳酒的最早记载 根据古代的传说及酿酒原理的推测 人类有 意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒 因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒 所需的酿造技术较为简 单 3 谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代 探讨谷物酿酒的起源 有两个问题值得考虑 谷物酿酒起源于何时 我国最古老的谷物酒是属于哪类 对于后 一个问题 在第五章啤酒部分介绍 谷物酿酒始于何时 有两种截然相反的观点 传统的酿酒起源观认为:酿酒是在农耕之后才发展起来的 这种观点早在汉代就有人提出了 汉代刘安在 淮南 子 中说:"清盎之美 始于耒耜" 现代的许多学者也持有相同的看法 有人甚至认为是当农业发展到一定程度 有了剩余粮食后 才开始酿酒的 另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代 如在1937年 我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点:"我 们祖先最早种稻种黍的目的 是为酿酒而非做饭 吃饭实在是从饮酒中带出来 "这种观点在国外是较为流 行的 但一直没有证据 时隔半个世纪 美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门?卡茨博士发表论文 又提出了类 似的观点 认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒 人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒 而后开 始有意识地种植谷物 以便保证酿酒原料的供应 该观点的依据是:远古时代 人类的主食是肉类不是谷物 即 然人类赖以生存的主食不是谷物 那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径 国外发现在一万多年前 远 古时代的人们已经开始酿造谷物酒 而那时 人们仍然过着游牧生活 综上所述 关于谷物酿酒的起源有二种主要观点 即:先于农耕时代 后于农耕时代 新的观点的提出 对传统 观点进行再探讨 对酒的起源和发展 对人类社会的发展都是极有意义的 第十四章 酒的酿造 概论 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段 第一阶段是自然发酵阶段 经历数千年 传统发酵技术由孕育 发展 乃至成熟 即使在当代天然发酵技术并未完全消失 其中的一些奥秘仍有待于人们去解开 人们主要是凭经验

40 酿酒 生产规模一般不大 基本上是手工操作 酒的质量没有一套可信的检测指标作保证 第二阶段是从民国开始的 由于引入西方的科技知识 尤其是微生物学 生物化学和工程知识后 传统酿酒技 术发生了巨大的变化 人们懂得了酿酒微观世界的奥秘 生产上劳动强度大大降低 机械化水平提高 酒的质 量更有保障 一 中国古代黄酒的酿造 １ 概述 ２ 汉代以前的酿酒技术 ３ 汉朝至隋朝的酿酒技术 ４ 唐宋期间的酿酒技术 ５ 元明清时期的酿酒技术 二 中国古代蒸馏酒的酿造 三 中国古代啤酒 醴 的酿造 四 中国古代葡萄酒的酿造 五 中国古代药酒和滋补酒的酿造 第一节中国古代黄酒的酿造 概述 中国的黄酒 也称为米酒 ricewine 属于酿造酒 在世界三大酿造酒 黄酒 葡萄酒和啤酒 中占有重要 的一席 酿酒技术独树一帜 成为东方酿造界的典型代表和楷模 一 黄酒酿造原料 黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒 在历史上 黄酒的生产原料在北方以粟 学名 Setaria italica,在古代 是秫 梁 稷 黍的总称 有时也称为梁 现在也称为谷子 去除壳后的叫小米 在南方 普遍用稻米 尤其是糯米为最佳原料 为原料酿造黄酒 由于宋代开始 政治 文化 经济中心的南 移 黄酒的生产局限于南方数省 南宋时期 烧酒开始生产 元朝开始在北方得到普及 北方的黄酒生产逐渐 萎缩 南方人饮烧酒者不如北方普遍 在南方 黄酒生产得以保留 在清朝时期 南方绍兴一带的黄酒称雄国 内外 目前黄酒生产主要集中于浙江 江苏 上海 福建 江西和广东 安徽等地 山东 陕西 大连等地也 有少量生产 二 黄酒的名称 黄酒属于酿造酒 酒度一般为15度左右 黄酒 顾名思义是黄颜色的酒 所以有的人将黄酒这一名称翻译成 Yellow Wine 其实这并不恰当 黄酒 的颜色并不总是黄色的 在古代 酒的过滤技术并不成熟之时 酒是呈混浊状态的 当时称为 白酒 或浊酒 黄酒的颜色就是在现在也有黑色的 红色的 所以不能光从字面上来理解 黄酒的实质应是谷物酿成的 因 可以用 米 代表谷物粮食 故称为 米酒 也是较为恰当的 现在通行用 Rice Wine 表示黄酒 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称 以粮食为原料的酿造酒 不包括蒸馏的烧酒 都可归于黄酒类 黄酒虽作 为谷物酿造酒的统称 但民间有些地区对本地酿造 且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓 如江西 的水酒 陕西的稠酒 西藏的青稞酒 如硬要说它们是黄酒 当地人也不一定能接受 在古代 酒 是所有酒的统称 在蒸馏酒尚未出现的历史时期 酒 就是酿造酒 蒸馏的烧酒出现后 就 较为复杂了 酒 这一名称既是所有酒的统称 在一些场合下 也是谷物酿造酒的统称 如李时珍在<<本草 纲目>>中把当时的酒分为三大类:酒 烧酒 葡萄酒 其中的 酒 这一节 都是谷物酿造酒 由于酒既是所有 酒的统称 又是谷物酿造酒的统称 毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称 因此 黄酒作为谷物酿造酒的 专用名称的出现不是偶然的 "黄酒" 在明代可能是专门指酿造时间较长 颜色较深的米酒 与 白酒 相区别 明代的 白酒 并不是现 在的蒸馏烧酒 如明代有 三白酒 是用白米 白曲和白水酿造而成的 酿造时间较短的酒 酒色混浊 呈 白色 酒的黄色 或棕黄色等深色 的形成 主要是在煮酒或贮藏过程中 酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反 应 产生色素 也有的是加入焦糖制成的色素 称 糖色 加深其颜色 在明代戴羲所编辑的<<养余月令 >>卷十一中则有: 凡黄酒白酒 少入烧酒 则经宿不酸 从这一提法可明显看出黄酒 白酒和烧酒之间的区 别 黄酒是指酿造时间较长的老酒 白酒则是指酿造时间较短的米酒 一般用白曲 即米曲作糖化发酵剂 在明代 黄酒这一名称的专一性还不是很严格 虽然不能包含所有的谷物酿造酒 但起码南方各地酿酒规模较

41 大的 在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去 到了清代 各地的酿造酒的生产虽然保存 但绍兴的 老酒 加饭酒风糜全国 这种行销全国的酒 质量高 颜色一般是较深的 可能与 黄酒 这一名称的最终确 立有一定的关系 因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好 清代时已有所谓"禁烧酒而不禁黄酒"的说法 到了民 国时期 黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来 黄酒归属于土酒类 国产酒称为土酒 以示与泊来品的 洋酒相对应 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段 第一阶段是自然发酵阶段 经历数千年 传统发酵技术由孕育 发展 乃至成熟 即使在当代天然发酵技术并未完全消失 其中的一些奥秘仍有待于人们去解开 人们主要是凭经验 酿酒 生产规模一般不大 基本上是手工操作 酒的质量没有一套可信的检测指标作保证 第二阶段是从民国开始的 由于引入西方的科技知识 尤其是微生物学 生物化学和工程知识后 传统酿酒技 术发生了巨大的变化 人们懂得了酿酒微观世界的奥秘 生产上劳动强度大大降低 机械化水平提高 酒的质 量更有保障 中国古代黄酒的酿造 汉代以前的酿酒技术 由于年代遥远 汉代以前的酿酒技术状况究竟是如何发展的 恐怕很难还其真实面貌 只能从零星文字资料和 考古资料加以推测 一 从远古时期酿酒器具看酿酒 在有文字记载之前的酿造技术 只能从其酿造器具加以分析 有幸的是 1979年 我国考古工作者在山东莒县 陵阴河大汶口文化墓葬中发现了距今五千年的成套酿酒器具 为揭开当时的酿酒技术之谜提供了极有价值的资 料 这套酿酒器具包括煮料用的陶鼎 发酵用的大口尊 滤酒用的漏缸 贮酒用的陶瓮 同处还发现了饮酒器 具 如单耳杯 觯形杯 高柄杯等 共计100余件 据考古人员分析 墓主生前可能是一职业酿酒者 (王树明 :"大汶口文化晚期的酿酒" <<中国烹饪>> 1987年第9期) 1974年和1985年 考古人员在河北藁城台西商代遗址中发现了一处完整的商代中期的酿酒作坊 其中的设施情 况也类似于大汶口文化时期 从酿酒具器的配置情况看 远古时期 酿酒的基本过程有谷物的蒸煮 发酵 过滤 贮酒 经过蒸熟的原料 便于微生物的作用 制成酒曲 也便于被酶所分解 发酵成酒 再经过滤 滤去酒糟 得到酒液 也不排除 制成的酒醪直接食用 这些过程及这些简陋的器具是酿酒最基本的要素 与古埃及第五王朝国王墓中壁画上 所描绘的器具类型基本相同 由于酿酒器具的组合中 都有供煮料用的用具 陶鼎或将军盔 说明酿酒原料 是煮熟后才酿造的 进一步可推测在五千年前 用酒曲酿酒可能是酿酒的方式之一 因为煮过的原料基本上不 再发芽 使其培养成酒曲则是完全可能的 根据酿酒器具的组合 当然也不能排除用蘖法酿醴这种方式 <<黄帝内经?灵枢>>中有一段话 也说明远古时代酿酒 煮熟原料是其中的一个步骤 其文是:"酒者 熟 谷之液也 "在<<黄帝内经?素问>>中的"汤液醪醴论"中 "黄帝问曰:'为五谷汤液及醪醴奈何?'岐伯对曰:'必以 稻米 炊之稻薪 稻米则完 稻薪则坚'" 这也说明酿造醪醴 要用稻薪去蒸煮稻米 总之 用煮熟的原料酿酒 说明用曲是很普遍的 曲法酿酒后来是我国酿酒的主要方式之一 当然<<黄帝内经>>是后人所作 其中一 些说法是否真的能反映远古时期的情况 还很难确认 二 商周的酿酒 1 商代 商代贵族饮酒极为盛行 从已发掘出来的大量青铜酒器可以证实 当时的酒精饮料有酒 醴和鬯 用蘖法酿醴 啤酒 在远古时期也可能是我国的酿造技术之一 商代甲骨文中对醴和蘖都有记载 这方面的内 容可参考第一章酒的起源部分 2 <<周礼>>中的"五齐" "三酒" 西周王朝建立了一整套机构对酿酒 用酒进行严格的管理 首先是这套机构中 有专门的技术人材 有固定的 酿酒式法 有酒的质量标准 正如<<周礼?天官> >中记载:"酒正 中士四人 下士八人 府二人 史八人" "酒正掌酒之政令 以式法授酒材 辨五齐之名 一曰泛齐 二曰醴齐 三曰盎齐 四曰醍齐 五曰沈齐 辨三酒之物 一曰事酒 二曰昔酒 三曰清酒 " 五齐 可理解为酿酒过程的五个阶段 在有些场合下 又 可理解为五种不同规格的酒 "三酒" 即事酒 昔酒 清酒 大概是西周时期王宫内酒的分类 事酒是专门为祭祀而准备的酒 有事时临时 酿造 故酿造期较短 酒酿成后 立即就使用 无需经过贮藏 昔酒则是经过贮藏的酒 清酒大概是最高档的

42 酒 大概经过过滤 澄清等步骤 这说明酿酒技术较为完善 因为在远古很长一段时间 酒和酒糟是不经过分 离就直接食用的 3 <<礼记>>中的"六必" 反映秦汉以前各种礼仪制度的 礼记 作于西汉 现有东汉郑玄注本 其中记载了至今仍被认为是酿酒技 术精华的一段话 "仲冬之月 乃命大酋 秫稻必齐 曲蘖必时 湛炽必洁 水泉必香 陶器必良 火齐必得 兼用六物 大酋监之 无有差忒 <<礼记?月令>> "六必"字数虽少 但所涉及的内容相当广泛全面 缺 一不可 是酿酒时要掌握的六大原则问题 从现在来看 这六条原则仍具有指导意义 4 远古时期的酎酒 "酎"是远古时代的一种高级酒 <<礼记?月令>>中有:"孟秋之月 天子饮酎" 按<<说文解字>>的解释 酎是 三重酒 三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢 还是再加二次已酿好的酒呢?记载中并没有明确的解释 但酎酒 的特点之一是比一般的酒更为醇厚 故二种可能性都有 但从先秦时代<<养生方>>中的酿酒方法来看 在酿 成的酒醪中分三次加入好酒 这很可能就是酎的酿法 三 最古老的酿酒工艺记载 商代的甲骨文中关于酒的字虽然有很多 但从中很难找到完整的酿酒过程的记载 对于周朝的酿酒技术 也仅 能根据只言片语加以推测 在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书<<养生方>>和<<杂疗方>>中可看到我国迄今为止发现的最早的酿酒工艺 记载 其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序 由于这是我国最早的一个较为完整的酿酒工艺技术文字记载 而且书中反映的事都是先秦时期的情况 故具有 很高的研究价值 其大致过程如下 药材 切碎 浸泡 煮 取汁 浸曲 水 混合 米饭 蒸煮 米 发酵 酒醪 药材 好酒 继续发酵 药酒 从上可以发现先秦时期的酿酒有如下特点:采用了两种酒曲 酒曲先浸泡 取曲汁用于酿酒 发酵后期 在酒醪 中分三次加入好酒 这就是古代所说的"三重醇酒" 即"酎酒"的特有工艺技术 中国古代黄酒的酿造 汉朝至隋朝的酿酒技术 一 汉代酿酒技术 秦汉以来 由于政治上的统一 社会生产力得到了迅速发展 农业生产水平得到了大幅度的提高 为酿酒业的 兴旺提供了物质基础 山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情形的描绘,把当时酿酒的全过程都表 现出来了 一人跪着正在捣碎曲块 旁边有一口陶缸应为曲末的浸泡 一人正在加柴烧饭 一人正在劈柴 一 人在甑旁拨弄着米饭 一人负责曲汁过滤到米饭中去 并把发酵醪拌匀的操作 有两人负责酒的过滤 还有一 人拿着勺子 大概是要把酒液装入酒瓶 下面是发酵用的大酒缸 都安放在酒垆之中 大概有一人偷喝了酒 被人发现后 正在挨揍 酒的过滤大概是用绢袋 并用手挤干 过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿 根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是 酒曲块 酿酒原料

43 捣碎 蒸熟 浸曲 冷却 过滤曲汁 入大口缸发酵(酒垆) 过滤 入小口酒瓶 这一酿酒工艺路线 可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操作法 新汉王莽当权 恢复西汉时期酒的专卖 为此 制定了详细的酿酒原料的配比 即一酿用粗米二斛 曲一斛 得成酒六斛六斗 出酒率２２０ 这个比例与现在的也很接近 从中也可看出 酒曲的用量很大 占酿酒 用米的５０ 这说明酒曲的糖化发酵力不高 东汉末期 曹操发现家乡已故县令的家酿法 九酝春酒法 新颖独特 所酿的酒醇厚无比 将此方献给汉献帝 这个方法是酿酒史上 甚至可以说是发酵史上具有重要意义的补料发酵法 这种方法 现代称为"喂饭法" 在发酵工程上归为"补料发酵法"(Feed-batch fermentation ) 补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的最主要的 加料方法 齐民要术 中的酿酒法就普遍采用了这种方法 "九酝春酒法"就是在一个发酵周期中 原料不是一次性都加入进去 而是分为九次投入 齐民要术 收录了 此法 该法先浸曲 第一次加一石米 以后每隔三天加入一石米 其加九次 曹操自称用此法酿成的酒质量很 好 故向当时的皇帝推荐此法 齐民要术 中的补料法除了上述的"递减补料法"外 还有"递增补料法" 如"法酒第六十七"国的" 米酒法 " 第一次加料3斗三升 第二次加六斗六升 第三次加一石三斗二升 第四投加料二石六斗四升 最重要者应 是根据曲热强盛决定加料量 汉代开始采用喂饭法 从酒曲的功能来看 说明酒曲的质量提高了 这可能与当时普遍使用块曲有关 块曲中 根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多 由于这两类微生物可在发酵液中繁殖 因此 曲的用量没有必要 太多 只需逐级扩大培养就行了 喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能 齐民要术 中 神曲的用量很少 正说明了这点 据 西京杂记 :汉制:宗庙八月饮酎 用九酝太牢 皇帝侍祠 以正月做酒 八月成 名曰酎 一曰九酝 一名 醇酎" 二 齐民要术 中的酿酒技术 北魏时期的贾思勰写下了不朽名著 齐民要术 这是一部农业技术专著 作为农副业产品之一的酒的生产技 术占有一定的篇幅 其中有八例制曲法 四十余例酿酒法 所收录的实际上是汉代以来各地区 以北方为主 的酿酒法 是我国历史上第一部有系统的酿酒技术总结 酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大致相 同 但是更为可贵的是 齐民要术 中总结了许多酿酒技术的原理 这些原理在现代仍然起着指导意义 1 用曲的方法 用酒曲酿酒是我国的特色 古人如何用曲值得研究 曲是糖化发酵剂 在古代 将其看作发酵的引物 在古时 酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物 酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败 因为古代的酒 曲都是天然接种微生物的 极易污染杂菌 古代用曲的方法有两种 一是先将酒曲泡在水中 待酒曲发动后 即待曲中的酶制剂都溶解出来并活化后 过滤曲汁 再投入米饭开始发酵 这称之为浸曲法 另一种是酒曲捣碎成细粉后 直接与米饭混合 这不 妨称之为 曲末拌饭法 浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老 浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而来 的 浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法 这可从 齐民要术 中广泛使用浸曲法得出这一结 论 古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理 冬季酿酒取来的水可以直接浸曲 春天后 气温较高 水 不干净 需将水煮沸 沸水也不能直接浸曲 需冷却后才能浸曲 沸水会将曲中的微生物烫死 酶也会失活

44 浸曲 也有讲究 应根据季节 水温确定浸曲时间 以保证浸曲的效果 2 酸浆的使用 酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长 其生长最适pH值最好在 之间 有些微生物如细菌则在中性的 ph环境下较易生长 在较低的pH环境下会受到抑制 米饭加水后 其pH往往不在 的范围内 为克服这 一矛盾 古人除了选择酿酒时间多在温度较低的冬季进行之外 还采用了即大胆 又明智的 以酸治酸 的策 略 酸浆法 本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了 但是古人巧妙地利用先酸化后酿酒的策略 使酒醪中的酸性环 境有利于的益的酵母菌生长 不利于腐败菌 细菌 的生长 反而可以抑制酒的酸败 最早记载此法的是 齐 民要术 齐民要术 中有三例酿酒法采用了酸浆法 3 固态及半固态发酵法 我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高 与国外的葡萄酒发酵 啤酒发酵相比 这一 特点就更加明显 啤酒也是采用谷物作原料 其糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右 威士忌的糖化醪则为1:5左 右 汉书?平当传 如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊 黍米一斗得酒一斗为中尊 粟米一斗得酒一斗为下尊" 一 斗米出酒一斗 可见酿酒时原料米在发酵醪液中的浓度肯定是很高的 新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6 这一比例在我国是较为常见的 发酵醪中的固体物质浓 度也大大高于啤酒的发酵醪 齐民要术 中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种是浓度极高的如: 米酎酒和 米酒 固体物质与水之比为1: 居中的是1 :1左右的 最稀的则是夏鸡鸣酒 约为1:3 这种酒发酵时间不到 24小时 晚间下酿 次日早晨出售 是比较淡泊的 但不管如何 绝大多数酒比啤酒要浓 从 齐民要术 的记载来看 用水量最少的酒是 米酒 (一种法酒) 但实际上加水量最少 浓度最高 的应是几种酎酒 酎酒酿造的特点是 不是采用常见的浸曲法 原料也不是采用常见的蒸煮方式 而是先磨成 粉末 再蒸熟 曲末与蒸米粉拌匀 入缸发酵 几乎近于固态发酵 酎酒酿法的又一特点是酿造时间长达七八 个月 而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的 即当米粉加曲末用少量的水调匀后 即装入瓮中 更加以密 封 不使漏气 由于基本上隔绝了外来氧气的界入 发酵始终处于厌氧状态 有利于酒精发酵 这种方法酿造 的酒,酒的颜色如麻油一样浓厚 先能饮好酒一斗者 唯禁得升半 饮三升大醉 不浇 必死 凡人大醉酩酊无 知 一斗酒 醉二十人 得者无不传饷 5 温度的控制 古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同 确切地说古人不是用数值表示 而是用人的体温或 沸水的温度做为参照 来大致确定酿造时应控制在什么温度的范围内 我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键 环节的温度控制要点 这在 齐民要术 中得到了较完整的体现 这就是浸曲时温度的控制 摊饭时温度的控 制 维持适当的发酵温度 6 酿酒的后道处理技术 到北魏时期 酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的 从东汉的画像石上的"庖厨图上可看出 酒的过滤是采用 绢袋自然过滤后再加上用手挤压 齐民要术 中提到了"押酒"法 但如何"押"则不甚清楚 如在"粳米法酒"中是这样做的:"令清者 以盆盖 密 泥封之 经七日 便极清澄 接取清者 然后押之" 首先是任酒液自然澄清 取上清酒液后 下面的酒糟则用 押的方法进一步取其酒液 在古汉字中 "押"通"压" 应是用重物从上往下压 才能把酒糟压干 可能会使用压 板和某种过滤介质作为配合 把酒糟压下去 稍清的酒液又显示出来 不知当时是否有专用的木质压榨工具 中国古代黄酒的酿造 唐宋期间的酿酒技术 一 文献资料简述 唐代和宋代是我国黄酒酿造技术最辉煌的发展时期 酿酒行业在经过了数千年的实践之后 传统的酿造经验得 到了升华 形成了传统的酿造理论 传统的黄酒酿酒工艺流程 技术措施及主要的工艺设备至迟在宋代基本定 型 唐代留传下来完整的酿酒技术文献资料较少 但散见于其它史籍中的零星资料则极为丰富 宋代的酿酒技 术文献资料则不仅数量多 而且内容丰富 具有较高的理论水平 在我国古代酿酒历史上 学术水平最高 最能完整体现我国黄酒酿造科技精华 在酿酒实践中最有指导价值的 酿酒专著是北宋末期成书的 北山酒经

45 北山酒经 共分为三卷 上卷为"经" 其中总结了历代酿酒的重要理论 并且对全书的酿酒 制曲作了提纲 契领的阐述 中卷论述制曲技术 并收录了十几种酒曲的配方及制法 下卷论述酿酒技术 北山酒经 与 齐民要术 中关于制曲酿酒部分的内容相比 显然更进了一步 不仅罗列制曲酿酒的方法 更重要的是对其中 的道理进行了分析 因而更具有理论指导作用 如果说 北山酒经 是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范 那么与朱肱同一时期的苏轼的 酒经 则是 描述家庭酿酒的佳作 苏轼的 酒经 言简意骇 把他所学到的酿酒方法在数百字的 酒经 中完整地体现出 来了 苏轼还有许多关于酿酒的诗词 如"蜜酒歌" "真一酒" "桂酒" 北宋田锡所作的 麴本草 中 载有有大量的酒曲和药酒方面的资料 尤为可贵的是书中记载了当时暹罗 今 泰国所在 的烧酒 为研究蒸馏烧酒的起源提供了宝贵的史料 大概由于酒在宋代的特殊地位 社会上迫切需要一本关于酒的百科全书方面的书 北宋时期的窦苹写了一本 酒谱 该书引用了大量与酒有关的历史资料 从酒的起源 酒之名 酒之事 酒之功 温克 指饮酒有节 乱德 指酗酒无度 诫失 诫酒 神异 有酒有关的一些奇异古怪之事 异域 外国的酒 性味 饮器和酒令这十几个方面对酒及与酒有关的内容进行了多方位的描述 大概成书于南宋的 酒名记 则全面记载了北宋时期全国各地一百多种较有名气的酒名 这些酒有的酿自皇亲 国戚 有的酿自名臣 有的出自著名的酒店 酒库 也有的出自民间 尤为有趣的是这些酒名大多极为雅致 二 北山酒经 中的酿酒理论 北山酒经 借用"五行"学说解释谷物转变成酒的过程 "五行"指水火木金土五种物质 中国古代思想家企图用日常生活中习见的上述五种物质来说明世界万物的起源 和多样性的统一 在 北山酒经 中 朱肱则用"五行"学说阐述谷物转变成酒的过程 朱肱认为 "酒之名以甘 辛为义 金木间隔 以土为媒 自酸之甘 自甘之辛 而酒成焉 酴米所以要酸也 投 所以要甜也 所谓 以土之甘 合水作酸 以水之酸 合土作辛 然后知投者 所以作辛也 " "土"是谷物生长的所在地 "以土为媒" 可理解为以土为介质生产谷物 在此"土"又可代指谷物 "甘"代表有甜 味的物质 以土之甘 即表示从谷物转变成糖 "辛"代表有酒味的物质 "酸"表示酸浆 是酿酒过程中必加的物 质之一 整理朱肱的观点 可发现当时人们关于酿酒的过程可用下面的示意图表示之 土 谷物 甘 辛 水 酸 在这一过程中可明显地看到酿酒可以分成二个阶段 即先是谷物变成糖 甘 然后由糖转变成酒 甘变成 辛 现代酿酒理论阐明了谷物酿酒过程的机理和详细步骤 从大的方面来说也是分为二个阶段 其一是由淀粉转变 成糖的阶段 由淀粉酶 糖化酶等完成;其二是由糖发酵成酒精 乙醇 的阶段 由一系列的酶 也称为酒化酶 完成 现代理论和古代理论二者是相通的 只不过前者是从分子水平和酶作用机理来阐述的 后者是从酒的口感推论 出来的 三 北山酒经 中的酿酒技术 北山酒经 中的黄酒酿造技术是较为完善的 一方面 它继承并完善了远古的古遗六法 即 礼记 中的"六 必" 继承了北魏 齐民要术 中酿酒科技的精华 另一方面 在经过广大劳动人民数百年的实践之后 人民 又创造提出了许多新的技术 北山酒经 对这些做了全面的总结 北山酒经 虽然记载了一些酿酒的配方 方法 但这部著作的可贵之外在于阐述传统酿酒理论 不仅说明如何做 更为重要的是阐明为什么要这样做 根据 北山酒经 的记载 可将主要的酿酒过程整理如下 浸米 烫米 蒸煮 合酵 酒曲 酴米 主发酵 酸浆

46 甜糜 酒曲 投 喂饭发酵 压榨 酒糟 再次发酵 冷泉酒 澄清 煮酒 或火迫酒 成品酒 北山酒经 在阐明古代酿酒传统技术的同时 还反映了宋代酿酒的一些显著特点及技术进步 1 酸浆的普遍使用 齐民要术 中的四十例酿酒法 仅有三例提到了酸浆的使用 这说明那时酸浆的应用并不普遍 人们在认识 上也没有把酸浆放在重要的位置上 北山酒经 中 把酸浆的应用看作是酿酒的头等大事 酸浆的制法也有 多种形式 北山酒经 中总结了三种酸浆的制法 一种是用小麦煮粥而成的 效果最好 也有用水稀释醋制 成的 最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的 2 "酴米" "合酵"与微生物的扩大培养技术 "酴米"和"合酵"是 北山酒经 中的两个专门术语 用现代的话来说 合酵 就是菌种的扩大培养 相当于现 在的一级种子培养和二级种子培养 酴米 就是酒母 酴米 是三级种子 从 北山酒经 中的记述看来 这样精细的菌种扩大培养技术 早在八百多年前 就已达到炉火纯青的地步 但人们对微生物却仍然是混然 无知 上述合酵制造及使用步骤可用下图表示全过程 醅面 即酒醅的表层 曲末 拌匀 阴干 也可免去 或用阴干的酵作引子 曲末 合酵 放冷 煮粥 酸浆烫过的米 酸浆 培养 八小时 入酿饭发酵 北山酒经 中酴米的酿造过程是 卧浆 煎浆 浓浆 曲 合酵 淘米 汤 烫 米 蒸煮 摊冷 加曲 混和 酴米 从上述过程可看出酴米的制造过程也相当于一个完整的酿酒过程 但其特点是突出了一个"酸"字 卧浆用来烫 米 并一直留在米中 使米粒内部也吸透酸浆 因此酴米的酸度很大 杂菌繁殖的可能性大大降低 酴米酿造 过程中的第二个特点是用曲量较大 有时 酒曲全部加在酴米酿造中 有时一部分曲是在补料时加入 3 投料 东汉时盛行的九酿法 到了宋代 并不强调这么多的投料次数 一般为２ ３次 投料依据同 齐民要术 中 的"曲力相及"的理论 控制投料次数及投料量 北山酒经 中提出了二点 一是补料要及时 二是补料的比 例要恰当 4 压榨技术的新发展 在北魏时代及其以前 酿酒的后道工序是较为简单的 由于社会的发展进步 酿酒的专用器具种类增加 对于 提高黄酒的品质起到了重要的作用

47 至迟在唐代 已有压榨酒用的专用设备 到了宋代 由于压榨设备的改进 压榨工艺技术的完善 压榨酒技术 就基本成熟了 压榨设备有家庭用的 较为简单 也有较为复杂的 用于大型酒坊 北山酒经 中有"上槽"一节 专门论述压酒操作 对榨酒设备虽没有作详细的描述 但从所叙述的榨酒操作 过程中可了解当时所采用的榨酒设备的一些基本结构 榨具称为"槽"或"榨" 主体结构应是榨箱 酒醪置于其中 附件有"压板" "砧" 捣衣石 "簟" 竹席 酒 醅可能是直接装入榨箱内 还未使用布袋盛酒醪 有可能使用滤布 在 北山酒经 中对榨酒工艺技术进行了阐述 这在酿酒技术史上是不多见的 其要点有 酒醪的成熟度应适当 在不同季节 酒的成熟度应不同 如在天寒时 酒须过熟;温凉并热时 须是合熟便压 在压榨过程中可能会发热 导致酒的酸败 压酒时 装料要均匀 压板上"砧"的位置要放正 所贵压得均干 并无箭 溅 失 这样可以最大限度地提高 出酒率 减少损失 压榨后的酒 先装入经过热汤洗涤过的酒瓮 然后还需经过数天的自然澄清 并去除酒脚 "直候澄折得清为度 即酒味倍佳 四 煮酒灭菌技术 黄酒是低度酿造酒 不宜长期保藏 古代一般选用冬天酿酒 夏天酿造的酒尽快饮掉或卖掉 在商品经济不发 达的古代 加热杀菌技术并不是很迫切需要的 古代加热杀菌技术的采用 可能经历了 温酒 烧酒 再发展到目的明确的 煮酒 可能在汉代以前 人们就习惯将酒温热以后再饮 在汉代 已有温酒樽这种酒器 温酒在一定程度上也有加热灭菌的功能 "烧酒"一词 最初出现于唐人的诗句中 由于诗句中并没有说明烧酒的具体制法 具体含义不清 留下千古之 谜 唐朝房千里所著的 投荒杂录 和刘恂的 岭表录异记 也提到烧酒 而且讲述了其制法 实际上所谓"烧 酒"就是一种直接加热的方式 而并不是蒸馏的方式 这两本书所记载的大同小异 即"实酒满瓮 泥其上 以 火烧方熟 不然不中饮" "火迫酒"的做法与上述的烧酒相同 在 北山酒经 叙述得较为详细 其过程是在酒瓮底侧部钻一孔 先塞住 酒入内后 加黄蜡少许 密闭酒瓮 置于一小屋内 用砖垫起酒瓮 底部放些木炭 点火后 关闭小屋 使 酒在文火加热的情况下放置七天 取出后 从底侧孔放出酒脚 混浊之物 然后供饮用 唐代的烧酒和宋代的火迫酒 都不是蒸馏酒 人们采用这种做法的目的是通过加热 促使酒的成熟 促进酒的 酯化增香 从而提高酒质 这种技术实际上还有加热杀菌 促进酒中凝固物沉淀 加热杀酶 固定酒的成分的 作用 火迫酒的技术关键看来是文火缓慢加热 火力太猛 酒精都挥发了 火力太弱 又起不到上述所提的作 用 从酒的质量来看 火迫酒胜于煮酒 书中说此酒"耐停不损 全胜于煮酒也" 虽说火迫酒质量优良 但生产时较为麻烦 时间也较长 七天 作为大规模生产 显然火迫酒的这一套作法 不大合适 相比之下煮酒较为简便易行 煮酒 可能就是从唐代的"烧酒"演变过来的 两者的主要区别是唐代的烧酒是采用明火加热 宋代的煮酒是隔 水煮 明确记载的煮酒工艺早在 北山酒经 问世之前就被采用 宋史 卷185中"食货志"中有此记载 北山酒经 中较详细地记述了煮酒技术 其方法是 将酒灌入酒坛 并加入一定量的蜡及竹叶等物 密封坛 口 置于甑中 加热 至酒煮沸 煮酒的全套设备就是锅 甑和酒瓶 这说明是隔水蒸煮 这种配合是比较原始的 但与唐代的"烧酒"方式相比 又有了进步 酒的加热总是在100 的温度下进行 不致于突然升温 而引起的酒的突然涌出 即使有酒的涌 出 也是少量的 北山酒经 中关于煮酒的目的是明确的 即为了更长时间地保藏酒 避免酒的酸败 尽管当时人们并不了解 酸败的原因何在 煮酒技术的采用 为酒的大规模生产 为避免酒的酸败损失 提供了技术保障 对于生产环 节和流通环节 其意义都是非常巨大的 我国煮酒加热技术的采用比西方各国要早七百多年 西方的啤酒和葡萄酒的保藏问题 也有类似发生酸败的问 题 但在古代一直未得到解决 十九世纪中叶后 由于一些微生物学家的不懈努力 尤其是经过巴斯德的大量 研究 发现引起酒酸败的根本原因是酒中除了能引起发酵的酵母菌外 还有杂菌存在 正是这些杂菌使酒发生 酸败 通过多次试验 巴斯德发现只需将酒加热到60 左右 并在此温度下维持一段时间 酒就不会酸败 此 法用于啤酒也得到了同样的结果 此法后流行于各国 被称为巴斯低温灭菌法

48 宋代时人们还认识到热杀菌并非避免酒酸败 长期保存酒的唯一可行方法 北山酒经 中说 "大抵酒澄得清 更满装 虽不煮 夏月也可存留 "这个结论至今仍有现实意义 如现代所采用的超滤技术 用孔径极细微的 膜 可将酒中的细菌过滤去除 从原理上来说 与古人的是相同的 北山酒经 中在煮酒工艺中还有一些至今仍价值的技术 如加入黄蜡 也称为蜂蜡 其目的是消泡 酒液 冷却后 蜡在酒的表面形成一层薄膜 有隔绝空气的作用 五 黄酒的勾兑技术 勾兑技术就是将几种风格不同的酒按一定的比例混合 从而得到一种风味更佳的酒 南宋罗大经在 鹤林玉露 中有一篇短文 "酒有和劲" 是目前已知最早论述黄酒勾兑技术的文章 寥寥数语 将黄酒的勾兑技术描述 得生动而具体 其一 用于勾兑的原酒各有特色 但又都有所缺陷 合而为之 才能完美无缺 用较为柔和的酒 与酒度较高 口味较辛辣的酒酒混合 就得到了口味适中的酒 其二 两种原酒 要按一定的比例配合 中国古代黄酒的酿造 元明清时期的酿酒技术 一 史料综述 传统的黄酒生产技术自宋代后 有所发展 设备有所改进 以绍兴酒为代表的黄酒酿造技术精益求精 但工艺 路线基本固定 方法没有较大的改动 由于黄酒酿造仍局限于传统思路之中 在理论上还是处于知其然不知其 所以然的状况 因此一直到近代 都没有很大的改观 元明清时期 酿酒的文献资料较多 大多分布于医书 烹饪饮食书籍 日用百科全书 笔记 主要著作有 成 书于1330年的 饮膳正要 成书于元代的 居家必用事类全集 成书于元末明初的 易牙遗意 和 墨娥 小录 本草纲目 中关于酒的内容较为丰富 书中将酒分成米酒 烧酒 葡萄酒三大类 还收录了大量的 药酒方 对红曲较为详细地介绍了其制法 明代的 天工开物 中制曲酿酒部分较为宝贵的内容是关于红曲的 制造方法 书中还附有红曲制造技术的插图 清代的 调鼎集 较为全面地反映了黄酒酿造技术 调鼎集 本是一本手抄本 主要内容是烹饪饮食方面的内容 关于酒的内容多达百条以上 关于绍兴酒的内容最为珍贵 其中的 酒谱 记载了清代时期绍兴酒的酿造技术 "酒谱"下设40多个专题 内容包含与酒有关的所有内 容 如酿法 用具 经济 在酿造技术上主要的内容有:论水 论米 论麦 制曲 浸米 酒娘 发酵 发酵控 制技术 榨酒 作糟烧酒 煎酒 酒糟的再次发酵 酒糟的综合利用 医酒 酒坛的泥头 酒坛的购置 修补 酒的贮藏 酒的运销 酒的蒸馏 酒的品种 酿酒用具等 书中罗列与酿酒有关的全套用具共106件 大至 榨酒器 蒸馏器 灶 小至扫帚 石块 可以说是包罗万象 无一遗漏 有蒸饭用具系列 有发酵 贮酒用的 陶器系列 有榨具系列 有煎酒器具系列 有蒸馏器系列等 清代许多笔记小说中保存了大量的与酒有关的历史资料 如 闽小记 记载了清初福建省内的地方名酒 浪 迹丛谈续谈三谈 中关于酒的内容多达十五条 明清有些小说中 提到过不少酒名 这些酒应是当时的名酒 因为在许多史籍中都得到了验证 如 金瓶梅词 话 中提到次数最多的是"金华酒" 红楼梦 中的"绍兴酒" "惠泉酒" 清代小说 镜花缘 中作者借酒保之 口 列举了七十多种酒名 汾酒 绍兴酒等都名列其中 有理由相信所列的酒都是当时有名的酒 二 传统黄酒的酿制 传统的黄酒 分为四大类 以绍兴酒为例 以元红酒作为干酒的代表 以加饭酒作为半干酒的代表 以善酿酒 作为半甜酒的代表 以香雪酒作为甜酒的代表 元红酒是最为常见的酒 加饭酒 是因为在配料中加大了投料 量的比例 酒质较为醇厚 香气浓郁 善酿酒 相当于国外的强化酒 是在发酵过程中加入黄酒 所谓以酒代 水冲缸 故酒度较高 因为酒精度的提高 发酵受到抑制 故残糖较高 因而为半甜酒 香雪酒则是在发酵 过程中加入小曲白酒 酒度比善酿酒更高 残糖浓度也更高 １ 元红酒的酿造工艺流程 干黄酒类型 清水 糯米 麦曲 淋饭酒母 浸米

49 浆水 蒸煮 推凉 落缸 糖化发酵 后发酵 压榨 酒糟 糖色 澄清 煎酒 装坛 成品酒 ２ 福建红曲酒的传统酿造工艺 甜型黄酒 糯米 米白酒 浸米 冲洗 蒸饭 淋水 红 散 厦门 曲 曲 白曲 复淋 粉 碎 搭窝 红曲 水洗 一次加酒 翻醅 二次加酒

50 养醅 抽酒 酒液 酒糟 压榨 酒液 沉淀 灭菌 装坛 陈酿 勾兑 装瓶 成品酒 第二节中国古代蒸馏酒的酿造 由于酵母菌在高浓度酒精下不能继续发酵 所得到的酒醪或酒液酒精浓度一般不会超过20% 采用蒸馏器 利 用酒液中不同物质 其挥发性不同的特点 可以将易挥发的酒精 乙醇 蒸馏出来 蒸馏出来的酒汽中酒精含 量较高 酒汽经冷凝 收集 就成为浓度约为65-70% v v 的蒸馏酒 蒸馏器的采用是酿酒工业具有划时代 意义的大事 而且蒸馏技术还可以用于其它行业 尤其是现代的石油工业广泛使用蒸馏器 这些都为现代文明 立下了汗马功劳 第一节 古代蒸馏酒生产技术 我国蒸馏酒的起源问题在第一章已有阐述 本节主要介绍传统的蒸馏酒生产技术发展情况 一 蒸馏酒的传统发酵技术 1 发酵容器 发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一 传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型 陶缸还 有地缸 将缸的大部分埋入地面之下 和一般置放在室内的缸 自古以来 酒的发酵便离不开容器 黄酒发酵的容器多数为陶质容器 有的烧酒仍继承陶质容器发酵的传统 如南方的烧酒发酵容器几乎都是采用陶器 即使是象糟烧酒 也是如此 但自从出现蒸馏酒后 这一传统观念 发生了变化 地窖这一特殊的容器应运而生 所谓地窖发酵 就是掘地为窖 将原料堆积其中 让其自然发酵 此法创于何时 目前仍无公认的答案 四川省有的地区 据说有窖令达五 六百年的老窖 如果确实 则地 窖的挖筑采用在明代之初 此资料来自四川省宜宾博物馆所提供的考古资料 地窖分为泥窖 碎石窖和条石

51 窖等多种类型 2 发酵工艺 蒸馏酒的发酵工艺脱胎于黄酒发酵工艺 但由于蒸馏酒本身的特点 也形成了独特的发酵工艺技术 1 与黄酒类似的米烧酒发酵工艺 明代李时珍的 本草纲目 简单地记载了当时蒸馏酒的生产方法 可以认为这是一种与黄酒类似的发酵方法 所不同的是增加了一道蒸馏工艺 该书记载 "其法用浓酒和糟入甑蒸 令气上 用器承取滴露 凡酸坏之酒 皆可蒸烧 近时惟以糯米或粳米 或黍或秫或大麦蒸熟 和曲酿瓮中 七日 以甑蒸取 其清如水 味极浓 烈 盖酒露也 "简言之 就是用黄酒发酵常用的一些原料 在酒瓮中发酵7天 然后用甑蒸馏 所以说 这是 类似于黄酒的发酵工艺 明末清初写成的 沈氏农书 中记载了一例大麦烧酒方法 从中可知当时南方的烧酒酿造法类似于黄酒的酿造 方法 发酵是在陶缸中进行 采用固态发酵 发酵时间为七天 最后增加了一道蒸馏工艺 南方的米烧酒 如著名的桂林三花酒 一直到20世纪上半叶 仍基本上采用上述方式 前期是固态 主要进行 扩大培菌与糖化过程 下缸约1天后 加水进行半液态发酵 发酵时间约为七天 其工艺流程为 水 药小曲粉 大米 淋 蒸煮 摊冷 加曲拌料 下缸 加水 发酵 蒸馏 陈酿 包装 现在称之为"清渣法"的酿造工艺直接继承了以上工艺 稍有不同的是采用二次发酵 即第一次将发酵成熟的酒 醅从缸中挖出 不加新粮 只加少许清蒸辅料 单独蒸酒 蒸馏后的酒糟经冷却 加曲后入缸再次发酵 发酵 28天左右 再出缸蒸馏 酒糟作饲料用 发酵容器仍是陶缸 在清代 汾酒可能就是采用这种工艺 汾酒成为 清代时期烧酒的姣姣者之一 2 混蒸续渣法发酵工艺 续渣法可视为循环发酵法 此法的特点是酒醅或酒糟经过蒸馏后 一部分仍入窖 或瓮 发酵 同时加入一定 数量的新料和酒曲;还有一部分则丢弃不用 初始采用这种方法的目的可能是节约粮食 同时反复发酵的酒质量 也较好 续渣法则是后来才形成的 但续渣法起源于何时 也至今未有定论 前面所提到的四川宜宾地区的杂粮酒秘方 中 最后一句是"糟糠拌料天锅蒸" 这句话明确表明当时采用了酒糟 糠和原料三部分混合后进行蒸馏和蒸煮 这是典型的混蒸混烧的续渣法 采用续渣法的主要优点是原料经过多次发酵 提高了原料的利用率 经过多 次发酵 也有利于积累酒香物质 在蒸馏的同时 又对原料加以蒸煮 可把新鲜原料中的香气成分带入酒中 加和谷糠作填充剂 可使酒醅保持疏松 有利于蒸汽流通 在发酵时 谷糠也起到了稀释淀粉浓度 冲淡酸度 吸收酒精 保持浆水的作用 加入谷糠作填充剂的作法起码在明末清初就采用了 最早的文字记载见 沈氏 农书 在 调鼎集 记载的"糟烧"生产过程中 也有类似的做法 3 茅台酒工艺 烧酒中最著名的是茅台酒 1936年编修的 续遵义府志 记载 "茅台酒 出仁怀县茅台村 黔省称第一 法纯用高梁作沙 煮熟和小麦曲三分 纳粮地窖中 经月而出蒸烤之 即烤而复酿 必经数回然后成 初 曰生沙 三四轮曰燧沙 六七轮曰大回沙 以次概曰小回沙 终乃得酒可饮 " 以上记载虽简单 但茅台酒所特有酿造工艺却跃然纸上 近代对茅台酒的生产工艺进行了整理 其过程如下所 述 茅台酒生产 采用高梁为原料 并且称之为"沙" 一年一个周期 只投料两次 第一次称为下沙投料 第二次 为糙沙 各占投料量的50% 第一次投料 先经热水润料后 加入5-7%的母糟 即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅 进行混 蒸 蒸粮蒸酒同时进行 冷却后堆积发酵 入窖发酵一个月 第二次原料料经粉碎 润料后 加入等量的上述酒糟进行混蒸 蒸馏后所得到的第一次酒称为 生沙酒 全 部泼回原酒醅中 摊冷后 加上一批蒸馏得到的尾酒 再加曲入窖发酵一个月 发酵成熟的酒醅经蒸馏 得到第二次的蒸馏酒 称为 糙沙酒 酒头部分单独贮存 用于勾兑 酒尾则仍泼 回酒醅中重新发酵 酒醅经摊冷 加酒尾 酒曲 堆积后再入窖发酵一个月 蒸馏 从此周而复始 再分别发 酵 蒸馏 总共要经过八次发酵 八次蒸酒 第三次蒸馏得到的酒称为 生沙酒 第四 五 六次所蒸馏得

52 到的酒统称为 大回酒 第七次蒸馏所得到的称为 小回酒 第八次蒸馏得到的称为 追糟酒 其中最 后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库 再行勾兑 二 传统的蒸馏器 在第一章讨论蒸馏酒的起源时 曾简单地谈到我国初期的蒸馏器 我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征 其主要 结构可分为四大部分 釜体部分 用于加热 产生蒸汽 甑体部份 用于酒醅的装载 在早期的蒸馏器中 可 能釜体和甑体是连在一起的 这较适合于液态蒸馏 冷凝部分 在古代称为天锅 用来盛冷水 酒汽则盛水锅 的另一侧被冷凝 酒液收集部分 位于天锅的底部 根据天锅的形状不同,酒液的收集位置也有所不同 如果天 锅是凹形 则酒液汇集器在天锅的正中部位之下方 如果天锅是凸形 穹状顶 则酒液汇集器在甑体的环形 边缘的内侧 东汉的蒸馏器 该蒸馏器为青铜所制 通高53.9 cm 分为甑体和釜体两部分 甑体有储料室和凝露室 还有一 导流管 从器形结构来看 应属于蒸馏器 上海博物馆的研究人员用该蒸馏器还蒸出了酒度为 的酒 我国的蒸馏器的基本结构特点可从东汉的这一青铜蒸馏器得到反映 大致可分为釜体 加热或装料部分 甑 体 装料或蒸汽挥发 冷凝器部分 冷凝液收集部分和冷凝液导出部分 这一器形结构一直延续至今 与外 国的蒸馏器有较明显的区别 宋代的蒸馏器 关于宋代蒸馏器的史料有三条 分别代表了两种不同的器形 丹房须知 的蒸馏器"抽汞器" 下部是加热用的炉 上面有一盛药物的密闭容器 在下部加热炉的作用下 上面密闭容器内的物质挥发成蒸汽 在此容器上有一旁通管 可使内部的水银蒸汽流入旁边的冷凝罐中 南宋周去非在1178年写成的 岭外代答 中记载了一种广西人升练"银朱"的用具 从记载文字中可对其结构作 出推测 这种蒸馏器的基本结构与 丹房须知 中的大致是相同的 所不同的则在于顶部安一管子 南宋张世南的 游宦纪闻 卷五记载了一例蒸馏器 用于蒸馏花露 可推测花露在器内就冷凝成液态了 说明 在甑内还有冷凝液收集装置 冷却装置可能在包括在这套装置中 金元时期的蒸馏器 1975年在河北承德地区青龙县发掘出的金代铜制蒸馏器结构如图所示 无独有偶 无代朱德润在 轧赖机酒赋 中描述的一种蒸馏器 据我们分析 正好与上述金代的蒸馏烧锅结构 相同 明清以来的蒸馏器的结构如何 大概可从民国时期的资料得到一些启示 基本结构与宋金元时代的并没有很大 的变化 主要是蒸馏器的容积增大了 适用于固态蒸馏的蒸馏器发展得更加完善 下面是几例近代的蒸馏器图 形 广西地区用来蒸馏小曲酒的"土甑" 酒蒸汽引出蒸馏器后在另外的冷却器中冷却 这实际上由天锅 甑体和地 锅所组成的蒸馏器 所谓天锅 是盛冷却水的锅 置于最顶部 甑体内置酒醅 地锅内盛水 据民国时期的著作 广泛使用的传统蒸馏器有如图4-6所示的几种类型 三 蒸馏工艺技术 1 液态蒸馏和固态蒸馏 最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏 也可能是固态蒸馏法 但在元代的 饮膳正要 轧赖机酒赋 及 居家必用事类全集 中所记载的的蒸馏方式都是液态法 液态法是最为简单的方法 元代时的葡萄烧酒 马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型 固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详 但固态法蒸馏 花露的最早记载是在南宋 游宦纪闻 另外据考古工作者分析 挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏 2 冷却和酒液的收集 蒸馏时 酒汽的冷却及蒸馏酒液的收集是重要的操作 我国传统的蒸馏器有两种冷 却方式 一种是把蒸馏出来的酒蒸汽引至蒸馏器外面的冷却器中冷却后被收集 或让蒸馏出来的酒汽在蒸馏器 上部内壁自然冷却 最古老的冷却方法见于元代的 居家必用事类全集 中的"南番烧酒法" 另一种是在蒸馏 锅上部的冷凝器 古称天锅 天湖 中冷却 酒液在蒸馏锅内的汇酒槽中汇集 排出后被收集 如 调鼎集 中记载 "天湖之水 每蒸二放 三放不等 看流酒之长短 时候之冷热 大约花散而味淡即止 " 3 看酒花与分段取酒 我国人民起码在十六世纪就懂得在蒸馏时 蒸馏出来的酒的质量是随蒸馏时间发生 变化的 在 本草纲目 中记载道 "烧酒 面有细花者为真 小便清者 以头烧酒饮之 即止 "这里所 说的"酒花"并非酿造啤酒时所用的香料植物酒花 而是在蒸馏时或烧酒经摇晃后 在酒的表面所形成的泡沫 由于酒度不同 或由于酒液中其它一些成分的种类含量不同 酒的表面张力也有所不同 这会通过起泡性能的 差异而表现出来 古人通过看酒花就可大致确定烧酒的质量 从而决定馏出物的舍取 在商业上则用酒花的性 状来决定酒的价钱 因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准 调鼎集 中总结道 "烧酒 碧清堆细花者顶高

53 花粗而疏者次之 名曰'朝奉花' 无花而浑者下之 "传统的茅台酒的酒花可分为 鱼眼花 堆花 满花 碎米花 和圈花 汾酒的酒花则分为 大花 小花 云花 水花和油花 名称各异 有一些内容实际上是相 同的 在古代 还没有酒精度的概念 至到民国时 由于当时科技并不发达 酒度计的使用不普遍 为了便于 民间烧酒作坊统一看酒花的标准 当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法 力图把酒花与酒 度联系起来 这套方法规定了酒花的定义 测验方法及单位 并明确了测量时的标准条件 得到了计算公式 古代由于掌握了看酒花的方法 分段取酒便有了可靠的依据 本草纲目 中所说的"头烧酒"就是蒸馏时首先 流出来的酒 "头烧酒"的概念与现在所说的"酒头"稍有不同 古代取酒 一般为二段取酒 头烧酒质量较好 第 二段取的酒 质量明显较差 头烧酒和第二次取酒的数量比为3 1 如 沈氏农书 中的大麦烧酒 头烧酒为 15斤 次酒为5斤 现代一般分为三段 中间所取的部分作为成品酒 酒头 酒尾不作为成品酒 即所谓的"掐 头去尾 中间取酒 "酒头可作为调味酒或重新发酵 酒尾也重新发酵 四 风格多样的蒸馏酒 从文史资料的角度考察 古代的蒸馏酒分为南北两大类型 如在明代 蒸馏酒就起码分为二大流派 一类为北 方烧酒 一类为南方烧酒 金瓶梅词话 中的烧酒种类除了有"烧酒" 未注明产地 外 还有"南烧酒"这一名 称 但实际情况是在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外 还有西北的葡萄烧酒 内蒙的马乳烧酒 在南方还可 分为西南 以四川 贵州为中心 及中南和东南 包括广西 广东 两种类型 这样的分类仅仅是粗略的 并 无统一的划分标准 由于烧酒的主要特点是酒精浓度高 许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的 酒的香气成分及其浓 淡成了判断烧酒质量的标准之一 我国风格多样的烧酒 主要是酿造原料的不同而自然形成的 其次是酿造技 术等因素 北方盛产小麦 高梁 南方盛产稻米 广西一带产包米 新疆盛产葡萄 蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜 不同 原料用来酿造烧酒是很自然的事 在蒸馏酒发展的初期 人们也许并不清楚究竟哪种原料最适于酿造烧酒 经 过长时间的比较 人们有机会品尝比较各种原料酿造的烧酒之后 对不同原料酿造的烧酒的特点有了较为统一 的看法 高梁酒 在古代 高梁烧酒受到交口称赞 清代中后期成书的 浪迹丛谈续谈三谈 在评论各地的烧酒时说 "今各地皆有烧酒 而以高梁所酿为最正 北方之沛酒 潞酒 汾酒皆高梁所为 "清代中后期至民国时期 高梁酒几乎成了烧酒的专用名称 这是由于高梁原料的特性所决定的 杂粮酒 西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点 为强调酒香及酒体的丰富 采用各种原料 按一 定的比例搭配发酵酿造 据四川博物馆的有关资料 四川宜宾的五粮液酒 在明代隆庆至万历年间 就被称为"杂粮酒" 所用的混合原料中有高梁 大米 糯米 荞麦 玉米 当地文物部门所收集到的一 例祖传秘方中这样写到 "饭米酒米各两成 荞子成半添半成 川南红梁溱足数 糟糠拌料天锅蒸 此方传子不 传女 儿孙务必深藏之 " 此资料来自中国首届酒文化研讨会期间 四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温 德丰糟坊陈氏家传" 米烧酒 东南一带 米烧酒盛行 如明末清初成书的 沈氏农书 曾提到 米烧酒和大麦烧酒相比 后者的口 味"粗猛" 质量不及前者 糟烧酒 主产于南方黄酒产区 以黄酒压榨后的糟粕为原料 进一步发酵后经蒸馏而成 沈氏农书 中记载 了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法 经过长期的品尝比较 人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点 总结到"高梁香 玉米甜 大米净 大 麦冲" 从元代开始 蒸馏酒在文献中已有明确的记载 经过数百年的发展 我国蒸馏酒形成了几大流派 如清蒸清烧 二遍清的清香型酒 以汾酒为代表 有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒 以泸州老窖为代表 有酿造 周期多达一年 数次发酵 数次蒸馏而得到的酱香型酒 以茅台酒为代表 有大小曲并用 采用独特的串香 工艺酿造得到的董酒 有先培菌糖化后发酵 液态蒸馏的三花酒 还有富有广东特色的玉冰烧 有黄酒糟再次 发酵蒸馏得到的糟烧酒 此外还有葡萄烧酒 马乳酒烧酒 这些香型独特的蒸馏酒是如何形成发展 定型的?从 目前所掌握的古代资料来看 还很难得到全面而准确的答案 较为系统总结我国传统蒸馏酒的资料主要有民国 期间及新中国成立后所出版的一些专著

54 第三节中国古代啤酒的酿造 第一节 中国的啤酒 啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是 啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气 起泡的低酒精度饮料 在古代 中国,也有类似于啤酒的酒精饮料,古人称之为醴 大约在汉代后,醴被酒曲酿造的黄酒所淘汰 清代末期开始,国 外的啤酒生产技术引入我国,新中国成立后,尤其是80年代以来,啤酒工业得到了突飞猛进的发展,到现在中国已成 为世界第二啤酒生产大国 一 醴 li 中国古代的啤酒 象远古时期的美索不达尼亚 Mesopotamia 和古埃及人一样,我国远古时期的醴也是用谷芽酿造的 即所谓 的蘖法酿醴 黄帝内经 中记载有醪醴 商代的甲骨文中也记载有不同种类的谷芽酿造的醴 周礼?天官?酒正 中有"醴齐",醴和啤酒在远古时代应属同一类型的含酒精量非常低的饮料 由于时代的变迁,用谷芽酿造 的醴消失了,但口味类似于醴,用酒曲酿造的甜酒却保留下来了 在古代,人们也称之为醴 故人们普遍认为中国自 古以来就没有啤酒,但是,根据古代的资料 我国很早就掌握了蘖的制造方法 也掌握了自蘖制造饴糖的方法 酒 和醴在我国都存在 醴后来被酒所取代 在此我们进行一些考证来说明这个问题 1 中国原始的谷物酒究竟是哪种类型 首先要弄清楚,在历史上古代外国的啤酒也好,中国的"啤酒"也好,啤酒的最基本特征是什么?不言而喻,啤酒的最基 本特征应是用谷物发芽后的谷芽作为基本原料 啤酒中加酒花,人工加酵母菌是后来才有的 毫无疑问 含淀粉的原料都可能用来酿酒 问题是采用何种方式酿造 不同方式酿造的酒其类型不同 从世界 范围来看 谷物酿造酒可分成啤酒和米酒两大类型 啤酒是采用发芽的谷物酿造的 发芽的谷物既是糖化剂 本身又是酿酒原料 而米酒则不同 需从外部加入糖化发酵剂 即酒曲 远古时期著名的古埃及和美索不 达米亚时期的酿酒 已有证据表明当时的酒是属于啤酒类型 而对于中国远古时期的谷物酒 究竟属于哪一种 类型 还并未彻底了解清楚 主要的观点有 中国最早的谷物酒是醴和酒 这两种饮料酒按不同的方法酿造 醴相当于啤酒 用麦芽酿成 酒是用酒曲酿成 第二种观点是原始的饮料酒是不分的 都是用发霉或发芽的从物酿成的 还有一种观点是酒和醴都是用酒曲 酿成的 下面分别讨论 1 曲造酒 蘖造醴 第一种也是较为普遍的看法是 酒和醴历来就是两种不同方法酿造的酒精饮料 在中国的最古老的文字甲骨文中 出现了酒和醴这两个字 醴和酒是分别叙述 互不相混的 有专家认为这是 不同的两种方式酿造的酒精饮料 温少峰等 殷墟卜辞研究--科学技术篇 四川省社会科学院出版社 1983年 但持不同意见者也大有人在 周朝的著作 书经?说命篇 中有"若作酒醴 尔惟曲蘖" 从文字对应关系来看 可以理解为曲酿酒 蘖作醴 明代的李时珍也持有同样的看法 明代宋应星的 天工开物 中说 "古来曲造酒 蘖造醴 后世厌醴味薄 遂至失传 则并蘖法亦亡 "西方的 啤酒 酒精度一般为4%左右 而我国的黄酒其酒精度可达15-20% 这是黄酒取代原始啤酒的基本原因 西汉 蘖的生产还未停止 醴仍是酒精类饮料的一部分 史记?货殖列传 中有"蘖曲盐豉千合"之记载 汉代 因与匈奴发生战事 汉败 还要向匈奴贡奉蘖 见 史记?匈奴列传 汉书 记载 有一个人叫穆生的人 不会饮酒 每逢被邀请参加酒宴时 主人都为他准备醴这种酒度低的饮料 后来穆生受到了冷落 就不再为 其设醴了 从这一则记载还可看出 醴是一种酒度很低的酒精饮料 适合于不会饮酒的人 现代酿酒专家朱宝镛先生提出 我国用谷芽酿造醴酒 和巴比伦人用麦芽做啤酒 差不多同时出现于新石器时 代 彼此之间是否有联系却无从考察" 朱宝镛 "酿酒工业的变迁" 对这个即有趣 又有科学研究价值的问 题 看来还需要时间才能得到充分的证据 酒类品种的变化及酿酒技术的变迁 很可能会从一个侧面反映不同 民族人们之间的相互交往 谷物酿酒的起源这一问题的考察应当放在更为宽广的历史和地理的环境中 此外还有一些观点 如日本的山崎百治先生则认为 曲和蘖向来就是两种不同的东西 但曲是块状的饼曲 后 来发展成为大曲 酒药 小曲 等;蘖则为散曲 后发展为黄衣曲 用于酱油 豉的生产 和女曲 用于清酒生 产

55 2 曲蘖是发芽发霉的谷物 第二种观点是现代方心芳先生提出的 他认为曲蘖是发霉发芽的谷粒 即酒曲 即在远古时代 曲蘖是不分的 后来才分化为谷芽 酒曲和黄衣曲 这样可理解为 即然曲蘖不分 酒醴在远古应是同一种东西 3 醴也是酒曲酿造的 第三种观点认为醴也是用酒曲酿造的 其酿造时间很短 或汁渣相将的酒醪 醴的基本特点是糖度较高而酒度 低 酿造时间短 如 释名 将醴解释为是酿造时间仅一天的 口味很淡的酒东汉成书的 说文解字 也是如 此说 郑玄在注释 周礼 中的醴时说醴是一种酒液和酒糟混合在一起的甜酒 根据众多的历史资料加以分析 都并未说明醴就一定是用蘖所酿成的 用酒曲酿造的可能性还是存在的 例如 周礼 中所提到的"五齐"中 有"醴齐" 实际上就是用来描述发酵过程第二个阶段的酒醪 又如西汉邹阳在 酒赋 中写到 清澈透明的是 酒 混浊的是醴 它们都是谷米为原料用麦曲酿成的 虽然都来自相同的原料 但口味却大不相同 这里更能 说明汉代时的醴是用曲酿造而成的 2 中国远古时期已能生产啤酒的论据 1 商代的谷芽 蘖和原始的啤酒 醴 首先 在殷商的卜辞中出现了蘖 谷芽 和醴这两个字 而且出现的频率不低 综合卜辞中的有关条文 可以 看出蘖和醴的生产过程 这一过程与啤酒生产过程似乎是相同的 首先是蘖的生产 卜辞中有蘖粟 蘖黍 蘖 来 麦 等的记载 说明用于发芽的谷物种类是较丰富的 其次是"作醴" 大概是把谷芽浸泡在水中 使其 进行糖化 酒化 再接着是过滤 卜辞中还有"新醴"和"旧醴"之分 新醴是刚刚酿成的 旧醴是经过贮藏的 以 上资料由 殷墟卜辞研究--科学技术篇 中的有关资料综合而成 2 古代的谷芽和饴糖生产 原始啤酒生产的旁证 另外我国古代蘖及饴糖的生产都有明确的 详细的记载 而且生产方法极为成熟 虽然蘖法酿醴的方法在古代 文献中尚未发现 但这并不等于在远古的时代没有这种实践活动 从大麦到啤酒 要经历发芽 粉碎 糖化 发酵这四个主要阶段 前三个阶段我们的祖先都掌握了 糖化醪发酵成酒应当不是问题 齐民要术 中关于制蘖 麦芽 的方法相当成熟 整个过程分为三个阶段 第一阶段 渍麦阶段 每天换水 一次;第二阶段 待麦芽根长出后 即进行发芽 对厚度作了明确的要求 为维持水分 每天还浇以一定量的水 ;第三阶段 是干燥阶段 抑止过分生长 尤其是不让麦芽缠结成块 这例小麦蘖的制造工艺 与啤酒酿造所用 麦芽的制造是完全相同的 最迟在春秋战国时代 已开始使用饴糖 礼记?内则 有 枣粟饴蜜以甘之 的记载 到了北魏时 蘖的用途 主要是用来作饴糖 作饴糖涉及到麦芽的糖化 这与麦芽蘖酿造醴是相似的 齐民要术 中详细记载了小麦 麦芽及饴糖的作法 麦芽的制造过程与现代啤酒工业的麦芽制造过程基本相同 还详细叙述了糖化过程 我国 古代既然精通麦芽的糖化 至少可说明 在五 六世纪之前 用蘖来酿造醴 啤酒 是完全有可能的 3 浸曲法酿酒 用蘖酿醴的遗法 从古代酿酒最先使用渍曲法也可看出我国古代用蘖酿醴的可能性 从上面的论述可知 古代外国的啤酒酿制过程中 有两道工序 其一是浸麦 促使其发芽 其二是麦芽的浸 渍 使其糖化 在我国古代 即使采用酒曲法酿酒 也有一道工序是浸曲 这种浸曲法比唐宋之后的干曲末 直接投入米饭中的方法更为古老 在北魏时极为盛行 即先将酒曲浸泡在水中若干天 然后再加入米饭 再开 始发酵 现在就出现一个值得注意的问题 用曲酿酒 浸曲法可能是继承了啤酒麦芽的浸泡的传统作法 即两 者是一脉相承的 我国用蘖酿醴可能先是用水浸渍蘖 让其自然发酵 后来发明了酒曲 酒曲也用同样的方法 浸泡 原始的酒曲糖化发酵力不强 可能酒曲本身就是发酵原料 后来 由于提高了酒曲的糖化发酵能力 就 可加入新鲜的米饭 酿成的酒酒度也就能提高 这样曲法酿酒就淘汰了蘖法酿醴 可以相信 蘖法酿醴这种方 式在我国的酿酒业中曾经占据过重要的地位 甚至其历史跨度还超过了目前的酒曲法 第四节中国古代葡萄酒的酿造 考古资料证明 古埃及以及Mesopotamians的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒 从五千年前的一幅墓壁画中可 看到当时的古埃及人在葡萄的栽培 葡萄酒的酿造及葡萄酒的贸易方面的生动情景 我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据 近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了 葡萄酒 据有关资料 1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中 发现了一个密闭的铜卣 经北京大学化 学系分析 铜卣中的酒为葡萄酒 "保藏三千年的葡萄酒" 酿酒 至于当时酿酒所采用的葡

56 萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚 另有考古资料表明 在商代中期的一个酿酒作坊遗址中 有一陶瓮中尚 残留有桃 李 枣等果物的果实和种仁 唐云明等 "试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒的起源" 水 的外形 火的性格--中国酒文化研究文集 广东人民出版社 尽管没有充足的文字证据 但从 以上考古资料 我们确可相信在商周时期 除了谷物原料酿造的酒之外 其它水果酿造的酒也占有一席之地 一 古代葡萄酒史料 一般说来 在古代中国,葡萄酒并不是主要的酒类品种,但在一些地区 如在现在的新疆所在地 葡萄酒则基本 上是主要的酒类品种 有关资料可参考"葡萄和葡萄酒传入我国的考证" 见张玉忠论文 水的外形 火的性 格--中国酒文化研究文集 广东人民出版社 1987年 在一些历史时期 如元朝 葡萄酒也曾大力普及过 历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的 司马迁著名的 史记 中首次记载了葡萄酒 公元前138年 外交家张骞奉汉武帝之命出使西域 看到"宛左右 以蒲陶为酒 富人藏酒至万余石 久者数十岁不败 俗嗜酒 马嗜苜蓿 汉使取其实来 于是天子始种苜蓿 蒲陶肥饶地 及天马多 外国使来众 则离宫别观旁尽种蒲陶 苜蓿极望" 史记?大宛列传 第六十三 大宛是古西域的一个国家 在中亚费尔干纳盆地 这一例史料充分说明我国在西汉时期 已从邻国学习并 掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术 西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地 吐鲁番出土文书 现代根 据出土文书汇编而成的 中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园种植 经营 租让及葡萄酒买 卖的情况 从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的 东汉时 葡萄酒仍非常珍贵 据 太平御览 卷972引 续汉书 云 扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让 即以为 凉州剌史 足以证明当时葡萄酒的稀罕 葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化 但是由于葡萄原料的生产有季节性 终究不如谷物原料那么方便 因此 葡萄酒的酿造技术并未大面积推广 在历史上 内地的葡萄酒 一直是继继续续维持下来的 唐朝和元朝从外 地将葡萄酿酒方法引入内地 而以元朝时的规模最大 其生产主要是集中在新疆一带 在元朝 在山西太原一 带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史 而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的 汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术 但却未使之传播开来 汉代之后 中原地区大概就不再种植葡萄 一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒 唐代时 中原地区对葡萄酒已是一无所知了 唐太宗从西域引入葡萄 南部新书 丙卷记载 "太宗破高昌 收马乳葡萄种于苑 并得酒法 仍自损益之 造酒成绿色 芳香酷烈 味兼醍醐 长安始识其味也 "宋代类书 册府元龟 卷970记载高昌故址在今新疆 吐鲁番东约二十多公里 当时其归属一直不定 唐朝时 葡萄酒在内地有较大的影响力 从高昌学来的葡萄栽 培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期 以致在唐代的许多诗句中 葡萄酒的芳名屡屡出现 如 脍炙人口的著名诗句 "葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催" 王翰"凉州词" 刘禹锡 年 也曾作诗 赞美葡萄酒 诗云 "我本是晋人 种此如种玉 酿之成美酒 尽日饮不足" 这说明当时山西早已种植葡萄 并酿造葡萄酒 白居易 李白等都有吟葡萄酒的诗 当时的胡人在长安还开设酒店 销售西域的葡萄酒 元朝统治者对葡萄酒非常喜爱 规定祭祀太庙必须用葡萄酒 并在山西的太原 江苏的南京开辟葡萄园 至元 28年在宫中建造葡萄酒室 由于蒸馏技术的发展 元朝开始生产葡萄烧酒 白兰地ｂｒａｎｄｙ 饮膳正要 对此有记载 明朝李时 珍在 本草纲目 中也记载了西域的葡萄烧酒 明代徐光启的 农政全书 卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有 水晶葡萄,晕色带白,如着粉形大而长,味甘 紫葡萄,黑色,有大小两种,酸甜两味 绿葡萄,出蜀中,熟时色绿,至若西番之绿葡萄,名兔睛,味胜甜蜜,无核则异品也 琐琐葡萄,出西番,实小如胡椒, 云南者,大如枣,味尤长 二 中国古代葡萄酒的酿法 中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法 后一种,有画蛇添足之嫌,说明了中国酒曲法酿酒的 影响根深蒂固 1 自然发酵法 葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的 从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法 唐代苏敬的 新修本草 云 "凡作酒醴须曲 而蒲桃 蜜等酒独不用曲" 葡萄皮表面本来就生长有酵母菌 可将葡萄发酵成酒

57 元代诗人曾写过一首诗,记载了当时的自然发酵法 翠虬天桥飞不去 颔下明珠脱寒露 垒垒千斛昼夜春 列瓮满浸秋泉红 数霄酝月清光转 浓腴芳髓蒸霞暖 酒成快泻宫壶香 春风吹冻玻璃光 甘逾瑞露浓欺乳 曲生风味难通谱 纵教典却 裘 不将一斗博凉州 2 加曲发酵法 由于我国人民长期以来用曲酿酒 在中国人的传统观念中 酿酒时必须加入酒曲 再加上技术传播上的障碍 有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理 于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中 可看到一些画蛇添足 令人捧腹的做法 如北宋的著名酿酒专著 北山酒经 中所收录的葡萄酒法 却深深带上了黄酒酿造法的烙 印 其法是 "酸米入甑蒸 气上 用杏仁五两 去皮尖 蒲萄二斤半 浴过 干 去皮 子 与杏仁同于 砂盆内一处 用熟浆三斗 逐旋研尽为度 以生绢滤过 其三半熟浆泼 饭软 盖良久 出饭摊于案上 依常 法候温 入曲搜拌 "该法中葡萄经过洗净 去皮及子 正好把酵母菌都去掉了 而且葡萄只是作为一种配料 因此不能称为真正的葡萄酒 葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用 如元代诗人元好问在 蒲 桃酒赋 的序言中写到 "刘邓州光甫为予言 '吾安邑多蒲桃 而人不知有酿酒法 少日尝与故人许仲祥 摘其 实并米饮之 酿虽成 而古人所谓甘而不饴 冷而不寒者 固已失之矣 " 三 近代中国的葡萄酒 清末1892年 华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司 张裕葡萄酿酒公司 从西方引入了优良的葡萄 品种 并引入了机械化的生产方式 从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶 新中国成立后,从50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种 我国自己也开展 了葡萄品种的选育工作 目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河 流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地 新建的葡萄酒厂在这些地区也得到了长足的发展 第五节中国古代药酒及滋补酒的酿造 一 概述 按最新的国家饮料酒分类体系 药酒和滋补酒属于配制酒范畴 故先介绍一下配制酒的种类 配制酒 integrated alcoholic beverages 是以发酵酒 蒸馏酒或食用酒精为酒基 加入可食用的花 果 动植物或中草药 或以食品添加剂为呈色 呈香及呈味物质 采用浸泡 煮沸 复蒸等不同工艺加工而成的改 变了其原酒基风格的酒 配制酒分为植物类配制酒 动物类配制酒 动植物配制酒及其它配制酒 中国的药酒和滋补酒的主要特点是在酿酒过程中或在酒中加入了中草药 因此两者并无本质上的区别 但前者 主要以治疗疾病为主 有特定的医疗作用 后者以滋补养生健体为主 有保健强身作用 从药酒的使用方法上分 可将药酒分为内服 外用 既可内服又可外用的三大类 滋补酒用药 讲究配伍 根据其功能 可分为补气 补血 滋阴 补阳和气血双补等类型 博物志 曾记载道 昔有三人冒雾晨行 一人饮酒 一人饱食 一人空腹 空腹者死 饱食者病 饮酒者健 此酒势辟恶 胜于他物之故也 "从这则记载可以看到酒对于健康的作用 但 更能说明酒与药之密切关系的内在因素还可从以下几点得到发掘 食药合一 药往往味苦而难于被人们接受 但酒却是普遍受欢迎的食物 酒与药的结合 弥补了药的苦味的缺 陷 也改善了酒的风味 相得益彰 经常服药 人们从心理上难以接受 但将药物配入酒中制成药酒 经常饮 用 既强身健体 又享乐其中 却是人生一太快事 酒为百药之长 汉书?食货志 中说 "酒 百药之长" 这可以理解为在众多的药中 酒是效果最好的药 另 一方面 酒还可以提高其它药物的效果 酒与药有密不可分的关系 在远古时代 酒就是一种药 古人说 酒 以治疾 "医"的古文字是" " 本身就是一种酿造酒 古人酿酒目的之一是作药用的 可见在古代酒在医疗 中的重要作用 远古的药酒大多是酿造成的 药物与酒醪混合发酵 在发酵过程中 药物成分不断溶出 才可 以充分利用 二 远古时期的药酒及滋补酒

58 殷商的酒类 除了"酒" "醴"之外 还有"鬯" 鬯是以黑黍为酿酒原料 加入郁金香草 也是一种中药 酿成的 这是有文字记载的最早药酒 鬯常用于祭祀和占卜 鬯还具有驱恶防腐的作用 周礼 中还记载 "王崩 大肆 以 鬯 " 也就是说帝王驾崩之后 用鬯酒洗浴其尸身 可较长时间地保持不腐 从长沙马王堆三号汉墓中出土的的一部医方专书 后来被称为 五十二病方 被认为是公元前3世纪末 秦汉 之际的抄本 其中用到酒的药方不下于35个 其中至少有5方可认为是酒剂配方 用以治疗蛇伤 疽 疥瘙等 疾病 其中有内服药酒 也有供外用的 养生方 是马王堆西汉墓中出土帛书之一 其中共有六种药酒的酿造方法 但可惜这些药方文字大都残断 只有"醪利中"较为完整 此方共包括了十道工序 详细内容可参见本篇第三章 但值得强调的是远古时代的药酒大多数是药物是加入到酿酒原料中一块发酵的 而不是象后世常用的浸渍法 其主要原因可能是远古时代的酒保藏不易 浸渍法容易导致酒的酸败 药物成份 尚未溶解充分 酒就变质了 采用药物与酿酒原料同时发酵 由于发酵时间较长 药物成分可充分溶出 我国医学典籍 黄帝内经 中的 素问?汤液醪醴论 专篇曾指出 "自古圣人之作汤液醪醴 以为备耳" 这就 说古人之所以酿造醪酒 是专为药而备用的 黄帝内经 中有"左角发酒" 治尸厥 "醪酒"治经络不通 病生不仁 "鸡矢酒"治臌胀 三 汉代至唐代之前的药酒及滋补酒 采用酒煎煮法和酒浸渍法起码始于汉代 约在汉代成书的 神农本草经 中有如下一段论述 "药性有宜丸者 宜散者 宜水煮者 宜酒渍者" 用酒浸渍 一方面可使药材中的一些药用成分的溶解度提高 另一方面 酒 行药势 疗效也可提高 汉代名医张仲景的 金匮要略 一书中 就有多例浸渍法和煎煮法的实例 如"鳖甲煎 丸方" 以鳖甲等二十多味药为末 取煅灶下灰一斗 清酒一斛五斗 浸灰 候酒尽一半 着鳖甲于中 煮令泛 烂如胶漆 绞取汁 内诸药 煎为丸 还有一例"红蓝花酒方" 也是用酒煎煮药物后供饮用 金匮要略 中 还记载了一些有关饮酒忌宜事项 如"龟肉不可合酒果子食之 ""饮白酒 食生韭 令人病增" "夏月大醉 汗 流 不得冷水洗着身及使扇 即成病" "醉后勿饱食 发寒冷" 这些实用知识对于保障人们的身体健康起了重 要的作用 南朝齐梁时期的著名本草学家陶弘景 总结了前人采用冷浸法制备药酒的经验 在 本草集经注 中提出了一 套冷浸法制药酒的常规 "凡渍药酒 皆须细切 生绢袋盛之 乃入酒密封 随寒暑日数 视其浓烈 便可 出 不必待至酒尽也 滓可暴燥微捣 更渍饮之 亦可散服" 这段话注意到了药材的粉碎度 浸渍明间及 浸渍时的气温对于浸出速度 浸出效果的影响 并提出了多次浸渍 以充分浸出药材中的有效成分 从而弥补 了冷浸法本身的缺陷 如药用成分浸出不彻底 药渣本身吸收酒液而造成的浪费 从这段话可看出在那时药酒 的冷浸法已达到了较高的技术水平 热浸法制药酒的最早记载大概是北魏 齐民要术 中的一例"胡椒酒" 该法把干姜 胡椒末及安石榴汁置入酒 中后 "火暖取温" 尽管这还不是制药酒 当做为一种方法在民间流传 故也可能用于药酒的配制 热浸法确 实成为后来的药酒配制的主要方法 酒不仅用于内服药 还用来作为麻醉剂 传说华佗用的"麻沸散" 就是用酒冲服 华佗发现醉汉治伤时 没有 痛苦感 由此得到启发 从而研制出"麻沸散" 四 唐宋时期的药酒及滋补酒 唐宋时期 药酒补酒的酿造较为盛行 这一期间的一些医药巨著如 备急千金要 方 外台秘要 太平圣惠方 圣济总录 都收录了大量的药酒和补酒的配方和制法 如 备急千 金要方 卷七设"酒醴"专节 卷十二设"风虚杂补酒 煎"专节 千金翼方 卷十六设"诸酒"专节 外台秘要 卷三十一设"古今诸家酒方"专节 宋代 太平圣惠方 所设的药酒专节多达六处 除了这些专节外 还有大 量的散方见于其它章节中 唐宋时期 由于饮酒风气浓厚 社会上酗酒者也渐多 解酒 戒酒似乎也很有必要 故在这些医学著作中 解酒 戒酒方也应运而生 有人统计过 在上述四部书中这方面的药方多达一百多例 唐宋时期的药酒配方中 用药味数较多的复方药酒所占的比重明显提高 这是当时的显著特点 复方的增多表 明药酒制备整体水平的提高 唐宋时期 药酒的制法有酿造法 冷浸法 热浸法 以前两者为主 圣济总录 中有多例药酒采用隔水加热 的"煮出法"

59 五 元明清时期的药酒和滋补酒 元明清时期 随着经济 文化的进步 医药学有了新的发展 药酒在整理前人 经验 创制新配方 发展配制法等方面都取得了新的成就 使药酒的制备 达到了更高的水平 这一时期 我国已积累了大量医学文献 前人的宝贵经验受到了元明清时期医家的普遍重视 因而 在元明清 时期 出版了不少著作 为整理前人的经验做出了重要的贡献 饮膳正要 是我国的第一部营养学专著 共三卷 天历三年 1330年 刊 忽思慧为蒙古族营养学家 任宫廷饮膳太医时 将累朝亲侍进用奇珍异馔 汤膏煎造 及诸家本草 名医方术 并日所必用谷肉果菜 取其性味补益者 集成一书 书中关于饮酒避忌的内容 是很有道理的 具有重要的价值 书中的一些补酒 虽没有详细记载 但都是颇为 有效的 在 本草纲目 中则有详细记载 明代伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著 本草纲目 共五十二卷 万历六年 1578年 成书 该书 集明及历代我国药物学 植物学之大成 广泛涉及食品学 营养学 化学等学科 该书在收集附方时 收集了 大量前人和当代人的药酒配方 卷25酒条下 设有"附诸药酒方"的专目 他本着"辑其简要者 以备参考 药品多者 不能尽录"的原则 辑药酒69种 除此之外 本草纲目 在各药条目的附方中 也往往附有药酒配 方 内容丰富 据有人统计 本草纲目 中共计药酒方约为200多种 这些配方极大多数是便方 具有用药少 简便易行的特点 遵生八笺 是明代高濂所著的养生食疗专著 共十九卷 约成书于万历十九年 1591年 全书40多万字 分 为八笺 以却病延年为中心 涉及医药气功 饮馔食疗 文学艺术等 其中的 饮馔服食笺 共有三卷 收酿 造类内容17条 酿造类中的碧香酒 地黄酒 羊羔酒等 均为宋代以来的名酒 其中一些是极有价值的滋补酒 此外在 遵生八笺 中的 灵秘丹药笺 中还有30多种药酒 随息居饮食谱 是清代王孟英所编撰的一部食疗名著 共一卷 咸丰十一年 1861年 刊行 书中的烧酒条 下附有7种保健药酒的配方 制法和疗效 这些药酒大多以烧酒为酒基 与明代以前的药酒以黄酒为酒基有明显 的区别 以烧酒为酒基 可增加药中有效成分的溶解 这是近现代以来 药酒及滋补酒类制造上的一大特点 明代朱 等人的 普济方 方贤的 奇效良方 王肯堂的 证治准绳 等著作中辑录了大量前人的药酒配 方 明清时期也是药酒新配方不断涌现的时期 明代吴 的 扶寿精方 龚庭贤的 万病回春 寿世保元 清代孙伟的 良朋汇集经验神方 陶承熹的 惠直堂经验方 项友清的 同寿录 王孟英的 随息居 饮食谱 等都记载着不少时清时期出现的新方 这些新方有两个值得提出的特点 1 补益性药酒显著增多 明代吴 的 扶寿精方 药酒门载药酒方9首 方虽不多 但集方极精 其中有著名 的"延龄聚宝酒" 史国公药酒等 在 万病回春 和 寿世保元 两书中 记载药酒近40种 补益为主的药酒 占有显著地位 象"八珍酒" 扶衰仙凤酒 长生固本酒 延寿酒 延寿瓮头春酒 长春酒 红颜酒等都是配伍 较好的补益性药酒 有较大的影响 吴 龚二氏辑录的药酒方 对于明清时期的补益性药酒的繁荣起了积极的 作用 在前面所列的清代书目中 也记载着数目可观的补益性酒 其中的归圆菊酒 延寿获嗣酒 参茸酒 养 神酒 健步酒等都是较好的补益性药酒 与明清以前的药酒相比 这一时期可说是补益药酒繁荣的时期 2 慎用性热燥热之药 唐宋时期的药酒 常用一些温热燥烈的药物 象乌头 附子 肉桂 干姜等 这样的药 物如果滥用 往往会伤及阴血 金元时期我国医学界学术争鸣十分活跃 滥用温燥药的风气受到许多著名医家 的批评 这对明清时期的医学有深刻的影响 故明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补甸养阴药物组成 这样就可以适用于不同病情和机体状况 使药酒可以在更广泛的领域中发挥作用 明清时期还出现了一批方论专书 作者着重研究用药组方的规律 结合优秀方剂 从理论上阐述用药道理和配 伍规律 象明代吴昆的 医方考 清代汪昂的 医方集解 这此专著阐述配方时也涉及到药酒 医方考 一书中就论述了七种药酒配方的组方用药的道理和主治功效 基中包括虎骨酒 史国公酒 枸杞酒 红花酒 猪膏酒等 这对于促进药酒配方的研究 指导正确使用起到了一定的作用 明清时期的药酒在配制方法上 突出表现了在热浸法的普遍使用上 适当提高浸渍温度可使植物性药材组织软 化 膨胀 增加浸出过程中的溶解和扩散速度 有利于有效成分的浸出 而且还可以破坏药材中的一些酶类物 质 增强药酒的稳定性 因此采用热浸法对于许多药物来说具有更好的浸出的效果 是一种科学方法 注 有关药酒部分 一些观点引自许青峰著 治疗与保健药酒 中国食品出版社 1988年

60 六 解酒 醒酒及戒酒 醉酒是常常发生的事 如何醒酒 使醉酒者尽快恢复过来?如何使人彻底戒酒?在这方面 古人也有许多经验之谈 在唐代的医书 外台秘要 中引用了许多前人的古方 如 "饮酒连日醉不醒方九首" 肘后 疗饮酒连日醉 不醒方 4首 所用药物有芜菁菜 葛根 葛藤 葛根汁 菊花末 小豆叶 井中倒生草等 据不完全统计在 太平圣惠方 世医得效方 普济方 医方类聚 等书中有150多种解酒 戒酒的药方 其中解 酒药方有90% 戒酒药方占10% 元代 居家必用事类全集 中也记载了一些药方 下面作一简单介绍 1 解酒 关于解酒方 宋代窦萍的 酒谱 中有如下记载 " 南史记 虞宗有鲭 云可以醒酒 而不著其造作之法" " 醴乐志 云 `柘浆折朝酲 '言甘蔗汁治酒病也" " 开元遗事 云 '兴庆池南有草数丛 叶紫而茎赤 有醉者摘叶臭之 立醒 故谓之醉醒草' 醉酒莫过于烧酒 醉人者 轻者伤身败体 重则危及性命 宋代赵希鸹的 调 类编 中记载 "烧酒醉不醒者急用绿豆粉烫皮切 片 将筋撬开口 用冷水送粉皮下喉即安 " 清 王士雄 随息居饮食谱 载 "解酒毒 大醉不醒 枳 子煎浓汁灌 人乳和热黄酒服 外以生熟汤浸其身 则汤化为酒 而人醒矣 "解烧酒毒 芦菔汁 青蔗浆 随灌 绿豆研水灌 或以枳 子煎浓汤灌 大醉不醒 急用热豆腐遍体贴之 冷 即易 以醒为度 外用井水浸其发 并用故帛浸湿 贴于胸隔 仍细细灌之 至苏为度 "解酒醉 饮酒大醉 冲葛粉食之即解 烧酒醉者 饮糖茶或麻油 糯米炒焦 冲水作茶饮 饥时米即可食 " 元代无名氏 居家必用事类全集 饮食类 之解醒汤 中酒后服之 东垣李明之方 妙绝 其孙李信之传 白茯苓 一钱半 白豆蔻仁 半两 木香 半钱 桔红 一钱半 莲花青皮 三分 泽泻 二钱 神曲 一钱 炒黄 缩砂仁 半两 葛花 半两 猪苓 去黑皮 半钱 干生姜 二钱 白术 二钱 人参 一钱 右为细末 和匀 每服二钱半 白汤调下 但得微汗 酒疾去矣 不可多食 " 2 戒酒 饮酒过多即然有害身体 甚至危及性命 戒酒当然也有必要 然而嗜酒如命者 若要让其断酒 恐怕也不容易 古人却也有妙方 如唐代的 外台秘要 中有断酒方十五首 其中如 " 千金 断酒方 酒七升 著瓶中 熟朱砂半两著酒中 急塞瓶口 安猪圈中 任猪啄动 经七日 取尽饮之 永断 "又方 腊月鼠头灰柳花等分 黄昏时酒服一杯 " "又方 白猪乳汁一升饮之 永不饮酒 " "又方 刮马汗和 酒饮之 终身不饮酒 " "又方 大虫屎中骨烧灰 和酒与饮 " "又方 白狗乳汁 酒服之 " "又方 腊月马脑 酒服之 " "又方 驴驹衣烧灰 酒服之 " 这些方法大概是对嗜酒者的一种心理疗法 使嗜酒者饮过这些经过特殊处理的 酒酒后 产生对酒的一种厌恶心理 经过这些方法处理的酒 虽有酒味 但酒的口感令人作呕 从而打消饮酒 的念头 有些配料如马脑 驴驹衣灰 白狗乳汁 是否真有效益 可能还得加以验证 3 饮酒不醉之方 古代书籍中甚至还有所谓的"饮酒不醉"之良方 如清代无名氏之 调鼎集 载 "饮酒欲不醉 饮酒欲不醉者 服硼砂末少许 其饮葛汤 葛丸者效迟 千金方 七夕日采石菖蒲 末服之 饮酒不醉 大醉者 以冷水浸发即解 又 饮酒先服食盐一匕 饮必倍 又 清水漱口 饮虽多不乱 或曰 酒毒自齿入也 上述药方是否奏效 还未验证 当然也不可全信 用中草药解酒醉 有独特的效果 现代医学工作者应用传统医学中的国粹古方--酒仙乐 又名解酒灵 其成 分为 人参 天麻 黄连 黄柏 黄芩 葛花 葛根 枳子 元胡 麝香等二十余种中草药配伍而成经过加工 炮制成为细末粉剂型 可在饮酒前服 亦可在饮酒过程中兼服 还可以在酒后服用 此药为天然动植物或生物 制品 经过有关部门检验 对人体一般无害无毒 副作用也几乎未出现 据国外消息 美国官方有关机构对中 国传统的解酒药方也正在进行各种研究 一旦通过各种毒理性实验 则可以推向市场 中国文化源远流长 酒海中的宝藏也是琳琅满目 只要认真加以发掘 还可以继续为人类的物质生活和精神生 活做出贡献 第十五章 酒的器具

61 概论 在不同的历史时期 由于社会经济的不断发展 酒器的制作技术 材料 酒器的外型自然而然会产生相应 的变化 故产生了种类繁多 今人目不暇接的酒器 按酒器的材料可分为: 天然材料酒器 木 竹制品 兽角 海螺 葫菇 陶制酒器 青铜制酒器 漆制酒器 瓷制酒器 玉器 水晶制品 金银酒器 锡制酒器 景泰蓝酒器 玻璃酒器 铝制罐 不锈钢饮酒器 袋装塑料软包装 纸包装容器 下面我们介绍中国古代酒具的发展和几种主要材质的酒具 一 中国古代酒具的发展 二 酒具欣赏 陶制酒器 青铜制酒器 一 二 瓷制酒器 金银酒器 玉制酒器 其他酒器 第一节中国古代酒具的发展 远古时代的酒器 远古时期的人们 茹毛饮血 火的使用 使人们结束了这种原始的生活方式 农业的兴起 人们不仅有了赖以 生存的粮食 随时还可以用谷物作酿酒原料酿酒 陶器的出现 人们开始有了炊具 从炊具开始 又分化出了 专门的饮酒器具 究竟最早的专用酒具起源于何时 还很难定论 因为在古代 一器多用应是很普遍的 远古 时期的酒 是未经过滤的酒醪 这种酒醪在现在仍很流行 呈糊状和半流质 对于这种酒 就不适于饮用 而是食用 故食用的酒具应是一般的食具 如碗 钵等大口器皿 远古时代的酒器制作材料主要是陶器 角 器 竹木制品等 早在公元六千多年前的新石器文化时期 已出现了形状类似于后世酒器的陶器 如裴李岗文化时期的陶器 南 方的河姆渡文化时期的陶器也能使人联想到在商代时期的酒具应有相当久远的历史渊源 酿酒业的发展 饮酒 者身份的高贵等原因 使酒具从一般的饮食器具中分化出来成为可能 酒具质量的好坏 往往成为饮酒者身份 高低的象征之一 专职的酒具制作者也就应运而生 在现今山东的大汶口文化时期的一个墓穴中 曾出土了大 量的酒器 酿酒器具和饮酒器具 据考古人员的分析 死者生前可能是一个专职的酒具制作者 在新石器时 期晚期 尤以龙山文化时期为代表 酒器的类型增加 用途明确 与后世的酒器有较大的相似性 这些酒器有 罐 瓮 盂 碗 杯等 酒杯的种类繁多 有 平底杯 圈足杯 高圈足杯 高柄杯 斜壁杯 曲腹杯 觚 形杯等 商周的青铜酒器 在商代 由于酿酒业的发达 青铜器制作技术提高 中国的酒器达到前所未有的繁荣 当时的职业中还出现了 "长勺氏"和"尾勺氏"这种专门以制作酒具为生的氏族 周代饮酒风气虽然不如商代 但酒器基本上还沿袭了商代 的风格 在周代 也有专门制作酒具的"梓人" 青铜器起于夏 现已发现的最早的铜制酒器为夏二里头文化时期的爵 青铜器在商周达到鼎盛 春秋没落 商 周的酒器的用途基本上是专一的 据 殷周青铜器通论 商周的青铜器共分为食器 酒器 水器和乐器四大 部 共五十类 其中酒器占二十四类 按用途分为煮酒器 盛酒器 饮酒器 贮酒器 此外还有礼器 形制丰 富 变化多样 但也有基本组合 其基本组合主要是爵与觚 或者再加上jia 同一形制 其外形 风格也带有 不同历史时期的烙印

62 盛酒器具是一种盛酒备饮的容器 其类型很多 主要有以下一些 尊 壶 区 卮 皿 鉴 斛 觥 瓮 瓿 彝 每一种酒器又有许多式样 有普通型 有取动物造型的 以尊为例 有象尊 犀尊 牛尊 羊尊 虎尊等 饮酒器的种类主要有 觚 觯 角 爵 杯 舟 不同身份的人使用不同的饮酒器 如 礼记?礼器 篇明文规 定:"宗庙之祭 尊者举觯 卑者举角" 温酒器 饮酒前用于将酒加热 配以杓 便于取酒 温酒器有的称为樽 汉代流行 湖北随州曾候乙墓中的铜鉴 可置冰贮酒 故又称为冰鉴 汉代的漆制酒器 商周以降 青铜酒器逐渐衰落 秦汉之际 在中国的南方 漆制酒具流行 漆器成为两汉 魏晋时期的主要类 型 漆制酒具 其形制基本上继承了青铜酒器的形制 有盛酒器具 饮酒器具 饮酒器具中 漆制耳杯是常见的 在湖北省云梦睡虎地１１座秦墓中 出土了漆耳杯１１４件 在长沙马王堆一号墓中也出土了耳杯９０件 汉代 人们饮酒一般是席地而坐 酒樽入在席地中间 里面放着挹酒的勺 饮酒器具也置于地上 故形体较矮 胖 魏晋时期开始流行坐床 酒具变得较为瘦长 瓷制酒器 瓷器大致出现于东汉前后 与陶器相比 不管是酿造酒具还是盛酒或饮酒器具 瓷器的性能都超越陶器 唐代 的酒杯形体比过去的要小得多 故有人认为唐代出现了蒸馏酒 唐代出现了桌子 也出现了一些适于在桌上使 用的酒具 如注子 唐人称为 偏提 其形状似今日之酒壶 有喙 有柄 即能盛酒 又可注酒于酒杯中 因而取代了以前的樽 勺 宋代是陶瓷生产鼎盛时期 有不少精美的酒器 宋代人喜欢将黄酒温热后饮用 故 发明了注子和注碗配套组合 使用时 将盛有酒的注子置于注碗中 往注碗中注入热水 可以温酒 瓷制酒器 一直沿用至今 明代的瓷制品酒器以青花 斗彩 祭红酒器最有特色 清代瓷制酒器具有清代特色的有法琅彩 素三彩 青花玲珑瓷及各种仿古瓷 其它酒器 在我国历史上还有一些独特材料或独特造型的酒器 虽然不很普及 但具有很高的欣赏价值 如金 银 象牙 玉石 景泰蓝等材料制成的酒器 明清时期以至解放后 锡制温酒器广为使用 主要为温酒器 夜光杯 唐代诗人王翰有一句名诗曰 葡萄美酒夜光杯 夜光杯为玉石所制的酒杯 现代已仿制成功 倒流壶 在陕西省博物馆有一件北宋耀州窑出品的倒流瓷壶 壶高１９ｃｍ 腹径１４.３ｃｍ 它的壶盖是虚 设的 不能打开 在壶底中央有一小孔 壶底向上 酒从小孔注入 小孔与中心隔水管相通 而中心隔水管上 孔高于最高酒面 当正置酒壶时 下孔不漏酒 壶嘴下也是隔水管 入酒时酒可不溢出 设计颇为巧妙 鸳鸯转香壶 宋朝皇宫中所使用的壶 它能在一壶中倒出两种酒来 九龙公道杯 产于宋代 上面是一只杯 杯中有一条雕刻而成的昂首向上的龙 酒具上绘有八条龙 故称九龙 杯 下面是一块圆盘和空心的底座 斟酒时 如适度 滴酒不漏 如超过一定的限量 酒就会通过 龙身 的 虹吸作用 将酒全部吸入底座 故称公道杯 渎山大玉海:专门用于贮存酒的玉瓮 用整块杂色墨玉琢成 周长5米 四周雕有出没于波涛之中的海龙 海兽 形象生动 气势磅礴 重达3500公斤 可贮酒30石 据传这口大玉瓮是元始祖忽必烈在至元二年 公元 1256年 从外地运来 置在琼华岛上 用来盛酒 宴赏功臣 现保存在北京北海公园前团城 酒的制度 一 酒的制度即酒政 是国家对酒的生产 流通 销售和使用而制定实施的制度政策的总和 一 酒的特殊性 在众多的生活用品中 酒是一种非常特殊的用品 这是因为: 1 中国酿酒的原料主要是粮食 它是关系到国计民生的重要物质 由于酿酒一般获利甚丰 在历史上常常发生 酿酒大户大量采购粮食用于酿酒 与民争食 当酿酒原料与口粮发生冲突时 国家必须实施强有力的行政手段 加以干预

63 2 酿酒及用酒是一项非常普遍的社会活动 首先 酒的生产非常普及 酿酒作坊可以大规模生产 家庭可以自 产自用 由于生产方法相对简便 生产周期比较短 只要粮食富裕 随时都可以进行酿酒 酒的直接生产企业 与社会上许多行业有千丝万缕的联系 酒的消费面也非常广 如酿酒业与饮食业的结合 在社会生活中所占的 比重很大 国家对酒业的管理是一个非常复杂的系统工程 3 国家对酒实行榷酒以来 一般来说 酒是一种高附加值的商品 酿酒业往往获利甚厚 在古代 在社会上能 够开办酒坊酿酒的人户往往是富商巨贾 酿酒业的开办 给他们带来了滚滚财源 但财富过分集中在这些人手 中 对国家来说并不是有利的 酒政的频繁变动 实际上是酒利的争夺 即是不同利益集团对酒利的争夺的结 果 即使在当代 不同行业 不同管理层 不同的流通环节对酒利的分配也是有一定的矛盾的 4 酒是一种特殊的食品 它不是生活必须品 但却具有一些特殊的功能 如同古人所说的"酒以成礼 酒以治 病 酒以成欢" 在这些特定的场合下 酒是不可缺少的 但是 酒又被人们看作为是一种奢侈品 没有它 也 不会影响人们的正常生活 而且 酒能使人上瘾 饮多使人致醉 惹事生非 伤身败体 人们又将其作为引起 祸乱的根源 如何根据实际情况进行酒业管理 使酒的生产 流通 消费走上正确的轨道 使酒的正面效应得 到发挥 负面效应得到抑制也是一门深厚的学问 数千年来 正是基于上述考虑 历代统治者对于酒这个影响面极广的产品 从放任不管到紧抓不放 实行了种 种管理政策 这些措施有利有弊 执行的程度有松有紧 历史上人们对其有煲有贬 虽然这些都成了历史 但 对于后人总有借鉴的作用 酒的制度 二 二 古代酒政的内容 远古时代 由于粮食生产并不稳定 酒的生产和消费一般来说是一种自发的行为 主要受粮食产量的影响 同 时要明确的是 在奴隶社会 有资格酿酒和饮酒的都是有身份 有地位的上层人物 酒在一定的历史时期内并 不是商品 而只是一般的物品 人们还未认识到酒的经济价值 这种情况一直延续到汉朝前期 从夏禹绝旨酒开始及周公发布 酒诰 以来 随着时代的进步 酒的管理制度和措施的内容越来越丰富 形式 越来越多样化 酒政的具体实施形式和程度随各朝而有所不同 但基本上是在禁酒 榷酒和税酒之间变来变去 此外还有一些特殊的形式 实行不同的酒政 往往涉及到酒利在不同社会集团之间的分配问题 有时 经济 斗争和政治斗争交织在一起 另外 由于政权更迭 酒政的连续性时有中断 尤其是酒政作为整个经济政策的 一部分 其实施的内容和方式往往与国家整个经济政策有很大的关系 1 禁酒 禁酒 即由政府下令禁止酒的生产 流通和消费 禁酒的目的主要是 减少粮食的消耗 备战备荒 这是历代历朝禁酒的主要目的 防止沈湎于酒 伤德败性 引来杀身之祸 禁止百官酒后狂言 议论朝政 这点主要针对统治者本身而言 禁群饮 在古代主要是为了防止民众聚众闹事 由于酒特有的引诱力 一些贵族们沈湎于酒 成为了严重的社会问题 最高统治者从维护本身的利益出发 不 得不采取禁酒措施 在中国历史上 夏禹可能是最早提出禁酒的帝王 相传"帝女令仪狄作酒而美 进之禹 禹饮而甘之 遂疏仪狄 而绝旨酒 曰 后世必有以酒亡其国者 " 战国策?魏策二 在此 "绝旨酒"可以理解为自己不饮酒 但 作为最高统治者 "绝旨酒"的目的大概不仅仅局限于此 而是表明自己要以身作则 不被美酒所诱惑 同时大 概也包含有禁止民众过度饮酒的想法 实证明夏禹的预见是正确的 夏商的两代末君都是因为酒而引来杀身之祸而导至亡国的 从史料记载及出土的 大量酒器来看 夏商二代统治者饮酒的风气十分盛行 夏桀"作瑶台 罢民力 殚民财 为酒池糟纵靡靡之乐 一鼓而牛饮者三千人" 夏桀最后被商汤放逐 商代贵族的饮酒风气并未收敛 反而越演越烈 出土的酒器不 仅数量多 种类繁 而且其制作巧夺天功 堪称世界之最 这充分说明统治者是如何的沈缅于酒 据说商纣饮 酒七天七夜不歇 酒糟堆成小山丘 酒池里可运舟 据研究商代的贵族们因长期用含有锡的青铜器的饮酒 造 成慢性中毒 致使战斗力下降 商代的灭亡被普遍认为酗酒成风是其重要的原因 西周统治者在推翻商代的统 治之后 发布了我国最早的禁酒令 酒诰 其中说道 不要经常饮酒 只有祭祀时 才能饮酒 对于那些聚 众饮酒的人 抓起来杀掉 在这种情况下 西周初中期 酗酒的风气有所敛 这点可从出土的器物中 酒器所

64 占的比重减少得到证明 酒诰 中禁酒之教基本上可归结为 无彝酒 执群饮 戒缅酒 并认为酒是大乱丧 德 亡国的根源 这构成了中国禁酒的主导思想之一 成为后世人们引经据典的典范 西汉前期实行"禁群饮"的制度 相国萧何制定的律令规定 "三人以上无故群饮酒 罚金四两" 史记?文帝本 纪 文颖注 这大概是西汉初 新王朝刚刚建立 统治者为杜绝反对势力聚众闹事 故有此规定 禁群饮 这实际上是根据 酒诰 而制定的 禁酒时 由朝廷发布禁酒令 禁酒也分为数种 一种是绝对禁酒 即官私皆禁 整个社会都不允许酒的生产和 流通 另一种是局部地区禁酒 这在有些朝代如元代较为普遍 主要原因是不同地区 粮食丰歉程度不一 还 有一种是禁酒曲而不禁酒 这是一种特殊的方式 即酒曲是官府专卖品 不允许私人制造 属于禁止之列 没 有酒曲 酿酒自然就无法进行 还有一种禁酒是在国家实行专卖时,禁止私人酿酒 运酒和卖酒 在历史上禁酒极为普遍 除了以上的政治原因外 更多的还是因为粮食问题引起的 每当碰上天灾人祸 粮食 紧张之时 朝廷就会发布禁酒令 而当粮食丰收 禁酒令就会解除 禁酒时 会有严格的惩罚措施 如发现私 酒 轻则罚没酒曲或酿酒工具 重则处以极刑 酒的制度 三 2 榷酒 榷酒 现在称为酒的专卖 即国家垄断酒的生产和销售 不允许私人从事与酒有关的行业 由于实行国家的垄 断生产和销售 酒价或者利润可以定得较高 一方面可获取高额收入 另一方面 也可以用此来调节酒的生产 和销售 其内涵是极为丰富的 在历史上 专卖的形式很多 主要有以下几种 1 完全专卖 这种榷酒形式 是由官府负责全部过程 诸如造曲 酿酒 酒的运输 销售 由于独此一家 别无分店 酒价 可以定得很高 故往往可以获得丰厚的利润 收入全归官府 2 间接专卖 间接专卖的形式很多 官府只承担酒业的某一环节 其余环节则由民间负责 如官府只垄断酒曲的生产 实行 酒曲的专卖 从中获取高额利润 在南宋时实行过 叫"隔槽法" 官府只提供场所 酿具 酒曲 酒户自备酿酒原料 向官府交纳一定的费用 酿酒数量不限 销售自负 3 商专卖 官府不生产 不收购 不运销 而由特许的商人或酒户在交纳一定的款项并接受管理的条件下自酿自销或经理 购销事宜 非特许的商人则不允许从事酒业的经营 西汉前中期酿酒业是很发达的 但并没有实行酒的专卖 西汉武帝时期第一次实行酒的专卖酒业政策的变化 是汉武帝一系列加强中央集权财经政策的一部分 汉武帝在位的五十多年中 针对当时商人把持盐业 铁业 投机倒把 大发横财 但却"不佐国家之急"的不义之举 首先下令把盐业 铁业收归国家专营 这些措施为 增加国家的财政收入起到了积极的作用 这也为实行榷酒准备了重要的前提条件 既然盐和铁可以实行国家专 卖 酒这种商品 到了一定的程度 提到专卖的议事日程也是迟早的事了 因为酒确实是一种可以为国家敛聚 巨大财富的特殊商品 促使实行榷酒政策的直接原因可能还是国家财政的日益捉襟见衬 在汉武帝末期 由于国家连年边关战争 耗 资巨大 国家财政入不敷出 "酒这种几乎象盐 铁那样普遍的物品 由于生产方法相对比较简单 生产周期比 较短 投资少 原材料来源丰富 产区分布广泛 酒的销路极广 社会需求量极大 赢利丰厚 其敛财聚宝的 经济价值终于第一次被体现出来了 据史料记载 天汉三年 前98年 春二月 "初榷酒酤" 汉书?武帝本纪 榷酒的首创 在中国酒政史上甚至在中国财政史上都是具有重大意义的大事 这是因为 1 榷酒为国家扩大 了财政收入的来源 为当时频繁的边关战争 浩繁的宫廷开支和镇压农民起义提供了财政来源 且这比直接向 人民征税要高明 更合情理 因为酒是极为普及的物品 但又不是生活必需品 实行专卖 提高销售价格 表 面上看 饮酒的人未受到损害 但酒的价格中实际上包含了饮酒人向国家交纳的费用 这对于不饮酒的人来说 则间接地减轻了负担 尽管这也是一般人所体察不到的 2 从经济上加强了中央集权 使一部分商人 富 豪的利益转移到国家手中 因为当时有资格开设大型酒坊和酒店的人都是大商人和大地主 财富过多地集中在 他们手中 对国家并没有什么好处 实行榷酒 在经济上剥夺了这些人的特权 这对于调剂贫富差距 无疑是

65 有一定的进步意义的 3 实行榷酒 由国家宏观上加强对酿酒的管理 国家可以根据当时粮食的丰歉来决定 酿酒与否或酿酒的规模 由于在榷酒期间不允许私人酿酒 卖酒 故比较容易控制酒的生产和销售 从而达到 节约粮食的目的 酒的专卖 在唐代后期 宋代 元代及清朝后期都是主要的酒政形式. 在历史上 北宋和南宋两代酒的专卖是最具特色的 北宋的专卖有多种形式.据史料记载 大体上有二种 此外 还有承包制形式 在历史上还有一种专卖 即酒曲的专卖 官府垄断酒曲的生产 由于酒曲是酿酒必不可少的基本原料 垄断了 酒曲的生产就等于垄断了酒的生产.民间向官府的曲院 曲的生产场所 购买酒曲 自行酿酒 所酿的酒再向官 府交纳一定的费用 这种政策在宋代的一些大城市 如东京 汴梁 南京 商丘 和西京 洛阳 曾实行 酒的制度 四 3 税酒 税酒是对酒征收的专税 这与一般的市税的概念有所不同 由于将酒看作是奢侈品 酒税与其它税相比 一般 是比较重的 在汉代以前 对酒不实行专税 而只有普通的市税 在清代后期和民国时对卖酒的还有特许卖酒 的牌照税等杂税 从周公发布 酒诰 到汉武帝的初榷酒之前 统治者并未把管理酒业看作是敛聚财赋的重要手段 商鞅辅政时的秦国 实行了"重本抑末"的基本国策 酒作为消费品 自然在限制之中 商君书?垦令篇 中规 定 "贵酒肉之价 重其租 令十倍其朴" 意思是加重酒税 让税额比成本高十倍 秦律?田律 规定 "百姓居田舍者 毋敢酤酒 田啬 部佐禁御之 有不从令者有罪" 秦国的酒政 有两点 即 禁止百姓酿 酒 对酒实行高价重税 其目的是用经济的手段和严历的法律抑制酒的生产和消费 鼓励百姓多种粮食;另一方 面 通过重税高价 国家也可以获得巨额的收入 4 唐代特许下的税酒制的提出 禁酒的结果无疑会使酿酒业受到很大的摧残 酒的买卖少了 连酒的市税也收不到 代宗广德元年 安史之乱 终于结束 唐政府为了应付军费开支和养活皇室及官僚 巧立名目 征收苛捐杂税 据 新唐书?杨炎传 的记 载 当时搜括民财已到了"废者不削 重者不去 新旧仍积 不知其涯"的地步 为确保国家的财政收入 再次 恢复了180多年的税酒政策 代宗二年 "定天下酤户纳税" 唐书?食货志 杜佑通典 也记载 "二年十 二月敕天下州各量定酤酒户 随月纳税 除此之外 不问官私 一切禁断 唐朝的税酒 即对酿酒户和卖酒户进行登记 并对其生产经营规模划分等级 给予这些人从事酒业的特权 未 经特许的则无资格从事酒业 大历六年的作法是 酒税一般由地方征收 地方向朝廷进奉 如所谓的"充布绢进 奉"是说地方上可用酒税钱抵充进奉的布绢之数 5 其它形式的酒政 1 隔酿法 这是南宋时采取的一种变通措施 方法大致是 官府设立集中的酿酒场所 置办酿酒器具 民众自带粮食 前 来酿酒 官府根据酿酒数量的多少收取一定的费用 作为特殊的酒税 此法实行过一段时间 得到推广 2 酒税均摊法 酒随两税青苗敛之 元和六年 811年 粮食大熟 有的地方斗米只值二钱 粮食多 必然酿酒风行 酒价必然下跌 如果再不 改变原来斗酒纳税百五十元的政策 酒户就将破产 统治者在此时及时调整了其酒政 是年 "罢京师酤肆 以 榷酒钱随两税青苗敛之" 新唐书?食货志 旧志 记载 "榷酒钱除出正酒户外 一切随两税青苗据贯 均收 "这说明当时罢去的是官办的酒店 正酒户 官方核定的酒户 如按额纳税的酒户 他们可以免徭役等 仍然要纳酒税 青苗钱是一种地税附加税 土地越多 纳的青苗钱自然就越多 这样一来 一般的人只要交 纳少量的青苗钱 就可以自行酿酒自用 不必作为私酒而被禁止了 这是向全体人民平均分摊的榷酒钱 在推 行榷酒随两税青苗敛之的地区 则不再开设官办酒店 这种政策与唐前期的酒类自由经营的政策相仿 但榷酒 钱已经转化成地税附加税 这样既可平息民众对官办酒坊或官方认可的酒店的怨恨 政府又有一定的财政收入 6 对违反官府酒业政策的处罚 处罚制度是为了保证官府的酒业政策得到顺种实施的必要手段 在国家实行专卖政策 税酒政策或禁酒政策时 都对私酿酒实行一定程度的处罚 轻者没收酿酒器具 酿酒收入 或罚款处理 重者处以极刑

66 第十六章 酒的礼俗 概论 在我国古代 酒被视为神圣的物质 酒的使用 更是庄严之事 非祀天地 祭宗庙 奉佳宾而不用 形成远古 酒事活动的俗尚和风格 随酿酒业的普遍兴起 酒逐渐成为人们日常生活的用物 酒事活动也随之广泛 并经 人们思想文化意识的观照 使之程式化 形成较为系统的酒风俗习惯 这些风俗习惯内容涉及人们生产 生活 的许多方面 其形式生动活泼 姿态万千 重大节日的饮酒习俗 婚姻饮酒习俗 祭祀丧葬与酒 其它饮酒习俗 独特的饮酒方式 少数民族酒文化 少数民族酒礼酒规 少数民族特色酒 少数民族待客酒俗 少数民族用酒习俗 少数民族节日用酒 酒德和酒礼 酒与民俗 劝酒 酒歌 酒令 酒桌风云 宜酒时节 酒道仪式 酒与佛教 酒与道教 第一节重大节日的饮酒习俗 中国人一年中的几个重大节日 都有相应的饮酒活动 如端午节饮 菖蒲酒 重阳节饮 菊花酒 除夕夜 的 年酒 在一些地方 如江西民间 春季插完禾苗后 要欢聚饮酒 庆贺丰收时更要饮酒 酒席散尽之时 往往是 家家扶得醉人归 节日的全新解释是 必须选举一些日子让人们欢聚畅饮 于是便有了节日 而 且节日很多 几乎月月都有 代代相传的举国共饮的节日有 1 春节 俗称过年 汉武帝时规定正月初一为元旦 辛亥革命后 正月初一改称为春节 春节期间要饮用屠苏酒 椒花 酒 椒柏酒 寓意吉祥 康宁 长寿 屠苏 原是草庵之名 相传古时有一人住在屠苏庵中 每年除夕夜里 他给邻里一包药 让人们将药放在水 中浸泡 到元旦时 再用这井水对酒 合家欢饮 使全家人一年中都不会染上瘟疫 后人便将这草庵之名作为 酒名 饮屠苏酒始于东汉 明代李时珍的 本草纲目 中有这样的记载 屠苏酒 陈延之 小品方 云 此华佗方也 元旦饮之 辟疫疠一切不正之气 饮用方法也颇讲究 由 幼及长 椒花酒 是用椒花浸泡制成的酒 它的饮用方法与屠苏酒一样 梁宗懔在 荆楚岁时记 中有这样的记载 俗有岁首用椒酒 椒花芬香 故 采花以贡樽 正月饮酒 先小者 以小者得岁 先酒贺之 老者失岁 故后与酒 宋代王安石在 元旦 一 诗中写道 爆竹声中一岁除 春风送暖入屠苏 千门万户瞳瞳日 总把新桃换旧符 北周庚信在诗中写道 正朝辟恶酒 新年长命杯 柏吐随铭主 椒花逐颂来

67 2 灯节 又称元宵节 上元节 这个节日始于唐代 因为时间在农历正月十五 是三官大帝的生日 所以过去人们都向 天宫祈福 必用五牲 果品 酒供祭 祭礼后 撤供 家人团聚畅饮一番 以祝贺新春佳节结束 晚上观灯 看烟火 食元宵 汤元 3 中和节 又称春社日 时在农历二月一日 祭祀土神 祈求丰收 有饮中和酒 宜春酒的习俗 说是可以医治耳疾 因 而人们又称之为 治聋酒 宋代李在诗中写道 社翁今日没心情 为乏治聋酒一瓶 恼乱玉堂将欲通 依 稀巡到等三厅 据 广记 记载 村舍作中和酒 祭勾芒种 以祈年谷 据清代陈梦雷纂的 古今图书 集成?酒部 记载 中和节 民间里闾酿酒 谓宜春酒 4 清明节 时间约在阳历4月5日前后 人们一般将寒食节与清明节合为一个节日 有扫墓 踏青的习俗 始于春秋时期的 晋国 这个节日饮酒不受限制 据唐代段成式著的 酉阳杂俎 记载 在唐朝时 于清明节宫中设宴饮酒之后 宪宗李纯又赐给宰相李绛酴酒 清明节饮酒有两种原因 一是寒食节期间 不能生火吃热食 只能吃凉食 饮酒可以增加热量 二是借酒来平缓或暂时麻醉人们哀悼亲人的心情 古人对清明饮酒赋诗较多 唐代白居 易在诗中写道 何处难忘酒 朱门美少年 春分花发后 寒食月明前 杜牧在 清明 一诗中写道 清 明时节雨纷纷 路上行人欲断魂 借问酒家何处有 牧童遥指杏花村 5 端午节 又称端阳节 重午节 端五节 重五节 女儿节 天中节 地腊节 时在农历五月五日 大约形成于春秋战国 之际 人们为了辟邪 除恶 解毒 有饮菖蒲酒 雄黄酒的习俗 同时还有为了壮阳增寿而饮蟾蜍酒和镇静安 眠而饮夜合欢花酒的习俗 最为普遍及流传最广的是饮菖蒲酒 据文献记载 唐代光启年间 年 即有饮 菖蒲酒 事例 唐代殷尧藩在诗中写道 少年佳节倍多情 老去谁知感慨生 不效艾符趋习俗 但祈蒲酒话升平 后逐渐在民间广泛流传 历代文献都有所记载 如唐代 外台秘要 千金方 宋 代 太平圣惠方 元代 元稗类钞 明代 本草纲目 普济方 及清代 清稗类钞 等古籍书中 均 载有此酒的配方及服法 菖蒲酒是我国传统的时令饮料 而且历代帝王也将它列为御膳时令香醪 明代刘若愚 在 明宫史 中记载 初五日午时 饮朱砂 雄黄 菖蒲酒 吃粽子 清代顾铁卿在 清嘉录 中也有记载 研雄黄末 屑蒲根 和酒以饮 谓之雄黄酒 由于雄黄有毒 现在人们不再用雄黄兑制酒饮用了 对饮 蟾蜍酒 夜合欢花酒 在 女红余志 清代南沙三余氏撰的 南明野史 中有所记载 6 中秋节 又称仲秋节 团圆节 时在农历八月十五日 在这个节日里 无论家人团聚 还是挚友相会 人们都离不开赏 月饮酒 文献诗词中对中秋节饮酒的反映比较多 说林 记载 八月黍成 可为酎酒 五代王仁裕著的 天宝遗事 记载 唐玄宗在宫中举行中秋夜文酒宴 并熄灭灯烛 月下进行 月饮 韩愈在诗中写道 一年明月今宵多 人生由命非由他 有酒不饮奈明何 到了清代 中秋节以饮桂花酒为习俗 据清代潘 荣陛著的 帝京岁时记胜 记载 八月中秋 时品 饮 桂花东酒 我国用桂花酿制露酒已有悠久历史 二千三百年前的战国时期 已酿有 桂酒 在 楚辞 中有 奠桂酒兮 椒浆 的记载 汉代郭宪的 别国洞冥记 也有 桂醪 及 黄桂之酒 的记载 唐代酿桂酒较为流行 有些文人也善酿此酒 宋代叶梦得在 避暑录话 有 刘禹锡传信方有桂浆法 善造者 暑月极美 凡酒用药 未有不夺其味 沉桂之烈 楚人所谓桂酒椒浆者 要知其为美酒 的记载 金代 北京在酿制 百花露名酒 中就酿制有桂花酒 清代酿有 桂花东酒 为京师传统节令酒 也是宫廷御酒 对此在文献中有 于八月桂花飘香时节 精选待 放之花朵 酿成酒 入坛密封三年 始成佳酿 酒香甜醇厚 有开胃 怡神之功 的记载 直至今日也还有 在中秋节饮桂花陈酒的习俗 7 重阳节 又称重九节 茱萸节 时在农历九月初九日 有登高饮酒的习俗 始于汉朝 宋代高承著的 事物纪原 记载 菊酒 西京杂记 曰 戚夫人待儿贾佩兰 后出为段儒妻 说在宫内时 九月九日佩茱萸 食蓬饵 饮菊花酒 云令人长寿 登高 续齐谐记 曰 汉桓景随费长房游学 谓曰 九月九日 汝家当

68 有灾厄 急令家人作绢囊 盛茱萸 悬臂登高山 饮菊花酒 祸乃可消 景率家人登 夕还 鸡犬皆死 房 曰 此可以代人 自此以后 历代人们逢重九就要登高 赏菊 饮酒 延续至今不衰 明代医学家李时珍在 本草纲目 一书中 对常饮菊花酒可 治头风 明耳目 去痿 消百病 令人好颜 色不老 令头不白 轻身耐老延年 等 因而古人在食其根 茎 叶 花的同时 还用来酿制菊花酒 除饮菊花酒外 有的还饮用茱萸酒 茱菊酒 黄花酒 薏苡酒 桑落酒 桂酒等酒品 历史上酿制菊花酒的方法不尽相同 晋代是 采菊花茎叶 杂秫米酿酒 至次年九月始熟 用之 明代是用 甘菊花煎汁 同曲 米酿酒 或加地黄 当归 枸杞诸药亦佳 清代则是用白酒浸渍药材 而后采用蒸馏 提取的方法酿制 因此 从清代开始 所酿制的菊花酒 就称之为 菊花白酒 8 除夕 俗称大年三十夜 时在一年最后一天的晚上 人们有别岁 守岁的习俗 即除夕夜通宵不寝 回顾过去 展望 未来 始于南北朝时期 梁代徐君倩在 共内人夜坐守岁 一诗中写道 欢多情未及 赏至莫停杯 酒中喜 桃子 粽里觅杨梅 帘开风入帐 烛尽炭成灰 勿疑鬓钗重 为待晓光催 除夕守岁都是要饮酒的 唐代白 居易在 客中守岁 一诗中写道 守岁樽无酒 思乡泪满巾 孟浩然写有这样的诗句 续明催画烛 守 岁接长宴 宋代苏轼在 岁晚三首序 中写道 岁晚相馈问为 馈岁 酒食相邀呼为 别岁 至除夕 夜达旦不眠为 守岁 除夕饮用的酒品有 屠苏酒 椒柏酒 这原是正月初一的饮用酒品 后来改为在除夕饮用 宋代苏轼在 除日 一诗中写道 年年最后饮屠苏 不觉来年七十岁 明代袁凯在 客中除夕 一诗中写道 一杯 柏叶酒 未敌泪千行 唐代杜甫在 杜位宅守岁 一诗中写道 守岁阿成家 椒盘已颂花 除夕午夜 全家聚餐又名为团圆酒 向长辈敬辞岁酒 这一习俗延续到今 第二节婚姻饮酒习俗 南方的 女儿酒 最早记载为晋人嵇含所著的 南方草木状 说南方人生下女儿才数岁 便开始酿酒 酿 成酒后 埋藏于池塘底部 待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用 这种酒在绍兴得到继承 发展成为著名的 花 雕酒 其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别 主要是装酒的坛子独特 这种酒坛还在土坏时 就雕上各种花 卉图案 人物鸟兽 山水亭榭 等到女儿出嫁时 取出酒坛 请画匠用油彩画出 百戏 如 八仙过海 龙凤呈祥 嫦娥奔月 等 并配以吉祥如意 花好月圆的 彩头 喜酒 往往是婚礼的代名词 置办喜酒即办婚事 去喝喜酒 也就是去参加婚礼 满族人结婚时的 交杯酒 入夜 洞房花烛齐亮 新郎给新娘揭下头盖后要坐在新娘左边 娶亲太太捧着酒 杯 先请新郎抿一口 送亲太太捧着酒杯 先请新娘抿一口 然后两位太太将酒杯交换 请新郎新娘再各抿一 口 满族人在举行婚礼前后的 谢亲席 将烹制好的一桌酒席置于特制的礼盒中 由两人抬着送到女家 以表示 对亲家养育了女儿给自家做媳女的感谢之情 另外 还要做一桌 谢媒席 用圆笼装上 由一人挑上送到媒 人家 表示对媒人成全好事的感激之情 达斡尔族的 接风酒 和 出门酒 送亲的人一到男家 新郎父母要斟满两盅酒 向送亲人敬 接风酒 这 也叫 进门盅 来宾要全部饮尽 以示已是一家人 尔后 男家要摆三道席宴请来宾 婚礼后 女方家远者 多在新郎家住一夜 次日才走 在送亲人返程时 新郎父母都恭候门旁内侧 向贵宾一一敬 出门酒 会亲酒 订婚仪式时 要摆的酒席 喝了 会亲酒 表示婚事已成定局 婚姻契约已经生效 此后男女 双方不得随意退婚 赖婚 回门酒 结婚的第二天 新婚夫妇要 回门 即回到娘家探望长辈 娘家要置宴款待 俗称 回门酒 回门酒只设午餐一顿 酒后夫妻双双回家 交杯酒 这是我国婚礼程序中的一个传统仪节 在古代又称为 合卺 卺的意思本来是一个瓠分成两个 瓢 礼记?昏义 有 合卺而醑 孔颖达解释道 以一瓠分为二瓢谓之卺 婿之与妇各执一片以醑 即以 酒嗽口 合卺又引申为结婚的意思 在唐代即有交杯酒这一名称 到了宋代 在礼仪上 盛行用彩丝将两只 酒杯相联 并绾成同心结之类的彩结 夫妻互饮一盏 或夫妻传饮 这种风俗在我国非常普遍 如在绍兴地区 喝交杯酒时 由男方亲属中 儿女双全 福气好的中年妇女主持 喝交杯酒前 先要给坐在床上的新郎新娘喂 几颗小汤圆 然后 斟上两盅花雕酒 分别给新婚夫妇各饮一口 再把这两盅酒混合 又分为两盅 取 我中 有你 你中有我 之意 让新郎新娘喝完后 并向门外撒大把的喜糖 让外面围观的人群争抢

69 婚礼上的交擘酒 为表示夫妻相爱 在婚礼上夫妻各执一杯酒 手擘相交各饮一口 第三节祭祀丧葬与酒 原始宗教 祭祀 丧葬与酒 从远古以来 酒是祭祀时的必备用品之一 原始宗教起源于巫术 在中国古代 巫师利用所谓的 超自然力量 进行各种活动 都要用酒 巫和医在远 古时代是没有区别的 酒作为药 是巫医的常备药之一 在古代 统治者认为 国之大事 在祀在戎 祭 祀活动中 酒作为美好的东西 首先要奉献给上天 神明和祖先享用 战争决定一个部落或国家的生死存亡 出征的勇士 在出发之前 更要用酒来激励斗志 酒与国家大事的关系由此可见一斑 反映周王朝及战国时 代制度的 周礼 中 对祭祀用酒有明确的规定 如祭祀时 用 五齐 三酒 共八种酒 主持祭祀活动 的人 在古代是权力很大的 原始社会是巫师 巫师的主要职责是奉祀天帝鬼神 并为人祈福禳灾 后来又有 了 祭酒 主持飨宴中的酹酒祭神活动 我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先 在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗 人死后 亲朋好友都要来吊祭死者 汉族的习俗是 吃斋饭 也有的地方称为吃 豆腐饭 这就是葬礼期 间的举办的酒席 虽然都是吃素 但酒还是必不可少的 有的少数民族则在吊丧时持酒肉前往 如苗族人家听 到丧信后 同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米 香烛等物 亲戚送的酒物则更多些 如女婿要送二十 来斤白酒 一头猪 丧家则要设酒宴招待吊者 云南怒江地区的怒族 村中若有人病亡 各户带酒前来吊丧 巫师灌酒于死者嘴内 众人各饮一杯酒 称此为 离别酒 死者入葬后 古代的习俗还有在墓穴内放入酒 为的是死者在阴间也能享受到人间饮酒的乐趣 汉族人在清明节为死者上坟 必带酒肉 在一些重要的节日 举行家宴时 都要为死去的祖先留着上席 一家之主这时也只能坐在次要位置 在上席 为祖先置放酒菜 并示意让祖先先饮过酒或进过食后 一家人才能开始饮酒进食 在祖先的灵象前 还要插 上蜡烛 放一杯酒 若干碟菜 以表达对死者的衰思和敬意 第四节其它饮酒习俗 其它饮酒习俗 满月酒 或 百日酒 中华各民族普遍的风俗之一 生了孩子 满月时 摆上几桌酒席 邀请亲朋好友共 贺 亲朋好友一般都要带有礼物 也有的送上红包 寄名酒 旧时孩子出生后 如请人算出命中有克星 多厄难 就要把他送到附近的寺庙里 作寄名和尚或 道士 大户人家则要举行隆重的寄名仪式 拜见法师之后 回到家中 就要大办酒席 祭祀神祖 并邀请亲朋 好友 三亲六眷 痛饮一番 寿酒 中国人有给老人祝寿的习俗 一般在５０ ６０ ７０岁等生日 称为大寿 一般由儿女或者孙子 孙女出面举办 邀请亲朋好友参加酒宴 上梁酒 和 进屋酒 在中国农村 盖房是件大事 盖房过程中 上梁又是最重要的的一道工序 故在上 梁这天 要办上梁酒 有的地方还流行用酒浇梁的习俗 房子造好 举家迁入新居时 又要办进屋酒 一是庆 贺新屋落成 并志乔迁之喜 一是祭祀神仙祖宗 以求保佑 开业酒 和 分红酒 这是店铺作坊置办的喜庆酒 店铺开张 作坊开工之时 老板要置办酒席 以志喜 庆贺 店铺或作坊年终按股份分配红利时 要办 分红酒 壮行酒 也叫 送行酒 有朋友远行 为其举办酒宴 表达惜别之情 在战争年代 勇士们上战场执行 重大且有很大生命危险的任务时 指挥官们都会为他们斟上一杯酒 用酒为勇士们壮胆送行 第五节独特的饮酒方式 独特的饮酒方式 饮咂酒 这是古代遗留下来的独特的饮酒方式 在西南 西北许多地方流传 在喜庆日子或招待宾客时 抬出 一酒坛 人们围坐在酒坛周围 每人手握一根竹管或芦管 斜插入酒坛 从其中吸吮酒汁 人数可达五 六人 甚至七八个人 饮酒时的气氛热烈 这种独特的饮酒方式 可以加强人与人之间的感情交流 转转酒 这是彝族人特有的饮酒习俗 所谓 转转酒 就是饮酒时不分场合地点 也无宾客之分 大家 皆席地而坐 围成一个一个的圆圈 一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中 各饮一口 这个习俗 据说来 自一个动人的传说 在一座大山中 住着汉人 藏人和彝人三个结拜兄弟兄弟 有一年 三弟彝人请两位兄长 吃饭 吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒 三个兄弟你推我让 都想将酒留给其他弟兄喝 于是从早

70 转到晚 酒也没有喝完 后来神灵告知只要辛勤劳动 酒喝完后 还会有新的酒涌出来 于是三人就转着喝开 了 一直喝得酩酊大醉 第六节少数民族酒文化 粮食是酿酒的主要原料 小麦在中国是天山南路的古代民族最先种植的 大麦是青藏高原的古代民族培育出来 的 稻谷是长江下游的古代民族 东夷 中的一部分 最早种植的 高梁最早产生于中国西南的数民族地区 宋代以后才开始在中原地区种植 青裸是青藏高原的古代民族培育出来的 史记?大宛列传 记安息国 说 安息在大月氏西可数千里 其俗土著 耕田 田稻麦 蒲陶酒 史记.大传 又说 宛左右以蒲陶为 酒 富人藏酒至万余石 久者数十岁不败 俗嗜酒 马嗜苜稽 可见当时当地酿酒业之发达 汉书.西域传 载 张骞出使西域后 武帝与西域和亲 公主嫁乌孙国主昆莫 公主 至其国 自治宫室居 岁时一再与昆 莫会 置酒饮食 以币帛赐王左右人 乌孙族最初活动在祁连 敦煌间 汉文帝后元三年 公元前161年 左右西迁今伊犁河和伊塞克湖一带 南北朝时迁葱岭北 辽代以后渐与邻族融合 近代哈萨克族中尚有乌孙 部落 左传.庄公二十一年 载 王与之酒泉 杜预注 周邑 水经注.河水二 又东入塞 过 敦煌 酒泉 张掖郡南 注 酒泉 其水甘若酒味也 世若无酒 不会以酒喻之 说明当时酒在民间生 活中已很普遍 酒泉地区当时是少数民族地区 葡萄是西汉张骞出使西域带回内地后 才开始在国内广泛引种的 葡萄酒的酿制法 于唐太宗时由西域传入长 安 后人传说来自西域高昌国 高昌在唐代的辖地西包库车 东抵哈密东境 北越天山 南接于阗 几乎囊括 今日的整个新疆地区 高昌国是今维吾尔族的先祖回鹘人的一支西迁建 南部新书.丙卷 记载 唐延 收马 乳葡萄种于苑 并得酒法仍自损益之 造酒成绿色 芳香酷烈 味兼醍醐 长安始识其味也 晋张华 博物 志 称 西域有葡萄酒 积年败 彼俗云 可十年饮之 醉弥月乃解 隋书 和旧 新 唐书 都说西 域高昌国盛产葡萄酒 当时汉族人中 只有与西域毗连的凉州 今甘肃西部 才仿造葡萄酒 北宋末年朱翼中 所著的 北山酒经 中所说的葡萄酒 只是以葡萄酒酿造法为工艺 以粮食为主料 以葡萄和杏仁为辅助香料 制成的酒 直到明代 纯粹的葡萄酒才在内地广泛酿造 烧酒原本是阿拉伯人创造的 元代经西域民族地区传入中原 成为中国人传统的主要的烈性饮料 奶酒又称乳酒 是中国北方蒙古 哈萨克等牧业 过去主要是游牧 民族的传统饮料 以马 牛 羊的乳汁发 酵加工而成 自然发酵而成的奶酒度数不高 不易醉 以蒸溜法制成的奶酒浓度高 酒劲大 鲁不鲁乞东游 记 中记载的奶酒制法是 把奶倒入一只大皮囊里 然后用根特制的棒开始搅拌 这种棒的下端像人头那样粗 大 是挖空了的 当他们很快地搅拌时 马乳开始发生气泡 像新酿葡萄酒一样 并且变酸和发酵 继续搅拌 提取出奶油 当它有辣味时 就可以当酒喝了 奶酒最初产生于古代北方游牧民族 他们以皮囊盛奶 在游 牧颠簸的过程中乳汁变酸发酵成奶酒 被牧民发现而利用和进一步加工 流传至今 据 史记.匈奴传 称 其攻占 斩首虏赐一壶酒 可见当时酒在匈奴人的生活中已普遍应用 匈奴人饮的酒 除汉王朝送的以 外 主要是乳酒 匈奴列传 说 汉文帝时 中行说投降匈奴 向单于献计 要他摒弃汉王朝送的酒食 以示不如酶之便美也 就是乳汁 蒙古人饮用马奶酒的记载 最早见于 蒙古秘史 该书说成吉思汉 第十一代先祖布旦察尔 曾在通戈格河畔游牧的一个部落中饮用过类似于马奶酒的 额速克 马可波罗游 记 中也有 鞑靼人饮马乳 其色类白葡萄酒 而其味佳 其名曰 忽迷思 的记述 忽迷思 即马奶酒 清?基城主人 出塞集.塞外竹枝词 注说 蒙古人 以马乳酿酒 每饮必烂醉而后已 可见马奶酒不仅多 而 且好喝 否则不可能 每饮必烂醉 据实践和科学研究证明 马奶酒确有丰富的营养成分 不仅能促进人体 的新陈代谢 补肾活血 助消化 而且对胃病 气管炎 神经衰弱和肺结核等疾病有明显疗效 在元代 马奶 酒已成为宫廷国宴的饮料 至现代 蒙古族男女老幼皆喜饮马奶酒 用酒曲酿酒的技术 最早产生于中国 法国人利用酒曲生产酒精 已是公元十九世纪末的事了 他们过去造酒 是利用麦芽淀粉糖化的方法 中国人用酒曲造酒比欧洲人早3000多年 这当然与中国悠久的农业文明史有关 但是以麦酿酒 却出现较晚 唐书.党项羌传 载 党项人求大麦酿以为酒 是中国北方有麦洒的最初记载 总的来说 中国55个少数民族中 没有不饮酒的 只是饮酒者在民族人口中占的比例 饮酒场合的多少及耗酒 量的大小不同而已 换言之 各民族都有自己的酒文化 且从体总上呈现出丰富多彩的特点 第七节少数民族特色酒1

71 女真族酒宴 女真人是满族人的祖先 每天一项日常事务就是喝酒 每喝必劝 尽醉而归 景祖乌古酒时 女真人酗酒成风 世祖劫里钵曾醉后骑驴入定 他们喝酒的办法豪放到不用杯子 而共用一只酒桶 大家依次舀酒痛饮 每逢 婚嫁 夫婿和亲戚到女家 要抬上许多酒菜待客 酒用金银瓦器盛装 将士出征 全军会饮 此时将官招人献 计 共议长短 平时宫廷夜夜大家喝酒跳舞快活 以致影响朝政 幺佬族重阳酒 重阳酒是幺佬山乡农家最喜欢的传统饮料 重阳酒醇香扑鼻 越喝越想喝 往往哪时醉了都不晓得 醒来头不 晕 每年农历九月初九重阳节 幺佬山乡家家户户选出一部分上好的糯米熬酒 重阳酒的制作方法与汉 壮族 地区的甜酒制法相似 封密窖藏一段时间后才开坛饮用 重阳酒的来历反映出幺佬人民的纯朴善良的心地 不晓得是哪朝哪代了 幺佬山乡被一些有钱人霸占了 广大 的幺佬人贫穷困苦 日艰月难 重阳节到来了 一对在山窝里开荒种地 相依为命的穷苦夫妻 没鸡没鸭 没 肉没酒 只有半缸底米 只好熬了三碗稀粥过节 他们夫妻俩各地吃了一碗后 正在你推我让 谁也舍不得吃 的时候 传来了敲门声 他俩开门一看 门外站着一个白发苍苍 衣衫破烂的老人 夫妻俩问道 老人家 你 有什么事呀 老人说 主人家 我走远路经过这里 身无分文 已经三天都没有吃东西了 好心的人呀 能给我一点儿东西充充饥吗 夫妻俩赶忙把老人请进屋里坐下 把那碗舍不得吃的稀粥端给老人吃 老人 家呀 真对不起你了 今天是重阳节 我们家穷 只有这碗粥了 你不嫌弃 将就吃吧 那老人也不客气 一口气就把粥喝光了 老人暖和过来后 对夫妻俩说 谢谢你们了 我教给你们一种酿酒的方法吧 于 是 他把重阳酒的酿制方法教给了夫妻俩 然后告诫说 这种酒千万千万不能卖呵 说完 就不见了 第二年重阳节到了 夫妻俩按照老人说的方法酿制出一种酒 这种酒真奇怪 留久了不但没有像别的酒那样变 酸 反而越陈越香甜 打开酒坛 满屋子飘香 喝上一口 隔几夜嘴巴还留香 夫妻俩高兴极了 把这种酿酒 方法告诉乡亲们 这样 幺佬山乡家家都喝上了神仙美酒 因为神仙交待过这种酒是不能卖的 因而市面上没 有卖的 傣族 傣族的嗜好品有酒 烟 槟榔 茶等 几乎各地傣族都有这些嗜好 只是嗜好的程度稍有差异 嗜酒是傣族的一种古老风俗 在明代就有咂酒之俗 酒己成为宴客必备之物 近现代以来 饮酒更是普遍嗜好 男子早晚两餐多喜饮酒少许 遇有节庆宴会 必痛饮尽醉而后快 且饮酒不限于吃饭时 凡跳舞 唱歌 游 乐 必皆以酒随身 边饮边歌舞 所饮之酒系家庭自酿 傣族男子皆善酿酒 全用谷米酿制 一般度数不高 味香甜 也有度数较高的 如西双版纳迦旋寨出产的一种糯米酒 含酒精成分在60度以上 酒味香醇 倾人 杯中 能起泡沫 久久不散 称为堆花酒 远近驰名 被誉为 十二版纳 之佳酿 布衣族 布依族成年男子爱饮米酒 妇女们爱吃糯米甜酒.逢年过节要饮年节酒 婚姻娶嫁要饮双喜酒 送往迎来要饮 迎客酒 和 送客酒 因此 每年秋收以后,家家户户都要自酿几缸米酒和糯米甜酒 米酒既供自家平时饮 用 又以之待客 特别是请客时 若席上无米酒 再丰盛的席面 客人的兴味也不浓 主人的脸上也觉得无光 布依族人以豪爽好客而著称 因此 他们饮米酒时 有三大特点 其一是酒用坛子装 将葫芦 地方土语叫 革当 伸进坛里汲取 饮酒不大用酒杯 而多用碗 这样才显得豪爽 其二是要行令猜拳 这除了助兴以 外 更主要的是与席者互相考智慧与机敏 看谁能摸透对方的心里 当然 这也是互相敬酒的一种手段 其三 是要唱酒歌 这是三大特点中最主要而且最有趣的一个 酒歌的内容无所不包 诸如开天辟地 日月星辰 民 族族源 历史 山川草木 乃至对村寨及主人的称赞等等 你唱一首 我答一曲 对答不了的 罚 酒 这样 一来二往 既对了歌 又传播了知识 真是别具民族风韵 兴味盎然 唱酒歌的方式是先由主人端起一碗酒 向客人们边敬边唱 开场歌的内容大都是些客气词句 比如主人家的酒 肉明明是摆了满桌 主人却谦逊地唱道 昨晚灯花爆 今早喜鹊叫 都说要有客 贵客真来到 本想杀头猪 猪崽瘦壳壳 田里去捉鸭 鸭被鹰叼啄 棚里去捉鸡 鸡被野猫拖 溏里去捞鱼 鱼被水獭捉 孔雀落刺林 麒麟落荒坡 贵客到我家 实在简慢多 唱完 敬每个客人喝一口酒 客人们也一一举起斟满米酒的碗来 唱歌答谢 内容是感谢主人家的殷勤 祝贺寨邻平安 庄稼丰收 牛马成群等 如 喝酒唱酒歌 你唱我来和 祝愿主人家 岁岁好生活 祝愿寨邻里 和睦享安乐 祝愿牛马壮 祝愿羊满坡 主人真殷勤 让我坐上 座 敬我猪腰肝 敬我鸡脑壳 多谢呀多谢 主人麻烦多 我们转回去 定把美名说 一人唱一首 唱完

72 大家各饮一口酒 要是谁不会唱 就 罚 饮三杯 布依族人生活中 还有一种饶有风趣的 迎客酒 就是娶嫁迎亲或逢年过节 客人来到时 主人要在大门口 摆上一张桌子 桌上放酒壶和碗 客人一到 主人急忙在碗里斟了酒 双手端着 唱起一首 迎客歌 风 凰飞落刺笆林 鲤鱼游到浅水滩 今天贵客到我家 不成招待太简慢 献上一碗淡淡水 只望客人多包函 客人若是能歌者 就以歌答道 画眉飞上梧桐树 小虾游到大海里 今天来到富贵府 主人殷勤真好客 只 因我的口福薄 这碗仙酒不敢诀 如此对答几个回合以后 双方不分胜负 最后客人饮了一口酒 就进到堂 屋里 若是客人不会唱歌 主人每唱一首 客人只好喝一口酒 一直要唱七首或九首 客人也就要喝七口或九 口酒以后才能罢休 所以 不会唱酒歌 既要被 罚 酒 又要逗得所有围观者哄堂大笑 进了屋以后 在酒席间 主人要请善歌的姑娘或中年妇女来向客人敬酒 她们有的拎着酒壶 有的端着放碗的 方盘 来到客人身旁 先斟上一碗酒 再唱起 敬酒歌 客人远道来 实在是辛苦 没有鸡鸭鱼招待 喝 碗淡水当鱼肉 若客人能歌 就以歌回答道 八仙桌子四角方 鸡鸭鱼肉摆中央 山珍海味样样有 多谢 主家热心肠 就这样主人一首 客人一首 从古至今 天南地北 内容无所不包 有问必答 当然 要是唱 的时间久了 回答时不一定对题 只要能对出一首就行 这样就免罚喝酒 要是不会唱敬酒歌 姑娘们每唱一 首 就被 罚 喝一口酒 真是妙趣横生 给整个酒席增添着欢乐的气氛 布依族人不仅喜爱饮酒 而且也善于酿酒 米是自己种出来的 酒曲是自己上山采来百草根做成的 所以 原 料方便 酿制容易 酿制出的米酒在十八度左右 醇香甘美 都是大坛子盛好密封的 每当打开坛子盖取酒时 香飘满屋 平常时候 只要客人来到家里 主人就递上一杯 茶 客气地说 走累罗 请喝杯凉水解渴 若是曾经 到过布依族地区的客人 有过经验 就欠起身子 双手接过 茶 来 慢慢品尝 细细享用 若是没有经验的 客人 由于口干 一口喝下 那就要闹笑话了 自己也只好暗暗叫苦上当 原来 这不是茶 是米酒 但一定 要注意 只要是把酒误为茶喝了 无论如何也得吞下肚去 绝不能吐出 这样才是对主人的尊重 反之就是不 礼貌了 要说上当 谁叫你不事先了解一下布依族的风俗呢 这不是坏心 恰恰相反 这是布依族对客人的真 诚敬意 客人喝下的酒越多 就象征着长吃常有 主人越是高兴 布依族人还用自产的糯米和自制的酒曲 当地叫 土酒药 制作出可口的糯米甜酒 这种甜酒基本上是妇女 们自食和招待女客的 要是在春三月或初夏时节 凡是在布依族地区路过 走累了 口渴了 只要见到路边地 里有人做活 就去向他 她 们找水喝 一定能喝上布依人常用甘冽的山泉冲拌的糯米甜酒水 凉悠悠甜丝丝 沁润肺腑 既能解渴 又能驱散一路上的疲劳 贵阳市花溪区布依族酿制的刺梨酒 更是驰名中外 刺梨酒的酿制方法是 每年秋天收了糯稻以后 就采集刺 梨果 将其晒干或炕干 接着就用糯米酿酒 酒盛于大坛中 再将刺梨干放进坛里去一起浸泡 一个月以后 时间泡的愈长愈好 酒呈酱黄色 喷香可口 约十二度左右不易醉人 毛南族 毛南族嗜好烟 酒 茶 成年男人约有三分之二的人抽本地产的旱烟叶 很少用外地烟 老人多用竹鞭做旱烟 杆 边烧火边抽烟 节省火柴 饮茶只是办喜事 丧事和招待客人时喝 平时则喝开水或泉水 酒 是毛南人 的一大嗜好 凡办喜事 丧事和客人到家 都要喝酒 敬祖先 走亲访友 节日 互助换工等就餐时都要有酒 平时白天劳累 晚餐也要喝酒活血 说容易恢复疲劳 客人到家没有酒招待就认为失礼 有句口头语 好 朋好友 黄豆送酒 因此 家中常备一坛酒待客 几乎每家的主妇或男主人都会酿酒 他们酿制的白酒 酒 精度数不高 一般的20 35度 酿酒的原料有糯米 粘米 玉米 高梁 红薯 南瓜等 各类酒名都以原料名 冠之 如用糯米酿制的叫糯米酒 用红薯酿制的叫红薯酒 酿制的各类酒都用本地产的酒饼来发酵 先把原料 煮熟 摊在竹席上 晾冷后撒酒饼 研成粉未 投入缸里或坛里发酵 冷天放在暖处或用烂棉被 玉米叶 棕皮盖上保温 待发出酒香味即可蒸制 蒸制时 底层用七拳锅装原料 中间用漏锅做蒸锅 上面是 天锅 装冷水 用微火蒸 蒸锅边有小孔将酒流往坛里 蒸酒量少的 用煮饭锅和炒菜锅即可 蒸酒用水最好是泉 水 出酒率高 酒味醇香 毛南族不仅爱喝酒和善酿酒 还惜酒味比喻情意呢 如男女对唱山歌时 女的唱 这糯粘米酒 昨夜刚酿成 味淡又不醇 哥懒把手伸 男的回答 这是糯米酒 秧田在门口 酒味烈 又香 陶醉哥心头 傈僳族

73 傈僳族男女青年和老人及妇女都嗜好吸烟 喝酒 饮茶 烟和茶是自己种植 水酒 呢支 是用苞谷 荞 子之类的粮食酿成的 每当苞谷成熟时节 开始酿制水酒 有的人索性把做酒的用具搬到地里 把苞谷摘下来就地制酒 边收庄稼边 做酒 尽情地饮上几天才肯回家 等到把苞谷全收回到家里的庭院 痛痛快快地喝上一段时间 这样 在收获 的季节里 人们常常是一边酣饮一边歌舞 这种酒 也叫醋酒或杵酒 制造方法比较简单 原料一般是苞谷 高粱 养麦 稗屑子等 以稗子为最好 制 作时先把粮食捣碎 蒸熟后放凉 拌上适量的酒药 放进干净的瓦罐里 盖好 发酵十几天 等发出酒香味 说明已出了酒 启封冲饮 时间越长越好 如果放上半年以上再饮用 酒味就更浓了 水酒的饮用方法是 把罐内的酒舀出一些放在锅里兑上温水 用木勺搅拌 待酒味和温度合适了 舀出过滤装 进竹制的酒杯 就可以饮用了 要是能加上一些红糖 鸡蛋 即富有营养 又甘醇 清香扑鼻 这种酒也就是 17一18度 有解渴 爽口 提神解乏的功能 还能增加入的食欲 招待客人时 水酒是必不可少的 傈僳族认为 无酒不成礼 有酒就有了相应的礼节 主人用很精致的竹筒 将酒盛满后 往地上倒一点 表示对祖先的怀念 接着自己先喝一口 表示酒是好的 然后将客人面前的其它 竹筒盛满 双手举到客人面前请客人饮用 而后主客共同畅饮起来 最有趣的莫过于 饮合杯酒 了 傈僳族称 伴多 即两人共捧一大碗酒 这种饮法只有在大家酒兴最浓的 时候才出现 而且总是由主人首先邀请 主客互相搂着脖子和肩膀 脸靠脸 然后一同张嘴 一口气饮完 于 是酒从他们的嘴角 脸上淌下来 流到衣服上 而他们全然不顾 喝完了 互相对视 开怀大笑 合饮杯酒 只有在亲朋挚友或恋人之间进行 过去常常用于贵客来临 签定盟约 结拜兄弟的场合上 不分男女 两人 共饮 一旦好客的傈僳族兄弟邀请你同他合饮杯酒 那就意味着他对你充满了信任 并愿同你建立诚挚的友谊 但是 晚辈人不能邀约长辈 伴多 而且是长辈为晚辈人表示关心 对同辈人表示友好或者未婚男女相互 爱慕才饮合杯酒 以往 由于生产方式落后 粮食生产量较低 一年的口粮本来就不够 再制作大量水酒而耗费了许多粮食 所 以 全家存粮最多能吃八 九个月 在新粮食下采之前 要以红薯 山药蛋 野菜 野养 野百合来充饥 把 野养切碎放在锅里煮开 放一点苞谷面煮熟充饥 遇上灾荒或缺粮季节 傈僳族都保持着互通有元 彼此互济 的风尚 如果全家族全处于粮荒光景 就得全体上山采集野生植物或狩猎来度过饥荒 第八节少数民族特色酒2 中国少数民族在解放前夕 由于所处的社会经济发展阶段不同 经济从业不同 因而所饮用的酒的来源和民间 酿酒的情况也不同 东北和内蒙古地区的赫哲族 鄂伦春族和鄂温克族主要从事捕鱼业和狞猎业 后两个民族 还保留着浓厚的原始社会残余 他们民间无酿酒活动 饮用的酒都是从周围其他民族处交换或购入的 中国南 部和西南部的佤 德昂 布朗 独龙 拉祜等族狞猎和采集在经济生活中占主导地位 独龙 怒 傈僳 景颇 佤 布朗 德昂 基诺 拉祜 珞巴 部分黎和高山等族有浓厚的原始公社残余 四川大小凉山的彝族还处 在奴隶制阶段 生产力水平的低下 使这些民族民间很少有家酿酒 目前 在中国少数民族中仍生产和饮用的具有特色的酒大致有如下一些 蒙古族马奶酒 蒙古族传统的酿酒原料是马奶 故得名 马奶洒的酿制历史悠久 传至今日 仍盛行于蒙古牧 区 酿制的时间自夏伏骒马下驹时始 至秋草干枯马驹合群 不再挤奶时止 这段时间被称为 马奶酒宴 期 酿制马奶酒的方法有两种 一种是挤出马奶过两三天变酸后 马奶发生分离现象 取出浮在上面的奶油 将 其余部分密封于铁锅内蒸馏 反复三四次 则酒味越来越浓 这是制马奶酒的精工艺 另一法为粗工艺 用发 酵方法酿制 一般是先用牛奶制成酒曲 再把生马奶倒进装有酒曲的容器里 置于较温暖处 每日启封以木杆 搅动数次 使之发酵 味至微酸即可 在夏季的内蒙草原上 凡是有牧民的地方 就有马奶酒飘香;只要有节目 活动或亲友聚会 就会有马奶酒宴和敬酒歌舞 与蒙古族生活在同一区域的达斡尔族也有酿制和饮用马奶洒的传统 生活在内蒙古的部分鄂伦春族 用马奶 小米和稷子一起酿制马奶酒 哈萨克马奶酒 是将马奶盛入马皮制的袋子里 扎紧口使其发酵 制成半透明 略带酸味的饮料 他们称之为 克木斯 因为马奶酒有健身和医疗功效 所以常饮马奶酒的蒙古族和哈萨克族牧民普遍身体强壮 藏族青裸酒 青裸酒是藏族人民普遍喜爱的传统饮料 传说青裸酒的酿制技术是唐文成公主传授的 在西藏民 间流传有端起酒杯 碗 想起公主的民歌 青裸酒的酿制法较简单 先将青裸洗净煮熟 捞出来摊在干净的麻

74 布上降温 拌入酒曲 装进陶罐或木桶中密封发酵 酿成醪糟 二 三日后 加入清水 盖上盖 再过一两天 即可饮用 酒色黄绿清淡 酒味甘酸微甜 度数较低 有人称之为青裸啤酒 但无泡沫 头道酒约15-20度 二道10度左右 三道仅5至6度 饮之难醉 醉则难醒 常饮的青裸酒 一般是10度左右 另有青裸白酒 酿 制法较复杂 将醪糟装入大陶罐 加入少量水 罐中以术棍架起一铜锅 锅沿与罐沿齐平 锅上架一钝锥形铛 子 口径略大于罐口 罐沿与铛间用草术灰泥封严 陶罐底部以温火加热 不断将铛中升温的热水换成凉水 使罐中蒸汽凝为水珠滴到铜锅里 七八小时后 取出铜锅中的液体 即是青裸白酒 度数可达60度以上 酒 香四溢 略带青味 此法可称为土法蒸馏 因为活细 一般是主妇操作 青海土族农民也酿制和饮用青裸酒 他们一般把青裸酒称为 酩 土族语叫 斯拜?都拉斯 其制作法是先 将青裸做成醪糟 当地汉族方言称 甜醅 然后入锅加水蒸馏出酒 乙醇度一般在三四十度间 最高亦可达 60度 为使酒色味更佳 人们常把酒装在能容20公斤的黑瓷坛中 密封坛口 深埋在羊圈或居室炕沿附近的地 下 过一年半载挖出 添满酒再埋 如是两三次 坛中酒色如黄蜜 浓如稀 醇香扑鼻 入口绵滑 小酌数杯 即可使人酒酣神怡 若再多饮 沉醉难醒 土族是以古代民族吐谷浑为主体 吸收了羌 藏 蒙古及汉族的 成分发展形成的 羌是 西戎牧羊人也 说文?羊部 藏族和蒙古族都是有古老游牧历史的民族 因此 土 族人种植青裸和酿青裸酒窖藏于羊圈的做法 恐有相当久远的传统了 柯尔克孜族 孢糟酒 孢糟 是柯尔克孜语音译 可意译为黄米酒 因其原料是黄米 其酿造法是先将黄米 洗净泡软 上磨推成浆糊状 装入布口袋里发酵 发酵后入锅加水煮至冒泡 再装入袋中滤挤去渣 其纯净的 液体就是孢糟酒 酒色界于橙黄与浅咖啡色之间 乙醇度在15度左右 此酒酸甘相兼 有补血和助消化的功能 很受群众欢迎 当地维吾尔族群众亦喜饮 但维吾尔人并不酿制 目前 在新疆柯孜勒苏柯尔克孜自治州的 一些县城里 已开有 孢糟馆 这就大大方便了各族群众的需求 孢糟馆类于内地的茶馆 不经营菜肴 顾 客喝些孢糟酒 吃些烤馕即可 非常便利. 门巴族 曼加 酒 曼加 是藏语音译 意为 鸡爪谷酒 因以当地特产的鸡爪谷为原料酿制而得名 鸡 爪谷系禾本科农作物 籽粒如白菜籽 色紫黑 穗头如猫爪 喜肥耐水 生长期四个月 亩产五 六百斤 是 门巴族和珞巴族的重要粮食作物 酿制方法简单 先将鸡爪谷煮熟 捞出晾温后拌入酒曲 放置于竹盘中发酵 饮用时 将发酵后的鸡爪谷 酒酿 装进底部有塞子的竹筒 加入凉水 稍候拔开塞子 以酒具接盛即可饮 曼加酒的度数仅10度左右 提神消暑 夏季尤为群众喜好 门巴族聚居的西藏门隅 意为雅鲁藏布江下游平 原地区 地区和墨脱县 基本上是高原河谷地带 气候温暖 水族肝胆酒 是将猪胆汁注入米酒中而成 以此酒待客 表示主人愿与客人肝胆相照 苦乐与共 宰猪时将附 着苦胆的那片猪肝一起割下 以火烧结胆管口 防止胆汁流出 然后将其煮熟 再与猪肉一起祭供祖神 客人 入席酒过三巡后 主人拿起猪肝 剪开胆管 当众将胆汁注入酒壶 为在座者各斟一杯肝胆酒 依长幼客主之 序分先后干杯 猪胆能消炎灭菌 清火明目 降低血压 常饮肝胆酒有益健康 故在水族群众中流传成俗 土家族甜酒茶 土家族的甜酒茶实际上不是茶 而是酒 正如解放初期广东有部分人还把啤酒叫做 洋茶 一 样 这仅仅是名称上的误用 土家族以糯米或高粱煮甜酒 将甜酒和蜂蜜冲入盛山泉水的碗中 甜酒茶即成 饮之清冽甜香 消暑提神 因有些山泉水实际上是矿泉水 所以常饮有强身健体之功效 普米族 酥里玛 酒 酥里玛酒主要以大麦和玉米为原料酿制 先将洗净的粮食煮至八丸成熟 捞出晾温 拌 以酒曲 装入大布口袋里发酵 两天后有酒味飘逸 将其再装坛密封 数日后 一般以放坛处的温度高低来估 计封坛时间的短长 开封加适量清水入坛 再盖上盖等两三小时 便可倒出清水 此即 酥里玛 有的人是 在密封的坛口插一支吸管 用酒时以虹吸原理将酒引流出来 羌族蒸蒸酒 其酿制方法较简便 将玉米粉用杉木甑子 蒸桶 蒸熟后 倒在簸箕里晾至稍温 拌上酒曲 装 入坛中 封严坛口 置于荞麦秤秸中发酵 约二十天左右 便可饮用 酒色淡黄 酒味甘甜 能去淤血 生鲜 血下奶 是羌族产妇哺乳期间的常备饮料 喜客临门 主人往往让他喝饱为止 四川彝族苦荞酒 彝族在解放前没有专门的酿酒作坊 民间广大奴隶群众也没有多余的粮食可用来酿酒 能够 酿酒的是奴隶主或较富裕的 劳动者 阶级成分 家庭 酿酒原料主要是苦荞 一种有清苦昧的荞麦 玉 米或土豆 先将酿酒用具全部洗净 不能有一点油星 再把苦荞以木甑蒸至半熟 晾温拌酒曲 装进发酵桶里 冬天为保持室温 需不断生火 促其发酵 待酒香四溢时 插管于发酵桶底的孔中 引流出酒液 第一杯敬 神灵 第二杯献长者 尔后其他人方可饮用 因以苦荞为原料酿制而得名 苦荞是凉山半高寒山区的特产 彝 族把用玉米 高梁和少量苦荞作原料酿制的酒叫泡水酒 现在因为生活水平提高了 民间多饮外来的白酒和啤

75 酒 云南彝族辣酒 辣酒即白酒 其主要原料是玉米或高梁 其特点主要反映在制作过程中 玉米或高粱煮熟拌入 酒曲后 装入外面涂有牛粪的竹箩里 并用蓑衣或麻袋片盖严实 待到发酵至将要从竹箩孔中渗出白浆时 装 入坛中密封 当玉米或高粱变成细糊状时 装进甑子 上铁锅 兑水蒸馏出酒液 纳西族合庆酒 合庆是滇西地名 该窖酒以当地的大麦和黑龙潭水酿制 香味纯正 曾获云南省优质产品称号 怒族咕嘟酒 怒族咕嘟酒的酿制法 其第一步与羌族的蒸蒸酒基本相同 即将玉米粉制成酒 其特点表现在饮 用时先将坛中的酒同酒糟盛一部分到盆中 加入适量开水 再拌入些蜂蜜或糖 滤去渣 饮其汁 水族九阡酒 九阡是贵州省三都水族自治县的一个区 因当地水族能生产一种独特的糯米酒 故以地名来命酒 名 九阡酒以糯米为主要原料 酿制过程中加入多种药材 酒色棕黄 状若稀释的蜂蜜 味微甘 酒香馥郁 九阡酒下窖的时间越长越醇 陈年九阡酒要在孩子出生时酿造下窖 直至结婚时 甚至到寿终时才饮用 因用 多种药材作原料 所以有活血舒筋 健身提神的功能. 普米族大麦黄酒 该酒的酿制是先将大麦煮熟 拌酒药发酵后 装入大土陶中 以灶灰泥封好坛口 二十一天 后以管子吸引出酒液 装坛存放 随饮随取 酒色桔黄 味道甘甜 第九节少数民族待客酒俗 在中国少数民族中 除部分信奉伊斯兰教的穆斯林外 一般都有 无酒不成礼 的传统待客心理. 少数民族在饮酒时很讲究敬老的礼节 锡伯族的年轻人不许和长辈同桌饮酒 其中原因大致有二 一是长幼有别 不能没大没小 二是酒喝多了容易 失礼 对长辈的不敬被视为最丢脸的事 朝鲜族晚辈也不得在长辈面前喝酒 若长辈坚持让小辈喝 小辈也得 双手接过酒杯来转身饮下 并表示谢意 蒙古族家中来客后 不分主客 谁的辈分最高 谁坐在上座主席位置上 客人不走 年轻媳妇不能休息 哪怕 彻夜畅饮长谈 也得在客厅旁边昕候家长召唤 好随时斟酒 添菜 续茶 满族家中来客 由长辈陪接 晚辈 一般不得同席 年轻媳妇侍立在旁 装烟倒酒 端菜盛饭 彝族家中酿好洒的第一杯敬神 第二杯要敬给家中老人 晚辈不得先喝 凉山彝族群聚饮酒时 要按年龄大小 辈分高低分先后次序摆杯斟酒 并由在场的英俊聪明的小伙子先给老人敬酒 敬酒者双手捧杯 右脚向前跨 一大步 弯腰躬身 头稍向左偏 不得直视被敬者 被敬酒的老者则谦和地说 年轻人啊 对不起了 老朽 站不起来了 或者说 借给你这一杯 表示回敬 小伙子便立身饮尽 否则为不敬 民间谚语说 酒是 老年人的 肉是年轻人的 所以敬酒献客时 必须从老人或长辈开始 如此才合乎 耕地由下 低 而上 高 端酒从上而下 的传统规矩 壮族请客时 只有与客人同辈的长者才能与老年客人同坐正席 年轻人须站在客人身旁 给客人斟酒之后才能 入座 给客人添饭时勺子不能碰响锅 免得客人担心饭少不敢吃饱 每次夹菜 都得由陪客的长者先给客人把 最好的菜夹到碟中后 其他人才能依长幼之序夹菜 年轻妇女一般不能到堂屋的宴席上共餐 能饮点酒的老年 妇女则可 傈僳族在年节请客时 在酒席上 父母可以向长辈诉说儿女使他们不满意的事 做儿子的 尤其是做儿媳妇的 总是很体谅父母的心情和难处 他们听完长辈关于自己的诉说后 便马上出来请求父母公婆原谅自己不懂礼 在这个问题上似乎没有 家丑不可外扬 的概念 社会习俗普遍认为 长辈不论何时何处批评晚辈都是应该 的 少数民族饮酒中的敬老习俗 从信仰的角度看 也反映在对祖先的崇敬上 例如广西毛南族 请客人吃饭时要 请客人坐上席先给客人斟酒夹菜 而客人在端杯饮酒时 须先用手指尖或筷子头蘸点酒 弹洒几滴于地上 表 示首先敬献主家的祖宗 然后主客碰杯 说互相祝福的吉祥话 晚辈吃饱饭离席时 要很恭敬地向客人说 请慢吃! 少数民族在欢聚待客饮酒时 特别重视和谐热烈的气氛 凉山彝族喜欢喝寡酒 即不用下酒菜 因此可以随时随地喝 相识者邂逅相遇 买碗酒 或买瓶酒 几个人围 圈而蹲 仅用一两只酒杯 或干脆不用酒杯 一人一口轮流喝 称之为喝 转转酒 若用酒杯 便先从最年 长者开始 从右至左 一人一杯 接力轮流 不得轮空 众人用一酒杯 称为 杯杯酒 谁也不嫌弃谁 同 乐同喜 凉山甘洛县有家酿酒的彝族还常饮 杆杆酒 即酒酿好后 将一根打通节的竹管插入坛中 众人围

76 坛轮流吸饮 酒液吸完了 再掺冷开水入坛直至味淡 土家族也有插竹管于酒坛咂饮的传统 传说起源于明代 土家族士兵赴东南沿海抗倭时 百姓送行 置酒于道旁 经过酒坛的兵 咂一口 即可前行 不误行军 嘉庆 年间鄂西长阳 今民阳土家族自治县 土家诗人彭淦在描写此酒俗的竹枝词中说 蛮酒酿成扑鼻香 竹竿 一吸胜壶筋 过桥猪肉莲花碗 大妇开坛劝客尝 羌族把这种喝酒法叫做喝 咂酒 但不是众人一吸管 而是一人一根长而细的吸管 围坛咂酒 在喝酒的过程中还穿插有歌舞 壮族喝咂洒的记载 最早见于 岭 外代答 距今已有一千多年的历史 书中说 单州钦州壮族村寨 客人至 主人铺席于地 置酒坛于席中 注清水于坛内 插一竹管于坛中 依先宾后主的次序吸饮 饮前由主妇致欢迎词 男女同坛同管 水尽可添.酒乃甜酒 黎族和布依族也喝咂酒 其形式与羌族相似 广西大新县壮族人家 当客人光临时 在饭桌上主人先给客人和自己斟杯酒 主客共饮交臂酒之后 客人才能 随意饮餐 一喝交臂酒 气氛马上就显得很轻松融洽 云南傈僳族和怒族在待客饮酒时 主客共捧一碗酒 相 互搂着对方的肩膀 脸贴脸把嘴凑在酒碗边 同时仰饮之 至亲好友及贵客光临 或要结为兄弟之谊 皆须如 此饮酒 谓之喝 同心酒 悚傣族又称之为 合杯酒 和 双边酒 恫族的 团圆酒 气氛更为热烈和谐 大家围桌而坐 每人将自己的酒杯用左手递到右邻的唇边 右手搂他的肩膀 依次形成一个圆圈 主人一 声 干杯 大家同时欢呼一声并饮尽 如此三轮 方可自由敬酒 至此 大家已觉得亲密无间 不仅谈笑风 生 而且还有酒歌阵阵 恫族还有一种交臂酒 是两人并肩或坐或立 一手搂对方肩 一手举杯递到对方唇边 同时尽饮 有些饮酒活 动 比一般待客更显得情谊深厚 例如黔西南布依族的 打老庚 即是 打老庚 可理解为 结拜兄弟 或结 交同年好友 异姓小伙子 不论生辰年月是否相同 只要年龄相差无几 征得父母固意便可约定日子聚饮 结 拜为 老庚 此仪式之后 双方父母即把 打老庚 者都当作自己的儿子对待 又如四川黑水县的羌族 同辈同年的年轻人 不论男女皆可 打老庚 只是男女分别举行活动而已 一般在农历正月择日 同龄人 相约 携带酒肉到村寨野外聚餐 大家把鞋带放在一起 轮流去抽 那两人抽到了同一双鞋的两根鞋带 他们 就相互结为 老庚 在今后的生活中不仅他俩要同甘苦 共命运 两家人也要同心同德 团结互助 旧时蒙 古族民间在结交推心置腹的朋友时 双方要共饮 结盟杯 酒 杯乃饰有彩绸的牛角嵌银杯 非常精美 交臂 把盏 一饮而尽 永结友好 我国台湾的高山族排湾人 不仅新婚夫妇要喝 连杯酒 也叫连欢酒 亲朋 好友也要共饮 连杯酒 连杯酒并非指连饮数杯 而是两个酒杯连在一起 这种酒具像一副担子 木雕彩绘 担子 两头各雕有一酒杯 斟满酒后 两人比肩而立 各以外侧之手执酒具一端之把手 只能同时举杯同 时饮 否则酒就会洒掉 极有象征意义 既表示必须平等 端平 又表示必须同甘共苦 不论生活的酒是甜 是苦 我们都得同干 高山族在喜庆节日里常聚饮狂欢 男女杂坐同乐 最亲近友好者 饮酒时并肩并唇 高举酒具 竹筒 瓢 木杓等 倾洒下泻 如仰饮山泉 流入口中 洒到地上 尽情尽兴 大为快乐. 少数民族在待客敬酒中普遍表现出礼仪隆重和坦诚真挚 贵州苗族人家待客 在酒席上每巡给客人敬酒都是双杯 表示主人祝福客人好事成双 福禄双至 也寓有 客 人是双脚走来的 仍能双脚走回去 健康平安 若客人推辞 女主人就会捧杯唱起敬酒歌 直至客人领受他 们的祝愿 青海土族在招待贵客时 讲究 三杯酒 即客人进门饮三杯酒洗尘 客人上炕就坐入席 有炕桌摆酒莱 饮 吉祥如意三杯酒 客人告辞时饮 上马三杯酒 有酒量的一饮而尽 表现出豪爽真诚 主人很高兴 不 胜酒力的 只须以左手无名指蘸酒向空中弹3次 表示敬神 领情和致歉 主人绝不勉强因为不能饮者强饮之则 无快乐 可谓体察入微 布依族在客人进门入坐后 马上捧出一碗 茶 献客 有经验者不会贸然饮 因为这是以酒当茶 客人只须慢 慢吸饮 歇脚缓气即可 高山族某些支系 当贵客来访时 部落头人带领青年人在路旁吹奏民间乐器 夹道欢迎 直至主人家中 贵客 在屋中高凳上就座 青年男女围贵客歌舞 同时依客人数指派同样数量的年轻人敬酒 他们手捧斟满酒的小葫 芦瓢 弓身变腰 将酒由下向上慢慢递到贵客胸前 动作谨慎 态度谦恭 对客人显得十分敬重礼貌 赫哲族是中国唯一的以江河捕鱼业为主要经济从业的少数民族 他们待客饮酒时少不了名贵鱼馔 有向客人敬 鱼头表示尊重的习惯 席间鱼肴的鱼头朝向客人 主人敬酒后 用筷子点点鱼头 示意请客人先品尝享用 若 吃刹生鱼 则不上鱼头 但酒是必不可少的

77 在四川 凉山彝家做客 进门入座后 主人先捧上一碗或一杯酒献客 客人若不是彝族 主人会说 汉人贵在 茶 彝胞贵在酒 客人可依自己的酒量随意饮多饮少 哪怕仅仅报一小口 主人也很高兴 马上会打羊或杀 小猪来待客.谓之 打 羊 是因为以牛羊待客皆不用刀宰杀 而是徒手捏死或以木捧捶死 打牲前要把牲口牵 到客人面前请客人过目 以示敬重 若客人谢绝接酒 则有不敬之嫌 主人会感到失望 佤族民间俗话说 无酒不成礼 说话不算数 解放后生活水平提高 农民几乎家家酿酒 饮酒自然成为日常 生活的重要节目 喝酒时喜邀亲友欢聚同乐 主人给客人敬酒 必须给在座客人一一敬到 若有疏漏 便有违 阿佤礼仪 敬酒时 双手捧竹节酒筒 走到客人面前 弓身将酒筒由自己胸前沉下 再向上送到客人嘴边 客 人双手把住酒筒 将它推向主人嘴边 主人喝一口 再次敬给客人 客人一饮而尽 第一个被敬酒的人是在场 客人中最被敬重者或最年长者 他接过酒后 以右手无名指沾出几滴洒于地 口涌祝词 表示对主人祖先的敬 献 拒绝阿佤人的饮酒邀请是不礼貌的表现 喝多少可以量力而行 主人是为了友谊和高兴 绝不会勉强 到藏族家做客 讲究 三口一杯 即客人接过酒杯 碗 后 先喝一点 主人斟满 再喝一点 主人又斟满 至第三口时干杯 若客人确实不能饮酒 可按藏族习惯以右手无名指蘸酒向右上方弹洒三次 表示敬天地神 灵 父母长辈和兄弟朋友 主人再不勉强 并会表示欢迎 一般喝完三口一杯之后 客人便可随意饮用 客人 起身告辞时 最后得干一杯方合礼节 在喜庆节日里 藏族同胞往往以歌舞劝酒 客人若能唱 要在接过酒杯 唱完答谢的酒歌后再饮尽.主人会继续歌舞敬酒 客人若不能再喝 就装出醉了的样子狂歌乱舞一通 表示酒好 忍不住喝多了 众人及主人都会开怀大笑 再不强劝 因为尽兴尽欢的目的已达到了 广西红水河两岸的瑶族 在客人光临前 即把一只灌满酒的酒葫芦挂在堂屋门背后 待客人将近大门时 即刻 斟酒一碗 迎上前去 一手搭在客人肩上 一手递到客人面前 说 请饮进门酒 客人忙说 我喝干 我喝干 若逢节日或喜庆 客人喝完酒后 主人还要朝天鸣放鸟枪 向全寨人通报有喜客光临 进门酒 之后 主家全体成员出来迎客进屋 客人若无酒量 可浅尝辄止 表示谢意 广西巴马瑶族在迎接村寨的集 体客人或十分重要的单个客人时 要设 三关酒 迎接 即主家派人在屋外必经之路上设三道酒关 每经一关 须饮两杯 三关之后 方进屋饮宴 传说此俗起源于巴马瑶族的祖先 卡罗 卡罗生下三个月后父母相继过 世 善良的汉人盘尧收养了他 卡罗成家后为报答养父母的恩情 率家人采药物酿酒宴请二老 在迎接养父母 的当天 卡罗带族人到寨外十五里处设酒关 每五里设一关 每至一关卡罗敬二老甘醇的美酒两碗 以表隆重 和真诚 此传说不仅反映了汉瑶人民的团结友谊 而且寓意瑶家敬贵客如敬再生父母 其情真挚感人! 西藏门巴族当客人到家时 主人便用铜瓢或竹节筒盛满酒 先倒点酒在自己手掌心 当众吸啜 表示酒中无毒 自己待客以诚尔后 依次向客人每人敬酒一瓢或一竹筒 客人须一饮而尽 旧时无专门酒具 门巴人以芭蕉 树皮卷成小酒槽给客人敬酒 贵客四槽 一般客人两槽 云南傈僳族在待客时 主人用精致的竹筒斟满酒后 先往地上倒一点 表示敬祖 接着自己先喝一口 表示酒 是好的 请客人放心 然后再斟满其它竹筒 双手捧到客人面前请客人畅饮 滇西北高原丛山峻岭中的普米族对待客人 不论生熟亲疏 都热情接待 因为他们认为客人临门是种荣耀和吉 兆 当主人听到狗叫 发现有客人光临时 家人都会出来帮客人牵马拿东西 请客人进屋 当客人在火塘旁坐 定后 主妇便端上水果 食品和一碗酥里玛酒 普米族以火塘上方的一块长方形石柱代表家族祖先神灵 可称 之为 锅庄 主人先敬家神 在锅庄上滴几滴酒 若是燃起火焰 则为最吉 主人会很高兴 一般度数较高 的醇酒都能接火而燃 主人看到酒燃 便念道 客人到 福气到 贵客犹如金太阳照 给我家暗淡的房子里 带来了光明和吉兆 客人到 福气到 贵客好像吉星照 木楞房里充满了喜庆与欢笑 彩色的祥云在我头上 飘 祝颂毕 主妇捧酒献客 客人先抿一口 不得有吸饮的响声 随即说 真醉人 以表赞美和感谢 此 后客人便根据自己的需要随便饮酒 若有主家的长辈在场 客人要主动请长辈坐上席 并请其先品尝酒 客人 用饭 主人家人均在旁侍候 绝无不周到之处 客人吃完主人家才围坐在一起吃饭 若客人第二天就要登程 主人还为他准备路上的食品 多是鸡腿 鸡蛋 肉块 油炸粑粑等 受到如此礼遇 客人往往会感到自己不 是客人 而是主人家的至亲好友 少数民族尤其是南方的少数民族 在请客饮酒时 特别重视同乡邻里的友好关系 在贵州水族村寨 往往是一家来客 全寨各家轮流宴请 若客人逗留时间短 无法安排到某些人家去赴宴 就 得去赴 见面席 即到各家的席上露面致谢 尝几口菜就告辞 再到下一家去 有时一天得走遍全寨 满载 各家的盛情而归

78 过去 到广西壮族村寨做客 往往会得到各家的轮流宴请 特别是贵宾 有时一顿饭吃四 五家是常有的事 按壮族习俗 客人是不能推辞的 所以有经验的客人绝不会在第一家就吃得酒足饭饱 谢绝邀请是失礼 喝醉 了失态会丢脸 少数民族在待客中对客人体贴入微 礼貌周到 海南省黎族将远道而来的客人待为上宾 有客光临 乃家中之喜事 必以佳肴款待 若是男客 先酒后饭 若 是女宾 先饭后酒 饮酒分三段进行 第一段是相互敬酒 属一般的感情交流 第二段是开怀畅饮 以酒酣微 醉为度 第三段是主客对歌饮酒 感情融洽 烂醉亦无妨 给客人酒 主人则感到自己的礼数已到 让客人喝 醉 则表示亲密到了不拘礼的程度 主人向客人敬酒时 先双手捧起酒碗向众人致敬 尔后一饮而尽 把空碗 亮给大家看 表示自己的诚意 接着向客人敬酒 客人饮尽之后 主人马上夹一块肉送到客人嘴里 客人不得 拒绝 只能笑纳方合礼数 旧中国在海南部分黎族地区 今保亭 琼中 乐东交界处 存在着一种父系血缘家庭组成的社会和生产组织 称之为 合亩制 黎语原意为 大伙做工 在这里 有 请客不陪客 的风俗 给客人摆好酒菜 请客 人入席后即退出 任由客人吃喝 此俗源自担心客人拘束 便于客人随意吃喝 但是懂得当地风俗的客人 在 用餐之后 绝不可把筷子搭在碗上 亦不可把饭碗和酒杯扣在桌上 因为当地习俗认为 筷子的两头颠倒 不 是一顺 架在碗上是 抬棺木的杠子 扣着的碗杯犹如 坟头 主人待客人礼数周到 客人尊重主人的习 俗 因此皆大喜 东北满族的待客礼仪向来十分周到 旧时客人进餐 都由族中长辈陪同 晚辈不能同席 年轻媳妇手脚麻利 要在一旁侍候 进餐时 由主人给客人斟第一杯酒 喝酒用小蛊 没有碰杯干杯的习惯 古代用大碗喝酒的 遗风荡然无存 客人喝酒要在杯底剩点儿 俗称 福底 预祝主客都总有富足的生活 甘肃裕固族待客时 先敬茶 后敬酒 敬酒讲究敬双杯 其说法与黔东南的苗族一样 你是双脚进来的 必 须喝两杯 男主人敬过后 女主人接着敬 如果客人不喝 女主人会说 你瞧不起女人 接着是孩子敬 酒 如果谢绝 小孩也会说 你看不起小孩 有时还唱敬酒歌敬酒 唱一支歌敬一杯酒 之所以如此 主 要怕客人客气拘礼 不能尽兴 因此 若客人实在不能喝 主人也觉得自己的心意完全尽到了 再不会勉强的 西藏珞巴族当客人到家时 主妇赶快洒水扫地 吊脚楼的二层 地面是木板或竹条板铺成 在临窗处铺熊皮 或棕编坐垫 摆上长方形矮餐桌 上些常备的应急炒玉米 接着女主人把储存在葫芦里的鸡爪谷酒倒进一个吊 着的竹筒中 再加入温水 稍停片刻 拔掉筒底活塞 让过滤了的酒注入筒下的石锅 珞巴族有使用石锅做饭 的原始石烹遗风 中 女主人右手执瓢 左手端木碗或竹碗 双膝脆在客人面前 将碗放到桌上 再将瓢中酒 先倒一点在左手心 用嘴报尝一下 尔后给客人碗中斟满 陪客的男主人双手捧酒碗递给客人 女主人同时说 酒不好 别见怪 夫妇配合十分默契 客人喝口酒 说 酒味很好 以表示谢忱 客人每喝一口酒之后 主妇都立即将酒碗斟满 当地习俗以始终保持酒满为待客实诚 珞巴族酒席上的山珍是鼠肉 这种出没于山 野的野鼠长近盈尺 重约千克 体圆肉细 平时珞巴人随捕随吃 年节前则要储存鼠干准备待客 客人在莅临 主人即将野鼠干穿上棍 燎毛刮净 扔掉内脏 切成小块 以石锅炖烂 佐以调料 肉嫩味鲜 百食不庆 以鼠肉作美食下酒敬客的还有黎族 食山鼠 田鼠和松鼠 傣族 食竹鼠 和贵州省镇远县涌溪一带的部分 苗族 少数民族许多食野昧的经验 为扩大人类食源提供了生动的范例 是很值得发掘总结和宣传推广的 第十节少数民族用酒习俗 不论中外 有不少民族在烹饪中用酒来作调味品 在中国 有专门的料酒 少数民族中也有类似情况 怒族阿 龙支系有种民间传统食品 称之为 肉 酒 其制作方法是先将鸡切成块 用油烹炸后倒很多酒入锅 以文 火稍炖即成 肉酒外酥内嫩 酒香诱人 可口而富有营养 是老人和孕妇的食补佳肴 西藏藏族在藏历年时做 一种汤食 叫 衮登 是用青裸啤酒 红糖 奶渣 酥油等混煮成的 其味酸甜香 且微带清苦 广西象州 一带的壮族 有种调味品叫 红谷糟 是以粘米制成的 制法是 将50克米醋与水混溶 洒到微温的米饭中 拌匀 然后装坛加盖捂严保温 发酵24小时后 开坛捞出米饭 以清洁的凉水冲洗 堆饭于竹簸寞中 用布盖 好 米饭发热即摊开晾凉 凉后又堆起来盖布 每天以水冲洗一次 三日后米粒即成鲜红色 晾干便是糟种 糟米加盐 装坛储存 用红谷糟可以作菜 腊肉的调料 也可以作烧菜的佐料和吃熟肉的蘸料 其味甜酸 酒 香扑鼻 满口留芳 广西位佬族和贵州苗族等也有与此相似的泡菜 可以称之为甜酒腊酸菜 因其酸甜香脆 生津开胃 所以一次得食 终生难忘 以酒来疗疾在中国有久远的历史 少数民族中亦有此经验 藏族牧民

79 在古代就已懂得用青裸白酒敷贴外伤患处 在盛产药材的少数民族地区 以酒泡药材医病或健身的常见 四川 凉山彝族以白酒送服花椒来治疗肚胀腹泻 下坠难受 以蜡干研末的 屎克螂 兑酒饮服来治疗产后胎盘不下 或堕胎 守猎活动中用酒 鄂伦春族过去在婚宴中吃的狍子肉 是不能用以猎枪射杀的狍子的 这也许是对 动武 的 忌讳 因为婚姻要求和和美美 于是 新郎便用食物拌酒来醉狍子生擒之 但是狍子的视觉 听觉 嗅觉都很 灵敏 非常机警 而且奔跑飞快 因此 能醉擒生狍者必须聪明能干才行 年轻的猎人都懂得狍子的生活习性 及一年四季出没的规律 而且能用桦树皮做成狍哨子 摹仿狍子的叫声 引诱母狍跑来喂奶 猎人又在下风 且头戴抱头帽 所以成功率还是较高的 少数民族在节日和祭祀活动中 除敬神及人饮用之外 还有些特殊的用酒方式 举例如下 据 宁古塔风俗杂 谈 记载 满族过去请女性萨满跳神求吉时 要捆缚一头猪作卜卦之用 以酒灌其耳与霞 耳霞动即吉 建国后信萨满教的人越来越少 萨满跳神在如今只偶尔为学术调查者表演一下 羌族村寨在举行山神祭时 众 人在端公 巫师 的主持下 将酒灌入羊耳 并大吼三声 羊难受而发抖 众人以为这便是山神已接受供献 羊 的表示 端公还根据羊抖动的情况来卜当年的收成好坏 最后宰羊 涂羊血于象征山神的乳白色石英石 顶端 众人煮食羊肉 歌舞而散 达斡尔族在举行 依尔登' 萨满的祭祀 和 斡米南' 萨满的盛典 时 有一节仪式是 吃血 夜晚在黑暗中进行 将白天宰杀的三岁羊或牛血 切成块的肺 牛奶或羊奶 香块 用酒拌在术碗中 众人伴唱 萨满跳神 并将血抹到挂在 神树 上的铜制神灵面具上 现在节日活动仪式已 简化 贵州印江土家族过去在祭风神时 大祭开始 先将作为牺牲的牛用酒灌醉 牛角牛尾挂鞭炮 祭毕点炮 让牛 围神树狂奔 宰牛者突然偷袭将牛砍倒 再将茅草人砍倒 立即扔掉刀 跳进河中躲避 谓之 掩杀 中国南方有十六七个少数民族有敬牛节或斗牛节 敬牛节反映了农耕民族对耕牛的爱护和重视 斗牛节主要是 欣赏牛的顽强和勇武 福建闽东一带的畲族于每年农历四月初八过牛歇节 有的人家以泥锹或鸡蛋泡酒 用竹 筒灌喂牛 犒劳它辛勤的耕作 滇西北兰坪一带的普米族于每年农历正月初二举行驾牛节 清早 各家先把牛 喂饱 然后带上酒菜 赶牛到自家地头犁几挠地 尔后牵牛去参加集体祭祀 祭祀由德高望重的长者在村外地 头主持 各家拿点饭菜 黄酒摆在牛群前的大石板上 由一群小伙子给牛喂饭菜和灌酒 此时 主祭老人驾牛 耕几境地 众人即放牛而去 习俗认为 此项活动有利于五谷丰登 家业兴旺 贵州布依族在每年农历四月初 八举行牛王节 届时各家用苦丁茶 紫泉酒 五色糯米饭喂牛 祭祀牛王 并挑选健壮善的牛进行斗牛比赛 得胜的牛被封为 牛王 牛王主人当晚盛宴请客为贺 壮族于农历四月初八举行脱辄节 东兰 凤山一带的 壮族除在河塘边击鼓为牛洗澡及整修牛栏之外 中午各家还举行隆重的敬牛仪式 在堂屋里摆一桌丰盛的酒菜 全家围桌而坐 家长牵一头老牛登堂入室 围桌绕行 边走边唱 牛啊我的宝咯 牛啊我的财咯 捻子花 开了 阳雀鸟叫了 春水弹琴了 禾苗封嗣了 四月八到了 脱辄节来了 我把你来敬 我把牛辄脱 让你喘 口气 让你歇歇脚 吃口好草料 听我唱牛歌 唱到此 给牛喂口糯米饭和腊肉 接着又唱牛的来历传说 又喂饭 最后全家起立 抚摸牛背 为牛祝福 送回圈中 添好草料 全家才能进餐 苗族和恫族在斗牛前 有给牛灌点好酒使牛兴奋勇斗的 也有在斗牛之后给牛喂甜酒 使其消除疲劳的 苗族在节目吹芦笙活动中 有些地方将装满酒的葫芦悬于高杆之顶 让芦笙手吹着芦笙攀上高杆摘取酒葫芦 赢得观众的欢呼和尊敬 云南宁穰纳西族在狮子山女神会祭祀仪式之后 有赛马 谁先到达终点 便可夺得摆在终点的一坛美酒 第十一节少数民族节日用酒 节日是具有群众性 周期性和基本稳定的活动内容的特殊日子 节日是综合表现物质文化与精神文化的文化事 象 中国是世界上节日最多的国家之一 从古到今 56个民族的传统节日和新生节日共有2000来个 其中约三分之 二是少数民族节日 中国的节日按主要活动内容 大致可分为六类:宗教类 农业类 包括农 林 牧 渔 猎 商贸类 文体类 社交类和纪念庆祝类 在节日活动中比较重视饮食 是中国节日的普遍特点 酒作为高级饮料 与节日的关系自然就甚为密切 节日 用酒大致有五项:祭祀 饮宴 奖赏 赠礼和特殊的节俗讲究 1 节日祭祀用酒 除前文专列的祭祀节日用酒外 在比较重大的传统节日中 都有祭祀内容 例如在各族的年 节 清明节和七月十五 多有祭祖和迫荐亡灵的活动 蒙古族过小年时祭火 在灶前或火塘前摆供品 点燃一

80 捆柴草 把黄油 白酒 牛羊肉技入火堆中表示祭祀 过年时要专摆酒肉及乳制品祭祖 达斡尔族除夕夜吃手 抓肉 带骨头的牛 羊 猪或抱子肉 时 先由家中最年长者割一块尻背肉 举起斟满酒的杯 碗 用食指 沾点酒 向右上方弹三次 口念颂祝神灵与祖先的吉祥词 吃下肉 喝干酒 接着 全家才能吃喝 吃完后 全家又专门祭祖和祭神佛 四川凉山彝族过年三天 每天都有数项活动内容 而祭祖祈年是天天必有的项目 第一天杀猪之后 先切几块猪肝 两个猪腰子 几块猪头和猪腿肉 在屋内火塘中烧熟 盛在一高脚木漆盘 中 撒上盐 然后取一块在火塘中烧红了的小石头 浇水 冒蒸气 端肉盘在蒸气上绕3圈 供于灵台 再斟酒 一杯献在灵台上 口中念诵感谢和祈求祖灵保佑全家平安.人寿年丰的视词 吃年饭前也要以酒肉烟来敬祭神灵 第三天天亮前要祭祖送年 普米族大年除夕夜的第一项活动是祭祀:家长先往火塘中加一把松柏枝干柴 然后 左手端满碗清酒 右手拿一根松树枝叶 以松枝蘸碗中酒 洒向火塘和火塘上的铁三脚架 再放点肉 饭 菜 和酒在三脚架上作祭品 祭毕 每人喝一小碗黄酒 吃一块猪肉 然后才开始除夕家宴. 少数民族的节日宴饮丰富多彩 特点突出 清代在满族宫廷中 皇帝于除夕夜举行家宴 未时 汤膳之后是 转宴大席 即将宴席上的各种膳品和陈设 花瓶 筷子 叉子 果盒除外 自皇帝桌前开始 在陪桌上 转一遍 意为全家共同享用 转宴之后摆酒宴 皇帝酒膳一桌分五路共四十品 后妃酒膳每桌十五品 皇帝在 丹升大东乐声中进第一杯酒 尔后后妃依次一一进酒 酒后进果茶 接着后妃起座 皇帝离宴 奏祝颂之乐 家宴结束 完全是钟鸣鼎食的侈靡派场 2 节日饮宴用酒 少数民族民间节目饮宴 注重亲朋及乡里邻居间的欢乐融洽 亲密友好 因而酒的兴奋作用 和亲和作用发挥得淋漓尽致 哈尼族最大的传统节日是 札勒特 十月年 节日里不论谁到哈尼村寨 也 不论他进谁的家 都能受到热情接待 女主人首先捧给客人的便是一碗香甜的 焖锅酒 最有同乡亲情的是 资八多 宴 它的直译是 轮流喝酒 它的意译应是 全寨联席宴 小村寨是全寨男女老少共聚同饮 各家都做一桌酒席 餐桌连接排列在村寨的主要街道上 从这一头一直排到那一头 大的村寨分为两三片 各片轮流做东 因此要聚宴两三天 人们分坐在长龙宴席的两旁 年轻人靠近年轻人 老年人挨着老年人 没有男女界限 都兴高采烈 喜气洋洋 席间晚辈向长辈敬酒 老人忘情地欢唱古老的民歌 人们不断发出 唆!唆! 的欢呼声为豪饮高歌者喝彩助兴 天黑后年轻人又到宽敞的平坝上点起篝火 歌舞娱乐 贵州丹寨县苗族过苗年时 初一清早各户在鞭炮声中与亲戚围着火塘吃团年酒饭 早饭后便各家轮流请酒 不 论谁家的客人 都会被各家请去欢聚一番 云南西双版纳地区的拉枯族在大年初三 全村人要集中起来吃团结饭 先到和尚 安占 家聚餐 然后再到铁 匠家吃喝 去时每人带一包饭 一罐菜 一瓶酒和一些肉 就餐时分两大席 男左女右分桌入座 先由安占举 杯向篾桌四角滴水祭祀祷告神灵 然后众人尽情宴饮 景颇族在正月初一全寨人欢聚会餐 参加聚餐者每人要带些酒肉佳肴 门巴族在藏历十一月初一过小年 初二 各家各户要请客 席间多有敬酒祝福 年节的夜晚 全村人集聚在广 场上 点起篝火 唱 萨玛 酒歌和 加鲁 情歌 同时畅饮节前早就酿好的青裸酒 米酒 玉米酒和鸡爪谷 酒 京族村子在每年哈节期间要举行乡饮 被轮到当 哈头 的人家要多出糯米 米酒 香烛和坐席等 畲族在正月十五夜 由头年家中有添子婚嫁等喜事的人家出酒 全村各家出食物 举行聚餐乡饮 歌舞 赛拳 畲族武术很有名 欢庆通宵 普米族在大年初一早上 先在家中做好饭菜 然后就提着黄酒到村口路上等候过客 见到行人 先敬一碗黄酒 接着就盛情相邀 请客人到家中赴宴 往往会出现数家人争邀一个客人 谁也不肯轻易相让的情形 谁能请 到村中的第一位来客 是很荣耀和自豪的 若当天请不到行人 就把村寨中公认的正派人 待人接物很礼貌的 人或德高望重的人请到家中做客 被请的本村贵宾要带点礼物赴宴 进门前向主人视福 客人酒足饭饱告辞时 主人要赠送糯米粑粑 猪头肉和黄酒给客人带走 民间习俗认为 大年初一能招待客人是家业兴旺的好兆头 湘桂黔毗邻的侗族地区 在重大的节日 春节 打侗年 斗牛节 三月三等 里 相邻的各村寨问要相互邀请 赛大歌 俩族的一种民歌 一人领唱 众人应和 有齐唱和多声部合唱两种形式 赛芦笙 斗牛等 当客队 到来时 作为主人的村寨都要敲锣打鼓吹芦笙 前呼后拥地迎进村寨 先是双方歌手及姑娘们以盘歌问答 接 着是芦笙队吹奏 主寨先奏欢迎曲 客寨再奏感谢曲与见礼调 然后共同入席进餐 饮交臂酒 吃合拢饭 菜 肴及酒是全寨各户凑起来的 大家合拢在一起吃喝 第二天踩歌堂 在专供赛歌 赛舞 赛芦笙的场地上歌

81 舞娱乐 进行芦笙比赛 在斗牛节中 败方的仪仗彩旗被胜方的姑娘们全部夺走 数天之后 胜方姑娘们成 群结队去给败方村寨还彩旗 败方的小伙子们必得合伙设酒宴款待这些姑娘 还要陪唱大歌 赠送赎旗彩礼 凉山彝族在年节的第二天 全村寨的男人们自动集结成队伍 挨家挨户去搜酒喝 队伍中的人越来越少 因为 烂醉如泥者不得不落伍退出. 过年搜酒 队走到哪儿喝到哪儿唱到哪儿 为村寨的年节增添了许多欢乐和热 闹的气氛 拜年一般在初三 路远的可初二出发 在去拜年的路上碰到相识的人 要打开酒瓶请他喝 开口酒 他喝了酒后要给点回礼 并要赞美一番拜年者所背的猪肉等礼物才能告别 晚辈去给长辈拜年 要到处叫 喊村寨的人来喝拜年酒 小伙子到未婚妻家拜年 那里的姑娘们要联合起来与他对歌唱诗饮酒 小伙子若没这 方面的本事就会被抹锅底灰 泼冷水 闹得又狼狈又高兴 姑娘来拜年 主人寨子的小伙子们又争着去献殷勤 凑热闹 年节的彝寨 充满欢笑 充满歌声 到处飘着酒香 羌族过年必有聚饮 咂酒 和跳沙朗 锅庄舞 的活动 初五各家出一名男性代表出行 每人都带着酒 肉 馍馍和香 到占卡所指的方向找块平坝祭天 烤肉 聚饮 不出行的人举行射靶比赛 靶子是用面粉蒸的熊或 猪子形馍馍 赛毕即聚饮歌舞 春节期间一家人还得到自己家调房顶上去给象征祖神的白石献酒 肉 饭 3 节俗必须用酒 有些民族节目中酒是必不可少的 较典型的例子就是端节 除汉族之外 过端午节的还有蒙 古 回 藏 苗 彝 壮 布依 朝鲜 恫 瑶 白 哈尼 土家 畲 拉祜 水 纳西 达斡尔 仫佬 羌 仡佬 锡伯 普米 鄂温克 裕固 鄂伦春 京 毛南等兄弟民族 节目里一般都要饮雄黄酒 有的还以酒 洒屋内墙角防虫 有的还要到野外采草药来泡酒 朝鲜族在大年初一要喝屠苏酒 认为元日喝这种酒可避邪延年 故又称 长生酒 朝鲜族在正月十五上元节 清晨要空腹喝点酒 以为如此可使人耳聪目明 一年不得耳病 常能听到喜讯 所以将此时喝的酒叫 聪耳酒 朝鲜族在老人节 黑龙江省是六月二十日或二十四日 延边朝鲜族自治州自1984年起定节期为农历八月十 五日 14世纪至20世纪的朝鲜李氏王朝以农历九月九日为老人安慰日 的 花甲宴席 上 从长子夫妇起 到 孙辈止 要依次斟酒向老人跪拜视福 感谢老人的辛苦操劳及养育之恩 政府专门组织祝寿大会 请60岁以上 的老人坐在台上 为他们献花敬酒 请他们与年轻人同歌舞 到处回荡着 妈妈 祝您长寿 的歌曲 以饮酒游乐为主要活动内容之一的民族节日亦不少 如藏族的沐洛节 林节 望果节 苗族的姊妹节讨树苗节 新疆锡伯族的四月十八西迁节 朝鲜族的流头节 野餐 洗头 蒙古族的马奶节等等 4 节日奖赏及赠礼用酒 在民族节日中 往往把酒当作礼品或奖品 彝族习俗中以妇女给的酒为贵 不论什么 场合只要是妇女买的或敬的酒 被敬者不得拒绝 而且饮酒之后要回赠点礼物 每逢火把节 彝族重大节日 时在夏季 年轻姑娘们就会抬着新酿的玉米酒 带着漂亮精致的酒具 到节日人们必经的交通要道上布下 长龙似的 酒阵 敬给来参加节日活动的长辈 朋友 亲戚或情人 因为是姑娘们给的酒或酿的酒 所以也 叫 姑娘酒 若是在摔跤 赛马 斗牛等各项比赛之后 姑娘们发现了摔跤手或得胜者 也会拥上前去给他 们敬酒 表示赞赏和敬慕 男子汉们往往慷慨地以纪念品相赠 在这种交往中结为良缘的亦有不少 蒙古马奶 节 农历八月末举行 活动开始时 主持大会的人首先向蒙医敬献马奶酒和礼品 在赛马之后 众人又纷纷向 骑手们欢呼 并敬马奶酒 苗族在节日赛芦笙与斗牛之后 要向芦笙手及得胜的牛主人敬酒 傣族在泼水节 傣历年节 赛龙舟之后 把优胜者请到敬酒台前为他们 也有女队 献酒 许多少数民族在节日探亲访友时 所带的礼物中 都必须有酒 酒的重要性和肉 茶等生活必需品一样不可缺少 彝族 白族 景颇族 苗族 锡伯族等民族都有此俗 而且带的酒至少得两瓶或一坛酒才合礼数 第十七章 酒德和酒礼 历史上 儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点 酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响 儒家讲究"酒德 "两字 酒德两字 最早见于 尚书 和 诗经 其含义是说饮酒者要有德行 不能象夏纣王那样 颠覆厥德 荒 湛于酒 尚书?酒诰 中集中体现了儒家的酒德 这就是 饮惟祀 只有在祭祀时才能饮酒 无彝 酒 不要经常饮酒 平常少饮酒 以节约粮食 只有在有病时才宜饮酒 执群饮 禁止民从聚众饮酒 禁沉湎 禁止饮酒过度 儒家并不反对饮酒 用酒祭祀敬神 养老奉宾 都是德行 饮酒作为一种食的文化 在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节 有时这种礼节还非常繁琐 但如果在 一些重要的场合下不遵守 就有犯上作乱的嫌疑 又因为饮酒过量 便不能自制 容易生乱 制定饮酒礼节就 很重要 明代的袁宏道 看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼 深感长辈有责任 于是从古代的书籍中采集了大量的 资料 专门写了一篇 觞政 这虽然是为饮酒行令者写的 但对于一般的饮酒者也有一定的意义 我国古代

82 饮酒有以下一些礼节 主人和宾客一起饮酒时 要相互跪拜 晚辈在长辈面前饮酒 叫侍饮 通常要先行跪拜礼 然后坐入次席 长 辈命晚辈饮酒 晚辈才可举杯 长辈酒杯中的酒尚未饮完 晚辈也不能先饮尽 古代饮酒的礼仪约有四步 拜 祭 啐 卒爵 就是先作出拜的动作 表示敬意 接着把酒倒出一点在地上 祭谢大地生养之德 然后尝尝酒味 并加以赞扬令主人高兴 最后仰杯而尽 在酒宴上 主人要向客人敬酒 叫酬 客人要回敬主人 叫酢 敬酒时还有说上几句敬酒辞 客人之间相 互也可敬酒 叫旅酬 有时还要依次向人敬酒 叫行酒 敬酒时 敬酒的人和被敬酒的人都要 避席 起立 普通敬酒以三杯为度 中华民族的大家庭中的五十六个民族中 除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外 其它民族都是饮酒的 饮酒 的习俗各民族都有独特的风格 第一节酒与民俗 在我国古代 酒被视为神圣的物质 酒的使用 更是庄严之事 非祀天地 祭宗庙 奉佳宾而不用 形成远古 酒事活动的俗尚和风格 随酿酒业的普遍兴起 酒逐渐成为人们日常生活的用物 酒事活动也随之广泛 并经 人们思想文化意识的观照 使之程式化 形成较为系统的酒风俗习惯 这些风俗习惯内容涉及人们生产 生活 的许多方面 其形式生动活泼 姿态万千 酒与民俗不可分 诸如农事节庆 婚丧嫁娶 生期满日 庆功祭奠 奉迎宾客等民俗活动 酒都成为中心物质 农事节庆时的祭拜庆典若无酒 缅情先祖 追求丰收富裕的情感就无以寄托 婚嫁之无酒 白头偕老 忠贞 不二的爱情无以明誓 丧葬之无酒 后人忠孝之心无以表述 生宴之无酒 人生礼趣无以显示 饯行洗尘苦无 酒 壮士一去不复返的悲壮情怀无以倾述 总之 无酒不成礼 无酒不成俗 离开了酒 民俗活动便无所依托 早在夏 商 周三代 酒与人们的生活习俗 礼仪风尚就已紧密相连 并且公式化 系统化 当时 曲蘖的使 用 使酿酒业空前发展 社会重酒现象日甚 反映在风俗民情 农事生产中的用酒活动非常广泛 夏代 乡人于十月在地方学堂行饮酒礼 "九月肃霜 十月涤场 朋友斯飨 日杀羔羊 跻彼公堂 称彼兕觥 万寿无疆 " 诗经?七月 豳风 此诗描绘的是一幅先秦时期农村中乡饮的风俗画 在开镰收割 清 理禾场 农事既毕以后 辛苦了一年的人们屠宰羔羊 来到乡间学堂 每人设酒两樽 请朋友共饮 并把牛角 杯高高举起 相互祝愿大寿无穷 当然也预祝来年丰收大吉 生活富裕 周代风俗礼仪中 就有冠 昏 婚 丧 祭 乡 射 聘 朝八种 大多又酒冠其中 有声有色 例如 男 子年满二十要行冠礼 表示已成为成年人 在冠礼活动中 嫡子醮用醴 庶子则用酒 中国文化史 庆贺自己走向成熟 此间无论是味菁的醴 还是味浓的酒 都成为祝福生命的圣水 周代的婚姻习俗 已经走向规范化 程式化 由提亲到完婚 已形成系统 各个环节都有专门的讲究 男子若 相中某一女子 必请媒提亲 女应允后 仍有纳采 问名 纳吉等过程 婚期至 父醮而命之迎 子承命以 往 执雁而入 奠雁稽首 出门乘车 以俟妇于门外 导妇而归 与妇同牢而食 合卺而饮 新婚夫妇共同 食用祭祀后的肉食 共饮新婚水酒 以酒寄托白发到老的愿望 周代时兴射礼 虽等级有三 但 凡射 皆三 次 初射三耦射 再射三耦与众耦皆射 三射 则以乐节射 不胜者饮 酒在射礼中成为败者的惩罚之物 情趣无穷 周代乡饮习俗 以乡大夫为主人 处士贤者为宾 活动过程中 凡宾 六十者坐 五十者立 饮酒 尤以 年长者为优厚 六十者三豆 七十者四豆 八十者五豆 九十者六豆 其尊老敬老的民风在以酒为主体的 民俗活动中有生动显现 三代风俗礼制作为中国传统文化 它 集前古之大成 开后来之改政 中国文化史 传承沿袭 不少风 俗现象仍保留至今 近现代民间习尚的婚礼酒 丧葬酒 月米酒 生期酒 节日酒 祭祀酒等等 都在周代风 俗文化的 八礼 中寻到源 时推风移 民谷活动因受社会政治 经济 文化发展的影响 其内容 形式乃至活动情节均有变化 然而 唯 有民俗活动中使用酒这一现象则历经数代仍沿用不衰 生期酒 老人生日 子女必为其操办生期酒 届时 大摆酒宴 至爱亲朋 乡邻好友不请自来 携赠礼品以贺 等 酒席间 要请民间艺人 花灯手 说唱表演 在贵州黔北地区 花灯手要分别装扮成铁拐李 吕洞宾 张 果老 何仙姑等八个仙人 依次演唱 边唱边向寿星老献上自制的长生拐 长生扇 长生经 长生酒 长生草

83 等物 献物既毕 要恭敬献酒一杯 仙人 与寿星同饮 婚礼酒 提亲至定亲间的每一个环节中 酒是常备之物 打到话 提媒 取同意 索取生辰八字 媒人每去 姑娘家议事 都必须捎带礼品 其中 酒又必不可少 婚期定下 男家又酒肉面蛋糖果点心一应俱全 躬请姑 娘的舅 姑 婆 姨 三亲四戚 成亲时 当花轿抬进男家大院 第一件事就要祭拜男家列祖列宗 烧酒 猪 头 香烛摆上几案 新人双脆于下 主持先生口中念念有辞 最后把猪头砍翻而将酒缓缓洒于新郎新娘面前 之后 过堂屋拜天地 拜毕 新人入洞房 共饮交杯酒 寄托白头相守 忠贞不二的爱情 洞房仪式完毕 新 人要双双向参加婚礼酒宴者敬酒表示致谢 此时 小伙们少不了向新婚夫妇劝酒 高兴起来 略有放肆 逗趣 玩笑自在其间 婚礼酒宴充满民间特有的欢乐情趣 月米酒 妇女分娩前几天 要煮米酒1坛 一是为分娩女子催奶 一是款待客人 孩子满月 要办月米酒 少则 3 5桌 多则2 30 酒宴上烧酒管够 每人另有礼包1个 内装红蛋 泡粑等物 祭拜酒 涉及范围较宽 一般有两类 一是立房造屋 修桥铺路要行祭拜酒 凡破土动工 有犯山神地神 就 要置办酒菜 在即将动工的地方祭拜山神和地神 鲁班是工匠的先师 为确保工程顺利 要祭拜鲁班 仪式要 请有声望的工匠主持 备上酒菜纸钱 祭拜以求保佑 工程中 凡上梁 立门均有隆重仪式 其中酒为主体 二是逢年过节 遇灾有难时 要设祭拜酒 除夕夜 各家各户要准备丰盛酒菜 燃香点烛化纸钱 请祖宗亡灵 回来饮酒过除夕 此间 家有以长幼次序磕头 随及肃穆立候于桌边 三五分仲后 家长将所敬之酒并于一杯 洒于餐申述四周 祭拜才算结束 全家方得起勺用餐 在民间 心有灾难病痛 认为是得罪了神灵祖先 于 是 就要举行一系列的娱神活动 乞求宽免 其形式仍是置办水酒菜肴 请先生 也有请花灯头目 到家里唱 念一番 以酒菜敬献 祭拜酒因袭于远古对祖先诸神的崇拜祭奠 在传统意识中 认为万物皆有神 若有扰神 之事不祭拜 就不会清静 祭拜酒中的一些现象 因属糟粕一类 在民众中已逐渐消失 第二节劝酒 中国人的好客 在酒席上发挥得淋沥尽致 人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华 中国人敬酒时 往往都 想对方多喝点酒 以表示自己尽到了主人之谊 客人喝得越多 主人就越高兴 说明客人看得起自己 如果客 人不喝酒 主人就会觉和有失面子 有人总结到 劝人饮酒有如下几种方式 文敬 武敬 罚敬 这些做法有其淳朴民风遗存的一面 也有一定的负作用 文敬 是传统酒德的一种体现 也即有礼有节地劝客人饮酒 酒席开始 主人往往在讲上几句话后 便开始了第一次敬酒 这时 宾主都要起立 主人先将杯中的酒一饮而 尽 并将空酒杯口朝下 说明自己已经喝完 以示对客人的尊重 客人一般也要喝完 在席间 主人往往还分 别到各桌去敬酒 回敬 这是客人向主人敬酒 互敬 这是客人与客人之间的 敬酒 为了使对方多饮酒 敬酒者会找出种种必须喝酒理由 若被敬酒 者无法找出反驳的理由 就得喝酒 在这种双方寻找论据的同时 人与人的感情交流得到升华 代饮 即不失风度 又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式 本人不会饮酒 或饮酒太多 但是主人或客人又 非得敬上以表达敬意 这时 就可请人代酒 代饮酒的人一般与他有特殊的关系 在婚礼上 男方和女方的伴 郎和伴娘往往是代饮的首选人物 故酒量必须大 为了劝酒 酒席上有许多趣话 如 感情深 一口闷 感情厚 喝个够 感情浅 舔一舔 罚酒 这是中国人 敬酒 的一种独特方式 罚酒 的理由也是五花八门 最为常见的可能是对酒席迟 到者的 罚酒三杯 有时也不免带点开玩笑的性质 藏族人好客 用青稞酒招待客人时 先在酒杯中倒满酒 端到客人面前 这时 客人要用双手接过酒杯 然后 一手拿杯 另一手的中指和拇指伸进杯子 轻蘸一下 朝天一弹 意思是敬天神 接下来 再来第二下 第三 下 分别敬地 敬佛 这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天 地 佛的慷慨恩赐分不开 故在享用酒之 前 要先敬神灵 在喝酒时 藏族人民的约定风俗是 先喝一口 主人马上倒酒斟满杯子 再喝第二口 再斟 满 接着喝第三口 然后再斟满 往后 就得把满杯酒一口喝干了 这样做 主人才觉得客人看得起他 客人 喝得越多 主人就越高兴 说明主人的酒酿得好 藏民族敬酒时 对男客用大杯或大碗 敬女客则用小杯或小 碗 壮族人敬客人的交杯酒并不用杯 而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙 相互交饮 主人这时还会唱起敬酒 歌 锡壶装酒白连连 酒到面前你莫嫌 我有真心敬贵客 敬你好比敬神仙 锡壶装酒白瓷杯 酒到成前你

84 莫推 酒虽不好人情酿 你是神仙饮半杯 西北裕固族待客敬酒时 都是敬双杯 主人不论客人多少 只拿出两只酒杯 在场的主人轮番给客人敬双杯 第三节酒歌 布依族人民在社交中很讲究礼仪 其特点是诚恳相待 注重精神文明 佳节与喜庆 亲友们互相走访 主人必 先捧酒招待宾客 客人也尊敬主人 显得彬彬有礼 吃饭时还要用酒歌来表达宾主之间的相互询问与祝福 主 人在歌中对宾客的来临表示热烈欢迎 客人也以歌相答 对主人的热情款待表示衷心感谢 歌词内容包含着团 结互助 友好往来的精神 还带有一种农家淳厚 简朴 恬适的古风 较常唱的歌如 酒歌 吃酒歌 敬酒歌 谢酒歌 问酒歌 祝贺 要筷子歌 敬老人歌 客人来要请坐 赞 歌 问姓歌 等 例如在宴席迎客时 主人首先唱 酒礼歌 贵客到我家 如凤落荒坡 如龙游浅水 实在简慢多 客人 对主人家的热情款待表示感谢 便用歌声来表达自己的心情 唱道 喝酒唱酒歌 你唱我来和 祝愿老年人 寿比南山坡 祝福后生伙 下地勤做活 祝福姑娘家 织布勤丢梭 祝福主人家 年年丰收乐 宴罢 客 人还要唱歌 感谢主人全家用劳动获得的果实殷勤招待亲朋 客人告辞时 主人也唱起送客歌 再次为招待不 周表示歉意 并祝客人一路平安 心情愉快 希望下次来 由于布依族是一个喜饮酒 喜唱歌的民族 因此产生了劝酒歌 定亲歌 送亲歌 接亲歌 起房歌 老人歌等 酒歌 这些酒歌 朴实大方 讲礼好客 以多姿多彩的艺术形式 生动而有力地反映了布依族人民的社会生活 反映了他们特有的生活方式 风俗习惯以及他们勤劳俭朴的高尚品德和美好的心灵 伴酒歌敬酒 明确地唱出敬酒为加深情谊 是贵州少数民族地区酒礼酒俗的一大特色 如 这杯酒来清又清 美酒首先敬客人 世间贫富本是有 不讲贫富讲交情 苗族 举起杯来好朋友 喝干这杯白米酒 别 客气呀别拘束 干杯情谊多交流 布依族 你左我右手 各端一杯酒 我俩手拉手 喝下这杯酒 今后日长久 永记此时候 情意胜浓酒 侗族 水族宴宾敬酒时唱 酒不醇怪酿酒药 酒不香不敢多斟 敬一杯谨表心意 亲友啊请你畅饮 若不会也应接 杯 不负我对你尊敬 客举杯应对 度答酒歌 主人家待客殷勤 酒席上意重情深 你双手把酒劝敬 喝 杯酒 祝你风云 或推让地唱 端起这杯香米酒 我的心里好害羞 非怕醉后红我脸 如何把情来领受 经主人再唱劝 客便唱酒歌谢饮 这是主家粮食蒸的酒 叫人闻到就心甜 叫人喝了就心醉 饮后 用酒歌夸赞主人 这杯酒来黄又黄 主人修得好幢房 金色柱头银色梁 米酒酿满缸 九排七间房 酒杯斟酒酒杯青 笑在眉头喜在心 茅棚换成砖瓦屋 沙发靠椅样样新 酒杯斟酒酒杯杯黄 电灯下面缝 衣裳 节日佩戴银装饰 平时穿的花的凉 苗族 主人得赞而举杯回敬 尽讲礼忘了喝酒 再饮酒请莫 推让 酒醉了有茶漱口 酒菜差请你原谅 喝了酒情深意长 一些民族村寨有文化的姑娘也以主人身份伴歌 敬酒 大叔高龄见识广 敬你一杯表心肠 酒敬青年得对象 酒敬老人寿命长 客人饮时答唱 虚度光 阴几十年 从不出村见识浅 多谢姑娘敬我酒 祝你满意结良缘 宾主碰杯而干 酒礼也有由亲友唱酒歌代 主敬客 这时 宾客在饮前唱问缘 主家酒花亮铮铮 请让我来问一声 你是长辈是同庚 你为谁来把酒斟 主人代表唱述后 客唱谢酒歌 一杯酒固是情份 半杯酒也是看承 接过酒来领了情 多谢老表和主人 唱罢会意尽饮 用精致酒器盛酒宴宾和客赞主人酒器以谢盛情 是饮酒礼俗中的重要内容 播州安抚使杨文以宋王朝赏赐的 凤樽 金盏 饮宴为荣 民族村寨殷实之家酒宴多使用美观的酒具 宾客完好饮时赞唱 马头酒壶亮 锃锃 桂花米酒香喷喷 或 酒壶像蝴蝶 顺着酒杯游 牛角盛酒敬客忙 牛角斟酒九两半 请君喝干 别推让 在这种热烈隆重的盛宴场合受敬牛角酒的客人 不会立即接酒来饮 而是以谦逊的酒歌相答 一 只牛角一尺长 斟满美酒喷喷香 姑娘情义千钧重 我是蚂蚁怎敢当 再敬而饮 寓酒礼于敬献 谦让与赞 誉之中 佳酿 美器 酒歌 盛情相互揉合 酒歌多醉了山坡 宾主情深溢出酒窝 宾主饮醉之后 客人 示意将返 主人用再劝酒方式以表留客之意 好酒九十九 才喝了九壶 还有九十壶 客人请别走 客临 行 主以歌相别并敬最后一杯送客酒 这杯酒来黄又黄 来得忙来去得忙 再敬贵客一杯酒 路上口渴得润 肠 或赠一瓶礼酒并唱 请你收下这瓶酒 把酒放到今秋后 五谷丰登禾满仓 那是欢庆的时候 待到再 次奉举杯时 节令佳期再饮酒 第四节酒令

85 酒令是筵宴上助兴取乐的饮酒游戏 最早诞生于西周 完备于隋唐 饮酒行令在士大夫中特别风行 他们还常 常赋诗撰文予以赞颂 白居易诗曰 花时同醉破春愁 醉折花枝当酒筹 后汉贾逵并撰写 酒令 一书 清代俞效培辑成 酒令丛钞 四卷 酒令分雅令和通令 雅令的行令方法是 先推一人为令官 或出诗句 或出对子 其他人按首令之意续令 所 续必在内容与形式上相符 不然则被罚饮酒 行雅令时 必须引经据典 分韵联吟 当席构思 即席应对 这 就要求行酒令者既有文采和才华 又要敏捷和机智 所以它是酒令中最能展示饮者才思的项目 例如 唐朝使 节出使高丽 宴饮中 高丽一人行酒令即应对曰 许由与晃错争一瓢 由曰 油葫芦 错曰 错葫芦 名对名 物对物 唐使臣应对得体 同时也可以看出高丽人熟识中国文化 红楼梦 第四十回写到鸳 鸯作令官 喝酒行令的情景 描写的是清代上层社会喝酒行雅令的风貌 通令的行令方法主要掷骰 抽签 划拳 猜数等 通令很容易造成酒宴中热闹的气氛 因此较流行 但通令掳 拳奋臂 叫号喧争 有失风度 显得粗俗 单调 嘈杂 饮酒行令 不光要以酒助兴 有下酒物 而且往往伴之以赋诗填词 猜迷行拳之举 它需要行酒令者敏捷机智 有文彩和才华 因此 饮酒行令既是古人好客传统的表现 又是他们饮酒艺术与聪明才智的结晶 饮酒行令 是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式 酒令由来己久 开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设 立 监 汉代有了 觞政 就是在酒宴上执行觞令 对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚 在远古时代就有 了射礼 为宴饮而设的称为"燕射" 即通过射箭 决定胜负 负者饮酒 古人还有一种被称为投壶的饮酒习俗 源于西周时期的射礼 酒宴上设一壶 宾客依次将箭向壶内投去 以投入壶内多者为胜 负者受罚饮酒 红楼梦 第四十回中鸳鸯吃了一钟酒 笑着说 酒令大如军令 不论尊卑 唯我是主 违了我的话 是要受 罚的 总的说来 酒令是用来罚酒 但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛 何况酒席上有时坐的都 是客人 互不认识是很常见的 行令就象催化剂 顿使酒席上的气氛就活跃起来 行酒令的方式可谓是五花八门 文人雅士与平民百姓行酒令的方式自然大不相同 文人雅士常用对诗或对对联 猜字或猜谜等 一般百姓则用一些既简单 又不需作任何准备的行令方式 最常见 也最简单的是 同数 现在一般叫 猜拳 即用手指中的若干个手指的手姿代表某个数 两人出 手后 相加后必等于某数 出手的同时 每人报一个数字 如果甲所说的数正好与加数之和相同 则算赢家 输者就得喝酒 如果两人说的数相同 则不计胜负 重新再来一次 击鼓传花:这是一种既热闹 又紧张的罚酒方式 在酒宴上宾客依次坐定位置 由一人击鼓 击鼓的地方与传花 的地方是分开的 以示公正 开始击鼓时 花束就开始依次传递 鼓声一落 如果花束在某人手中 则该人就 得罚酒 因此花束的传递很快 每个人都唯恐花束留在自己的手中 击鼓的人也得有些技巧 有时紧 有时慢 造成一种捉摸不定的气氛 更加剧了场上的紧张程度 一旦鼓声停止 大家都会不约而同地将目光投向接花 者 此时大家一哄而笑 紧张的气氛一消而散 接花者只好饮酒 如果花束正好在两人手中 则两人可通过猜 拳或其它方式决定负者 击鼓传花是一种老少皆宜的方式 但多用于女客 如 红楼梦 中就曾生动描述这一 场景 第五节酒桌风云 1 单挑 有道酒场如战场 孙子兵法美名扬 刀光剑影乱闪 马屁乱拍乱吹 您是二姨小子 请先干了这杯 同志莫要胡来 我又不是小孩 这个地方您老 大 毋必喝得开怀 莫要拿我取笑论官 我是顶小 连干三个表敬意 这瓶完了再要 第一道工序是套弯子 把只见过一次的想象成早已熟悉的 然后拉近距离 把双方熟悉的人名地名摆满一桌 然后说自己支持巩俐还是喜欢张国荣 要是对方是周星驰的死党 分歧就将开始 要是有自知之明 有两种投 降方式 高挂免战牌或自饮一杯表谦虚 有好斗的往往把一瓶酒各倒一半 准备誓死相拼 这是众人纷纷表现 的时候 2 围剿 以众欺寡 以多欺少 以亲欺疏 以量大欺量小或集体小量者团结如一人对抗量大而傲人者 3 群殴 酒店老板最开心的一天

86 第六节宜酒时节 人们在传统习俗影响下 公认为适宜饮酒的良辰美景 据清代郎廷极在 胜饮篇 中记载的有 颂椒 元旦饮椒柏酒 屠苏酒 人日 时在农历正月初七 专找朋友共饮 今已扩大为初三 初七 灯宴 时在农历正月十三日为上灯宴 十八日为落灯宴 此数日间家家多有宴饮 探春宴 春时 人们把种的各种花摆在院子里 边喝酒边赏花 然后为花儿们评奖 花朝 时在农历二月十五日 吃酒看花 踏青 寒食前后 春游乐事 在郊外踩踩青草嗅嗅花 社日 旧时祭祀土神的传统节日 时分别在立春 立秋后的第五个戊日 唐五驾 社日 诗中写道 桑拓影斜 春社散 家家扶得醉人归 宴幄 春游碰到下雨怎么办 不忙跑 古人早有准备 撑起油布幕 照样吃喝 访花 赏名贵花卉 常饮之 庭花盛开 宴饮园庭花间 日期不定 巧妙留下玩乐余地 修禊 三月第一个己日 出游临绿波 藉碧草 觅芒物 听嘤鸣娱情觞咏之中 其间有一些好玩的方式 但今 天想玩就得掏钱 听黄鹂声 春日携酒听鸟鸣 就算没鸟 酒也不浪费 送春 怅望送春杯 高兴 酒 不高兴 酒 新绿 树浓绿 蝶舞樽前映嫩黄 泛蒲 端午饮菖蒲酒 先喝一次 观音渡 端午观龙舟 水嬉之乐携酒饮之 又一次 在船上饮 同一天有两种理由快活 避暑会 暑伏 林亭中酣饮 在亭中饮 古人不喜欢饭店 竹筱饮 夏月暑饮竹林中 竹林 哇 喜雨 暑天毒热 一雨生凉 昼以酒贺 什么事都有道理 巧夕 农历七月初七 女饮 男的并没闲着 他们背着女同志喝 迎秋宴 夏末宴饮迎秋 意料之中的事 新涨 堤边观潮水 饮之乐 没潮可观的地方听消息 也乐 中秋 团圆节设酌以饮 正规 登高 重阳不放杯 红叶 月叶粲如花 流连觞似舟 名目繁多 象中国人开会 好月 不拘何时 醉向月中 暖寒会 冬寒会友饮酒 守岁 除夕饮宴迎新春 对于好酒之士 没有什么日子 什么地方是不适宜饮酒的 第七节酒道仪式 肉汤已经煮好 主人前往去召请宾 宾拜谢过主人放下架子亲自来请 主人回拜 告辞 宾再次拜谢 请介时 的礼节也是这样 宾和其他陪宾一起过来 主人带领一帮人在门外迎接 再次拜谢宾的到来 宾回拜 主人再 拜谢介 介回拜 主人向众陪宾一揖 先进门 宾向介作长揖 从左边进门 介再向众陪宾作长揖 也进门 众陪宾都从左门进 以北面为上 主人与宾相互三揖一齐走到阶前 再三相让 上堂 主人上堂 宾也上堂 主人在台阶上方对着屋楣向北拜两次 宾则在西阶上对着屋楣面向北回拜 主人坐下 从篚里拿出一只爵 下堂洗爵 宾也跟下堂 主人在阶前坐下 先把爵放在地上 向宾 致辞 宾致答辞 主人坐着拿爵 站起 走到洗跟前 面向南坐下 把爵放置到篚下 盥手洗爵 宾向前走几步 面 向东北辞感谢主人为他洗爵 主人坐下 把爵放在篚下 站起来对宾作答 宾退回到原位上 对着西序的地方 向东站立 主人坐下拿起爵 负责沃洗的仆役面向西北站立 洗完酒爵 主人一揖 一让 然后上堂 宾拜谢 主人替自己洗爵 主人坐下 把爵放在地上 对宾作一拜 然后下堂洗手 宾也下堂 主人辞谢 宾答谢 回 到原位 面对着西序 洗完手后 主宾相互揖让着走上堂 宾在西阶上凝神端立 主人坐下取爵 斟满酒 走 到宾的座席前面朝西北献给宾 宾从西阶上堂拜谢 主人向后稍退 宾前行接过酒爵回到原位 主人在主阶上 拜送爵 宾向后稍退 仆役把干肉上到席前 宾从西边入席 仆役把折用具设于席上 主人在主阶东边端正凝

87 立 宾坐下 左手执爵 向干肉作祭 把酒爵放到干肉的西边 站起来 右手拿肺 左手握住肺的根部 坐下 不做 缭 的动作 右手掐断肺尖祭神 左手上举 尝一下肺 站起 把肺放到俎上 然后坐下 洗净手 先祭酒 再站起 在席的末位坐下 尝一口酒 接着退下席 把爵放在地上 向主人拜谢 并称颂酒美 端 爵站起 主人在主阶上向宾答谢 宾又到西阶上向北坐下 喝尽爵里的酒 站起 又坐下 把爵放地上 向主 人拜谢 端起爵 再拜谢 主人于主阶上回拜 宾下堂洗爵 主人也下堂 宾坐下把爵放在地上 站起致辞 主人对答 宾坐下取爵 走到洗的南边 面朝北 主人在主阶的东南面辞谢宾为自己洗爵 宾坐下 把爵放置在篚上 站起来以辞答对 主人又回到主阶东面 面朝西 宾面朝东北洗手 坐下取爵 洗毕 和主人相互揖让就象开始那样 上堂 主人答拜 宾答拜 站 起 下堂洗手 完成客人应有的礼仪 宾向爵中斟满酒 到主人的坐席前面朝东南酬谢主人 主人在主阶上方 拜谢 宾稍稍后退 主人向前接过酒爵 回到原位 宾在西阶上拜送爵 献肉干肉酱 主人从北方上堂 在俎 上放入牲品的腿肉 祭酒的仪式和宾相同 但不称颂酒美 主人自席前上主阶 面朝北方坐下喝完爵里的酒 站起 又坐下将爵放地上 再拜 拿起爵站起 宾在西阶答拜 主人在序端坐下 把爵放地上 再从北面沿 主阶上 再拜 斟满酒 宾在西阶上答拜 主人坐下从篚里取出一只觯 下堂洗觯 宾也下堂 主人辞谢 宾不辞谢主人洗觯 立在西序前 面向东 洗 毕 主人和宾相互揖让着上堂 宾在西阶凝立 主人把觯斟满酒敬宾 沿主阶上面向北坐下 放觯于地 向宾 一拜 端觯站起 宾在西阶答拜 主人坐下祭酒 饮完觯中的酒 站起 再坐下把觯放地上 一拜 端觯站起 宾在西阶答拜 主人下堂洗觯 宾下堂致辞 和献酒时的礼仪一样 然后再上堂 但不拜谢主人的洗觯 宾 在西阶上 马上给觯斟满酒 端到宾的席前北面 宾在西阶上拜谢 主人稍向后退 拜毕 向前 坐下 把觯 放置在菜肴的西边 宾辞谢 坐下取觯在手 回到原位 主人在主阶上拜送 宾面向北坐 把觯放置到菜肴东 面 回到原位 主人一揖下堂 宾也下堂立于阶西 对着序面向东 主人向介一揖 礼让介入堂 拜揖跟宾那样的礼仪 主人 坐下 从东序端取爵 下堂洗爵 介下堂 主人辞谢 介辞谢主人为己洗爵 同前边的仪式一样 介上堂 不 拜谢主人洗爵 介从西阶上 站住 主人把爵斟满酒 走到介之席前面向西南把爵献给介 介在西阶上面朝北 拜谢 主人稍稍退后 介向前 面朝北接受酒爵 回到原位 主人在介右边面朝北拜酒爵 介稍稍后退 主人 立于西阼 献上肉干肉酱 介从北方入席 席上放置折俎 祭拜如同宾的礼仪 介不尝肺 不喝酒 也不称颂 酒美 介从南方走下席 坐到北面喝完爵中的酒 站起 坐下把爵放地上 一拜 端起爵站起 主人在介的右 方向介答拜 介下堂洗爵 主人回到主阶的位置 下堂辞谢 礼仪和前面一样 洗毕 主人洗手 介揖让着上堂 在两楹之 间把爵交给主人 介站于西阶上 主上给爵斟满酒 献到西阶上 主人在介右边坐下 把爵放置地上 一拜 再执爵站起 介答拜 主人坐下拜祭 饮完爵中的酒 站起 再坐下把爵放置地上 一拜 执爵站起 介向 主人答拜 主人坐在两根楹柱之南 把爵放置地上 在介右方再作一拜 给爵斟满酒 介再答拜 主人又回到主阶 一揖 下堂 介也下堂立在宾的南方 主人面向西南对众陪宾拜三次 众陪宾一起答拜一次 主人一揖 上堂 坐下 从西楹下取爵 下堂洗爵 再上堂 给爵斟满酒 站在西阶上献给众陪宾 陪宾中 的年长者三人上堂拜受酒爵 主人拜送酒爵 这三位众宾中年长的人坐下祭祀 站起饮酒 饮完爵中的酒不再 回拜 将空爵还给主人 下堂归还原位 所有陪宾都不拜而接受酒爵 坐下祭祀 站起饮酒 三位长者每人都 有一爵酒祭献 席前都摆有干肉 肉酱等菜肴 众陪宾席前也遍置脯醢 主人端起爵下堂 把爵放回篚中 在大堂的侧面另设有一席 以东方为上首 备有乐工四人 其中二人持瑟 走在前边 掺扶乐工的有两人 都 是左手持瑟 瑟首向后 手指塞在瑟孔里 瑟弦挨着身子 右手掺扶乐工 乐正先登堂 在西阶的东面站立 乐工从西阶上堂 面向北坐下 掺扶乐工的相者东面坐 把瑟交给乐工 下堂 乐工唱 鹿鸣 四牡 皇皇者华 唱完 主人向乐工献酒 乐工左手持瑟 为首的乐工做代表拜谢主人 不站起来 接受酒爵 主人在主阶上拜送爵 献上脯醢 主人派一相者帮助乐工祭酒 为首的乐工饮酒 干杯后不回拜 把空爵归 回给主人 其他乐工也不拜而接受酒爵 祭酒后饮酒 乐工面前都摆设脯醢 但不再祭脯醢 乐工中如有地位 高的乐官 主人要为他专门洗爵 这时 宾和介都要随主人下堂 主人要辞谢宾和介下堂 乐工和乐官则不辞 谢主人为他们洗爵 吹笛的乐工入内 站立在堂下悬磬位置的南边 面向北 吹笙的乐工演奏 南陵 白华 华黍 主 人在西阶上向他们献酒 吹笙乐工中为首的一位拜谢主人 上到最上的一级台阶 但不进入大堂 只接受主人

88 献的酒爵 主人拜送酒爵 这名为首的乐工就在阶前坐下祭酒 站起来饮干爵里的酒 不拜 上台阶把空爵归 还主人 其他吹笙人都不拜而接受酒爵 坐下祭酒后站起饮酒 每人席前都摆满脯醢 介不需祭脯醢 于是 乐工们间隔着咏唱 鱼丽 瑟工奏起 由庚 再咏唱 南有嘉鱼 笙奏 崇丘 再唱 南山有台 笙再奏 由仪 最后 大堂上歌 瑟 磬一起唱奏 周南关睢 葛覃 卷耳 召南鹊巢 采蘩 采蘋 乐工向乐正报告说 正歌已全部演奏完 乐正则向宾报告 正歌已演奏完毕 然后下堂 主人从南侧离席 一个人下堂 指派一名相作筵席的司正 礼官 司正按礼推辞一番后接受 主人拜谢 司 正答拜 主人上堂 回到席中原位 司正洗觯 从西阶上堂 在主阶上面向北听命于主人 主人说 请留众 宾客安心坐席 司正将主人的话转告宾 宾按礼辞席一番 许诺 司正把宾答应去入席的话再回告主人 主 人在主阶上拜谢 宾在西阶上答拜 司正站在堂前两楹之间相助拜谢 大家都一揖 恢复筵席原状 司正给觯斟满酒 从西阶下堂 在两阶之间面向北坐 把酒觯放置地上 退后一点 拱手 站立片刻 坐下取 起酒觯 不祭酒就直接饮完觯中的酒 站起 再坐下 把空觯放地上 一拜 手执觯站起 洗觯 然后面向北 坐下 把觯放到该放的处所 向后退 站立在觯前 宾面向北坐下 取放在肉案旁边的觯 在主阶上面向北酬 谢主人 主人离席 立在宾的东侧 宾坐下 将觯放在地上 一拜 手持觯站起 主人答拜 宾也不祭酒 立 着饮酒 也不拜 喝尽觯中的酒后 不洗觯 再向觯中斟满酒 面向东南递给主人 主人在主阶上拜谢 宾稍 向后退 主人接受觯 宾在主人的西侧拜送主人 一揖 宾和主人都归位 恢复篷筵席原状 主人站在西阶上酬谢介 介从南侧出席 立在主人西侧 一切都和宾和主人之间的礼仪相同 主人一揖 归席 司正上堂 主持旅酬仪式 说 某某先生请受酬 受酬的人出席 司正后退 立在序一端 面向东 受 酬者在介的右侧接受介的酬酒 其他众受酬者在左边接受酬酒他们下拜 站起 饮酒都和宾酬主人的礼仪相同 全部酬酒完毕 最后一名接受酬酒者持空觯下堂 坐在地上 把空觯放回筐中 司正下堂 回归原座 主人派家仆二人举觯授于宾和介 洗觯 上堂 在西阶上给觯斟满酒 都坐下 放觯于地 随即一拜 手执酒 觯站起 宾与介在席尾答拜 都坐下祭酒 再饮酒 干杯后站起 再坐下 放空觯于地 一拜 手执空觯站起 宾与介站在席尾再次答拜 二人与上堂时相反的次序下堂 盥手洗觯 上堂 给觯中斟满酒 都立在西阶上 宾与介一齐答拜 举觯的二人一起前行 把酒觯放到席上的脯醢西边 宾辞谢 坐着取酒觯在手站起来 给 介则在脯醢的南边放置酒觯 介坐着受觯后站起 举着觯 二人退后 宾介等一起拜送 下堂 宾与介则把觯 回放于原来的处所 司正从西阶上堂 接受主人的命令 主人说 请留宾客安心坐席 宾用俎还未撤为由推辞 主人便要求撤 俎 宾同意 司正下堂站在西阶前 命令弟子准备撤俎 司正上堂 站在序端 宾下席 面向北 主人下席 在主阶上面向北 介下席 在西阶上面向北 遵者下席 立于席的东南面 宾取俎 交还给司正 司正持俎 下堂 宾跟随下堂 主人取俎 旋即交给弟子 弟子持俎从西阶下 主人从主阶下 介取俎 旋即授给弟子 弟子持俎下堂 介跟随着下堂 如果席中有诸公大夫 就请地位长贵的来受俎 一如待宾的礼仪 最后 众 陪宾一起下堂 脱掉鞋子 像一开始那样 宾主揖让上堂 坐定 侍者摆设各种菜肴 宾主一起欢饮 这时所 饮爵数不受限制 歌乐也不受限制 众人尽欢而止 宾退席时 乐工奏起 陔夏 主人送宾到门外 再拜 宾客里面如果有位尊者 在他一人举觯之后 诸公 大夫才入内 设席于宾的东面 公的席三层 大夫席两层 公像大夫一样入席 主人下堂 宾与介下堂 众陪宾也都下堂 回到原先的位置 主人迎接 与公互相揖让 着上堂 公上堂的礼仪和宾相同 自己要求辞去一层席 让席上的人撤去 大夫上堂的礼仪和介相同 有诸公 在时 则辞去所加的席 放置于席的末端 主人不许撤席 若无诸公 则大夫辞去所加的席 主人对应 不让 撤加席 第二天 宾穿着乡饮酒时的朝服到主人处拜谢主人对自己的礼遇 主人也身着朝服拜谢宾的屈驾莅临 主人卸 却朝服 犒劳司正 此时介不参加 不杀牲 只献上脯醢 筵席所用菜肴随家里所有的进献 没有什么原则规 定 请的宾客也随意而定 只要告诉给先生和君子就可以了 宾 介不参与 席上所演奏 所咏唱的歌也可随 意指定 没有什么预先的规定 乡大夫身穿朝服去议定请宾 介的人选 因为宾 介都是乡里有才德的贤者 所以不用先召来告戒礼仪 设筵用黑布镶边的蒲席铺案 酒尊上盖着粗葛布 等宾客到席后才撤去 祭牲用狗在大堂东北方烹煮 献酒时 用爵 其余时候用觯 肉脯共进献五条 另有半条横置其上以供祭祀 这些肉脯先放在左边厢房里 俎从东边

89 房里端出沿着西阶献上 宾的俎里 放置狗脊 狗肋 狗肩 狗肺 主人的俎里 放置狗脊 狗胁 狗臂 狗 肺 介的俎里 放置狗脊 狗胁 狗肫 狗胳 狗肺 肺要切成一条一条的 都用狗右半身的 肉皮朝上 干杯后下拜的人不空着起立 起立就要酢谢主人 坐着饮酒的人干杯后要拜谢 站着饮酒的人干杯后不拜 所 有不用的爵都放置在左边 将要 举爵 时用的 则放在右边 众宾长者三人中 只应尊者一人辞谢主人洗爵 一切都和宾的礼仪相同 站立在东边的以北为上首 若站在北面的则以东为上首 乐正和站立的人 都有脯 醢进献 凡举尊献宾 献大夫 献乐工 都要同时献上脯醢 只要举爵 则宾 大夫 乐工三类人都不能没有 脯醢 一旦开始奏乐 大夫就不要再进入 给乐工和吹笙者献酒 要从上篚中取爵 献毕 将空爵放到下篚中 主人献酒给吹笙人 在西阶上拜送 磬 设在两阶之间 东西向悬挂 击磬人面向北击磬 主人 介都从北 侧入席 从南侧下席 司正举爵依次向众人酬酢 每次都有脯醢进献到位 旅酬时 不洗觯 不祭酒 已开始 旅酬仪式时 士不得再入内 撤俎时 先撤宾 介 遵的俎 接俎人端下堂后 出门交给他们的随从人员 主 人之俎 由弟子端到东壁收起来 乐正命令奏 陔夏 此时宾告退 退到台阶时 陔夏 乐刚好作起 如 有诸公在场 那么士大夫的位置就应设在主人北边 面向西 主人的赞者也面向西 以北为上 不献酒 不酬 酢 到了可以不用计算爵数尽情饮酒时 他便参与进来 第八节酒与佛教 佛教是反对饮酒的 无论在家 出家 戒律上都一律禁止饮用 对于酒的定义和分类 经 论 戒典多有详说 据 俱舍论 卷十四载 酒有三种 由米麦等谷类酿成的穴罗 梵语s11ra 苏罗 以果实或植物的根 茎 酿成的迷丽耶 梵话maimya 而在上边二者都没有完全发酵时 可令人生醉 称为末陀 梵语madya 此外 又有谷酒 果酒 药草酒等三类洒的分类 又据 根本说一切有部毗奈耶颂 以各种米麦酿制之酒又 称大酒 以植物的皮 果 花等浆汁酿成者称为杂酒 严格地说 但凡有酒色 酒香 酒味 或仅具其一而能 醉人的 不论为谷 酒 果 木 酒 药酒 甜酒 蜜 糖 葡萄等酿制 清酒 乃至酒酷 酒糟 皆在禁 戒之列 饮咽则犯 戒酒为大 小乘共同的律制 出家 在家四众皆须恪守 原始佛教之根本经典 阿含经 即载佛陀所宣说五戒 即不饮酒 不杀生 不偷盗 不邪淫 不妄语 是为佛教徒所要遵守的五种基本行为准则 由此断除恶因 进求佛果 依律藏诸典 如 优婆塞五戒相经 十诵律 所载 佛陀本人对 不酒 戒进行详明的阐说 和严格的规范 是在当时印度的支提国跋陀罗婆提邑 关于饮酒的过失 三藏诸部经典有或简或细的归纳概括 根据对象的不同 大致可分为两类 一类是针对世间 的在家人 多从一般现实生活 事业 财富的得失 利弊而言 以契合他们的层次 另一类是针对信人的四众 弟子 特别是对出家众人的开示 不仅止于世间善恶得失 进而更上升至饮酒对出世的终极解脱的极大危害 前者论述 阿含经 的 阿雀夷经 堪为代表 经中佛陀向富商善生说法 告诫他世间有六种恶行能损财业 第一种即是沉酒于酒 其失有六 一者失财 二者生病 三者易生斗争 四者恶名流布 五者悉怒暴生 六 者智慧日损 唯有加以避免 才会财业日增 生活和乐 第二类阐说甚多 如<<四分律>>之十过 大管度 论 之三十五过 州时经 之三十六失等 皆列举饮酒所产生的过失 文繁不录 附于选例 除函括前类 过失加以更细密的分析罗列外 更从滋生欲求 造作恶业 破坏信仰 妨碍修行等方面数陈其罪 以为信持佛 法者的警鉴 总之 酒是昏狂之药 一切严重的过失都因此而生 如 多论 以为此戒极重 能使人作四逆重 罪 并能使人因酒醉而破犯一切戒 造一切恶 实是昏神乱思 放逸之本 故经律中每每将酒譬喻为毒药 甚 至有宁饮毒药不可饮酒的教诫 酒既为残贤毁圣 败乱道德的恶源 亦能令一切众生心生颠倒 失慧致罪 所以戒律不仅禁止自己饮酒 而且 禁止教人饮酒 不得操持 沾染任何酒业 酒缘如 大爱道比丘尼经 云 不得饮酒 不得尝酒 不得嗅酒 不得卖酒 不得以酒饮人 不得谎称有病欺饮药酒 不得至酒家 不得和酒客共语 萨婆多毗尼毗婆沙 卷一明申在家居士不得作沽酒的行业 视之为不道德的邪业 为之必相思果 从早期经典的记载来看 这些戒 律在佛陀时代的印度产生过实际的影响 如 佛说戒消灾经 载 在佛法弘化初期的中心舍卫国 当时有一个 县皆奉行五戒十善 全县界内没有酿酒者 一位大姓子弟甚至因犯戒饮酒 被父母逐出了家门 不过 佛教徒 亦非绝对地不可饮酒 依律制 倘患病必须以酒为药 或饮 或含口中 或以酒涂疮 都不为犯戒 对原本嗜 酒 出家后因戒酒而病瘦不调的僧人 佛陀也非毫不通融 一味禁制 而是为其略开方便之门 根本说一切 有部目得迦 记载佛陀特许断酒致病的比丘 以造洒的植物的根茎 叶 花 果等的屑末 用白布包裹起来 放置于 无力不醉淡酒 中浸渍 匆令器满而封盖之 后以清水投中搅饮 或者 以面及树皮 并诸

90 香药 捣筛末 布吊裹之 用杖横击 悬于新熟酒瓮内 勿令沾酒 经一二宿以水搅用 以此止息酒渴之病 又 毗尼母经 卷五也有允许病酒者于瓮上嗅酒昧 以酒身 吃用酒和面作的酒饼 乃至于酒中自溃的记载 不过这些方便 在佛陀入灭后 亦成为引生争论的问题 佛陀入灭后一百一十年 公元前276年 前后 毗 舍离城的跋阁子比丘僧团 将戒律上较琐细的十事 当做例外而允许实行 被保守传统的上座部长老系统视为 离经叛道 遂召集僧团大会 判为 十种不清净事 从而直接导致了著名的第二结集和大结集 造成了整个 佛教僧团的分裂 即保守的上座部和对佛法持开放理解态度的大众部的公开对立 在这十事中的第七事 就是 毗舍离的僧人 和水饮酒 以治病 认为不违戒律 清净不犯 而上座部长老的裁决是非法的 汉传佛教所承 授的 四分律 准许僧人在有病而其它药治愈不了的情况下 以酒为药 非唯 和水饮酒 直接服饮也是 可以的 较原始佛教似为宽松 但为防止滥行 南山戒本疏 又特别强调 不是有病就可饮药酒 而是必须 用其它药遍治不愈后 才能服用 综上所述 虽然随着对象 时域的差别流迁 不饮酒 戒的某些具体细微的规定有所不同 或宽或松 但作 为行为指导规范的戒律本身却从未动摇 反对饮酒 禁止信徒饮酒的主旨始终一以贯之 这种鲜明 坚决的立 场 大概是佛教基于以无明欲求为生死苦本业缘观 以清净离染为解脱正道的修行观 以及将建设一个清明 健康 和谐 美满的理想人类全景作为自身使命的终极价值关注 所必然表现出来的吧 第九节酒与道教 道教是现存的中国宗教中唯一的本土宗教 是在继承了中国先秦诸子百家学说 主要是道家学说 殷商以降 的鬼神崇拜和神仙方术的基础上发展形成的.它的历史非常悠久 从东汉顺帝时 公元126一144年 正式创立 教团算起 至今已有近两千年的历史 道教的思想文化 在漫长的历史发展过程中 一直是中华传统文化的主 要支柱之一 它与中华传统文化浑然交融为一体 但又具有自己的风骨与特色 犹如汪洋和大海 中国传统文 化是浩瀚的大洋 道教文化则是这大洋中的一片辽阔的大海 道教在中华民族文化中有着深远和广泛的影响 它的许多思想和观念 经千百年的延续阐发 已经在中国人的思维方式 生活方式和行为方式上打下了深深 的烙印 道教与中国酒文化的关系 也大致如此 早在道教形成之前 中国远古酒文化就已经非常发达了 以致有商纣王耽于酒色而丧国之说 我国远古神祀宗 教深深浸染了浓厚的酒文化特色 远古神祀宗教不但不禁酒 而且把酒作为祭奠神祉的重要供品 甚至还设有 专门掌管宗教活动中敬酒事项的官职 称为 酒人 据 周礼?天官?酒人 记载 酒人掌为五齐三酒 祭 祀则共 供 奉之 现在出士的殷代古墓随葬品中多有酒具 也是这种事实的照 早期道教受这种文化氛围 的影响 并不一概忌酒 至于是否仍然以酒作为祭品 还有待考证 不过道教沿用了祭酒的称号 用来称呼高 级神职 张道陵在蜀中创立五斗米道 设二十四治 治首即称 祭酒 祭酒原为飨宴时酹酒祭神的长者 乃 德高望重者才能担任 五斗米道沿用此名 说明早期道士所行宗教职能与原来的祭酒有相通之处 后来 道士 的称谓有了很大的变化 祭酒只成对道士神阶的称谓之一 如道教经书 一切道经音义妙门由起 说 所以 称为道士者 以其务营常道故也. 并指出道士有天真道士 神仙道士 山居道士 出家道士 在家道士 祭酒 道士六阶 道教戒律是约束道士的言行 不使陷入邪恶的条规 早期的道教戒律并无不饮酒的条规 现存最早的道教戒律 五斗米道 老君想尔戒 分上中下三行 每行三条 共九条皆无戒酒之条 金代全真道出 丘处机始创传戒 制度 入道者必须受戒才能成道士 明末清初王常月创全真丛林 全真道龙门派声势大振 该教的 初真戒律 中极戒 天仙大戒 等合称 三堂大戒 多达数百条 其中大量吸收了佛教五戒 不杀生 不偷 盗 不邪淫 不妄语 不饮酒 和儒家的名教纲常思想 对生活各方面均作出规定 这些教规中有明确的不许 饮酒的戒律 此时的一些教内文献 还明确了违犯这些教规的惩罚办法 例如 教主重阳帝君责罚榜 便作出 四酒色财气食荤 但犯一者 罚出 的规定 道教历代仙真 历史人物中也多有与酒有不解之缘者 至今仍广为流传的八仙故事最初即与酒有关 八仙之名 从晋代即有 人们对可集在一起的八位名流都可称为八仙 在唐代 人们盛称的八仙 在名义上乃因共好酒而 成挚友的八位士大夫 是指李白 贺知章 李适之 汝阳王进 崔宗之 苏晋 张旭 焦遂 新唐书卷二百 二?李白传 把他们叫做 酒八仙人 他们的酒友诗谊已成为千古佳话 杜甫 饮中八仙歌 更是哙炙人口 李白一斗诗百篇 长安市上酒家眠 天子呼来不上船 自称臣是酒中仙 至于今天最流行的八仙说法 是信道之士在此基础上历代不断编撰 直到明朝才确定下来的 明?吴元泰 八仙出处东游记 所说的八仙是 李铁拐 钟离权 张果老 何仙姑 蓝采和 吕洞宾 韩湘子 曹国舅 即是现在人们所谓的八仙 在道教仙

91 真中甚至有仙真因酒而得度者 传说被全真道教奉为祖师的吕洞宾在唐未 五代之际 少习举业 两举进士不 第 一说唐文宗开成二年即837年始成进士 一说唐懿宗威通三年即862年六十四岁时始成进士 后游长安 在酒肆中遇钟离权祖师 经过 十试 得受长生久视之术而成仙 金代道士王重阳是道教全真道的创始人 他出身在陕西威阳大魏村富户 早年习文 入府学 后改而习武 于金天眷初 1138年 曾应试武举 考中 甲科 慨然有经略天下之志 然长期任征酒小吏?卒未能得志 金正隆四年 1159年 四十八岁时 自称于甘 河镇酒肆中遇异人 饮以神水 授以真诀 自此假装疯颠 自号 王害风 弃家入终南山南时村穴居修炼 号所居处为 活死人墓 开始了他立宗创教的历史 清代光绪年间著名道士李涵虚是丹道西派创始人 史 载他自小颖悟 年青时善琴 嗜酒 陶醉于诗词文赋之中 堪称诗酒中人 如此等等 不胜枚举 道教对普通教徒虽然并不严格戒酒 但是坚决反对酗酒 道教重要经典 太平轻?丁部 对酒的害处有专门论述 ①酿酒浪费粮食 盖无故发民令作酒 损废五谷 念四海之内 有几何市 一月之间 消五谷数亿万斗 制 ②损害身体健康 凡人一饮酒令醉 狂脉便作 伤损阳精 或缘高坠 或为车马所克贼 ③影响正常工作 酒醉之后 买卖失职 或早到市 反宜乃归 ④危害家庭 因酗酒 或孤独因以绝嗣 或结怨父母置害 或流灾子孙 ⑤影响社会乃至天地气 酒醉之后 或为奸人所得 县官长吏 不 得推理 叩胸呼天 感动皇灵 使阴阳四时五行之气乖错 复旱 干 上皇太平之君之治 令太和气逆行 总之 酒的害处是很多的 推酒之害万端 不可胜记 鉴于此 该经还规定了对酗酒者的惩罚办法是鞭笞 和贬降 但使有德之君 有教敕明令 谓吏民言 从今已往 敢有市无故饮一斗者 笞三十 谪三日 饮二 斗者 笞六十 谪六日 饮三斗者 笞九十 谪九日 各随其酒斛为谪 对作酒 卖酒者 则罚以修城郭道路 官舍 酒家亦然 皆使修城郭道路官舍 所以谪修城郭道路官舍 为大土功也 因为酒属水 建筑属土 以土治水 以补其过 土乃胜水 以厌固绝灭 令水不过度伤阳也 修道路 取兴大道 以类相占 渐置太平 当然 对远行的 千里之客 或家有老人 病人 药 酒可通 者 或 祠祀神灵 者用酒 是不在受罚之列的 第十八章 酒的品评 概论 人们运用感觉器官 视 嗅 味 触 来评定酒的质量 区分优劣 划分等级 判断酒的风格特征 称为品评 人们习惯地称为评酒 又称为品尝 感官检查 感观尝评等 对酒类品质优 次 劣的确定 仅根据理化分 析结果制定的指标是不够的 因为至今为止 尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器 理化检验还不能代替 感观尝评 酒是一种味觉品 它们的色 香 味是否为人们所喜爱 或为某个国家 地区的人民 民族所喜爱 必须通过人们的感觉进行品评鉴定 品评是一门科学 也是古代留传下来的传统技艺 据 世说新语?术解 记载 桓公 桓温 有主簿善制酒 有酒辄令先尝 好者谓 青州从事 恶者谓 平原督邮 明代胡光岱在 酒史 中 已对 酒品 的 香 色 味 提供了较为系统的评酒术语 由此可见 对酒的芳香及其微妙的口味差别 从古到今 用感官 鉴定法进行鉴别 仍具有其明显的优越性 任何理化鉴定是代替不了的 酒好 酒坏 味 最重要 在评酒 记分时 味 一般占总分的50 苏东坡认为 评判酒的好坏 以舌为权衡也 确是行家至理 评酒术语 酒的品评 评酒员 评酒杯 评酒室 评酒方法事例 中国对酒类商品卫生标准规定 酒境分析 喝酒大法之 恨 篇 喝酒大法之 爱 篇 黄酒的饮法

92 上葡萄酒的规则 饮酒的最佳温度 第一节评酒术语 评酒术语是以准确 精炼的语句表达酒的品质的用语 这些用语因长期使用 既易为人们所理解 同时亦收到 了言简意赅的效果 评酒术语只是用来描绘各种酒质的常用语 很多是概念性的词语或比较性的形容词 这些术语的应用必须结合 评酒者自身的实践和感受 并通过记忆和比较 才能达到恰如其分 酒的品质是从外观 内质 即色 香 味 风格等方面体现的 评酒术语也必定是从这几个方面反映酒的特征 表达酒的品质的术语 有一些是酒类通用的 有一些则专用于一种酒 1 描述外观的术语酒的颜色 透明度 是否有沉淀 含气现象 泡沫等外观 是品酒时通过眼睛直接观察 判 别的象 1 色酒的颜色一般用眼直接观察判别 有的酒类常以自然物的颜色来表示 如桔子酒的桔红色 白葡萄酒有 禾杆黄色 琥珀色等 红葡萄酒则有宝石红色 玫瑰红色 洋葱皮红色 石榴皮红色等 色正 正色 符合该种酒的正常色调称为色正 白酒一般是无色 少数是微黄色 则无色 绝大多数白酒 或微带黄色 有些浓香型酒 都是白酒的正色 果酒一般要求具有原果实的自然色泽或与之相近 即谓正色 色不正 不符合该酒的正常色调 复色 有的酒的颜色 用两种颜色来表示 应以后一种颜色为主色 如红曲黄酒为红黄色 则以黄色为主 黄 中带有红色 2 透明度光泽 在正常光线下有光亮 色暗或失光 酒色发暗失去光泽 略失光 光泽不强或亮度不够 透明 光线从酒液中通过 酒液明亮 晶亮 如水晶体一样高度透明 清亮 酒液中看不出纤细微粒 不透明 酒液乌暗 光束不能通过 浑浊 浑浊是评酒的重要指标 根据浑浊的程度不同 可判断为 有悬浮物 轻微浑浊 浑浊 极浑等 优良 的酒都应具有澄清透明的液相 白酒和白兰地等蒸馏酒发浑是重大的质量问题 葡萄酒 苹果酒等酿造原汁酒 发浑则是原料或工艺不良 是酒有缺点的象征 3 沉淀由于温度 光照 微生物等因素的影响 原来溶解的物质 从酒液中离析出来 沉淀物有各种形状 粒状 絮状 片状 块状 闪烁有光的晶形状 沉淀物还有多种不同的颜色 白酒的沉淀 物有灰白色 棕色 蓝黑色 啤酒的沉淀物有白色 褐色等 4 含气现象一些因发酵而产生二氧化碳的酒 如啤酒 香槟酒及人工充入二氧化碳的各种汽酒都属于含气的 酒类 亦称起泡酒 含气现象自然成为品评的一个指标 常用的评语有 二氧化碳是否充足可描叙为平静的 静的 不平静 起泡 多泡 气泡升起的现象可描叙为气泡如珠 细微连续 持久 暂时泡涌 泡大不持久 形成晕圈 香槟酒 等 5 音响含二氧化碳的酒 在酒瓶中形成一的气压 开瓶时会产生响声 响声的大小反映出酒的含气程度 以 清脆 响亮 音响者为佳 6 泡沫泡沫是啤酒独有的特点 也是鉴定啤酒外观质量的指标之一 泡沫的形成和持续时间 与酒液中二氧 化碳的含量以及麦芽汁的组成有关 泡沫以洁白 细腻 持久 挂杯等来描述 7 流动状黄酒 果酒 葡萄酒等含糖较高的酒 可从酒液流动的情况来判断酒是否正常 方法是举杯旋转观 察 评语有 流动正常 浓的 稠的 粘的 粘滞的 油状的等 2 描述香气的术语酒香是复杂的 各种酒类有不同的香气和要求 同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的 所以品评时 一部分评语是形容酒香存在情况的表现 另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点 1 表示香气的术语无香气 香气淡弱到几乎难以嗅出

93 微有香气 有微弱的香气 香气不足 未达到该酒正常应有的香气 清雅 香气不浓不淡 令人愉快又不粗俗 细腻 香气纯净而细致 柔和 纯正 纯净无杂气 浓郁 香气浓厚馥郁 暴香 香气强烈而粗猛 放香 从酒中徐徐释放出的香气 亦可表示为酒的嗅香 喷香 扑鼻的香气 如同从酒中喷射而出 入口香 酒液入口后 感到的香气 回香 酒液咽下后 才感到的香气 余香 饮后余留的香气 悠长 绵长 脉脉 绵绵 都是常用来表示酒的余香和回香的形容词 即香气虽不浓郁却持久不息 谐调 酒中有多种香气成分 但又不突出一种而和谐一致 完满 丰满无欠缺之感 浮香 香气虽较浓郁却短促 使人感到香气不是自然出自酒中 而有外加调入之感觉 芳香 香气悦人 如鲜花 香果放出的香气 陈酒香 也谓老酒香 酒的长期贮存中形成的成熟香气 醇厚 柔和而不烈 固有香气 该酒长期以来保持的独特香气 焦香 似有轻微的焦糊气而令人愉快 香韵 与同类酒大体相同 细辨又有使人感到独特的风韵 异气 指异常的使人不愉快的气味 刺激性气味 刺鼻或冲辣的感觉 臭气 糊焦气 金属气 各种腐败气味以及酸气 木气 霉气等使人不愉快 的气味 2 中国主要酒类的香气 白酒的香气 清香型又称汾香型 以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表 清香纯正 其主体香味成份是乙酸乙酯 不应 有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味 浓香型又称泸香型 窖香型 以四川泸州老窖特曲酒为典型代表 窖香浓郁 其主体香味成份是乙酸乙酯 凤 香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表 清而不淡 浓而不酽 融清香 浓香优点于一体 其主体香味成份是乙 酸乙酯 己酸乙酯和异戊醇为主 酱香型又称茅香型 以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表 酱香突出 优雅细腻 空杯留香 经久不散 幽雅 持久 其主体香味成份至今尚无定论 初步认为是一组高沸点的物质 米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表 蜜香清雅 具有令人愉快的药香 其主体香味成份是 β 苯乙醇 醇香白酒的正常香气 曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气 糟香发酵糟醅带有的香气 果香似水果的香气 其它香型除了以上6种主要香型的白酒外 采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒 均称为其它香型 因为这种 香型的酒品繁多 没有特定要求 只规定有共性要求 如酒质要无色 或微黄 透明 有舒适的独特香气 香 味协调 醇和味长等 这种香型的酒品 目前又可分为以下5种 董香型又称药香型 以贵州遵义的董酒为典型代表 即有大曲酒的浓郁芳香 又有小曲酒的柔绵 醇和 回甜 的特点 有愉快的药香 诸味协调 回味悠长 豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表 豉香纯正 诸味协调 入口醇和 余味甘爽

94 芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表 香气袭人 芝麻香味突出 余香悠长 四特香型又叫做特香型 以江西省樟树镇的四特酒为典型代表 闻香清雅 老白干型以中国北方一般白酒而言 芳香纯正 啤酒的香气 酒花香酒花香气新鲜 没有老化气味及生酒花气味 麦芽的清香淡色啤酒的香气 麦芽的焦香浓色啤酒的香气 因高温烘烤麦芽的香气 果酒和葡萄酒的香气 果香原料果实本身带来的特有香气 如桔子酒的桔子香 苹果酒的苹果香 葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香 而 且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香 如玫瑰香葡萄酒有麝香香气 珊瑚珠葡萄酒有清爽的香 气 果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标 是葡萄酒典型风格的重要组成部分 酒香在酿造过程中产生的酒香 不仅不同种果酒的酒香有区别外 即使同是葡萄酒 也因原料品种不同 酒香 亦有差异 黄酒的香气中国黄酒品种繁多 名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气 品种不同 香气要求也不同 3 描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标 味感是复杂的 酒类不同 味感要求也有区别 酒分的口感即酒的刺激性感觉 也称为劲头 与酒中的酒精度有密切的关系 亦并不完全与酒度成比例关系 酒精是酒的主要成分 无论何种酒 都要求酒精与酒中其它成分充分融和 谐调 同是60度的烈性酒 入口的 口感有强烈的 温和的 绵软的区别 而酒精度低的果酒和葡萄酒 酒精度9 20度 入口后仍可评出酒性 烈 较烈 温和 绵软的口感 浓淡酒液入口后的感觉 一般给予浓厚 淡薄 清淡 平淡等评语 醇和入口和顺 不感到强烈的刺激 醇厚醇和而味长 绵软口感柔和 圆润 清洌口感爽适 纯净 粗糙口感糙烈 硬口 燥辣粗糙又有灼热感 粗暴酒性热而凶烈 饮后有上头感 上口进入口腔时的感觉 有入口醇正 入口绵甜 入口浓郁等 落口咽下酒液时 在舌根 软腭 喉头等部位的感受 有落口干净 落口淡薄 落口微苦 落口稍涩等用语 后味酒在口腔中持久的感受 有后味怡畅 后味短 没有持久的味感 后味干净 后味苦 后味回甜等用语 各种味的用语 甜味用语酒中都含有呈甜味的物质 如糖 多元醇等 不同的酒有不同的甜味要求 常用的术语有 无甜味没有甜的感觉 微甜微有甜味感 甜味的有糖分的酒 浓甜含糖分高 酒味甜而浓 甜腻糖分高而酸度低使人发腻 回甜回味中有甜的感觉 甜净味甜而纯净 甜绵 绵甜 甜而绵长 醇甜酒液醇和而有甜润感 甘洌甜而纯净 甘润甜而润滑 甘爽甜而爽适

95 酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸 酸是酒的主要呈味成分 酸味的存在对酒味和香气都有促进作用 并影 响着酒的风格 酒无酸味则寡淡 后味短 酒的酸味过大 则显粗糙 甜味降低并失去回甜 甚至有尖酸味 不同的酒对酸味的要求标准不同 白酒要求酸味不露头 黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜 爽口的感 觉 评语常有 调和酸与其他成分配比适宜 有酸味但不出头 微酸能感到酸味但不突出 有酸味有酸味感 酸重酸味突出 以致压抑了其他的味觉 苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味 有的酒要求有微苦味或苦味 如啤酒 味美思和一些黄酒 但白酒不允许 苦味出头 苦味的用语有 无苦味 微苦 有苦味 落口微苦 后苦 极苦 微苦涩 苦涩等 其他味用语 涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味 多数酒涩味露头 使人感到有不滑润的不快感 会降低酒 质 而红葡萄酒则应有微涩的感觉 酒味谐调指酒中酸 甜 苦 涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处 酒味全面 给人浑然一体的愉快感觉 或是葡萄酒 果酒中的酒 糖 酸三味配比适宜 品尝时有酒质肥硕 酒体柔美的快感 邪味 异味酒液不应有的味感 如有油味 根据程度差异评为 有油臭 油腻味 哈剌味等不愉快的味感 尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感 4 描述风格 酒体的术语 风格酒的风格也是典型性 每个酒都有其特有的风格 所谓风格是酒色 香 味的全面品质 酒的风格在酿造 中形成 经消费者长期饮用 为消费者熟悉并享有一定的声誉 评酒员必须熟悉各类酒的固有风格 然后给予 突出 显著 不突出 不明显 等评语 酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目 酒精 水 挥发物 固形物合在一起 所构成一个整体谓之酒体 酒体是酒的物质基础 是酒的物质组成情况反映到酒的颜色 香气 口味各方面的表现 酒体的各种组成需 用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明 酒中的各种物质成分保持着一种平衡 这就是色 香味的平衡 若 不平衡 酒的品质就不能给人愉快的感觉 各种名酒 优质酒都有一个丰满 完整的酒体 葡萄酒 果酒的酒体评语有 酒体完满酒液色泽美观 组成成分完全 平衡 酒体优雅酒液外观优美 香气和口味恰到好处 酒体肥硕酒液浓稠 饱满 柔软 酒体滞重酒液中干浸物很高 颜色深浓 酒质厚重 饮时缺乏高度的愉快感 酒体粗实酒液中有充足的干浸出物 但不甚调和 酒体娇嫩酒液中干浸出物少 使酒嫩而轻 但饮时还令人感到愉快和稍有稠性 酒体轻弱酒液颜色浅淡 酒度不高 干浸出物量少 饮时感到轻弱乏味 酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物 酸分和其他组成成分也不足 酒体粗劣酒色深暗 味浓厚苦涩 浓淡适口酒中组成成分调和 给人舒适愉快的感觉 有皮有肉总体成分组成良好 饮时有肥硕的口感 酒体甘温酒度较高 但无刺激性和酒精味 饮时令人有愉快 温和的感觉 第二节酒的品评 人们运用感觉器官 视 嗅 味 触 来评定酒的质量 区分优劣 划分等级 判断酒的风格特征 称为品评 人们习惯地称为评酒 又称为品尝 感官检查 感观尝评等 对酒类品质优 次 劣的确定 仅根据理化分 析结果制定的指标是不够的 因为至今为止 尚未出现能够全面正确地判断香味的仪器 理化检验还不能代替 感观尝评 酒是一种味觉品 它们的色 香 味是否为人们所喜爱 或为某个国家 地区的人民 民族所喜爱 必须通过人们的感觉进行品评鉴定 品评是一门科学 也是古代留传下来的传统技艺 据 世说新语?术解 记载 桓公 桓温 有主簿善制酒 有酒辄令先尝 好者谓 青州从事 恶者谓 平原督邮 明代胡光岱在 酒史 中 已对 酒品 的

96 香 色 味 提供了较为系统的评酒术语 由此可见 对酒的芳香及其微妙的口味差别 从古到今 用感官 鉴定法进行鉴别 仍具有其明显的优越性 任何理化鉴定是代替不了的 酒好 酒坏 味 最重要 在评酒 记分时 味 一般占总分的50 苏东坡认为 评判酒的好坏 以舌为权衡也 确是行家至理 1 对酒品色泽的鉴定 各种酒品都有一定的色泽标准要求 如白酒的色泽要求是无色 清亮透明 无沉淀 白兰地的色泽要求是浅黄 色至赤金黄色 澄清透明 晶亮 无悬浮物 无沉淀 黄酒的色泽要求是橙黄色至深褐色 清亮透明 有光泽 允许有微量聚集物 葡萄酒的色泽要求是白葡萄酒应为浅黄微绿 浅黄 淡黄 禾杆黄色 红葡萄酒就为紫 红 深红 宝石红 红微带棕色 桃红葡萄酒应为桃红 淡玫瑰红 浅红色 加香葡萄酒应为深红 棕红 浅 黄 金黄色 澄清透明 不应有明显的悬浮物 使用软木塞密封的酒 允许有不时应有洁白泡沫 淡色啤酒的 色泽要求是淡黄 清亮透明 没有明显的悬浮物 当注入洁净的玻璃杯中时 应有泡沫升起 泡沫洁白细腻 持久挂杯 对这些色泽标准要求 必须利用肉眼来看酒的外观 色泽 澄清度 异物等 对酒的观看方法是 当酒注入杯中后 将杯举起 白纸作底 对光观看 也可将杯上口与眼眉平视 进入观看 若是啤酒 首先 观泡沫和气泡的上升情况 正常的酒品 应符合上述标准要求 反之 为不合格的酒品 2 对酒品香气的鉴定 人的嗅觉器官是鼻腔 嗅觉是有气味物质的气体分子或溶液 在口腔内受体温热蒸发后 随着空气进入鼻腔的 嗅觉部位而产生的 鼻腔的嗅觉部位在鼻粘膜深处的最上部 称为嗅膜 也叫嗅觉上皮 又因有黄色色素 也 叫嗅斑 大小约为2.7~5平方厘米 嗅膜上的嗅细胞呈杆状 一端在嗅膜表面 附有粘膜的分泌液 另一端为嗅 球与神经细胞相联系 当有气味的分子接触到嗅膜后 被溶解于嗅腺分泌液中 借化学作用而刺激嗅细胞 嗅 细胞因刺激而发生神经兴奋 通过传导至大脑中枢 遂发生嗅觉 酒类含有芳香气味成分 其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物 如各种酶类等 酒进入口腔 中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后 与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔 这时 呼气也能感到酒的气 味 而且酒经过咽喉时 下咽至食管后 便发生有力的呼气动作 带有酒气味分子的空气 便由鼻咽急速向鼻 腔推进 此时 人对酒的气味感觉会特别明显 这是气味与口味的复合作用 酒的气味不但可以通过咽喉到鼻 腔 而且咽下以后还会再返回来 一般称为回味 回味有长短 并可分辨出是否纯净 有无邪 杂气味 有 无刺激性 其酒的香气与味道是密切相关的 人们对滋味的感觉 有相当部分要依赖于嗅觉 人的嗅觉是极容易疲劳的 对酒的气味嗅的时间过长 就会迟钝不灵 这叫 有时限的嗅觉缺损 我国古人 说 入芝兰之室 久而不闻其香 入鲍鱼之肆 久而不闻其臭 指的就是嗅觉易于迟钝 所以人们嗅闻酒 的香气时 不易过长 要有间歇 籍以保持嗅觉的灵敏度 据说国外对威士忌酒的评级分类 完全靠鼻子闻香 在英国有一个专门用鼻子检查威士忌的机构 他们共有六 个人 对鉴尝威士忌都有经验 其中有五人专门用鼻评麦芽威士忌 一个人专门评硬谷类威士忌 他们每天评 威士忌样品可以达到二百个 他们提出的意见 生产单位和勾兑单位都是作为第一手参考意见 3 对酒品滋味的鉴别 人的味觉器官是口腔中的舌头 舌头之所以能产生各种味觉 是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉 乳头 由舌尖和舌缘的蕈状乳头 舌边缘的叶状乳头 舌面后的轮状乳头所组成 在味觉乳头的四周有味蕾 味蕾是味的感受器 也是在粘膜上皮层下的神经组织 味蕾的外形很象一个小蒜头 里面由味觉细胞和支持 细胞组成 味觉细胞是与神经纤维相联的 味觉神经纤维联成小束 通入大脑味觉中枢 当有味的物质溶液由 味孔进入味蕾 刺激味觉细胞使神经兴奋 传到大脑 经过味觉中枢的分析 各种味觉就产生了 由于舌头上味觉乳头的分布不同 味觉乳头的形状不同 各部位的感受性也就各不相同 在舌头的中央和背面 没有味觉乳头 就不受有味物质的刺激 没有辨别滋味的能力 但对压力 冷 热 光滑 粗糙 发涩等有 感觉 舌前2 3的味蕾与面神经相通 舌后1 3的味蕾与舌咽神经相通 软腭 咽部的味蕾与迷走神经相通 味蕾接受的刺激有酸 甜 苦 咸四种 除此之外的味觉都是复合味觉 舌尖的味觉对甜味最为敏感 舌根的 反面专司苦味 舌的中央和边缘对酸味和咸味敏感 涩味主要由口腔粘膜感受 辣味则是舌面及口腔粘膜受到 刺激所产生的痛觉 味蕾的数量随着年龄的增长而变化 一般十个月的婴儿味觉神经纤维已成熟 能辨别出咸 甜 苦 酸 味蕾数量在45岁左右增长到顶点 到75岁以后 味蕾数量大为减少 酒类含有很多呈味成分 主要有高级醇 有机酸 羰基化合物等 这是与酿造原料 工艺方法 贮存方法等分 不开的 人们对酒的呈味成分 是通过口腔中的舌头 刺激味蕾 产生感觉 才能鉴定出酒质优劣 滋味好坏

97 的 第三节评酒员 评酒员必须具备下列条件 1 评酒人员的身体必须健康 无盲目 色盲 嗅盲 味盲 鼻炎及肠胃等疾病 2 评酒人员要有大公无私 实事求是 认真负责 公正不偏的品德 3 评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验 并有准确性及较高的再现 性 4 要具有感官检查的识别能力 具有区别微妙差异的能力 5 判断基准要有稳定性 对同一酒品的工样 虽经反复试验 作出的判断基本上应该一样 而再现能力要强 6 判断基准要有可靠性 酒品式样之间 客观 上有等级存在 评酒人员的判断 要符合客观实际 对五味的识别用砂糖 食盐 酒石酸 奎宁和味精等试料 用蒸馏水配成溶液 给与试者评味 在五味中能正 确判断三味者为合格 五味的浓度味别 甜味 咸味 酸味 苦味 鲜味 溶液物质 砂糖 食盐 酒石酸 奎宁 味精 浓度% 对四味浓度差的辨别用吵糖 食盐 酒石酸和味精等物质组成不同浓度的溶液 给与受试者辨别 如能辨别各 种味的强弱顺序 为一次试验合格 其不合格者还可进行第二次辨别 四味的浓度差 溶液物质 相对浓度差% 砂糖 食盐 酒石酸 味精 评酒员需要经常训练评酒人员要经常进行训练 是为了有较好的精确度和可靠性 使评酒符合实际情况 做出 正确的定 1 术语训练评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语 这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词 选用时 除了正确地理解它们的意义外 还要通过自己的实践 深入体会 才能正确地恰如其分地使用它们 2 技术训练熟悉各种酒类 酒型特征 熟悉掌握各种酒类品种变化 较熟悉各种酒品生产过程不同的特性 积 累感官检查的表达术语 以及使用表达用语是否适当 了解刺激记忆的要领 领会心理的效果 改正自己的感 觉 判断感官检查酒品的正确率 其可靠性和再现性的程度 找出判断酒品质量的要点 第四节评酒杯 评酒杯是评酒的主要工具 它的质量对酒样的色 香 味可能产生心理的影响 为了保证品评的正确性 对评 酒杯应有较严格的要求 1 评酒杯的质量要求评酒杯多用玻璃杯 应是无色透明 无花纹的高级玻璃杯 其素质 无气泡 大小 厚 薄 以薄为佳 无凹凸不平 应完全一致 即使是同一工厂的产品 也要经过挑选 2 酒杯的形状品评不同的酒类 用不同形状的酒杯 在国际花样颇为繁多 但也不过是习惯相沿而已 有些杯 形并无多大实际意义 中国常用的酒杯有 白酒评酒杯 多为郁金香型 满杯容量约为80 100ml 评酒时装入30 40ml 即到腹部最大面积处 这种杯 的优点是腹大 酒液在杯中有最大的蒸发面积 口小能使蒸发的气味分子比较集中 有利于嗅觉 杯中留有较 大的空间而口小 也便于评酒时转动观察 不易倾出 另一种截去尖头的卵圆型杯也适用于评白酒和其他蒸馏 酒 果酒杯 可与白酒杯型相同 或高足杯 倒钟型杯 容量可大到200ml 因为品评香槟酒和含气果酒时 需观 察酒液中二氧化碳升起的情况 气珠的大小与快慢

98 黄酒杯 可与果酒杯相同 啤酒杯 可采用一般圆筒型杯和倒钟型杯 但容量要大一些 以便于观察汽泡和泡沫的升起 除啤酒杯外 评酒杯最好设有杯盖 以防止香气很快散失 评酒杯最好专用于评酒 以免染上异味 在每次评酒前评酒杯应彻底洗净 先用温水冲洗多次 再用纯净凉水 或蒸馏水清洗 洗后如仍有轻微残余气味 可放在170 C的恒温箱中干燥一小时 或用洁净绸布擦拭 至无味 时才能使用 评酒杯存放前 必须充分洗净 然后放入玻璃或瓷 搪瓷盘内 为了防止尘埃 可以覆以纱布 不可倒放在木盘或桌上 以免染上木料或涂料气味 评酒时所用的盛酒容器 其洁净要求与酒杯相同 第五节评酒室 人的感觉灵敏度和准确性易于受到环境的影响 为了达到正确的品评结果 正式的评酒应在特设的评酒室中进 行 在国外 不少专用评酒室是每人一个单间 不仅有完善的设备以排除环境的干扰 也避免了评酒人员的互 相干扰 进行集体 小组 评酒时 则使用必须具有一定条件的评酒室 1 评酒室要适当宽畅 不可过于狭小 但也不宜过大而显得室内空旷 2 评酒室的墙壁 天花板宜选择能防火防湿的材料 应涂以单一的颜色 色调中等 避免新涂有味的壁饰 既 有适当的亮度又无强烈的反射 反射率在40 50%为适宜 地板应光滑 清洁 耐水 3 评酒室的光线应充足而柔和 不宜让阳光直接射入室内 可安设窗帘以调剂阳光 光源不应太高 灯的高度 最好是与评酒员坐下或站立时的视线平行 应有灯罩使光线不直射评酒员的眼部 评酒台 桌 上的照明度均 匀一致 用照度计测量时 应有500lux 勒克斯 的照度 4 评酒室内应保持空气清新 不允许有任何异味 香气及烟气等 为了使空气流通 可安装换气设备 但在评 酒时 室内应为无风状态 5 评酒室的湿度和湿度应保持稳定和均匀 如果有条件 温度应控制在15 20 C 相对湿度应控制在 不适宜的温度与湿度易于使人感到身体和精神不舒适 并对味觉有明显影响 6 评酒时应选择在环境宁静的地方 或有防音装置 噪音应限制在40dB 分贝 以下 因为噪音除妨碍听觉 外 对味觉也有影响 还使人注意力分散 工作能力下降和易于疲劳 评酒室的设备 1 评酒室应附有专用的准备室 室内的陈设应尽可能简单些 无关的用具不应放入 2 集体评酒室应每一评酒员有一个工作台 圆形转动桌最好 台面铺以白色桌布 3 评酒员的坐椅应高低适合 坐着舒适 可以减少疲劳 4 评酒桌上放一缸清水 桌旁应有一水盂 供吐酒 漱口用 5 评酒室内应有供 排水道和洗手池 冬天应有温水供应 第六节评酒方法事例 1 白酒品评法 白酒品评的正确程序是先观色 其次闻香 再尝滋味 然后综合色 香 味的特点判断酒的风格 即酒的典型 性 对白酒的嗅闻方法是 将酒杯举起 置酒杯于鼻下二寸处 头略低 轻嗅其气味 最初不要摇杯 闻酒的香气挥发情况 然后摇杯闻 强的香气 凡是香气协调 有愉快感 主体香突出 无其它邪杂气味 溢香性又好 一倒出就香气四溢 芳香 扑鼻的 说明酒中的香气物质较多 属于喷香性好 一入口 香气就充满口腔 大有冲喷之势的 说明酒中含 有低沸点的香气物质较多 属于留香性好 咽下后 口中应该仍留有余香 酒后作嗝时 还有一种令人舒适的 特殊香气喷出的 说明酒中的高沸点酯类较多 所谓的余香悠长 首先应鉴别酒的香型 检查芳香气味的浓郁 程度 继而将杯接近鼻孔 进一步闻 分析其芳香气的细腻性 是否纯正 是否有其它邪杂气 在闻的时候 要先呼气 后再对酒吸气 不能对酒呼气 一杯酒最多闻三次就应该有准确记录 最好用右手端杯 左手煽 风继续闻 闻完一杯 稍微休息片刻 再闻另一杯 为了鉴别酒中的特殊香气 可采取以下三种方法 1 用一小块过滤纸 吸入适量酒液 放在鼻孔处细闻 然后将过滤纸旋转半个小时左右 继续闻其香 确定 放香的时间和大小

99 2 在手心中滴入一定数量的酒 握紧手与鼻接近 从大拇指和食指间形成的空隙处 嗅闻它的香气 以此验 证香气是否正确 3 将少许酒置于手背上 借用体温 使酒样挥发 嗅闻其香气 判断酒香的真伪 留香长短和好坏 对酒的口尝方法 将酒杯送到嘴边 将酒含在口中 大约为4至10毫升 每次含入口中的酒数量 必须保持一致性 先从香味淡 的开始尝 由淡而浓 再由浓而淡 反复多次 将暴香味或异香味的酒留到最后尝 防止味觉器官受干扰 将 酒沾满口腔 然后吐出或咽下 用舌头抵住前颔 将酒气随呼吸从鼻孔排出 以检查酒性是否刺鼻 在用舌头 品尝酒的滋味时 要分析嘴里酒的各种味道变化情况 最初甜味 次后酸味和咸味 再后是苦味 涩味 舌面 要在口腔中移动 以领略涩味程度 酒液进口应柔和爽口 带甜 酸 无异味 饮后要有余香味 要注意余味 时间有多长 酒留在口腔中的时间约10秒钟 用茶水漱口 在初尝以后则可适当加大入口量 以鉴定酒的回味 长短 尾味是否干净 是回甜还是后苦 并鉴定有无刺激喉咙等不愉快的感觉 应根据两次尝味后形成的综合 印象来判断优劣 写下评语 对风格的评价 酒的风格 即酒的典型性 各类型酒都应该有自己独特的风格 1979年第三届全国评酒会将白酒划分为酱香型 浓香型 清香型 小曲米香型和其他香型五种主要香型 典型性是品评必不可少的一个项目 对多种酒进行 品评时 常常是将属于不同类型的酒分别编组品评 以便比较 判断某一种酒是否具有应有典型风格并准确给 分 首先必须掌握本类酒的特点和要求 并对所评酒的色 香 味有一个综合的确切的认识 通过思考 对比 和判断 才能确定 为了对各个酒的优劣 名次作出公正的评价 除了写出评语之外 常常采用评分法 目前我国白酒评分制有 100分制 40分制和20分制 2 黄酒品评法 黄酒品评时基本上也分色 香 味 体 即风格 四个方面 色 通过视觉对酒色进行评价 黄酒的颜色占10 的影响程度 好的黄酒必须是色正 橙黄 橙红 黄褐 红褐 透明清亮有光泽 黄酒的色度是由于各种原因增加的 1 黄酒中混入铁离子则色泽加深 2 黄酒经日光照射而着色 是酒中所含的酷氨酸或色氨酸受光能作用而被氧化 呈赤褐色色素反应 3 黄酒中氨基酸与糖作用生成氨基糖 而使色度增加 并且此反应的速度与温度 时间成正比 4 外加着色剂 如在酒中加入红曲 焦糖色等而使酒的色度增加 香 黄酒的香在品评中一般占25 的影响程度 好的黄酒 有一股强烈而优美的特殊芳香 构成黄酒香气的主 要成分有醛类 酮类 氨基酸类 酯类 高级醇类等 味 黄酒的味在品评中占有50 的比重 黄酒的基本口味有甜 酸 辛 苦 涩等 黄酒应在优美香气的前提 下 具有糖 酒 酸调和的基本口味 如果突出了某种口味 就会使酒出现过甜 过酸或有苦辣等感觉 影响 酒的质量 一般好的黄酒必须是香味幽郁 质纯可口 尤其是糖的甘甜 酒的醇香 酸的鲜美 曲的苦辛配合 和谐 余味绵长 体 体 即风格 是指黄酒组成的整体 它全面反映酒中所含基本物质 乙醇 水 糖 和香味物质 醇 酸 酯 醛等 由于黄酒生产过程中 原料 曲和工艺条件等不同 酒中组成物质的种类和含量也随着不同 因而可形成黄酒的各种不同特点的酒体 在评酒中黄酒的酒体占15 的影响程度 感观鉴定时 由于黄酒的组成物质必然通过色 香 味三方面反映出来 所以必须通过观察酒色 闻酒香 尝 酒味之后 才综合三个方面的印象 加以抽象的判断其酒体 现行黄酒品评一般采用100分制 3 葡萄酒 果酒品评法 1 干白葡萄酒 色 麦秆黄色 透明 澄清 晶亮 香 有新鲜怡悦的葡萄果香 品种香 兼有优美的酒香 果香和谐 细致 令人清心愉快 不能有醋的酸气 味感

100 味 完整和谐 轻快爽口 舒适洁净 不应有重橡木桶味 不应有异杂味 典型 庆有清新 爽 利 愉 雅感 具有本类酒应有的风格 2 甜白葡萄酒 色 麦秆黄色 透明 澄清 晶亮 香 有新鲜怡悦的葡萄果香 品种香 有优美的酒香 果香和酒香配合和谐 细致 轻快 不应有醋的酸气 感 味 甘绵适润 完整和谐 轻快爽口 舒适洁净 不应有橡木桶味及异杂味 典型 应有清新 爽 甘 愉 雅感 具有本类型酒应有的风格 3 干红葡萄酒 色 近似红宝石色或本品种的颜色 不应有棕褐色 透明 澄清 晶亮 香 有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香 香气谐调 馥郁 舒畅 不应有醋气感 味 酸 涩 利 甘 和谐 完美 丰满 醇厚 爽利 浓洌幽香 不应有氧化感及重橡木桶味感 不应有异 杂味 典型 应有清 爽 馥 愉 醇 幽的味感及本品种的独特风格 4 甜红葡萄酒 包括山葡萄酒 色 红宝石色 可微带棕色或本品种的正色 透明 澄清 晶亮 香 有怡悦的果香及优美的酒香 香气谐调 馥郁 舒畅 不应有醋气感及焦糖气味 味 酸 涩 甘 甜 和谐 完美 丰满 醇厚爽利 浓洌香馥 爽而不薄 醇而不烈 甜而不腻 馥而不艳 不应有氧化感及过重的橡木桶味 不应有异杂味 典型 应有爽 馥 酸 甜感 和谐统一 具有本品种的特殊风格 5 香槟酒 色 鲜明 协调 光泽 透明 澄清 澈亮 无沉淀 无浮游物 无失光现象 音响 清脆 响亮 香 果香 酒香柔和 轻快 不具异臭 具有独特风格 味 纯正 协调 柔美 清爽 香馥 后味杀口 轻快 余香 无异味 有独特风格 总分 色得分 10 透明得分 10 音响得分 15 香得分 25 味得分 40 6 果酒 色 鲜明 协调 光泽 无褪色 变色 透明 澄清 澈亮 无沉淀 无浮游物 无失光现象 香 具有原果香 酒香 配制酒具原果或植物芳香 柔协 浓馥持久 不具异臭 具有独特风味 味 纯正 完美协调 柔美 爽适 有余香 无异味 有独特风格 总分 色得分 10 透明得分10 香得分 35 味得分 45 4 啤酒品评法 1 黄啤酒评分标准 色 淡黄 带绿 淡黄 黄而不显暗色 透明 清亮 透明 无悬浮物或沉淀物 泡沫 泡沫高 持久 8 15 C 5min不消失 细腻 洁白 挂杯 香气 有明显酒花香气 新鲜 无老化气味及生酒花气味 口味 口味纯正 爽口 醇厚而杀口 2 黑啤酒评分标准 色 泽黑红或黑棕 透明 清亮透明 无悬浮物或沉淀物 香气 有明显的麦芽香气 香正 无老化气味及不愉快的气味 如 双乙酰气味 烟气味 酱油气味等 口味 口味纯正 爽口 醇厚而杀口

101 甜味 焦糖味 后味苦 杂味等均不作为醇厚感 反正是不纯正 不爽口的表征 第七节中国对酒类商品卫生标准规定 酒是饮用食品 以选用含糖或淀粉为原料 经过糖化发酵后 不经过蒸酒 其中包括白酒 由于选用的原料不 同 水质洁净情况不同 酿造中的化学变化 设备的污染程度不同 酒内程度不同地就存在着各种有害物质和 细菌 若是人们喝了 会有不良后果 为了保证人们身体健康 国家就必须制定明确而具体的卫生标准 并责 成有关部门对生产 销售环节严加管理 其中 对含有毒性 现在还不能完全避免的微量物质 规定得就更具 体 更严格 国家对酒类的卫生标准分为两个 一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准 其理化指标含有甲醇油氰化 物 铅 锰等五项 一个是发酵酒卫生标准 其理化指标含有二氧化硫残留量 黄曲霉毒素 铅 N一二甲基 硝胺等四项 其细菌指标含有细菌总数 大肠杆菌群等二项 1 甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料 在发酵过程中 果胶水解 产生甲醇 甲醇是无色液体 有刺鼻的 气味 能溶解于酒精和水 甲醇毒性很大 危害人的神经系统 尤其是视神经系统 一旦进入人体 就不易排出 甲醇在人体内的代谢产 物是甲酸和甲醛 甲酸的毒性比甲醇大6倍 甲醛的毒性比甲醇大30倍 所以吃进4~10克甲醇 就能引起慢性 中毒 它的毒性作用主要表现在损伤视力 使视力减退 不能矫正 视野缩小 以致双目失明 直到死亡 因而 在酿酒过程中国严格控制甲醇含量 甲醇的沸点为6470C 在酒醅进行蒸馏时 应采取掐头的方法 国 家卫生标准标准规定 以谷物为原料者 0.04克/100毫升 以薯干及代用品为原料者 0.12/100毫升 2 杂醇油 杂醇油是一种高级醉的混合物 所谓高级醇 是指分子量比较大的醇类 也就是碳原子多于酒精的醇类 由于 高级醇呈油状 所以称它为杂醇油 白酒中 杂醇油是这样产生的 酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸 氨基酸在酵母分泌的脱羧酶和脱氨基酶的作用下 就生成了相应的杂醇油 纯净的杂醇油为无色液体 具有 刺鼻的气味和辛辣味 杂醇油的毒性比乙醇大 其中丙醇的毒性相当于乙醇的8.5倍 异丁醇为乙醇的8倍 异 戊醇为乙醇的19倍 杂醇油能抑制神经中枢 饮后有头痛 头晕感觉 国家卫生标准规定 以异丁醇与异戊醇 计 0.20克/100毫升 3 氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料 如用木薯或代用品酿酒 由于原料中含有苦杏仁甙 苦杏仁甙经水解就产生有 剧毒的氰化物 它能使饮者呕吐 腹泄 气促 呼吸困难 全身抽搐 昏迷及死亡 国家卫生标准规定 以木 薯为原料者 以HCN计 5毫克/升 以代用品为原料者 2毫克/升 4 铅 酒中的铅 主要来自酿酒的器具 为酿酒器具中的锡含铅量太高所致 白酒中的酸与酿酒容器中的铅相结合所 生成的铅盐 就溶在白酒中 铅是一种毒性很强的金属 人体吃进0.04克 就会引起急性中毒 嘱进20克 就 会死亡 由食物引起的铅中毒 会引起急性中毒 铅在人体内就会出现中毒现象 使人头痛 头晕 记忆力减 退 手握力减弱 睡眠不安 贫血直至死亡 国家卫生标准规定 以Pb计 白酒为 1毫克/升 黄酒为 0.5毫 克/升 5 锰 酒中的锰主要是在酿造过程中 使用主锰酸钾处理酒中杂色及异味时残留下来的 锰也是一种毒性很强的金属 会使饮者头痛 头晕 失眠 乏力 记忆力降低 性功能减退 四肢酸痛 易兴奋等 国家卫生标准规定 以mm计 2毫克/升 6 二氧化硫 二氧化硫主要是在酿造葡萄酒 果酒过程中为使醅液起到杀菌 澄清 溶解 增酸和抗氧作用而添加进去的 二氧化硫大部分在酿造过程中能消耗掉 只残留极少一部分 二氧化硫是有毒的无色气体 具有窒息性气味 使人呼吸困难 毒害肺部器官 国家卫生标准规定 以游离So2计 0.05克/公斤 7 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素主要是在酿造黄酒时 选用原料不慎 带进来的 谷物受潮所产生的黄曲霉 在酿造过程中遗留下 了毒素 其黄曲霉毒素的毒性很大 是人们的肝脏致癌物 国家卫生标准规定 黄曲霉毒素B 5微克/公斤

102 8 N 二甲基亚硝胺 N 二甲基亚硝胺主要来自麦芽 大麦生芽后 进行烘干时 燃料在燃烧过程中产生氧化氮 氧化氮与麦芽中 的氨基酸结合 就生成了亚硝胺 麦芽中含有的亚硝胺 在麦芽酿造成啤酒后 就被遗留下来了 N 二甲基 亚硝胺是有毒物质 也是人体的致癌物 国家卫生标准规定 3微克/升 9 细菌 细菌主要是在发酵酒酿造过程中 由于选用水质不干净 或在酿造过程中有污染 或过滤杀菌不彻 或酒厂卫 生设备差 给带进来的 人们饮用后易患肠胃病 国家卫生标准规定 细菌总数 个/毫升 大肠菌群 个/100毫升 生啤酒 熟啤酒 50 3 黄 酒 50 3 葡萄酒 3 第八节酒境分析 酒量与饭量一样不能定义 它是每个人都知道的事实 专指喝酒时不省人事前 微酣之后所喝下的酒精数 酒 量大小据说与肝脏中的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的含量有关 男的较多 女的较少 它们是攻破酒中醉人的成 分 但当酒比它们数量占优势时 乙醇 乙醛 也叫醉 就留在体内 先往上串 后往下走 令人身体呈现 熊市 不能自己 当 醉 在血中达0.05% 人最舒适 再往后 便呈现为以下步骤 1 微酣 0.1%进入胡话期 科长会初步觉得自己是处长 2 亢奋 0.2%适宜取钱 所见都为双份 已经是处长 要求犯罪 打人或被人打 3 失控 0.3%自我操作能力消失 进入 超现实主义 阶段 随意发布命令 以为自己是说一不二的领 导人 4 弗洛伊德期 也叫不省人事 不知痛痒 不知死活 全凭下意识0.4~0.5% 5 沉醉 也叫立地成佛 生就是死 死即生0.6~0.7% 以上第2之后统称 酗酒 可换算为60公斤 人 天 2两白酒 一斤黄酒 一斤葡萄酒 2瓶啤酒 1瓶香槟 长期徘徊在2 3 4阶段的人 脑积缩小 记忆下降 智力减退 特别习惯于生活在3 4阶段的人 阳痿 弱智 甚至连痴呆程度都达不到 第5期只能享受一次 第九节喝酒大法之 恨 篇 适用于已取得饮酒资格者 谁杀害了汉语的前三名 当酒真的代替了情人 那么恐惧的事情就离得不远了 古人云 醇酒猛于丽人 说的就是这事儿 李白 杜甫 一向被尊为 诗仙 诗圣 我们不妨把老想隐居的陶渊明尊为 诗人民 饶是他们天纵奇才 仍不能 抵挡醇酒的 化骨绵掌 活生生被他们热爱的东西弄死 看来 酒的本质也就是情人的本质 当你长期娇宠 纵惯她 她的恶习便会发作 1 生出低能儿 就象 前三名 的孩子 一个赛一个蠢 65分 2 暴死 好心上你长出 酒心 心血管病变 甚至脑管破裂 象 印象派 武侠之父古龙那样 99分 3 阳痿 要是你坚持数年如一日的狂饮的话 从此 你就只能洁身自好了 100分不过因祸得福的事常有 许 多名家 大师都有此症 达芬奇就终生阳痿 4 对肺等部门人员伤害严重 但不如撕肝裂胆严重 20分 5 瓦解视网膜功能有特效 使你以丑为美 25分 6 胃的局部漏洞 溃疡甚至靡烂 高手也许永远只能插根导管 体外进食了 55分 7 变成新新人类 手不住发抖 筷子夹起的菜在嘴边乱抖 50分 8 精神失常 因为酒与情人只会错误指挥你 60分 9 罚单 第二天又是罚单 谁叫你老闯红灯 18分 10 毁容 过胖或过瘦 都不是异性的最佳选择 尤其小肚子部位 肋条 至于酒糟鼻等自残手段 倒可忽略 不计 85分

103 第十节喝酒大法之 爱 篇 适用于已取得饮酒资格者 当爱成为往事 酒便是主要情人 没有什么比酒更合适占据情人所空位置 当你们相亲相爱感情融洽热烈拥吻时 地无微不至地全身心地抚慰你 让你白占很多便宜 1 开心 90分 2 开心两次 然后感觉自己特棒 210分 3 开胃 如果你能喝两瓶啤酒但吃不下个鸡蛋 那么2瓶啤酒 425大卡 5.5只蛋 6两牛肉 0.8公斤奶 还 有 VB10.025毫克 VB20.26毫克 VH0.0075毫克 烟酸6毫克 泛酸1.2毫克 叶酸0.3毫克 祝贺你 吃了 不少 8分 4 健脾 2分 5 甜蜜入梦 要是你还被老情人折磨得睡不着时 2两甜酒或小杯白酒令你平安弃旧情 11分 6 打通经络 和肺助气 强心提神 增加内力 活血散寒 精神抖擞 意气奋发 踌躇满志 慷慨激昂 登泰 山而小天下 什么都能办到 0分 因为你什么都办不到 7 胆大如海盗 此时你直奔竟争对手而去 但不是直奔上司而去 61分 8 不好意思 是关于尿的 但出入通畅的确不坏 3分 9 避邪祛风 中药秘笈 本草纲目 极重视把酒当药的先锋官 加快药力吸收 2分 10 以上所述可重复实现 第十一节黄酒的饮法 黄酒的饮法 可带糟食用 也可仅饮酒汁 后者较为普遍 传统的饮法 是温饮 将盛酒器放入热水中烫热 或隔火加温 温饮的显著特点是酒香浓郁 酒味柔和 但加 热时间不宜过久 否则酒精都挥发掉了 反而淡而无味 一般在冬天 盛行温饮 还有一种方法是在常温下饮用 在香港和日本 流行加冰后饮用 即在玻璃杯中加入一些冰块 注入少量的黄 酒 最后加水稀释饮用 有的也可放一片柠檬入杯内 饮酒时 配以不同的菜 则更可领略黄酒的特有风味 以绍兴酒为例 干型的元红酒 宜配蔬菜类 海蜇皮等冷盘 半干型的加饭酒 宜配肉类 大闸蟹 半甜型的善酿酒 宜配鸡鸭类 甜型的香雪酒 宜配甜菜类 第十二节上葡萄酒的规则 葡萄酒 一般是在餐桌上饮用的 故常称为佐餐酒 Table wines 在上葡萄酒时 如有多种葡萄酒 哪种酒 先上 哪种酒后上 有几条国际通用规则 先上白葡萄酒,后上红葡萄酒 先上新酒,后上陈酒 先上淡酒,后上醇酒 先上干酒,后上甜酒 第十三节饮酒的最佳温度 黄酒 适当加温后饮用 口味倍佳 但是究竟多为温度为宜 还没有人做过系统研究 古代用注子和注碗 注 碗中注入热水 注子中盛酒后 放在注碗中 近代以来 用锡制酒壶盛酒 放在锅内温酒 一般以不烫口为宜 这个温度约为45-50 左右 白酒 一般是在室温下饮用 但是 稍稍加温后再饮 口味较为柔和 香气也浓郁 邪杂味消失 其主要原因 是 在较高的温度下 酒中的一些低沸点的成分 如乙醛 甲醇等较易挥发 这些成分通常都含有较辛辣的口 味 葡萄酒 不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同 白葡萄酒和桃红葡萄酒 ８ １２

104 香槟酒 汽酒和甜型白葡萄酒 ６ ８ 新鲜红葡萄酒 １２ １４ 陈年红葡萄酒 １５ １８ 啤酒 啤酒是一种低酒度的饮料酒 较适宜的饮用温度在7-10 之间 有的甚至在5 左右 如果喝黑啤酒 温度更低些 较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝 第十九章 酒的故事 概论 所谓酒的掌故,这里就是指酒的历史故事 传说 和一些相关的异闻趣事 酒池肉林 箪醪劳师 鲁酒薄而邯郸围 鸿门宴 汉高祖醉斩白蛇 文君当垆 煮酒论英雄 竹林七贤 清圣浊贤 饮中八仙 杯酒释兵权 酒中之最 最名贵的白酒 最大的糖酒盛会 最古的中山王酒 最早酿酒用曲的国家 闲话酒旗 三花酒的传说 戏说酒徒与酒狂 中华酒楼 酒与名胜古迹 酒与中华武术 第一节酒池肉林 商代晚期的帝王 多是淫暴之主 一味追求享受安乐 商代的贵族也多酗酒 据现代人分析推测 由于当时的 盛酒器具和饮酒器具多为青铜器 其中含有锡 溶于酒中 使商朝的人饮后中毒 身体状况日益下降 商末帝 纣 却是一个好色好酒的人 史记?殷本纪 称 纣 以酒为池 县 悬 肉为林 使男女裸相逐其间 为长夜之饮 后人常用 酒池肉林 形容生活奢侈 纵欲无度 商纣的暴政 加上酗酒 最终导致商代的 灭亡 周代在商人的聚集地曾发布严历的禁酒令 以酒误事误国的例子在古代不可胜数 楚恭王与晋国的军队战于鄢陵 楚国打了败战 楚恭王的眼睛也中了一 箭 为准备下一次战斗 召大司马子反前来商量 子反却喝醉了酒 无法前来 楚恭王只得对天长叹 说 天 败我也 将因酒误了战事的子反杀了 只得班师回朝 帝王因酒误事有时也是好事 如齐桓公因为醉酒 将帽子丢了 齐桓公为此事感到羞耻 于是三天都不上朝 恰逢粮荒 管仲只好自作主张 打开公家的粮仓 救济灾民 灾民欣喜若狂 当时流传的民谣说 齐桓公 为什么不再丢一次帽子啊 第二节箪醪劳师 东周春秋时代 越王勾践被吴王夫差战败后 为了实现 十年生聚 十年教训 的复国大略 下令鼓励人民生 育 并用酒作为生育的奖品 生丈夫 二壶酒 一犬 生女子 二壶酒 一豚 越王勾践率兵伐吴 出师 前 越中父老献美酒于勾践 勾践将酒倒在河的上流 与将士一起迎流共饮 士卒士气大振 绍兴现在还有

105 投醪河 类似的历史故事如 酒谱 所载 战国时 秦穆公讨伐晋国 来到河边 秦穆公打算犒劳将士 以鼓舞将士 但酒醪却仅有一钟 有人说 即使只有一粒米 投入河中酿酒 也可使大家分享 于是秦穆公将这一钟 酒倒入河中 三军饮后都醉了 第三节鲁酒薄而邯郸围 鲁酒薄而邯郸围 的故事 说的是楚宣王会见诸候 鲁国恭公后到并且酒很淡薄 楚宣王甚怒 恭公说 我 是周公之后 勋在王室 给你送酒已经是有失礼节和身份的事了 你还指责酒薄 不要太过份了 于是不辞而归 宣王于是发兵与齐国攻鲁国 齐国的梁惠王一直想进攻赵国 但却畏惧楚国会帮助赵国 这次 楚国有求 便不必再担心楚国来找麻烦了 于是赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品 第四节鸿门宴 秦末 刘邦与项羽各自攻打秦王朝的部队 刘邦先破咸阳 秦始皇的都城 但刘邦兵力不及项羽 项羽大怒 派当阳君击关 项羽入咸阳后 到达戏西 而刘邦则在霸上驻军 刘邦的左司马曹无伤派人在项羽面前说刘 邦打算在关中称王 项羽听后更加愤怒 下令次日一早让兵士饱餐一顿 击败刘邦的军队 一场恶战在即 刘 邦从项羽的季父项伯口中得知此事后 大吃一惊 刘邦两手恭恭敬敬地给项伯捧上一杯酒 祝项伯身体健康长 寿 并约为亲家 刘邦的感情拉拢 说服了项伯 项伯答应为之在项羽面前说情 并让刘邦次日前来谢项羽 鸿门宴上 虽不乏美酒佳肴 但却暗藏杀机 项羽的亚父范增 一直主张杀掉刘邦 在酒宴上 一再示意项羽 发令 但项羽却犹豫不决 默然不应 范增召项庄舞剑为酒宴助兴 趁机杀掉刘邦 项伯为保护刘邦 也拨剑 起舞 掩护了刘邦 在危急关头 刘邦部下樊哙带剑拥盾闯入军门 怒目直视项羽 项羽见此人气度不凡 只 好问来者为何人 当得知为刘邦的参乘时 即命赐酒 樊哙立而饮之 项羽命赐猪腿后 又问能再饮酒吗 樊 哙说 臣死且不避 一杯酒还有什么值得推辞的 樊哙还乘机说了一通刘邦的好话 项羽无言以对 刘邦乘机 一走了之 刘邦部下张良入门为刘邦推脱 说刘邦不胜饮酒 无法前来道别 现向大王献上白壁一双 并向大 将军 亚父范增 献上玉斗一双 请收下 不知深浅的项羽收下了白壁 气得范增却拨剑将玉斗撞碎 后人将 鸿门宴喻指暗藏杀机 第五节汉高祖醉斩白蛇 史记?高祖本纪 记载 秦始皇末期 刘邦 汉高祖 做亭长时 往郦山押送劳工 但在路上 劳工大多在路 上死亡 到了丰西泽中 将劳工放走 结果只有十来个壮士愿意跟随刘邦 夜中 刘邦喝醉了酒 令一人前行 前行者回报道 前面有一条大蛇阻挡在路上 请求让我们回来 刘邦正在 酒意朦胧之中 似乎什么也不怕 说 是壮师的跟我来 怕什么 由是勇往直前 刘邦挥剑将挡路的大白蛇斩 为两段 路开通了 走了数里路 刘邦困了 倒头就睡着了 有一老妇人在蛇被杀死的地方哭 有人问哭的原 因 老妇人说 有人将我儿子杀死了 有人又问 何以见得你儿子被杀 老妇人说 我的儿子 就是化成为蛇 的白帝子 因挡在路上被赤帝子所斩 后来有人将此事告诉刘邦 刘邦听后暗自高兴 颇为自负 第六节文君当垆 据 史记?司马相如列传 临邛有一富家卓王孙之女文君新寡 因爱慕司马相如 司马相如和文君私奔到四川 成都 因家徒四壁立 文君家开始又不予资助 两人到临邛 尽卖其车骑后 买了一酒舍酤酒 而令文君当炉 司马相如也与保庸杂作 涤器于市中 这个故事后来成为夫妇爱情坚贞不逾的佳话 历史上临邛也成为酿酒之乡 名酒辈出 文君酒成为历史名酒 唐代罗隐的 桃花 诗曰 数枝艳拂文君酒 传说中还有 文君井 陆游 文君井 诗曰 落魄 西州泥酒杯 酒酣几度上琴台 青鞋自笑无羁束 又向文君井畔来 第七节煮酒论英雄 这是我国著名历史小说 三国演义 第二十一回中所讲述的一则故事 东汉末 曹操挟天子以令诸候 势力大 刘备虽为皇叔 却势单力薄 为防曹操谋害 不得不在住处后园种菜 亲自浇灌 以为韬晦之计 关云长和 张飞蒙在鼓中 说刘备不留心天下大事 却学小人之事 一天 刘备正在浇菜 曹操派人请刘备 刘备只得胆战心惊地一同前往入府见曹操 曹操不动声色对刘备说 在家做得大好事 说者有意 听者更有心 这句话将刘备吓得面如土色 曹操又转口说 你学种菜 不 容易 这才使刘备稍稍放心下来 曹操说 则才看见园内枝头上的梅子青青的 想起以前一件往事 即 望梅 止渴 今天见此梅 不可不赏 恰逢煮酒正熟 故邀你到小亭一会 刘备听后心神方定 随曹操来到小亭

106 只见已经摆好了各种酒器 盘内放置了青梅 于是就将青梅放在酒樽中煮起酒来了 二人对坐 开怀畅饮 酒至半酣 突然阴云密布 大雨将至 曹操大谈龙的品行 又将龙比作当世英雄 问刘备 请你说说当世英雄 是谁 刘备装作胸无大志的样子 说了几个人 都被曹操否定 曹操此时正想打听刘备的心里活动 看他是否想称雄于世 与是说 夫英雄者 胸怀大志 腹有良谋 有包 藏宇宙之机 吞吐天下之志者也 刘备问 谁能当英雄呢 曹操单刀直入地说 当今天下英雄 只有你和 我两个 刘备一听 吃了一惊 手中拿的筷子 也不知不觉地掉下地下 正巧突然下大雨 雷声大作 刘备灵 机一动 从容地低下身拾起筷子 说是因为害怕打雷 才掉了筷子 曹操此时才放心地说 大丈夫也怕雷吗 刘备说 连圣人对迅雷烈风也会失态 我还能不怕吗 刘备经过这样的掩饰 使曹操认为自己是个胸无大志 胆小如鼠的庸人 曹操从此再也不疑刘备了 第八节竹林七贤 竹林七贤 指的是晋代七位名士 阮籍 嵇康 山涛 刘伶 阮咸 向秀和王戎 他们放旷不羁 常于竹林下 酣歌纵酒 其中最为著名的酒徒是刘伶 刘伶自谓 天生刘伶 以酒为名 一 饮一斛 五斗解酲 酒谱 讲述刘伶经常随身带着一个酒壶 乘着鹿车 一边走 一边饮酒 一人带着掘 挖工具紧随车后 什么时候死了 就地埋之 阮咸饮酒更是不顾廉耻 他每次与宗人共饮 总是以大盆盛酒 不用酒杯 也不用勺酒具 大家围坐在酒盆四周用手捧酒喝 猪群来饮酒 不但不赶 阮咸还凑上去猪一齐 饮酒 刘伶曾写下 酒德颂 一首 大意是 自己行无踪 居无室 幕天席地 纵意所如 不管是停下来还是行走 随时都提着酒杯饮酒 惟酒是务 焉知其余 其它人怎么说 自己一点都不在意 别人越要评说 自己反而 更加要饮酒 喝醇了就睡 酲过来也是恍恍惚惚的 于无声处 就是一个惊雷打下来 也听不见 面对泰山视 而不见 不知天气冷热 也不知世间利欲感情 刘伶的这首诗 充分反映了晋代时期文人的心态 即由于社会动荡不安 长期处于分裂状态 统治者对一些文 人的政治迫害 使文人不得不借酒浇愁 或以酒避祸 以酒后狂言发泄对时政的不满 另据史料记载 魏文帝 司马昭欲为其子求婚于阮籍之女 阮籍借醉60天 使司马昭没有机会开口 逐作罢 这些事在当时颇具有代表 性 对后世影响也非常大 第九节清圣浊贤 三国魏初建时 曹操严厉禁酒 人们只好私下偷着饮酒 但讳言酒字 故用 贤人 作为 白酒 或 浊酒 的隐语 用 圣人 作为 清酒 的隐语 清贤浊圣演变成一个典故 还有一个 青州从事 平原督邮 的成语 也是美酒和恶酒的隐语 南朝人刘义庆在 世说新语 中记载 桓温手下的一个助手善于辩别酒的 好坏 他则把好酒叫做 青州从事 青州是一个地名 青州的辖境内有个地方叫齐郡 齐 喻 肚脐 好酒叫做 青州从事 是因为好酒喝下去后 酒气可以通到脐部 他把坏酒称做 平原督邮 是因为 平原的辖境内有个地方叫鬲县 鬲 喻 膈 意思是说坏酒喝下去 酒气只能通到膈部 第十节饮中八仙 唐朝著名诗人杜甫作了一首著名的诗 饮中八仙歌 对唐朝八位嗜酒如命的名人作了生动的描述 诗人写道 知章骑马似乘船 眼花落井水中眠 汝阳三斗始朝天 道逢曲车口流涎 恨不移封向酒泉 左相日兴费万钱 饮如长鲸吸百川 衔杯乐圣称避贤 宗之潇洒美少年 举觞白眼望青天 皎如玉树临风前 苏晋长斋绣佛前 醉中往往爱逃禅 李白一斗诗百篇 长安市上酒家眠 天子呼来不上船 自称臣是酒中仙 张旭三杯草圣传 脱帽露顶王公前 挥毫落纸如云烟 焦遂五斗方卓然 高谈阔论惊四筵

107 第十一节杯酒释兵权 这则故事说的是宋代第一个皇帝赵匡胤自从陈桥兵变 一举夺得政权之后 却耽心从此之后他的部下也效仿之 想解除手下一些大将的兵权 于是在961年 安排酒宴 召集禁军将领石守信 王审琦等饮酒 叫他们多积 金帛田宅以遗子孙 歌儿舞女以终天年 从此解除了他们的兵权 在969年 又召集节度使王彦超待宴饮 解 除了他们的藩镇兵权 宋太祖的做法后来一直为其后辈沿用 主要是为了防止兵变 但这样一来 兵不知将 将不知兵 能调动军队的不能直接带兵 能直接带兵的又不能调动军队 虽然成功地防止了军队的政变 但 却削弱了部队的作战能力 以至宋朝在与辽 金 西夏的战争中 连连败北 除了以上历史故事外 在历代文学作品中 还有大量脍炙人口的与酒有关的描述 如荆柯饮燕市 三国演义 中的张飞醉服严颜 关羽温酒斩华雄 水浒传 中的景阳岗武松醉打老虎 鲁智深大闹五台山 西游记 中的孙悟空偷饮长生不老酒 红楼梦 中的万艳同杯 悲 第十二节酒中之最 人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒 我国最早的麦芽酿成的酒精饮料 醴 我国最富有民族特色的酒 黄酒和白酒 我国最早的机械化葡萄酒厂 烟台张裕葡萄酿酒公司 我国最早的啤酒厂建于1900年 哈尔滨 我国最早的酒精厂建于1900年 哈尔滨 我国第一个全机械化黄酒厂:无锡黄酒厂 记载酒的最早文字 商代甲骨文 最早的药酒生产工艺记载 西汉马王堆出土的帛书 养生方 葡萄酒的最早记载 司马迁的 史记?大宛列传 麦芽制造方法的记载 北魏贾思勰的 齐民要术 现存最古老的酒 1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒 现存故宫博物院 目前产量最大的饮料酒 啤酒 目前国产价格最贵的酒 茅台酒 传说中的酿酒鼻祖 杜康 仪狄 最早提出酿酒始于农耕的人 汉代刘安 淮南子 清盎之美 始于耒耜 最早提出酒是天然发酵产物的人 晋代的江统 酒诰 现已出土的最早成套酿酒器具 山东大汶口文化时期 现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像 山东诸城凉台出土的 庖厨图 画像石 已发现的最早的蒸馏器 东汉时期的青铜蒸馏器 现藏上海博物馆 最早的酿酒规章 周代 见 礼记?月令 古代学术水平最高的黄酒酿造专著 北宋朱肱的 北山酒经 最早记载加热杀菌技术 北宋 北山酒经 古代记载酒名最多的书 宋代张能臣的 酒名记 古代最著名的酒百科全书 宋代窦苹的 酒谱 最早的禁酒令 周代的 酒诰 最早实行酒的专卖 汉武帝天汉三年 公元前９８年 酒价的最早记载 汉代始元六年 公元前８１年 官卖酒 每升四钱 最早的卖酒广告记载 战国末期韩非子 宋人酤酒 宋人酤酒 悬帜甚高 帜 酒旗 第十三节最名贵的白酒 锦州有大凌河 小凌河 水质优良 当然出好酒 明清酿制 烧酒 最为驰名 尤其 东关烧锅 最是神勇 1996年6月9日 一项令人惊叹的考古发现在辽宁锦州面世 人们搬迁锦州凌川酿酒总厂的老厂时 偶然在地下 80厘米处发现了四个木制的酒海 古代酒的容器 酒海内竟然完好地保存着香气宜人的白酒 这些酒海以红

108 桦构筑 长为2.62米 宽1.31米 深1.64米箱内裱糊以约1500层 内蘸以鹿血的宣纸 这些宣纸上用汉字 涝 文书写 大清道光乙已年 同盛金 大清国 等字样 通过这些记载及其他遗迹 文物考古专家确认这 是 同盛金 酒坊在清道光二十五年封存的 这些酒不仅命长 而且十分好喝 烧酒 属陈香型 色微黄 酒精度53% 理化和卫生指标符合国家食品卫生标准规定 由于是贡酒 它用鹿 血蘸宣纸封存 150多年的浸泡使鹿血渗入酒中 功效了得 据辽宁省考古研究所和中国食品工艺协会白酒专业协会反复考证后认为 这批被命名为 道光二十五 清朝贡 酒是世界上穴藏时间最长的白酒 它和盛酒器皿 木酒海 的发现 对中国酒文化的研究具有极其重要的价值 道光二十五 经多位全国著名评酒专家通过感官品评认为 该酒酒液呈微黄色 浓郁陈香 人口绵柔 醇厚 细腻 后味悠长 风味独特 是白酒家族的稀世珍宝 具有极高的收藏价值和商品价值 好东西谁都不放过 先是英国伦敦吉尼斯总部审核认定 道光二十五 贡酒是世界上目前发现的窖贮时间最长 的穴藏贡酒 并收入吉尼斯大全 马上又在1999年十月二十六日 中国首例文物级食品专场拍卖会在京成功举 行 由辽宁省锦州市国有资产管理局委托中国嘉德拍卖有限责任公司拍卖的1000公斤 道光廿五 被组成50个 拍卖标的拍卖 最后成交额达350万元 被拍卖的100公斤 道光廿五 贡酒从500克到4公斤的不同组合 参考价从1.8万元至20万元 在拍卖过程中 价位较低的标的拍卖十分顺利 落槌价也略高于参考价 价位较高的标的拍卖相对迟缓 没卖 出去的都是这一部分 一位先生花了14.1万元买了3.5公斤3瓶装的贡酒 尽管他觉得有些贵 但冲着此酒 100多年的历史 想买回去给父母尝尝 同时也满足了收藏爱好 为使穴藏贡酒价值更高 特为其定制了由香木雕刻而成的木匣和由景德镇高级工艺美术师亲手绘制的青花红龙 双耳扁壶 本次拍卖的贡酒虽属文物 但可办理出境手续 携出国外 另外余下的贡酒作为锦州市政府的国有资产 由凌 川道光企业 集团 有限责任公司代为保存 最大的糖酒盛会 全国糖酒交易会 享有 中国第一商贸会 之称 至今已举办了61届 1984年 由于向市场经济转换 除国家 名酒外 其它糖酒商品一律满足市场 在安阳举办的全国糖酒会采取开放式办会 使各省 市 自治区糖酒公 司及其他工商企业自行举展 1990年春 在石家庄举办的糖酒会因参会的工商企业较多 就实行集中布展形式的糖酒会 自此便成为公开的 江湖英雄大会 不少企业为之殚精竭虑 都想在这个舞台上名扬天下 成为大腕 广招财源 多年来 参会企业之多 交易数额之高 令不少企业为之殚精竭虑 都想在这个舞台上唱好这出戏 不少企业 也由此名扬天下 成为名牌企业 财源随之滚滚而来 99年秋季 全国糖酒商品交易会在大连举行 参会企业3400多家 10万客商云集 大多是酒企业 从铺天盖地 的酒广告中即可窥其一斑 在白酒中 众多高档品牌酒得到众多参会者的首肯 其中茅台 五粮液 宁城老客 表现不俗 啤酒 葡萄酒与白酒仍呈三足鼎立之势 雄踞市场 参展的各路豪杰 更加注重内功修炼 国产葡萄酒依然醉红一片 显现出勃勃生机 啤酒行业仍旧如火如荼 以龙头企业开始走跨地域 低成本的扩张之路 一些名酒延伸出的品牌 取得了不俗的业绩 在本届的秋交会上 酒类成交额为75.70亿元 糖酒会之最 最早举办糖酒会的城市北京1995年 最早设展的糖酒会上海1964年 成交额最高的糖酒会郑州市1977年秋135.62亿元 举办糖酒会最多的城市成都12次 最早实行集中布展的糖酒会石家庄1990年春 第一次采用 全国糖酒商品交易会 名称的糖酒会郑州1990年秋 最早的糖酒会研讨会郑州1988年 最早采取开放式办会的糖酒会安阳1984年秋

109 最早集中在一个会场布展的糖酒会成都1988年 参会人数最多的糖酒会长沙1995年秋14万人 最早进入糖酒会的外企瑞士雀巢公司 最先突破百亿元的糖酒会成都1994年春 第十四节最古的中山王酒 1977年 在河南省平山县地区发掘战国时中山王的墓 在整理出土文物时 发现有两个装有液体的铜壶 这两 个铜壶分别藏于墓穴东西两个库中 外形为一扁一圆 东库藏的扁形壶 西库藏的圆形壶 两个壶都有子母口 及咬合很紧的铜盖 该墓地势较高 室内干燥 没有积水痕迹 发掘人员当场将这两个壶的生锈的密封盖打开 发现壶中有液体 一种青翠透明似现在的竹叶青 另一种呈黛绿色 出土时 两壶都锈封的很严密 启封时 酒香扑鼻 这两种古酒竟能储存二千多年 至今不坏 证明了战国时期 公元前475年至221年 我国的酿 酒技术已发展到了一个很高的水平 故宫博物院于1978年10月委托北京市发酵工业研究所对壶中的液体进行鉴定 11月 北京市发酵工业研究所派 人去故宫博物院取样鉴定 从外观察 两个壶整体完好 并不渗漏 首先将东库的扁形壶打开 开盖时有特殊 气味 其壶内液体未满至壶口 壶壁没有液体下降的痕迹 液体呈浅翡翠绿色 透明 有很多像泥土状的棕色 沉淀物 壶底有少量的铜锈块 壶中有一块直径大约5厘米呈扁椭圆形鸭蛋状的固状物 将西库圆壶打开 开盖 时也有特殊气味 壶内液体也未至壶口 但壶壁上有液体下降5厘米的痕迹 液体呈黛绿色 发暗 不太透明 壶底有很多沉淀物 鉴定人员用虹吸法将两壶内的液体分别转移到玻璃瓶内 并用广口瓶提取部分样品到化验室进行查验 12月完 成鉴定 综合分析为 1 两壶液体均含有乙醇 2 液体的沉淀物很多 不是蒸馏酒 3 不含有酒石酸盐 故不是水果酒 4 含氮 量较高 含有乳酸 丁酸 确定氮是属于动物性或植物性蛋白物质 根据化验结果 判定该液体为奶汁或谷物酿造的酒 有些专家认为是一种配制酒 因壶中鸭蛋形固状物是人为 加进去的 作为药材或香源在酒中进行浸渍泡制 总之 无论中山王酒是奶汁酒还是谷物酒或是配制酒 它是我国也是世界是现存最古老的酒 距今已有2200余 年之久 第十五节最早酿酒用曲的国家 不是随便什么东西烂了都能叫酒的 酿酒有两个重要的生物化学反应过程 一是淀粉糖化 二是酒精发酵 这 两个过程必须由糖化菌 酵母菌来进行 微生物多了去了 能出酒的不多 培养出来更不容易我国早在三千多 年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物 霉菌 生物繁殖的规律 已能使用麦芽 谷芽制成蘖 作为糖化发酵 剂酿醴 使用谷物发霉制成曲 把糖化和酒精发酵结合起来 作为糖化发酵剂酿酒了 尚书 就有 若作酒 醴 尔惟曲蘖 的记载 可见 我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家 在殷商时代 人们已经能成熟地 大规模地制曲和用曲酿酒了 这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况 和出土的商代青铜器中酒器之多 可以得到说明 但那时的酒曲 也就是曲蘖 是松散的发霉发芽的谷粒 所 以叫散曲 它含有有用的微生物不很纯 糖化和酒化力也不很强 所以酿酒时的酒曲的用量很大 到了周代 由于酒曲的发展 曲蘖这个名称的含义也有了变化 曲 专指酒曲 种类也增加了 例如 左传 中记有 麦曲 的名称 在 曲 前加麦字限制 可见已不止一种曲 因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶 所 以人们用它来制饴糖 当时制的散曲中 一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势 黄曲霉有较强的糖化力 用它酿酒 用曲量较之过去有所减少 有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 周代王室也许认为这种颜色很美 所以用 黄色制定了一种礼服 就叫 曲衣 黄色后来成了历代帝王家的代表色 两汉时期 曲的种类更多了 例如 有大麦制的 有小麦制的 有曲表面长有霉菌的 有表面没有长霉菌的 特别是当时除了散曲外 还出现了制 成块状的曲 叫饼曲 而且不止一种 从松散的曲到成块的曲 不只是形式的变化 因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 外面有利于曲霉的增长 内部则有利于根霉和酵母的繁殖 根霉菌有很强的糖化力 也有酒精发酵力 它能在发酵中 不断繁殖 不 断地把淀粉分解成葡萄糖 使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精 东汉时代 有种叫 九酝酒法 的酿酒法 用曲 量仅及原料的百分之五 这表明当时的曲已是根霉为主 且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁 殖的菌种 从散曲到饼曲 是酒曲发展史上的一个重要的里程碑

110 晋代又出现了一种新的制曲法 即在酒曲中加入草药 晋代人嵇含的 南方草木状 中 就记载有制曲时加入 植物枝叶及汁液的方法 这样制出的酒曲中的微生物长得更好 用这种曲酿出的酒 也别有风味 今天 我国 有不少名酒酿造用的小曲中 就加有中草药植物 如白酒中的白董酒 桂林三花酒 绍兴酒等等 红曲 是红曲霉寄生在粳米上而成的曲 红曲霉虽然耐酸 耐较浓的酒精 耐缺氧 但生长的慢 只有在较高 的温度下才能繁殖 所以成为我国南方福建 广东 台湾一带酿酒的重要酒曲 宋代我国已以能较普遍地制作 红曲了 红曲制作工艺难度较高 稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒 无怪明代李时珍赞美说 此乃窥造化之巧者也 酒曲的发明 是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献 后来传给日本 印度和东南亚 东方诸国的酿酒方法 也就都用酒曲做糖化发酵剂 直到十九世纪末 西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上 分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株 用以生产酒精 称为 阿米诺法 才突破了酿酒非用麦芽 谷芽制作蘖作糖剂不可的状况 更晚些时间 德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造 这比我国发明用酒 曲酿酒 已经晚了几千年 想不到长霉的东西竟能为国争光 第十六节闲话酒旗 酒旗 亦称酒望 酒帘 青旗 锦旆等 作为一种最古老的广告形式 酒旗在我国已有悠久的历史 韩非子 记载 宋人有沽酒者 悬帜甚高 帜 就是酒旗 后世人称 酒市有旗 始见于些 由此可见 早在2000多年前 我国人民就知道利用酒旗这一特殊的广告形式来传播商品信息了 自唐代以后 酒旗逐渐发展成为一种十分普通的市招 而且五花八门 异彩纷呈 这从自唐代始的不少诗歌作 品中便可窥斑见豹 如 碧疏玲珑含春风 银题彩帜邀上客 闪闪酒帘招醉客 深深绿树隐啼莺 君不见菊潭之水饮可仙 酒旗五星空在天 等 张择端的 清明上河图 中也有一面 孙羊正店 的酒 招 酒旗在古时的作用 一般来说 大致相当于现在的招牌 灯箱或霓虹灯之类 在酒旗上署上店家字号 或悬于 店铺之上 或挂在屋顶房前 或干脆另立一根望杆 扯上酒旗 让其随风飘展 以达到招徕顾客的目的 有的 店家还在酒旗上注有经营方式或售卖数量等内容 以便让客人一目了然 如 歧路灯 上开封祥符三月三吹 台会上的那面 飞在半天里 的 酒帘儿 写着 现沽不赊 水浒传 里武松打虎前所进店家的招旗写着 三碗不过冈 而孟州蒋门神 河阳风月 的招旗可谓是家喻户晓 那两把销金旗上的 醉里乾坤大 壶中 日月长 即使与现代广告语相比 也毫不逊色 除经之外 酒旗还有一个重要的作用 那就是酒旗的升降是店家有酒或无酒 营业或不营业的标志 早晨起来 开始营业 有酒可卖 便高悬酒旗 若无酒可售 就收下酒旗 东京梦华录 里说 至午未间 家家无 酒 拽下望子 这 望子 就是酒旗 随着社会的发展 酒旗如今已被高科技广告设施所取代 偶有仿古酒旗有林立的高楼间悬着 但仍透着一种韵 味 不过 水村山郭酒旗风 的景致现代人已越来越难领略到了 第十七节三花酒的传说 桂林三花酒 是小曲米香型的代表 在第二 三 四届全国评酒会上 蝉联优质酒称号 桂林三花酒的酿造历史悠久 早在唐宋时期 就已被当地民间认可 并誉为 桂林三宝 之一 桂林三花酒 不仅质量上乘 醇香爽口 还在民间流传着美妙的传说 在今天桂林的七星公园内 有一座似酒壶形的石头山 人们称谓 酒壶山 传说 过去桂人的酒壶山是能够 出酒的 谁家来了客或逢年过节需要以酒设宴 便到酒壶山前折一支桂花 轻轻朝壶的尾部扫一下 壶啤就会 流出酒 不过每次只一壶 其实 这么好的仙酒 一壶就足够了 后来 有个贪心的县官嫌一壶酒太少了 便派人去把壶嘴凿大一点没 这一凿 酒壶山就在也不出酒了 这县官嗜酒如命 致此无奈 只好另谋酒源 于是他限桂林的酿酒师傅们要在一个月内酿出和酒壶山里一样的 味道 一样醇和 鲜美的仙酒来 否则就杀头 这一下急坏了酿酒师傅 他们愁眉紧锁 一齐望着一个年纪最长的酒师傅 但这位老酒师皱着眉头一口接一口 地抽烟 他考虑 要酿出酒壶山那样的仙酒 头一样就得有酒曲种 又去哪里找呢

111 老酒师终于急病了 护理他的貌如天仙的小女儿三花姑娘非常着急 就蒸了条鲤鱼 烧了一碗蛋花汤劝父亲吃 可是老酒师哪里吃得下泥 这时候 门外有一男一女两个老叫花子敲门讨饭 男的是个跛子 女的是个瞎子 心地善良的三花便把父亲的 饭菜端出来 给两个老叫花子吃 谁能想到那个男的叫花子竟闻闻饭菜 皱起眉头对三花姑娘说 妹子 好饭好菜没有好酒怎能下饭 于是 三花姑娘忙舀了一碗酒 给了他俩 两个叫花子只抿了一口 便生气地说 这也算酒 这时 在屋内病榻上的老酒师听得外面的叫花子如此无礼也火了 起身踉踉跄跄地来到门前说 树有皮 人 有脸 两位老人家 你们也太不给脸了 谁知瞎婆子听到这话后 拿起手上的饭罐往屋里一摔道 给你脸 两人便走了 那要饭罐里全都是发酵了 的汤 把三花姑娘晾在筛子的酒药全沾湿了 她痛苦万分 只好把酒药拿到灶上烘干 第二天 她用这酒药帮助爹爹酿酒 嗬 蒸出来的酒 竟使整个村子都飘逸着酒香 老酒师闻到这酒香 顿时 病好了 它舀了一杯 咂着嘴品了一下 还真是酒壶山的仙酒味 只可惜淡了一点 这时 有人在门外大喊 好香 好香 原来还是那两个老叫花子 老酒师感激之余热情款待他们 两个叫花子当喝了一口酒后 便抹抹嘴说 太淡了 太淡 老酒师也叹口气说 是呀 要不 就比得上 酒壶山的仙酒了 那跛脚叫花子听后哈哈大笑 用拐棍猛地顿了三下地说 头花香 二花冲 三蒸三熬香又浓 说完一拐一 拐地走了 老酒师听了 恍然大悟 把酒又复蒸了两遍 果然经过这样三蒸 那酒就又香又浓 老酒师端着一碗酒轻轻一 摇 一连叠的酒花像珍珠般浮在酒面上 经久不散 于是 酒师傅从此也传下了以摇酒确定酒度的习惯 从此 桂林酒工终于找到了自己烧制仙酒的工艺了 取名叫 三花酒 后来人们得知那两个叫花子 跛脚的 是铁拐李 女的便是何仙姑 由于这两位神仙偏爱桂林山水 便传了这个酿制仙酒的方法给了桂林人 至于这酒为什么叫成了 三花酒 有人说是因为摇酒花时 酒花成三叠 所以叫 三花酒 也有人说是因 为酒是三花姑娘父女两人最先蒸出来的 为了纪念他们 才叫 三花酒 的 第十八节戏说酒徒与酒狂 酒徒 是对饮酒者的泛称 现在多用作贬义 往往同 酒鬼 酒狂 等同 酒徒 一词 最早见于 史 记?郦生陆贾列传 当初并无贬义 传中讲了一个有趣的故事 郦生名郦食其 陈留高阳人 好读书 有奇谋 家贫落魄却放荡不羁 故人们称他为 狂生 汉高祖刘邦起义后 久攻陈留不下 正在无计可施之际 郦 生前去求见 他对看门的军士说 请你通报一声 说有个60多岁的儒生来见 军士说 刘邦向来讨厌儒 生 过去有个儒生来见 他把儒生的帽子摘下来当夜壶撒尿 平时说话 一提到儒生他就大骂 所以最好不说 是儒生求见 郦生说 但说无妨 你就这样去通报吧 军士只好进帐通报 当时刘邦坐在床上由两个女 人为他洗脚 他问道 来的是怎样一个人 军士说 看样子像个大儒 穿的儒者衣服 戴的儒者帽子 刘邦说 你就说我正在为天大的事发愁 没有闲功夫见儒生 军士出来传达了刘邦的话 郦生怒眼圆睁 呵军士说 你再滚进去通报 就说我是高阳酒徒 不是儒生 刘邦听是酒徒求见 马上停止洗脚 说 快请客人进来 由此可见 酒徒在刘邦心目中的地位 比儒生要高得多 酒狂 这一名称 也始于汉朝 汉书 77卷记载 汉宣帝时期有个盖宽饶 河南人 为人刚直清廉 任负 责治安的司隶校尉 以法办事 京师清宁 一次 平恩侯许伯新建的府第落成 丞相 御史 将军等达官贵人 都前往祝贺 盖宽饶迟到 许伯说 盖君迟到 话还没有说完 盖就说 不要让我多饮酒 我是酒狂 丞相魏侯说 他醒的时候就狂 何必饮酒 一会儿酒酣作乐 长信少府檀长卿起舞 扮成猴子与狗斗 满座大笑 唯独盖宽饶仰头环视新房 长叹一声说 这房子真好啊 然而富贵不能长久 新居落成忽然换 了主人的事 我见得多了 唯有谨慎做人才能长久 君侯要引以为戒啊 说完 他便退席而去 接着就向宣 帝弹劾檀长卿在众人面前跳猕猴舞 失礼不敬 宣帝要治檀罪 许伯入朝罪才得以幸免 可见这位自称 酒狂 的人老盖一点不狂 而那位装扮猕猴的老檀倒是 狂 得差点被罢官 到了西晋 竹林七贤 中有位刘伶 纵酒放达 那才真是个酒狂哩 他经常喝醉以后赤身裸体躺在地上酣睡 有人进屋去劝他穿上衣裤上床睡 他却说 天地就是我的床 房间就是我的裤 你怎么钻进我的裤子里来 啦 他又曾坐鹿车出门 随身带着一壶酒 命家人拿着锄头跟在后边 说 我醉死在哪里 就在哪里把我

112 埋了 你说狂不狂 第十九节中华酒楼 作为一种消费品 酒在中国古代以至现在 都是重要的商品 卖酒和为顾客提供饮用器具 场所及各种服务的 店肆 古往今来有各种名称 如酒肆 酒舍 酒垆 酒家 酒楼 酒馆 酒店等 这种卖酒兼提供饮食服务的 店肆的出现 在中国 是与商品交换发展 城郭 市场的建立有关的 至于其在历史上的发展变迁也与社会经 济的发展和人们的经济生活变化有很大的关系 酒是全人类的饮料 不过 与古希腊等西方民族最早以葡萄为原料酿酒不同 中国人最早是以谷物为原料酿酒 的 中国谷物酒的酿造大约在新石器时代晚期已经出现 至商代 由于发现了曲分离技术 不仅使酒的质量有 所提高 也使酒的酿造得到进一步的普及 甲骨卜辞中有许多用酒来祭祀的记载 从古史中可知当时上层贵族 饮酒的风气已经很盛 很多人甚至认为这是造成商王朝灭亡的主要原因 据 尚书.微子 传为战国人写的 冠子.世兵 说 伊尹酒保 太公屠牛. 广雅 解释这句话时说 保 使也 言为人佣力 保任而之 伊尹酒保 的意思是说伊尹曾经在卖酒的人家或店肆中作过奴隶或雇工 伊尹原是有莘氏女的陪嫁奴隶 商人用为 小臣 后来成为商初的执政大臣 按照这一说法 似乎夏末商初就已经有了卖酒的店肆了 虽 然这则材料因晚出不一定可信 但是 商代未年的一些小墓中 舰爵等象征性的陶制酒器已成为不可或缺的随 葬品 说明饮酒在当时的下层贵族甚至平民中也很普遍 而商人已经建立固定的城邑 有了一定的商品交换 这时候有酒在市肆中买卖应该说是可能的 周人崛起于渭水平原 以农耕立国 周礼.天官.家宰 谈到周王朝 设官分职 已有专门的机构和官员管理 王室的酿酒事务 酒正 中士四人 下士八人 府二人 吏八人 青八人 徒八十人 酒人奄十人 女酒三 十人 莫三百人 投入如此多的人力 说明当时王室酿酒的规模之大 再加上贵族的家酿 可以想见当时全 国的酒产量一定相当可观 而由于王都铺京 东都洛邑以及数十个封国都邑的营建 包括 酒肆 在内的 市 肆 已经普遍出现 更为酒作为商品的交换提供了条件 周礼.天官.内宰 说 凡建国 佐后立市 设其次 置其叙 正其肆 陈其货贿 所谓 建国 就是筑 城 周人筑城后即划出一块地方设 市 市场 市 里设 次 和 叙 市场管理官员处理事物的处 所 肆' 则指陈列出卖货物的场地或店铺 亦包括制造商品的作坊 城邑市场里 肆 按惯例以所出 卖的物品相划分 所以卖酒的区域 场所 店肆自然被称为 酒肆 西周至春秋战国 乃至到唐代 手工业者都是在市场上列 肆 而居 肆 经营的 故 论语.子张 说 百工居肆 以成其事 淮南子.真训 说 贾便其肆 农乐其业 但是卖酒的店肆作为一种饮食服 务业 实际上不断突破 市肆 的限制 以至逐渐遍布城乡 不过 酒肆 作为卖酒店肆的称呼却被沿袭下 来 如题为晋?张华作 博物志 云 刘元石于山中酒肆沽酒 山中自然没有 市肆 故这里的 酒肆 实指的是山中的酒店 再如孟元老 东京梦华录 序云 新声巧笑于柳陌花衡 按管调弦于茶坊酒肆 这里的 酒肆 则指的是北宋泞京城里的酒馆酒楼 诗文中写到卖酒兼提供各种服务的酒店也常用 酒肆 一词禹. 古代 市 肆 通 后汉书.五行志 注引 古今注 永和 六年十二月 锥阳酒市失火 烧肆 杀人 所以古代也用 酒市 来称酒店 如北周庚 周大将军司马裔神道碑 王成之藏李 为佣酒市 唐.沈彬 结客少年场行 诗 片心惆怅清平世 酒市无人间布衣 唐?姚合 赠刘义 诗 何处相期 处 咸阳酒市春 元?张可久 醉太平.登卧龙山 曲 半天红雨残云在 几家渔网夕晒 孤村酒市野花开 西周时 王室酿酒 贵族一般也有条件酿酒 但平民则主要到市场上买酒 西周初 鉴于商朝统治者沉溺于饮 酒而亡 曾经由周公旦以王命发布 酒诰 其中规定王公诸侯不准非礼饮酒 对民众则规定不准群饮 群 饮 汝勿候 尽执拘以归于周 予其杀! 意思说 民众群饮 不能轻易放过 统统抓送到京城处以死刑 民众 聚饮的酒 当购自酒肆 也很有可能当时民众聚饮的地方就在市场上的酒肆 诗经.小雅 的作者主要是西周 的大小贵族 其中很流行的一首宴亲友的诗 伐木 篇写道 有酒婿我 无酒酤我 ' 意思说 有酒就把酒 过滤了斟上来 没有酒就去买来 --从诗意看 似乎西周时酒随时都可以买到 人们也习惯于到市场上的酒肆 买酒了 随着商业的发展和其他流动人口的增加 战国时饮食服务业发展得很快 司马迁 史记.刺客列传 谈到以刺秦 王闻名的荆柯 嗜酒 日与狗屠及高渐离饮于燕市 酒酣以往 高渐离击筑 荆辆和而歌于市中 相乐也

113 战国末年 象燕国都市的酒店 为客人提供酒具 客人已经不仅可以在买酒后当场饮用 而且可以留连作歌 于其中 基本上和后世的酒馆没有什么差别了 由于春秋经济的发展 经战国到秦 不仅都市里有酒肆 酒店 连一般的乡镇也有酒店了 汉高祖刘邦本是丰 沛的一个乡村无赖 史记.高祖本纪 就记载他常到王姐 武负开的酒店去赊酒 有时还当场喝醉 睡倒不起 汉兴以后 工商业发展很快 酒店业遂成为一个重要的行业 汉未建安年间 曹操为励精图治曾下过禁酒令 当时的名士孔融为此写了一篇 与曹相论酒禁书 与之论辩 刘备建立蜀汉之初 也曾下令禁酒 不许私酿 则被简雍劝止 所以汉未三国时可以说基本没有酒禁 自然 不能禁止酒店酿酒卖酒 吴大帝孙权的叔父孙济 就经常以蕴袍偿付酒店的酒债 江表传>> 到魏晋时 由于种种原因 从吃药到饮酒在当时的士大夫中形成风气 特别是入晋以后 饮酒几乎成为当时名士的标志 其中突出的代表自然是 竹林七贤 据说阮籍曾因步兵署中有酒而愿作步兵校尉 还曾在家中大醉六十余 天 以逃避司马氏的提亲 刘伶则出游时车中载酒 走到哪喝到哪 但如果以为阮籍 康等饮酒除了在家里 就是饮于郊野林泉 就不尽然了 其实他们也会到酒店饮酒 晋书 阮籍本传就提到其 邻家少妇有美色 当垆沽酒 籍尝诣饮 醉便卧其侧 籍即不自嫌 其夫察之 亦不疑也 因为魏晋时不禁私酿 所以当时的私家酒店不少 各家所酿之酒其味必然不同 晋代的清谈名士阮修 家境贫 寒 四十岁还没有娶亲 以至大将军王敦为他发起捐钱娶亲 可是他虽穷却嗜酒 酒钱常常储备不乏 据说 他往往步行出游 将百钱挂于杖头 走到哪个酒店 便取下杖头钱买酒独酌 后世因称酒钱为 杖头钱 <<<世说新语?任诞>> 东晋到刘宋初的文学家陶潜 即陶渊明 好饮 晋未为彭泽令 分配给他公田 就全叫种上称 以供酿酒 还 曾亲取头上的葛巾漉酒 家酿不够 陶潜也到酒店买酒 宋书 本传记颜延之曾送给他二万钱 潜悉送酒 家 稍就取酒 大概陶渊明主要是将酒买到家里喝 而送钱给他买酒的颜延之则喜欢到酒店饮酒 南史 颜延之本传记其逸事云 文帝尝召延之传诏 频不见 常日到酒肆裸袒挽歌 了不应对 颜延之在刘宋时 官至国子祭酒 地位很高 象他这样的人还经常跑到酒店去光着膀子饮酒高歌 大概是因为当时的酒店是可以 尽情尽性不拘礼法的所在吧!喜欢到酒店喝酒的士大夫在东晋六朝还不少 南史.谢几卿传 尝预乐游苑宴 不得醉而还 因诣道别酒萨 停车寨慢与车前二挡对饮 观者如堵 参加朝宴犹不足 又跑到酒店去与驾 车的牲口对饮 这位谢大夫确是一位可人 还有一位东晋的会稽玉司马道子 于府北园内为酒庐 列肆使姬 人酷蕾酒肴 如梅饭者 数游其中 身自买易 因醉 寓寝动连日夜 宋书.五行志 这位亲王为了追 求酒店饮酒的情趣氛围 竟然叫人假设酒店以求醉 行为固然荒唐 亦可见当时酒店的吸引力 南朝的经济比北朝发达 但是由于北朝没有实行榷酷 民间可以自由酿酒 所以当时北朝市场上洒的买卖也很 活跃 特别是其中有几个地方所酿之酒遐尔闻名 成为远销他方的畅销商品 名气最大的则是洛阳刘白堕所酿 的 鹤筋酒 北魏时的这位刘白堕可请是当时的酿酒专家 有自己的名牌产品 也有自己私人的酿酒作坊 这种私人的酿酒 作坊的发展 形成了与官置酒坊的对立 隋统一全国以后 还曾一度罢官酒坊 开皇二年正月 帝入新宫...先是 尚依周末之弊 宫置酒坊收利 盐池盐井 皆禁百姓采用 至是罢酒坊 通盐池盐井与百姓共之 远 近大悦 隋书.食货志 这无疑促进了私人酒坊 酒店的发展 酒坊 本指酿酒的作坊 因其也兼 卖酒 故人们也用之来称酒店 如唐.姚合 昕僧云端讲经 诗 远近持斋来谛昕 酒坊渔市尽无人 元.张 垦 塞上谣 诗 玉貌当萨坐酒坊 黄金饮器索人尝 ' 唐初无酒禁 加上政治稳定 经济发展 酿酒业及 相关行业都得到较大发展 大小酒肆 酒店遍布城乡 乾元元年 750年 以后 虽然由于缺粮或遇灾荒 有 几次在局部地区禁酒 甚至 建中三年 复禁酷 不许民间私人开酒店卖酒 但却官司 置肆酿酒 制收值 三千 以佐军费 所以在唐代 无论是否有酒禁 人们都可以在一般的城乡随时找到酒店 唐制三十里 设一驿 全国陆驿1291 水驿1330 水陆相兼之驿86 沿途随处都有酒店等服务施 东至宋泞 西至歧州 夹路列店肆待客 酒馍丰溢 南诸荆襄 北至太原范阳 西至蜀川 凉府 皆有店肆 以供商旅 特别是 京都王者师 特免其榷 旧唐书.食货志 快安 东都洛阳及其附近的酒肆 酒店得到特别的发展 据 开元遗事 记载 自昭应县 今陕西临漳 至都门 官道左右村店之门 当大路市酒 量酒多少饮之 亦有施者 与行人解乏 故路人号为歇马杯 唐代长安虽有东西两大市 但酒店早已突破两市 发展到里巷郊外 从春江门到曲江一带游兴之地 沿途酒家 密集 所以杜甫诗中说z 朝回日日典春衣 每日江头尽醉归 曲江二首 城厢内外热闹的地带则盖起

114 豪华酒楼 当时长安的酒楼 楼高百尺 酒旗高扬 丝竹之音嗦亮 这种带楼座的 酒楼 的出现相对于酒店 的历史来说 是比较晚近的事 至少在唐以前的文献中没有明确的记载.酒楼因酒店之房舍建筑而得名 也意味 着酒店规模的扩大 服务项目的增多与饮食供应品位的提高 无疑是与城市的繁荣 饮食服务业的发展有直接 的关系 所以后来人们将规模较小 条件比较简陋的酒店称为 酒馆 酒铺 而将档次高些 带楼座并 有各种相应服务的酒店称之为 酒楼 宋王朝重视对酒务的管理 为此制定了一系列的制度政策 其中有继承前代的 也有自行制定的 在宋代 除 了有些地方 如两广路以及费州路 福建路等地区实行 许民般酷 即将坊场酒税摊入民间 随二税征收 允许民间自酿自卖外 酒的榷酷制度主要是 官榷飞酒曲由官府即都曲院制造 从曲值上获取利润;而酒户则 购买官曲酿酒沽卖 从卖酒中获得利润 都酒务 是作京以外各州 军的官办卖酒机构 县谓之 酒务 都酒务和酒务都有造酒的作坊 又直接卖酒 所以宋人或径称酒店为 酒务 官榷之外还有 买扑 制度 即酒税承包制度 如果某人 买扑 到某一地区的酒税以后 就可以独占这一 地区的酒利 于是其他小酒店就成为其附庸 只能到它那里买酒贩卖 宋仁宗天圣五年 1027 给三司的一道 诏书说 自矾楼酒店如有情愿买扑出办课利 令在京脚店小户内拨三千户每日于本店取酒沽卖 宋会 要辑稿.食货 二十之三 可知当时京城内 买扑 的情况 南宋除继承了北宋官榷 买扑制度外 还创立了 赌军酒库 到绍兴十年 1140年 户部所辖的赌军酒库 已有十多处 这年十月又改为点检赌军酒库 赌军酒库虽然是由户部主办的 但主要由军队掌握 行在临安府 由殿前司经营 镇江府 建康府 扬州以及兴元府 由所在驻军掌握 至绍兴二十一年 光殿前司诸军就有 66处酒坊 脚店 无数 除此之外 各地豪绅以及达官贵人或酿私酒 或私设酒坊 与国家争利 如绍兴时 殿前司都指挥使杨存中就在湖州 秀州 临安等地开设了9家私人酒坊 有宋一代 国家将酒的生产买卖作为重要的财政来源加以鼓励 另一方面酿酒技术也有了较大进步 都在一定 程度上促进了酒的生产 销售和饮食服务业的发展 这种发展在大中城市 特别是北宋的首都汴京 今河南开 封 和南宋的 行在 临安 今浙江杭州 表现得十分明显 南宋孟元老 东京梦华录 灌园耐得翁 都城 纪盛 吴自牧 梦粱录 周密 武林纪事 等书对此有十分详细的记载 蒙古人犹如一股巨大的泥石流 从漠北草原 汹涌地冲向中原 横跨欧亚的蒙古大帝国的建立 对中国历史的 发展虽然有相当意义 但是其负面和消极的作用 影响也是很大的 至少 在经济发展方面 蒙古人包括在其 前面的女真人的入侵 打断了古代中国经济的进程 从两宋到明代中期一个漫长时期内 中国经济呈现出来的 马鞍形 证明了这一点 不过 元朝对酿酒基本上听任私人制造 而榷以 酒课 气另外 元朝城市商业发达 首都大都 今北京 和杭州 扬州等城市都可以称得上是当时世界上最繁华的商业城市 所以中国南北方原 来已经发达的酒店 酒楼等饮食服务业并没有受到多大的冲击 据记载 元朝时 京师列肆百数 日酿有多 至三百石者 月己耗谷万石 百肆计之 不可胜数' 牧庵集 卷十五 顺帝至元时的塞相马扎尔台在通 州开酒坊糟房 日产酒万石 庚申外史衍 可以想见当时首都及各地酒店 酒楼卖酒数量之巨 明朝建国之初 朱元璋曾下令禁酒 后又改变主张 自云 以海内太平 思与民同乐 于是 乃命工部作十 楼于江东诸门外 令民设酒肆其间 以接四方宾旅 皇明大政记 这十座楼分别取名为鹤鸣 醉仙 讴歌 鼓腹 来宾等 但他觉得十楼还不够 于是又命工部增造五楼 洪武二十七年 1390八月新楼建成 他 还 诏赐文武百官 命宴于醉仙楼 由于明王朝政策的允许 南京 北京和各地的酒店 酒楼随着战后经济 恢复发展而恢复和发展 特别是明中叶以后 社会经济生活发生了较大的变化 商业 尤其是贩运性商业的发 展 促进了城市的发展 大中城市数量增加 不少乡村也因商业的繁荣变成繁华的小市镇 从而引起消费生活 的更新 人情风尚的改观 所请 世欲以纵欲为尚 人情以放荡为快 松窗梦语 中晚明追求奢华享 乐成为普遍的社会风气 从官绅商贾 到读书士子 厮隶走卒 几乎无不被这种社会风气所濡染 当时不仅经 济发达的南方城镇到处是歌楼酒馆 就是北方的小县城 社会风气也发生了巨大变化 如明万历修 博平县志 所记 由嘉靖中叶以抵于今 流风愈趋愈下 惯习骄奢 互尚荒快 以欢宴放饮为豁达 以珍味艳色为盛 礼...酒庐茶肆 异调新声 泊泊浸淫 靡焉勿振. 清末民初 北京繁华区域 如东四 西单 鼓楼前有许多大的饭庄 一般叫某某堂 天津则叫某某成 如义和 成 福聚成 如庆和堂 在地安门大街 会贤堂 什刹海北岸 聚贤堂 报子街路北 福寿堂 金鱼 胡同 天福堂 前门外肉市大街 等等 这些饭庄有着共同的特点 一般都有宽阔的庭院 幽静的房间 陈 设着高档家具 悬挂着名人字画 使用的餐具成桌成套 贵重精致 极其考究 这类饭庄可以同时开出几十桌

115 华宴 也有单间雅座 接待零星客人便酌 甚至各饭庄内还搭有戏台 可以在大摆宴席的同时唱大戏 演曲艺 这些大饭庄在京城餐饮业中的地位 大概较之两宋作京 临安的豪华酒楼有过之而无不及 比饭庄规模小一些的饮食店当时叫饭馆 其名则不拘一格 如致美斋 宴宾斋 广和居 福兴居 龙源楼 泰 丰楼 裕兴园 如松馆 便宜坊 这类饭馆讲口味胜于讲排场 酒当然同样不可少 其雅座之内也悬挂匾联书 画 如福兴居有一个小院子 有一匾云 醉乡深处 后改 寻常行处 取杜甫 酒债寻常行有 诗意;又有 一匾是 太白酒楼 有集唐诗一联云 劝君更进一杯酒 与尔同销万古愁 同以往酒店 酒楼没有什么 差别 至于当时一些风味饭馆 也同时卖酒 饮食消费问题 不管是消费的形式 还是消费的水平和差别 都不仅可以反映出一个社会的物质文明程度 也 可以反映出一定社会的社会关系状况以至暴露社会的种种痛疾 对历史我们应该有这样的认识 对现在我们仍 然需要有这样的认识 现代以来 随着物质生产水平的提高 社会结构和人们生活方式的变化 饮食服务业得 到了很大的发展 但这种发展在有些方面不一定是十分合理的 似乎只有认识到存在的问题并努力去解决这些 问题 才能促进我们这个社会饮食文化 包括酒文化的健康发展 第二十节酒与名胜古迹 中华神州大地 幅员辽阔 山川壮丽 群山耸立 江河如网 其自然风光 真是千姿百态 美不胜收 孔子曾 说 知者乐水 仁者乐山 南朝陶弘景也说 山水之美 古来共谈 除了这种自然景观之外 由于中 国历史悠久 更有数不清的人文景观 这种人文景观更显示了中华民族的智慧和文明 在这些人文景观中 关于酒的名胜古迹 也占据着一个重要地位 是中国人文景观的一个不容忽视的组成部分 在这类名胜古迹中 最引人注目的大概要数诗人们留下的酒痕遗迹了 敏县太白楼有一副对联 公昔登临 想诗境满怀 酒杯在手;我来依旧 见青山对面 明月当头 是的 诗人们对着青山明月 自然要酒瘾大发 诗兴大作 由是 留下了说不完道不尽的轶闻趣事 这些文人雅士 早已仙逝 但是 翁去八百载 醉乡犹 在 他们又留下了多少令人神往的遗迹 以李白为例 在四川江油 就留下了太白故里 匡山书院 太白楼 月爱寺等一连串古迹 构成了以李白为中心的一批文化景点 在安徽马鞍山 又留下了捉月台 李白衣冠家 顾白楼的古迹 流传着李白醉后捞月的故事 另一类名胜古迹中 则是历史上有名的故事 如甘肃酒泉 是霍去病击匈奴 汉武帝赐御酒劳军的故事 由于 汉武帝所赐御酒仅一坛 霍去病将酒倾注到泉中 与将士共饮 这个故事 表现了霍去病与士卒同甘苦的作风 再如鸿门 只留下了一点遗迹 但面对鸿门遗迹 也不禁使我们感受到当年鸿门宴上的紧张气氛 在中国民 间 流传着极其丰富的神话传说 这些神话传说 也在名胜古迹中留下了它们的踪迹 如湖南的江南第一楼岳 阳楼 就留下了吕洞宾三醉岳阳楼的传说 又给这座名楼平添了几分神秘的色彩 传说吕洞宾有诗说 三醉 岳阳人不识 朗吟飞过洞庭湖 在岳阳楼的楹联中 也有不少写吕洞宾三醉的 如 修到神仙 看三醉飞来 也要几杯绿酒 托生人世 笑百般好处 都成一枕黄梁. 在这些景观中 有的融自然景观与人文景观于一体 相得益彰 使自然景观的内涵更加丰富 如湖南的岳阳楼 潜州醉翁亭 当涂采石矶 苏州沧浪亭 黄州东坡赤壁等等 这些名胜古迹 本来就景色宜人 具有极高的 观赏价值 而由于有了这些酒人酒诗酒文的点缀 就更加使人留连忘返了 不仅如此 这些文化名胜古迹 也 展示了中华民族文化积淀的丰厚 自然也有一些名胜古迹 由于历史久远 或由于天灾人祸 已经毁坏殆尽 或仅留遗迹 或连遗迹也被淹没 可是 由于这些故事早已深入人心 所以人们仍然更怀念它 凭吊它 即使仅余一木一石 人们也极为珍贵 正所谓 山不在高 有仙则名;水不在深 有龙灵 第二十一节酒与中华武术 武术是中华民族独特的人体文化 被视为国粹 因此 在二十世纪三十年代曾直呼为 国术 至今在港 台 和海外部分华人中 仍名之曰 国术 数千年来 随着社会经济文化的发展 武术也在不断地发展变化 成 为我们民族最独特的人体文化的瑰宝 自卫本能的升华和攻防技术的积累 是武术产生的自然基础 世界上各个民族都产生过自己的武术 但是像中 国武术这样传承千载而又丰富多彩 纵观全球 却只有中国一家 武术不只是格斗技术 健身体育 而且影响 到民族文化的方方面面 诸如医药保健 戏剧文学 方术宗教等等 酒 作为人类文明的产物 同样深入到民 族生活的方方面面 与武术也有着紧密的联系

116 中华武术的定义与特性 武术 并不单纯指人们在争斗中简单的击打或自卫动作 挥拳舞棒 有武而无术 中华武术是经过千百年文化 陶冶的一种独特的人体文化 它是以中国传统哲理和论理为思想基础 以传统兵学和医学为科学基础 以内外 兼修 术道并重为鲜明特点的一项内容极为丰富的运动 它的流派繁多 拳法多姿 但基本表现形式有两种 徒手的和器械的攻防动作 寓攻防于表演中形成武术独特的美学 正如人们所说 技击是武术的 灵魂 其实武术的灵魂本质还是 气 气聚而生 气散而死 武术讲究的是 内练一口气 外练筋骨皮 气 势的获得才是武术的最高追求 这一点与酒所给人的胆气 豪气是一致的 任何一个拳派都是兼有功法训练 套路演练和格斗方法三种形式 历史上武术曾经是防身卫国 进身入世 修 身练性的人生修养的重要内容之一 即所谓 习文备武 君子之业也 作为体育运动 武术自然具有一般体 育项目的共性 即以身体运动为特征 以增强体质为价值 但中华武术又有区别于其他的运动项目的特性 主 要表现在以下几方面 一 功法 套路 技击技术三位一体 功法或称内功 是套路演练和技击技术的基础 练拳不练功 到老 一场空 这句武林俗谚 生动地说明内功在武术中的地位 技击意识是各派拳法共通的属性 每个动作 即 使是简单的起势或收势 都含有制敌自卫的招法 太极拳看似柔缓无力 实际招招式式都有制人的诀窍 正是 这种独特的技击意识 使武术与舞蹈 杂技等以表演为特征的套路演练相比 就具有一种独特的欣赏价值和美 学特征 不仅如此 功法的严格要求 又使武术较其他运动项目有着独到的养生修身价值 使武术运动员的运 动年龄可以长于一切运动项目 二 在中华武术界有一句俗谚 即 拳起于 易 理成于医 这说明了中华武术与中国传统文化的密不 可分的联系 无论是阴阳 五行 太极 八卦等哲学观念 还是儒家的经世思想和伦理观念 无论是医家的辩 证思想 还是兵家的审时度势的变化之道 都对中华武术有着深刻的影响 武术与舞蹈 戏曲 杂技等同样有着紧密的联系 武舞 早在周代就是重要庆典仪式的主要内容 而各种 舞蹈中更把武术视为重要的基础功夫 中国戏曲文武并重 杂技中的 飞叉 拉弓 舞关刀 大 武术 小武术 等节目 也直接来源于武术 三 中华武术是中国民俗文化中的一个重要组成部分 中国是一个多民族国家 各个民族都有各自的拳法套 路 同时在各民间的或宗教的节日庆典活动中 都离不开武术 由于以上特点 形成了中华武术与一般体育活 动完全不同的文化品格 从而具有独特的美学追求 强调悟性 强调灵感 强调入魔般如痴如醉的投入 也正 是在这一点上与酒有着密切的联系 中华武术与酒的结合 人们常说自古诗人皆好酒 其实自古武人也同样好酒 上古的夏育 孟贲 传说中黄帝的大将力牧 以及春秋 时代薛炽 养由基等都是好酒的武士 西楚霸王项羽和刘邦的大将樊哙的海量 更是尽人皆知的 武人的好酒 是因酒而表现出他们的豪爽气概和尚武精神 借酒寄托他们的情怀 然而 更重要的是酒还成为他们创造超 绝武功的 灵浆 清代有名的傅家拳的创始人傅青主就是在醉中造拳的 傅青杰 名山 字青主 别号侨黄 生于一六0七年 卒于一六八四年 山西阳人 他是明末 清初著名的思想 家 诗人 学者 画家和爱国志士 同时他还精于武功 据 石膏山志 载 清顺治四年 公元1647 年 春 他借子傅眉到天空寺与寺内主持道成法师演示打坐和五禽戏 并传授给当地名士吴成光 接着又传授给寺内 和尚 康熙二十一年 公元1682年 父子隐居期间 被何世基请至义塾讲学传武 遗留 傅拳 其拳式动作 名称与太极拳相似 又别于太极拳 1985年在武术挖掘整理中 由蔡承烈献出 傅拳谱 手抄本 1988年出版 了 傅山拳法 一书 丰富了我国武术宝库 傅山留下的拳法 已经成为一个流派 而他的武功更是和他的绘画结合在一起 据传 他作画时总在酒酣之后 独处一室 舞练一番 这才乘兴作画 傅青主在醉中舞拳 进入一种物我两忘 神与物游的境地 然后又将这种人体文化的感悟 形诸笔墨 因而他 的画具有一种山雨欲来的肃杀之气和灵动飞扬的韵味 而他的拳法又具有了一种醉态 酒 画和武术 在他身 上融为一体 形成一种独特的风格 傅青主在醉中造拳 以醉态入武术 在现代和古代武术中 都有先例可循 醉八仙 和 醉拳 醉剑 就是极重要的武术套路 第二十二节酒与武术的具体结合

117 醉拳 是现代表演性武术的重要拳种 又称 醉酒拳 醉八仙拳 其拳术招式和步态如醉者形姿 故名 考其醉意醉形曾借鉴于古代之 醉舞 见 今壁事类 卷十二 其醉打技法则吸收了各种拳法的攻打捷 要 以柔中有刚 声东击西 顿挫多变为特色 作为成熟的套路传承 大约在明清时代 张孔昭 拳经拳法备 要 即载 醉八仙歌 醉拳由于摸拟醉者形态 把地趟拳中的滚翻技法溶于拳法和腿法 至今其流行地区极 广 四川 陕西 山东 河北 北京 上海和江淮一带均有流传 作为一个独特的富于表演性的拳种 以其不同的风格特色分有三大类 一类重形 多以模拟滑稽可笑的醉态为 主 一类重技 在 醉 中发展攻击性技巧 即是三指象杯的动作 亦藏扼喉取睛的杀着 再一类是技 形并 重 既有醉态的酷肖 又有技法的凌厉 不管那一类 都要掌握形醉意不醉 步醉心不醉 醉中有拳 拳法似 醉 拳法的核心在于一个 醉 字 以醉取势 以醉惑人 以醉进招 其手法有刁 拿 采 扣 劈 点 搂 插等 以刁 点 搂 扣为主;腿法有蹬 弹 勾 挂 缠 踹 撩 踢等 以勾 挂 缠 踢为主;步法有提 落 进 撒 碎击 碾 盖等 以踉跄步 即醉步 为主 眼法有视 瞧 藐 瞟;身法有挨 撞 挤 靠等 这四种身法要浑成有力 跌法分佯跌 硬跌 化险跌三类 练法要求神传意发 心动形随 步碎身活 形神 合一 要练到周身 无一处惧打 亦无一处不人 挨上就着力 出手就制敌;用法讲究眼捷手 快 形醉意清 随机就势 避实就虚 闪摆进身 跌撞发招 关于醉拳 有一个歌诀 颠倾吞吐浮不倒 踉跄跌撞翻滚巧 滚进为高滚出妙 随势跌扑人难逃 这个歌 诀对醉拳的特点进行了准确而生动的概括 醉拳中的关键在一个 醉 字 而这种 醉 仅是一种醉态而非真 醉 在攻防中 踉踉跄跄 似乎醉得站都站不稳 然而在跌撞翻滚之中 随势进招 使人防不胜防 这就是醉 拳的精妙之处 正因为醉拳在形态动作中一副醉态 所以就把地趟拳法一些技巧很自然地溶合进来 以跌扑滚 翻动作的运用较多 主要动作有扑虎 栽碑 扑地蹦 金绞剪 盘腿跌 乌龙绞柱 鹊子翻身 鲤鱼打挺 剪 腿跌 拔浪子 折腰提 跌叉 窜毛 磕子 小翻 单提等 醉拳套路有多种 醉八仙 以模拟吕洞宾 铁拐李 张果老 韩湘子 汉钟离 曹国舅 何仙姑和蓝采和 等八仙道家神化的形姿和武艺为特色 动作名称多以这些人物动作特点创编 如 吕洞宾剑斩黄龙 韩湘 子横笛 张果老倒骑驴 等 太白醉酒 的套路则是以模拟唐代诗人李白的形姿为主; 武松醉酒 燕青醉酒 鲁智深醉打山门 等套路 则以 水浒传 英雄命名 自然更显示了醉拳深厚的内涵 使其 不同于一般武术拳种 武松醉酒 一套 来源于 水浒传 中两段描写武松的文字 一是 景阳岗武松打虎 一是 快活林武松 醉打蒋门神 前者武松是真醉 后者则是似醉而实醒 就文学家而言 是就 水浒传 的艺术性而加以研究 评述 而作为武林人士 却从中受到启发 为丰富拳术套路进行创造 中国武术是独特的东方人体文化之一种 东方人体文化的核心是身心一元论 要求内外五关俱要相合 外五关 即 手 眼 身 步 劲 气内五关即 精 气 神 力 功 扶醉上岗打虎的武松 在这一场人兽搏斗 中 充分显示了他内外五关的功夫 武松打虎可以分为三个阶段 第一阶段是老虎逞凶 醉者武松防御 吊睛白额猛虎首先施出了它一扑 二掀 三剪的看家招数 醉者武松面 对老虎的凌厉攻势 连续躲闪 以武学 让其锋锐 攻其疲惫 '的战术先求自保 之后再伺机而攻 第二阶段 是人虎搏斗相持 武松逢闪必进 守中有攻 他拿棒在手 双手抡起 劈打老虎 不想误中枯树 梢棒折断 武松只能徒手与猛虎相斗 更显示其拳法 腿法的功夫 第三段是武松反攻取胜 徒手力毙猛虎 这一段充分 显示了武松的神威武勇 他一见老虎显出疲相 立刻迎上掀虎 捺虎 踢虎 打虎 毙虎 明代学者李卓吾曾在 水浒 眉批写道 一副打虎图 活虎活人 俱在眼前 快活林醉打蒋门神 中的武松 虽然也喝了不少酒 但他却没有醉 只身迎强敌 而且知道蒋门神武艺了得 三年上泰岳争跤 不曾有对 那厮不说长大 原来有一身好本事 使得好棍棒 拽拳飞脚 相朴为最 不知他的门道路数的武松 自然要谨慎小心 武松佯醉动拳 用的完全是醉拳的招法 特别发挥的是醉拳 的跌法与腿法 武松发以醉拳出手 就可以摸清蒋的路数 以便击败他 他以醉态 大用醉拳三跌法 身法 都是为了战胜强敌 醉拳外形特点是 身范儿 如狂似颠 步趋儿 东扯西牵 醉八仙歌 其跌法 则有 挨 傍 挤 靠 乘虚势 的技击特长 正如拳谚所谓 乘虚而入好用机 见势随之跌更奇 一 跌连踹何处去 千斤重体似蝶飞 武松前颠后僵 东倒西歪 形态醉极 但神意不醉 以醉诈敌 以跌迷敌

118 使蒋难辨真假 一时摸不着武松的路数 这一趟 醉跌 为后面的玉环鸳鸯腿的巧踢妙用作了充分铺垫 醉拳 的腿法极重 中国武术素有 南拳北腿 之说 以勾 挂 缠 踢为妙用的醉拳腿法 在武松醉打快 活林中显示了神威 水浒传 第二十九回中 武松与蒋忠大斗 武松佯醉诈败 掉头便走时 突然转身 却先飞起左腿 踢中了 便转过身来 再飞起右腿 直飞在蒋门神额角上 踢着正中 望后便倒 在关键 时刻 玉环鸳鸯腿 发挥了威力 这威力显示醉拳形醉神不醉 身醉腿不醉的特色 双腿连环 左右开弓 显示了腿法的平稳 武松起腿时 重心掌握变换自如 根底坚实才能左中 右旋随之又中 同时显示了醉拳 腿法的刁钻 武松的第一腿是后挑腿 左腿 醉败中 不转身而突然后挑一腿 自然令追者防不胜防 而正 在蒋门神招架之际 武松紧眼着已踢出第二腿 右腿 这是难度极大的 飞转身回旋踢 左脚沾地身子即 立旋右转 借飞转身腾跃力 右腿循弧旋腿 快速而角度多变 神妙而出人意料 腿腿相连如环 前后相伴似 鸳鸯 怎不让蒋门神中腿 没有高超的弹跳 平衡能力和扎实的腰腿功夫是发不出玉环鸳鸯腿的;这一腿踢中蒋 门神额角 亦即祖窍穴位 而且是凌空急速拧转中踢出的 力猛异常 全身之力量 重量皆集中在腿上 而又 恰中额角 怎能不使身高马大的蒋门神 望后便倒 在地下告饶 呢 对于武林人士来说 这些具体而主 动的描写 也为丰富醉拳的套路 技法提供了非常有价值的参考 除了醉拳之外 还有醉剑 剑术在中国有着悠久的历史 而且附丽着丰厚的文化内涵 它被奉为百兵之君 它 曾经被尊为帝王的权威的象征 神佛仙家修炼的法器 更成为文人墨客抒情明志的寄托 也是艺术家在舞台上 表现人物 以舞动人的舞具 直到今天 剑更成为各阶层中国老百姓健身的最富民族色彩的体育器剑 一种在 新石器时代生产的古老兵器 至今在大众手中舞练 在全世界恐怕也只有剑器吧 正因如此 有人说中国有一 个内涵极为丰富而悠久的剑文化体系 而酒文化同样浸润其间 剑是一种相当古老的兵器 大约在石器时代向铜器时代过渡的时期 就有了剑器的发明创造 从出土文物可以 看到 用细长石薄片嵌入兽骨两侧的 石刃剑 这种石剑体积很小 只有三寸多长 只有剑的雏形 还起不 了兵器作用 可能只是生活用具 铜器时代剑器开始风光一时 西周以来的 铜剑 在合金 冶铸 津炼 镀面 花纹 形制等方面都达到了相 当高的水平 而剑作为天子 诸侯的权威的象征 也开始了自己独特文化中的内涵和外延 剑的舞练形式的记 载也很早 子路戎服见孔子 仗剑而舞 见 孔子家语 执其干戚 习其俯仰屈伸 容貌得庄焉 见 札记?乐记 可见舞剑作为一种乐教习礼的教程 大约在西周已经开始形成 剑术经过一个漫长的历史发展过程 形成了极为丰富的人体文化财富 就其套路而言 有太极剑 太乙剑 八 仙剑 八卦剑 七星剑 三才剑 三合剑 纯阳剑 十三剑 六合剑 武当剑 昆吾剑 达摩剑 文殊剑 青 萍剑 青龙剑 青虹剑 飞虹剑 峨崛剑 昆仑剑 龙形剑 蟠龙剑 云龙剑 龙凤剑 螳螂剑 通臂剑 绵 袍剑 穿弗剑 奇行剑 连环剑 白鹤剑 金刚剑 子午剑 降魔剑等等 这些剑术套路有单剑 有双剑 有 用长穗 有用短穗 有单手运使的剑 有双手运使的剑 有正握走势的剑 有反握走势的剑 有单人独练的 也有双人对练的 名目繁多 形式不一 但就剑术体势而言 可归为四大类 一曰工架剑 架势规整 劈 刺 洗 砍 撩 挑 点 崩 击 斩 抹 勾 挂 各种剑术招势清楚洗练规范明确 是练剑者的基本训练 一招一势 端端正正 形健骨整 二曰行剑 此类剑运动特点是多走势 少停势 纵横挥霍 流畅无滞 三曰绵剑 它的特点是柔和蕴藉 缓缓不断 自始至终 如圆圆无垠 连绵相属 太极剑中的不少流派的剑术 皆为绵剑 四曰醉剑 这是酒文化浸润的剑术 它的风格独特 深受人们欢迎 尤其适于表演 多为戏曲 舞蹈艺术吸收 它的运动特点是 奔放如醉 乍徐还疾 往复奇变 忽纵忽收 形如醉酒毫无规律可循 但招招势势却讲究 东倒西歪中暗藏杀着 扑跌滚翻中透出狠手 剑器作为一种武器早已从战场上消失了 现在剑器主要是一种健 身器械 而剑术已经纯粹是一种和舞蹈结合起来的表演项目 而醉剑由于它那如醉如痴 往复多变和动作极强 的特点 在舞剑中更占据着一个特殊重要的地位 如电影 少林寺 中的醉剑就是 在1980 年第一届全国舞蹈 比赛中获得创作二等奖 表演一等奖的独舞 剑 就是利用醉剑的动作素材创作的 该剑舞通过借酒消愁 醉后舞剑 表现了剧中人物空怀绝技 报国无门的悲愤心情 表演者张玉照运用醉剑的 摆浪 技巧 以及 结束时空中转体的一剑砍掉灯台的表演 扬剑直指云霄的静止造型等 显示了醉剑艺术的独特的感染力和创作 者的巧妙构思 以及表演者的高超技艺

119 除醉拳与醉剑之外 还有醉棍 醉棍是棍术的一种 它是把醉拳的佯攻巧跌与棍术的弓 马 仆 虚 歇 旋 的步法与劈 崩 抡 扫 戳 绕 点 撩 拨 提 云 挑 醉舞花 醉踢 醉蹬连棍法相结合 而形成的 一种极为实用的套路 传统醉棍流传于江苏 河南的 少林醉棍 每套36式 这里就不详加介绍了 醉拳醉剑以及醉棍 作为极富表演性的拳种 它产生的机制 鲜明地表现了东方人体象形取意的包容性和化腐 朽为神奇的特点 象形取意本是人类在取法自然中的自强手段 中国武术的象形取意有四种表现 一是模拟一 种传统文化背景下深藏民心的精神 如对龙的模拟是此种 另如武技和舞姿动作中的 单凤展翅 仙人指 路 韦陀献样 都是此类;另一种则是对禽兽体能的象形取意 如戏曲武功的 虎跳 旋子 鹊子 翻身 等;第三种是根据武术攻防规律 选取摹仿具有攻防功能的动作和形态编制的套路或招法 螳螂拳 蛇拳 都是此类;醉拳的产生则是第四类象形取意 不可否认 醉酒是一种不正常的体态 然而东方人体文化 却能化丑为美 醉拳不只有特殊的攻防价值 而其观赏性尤为人喜爱 醉拳 醉剑 醉者戏猴 醉棍 不只是武术中的表演项目 根据这些素材创作的电影 大醉拳 和舞蹈 醉剑 都曾经是深受欢迎的 节目 醉打描写的艺术魅力 酒与武术技击关系之密切 也可以从艺术描写中得到进一步印证 例如 水浒传 几乎是无打不写酒 有酒 必写打 为什么?是闲笔么?是点缀么?不是 那么 道理何在呢?在武打中 他们的生命不能不活跃地显示出力 量;不能不需要激动 甚至冲动;不能不需要冒失 甚至冒险 不能不需要强烈的动作 强烈的烘托 强烈的渲染 强烈的冲突 于是乎 为了生动地写好这类打斗 施耐庵从 杏花村' 请来了这一令人感奋激发的物质材料 一一酒 以武松 鲁智深这样的血性男儿 以武松 鲁智深那样惊心动魄的打 非有酒以壮声色不可 水浒 传 第四回有几句话单说那酒 常言酒能成事 酒能败事 便是小胆的吃了 也胡乱做了大胆 何况性高的 人? 酒能添壮士英雄胆 端的是道破了施公为什么请 酒 的良苦用心 施耐庵以酒托打 以打写人 提供了读者的心理效应 审美趣味和欣赏习惯的准备 这类在武打中出现的酒 已不是生活琐事了 而是获得了生命 获得了动作性 形象性与幽默性 成了戏剧冲突和好汉们斗争生活的 高度艺术概括 从艺术欣赏角度看 醉打之美 美于单纯的打 因为它更加趣味盎然地感性地显示了人的本质 力量 上年纪的人也许还记得 旧日酒肆门口常有一副对联 其上联曰 醉里乾坤大 我说 水浒 的醉 打里面 乾坤 更大 这乾坤 是艺术的乾坤 深入其中 虽不饮那琼液流霞 已使人有悠悠然的醉醺之感了 首先 有一种勇气感 景阳岗一节不从打虎落笔 偏从喝酒开篇 十五碗酒使人感到武松非凡的气质和英雄的 气概 为打虎作了充分的铺垫 所以他在山神庙前看到虎害印信告示时 想到身为好汉 难以转去 乘着酒兴 一只手把胸膛前袒开 踉踉跄跄直奔岗上 醉打老虎 这就把武松赤手空拳打虎的勇气烘托出来 引起读者 明知山有虎 偏向虎山行的心理震荡 林教头风雪山神庙 是在 长空飘絮飞绵 的大雪之天 施耐庵大匠 运斤 举重若轻 选三 两件道具 花枪挑了酒葫芦 来表现 打与醉 这实在是 力加诗 的境界 这场醉 这场打美极了 浪漫极了 雅极了 也激烈极了 一支花枪 一葫芦酒 一场大火 一挺枪 一把刀 三条仇人性命 虽然 他认清了他脚下的路 他再也不彷徨 犹豫 幻想了 他只有一条路 逼上梁山了 当读者似乎看到他肩头的挑着酒葫芦的花枪 把纷扬大雪 严凝雾气逐渐溶化了时候 不由得不去探索 追 求人生价值的深邃哲理 其次 有一种豪气感 鲁提辖自上五台山净了头发 本来也应 净 了 凡 心;入了空门 本来也应 空 了 嫉恶如仇的念头 可是他偏生不安稳 第一次喝了酒 捕入寺院醉打山门 第二次 吃得口滑 之后 又喝 了一桶 一膀子扇了山亭 又打得 那尊金刚从台基上倒撞下来 是的 面对那黑暗的社会 一串梵珠怎能 使他安心 一部佛经怎会让他平静?他指定天宫 叫骂天蓬元帅;踏开地府 要拿催命判官 他宁可做 裸形赤 体醉魔君 放火杀人花和尚 见书第四回 也不要放下屠刀 立地成佛 而是让他 笑挥禅杖 怒掣 戒刀 砍世上逆子诲臣 去了 在花和尚的豪饮豪打面前 任何自身的渺小和平庸 难道还不应该摆脱 克服和净化么? 以上 便是醉打的一种美的形态 是现实肯定实践的重要形式;当然也还有另一种形态 则是一种比较轻松的形 式 武松大闹快活林 施公于一路之上 把十二三家酒店串成一根线 让英雄一路饮去 悉心造成了一个引人 入胜 大快人心的妙境 在快活林酒店 武松围绕着打酒 尝酒 换酒 闹酒 泼酒 将蒋妾和两个酒保捺入 酒缸等一系列恶作剧行为 辛辣地嘲弄了与官府串通一气 不可一世的恶霸势力 最后闹而成打 武松醉拳出

120 手 迫使 打遍天下无敌手 的蒋门神在地上连叫 好汉饶我 休说三件 便是三百件 我也依得 更大胆的 作家还把神圣不可侵犯的圣旨御酒作为好汉们的醉打时可以任意挪揄 摆弄的对象 活阎罗倒船 偷御酒 写陈太尉责十瓶御酒 赦罪 丹诏到梁山招安 阮小七与水手们把御酒一饮而尽 换上十瓶水酒 还放水差点淹死太尉 表现了好汉们对投降的否定 间接地显示出对好汉们起义到底的肯定 至于周通醉入 销金帐 被喝得八分醉的鲁提辖骑在地上痛打一顿 武松大醉如泥 酒后无德 砍狗入水 醉卧雪塘 被白虎 山的孔氏弟兄吊打一顿 则构成了否定型的滑稽 表现了好汉们将愉快地和自己的过去诀别 综合地看施公写醉打最大的艺术特色 乃是拳形合一 这点在 醉打蒋门神 中表现尤为突出 宋?欧阳修曾说 过 醉翁之意不在酒 在乎山水之也 武松醉酒之意亦不在醉 在乎打也 表面上看 他 前颠后偃 东 倒西歪气但实际是形醉意不醉 步醉心不醉 这一场打以醉为形 武松着实地动了脑筋 施公也颇费了一番心 思 其一 他与蒋忠素不相识 他以醉试探蒋忠实力虚实 武人一伸手 便知有没有 这样可以胜不露色 败不慌神 进退自如 避免给施恩带来恶果; 其二 他与蒋忠素无冤仇 只有醉闹事 以佯醉来激化矛盾 把 醉当作打的引爆线;其三 打的地点是快活林酒店 以醉为由 便于发挥 其四 从书中描写看 武松擅长醉拳 醉系障眼法 用以迷惑对手 实际他只是 带着五七分酒 却装做十分醉的 跌跌撞撞 飘飘忽忽之中 藏机关杀手 寓攻防技击 果然蒋门神上当了 先欺他醉 只顾赶将入来 在难以逆料之中 顷刻之间 已被制于未防 水浒传 高超的醉打描写 便酒文化与武术文化水乳交融 形成一种影响深远的民族风格 它不只是现实世 界的严肃或轻松的反映 拳形合一的艺术表现 而成为表现故事 塑造人物 显示武功的巧妙载体 附记 文中关于醉打艺术一节 参考和引用了王资鑫先生的 醉打的艺术魅力 一文 第二十章 名酒集萃 概论 自从中华人民共和国于1949年成立以来,共进行了五次国家级的名酒评选活动 其目的是加快技术进步 提高酒 的质量 除了这些代表国家最高水平的名酒外 还有国家评定的优质酒 第一次全国评酒会于1952年在北京召开 由中国专卖实业公司主持,共评出八种国家级名酒 其中白酒四种 黄酒一种 葡萄酒类三种 第二次全国评酒会于1963年在北京召开 由轻工业部主持 并首次制定了评酒规则 共评出国家级名酒十 八种 其中白酒八种 黄酒二种 啤酒一种 葡萄酒类六种 露酒一种 第三次全国评酒会于1979年在辽宁大连举行 由轻工业部主持 共评出十八种国家名酒 第四次全国评酒会于1984年在山西太原举行 由中国食品协会主持 共评出国家名酒二十八种 第五次全国评酒会于1989年在安徽合肥市举行 从白酒中评出17种国家名酒 其它酒类未评 企业名称 注册商标 产品名称 香型 届次 贵州茅台酒厂 飞天牌 贵州牌 茅台酒 酱香 1-5 杏花村汾酒总公司 古井亭 长城牌 汾酒 清香 1-5 泸州曲酒厂 泸州牌 泸州老窖 浓香 1-5 西凤酒厂 西凤牌 西凤酒 其它香 1245 五粮液酒厂 五粮液牌 五粮液酒 浓香 2-5 毫州古井酒厂 古井牌 古井贡酒 浓香 2-5 成都全兴酒厂 全兴牌 全兴大曲酒 浓香 245 遵义董酒厂 董牌 董酒 其它香 2-5 绵竹剑南春酒厂 剑南春牌 剑南春酒 浓香 3-5 洋河酒厂 羊禾牌 洋河牌 洋河大曲 浓香 3-5 双沟酒厂 双沟牌 双沟大曲 浓香 4-5 武汉市酒厂 黄鹤楼牌 黄鹤楼酒 浓香 4-5 古蔺郎酒厂 郎泉牌 郎酒 酱香 4-5 常德武陵酒厂 武陵牌 武陵酒 酱香 5

121 宝丰酒厂 宝丰牌 宝丰酒 清香 5 鹿邑宋河酒厂 宋河牌 宋河粮液 浓香 5 射洪沱牌酒厂 沱牌 沱牌曲酒 浓香 5 第一节茅台酒 飞天牌 贵州牌茅台酒是贵州省仁怀县茅台酒厂的产品 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖 1952年 1963年 1979年 1984年 1988年在全国第一 二 三 四 五届评酒会上蝉联国家名酒称号及金质奖 1985年获法国国际美食及旅游委员会金质奖 1986年被评为贵州省名酒获金樽奖 同年在法国巴黎第12届 国际食品博览会上获金奖 1992年获美国国际名酒博览会金奖及日本第四届白酒与饮料国际博览会金奖 贵州仁怀县古属鰼国 早在2000年前已酿酒 以 蒟酱酒 称著于世 据 史记 载 汉代武帝建元六年 前 135 令唐蒙出使南越 饮到鰼国产的 蒟酱酒 又 仁怀厅志 也载有古诗曰 尤物移人付酒杯 荔枝 滩上瘴烟开 汉家蒟酱知何物 赚得唐蒙鰼部来 元代宋伯仁 酒小史 也载有 南粤唐蒙蒟酱 酒典故 西晋咸宁三年 227 犍为郡的陈端发动农民起义 以 始用酒一斗 鱼一头 吸收义民 当时仁怀县属犍为 郡 是陈瑞活动的地区 说明酿酒是很普遍的 唐代酿有 咂酒 明代绘制的茅台村 邬氏族谱 上标有酿 酒作坊 清代酿有 咂酒 水酒 火酒 高梁窨酒 老酒 等品种 尤以茅台酒驰名遐迩 1990出土文物路碑 是清乾隆49年 1984年 刻制的 上刻有 茅台偈盛酒号 黔语 曰 茅苔村隶仁怀县 滨河土人善酿 名茅台春 极清洌 又 田居蚕室录 曰 仁怀城西茅苔村制酒 黔省称第一 其料纯用高梁者上 用 杂粮者次之 制法煮料和曲即纳地窖中 弥月出窖熇之 其曲用小麦谓之曰白水曲 黔人又通称大曲酒 一曰 茅苔烧 仁怀地瘠民贫 茅台烧房不下二十家 所费山粮不下二万石 青黄不接之时 米价昆贵 民困于食 职是故也 贵州通志 载 按黔省所产之酒 以仁怀茅苔村之高梁酒最佳 郑子尹诗所谓 酒冠黔人 国 也 1939年编 贵州经济 载有 茅台酒之沿革及制造 在满清咸丰以前 有山西盐商某 来茅台地 方 仿照汾酒制法 用小麦为曲药 以高梁为原料 酿造一种烧酒 后经陕西盐商宋某 毛某先后改良制法 以茅台为名 特称茅台酒 其最初创办 究系何年 何人 虽无可考 然于杨柳湾侧有化字炉 建于前清嘉 庆八年 1803 其捐款姓名中有一 大和烧坊 字样 故知其在嘉庆年间已有酿酒之烧坊无疑 至咸丰壬子年 1852 乃有成义酒房 团溪人华桎坞建 称华茅 之设立 壬戌年 1862年 又有荣和烧房 邑人石荣雯 孙全太及天和盐号的王定夫集资建 称王茅 相继成立 此茅台酒制造历史最久之烧房也 因 历史最久 故其制法精良 品质醇美 曾于民国四年 1915 世界物品展览会 系 巴拿山万国博览会 荣 和烧房送酒展览 得有二等奖状奖章 据 中国参与巴拿马太平洋博览会纪实 载 银质奖章 贵州公署酒 又据1918年省署呈文载 茅台酒 原系一造酒公司名义 参展 成裕和荣和两家酒房 俱系曾经得奖之人 民国二十四年 1935 西南各省物品展览会 成义酒房又得特等奖状奖章 亦于民国十八年 1929 有 周炳衡弟兄以天福宫店主贾久钦之资本 建筑衡昌酒厂从事茅酒制造 该厂规模较大 设备整齐 酒之品质亦 颇优良 1940年衡昌酒厂归赖永初 更名为恒兴茅台酒厂 俗称 赖茅 其 茅台酒厂 俗称 赖茅 其 茅香酒国 的三家酒品均盛誉于世 早在民国19年 1930 贵州全省实业展览会上成义茅酒获特等奖 荣 和茅酒获甲等奖 衡昌茅酒获甲等奖 自是茅台之酒 驰名中外 销路大有与年俱增之势 于是垂涎此种厚 利 羡慕此项美名 继而倡导 设厂仿造者大有人在 所谓遵义集义茅酒 川南古蔺县属之二郎滩茅酒 贵阳 泰和庄 荣昌等酒 均系仿茅台酒之制法 亦称曰茅台酒 1951年在成义酒房基础上改建为贵州茅台酒厂 1952年陆续将恒兴 荣和并入 沿袭传统工艺 继续生产茅台酒 茅台酒系以优质高梁为原料 用小麦制成高温曲 而用曲量多于原料 用曲多 发酵期长 多次发酵 多次取 酒等独特工艺 这是茅台酒风格独特 品质优异的重要原因 酿制茅台酒要经过两次加生沙 生粮 八次发酵 九次蒸馏 生产周期长达八九个月 再陈贮三年以上 勾 兑调配 然后再贮存一年 使酒质更加和谐醇香 绵软柔和 方准装瓶出厂 全部生产过程近五年之久 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型 故 酱香型 又称 茅香型 其酒质晶亮透明 微有黄色 酱 香突出 令人陶醉 敞杯不饮 香气扑鼻 开怀畅饮 满口生香 饮后空杯 留香更大 持久不散 口味幽雅 细腻 酒体丰满醇厚 回味悠长 茅香不绝 茅台酒液纯净透明 醇馥幽郁的特点 是由酱香 窖底香 醇甜 三大特殊风味融合而成 现已知香气组成成分多达300余种 酒度53度 陈毅有诗 金陵重逢饮茅台 万里 长征洗脚来 深谢诗章传韵事 雪压江南饮一杯

122 第二节汾酒 古井亭牌 长城牌 汾牌 老白汾牌汾酒均是山西省汾阳县杏花村汾酒厂的产品 1952年第一届全国评酒会上 荣获八大名酒之一 蝉联全国第二 三 四 五届评酒会国家名酒称号 并荣获金质奖章 1992年获法国巴黎 国际名优酒展评会特别金奖 汾阳古称汾州 南北朝时产有 汾清 酒 据 北齐书 载 北齐武成帝高湛在晋阳给其侄河南康舒王孝瑜的 手书中说 吾饮汾清二杯 劝汝于邺酌两杯 唐代诗人李白曾在汾阳携客品酒 醉校过古碑 唐宋以来的 文献和诗词中也多有 汾州之甘露堂 酒 干榨酒 干和酒 等记载 清代以汾酒闻名于世 李汝珍在 镜花缘 中列举五十余种国内名酒 将 山西汾酒 排在首位 汾阳县志 载 汾酿以出自尽善杏花村 者最佳 故后人借唐代杜牧 清明 中 清明时节雨纷纷 路上行人欲断魂 借问酒家何处有 牧童遥指杏 花村 的诗句 作为赞颂汾酒 以杏花村著称于世 该村用于酿酒的古井至今犹存 井旁墙壁上刻有明末清初 著名学者傅山题写的字匾 得造花香 并有 申明亭酒泉记 石碑一座 刻有赞美井水 其味如醴 河东桑 落不足比其甘馨 禄俗梨春不足方其清洌 清代光绪元年 1875年 开设宝泉益酒坊 1912年后又设崇盛永 和德厚成酒坊 三家常年生产汾酒 1915年宝泉益易名为义泉涌 将崇盛永和德厚成相继并入 1919年太原成 立晋裕汾酒股份有限公司 1932年将义泉涌并入 其产品于1915年国货展览会上获二等奖 同年在美国旧金山 巴拿马万国博览会上获甲等大奖章 1928年工商部中华国货展览会上获一等 二等奖 自此扬名国外 成为国 际上著名酒品之一 1947年晋裕公司破产 翌年又投入小型生产 1951年在原杏花村酒坊基础上建成 杏花村 汾酒厂 以后逐年扩建 成为国内规模最大的白酒厂之一 汾酒以晋中平原所产的 一把抓 高梁为原料 用大麦 豌豆制成的 青茬曲 为糖化发酵剂 取古井和深井 的优质水为酿造用水 这口有优美传说的古井之水 与汾酒的品质有很大关系 汾酒发酵仍沿用传统的古老 地缸 发酵法 酿造工艺为独特的 清蒸二次清 操作特点则采用二次发酵法 即先将蒸透的原料加曲埋 入土中的缸内发酵 然后取出蒸馏 蒸馏后的酒醅再加曲发酵 将两次蒸馏的酒配合后方为成品 汾酒 酒液无色透明 清香雅郁 入口醇厚绵柔而甘洌 余味清爽 回味悠长 酒度高 65度 53度 而无强 烈刺激之感 其汾特佳酒 低度汾酒 酒度为38度 汾酒纯净 雅郁之清香为我国清香型白酒之典型代表 故 人们又将这一香型俗称 汾香型 专家称誉 其色 香 味 被实为酒中 三绝 历来为消费者所称道 除销往全国各地及香港 澳门地区外 远销新加坡 日本 澳大利亚 英国 法国 波兰 美国等五大洲四十 余个国家 1960年谢觉哉题诗曰 逢人便说杏花村 汾酒名牌天下闻 草长莺飞春已暮 我来乃是雨纷纷 第三节泸州老窖 泸州牌 麦穗牌泸州老窖特曲又称泸州老窖大曲酒 是四川省沪州老窖酒厂的产品 1985年 1988年获商业部 优质产品称号及金爵奖 1952年 1963年 1979年 1984年 1988年在全国第一 二 三 四 五届评酒会 上五届蝉联国家名酒称号及金质奖 1987年在泰国曼谷第二届国际饮料食品展览会上获金鹰金杯奖 1988年获 香港第六届国际食品展金鼎奖 1990年获法国巴黎第41届国际食品博览会金奖 1992年获匈牙利布达佩斯和 俄罗斯莫斯科国际名酒展览会特别金奖及金奖 泸州古称江阳 酿酒历史久远 自古便有 江阳古道多佳酿 的美称 泸州地区出土陶制饮酒角杯 系秦汉时 期器物 可见秦汉已有酿酒 蜀汉建兴三年 225 诸葛亮出兵江阳忠山时 使人采百草制曲 以城南营沟头 龙泉水酿酒 其制曲酿酒之技流传至今 宋代酒业较为兴盛 熙宁年间酒课为 一万贯以下 据 宋史 载 泸州等地酿有小酒和大酒 自春至秋 酤成即鬻 谓之小酒 腊酿蒸鬻 侯夏而出 谓之大酒 大酒系烧 酒 诗人墨客留有赞酒诗文 黄庭坚曰 江安食不足 江阳酒有余 唐庚曰 百斤黄鲈脍玉 万户赤酒 流霞 余甘渡头客艇 荔枝林下人家 杨慎曰 江阳酒熟花似锦 别后何人共醉狂 又曰 泸州龙泉 水 流出一池月 把杯抒情怀 横舟自成趣 张船山曰 城下人家水上城 酒楼红处一江明 衔杯却爱泸 州好 十指寒香给客橙 元代泰定元年 1324 已酿大曲酒 明代万历十三年 1586 泸州大曲酒工艺初步 成型 泸县志 载 酒 以高梁酿制者 曰白烧 以高梁 小麦合酿者 曰大曲 清代顺治十四年 1657 前后 舒聚源糟坊 开业 乾隆二十二年 1757 增建4个酒窖 其大曲酒脍炙人口 同治八年

123 1869 舒聚源糟坊 改号为 温永盛糟房 有大曲酒窖10个 其中6个建于1650年左右 4个建于 1750年左右 清末白烧酒糟户达600余家 民国以来减至三百余家矣 大曲糟户十余家 窖老者 尤清洌 以温永盛 天成生为有名 1949年泸州有酒坊36家 1951年至1952年间 组成春和荣 温永盛 定记 曲联四个联营酒社 联合12家 作坊继续生产 1952年以金川酒厂为主吸收未参加联营的17户酒坊成立四川省专卖公司国营第一曲酒厂 1955年将四个联营 酒社合并成立公私合营酒厂 其第一曲酒厂改为地方国营酒厂 1960年两厂合并为泸州曲酒厂 1990年易为现 厂名 1952年按泸州老窖大曲产品内在风格上的细微差异进行分级 分为特曲 头曲 二曲 三曲 其品级最 高的为特曲酒 也是出口的泸州老窖大曲酒 泸州曲酒的主要原料是当地的优质糯高梁 用小麦制曲 大曲有特殊的质量标准 酿造用水为龙泉井水和沱江 水 酿造工艺是传统的混蒸连续发酵法 蒸馏得酒后 再用 麻坛 贮存一 二年 最后通过细致的评尝和勾 兑 达到固定的标准 方能出厂 保证了老窖特曲的品质和独特风格 此酒无色透明 窖香浓郁 清洌甘爽 饮后尤香 回味悠长 具有浓香 醇和 味甜 回味长的四大特色 酒 度有38度 52度 60度三种 华罗庚题诗 何以解忧 唯有杜康 而今无忧 特曲是尝 产自泸州 甘洌芬芳 第四节西凤酒 西凤牌西凤酒是陕西省凤翔县西凤酒厂的产品 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖 1979年在全国第三届 评酒会上荣获国家优质酒称号及银质酒 1952年 1963年 1984年 1988年在全国第一 二 四 五怏平酒 会上荣获国家名酒称号及金质奖 1992年获法国巴黎国际名优酒展主会特别金奖 1993年获法国巴黎第15届 国际食品博览会金奖 凤翔古称雍州 酿酒历史悠久 西周时期已有酿酒 境内出土的大量西周青铜器中有各种酒器 充分说明当时 盛行酿酒 贮酒 饮酒等活动 酒谱 记有 秦穆公伐晋及河 将劳师 而醑惟一钟 蹇叔劝之曰 虽 一米投之于河而酿也 于是乃投之于河 三军皆醉 这就是淬在雍州 秦穆公投酒于河 的典故 又据 史记 载 秦穆公 亡善马 歧下野人共得而食之者三百余人 吏逐得 欲法之 穆公曰 乃皆赐酒而赦之 三百人者闻秦击晋 皆求从 从而见穆公窘 亦皆推锋争死 以报食马之德 由以上史实可见 当时雍 州已酿有 醪 和 酒 唐代肃宗至德二年 757 将雍州改称 凤翔 取意周文王时 凤凰集于歧山 飞鸣过雍 的典故 自唐代以来 凤翔就素称 西府凤翔 仪凤年间 吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国途 经凤翔柳林镇 饮酒后即兴赋诗曰 送客亭子头 蜂醉蝶不舞 三阳开国泰 美哉柳林酒 据张能臣 酒 名记 载 宋代 凤翔橐泉 酒已称著 宋嘉祐七年 苏轼任凤翔府判官时作有赞柳林酒的诗文 花开美酒 唱不醉 来看南山冷翠微 明代也有文人赞誉柳林酒的诗文 苏浚 东湖 诗中有 黄花香泛珍珠酒 华发 荣分汗漫游 清代以 凤酒 著称 而且在 八百里秦川 的宝鸡 歧山 郿县及凤翔县等酿制之烧酒均称 凤酒 1929年编的 工商部中华国货展览会实录 载 凤翔县兴盛德之凤翔烧酒 获二等奖 1934年编 的 第三届铁展陇海馆专刊 云 陕省则以凤翔 歧山 宝鸡等县所产凤酒最优质 味醇馥 与山西汾酒不 相上下 往岁产最甚丰 凤翔 宝鸡年各出数百万斤 但到1949年时 柳林镇仅有七家小酒坊 1956年在凤 翔县新民酒厂的柳林镇两个生产小组基础上建成西凤酒厂 翌年按传统工艺继续投产此酒 西凤酒以当地特产高梁为原料 用大麦 豌豆制曲 工艺采用续渣发酵法 发酵窖分为明窖与暗窖两种 工艺 流程分为立窖 破窖 顶窖 圆窖 插窖和挑窖等工序 自有一套操作方法 蒸馏得酒后 再经3年以上的贮存 然后进行精心勾兑方出厂 西凤酒无色清亮透明 醇香芬芳 清而不淡 浓而不艳 集清香 浓香之优点融于一体 幽雅 诸味谐调 回 味舒畅 风格独特 被誉为 酸 甜 苦 辣 香五味俱全而各不出头 即酸而不涩 苦而不黏 香不刺鼻 辣不呛喉 饮后回甘 味久而弥芳之妙 属凤香型大曲酒 被人们赞为它是 凤型 白酒的典型代表 酒度 分39度 55度 65度三种 第五节五粮液酒 五粮液牌五粮液酒是四川省宜宾五粮液酒厂的产品 1985年 1988年获商业部优质产品称号及金爵奖 1963年 1979年 1984年 1988年在全国第二 三 四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 1988年获香港第六届国际食品展览会金龙奖 1989年获日本大孤第三届89关西国际仪器展金质奖 1990年

124 获泰国国际酒类博览会金奖 1991年获保加利亚普罗夫迪夫国际展览会金奖及德国莱比锡国际博览会金奖 1992年获美国国际名酒博览会金奖1993年获俄罗斯圣彼得堡国际博览会特别金奖 宜宾古为戎州 叙州 酿酒历史悠久 据宜宾地区出土汉墓遗物中 有许多陶制和青铜制的酒器 说明早在汉 代就已盛行酿酒和饮酒的风俗 宜宾盛产荔枝 据 华阳国志 和 太平御览 中均有记载 其荔枝甜郁芬芳 多汗可酿酒 故当地自古以美酒和荔枝相联系 唐代酿有 重碧 酒 永泰元年 765 诗人杜甫在戎州赋 诗曰 胜绝惊身老 情忘发兴奇 重碧拈春酒 轻红臂荔枝 宋代酿有 荔枝绿 绿荔枝 名酒 元 符年间 黄庭坚旅居戎州曾赋 廖致平送绿荔枝 为戎州第一 王公权荔枝绿酒亦为戎州第一 诗曰 王公 权家荔枝绿 廖致平家绿荔枝 试倾一杯重碧色 快剥千里面轻红肌 泼醅葡萄未足数 堆盘马乳不同时 谁 能品此胜绝味 惟有老杜东楼诗 又据 叙州府志 载 荔枝绿酒 宋王公权造 黄庭坚称为 戎州第一 有 荔枝绿颂 曰 王墙东之美酒 得妙用于三物 三危露以为味 荔枝绿以为色 哀白头而投裔 每 倾家以继酌 说明 荔枝绿 是用多种粮食酿制而成的 黄庭坚在 金鱼井 诗中赞戎州酒曰 姚子雪曲 杯色争玉 得汤郁郁 白云生谷 清而不薄 厚而不浊 甘而不哕 辛而不螯 熙宁年间其酒课为 五千 贯以下 元代的 酒小史 还载有 王公权荔枝绿 廖致平绿荔枝 酒名 明代酿有 咂嘛酒 如 本草 纲目 载 秦 蜀有咂嘛酒 用稻 麦 黍 秫 药曲 小罂封酿而成 以筒吸饮 清代酿有 杂粮酒 闻名于世 系由 荔枝绿 咂嘛酒 脱颖发展成的 烧酒 是用高梁 粳稻 糯稻 玉米 荞麦五 种谷物酿成 1929年宜宾县前清举人杨惠泉爱其酒质优点 而鄙其名称 更名为 五粮液 五粮液酒厂有旧糟坊的老窖遗物 为明代所遗 迄今已有300余年历史 清初 叙州城有4户酒坊 在二坎子有 温德丰糟房 后改为利川永 马家巷有张万和糟房南门有德盛福糟坊 东门有长发升糟房 各有三个酒窖 其中以温德丰糟房酒窖最早 产酒最佳美 清雍正年间酒窖增至52个 1840年至1937年糟坊达14家 酒窖 125个 1949年 只剩9家糟坊 酒窖76个 1952年在利川永 长发升 张万和等糟房的基础上建成现酒厂 继承传统工艺 恢复和发展五粮液生产 五粮液的酿造原料为红高梁 糯米 大米 小麦和玉米五种粮食 糖化发酵剂则以纯小麦制曲 有一套特殊制 曲法 制成 包包曲 酿造时 须用陈曲 用水取自岷江江心 水质清洌优良 发酵窖是陈年老窖 有的窖 为明代遗留下来的 发酵期在70天以上 并用老熟的陈泥封窖 在分层蒸馏 量窖摘酒 高温量水 低温入窖 滴窖降酸 回酒发酵 双轮底发酵 勾兑调味等一系列工序上 五粮液酒厂都有一套丰富而独到的经验 充 分保证了五粮液品质优异 长期稳定 在中外消费者中博得了美名 五粮液酒无色 清澈透明 香气悠久 味醇厚 入口甘绵 入喉净爽 各味谐调 恰至好处 酒度分39度 52度 60度三种 饮后无刺激感 不上头 开瓶时 喷香扑鼻 入口后 满口溢香 饮用时 四座飘香 饮用 后 余香不尽 属浓香型大曲酒中出类拔萃之佳品 著名科学家华罗庚赋诗曰 名酒五粮液 优选味更醇 省粮五百担 产量增五成 豪饮李太白 雅酌陶渊明 深恨生太早 只能享老春 第六节古井贡酒 古井牌古井贡酒是安徽省亳州市古井酒厂的产品 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖 1987年被评为安徽 省优质产品 1988年在法国第13届巴黎国际食品博览会上获金奖 1963年 1979年 1984年 1988年在全 国第二 三 四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 1992年获美国首届酒类饮料国际博览会金奖及香 港国际食品博览会金奖 亳州曾称亳县 古称谯陵 谯城 是曹操 华佗的故乡 汉代酿有酒品闻名著称 据 魏武集 载 曹操向汉 献帝上表献过 九酝酒法 说 臣县故令南阳郭芝 有九酝春酒 今仅上献 贡酒 因而得名 据 亳州志 载 现在酿酒取水用的古井 是南北朝梁代大通四年 532 的遗迹 井水清澈透明 甘甜爽口 以 其酿酒尤佳 故名 古井贡酒 宋代时亳州酿酒业很发达 熙宁年间的酒课达 十万贯以上 明代初期 怀姓商人在减店集建 公兴糟坊 以酿 减酒 闻名于世 清代 亳州酿有众多酒品 亳州志 载 酒 品 高梁酒俗曰大曲酒 其高者曰干酒 明流酒又名希熬 相传陈希夷先生始造故名 小药酒 用药曲蒸成 惟夏月饮之可以祛暑 福珍酒 其色红 其味甜 老酒 其香味仿佛绍兴酒 三白酒 色白味甜 糯米酿成 竹叶青 状元红 佛手露 皆高梁酒之染色者 可见亳州酿酒业发达 1925年 城内有54家糟坊 以 三 盛 在源永糟坊 著称 1948年剩有18家糟坊 1952年 公兴糟坊 停业 1958年改为公社小酒厂 酿制代 用品酒 第二年改建为古井酒厂 1960年投产此酒

125 古井贡酒以本地优质高梁作原料 以大麦 小麦 豌豆制曲 沿用陈年老发酵池 继承了混蒸 连续发酵工艺 并运用现代酿酒方法 加以改进 博采众长 形成自己的独特工艺 酿出了风格独特的古井贡酒 古井贡酒酒液清澈如水晶 香纯如幽兰 酒味醇和 浓郁甘润 粘稠挂杯 余香悠长 经久不绝 酒度分为 38度 55度 60度三种 书法家启功题词 佳酿千年传魏井 浓香万里发汤都 有诗为证 琼浆始汉家 献帝龙颜夸 煮酒论英 雄 曹刘说天下 第七节全兴大曲酒 全兴牌全兴大曲酒是四川省成都全兴酒厂的产品 1959年被命名为四川省名酒 1958年 1988年获商业部优 质产品称号及金爵奖 1963年 1984年 1988年在全国第二 四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 1988年获香港第六届国际食品展金钟奖 成都古为蜀国 蜀州 酿酒历史悠久 据汉代古辞 蚕丛国诗 曰 川产惟平 其稼多黍 旨酒嘉谷 可以 养父 野惟阜丘 彼稷多有 嘉谷旨酒 可以养母 这首古诗生动地描绘出在西周末年至春秋之间 成都平 原的先民辛勤劳作 黍稷丰收 酿酒敬老的美德 先秦时酿有 清酒 汉代酒业较兴盛 如成都城郊出土汉 代画像砖中 有 酿酒图 宴饮图 酤酒图 酒肆图 等 充分说明民间酿酒 饮酒的风习 三 国时 章武年间刘备在成都 禁酒 酿者有刑 唐代酿有 生春酒 列为贡品 当时成都酒品颇受文人名士 所青睐 杜甫曰 蜀酒浓无敌 又云 鱼知丙穴由来美 酒忆郫筒不用酤 张籍曰 万里桥边多酒家 游人爱向谁家宿 李商隐曰 美酒成都堪送老 当垆乃是卓文君 又说 歌从雍门学 酒是蜀城烧 雍陶曰 自到成都烧酒熟 不思身更入长安 薛涛有 浓酒属闲人 的诗句 宋代酿有酒品较多 张 能臣在 酒名记 中有 三川成都府忠臣堂 又玉髓 又锦江春 又浣花堂 等名酒 熙宁年间酒课高达 四 十万贯以上 为全国第二大产酒地区 元代酿有 刺麻酒 明代酿有 白酒 万里春 酒 彭作宾诗 曰 万里桥西呼白酒 又 酒谱 载 范至能酒于成都 用八桂法 名万里春 明末清初 陕西王姓客 商开店自酿自卖酒品 清乾隆五十一年 1786 王姓三代孙在东门外水井街建 福升全酒坊 引 薛涛井 水酿制 薛涛酒 颇著称于世 李汝珍 镜花缘 中将 成都薛涛酒 列入全国50余种名酒之中 冯家吉 诗曰 枇杷深处旧藏春 井水留春不染尘 到底美人颜色好 造成佳酿最熏人 酿酒作坊曾达30余家 道 光四年 1824 在城内水花街开辟分号 名为 全兴成 所酿之酒名为 全兴大曲 1951年改建为成都酒 厂 承袭传统工艺 继续生产全兴大曲 1989年易为现厂名 该酒选用优质高梁为原料 以小麦制成中温大曲 采用传统老窖分层堆糟法工艺 经陈年老窖发酵 窖熟糟香 酯化充分 续糟润粮 翻沙发酵 混蒸混入 掐头去尾 中温流酒 量质摘酒 分坛贮存 精心勾兑等工序 酿成 全兴大曲酒质呈无色透明 清澈晶莹 窖香浓郁 醇和协调 绵甜甘洌 落口净爽 系浓香型大曲酒 酒度分 38度 52度 60度三种 第八节董酒 董牌董酒是贵州省遵义董酒厂的产品 1963年被命名为贵州省名酒 1986年获贵州省名酒金樽奖 1984年获 轻工业部酒类质量大赛金杯奖 1988年获轻工业部优秀出口产品金奖 1963年 1979年 1984年 1988年在 全国第二 三 四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 1991年在日本东京第三届国际酒 饮料酒博览 会上获金牌奖 1992年在美国洛杉矶国际酒类展评交流会上获华盛顿金杯奖 遵义酿酒历史悠久 可追溯到魏晋时期 以酿有 咂酒 闻名 遵义府志 载 苗人以芦管吸酒饮之 谓 竿儿酒 峒溪纤志 载 咂酒一名钓藤酒 以米 杂草子为之以火酿成 不刍不酢 以藤吸取 到元 末明初时出现 烧酒 民间有酿制饮用时令酒的风俗 贵州通志 载 遵义府 五月五日饮雄黄酒 菖 蒲酒 九月九日煮蜀穄为咂酒 谓重阳酒 对年饮之 味绝香 清代末期 董公寺的酿酒业已有相当规模 仅董公寺至高坪20里的地带 就有酒坊10余家 尤以程氏作坊所酿小曲酒最为出色 1927年程氏后人程明坤 汇聚前人酿技 创造出独树一帜的酿酒方法 使酒别有一番风味 颇受人们喜爱 被称为 程家窖酒 董 公寺窖酒 1942年称为 董酒 其董公寺据 遵义府志 载 在治北十五里 陈志 按旧名龙山寺 后 名西乐寺 康熙元年兵备董显忠重葺 有邑举人王以冲记 乾隆六年 有燕僧来 重修 易名董公寺 董酒 工艺秘不外传 仅有两个可容三至四万斤酒醅的窖池和一个烤酒灶 是小规模生产 其酒销往川 黔 滇 桂 等省 颇有名气 1935年 中国工农红军长征时两次路过遵义 许多指战员曾领略过董公寺窖酒的神韵 留下

126 许多动人的传说 解放前夕 因种种原故程氏小作坊关闭 董酒在市场上也绝迹了 1956年在遵义酒精厂恢复 生产 在原程氏作坊建成一个车间 翌年投产 1979年 其董酒车间析置为现酒厂 该酒选用优质高梁为原料 引水口寺甘洌泉水 以大米加入95味中草药制成的小曲和小麦加入40味中草药制成 的大曲为糖化发酵剂 以石灰 白泥和洋桃藤泡汁拌合而成的窖泥筑成偏碱性地窖为发酵池 采用两小两大 双醅串蒸工艺 即是小曲由小窖制成的酒醅和大曲由大窖制成的香醅 两醅一次串蒸而成原酒 经分级陈贮 一年以上 精心勾兑等工序酿成 董酒无色 清澈透明 香气幽雅舒适 既有大曲酒的浓郁芳香 又有小曲酒的柔绵 醇和 回甜 还有淡雅舒 适的药香和爽口的微酸 入口醇和浓郁 饮后甘爽味长 由于酒质芳香奇特 被人们誉为其它香型白酒中独树 一枝的 药香型 或 董香型 典型代表 酒度58度 低度酒38度名飞天牌董醇 剑南春酒 剑南春牌剑南春酒是四川省绵竹县剑南春酒厂的产品 1963年被命名为四川省名酒 1985年 1988年获商业 部优质产品称号及金爵奖 1979年 1984年 1988年在全国第三 四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金 质奖 1988年获香港第六届国际食品展览会金花奖 1992年获德国莱比锡秋季博览会金奖 绵笔直古属绵州 归剑南道辖 酿酒历史悠久 据李肇 唐国史补 载 唐代开元至长庆年间 酿有 剑南之 烧春 名酒 诗人李白曾于剑南 解貂赎酒 的典故 留下 士解金貂 价重洛阳 佳话 其酒又称 烧香春 宋代酿有 蜜酒 据 绵州志 载 杨世昌 绵竹武都山道士 字子东 善作蜜酒 绝醇酽 东坡及 得其方 作 蜜酒歌 以遗之 清代康熙年间 陕西三元县人朱煜见绵竹水好 开办朱天益酢坊 酿制大曲 酒 后相继有杨 白 赵三家大曲作坊开业 从此大曲酒成为绵竹名产 据 绵竹县志 云 大曲酒 邑特 产 味醇香 色洁白 状若清露 清乾隆年间太史李调元在 函海 中说 绵竹清露大曲酒是也 夏消暑 冬御寒 能止吐泻 除湿及山岚瘴气 他还赋诗称 天下名酒皆尝尽 却爱绵竹大曲醇 光绪年间曾 列为贡酒 名泉出佳酒 绵竹县志 云 惟西南城外一线泉脉可酿此酒 并指出 用城西外区井水蒸烤 成酒 香而洌 若别处则否 这泉水是著名的 诸葛井 是三国末年 魏兵入蜀 诸葛瞻 诸葛尚父子守 城拒敌 掘井汲水之用 后遂将井名为 诸葛井 清代末年 绵笔直大曲酒坊有17家 1919年间 有大曲房 25家 岁可出酒十数万 获钱五六万缗 销路极广 后发展为30余家 有酒窖116个 最高年产达350多吨 1922年绵竹大曲获四川省劝业会一等奖 1928年获四川省国货展览会奖章及奖状 声名鼎盛 行销各地 时 人赞有 十里闻香绵竹酒 天下何人不识君 的雅誉 1941年 酒坊有200多家 产酒200万公斤 享有盛 誉的大曲烧房有乾元泰 大道生 瑞昌新 义全和 恒丰泰 天成祥 朱天益 杨恒顺等38家 拥有酒窖 200个 小曲烧房有100余家 其中以第一春 曲江春 永生春 德永春等作坊著称 1951年在朱天益等烧房 基础上建成绵竹酒厂 继续生产大曲酒 1958年投产高档白酒 由蜀中诗人庞石帚起名 剑南春 1985年更 为现厂名 此酒以高梁 大米 糯米 玉米 小麦为原料 小麦制大曲为糖化发酵剂 其工艺有 红糟盖顶 回沙发酵 去头斩尾 清蒸熟糠 低温发酵 双轮底发酵等 配料合理 操作精细而酿成 剑南春酒质无色 清澈透明 芳香浓郁 酒味醇厚 醇和回甜 酒体丰满 香味协调 恰到好处 清洌净爽 余香悠长 酒度分28度 38度 52度 60度 属浓香型大曲酒 著名书法家启功赋诗赞 美酒中山逐旧尘 何如今酿剑南春 海棠十万红生颊 却是西川醉前人 作家刘心武赋诗 人间有酒香满杯 难得剑南春滋味 艰幸独留自己尝 幸福赠予天下醉 第九节洋河大曲 洋河牌洋河大曲是江苏省泗阳县江苏洋河酒厂的产品 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖 1979年 1984年 1989年在全国第三 四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 1990年获香港中华文化名酒博 览会特奖和金奖 1992年获美国纽约首届国际博览会金奖 洋河镇地处白洋河和黄河之间 水陆交通畅达 自古以来就是商业繁荣的集镇 酒坊堪多 故明人有 白洋河 中多沽客 的诗句 清代初期 原有山西白姓商人在洋河镇建糟坊 从山西请来酒师酿酒 其酒香甜醇厚 声 名更盛 获得 福泉酒海清香美 味占江淮第一家 的赞誉 清代同治十二年编纂 徐州府志 载有 洋河大 曲酒味美 又据 中国实业志?江苏省 说 江北之白酒 向以产于泗阳之洋河镇者著名 国人所谓 洋河 大曲 者 即此种白酒也 考详河大曲行销于大江南北者 已垂二百余年之历史 厥后渐次推展 凡在泗阳城 内所产之白酒 亦以洋河大曲名之 今则 洋河 二字 已成为白酒之代名词矣 1915年三义酒坊所酿之酒 在美国旧金山巴拿马赛会上获银牌奖 1929年裕昌源酒坊的大曲酒在工商部中华国货展览会上获二等奖

127 1932年有八家酒坊 年产白酒经6040担 以洋河镇聚源涌 逢泰 南王人和及共他乡镇的树泉 润泉酒坊著称 1934年江苏全省物品参展 可见流传数百年的 酒味冲天 飞鸟闻香化凤 糟粕落地 游鱼得味成龙 这副 对联 对洋河大曲是最精彩的赞誉 1949年在旧糟坊基础上建成现酒厂 继承传统工艺 继续生产此酒 此酒清澈透明 芳香浓郁 入口柔绵 鲜爽甘甜 酒质醇厚 余香悠长 其突出特点是 甜 绵软 净 香 其酒有38度 48度和55度三种 洋河大曲以粘高梁为原料 用当地有名的 美人泉 水酿造 用高温大曲为糖化发酵剂 老窖长期发酵酿成 洋河酒厂进行科学酿造 合理降低酒度 连续酿成28 18度低度白酒 形成系列化 该厂28度洋河大曲于 1988年在全国第五届评酒会上荣获国家优质酒称号及银质奖 书法家启功诗曰 早闻佳酿出洋河 一饮琼浆发浩歌 添得少陵诗料富 仙人第九席中多 第十节双沟大曲 双沟大曲系列名酒 素以色清透明 酒香浓郁 绵甜爽净 香味协调 尾净余长等特点而著称 她采用优质红高梁为原料 并以优质小麦 元麦 元豆特制成的高温火曲作为糖化发酵剂 采用传统工艺 经 老窖适温缓慢发酵 分甑蒸馏 分段摘酒 分等入库 分级贮存 并精心勾兑而成 具有风味纯正 甘冽爽口 回味悠长等特点 主产品双沟大曲在１９８４ １９８９年第四 五届全国评酒会上 均初评为国家名酒 荣获金质奖 在全国同行业中首批通过国家方圆标志认证 中国方圆标志认证委员会 产品质量认证 １９９４年 Ｃ０７０３１４００８９４ 和质量体系认证 １９９４年 Ｃ０７ １４０３００３９５ 双沟大曲系列产品畅销全国 并远销海外 双沟大曲系列产品９６年国内市场占有率 : 省内市场占有率 : 国内市场占有率在全 国同行业中位居第十 第十一节黄鹤楼酒 黄鹤楼牌特制黄鹤楼酒古称汉汾酒 是湖北省武汉黄鹤楼酒厂的产品 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖 年荣获全国第四 五届评酒会上国家名酒称号及金质奖 武汉由武昌 汉口 汉阳三镇组成 武昌古称江夏 汉口古称夏口属鄂州 汉阳古属汉阳郡 酿酒历史悠久 汉代酿酒及饮酒风习较为兴盛 三国鼎立时 吴国孙权在武昌钓台 酒醉水淋群臣 的典故就发生在这里 南 北朝时 以黄鹤楼酒品闻名 并产生了 仙人乘鹤 传说 如南朝梁人萧子显撰 南齐书 有 夏口城据黄鹄 矶 世传仙人子安乘黄鹤过此上也 相传吴黄武年间 建黄鹤楼 原江夏辛氏开酒肆 有仙道费子安常来饮 酒 数载不付酒钱 后取桔皮在壁间画一鹤 客来饮 但令拍手歌之 鹤必下舞 经十几年 辛氏即于飞 升处建楼 名黄鹤楼 唐朝 武汉三镇酒品吸引很多文人骚客 留下很多赞酒诗句 如罗隐 忆夏口 汉阳渡口兰为舟 汉阳城下多酒楼 当年不得尽一醉 别梦有时还重游 尤以崔颢 黄鹤楼 诗名闻千 古 故使武汉酒品更加驰名九洲 宋代熙宁年间鄂州酒课达 五万贯以上 汉阳县志 载 李祈 字萧远 临汉阳酒税 宋代真德秀 苏轼 孔武仲 晁无咎 稽宗孟 明代杨子善 清代沈宜 雷楚材 程东等文 人名士均赋有赞誉武汉酒品之诗文 清代末期 只汉口就有百余酒坊 汉口小志 载有 叶调元 汉口竹枝 词 说 一般字号一般坛 价值稍低货不湛 买酒从今须仔细 绍兴大半是湖南 汉皋热酒百余坊 解渴人 来靠柜旁 当时酿有众多酒品 如 湖北通志 载 武昌酒 旧时最著 当时酒名有冰桔烧 桂花烧 佛 手露 竹叶青 状元红 女贞 百益 煤溜诸种 皆武汉所窨造 又有双米 陈老皆以秫米为之 双米即夹酒 其五加皮 玫瑰 木瓜 青梅 碧绿等名则仍汾酒 南酒 米酒所浸时亦尚之 并特别提出 汉汾 已问 世 近通行者惟汾酒 南酒 汾酒以高梁为质 仿山西制法 用大曲酿之 南酒亦以高梁或大麦为料 其酿 则专用小曲 故酒皆清辣 而汾酒味较醇厚 价亦倍昂 又 武昌府志 载 夏口人刘某 康熙元年 以 高粱为料 作药酿酒 时人亦称汉汾酒 以 天成糟坊 最负盛名 1915年北京国货展览会上罗恒仁酒坊所 产高梁酒获三等奖 1929年德泰源酒坊的 汉汾酒 在工商部中华国货展览会上获一等奖 1933年 康成造酒 厂和 协康汾酒厂 被列入 近代中国实业通志 中为全国名酒厂 1952年在老天成等几家糟坊基础上建成武 汉酒厂 沿用传统工艺继续生产汉汾酒 1962年在汉汾酒基础上投产特制汉汾酒 1984年以黄鹤楼古迹 改为 现名 1992年易为现厂名

128 该酒选用优质高梁为原料 以大麦 豌豆踩制的清茬曲 红心曲 后火曲为糖化发酵剂 地缸分离发酵 石板 封缸 并经量质摘酒 分级贮存 精心勾兑而成 特制黄鹤楼酒清澈透明 清香典型纯正 入口醇厚绵甜 香味协调 后味爽净 饮之怡人提神 酒度分39度 54度 62度三种 属清香型大曲白酒 秦含章题诗 数江边胜迹 看龟蛇两山 无意修仙阁 沧海内风物 推武汉一厂 有酒驰芳名 第十二节郎酒 郎泉牌郎酒又称回沙郎酒 是四川省古蔺县郎酒厂的产品 1963年被命名为四川省名酒称号 1985年 1988年获商业部优质产品称号及金爵奖 1979年在第三届全国评酒会上荣获国家优质酒称号 1984年 1988年在全国第四 五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 1989年在香港第三届国际旅游博览会获金杯奖 古蔺县古属夜郎国 是古僚人的聚居地 先秦时代 以农耕为主的僚民族已有酿酒和饮酒嗜好 如从 夜郎旁 小邑 出土的陶制酒器就证明了这一点 清代 随着 川盐入黔 使赤水河畔二郎滩遂渐繁荣起来 乾隆十年 1745 已有大小糟房20余家 光绪三十年 1904 四川荣昌人邓惠川携家在二郎滩建 絮志酒厂 邓娴 熟酒技 其妻自幼在泸州学过配制花酒技艺 并聘本地酒师李丙山做帮手 酿制曲酒 高梁酒及配制玫瑰 杨 梅等酒品出售 1924年絮志酒厂采用回沙工艺 酿成回沙郎酒出售 并将厂名更为惠川糟坊 成为当地最大的 酒坊 1933年邑人雷绍清集资创办集义糟坊 并请来茅台镇成义酒坊技师郑银安及惠川糟坊酒师莫绍成酿出质 量更佳的回沙郎酒 雷绍清将酒名为郎酒 声誉四传 颇有名声 1939年郑银安酒师加笞镇成义酒坊 拉走集 义糟部分母糟为茅台配料使用 故而茅台酒和郎酒便成为姊妹酒 台湾学者周开庆在 四川经济志 中说 有人曾试以郎酒 茅酒对饮 虽善饮酒者不能辨别 盖其品质原因相若也 1944年惠川糟坊解体 1949年集义糟房也散伙 使郎酒绝迹 1957年 周恩来总理到四川视察时 指示恢复郎酒生产 同年在二郎 滩建成国营郎酒厂 集聚两家糟坊技师 按传统工艺恢复生产郎酒 郎酒以高梁和小麦为原料 用纯小麦制成高温曲为糖化发酵剂 引郎泉之水 其酿造工艺与茅台酒大同小异 两次投料 七次取酒 周期为九个月 按质分贮于天然溶洞的 天宝洞 和 地宝洞 三年后再勾兑出厂 人称 山泉酿酒 深洞贮藏 泉甘酒洌 洞出奇香 郎酒呈微黄色 清澈透明 酱香突出 酒体丰满 空杯留香长 以 酱香浓郁 醇厚净爽 幽雅细腻 回甜味 长 的独特风格著称 系酱香型大曲酒 酒度分39度 53度二种 第十三节武陵酒 武陵牌武陵酒是湖南省常德市武陵酒厂的产品 1973年被命名为湖南省名酒称号 1984年获轻工业部酒类质量 大赛金杯奖 1979年 1984年在全国第三 四届评酒会上荣获国家优质酒称号及银质奖 1988年在全国第五 届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 1992年获美国纽约首届国际白酒 葡萄酒 饮料博览会金奖 常德古称武陵 鼎州 酿酒历史源远流长 早在先秦时代 人们有摆 春台席 置酒 与之合饮 风俗 五代 时 以崔氏酒著名 据 酒谱 载 五代时 有张逸人常题崔氏酒垆云 武陵城里崔家酒 地上应无天上 有 云游道士饮一斗 醉卧白云深洞口 自是沽者愈众 崔氏姥被后世列入 酿酒名家 其吸水之称为 崔婆井 也成为酿酒遗迹 宋代酿酒业兴旺 以 鼎州白玉泉 酒品列为全国名酒之列 熙宁年间酒课达 五 万贯以上 是湖南产酒两大地区之一 清代民间酿制酒较为普遍 如 武陵竹枝词 中曰 村村画鼓浇春 酒 1952年在旧酒坊基础上建成常德市酒厂 于1971年投产此酒 以古地名为酒名 1987年 武陵酒车间 改为武陵酒厂 此酒以优质高梁为原料 用小麦制成高温曲 以整粒高梁浸渍 清蒸清烧 八蒸七吊得酒 经三年以上贮存 再勾兑出厂 其酒色微黄 清澈透明 酱香馥郁 幽雅细腻 入口绵长柔和 纯正爽适 风格独特 武陵酒属酱香型大曲白 酒 酒度分48度 53度 溥杰题诗 千秋澄碧湘江水 巧酿香醪号武陵 第十四节宝丰酒 宝丰牌宝丰酒是河南省宝丰酒厂的产品 1956年被命名为河南省名酒 1984年获轻工业部酒类质量大赛金杯奖 1979年 1984年荣获全国第三 四届评酒会国家优质酒称号及银质奖 1988年在全国第五届评酒会上荣获 国家名酒称号及金质奖 1992年在比利时布鲁塞尔第30届世界优质精品主选会获金奖

129 宝丰古称龙兴 龙山属汝州辖 酿酒历史悠久 这里出土的大量陶制酿酒器 饮酒器 系商周时期应国遗物 战国时秦魏两次会盟于此地 唐代李白游龙兴赋诗曰 元子合逸趣 而我饮清芳 宋代酒业 呈现 万家 立灶 千村飘香 烟囱如林 酒旗似蓑 的繁荣景象 据 宝丰县志 载 宋神宗时 著名的道学家程明道曾 监酒于宝丰 并留下了 酒务春风 的佳话 元代诗人元好问写下了 春风着人不觉醉 快卷还需三百杯 的 诗句 盛赞宝丰美酒 大金正大元年 1224 每年酒税四万五千贯 居当时河南之首 1948年在民间作 坊基础上建成宝丰酒厂 沿用传统工艺继续生产此酒 该酒选用本地优质高梁为原料 用小麦 大麦 豌豆制成大曲为糖化发酵剂 采用传统清蒸二次清工艺 经续 渣操作 水泥池地窖发酵 甑桶蒸馏 量质摘酒 长贮陈酿 精心勾兑等工序而酿成 宝丰酒无色透明 清香芬芳 甘润爽口 纯净绵柔 回味悠长 酒度分54度 63度二种 属清香型大曲白酒 有诗赞曰 太白飘然举宝丰 会须一饮三百杯 第十五节宋河粮液 宋河牌宋河粮液是河南省鹿邑县河南省宋河酒厂的产品 1979年 1984年获河南省名酒称号 1984年获轻工 业部酒类质量大赛银杯奖 1988年在全国第五届评酒会上荣获国家名酒称号及金质奖 1991年获日本东京国际 饮料酒类博览会金奖 1992年获墨西哥国际工业博览会金奖及法国巴黎国际名优酒展评会特别金奖 鹿邑县春秋时期已有酒业 鹿邑枣集镇是道家鼻祖李耳故里 孔子由曲阜至此问礼于老子 曾酒醉枣集 留下 唯酒无量 不及乱 的箴言 唐代天宝二年 743 玄宗到鹿邑太清宫朝拜 曾封枣集酒为 皇封祭酒 宋代大中祥符七年 1014 真宗亲临太清宫用枣集酒为祭品 明代初 山西酿酒师来此地酿酒 清代 据 鹿邑县志 载 民间以黍为酿酒用 及 秫以为酒 名为蒸酒 各乡镇均有酿制 1968年在20余家酿酒作 坊的基础上 建成鹿邑酒厂 在鹿邑大曲酒基础上投产此酒 因酒厂坐落在古宋河之滨 酿酒用水取自宋河之 清流 又因酿酒用粮为当地优质高梁 故取名为宋河粮液 1988年更为现厂名 宋河粮液选用当地高梁为原料 以小麦大曲为糖化发酵剂 采取老窖泥池发酵 定期贮存酿成 宋河粮液无色透明 芳香浓郁 醇和清洌 绵甜适口 回香悠长 属浓香型酒 酒度为38度 54度两种 书法家欧阳中石诗曰 老聃鹿邑家乡水 孔子师徒不敢强 天赐名泉封祭酒 至今醉柏不成行 第十六节沱牌曲酒 沱牌曲酒是四川省射洪县沱牌曲酒厂的产品 1980年被命名为四川省名酒 1981年 1987年被评为四川省优 质产品 1981年 1985年 1988年获商业部优质产品称号及金爵奖 1988年在全国第五届评酒会上荣获国家 名酒称号及金质奖 1988年在瑞士日内瓦第16届国际博览会获新发明铜牌奖 同年获香港第六届国际食品展览 会金瓶奖 射洪县酿酒历史悠久 早在唐代就酿有名酒 诗人杜甫宦游此地时 在 野望 诗中曰 射洪春酒寒仍绿 据 射洪县志 载 射洪春酒 擅名前代工部诗称之 又费密 清初学者 称谢公东山得易酒法 归射洪 造酿甚美 蜀人谓之谢酒 今之糟坛味甚香美 其遗制也 民间多制 咂酒 当地还有 六月六日造曲 九月九日酿酒 谓之重阳酒 的风俗 清代酿有 火酒 绍醪 惠泉 等酒品 1911年 柳树沱镇酿酒世家 李吉安建 吉泰祥糟坊 引龙澄山沱泉水为酿造用水 继谢酒工艺而发展成为大曲酒 名为沱牌曲酒 闻名 于川内外 故客商争购 名噪八方 人们传颂 沱牌曲酒 泉香酒洌 1951年在吉泰祥糟坊基础上成立国营 射洪县曲酒厂 沿承传统工艺继续生产沱牌曲酒 1988年易为现厂名 沱牌曲酒以优质高梁 糯米为原料 以优质小麦 大麦制成大曲为糖化发酵剂 老窖作发酵池 采用高 中温 曲 续糟混蒸混烧 贮存勾兑等工艺酿制而成 沱牌曲酒具有窖香浓郁 清洌甘爽 绵软醇厚 尾净余长 尤以甜净著称的独特风格 属浓香型大曲酒 酒度 为38度 54度 第二十一章 酒与诗歌 概论 饮酒想起诗 赋诗想起酒 酒与诗好象是孪生兄弟 结下了不解之缘 诗经 是我国最早的一部诗歌总集 我们从中闻到浓冽的酒香 饮酒是乐事 但由于受到生产力的制约 酿造一点酒并不容易 所以有了一点酒 往往想到我们的祖先 用作祭祀之用 与神灵共享

130 清酒既载 驿牡既备 以享以祀 以介景福 大雅?旱麓 祭祀者并不是白白地请吃请喝 而是对神都抱有希望 水旱风雷 常常威胁着人们的生存 在无法主宰自然的 情况下 只能向神灵祈祷风调雨顺 禾稼丰收 免于饥馑 自今以始 岁其有 君子有谷 诒孙子 于胥乐 兮 鲁颂?有马必 从春而复 由夏而冬 人们一面披风雪 冒寒暑 不停耕耘 也一面向神灵膜拜 暗暗祝祝寿 然而真正让人们眉开眼笑 饮得安乐 饮得热闹的 当是在禾稼登场的时候 第一节酒与诗歌 总论 饮酒想起诗 赋诗想起酒 酒与诗好象是孪生兄弟 结下了不解之缘 诗经 是我国最早的一部诗歌总集 我们从中闻到浓冽的酒香 饮酒是乐事 但由于受到生产力的制约 酿造一点酒并不容易 所以有了一点酒 往往想到我们的祖先 用作祭祀之用 与神灵共享 清酒既载 驿牡既备 以享以祀 以介景福 大雅?旱麓 祭祀者并不是白白地请吃请喝 而是对神都抱有希望 水旱风雷 常常威胁着人们的生存 在无法主宰自然的 情况下 只能向神灵祈祷风调雨顺 禾稼丰收 免于饥馑 自今以始 岁其有 君子有谷 诒孙子 于胥乐 兮 鲁颂?有马必 从春而复 由夏而冬 人们一面披风雪 冒寒暑 不停耕耘 也一面向神灵膜拜 暗暗祝祝寿 然而真正让人们眉开眼笑 饮得安乐 饮得热闹的 当是在禾稼登场的时候 一边饮酒 一边做游戏 这是宫廷宴会最为常见的 他们投壶发矢 以决胜负 行苇 中对此类多有描写 敦弓既坚 四金候既钧 舍矢既均 序宾以贤 胜负既定 欢呼声起 于是以大斗酌酒 互相碰杯 祈 祷福禄 即使祭祀 也只是徒具仪式 实际上是让美酒灌满自己的皮囊 酒是美妙的东西 有了它 不仅要与神灵 共享 而且用以招待客人 中华民族是个好客的民族 有亲朋来 访 都要以美酒待客 一者是主人体面 二者是增加欢趣 蕙肴蒸兮兰藉 奠桂酒兮椒浆 九歌?东皇太一 操余弧兮反沦降 授北吉兮酌桂浆 九歌?东君 从屈原的诗句中 已经看到加入 桂 椒 这些香料 说明酒的品种变得丰富 具有地方的特色 屈原的 诗篇 影响深远 宋玉步其后尘 招魂 者 宁玉之所以作也 这篇作品数次见酒 更富有楚地风情 (米巨)(米女)密饵 有(饣长)(饣皇 些 瑶桨蜜勺 实羽觞些 挫糟冻饮 酎清凉些 华酌既陈 有琼桨些...美人既醉 朱颜酡些...娱酒不废 沉日夜些...酌饮尽欢 乐先故些 丰富的食品 精美的饮料 兰膏明烛 华灯璀璨 鼓动瑟摇钟 美人共醉 虽是娱神敬鬼的幻想 但无异也反 映人间的豪奢 到了汉末 天下动乱 连年争战 铠甲生虮虱 万姓以死亡 白骨露于野 千里无鸡鸣 人们的生命 朝 不保夕 故感慨良多 把酒临江 横槊赋诗的曹孟德 是个具有雄才大略的人 他希望平定各地的割据势力 统一河山 使天下出现大治 就可无忧无虑痛饮两杯 对酒歌 太平时 吏不呼门 王者贤且明 宰相股 肱皆忠良 对酒 人们讲究文明 讲究礼节 互敬互让 尊老爱幼 路不拾遗 无所争讼 国家的法 度 公正无私 判刑合理 官吏爱民如子 老天爷体察善良的百姓 风调雨顺 他一边饮酒一边驰骋想像 为 我们勾勒出一个人间乐园 可说是开了 桃花源 理想世界的先河 然而理想终归是理想 醉意过后 回眸人 间 一片混乱 以有限的生命 去追求遥遥无期的目标 其难无异登天 于是深感力不从心 悲从中来 这一 杯酒 味道可就完全不同了 公子爱敬客 终宴不知疲 清夜游西园 飞盖相追随 明月澄清影 列宿正参差 秋兰披长坂 朱华冒绿池 潜鱼路清波 好鸟鸣高枝 飘飘放志意 千秋长者斯 公宴 他九高八斗 又是王弟 不少文士多仰慕他 追随他 所以他日夜开宴 赏柳看花 秦筝齐瑟 美女娇娃 中厨办丰膳 烹羊宰肥牛 反正是 公款 尽量花销就是 只要不过问政治 一天吃三头肥牛 曹丕 大概也不会来过问 除了 置酒高殿上 还纵马出猎 揽弓捷鸣镝 长驱上南山 左挽因右发 一纵两禽 连 余巧未及展 仰手接飞鸢 观者咸称善 众工归我妍 归来宴平乐 美酒斗十千

131 这 名都篇 有论者以为是曹植本人游猎生活的写照 平乐观为汉明帝所造 在洛阳西门外 能在那设宴 且 饮每斗 十千 的美酒 恐百一般人所能为 尽管有丰厚的物质享受和斗鸡走马的乐趣 但并不能解除心灵的 痛苦 不知是 遗传基因 或是现世的实感 他也慨叹 盛时不可再 百年忽我遒 生存华屋处 零落归 山丘 箜篌引 人终究不免一死 悲从中来 不可断绝 当然 大概也只有 杜康 可以排解了 竹林七贤魏晋之际 政局不稳 文士动辄得咎 为逃避祸患 他们沉湎曲蘖 如果说饮酒是乐事 那么他们这 一杯酒则是饮得很痛苦的 当时文人 结社集会 少谈政治 而是以酒解愁 魏末 陈留阮籍 谯国嵇康 河内山涛 河南向秀 籍兄子咸 琅琊王戎 沛人刘伶 相与友善 常宴集于竹林之下 时人号为 竹林七 贤 三国志 他们一个个都是大酒徒 蔑视礼法 放浪形骸 这是有历史背景的 而这七人之中 嵇 康与阮籍 在文学史上齐名 嵇康是个憎恨虚伪 反对俗礼 不满黑暗统治的名士 他颇知言论不慎会招灾惹 祸 但生性耿直 而酒后尤甚 故不免遇害 他的诗作虽然不多 但我们都看到他饮酒时欢乐的赞颂 王禹 北宋文学家 性嗜酒 大有一日不可无此君之慨 无花无酒过清明 兴味萧然似野僧 昨日邻家乞新火 晓窗分与读书灯 清明 他在宋太祖开宝年间中进士 在汴州作官司 生活比较稳定 后因得罪宋太宗 被贬为商州团练副使 大概收 入不多 需靠 稿费 打酒 他的 寒食 诗云 今年寒食在商山 山里风光亦可怜 稚子就花拈硖蝶 人家依树系秋千 郊原晓绿初经雨 巷陌春阴乍禁烟 副使官闲莫惆怅 酒钱犹有撰碑钱 由唐入宋 虽然社会趋于安定 生产比五代时期有所发展 但创造仍没完全愈合 边患时起 民生多艰 王禹 在风雪寒天一斟酌之中 心绪难平 品出许多苦味 月俸虽无余 晨炊且相继 薪未缺供 酒肴亦能备 对雪 自己虽然生活无忧 而河朔之民此时却 输挽供边鄙 车重数十斛 路遥数百里 其中冻死 的该有多少 戌边将士 身披铠甲 寒气透骨 远离乡井 备受苦辛 有谁能解除他们的痛苦 他这种关怀民 生 杯酒不忘国事的思想 是深受杜甫与白居易思想的影响的 欧阳修是妇孺皆知的醉翁 他那篇著名的 醉翁亭记 从头到尾一直 也 下去 贯穿一股酒气 无酒不成 文 无酒不成乐 天乐地乐 山乐水乐 皆因为有酒 树林阴翳 鸣声上下 游人去而禽鸟乐也 然而禽鸟 知山林之乐 而不知人之乐 醉翁亭记 其实 鸟是知人之乐 旦与人共乐的 第二节先秦 鹿鸣 呦呦鹿鸣 食野之苹 我有嘉宾 鼓瑟吹笙 吹笙鼓簧 承筐是将 人之好我 示我周行 呦呦鹿鸣 食野之蒿 我有嘉宾 德音孔昭 视民不恌 君子是则是效 我有旨酒 嘉宾式燕以敖 呦呦鹿鸣 食野之苹 我有嘉宾 鼓瑟鼓琴 鼓瑟鼓琴 和乐且湛 我有旨酒 以燕乐嘉宾之心 小宛 宛彼鸣鸠 翰飞戾天 我心忧伤 念昔先人

132 明发不寐 有怀二人 人之齐圣 饮酒温克 彼昏不知 壹醉日富 各敬尔仪 天命不又 中原有寂 庶民采之 螟岭有子 踝赢负之 教诲尔子 式榖似之 题彼脊令 载飞载鸣 我日斯迈 而月斯征 夙兴夜寐 无忝尔所生 交交桑扈 率场啄粟 哀我填寡 宜岸宜狱 握粟出卜 自何能毅 温温恭人 如集于木 惴惴小心 如临于谷 战战兢兢 如履薄冰 文曰鸡鸣 女曰鸡鸣 士曰昧旦 子兴视夜 明星有烂 将翱将翔 弋凫与雁 弋言加之 与子宜之 宜言饮酒 与子皆老 琴瑟在御 莫不静好 知子之来之 杂佩以赠之 知子之顺之 杂佩以问之 知子之好之 杂佩以报之 卷耳 采采卷耳 不盈顷筐 嗟我怀人 寘彼周行 陟彼崔嵬 我马虺隤 我姑酌彼金罍 维以不永怀 陟彼离冈 我马玄黄 我姑酌彼兕觥 维以不永伤 陟彼蛆矣 我马?矣 我仆痡矣 云何吁矣 第三节两汉 羽林郎 辛延年 昔有霍家奴 姓冯名子都 依倚将军势 调笑酒家胡 胡姬年十五 春日独当垆 长裾连理带 广袖合欢孺 头上蓝田玉 耳后大秦珠 两鬟何窈窕 一世良所无 一鬟五百万 两鬟千万余

133 不意金吾子 娉婷过我庐 银鞍何煜爚 翠盖空蜘蹰 就我求清酒 丝绳提玉壶 就我求珍肴 金盘脍鲤鱼 贻我青铜镜 结我红罗裾 不惜红罗裂 何论轻贱躯 男儿爱后妇 女子重前夫 人生有新故 贵贱不相逾 多谢金吾子 私爱徒区区 陇西行 天上何所有 历历种白榆 桂树夹道生 青龙对道隅 凤凰鸣瞅瞅 一母将九雏 顾视世间人 为乐甚独殊 好妇出迎客 颜色正敷愉 伸腰再拜跪 问客平安不 请客北堂上 坐客毡氍毹 清白各异樽 酒上正华疏 酌酒持与客 客言主人持 却略再拜跪 然后持一杯 谈笑未及竟 左顾敕中厨 促令办粗饭 慎莫使稽留 废礼送客出 盈盈府中趋 送客亦不远 足不过门枢 取妇得如此 齐姜亦不如 健妇持门户 亦胜一丈夫 诗四首 选一首 苏武 骨肉缘枝叶 结交亦相因 四海皆兄弟 谁为行路人 况我连枝树 与子同一身 昔为鸳与鸯 今为参与辰 昔者长相近 邈若胡与秦 惟念当乖离 恩情日以新 鹿鸣思野草 可以喻嘉宾 我有一尊酒 欲以赠远人 愿子留斟酌 叙此平生亲 驱车上东门 驱车上东门 遥望郭北墓 自杨何萧萧 松柏夹广路 下有陈死人 杳杳即长墓 潜寐黄泉下 千载永不寤 浩浩阴阳移 年命如朝露 人生忽如寄 寿无金石固 万岁更相送 圣贤莫能度

134 服食求神仙 多为药所误 不如饮美酒 被服纨与素 董娇饶 宋子候 洛阳城东路 桃李生路旁 花花自相对 叶叶自相当 春风南北起 花叶正低昂 不知谁家子 提笼行采桑 纤手折其枝 花落何飘扬 请谢彼妹子 何为见损伤 高秋八九月 白露变为霜 终年会飘堕 安得久馨香 秋时自零落 春月复芬芳 何如盛年去 欢爱永相忘 吾欲竟此曲 此曲愁人肠 归来酌美酒 挟瑟上高堂 白头吟 皑如山上雪 皎若云间月 间君有两意 故来相决绝 今日斗酒会 明旦沟水头 躞碟御沟上 沟水东西流 凄凄复凄凄 嫁娶不须啼 愿得一心人 白头不相离 竹竿何袅袅 鱼尾何蓰蓰 男儿重意气 何用钱刀为 今日良宴会 今日良宴会 欢乐难具陈 弹筝奋逸响 新声妙入神 令德唱高言 识曲听其真 齐心同所愿 含意俱未申 人生寄一世 奄忽若飙尘 何不策高足 先据要路津 无为守贫贱 轗轲长苦辛 第四节魏晋南北朝 短歌行 曹操 对酒当歌 人生几何 譬如朝露 去日苦多 慨当以慷 幽思难忘 何以解忧 唯有杜康 青青子衿 悠悠我心 但为君故 沉吟至今 哟哟鹿鸣 食野之苹 我有嘉宾 鼓瑟吹笙

135 明明如月 何时可掇 忧从中来 不可断绝 越陌度阡 在用相存 契阔谈谦 心念旧恩 月明星稀 乌鹊南飞 绕树三匝 何枝可依 山不厌高 海不厌深 周公吐哺 天下归心 箜篌引 曹植 置酒高殿上 亲交从我游 中厨办丰膳 烹羊宰肥牛 秦筝何慷慨 齐瑟和且柔 阳阿奏奇舞 京洛出名讴 乐饮过三爵 缓带倾庶羞 主称千金寿 宾奉万年酬 久要不可忘 薄终义所尤 谦谦君子德 磐折欲何求 惊风飘白日 光景驰西流 盛时不再来 百年忽我遒 生存华屋处 零落归山丘 先民谁不死 知命复何忧 咏怀诗 选一首 阮籍 洪生资制度 被服正有常 尊卑设次序 事物齐纪纲 容饰整颜色 磐折执珪璋 堂上置玄酒 室中盛稻粱 外厉贞素谈 户内灭芬芳 放口从衷出 复说道义方 委曲周旋仪 姿态悉我肠 北芒客舍诗 刘伶 泱漭望舒隐 黤黮玄夜阴 寒饥思天曙 振翅吹长音 蚊蚋归丰草 枯叶散萧林 陈醋发悴颜 巴歈畅真心 缊被终不晓 斯叹信难任 何以除斯叹 付之与琴瑟 长笛响中夕 闻此消胸襟 对酒 张正见 当歌对玉酒 匡坐酌金罍 竹叶三清泛 葡萄百味开 风移兰气人 月逐桂香来 独有刘将阮 忘情寄羽杯

136 夜宿石门诗 谢灵运 朝搴苑中兰 畏彼霜下歇 瞑还云际宿 弄此石上月 鸟鸣识夜栖 木落知风发 异音同至听 殊响俱清越 妙物莫为赏 芳醑谁与伐 美人竟不来 阳阿徒晞发 代结客少年场行 鲍照 骢马金络头 锦带佩吴钩 失意杯酒间 白刃起相仇 追兵一旦至 负剑远行游 去乡三十载 复得还旧丘 升高临四关 表里望皇州 九涂平若水 双闕似云浮 扶宫罗将相 夹道列王候 日中市朝满 车马苦川流 击钟陈鼎食 方驾自相求 今我独何为 坎壈怀百忧 望荆山 江淹 奉义至江汉 始知楚塞长 南关绕桐柏 西岳出鲁阳 寒郊无留影 秋日悬清光 悲风桡重林 云霞肃川涨 岁宴君如何 零泪沾衣裳 玉柱空掩露 金樽坐含霜 一闻苦寒奏 再使艳歌伤 第五节唐朝 夜别韦司士 高适 高馆张灯酒复清 夜钟残月雁有声 只言啼鸟堪求侣 无那春风欲送行 黄河曲里沙为岸 白马津边柳向城 莫怨他乡暂别故 知君到处有逢迎 春日忆李白 杜甫 白也诗无敌 飘然思不群 清新庾开府 俊逸鲍参军 渭北春天树 江东日暮云 何时一樽酒 重与细论文 凉州词 王翰 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催

137 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 问刘十九 白居易 绿蚁新醅酒 红泥小火炉 晚来天欲雪 能饮一杯无 泊秦淮 杜牧 烟拢寒水月笼沙 夜泊秦淮近酒家 商女不知亡国恨 隔江犹唱后庭花 留卢秦卿 韩愈 知有前期在 难分此夜中 无将故人酒 不及石尤风 客中作 李白 兰陵美酒郁金香 玉碗盛来瑚珀光 但使主人能醉客 不知何处是他乡 送元二使安西 王维 渭城朝雨浥轻尘 客舍清清柳色新 劝君更尽一杯酒 西出阳关无故人 龙池 李商隐 龙池赐酒敞云屏 羯鼓声高众乐停 夜半宴归宫漏水 薛王沉醉寿王醒 自谴 罗隐 得即高歌失即休 多愁多恨亦悠悠 今朝有酒今朝醉 明日愁来明日愁 第六节宋朝 无题 晏殊 油壁香车不再逢 峡云无迹任西东 梨花院落溶溶月 柳絮池塘淡淡风 几日寂廖伤酒后 一番萧瑟禁酒中 鱼书欲寄何由达 水远山长处处同 郊行即事 程颢 芳原绿野恣行时

138 春入遥山碧四围 兴逐乱红穿柳巷 困临流水坐苔矶 莫辞盏酒十分劝 只恐风花一片飞 况是清明好天气 不妨游衍莫忘归 野色 范仲淹 非烟亦非雾 幂幂映楼台 白鸟忽点破 夕阳还照开 肯随芳香歇 疑逐远帆来 谁会山公意 登高醉始回 正月末雪中有作 吕本中 柳着河冰雪着船 小桃应误取春怜 床头有酒须君醉 又废蒲团一夜禅 北郭 文同 绕树垂萝荫曲堤 暖烟深处乱禽啼 何人来此共携酒 可惜拒霜花一溪 饮湖上初晴后雨 苏轼 水光潋滟晴方好 山色空濛鱼亦奇 欲把西湖比西子 淡妆浓抹总相宜 中秋 戴复古 把酒冰壶接胜游 今年喜不负中秋 故人心是中秋月 肯为狂夫照白头 春游 王令 春城儿女纵春游 醉倚层台笑上楼 满眼落花多少意 若何无个解春愁 梦中作 欧阳修 夜凉吹笛千山月 路暗迷人百种花 棋罢不知人换世 酒阑无奈客思家 西村 王令 远近皆僧剂

139 西村八九家 得鱼无卖处 沽酒入芦花 第七节元明 盘山绝顶 戚继光 霜角一声草木哀 云头对起石门开 朔风虏酒不成醉 落叶归鸦无数来 但使玄戈销杀气 未妨自发老边才 勒名峰上吾与谁 故李将军舞剑台 西山亭留题 张昱 马头曾为使君回 北望新亭道路开 于越地形缘海尽 勾吴山色过江来 英雄有恨余湖水 天地忘怀入酒怀 珍重谢家林下客 玉山何待情人推 峨眉亭 张以宁 碧酒双玉瓶 独酌峨眉亭 不见李太白 唯见三山青 秋色淮上来 苍然满云汀 安得十五弦 弹与跤龙听 客中除夕 袁凯 今夕为何夕 他乡说故乡 看人儿女大 为客岁月长 戎马无休歇 关山正渺茫 一杯柏叶酒 未敌泪千行 醉樵歌 张简 东吴市中逢醉樵 铁冠欹侧发飘萧 两肩矻矻何所负 青松一枝悬酒瓢

140 自言华盖蜂头住 足迹踏遍人间路 学剑学书总不成 惟有饮酒得真趣 管乐本是王霸才 松乔自有烟霞具 手持昆冈白玉斧 曾向月里斫桂树 月里仙人不我嗔 特令下饮洞庭春 兴来一吸海水尽 却把珊瑚樵作薪 醒时邂逅逢王质 石上看棋黄鹄立 斧柯烂尽不成仙 不如一醉三千日 于今老去名空在 处处题诗偿酒债 淋漓醉墨落人间 夜夜风雷起光怪 游虎丘 郭麟孙 海峰何从来 平地涌高岭 去城不七里 幻此幽绝境 芳游坐迟暮 无物惜余景 树暗云岩深 花落春寺静 野草时有香 风絮淡淡影 山行纷游人 金翠竞驰骋 朝来有爽气 此意独谁领 我来极登览 妙灵应自省 遥看青数尖 俯视绿万顷 逃禅问顽石 试茗汲憨井 竟行忘步滑 野坐怯衣冷 聊为无事饮 颇觉清昼永

141 藉草方醉眠 松风忽吹醒 明皇秦烛夜游图 高启 花萼楼头日初堕 紫衣催上宫门锁 大家今夕宴西园 高爇银盘百枝火 海棠欲睡不得成 红妆照见殊分明 满庭紫焰作春雾 不知有月空中行 新谱 霓裳 试初按, 内使频呼烧烛换 知更宫女报铜签 歌舞休催夜方半 共言醉饮终此宵 明日且免群臣朝 只愁风露渐欲冷 妃子衣薄愁成娇 琵琶羯鼓相追逐 白日君心欢不足 此时何暇化光明 去照逃亡小家屋 姑苏台上长夜歌 江都宫里飞萤多 一般行乐未知极 烽火忽至将如何 可怜蜀道归来客 南内凄凉头尽白 孤灯不照返魂人 梧桐夜雨秋萧瑟 游黄华山 元好问 黄华水帘天下绝 我初闻之雪溪翁 丹霞翠壁高欢宫 银河下催青芙蓉 昨朝一游亦偶尔 更觉摹写难为功 是时气节己三月 山木赤立无春容 湍声汹汹转绝壑 雪气凛凛随阴风 悬流千丈忽当眼 芥蒂一洗平生胸 雷公怒击散飞雹

142 日脚倒射垂长虹 骊珠百斛供一泄 海藏翻倒愁龙公 轻明圆转不相碍 变见融结谁为雄 归来心魄为动荡 晓梦月落春山空 手中仙人九节杖 每恨胜景不得究 携壶重来岩下宿 道人已约山樱红 第八节清朝 村饮 黎简 村饮家家醵酒钱 竹枝篱外野塘边 谷丝久倍灵常价 父老休谈少壮年 细雨人归芳草晚 东风牛藉落花眠 秧苗已长桑芽短 忙甚春分寒食天 吴门春仲送李生还长安 钱谦益 阑风伏雨暗江城 扶病将愁起送行 烟月扬州如梦寐 江山建业又清明 夜乌啼断门前柳 春鸟衔残花外樱 尊酒前期君莫忘 药囊我欲傍余生 海上 顾炎武 海上雪深时 长空无一雁 平生李少卿 持酒来相劝 同欧阳令饮凤凰山下 宋琬 茅茨深处隔烟霞 鸡犬寥寥有数家 寄语武陵仙吏道 莫将征税及桃花 春尽日 郑珍 绿荷扶夏出

143 嫩立如婴儿 春风欲舍去 尽日饱之吹 对此伤我心 泪下如绠縻 天岂欲我穷 天岂欲我穷 日月自见多 大化谁能持 阑边秃尾雀 摧老看众嘻 微物亦有然 聊复酒一厄 田园杂诗 钱谦益 春天不久晴 衣垢及时浣 身上何所著 敝襦及骭短 家人念我寒 一杯为斟满 酒满不可多 农事不可缓 奋身田野间 襟带忽以散 乃知四体勤 无衣亦自暖 君看狐貉温 转使腰肢懒 圆圆曲 吴伟业 鼎湖当日弃人间 破敌收京下玉关 恼哭六军俱缟素 冲冠一怒为红颜 红颜流落非吾恋 逆赋天亡自荒 宴 电扫黄巾定黑山 哭罢君亲再相见 相见初见田窦家 候门歌舞出如花 许将戚里空侯伎 等取将军油壁 车 家本姑苏浣花里 圆圆小字娇罗绮 梦向夫差苑里游 宫娥拥入君王起 前身合是采莲人 门前一片横塘 水 横塘双桨去如飞 何处豪客强载归 此际岂知非薄命 此时只有泪沾衣 熏天意气连宫掖 明眸皓齿无人 情 夺归永巷闭良家 教就新声倾坐客 坐客飞觞红日暮 一曲哀弦向谁诉 白暂通侯最少年 拣取花枝屡回 顾 早携娇鸟出樊笼 待得银河几时渡 恨杀军书底死催 苦留后约将人误 相约恩深相见难 一朝蚁贼满长 安 可怜思妇楼头柳 认作天边粉絮看 遍索绿珠围内第 强呼绛树出雕阑 若非壮士全师胜 争得蛾眉匹马 还 蛾眉马上传呼进 云鬟不整惊魂定 蜡炬迎来在战场 啼妆满奤残红印 专征萧鼓向秦川 金牛道上车千 乘 斜谷云深起通楼 散关月落开妆镜 传来消息满江乡 乌臼红经十度霜 教曲妓师怜尚在 烷纱女伴忆同 行 旧巢共是衔泥燕 飞上枝头变凤凰 长向尊前悲老大 有人夫婿擅侯王 当时只受声名累 贵戚名豪竞延 致 一斛珠连万斛愁 关山漂泊腰支细 错怨狂风飏落花 无边春色来天地 尝闻倾国与倾城 翻使周郎受重 名 妻子岂应关大计 英雄无奈是多情 全家白骨成灰土 一代红妆照汗青 君不见馆娃初起鸳鸯宿 越女如 花看不足 香径尘生鸟自啼 屧廊人去苔空绿 换羽移宫万里愁 珠歌翠舞古梁州 为君别唱吴宫曲 汉水东 南日夜流 清凉山赞佛诗 吴伟业

144 西北有高山 云是文殊台 台上明月池 千叶金莲开 花花相映发 叶叶同根栽 王母携双成 绿盖云中 来 汉王坐汉宫 一见光徘徊 结以同心合 授以九子钗 翠装雕玉辇 丹髹沉香斋 扩置琉璃屏 立在文石 阶 长恐乘风去 舍我归蓬莱 从猎往上林 小队城南隈 雪鹰异凡羽 果马殊群材 言过乐游苑 进及长杨 街 张宴奏丝桐 新月穿宫槐 手呼太息 乐极生微哀 干秋终寂寞 此日谁追陪 陛下寿万年 妾命如尘埃 愿共南山椁 长奉西宫杯 披香淖博士 侧听私惊猜 今日乐方乐 斯语胡为哉 待诏东方生 执戟前诙谐 熏炉拂黼帐 白露零苍台 吾王慎玉体 对酒毋伤怀 第二十二章 绘画与酒 概论 千百年来 酒与舞的藕合在中国文化发展史上写下了多少庄严肃穆 奢靡淫恶 繁荣昌盛 衰败没落 写下了 多少铭刻千古的真情 美意 写下了多少惊世骇俗的恶径 险行 绘画与酒 醉笔染丹青 酒与戏曲 壶中日月 粉墨春秋 酒与影视 屏幕生辉 酒与音乐 美酒飘香歌绕梁 酒与曲艺 曲韵沁芳 酒与书法 笔走惊龙蛇 酒与舞蹈 酒酣情浓舞翩跹 酒与杂技 百戏添酒趣技艺更出神 第一节醉笔染丹青 醉时吐出胸中墨 从古至今 文人骚客总是离不开酒 诗坛书苑如此 那些在画界占尽风流的名家们更是 雅好山泽嗜杯酒 他们或以名山大川陶冶性情 或花前酌酒对月高歌 往往就是在 醉时吐出胸中墨 酒酣之后 他们 解衣 盘薄须肩掀 从而使 破祖秃颖放光彩 酒成了他们创作时必不可少的重要条件 酒可品可饮 可歌可颂 亦可入画图中 纵观历代中国画杰出作品 有不少有关酒文化的题材 可以说 绘画和酒有着千丝万缕的联 系 它们之间结下了不解之缘 中国绘画史上记载着数万位名画家 喜曲费者亦不乏其人 我们只能从有 画圣 头衔和 三绝 美誉的吴道 子和郑虔说起 吴道子名道玄 画道释人物有 吴带当风 之妙 被称之为 吴家样 唐明皇命他画嘉陵江 三百里山水的风景 他能一日而就 历代名画记 中说他 每欲挥毫 必须酣饮 画嘉陵江山水的疾速 表明了他思绪活跃的程度 这就是酒剌激的结果 吴道子在学画之前先学书于草圣张旭 其豪饮之习大概也 与乃师不无关系 郑虔与李白 杜甫是诗酒友 诗书画无一不能 曾向玄宗进献诗篇及书画 玄宗御笔亲题 郑虔三绝 又如王洽?一825年 以善画泼墨山水被人称之为王墨 其人疯颠酒狂 放纵江湖之间 每 欲画必先饮到醺酣之际 先以墨泼洒在绢素之上 墨色或淡或浓 随其自然形状 为山为石 为云为烟 变化 万千 非一般画工所能企及 五代时期的励归真 被人们称之为异人 其乡里籍贯不为人所知 平时身穿一袭布裹 入酒肆如同出入自己的 家门 有人问他为什么如此好喝酒 励归真回答 我衣裳单薄 所以爱酒 以酒御寒 用我的画偿还酒钱.除此 之外 我别无所长 励归真嗜酒却不疯颠狂妄 难得如此自谦 其实励归真善画牛虎鹰雀 造型能力极强 他 笔下的一鸟一兽 都非常生动传神 传说南昌果信观的塑像是唐明皇时期所作 常有鸟雀栖止 人们常为鸟粪 污秽塑像而犯愁 励归真知道后 在墙壁上画了一支鹊子 从此雀鸽绝迹 塑像得到了妥善的保护 活动在五代至宋初的郭忠恕是著名的界画大师 他所作的楼台殿阁完全依照建筑物的规矩按比例缩小描绘 评 者谓 他画的殿堂给人以可摄足而入之感 门窗好像可以开合 除此之外 他的文章书法也颇有成就 史称他 七岁能通书属文 然而在五代这个政治动荡的时代 他的仕途遭遇极为坎坷 可是 他的绘画作品却倍受 人们欢迎 郭忠恕从不轻易动笔作画 谁要拿着绘绢求他作画 他必然大怒而去 可是酒后兴发 就要自己动 笔 一次 安陆郡守求他作画 被郭忠恕毫不容气地顶撞回去 这位郡守并不甘心 又让一位和郭忠恕熟悉的 和尚拿上等绢 乘郭酒酣之后赚得一幅佳作 大将郭从义就要比这位郡守聪明了 他镇守岐地时 常宴请郭忠

145 恕 宴会厅里就摆放着笔墨 郭从义也从不开口索画 如此数月 一日 郭忠恕乘醉画了一幅作品 被郭从义 视为珍宝 宋代的苏轼是一位集诗人 书画家于一身的艺术大师 尤其是他的绘画作品往往是乘酒醉发真兴而作 黄山谷 题苏轼竹石诗说 东坡老人翰林公 醉时吐出胸中墨 他还说 苏东坡 恢诡诵怪 滑稽于秋毫之颖 尤 以酒为神 故其筋次滴沥 醉余频呻 取诸造化以炉钟 尽用文章之斧斤 看来 酒对苏东坡的艺术创作起 着巨大的作用 连他自己也承认z 枯肠得酒芒角出 肺肝搓牙生竹石 森然欲作不可留 写向君家雪色壁 苏东坡酒后所画的正是其胸中蟠郁和心灵的写照 元朝画家中喜欢饮酒的人很多 著名的元四家 黄公望 吴镇 王蒙 倪璜 中就有三人善饮 倪璜 1301一 1374年 字元镇 号云林 元末社会动荡不安 倪璜卖去田庐 散尽家资 浪迹于五湖三柳间 寄居村舍 寺 观 人称之为 倪迂 倪璜善画山水 提出 逸笔草草 不求形似 聊写胸中逸气 的主张 对明清文 人画影响极大 倪攒一生隐居不仕 常与友人诗酒留连 云林遁世士 诗酒日陶惰 露浮磐叶熟春酒 水落桃花炊鲸鱼 且须快意饮美酒 醉拂石坛秋月明 自 百壶千日酝 双桨五湖船 这些诗句就 是倪攒避俗就隐生活的写照 吴镇 1280一1354年 字仲圭 号梅花道人 善画山水 竹石 为人抗简孤洁 以卖卡蕾画J为生 作画多在酒后挥洒 但云林称赞他和他的作品时说 道人家住梅花村 窗下松自要满石 尊 醉后挥毫写山色 岚军云气淡无痕 王蒙 1308一1385年 字叔明 号黄鹤山樵 元末隐居杭县黄鹤山 结巢读书长醉眼 善画山水 酒酣之后往往 醉抽秃笔扫秋光 割截匡山云一幅 王蒙的画名于时 饮酒也颇出名 向他索画 往往许他以美酒佳酿 袁凯 海吏诗集 中的一首诗 就向王蒙提出 王郎王 郎莫爱情 我买私酒润君笔 元初的著名画家高克恭 1248一1310年 是维吾然族史字酬 号府山老人 首至用部向书 他就带画山水 竹 石 又能饮酒 我识房山紫篝曼 雅好山泽嗜杯酒 他的画学米氏父子 但不肯轻易动笔 遇有好友在前 或酒酣兴发之际 信手挥毫 被誉为元代山水画第一高手 虞集 道园学古录 中说 不见湖州 文同 三 百年 高公尚书生古燕 西湖醉归写古木 吴兴 赵孟俯 为补幽重册 国朝名笔谁第一 尚书醉后妙无敌 这首诗告诉我们高克恭酒后作画精妙绝伦 无可匹敌 还有一位叫郭界的书画家 和元朝最著名的书画家赵孟瓶 鲜于枢过从甚密 他的书法受赵孟顺影响 俞希鲁 撰写的 郭天锡文集序 中说 郭异 身长八尺余 美须髦 善辩论 通国语 惆侥略边幅 堂堂然伟丈夫也 郭界的酒量更是大得惊人 有鲸吸之量 醉后信笔挥洒 墨神淋漓 尺嫌片楠 得之者如获至宝 郭 异还善画 杨铁崖在他画的一幅 春山图 上题了一首诗 写道 不见朱方老郭髦 大江秋色满疏帘 醉倾 一斗金壶汁 貌得江心两玉尖 这首诗把郭异其人其画及醉态都形象地为我们钩画出来了 元朝有不少画家以酒量大而驰誉古今画坛 有鲸吸之量 的郭异算一位 山水画家曹知白的酒量也甚了得 曹知自 1272一1355年 字贞素 号云西 家豪富 喜交游 尤好修饰池馆 常招邀文人雅士 在他那座幽雅 的园林里论文赋诗 筋咏无虚日 醉即漫歌江左诸贤诗词 或放笔作画图 杨仲弘总结他的人生态度是 消磨岁月书千卷 傲院乾坤酒一缸 另一位山水画家商琦 字德符 活动在十四世纪 则能 一饮一石 酒 称他们海量都当之无愧 当然 也有的画家喜饮酒却不会饮 如张舜咨 字师费 善画花鸟 就好饮酒 但沾酒就醉 费翁八十双鬓蟠 饮少辄醉醉辄欢 所以他又号辄醉翁 明朝画家中最喜欢饮酒的莫过于吴伟 吴伟 1459一1508年 字士英 次翁 号小仙 江夏 今武昌 人 善 画山水 人物 是明代主要绘画流派一浙派的三大画家之一 明成化 弘治年间曾两次被召入宫廷 待诏仁智 殿 授锦衣镇抚 锦衣百户 并赐 画状元 印 明朝的史书典籍中有关吴伟嗜洒的记载 笔记小说中有关吴 伟醉酒的故事比比皆是 江宁府志 说 伟好剧饮 或经旬不饭 在南都 诸豪客时召会伟酣饮 詹景 凤 詹氏小辩 说他 为人负气傲兀嗜酒 周晖 金陵琐事 记载 有一次 吴伟到朋友家去做客 酒阑而 雅兴大发 戏将吃过的莲蓬 蘸上墨在纸上大涂大抹 主人莫名其妙 不知他在干什么 吴伟对着自己的杰作 思索片刻 抄起笔来又舞弄一番 画成一幅精美的 捕蟹图 赢得在场人们的齐声喝采 姜绍书 无声诗史 为我们讲了这么一个故事 吴伟待诏仁智殿时 经常喝得烂醉如泥 一次 成化皇帝召他去画画 吴伟已经 喝醉了 他蓬头垢面 被人扶着来到皇帝面前 皇帝见他这副模样 也不禁笑了 于是命他作松风图 他踉踉 跄跄碰翻了墨汁 信手就在纸上涂抹起来 片刻 就画完了一幅笔简意贼 水墨淋漓的 松风图 在场的人 们都看呆了 皇帝也夸他真仙人之笔也

146 汪肇也是浙派名家 画人物 山水学戴进 吴伟 亦工花鸟 善饮 徽州府志 记载他 遇酒能象饮数升 真可称得上是饮酒的绝技表演了 无声诗史 和 金陵琐事 都记叙了一则关于汪肇饮酒的故事 有一 次 他误附贼船 为了博取贼首的好感 他自称善画 愿为每人画一扇 扇画好之后 众贼高兴 叫他一起饮 酒 汪肇用鼻吸饮 众贼见了纷纷称奇 各个手舞足蹈 喝得过了量沉睡过去 汪肇才得以脱险 汪肇常自负 地炫耀自己 作画不用朽 饮酒不用口 唐伯虎是家喻户晓的风流才子 他名寅 1470一1523年 字 伯虎 一字子畏 号六如居士 诗文书画无一不能 曾自雕印章曰 江南第一风流才子 山水 人物 花卉 无不臻妙 与文征明 沈周 仇英有明四家之称 唐伯虎总是把自己同李白相比 其中包括饮酒的本领 他在 把酒对月歌 中唱出 李白能诗复能酒 我今百杯复千首 看来 他也是位喝酒的高手 唐寅受科场案牵 连被革础南京解元后 治圃苏州桃花坞 号桃花庵 日饮其中 民间还流传着许许多多唐伯虎醉酒的故事 他 经常与好友祝允明 张灵等人装扮成乞丐 在雨雪中击节唱着莲花落向人乞讨 讨得银两后 他们就沽酒买肉 到荒郊野寺去痛饮 而且自视这是人间一大乐事 还有一天 唐伯虎与朋友外出吃酒 酒尽而兴未阑 大家都 没有多带银两 于是 典当了衣服权当酒资 继续豪饮一通 竟夕未归 唐伯虎乘醉涂抹山水数幅 晨起换钱 若干 才赎回衣服而未丢乖现丑 明史 记载 宁王震潦以重礼聘唐寅到王府 唐伯虎发现他们有谋反的企 图 遂狂饮装疯 醉后丑态百出 震遭黑手百翠.相唐f白#在放出王府 后来 震潦事败露 唐伯虎得以幸免 著名的书画家 戏剧家 诗人徐渭也以纵酒狂饮著称 徐渭 1521一1593年 宇文长 号青藤 曾被总督胡宗 宪召入幕府 为胡出奇谋夺取抗倭战争的胜利 并起草 献白鹿表 受到文学界及明世宗的赏识 徐渭经常 与一些文人雅士到酒肆聚饮狂欢 一次 胡宗宪找他商议军情 他却不在 夜深了 仍开着鞍门等他归来 一 个知道他下落的人告诉胡宗宪 徐秀才方大醉嚎嚣 不可致也 胡并没有责怪徐渭 后来 胡宗宪被逮 徐渭也因此精神失常 以酒代饮 真称得上嗜酒如命了 青在堂画说 记载着徐渭醉后作画的情景 文长 醉后拈写过字的败笔 作拭桐美人 即以笔染两颊 而丰姿绝代 这正如清代著名学者 诗人朱彝尊评论徐渭 画时说的那样 小涂大抹 都具有一种潇洒高古的气势 行草奔放着荡 蕴含着一股狂傲澎湃的激情 明代画家中另一位以尚酒出名的就是陈洪绞 陈洪绥 1597一1652年 字章侯 号老莲 画人物 高古奇贼 周亮工 读画录 说他 性诞僻 好游于酒 人所致金银 随手尽 尤喜为贫不得志人作画 周其乏 凡 贫士藉其生者 数十百家 若豪贵有势力者索之 虽千金不为捕笔也 陈洪缓醉酒的故事很多 例如 他曾 在一幅书法扇面上写 乙亥孟夏 雨中过申吕道兄翔鸿阁 看宋元人画 便大醉大书 回想去年那得有今日 事 陶庵梦 也 还记载张岱和陈洪缓西湖夜饮的情景 他们携家酿斗许 呼一小划船再到断桥 章侯 独饮 不觉沉醉 陈洪缓醉酒之后会洋相百出 清酒三升后 闻予所未闻 赖古堂集训 当然 陈洪 绞醉后作画的姿态更特殊 周亮工说 他 急命绢素 或拈黄叶菜佐绍兴深黑酿 或令萧数青倚槛歌 然不数 声 辄令止 或以一手爬头垢 或以双指搔脚爪 或瞪目不语 或手持不幸口戏顽童 率无片刻定静 凡十又 一日计 为予作大小横直幅四十有二 陈洪缓酒后的举止正是他思绪骚动 狂热和活力喷薄欲出的反映 其 神其态大概也是别人 闻所未闻 吧! 扬州八怪 是清代画坛上的重要流派 八怪 中有好几位画家都好饮酒 高凤翰 1683一1748年 就 跌 岩文酒 薄游四方 那位以画 鬼趣图 出名的罗聘 字两峰1733一1799年 更是 三升酒后 十丈嫌横 他死后 吴毅人写诗悼念他 还提到了他生前的嗜好 酒杯抛昨日 可见他饮酒的知名度了 罗两峰 的老师金农 字冬心 1687一1763年 是一位朝夕离不开酒的人 他曾自嘲地写道 醉来荒唐咱梦醒 伴我 眠者空酒瓶 冬心先生集 中就收录了他与朋友诗酒往来的作品十余首 如 石尤风甚厉 故人酒颇佳 阻风兼中酒 百忧诗客怀 绿蒲节近晚酒香 先开酒库招客忙 酒名记清细可数 航舟令版艳同品尝 金冬心不但喜欢痛饮 大概还擅品酒 他自己曾自豪地说z 我与飞花都解酒 所以 他的朋友吴瀚 吴潦兄 弟就把自己的酒库打开 让他遍尝了家藏名酝 那位以画竹兰著称 写过 难得糊涂 的郑板桥一生也与酒结 缘 郑板桥名攫 日 他在自传性的 七歌 中说自己 郑生三十无一营 学书学剑皆不成 市楼饮 酒拉年少 终日击鼓吹竿笙 说明他从青年时代就有饮酒的嗜好了 郑板桥喝酒有自己熟悉的酒家并和酒家 结下了深厚的友谊 河桥尚欠年时酒 店壁还留醉时诗 他在外地还专门给这位姓徐的酒店老板写过词 题目是 寄怀刘道士并示酒家徐郎 这首词的下半阙是这样写的 桃李别君家 霜凄菊已花 数归期 雪满天涯 吩咐河桥多酿酒 须留待 故人除 是河桥酒家的徐老板风流惆慌 还是赫赫有名的板桥先生 礼贤下士 我们就不得而知了 不过 他们之间的友谊和交往总是以酒为 媒 吧! 八怪 中最喜欢酒的莫 过于黄慎 黄慎 1687一1722年 宇恭慰 号瘦瓢 福建曹田人 流寓扬州以曹宇卖画为生 善画人物 山水

147 花卉 草书亦精 清凉道人 昕雨轩笔记 中说他 性嗜酒 求画者具良酝款之 举爵无算 纵谈古今 旁 若无人 酒酣捉笔 挥洒迅疾如风 其实黄慎爱饮酒但酒量却小得可怜 清凉道人大概有点夸大其词了 许 齐卓 瘦瓢山人小传 中说他 一团辄醉 醉则兴发 濡发献墨 顷刻飘飘可数十幅 马荣祖在 蚊湖诗钞 序中说 黄慎 酒酣兴致 奋袖迅扫 至不知其所以然 权且不考证黄慎酒量的大小 几条记载共同讲述 黄慎的上乘佳作 多是酒酣耳热之际信笔挥洒而成 意足而神完 黄慎作画时运笔疾速如骤雨狂风 清凉道人 见过黄慎作画时的情景 说黄慎的画 初视如草稿 寥寥数笔 形模难辨 及离丈余视之 则精神骨力出也 黄慎是以草书的笔意对人物的形象进行高度的提炼和概括 笔不到而意到 在 醉眠图 里 把李铁拐无 拘无束 四海为家的生活习性 粗矿豪爽的性格 淋漓尽致地刻划出来 正如郑板桥说的那样 画到神情飘 没处 更无真相有真魂 清末 海派画家蒲华可以称得上是位嗜酒不顾命的人 最后竟醉死过去 蒲华 1833一1911年 字作英 善草 书 墨竹及山水 住嘉兴城惶庙内 性落拓 室内陈设极简陋 绳床断足 仍安然而卧 常与乡邻举杯酒肆 兴致来了就挥笔洒墨 酣畅淋漓 色墨沾污襟袖亦不顾 家贫以曹画自给 过着赏花游山 醉酒吟诗 超然 物外 寄情翰墨的生活 曾自作诗一首 朝霞一抹明城头 大好青山策马游 桂板鞭梢看露拂 命侍同醉酒 家楼 这正是他的生活写照 现在 全国各地一方有灾 八方支援 义演义卖 赈济灾区 第一位以书画义卖形式赈灾的人就是喜欢杯中之 物的金继先生 郑逸梅先生 逸梅杂记 中介绍 金继一名慎继 字勉之 谐音以免痴为号 又号酒庵 善画兰花 时值鲁水灾 海上味药园特开助赈会 鱼龙曼衍 百戏杂陈 售券所得 悉以捐输 免痴慈善 为怀 自告奋勇 携笔墨赴园 当众挥洒 顷刻而就 随求随应 绝不停滞 开书画助赈之风 金继生活中 是离不开酒的 每晚必备绍酒两壶 佐以少许菜肴 浅斟低酌 自得其乐 又复置雪茄烟二校 停搏则吸烟 吞吐之余 则又浮白者再 烟尽壶罄 颓然僵息 晚餐为废 如是者凡二十年 金继开书画赈灾之先河 足以为酒神的书画家们增光添彩 醉瞠白眼看青天 酒的强烈的剌激作用,能焕发出人们隐蔽在内心的本真之性,所谓 酒后吐真言"正是如此 一些文艺家恃才傲世,酒后更加颠狂,言谈举止一反常态,所以,人们就给他们冠以 狂人"和 颠疯"的雅号 草圣张旭就有张颠之称 宋朝还有位以画列仙出名的甘姓画家,用细笔画人物头面,以草书笔法画衣纹,顷刻而成,形象生动 然而他酒性不 佳,佯狂垢污,恃酒好骂,酒后作画,画后往往毁裂而去 富豪求画,唾骂不与",被人称为甘疯子,他的名字反而不被 人知道了 艺术家追求真善美,他们酒后的这种追求更加强烈,更无顾忌,或蔑视权贵,或痛斥势利小人,这样的例子不胜数举 李白酒后敢于让炙手可热的杨国忠 高力士磨墨 脱靴,这种奴视权贵的狂劲,可亲!可爱!可敬!南宋的梁楷就更加 狂放了 梁楷是南宋时期的减笔人物画家,平时嗜酒自乐, 醉来亦复成淋漓,',行为狂放,得了个梁疯子的绰号 图绘宝鉴 记载:他在宋宁宗时任画院待诏,皇帝赐他金带,他竟然不受,挂在了院内,把皇帝的赏赐晾了起来 在封 建社会,皇帝赏下的东西必须恭恭敬敬地保存 供奉起来,梁楷此举是常人所不敢为和不理解的 明未的归庄 (1613一1673 能写行草,又善画墨竹 明亡后,他不肯与清政府合作,常借酒消愁,酒后悲歌,旁若无人,归庄和当时 的大思想家顾炎武齐名,有 归奇顾怪"之称 明代的宫廷画家吴伟出入宫廷,但看不起权贵 当时的太监们权力 很大 太监们专权祸国的行为既被人们蔑视,同时,也有些人慑于他们的气焰,卑躬奉迎 吴伟则表里如一,爱憎分 明,内侍们求画,决拿不到片张半幅 还有些向吴伟求画的人,如果礼貌不周,他也决不动笔 只有他醉酣之时,就自 动抽纸乱抹,画完就掷扔地上,任其被人取走 酒神型艺术家的作品往往是自己本性的化身,是他对真善美认识的具体反映 作品大多都痛快淋漓,自然天成,透出 一种真情率意,毫无娇柔造作之态 酒酣落笔皆成趣 饮酒和书画创作有着密切的关系 画圣吴道子每欲挥毫,必须酣饮" 元朝画家马瑰作画更是离不开酒 马碗字 文璧,秦淮(今南京)人 他的山水 书法和诗文在当时被誉为 三绝" 贝琼 清江诗集 里描写马文璧作画的情 景说: 长忆秦溪马文璧,能诗能画最风流 酒酣落笔皆成趣,剪断巴山万里秋 "看来,他只有在酒酣时候才能产生 创作欲望和激情 另一位元朝画家商琦也是 酒酣时把墨濡头", 呼酒尽扫溪藤纸"的著名画家,他的山水画被誉 为 天下无双比",因此 累蒙天子知" 马祖常在 南田文集 中说商琦把酒酣后的激情全部倾注在笔墨之中, 曹南商君儒家子,身登集贤非画史,酒酣气豪不敢使,挥洒山水立一纸" 这些例证足以说明嗜酒的书画家们都喜

148 欢酒酣之际创作 但是,酒酣要到什么程度很有讲究 元朝画家钱选最能把握创作的最佳时刻 钱选字舜举,号玉 潭 活动在宋未元初 宋亡后不肯应征去做元朝的宫,甘心 隐于绘事以终其身" 钱选于山水 人物 花鸟 鞍 马无不擅长 戴表元 划源文集 总结钱的最佳创作状态时说: 吴兴钱选能画嗜酒,酒不醉不能画,然绝醉不可画 矣 惟将醉醺醺然,手,心调和时,是其画趣 "我想,心手调和时应该是每位嗜酒画家最理想的创作时刻 嗜酒的书画家能用酒为自己营造一个良好的创作氛围,酒酣的人精神兴奋,头脑里一切理性化和规范化的帮篱统统 被置之度外,心理上的各种压力都被抛到九霄云外,创作欲望和信心增强了,创作能力得到了升华,自己掌握的技法 不再受意识的束缚,作起画来,得心应手,挥洒自如,水平得到了超常的发挥,这时,往往会有上乘的佳作产生 郭异常 自磋其醉后之作 不减古人也勺张旭也以其醉后书不可复得;高克恭醉后之作, 神施鬼役,不可端倪" 我买私酒润君笔 嗜酒的职业书画家们常常是 明窗点染弄颜色",作品卖出去之后, 得钱沽酒不复疑"(张羽 静居集 题钱舜举 溪邮图 ) 袁凯则更直接了当,他想得到王蒙(叔明)的画,知道王蒙喜欢喝酒,就流露出 我买私酒润君笔"的企图,其求画的迫切心情和王蒙善饮的事实跃然纸上 有些贪杯的书画家,无论谁家有酒,都可以去写去画 晋朝的王精 (宇仲祖 就常往驴肆.家画辄车 这在等级制度森严的封建社会让人难以理解 王i蒙说: 我嗜酒,好肉,善画,但 人有饮食美酒精绢,我何不往也 "(张彦元 历代名画记 )看来,无论谁家有这三种东西,他决不计较其身分贵贱 清未的蒲华 人索其画,往往不之应 若为付酒资,则兴致勃发 人知其如此,乃备素椿E俞靡,置于槽壶侧 蒲酒 酣落笔,顷刻若干幅,山水也,花卉也,植联也,应有尽有矣 "(郑逸梅 逸梅杂札 书画家们酒醒的时候,都清楚请 他们吃酒的目的就是要巧取他们的佳作,但基.他们见了酒就顾不上这些了,正如郑板桥说的那样: 看月不妨人尽 去,对花只恨酒来迟 笑他嫌素求书辈,又要先生烂醉时 " 嗜酒如命并不是谁请都去喝,而是要看看对方的品格和为人,这一点宋未元初的温日观最令人钦佩 温子观字仲言,号日观 在杭州玛瑞寺出家 酷嗜酒, 醒涂醉抹不可测,其言皆足警懦夫',(郑天佑 侨吴集训,被人们称之为狂 僧 温日观善画葡萄, 夜于月下视葡萄影,有悟,出新意,以飞白书体为之 酒酣兴发,以手泼墨,然后挥墨,迅于行草,收拾散落,顷刻而就" 所以,人们评他的葡萄 书法悟入葡萄宫", 醉里葡萄墨为骨",能自成一格 温日观为人正 直,心地善良,得钱出户即散施贫者 元初,元世祖忽必烈的亲信,江南释教总统杨瑾真伽曾把南宋历朝皇帝的坟墓 全部挖掘 为了附庸风雅,他也多次请温日观喝酒,温日观 终不一濡唇,',在路上见了杨瑾真伽,就骂他是 掘坟贼 ",杨瑾真伽对他施以残酷的刑罚,温日观照样不屈服,许多人都对他表示深深的同情和赞赏: 杨伽篓死曾不畏,故老 言之泪尚滑" 法酒调神气 饮酒可以给艺术家带来灵感,为艺林增添不少珍品;但酣酒却会误事,甚至酿成伤身大祸 北宋三大山水画家之一的 范宽就是因为 嗜酒落魄"的 郭忠恕的画深受宋太宗的喜爱,于是被召入宫延,并当上了国子监主簿 但是他益 发纵酒,酒后又大肆抨击时政 宋太宗昕到郭忠恕的所作所为后,非常气愤,给他定了罪发配到登州去,可怜一代名 画家竟死在流放的路上 饮酒过度必然伤身,元代书法家沈右说 中酒如卧病",他在 中酒杂诗 里说他曾在朋 友处借一件篆书千字文欣赏,却 因亲戚会宴,为酒所困,终日愤愤,近者始觉神清",所以写信要求 尚欲借观数日,' 沈右只不过是误了点事,真是受酒之害的最轻者 明代浙派名画家吴伟就因为平时饮酒过量,最后中酒死的 正德三年五月,吴伟正在南京,皇帝派人召他去北京,使者向他传达了皇帝旨意之后,还没等上路,他就中酒死去了 近代海派画家蒲华则真是喝酒喝过量死去的 有一天,蒲华喝得大醉不能动 人们都以为他死了,第二天,蒲华酒醒 之后, 又赴市鹰间小酒肆,倚鬼脸青酒瓮倾筋者再" 看来,他是不汲取纵酒伤身教训的,一九一一年夏天的一个晚 上,他竟真的醉眠于上海登撒里寓所,留下的只是一批不朽的书画作品和一束诗稿 天津当代著名油画家李昆祥先 生平时并不善饮酒,却中酒而亡 1976年,打倒 四人帮",万民欢腾,艺术家们更是欢欣鼓舞,集会庆贺,昆祥先生饮 酒过量,送医院抢救无效死亡 酒能启动善饮的艺术家们的灵感,让他们洗净胸由曲也血公唯山也拿仲奉献非於且非但县.纠洒扭给他们带来各种 麻烦,甚至危及性命 何子贞说的 法酒调神气"这句话颇值得酒神型艺术家们仔细玩味 真堪画入醉僧图 酒文化还是画家们创作的重要题材,诸如文会 雅集 夜宴 月下把杯 蕉林独酌 醉眠 醉写...无一不与酒有 关,无一不在历代中国画里反反复复出现过,仅 宣和画谱 就记载有:黄茎 醉仙图,张妖寿 醉真图 醉 道图,韩1晃 醉学士图,顾阁中 韩熙载夜宴图,顾大中 韩熙载纵乐图 等等 传说南北朝时期南朝梁武 帝时的名画家张僧踩就画过 醉僧图 壁画,唐朝的大书法家怀素曾写过这么一首诗称赞 醉僧图 : 人人送酒

149 不曾沽,终日松间系一壶 草圣欲成狂便发,真堪画入醉僧图 "后来,僧道不睦,道士每每用 醉僧图 讥讽和嘲笑 和尚 和尚们气恼万分,于是聚钱数十万,请阎立本画 醉道图 来回敬道士 阁立本(?一673年)与其兄立德俱以 善画名于时 阎立本擅画道释人物 写真及鞍马,师法张僧踩,曾去观摹张僧画系的 醉僧图,初见不以为然,再 见为之所吸引,第三次去参观,竟卧于壁画之下而不肯离去,所以,他能得到张僧踩用笔用墨的真髓 据记载,他曾画 过 外国图 职贡狮子图 卤簿图 秦府十八学士图 贞观中凌烟阁功臣图 及唐太宗像等 阎立本官至工部尚书 右相,同时的姜格以战功拜任左相,所以,民间就流传着 左相宣威沙漠,右相驰誉丹青',之 说 据说阁立本把 醉道图 画得十分生动,道士们酒醉之后,洋相百出,滑稽之态,令人捧腹 与酒有关可入画的内容还很多,如以酒喻寿,所谓寿酒就是以酒作为礼品向人表示祝寿 中国画就常以石 桃 酒 来表示视寿 八仙中的李铁拐 吕洞宾也以善饮著称 他们也常常在中国画里出现,杨州八怪之一的黄慎就喜欢 画李铁拐 醉眠图 是黄慎写意人物中的代表作:李铁拐背倚酒坛,香甜地伏在一个大葫芦上,作醉眼态 葫芦的 口里冒着自烟,与淡墨烘染的天地交织在一起,给人以茫茫仙境之感,把李铁拐这个无拘无束,四海为家的 神仙"的 醉态刻划得独具特色,画面上部草书题: 谁道铁拐,形肢长年,芒鞋何处,醉倒华颠"十六个字,再一次突出了作品的 主题 齐白石画过一幅吕纯阳像,并题了一首诗: 两袖清风不卖钱,缸酒常作枕头眠 神仙也有难平事,醉负青蛇 (指剑 到老年 "这件作品诗画交融,极富哲理的语言,令人深思 春夜宴桃李园 也是画家们喜欢的题材 这个题目取材于李白的 春夜宴桃李园序,描绘李白等四人在百花 盛开的春天,聚会于桃李之芳园,叙天伦之乐事 时值夜阑,红烛高照,杯航交错,表现了文人雅士 非璋锥川也在.职 锵而醉日,'的牛活情景 文会图 虽然描绘的也是文人雅集,但作者赵倍是宋朝的徽宗皇帝,所以,他的作品所表现出的人物性格及恢宏的 场面,都有别于普通的文人雅集 文会图 宴饮的地方面临一浊清池,三面竹树丛生,环境幽雅 中间设一巨榻,榻上菜肴丰盛,还摆放着插花,给人以富贵华丽之感 他们使用的执壶 耳杯 盖碗等也都是当时的高级工艺品,再次显示了与会者的身分 在座的文人雅士神形各异,或持重,或潇洒,或举杯欲饮,或高谈阔论,侍者往来端杯捧盏,为我们展示了宋代贵族们宴饮的豪华场面 卓歇图 是辽代画家胡魂的作品 胡瑰擅画北方契丹族人民牧马驰骋的生活 卓歇是指牧人搭立帐篷休息而 言,此图描绘契丹部落酋长狞猎过程中休息的一个场面:主人席地用餐,捧杯酣饮,其身后侍立四个身佩雕弓和豹皮 箭束的随从,席前有人举盘脆进,有人执壶斟酒,还有一男子作歌舞状,作品对研究契丹贵族的精猎生活和饮食情况 颇有参考价值 韩熙载夜宴图 是描绘五代时南唐大官僚韩熙载骄奢淫逸夜生活的一个场面 韩熙载 02一970年)宇叔言,北 海(今山东摊坊)人 其父韩光嗣被后唐李嗣源所杀,韩熙载被迫投奔南唐,官至史馆修撰兼太常博士 韩熙载雄才 大略,屡陈良策,希望统一中国,但频遭冷遇,使其对南唐政权失去信心 不久,北宋雄兵压境,南唐后主李煌任用韩熙 载为军相,妄图挽回败局,韩熙载自知无回天之力却又不敢违抗君命,于是采取消极抵抗的方式,沉溺于酒色 李煌 得知韩熙载的情况,派画院待诏顾阂中 周文矩等人潜入韩府,他们目识心记,绘成多幅 韩熙载夜宴图 二现在北 京故宫博物院的这幅 韩熙载夜宴图 无款识,大多数专家认为由白丽归由少孚蓝阻截宿宜因询和们揭示了古代 豪门贵族 多好声色,专.为夜宴"的生活情景 图中的注子 注碗的形制是研究酒具发展变化的重要资料 月下把杯图 是马远的作品 马远字遥父 南宋画院待诏 画山水以偏概全,往往只画一角或半边,打破了以往 全景山水的构图方法,被称之为 马一角",是南宋四大家之一 月下把杯图 描绘一对相别已久的好友在中秋 的夜晚相遇的情景,中秋是团圆的佳节,好友重逢,痛饮三五杯,以示庆视 正如画上宋宁宗的皇后杨妹子写的那样 相逢幸遇佳时节,月下花前且把杯 蕉林酌酒图 是陈洪缓人物画中的代表作 此图描绘一个隐居的高士 摘完菊花之后,在蕉林独自饮酒的情景 图中,主人正在举杯欲饮,一个童子兜着满满一衣襟的落花,正向一个盛落 花的盘子里倒去,另一书童正高捧着酒壶款款而行,这情景描绘的不正是孤傲的文人雅士们所向往的 和露摘黄花,煮酒烧红叶 的隐逸生活吗! 杜甫写过一首题为 饮中八仙 的诗,讴歌了贺知章 李碰 李适之 李白 崔宗之 苏晋 张旭 焦遂等八位 善饮的才子 此后, 饮中八仙 也就成了画家们百画不厌的题材了 此图作者杜墓,原姓陆,字惧男,号古狂,善画 山水 界画 人物 花鸟,尤精白描画法,他画有 饮中八仙 东园载酒图 等与酒文化有关的作品 此图描 绘众多人物吃酒的场面,人们都渐入醉境,但表现又各不相同:或还在举杯酣饮;或烂醉如泥倒在地上或神情凝滞,将 醉欲醉;或丢帽眈足,狂态百出,从而体现了不同人物的不同性格,堪称是一幅描绘醉态的佳作

150 第二节壶中日月 粉墨春秋 酒在中国戏曲中是不可缺少的构成因素 饮酒在戏曲中 与吃饭几乎是同义词 在戏曲舞台上 吃饭的器皿不是饭碗 菜盘 除去极少的例外 如 鸿 莺禧 朱痕记 铁莲花 等剧 因剧情的特殊需要才使用饭碗 而是用酒壶 酒杯来代替 请客吃 饭 不说请用饭 而是说 酒宴摆下 不管多么隆重盛大的场面 例如 鸿门宴 群臣宴 功臣宴 等剧 在舞台上表示丰盛笼席的道具 也只有几个酒壶和酒杯 有许多戏 是以酒或醉酒构成全剧的主要情节的 例如 薛刚大闹花灯 是说薛刚酒醉以后 失去理智 闯 下滔天大祸 把当朝太师张泰的门牙打掉 打伤国舅张天佐 张天佑 打坏太庙的神像 打落太子的金冠 引 起皇帝的震怒 将对唐朝有汗马功劳的薛家一家三百多人 满门抄斩 这虽然是由手张泰衔恨 在皇帝面前进 诲 才引发一场曲折激烈 忠奸斗争的悲剧 但起祸根源 却是由于薛刚酣酒 疯狂乱来的结果 后部 薛家 将 的戏 主要是从这个情节引发而来 如 阳和摘印 法场换子 铁丘坟 双狮图 举鼎 观画 徐策跑城 直至 薛刚反唐 等都是 水浒 戏有许多是以醉酒为主要情节构成的 如 醉打山门 是说鲁达在五台山削发为僧 改名智深 因 素性嗜酒 每欲破戒 一日 下山闲游 见一人担酒 即上前沽饮 酒贩告以长老有令 禁寺僧饮酒 智深不 昕 狂饮大醉 回寺大闹 长老遂荐往东京大相国寺 黄泥岗 生辰纲 是说晃盖 吴用等在黄泥岗 智劫 生辰纲 梁世杰送给岳父蔡京的寿礼 用的计策就是用药酒将押送官兵麻醉 然后劫取 武松打 虎 是说武松在景阳岗下店中沽饮 乘醉过岗 遇见猛虎 奋勇将虎打死 十字坡 武松打店 是说 武松发配事丛l盹机斗 空铺歪执一惊 再把啻酒店拇宿 孙二娘将武松灌醉 夜入卧房 准备杀害 其实武松 是佯醉 早有戒备 二人摸黑动武 孙二娘不敌 张青赶来相助 武松通名后 张青夫妻慕其名 遂结为好友 快活林 醉打蒋门神 是说武松发配至孟州牢营 管营施忠之子施恩 慕其名 二人结拜 施恩之 酒店被恶霸蒋门神霸占 武松闻之大怒 带酒赶至快活林 痛打蒋门神 夺回酒店 由此引发的一系列剧目有 鸳鸯楼 飞云浦 蟆蛤岭 等剧 得阳楼 是说宋江杀死阎惜妓 发配江州 一日 宋江到得阳 楼饮酒 酒后 因慨叹个人遭遇 题诗于壁 诗被通判黄文炳抄走 送与知府蔡德章 诬宋江谋反 宋江装疯 蔡知府不信 判宋江斩刑 后被梁山好汉劫法场救出 以醉酒构成戏的主要内容的剧目很多 较有代表性的有 贵妃醉酒 是说杨贵妃备受唐明皇宠爱 曾约共饮 于百花亭 时 明皇爽约 杨贵妃久候不至 问高力士 始知明皇已宿西宫梅妃处 心生怨窟 引酒独酌 自 遣愁烦 太自醉写非是说唐玄宗时 渤海国进奉蛮表 朝臣均瞠目不识 贺知章荐李白 李果识蛮文 玄宗 授李为翰林院学士 命其复表 李白曾受杨国忠 高力士迫害.遂乘醉请命令杨国忠溶墨 高力士脱靴 玄宗 准奏 李挥笔成表 渤海国慑服 醉皂 是昆曲 红梨记 的一折 是说一名皂隶奉县令差遣 邀请赵公子 饮酒赏月 不料皂隶醉酒 引出一段喜剧 醉度刘伶 与 刘伶醉酒 是说刘伶嗜酒 自夸从来不醉 遇 酒仙杜康 饮以仙酒 竟大醉不醒的故事 酒丐 是说侠士范大杯 隐于酒 做了许多锄强扶弱的侠义之举 醉县令 是说三国时庞统投刘备 不被重用 只委任县令 整日醉酒 不理民政 后刘备派人视察 一天 之内将三月积案全部审清 刘备始服其才 委以重任 醉战 又名 让雍州 是说明未穆君益据雍州 好 酒贪杯 竟失去雍州的故事 有些戏虽然不是以饮酒 醉酒作为贯穿全剧的主要情节 但却是剧中某一片断中的一个关键性的细节 用这一 细节塑造或深化人物性格 使之更加鲜明突出 或是用以作为强化戏剧冲突 解决戏剧矛盾 推进戏剧情节发 展的一种催化剂 或是渲染戏剧氛围的一种有力的表现手段 这样的戏非常多 如 温酒斩华雄 通过 酒 尚未凉 华雄已被斩首 这 细节 突出表现了关羽的神勇无敌 群英会 通过周瑜与蒋干两个人的佯醉 表现了周瑜的智慧谋略和蒋干的自作聪明 上当而不自知 青梅煮酒论英雄 通过曹操与刘备饮酒交谈 刻画了两位性格迥异 但又同是具有雄才大略的 当世英雄 草船借箭 通过诸葛亮和鲁肃在船上饮 酒的一段戏 鲜明地刻画出两个人迥然不同的情绪与心态 诸葛亮是从容镇静 成竹在胸 而忠厚诚朴的鲁肃 却是惊惶失态 手足无措 西厢记 中 崔老夫人悔婚后 还逼令莺莺以 兄妹 的名义给张生敬酒 而张 生听说悔婚 又惊又怒 在忿谶失望的心情下被迫饮下莺莺递奉的这杯 苦酒 这一敬酒的细节 深刻地揭 示了这一封建社会爱情悲剧的时代内蕴 杨门女将 中 在杨宗保的五十寿诞的寿堂上 传来了他为国捐躯 的噩耗 寿堂变灵堂 余太君忍悲痛 集合了全家四世子孙 以酒酶地 祭奠杨宗保 这一奠酒的细节 内涵 极其丰富深刻 已经超越了对于杨宗保的悼念哀思 这杯酒宣告了杨家将的忠勇爱国 几世不渝s也喷洒出杨家

151 将视死如归 义薄云天的壮志豪情 再如 十五贯 和 捉放曹 前者尤葫芦如果不喝醉酒 就不会被委阿 鼠杀死 后者吕伯奢如果不是殷勤过分 跑到前村去买酒 也就不会惹来杀身之祸 独占花魁 中 卖油郎 终年辛苦积银二百两 至妓院求会花魁 适逢花魁大醉 不省人事 卖油郎侍奉通宵 花魁酒醒 颇为感动 遂以身相许 这里的醉酒成为增进爱情和友谊的手段 白蛇传 中 许仙听信法海的怂恿 强劝白素贞在端午节饮下雄黄酒 致使自素贞酒醉现出自蛇原形 将许 仙吓死 引发了 白蛇传 后半部一系列的激烈斗争和悲剧 盗银壶 和 九龙杯 中的壶和杯 都是珍贵 的酒器 通过盗壶 盗杯及壶 杯的失而复得 引发了一系列曲折离奇的故事 间樵闹府 中的范仲禹也是 酒醉后被葛登云派人暗害的 红灯记 中 李玉和在被捕以前 喝下李奶奶递给他的一碗酒 唱了 临行喝 妈一碗酒 的著名唱段 这一喝酒的细节 抒发了李玉和一家为革命誓死不屈的豪情壮志 智取威虎山 中 杨子荣与群匪喝酒的场面 实际是杨子荣显示自己的 土匪 身分 取信于座山雕的一种手段 又寓意双关地 表达自己消灭群匪的决心和信念 梅龙镇 中正德皇帝与李凤姐 一个饮酒 一个卖酒 充分表现这个 风 流皇帝 借酒调情的丑态 饮酒过量 就会迷失本性 失去理智 有的胡言乱语 有的胡做非为 喝得太多就昏睡不醒 任凭别人摆布 所以用 灌醉 作为手段 把对方灌得昏迷不醒 然后达到自己的预期目的 就成为戏曲中常见的情节 乌 盆记 奇冤报 中 赵大用毒酒将刘世昌主仆害死 谋财害命 连环套 中 朱光祖将麻醉药投入窦 尔敦的酒壶里 乘窦尔敦昏睡 盗去他的双钩 四进士 中 宋士杰乘两个差役酒醉 偷看他们为田伦送给 顾读贿赂的书信 从而揭发了一桩两个官僚行贿受贿制造冤案的丑剧 望江亭 中 谭记儿用酒将杨衙内灌 醉 盗走圣旨和上方宝剑 最后惩治了 凶恶狡诈 仗势害人的杨街内 用灌醉对方作为手段 达到自己复仇或除奸锄暴的 是戏曲中最为常用的情节 如 刺王僚 中 专诸为姬光 夺取王位而行剌姬僚 贞娥剌虎 中 费贞娥假充公主将李虎灌醉 然后将其刺死 审头剌汤 中 雪艳 假意向汤勤献媚 用酒将其灌醉 然后刺杀了这个卖主求荣 阴谋陷害丈夫 霸占自己的卑鄙小人 青霜剑 中 豪绅方世一为了谋占申雪贞 与媒婆姚姐同谋 买通大盗 诬陷申雪贞的丈夫董昌通匪 董昌竟被斩首 申雪贞假意允婚 在洞房中将方世一与姚姐灌醉杀死 然后携带仇人的头颅到丈夫坟前哭祭 然后自剔 金针刺梁冀 渔家乐 中 渔家女邬飞霞将东汉末年独霸朝政的大将军梁冀用酒灌醉 用金针刺死 刻 画了一位有胆有识 智勇双全的渔家女郎 还有一些戏 如 搜孤救孤 为救赵氏孤儿 程婴舍子 公孙样臼舍命 程婴在法场上用酒生祭公孙样臼和 自己的儿子 这一奠酒细节揭示出两位义士为救忠臣孤儿所做的巨大牺牲 也抒发了程婴内心的极度悲痛 伐子都 描写了子都害死颖考叔后 受到良心谴责 以致神经错乱 在金殿饮酒后 吐露真言 坦白了自己害 人的罪行 霸王别姬 在项羽被困核下 四面楚歌 全军覆没的前夕 虞姬劝酒献舞 这一场的歌舞惰酒 表达了项羽与虞姬在生离死别的依恋与悲痛 摘绩会 中 小将唐狡在庆功宴上喝醉 借酒撒疯 竟然在 风吹烛灭的瞬间拥抱楚庄王的爱妃 进行调戏 爱妃拔掉他盔上的红绩 向楚庄王哭诉 请查出盔上无缕的狂 徒 予以惩处 但楚庄王从大局出发 不予追究 命令所有的大臣都摘掉盔绩 然后再点燃蜡烛 显示了楚庄 王作为一代霸主的宽容大度 但与此相反 有些皇帝 君主却由于沉溺酒色 酣酒 醉酒 而丧失理智 胡做 非为 有的竟然在酒醉后杀戮功臣 如 打金砖 中的刘秀 汉光武帝 将开国元勋姚期 马武等尽行杀戮 斩黄袍 中的宋太祖赵匡脱将曾经共患难 打天下的结义兄弟郑子明斩首 而最突出的是商朝最后一个君 主纣王 凶残暴虐 滥杀无辜 营造酒池肉林 酣酒贪色 穷奢极欲 荒淫无道 最终导致国亡身丧 描写武 王伐纣题材的剧目很多 如 封神榜 连台本戏 进姐己 反冀州 朝歌恨 囚美里 炮烙柱 鹿台恨 斩姐己 摘星楼 等都是 在戏曲中 皇帝 亲王 豪门 贵族 大官僚 大恶霸 借酒醉作恶 杀人 霸产 劫财 奸淫 例不胜举 酒对于人类社会生活的利弊有很鲜明的两重件.酒对于社会既有利 也有害 有时是艺术灵感的催化剂 有时是 增进爱情 友谊 勇气的兴奋剂或强化剂F但又常常是助长丑恶 激发人类兽性本能和失控的情欲 终至酿成灾 祸或无可弥补的悲剧 所以酒对于人类究竟是福水 还是祸水 一直充满着矛盾和斗争 但可以肯定地说 在 戏曲中 酒虽然是不可缺的构成因素 但它所起的作用 却大多数是反面的 破坏人类正常生活的健康情绪的 负面效应 矛盾 冲突和人物性格的撞击 是构成戏剧性的主要因素 如果一出戏只有单纯的欢乐或平铺直叙地抒情叙事 没有曲折的挫折 坎坷 没有灾祸 没有痛苦 没有斗争 没有仇恨 没有利害冲突 没有为了私欲而产生

152 的阴谋陷害 欺侮强暴 狡诈虚伪 一般地说 也就没有强烈的戏剧性 甚至也就没有戏剧了 而酒 常常是 促发戏剧性 强化戏剧性的一种媒介和手段 由于饮酒的人及其行为在政治 军事 经济 文化 文学 艺术 伦理 道德 以及一般社会琐屑生活各个领域 都有所涉及 有所影响 而戏曲又是极其广泛地反映了人类 社会各个领域的一种艺术形式 所以一方面说酒是构成戏剧情节的重要因素 另一方面由于酒 具体地说是 醉酒 又常常是造成灾祸 悲剧 苦难 仇恨等 恶德 的重要因素 因此洒在戏曲中所起的作用 更多 的是对于生活的负面效应 清代著名学者顾炎武说 水为地险 酒为人险 意思是说 水本来是对人有利的东西 但如果不兴水利就 会泛滥成灾 而酒本身并无所谓利弊 社会上的 酒祸 都是由人造成 亦即由于人的无节制地饮酒 以至醉 洒 酣酒 人如果饮酒过量 就会迷失本性 轻者昏迷 任人摆布 重者在酒精的麻醉和强烈剌激下撒疯发狂 纵欲乱性 胡作非为 以致给自己 家人 社会都带来深重的苦难 由此可见 节饮 是避免酒祸的最有 效的手段和方法 但在戏曲中 却很少表现节酒的情节 从戏剧性的需要来看 也无须表现那些为了避免酒祸 而构置的节酒的情节 因为那样只会削减戏剧冲突矛盾 所以一言以蔽之戏曲中出现有关酒的内容 绝大多数 都是由于 醉酒 而引发的具有强烈戏剧性的情节 比如皇帝因醉酒而杀戮功臣 甚至亡国丧身 薛刚之徒因 醉酒而酿成全家被杀的惨祸一些罪恶之徒用灌醉对方达到自己害人的罪恶目的很多受害的弱 者 多为女性 用酒灌醉害人的强徒 而达到自己复仇泄恨的目的还有的是借酒调情 借酒撒疯 借酒助胆 有人是增长勇 气 兴奋情绪 有人是 酒助贼人胆 行凶作 恶 还有的是酒后吐真言 暴露内心的秘密或隐私 或是 酒后昏迷乱性 失足成恨等等 当然 在戏曲舞台上 还出现很多因喜 寿 婚 丧 祭祀 庆功 钱别 结 拜等等而举行的宴会场面 都是以敬酒 畅饮作为主要的表现手段 这里面虽然没有什么曲折的戏剧性 但也 说明酒是生活中 也可以说是戏中无所不在的 必需品 当然 也有一些与酒相关的富有诗情画意的抒情戏 唐代杜牧有一首 清明 诗 清明时节雨纷纷 路上行人欲断魂 借问酒家何处有?牧童遥指杏花村 戏曲 中有一出 小放牛 描写一位年轻的村姑 向一位牧童问路 唱词是 牧童哥 你过来 我问你 我要吃好酒在哪里去买 哪哈咿呀嗨?我要吃好酒在哪里去买 哪哈咿呀嗨? 牧童回唱道 牧童开言道 姑娘你是听 我这里用手儿一才旨 在指西才旨 南指北才旨 前面的高坡 有几户人家 杨柳 树丰挂着一个大招牌 小姑娘 你过来 你要吃好酒就在杏花衬 哪哈咿呀嗨!你要吃好酒就在杏花村! 这出载歌载舞的用山歌曲调演出的抒情小戏 把杜牧诗中用文字表现的非常含蓄隽永的诗情画意 用绚丽的戏 剧形象和优美的音东 舞姿 在舞台上展示出来 这是戏剧对于诗词的丰富和具象化 也是二者巧妙的结合 不过这类的戏毕竟是少数 中国从古以来 就把人类的恶德的来源 归结为 酒 色 财 气 四个字 而酒则占据了第一位 其实贪 财 好色 惬气 心胸蝙狭 妒嫉 斤斤计较等 都是实质性的情欲 深深陷入或感纵失控这些情欲 就会给 生活造成灾祸 苦难和悲剧 或在人格 道德 良心 法律等方面遭到谴责甚至灭顶之灾 仅只有饮酒本身并 不是同类性质的从人类本体萌发的情欲 只能说是需要适量控制的一种生理需要 少量地喝一点酒 并不能算 是恶德 也不会造成什么灾难和悲剧 但为什么古人在总结恶德根源时 把酒放在了第一位?我想正是因为酒是 一种助人一切罪恶更加激化的兴奋催化剂 如果饮酒过量 一旦因沉醉而迷失理性 甚或因迷失理性而酣酒发 狂 胡作非为 则一切兽性 贪欲均将因理性失控 而导致更加怠肆放纵 沉沦陷溺 终至趋向毁灭的深渊 所以把酒放在了一切恶德根源的第一位 古典戏曲中有以专门批判酒 色 财 气的危害作为主题撰写的剧目 最有名的是李逢时编演的 四大痴 传 奇 实际是各自独立的四出戏 以酒的危害为主题的戏名 酒懂 以色的危害为主题的戏名 扇坟 写的 是 蝴蝶梦 的故事 即京剧的 大劈板 略谓庄子佯死 以试探其妻的贞操 以财的危害为主题的戏名 一文钱 写的是一个名叫卢至的富豪 为富不仁 憧吝啬刻 无所不用其极 最后受到神佛的惩罚的故事 以气的危害为主题的戏名 黄巢下第 写的是黄巢应举试 由于考官受贿而落榜 忿愚不平 聚众造反 最后兵败被杀 而受贿考官亦因渎职被诛的故事 酒懂 的故事详见后面的剧情选目 二 戏曲中有关酒的表演程式及其他舞台表现形式 为了表现醉酒的形象和神态 戏曲演员创造了许多生动逼真的表演程式 最常用的是形容酒醉时步履踉跄的 醉步 醉步分为男女两式 男式醉步的表演方法是 双臂微蜷 手松握拳 两腿稍蹲 大八字步 起步时

153 左脚向右脚前棚步 落地后 右脚向右前方上一步 左腿稍拖起 身体稍向右倾 顺势左脚向左前方迈半步 仍成大八字步 随即右脚向左脚前方阔步 姿态同前 两脚交换不停前行 女式醉步的表演方法是 双手下垂 起步时 左脚向右脚右方斜跨一步 同时双臂向左侧斜摆动 顺势右脚向右方迈出一步 同时双臂从左侧稍 向右摆动 随即左脚向前跟上一步 趁势右脚向左方迈出一步 同时双臂从右侧稍向左摆动 就势右脚向前跟 上一步 依此两脚不停踉跄行走 走醉步时 须两眼微锡无神 身上松弛 摆动自然 表现醉酒神态最重要的是眼神 因为喝醉酒的人 首先是从眼睛上反映出来 酒醉者在舞台上的眼睛称为 醉 眼 醉眼 的特征是半睁半闭 半明半昏 看人看物都是迷离悄恍 很少正面直视对方 如果注视 常是 似见未见 熟视无睹 而真正注视对方时 却又是眼珠也斜 用斜视的余光打量对方 戏曲舞台上描写醉鬼或有酣酒恶习的的人 在化妆的相貌上 常在其原有脸谱底色 如黑色 灰色等 上再用 红色略涂双颊 有的则在鼻头上抹红色 象征 酒糟鼻子 还有的演员在武打表演中 根据剧情 增加一些 醉打 的成分 例如厉慧良在 艳阳楼 中饰演高登 最后 一场与花逢春等开打 表现酒醉尚未全醒 一面开打 一面时作呕吐状 脚步踉跄 挥舞兵器不快不稳 随着 开打趋向激烈 才逐渐清醒 恢复常态 这种 醉打 的表演 也逐渐成为一种新创的程式 被人们认同 有许多 醉打 即酒醉后进行战斗 的表演程式 除去 艳阳楼 以外 最常见的是十八罗汉中有一位醉罗 汉 在 十八罗汉斗悟空 与 十八罗汉斗大鹏 中 都有这位醉罗汉与孙悟空或金翅大鹏的别具特色的开打 不管打得多么紧张 惊险 火爆 在开打中都不能失去 醉 的特色 凡是醉打的戏 除去必须有的醉态 如醉眼迷离 醉步踉跄 身体摇晃 持物不稳等外 还常细配有用世劝 罗帽功 铺子功 嘘口功 水袖功 莺带功等特殊的高难技巧 这样就使醉打增强了技巧性 舞蹈性和优美化的审美成分 在 闹天宫 中 孙悟空喝醉以后 不仅要表现出醉态 还要表现出与人不同的猴子的醉态 在 八仙过海 中 李铁拐不仅要表现出醉态 还要表现出一个肢足人所特有的动作和舞姿 有关醉酒骑马的表演程式 戏曲中有不少醉汉骑马的表演 这种表演大都是一手执鞭 做扬鞭打马状 但走起来又都是进三步退两步 脚 步踉跄地走着醉步 例如 太自醉写 等剧就是如此 如果认真推敲 这种表演是不合理的 因为演员的上半 身是表现人的醉态 而下半身却表现人骑在马上 如果上下一致都是醉态 岂不是人醉马也醉了!当年盖叫天在 演这类戏时 就把表演程式做了改动 他研究揣摩了生活中喝醉酒后骑在马上的真实情景 然后变化为上身前 颠后仰 左摇右晃 脚下却步履如常的表演身段 这样就真实而艺术地产生了人醉马不醉的艺术效果 后来很 多演员都采用了他的这种表演程式 在舞台上表现醉酒的形态 有许多不同的手法 有的是醉酒者的个人表演 有的则是采用其他人对于醉酒者的 照料 扶持 或是对于醉酒者的感觉 反应 用以营造醉酒后的氛围 或是启示 增强观众对于醉酒的艺术感 受 例如 皇帝 亲王酒醉后由太监 内侍搀扶上场 凡是有这样的情状 就表现角色是处于酒醉的状态了 后妃 公主由宫娥 侍女搀扶 豪绅 恶霸 如 武文华 的武文华 艳阳楼 的高登 则由奴仆搀扶 而 群英会 中的周瑜和蒋干 其实都是佯醉 则由军卒搀扶上场 由在场的群众角色做陪衬动作 以表现主 要角色的酣醉 最典型的是 贵妃醉酒 在场的全体宫女 分别挽在杨贵妃的两侧 随着杨贵妃的跪拜和 东倒西歪 而互相依傍牵扯着分别向两面节奏鲜明地做着倾侧斜倚的动作 其实这已经是一种配合醉酒的伴 舞或群舞的形式了 一般个人表现饮酒的程式是用右手端起酒杯 置于口部 然后用左手扬起水袖 遮住口部和酒杯 脖子一仰 表示将酒饮尽 最后亮出杯底 并说一声 干! 用水袖掩住口部 是避免把张嘴露齿的不雅形状暴露给观 众 这是戏曲审美原则在舞台上的具体体现 因为戏曲舞台的审美原则是 不论生活中是多么丑陋的形象 即 使很细微 也必须予以美化 或是予以装饰化 不允许把 丑 的东西直接呈露给观众 这一点很重要 例 如战争 疯狂 伤残 以至酣酒等 在生活中都不是美的事物 但在戏曲舞台上都必须按照美的要求重新设计 予以美化 既要使观众感觉到这些事物的生活真实 又不能受到这些事物的 丑恶 的直观剌激 美化醉酒 饮酒 酣洒的形象和神态是体现戏曲审美原则的重要组要部分 在戏曲中 酒保 即酒店卖酒的伙计 是一种独具特色的角色 大都由丑角扮演 面部化妆大都在鼻梁上涂抹 一块白粉 服装基本上是头戴蓝色尖毡帽 偶有白色尖毡帽 身穿蓝色茶衣 腰围白色短裙 腰包 连上 场念的台词 大多是带有浓郁行业性的程式化的两句对子 客来千家醉 开坛十里香 也有念 应时珍锺昧 开坛十里香 在 武松打虎队 骆马湖 落马湖 等剧中 酒保都有一些戏剧性很强的表演动作

154 例如酒保抱住酒瓮 直接向酒碗中注酒时 一面嘴里就做出 咚咚咚咚 的声音效果 象征着注酒的声音 再 如 武松打虎 当武松豪饮 用碗喝酒不能尽兴 抱起酒瓮狂饮的时候 酒保舍不得从瓮口溢出的美酒流失 就蹲下身子 以手扶案 仰面张口 用嘴去接饮武松喝酒时从瓮口漏溢的余沥 而且咂嘴啧舌 以示过瘾 这一细节把武松豪饮 美酒味醇 以及酒保卖酒平时却很难喝酒尽兴的市井性格 表现得淋离尽致 这是戏曲 所具有的独特的艺术夸张手法 是其他艺术形式 如话剧 影视等 所没有的 戏曲舞台上所用的传统酒器道具 有这样几种 1 酒盘 有两种 一为铜质镀白翻边的酒盘 为剧中贵族角色所用 一为术制漆红 方形立沿的酒盘 为剧 中平民角色所用 2 酒壶 亦分为旋术提把 贴锡 和高脚端把 贴金 两种样式 分别为剧中平民角色和贵族角色所用 3 酒斗 纸胎刷漆 长方形 左右各一方耳与口齐平 贴金矮龙 剧中贵族人物所用 4 酒血 一色贴锡 图形带座 剧中平民所用的一般酒具 5 酒坛 竹条编织成小口大肚的坛形 外塑纸浆 漆成黑青袖色 多有酒字 剧中表示盛洒的酒瓮 近来年 受话剧 影视写实道具的影响 戏曲舞台上也出现了写实风格的酒具 如按照古代酒器实物制做的 道具 搏 爵 壁之类 中国文艺版权所有 [email protected] Copyright? All rights reserved. 第三节屏幕生辉 生活中有酒,艺术反映生活必定涉及到酒,同时也丰富和推动了酒文化 影视作为大众传媒代表性最强,当代性最突 出的载体,对酒的描绘十分普及并愈加精彩,影视中的酒文化也就更生活化和典型化 先说电影 从中国影片诞生的一九0五年起,酒就很快出现在银幕上,并显现出几个鲜明发展阶段 第一阶段,从一九0五年到民族电影辉煌的三 四十年代,是中国电影的起步时期 开始为戏曲纪录片,中经家庭默 片到社会电影,我国的电影创作便以其思想内涵与民族特色,成为世界电影的重要脉系 酒在这一时期,先是作为生 活 伴侣,,出现在餐桌上,后又介入人的日常交往中,酒文化也就从血缘亲情,接风壮行等等社会常态里,形成艺术趣 味,给年轻的中国影片增加了或温馨 或欣喜 或幽默 或愁苦 或悲愤等等有滋有味的色彩 至今完整保存在 中国电影资料馆里的最早影片 劳工之爱情,是这样表现酒的: 年轻木匠想娶老中医的女儿为妻,老中医不同意,并拒见木匠 小伙子就动脑筋巧设机关布下 陷阱",让酒馆里的 酒徒在酒后迷迷糊糊时被摔得腿伤腰疼,纷纷去老中医处看病 中医一下子生意兴隆,大赚其钱 木匠和其女儿也 频繁接近,最终喜结良缘 酒在影片中,既是酒徒的 身份证",又是术匠借此捉弄洒徒向老中医献殷勤以便达到娶 其女儿这一目的的 通行证" 酒在这里是艺术的,又是生活的 第二阶段,为中国电影攀升期,洒在影片里 扮演',着有份量的 角色" 这主要指三 四十年代的党领导的 左 "翼电影运动为主潮的中国电影,从 大路 到 万家灯火 从 渔光曲 到 一江春水向东流 等等,都紧扣 时代脉搏关切社会问题,并集中反映民族斗争和祖国两种命运的决战 酒在这些影片里,不单纯是生活细节,而是有 着明确的人生内涵与阶级倾向.杜甫诗中的名句 朱门酒肉臭,路有冻死骨",在我国电影攀升期得到了进一步的再 现 由于更加真实感人,从而深刻揭示了腐朽社会制度对人们灵魂的锈损 典型的例子是 一江春水向东流 这部影片的主人公张忠良在国统区由热血青年蜕变成卖身求荣的败类,从一位善良有情义的丈夫扭曲为寡廉鲜耻 的小丑, 花天酒地"的 酒,,在他身上产生了堕落的效果 先是喝闷酒,然后喝花酒,最后在灯红酒绿里迷失自身,认不清人生道路,终于跌入他原先憎恶的剥削阶级,被温柔的妻子 正直的母亲所唾弃 酒在这部电影里反映了当 时 大后方',的实际,折射出国统区反动政治极为腐败的一个侧面 围绕着酒而出现的各种活动,甚至是划拳行令 高脚杯暧昧地一碰,都清晰显示出腐败的社会风气和丑恶的人物性格 酒在这里几乎是昏然廉烂的影子 醉生 梦死的注脚 从更广阔的生活场景去看,影片中的酒更多的是营造人生氛围,说明心境,观照命运 当码头工人 洋车夫在小酒馆 和家中饭桌上喝酒时,无一不在揭示某种情绪 如 八千里路云和月 里的高礼彬与江玲玉,在抗战胜利后喜结良 缘,举杯祝酒,一为秦晋之好,二为欢庆胜利 高高举起的满杯酒,体现了美,象征着正义 俗话说,酒是民情人心,酒文 化里有爱憎,有精气神儿 一壶酒可能是一腔苦水,一杯酒也可能是一首赞歌,在中国电影的攀升期,酒和酒文化就 是如此鲜明地存在着,表现着

155 第三阶段,为中国电影的发展期,歌颂英雄,酒只是点缀 一九四九年十月,新中国成立,电影作为党的舆论宣传重要 工具和艺术的前沿阵地,受到政府的高度重视 广大电影工作者对社会主义革命和建设的空前热情与积极参予,使 影片有了数量和质量的飞跃 从新中国第一部故事片 桥 到 白毛女 董存瑞,再到建国十周年前后的 祝福 红旗谱 青春之歌 老兵新传 女篮五号 烈火中永生 冰山上来客 和 李双双 锦上添花 等等一批又一批优秀影片的问世,鲜明的主题,生动的艺术表现,使中国电影成为亿万观 众的人生教科书和美育的重要途径 同时意识形态作用日益明显 是使酒之类的生活小节 更显微不足道 酒 文化在上述影片中是处在被合理削弱的地位,只是生活细节或情趣的点缀,但在揭露旧中国的黑暗和人物行为的不 良时,酒也有画龙点睛之功 以上这些可归纳为: (一)渲染家庭气氛和亲朋情谊 在生活片和喜剧片里,这一取向非常突出 如 锦上添花 的喜酒 老兵新传 的丰收酒等等 (二)揭露阴锺抨击丑行 如 视福 里鲁四老爷家的年饭酒,不仅显示出封建传统秩序,还产生 出一种压抑 一种窒息,加速了祥林嫂的悲剧 红色娘子军 里南霸天的设宴摆酒席,描画的是大地主与反动军 队的流温一气 有些影片里的酒,反映的是社会风气的不正 人生的懈怠荒疏 婚姻的苦恼不爽和生活道路的坎 坷不畅 酒在这里提供了一种发泄 一种机遇 一种表态 人借酒,艺术也借酒,使影片的语汇既有对色彩环境的 捕捉,又有揭寨某些蕴含的张力 (三)突出人物个性和烘托关键时刻的人生选择 上甘岭 里的张连长,一到战 斗激烈时就找通讯员要水壶,不论是喝水还是喝酒,这一动作蕴含的人物个性是具有豪爽之气的 烈火中永生 里的许云峰,在徐鹏飞设下的阴谋酒中,拒绝举杯,表现了其尖锐的观察与从容坚定,抒写出英雄人物的机智和果敢 不少军事片 工业片 农村片 反特片中,常有壮行酒或誓言酒,抛开某些艺术的雷同和浅薄不谈,这些酒都烘托 出一种浓烈的氛围,或一种重要选择 酒在其间,不是形式而是要作的一种人生和命运的判断 诚然,坏人也饮义气 酒 决心酒,但其中的镜头语汇是批判的 英雄酒显示的是豪气和壮心,而跳梁小丑喝酒,表现的是灭亡的挣扎和回 光返照般的张狂 中国电影的第四阶段,是新时期以来几代电影人辛勤努力所形成的五彩缤纷和硕果累累的时期 酒在这一时期的 电影里,向多元与多样化擅变,并由影片的细节拓展为电影题材 这一阶段的影片,开始是以揭露 四人帮',的罪行 为主,酒是庆功酒,摆的是欢庆宴 而那些吃 文革"饭的权贵和小人,面对人民的胜利,喝的是怅惘酒 无奈酒 苦 涩酒和泄愤酒 此后,随着改革开放,以经济建设为中心的深入发展,电影的市场化使影片出现了艺术探索片 商业 娱乐片和重大题材片等等分类,对酒的描绘日渐增多 并且从家庭到酒吧 从小餐馆到大酒店 从亲朋相聚到饮 酒改善人际关系 从吃喝的生理快感到复杂心理的流露 总之,这一时期电影的酒文化,从表象走向底里,从局部走 向全面 若具体 简要分析,有这样几种表现: 首先,洒在电影中频频出现,成为各种人进行交往的必然中介,几乎每 部影片都有酒 每个人物都饮酒 其次,洒在电影中多元而立体,饭桌有酒 广告有酒 商务活动有酒 政治较量 有酒 喜怒哀乐有酒 白天喝,晚上喝,坐在车里喝,睡梦中亦喝 夫妻间 情侣间 老少间 上下间 仇敌间等等 都能碰杯 再其次,酒成为艺术探索片和商业娱乐片的重要语汇,不仅和情节扭结在一起,而且广泛地去开掘中国 文化 娱乐片中的酒,比较典型的例子是 少林寺,其关键情节是众武僧的师父,在徒弟们偷吃狗肉并饮酒时所说的一句 话:酒肉穿肠过,佛祖心中留 此情此景,似乎有违佛训,但却透出一种又朴素又灵悟的思辩 说明和尚对社会与人 心的关注 加上全片对这一情节有铺垫有后续,突出的是佛门对正义的积极支持 对受苦受难者的大慈大悲 况 且历史上有少林寺十三棍僧救唐王的传说,这些又与佛的宗旨相一致 而娱乐片最关键的是在动作激烈 情节奇 诡之外,显现出对英雄的赞美 对善良的讴歌 对邪恶的抨击 对人生的关怀 因此娱乐片对酒的既注重生活又 不违背常理的诠释,使观众有感受又有思考,同时表现出一种大众的幽默和智慧 艺术探索片中的酒,以 红高粱 这部电影为代表 红高粱 改编于小说,今天看来还有若干不足 但影片突出 了酒的作用,它不单全片都和酒有关系,而且从民俗民风上,把酒与生活环境 人物性格 民族情怀联系在一起 甚 至酒与人互为表里,形成一种淳朴 浓烈 能潇洒 能燃烧的精神 影片中的 我爷爷"从颠花轿到在高粱地娶了 我奶奶",再由撒尿酿酒到火烧日本鬼子,那浸润着浪漫 象征的酒是人的胆又是人之灵性的渲染,使面对不平和 侵略的中国农民,不再是一群浑浑噩噩的百姓,而是顶天立地的汉子 酒在这里实际是人的一种表现 一种意识 一种生态 新时期以来中国电影中的酒,多得难以一一缕析,但概括起来酒做为人的生活方式,实际上不是生活化的,就是人生 化的 前者侧重于体验,后者强调体味 越是讲究内涵的电影,越不在形式上表现喝酒 这样的电影中的酒,才能有 文化色彩 文化品味

156 再说电视剧 中国的电视剧诞生于一九五八年,当时以直播演出的方式,向北京和有转播条件的地区放送 早期的 电视剧,实际是今天电视剧的雏型 其特点为基本以扩大场景和切换镜头的办法,使舞台剧适合电视播出 这一阶 段的代表作品是表现忆苦思甜的 一口菜饼 和儿童剧 一百分不算满分 中国电视剧的繁荣,并成为人们文化生活的重要支柱和社会精神活动的重要内容,是在党召开了十一届三中全会之 后,随着改革开放的深化而迅速鼎盛起来的 现在仅中央台每年收到各地报送的电视剧就达上千部 集,电视观众 占全国人口半数以上 五个一工程"和 飞天奖" 金鹰奖"的推动,使精品佳作每年都掀起数次收视热 而电视 剧与酒就在这与日俱增的 热"中,仿佛悄然无声却又绚丽多彩地结合在一起 尽管酒在数量极大的电视剧中未居 十分显赫的位置,但也并非被电视剧弃置一旁 似乎酒文化早就找到了自己的定位:与普通人的日常生活伴生,与市 场经济日新月异同步 它既是社会表现 人物命运的某种渲染,又是传统文化和当代生活的某些纽带 尤须注意 的是电视剧中的酒,形象地描画出社会风气的烙印 吃酒的用具,已从小瓷蛊到玲珑剔透的高脚杯,从大粗碗到易拉 罐;饮酒的环境,更从小餐馆到大酒楼,从歌舞厅到夜总会,从街头排档到KTV包间 洒的种类档次越来越高 显露 的不光是喝,而是显露地位和排场 不论是都市的走向豪华,还是乡村的城市化趋势,酒已在生活中多元出现,而且 强劲地进入各个行业,显示了它的作用和影响 如果说电影中的酒,还是从一个情节上或体现或折射社会风情的话,电视剧已是普遍并多层次地表现洒在生活中 的不可缺少 有一部电视片叫 留村察看,下基层的县长在接风酒宴上,看到了村乡干部各种名目的喝酒,他和观 众都从这一细节上明白了蔓延在干部中间的吃吃喝喝已是触目惊心地存在 而且还伴有 感情深一口扪 感情 浅舔一舔"的劝酒词 但这些场景在电视剧特别是长篇电视连续剧里,就不仅仅是情节,是片断,而是全面并多极地 出现 例如表现人际关系的有 酒友队表现名酒历史的有 茅台酒的传说队表现风俗习惯的有 醉乡队表现人 文趣事的有 华世奎醉写劝业场表现当代人生的有 大酒店 公关小姐 等等 这还仅仅是从部分剧名百 中择一简要介绍而已,若从几千集中缕析酒和酒文化,恐怕一时难以综述 这也足以说明电视剧里的酒,已超过 灯 红酒绿",有 星罗银凤泻琼浆,', 置酒迎风"的趋势了 概括归纳中国电视剧中的酒,除了部部有酒集集饮之外,娱乐性强的电视剧里的酒文化主要还是场景性 情节性的,象 水浒 中武松醉打蒋门神 济公 里癫和尚让他的葫芦吸酒以戏弄财主和差役等等,都突出了酒的情景作 用 至于武打类 刑侦类 追逐类电视剧,酒常常是戏与戏之间的串联和推向高潮的途径 然而这都属于浅表的 酒文化形式,缺少深厚和韵味,若从社会内涵和品味上考查,电视剧的酒文化主要表现在:第一,以传说揭示酒是人的 命运所酿造, 茅台酒的传说 和 华世奎醉写劝业场 较鲜明地展示了这一孕含 茅台酒是誉满中外的名酒,以 名酒强化电视剧的艺术感染力,本身就是一个好的 取材点",电视剧生动叙述了民国初年酒师郑义成父女与土豪 李万福之间的生死较量,更突出了好洒出传奇的视,角 其题材有三层意义,外层为阶级矛盾,土豪要霸占名酒与酒 场,这是以财势谋酒;中层为真假茅台之争,假酒实际是谋私者向百姓巧取豪夺内层是人品 人生 人心的冲突,酒 好实质是人好,没有人的真诚投入,也就没有名洒的向世,名酒的传播 茅台酒的传说 深刻而形象地描绘了酒的 历史是人的历史,酒的文化是人的文化,酒的酿造是人命运的观照 华世奎醉写劝业场 针对天津著名企业牌匾 的传说,把喝酒与书法表现为一种相互补充相互依存的关系,然后进入书法艺术与人品的至美之境和忘我之惰,其实 这是以醉酒的形式反映文化境界 醉而写出好字,是为书法而痴心,全身心地投入使艺术更臻完善 同时这两部电 视剧还以地方特色,衬托出洒的传说汇入了风土人情和人文精神 第二,以写实刻划酒是社会人心的典型表现 电视剧 醉乡 是以酒抒写湘西土家族浓郁的民俗民风,并把酒香与 青山绿水和人的憨厚善良交织在一起,置酒和山 水 人同样的地位 同样的美 可酒又使陈旧的意识受到挑战,使改革的思考得以倾诉 酒让人更加清醒,看似违反常规,实际是这酒对那洒的超越 酒冲破了内心的迷惘 生活 的制约 计划模式的束缚和传统秩序的固步自封 醉乡在洒的芳香四溢中升华了,人们把企盼擅变的心态,转化成 参与变革的实践,酒是催化剂和助推力 这一对洒的袒露社会人心的描绘,真实反映了今天的改革步伐和时代发展 酒不但反映了生活,还使这部电视剧富有醇美的魅力 酒的一个重要功效是使人获得快感,同时借酒能浇愁,能解乏,能贺喜,能遮丑,能壮胆酒也就因此令人或更接近自我 本性,或更远离原来的自己 当然,人与人之间的关系也会越发袒诚和越发复杂 总而言之,酒能淋漓尽致地表现人 们的种种心态,能流露出形形色色的人际关系 例如 酒友 这部电视剧,以喝酒贯穿整个情节,开始是以酒打赌,随之借酒筹款,其后养鸡专业户老毕看到了乡长老冯的辛苦,老冯也明白老毕发家后的想法 于是酒越喝越多,心 越来越贴近 在近乎喜剧的氛围里,酒友成了海友 这是以酒结友,当然也有因酒反目成仇的 但不管酒诱发什么

157 样的恩恩怨怨,相识与别离,酒文化对人们之间的网络作用是勿庸置疑的,而电视剧比电影更注重生活境况,更真实 贴近家庭,所以酒产生的影响也非常显著 第三,以氛围渲染出酒是时代和环境的折光 酒文化的环境作用是很大的,运用得好,对推动情节 刻划人物心理 创造环境氛围有作用,同时它还透析出相当鲜明的时代气息 例如电视剧 大酒店,以开放城市的一座大酒店为 故事的依托,描写三位旅游学校毕业生丁大伟 周天宇和金婉在工作与生活中的不同表现,事业上的各自追求 爱 情上的欢欣和苦涩 酒店里的改革等等,使三个人的命运有了相异的发展 全剧围绕东方大酒店这一典型环境,并 以对酒店的管理,使人物处在微妙又明显的纠葛中 在有理想有能力的年轻一代为创办一流酒店的进程里,我们看 到了爱国主义精神,高尚的情操和执着的人生 当然,也有不少影视作品单纯为着铺排豪华场面而大摆宴席,或为了所谓的 上档次" 拍出效果"而把镜头对着 大宾馆 大酒楼 大舞厅,荧屏上满是高低洒杯.靠睐悻看,却游离了剧情 苍白了人物 结果情节拖沓 环境失真 性格浮泛,电视剧越发地平庸和媚俗,糟蹋了电视剧艺术,引起了观众的失望和愤谱 中国电视剧中的酒文化,其主流是健康和充满生气并富有韵味的,对酒的刻划也逐步深入 宰相刘罗锅 中多次 写酒,如老年乾隆在宫中宴请千余老臣,既显示了他的帝王气派,又从君臣对消费品里凸现了刘捕的刚直与和蝉的拍 马 至于六王爷的喝酒,实际是一种伴君修身养性之道,借酒保护自己,防止奸侵的伤害和帝王的猜忌 有一场戏是 刘塘被赶出朝门回家,妻子知道丈夫为了直谏而遭诬陷,摆酒安慰 这是一桌温馨的酒席,刘塘大醉,妻子小醉 妻 朝丈夫叫 醉猫",丈夫面对妻子 酒逢知己千杯少" 夫人支持丈夫,丈夫钟爱夫人,虽无言,却都在酒中 在醉里 可见电视剧中的酒文化,应以准确表现人与生活为原则 总之,应把酒放在适合的位置上,写出酒可能是生活的闪 光,也可能是人生的梦魔 因此电视剧必须也只能为了人,为了艺术去展示酒文化,倘让酒淹没了艺术,那就会损伤 电视剧,也扭曲了酒文化 这里只谈电影故事片和电视剧中的酒文化,其他如电影纪录片 电视广告等等中的酒,那是个更宏观的课题,不在 本文叙述之列了 第四节美酒飘香歌绕梁 纵观中国几千年的音乐史,不难发现:音乐与酒结下了不解之缘 西周至春秋时期,歌曲主要分风 雅 颂三类 风是民歌,雅是贵族和士大夫根据民歌改编创作的歌曲,颂是祭祀乐 歌 风雅歌曲在宫廷及士大夫宴乐时演唱,一般以瑟或琴伴奏,故有 弦歌"之称 颂亦用瑟伴奏,但也有加琴或搏 拊的 现存歌词305首,即孔子所编的 诗经 一书 这305首歌曲中,有不少与酒有关,例如有12首风 雅歌曲经 常被士大夫用于 乡饮酒礼",它们是 鹿鸣 四壮 皇皇者华 鱼丽 南有嘉鱼 南山有 台 关帷 葛草 卷耳 鹊巢 采蘩 采苹,被称为 风雅十二诗谱 这套诗乐 用律吕谱记写,是宋乾道(1165一1173年)年间的进士赵彦肃所传唐开元(713一741年)年间一般仪式所用之歌曲 风雅十二诗谱 中,有些歌直接描写了酒,例如 鹿鸣 的第二 第三段: 呦呦鹿鸣,食野之慧 我有嘉宾,德音孔昭 视民不忖t,君子是则是放 我有旨酒,嘉宾示燕以敖 呦呦鹿鸣,食野之苓 我有嘉宾,鼓瑟鼓琴 鼓瑟鼓琴,和乐且湛 我有旨酒,以燕乐嘉宾之心 再如 鱼丽 : 鱼丽于言,鱼尝室 君子有酒,旨且多 鱼丽于言,纺维 君子有酒,多且旨 鱼丽于言,鱼匡鲤 君子有酒,旨且有 物其多矣,维其嘉矣 物其旨矣,维其借矣 物其有矣,维其时矣 三如 南有嘉鱼 : 南有品金,是然革革 意子有理,品真式是以乐 南有嘉鱼,羔,然汕汕 君子有酒,嘉宾式燕以衔 南有缪木,甘瓠累之 君子有酒 嘉宾式燕绥之 翩翩者辙,羔然来思 君子有酒,嘉宾式萍 又思 战国时期,酒在音乐中也有反映 例如楚辞 九歌 之一 东皇太一 中的:

158 瑶席兮玉啡,主持把兮穗芳 恙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆 扬梓兮树鼓,疏缓节兮安歌,陈芋瑟兮浩倡.. 九歌 本是古代乐歌, 离骚 天问 都曾提到它 传说它是夏启从天上偷来的 屈原在这部民间祭神的 乐歌的基础上,创作了用于朝廷大规模祭典的同名祭歌 东皇太一 就是其中的一篇 它多次重复,曲调比较简 单 屈原的 招魂 一诗,也有一些关于酒的诗句,如 华酌既陈,有琼浆些, 美人既醉,朱颜院些, 娱酒不废,沈日 夜些 作为歌词, 招魂 段落分明,转折多变,华彩缤纷,感情真挚,与它相配合的,应该是一套艺术性相当高而且 很不寻常的曲调 其曲式,据杨荫浏先生分析: 前有总起,中间有显著的曲调变化,后有总结 ( 中国古代音乐 史稿 ) 谈起汉代的音乐,不能不谈及乐府 乐府,原本是汉代音乐机构的名称 创立于西汉武帝时期,其职能是掌管宫廷所 用的音乐,兼采民间歌谣与乐曲,并设置了几十位文学家专门根据民间曲调填写歌词 魏晋以后,将汉代乐府所搜集 所创作所演唱的诗歌统称之为 乐府" 乐府者,声依永,律和声也 (刘艇 文心雕龙 )汉乐府有许多是 感于哀乐,缘事而发,'的民歌,在内容上反映了当时广阔的社会生活,在艺术上具有刚健清新的特色 其曲名,有些 就与酒有关,如 将进酒 置酒 将进酒 是乐府鼓吹曲(饶歌的名称)的一部,歌词专写宴饮赋诗之事,后 用于激励士气,宴享功臣 置酒 是相和歌大曲的一支曲子 在第五 六世纪以前,民间音乐在北方统称为相和 歌 宋书 卷二 乐志 载有 大曲 十五曲的歌词,其中就包括 置酒 右也乐府与酒享有关 如宋编 乐府诗集 100卷,分为12类,其二即为 燕射歌辞,用于飨宴 至于直接描写洒 的乐府,也有不少,例如属相和歌瑟调曲的 陇西行 中的 请客兆堂上,坐客毡瞿艇 清白各异槽,洒上正华疏 酌酒持与客,客言主人持 却略再跪拜,然后持一杯 描写了主人殷切待客的情景 又如属相和歌清调曲的 相 逢行,极力描写了富贵之家的豪华: 黄金为君门,白玉为君堂 堂上置槽酒,作使邯郸倡 中庭生桂树,华灯何煌 煌...,豪华生活自然离不开酒 三国时期,著名政治家 军事家 文学家曹操的诗全部是乐府歌辞 他 登高必赋,及造新诗,被之管弦,皆成乐章 其 短歌行 开头两解即与酒有关: 对酒当歌,人生几何?譬如朝露,去日苦多 慨当以慷,忧思难忘,何以解忧,唯有杜康 魏未晋初,阮籍创作了一首非常有名的古琴曲,名曰 酒狂 南北朝民歌中,写酒的也有不少,例如 清商乐 读曲歌 当时,民间音乐无论在北方还是南方都统称为清商乐 读曲歌 属吴声歌曲(产生于吴地的 歌曲的总称,含许多曲调) 读曲 亦作 独曲,即徒歌,歌唱时不用乐器伴奏 歌中有这样的词句: 思难忍,络 啻语酒壶,倒写侬顿尽 隋唐时期,为歌唱写作的诗人很多 李白 元旗 王维 白居易 李贺 李商隐 李益等诗人的不少诗,都曾被人 们传唱,其中不少与酒有关,例如李商隐的 杨柳枝 : 暂凭搏酒胜元悔, 莫损愁眉与细腰 人世死前惟有别,春风争似惜长条 杨柳校乃乐曲名 有白居易诗为证: 六么水调家家现,白雪梅花处处吹,古歌旧曲君休昕,昕取新翻杨柳枝 又如王维的 渭城朝雨温轻尘,客舍青青柳色新 劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人 在唐代曾广为传唱 此曲 原是一首琴歌,因琴歌将王维的诗重复了三次,故取名为 阳关三叠 这首琴歌在流传过程中,渐渐脱离歌词成为 一首古琴独奏曲 唐贞观 开元年间,曾流传一首 凉州曲 :汉家宫里柳如丝, 丰觅桃花连碧池 圣寿己传千岁酒, 天子更贯百僚诗 乐苑 曰: 凉州,宫调曲 乐府杂乐 曰: 梁州曲,本在正宫调中,有大遍小遍 醉渔唱晚 也是一首著名的古琴曲,其作者,有唐代诗人皮日休 陆龟蒙及 后世隐者 等几种说法 乐曲描写 了渔夫放声高歌 豪放不羁的醉态 敦煌乐谱中的 倾杯乐 则是唐代流传的一支琵琶曲 宋代的歌曲,主要是词 作为歌词的宋词, 以协音为先 音者何?谱是也 "(宋?张炎 词源 )宋词的词牌,也就 是乐曲,与酒有关者甚多,例如:醉太平(醉思凡) 酒蓬莱 醉中真(即洗溪沙) 频载酒 醉厌厌 即南歌子) 醉梦 迷(即采桑子) 醉花春(即渴金门,又名不怕醉 东风吹酒面) 醉泉子 倾杯乐 醉桃源(即阮郎归 醉偎香(即 朝中措) 醉梅花(即鹤鸪天) 洒落魄(即一制珠,又名醉落拓) 题醉袖(即踏莎行) 醉琼校(即定风波 酶江月 (即念奴娇) 貂裘换酒(即贺新郎) 宋词中,反映或描写洒的作品不少 例如苏轼 念奴娇 的 人生如梦,一搏还酶江月, 水调歌头 的 明月几 时有,把酒问青天 ;李清照 凤凰台上忆吹萧 的 新来瘦,非干病酒,不是悲秋" 另外,姜菱 石湖仙 淡黄

159 柳 角招 越九歌 霓裳中序第一 惜红衣 翠楼吟 玉梅令 都唱到了酒 在南宋,音乐还被用作推销洒的手段 赌军酒库"在每年清明节和中秋节前后都要利用乐队 妓女和女孩子,或 执乐器,或装扮故事中的角色,列成队伍,在街头游行,为推销新酒进行宣传 从酒库出发,到官厅表演了杂剧,演奏了 音乐,再回到酒库 金代,诸宫调 董西厢 卷七之尾声,板式为散板,结束音落在商音上,其内容也牵涉到酒: 红娘怪我缘何害,非关病 酒,不是伤春,只为冤家不到来 元代的歌曲一一散曲,曲牌甚多,其名称与酒有关者,据不完全统计有:醉花阴 倾杯序 醉太平 醉扶归 醉中天 醉乡春 醉春风 醉高歌 醉旗儿 沉醉东风 沽美酒 梅花酒 醉娘子(又名真个醉) 醉也摩草 醉雁儿,等等 元代的戏曲一一杂剧与南戏,皆有乐谱传世,其名称与酒有关系的,杂剧有醉中天 梅花酒 酒旗儿 沉醉 东风 醉春风 沽美酒 醉娘子 醉扶归 醉花阴 醉中天 醉太平;南戏有醉娘子 醉罗歌 沉醉东风 醉翁 子 醉太平 醉扶归 醉中归 劝劝酒 (北)沽美酒带太平令 醉侥侥 无论杂剧或南戏,还是散曲,以酒入词进行歌唱的现象屡见不鲜 例如白朴的杂剧 御沟红叶 的女主人公宫女韩 妇人所唱的一段煞尾即为: 稳坐定自象满斟着碧玉园 拥跤绢将红叶儿怀中搂 你与我递一盏新婚庆喜的酒 "又如张可久的小令 朝天子?湖上 : 鹦杯,玉酷,梦冷芦花被 凤清月白总相宜,乐在其中矣 寿过颜回,饱似伯夷,闲如越范蠢 问谁 是非?且向西湖醉 明代和清代的音乐,最有代表性的是民歌与小曲 据不完全统计,明 清两代出现的民歌 小曲的歌词集和曲谱集 就有 四季五更驻云飞 新编寡妇烈女诗曲 玉谷调簧 词林一枝 挂枝儿 山歌 新镑雅俗同观挂枝儿 新镑千家诗吴歌 粤风 时尚雅调万花小曲 霓裳续谱 借云 馆小唱 白雪遗音 等 这些集子皆收有?些与酒有关的民间歌曲 有的歌名中就有酒,例如 挂枝儿 中的 骂杜康 醉归队 家家扶得 酒风 ; 白雪遗音 中的 这杯酒 酒 上阳美酒 醉 归 未曾斟酒 等等 有的,内容中唱了酒,例如吴畹卿传谱的 山门六喜,唱的就是鲁智深醉打山门的故事 ;浦文琪传唱的 玉娥郎 中有这样的词句: 五月五日是端阳,角泰香,艾虎挂门旁,富蒲洒满筋 " 明 清的戏曲音乐,与酒有关的也不少,例如传奇 郎嘟梦 有一出名字就叫 三醉 明 清杂剧至今存有乐谱 者,只有四个全折,其中一折就是 吟风阁 一剧的 罢宴 昆曲 小宴 京剧 武松打虎 等,酒都是角色歌 唱的重要内容 明 清的宫廷音乐,宴乐占有重要位置 例如清代的宴乐就有 中和韶乐队 清乐队 庆隆舞 筋吹 番部合奏 高丽国徘 瓦尔喀部乐舞 回部乐 卤簿乐 丹隆乐 等 其中, 筋吹 番部合奏 高丽国徘 瓦尔喀部乐舞 回部乐 都是少数民族音乐 宴飨在 三大节 即元旦 万寿 和冬至举行,何时演奏哪一种音东,随着礼仪的进行而有严格的规定: 皇帝出入奏 中和乐,臣工行 礼奏 丹隆乐,惰食奏 清乐 巡酒奏 庆隆乐舞 ( 律吕正义后编 卷四十五) 公侯 缅绅等富贵人家,举行宴会时往往也以音乐惰酒, 或三四人,或多人唱大套北曲 乐器用筝 基 琵琶 三 弦子 拍板...后乃变而用南唱 歌者只用一小板,或以扇子代之,间有用鼓板者 (明?顾启元 客座曲话 )民 国时期,民歌浩如烟海,其中与酒有关的数不胜数 其中以酒为名的就有很多,例如流行于陕甘宁一带的即有 八仙 饮酒 九杯酒 十杯酒,等等 光 十杯酒,就有分别流行于石泉 安塞 新宁 淳耀 陕北等地的 名同实异的歌曲 民间器乐曲也有不少与酒有关,如广东音乐 三醉 醉翁捞月 玉楼人醉 吴宫醉舞 醉桃源 醉花阴 等等 在戏曲中,以酒或醉为唱段内容的依旧很多,象京剧 贵妃醉酒 河北梆子 太白醉写,酒都是主人公感慨系之 放声高歌的由头与内容 另外,不少曲牌也与酒有关,例如传至民国的川剧笛子曲谱,就有 沽美酒 劝劝酒 民生酒 双奠酒,以及专门在饮酒设宴时应用的 双花月 到春来 大河 等 一九三二年,中国历史上第一部清唱剧诞生了 这就是韦瀚章作词 黄自作曲的 长恨歌 它共有十个乐章 :1.仙乐风飘处处闻(混声合唱),2.七月七日长生殿 女声三部合唱男重音 女高音二重唱 3.渔阳擎鼓动地来 (男声七部合唱),4.惊破霓裳羽衣曲(未完成),5.六军不发无奈何(男声四部合唱),6.宛转娥眉马前死(女高音独唱,7,夜雨闻铃肠断声(未完成),8.山在虚无嫖纱间.(女声三部合唱),9.西宫南内多秋草(未完成),10.此恨绵绵无绝期(混 声合唱与男中音独唱) 在第三乐章,音乐特别强调了 只爱美人醇酒,不爱江山"一句,给人留下了深刻的印象

160 民国时期创作歌曲的内容与酒有关的也有不少,例如唐纳作词 聂耳作曲的故事影片 逃亡 的插曲 塞外村女,第一段就有酒: 采了蘑菇把磨推, 头昏眼花身又累 有钱人家团团坐, 羊羔美酒笑颜开 再如李叔同根据美国J?P?奥立韦的曲子填词的 送别,酒为其第一段内容增添了无穷的惜别之意: 长亭外,古道边,芳草碧连天, 晓风拂柳笛声残, 夕阳山外山 天之涯,地之角,如交半零落, 一瓢浊酒尽余欢,今宵别梦寒 中华人民共和国成立之后,音乐中有酒的歌曲数不胜数 例如山西民歌 诉苦翻身,控诉了地主的罪恶: 地主吃的酒和面, 占的是大楼院, 粮食堆的高如山, 现洋花不完 又如乔羽作词 刘炽作曲的电影 上甘岭 插曲 我的祖国,其第三段为: 好山好水好地方 条条大路都宽广,朋友来了有好酒, 若是那财狼来了迎接它的有猎枪 粉碎 四人帮"后,韩伟作词 施光南作曲的 祝酒歌 曾经广为传唱 一些歌剧也经常唱到酒,例如 刘三姐 中刘三姐与三秀才对歌时,就唱出了这样的歌声: 你娘养你这样乖,拿个空桶给我猜, 送你回家去装酒, 几时那个恕喝几时筛 至于戏曲 曲艺音乐,与酒有关的唱段就更多了,不再赘述 中国幅员辽阔 各地区的音乐 尤其是民歌 与酒有关者皆有不少,例如:湖南的 大采茶 (九月采茶是重 阳,大姐造酒二姐尝),广东的 一把红筷 (摆上酒席请哪个?不请客人请媒人),四川的 盼红军 (七月里谷米黄金 金,造好了米酒等红军),安徽的 扑蝶舞 (五月里是端阳,金壶打酒大家尝),山西的 珍珠倒卷帘 (三杯药酒露真 身,吓死许仙一命亡),湖北的 越想越伤心 (二想做媒的鬼东西,只顾堂前把酒吃,河北的 十八扯 (赵匡肮吃 酒熏熏醉,樊梨花吐酒闹得欢),甘肃(陇东)的 信天游 (鸡蛋壳壳点灯半炕明,烧酒蛊蛊淘米也不嫌你穷),江苏的 孟姜女 (九月九来是重阳,家家饮酒菊花香),陕西的 花鼓子 (打下大鱼长街卖,打下小鱼换酒喝,我们众位来喝 几蛊... 中国民族众多,各民族与酒有关的民歌,就更多了,例如蒙古族的 酒歌,俩族的 手拿酒杯举过眉,乌孜别克族 的 一杯酒,裕固族的 喝一口家乡的青裸酒,藏族的 敬上一杯青裸酒,维吾尔族的 金花与紫罗兰 (我 最爱那葡萄酒,更爱你的歌声比酒甜,撒尼族的 撒尼人民多欢喜 (喜笑颜开的老倍们,痛痛快快干一杯),壮族的 对歌 (唱歌莫给歌声断,喝酒莫给酒壶干),土家族的 长工歌 (好酒好肉老板吃,皮和骨头待长工)... 综观中国数千年的音乐史,可以发现,音乐和酒大致有着这样的关系: (一)酒为低吟高唱的由头 例如曹操的 短歌行,其 对酒当歌,人生几何"的歌声,通过酒抒发了时光流逝功业未成的深沉感慨 又如韩伟 作词 施光南作曲的 祝酒歌,其 美酒飘香歌声飞,朋友请你干一杯,胜利的十月永难忘,杯中洒满幸福泪 的 歌声,通过酒抒发了粉碎 四人帮" 人民得解放的无比兴奋 (二)以音乐写饮酒之人的精神状态,抒发饮酒之人的思想感情 例如古琴曲 酒狂 魏之末年,司马氏专权,士大夫言行稍有不慎,往往就招致杀身之祸 阮籍放纵于饮酒,一方 面避免了司马氏的猜忌,一方面也使司马氏胁迫 利用他的企图归于无效 酒狂 比较形象地反映了他似乎颓 废实际愤攘的情感 又如古琴曲 醉渔唱晚,它描摹了一位以打鱼为生的隐者放声高歌 自得其乐 豪放不羁 的醉态,抒发了作者忘情于山水,纵情于美洒的思想感情 (三)以酒为歌唱的重要内容 例如明代民歌 骂杜康 酒风,清代民歌 这杯洒 上阳美酒,民国时期的民歌 八仙饮酒 十 杯酒,中华人民共和国成立之后的 赞酒歌 丰收美酒献给毛主席 又如,器乐曲广东音乐 三醉 和琵 琶曲 倾杯乐 另外,前面说过,不少词牌 曲牌之名称,或含有酒,或酒有关 它们最初都是一首词或一支曲子 的名称,其词或曲子被广为传唱之后,时人纷纷摹仿,于是逐渐成为一种固定的音乐格式,包括唱词的格律,其名称也 就成为该曲牌或词牌的名称,例如 倾杯乐 还有这么一种情况,一个词牌或曲牌,例如 念奴娇,由于某人所 填之词或曲影响很大,并且与酒有关,例如苏东坡的 念奴娇?赤壁怀古 问世之后,广为传唱,其主旨,又全在末句 人生如梦,一槽还酶江月"中,于是,时人就以 酶江月 作为 念奴娇 的别称 (四 音乐与酒皆是古代 礼"的重要内容 礼记?乐记 说: 礼节民心,乐和民声,礼义立,则贵贱等矣;乐文同,则上下和矣 "国君宴请臣惊宾客,在古代也是 一种礼仪(燕礼),在这种场合,自然要奏乐,例如周代的 小雅?鹿鸣 清代的 清乐,等等 礼乐互用,酒乐相配

161 ,在明君臣之礼的同时,激发群臣宾客的忠贞 不过在民间,酒宴几乎没有什么礼仪作用,因而音乐与酒的关系,只是 惰酒助兴罢了 (五)以音乐推销酒 前面说过的南宋 赌军酒库"用音乐 杂剧推销新酒的情况,就是一个最好的例证 现今的酒类电视广告,大多配 以相应的音乐 音乐与酒,都是人类情感的结晶 几千年来,在中华大地,美酒飘香歌绕粱 芬芳的美酒,美妙的旋律,从男人心中烧 出火来,从女人眼中带出泪来,丰富着人民的生活,成为中华灿烂的民族文化的一个重要组成部分 第五节曲韵沁芳 单弦要酒菜 有一个小伙子本姓白, 闲了没事他就喝起来 一天要喝三遍醉,走路,在倒又西歪 嘴里头不干不净地骂起人来 他喝酒骂人就是不对,他今天骂了他本家的二伯 只骂得二大伯心中恼怒,吩咐声: 来人哪,把这个小子给我捆绑起来! 打上半缸白干酒,把个小伙子就往酒缸里边 塞 在上边压上一块大磨扇, 哼,我看你小子还怎么出来? 小伙子的媳妇一见好难过,手扒着磨眼儿她就哭起来, 说 : 不叫你骂人你偏骂,你可决不该骂了咱家的二大伯 他今天把你泡在了酒缸里, 八成你的小命要呜呼哀哉 小媳妇哭到了伤心处, 这个小伙子在酒缸里头把口开 开言来就把我的贤妻叫, 叫了声贤妻你莫要悲哀 你若念其咱们夫妻义,你把那花生米 豆腐干 香肠 酱肉,上等的酒菜, 从那磨眼儿里递进点儿来! 笑话与相声 喝酒 我们院儿住着一位开当铺的王掌柜,山西人 有一天,王掌柜请客,我出门儿,走在王掌柜窗户根底下,听里边儿正说 话儿哪 王掌柜说: 喝,该你喝了,我都喝丁二十盅(按山西方言读zong)啦 啊? 我心里纳闷儿啦:都说王掌柜的抠门儿 钱在肋条土穿着,听喝酒这意思,王掌柜不但大才,酒量也够大呀 找 个机会,会会王掌柜 过了两天,在院里正好碰上王掌柜 我说: 王掌柜,明天晚上我屋里,我请您喝酒 王掌柜满口答应 第二天,我准备了几个菜,买了两瓶子二锅头--他能喝嘛 把王掌柜请过来,刚喝了三盅,王掌柜脸也红了,说话都不 利索了: 我说张老弟,我不能再喝了,再喝我就走不了啦 我说: 您这可是胡说,那天您说话我听见了,喝二十盅 还没事哪,这刚喝三盅就不喝了,您瞧不起我 王掌柜说: 这是哪儿的话,那天喝酒不是用的这个盅 我说 : 即使您那酒盅小,二十盅,也够瞧的 王掌柜一听笑了: 我用的也不是大盅,也不是小盅 那您用的什么 盅啊? 我用的是猪髦 猪鬃!那怎么喝呀? 把酒放在大碗里,用猪鬃蘸一下,用嘴一抵-一-啧,一鬃了 这么个 一鬃 啊! 梨花大鼓 刘伶醉酒(又名 杜康造酒 ) 混沌初分不计年, 杜康造酒万古传 这一日杜康正,然门前站, 忽然来丁一位贪酒仙 刘伶上前开言唤, 尊声 老兄,我要你听言: 四大部州我走遍, 元有一个酒家能叫我醉土一天 杜康闻听哈哈大 笑: 君子不必口出大言 我这里卖的是高粱美酒,不醉你三年我不要你的酒钱 刘伶摆手说 我倒不信 杜康说 你若不信就请到里 边 他二人拉手托腕往里走, 四个酒菜布下倒也周全 杜康提土涓涓一壶美酒, 说 美酒一壶幸酒仙 刘伶 他一壶酒尚未饮尽,好奇怪醉倒尘埃头昏目眩 大叫 老兄,我可吃醉了,有劳你送我把家还 杜康搀扶刘伶就往外走,刘伶他脚步不稳赳起蹭回了家园 进家门来到上房内, 见着贤妻便开言: 今日你的丈夫算是丢尽丁脸 佳人说 相公为甚出此言? 刘伶说 今 日无事我大街小巷转, 信步行在杜康酒馆门前 他那里卖的是高粱美酒,他言道不醉我三年不要我酒钱 一壶美酒未曾饮尽, 不曾恕我已大醉要命丧黄泉 我有几句知心的话,贤妻你要牢牢地谨记在心间

162 万贯的家财你看管, 好好扶养咱的小儿男 我死后休要与我把供上, 只要酒菜摆上几大盘 休要为我祭奠浆水, 好酒摆土三四大坛 休要为我焚化钱纸,酒幌子就当我的引魂幡 休要把我坟莹下葬,你可千千万万哪,把我葬在那酒缸里边 刘伶言罢突然断了气,佳人见丁好心酸 家人男男女女嚎啕悲痛, 忙把刘伶装在棺梓里边 且不说这边发丧出大殡,再表那杜康他造酒的神仙 这一日他闲暇元事酒馆里坐, 也有一事恕在心间 拿出了怅本仔细观看, 上写着刘伶下欠的酒钱 锁眉掐指一核算, 刘伶欠帐不多不少整整三年 叫一声 伙计,你跟我走, 咱去找刘伶要酒钱! 一主一仆一前一后来得好快,眨眼间到了刘伶大门前 杜康他叩打门环把刘哥叫, 刘哥呀你该给我把帐还 三年前的今天你吃了我的酒,为何藏身三年不还我的 酒钱? 小佳人正在房中坐, 忽听有人叩打门环 急忙打开门两扇,说 掌柜的你不该信口开河胡乱言 盘古至今你从头算,哪个寡妇人家欠酒钱! 杜康说 并非嫂子你把帐欠,你丈夫刘伶欠我酒钱 三年前的今天他吃了我的酒, 已经三年他尚未把帐还 小佳人一听心恼怒, 霎时之间把脸翻: 我家夫君吃 了你的酒,到今天他死去恰恰是三年 定是你在酒里下了毒药,你把那蒙汉药掺在了酒里边 毒药害死了我的夫主, 你还敢登门讨要酒钱 你要是三声唤活我的夫主, 我典房卖地把帐还 三声唤不活我的夫主, 我要和你去见官 杜康听此言哈哈大笑: 肾嫂你何必把脸翻 你说你的夫君吃了我的毒酒, 到如今死去整整三年 今日咱就开棺看, 刨出尸首我也让他还酒钱 杜康言罢到了墓地,后边跟着刘伶妻肾 刨开了坟头土的土, 露出丁刘怜的木灵棺 杜康撬开了棺材盖, 见刘伶安然躺里边 凡胎肉眼看不见, 刘伶变成一神仙 一字方巾头上戴,八卦仙衣身上 穿 黄绒丝带腰中来, 水袜云履二足穿 杜康低头开言唤: 刘伶你要听我言 起来吧你就起来吧,你别跟我再装憨 说罢照定头顶击了一掌,惊动上方一位神仙 刘伶起来揉了揉眼, 嘿,你不该惊醒我好梦一番 小佳人一见吓了一跳, 怎知道刘伶杜康是神仙 上前就把杜康拜,说 杜掌柜的听周全 果然你有仙家手, 把我丈夫唤回阳间 搀着我的丈夫回家转,典房卖地把帐还 杜康说 刘哥还有还钱日,别误丁蟠桃三月三 二人说罢一席话,手搀着手儿奔了西天 这就是杜康造酒刘伶醉, 愿诸位福如,在海寿比南山 第六节笔走惊龙蛇 青铜高爵酒甘冽 礼乐铸器尊不空 公元前十三至十一世纪,商代晚期有一宰甫自,其铭文共23字,是一件有关酒的青铜器 现藏山东荷泽市文化 馆 铭文原文是:王为兽(狩)自豆录,才(在)模睐 王卿(飨)菌(酒),王光(赏)宰甫贝五朋,用乍(作)宝端 铭文大意是说,殷王自豆录猝猎归来,在模地宴飨时,赏赐给宰甫贝五串,宰甫因作此器以记其事 此铭的书写 风格气势极为恢弘,如持猎的猝(兽,在裸地驻扎的楠,飨酒的飨(卿),赏赐的赏(假光字代之),写的都较突出,通篇铭 文字形颇具变化,是一件难得的书法珍品 另一件著名的孟鼎器铭,也极有趣味 孟鼎为西周康王时礼器中的重器,因作器者为康王时大臣名孟者而得名,也称 大孟鼎 清道光初年于陕西岐山县出土 腹内铭文19行,291字 现藏中国历史博物馆 铭文为康王对孟的册命 记载周康王二十三年贵族孟受册命时,周王诏告周立国的经验和殷丧国的教训,命令孟效忠 康王赏孟大量祭物 衣服 车马及奴隶 六百又五十又九夫"和 千又五十夫 等 大孟鼎的铭文笔法秀美生动,庄重肃穆,文字数量多.为金文中之佼佼者 作为酒具的青铜器,制作精美,并饰以图纹,书以铭文,说明饮酒是上古社会现实生活中的一项重要内容 大孟鼎铭 文中提到酒不敢多饮,以及殷以酗酒亡国,两次提到酒,于此可以得知上古对酒的认识是多么深刻,多么认真,甚至把 国家的兴衰也与酒联系在一起了

163 陶砖瓦当铜镜字 秦汉简牍墨润香 战国晚期,铁器出现,犁田用铁器 日用铜器多了,纹饰简朴,铭文简短,铸用青铜器多为素面,只记器物名 年代,偶有作器者名 这时奢华精美器物已是陶瓷器和漆器 汉代铜镜为实用品,造型千变万化,且装饰纹样显示着汉代 人博大的艺术气魄和高超的工艺水平,其文字结构,审美情趣都达到空前的高度 秦汉刻石以东汉刻石为高峰,有众多代表作品雄视今古,也有大量秦汉简牍 吊书为古人手泽墨迹,堪为瑰宝 这些 先民遗留下来的墨迹畅意豁达,率朴自然,仍使今人有新鲜感,带来了古时的信息和生命的脉搏,其历史和书法艺术 以及其它学术领域的价值是不可估量的 问君何举如橡笔 跃上云端酒使狂 醇酒之嗜,激活了二千余年不少书法艺术家的灵感,为后人留下数以千万的艺术精品 他们酒后兴奋地引发绝妙的 柔毫,于不经意处倾泻胸中真臆,令后学击节赞叹,甚至顶礼膜拜 这种异常亢奋是支持艺术不断求索的宝库,使元 绪而趋于缤密,经纬天成 使平淡而奇崛,逮若神助,笔下生花;有则一旦罢杯,则老生常谈,平平而蹈于寞臼,神采乏力,冥思无端 历史上不少大书法家并不满足于细品助兴,小盏频频,于琼浆玉液乃是海量,放胆开怀畅饮,越是激昂腾 奋,则笔走龙蛇,异趣横生,线条旋舞,恨墨短砚浅,非纸尽墨干乃止 明代祝允明(1460一1526年),字希哲,因右手六指,自号校山 嗜酒无拘束,玩世自放,下笔即天真纵逸,不可端倪 与书画家唐寅 文征明 诗人徐模卿并称 吴中四才子" 视允明狂草学怀素 黄庭坚 在临书的功夫上,他的同 代人没有谁能和他较量 他是一位全能的书家,能以多种面目创作,能写小楷 篆隶 大草,也能写古雅的行书和巨 收长卷 祝允明被认为是天资卓越,腕与心应,神采飞动,情生笔端的大家 他的作品表现出极强烈的个性和意蕴 明代董其昌在其著作 容台集 中说 枝指山人书如绵裹铁,如印印泥 视希哲临写过 黄庭经 小楷,明?王释登 处实堂集 说: 第令右军复起,且当领之矣 "又说: 古今临黄庭经者不下数十家,然皆泥于点画形似,钧环戈碟之间而已 枝山公独能于集蕉绳度中而具豪纵奔逸意气,如丰肌妃子著霓裳在翠盘中舞,而惊鸿游龙,徊 翔自若,信是书家绝技也 "评价之高,无以复加 第七节酒酣情浓舞翩跹 千百年来,酒与舞的藕合在中国文化发展史上写下了多少庄严肃穆,奢靡淫恶,繁荣昌盛,衰败没落 写下了多少铭 刻千古的真情 美意;写下了多少惊世骇俗的恶径 险行... 一 美酒敬祖,畅舞娱神 巫舞是原始图腾舞蹈的遗迹,被称为古文化的 活化石" 在人类社会发展的图腾崇拜和整个原始宗教泛灵崇拜时 期,酒与舞蹈是先民们敬神 通神 娱神的礼品和手段,是人与神相沟通的中间桥梁 在现存的 鲜为人见的巫舞 形式如 东巴舞"和纳西族东巴祭祀活动中,我们仍然不难发现酒与舞蹈是同时并重的祭祀内容 在我国现存的 唯一还活着的古象形文字一一纳西族 东巴舞谱"和 东巴经"中,随处可见酒与舞蹈在祭祀活动过程中相互融合 的内容和形式 纳西族在举行 求长寿"和 成丁礼"(儿童年满十三即被认为长成大人,届时要聘请东巴主持仪礼举行祭祀活动 )法仪z古老的祭坛前一棵用五色花朵(古时用丝线或黄色的蔓青花 叶 装饰着的松树,这就是 含依宝塔树"(纳 西族神话传说中最吉祥的神树) 祭坛上摆放着人们带来的 巴巴日,,(献给树神的美酒)等供晶 人们在神树前排 起整齐的队伍,祭司(即东巴)从供品中取出一碗巴巴日,手中握着一柬散发着香气的柏树枝,沾着碗中的酒向神树洒 奠 他一边洒奠,一边吟诵: 在含依宝塔树上,由金翅大鹏鸟来停落,病痛与大鹏鸟无缘,死神与大鹏鸟无缘H.H.现 在为大鹏鸟洒奠美酒,愿大鹏鸟为我们带来吉祥...(接下来改诵为唱)今天我们来到神树前,析求长久的岁寿..."同 时我们在 东巴舞谱 中看到,纳西族人民在 求长寿法仪"中要由祭司按照 跳神舞蹈规程 中的规定来跳 汝 种布",其中包括 丁巴什罗舞,, 萨利伍德舞" 金孔雀舞" 花舞,,等十余种舞蹈 祭祀仪式结束后,大家一同回到祭坛前,老人 中年 青年分别围坐在一起品尝巴巴日 这时年长的人晤起祝寿和 祝颂成长的颂歌,年轻人则吹起了瓢笙 他青:以笙歌祝酒,以美酒助兴,边吹边舞,酒至客前, 以笙推壶劝酶" 如 此奇特美妙的乐舞敬神形式怎能不让人开怀畅饮,即兴起舞,一醉方休!也正是因此习俗,养成了纳西族人民 喜饮 酒歌舞"的民族性格 假如我们将纳西族人民的祭祀活动看做是原始先民敬神 娱神质朴形式的缩影,那么在封建社会战国时期,最具代 表性的巫祭活动,莫过于楚国的祭神歌舞 诗人屈原根据楚国巫砚祭祀歌舞时的祝辞和盛况,创作了流传千古的诗

164 篇 丸歌,为我们留下了酒舞娱神的有力佐证 瑶席兮玉旗,童将把兮琼芳 慧肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆 扬梓兮柑鼓,疏缓节兮安歌,陈学瑟兮浩倡 灵惺毫 兮妓服,芳菲菲兮满堂 五音纷纷兮繁会,君欣欣兮乐康 "( 丸歌?东皇太一 )这是多么富丽堂皇的景况 神坛 上铺着椒 兰等香草,散发着阵阵的幽香;镇国的宝器中盛着满满的桂花美酒;巫砚们身穿缀满饰物的华丽服装,他 们轻捕鼓面,含竿弹瑟,将 神尸',一一 东皇太一"拥簇在中间,拉开了神前祭祀,欢乐歌舞的序幕 祭祀活动中的舞蹈与酒奠作为原始文化形态,反映了先民意识形态中最崇尚的社会活动方式和物质生活内容 也 正是因为酒与舞在原始人类社会生活中的重要作用和地位,才有了美酒 舞蹈敬于神祖的社会行为 随着社会的 发展,巫教渐趋没落,但是做为一种民族文化和信仰的长期积淀形式,巫祭形式在民间依然长存不绝 唐代王维 渔 山神女祠歌 记下了山东东阿迎神 送神时献舞祭酒的巫祭场面:...女巫进,纷屡舞 陈瑶席,湛清酷,纷进舞兮 堂前,目眷眷兮琼篷..."这里的仪式似乎仍然承袭着屈原在 九歌 中所描绘的那种楚国酒舞祭的遗风 此外,唐 代王建有一首 赛神曲 诗,则让人感到巫规们的神事活动与民俗的结合,别有一番清鲜的泥士气息:"男抱琵琶女 作舞,主人再拜昕神语 新妇上酒莫辞勤,便阳陌舅无所苦 椒浆湛湛桂座新,一双长箭系红巾 但愿牛羊满家宅,十月报赛南山神 青天无风水复碧,龙马上鞍牛服辄 纷纷醉舞踏衣裳,把酒路旁劝行客 "在这里酒舞祭带给人 的是一派轻松 欢乐与祥和 也正是基于此种原因,作为擦祀神祖的传统形式一一奠酒和献舞,至今还影响着一部 分人的生活 二 搏前献歌舞,吉凶实难卡 在中国几千年的历史舞台上,酒与舞蹈有时是相伴二尤,令人增色,令艺生辉z有时是相伴二魔,隐埋祸种,潜伏杀机 在无数的政治斗争和军事斗争中,饮宴场上的酒俨然是一种毒剂,吮之愈美,亡之愈速;舞(女 径作是伐性之斧,蜡齿 娥屑,常令人君命殖国丧 美人计,吴宫宠西施,',几乎是家喻户晓的历史故事 越王勾践兵败,吴宫受辱,归国后卧薪尝胆,立志报仇雪耻 后用大夫范蠢所设 美人计",举国内遍寻美女,得西施与郑且, 使老学师教之歌舞,学习容步,侠其艺成而后进吴宫 " 吴王夫差自得西施,荒于酒色,日夜歌舞宴饮,不理朝政 数年后句践兴兵伐吴,大败吴国,逼得夫差自却而亡 勾 践班师携西施而归 在中国古代历史中,还有以美酒 女乐作缓兵之计的 战国时晋悼公伐郑,郑兵败,献师惺 师触 师竭及女乐 钟 馨 美酒等物以求和 有以舞抒志险些丧命的 晋平公会盟诸侯,酒席宴上命各国大夫舞蹈,发现齐国大夫高厚 舞蹈时所唱诗的内容与舞姿的表现不一致,认为怀有 异志",遂命诸大夫逼迫高厚与各国立盟约,吓得高厚急忙逃 离酒宴跑回齐国 也还有以舞蹈刺探敌国军心民意以决定攻伐的 晋平公想攻打齐国,命范昭探昕虚实 范昭来 到齐国,齐景公设宴款待 范昭喝了几杯酒佯装醉态,无礼地端起齐景公的酒杯喝酒,并要乐师为他演奏 天子乐 ",他来跳 天子舞" 这一非礼要求遭到了乐师们的严厉拒绝 看到齐国普普通通的乐师竟不畏权贵,如此大义凛 然,一派英雄气概,范昭回国后劝晋平公打消了攻打齐国的念头 鸿门宴,,历来被喻为凶险的象征 项庄舞剑,意在沛公",更提示人们要警惕那些貌似献媚的舞蹈中暗藏着杀机 在统治集团内部的党派纷争,或敌对国家处在暂时休战的交往中,往往是酒无好酒,宴无好宴 欢歌妙舞的背后 反倒是刀光剑影 血溅杯盘 秦汉时期酒和舞蹈是士大夫阶层中最重要的礼仪社交内容 酒席宴上 以舞相 属",表示宾客互相敬重友好,并且含有沟通情谊的意思 以舞相属"的一般程序是:酒席宴中主人(也可以是宾客 )起身先舞,跳至客人面前,以礼相邀,这时客人必须起身以舞回报主人的盛情 如果拒不起立,或起而不舞,舞而不旋,都算是失礼和不敬 因此在历史上就有实因政治观点不同,志向意趣不投,从而借 以舞相属',礼仪失度引发和激 化矛盾的事例 东汉大文学家蔡笆因为瞧不起宦官,在太守王智为其举行的钱行宴会上拒不起舞回报,因此得罪了 宦官,被宦官在皇帝面前诬告他 谤讪朝廷,',害得蔡笆流浪江湖十多年 又如三国时期曹魏设宴,张盘以舞属于陶 谦,陶谦不予理睬,张盘强拉陶谦起舞,陶谦舞而不旋,因此激化了二人之间的矛盾,致使陶谦弃官而走 看来张盘也 是有意将二人的矛盾在众目睽睽之下,利用 以舞相属"的形式激化张扬开来,以达到政治上排除异己的目的 辽天祥帝耶律延禧天庆二年,在海同江举行盛大的 鱼宴",命各部落酋长依次表演歌舞 当轮到女真族首领阿骨 打舞蹈时,他却 端立直视,',推辞不肯起舞 耶律延禧大怒,认为阿骨打太傲慢无礼,想借口把他杀了,以除后患 但 萧奉先认为阿骨打没有大错,杀了他会产生不良后果,且女真族弱小,不会威胁到大辽国的统治地位,辽帝这才放过 了阿骨打 然而三年以后,正是这个大胆的阿骨打发动了反辽战争,并正式建元称帝,国号金,公开与辽分庭抗礼 如此看来,数年前在 鱼宴"之上拒不起舞, 端立直视,,之时,确已不把辽帝放在眼里了

165 三 打令催金槽,潇洒亦斯文 酒之所以能冠以 文化"二字,并不仅仅因其为人类物质文明的创造,还因为围绕着酒的历史生发出无数的 实实 在在的文化现象 打令,,即是其中一种 我国酒令种类繁多,如 旗幡令', 箭令,, 花枝令" 僻子令,, 棋牌令,, 花笼令,' 行令的方法也多种多样,如轮流执令,数点传令,击鼓传令等等 既然酒令也名之为令,就 必有行令之人,古代称为 席纠" 令官",今则习称 酒宫" 令官执掌酒桌上之赏酒 罚酒大权 例如 红楼 梦 等四十回写道: 鸳鸯也半推半就,谢了座,便坐下,也吃了一钟酒,笑道: 酒令大如军令,不论尊卑,唯我是主,违 了我的话,是要受罚的,足见酒令于游戏中劝酒助兴的作用 在诸多酒令中尤以 舞令',(又称作 打令")更显得 风流雅致,它于狂放中蕴涵着斯文,自成一格,别具情趣 下面以歌舞令 卡算子 为例作一欣赏: 卡算子令 (先取花枝,然后行令,口唱其词,逐句指点 举动稍误 即行罚酒 后词准此 我有一枝花(指自 身,复指花),斟我些儿酒(指自身,斟酒),唯愿花心似我心(指花,指自心愿),几岁长相守(放下花枝叉手) 满满泛金杯 (指酒盏),重把花来嗅(把花以鼻嗅),不愿花枝在我旁(把花传向下座人),付与他人手(把花付下座接去) 类似的打令还有 浪淘沙令" 调笑令" 花酒令',等等 据此可以说,歌舞令中的舞是被简化和被象征化的舞 蹈动作 说它是舞蹈,因它具备舞蹈的特征,首先我们看到它有被修饰过的装饰性的动作 姿态;其次,和着令词的 音韵 节奏(可能还有音乐)而舞;再次,要求情绪 令词 动作相一致,错了就要罚酒 但同时我们也看到酒令舞的 动作简单易学,它既可按规矩一板一眼地动作,又可不离板眼地即兴发挥,展示个人的文采和舞蹈才能 我国酒令舞蹈的全盛时期大概也要首推唐代 唐皇甫篱 醉乡日月 载 放令之制"云: 大凡放令,欲端其颈如 一枝孤柏,澄其神如万里长江,扬其膺如猛虎蹲踞,运其眸如烈日飞动,差其指如莺欲翔舞,柔其腕如龙欲蜿蜒,运其盏 如羊角高风,飞其抉如鱼跃大浪,然后可以败渔风月,缴缮笙学 ',如此看来,欲想做一名打令高手也并非易事 令 制"之中不但对其口材(即唱酬令词),更对其动作(舞蹈)标准提出了相当高的要求,使其完全进入了一种艺术境界 正因为如此,我们现在看到的载有专门记述酒令舞蹈动作 身段 音节等十三个专用名词的 敦煌舞谱残卷,据 学者 专家们研究考证,认为大概是唐代时人学习酒令舞的笔记 目前虽然不能尽释其动作形态,舞韵柔刚,但凭着 艺术真谛融汇贯通的特性,凭着人们揣摩感悟能力,似也能得见其一二 下面就根据 敦煌舞谱专辑 所载前人研 究成果,将酒令舞的动作字谱作一简要说明,以领略唐人打令舞蹈之风采 令",指令曲 令词的名目 例如 招手令" 词牌令" 旗幡令" 花枝令"(大约还应含有令规) 送",有送酒 送声 送曲等数意 如李群玉诗 烦君玉指轻拢捻,慢拨鸳鸯送一杯",即有送琵琶曲一首之意,又 含送酒一杯之意 摇",摇为舞容 温庭简 观舞伎 诗有 摇踏动芳尘,,之句 摇有摇头晃脑,摇手,摇胸膀,摇肩背之意 妥,',据吴自牧 梦梁录 载: 十月初十天宁节,诸杂剧皆浑裹,...每遇舞者入场,则排立者叉手举左右肩动足应 拍,一齐群舞,谓之顷曲子 "又唐?李宜古诗云 舞来陆去使人劳" 可见 顷,,是集体性动作,是随着音乐一起舞蹈 的意思 妥"有可能相当于现代的即兴舞动 据",亦是手势舞姿的一种 古代舞蹈妆束多系彩带 丝披,缀而战之谓之据,是表现体态柔媚的动作 拽",以 手作挽拽的姿势,似乎含有以舞相属的意思,表达请,来,一起舞蹈的意思 舞,',舞字当是打令中的核心,正如 放令之制',中所描述的, 端其颈"是舞, 扬其膺,,是舞, 运其眸"是舞, 差 其指" 揉其腕" 运其盏" 飞其抉"都是舞 舞字是纲,其余字可说是目,纲举目张,而后有神韵 所谓舞谱,仅不过为做动作提示所用,要想达到运用(舞蹈)自如,非刻苦研习不能入境 酒令舞发展到宋代似已被宫廷的规矩 牢牢地套住,失去了活泼 嘻闹的娱乐游戏成分 然而也正因为如此,宋代宫廷的酒令呈现出一种庄严,一种气派,一种教化,一种华丽与辉煌 据南宋孟元老所撰 东京梦华录 载宴会上的酒令仪式大致如下: 第一盏御酒,歌板色,一名 唱中腔"...三台舞旋... 第二盏御酒,歌板色,唱如前...三台舞如前 第三盏御酒,左 右军百戏入场...第四盏御酒,...句合大曲舞... 第五盏御酒,独弹琵琶...勾小儿队舞... 第六盏御酒,笙起慢曲 子...左右军筑球,殿前旋立球门...胜者赐以银碗彩锦...不胜者球头吃鞭 第七盏御酒,...勾女童队入场...或舞 采莲 则殿前皆列莲花... 第八盏御酒,一名歌板色,一名 唱踏歌" 第九盏御酒,...慢曲子...百官酒,三台舞 这完全是集酒宴 歌舞 体育 杂技于一堂的大型皇家聚会,而其特色就在于举杯饮酒之际即下一新节目开始之 时,一令二举,可谓独特

166 四 把盏频相敬,歌舞尽真情 中国是一个多民族的国家,各少数民族大都保留着本民族的酒礼习俗和歌舞文化 而酒与舞的不同的结合形式,恰 恰最能体现出各民族的生活习性和民族性格 在诸民族自发的礼仪交往中,酒与舞往往被视作最隆重的仪式和最 热诚的接待,是最恰当 最美好的祝福和祝愿 在一些少数民族的日常生活中,酒与舞蹈也被看作宝物一般的珍贵,是人们生活必不可少的一部分 苗族人民居住的山寨往往被人称作 歌山"或 花山",这正是苗家人喜爱歌舞的形象的比喻 苗家有一句俗语一 一 苗家无酒不唱歌",因此,酒歌在苗族的日常生活中就占有很重要的地位,而酒歌优美的旋律和节奏,正是苗家丰 富多采的舞蹈的伴奏 酒 歌 舞的结合构成了苗族豪爽 开朗的民族性格,和他们好客 敬客的个性 从苗家 婚礼酒歌中的 楼板舞"中,即可体会到这种民族的性格及其淳朴 憨厚的民族风尚 当某家的儿子通过自由恋爱的形式,娶到了一位称心如意的好媳妇时,村寨里的青年男女就要汇集到新郎家中讨喜 酒吃 新人将朋友们邀请上小楼,打圈围坐在一起,这时朋友们唱起酒礼歌,新人赶紧捧出美酒,供大家品尝 当酒 酣歌兴之际,姑娘们走进圈内,小伙子们围在四周,拍手跺脚,旋转跳跃,掌声啪啪,楼板咚咚,歌声琅琅,跳起了 楼板 舞" 狂欢之际,那新搭起的木板小楼似乎承受不住这么多的欢乐和幸福,嘎嘎作响,颤颤悠悠,整幢小楼似摇摇欲坠,这时家人们要赶快扛来大圆术在楼下支撑 抢险" 歌声 笑;声 掌声 喧闹声 小楼板的咚咚声响彻山寨,传 播着一片浓情,一片蜜意 康熙鹤庆府志?风俗 记彝族风俗云: 彝俗,饮必欢呼 彝性嗜酒,凡婚丧,男女聚饮,携手旋绕,跳书跃欢呼,彝歌 通宵,以此为乐戏 "寥寥数语,将彝族人民古朴 庄重 粗矿 豪放的性格刻画得十分鲜明 彝族人民不愧是能 歌善舞的民族 让我们欣赏一下彝族姑娘出嫁时的 酒礼歌舞 吧 天黑了,在主人家门前院坝场子中,篱笆园内,天井溪旁,到处燃起一堆堆的篝火 人们围在火边,由 酒礼婆"唱 勺果车"(酒礼舞的开头歌)后,宾客们开始跳起 酒礼舞 酒礼舞有两种形式 一种是由女性跳 以歌为主 舞蹈为辅 舞蹈者列成长龙阵,逆时针方向边舞边歌,缓缓踏步 而行 歌词内容丰富,有赞美父母养育之恩的,有表现姑娘与父母难舍难分的,有祝愿姑娘生活幸福的... 人们唱一排歌,跳一阵舞,饮几杯酒,辗转轮回,时起时伏,歌 舞 酒深深地融合在一起,场面十分隆重 热烈 直至 通宵达旦,酒礼婆唱 鼠果者"(收尾歌),酒礼方始告终 另一种是男性青年跳的酒礼舞蹈 歌声伴舞起,舞随歌势行,是这一酒礼舞的特色 首先唱祝酒歌: 自家砍来的柴 烧起才旺,从自家田里摘来的谷米煮饭才香 满桌的酒肉佳餐,是彝族的礼信,...先民留给后生的古老习惯,饭吃得 饱,酒喝得憨,声声敬谢主人的盛情款待 "舞蹈的基本动作是模拟 锄土劳动"的姿态,即以腰为轴心,上步弯腰,踏 地,回步,端腿直立,手足上下合拍,一起一伏,自然舞动 接着是 补士(男女双方的总管)对唱,众宾客手挽手,以 摆手舞"相伴 补士甲双手分执一酒壶 酒杯,补士乙只 拿一只小酒杯 甲为乙斟满一杯酒,举杯开唱,乙接对唱: 甲:主人家的这杯酒辣又辣,仁:象 德珠阿博,'的辣椒一样 (同时咂一口酒) 甲:主人家的这杯酒苦又苦, 乙:象树上 阿林,'的苦胆一样 甲:主人家的这杯酒甜又甜, 乙:象红岩土的蜂蜜糖一样 甲乙合:三杯酒有三种味,不知客人喜欢哪一杯? 众宾客回 答:主人家的美酒,杯杯象蜂蜜一样甜 对唱歌声一止,酒礼场上群情激奋,同跳 阿左娥" 边舞边唱: 山中绿叶处,有金竹子一双,砍下背回来,做对咂酒 杆,往酒坛中插,叫一声 阿祖,(先民)速来把酒咂,父饮心爽快,子饮情更欢,大家乐呵呵 两补士手执酒壶 酒杯 在前引导,从坝院跳到堂屋,再由堂屋跳到各个房间 舞蹈动作有 甩手步 抬腿步 一甩一拐踏脚步 " 吸腿向前踏地步"等 舞蹈古朴庄重,节奏单一 领舞者还往往根据自己的感情变化,即兴编舞表演,群舞众人不断吼叫,使舞蹈气氛更加 热烈,场面也随之更壮观 最后,总管事请众人到坝院中坐好,新郎手执酒壶向每位来宾敬上一杯美酒 然后新娘舞出,围着插有咂杆的甜酒坛 绕舞三圈,表示请宾客们 吃咂酒,' 于是众宾客拥至酒坛,轮流用咂杆吃咂酒 小伙子和姑娘们则对唱酒礼歌,同 跳酒礼舞,欢畅通宵,天明方散 生活在我国北方大草原的游牧民族蒙古族的生活中更是离不开酒和舞蹈 无论是持猎归来,还是放牧休息,牧民们 燃起熊熊篝火,烧烤猎来的兽肉,此时和着悠扬的马头琴声,歌声此起彼伏 牧民们举杯对饮,翩翩起舞 这一习俗 由来已久 元朝诗人乃贤在 塞上 一诗中曾生动形象地描绘过这一图景: 马乳新同玉满瓶,沙羊黄鼠割来腥,踏

167 歌尽醉营盘晚,鞭鼓声中按海青 另外象傣族的 醉酒舞",汉族的 把酒舞",藏族的 酒歌卓舞,',都是非常有特 色的中国民族民间舞蹈和民间酒舞礼仪习俗 在这些活动中人们体验亲情厚谊和幸福欢乐 在一些带有竞赛性 质的民间盛会中,例如蒙古族的 那达慕,藏族的 跑马节 转山会 等,更是离不开美酒和舞蹈 一边是烈 马奔腾,一边是歌声荡漾 一边是英雄畅饮,一边是舞袖飘扬 美酒敬壮士,艳舞舒芳心 酒舞融情,更是一种豪放,一脉柔情,总之都是美 综上所述,中国几千年的酒舞历史,创造出了中华民族文化现象中的至情 至谊 至善 至恶 至美 至丑...,形 成了具有极大反差的社会万象 如此丰富的酒舞生活内容,为中国古今艺术大师们提供了取之不尽,用之不竭的素 材 在文学家 艺术家的笔下和舞台上,酒与舞的桐合创造出种种风格的美,个性的美,形象的美,令人美不胜收 昆曲表演艺术家俞振飞 太白醉写 一戏中的 一点三颤, 一歪一斜,表现了 诗仙 李白 斗酒诗百篇 "的飘逸潇洒,豪放无羁,不畏权贵的艺术形象; 醉打山门 中一组醉态演练,模仿十八罗汉造型的舞蹈身段,将鲁智 深粗矿的性格,豪爽的个性表现得淋漓尽致 京剧 武松打虎 醉打蒋门神,无不是突出一个醉字,而又立足 一个舞字来刻画,表现武松威武勇猛的英雄形象的 这些个性鲜明的艺术形象,总会使人在欣赏之后,加倍感受到那 种酒与舞的藕合带给人的畅,快,使人在那艺术的醉态舞中感悟到一种人的本质和人生的真谛 总而言之,无论是历 史的真实,还是艺术的演绎,酒与舞蹈都极大地美化着人类的社会生活,丰富着人类文化与文明的内涵 人们自应于 酒与舞中辨析美丑,抑恶扬善 第八节百戏添酒趣 技艺更出神 中国杂技艺术保留着历史最悠久的传统节目,其H有些就与酒和酒器有着密切的关系,可以说散发着雪文化的醇香 美韵 中国杂技艺术以它无与伦比的精湛技艺,绚丽多层的传统节目,独特鲜明的民族风格,博得了国内外广大观众的赞赏 和喜爱 人们从这项传承数千载,历万劫而不衰的形体表演艺术中,看到了中华民族勤劳 勇战 智慧 乐观和不 断追求超越自身与客观束缚的向上内民族性格 中国的酒文化源远流长,中国的杂技艺术当形成起,即浸润其中 从杂技最辉煌的汉代,至二十世纪东方人体文化最古老的 堪称 活化石"的杂技艺术的复兴,灿烂,及其走向世界 的当代,一些优秀杂技节目,都闪射着酒文化的流光溢彩,可谓艺术史上的趣事轶闻 一 原始杂技与酒器的结合 杂技艺术作为一种古老的原始艺术,与舞蹈一样,它产生的文化机制是多方面的 劳动技能的艺术化,自然是杂技产 生的重要源泉之一 中国传统杂技中,有不少节目就是直接来源于劳动或生产 生活用具的耍弄,例如有许多不同 形状的酒器 酒具,被历代民间艺人,以其高超的技艺和智慧成功地运用到人们喜闻乐见的表演节目中 耍酒坛 "这个节目就极其古老,一直流传到今天 中国自古有用陶制 瓦钟,,酿酒和保存谷物的传统,美酒酿成或谷物丰收 之后,先民们情不自禁地将这些陶制的坛子 盆等抛在空中,再以手承接,进而头顶肩传,形成一种高难技巧,变为 耍坛子"的杂技艺术节目 明 清时代绍兴黄酒驰名全国,而盛酒的资坛也彩绘各种龙凤花纹,成为极有欣赏价值的工艺品,也成为一些杂技节 目的艺术道具 清碑类钞 中记载了一位清代 耍酒坛 的杂技艺人 那高超的技艺 前代未有 那五彩金龙瓷酒坛在艺人 手里像活了一般 这段笔记叙事也极生动,不只描绘艺人精湛神妙的技艺,而且写出他安详 准确 镇静自如的风 度,不失为一篇绘情绘景的杂技艺评: 光绪庚子春正月,京师杂耍馆有王某献技,运酒坛如气球,其名为坛子玉 家居麻线胡同,身伟露顶,衣短衣 以一 大绍兴酒坛厚寸许者置台上,刮磨光润,画以金龙五色云 以铁器扣其四周,声琅琅然,盖恐人疑其非陶器也 手提 而弄之,中铮铮作响,盖置铜铁等丝于内 始则两手互掷互承,如辘铲转于两臂两肩及两手;继则或作骑马势,而掷坛 出膀上,摩背跃过顶,承以额,硅然有声 人咸虑其脑袋,而彼恬然也 坛立于额,不以手扶,屡点其首,则坛盘旋转于额,或正立,或倒立,或竖转,或横转 坛中铜铁丝声,与坛额相击撞,铮铮硅硅,应弦合节 俄以首努力一点,则坛上击屋 梁,昕其下坠于地,地为震动,而坛不少损,则又取弄如前 复上出,仍承之以额,而或承坛口之边,或承坛底之边,如刀 下砍其首,而不知痛 手叉腰,坛敬附于额,绕场行数十周,且拇且踞,且稽首且起立,且下卧且辗转反侧,而坛如有所 系,虽作摇摇欲坠状,而仍不坠也 复努之上及屋,或承以一指,或衔以口,如是者数四往复,则坐而少休,气不喘色不变 也 乃复运之以一臂,绕臂转如风轮,见坛不见臂也 继复运以两臂,左右齐转,则有如两坛分绕两臂者,而不击撞,亦 仍一坛也 次运以指亦如之 次则且运且劈之,闻空中作裂瓦破颐声,视坛忽若左右分成两半者,忽若上下分作两截 者,忽张手撞坛腹而擎之,若坛有柄者,忽握坛口而起,若坛有胶者,诚不可测也 又径以坛置于顶,而袖其两手,如束缚

168 状,以头努坛起,承以肩,左右努之,则左右跳掷 次承以腰以反,左右努之,则左右跳掷 次承以膝,亦如之 次承以足 背,左右踢之 次承以大指,亦左右踢之,复上出之,而次第下之,继乃上下飞腾,四面盘辟,不辨其是肩是背是腰是反是 膝是足,第见满身皆坛,满台皆坛 始则犹见一人袖手转侧于坛阵中 继则观者满眼 不复见人 观者靡不咄咄称 奇 方迷乱间,其人忽献然仆地仰卧,坛自屋梁下击其鼻,举座大惊,而坛且兀立鼻尖,复努立而起,忽倒竖以两足捧坛 而立,以两手覆地,绕场而行,两足复分,顶其左右坛,承掷如手弄 良久,忽作虎跳,横转如车轮,而坛随之,忽翻筋斗,起 落如蚌虫草跃,而坛亦随之,复两足踢坛上击屋空中,坛与人俱如败叶转,坛复着地,而兀立其上,向众拇云: 坛子王献 丑 " 轻重并举,通灵入化 软硬功夫的相辅相成,是中国杂技的重要艺术特点,而表现最典型的节目就是 蹬技" 蹬技 多数是女演员表演,演员躺在特制的台上,以双足来蹬 至于蹬何物体,可以说包罗万象,但最多的是绍兴酒坛和酒 缸 宋代的 踢弄',杂技中,就有 踢酒缸"的节目 明代的蹬技形式多样,风俗画中有双足蹬酒缸,双手敲钱,边唱 边蹬,两边二人,一持流量,一舞大刀的形象 明 宪宗行乐图 中,也画有三组蹬技,极为精彩 蹬技',既可蹬酒坛 酒缸甚至桌子 木柱 梯子 木板和喧腾带响的锣鼓等等重物,甚至重到百十斤的大活人 ;也可以蹬轻物,如绢制的花伞等 被蹬物体,飞速旋转,腾跃自如,从光滑的瓷制彩缸,到笨重的八仙桌子,都可以蹬得 飞旋如轮,只见影子不见物形 过去蹬技以重为胜,近世发展到轻重并举,轻薄如纸的花伞 彩毯,演员亦能蹬得飘 逸非凡 蹬伞,,不只要有蹬技硬功夫,还要掌握空气的浮力 阻力,才能完成优雅而抒情的表演 许多技艺都是 以软硬功夫并重的基本功为基础的 清人椅联 明斋小识 中描绘了一位民间女艺人蹬酒瓮的精彩表演:...遂仰卧于地,伸足弄瓮,旋转如丸 少焉 左足掷瓮,高约二丈,将坠,以右足接交;右足掷,左足接之 更置一瓮,两足运两瓮,往来替换,若梭之投,若球之滚,若鸟 之飞翔,忽倚忽侧,而不离于足 清碑类钞 中还记有李赛儿的表演,这个女演员不只诸般技艺皆精,而且服饰多彩,注意道具与服装的美术设计,从中可以看出请代杂技演出的风貌: 李赛儿 擅跑马踏绳之戏,尤善用九连环 盖以熟钢制环似钏,其数九 尝掷一环于空际,约三四丈,复掷一环,迎而 拼之,其声铿然,两环相套如连环式,连掷连拼,九环连络,诚绝技也" 又记李赛儿的另一种蹬技表演: 赛儿始登场,红袄青裤,乌缓束眉际及腰,持小花瓷缸通身环绕;复叠桌五层,高齐木末,盘旋而上,仰卧其间,以两足承大瓮,重数十 斤,舞弄久之 去其瓮,易小木梯,直竖足底,使小三儿束发金冠,绿缎小袄,披四合云肩,大红绣裤,摄蹬云履,直立梯上,翻身梯空,忽大叫一声,自空下坠,旁立大汉,徐以两手擎小三儿两掌,作竖蜻蜓状 " 这段蹬技巧妙惊险,而且将梯子结合进去,今天看也是绝活 抖空竹 中的抖酒葫芦,也是令观众惊奇叫绝的杂技表演项目 抖空竹 是中国传统杂技中,以简单小巧,信手可得的物件,练出高超技艺的代表节目 它原是一项十分有趣 的民间游戏,在中国北方,每逢年节,人们,特别是孩子们,都喜欢抖空竹,并能耍出许多花样 清代,抖空竹已发展成受人欢迎的杂技节目 杂技艺人们在原有花样的基础上又创作出许多新的花样和高难技巧 表演时与优美的舞姿和动昕的伴奏音乐溶成一体,更提高了人们的审美情趣 在发展过程中,艺人们不仅是表演 抖车轮式的双头空竹,又设计出陀罗式的单头空竹,而且还可以把茶壶盖 小花瓶等器物作为抖弄的道具进行表演 而最使人称奇的是,民国初年在天津又出现了一位以酒葫芦为道具的民间艺人田双亮 本来天津是最早发明制 做空竹之地, 刘海"牌 寿星,,牌的空竹驰名国内外 享誉国内外的表演抖空竹的名家也多出在天津 但创演抖酒葫芦的田双亮却是一名来津撂地卖艺的东北江 湖艺人 田双亮幼年即以表演抖空竹流浪卖艺,后跟随外国马戏团跑遍了东西欧,民国初年回国后第一个码头就是 天津 开始在 三不管',撂地卖艺,他不仅有高超的表演技巧,而且在道具方面也有独到之处 他曾把抖茶壶盖改 成大几倍的明光鲤亮的铜盖(这个大铜盖与他根发不生的秃头在灯光照耀下形成双亮,他由此而得名 双亮,勺,表 演时既可抛接又能就地抛出滚回,此一动作名为 点手唤罗成,',就是这一招为他惹了一点小祸 他在天津',三不管 ',撂地表演已经小有名气,有人认为他在明地上卖艺有点屈才,就把他介绍到有名的杂耍园子 燕乐升平" 老板看 他衣不惊人,貌不压众,又是个秃头,对他有些歧视,但碍于介绍人的情面只好答应他试演几场 田双亮虽然闯过欧 洲去过许多国家,但都是在马戏大棚和明地上表演,初登杂耍舞台心里确实有些紧张 果然在表演就地抛出大盖时,台上的脚灯被砸碎了,勉强地演下来,刚一跨进后台,老板正在等着他,两句话没说完就把他辞了 田双亮在杂耍园子栽了这一跤之后,整日愁眉不展,在酒馆喝闷酒 偶然发现盛五加皮酒的酒葫芦(也叫酒嘟噜,一 种陶制酒器)颈细肚大,颇象个单头空竹 他想:我要能把它当做道具练出来,一方面能争口气,同时也更加丰富表演

169 内容 于是他向酒馆要了几个空酒葫芦,每天清晨跑到郊外河滩砂地上练抖酒葫芦 功夫不负苦心人,终于把这一 新项目练出了 手串" 腰串', 骗马" 抛高"等许多高难技巧,而最叫人叫绝的是他的最后一招绝活,把酒 葫芦高高抛起之后再以手中空竹竿准确地插入葫芦口内 二 古彩戏法中的酒趣 平中求奇,以出神入化的巧妙手法,从无到有,显示人类的创造力量,这是中国杂技重要的艺术特色之一 它最鲜明 地表现在传统节目 古彩戏法 中 戏法古称幻术,汉唐即盛 中国戏法与西洋魔术最大的区别就在于魔术讲究 运用声光道具,台面上金碧辉煌,铮光惺亮;中国戏法演员却只要一件长袍,一条长单,平凡朴实,毫无华采,然而这一身 长袍却要变出千奇百怪的东西,从十八件大小酒席的菜肴到活鱼 活鸟,演员一个筋斗能献出烈火燃烧得熊熊灼人 的铜盆,再一个筋头又取出硕大无比,有鱼有水的鱼缸 中国古彩戏法门类甚多,灵巧精湛的演技几近神异,令举世 称绝 仙人栽豆" 吉庆有鱼" 连环"等项目在国际魔术界也公认为杰作 平中求奇的艺术特点尤其惊人,中国戏法表面道具甚少,一切卡在身上,故而对四肢百体的功夫要求甚严 从变幻莫测的艺术中,表现人类的高超 智慧,对美好生活的向往 从无到有,创造出丰富的物质和精神财富,正是千百年来人民共同的美好理想 民间故事,神话里的宝袋 宝盆 魔棒之类,是与戏法表演的思想一脉相承的 前者依靠的是奇幻的想象,后者依靠的是巧妙 的构思与苦功而已 无中生有,平中求奇,也是东方哲学阐释的宇宙至理 三国时代曹操父子统一北方,保存了汉代杂技百戏 胸怀一统天下大志的曹操,特别注意收罗人才 对于方士之流 的人物,他悸于黄巾张角起义的历史教训,也竭力搜罗于自己身边,恐这些人利用幻求奇伎行邪作蛊倡乱,或为敌所 用 故而他一闻有异术者即必招来,庐江的左慈,甘陵的甘始,阳城的那俭等著名方士均被其笼络身边;谁郡人华伦 托言妻子有病不来,竟遭杀身之祸,可见曹操实行此政策的坚决 这客观上给幻术的交流发展提高创造了条件 自 然,技艺高超的古代幻术家,也利用自己的戏法幻术戏耍曹操,并借机逃脱他的樊篱 被传为仙人的左慈就是一位 后汉书?左慈传 所载他的种种幻术表演,说明当时已发展到极高水平 三国演义 第六十八回 左慈掷杯戏 曹操 描写极为生动 此事在建安二十一年(公元216年),在曹操的宴会上,他表演了三套戏法: 令取大花盆放篷 前,以水口翼之 顷刻发出牡丹一株,并放双花 左慈 教把钓竿来,于堂下鱼池中钓之,顷刻钓出数十尾大铲鱼,放在殿上 慈掷杯于空中,化成一白鸠,绕殿而飞",引得众人仰首观看,他则乘机遁去 这三套戏法即变花 变 鱼 变鸟也是现代中国魔术的绝招,左慈以 神仙法术"之障眼法戏耍权倾朝野的曹操,给杂技艺术留下了珍贵史 料 现代古彩戏法的表演更达到了空前的水平,已故杂技艺术大师杨小亭一九五九年把传统戏法的 四亮 发掘出来,很快传到全国 他一身长袍,四周毫无凭借,只见他彩单往肩上一披,就变出两个玻璃鸭池,一手一个 就这样在彩 单一披一撇中,相继变出 垛子葫芦 六个摞在一起的装着金鱼的鱼缸 七星子 七个散放在菜盘中的 酒杯) 火盆 撮菠',(真径超过一尺,垫着瓷盆的玻璃海碗) 脱去长袍,拍拍腿,跺跺脚,披着彩单一个钻辘毛站立 起来,手里又托着一个玻璃水碗 这些光滑透亮的玻璃酒器 鱼缸 海碗等,摞起来一人多高,而且还有一个熊熊燃 烧的火盆 鱼缸中的水有两桶之多,他是怎样携带在身上的呢?这种登峰造极的神奇技艺,被国内外观众叹为观止 一九六六年以前,杨小亭常在 国庆"或春节被邀请到中南海表演 他常演的一个与酒文化关系密切的传统节目 罗圈当当,极有趣味 罗圈当当 表现嗜酒者不惜典当衣服买酒的趣事 可能因为此节目 思想性"不高吧,在公开场合已很少演出 杨小亭带两个罗圈 表演现场,临时向观众借一件衣服,往罗圈里一罩,衣服没有了,变成一张 当票",然后再一罩, 当票"没有了,变成一海碗醇香四溢的美酒 他当场让人品尝,竟有茅台酒特殊的香味,人们品尝后,大加称赞 杨 小亭总是拱手说: 首长们 同志们辛苦了,这是我的一点心意,酒献给大家了 "其实他每次到中南海演出前,总是 点名要两瓶茅台酒作道具,这就是茅台酒香的缘故 以酒具和酒为内容的戏法,还有 空壶打酒 这是一个民间戏法,是艺人们经常表演的一个十分有趣的小幻术 最早,表演者手拿一只农村常见的陶制酒壶,后来一般改用敞口的酒壶和一只小酒杯 先把壶口朝下,无滴酒流出,然后用一校竹筷从壶口插到壶底,取出后竹筷仍是干的,用以证明壶是空的 当把壶口反转向上后拿过酒杯,却能 从壶中斟出满杯美酒 当表演者故弄玄虚地向着酒壶吹了口气,再把酒壶朝下倒转过来,却滴酒不见 再次把壶正 过来吹口气,一斟美酒又继续流个不停 最后,当把杯中的酒倒回酒壶时,却见壶中的酒满满的溢出壶口 表演者又 向着酒壶吹了口气,却见满壶美酒骤然消失,使观者无不称奇叫绝

170 被戏法艺人称之为 富贵仙酒 的幻术,较之上述的 空壶取酒 更为奥妙 用一只直式高颈锡制酒壶,其表演过 程与 空壶取酒 相同,唯一不同的是酒不是从壶嘴向外倒,酒的注入和倒出,皆从壶口出入 忽来忽去,变化莫测,手法玄妙更使人费解 米酒三变 是更为有趣的一套戏法 小桌上放置两只瓷碗,两手各取一只,碗口向着观者展示为两只空碗 左手 把一只空碗仰放桌上,然后把放在桌上玻璃杯中的米倾倒半杯入碗中,再将另一覆盖的空碗口对口地合上后,以手向 空中做一抓米手式,立刻揭开扣在上面的碗看时,原来的半碗米却变成冒尖向外洒落着的满满一碗米了 当再用手 中空碗向装满米的碗横着一刮,将冒出碗口的米刮平后,两只碗合在一起旋即揭开,奇迹出现了,碗中已粒米皆无,却 变出来满满当当一碗美酒 三 现代杂技的 世纪之星 新时期以来,中国对外文化交流既广泛而又频繁 杂技艺术走向世界,为中华民族争得了极大的荣誉 在国际比赛 中获得最高金奖的节目 柔术滚杯,就是以酒具作为道具的 这个节目是以中国杂技特有的腰腿柔功为主,又作 了种种独具匠心的设计 在这个节目中,共用了108只玻璃酒杯作表演道具,在那优美的绝妙的各种造型中,使观众 得到极大的美的享受 在这个使国内外观众为之倾倒的节目里,极明显地体现了酒文化与现代杂技艺术的有机的 给合 一九丸一年一月,在法国举行的第十届巴黎 明日 及第五届 未来 国际马戏杂技比赛大会上,中国安庆杂技团 19岁的杂技演员许梅花表演的 柔术滚杯,获得了来自世界各国的评委们一致的称赞,他们认为这个节目高超的 技巧,典雅的意境和 春江花月夜 的乐曲以及富有民族特色的服装,都完美地表现了中国艺术独特的神韵,令人既 惊叹于演员优雅娴静的仪态,举重若轻的表演,刚柔相济的技艺,又获得了一种真正的艺术享受 一束柔和 明洁的追光穿透幽暗的空间,照射在一座仿佛悬空的 水晶塔"上,这由5层玻璃酒杯垒成的塔身,随着灯 光渐亮,展现在观众面前的是一个典型的东方少女 原来那 水晶宝塔"就托在一个亭亭玉立的少女的手土,她从 容娴静地站在一张花篮式圆台上 表演开始,她在柔术造型中不断增加水晶塔数,最后双手 双足 额 嘴同时托 举起6座宝塔,这些由108只玻璃酒杯垒起的 水晶塔",总重量达60斤,她做着种种炯娜多姿,轻柔优美而难度极大 的造型,博得了观众经久不息的掌声,终于获得了第十四届巴黎 明日 马戏杂技节最高奖 法兰西共和国总统 奖,为国家和民族争得了荣誉 柔术滚杯 这个浸润着酒文化的传统节目,是经过杂技界几辈艺人不断超越自我,不断创新才达到目前这种高超 的水平的 这个为祖国争得荣誉的节目,和许梅花这样敢于刻苦追求的青年演员,在1995年又赢得了新的荣光 在中国文联选拔跨世纪艺术人才的 世纪工程"中,许梅花被选为杂技界的首批 世纪之星" 中华传统酒文化也 随着这108只酒杯闪射出奇光异彩! 第二十三章 酒与名人 概论 我国古代的许多文人墨客都与酒结下了不解之缘 也流传下来了许多有趣的故事 同样 在今天 很多名 人也与酒有着千丝万缕的联系 酒与古代文人 古人谈酒 总统自喝自酿 傅杰先生与酒 尼古拉醉酒点兵 周恩来独宠茅台 周总理宴请陈毅 贺龙 梁实秋抒情酒话 邱吉尔酒探斯大林 女王恋情对酒独钟 毛泽东吃辣子比喝酒 第一节酒与古代文人 欧阳修是妇孺皆知的醉翁 他那篇著名的 醉翁亭记 从头到尾一直 也 下去 贯穿一股酒气 无酒不成 文 无酒不成了乐 天乐地乐 山乐水乐 皆因为有酒 树林阴翳 鸣声上下 游人去而禽鸟乐也 然而禽

171 鸟知山林之乐 而不知人之乐 醉翁亭记 苏东坡是著名的文学家 也是著名的酒徒 明月几时有 把酒问青天 我们从他嗜酒如命和风度潇洒的神 态 可以寻到李白和白居易的影子 他的诗 他的词 他的散文都有浓浓的酒味 正如李白的作品一样 假如 抽去酒的成分 色香味都为之锐减 东晋的陶渊明 他的诗中有酒 他的酒中有诗 他的诗篇 与分的饮酒生活 同样有名气 为后世歌之颂之 他虽然官运不亨通 只作过几天彭泽令 便赋 归去来兮 但当官和饮酒的关系却那么密切 其时衙门有公 田 可供酿酒 他下令悉种粳以为酒料 连吃饭的大事都忘记了 还是他夫人力争 才分出一半公田种稻 弃 官就无禄 喝酒就成了大问题 然而回到四壁萧然的家 最初使他感到欣喜的是 携幼入室 有酒盈樽 但 以后的日子如何 可就不管了 白居易是位大酒徒 他的一生不仅以狂饮著称 而且也以善酿出名 他为官时 分出相当一部分精力去研究酒 的酿造 酒的好坏 重要的因素之一是看水质如何 但配方不同 亦可使 浊水 产生优质酒 白居易就是这 样 他上任一年自惭毫无政绩 却为能酿出美酒而沾沾自喜 在酿的过程中 他不是发号施令 而是亲自参加 实践 第二节古人谈酒 我国酿酒历史悠久 品种繁多 自产生之日开始 就受到先民欢迎 人们在饮酒赞酒的时候 总要给所饮的酒 起个饶有风趣的雅号或别名 这些名字 大都由一些典故演绎而成 或者根据酒的味道 颜色 功能 作用 浓淡及酿造方法等等而定 酒的很多绰号在民间流传甚广 所以文在诗词 小说中常被用作酒的代名词 这也 是中国酒俗文化的一个特色 欢伯 因为酒能消忧解愁 能给人们带来欢乐 所以就被称之为欢伯 这个别号最早出在汉代焦延寿的 易林?坎之兑 他说 酒为欢伯 除忧来乐 其后 许多人便以此为典 作诗撰文 如宋代杨万里在 和仲良 春晚即事 诗之四中写道 贫难聘欢伯 病敢跨连钱 又 金代元好问在 留月轩 诗中写道 三人成 邂逅 又复得欢伯 欢伯属我歌 蟾兔为动色 杯中物 因饮酒时 大都用杯盛着而得名 始于孔融名言 座上客常满 樽 杯 中酒不空 陶潜在 责 子 诗中写道 天运苟如此 且进杯中物 杜甫在 戏题寄上汉中王 诗中写道 忍断杯中物 眠看座 右铭 金波 因酒色如金 在杯中浮动如波而得名 张养浩在 普天乐?大明湖泛舟 中写道 杯斟的金浓滟滟 秬鬯 这是古代用黑黍和香草酿造的酒 用于祭祀降神 据 诗经 大雅?江汉 记载 秬鬯一卣 传 黑黍也 鬯 香草也 筑煮合而郁之曰 鬯 笺 秬鬯 黑黍酒也 谓之鬯者 芬香条畅也 王赐 召虎 以鬯酒一尊 以祭其宗庙 告其先祖 白堕 这是一个善酿者的名字 据北魏 洛阳伽蓝记?城西法云寺 中记载 河东人刘白堕善能酿酒 季夏六 月 时暑赫羲 以罂贮酒 暴于日中 经一旬 其酒不动 饮之香美而醉 经月不醒 京师朝贵多出郡登藩 远相饷馈 逾于千里 以其远至 号曰鹤觞 亦曰骑驴酒 永熙中 青州刺史毛鸿宾赍酒之藩 路逢盗贼 饮之即醉 皆被擒 时人语曰 不畏张弓拨刀 唯畏白堕春醪 因此 后人便以 白堕 作为酒的代 称 苏辙在 次韵子瞻病中大雪 诗中写道 殷勤赋黄竹 自劝饮白堕 冻醪 即春酒 是寒冬酿造 以备春天饮用的酒 据 诗?豳风?七月 记载 十月获稻 为此春酒 以介眉 寿 传 春酒 冻醪也 宋代朱翼中在 酒经 写道 抱瓮冬醪 言冬月酿酒 令人抱瓮速成而味薄 杜牧在 寄内兄和州崔员外十二韵 中写道 雨侵寒牖梦 梅引冻醪倾 壶觞 本来是盛酒的器皿 后来亦用作酒的代称 陶潜在 归去来辞 中写道 引壶觞以自酌 眄庭柯以怡 颜 白居易在 将至东都寄令孤留守 诗中写道 东都添个狂宾客 先报壶觞风月知 壶中物 因酒大都盛于壶中而得名 张祜在 题上饶亭 诗中写道 唯是壶中物 忧来且自斟 醇酎这是上 等酒的代称 据 文选?左思<魏都赋> 记载 醇酎中山 流湎千日 张载在 酃酒赋 中写道 中山 冬启 醇酎秋发 酌 本意为斟酒 饮酒 后引申为酒的代称 如 便酌 小酌 李白在 月下独酌 一诗中写道 花 问 壶酒 独酌无相亲 酤 据 诗?商颂?烈祖 记载 既载清酤 赍我思成 传 酤 酒

172 醑 本意为滤酒去滓 后用作美酒代称 李白在 送别 诗中写道 借别倾壶醑 临分赠鞭 杨万里在 小蓬莱酌酒 诗中写道 餐菊为粮露为醑 醍醐 特指美酒 白居易在 将归一绝 诗中写道 更怜家酝迎春熟 一瓮醍醐迎我归 黄封 这是指皇帝所赐的酒 也叫宫酒 苏轼在 与欧育等六人饮酒 诗中写道 苦战知君便白羽 倦游怜 我忆黄封 又据 书言故事?酒类 记载 御赐酒曰黄封 清酌 古代称祭祀用的酒 据 礼?曲礼 记载 凡祭宗庙之礼 酒曰清酌 昔酒 这是指久酿的酒 据 周礼?天宫酒正 记载 辨三酒之物 一曰事酒 二曰昔酒 三曰清酒 贾公 彦注释说 昔酒者 久酿乃孰 故以昔酒为名 酌无事之人饮之 缥酒 这是指绿色微白的酒 曹植在 七启 中写道 乃有春清缥酒 康狄所营 李善注 缥 绿色而微 白也 青州从事 平原督邮 青州从事 是美酒的隐语 平原督邮 是坏酒的隐语 据南朝宋国刘义庆编的 世 说新语?术解 记载 桓公 桓温 有主簿善别酒 有酒辄令先尝 好者谓 青州从事 恶者谓 平原督邮 青州有齐郡 平原有鬲县 从事 言到脐 督邮 言在鬲上住 从事 督邮 原为官名 宋代 苏轼在 章质夫送酒六壶书至而酒不达戏作小诗问之 中 写有 岂意青州六从事 化为乌有一先生 的诗句 曲生 曲秀才 这是酒的拟称 据郑棨在 开天传信记 中记载 唐代道士叶法善 居玄真观 有朝客十余 人来访 解带淹留 满座思酒 突有一少年傲睨直入 自称曲秀才 吭声谈论 一座皆惊 良久暂起 如风旋 转 法善以为是妖魅 俟曲生复至 密以小剑击之 随手坠于阶下 化为瓶榼 美酒盈瓶 坐客大笑饮之 其 味甚佳 后来就以 曲生 或 曲秀才 作为酒的别称 明代清雪居士有 曲生真吾友 相伴素琴前 的诗 句 清代北轩主人写有 春林剩有山和尚 旅馆难忘曲秀才 的诗句 蒲松龄在 聊斋志异?八大王 一节中 也写有 故曲生频来 则骚客之金兰友 的词句 曲道士 曲居士 这是对酒的戏称 宋代陆游在 初夏幽居 诗中写道 瓶竭重招曲道士 床空新聘竹夫人 黄庭坚在 杂诗 之五中写道 万事尽还曲居士 百年常在大槐宫 曲蘖 本意指酒母 据 尚书?说命 记载 著作酒醴 尔惟曲蘖 据 礼记?月令 记载 乃命大酋 秫稻必齐 曲蘖必时 后来也作为酒的代称 杜甫在 归来 诗中写道 凭谁给曲蘖 细酌老江干 苏 拭在 浊醪有妙理赋 中写道 曲蘖有毒 安能发性 春 在 诗经?豳风?七月 中有 十月获稻 为此春酒 以介眉寿 的诗句 故人们常以 春 为酒的代称 杜甫在 拨闷 诗中写道 闻道云安曲米春 才倾一盏即醺人 苏拭在 洞庭春色 诗中写道 今年洞 庭春 玉色疑非酒 茅柴 这本来是对劣质酒的贬称 冯时化在 酒史?酒品 中指出了 恶酒曰茅柴 亦是对市沽薄酒的特称 吴聿在 观林诗话 中写道 东坡 几思压茅柴 禁纲日夜急 盖世号市沽为茅柴 以其易著易过 在明代冯梦龙著的 警世通言 中 有 琉璃盏内茅柴酒 白玉盘中簇豆梅 的记载 香蚁 浮蚁 酒的别名 因酒味芳香 浮糟如蚁而得名 韦庄在 冬日长安感志寄献虢州崔郎中二 韵 诗中 写道 闲招好客斟香蚁 闷对琼华咏散盐 绿蚁 碧蚁 酒面上的绿色泡沫 也被作为酒的代称 白居易在 同李十一醉忆元九 诗中写道 绿蚁新醅 酒 红泥小火炉 谢眺 在郡卧病呈沈尚书 中写道 嘉鲂聊可荐 绿蚁方独持 吴文英在 催雪 中 写道 歌丽泛碧蚁 放绣箔半钩 天禄 这是酒的别称 语出 汉书?食货志 下 酒者 天子之美禄 帝王所以颐养天下 享祀祈福 扶衰养 疾 相传 隋朝末年 王世充曾对诸臣说 酒能辅和气 宜封天禄大夫 因此 酒就又被称为 天禄大 夫 椒浆 即椒酒 是用椒浸制而成的酒 因酒又名浆 故称椒酒为椒浆 楚辞 九歌?东皇太一 写道 奠桂 酒兮椒浆 李嘉**在 夜闻江南人家赛神 诗中写道 雨过风清洲渚闲 椒浆醉尽迎神还 浆本来是指 淡酒而说的 后来亦作为酒的代称 据 周礼 天官 浆人 记载 掌共主之六饮 水 浆 醴 凉 医 酏 入于邂逅 又复得欢伯 欢伯属我歌 蟾兔为动色 忘忧物 因为酒可以使人忘掉忧愁 所以就借此意而取名 晋代陶潜在 饮酒 诗之七中 就有这样的称谓 泛此忘忧物 远我遗世情 一觞虽犹进 杯尽壶自倾

173 扫愁帚 钓诗钩 宋代大文豪苏拭在 洞庭春色 诗中写道 要当立名字 未用问升斗 应呼钓诗钩 亦号 扫愁帚 因酒能扫除忧愁 且能钩起诗兴 使人产生灵感 所以苏轼就这样称呼它 后来就以 扫愁帚 钓诗钩 作为酒的代称 元代乔吉在 金钱记 中也写道 在了这扫愁帚 钓诗钩 狂药 因酒能乱性 饮后辄能使人狂放下羁而得名 唐代房玄龄在 晋书?裴楷传 有这样的记载 长水校尉 孙季舒尝与崇 石崇 酣宴 慢傲过度 崇欲表免之 楷闻之 谓崇曰 足下饮人狂药 责人正礼 不亦乖 乎 崇乃止 唐代李群玉在 索曲送酒 诗中也写到了 廉外春风正落梅 须求狂药解愁回 的涉及酒的 诗句 酒兵 因酒能解愁 就象兵能克敌一样而得名 唐代李延寿撰的 南史?陈庆之传 附 陈暄与兄子秀书 有此 称谓 故江谘议有言 酒犹兵也 兵可千日而不用 不可一日而不备 酒可千日而不饮 不可一饮而不醉 唐代张彦谦在 无题 诗之八也有此称谓 忆别悠悠岁月长 酒兵无计敌愁肠 的诗句 般若汤 这是和尚称呼酒的隐语 佛家禁止僧人饮酒 但有的僧人却偷饮 因避讳 才有这样的称谓 苏轼在 东坡志林?道释 中有 僧谓酒为般若汤 的记载 窦革在 酒谱?异域九 中也有 天竺国谓酒为酥 今 北僧多云般若汤 盖瘦词以避法禁尔 非释典所出 的记载 中国佛教协会主席赵朴初先生对甘肃皇台酒的题 词 香醇般若汤 可知其意 清圣 浊贤 东汉未年 曹操主政 下令禁酒 在北宋时期李昉等撰写的 太平御览 引 魏略 中有这样的 记载 太祖 曹操 时禁酒而人窃饮之 故难言酒 以白酒为贤人 清酒为圣人 晋代陈寿在 三国志?徐 邈传 中也有这样的记载 时科禁酒 而邈私饮 至于沉醉 校事赵达问以曹事 邈曰 中圣人 渡辽 将军鲜于辅进曰 平日醉客谓酒清者为圣人 浊者为贤人 邈性修慎 偶醉言耳 因此 后人就称白酒 或浊酒为 贤人 清酒为 圣人 唐代季适在 罢相作 中写有 避贤初罢相 乐圣且衔杯 的诗句 宋 代陆游在 溯溪 诗中写有 闲携清圣浊贤酒 重试朝南暮北风 的诗句 第三节总统自喝自酿 美国开国总统华盛顿 出身于大种植园主家庭 在他19岁时 父亲和兄长先后去世 于是便继承了家族遗留下 的产业维农山庄 执掌起全家生活重担 由于他天性喜欢自己动手料理一切 因此使他学到了不少东西 那时 候的庄园生活是基本自给自足的 他不仅会种地 养牛 种花 植树 打猎 还亲自动手为山庄酿造啤酒 一 边实践一边记笔记 天长日久 他的手艺越来越精湛 一天 他接待了一位过路的英国绅士向他讨水解渴 他 递过一杯自酿鲜啤 那绅士接过一饮而尽 略加回味 向华盛顿惊喜地问道 你从哪儿买的 这是我们英国 最好的啤酒 华盛顿笑而不答 旁边的一个小伙子告诉绅士 这是这位先生自己酿的 绅士惊诧不已 此后 便到处传扬华盛顿的名字 华盛顿不仅自酿自饮 还把一些秘诀写成 淡啤酒造法 小册子传给他人 他比所有美国总统都了不起的地方不仅在于他会全套农牧活 还因他是一位优秀设计师装修高手 他遗留下来 的格鲁吉亚风格的山庄 就是他本人设计绘图和指挥装修的 最无人能及的是他在连任两届之后 不顾大选结 果 回家种地酿酒 第四节傅杰先生与酒 昔时王谢珍家酿 展转流传历百年 仿膳品尝当日味 飞觞共醉尚方延 这首诗是溥杰老先生于1982年为通县酒厂生产的 府酿酒 所做的 溥老先生一生唯两大嗜好 一饮酒 一赋 诗 不少人都知道溥先生和酒关系暧昧 他不仅爱喝酒 爱品酒 还喜欢给一些酒题字 赋诗 由于他的身份特殊 对各种号称宫廷御酒的产品进行鉴别 令人信服 上面提到的府酿酒便是其一 它是我国清代皇族传统名酒 原名 香白酒 与莲花白酒 菊花白酒 俗称 京 师三白酒 而闻名于世 他也曾为菊花白酒赋诗 媲莲花白 蹬邻竹叶青 菊英夸寿世 药估庆延龄 醇肇 新风味 方传旧禁廷 长征携作伴 跃进莫须停 为莲花白酒题诗为 酿美醇凝露 香幽远益精 秘方传 禁苑 寿世归闻名 经他一赞 三白 身价陡增 与友人谈起溥杰先生 也提供不少有关老先生与酒的趣闻 在他的住所 靠近窗户的地方 摆着四五个很大的 容器 里面装得全是酒 分别泡着红枣 山桂 葡萄等等 是他自己根据多年的体验并参照着宫廷配方而配制 的酒 既有二锅头的醇香浓烈 又有一般露酒的柔软可口 每当亲友造访 必当对饮几杯 以助兴

174 如今老先生已离去多年了 他在酒坛上的往事也随着酒文化的发展 记载于册 正如他为桂花陈酒所题的诗一 样 第五节尼古拉醉酒点兵 大文豪列夫?托尔斯泰有个哥哥叫尼古拉 长年当沙俄炮兵 生性放荡不羁 特别是长期酗酒 酒瘾入骨 犹如 吸毒 离了酒便坐卧不安 虽生犹死 每天必须大醉一场才觉得一天过得比较有意义 恍惚朦胧 半醉半醒是 他的日常状态 一次团长请他吃饭 但没搞到酒 他急得连一口也吃不下去 又流鼻涕又流泪 吃不下饭是小 事 糟糕的是后来决定他终生命运的一次酗酒 那是一次阅兵日 尼古拉起床就抱着酒瓶灌得烂醉 眼都睁不开 听到号声 他下意识骑上战马跟着别人一摇 一摆走上操场 不知道发生了什么 一阵立正 稍息的口令过后 上级前来检阅的一名军官披挂齐整走到队列 前 准备训话 恰在此时 尼古拉从梦中睁开两眼 看到队前立着一位马上军官 还以为梦中事情 大惊之下 猛一声吼 策马从队列中窜出 单人匹马沿着操场疯跑起来 所有的人都不知发生了什么 个个目瞪口呆 随即一片哄笑 尼古拉拔出战刀高举过头 不住挥舞 得意非凡 四周一阵死寂 大家都怕惊了自己的马 纷纷退避 好一阵子 尼古拉的马非但不停 反而越跑越欢 它很少如此受万众瞩目 想好好表演一番 值 日军官无计可施 只得命一帮强劲战士拖住马缰 把尼古拉从梦中拖下 此时 他仍在梦中 这样 他的一生彻底告毁 第六节周恩来独宠茅台 话说红军一教导营进入茅台 长途行军 大家都很疲乏 他们发现茅台镇酒多 便纷纷用酒擦脸 洗头 洗脚 由于茅台酒能舒筋活血 消炎去肿 战士们顿时感到浑身痛快 解除了长途跋涉的疲乏 正当战士们兴高采 烈的时候 周恩来到达茅台 他见大家用茅台酒擦脸 洗脚 十分生气 连声批评道 真是糟踏圣人 周恩来为何说 圣人 二字呢 传说东汉末年 曹操主持朝政 一天 尚书侍郎徐邈在家喝酒大醉 正好曹操 派人唤他进朝议事 他躲闪不及 就倚仗酒劲儿说 回禀丞相 臣正与圣人议事 不得功夫 来人一听 圣人 便糊里糊涂地复命去了 曹操也糊里糊涂 没有追问下去 事后 徐邈与友人谈起此事时说 不 想 圣人 二字竟救了我的命 从此 圣人 便成了酒的别名 显然周恩来同志是借用酒的这个别名批评 我们红军战士的 他语重心长地说 同志们 这是我们国家在巴拿马万国博览会上获得金奖的贵州茅台酒啊 接着又给大家讲了有关茅台酒的故事 在场的红边战士无不深受教育 五 年国庆节 周总理决定用贵州茅台酒作为国宴用酒 可是 在国庆节前夕 偌大的北京城竟连一瓶茅台酒也 找不到 周总理十分着急 他要办公厅挂通贵州的电话 亲自电告省委书记苏振华 要他急调一批茅台酒进京 周恩来会饮酒 酒量不小 但十分节制 在外交场合 周恩来常以酒作为调节 活跃气氛的话题 无论是日内 瓦会议 还是尼克松访华 田中访华 凡举行国宴 周总理都用茅台酒招待宾朋 一九七一年 美国的基辛格奉尼克松之命秘密访华 他来到我国时 对中国的一种神秘感使他有点紧张 为了 活跃情绪 周恩来在与他们握手时 极力寻找话题与他们寒喧 其间 周恩来与美国特工人员雷迪和麦克劳德 开玩笑说 你们可要小心哟 我们的茅台酒会醉人的 你们喝醉了 是不是回去要受处分呢 周恩来与他 们如同亲朋好友聊家常 这便使基辛格一行紧张拘束的心理很快消失了 一九七二年二月 美国总统尼克松来华 周总理用贮藏了30多年的茅台酒招待贵宾 这纯净透明 醇香浓郁的 茅台酒将尼克松迷住了 在和尼克松碰杯时他告诉尼克松说 在长征途中 一次他曾喝过25杯烈性茅台酒 若 是在肚子里发起热来可不得了 尼克松在美国曾经读过斯诺写的 西行漫记 其中讲到红军在长征途中 攻 占茅台酒镇时 红军将领和战士们畅饮茅台酒的故事 在另一次宴会上 周总理向尼克松介绍茅台酒时说 比伏特加好喝 饮之喉咙不痛也不上头 尼克松心悦诚服 也赞扬茅台酒 能治百病 电视台工作人员拍下了周总理与尼克松满脸喜悦用茅台酒干杯的镜头 并向全世界播送 更使茅台酒伴随着这 个历史性的 干杯 而名震世界 在此之前 日本首相田中访问我国 周总理在首都迎宾馆设国宴款待 席间田中首相赞道 茅台酒是美酒 大大的好 世界第一 周总理说 茅台酒能消除疲劳 安定精神 不知多少年来 贵州人与山西人一直为茅台酒和汾酒孰先孰后 孰师孰徒的问题争论不休 官司一直打到国民 党南京政府 蒋介石听了 不敢表态 只好采取折衷的办法 说道 天下名酒是一家 何必分你师你徒 只 要好喝就行

175 解放后 这两家名酒的争执仍然是余波未平 六三年 在一次全国性的会议上 周总理要茅台酒师和汾酒师讲 出各自酒的香型和传统工艺流程 他耐心听完他们的陈述后说道 琼浆玉液 南北一方 名甲天下 茅台争 光 若论先后 数我长江 原来茅台酒产在茅台河上游 要论香型和酿造方法 与汾酒并不相同 南北两方 不存在师徒关系这一问题 要说先后 茅台酒理应在先 经周总理发话 大家都心服口服了 周总理对生产茅台酒的地理条件 气候 土壤和水质极为关心 曾多次详细询问 并作出过 为确保茅台酒 的质量 维护国家民族的荣誉 茅台河上游数十公里不准建化工厂 不准污染茅台酒河水 的重要指示 由于 周总理的百般关心 茅台河水至今清澈透底 酿出的茅台酒至今名不虚传 保持着原有品质和传统特色 深受 国内外饮者喜爱 第七节周总理宴请陈毅 贺龙 1962年9月9日14点19分 我空军部队用地对空导弹终于击落了侵犯我神圣领空的美制U-2 高空侦察机 这一消息立即通过罗瑞卿总参谋长报告给周恩来总理 这时正好陈毅同志和夫人张茜 贺龙同志和夫人薛明在 总理处作客 总理听了这一振奋人心的消息 无比高兴 他说 今天我请客 用茅台酒招待你们 击落一 架飞机 总理为什么会这样高兴 要用茅台酒招待客人呢 这是因为 U-2飞机 是一种新式的军事侦察机 这种飞机最大飞行高度为二万三千公尺 身上披着黑纱 特别涂料 对雷达电波有很大的吸收作用 使它在 荧光屏上的回波信号变得很弱 稍不注意就滑脱了 这种飞机耳聪目明 只要对方雷达一开机 它左旋右转就 溜之大吉 根本不进入你的有效射程 因此有 空中黑小姐 之称 美国人曾用它多次侵犯苏联领空作军事侦 察 苏联开始似乎一筹莫展 奈何它不得 只向美国人亮了黄牌 提出严重警告 如今美国人又使用这种高空 侦察机 意欲刺探我军事情报 9月9日 黑小姐 不知我军事实力 又有恃无恐地从杭州方向侵入我神圣领 空 摸我们的底细 周总理接到报告后就明确指示罗瑞卿 通知空军上将刘亚楼一定设法把它击落 以挫敌人 的嚣张气焰 长我军的威风 在我空军部队的努力下 U-2高空侦察机被击落 你想总理怎能不高兴 可是 厨师告诉总理没有什么好菜 原来总理的生活十分简朴 他一再告诉下属 每餐维持两菜一汤即可 不能特殊 化 全国人民都在过难关 因此 厨房里实在是没有什么高档食品 总理听后说道 不要紧 我们就到北京 饭店去高兴高兴吧 到了北京饭店 总理问大家想吃什么菜 贺龙说 我们就狗肉喝茅台吧 陈毅十分赞成这个提议 他早就 想解解馋啦 就这样 边议边喝边吃 陈毅吃得汗流浃背 满脸红光 贺龙不时抚摸着他的胡子 大口地喝茅 台酒 大块地夹着狗肉往嘴里送 张茜却是既高兴又少言语 也许是有什么心事吧 哎唷 陈毅突然惊叫起来 接着就说道 张茜啊 你踩得我的脚好疼哟 总理忙问陈老总 发生了 什么事 陈毅转身对着张茜笑道 今天击落黑小姐 总理高兴得用工资请我们喝茅台吃狗肉 还给我们斟 酒 你说能不喝一个痛快吗 这回你就开开绿灯吧 不要老是踩我的脚嘛 按说 穿衣戴帽 各有所好 张茜一向对陈毅还是很宽容的 可是今天张茜看陈毅高兴得像孩童样 怕他贪杯影响身体 更担心在总理 面前失态 桌面上又不好打招呼 怕扫大家的兴趣 只好在桌底下暗做手脚 给陈毅以踩脚警告 谁知性情豪 爽的陈老总喝得痛快 却把秘密公诸于众 此话一出 乐得在场的个个捧腹大笑 总理更是笑得前仰后翻 张 茜羞得两颊绯红 连说 火车进站 就你吼得凶 无可奈何的她只好跟着大笑起来 第八节梁实秋抒情酒话 酒实在是妙 几杯落肚之后就会觉得飘飘然 醺醺然 平素道貌岸然的人 也会绽出笑脸 一向沉默寡言的人 也会议论风生 再灌几杯之后 所有的苦闷烦恼全都忘了 酒酣耳热 只觉得意气飞扬 不可一世 若不及 时知止 可就难免玉山颓倾 呕吐纵横 甚至撒讽骂座 以及种种的酒失酒过全部的呈现出来 莎士比亚的 暴风雨 里的卡力斑 那个象征原始人的怪物 初尝酒味 觉得妙不可言 以为把酒给他喝的那个人 是自天 而降 以为酒是甘露琼浆 不知是人间所有物 美州印第安人初与白人接触 就是被酒所倾倒 往往不惜拿土 地和人以交换一些酒浆 印第安人的衰灭 至少一部分是由于他们的沉湎于酒 我们中国人饮酒 历史久远 发明酒者 一说是仪逖 又说是杜康 仪逖是夏朝人 杜康是周朝人 相距很远 总之是无可稽考 也许是酿制的原料不同 方法不同 所以仪逖酒未必是杜康的酒 尚书有 酒诰 之篇 谆谆以酒为戒 一再地说 祀兹酒 停止这样地喝酒 勿彝酒 勿常饮酒 想见古人饮酒早已相 习成风 而且到了 大乱丧德 的地步 三代以上的事不可考 不过从汉起就有酒榷之说 以后各代因之 都 是课税以裕国帑 并没有寓禁于征的意思 酒很难禁绝 美国一九二 年起实施酒禁 雷厉风行 依然到处都有 酒喝 当年笔者出纽约 有一天友人邀我食于某中国餐馆 入门直趋后室 索五加皮 开怀畅饮 忽警察闯入

176 友人止予勿惊 这位警察徐徐就座 解手抢 锵然置于桌上 索五加皮独酌 不久即伏案酣睡 一九三三年酒 禁废 直如一场儿戏 民之所好 非政令所能强制 在我们中国 汉萧何造律 三人以上无故群饮 罚金四 两 此律不曾彻底实行 事实上 酒楼妓馆处处笙歌 无时不飞觞醉月 文人雅士水边修禊 山上登高 一 向离不开酒 名土风流以为持螯把酒 使足了一生 甚至于酣饮无度 扬言 死便埋我 好像大量饮酒不是 什么不很体面的事 真所谓 酗于酒德 对于酒 我有过多年的体验 第一次醉是在六岁的时候 侍先君饭于致美斋楼上雅座 北京煤市街路西 窗 外有一棵不知名的大叶树 随时簌簌作响 连喝几盅之后 微有醉意 先君禁我再喝 我一声不响地站在椅子 上舀了一匙高汤泼在他的两截衫上 随后我就倒在旁边的小木炕上呼呼大睡 回家之后才醒 我的父母都喜欢 酒 所以我一直都有喝酒的机会 酒有别肠 不必长大 语见 十国春秋 意思是说酒量的大小与身体 的大小不必成正比例 壮健者未必能饮 瘦小者也许能鲸吸 我小时候就是瘦得如一根绿豆芽 酒量是可以慢 慢磨练出来的 不过有其极限 我的酒量不大 我也没有亲眼见过一般人所艳称的那种所谓海量 古代传说 文王饮酒独钟 孔子百觚 王充论衡语增篇就大加驳斥 他说 文王之身如防风之君 孔子之体如长狄 之人 乃能堪之 且 文王孔子乃率礼之人也 何至于醉酗乱身 就我孤陋的见闻所及 无论是 青州从 事 或 平原督邮 大抵白酒一斤或黄酒三五斤即足以令任何人头昏目眩粘牙倒齿 惟酒无量 以不及于乱 为度 看各人自制力如何耳 不为酒困 便是高手 酒不能解忧 只是令人在由兴奋到麻醉的过程中暂时忘怀一切 即刘伶所谓 无悠无虑 其乐陶陶 可是酒 醒之后 所谓 忧心如醒 那份病酒的滋味很不好受 所付代价也不算小 我在青岛居住的时候 那地方背 山面海 风景如绘 在很多人的心目中是最理想的卜居之所 惟一缺憾是很少文化背景 没有古迹耐心寻味 也没有适当的娱乐 看山观海 久了也会腻烦 于是呼朋聚欢 三日一小饮 五日一大宴 豁拳行令 三十 斤花雕一坛 一夕而罄 七名酒徒加上一位女史 正好八仙之数 乃自命为酒中八仙 有时且结伙远征 近则 济南 远则南京 不自谦抑 狂言 酒压胶济一带 拳打南北二京 高自期许 俨然豪气干云的样子 当时 作践了身体 这笔帐日后要算 一日 胡适之先生过青岛小憩 在宴席上看到八仙过海的盛况大吃一惊 急忙 取出他太太给他的一枚金戒指 上面携有 戒 字 戴在手上 表示免战 过后不久 胡先生就写信给我说 看你们喝酒的样子 就知道青岛不宜久居 还是到北京来吧 我就到北京去了 现在回想起来 当年酗 酒 哪里算得是勇 简直是狂 酒能削弱人的自制力 所以有人酒后狂笑不置 也有人痛哭不已 更有人口吐洋语滔滔不绝 也许会把平夙不 敢告人之事吐露一二 甚至把别人的阴私也当众抖露出来 最令人难堪的是强人饮酒 或单挑 或围剿 或投 井下石 千方百计要把别人灌醉 有人诉诸武力 捏着人家的鼻子灌酒 这也许是人类长久压抑下的一部分兽 性之发泄 企图获取胜利的满足 比拿起石棒给人迎头一击要文明一些而已 那咄咄逼人的声嘶力竭的豁拳 在赢拳的时候 那一声拖长了的绝叫 也是表示内心的一种满足 在别处得不到满足 就让他们在聚饮的时 候如愿以偿吧 只是这种闹饮 以在有隔音设备的房间里举行为宜 免得侵扰他人 菜根谭 所谓 花看半开 酒饮微醺 的趣味才是最令人低徊的境界 第九节邱吉尔酒探斯大林 邱吉尔访苏 与斯大林达成联手抗德共识之后 兴冲冲准备回国 上飞机前几小时 斯大林邀他共饮 邱吉尔 以善饮闻名 当然不推辞 其实 邱吉尔的用意是想借最后一点时间在酒桌上更深一步了解斯大林 因为当时 有传闻说斯大林在国内的地位不甚稳固 在斯大林住宅内 宾主对饮 庆祝这次会谈圆满成功 两人交杯换盏 很快就酒酣耳热 这时 英洛托夫走了 进来 他是斯大林的红人 酒量颇大 斯大林特地叫他前来助兴 英洛托夫入席后 便出力想在两位巨头面前 献殷勤 不住为邱吉尔劝酒 不多一会儿 三人都有些醉意 邱吉尔觉得时机已到 对斯大林说 您是否了 解您的外交部长最近访问纽约时说 他去纽约完全是自己的主张 回来迟了 也并不是飞机出了问题 而是他 本人的意志 苏联官员在斯大林面前一向惟惟诺诺 言不敢高声 果然英洛托夫吓坏了 惊慌地盯着斯大林 斯大林酒兴正 酣 也不以为意 半开玩笑地说 他去的不是纽约 而是另一些暴徒居住的芝加哥 言毕 继续举杯邀饮 英洛托夫这才放下心来 拘谨地微笑了一下 邱吉尔把这一幕看得真切 证实了斯大林在国内的无上地位 相信他们之间的协议有了保障

177 第十节女王恋情对酒独钟 伊丽莎白一世在位45年 是最著名的女王 她有本事将四分五裂的英国统治成强国 却没有本事为自己找个如 意郎君 也许是因为她太多情 但又不能一妻多夫 也许是太挑剔了 尽管在大臣中找了不少情人 也公开抛 头露脸 但最终没有人成为她的王夫 她命中注定只能孤舟一叶 或许是对酒别具情怀 她特别嗜好 爱尔 Ale 啤酒 相传 爱尔啤酒 是英国人中世纪酿制成功的 颇受 王公贵族的喜爱 不过 最早的 爱尔啤酒 是未加酒花的麦酒 酒花是1524年由荷兰传人英国的 伊丽莎白 一世喝的就是加了酒花后酿制的美味香醇的 爱尔啤酒 如果女王出外巡视 她便要派专人先到出访的城市 品尝当地酿制的 爱尔啤酒 假如发现不合口味 即派人从伦敦专程运来 可见 女王与啤酒真可谓结下了 不解之缘 第十一节毛泽东吃辣子比喝酒 毛泽东反对过生日 但是卫士长有办法 就是敲竹杠的办法 他说 主席 今天是您生日 大家辛辛苦苦跟 您干了一年 您也应该有所表示呀 休息时 毛泽东身边的工作人员跟他谈话都是很随便的 开玩笑不必担心出格 毛泽东这时总是宽厚地一笑 说 你们就是变着法子敲我的竹杠啊 于是 卫士长便笑哈哈地跑回来 吩咐厨师用面做了一个大寿桃 吃饭时 摆在餐桌中央 那次还准备了不少 酒 卫士长首先举杯说 今天是主席生日 我代表同志们祝主席生日愉快 健康长寿 毛泽东微笑举杯 说 一年了 同志们工作辛苦 祝同志们身体健康 杯子都伸出去 同志们逐一同毛泽东碰了杯 卫士长豪放地将杯一倾 咕咚一声吞下 将空杯子向卫士们示意 干 会喝不会喝 这一杯一定要干 卫士们像听到命令 轮流举杯 一饮而尽 毛泽东不能喝酒 喝一口脸就红得发紫 他将杯子在嘴唇上沾一沾 那紫红的葡萄酒浆几乎没见少 便放下杯 毛泽东带着歉意的微笑 说 这样吧 咱们定个协议 白酒辣也辣不过辣椒 你们喝酒我吃辣子 有人说 酒和辣椒不是一回事 毛泽东小声说 多吃辣子能成事 喝酒多了可是会误事 这句话大家也听到了 他便直起身大声说 今天可以多喝 误了事不怪罪 于是,毛泽东没少吃辣椒 同志们没少喝白酒 卫士长喝醉了 摇晃着 笑着 张大嘴巴呕吐 后来又抱起痰盂 吐 吐完又呵呵笑 笑过了又吐 毛泽东毫不怪罪 和大家一道张罗着给他递茶水和毛巾 卫士长对毛泽东忠 心耿耿 平时工作兢兢业业 任劳任怨 办起事来一丝不苟 原则性极强 我们相处那么久 毛泽东每次外出 的路线和地点他从没对我露过一个字 他和毛泽东私人感情特别深 他离开毛泽东到外地工作时 毛泽东曾抱 着他 哭出了声 十几年接触中 卫士长李银桥只醉过这么一次