第 30 卷 第 2 期 2015 年 4 月 天 津 科 技 大 学 学 报 Journal of Tianjin University of Science & Technology Vol. 30 No. 2 Apr. 2015 DOI:10.13364/j.issn.1672-6510.20140058 抗 真 菌 乳 酸 菌 的 筛 选 及 其 对 馒 头 和 酸 奶 的 防 腐 实 验 王 应 东, 陈 冲, 王 海 宽 ( 工 业 发 酵 微 生 物 教 育 部 重 点 实 验 室, 天 津 科 技 大 学 生 物 工 程 学 院, 天 津 300457) 摘 要 : 采 用 双 层 平 板 点 接 法, 从 140 株 植 物 乳 杆 菌 中 筛 选 出 一 株 抗 娄 地 青 霉 活 性 较 高 的 菌 株 IMAU80134, 从 酸 粥 中 筛 选 出 一 株 抗 黄 曲 霉 活 性 较 高 的 植 物 乳 杆 菌 TK9. 对 植 物 乳 杆 菌 TK9 和 IMAU80134 的 抗 真 菌 谱 进 行 研 究 发 现, 两 株 菌 除 分 别 对 黄 曲 霉 和 娄 地 青 霉 有 抑 制 作 用 外, 对 烟 曲 霉 柑 橘 青 霉 草 酸 青 霉 也 有 不 同 程 度 的 抑 菌 作 用, 其 中 植 物 乳 杆 菌 TK9 和 IMAU80134 对 草 酸 青 霉 有 相 对 较 强 的 抑 制 作 用, 抑 菌 圈 半 径 分 别 为 12.3,mm 和 12.7,mm. 将 植 物 乳 杆 菌 TK9 和 IMAU80134 应 用 于 馒 头 和 酸 奶 的 防 腐 模 拟 实 验, 植 物 乳 杆 菌 TK9 可 分 别 将 馒 头 和 酸 奶 的 保 质 期 延 长 1,d 和 4,d, 菌 株 IMAU80134 可 分 别 将 馒 头 和 酸 奶 的 保 质 期 延 长 3,d 和 4,d. 关 键 词 : 植 物 乳 杆 菌 ; 抗 真 菌 ; 生 物 防 腐 中 图 分 类 号 :Q93 文 献 标 志 码 :A 文 章 编 号 :1672-6510(2015)02-0011-05 Screening of Antifungal Lactic Acid Bacteria and its Application in Chinese Steamed Bread and Yogurt WANG Yingdong,CHEN Chong,WANG Haikuan (Key Laboratory of Industrial Fermentation Microbiology,Ministry of Education,College of Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China) Abstract:With the overlay method,the strain IMAU80134 with a high antifungal activity against Penicillium roqueforti was screened from 140 Lactobacillus plantarum. Lactobacillus plantarum TK9 isolated from acid gruel displayed a high antifungal activity against Aspergillus flavus. The broad spectrum of antifungal activity of the 2 colonies indicated that both L. plantarum TK9 and IMAU80134 could inhibit Penicillium citrinum,penicillium oxalicum and Aspergillus fumigatus,in addition to A. flavus and P. roqueforti. L. plantarum TK9 and IMAU80134 had stronger antifungal activity against P. oxalicum,the inhibition zone radii were 12.3 mm and 12.7 mm respectively. Meanwhile,both L. plantarum TK9 and IMAU80134 were applied to the bio-preservation of Chinese steamed bread and yoghurt in vitro simulation experiments.their shelf-life could be extended 1 and 4 days respectively by L. plantarum TK9,3 and 4 days respectively by L. plantarum IMAU80134. Key words:lactobacillus plantarum;antifungal activity;bio-preservation 霉 菌 引 起 的 食 品 腐 败 可 以 造 成 巨 额 的 经 济 损 失, 霉 菌 产 生 的 毒 素 会 危 及 人 们 的 健 康 与 生 命 安 全 [1]. 对 于 食 品 行 业 来 说, 食 品 安 全 与 卫 生 问 题 是 其 发 展 的 关 键 问 题 之 一. 以 前, 人 们 常 用 一 些 物 理 方 法 和 添 加 化 学 防 腐 剂 防 止 食 品 腐 败 变 质 和 延 长 食 品 的 货 架 期. 但 物 理 方 法 存 在 使 用 范 围 窄 能 耗 大 设 备 造 价 高 等 缺 点 而 难 以 广 泛 推 广 ; 化 学 防 腐 剂 又 存 在 着 安 全 隐 患, 长 期 食 用 会 危 害 人 体 健 康, 且 许 多 腐 败 菌 已 对 化 学 防 腐 剂 产 生 抗 性. 随 着 人 们 生 活 水 平 的 提 高, 人 们 对 食 品 的 要 求 已 不 仅 仅 满 足 于 传 统 意 义 上 的 色 香 味, 更 注 重 于 食 品 的 天 然 安 全 无 残 留 化 学 制 剂. 而 生 物 防 腐 保 鲜 因 其 天 然 高 效 无 毒 或 低 毒 以 及 不 破 坏 食 品 的 原 有 风 味 等 显 著 特 性, 目 前 已 成 为 国 际 食 品 添 加 剂 市 场 的 新 宠 [2 4]. 收 稿 日 期 :2014 04 15; 修 回 日 期 :2014 07 12 基 金 项 目 : 国 家 自 然 科 学 基 金 资 助 项 目 (30900961); 乳 品 生 物 技 术 与 工 程 教 育 部 重 点 实 验 室 开 放 课 题 基 金 资 助 项 目 作 者 简 介 : 王 应 东 (1989 ), 男, 陕 西 人, 硕 士 研 究 生 ; 通 信 作 者 : 王 海 宽, 教 授,hkwang@aliyun.com.
12 天 津 科 技 大 学 学 报 第 30 卷 第 2 期 乳 酸 菌 作 为 益 生 菌, 是 公 认 的 安 全 级 (generally recognized as safe,gras) 菌 株. 它 分 泌 的 一 些 代 谢 产 物 可 以 抑 制 某 些 细 菌 及 真 菌 的 生 长. 此 外, 乳 酸 菌 还 具 有 与 霉 菌 毒 素 结 合 的 能 力, 可 见 乳 酸 菌 及 其 代 谢 产 物 在 生 物 防 腐 领 域 具 有 很 好 的 应 用 潜 力 [5].Sathe [6] 等 将 一 定 细 胞 浓 度 的 植 物 乳 杆 菌 和 一 定 浓 度 的 腐 败 真 菌 孢 子 悬 液 喷 洒 在 黄 瓜 的 伤 口 上, 对 照 只 加 病 原 菌 或 只 加 植 物 乳 杆 菌, 结 果 喷 有 植 物 乳 杆 菌 的 黄 瓜 的 [7] 保 质 期 明 显 延 长.Lan 等 向 葡 萄 表 面 喷 洒 一 定 浓 度 的 乳 酸 菌 发 酵 液, 能 使 表 面 含 有 草 酸 青 霉 的 葡 萄 的 保 [8] 质 期 延 长 6,d.Muhialdin 等 从 食 物 中 筛 选 出 4 株 具 有 抗 真 菌 活 性 的 乳 酸 菌, 实 验 证 明 所 筛 选 出 的 菌 株 的 上 清 液 可 使 乳 酪 的 保 质 期 在 4, 时 延 长 19~29,d, 在 20~30, 时 延 长 6~12,d. 本 实 验 分 别 以 娄 地 青 霉 和 黄 曲 霉 为 指 示 菌, 筛 选 出 两 株 抑 菌 能 力 较 强 的 植 物 乳 杆 菌, 并 研 究 了 这 两 株 对 其 他 霉 菌 的 抑 制 活 性 和 这 两 株 菌 在 馒 头 和 酸 奶 中 的 防 腐 效 果. 1 材 料 与 方 法 1.1 菌 种 与 供 试 食 物 140 株 植 物 乳 杆 菌 (Lactobacillus plantarum) 来 自 内 蒙 古 农 业 大 学 乳 品 生 物 技 术 与 工 程 教 育 部 重 点 实 验 室 ;L.,plantarum TK9 是 本 实 验 室 从 内 蒙 古 地 区 传 统 自 然 发 酵 酸 粥 中 筛 选 获 得. 娄 地 青 霉 菌 (Penicillium roqueforti) 购 于 中 国 普 通 微 生 物 菌 种 保 藏 中 心. 黄 曲 霉 (Aspergillus flavus) 由 天 津 科 技 大 学 生 化 工 程 研 究 室 保 存. 柑 橘 青 霉 (Penicillium citrinum) 来 自 浙 江 大 学 生 物 技 术 研 究 所. 草 酸 青 霉 (Penicillium oxalicum) 从 腐 烂 的 苹 果 中 分 离 获 得. 烟 曲 霉 (Aspergillus fumigatus) 由 天 津 科 技 大 学 工 业 发 酵 微 生 物 重 点 实 验 室 筛 选 保 藏. 供 试 食 物 纯 牛 奶 和 酸 奶 购 于 超 市. 1.2 培 养 基 乳 酸 菌 活 化 培 养 基 采 用 MRS 培 养 基 : 蛋 白 胨 10,g 牛 肉 膏 10,g 酵 母 膏 5,g KH 2 PO 4 2,g 柠 檬 酸 三 铵 2,g 乙 酸 钠 2,g 葡 萄 糖 20,g 吐 温 80 1,mL MgSO 4 7H 2 O 0.5,g MnSO 4 4H 2 O 0.25,g 固 体 琼 脂 20,g 蒸 馏 水 1,L,pH 6.5,115, 灭 菌 20,min. 酸 粥 中 乳 酸 菌 筛 选 培 养 基 : 含 有 1% CaCO 3 的 MRS 固 体 培 养 基. 真 菌 培 养 基 采 用 PDA 培 养 基 : 马 铃 薯 洗 净 去 皮, 称 取 200,g 切 成 小 块, 加 水 煮 烂 ( 煮 沸 30,min, 能 被 玻 璃 棒 戳 破 即 可 ), 用 四 层 纱 布 过 滤, 加 入 20,g 葡 萄 糖 和 琼 脂 ( 制 备 半 固 体 培 养 基 加 入 8,g 琼 脂, 制 备 固 体 培 养 基 加 入 20,g 琼 脂 ), 继 续 加 热 揽 拌 混 匀, 稍 冷 却 后 再 补 足 水 分 至 1,000,mL, 分 装 于 试 管 或 者 锥 形 瓶,121, 灭 菌 20,min 后 取 出 试 管 摆 斜 面 或 者 摇 勾, 冷 却 后 保 存 备 用. 1.3 植 物 乳 杆 菌 培 养 和 指 示 菌 霉 菌 孢 子 悬 液 的 制 备 1.3.1 菌 株 活 化 取 少 量 保 存 于 体 积 分 数 为 30% 甘 油 溶 液 内 的 植 物 乳 杆 菌 于 MRS 琼 脂 平 板 上 划 线, 挑 取 单 菌 落 用 MRS 固 体 斜 面 培 养 基 进 行 菌 种 活 化 传 代, 从 活 化 的 MRS 固 体 斜 面 培 养 基 上 挑 取 适 量 菌 体 接 入 MRS 液 体 培 养 基 中,37, 静 置 培 养 12,h. 1.3.2 植 物 乳 杆 菌 发 酵 液 的 制 备 从 活 化 的 种 子 液 中 按 5% 接 种 量 接 种 于 发 酵 培 养 基 内,37, 恒 温 培 养 48,h 后 即 得 到 乳 酸 菌 发 酵 液. 1.3.3 指 示 菌 霉 菌 孢 子 悬 液 的 制 备 将 接 种 霉 菌 的 PDA 斜 面 培 养 1 周, 用 无 菌 水 洗 下 孢 子,3 层 擦 镜 纸 过 滤 除 去 菌 丝 得 到 孢 子 悬 液. 用 血 球 记 数 板 进 行 计 数, 确 定 孢 子 悬 液 的 浓 度. 1.4 抑 菌 活 性 检 测 方 法 1.4.1 双 层 平 板 点 接 法 吸 取 乳 酸 菌 发 酵 液 5,µL 点 在 MRS 固 体 平 板 中 央,37, 培 养 48,h 后, 在 平 板 上 轻 轻 倾 倒 10,mL 含 有 霉 菌 孢 子 10 4, ml -1 的 PDA 培 养 基,28, 培 养 48,h, 测 量 抑 菌 圈 半 径, 每 个 样 品 重 复 测 定 3 次. 1.4.2 牛 津 杯 法 将 37, 培 养 48,h 的 乳 酸 菌 发 酵 液 8,000,r/min 离 心 去 除 菌 体, 上 清 液 冷 冻 干 燥 后, 悬 浮 在 无 菌 水 中, 浓 缩 到 原 始 浓 度 的 15 倍. 用 含 有 霉 菌 孢 子 10 4, ml -1 的 10,mL PDA 倒 平 板, 待 其 凝 固 后 放 上 灭 过 菌 的 牛 津 杯, 向 牛 津 杯 中 加 入 150,μL 待 测 上 清 浓 缩 液.28, 培 养 48,h, 测 量 抑 菌 圈 半 径, 每 个 样 品 重 复 测 定 3 次. 1.5 乳 酸 菌 的 应 用 实 验 [9] 1.5.1 应 用 于 馒 头 的 防 腐 实 验 (1) 酸 面 团 发 酵 剂 的 制 备 : 在 MRS 培 养 基 中 将 活 化 后 的 所 筛 选 出 的 抗 真 菌 乳 酸 菌 菌 种 培 养 至 对 数 后 期, 取 菌 液 于 8,000,r/min 离 心 5,min 得 到 菌 泥. 将 菌 泥 (10 8, g -1 ) 和 酵 母 (1,g/100,g) 接 种 到 等 比 例 混 合 的 面 粉 和 无 菌 水 中, 搅 拌 混 匀, 对 照 只 接 种 酵 母 (1,g/100,g), 放 入 37, 恒 温 恒 湿 培 养 箱 中 发 酵 至 ph 为 4.0. 待 发 酵 完 成 后 将 酸 面 团 灌 入 无 菌 培 养 皿 中, 厚 度 为 1.0,cm, 于 -70, 预 冻 4,h 后, 冷 冻 干 燥 机 冻 干 约 24,h.
2015 年 4 月 王 应 东, 等 : 抗 真 菌 乳 酸 菌 的 筛 选 及 其 对 馒 头 和 酸 奶 的 防 腐 实 验 13 (2) 馒 头 的 制 作 : 称 取 面 粉 45.5,g 水 40,mL 酵 母 0.9,g 和 抗 真 菌 乳 酸 菌 冻 干 发 酵 剂 4.5,g, 对 照 称 取 面 粉 50,g 水 40,mL 酵 母 0.9,g, 和 面 至 面 团 表 面 光 滑, 成 形 的 面 团 于 37, 相 对 湿 度 85% 发 酵 至 原 来 大 小 的 2~2.5 倍 取 出, 滚 圆, 蒙 保 鲜 膜 松 弛 15,min 左 右, 将 松 弛 好 的 面 团 于 蒸 锅 沸 水 蒸 制 30,min. (3) 防 腐 实 验 : 馒 头 蒸 好 以 后, 放 入 无 菌 的 钢 桶 中, 冷 却, 于 无 菌 超 净 工 作 台 上 将 其 切 成 片, 并 向 馒 头 切 片 表 面 喷 洒 1.5,mL 娄 地 青 霉 孢 子 悬 液 ( 浓 度 为 10 2, ml -1 ). 将 其 装 到 塑 料 袋 中, 密 封, 每 隔 约 2,d 向 里 面 稍 微 洒 一 次 无 菌 水, 保 证 其 湿 度, 室 温 放 置, 观 察 霉 菌 开 始 生 长 的 时 间. 1.5.2 应 用 于 酸 奶 的 防 腐 实 验 准 备 100,mL 纯 牛 奶, 倒 入 灭 菌 的 三 角 瓶 内, 加 入 10,mL 纯 酸 奶 ( 只 含 保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 ). 辅 助 发 酵 剂 所 筛 选 出 的 抗 真 菌 乳 酸 菌 添 加 量 为 5%, 不 加 辅 助 发 酵 剂 的 作 为 空 白 对 照, 搅 拌 后 取 20,mL 注 入 灭 过 菌 的 培 养 皿, 于 42, 发 酵 约 12,h. 向 发 酵 好 的 酸 奶 表 面 喷 洒 黄 曲 霉 孢 子 悬 液 ( 浓 度 为 10 3, ml -1 ), 每 天 观 察 酸 奶 表 面 霉 菌 的 生 长 状 况. 2 结 果 与 讨 论 2.1 菌 种 筛 选 2.1.1 抗 娄 地 青 霉 乳 酸 菌 的 筛 选 采 用 双 层 平 板 点 接 法 来 挑 选 对 娄 地 青 霉 有 抑 制 能 力 的 菌 株. 如 果 在 乳 酸 菌 菌 落 周 围 有 透 明 的 抑 菌 圈, 说 明 其 有 抗 真 菌 能 力, 抑 菌 圈 的 大 小 在 一 定 程 度 上 反 映 抑 菌 能 力 的 大 小. 供 试 的 140 株 植 物 乳 杆 菌 中, 抑 菌 圈 半 径 >9,mm 有 20 株. 将 所 筛 选 的 20 株 植 物 乳 杆 菌 用 牛 津 杯 法 进 行 复 筛, 发 现 植 物 乳 杆 菌 IMAU80134 对 娄 地 青 霉 的 抑 菌 效 果 最 好, 其 抑 菌 圈 半 径 达 到 8.4,mm. 图 1 为 除 IMAU80134 外 的 另 外 19 株 菌 中 的 3 株 与 IMAU 80134 的 比 较 结 果. 2.1.2 酸 粥 中 抗 黄 曲 霉 乳 酸 菌 的 筛 选 吸 取 1,mL 菌 液, 注 入 9,mL 生 理 盐 水 中, 依 次 进 行 10 倍 梯 度 的 稀 释, 取 2 个 稀 释 梯 度 10-3 10-4 稀 释 液, 分 别 取 0.1,mL 涂 布 于 MRS 培 养 基 上,37, 培 养 36~48,h 后, 随 机 挑 取 溶 钙 圈 大 且 符 合 乳 酸 菌 菌 落 形 态 特 征 的 单 菌 落, 镜 检 后 在 MRS 固 体 培 养 基 上 反 复 划 线 进 行 纯 化, 直 至 显 微 镜 下 的 菌 株 形 态 特 征 一 致, 得 到 TK9 TKA2 TKA3 TKB1 TKB2 TKC1 TKC2 TKC3 TKD1 TKD2. 针 对 这 几 株 菌 用 双 层 平 板 点 接 法 检 测 其 抑 制 黄 曲 霉 的 效 果, 其 中 抑 菌 圈 半 径 >9,mm 的 是 菌 株 TK9 TKC1,7~9,mm 的 是 菌 株 TKA2 TKB2,1~7,mm 的 是 菌 株 TKB1 TKC3 TKA3 TKD2 TKC2 TKD1. 由 此 得 到 2 株 抑 菌 效 果 较 好 的 乳 酸 菌 TK9 和 TKC1, 经 16S rdna 方 法 鉴 定 TK9 也 为 植 物 乳 杆 菌. 2.2 植 物 乳 杆 菌 IMAU80134 和 TK9 的 抑 菌 谱 植 物 乳 杆 菌 IMAU80134 和 TK9 对 霉 菌 的 抑 制 效 果 如 图 2 所 示. 由 图 2 可 知 : 植 物 乳 杆 菌 TK9 与 IMAU80134 除 了 分 别 对 黄 曲 霉 和 娄 地 青 霉 有 抑 制 活 性 外, 对 所 提 供 的 其 他 指 示 菌 也 有 抑 菌 活 性. 其 中 对 草 酸 青 霉 的 抑 菌 活 性 最 好, 植 物 乳 杆 菌 TK9 和 IMAU80134 的 抑 菌 圈 半 径 分 别 为 12.3,mm 和 12.7,mm; 对 柑 橘 青 霉 的 抑 菌 活 性 最 差, 抑 菌 圈 半 径 分 别 为 4.6,mm 和 4.3,mm. 同 种 植 物 乳 杆 菌 对 不 同 的 霉 菌 的 抑 制 效 果 不 同 ; 针 对 相 同 的 指 示 菌 时, 不 同 的 植 物 乳 杆 菌 的 抑 制 效 果 也 不 同. 图 2 植 物 乳 杆 菌 对 霉 菌 的 抑 制 效 果 Fig. 2 Antifungal activity of L., plantarum against mould 图 1 部 分 乳 酸 菌 对 娄 地 青 霉 的 抑 菌 活 性 Fig. 1 Antifungal activity of LAB strains against P.,roqueforti 2.3 乳 酸 菌 的 防 腐 实 验 结 果 食 物 若 在 存 储 过 程 中 感 染 真 菌 并 进 一 步 产 生 真 菌 毒 素 会 对 人 类 健 康 造 成 很 大 的 危 害. 将 乳 酸 菌 作 为 防 腐 剂 应 用 于 食 物, 可 以 有 效 抑 制 真 菌 的 生 长 并 延 长 保 质 期. 虽 然 目 前 已 有 很 多 关 于 抗 真 菌 的 乳 酸 菌 及 其 抑 菌 物 质 特 性 的 研 究, 但 它 们 的 抗 真 菌 活 性 大 多
14 天 津 科 技 大 学 学 报 第 30 卷 第 2 期 是 在 实 验 室 条 件 下 被 检 测 出 来 的, 如 本 实 验 的 前 半 部 分. 由 于 环 境 菌 体 生 长 基 质 不 同 等 原 因, 若 将 其 应 用 食 品 中 不 一 定 能 够 检 测 到 抗 真 菌 活 性. 如 [10] Rosenquist 等 通 过 agar spot assays 筛 选 出 的 具 有 强 抑 菌 活 性 的 乳 酸 菌 在 面 团 中 就 不 能 表 现 出 同 样 的 效 果. 本 实 验 以 娄 地 青 霉 和 黄 曲 霉 为 指 示 菌, 检 测 植 物 乳 杆 菌 TK9 和 IMAU80134 是 否 有 作 为 生 物 防 腐 剂 的 潜 能. 2.3.1 应 用 于 馒 头 中 的 生 物 防 腐 实 验 娄 地 青 霉 是 面 包 中 最 常 见 的 腐 败 真 菌, 而 馒 头 与 面 包 的 配 料 相 似, 所 以 以 娄 地 青 霉 为 指 示 菌, 研 究 植 物 乳 杆 菌 对 自 制 馒 头 的 防 腐 效 果, 结 果 如 图 3 所 示. 由 图 3 可 以 看 出 : 第 3 天 对 照 组 表 面 孢 子 开 始 萌 发, 而 加 入 植 物 乳 杆 菌 TK9 的 实 验 组 在 第 4 天 也 跟 着 萌 发, 加 入 植 物 乳 杆 菌 IMAU80134 的 实 验 组 在 第 6 天 才 开 始 萌 发. 第 1 天 第 3 天 杆 菌 虽 然 不 能 让 娄 地 青 霉 孢 子 延 缓 5,d 萌 发, 但 与 对 照 相 比, 仍 具 有 延 长 馒 头 保 质 期 进 而 作 为 生 物 防 腐 剂 的 潜 能. 2.3.2 应 用 于 酸 奶 中 的 生 物 防 腐 实 验 酸 奶 由 于 含 有 丰 富 的 营 养 成 分, 极 易 被 杂 菌 污 染, 再 加 上 相 关 生 产 企 业 设 备 加 工 环 境 卫 生 状 况 等 问 题, 会 导 致 酸 奶 保 质 期 内 出 现 变 质 现 象, 而 酸 奶 的 变 质 主 要 是 由 微 生 物 引 起 的. 由 于 霉 菌 最 适 生 长 ph 为 3.8~6.0, 与 酸 奶 的 ph 4.2~4.7 相 近, 所 以 霉 菌 是 酸 奶 的 主 要 污 染 物 之 一 [12]. 利 用 具 有 抗 真 菌 活 性 的 乳 酸 菌 来 发 酵 生 产 酸 奶 达 到 延 长 酸 奶 本 身 的 保 质 [13] 期 也 是 目 前 的 一 个 研 究 方 向. 如 李 红 娟 将 Lactobacillus casei AST18 作 为 辅 助 发 酵 剂 添 加 到 酸 奶 中,28, 贮 藏 时, 可 将 酸 奶 的 保 质 期 延 长 4,d. 本 实 验 将 植 物 乳 杆 菌 TK9 和 IMAU80134 作 为 辅 助 发 酵 剂 应 用 到 酸 奶 中, 观 察 其 抑 菌 状 况. 乳 酸 菌 应 用 于 酸 奶 的 生 物 防 腐 实 验 结 果 如 图 4 所 示, 指 示 菌 为 黄 曲 霉. 由 图 4 可 知 : 第 2 天, 空 白 对 照 表 面 开 始 出 现 霉 菌 污 染 情 况, 接 有 植 物 乳 杆 菌 TK9 和 IMAU134, 酸 乳 表 面 无 明 显 变 化 ; 直 到 第 6 天, 接 有 植 物 乳 杆 菌 TK9 和 IMAU80134 菌 的 酸 乳 表 面 才 开 始 出 现 杂 菌 污 染 状 况. 两 株 植 物 乳 杆 菌 之 所 以 能 抑 制 酸 奶 中 黄 曲 霉 的 生 长, 原 因 可 能 是 植 物 乳 杆 菌 能 产 生 一 些 具 有 抑 菌 作 用 的 活 性 物 质, 如 乳 酸 醋 酸 丙 酸 过 氧 化 氢 羟 基 脂 肪 酸 和 肽 类 物 质 等 [5,14]. 第 4 天 第 1 天 第 6 天 第 2 天 对 照 TK9 IMAU80134 图 3 乳 酸 菌 作 为 防 腐 剂 在 馒 头 中 的 应 用 情 况 Fig. 3 Evaluation of bio-protection effects on Chinese steamed bread 近 年 来, 有 不 少 关 于 植 物 乳 杆 菌 延 缓 面 包 腐 败 的 研 究, 如 与 只 接 种 酵 母 的 面 包 相 比, 接 种 有 植 物 乳 杆 菌 FST 1.7 和 酵 母 的 酸 面 团 面 包, 其 表 面 腐 败 真 菌 Fusarium culmorum 和 Fusarium graminearum 的 生 长 速 度 明 显 变 缓 [11]. 与 普 通 面 包 相 比, 用 L.,plantarum CRL 778 和 酵 母 制 作 的 酸 面 团 面 包 使 面 包 表 面 的 黄 曲 霉 孢 子 延 缓 了 5,d 萌 发 [9]. 本 实 验 中 的 两 株 植 物 乳 对 照 TK9 IMAU80134 第 4 天 第 6 天 图 4 乳 酸 菌 作 为 防 腐 剂 在 酸 奶 中 的 应 用 情 况 Fig. 4 Evaluation of bio-protection effects on yoghourt
2015 年 4 月 王 应 东, 等 : 抗 真 菌 乳 酸 菌 的 筛 选 及 其 对 馒 头 和 酸 奶 的 防 腐 实 验 15 3 结 语 本 实 验 以 娄 地 青 霉 为 指 示 菌, 从 140 株 植 物 乳 杆 菌 中 筛 选 出 一 株 抗 娄 地 青 霉 活 性 较 高 的 菌 株 IMAU80134; 以 黄 曲 霉 为 指 示 菌 从 酸 粥 中 筛 选 出 一 株 抗 黄 曲 霉 活 性 较 高 的 植 物 乳 杆 菌 TK9. 这 两 株 菌 除 了 分 别 对 黄 曲 霉 和 娄 地 青 霉 有 抑 制 作 用 外, 对 烟 曲 霉 草 酸 青 霉 和 柑 橘 青 霉 也 有 抑 菌 作 用. 将 植 物 乳 杆 菌 IMAU80134 和 TK9 应 用 于 馒 头 和 酸 奶 的 模 拟 生 物 防 腐 实 验, 菌 株 IMAU80134 可 分 别 将 馒 头 和 酸 奶 的 保 质 期 延 长 3,d 和 4,d, 植 物 乳 杆 菌 TK9 可 分 别 将 馒 头 和 酸 奶 的 保 质 期 延 长 1,d 和 4,d. 参 考 文 献 : [1] Legan J D. Mould spoilage of bread:the problem and some solutions[j]. International Biodeterioration & Biodegradation,1993,32(1/2/3):3353. [2] 王 林, 胡 云, 胡 秋 辉. 食 品 的 微 生 物 保 鲜 技 术 [J]. 食 品 科 学,2005,26(2):242 244. [3] 熊 涛, 乐 易 林. 生 物 保 鲜 技 术 的 研 究 进 展 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2004,30(2):111 114. [4] 程 璐, 缪 铭, 张 涛, 等. 食 品 生 物 防 腐 剂 : 抗 真 菌 乳 酸 菌 研 究 进 展 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2010,36(9):129 133. [5] Dalié D K D,Deschamps A M,Richard-Forget F. Lactic acid bacteria-potential for control of mould growth and mycotoxins:a review[j]. Food Control,2010,21(4): 370 380. [6] Sathe S J,Nawani N N,Dhakephalkar P K,et al. Antifungal lactic acid bacteria with potential to prolong shelf-life of fresh vegetables[j]. Journal of Applied Microbiology,2007,103(6):2622 2628. [7] Lan W,Chen Y,Wu H,et al. Bio-protective potential of lactic acid bacteria isolated from fermented wax gourd[j]. Folia Microbiologica,2012,57(2):99 105. [8] Muhialdin B J,Hassan Z,Sadon S K. Antifungal Activity of Lactobacillus fermentum Te007, Pediococcus pentosaceus Te010,Lactobacillus pentosus G004,and L. paracasi D5 on Selected Foods[J]. Journal of Food Science,2011,76(7):M493 M499. [9] Gerez C L,Torino M,Rollán G,et al. Prevention of bread mould spoilage by using lactic acid bacteria with antifungal properties[j]. Food Control,2009,20(2): 144 148. [10] Rosenquist H,Hansen Å. The antimicrobial effect of organic acids,sour dough and nisin against Bacillus subtilis and B. licheniformis isolated from wheat bread [J]. Journal of Applied Microbiology,1998,85(3): 621 631. [11] Moore M M,Dal Bello F,Arendt E K. Sourdough fermented by Lactobacillus plantarum FST 1.7 improves the quality and shelf life of gluten-free bread[j]. European Food Research and Technology,2008, 226(6):1309 1316. [12] 黄 永 红, 尤 宏, 王 锡 波. 酸 奶 变 质 的 污 染 菌 群 分 析 [J]. 中 国 乳 业,2002(2):21. [13] 李 红 娟. 抗 真 菌 乳 酸 菌 的 筛 选 及 特 性 研 究 [D]. 北 京 : 中 国 农 业 科 学 院,2011. [14] Gaggia F,Di Gioia D,Baffoni L,et al. The role of protective and probiotic cultures in food and feed and their impact in food safety[j]. Trends in Food Science & Technology,2011,22(s1):58 66. 责 任 编 辑 : 周 建 军