中餐製備與實習 期末報告 第六組 指導老師 : 顏國雄師傅班級 : 夜四技餐旅一乙學號 :9A4M0146 姓名 : 許哲翰
酥炸鯛魚條 6 人分 Date 105/3/22 1 鱈魚片 1 片 鯛魚切長條 5-6 公分 2 青椒 30g 調味鹽胡椒粉紹興酒 3 紅椒 30g 蛋黃春捲皮用塑膠袋包 4 黃椒 30g 好三椒去內膜切三角形 5 蛋 1 顆 將蘆筍去纖維 6 蘆筍 3 支 水滾加紹興酒鹽胡椒 7 春捲皮 6 片 一點清油川燙放三椒約 10 8 花枝漿 100g 秒撈起後再放下蘆筍備 9 明太子 30g 用 10 地瓜粉 2T 1. 蛋黃春捲皮攤開放入 11 太白粉 1T 花枝將在中間鋪底上 12 番茄醬 適量 方放鯛魚條麵糊塗下 13 美乃滋 適量 方往內折後再往上方 捲起炸至金黃色 14 蠔油少許 2. 所有蔬菜過油 15 * 醬汁 : 明太子 + 美奶汁 拌勻淋上 * 醬汁 : 番茄醬畫盤裝 飾 放上蔬菜完成 心得 : 茄子最後切以防氧化炸時油溫不 可太高
蒜香蒸蝦 6 人分 Date 105/3/22 1 蒜頭 6 顆 * 蝦子先去除前面尖端部 2 香菜 g 分蝦子切三分之一從頭 3 蝦子 10 隻 到中間部分對半冬粉泡 4 芥藍菜 150g 水利乾後直接放入成品盤 5 冬粉 半包 中再放入蝦子在上方撒 6 蒜苗 適量 鹽劍蘭菜尾不去除蒜苗 7 紅辣椒 適量 切三段切對半成細絲 ( 第 8 米酒 2 瓶蓋 一切. 中間心除去 ) 魚露淋 9 魚露 5 瓶蓋 到下子上蒸至熟後淋點香 10 麻油 少許 油擺上過由芥藍菜和蔥 11 味素 少許 絲椒絲完成 12 醬油 1 瓶蓋 * 魚露 ( 蒜一大匙水一點 13 糖 少許 雞高湯紹興酒鰹五分之 一匙胡椒糖 ) 14 鹽 1t * 芥藍梗先下在全下約 30 15 紹興酒 1T 秒 香油少許 心得 : 第一次學習切蝦子希望可以比第一次更 好
香味中卷 Date 105/3/29 1 中卷 1 隻 * 紅黃甜椒香菇切陵乾 2 蔥 1 隻 辣椒切段中捲頭尾眼 3 蒜頭 三顆 睛去除中間內膜切斜刀 4 香菜梗 30g 在對半 5 辣椒 1 條 * 調味 : 鹽胡椒紹興太 6 蒜味花生 2 匙 白粉 7 紅黃甜椒 30g 8 香菇 30g * 中卷下鍋前加太白粉過 9 乾辣椒 2g 油 ( 約 10 秒 ) 一點油蒜蔥 10 香蒜分 2 小匙 乾辣椒爆香紅黃甜椒香 11 麵粉 少許 菇炒一下番茄醬 + 醬油 + 12 鹽. 米酒 適量 蒜香粉 + 糖 + 胡椒用小火炒 13 香油 1 小匙 香在加高湯在下酶淋起 鍋前加過油中卷香油完 14 胡椒少許成 15 梅林辣醬油 1 大匙 心得 : 學習切甜椒成菱形
無錫排骨 Date 105/3/29 1 雞排 500g * 青江菜頭要先洗乾淨然後 2 青江菜 6 顆 把菜削掉剩下的江頭削尖葉 3 蔥 1 支 削一刀 4 辣椒 半條 * 青江菜川燙 + 油 + 鹽 + 紹興 5 香菜 2g 葉部先放在放整株起鍋擺 6 薑 30g 盤 7 醬油釀 10g * 排骨沿著骨頭切 4-5 公分 8 紅麴 少許 A 調味 : 薑末酒釀紅麴醬 9 酒釀 1 小匙 油米酒香油 ( 都少許 ) 10 味霖調味 1 大匙 炸排骨起來後放入 A 調味拌 11 紅麴 1 大匙 勻蒸約 1-2 小時 12 紹興酒 適量 * 蒸起來後放入鍋中開火加 13 糖 少許 一點味淋紅麴太白粉水勾 芡擺盤骨頭朝上青江菜鋪 14 香油 2g 底完成 15 心得 : 排骨要蒸到 1-2 小時口感會比較好
五味炒鮮蚵 Date 105/4/12 1 鮮蚵 0g * 紅地瓜切絲 2 美國蘆筍 1 支 * 蚵 鹽胡椒全蛋一顆 3 九層塔 2g * 米酒少許 4 進口捲鬚菜 30g * 茄子切 1/4 切斜刀 5 鳥巢 2 個 * 炸 從蔬菜開始茄子 6 紅心地瓜 50g 九層塔番茄 7 新鮮百合 30g * 地瓜蓮藕沾粉油溫 0 8 茄子 50g C 下油 9 小番茄 2 顆 * 蚵仔瀝乾 要炸再沾用 10 蒜頭 30g 一匙先到蚵仔載入盤下鍋 11 薑末 30g * 五味醬汁 : 香油半匙番 12 蔥末 30g 茄醬 3 匙醬油膏 1 匙半 13 辣椒米 5g 醋 ( 黑 )1 匙糖 4 小匙 RO 水 15-( 香菜 + 薑末 + 蔥末 14 香菜碎 50g + 蒜頭 + 辣椒 ) 15 金蘭醬油膏 2 大匙 * 龍鬚菜鋪底蚵仔放滿放 番茄醬 1 大匙蘆筍中段擺飾一點醬 + 地 細砂糖 1 大匙瓜絲擺設 1 片九層塔百 烏醋 1 大匙合秋葵茄子龍鬚菜 香油 1/2 * 完成 白胡椒粉少許 心得 :
照燒雞柳 Date 105/4/12 1 綠豆芽 60g * 有皮有脂去除斷筋容易 2 雞蛋 1 顆 受熱先用一點鹽巴 + 紹興 3 蒜頭 30g 酒適量照燒醬適量拌勻 4 去骨雞腿 1 隻 紅椒切三角形玉蜀黍切 6 5 青花菜 150g 長條 6 白芝麻 ( 熟 ) * 豆芽 + 紅椒 + 百合 + 秋葵川 7 熟玉米支 35g 燙 8 紅甜椒 30g * 雞沾粉下鍋薑末照燒 9 薑碎 30g 醬少許糖. 胡椒粉小火 + 10 秋葵 2 支 高湯適量米酒起鍋前放 11 蓮藕 30g 奶油 12 山蘿蔔 1g * 奶油溶化後加入所有蔬 13 太白粉 適量 菜鹽胡椒粉起鍋放一 點奶油 14 雞粉少許 * 豆芽鋪底雞肉切條淋 15 鹽少許點醬 ( 煮完雞肉的醬 )+ 蓮 紹興酒少許藕玉米紅椒山蘿蔔捲 糖少許鬚菜 照燒醬 100g * 完成 心得 :
橙汁排骨 Date 105/4/26 1 子排 450g * 排骨沿著骨頭對切之後 2 紅甜椒 35g 切小塊 ( 不要太大 ) 蘆筍 3 美國蘆筍 1 支 切滾刀法百合斜切紅椒 4 新鮮百合 35g 切菱形 5 薑碎 30g * 橙汁適量 + 吉士粉 ( 一匙 ) 6 柳橙汁醃漬 100g + 太白粉適量 + 水 + 胡椒 + 糖 7 吉士粉 1 大匙 + 木瓜粉 8 太白粉 1 大匙 * 排骨瀝乾直接炸到金黃 9 鹽 適量 炸時搖動鍋子炸完下去 10 木瓜粉 少許 蒸 11 香奎克調味料 3 大匙 * 少許油炒香薑末冰糖 12 工研醋 2 大匙 工研醋香魁克柳橙汁 13 冰糖 2 大匙 味淋放入排骨收乾汁 14 吉士粉 1 大匙 擺盤完成 15 清水 600g 心得 :
彩椒蝦球 Date 105/4/26 1 草蝦 10 隻 * 蝦子去腸泥背開深一點 2 青椒 半顆 鹽 + 胡椒 + 紹興酒 + 一點吉 3 紅椒 半顆 士粉 + 太白粉 4 黃椒 半顆 * 香菇切對半在 1/4 菱形 5 香菇 1 顆 蔥切斷蒜切片紅蘿蔔切 6 蔥段 1 支 蝴蝶片 7 蒜片 3 顆 * 油溫約 0 C 蝦子瀝乾 8 鹽 少許 一點太白粉灑表面炸至 9 白胡椒粉 少許 金黃 10 紹興酒 * 香菇紅蘿蔔川燙 11 烤肉醬 g 蠔油一大匙 + 豆瓣醬 g+ 12 豆瓣醬 g 紹興酒 40g+ 醬油膏 g+ 糖 13 蠔油 40g 3 匙 + 胡椒一匙 * 油蒜片蔥醬汁 ( 小火 ) 14 米酒 1 大匙燒一下 ( 不要太濃 ) 點水 15 糖 1 大匙有顏色加香菇紅蘿蔔蝦 子青椒香油 擺盤完成 心得 :
月亮蝦餅 Date 105/5/3 1 春捲皮 1 張 * 香菜切細碎 2 草蝦 1 盒 * 花枝漿香菜紹興胡椒 3 花枝漿 0g 蝦子漿 4 蛋白 1/2 顆 * 蝦子切小丁去殼其餘打 5 生菜葉 2 片 成漿春捲皮要用塑膠袋 6 牛番茄 1 顆 裝著 7 香菜碎 g * 春捲皮肉餡鋪底一半沾 8 捲鬚菜 5g 點水壓平加蝦仁丁再蓋一 9 黑芝麻 3g 片壓平再戳洞刷上蛋液在 10 泰式甜雞醬 100g 表面撒上芝麻 11 鹽胡椒 少許 下油鍋炸 0 c 12 香油 1t * 花椰菜用油鹽紹興川 13 燙 * 用小碗塞進去倒扣到盤 14 上用保鮮膜鋪著 15 * 再把蝦餅完成 心得 : 春卷皮不可放在外面一定要用塑膠袋包 起來
金箱豆腐 Date 105/5/3 1 板豆腐 2 塊 * 豬肉花枝漿香菇紅蘿 2 豬腳肉 0g 蔔芹菜蒜頭酥 3 花枝漿 100g * 調 : 雞粉胡椒糖米酒 4 香菇碎 2 朵 拌勻一點紹興酒 5 紅蘿蔔 50g * 豆腐切六塊大小對稱 6 芹菜 30 中間切三刀翻開用湯匙把 7 蒜頭 30 裡面的內線挖出來加入肉 8 青江菜 沾水將外觀整形其餘擠 9 髮菜 2g 成肉球下去蒸 10 香油 少許 * 油蒜末香菇炒香紅蘿 11 胡椒粉 少許 蔔芹菜水高湯紹興酒 12 鹽 少許 雞粉髮菜一點太白粉 13 雞粉 少許 水起鍋前加香油 14 紹興酒 適量 * 擺盤完成 15 心得 : 豆腐中間挖開要小心不然會挖到底部
豆酥鱈魚 Date 105/5/10 1 鱈魚 300g * 鱈魚 : 醬油 2 瓶蓋米酒 2 薑片 30g 蔥薑放上面蒸 6-7 分鐘 3 蔥 2 支 * 水花雕酒鹽川燙銀芽 4 蒜頭 3 粒 * 蒜炒銀芽一點花雕酒 5 豆酥 50g 鹽胡椒 6 豆芽菜 60g * 豆酥 :( 多油豆酥三大匙 7 蒜苗絲 薑 ) 小火至暗褐色調味 8 辣椒絲 * 移開後加豆瓣醬雞粉一 9 香菜段 匙糖多一點鹽之後再 10 辣椒 1 根 加蒜蔥辣椒最後加蔥段 11 薄鹽醬油 少許 起鍋前加香油 12 米酒糖 少許 * 擺盤完成 13 香油 適量 14 胡椒粉 少許 15 豆瓣醬 g 醋 少許 鹽 少許 花雕酒 適量 工研醋 適量 心得 :
糖醋拔絲雞柳 Date 105/5/10 1 去骨雞腿 1 隻 * 雞柳去皮切對半再切條 2 花雕酒 1/2 ( 四刀 ) 3 鹽 少許 * 調味 : 鹽胡椒少許糖 4 胡椒粉 少許 蛋太白粉 5 蛋 1 顆 * 杏包菇切長斜刀 6 杏包菇 1 根 * 低筋 1g+ 泡打適量 + 牛 7 檸檬 1 顆 奶 80g+ 蛋黃 + 玉米粉少許 8 油調味料 2 匙 鹽沙拉油 30g 9 糖 3 匙 * 要下麵糊前先加一些麵 10 醋 1 匙 粉在肉上在下麵糊下油 11 低粉炸用 1g 鍋前在鍋邊拍打再一塊一 12 玉米粉 35g 塊下去炸至金黃色 ( 小 13 泡打粉 適量 火 )150 c 14 牛奶 80g * 杏包菇不用沾粉直接炸 15 油 30g * 糖油醋檸檬汁. 鹽少 鹽少許許小火燒汁焦化時在下 杏包菇雞柳起鍋前翻鍋 邊加芝麻 * 擺盤完成 心得 :
金沙大明蝦 Date 105/3/15 1 草蝦 6 隻 * 草蝦用剪刀去掉頭的前 2 鹹蛋黃 5 顆 端跟鬍鬚從背部的 1/3 剪 3 蔥 2 支 開去腸泥在加鹽胡椒 4 蒜頭 3 顆 紹興酒抓一抓醃漬 30 分 5 辣椒 1 支 * 蒸籠裝 6 分滿水將鹹蛋黃 6 地瓜 60g 蒸熟 7 芋頭 100g * 蔥蒜頭辣切切成末 8 糖調味料 1T * 地瓜芋頭用削皮刀削成 9 雞粉 少許 薄片 10 工研醋 適量 * 蛋黃蒸熟後用刀子壓碎 11 米酒 40g * 油鍋六分滿將地瓜辦太 12 沙拉油 100g 白粉抓一抓不會水水的炸 13 到上色芋頭片同上炸到 上色後放到瓷盤用餐巾紙 14 吸乾草蝦用餐巾紙吸乾 15 後再沾太白粉炸到上色 ( 熟了會捲起 ) * 擺盤完成 心得 :
香腸蒸雞干貝汁 Date 105/3/15 1 雞胸肉 1 副 * 干貝加水蒸散香腸用 2 乾花菇 1 顆 竹籤戳洞再蒸熟 3 青花菜 40g * 雞胸肉沿著骨頭切下再 4 紅甜椒 30g 切斜刀成薄片加鹽胡椒 5 香腸 2 條 粉米酒太白粉 6 干貝 數粒 * 乾花菇去蒂青花菜剝小 7 鹽 少許 株去纖紅甜椒切菱形薑 8 胡椒粉 少許 切末 9 紹興酒 適量 * 香腸煎脆再切斜刀 10 蠔油 1T * 水鍋加入嘰咕頭熬高湯 11 糖 1T 放花菇煮軟 12 太白粉 適量 * 馬口碗鋪上保鮮膜放入 13 薑 花菇在順時針放入香腸片 雞肉片撲滿手沾濕壓平 14 蔥包起用 100 C 蒸 30 分扣 15 盤 * 水鍋加鹽油紹興酒川 燙花菜紅椒 * 乾鍋薑爆香加蠔油糖 紹興酒炒高湯干貝胡 椒粉煮滾加入太白粉勾芡加香油花菇湯汁蔥 拌勻擺盤完成 心得 : 香腸要切薄片雞肉要蒸熟
塔香松坂茄子 Date 105/5/ 1 茄子 半條 * 將茄子切斜刀紅椒切菱 2 松阪豬 250g 形蔥切末松阪豬切薄片 3 九層塔 ( 用鹽胡椒紹興酒太白 4 蔥 1 支 粉調味 ) 5 蒜頭 2 顆 * 將肉放入油鍋炸支金黃 6 辣椒 半條 * 醬汁 : 蒜頭蔥菜圃豆 7 8 9 10 11 12 13 14 15 心得 : 瓣醬 ( 半匙 ) 酒釀糖 2 小杏包菇水 ( 半匙 ) 紅椒胡椒醬油膏少許勾芡蔥段拌炒一下擺盤完成
橙汁雞柳 Date 105/5/ 1 雞柳條 0g 1. 將柳橙蘋果奇異果 2 柳橙 1 顆 切成丁 3 奇異果 半顆 2. 將醃好的雞柳蛋拌勻 4 蘋果 半顆 3. 雞柳沾 ( 地瓜粉 + 太白 5 葡萄乾 30g 粉 1:1) 炸至金黃 6 麵粉 30g 4. 醬汁 : 番茄醬半匙 + 水 7 地瓜粉 30g 果醋 2 大 T+ 成之 1 小 t 8 9 10 11 12 13 14 15 糖 + 蘋果 + 奇異果 + 橘子 + 雞柳拌炒 5. 擺盤完成 心得 : 橙汁將條的剛剛好很好吃
鍋粑糖醋魚 Date 105/5/26 1 鯛魚 1 片 * 蒜苗切丝 辣椒切条 2 鍋粑 3 片 鱼对半平刀大概一半薄 3 蛋 1 顆 一點大概 3 片表面稍微切 4 青蒜 1 支 一點切斜刀不要斷加紹 5 山蘿蔔 適量 興酒胡椒鹽加蛋液 6 蘆筍 3 支 地瓜粉 2 太白粉 1 7 茄子 30g 魚捲起來封口處用三根牙 8 洋蔥 30g 籤固定 ( 大小一致 9 大蒜碎 2 顆 先炸茄子 10 辣椒 1 條 魚裹完分直接下鍋炸到金 11 調味料 : 黃色 12 泰式甜雞醬 80g * 炸鍋巴至金黃色 13 糖 30g * 蒜頭花椰菜加入鹽胡 14 香油 5g 椒粉入鍋炒 15 太白粉適量 * 糖醋醬 : 洋蔥蒜頭甜辣 牙籤 5 支醬半匙番茄醬調色 番茄醬 30g 醬油膏一瓶蓋糖水少許 青花菜 30g 胡椒粉少許紹興酒少許 太白粉 1 倍香油少許起鍋 地瓜粉 2 倍 * 擺盤魚的牙籤要拔掉 心得 : 炸鍋粑時油溫不可太高不然會一下就焦 了
避風塘雞仔翅 Date 105/5/24 1 肉雞翅 4 隻 * 雞背後開刀翅加紹興酒. 2 豆酥 3 大匙 鹽. 胡椒粉醃製 30 分 3 蒜酥 3 大匙 再用麵粉炸 4 乾辣椒 10g * 雞翅入鍋溫度不可太高 5 辣椒 1 支 炸熟 6 大豆苗 150g * 豆苗炒熟鋪底 7 蒜頭 2 顆 * 蒜頭酥加豆酥糖胡椒 8 調味料 : 粉辣椒乾炒醬油少許 9 白胡椒粉 適量 香油 10 鹽 適量 * 放上豆苗完成 11 香油 1 大匙 12 蒜香粉 2 小匙 13 雞粉 適量 14 醬油 1 小匙 15 心得 : 雞翅火不可以開太大需要炸熟
乾燒酒釀紅蟳 Date 105/5/31 1 紅蟳 2 隻 * 剪腳撥開背殼剪鰓對半在 2 大蒜 g 1/4 敖分開 3 薑 g * 熬輕拍至殼裂 4 青蔥 30g * 背殼稍微修剪清洗乾淨 5 青花菜 80g * 蒜薑切末 6 日本山藥 50g * 螃蟹用鹽巴胡椒粉酒 7 熟栗子 50g 螃蟹沾粉炸三分鐘至熟 8 調味料 : * 薑蒜蔥白糖酒釀三大 9 豆瓣醬 30g 匙高湯大半匙 10 番茄醬 30g 水胡椒粉番茄醬栗子 11 糖 g 胡蘿蔔螃蟹加紹興酒在 12 味精 3g 加山藥蔥香油乾燒起 13 酒釀 g 鍋擺盤 14 太白粉 g 15 沙拉油 100g 香油 5g 雞高湯 100g 心得 : 用的有一點鹹但是做得很成功
XO 醬炒雙脆 Date 105/5/31 1 蘆筍 3 支 * 花枝切花刀蝦子用水. 2 花枝 2 兩 酒. 鹽燙熟 3 蝦仁 5 粒 * 蝦子撥成蝦仁 4 蒜片 2 顆 花枝用鹽巴胡椒粉酒 5 紅 k 30g 花枝過油 6 蔥 1 支 * 薑蒜蔥白油 XO 醬一大 7 百合 30g 匙蠔油米酒糖胡椒粉 8 草菇 30g 高湯百合蘿蔔雞粉少 9 調味料 : 許蝦子花枝蘆筍蔥蒜 10 蠔油 1 大匙 香油起鍋擺盤 11 XO 醬 1 大匙 12 米酒 1 大匙 13 雞粉 2 小匙 14 胡椒粉 1 小匙 15 鹽 1 小匙 香油 1 大匙 太白粉 適量 心得 : 味道有點淡需要再調整一下
芒果蝦球 Date 105/6/7 1 愛文芒果 1 顆 * 蝦去殼腸泥開背 ( 不要 2 草蝦 10 尾 太深 ) 3 葡萄乾 10g * 調味 : 鹽巴胡椒粉酒 4 巧克力米 5g 麵粉 5 核桃 30g * 脆酥粉胡椒蛋黃水慢 6 美乃滋 1 條 慢倒入拌勻沙拉油適量 7 香奎克 30g 苜蓿芽泡水瀝乾鋪底 8 蜂蜜 g 薑絲切細一點山蘿蔔 9 山蘿蔔 1 包 芒果切對半籽挖出來芒 10 沙拉油 100g 果中間先切一塊再把左 11 脆漿粉 100g 右邊切下來一些切小丁 12 麵粉 5g 一些做醬汁加一瓶半蓋的 13 蛋 1 顆 香奎克蜂蜜一大匙少許 鹽巴美乃滋 80g 14 酒適量 * 薑沾粉炸至金黃 15 鹽胡椒適量 * 炸蝦球 ( 油溫 0 度 ) 至 苜蓿芽熟 * 蝦球加些堅果醬汁加多 一點 * 放入芒果皮芒果 鋪在上面薑絲山蘿蔔完成 心得 : 芒果皮有用的不是很好看下次需要再加 強
宮保雞丁 Date 105/6/7 1 去骨雞腿 1 隻 * 去骨切小丁加鹽巴胡 2 乾辣椒 5g 椒粉蛋白酒太白粉香 3 蒜頭 2 顆 油 ( 花椒油 ) 4 薑 15g * 雞肉炸熟 5 雞蛋 1 顆 * 醬汁 : 番茄醬醬油兩大 6 番茄醬 1 大匙 匙蠔油一大匙米酒一大 7 醬油 2 大匙 匙糖一大匙香油一大匙 8 香油 1 大匙 * 冷油花椒提煉成花椒油 9 米酒 1 大匙 一點花椒油沙拉油蒜頭 10 味精 1 小匙 蔥白乾辣椒醬汁拌炒 11 糖 1 大匙 再把所有材料放下大火 12 蠔油 1 大匙 快炒把剩下的花椒油花 13 花椒油 少許 生粒擺盤完成 14 15 心得 : 炒得有點鹹糖應該再多加一點