食物學與製備實習 指導老師 : 胡永輝老師 張珀勳 餐旅一丙 2016/11/7
目錄 期中考 1. 鼓椒炒小魚乾 2. 鮭魚炒飯 3. 三色絲芙羹 4. 玉米濃湯 5. 茄汁燴魚片 6. 豆乳雞 7. 海產粥 8. 蚵仔煎 9. 魚丸湯 期末考 10. 香酥雞翅 11. 沙茶魷魚羹 12. 麻油雞飯 13. 南瓜濃湯 14. 酸辣濃湯 15. 肉燥芋稞 16. 生炒花枝 17. 黑糖糕 18. 台南棺材版 19. 海鮮烏龍麵 20. 何首烏燉雞湯 21. 桂圓甜湯圓 22. 月亮蝦餅 23. 泰式檸檬魚
鼓椒炒小魚乾 醬油糖香油胡 椒粉米酒 材料 1 雞肉切小塊, 加入除了地瓜粉外的所有調味料, 至少醃 1 小時 2 醃好的雞肉均勻裹上地瓜粉後, 放置ㄧ下回潮 3 起油鍋, 可用半煎炸方式把雞肉用中火煎炸到兩面金黃即完成 小魚乾五香豆干紅辣椒豆鼓青椒蒜頭 100g 三片一支 20g 半粒三粒
鮭魚炒飯 鹽醬油胡椒粉香油材料白米鮭魚蔥蒜頭雞蛋 500g 200g 2 支 6 粒 2 粒 1. 白米洗淨泡水至飽水, 加入水大約浸過米 0.5cm 的位子, 大火蒸 25 分 2. 鮭魚洗淨兩面都加入 1/2T 匙的鹽醃漬一下大火蒸 8 分 3. 去魚骨和魚皮切 : 蔥切成蔥, 蒜頭切碎紅羅蔔切米粒狀 4. 鮭魚切末燙 : 紅蘿蔔燙水沖冷水炒 : 沙拉油過火加入雞蛋炒至微熟 5. 加入沙拉油熱鍋後加入蒜頭爆香加入鮭魚, 雞蛋, 紅蘿蔔, 調味料炒乾加入白米炒至米粒豆均勻分開擺盤, 完成
三色絲芙蓉羹 鹽米酒糖白醋材料 1/2t 1t 1/2t 1t 1. 鋼盆加入一杯又 3/4 杯的水,1/2t 鹽,1t 米酒,4 顆雞蛋拌均 2. 倒入瓷盤中, 刮泡泡, 蓋上保鮮膜 3. 大火蒸 8 分鐘 4. 炒鍋加點香油, 肉絲, 香菇絲, 金針菇, 紅蘿蔔, 水兩杯 5. 加入 1/2t 鹽,1t 米酒,1/2t 糖 1t 白醋 6. 勾芡, 加入蔥花 7. 淋到蛋上, 完成
玉米濃湯 糖 / 雞粉鹽 / 麵粉胡椒材料玉米醬玉米粒洋火腿豬絞肉蔥蒜頭紅蘿蔔 1 大 T/1 大 T 1 小 /5 大 T 1/2 T 一罐一罐 60g 80g 20g 30g 50g 1. 蔔要先切再來燙 2. 在將肉絲用油下去炒 3. 加入 3 大匙的油蒜頭, 在加入 5 大匙的麵粉 4. 再加入鹽一小匙, 糖也是, 胡椒粉 1/2 匙在可以攪拌 5. 5 杯水加入玉米醬. 玉米粒, 餃肉, 紅蘿蔔, 火腿, 勾芡,1 匙鹽, 在加入蔥花即可
茄汁燴魚片 1. 番茄醬 / 太白粉糖 / 沙拉油白醋 / 鹽 2. 醃料 : 鹽 / 太白粉沙拉油 / 胡椒粉材料鱸魚洋蔥青椒黑木耳蒜頭雞蛋紅蘿蔔 3 大 T/ 適量 1 大 T/2 大 T 1 小 T /1/4T 1/2T /1 小 T 2 大 T/1/2T 900g 半粒半粒 40g 2 粒 1 粒半粒 1. 洋蔥 ( 切斜段取菱形片 ) 蒜頭 ( 蒜末, 全切末 ) 魚 ( 取 10 片, 逆紋切段取長 7cm, 順紋斜批法取魚片寬 2cm* 厚 0.5cm) 青椒 ( 切斜段取菱形片 ) 黑木耳 ( 切斜段取菱形片 ) 2. 調味料準備 ( 番茄醬 3 匙 糖 1 匙 白醋 1 匙, 鹽 味素少許, 水半杯 ) 3. 小火少油炒洋蔥片 4. 入調味料 ( 如上 ), 再入配料 5. 拌炒後慢慢加入太白粉水, 並翻攪, 使之有勾芡, 勿太黏稠 6. 勾芡完之後再下魚片 ( 因為魚片已川燙熟 )
豆乳雞 紅豆腐乳 / 五香粉肉桂粉 / 胡椒鹽 / 太白粉材料雞胸肉地瓜粉九層塔 2 塊 / 1/4T 1/4T / 1/2T 1/2T /1 大 T 600g 200g 15g 1. 雞肉切小塊入除了地瓜粉外的所有調味料, 至少醃 1 小時 2. 醃好的雞肉均勻裹上地瓜粉後, 放置ㄧ下回潮 3. 起油鍋, 可用半煎炸方式把雞肉用中火煎炸到兩面金黃即完成 九層塔誤炸至黑 色
海產粥 雞粉胡椒粉鹽酒材料豬肉 / 蝦子花枝 / 蚵香菇 / 芹菜蔥 / 魚骨雞脖子 1 小 T 1 小 T 1 小 T 2 大 T 4 兩 / 5 隻 2 隻 / 3 兩 5 朵 / 3 支 2 支 / 6 兩 3 支裝 1. 將海產各自洗淨備用 ; 芹菜, 蔥切末備用 2. 兩碗的水加魚骨. 雞脖煮沸後熬出高湯 3. 鍋內放豬油肉油後放入豬肉下去炒蔥爆香後加入高湯再依序加入蝦子. 花枝. 蚵. 香菇. 煮熟後加入白飯滾一下放入芹菜完成
蚵仔煎 粉漿料 : 地瓜粉太白粉水鹽調味料 : 海山醬番茄醬砂糖水材料蚵仔小白菜蛋豆芽菜 200g 100g 600g 1/4T 3T 3T 3T 400g 300g 150g 6 顆 150g 1. 蚵仔用太白粉輕輕拌洗去蚵殼和穢物, 再用清水洗乾淨 ( 動作都要輕輕的, 蚵仔才不會破 ), 用濾網確實濾去水份, 也可以連濾網和底鍋一起先冰入冷藏, 讓它慢慢滴水 2. 所有醬汁材料拌勻, 入鍋裡煮沸成醬, 汁盛起備用 3. 開始調粉漿, 地瓜粉加水充分拌勻加韭菜末備用 4. 起油鍋 ( 油約一大匙 ) 放已經瀝乾的蚵仔 ( 一人份 ) 入鍋煎, 剛入鍋不要那麼快翻動它, 等它有點定型再翻動它, 要確實煎熟 ( 火侯不宜大 ) 5. 再來澆上一顆蛋液, 放上小白菜, 最後舀一杓粉槳 ( 會沉墊要再稍微攪勻再舀出 ), 這個時候要有耐心等粉漿定型 6. 可以輕輕翻開一點點看看焦度, 煎到黃色就可以一口氣翻面, 兩面呈金黃色即可盛盤 7. 淋上美味醬汁就完成
魚丸湯 胡椒粉鹽香油雞粉 1T 1/4T 少許 1/4T 1. 將花枝將剁碎虱目魚漿. 花枝漿加入鹽 2. 加入麵粉, 攪拌均勻 3. 將魚玩捏出圓形, 放入熱水直到浮起 4. 再開始放入湯裡, 加入鹽芹菜, 再放入蔥花即可 材料虱目魚漿花枝漿芹菜蔥 8 兩 8 兩 2 支 1 支
香酥雞翅 地瓜粉麵粉醬油膏鹽糖麵粉肉桂粉五香粉胡椒粉材料雞翅蛋黃九層塔蒜頭 2 大匙 /1 大匙 2 大 t/ 1/2t 1 大 t /1 大 t 1/4t /1/4t 1 小 t 8 支 1 粒 20g 5 粒 1. 雞翅去除尖尖的尾部 2. 九層塔剝一心二葉 3. 蒜頭切末 4. 蛋黃加入糖鹽肉桂五香粉醬油膏麵粉拌均, 裹上雞翅 5. 地瓜粉麵粉 (1:2) 拌均, 裹上雞翅 6. 大約 100 度 c 油溫, 將雞翅炸至上色, 扶起來 7. 九層塔炸乾, 加入蒜末胡椒粉調味
沙茶魷魚羹 醬油酒鹽胡椒粉黑醋白醋香油材料魷魚柴魚蛋蒜頭酥蒜頭蔥九層塔油蔥酥沙茶醬 1 大 t/ 1 大 t 2 大 t/1/2t 4 大 t /2 大 t 1 大 t 400g 30g 一粒 20g 4 粒 2 支 20g 15g 適量 1. 將柴魚, 水煮高湯 2. 魷魚洗淨, 切網狀, 燙水, 沖冷水, 泡冰水 3. 八大杯高湯加入蒜末, 醬油, 鹽, 糖, 胡椒, 雞粉拌均 4. 勾芡, 加入黑醋和白醋 5. 蛋白加入米酒拌均, 利用撈網的洞來製造細緻好看的蛋花 6. 加入油蔥酥和蒜頭酥, 魷魚, 蔥花, 沙茶醬, 香油拌均 7. 擺盤, 完成
麻油雞飯 鹽米酒香油麻油醬油糖雞粉胡椒粉米酒材料糯米大雞腿老薑當歸尾 1/2t/3 大 t 2 大 t /1 大 t 1 大 t/ 1 大 t 1/2t/ 1/2t 3 大 t 400g 2 支 100g 80g 1. 糯米洗淨, 泡水, 至米保水變白色 2. 薑切片, 雞腿剁塊加入 1/2t 醃製 3. 薑過油, 炸至有點乾乾的 4. 糯米炸至有的澎澎的 5. 加入香油, 麻油, 雞腿塊, 水兩杯, 醬油, 糖, 鹽, 雞粉, 胡椒粉, 米酒, 當歸, 薑, 煮至肉熟 6. 加入 1 大 t 的蠔油, 糯米, 煮至米把水吸乾 7. 加入 3 大 t 水, 米酒 1 大 t 拌均 8. 關火, 悶 5 分鐘 9. 擺盤, 完成
南瓜濃湯 雞粉鹽糖胡椒粉材料南瓜蝦仁香菇花枝豆仔薯蒜頭椰奶 1 大 t 1/2t 1 大 t 1/2t 1 大 t 1 小 t 900g 4 兩 5 朵 2 隻 2 兩 6 粒半罐 1. 南瓜把皮削掉, 切塊, 大火蒸熟, 拌成泥 2. 蝦仍洗淨加入鹽 1/2t 醃製, 燙水 3. 花枝洗淨加入鹽 1/2t 醃製, 燙水, 沖冷水, 泡冰水, 瀝乾 4. 豆仔薯與香菇切粒狀 5.8 杯水 ( 一杯大約 240cc), 加入南瓜泥, 熬煮至南瓜泥煮散 6. 加入鹽, 雞粉, 糖, 花枝, 蝦仁, 豆仔薯, 香菇, 蒜頭, 胡椒拌均 7. 勾芡, 加入香油 2 大 t 椰奶拌均 8. 擺盤, 完成
酸辣濃湯 醬油鹽糖米酒胡椒粉香油辣椒醬材料豬肉桶筍黑木耳豬血榨菜板豆腐紅蘿蔔蔥紅辣椒雞蛋 1 大 t 1 小 t 1 大 t 1 大 t 1 小 t 3 大 t 1 大 t 200g 80g 50g 60g 50g 80g 50g 1 支 2 條 1 粒 1. 豬肉切絲, 加入 1/2t 鹽 2. 木耳, 紅蘿蔔, 榨菜, 桶筍, 切絲, 燙水, 備用 3.3 大 t 香油, 豬肉炒一下, 至肉變白色, 加入 7 杯水, 蒜頭, 榨菜, 拌均 4. 加入紅蘿蔔, 木耳, 筍絲, 辣椒, 拌均 5. 加入鹽 1 小 t, 糖 2 大 t, 胡椒 1 小 t, 辣椒醬 1 大 t, 米酒 1 大 t, 醬油 1 大 t, 拌均 6. 勾芡, 加入雞蛋, 用撈網的洞來製造細緻好看的蛋花 7. 加入豬血, 豆腐 8. 加入香菜 9. 擺盤, 完成 豆腐, 豬肉耀最後 加
肉燥芋稞 蠔油胡椒粉五香粉甘草粉冰糖醬油糖鹽材料芋頭在來米粉番薯粉香菜豬絞肉蒜頭蒜頭酥 1 大 t/1/4t 1/4t/1/4t 2 大 t /1 大 t 1 大 t/1/4t 900g 40g 80g 70g 300g 6 粒 30g 1. 豬絞肉剁一下, 香菜蒜頭切碎 2. 芋頭去皮, 切絲, 加入 1/2t 鹽, 抓醃 3. 加入胡椒 1/2t, 糖 1 大 t, 油蔥酥 5 大 t, 蒜頭酥,1 大 t, 抓均, 醃製一下 4. 加入地瓜粉 5 大 t, 在來米粉 2 大 t 5. 鐵盤蓋上保鮮膜備用 6. 豬絞肉, 加入香油 1 大 t, 炒一下, 加入醬油 1 大 t, 蠔油 1 大 t, 7. 加入一杯水, 冰糖 2 大 t, 紅蔥酥 2 大 t, 五香粉 1/4t, 肉桂粉 1/4t 雞粉 1/2t 8. 加入 1/4t, 煮至水吸乾, 冷卻, 放入鐵盤, 抹平, 撒上在來米粉, 加入芋頭絲, 蓋上保鮮膜, 壓緊 9. 大火蒸熟, 大約 50 分鐘 10. 切割, 整型醬油膏 : 1 醬油膏 3 大 t, 醬油 1 大 t, 甘草粉 1/4t, 炒一下 2. 勾芡, 淋上芋稞, 放上香菜 芋頭切越細越好
生炒花枝 香油酒白醋黑醋鹽糖雞粉材料花枝紅蘿蔔洋蔥蔥辣椒青椒大白菜蒜頭 2 大 t 1 大 t 1 小 t 1/2t 1/4t 1 大 t 1/2t 250g 30g 半粒一支 2 支半粒 30g 8 粒 醬汁 : 1. 熱鍋後加入香油 2 大 t, 蒜頭 1 大 t 炒香 2. 加入醬油 1 大 t, 水 1 杯, 糖 1 大 t, 胡椒粉 1/2t, 雞粉 1/2t, 米酒 1 大 t, 黑醋 1/2t, 白醋 1 小 t, 鹽 1/4t 拌均, 煮至一下 1. 熱鍋後加入香油 1 大 t, 加入花枝炒一下 2. 加入蒜頭, 大白菜, 蔥, 洋蔥, 青椒, 炒一下 3. 加入紅蘿蔔拌均 4. 加入醬汁拌均 5. 勾芡一點點 6. 擺盤, 完成 炒花枝時都是用 大火炒
黑糖糕 調味料 份量 作法 黑糖水材料中筋麵粉太白粉泡打粉白芝麻玻璃紙 360g 300g 300g 150g 25g 2g 一大張 1. 將黑糖雨水煮至黑糖融化均勻, 冷卻 2. 中筋麵粉過篩, 加入太白粉, 泡打粉, 黑糖水拌均 3. 鐵盤餔玻璃紙, 倒入麵糊 4. 大火蒸 40 分鐘 5. 撒上白芝麻後冷卻 6. 擺盤, 完成心 攪拌麵糊時, 要用同一方向攪拌, 以免蒸出來時會有烈痕
台南棺材版 低筋麵粉雞粉鹽糖材料吐司起司絲中卷洋蔥三色豆奶水奶油豬絞肉 ( 未切片 ) 一條 50g 2 隻半粒 150g 半罐 15g 100g 1. 花枝, 蝦仁切丁, 燙水, 沖冷水 2. 洋蔥切絲, 豬絞肉剁一下 3. 吐司去邊邊, 切 6 等分 4. 大概 80 度 c 的油溫, 將吐司炸至金黃色 5. 熱鍋後加入奶油, 豬絞肉, 洋蔥炒香 6. 加入水 2 杯, 拌一拌, 加入三色豆, 炒一下 7. 加入中卷, 蝦仁, 拌均 8 加入奶水拌均 9. 加入鹽 1/2t, 糖 1 大 t, 雞粉 1/2t, 胡椒 1/2t, 煮至一下 10. 加入起司絲 11. 將吐司挖空, 倒入餡料 12. 擺盤, 完成
海鮮烏龍麵 鹽糖醬油米酒香油黑醋蠔油胡椒材料烏龍麵花枝蝦仁蔥蒜頭紅蘿蔔香菇 1/2t 1 大 t 1 小 T3 大 t1 大 t2 大 t1 大 t1 大 t1/2t 600g 2 隻 200g 2 支 4 粒 150g 4 朵 1. 烏龍麵燙水, 沖冷水 2. 花枝洗淨, 切梳子片與蝦仁燙水 3. 蔥切蔥花, 蒜頭切末, 紅蘿蔔, 香菇切絲 4. 紅蘿蔔, 香菇燙水 5. 熱鍋後加入油 2 大 t, 蒜頭, 香菇絲, 炒一下 6. 加入醬油 3 大 t,1 杯水炒一下 7. 加入紅蘿蔔絲拌均 8. 加入糖 1 大 t1 小 T, 鹽 1/2t, 蠔油 1 大 T, 胡椒 1/2t, 米酒 1 大 t, 黑醋 1 大 t, 拌均 9. 加入烏龍麵, 稍微滾一下 10. 加入蝦仁, 花枝, 蔥 11. 加入少許的太白粉水, 勾芡, 使水吸乾 12. 擺盤, 完成
何首烏燉雞湯 鹽米酒香油雞粉材料何首烏枸杞熟地當歸尾紅棗小雞腿香菇 1 小 T 5 大 T 3 大 T 1 小 T 20g 20g 5 片 3 支 6 粒 7 支 6 朵 1. 何首烏, 枸杞, 熟地, 當歸尾, 紅棗與半鍋水熬煮 30 分鐘 ( 藥湯 ) 2. 小雞腿切開, 加入 1/2T 鹽戳一戳醃製, 燙水, 沖冷水 3. 香菇去蒂, 切四等分 4. 藥湯 10 杯, 加入米酒 5 大 T, 鹽 1 小 T, 香油 3 大 T, 雞粉 1 小 T, 拌均 5. 藥湯與小雞腿, 香菇, 紅棗, 枸杞放入電鍋燉煮 ( 電鍋要放 2 杯水 ) 至電鍋跳氣來, 後悶 3 分鐘
桂圓甜湯圓 黑糖二砂糖材料 10 大 T 3 大 T 小湯圓 : 1. 糯米粉, 玉米粉, 在來米粉, 加入 10 大 T 的熱水, 拌均, 戳麵製麵糰光滑 2. 醒麵 10 分鐘, 平分兩半 3. 一半加入紅色色素, 戳均 4. 分割小顆, 手沾在來米粉戳圓 5. 燙水, 泡冰水 1. 老薑切片 2.10 杯水, 加入薑片, 桂圓, 煮至桂圓散該 3. 加入小湯圓 4. 加入黑糖 10 大 T, 二砂糖 3 大 T 拌均 製作湯圓時, 如果手的體溫過高的人, 頇戴手套製作, 以免麵糰出水 湯圓頇等水滾之 後, 才可以下去烹 煮
月亮蝦餅 雞粉酒香油太白粉泰式酸辣醬材料 1/2T 1 T 1/2T 1 大 T 適量 1. 蝦仁切丁, 韭菜切碎, 薑切碎 2. 馬鈴薯切片, 大火蒸熟 3. 花枝漿, 蝦仁, 韭菜, 馬鈴薯, 雞粉 1/2T, 米酒 1 小 T, 胡椒 1/2T, 太白粉 1 大 T, 拌均 ( 餡 ) 4. 米酒 5 大 T, 太白粉 2 大 T, 沙拉油 4 大 T, 水 1 大 T, 拌均 5. 餡料大概 1 大 T 匙量, 兩片水餃皮夾起來 6. 油溫大約 80~100 度 C, 沾粉漿炸至兩面上色, 浮起來, 使外皮酥脆, 切對半 7. 擺盤, 完成
泰式檸檬魚 糖白醋泰式辣醬米酒香油魚露材料檸檬香菜辣椒蒜頭薑蔥 三粒 15g 1 支 6 粒 20g 2 支 1. 檸檬兩顆榨汁, 一顆去皮取肉, 香菜 辣椒 蒜頭 薑 切末, 蔥切蔥花 2. 魚洗淨後, 去魚鱗, 切下魚尾開肉去骨, 中斷於去骨取肉, 剪下魚鰭, 魚骨剪斷, 魚片切片, 候補上檸檬片 3. 魚露 5 大 T, 薑片, 辣椒, 蒜末, 糖 1 大 T, 辣醬 1 大 T, 拌均 4. 加入檸檬汁, 拌均 5. 淋上, 大火蒸 10 分鐘