西餐製備與實習 指導老師 : 黃旭怡 姓名 : 洪靖閔 學號 :4a3m0121 0
目錄 1. 蛋的烹調 ( 水煮蛋歐姆蛋炒蛋 ) p3 2. BLT 總匯三明治 p4 3. 肉醬麵 p5 4. 蛤蜊巧達濃湯 p6 5. 凱薩沙拉 p7 6. 華爾道夫沙拉 p8 7. 佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯 p9 8. 青豆漿湯附麵包丁 p10 9. 洋菇煎豬排附橄欖形紅蘿蔔 p11 10. 雞肉清湯附蔬菜小丁 p12 11. 翠綠沙拉附藍紋乳酪 p12 12. 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥 p13 13. 義大利蔬菜湯 p14 14. 蛋黃醬通心粉沙拉 p15 15. 尼耍斯沙拉 p16 16. 曼哈頓蛤蜊巧達湯 p17 17. 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯 p18 1
18. 橙汁風味蘋果甜菜沙拉 p19 19. 雞骨肉汁 p19 20. 烤雞 p20 21. 鮮蝦盅附考克醬 p21 22. 蘇格蘭羊肉湯 p22 23. 義式海鮮飯 p23 24. 海鮮南瓜濃湯 p24 25. 紅酒燉牛肉附雞蛋麵 p25 26. 烤蘋果酥餅 p26 27. 心得 p26 2
蛋的烹調 ( 水煮蛋歐姆蛋炒蛋 ) 做法 水煮蛋 3 顆水滾後分別 3.5.8 分鐘 歐姆蛋 1. 培根番茄切丁 2. 鍋中加入一點奶油把培根炒香, 在加入番茄丁, 盛出備用 3. 將雞蛋加入鹽 胡椒和鮮奶油攪拌均勻 4. 鍋內加入鮮奶油, 把蛋液倒入, 快速攪拌至有點凝固 5. 在把培根丁和番茄丁, 放在蛋液中間蛋液外層凝固後在慢慢由外向內捲, 形成橄欖型 6. 完成! 炒蛋 1. 將 2 顆全蛋打發 2. 鍋中放入奶油, 熱鍋後加入蛋液 3. 快速拌炒至蛋全熟完成! Clarified better 低筋麵粉過篩做油糊 雞高湯 1. 雞骨頭先汆燙一下 2. 在用冷水熬煮 3. 蒜白洋蔥紅蘿蔔西洋芹切丁 4. 加入 2 片月桂葉黑胡椒百里香巴西里梗 5. 熬湯鹽巴最後放完成 3
BLT 總匯三明治做法 BLT 分別為培根萵苣番茄 1. 將萵苣洗乾淨後冰鎮番茄切片 2. 鍋中放入一點奶油, 放進培根 ( 培根也會出油 ) 3. 吐司放進烤麵包機, 去邊烤至一點金黃塗上蛋黃醬, 夾進萵苣培根, 放上第二片吐司在夾上番茄 4. 蓋上最後的吐司完成! 4
肉醬麵做法 1. 水滾加鹽巴煮麵熬醬汁 1. 鍋中倒入橄欖油放入大蒜一點洋蔥紅蘿蔔一點芹菜香料一起拌炒 2. 再加入奧肋綱多一點絞肉 100g 酒再稍微拌炒 3. 放入蕃茄糊 3 大匙 4. 把麵撈起一起拌炒 5. 最後加一點胡椒 6. 盛盤巴西里裝飾完成 要注意麵的熟度, 醬汁的濃稠度 5
蛤蜊巧達濃湯作法澄清奶油加入麵粉作成油糊洋蔥紅蘿蔔芹菜馬鈴薯都切成丁狀蒜白切段ㄧ鍋滾水將紅蘿蔔洋蔥放入之後在把蛤蜊放入煮開把殼取出鍋中加入奶油將蒜片炒香在加入洋蔥一部分紅蘿蔔芹菜拌炒至洋蔥透明軟化將炒過的蔬菜加進湯裡在加入月桂葉和百里香 6
凱薩沙拉做法凱薩醬 1. 將蒜頭切碎和鯷魚拌一起加上美乃滋 鮮奶油和起司粉 2. 再用鹽和胡椒調味生菜部分 1. 將麵包丁用明火烤箱烤一下 2. 生菜洗淨後用冰水冰鎮 3. 擺盤淋上醬汁完成! 7
華爾道夫做法 1. 將核桃用明火烤箱烤 10 分鐘 2. 蘋果芹菜切丁蘋果泡鹽水備用 3. 將核桃蘋果芹菜葡萄乾加上美乃滋拌一拌 4. 鹽胡椒調味完成 8
青豆仁漿湯附麵包丁做法麵包丁稍微烤一下 1. 鍋中放入奶油把洋蔥, 培根把洋蔥炒軟後 2. 加入蒜 3. 豆子汆燙後加一些高湯用果汁機打成泥狀 4. 再回鍋煮放入月桂葉慢慢加入高湯和慢慢加入鮮奶油 5. 起鍋前調味 6. 撒上麵包丁完成 青豆打成泥的時候, 越細緻越好, 喝起來越順口 9
佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯做法 1. 將紅蔥頭洋蔥切碎 2. 雞胸肉用鹽跟胡椒醃過 3. 將雞胸放入 180 度的烤箱起司醬 1. 鍋中放入奶油 *2 把紅蔥頭炒香 2. 加入麵粉和高湯打蛋器攪拌 3. 加入起司不斷地攪拌青豆仁飯 1. 鍋中加入奶油洋蔥豆子炒香 2. 在加進米和高湯 (1 比 1 湯米 ) 3. 煮至米軟化將雞胸肉淋上起司醬附上青豆仁飯盛盤完成 10
洋菇煎豬排附橄欖形紅蘿蔔做法 1. 將豬肉對切去筋蓋塑膠帶拍平 2. 用鹽和胡椒白酒醃製 3. 把蘑菇切片 4. 將奶油純化融化後白白的雜質撈起 5. 鍋中奶油熱一下下豬肉煎豬排 6. 鍋中加入奶油洋蔥蘑菇洋蔥軟化加入肉醬 11
雞肉清湯附蔬菜小丁做法 1. 將雞肉西洋芹洋蔥紅蘿蔔都切成小丁狀 2. 加入蛋白白胡椒月桂葉百里香扮一扮 3. 直接放進冷湯裡慢慢熬煮 4. 清湯小火慢煮不加蓋 5. 偶爾用湯勺把中間懸浮粒撈起 6. 不用沸騰 翠綠沙拉附藍紋乳酪做法 1. 小黃瓜切片 2. 萵苣洗乾淨冰鎮 3. 蒜頭切碎 4. 起司美奶茲用雞高湯攪拌至是當濃稠度 5. 加點酸奶 6. 擺盤淋上醬汁完成 12
藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥做法 1. 先把豬里肌油的部分先切除 2. 切蝴蝶刀在豬排中間切開, 但是不要切斷 3. 用拍肉棒在塑膠袋拍打豬肉 4. 豬里肌變成薄片狀夾進火腿以及起司片 5. 豬排內餡都放好後就把豬排夾起, 用刀背稍微在黏合處輕輕敲打 6. 讓豬排合起 7. 將馬鈴薯切薄片汆燙 8. 軟化後加入胡椒鹽巴荳蔻粉 9. 趁著還是熱的時候用打蛋器用力的攪碎 10. 再用手先揉成圓柱形 11. 將豬排和馬鈴薯依順序沾上麵粉蛋液以及麵包粉這三樣 12. 豬排炸至熟成馬鈴薯炸至金黃即可 開口一定要密合, 不要漏餡, 也可以用麵粉和蛋液黏合 13
義大利蔬菜湯做法 1. 將洋蔥芹菜番茄馬鈴薯紅蘿蔔和培根切丁 2. 在鍋中放入一點奶油培根逼出肉的油脂 3. 倒入洋蔥丁, 炒到軟化 4. 再加入其他蔬菜拌炒一下 5. 倒入高湯和開水, 淹過所有蔬菜丁, 開中火直到煮沸後將火轉至中小火 可適時的加入開水調整湯量 6. 加入適量番茄糊味 7. 鹽 義式香料和黑胡椒 8. 直到蔬菜丁完全軟化完成 14
蛋黃醬通心粉沙拉做法 1. 通心麵在加鹽滾水中煮 9 分鐘撈起冰鎮 2. 青椒 紅椒 芹菜切菱形片後汆燙 3. 蒜頭 洋蔥切碎末 4. 所有材料拌入蛋黃醬 5. 最後用鹽胡椒調味即可 通心粉要煮到熟透, 這道沙拉很爽口開胃 15
尼耍斯沙拉做法 1. 萵苣洗乾淨冰鎮撕成一口大小 2. 將馬鈴薯切成條狀四季豆切段後汆燙 3. 水煮蛋 ( 全熟 ) 醬汁 4. 油醋 1:3 一點鹽和胡椒調味 5. 萵苣馬鈴薯四季豆水煮蛋和番茄擺盤 6. 黑橄欖裝飾最後放上鯷魚 7. 淋上油醋醬完成 16
曼哈頓蛤蜊巧達湯做法 1. 番茄用小刀去蒂頭背面開十字水滾燙水量蓋過蕃茄去籽切丁 2. 培根洋蔥紅蘿蔔芹菜青椒馬鈴薯切丁 3. 蒜白切小段 4. 起ㄧ鍋水將蛤蜊煮開取蛤蜊肉備用 5. 奶油炒香培根放入洋蔥炒到透明 6. 在加入其他蔬菜炒至軟化 7. 加入高湯番茄醬月桂 *2 8. 小火熬煮在調整番茄糊 9. 最後放入蛤蜊肉拿出月桂葉適量鹽和胡椒調味 10. 盛入湯盤完成 17
乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯做法 乳酪奶油醬 1. 白油糊加牛奶加 2 種起司 1:1 2. 白油糊加牛奶, 小火加入起司打蛋器持續攪拌 3. 在加入高粉月桂葉鮮奶油 4. 最後用鹽胡椒調味 5. 將洋蔥紅蘿蔔芹菜切塊 6. 馬鈴薯削成酒桶型 7. 鱸魚取魚肉 ( 魚皮魚肉分開 ) 8. 魚骨頭熬湯魚肉醃一點鹽胡椒和白酒撒上一點麵粉 9. 熬高湯冷水下紅蘿蔔蔥白芹菜月桂葉百里香 10. 鍋中加入奶油將魚排煎熟 11. 馬鈴薯燙至軟化 12. 魚排淋上乳酪奶油醬用明火烤箱焗上色 13. 完成! 鱸魚取魚肉的時候慢慢片開要小心手 18
橙汁風味蘋果甜菜沙拉做法 1. 甜菜根切片 蘋果切塊 香吉士去白膜後取肉出來 2. 核桃放入烤箱烘烤至熟紅酒醬汁 3. 將橄欖油 紅酒醋以及些許香料 4. 擺盤 雞骨肉汁做法一樣烤雞的蔬菜洋蔥紅蘿蔔芹菜切丁蔬菜跟雞骨頭一起鋪上烤盤放入烤箱將蔬菜和雞骨頭一起倒入高湯中加入番茄糊月桂葉用小火燉煮至褐色完成 19
烤雞做法 1. 去雞頭雞腳和屁股, 雞翅尖尖去掉 2. 雞肉醃鹽百里香白酒 3. 將洋蔥紅蘿蔔芹菜切丁 4. 鍋中放入奶油將蔬菜炒至軟化 5. 在放入雞中, 把雞腳用棉線綁好, 以免餡料漏出 6. 融化奶油塗上雞身放上烤盤旁邊鋪上蔬菜 7. 全熟後, 放涼取下雞腿跟雞胸肉 8. 擺盤完成! 熟成的時候用小刀畫開看流出湯汁顏色 棉繩的部分要綁好也要注意雞肉的熟成度 20
鮮蝦盅附考克醬做法 1. 蝦子帶殼去腸泥 2. 萵苣洗乾淨切絲冰鎮 3. 煮一個全熟的水煮蛋切片 4. 起ㄧ鍋滾水將蝦子燙熟後去殼冰鎮 考克醬 1. 芥末醬番茄醬辣椒醬拌勻加上檸檬汁 2. 再用鹽和胡椒調味 5. 用雞尾酒杯先裝進萵苣絲 6. 淋上醬汁擺蝦子和水煮蛋完成 21
蘇格蘭羊肉湯做法 1. 將洋蔥芹菜紅白蘿蔔青蔥 ( 材料 1) 切丁 2. 薏仁泡水培根切碎 3. 羊肉切丁醃鹽跟白胡椒 4. 用明火烤箱烤至上色 5. 鍋中放入高湯放入薏仁煮至沸騰 6. 放入上色的羊肉和月桂葉 7. 平底鍋加入ㄧ些橄欖油先炒香培根在放入洋蔥芹菜紅蘿蔔等材料 1 軟化後倒入高湯內 8. 轉小火煮至羊肉熟透在調味完成 薏仁要先泡水 22
義式海鮮飯做法 1. 將蝦去殼及腸泥, 背部切刀 花枝切圈 淡菜去殼 干貝洗淨 2. 生米泡水備用 3. 鍋中加入橄欖油炒香洋蔥 蒜頭碎 4. 加入海鮮炒七分熟, 加白酒 月桂葉, 海鮮挑起 5. 原鍋加米拌炒, 加高湯煮熟, 調味 6. 快熟時離火加入海鮮, 蓋鍋蓋悶熟煮至湯汁收乾 7. 盛盤前加入鮮奶油 乾酪粉拌勻 8. 最後撒上起司粉 燉飯的時候要注意湯汁的收乾才不會煮到變成鍋巴 23
海鮮南瓜濃湯做法 1. 洋蔥切丁 南瓜切薄片 2. 鍋子倒入橄欖油, 將洋蔥末炒香至洋蔥變軟後, 加入南瓜丁 3. 南瓜拌炒約五分鐘, 稍微軟化後 4. 將所有食材倒入果汁機打成泥 5. 南瓜泥再倒入鍋中, 加入適量高湯和鮮奶油 6. 最後加入鹽, 熬煮一分鐘即可盛盤 24
紅酒燉牛肉附雞蛋麵做法 1. 牛腩切大丁, 與切塊的洋蔥 西芹 青蒜 紅蘿蔔 紅酒 月桂葉 百里香醃泡 30 分鐘 2. 雞蛋麵在滾水加鹽中約煮 4 分鐘後即可撈起 3. 擺盤前用奶油 鹽 胡椒粉拌炒過加熱即可 4. 用奶油將取出的牛腩煎上色, 再炒香調味蔬菜, 5. 隨後加入醃汁 牛骨肉汁 高湯, 置於另鍋燉煮直至牛腩熟透 6. 燉煮到肉軟醬汁濃, 再以鹽 胡椒粉調味即可 紅蘿蔔盡量切跟牛肉一樣大小, 紅蘿蔔要燉比較久才會軟爛 25
烤蘋果酥餅做法 7. 蘋果切薄片, 泡鹽水 8. 核桃壓碎烤過, 葡萄乾泡蘭姆酒 9. 鍋中放入奶油, 放入蘋果 10. 蘋果都有沾到奶油後灑上肉桂粉和砂糖 11. 再加入檸檬汁在拌炒一下即可 12. 把油過濾調, 拌進核桃和葡萄乾 13. 酥皮平鋪刷上奶油灑一點麵包粉將餡料包進 14. 可用叉子江邊邊壓緊 15. 酥皮表面刷上融化奶油, 放進烤箱完成! 開口處要黏緊, 用叉子壓緊金黃色即可 心得 : 這學期上完西餐課有學到很多調醬汁的方法, 和煮濃湯的小秘訣, 因為高中並不是讀餐飲科的, 這些對我來說都還是新學到料理方式, 也有認識很多香料, 知道熬高湯可以放月桂葉增加香氣, 在西餐裡, 香料是很重要的, 不只在熬高湯要加香料, 煮醬汁的時候也要加入一點, 但是都要記得在盛盤前要將月桂葉撈起, 還有每一到菜的刀工要一致, 這是跟中餐一樣的, 丁狀塊狀跟條狀都要分好, 擺盤上也會比較好看, 調味的部分都是在最後烹調快完成的時候再用鹽跟胡椒調味 ; 雖然不能每一道菜都學到, 學會了一些基本的做法, 以後在一邊看書一邊做應該也是可以慢慢學習的 26