西餐製備與實習

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眺薛
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1 西餐製備與實習上課紀錄班級 : 餐旅二乙學號 :4A3M0904 姓名 : 鄭慈靜指導老師 : 黃旭怡老師

2 西餐製備與實習目次週次日期三 105/03/08 雞高湯 BLT( 培根萵苣番茄三明治 ) 炒蛋歐姆蛋水煮蛋油糊四 105/03/15 番茄肉醬義大利麵蛤蜊巧達濃湯凱薩沙拉五 105/03/21 華爾道夫沙拉佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯青豆漿湯附麵包丁八 105/04/12 洋菇煎豬排附橄欖形紅蘿蔔雞肉清湯附蔬菜小丁翠綠沙拉附藍紋乳酪十一 105/05/03 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥義大利蔬菜湯蛋黃醬通心粉沙拉十二 105/05/10 尼耍斯沙拉曼哈頓蛤蜊巧達湯乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯十三 105/05/17 橙汁風味蘋果甜菜沙拉雞骨肉汁烤雞十四 105/05/24 鮮蝦盅附考克醬蘇格蘭羊肉湯義式海鮮飯十五 105/05/31 海鮮南瓜濃湯紅酒燉牛肉附雞蛋麵烤蘋果酥餅 1

3 心得 & 上課重點很開心繼高職畢業之後還能再次接觸西餐的課程, 能修到主任的授課更為榮幸, 雖然課本上食譜上都有做法, 但是讀萬卷書不如行萬里路, 尤其餐飲是靠經年累月與不斷嘗試去累積經驗的科系, 實際觀看與製作的感覺是截然不同, 感受得出來授課老師極其用心的將自身的精華傳授與我們, 讓我這學期收穫滿滿! 西餐跟中餐一樣首要注重刀工, 刀工一致除了可以讓食材的受熱均勻, 整道菜餚看起來也更顯美觀 ; 第二是熬煮高湯, 西餐不使用味精, 調味單純只用鹽及胡椒, 菜餚的甜味全仰賴蔬菜天然的甜味, 因此熬煮高湯的時間就特別關鍵了, 一定要小火慢熬, 並且不斷地將懸浮粒子撈出, 這樣才能熬出清澈鮮甜的高湯! 第三, 西餐最常使用的香料為月桂葉百里香義大利香料等等, 只要是熬煮高湯醬汁類, 放入一兩片月桂葉後就能使湯品整體的味道提升, 但是要注意, 如果有做到需要打成泥湯的湯品, 一定要將月桂葉拿起, 否則月桂葉的苦澀會讓整道湯品無法食用西餐最常使用的調味蔬菜為紅蘿蔔西洋芹洋蔥西餐最常使用紅酒及白酒來增加菜餚的香氣, 猶如中餐中的紹興酒提煉澄清奶油可以使奶油在料理的過程中不易焦化, 其製作方法為 : 澄清奶油 clarify: 奶油加熱至有白白的懸浮粒, 撈出懸浮粒後得到澄清奶油西餐中要使菜餚有濃稠度會使用油糊, 不同程度的油糊會使用在不同的地方, 其分類為 : 依需求控制油糊顏色火侯 1. 白色 : 適用白湯 2. 褐色 : 適用番茄湯 3. 深色 : 適用牛排醬 * 油糊後期上色快, 注意溫度時間控制 * 可用打蛋器輔助打散水煮蛋熟度分法 : 冷水加鹽煮蛋, 水滾後開始計時三分鐘蛋黃會流動五分鐘糖心蛋八分鐘全熟水煮蛋 2

4 週次第三週日期 105/03/08 雞高湯 /BLT( 培根萵苣番茄三明治 )/ 炒蛋 / 歐姆蛋 / 水煮蛋 / 油糊材料食材份量做法雞高湯 chicken stock Chicken bone 1kg 雞高湯 water onion celery carrot leek thyme 5L 200g 100g 100g 100g 2g 1. 清洗食材, 蔬菜類切小丁 * 洋蔥, 切小丁, 保持蒂頭, 切一半再平刀法兩刀, 再直刀法切丁 2. 冷水煮雞骨, 蒜白, 洋蔥, 西洋芹, 紅蘿蔔, 熬 4-8 小時以上 ( 雞骨可以先燙過, 除血水 ) 3. 水蓋過食材兩公分, 放兩片月桂葉, 黑胡椒粒, 百里香一小匙, 巴西利梗 * 過程中以中小火熬煮, 忌大火, 以免懸浮粒混濁破壞湯頭, 不斷撈除雜質 4. 完成高湯, 過濾食材 ( 濾 2 次 ), 放涼完成 * 鹽最後放, 以免死鹹 pasley 20g BLT( 培根萵苣番茄三明治 ) Bay leaf 2 片 1. 萵苣冰鎮, 番茄切片, 培根對切略煎 2. 吐司切邊, 烤過之後塗奶油 BLT sandwich Black pepper corn bacon 5g 4 片 3. 組合擺盤完成油糊 1. 澄清奶油 clarify: 奶油加熱至有白白的懸浮粒, 撈出懸浮粒後得到澄清奶油加入過篩麵粉拌炒 lettuce 80g 2. 依需求控制油糊顏色火侯, 完成 * 白色 : 適用白湯 tomato 120g * 褐色 : 適用番茄湯 butter 60g * 深色 : 適用牛排醬 * 油糊後期上色快, 注意溫度時間控制 toast 6 片 * 可用打蛋器輔助打散麵糊 Roux butter 30g flour 30g 水波蛋 poached egg egg 1 顆水波蛋水煮蛋 1. 冷水加鹽煮蛋, 水滾後開始計時三分鐘蛋黃會流動五分鐘糖心蛋八分鐘全熟水煮蛋水煮蛋 boiled egg 2 顆 egg 炒蛋 egg 3 顆 scramblel 蛋捲 omelet egg 3 顆炒蛋蛋捲 1. 蛋液打散, 加入鹽胡椒動物性鮮奶油, 過濾 2. 熱油鍋, 加熱至油有紋路, 倒入蛋液炒蛋將蛋炒散, 維持鵝黃色蛋捲蛋液鋪平八分熟, 倒入餡料對折, 顏色均勻保持鵝黃色沒有焦化 3

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6 週次第四週日期 105/03/15 番茄肉醬義大利麵, 蛤蜊巧達濃湯, 凱薩沙拉材料食材份量做法番茄肉醬義大利麵絞肉 300g 起司原理蒜頭洋蔥西芹 15g 80g 40g 牛奶 + 凝乳酵素 + 乳酸菌攪拌後得到上層乳清蛋白下層酪蛋白起司是用酪蛋白放入模型, 壓出水分, 封上蠟後熟成帕瑪森起司, 煮過之後再行風乾熟成紅蘿蔔 40g 番茄糊 50g 紅酒 120ml 義大利麵 200g 巧達濃湯培根 40g 洋蔥 40g 蒜頭 3g 紅蘿蔔 40g 西芹 40g 青椒 40g 蒜白 40g 牛番茄 150g 馬鈴薯 80g 蛤蜊 1 公升沙拉醬汁蛋黃橄欖油蒜末番茄肉醬義大利麵 1. 橄欖油蒜末洋蔥西洋芹小火炒出香味, 放入絞肉 2. 放入紅酒羅勒奧立綱, 加入番茄糊炒香之後放胡椒調味, 換鍋加入月桂葉及高湯 ( 蓋過食材 ) 3. 熬煮 30 分, 調味, 可加入油糊調整濃稠度 * 油糊冷高湯熱用打蛋器打兩下 4. 開水滾煮麵, 熟後放入冰水冰鎮 5. 平底鍋放少許橄欖油蒜末爆香, 放入麵及肉醬混和完成 * 番茄肉醬要領 : 香料酒熬煮的時間蛤蜊濃湯 1. 奶油三塊融化, 放入洋蔥炒軟, 下紅蘿蔔馬鈴薯加入煮滾高湯及蛤蜊熬煮至蔬菜變軟 2. 使用油糊調整濃稠度, 調味 3. 起鍋前加入鮮奶油 * 湯材料 3:1 凱撒沙拉醬汁 1. 蛋黃橄欖油打散, 加入蒜末, 檸檬汁 2. 乳化後加入芥末醬, 鯷魚 3. 加入梅林醬紅酒醋打散之後即可檸檬汁芥末醬鯷魚梅林醬油紅酒醋 5

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8 週次第五週日期 105/03/21 華爾道夫沙拉佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯青豆漿湯附麵包丁材料食材份量做法佛羅倫斯雞胸雞胸肉佛羅倫斯雞胸紅蔥頭白酒葛利亞乳酪巴美乳酪菠菜蒜頭洋蔥青豆仁米青豆漿培根 80g 洋蔥 80g 1. 雞胸肉醃鹽胡椒白酒用奶油煎到表皮上色, 入烤箱烤熟備用 (180 度 ) 附青豆仁飯 1. 奶油炒香洋蔥蒜末, 加入米炒至半透明, 加高湯悶煮至熟 2. 調味後加入青豆仁醬 1. 奶油炒香紅蔥頭末, 加入麵粉炒成麵糊, 加入乳酪融化, 2. 以雞高湯調整濃稠度, 調味後即可 3. 波菜燙熟墊底, 放上雞肉淋醬, 加乳酪焗上色, 附青豆飯即可青豆漿湯附麵包丁 1. 奶油炒香培根丁洋蔥, 加入月桂葉雞高湯煮沸, 加入青豆仁煮軟 2. 放涼取出月桂葉打成漿湯, 回鍋煮滾後調味, 3. 加入鮮奶油盛盤, 放上麵包丁即可青豆仁鮮奶油 300g 60ml 華爾道夫沙拉 1. 蘋果西芹切小丁, 華爾道夫麵包丁西芹適量 2. 拌入蛋黃醬鹽胡椒檸檬汁 3. 加入核桃葡萄乾即可蘋果核桃葡萄乾蛋黃醬檸檬汁 7

9 週次第八週日期 105/04/12 洋菇煎豬排附橄欖形紅蘿蔔雞肉清湯附蔬菜小丁翠綠沙拉附藍紋乳酪材料食材份量做法豬排帶骨豬排 2 片洋菇煎豬排附橄欖形紅蘿蔔雞肉清湯紅蘿蔔洋蔥末洋菇片白酒牛肉骨汁雞胸肉調味蔬菜蛋白 200g 60g 150g 100ml 300ml 1. 紅 K 銷橄欖型燙熟後用奶油略煎 2. 豬排拍薄醃白酒鹽胡椒, 用奶油煎成金黃色 3. 奶油炒香洋蔥末及洋菇片, 加入白酒及牛肉骨汁煮滾, 4. 放入豬排悶熟, 取出後調整醬汁濃稠度, 調味後即可 5. 豬排淋上蘑菇醬附紅蘿蔔即可雞肉清湯附蔬菜小丁 1. 雞肉泥調味蔬菜碎加入月桂葉黑胡椒蛋白及冰塊攪拌成丸狀 2. 冷雞高湯加入壓扁的雞肉泥慢火熬煮成雞肉清湯 3. 過濾食材, 加入調味蔬菜片煮滾調味即可 * 一開始勿大火, 雞肉泥會散掉沙拉月桂葉黑胡椒粒蒜白藍乳酪酸奶油蛋黃醬蒜頭羅曼萵苣結球萵苣小黃瓜翠綠沙拉附藍紋乳酪 1. 萵苣冰鎮撕一口狀, 小黃瓜切斜片 2. 乳酪蒜末加入雞高湯調整濃稠度, 3. 加入酸奶油蛋黃醬調味後放入醬汁盅附在萵苣旁即可 8

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11 週次第 11 週日期 105/05/03 藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥義大利蔬菜湯蛋黃醬通心粉沙拉材料食材做法豬排里肌肉藍帶豬排附炸圓柱形馬鈴薯泥火腿片乳酪片麵粉雞蛋麵包粉 1. 馬鈴薯做成馬鈴薯泥, 加入奧勒岡鮮奶油鹽胡椒調味 2. 將薯泥做成圓柱狀, 依序沾麵粉蛋液麵包粉炸至金黃色 3. 里肌肉開蝴蝶刀拍薄醃鹽胡椒, 4. 中間夾入火腿及乳酪, 依序沾麵粉蛋液麵包粉 180 度炸至全熟金黃色 5. 兩者盛盤裝飾即可蔬菜湯沙拉馬鈴薯奧勒岡鮮奶油培根洋蔥紅蘿蔔蒜頭西芹番茄高麗菜通心粉馬鈴薯紅椒青椒西芹蒜末蛋黃醬義大利蔬菜湯 1. 橄欖油炒香培根丁, 加入西芹洋蔥蒜末紅蘿蔔炒軟, 加入番茄高麗菜馬鈴薯炒軟 2. 放入奧勒岡番茄糊拌炒至紅褐色 3. 加入雞高湯熬煮至蔬菜熟透 4. 盛盤加入煮熟通心粉, 撒上乳酪粉即可蛋黃醬通心粉沙拉 1. 紅椒青椒西芹切菱形, 通心粉煮熟 2. 通心粉加入紅椒青椒西芹及蒜末, 拌入蛋黃醬, 鹽胡椒調味後即可 10

12 週次第 12 週日期 105/05/10 乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯曼哈頓蛤蜊巧達湯尼耍斯沙拉材料食材做法魚排鱸魚乳酪奶油焗鱸魚排附水煮馬鈴薯蛤蜊湯馬鈴薯調味蔬菜紅蔥頭乳酪鮮奶油蛤蜊紅蘿蔔洋蔥西芹馬鈴薯番茄青椒培根青蒜 1. 鱸魚去皮去骨取魚菲力, 醃白酒鹽胡椒, 以奶油略煎 ( 不要上色 ) 2. 魚骨加調味蔬菜白酒水熬成魚高湯備用 3. 奶油炒香紅蔥頭加入魚高湯乳酪鮮奶油調整濃稠度, 調味後成醬汁 4. 魚菲力淋上醬汁, 附上水煮橄欖形馬鈴薯即可曼哈頓蛤蜊巧達湯 1. 紅 K 青蒜洋蔥切丁, 與蛤蜊熬成蛤蜊高湯 ( 蛤蜊開後先取出以免老化 ) 2. 奶油炒香培根丁蒜末, 加入洋蔥紅 K 西芹炒軟再加入青椒及番茄丁 3. 拌炒至蔬菜軟化加入蛤蜊高湯馬鈴薯月桂葉, 小火滾至馬鈴薯熟透. 4. 放入蛤蜊取出月桂葉加入辣椒水辣醬油調味即可盛盤尼耍斯沙拉 1. 馬鈴薯切條四季豆切段燙熟, 水煮蛋切圓片, 萵苣撕成一口大小, 番茄切一開六橄欖切片 2. 以萵苣為中心, 周圍圍上四季豆馬鈴薯條水煮蛋番茄橄欖, 中間放上鮪魚附上油醋醬汁即可 3. 油醋汁 : 白酒醋橄欖油鹽胡椒打散沙拉馬鈴薯四季豆蛋萵苣橄欖番茄鮪魚白酒醋橄欖油 11

13 週次第 13 週日期 105/05/17 烤雞附煎烤馬鈴薯雞骨肉汁 ( 附義大利麵 ) 橙汁風味蘋果甜菜沙拉材料食材做法烤雞全雞烤雞附煎烤馬鈴薯洋蔥紅蘿蔔西芹蒜苗百里香 1. 奶油炒調味蔬菜丁, 加入百里香月桂葉調味 2. 全雞洗淨去除雜毛, 去頭去爪, 腹腔上奶油塞入炒過的調味蔬菜, 以棉線及牙籤固定, 表層塗抹鹽胡椒奶油及百里香, 入萬能蒸烤箱烤熟 3. 取出烤雞切塊擺盤, 盤底雞汁加入雞高湯過濾調味即成醬汁淋在烤雞上 4. 附上煎烤馬鈴薯即可雞肉骨汁沙拉月桂葉馬鈴薯迷迭香雞骨番茄糊紅蘿蔔洋蔥西芹百里香迷迭香月桂葉柳橙蘋果甜菜根檸檬汁核桃美乃滋雞骨肉汁 1. 雞骨洗淨剁塊, 以奶油炒過加入番茄糊義大利香料百里香迷迭香, 入 200 度烤箱烤上色 2. 奶油炒軟調味蔬菜, 加入烤上色雞骨拌炒, 加入月桂葉高湯熬煮成濃縮雞骨汁 3. 過濾後即可橙汁風味蘋果甜菜沙拉 1. 柳橙去皮取果肉, 甜菜用削皮刀刨成薄片, 蘋果切薄片泡鹽水 2. 美乃滋 + 檸檬汁 + 鹽巴拌勻加入甜菜拌勻 3. 取瓷盤, 甜菜沙拉鋪底, 柳橙片塔上沙拉, 撒上核桃碎, 蘋果片放中間, 擺上薄荷葉即可 12

14 週次第 14 週日期 105/05/24 鮮蝦盅附考克醬蘇格蘭羊肉湯義式海鮮飯材料食材做法鮮蝦盅草蝦鮮蝦盅附考克醬洋蔥紅蘿蔔西芹月桂葉結球萵苣雞蛋法式芥末醬番茄醬 1. 蝦子開背去腸泥燙熟去殼, 水煮蛋切圓片, 萵苣切絲 2. 法式芥末醬番茄醬辣跟醬檸檬汁打成醬汁調味, 裝入醬汁盅備用 3. 取雞尾酒杯, 以萵苣絲為基底, 排上蝦子, 以檸檬角及蛋片裝飾, 附上考克醬即可蘇格蘭羊肉湯 1. 羊肉切丁醃鹽胡椒, 烤上色 2. 雞高湯煮沸小薏仁, 加入烤過的羊肉丁及月桂葉熬煮 3. 沙拉油炒香培根丁洋蔥西芹紅 K 青蒜白 K 高麗菜, 燴入羊肉湯煮至羊肉熟透, 調味 4. 盛盤撒上香菜末即可羊肉湯海鮮飯辣跟醬檸檬汁羊腿肉培根洋蔥西芹紅蘿蔔清蒜白蘿蔔高麗菜香菜小薏仁草蝦義式海鮮飯 1. 海鮮洗淨, 蝦子去殼去腸泥, 淡菜去殼備用 2. 洋蔥蒜頭切碎備用, 米洗淨瀝乾備用 3. 橄欖油炒香洋蔥及蒜末, 加入米拌炒均勻 4. 加入魚高湯分兩次煮開 5. 加入海鮮煮至熟透, 完全熟透後調味 6. 盛盤, 撒上巴美乳酪粉即可米白酒乳酪粉淡菜生干貝花枝蒜頭洋蔥 13

15 週次第 15 週日期 105/05/31 海鮮南瓜濃湯紅酒燉牛肉附雞蛋麵烤蘋果酥餅材料食材做法南瓜湯南瓜海鮮南瓜濃湯馬鈴薯洋蔥蛤蜊蝦子麵包丁 1. 南瓜馬鈴薯切薄片, 洋蔥切小丁 2. 奶油炒香洋蔥, 加入南瓜片馬鈴薯片炒至變軟後加入雞高湯及月桂葉 3. 放涼後用果汁機打成漿湯 4. 回鍋煮加入適當雞高湯調整濃稠度, 放入海鮮, 煮滾後加入鹽胡椒調味, 較涼後加入少許鮮奶油, 5. 盛盤後放上即可牛肉蘋果酥餅鮮奶油雞高湯牛腩肉洋蔥紅蘿蔔西芹月桂葉雞蛋麵蘋果肉桂粉酥皮糖麵包粉紅酒燉牛肉附雞蛋麵 1. 製作調味蔬菜束 ( 半圓形洋蔥片包入西芹段紅 K 條青蒜段月桂葉一片, 以棉線綁起來即可 ) 2. 紅 K 牛腩肉切塊, 洋蔥切碎 3. 牛腩肉醃洋蔥紅 K 紅酒百里香 30MIN 4. 取出牛肉塊用奶油煎至上色, 5. 湯鍋放入醃汁牛肉牛肉骨汁及調味蔬菜束, 煮至沸騰, 加蓋燉煮至牛肉熟透 6. 加入紅 K 煮軟後取出蔬菜束調味後即可 7. 鹽水煮熟雞蛋麵, 以奶油拌炒後附在牛肉旁即可烤蘋果酥餅 1. 蘋果切片加入二砂糖熬煮至變軟出水, 加入少許肉桂粉提味, 熬煮到濃稠收汁 2. 酥皮包入蘋果內餡, 加入少許麵包粉吸汁 3. 包起後入烤箱烤至酥皮澎起即可 The end 14

目錄 1. 蛋的烹調 ( 水煮蛋歐姆蛋炒蛋 ) p3 2. BLT 總匯三明治 p4 3. 肉醬麵 p5 4. 蛤蜊巧達濃湯 p6 5. 凱薩沙拉 p7 6. 華爾道夫沙拉 p8 7. 佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯 p9 8. 青豆漿湯附麵包丁 p10 9. 洋菇煎豬排附橄欖形紅蘿蔔 p 雞肉

西餐製備與實習指導老師 : 黃旭怡姓名 : 洪靖閔學號 :4a3m0121 0 目錄 1. 蛋的烹調 ( 水煮蛋歐姆蛋炒蛋 ) p3 2. BLT 總匯三明治 p4 3. 肉醬麵 p5 4. 蛤蜊巧達濃湯 p6 5. 凱薩沙拉 p7 6. 華爾道夫沙拉 p8 7. 佛羅倫斯雞胸附青豆仁飯 p9 8. 青豆漿湯附麵包丁 p10 9. 洋菇煎豬排附橄欖形紅蘿蔔 p11 10. 雞肉清湯附蔬菜小丁