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1 蘇惠美 張銀戀 施建宏 水產試驗所東港生技研究中心 前言 依據 FAO 資料,2008 年世界海藻總產量約 1 千 5 百萬公噸鮮重, 總產值達 74 億美元 海藻養殖自 1970 年以來穩定擴展中, 年成長率約 7.8% 養殖海藻產量最高的是海帶 (Laminaria japonica, 4.8 百萬公噸 ), 其次為麒麟菜 (Euchema spp., 3.8 百萬公噸 ) 裙帶菜 (Undaria pinnatifida, 1.8 百萬公噸 ) 龍鬚菜 (1.4 百萬公噸 ) 與紫菜 (1.4 百萬公噸 ) 東亞及東南亞是主要產地, 東亞生產的溫帶海藻 ( 海帶 裙帶菜 紫菜 ) 大多作為人類食品 ; 而東南亞生產的熱帶海藻 ( 麒麟菜 ), 則主要用來萃取卡拉膠 (carrageenan) 台灣的海藻養殖始於 1970 年代,2008 年以魚塭養殖的龍鬚菜產量最高 (6,861 公噸 ), 主要用來養殖九孔, 另有海上養殖的紫菜及裙帶菜, 產量僅數噸, 供人類食用 為了提供更多元的海中蔬菜, 東港生技研究中心於 2009 年開始利用水槽養殖法, 培育海葡萄 石蓴及海木耳, 已可達到每週每平方公尺 2 kg 以上的鮮重產量 綠藻類蕨藻科的海葡萄, 外型如串串葡萄, 有綠色魚子醬之美名 同屬綠藻類的石蓴的功能, 早已載明於本草綱目 紅藻類的海木耳則是小琉球的珍饈佳餚, 涼拌煮湯脆黏爽口 本研究進一步分析這三種海藻的營養成分, 顯示富含膳食纖維 鈣 鎂 鉀 鐵 鋅 硒礦物質, 並含 有與乳品差不多量的蛋白質及人體必需的胺基酸, 活腦的維生素 E,Omega-3 與 Omega-6 脂肪酸, 確實是營養健康的海中蔬菜 材料與方法 養殖海藻採收後, 先用淡水浸泡清洗藻體, 去除表面的鹽份 瀝乾後置於熱風乾燥機, 以 55 烘 24 小時, 乾燥後收集在夾鏈袋中, 冷藏於 7 備用 檢驗方法 : 粗脂肪 水分 灰分 粗蛋白 維生素之分析參考 CNS 方法, 膳食纖維 鈉 鈣 鉻 鐵 鉀 鎂 錳 鎳 磷 鋅 鈷 硒 銅 硼等之分析參考 AOAC NIEA 方法, 脂肪酸組成份用氣相層析儀, 水解胺基酸組成用胺基酸離子層析法 熱量計算公式為 : 9 ( 粗脂肪 ) + 4 ( 粗蛋白 ) + 4 ( 碳水化合物 - 粗纖維 - 膳食纖維 ), 碳水化合物 : 100- 水分 - 灰分 - 粗蛋白 - 粗脂肪 委託檢驗單位 : 屏東科技大學農水產品檢驗與驗證中心 食品工業發展研究所及杜夫萊因食品生技安全顧問公司 結果 表 1 顯示海葡萄 石蓴與海木耳 100 g 乾重藻體的一般成分, 並據以換算出 100 g 鮮重藻體的相對成分 綠藻類之海葡萄 ( 小葉蕨藻 Caulerpa microphysa) 粗蛋白含量最

2 低 (11.04%), 與馬來西亞野生的日本海葡萄 - 長莖蕨藻 (10.41%) 差不多 (Matanjun et al., 2009) 石蓴 (Ulva lactuca) 的含量則高出 2 倍之多 (22.66%) 紅藻類的海木耳 (Sarcodia montagneana) 粗蛋白含量 (21.85%) 低於海南島 ( 張,2002) 野生紫菜 (29.05%), 與細基江蓠 (20.21%) 差不多 高於石花菜及异枝麒麟菜 (2.99%), 也大於馬 來西亞養殖的耳突麒麟菜 (9.76%) 及澳洲 14 種野生熱帶紅藻 ( %) (Renaud & Luong-Van, 2006) 海藻蛋白質含量因藻種及季節有很大差異, 一般而言, 紅藻類的含量最高 (11-47%), 綠藻類次之 (9-26%), 褐藻類最低 (3-15%) (Harnedy & FitzGerald, 2011) 以鮮重換算, 石蓴與海木耳約含有 2% 之蛋白質 表 1 海葡萄 石蓴與海木耳的一般營養成分 營養成分 海葡萄石蓴海木耳海葡萄石蓴海木耳 100 g 乾重含量 ( 測定 ) 100 g 鮮重含量 ( 換算 ) 熱量 ( 大卡 ) 水分 (g) 粗蛋白 (g) 粗脂肪 (g) 碳水化合物 總膳食纖維 (g) 灰分 (g) 維生素 B2(mg) N.D N.D. 維生素 Eα(mg) N.D N.D 鈉 (mg) 鉀 (mg) 鈣 (mg) 鎂 (mg) 磷 (mg) 鐵 (mg) 鋅 (mg) 硒 (mg) 銅 (mg) 硼 (mg) N.A N.A 錳 (mg) 鉻 (mg) 鎳 (mg) N.A N.A 鈷 (mg) 鈉 / 鉀比例 總陽離子 (g) * 根據鮮藻體之水分從乾重換算 ;N.D. = 測不到 ;N.A. = 未測定

3 總膳食纖維含量以石蓴最高 (36.0%) 海木耳 (32.5%) 次之, 海葡萄最低 (17.8%), 可能因成長較快, 均較野生的裂片石蓴 (50.1%) 長莖蕨藻 (24.0% & 33.0%) 及紅藻類 ( %) 低 但其含量相當於麥麩 (43.9%) 高纖穀物 (32.2%) 燕麥 (11.3%) (McDermid et al., 2005), 鮮重含量也不低於洋蔥 (1.6%) 青花椰 (2.7%) 及甘薯葉 (3.1%), 是高膳食纖維食物 膳食纖維是不能被人體消化酵素所分解的物質, 它的成分也是碳水化合物 可食海藻的膳食纖維因其生化特性 ( 保水量 鍵結量 陽離子交換能 發酵性等 ), 可以縮短糞便通過腸道的時間, 避免便秘的發生, 降低血清膽固醇, 減少有害物質被吸收, 減低癌細胞形成的機率 膳食纖維一般建議每日攝取 25 g, 超過 35 g 會影響其他營養素的吸收, 可用來減肥 石蓴含有較高量的維生素 B2 (0.23 mg) 及維生素 Eα (3.23 mg), 海木耳僅測得維生素 Eα (0.70 mg), 而海葡萄僅含維生素 B2 (0.22 mg) Burtin (2003) 指出, 綠藻類與紅藻類僅含有維生素 Eα, 而褐藻類不僅含量較高, 另外還含有維生素 Eβ 及 Eγ Matanjun et al. (2009) 分析 3 種新鮮海藻 ( 綠藻類 紅藻類與褐藻類各 1 種 ), 結果約含有 35 mg 的維生素 C, 且三大類之含量差不多, 因此海藻類也是含有維生素 C 及 Eα 的天然食物 乾燥海葡萄含高量的灰分 (58.33%), 石蓴灰分量最低 (17.82%); 若以鮮藻換算, 因海葡萄含水量高達 97%, 二種綠藻類灰分量 ( %) 差不多, 海木耳則較高 (3.0%) 三種海藻的巨量礦物質成分差異大,100 g 乾重之含量 : 鈉 g 鈣 g 鉀 g 鎂 g 磷 g 鮮藻中之鈣 鎂 鉀含量以石蓴為最高, 鈉 磷含量則以海木耳最高 根據衛生署國人膳食營養素參考攝取量, 建議成人每日攝取量鈣 1,000 mg 磷 800 mg 鎂 mg 同時研究也指出, 國人於遵循均衡飲食之情況下, 鎂攝取量仍低於建議量, 而鎂攝取量不足與許多慢性疾病有關 例如流病資料顯示,25% 的糖尿病患者有低血鎂之情形, 鎂的補充可改善非胰島素糖尿病患者之葡萄糖耐量 ; 此外也可改善停經後婦女的骨質疏鬆情況與血脂濃度 ; 並發現飲食之鎂含量與血壓呈負相關 海藻類是含鎂較高的天然食物,100 g 鮮藻體中鎂含量 mg, 遠高於陸上 47 種蔬菜 (9-69 mg) 及蔬菜中含量最高的野莧 (186 mg) 攝取鈉鉀比例過高的食物有發生高血壓的風險, 石蓴鈉鉀比例最低 (0.08), 含量與陸上蔬菜 ( ) 差不多, 但海葡萄 (15.31) 與海木耳 (4.47) 則過高, 將探討如何從養殖技術加以改善 養殖海藻微量礦物質的含量差異頗大, 如表 1 所示 除石蓴之銅 (3.74 mg/100 g 乾重 ) 與海木耳之鋅 (69.93 mg/100 g 乾重 ) 較高外, 這 8 種作為環境污染指標的微量礦物質, 均在黑海野生食用海藻測得之範圍內 (Tuzen et al., 2007) 依據 FAO/WHO 建議, 微量元素日攝取量 : 鐵 48 mg 鋅 60 mg 硒 mg 銅 3 mg 錳 2-9 mg 鉻 mg 鎳 mg (Tuzen et al., 2007) 海葡萄 石蓴與海木耳的粗脂肪含量分別為 1.47% 0.81% 0.64%, 與野生的長莖蕨藻 (1.10%) 石蓴 (0.6%) 養殖的耳突麒

4 麟菜 (1.11%) 野生的 4 種紅藻 ( %) 相近 ; 但 3 種海藻的脂肪酸組成 ( 表 2) 則差異大 海木耳含高量棕櫚酸 C16 : 0 (51.10%) 及花生四烯酸 C20 : 4ω6 (27.10%), 未測得 Omega-3 脂肪酸 ; 海葡萄的棕櫚酸含量也高 (38.33%), 但多元不飽和脂肪酸 (PUFA) 及 Omega-3 脂肪酸含量最高, 分別為 34.97% 及 15.73%; 石蓴的脂肪酸組成中量較多的是棕櫚酸 (30.59%) 二十碳二烯酸 C20 : 2ω6 (13.48%) 及未鑑定的其他脂肪酸 (28.67%) 3 種海藻脂質含量雖低, 其 ω3 及 ω6 脂肪酸所佔的比例, 不比陸上植物低, 且 ω6 含量較 ω3 高 ; 並含有海水生物特有的二十碳以上多元不飽和脂肪酸 (HUFA) 及嬰兒奶粉配方中強調的亞麻油酸 (18 : 2ω6) γ- 次亞麻油酸 (C18 : 3ω6) 花生四烯酸 ARA 及二十二碳六烯酸 DHA, 為優質脂質 海葡萄 石蓴與海木耳的水解胺基酸含量與其百分比組成如表 3 所示, 含有 19 種胺基酸, 其中人體及魚貝 (Daume et al., 2003) 必需胺基酸共 12 種, 必需胺基酸總量 (EAA) 以石蓴最高 (9,561 mg/100 g DW) 其次為海木耳 (7,910 mg/100 g DW) 與海葡萄 (3,517 mg/100 g DW) 但以其佔總水解胺基酸之百分比來看, 三種海藻間差異小, 介於 % 三種海藻之水解胺基酸組成百分比類型也大致一樣, 含量最高的均是天門冬胺酸 ( %) 與麩胺酸 ( %), 此二種胺基酸是海藻特殊香味與口感的來源 ; 其他胺基酸含量則為 % 海木耳還含有微量的牛礦酸 (0.2%) 通常, 亞熱帶的綠藻類其總胺基酸含量高於紅藻類, 本研究也顯示石蓴高於海木耳, 但海葡萄則較低, 可能 表 2 海葡萄 石蓴與海木耳的脂肪酸組成 (%) 脂 肪 酸 碳 數 海葡萄石 蓴海木耳 辛酸 C8: 癸酸 C10: 月桂酸 C12: 十三酸 C13: 肉豆蔻酸 C14: 棕櫚酸 C16: 棕櫚油酸 C16: 硬脂酸 C18: 油酸 C18:1ω 亞麻油酸 C18:2ω α- 次亞麻油酸 α-c18:3ω γ- 次亞麻油酸 γ-c18:3ω 十八碳四烯酸 C18:4ω 二十碳二烯酸 C20:2ω γ- 二十碳三烯酸 C20:3ω 花生四烯酸 (ARA) C20:4ω 二十碳五烯酸 (EPA) C20:5ω 二十二碳二烯酸 C22:2ω 二十二碳五烯酸 C22:5ω 二十二碳六烯酸 (DHA) C22:6ω 二十四酸 C24: 二十四碳烯酸 24:1ω 其他 飽和脂肪酸 SFA 單元不飽和脂肪酸 MFA 多元不飽和脂肪酸 PUFA 多元不飽和脂肪酸 ω-6 Omega 多元不飽和脂肪酸 ω-3 Omega Omega-6/Om ega-3 比例 ω-6/ω 註 : 飽和脂肪酸 (Cn:0); 單元不飽和脂肪酸 (Cn:1); 多元不飽和脂肪酸 (Cn:2 + Cn:3);Omega-6 (Cn:mω6) Omega-3 (Cn:mω3)

5 表 3 海葡萄 石蓴與海木耳的水解胺基酸含量與其百分比組成 (* 人體魚貝必需胺基酸 ;N.D. = 測不到 ;N.A.= 未測定 ) 胺 基 酸 Amino acid 海葡萄石蓴海木耳海葡萄石蓴海木耳 mg/100g DW % of TAA 異白胺酸 * Isoleucine % 3.60% 4.40% 白胺酸 * Leucine % 7.00% 7.30% 離胺酸 * Lysine % 5.70% 7.10% 甲硫胺酸 * Methionine 47 N.A. N.A. 0.70% N.A. N.A. 苯丙胺酸 * Phenylalnine % 5.40% 4.90% 色胺酸 * Tryptophan N.A N.A. 4.40% 5.60% 缬胺酸 * Valine % 6.30% 5.60% 酥胺酸 * Threonine % 4.80% 4.10% 組胺酸 * Histidine % 1.50% 1.50% 精胺酸 * Arginine % 7.50% 9.00% 丙胺酸 Alanine % 9.40% 6.90% 天門冬胺酸 Aspartic Acid % 13.70% 9.40% 麩胺酸 Glutamic Acid % 9.50% 10.10% 甘胺酸 Glycine % 6.20% 4.70% 脯胺酸 Proline % 4.80% 4.30% 絲胺酸 Serine % 6.30% 6.40% 胱胺酸 * Cystine 224 N.A. N.A. 3.40% N.A. N.A. 酪胺酸 * Tyrosine % 3.10% 2.70% 牛礦酸 Taurine N.A. N.D. 38 N.A. N.D. 0.20% 總水解胺基酸 TAA % % % 必需胺基酸總和 EAA % 46.40% 49.50% 是養殖方式不同所致 以雞蛋的八種胺基酸總含量為一百分來評價 ( 表 4), 石蓴為 32 海木耳 26 海葡萄 11, 鮮奶 48, 石蓴的蛋白質營養快逼近全脂鮮奶 結語 熱量低 營養平衡的海中蔬菜, 含豐富的維生素 礦物質及膳食纖維, 在地養殖兼具碳吸存的環保價值 採用陸上水槽式養殖方式, 利於掌控養殖環境, 且具有成長快速 採收方便 病蟲害防治容易 產量可靠及品質較佳等優點 又, 本文中未分析的海藻色素及各種不同的植物性化合物, 如藻膽蛋白 胜肽及醣蛋白等海藻生物活性物質之開 發與專利也日益增加, 養殖成功後則無原料短缺之虞, 將有助於帶動新興海藻養殖產業的發展 表 4 海葡萄 石蓴 海木耳與雞蛋中胺基酸含量與其總含量相對比 (* 衛生署 ) 全脂雞蛋 * 胺基酸鮮乳 * 海葡萄石蓴 海木耳 mg/g DW 異白胺酸 白胺酸 離胺酸 甲硫胺酸 苯丙胺酸 色胺酸 缬胺酸 酥胺酸 胺基酸含量相對比 蛋白質

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