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1 ISSN X 第 九 十 一 期 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 中 華 民 國 一 百 零 四 年 十 二 月 行 政 院 農 業 委 員 會 臺 中 區 農 業 改 良 場 印 行

2 首 批 農 民 完 成 高 接 梨 天 災 保 單 簽 約 開 啟 農 作 物 保 險 新 里 程 碑 資 料 來 源 / 行 政 院 農 業 委 員 會 為 降 低 農 民 遭 受 天 然 災 害 所 受 損 失, 農 委 會 積 極 協 助 國 內 產 險 公 司 開 發 農 作 物 天 然 災 害 保 險 商 品, 其 中 經 金 管 會 審 核 通 過 之 高 接 梨 農 作 物 保 險 商 品, 已 於 11 月 2 日 上 市 開 賣, 首 批 梨 農 11 月 13 日 於 東 勢 區 農 會 完 成 投 保 簽 約 儀 式, 開 啟 我 國 農 作 物 天 災 保 險 新 的 里 程 碑 農 委 會 表 示, 為 鼓 勵 農 民 分 散 天 然 災 害 所 產 生 損 失 之 風 險, 該 會 首 度 試 辦 推 動 高 接 梨 天 然 災 害 保 險, 於 11 月 12 日 公 告 將 富 邦 產 物 高 接 梨 農 作 物 保 險 富 邦 產 物 高 接 梨 農 作 物 保 險 梨 穗 寒 害 損 失 附 加 保 險 及 富 邦 產 物 高 接 梨 農 作 物 保 險 ( 政 府 災 助 連 結 型 ) 等 保 險 商 品 列 為 該 會 補 助 農 民 投 保 之 商 品, 梨 農 投 保 該 項 保 險 商 品, 得 依 據 該 會 訂 定 之 農 作 物 天 然 災 害 保 險 試 辦 補 助 要 點 申 請 1/3 的 保 險 費 補 助, 但 以 3 萬 元 為 上 限 地 方 政 府 亦 得 依 農 業 施 政 需 要 提 供 保 費 補 助, 將 更 能 減 輕 農 民 之 保 費 負 擔 在 3 年 試 辦 期 間, 災 害 救 助 與 保 險 制 度 並 存, 當 農 民 發 生 天 然 災 害 損 失 時, 投 保 農 民 將 可 獲 得 保 險 理 賠 與 部 分 救 助 的 雙 重 保 障 有 意 願 投 保 的 梨 農 可 就 近 向 農 會 推 廣 部 門 洽 詢 2 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

3 刊 名 / 臺 中 區 農 業 專 訊 發 行 人 / 林 學 詩 總 編 輯 / 林 錦 宏 編 輯 委 員 / 高 德 錚 洪 梅 珠 白 桂 芳 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 ISSN X 封 面 說 明 蕭 政 弘 蔡 宜 主 編 / 陳 蓓 真 出 版 / 行 政 院 農 業 委 員 會 臺 中 區 農 業 改 良 場 地 址 / 彰 化 縣 大 村 鄉 松 槐 路 370 號 總 機 /(04) 傳 真 /(04) 農 民 服 務 專 線 /(04) 網 址 / 電 子 郵 件 /tfc@tdais.gov.tw 創 刊 年 月 / 中 華 民 國 81 年 10 月 蕎 麥 為 國 內 具 備 多 功 能 性 的 作 物, 本 場 致 力 於 蕎 麥 品 種 選 育 並 育 成 高 產 質 優 且 適 應 性 廣 等 特 性 之 品 種, 本 期 介 紹 蕎 麥 的 栽 培 與 應 用 遺 傳 與 演 化 營 養 成 分 與 加 工 利 用, 以 及 全 球 蕎 麥 產 銷 與 北 美 產 業 概 況, 以 提 高 農 友 對 於 蕎 麥 產 栽 培 的 競 爭 力 與 永 續 經 營 刊 期 頻 率 / 每 3 個 月 出 刊 出 版 年 月 / 中 華 民 國 104 年 12 月 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期 目 錄 刊 印 / 行 政 院 農 業 委 員 會 行 政 院 新 聞 局 出 版 事 業 登 記 證 局 版 台 誌 字 第 280 號 中 華 郵 政 彰 化 雜 字 第 30 號 執 照 登 記 為 雜 誌 交 寄 定 價 / 新 臺 幣 15 元 展 售 處 : 五 南 文 化 廣 場 / 臺 中 市 中 山 路 6 號 電 話 /(04) 國 家 書 店 / 臺 北 市 松 江 路 209 號 1 樓 電 話 /(02) 首 批 農 民 完 成 高 接 梨 天 災 保 單 簽 約 開 啟 農 作 物 保 險 新 里 程 碑... 農 委 會 04 蕎 麥 的 栽 培 與 應 用... 陳 裕 星 廖 宜 倫 林 雲 康 11 蕎 麥 的 遺 傳 與 演 化... 廖 宜 倫 陳 裕 星 14 蕎 麥 的 營 養 成 分 與 加 工 利 用... 陳 裕 星 林 志 騰 20 全 球 蕎 麥 產 銷 與 北 美 產 業 概 況... 陳 裕 星 25 無 筋 絲 的 菜 豆 台 中 5 號 媽 媽 料 理 新 選 擇... 曾 康 綺 印 刷 / 財 政 部 印 刷 廠 26 屬 於 彰 化 青 農 的 假 日 市 集... 許 榮 華 地 址 / 臺 中 市 大 里 區 中 興 路 一 段 288 號 27 立 法 院 三 讀 通 過 農 民 健 康 保 險 條 例 第 5 條 電 話 /(04) 傳 真 /(04) 修 正 案 使 農 民 參 加 農 保 之 資 格 條 件 及 審 查 程 序 GPN/ ISSN/ X 更 為 周 延 與 務 實... 農 委 會 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

4 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 文 圖 / 陳 裕 星 廖 宜 倫 林 雲 康 蕎 麥 的 栽 培 與 應 用 前 言 蕎 麥 為 蓼 科 蕎 麥 屬 一 年 生 草 本 植 物, 蕎 麥 雖 然 名 稱 中 有 麥, 但 並 非 禾 本 科 的 穀 物, 有 時 也 稱 之 為 偽 穀 物 (pseudograin) 蕎 麥 屬 內 有 許 多 種, 最 常 見 的 栽 培 種 有 二 種, 一 為 普 通 種 蕎 麥 (common buckwheat) Fagopyrum esculentum Moench, 普 通 種 蕎 麥 莖 呈 紅 色, 莖 桿 上 有 複 數 分 枝, 葉 片 心 型, 枝 梢 末 端 開 出 成 串 花 序, 花 朵 白 至 粉 紅, 花 藥 粉 紅 色, 株 高 約 公 分, 種 子 呈 三 角 錐 型 另 一 為 韃 靼 種 蕎 麥 (Tatary buckwheat) Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn, 韃 靼 種 蕎 麥 種 子 略 帶 苦 味 故 又 稱 為 苦 蕎, 由 於 種 子 含 有 豐 富 的 芸 香 遠 高 於 普 通 種 蕎 麥, 因 此 韃 靼 蕎 麥 的 栽 培 與 加 工 應 用 也 逐 漸 受 到 重 視 普 通 蕎 麥 目 前 在 全 球 栽 培 面 積 仍 高 於 韃 靼 蕎 麥, 本 章 節 將 以 普 通 蕎 麥 為 主, 介 紹 其 生 長 栽 培 及 在 農 業 的 利 用 A. 普 通 蕎 麥 植 株 B. 韃 靼 蕎 麥 植 株 C. 普 通 蕎 麥 種 子 及 脫 殼 後 種 仁 D. 韃 靼 蕎 麥 種 子 及 脫 殼 後 種 仁 圖 1 蕎 麥 生 長 迅 速, 是 很 好 的 覆 蓋 作 物 (A) 普 通 種 蕎 麥 花 多 產 蜜 量 高,(B) 韃 靼 種 蕎 麥 花 朵 則 不 明 顯 且 無 蜜 腺 (C) 普 通 種 蕎 麥 種 子 呈 三 角 型,(D) 韃 靼 種 蕎 麥 略 呈 長 橢 圓 形, 表 面 有 凹 陷, 脫 殼 較 不 易 4 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

5 蕎 麥 為 具 備 多 功 能 性 的 作 物, 分 別 具 有 糧 食 保 健 綠 肥 景 觀 以 及 蜜 源 等 功 能 首 先, 蕎 麥 本 身 就 是 糧 食 作 物, 自 古 以 來 被 當 作 麵 食 餅 乾 等 食 品 之 材 料, 又 因 為 生 長 期 短, 可 以 迅 速 補 救 天 災 所 造 成 的 缺 糧 危 機, 因 此 被 稱 為 救 荒 作 物 近 年 來 蕎 麥 經 證 實 含 有 高 量 的 類 黃 酮 素 - 芸 香 及 槲 皮 素 等 成 分, 具 有 抗 氧 化 清 除 超 氧 化 自 由 基 防 治 心 腦 血 管 疾 病 及 抗 衰 老 等 作 用, 而 其 所 含 肌 醇 類 -D 手 性 肌 醇 則 具 有 降 血 糖 之 功 效, 為 現 代 人 類 提 供 高 血 脂 高 膽 固 醇 及 高 血 糖 疾 病 等 保 健 功 能 成 份 的 來 源 此 外 臺 灣 自 推 行 休 耕 轉 作 以 來, 一 直 推 廣 冬 季 時 期 能 栽 培 綠 肥 及 景 觀 作 物, 在 一 片 以 波 斯 菊 向 日 葵 為 主 的 五 彩 繽 紛 花 田 中, 純 然 雪 白 的 蕎 麥 花 海, 更 顯 出 孤 芳 自 賞 的 別 緻, 古 代 詩 人 白 居 易 村 夜 的 詩 句 裡, 描 述 著 獨 出 門 前 望 野 田, 月 明 蕎 麥 花 如 雪 等 千 古 流 傳 詩 句 中, 更 襯 顯 蕎 麥 花 海 的 氣 勢 磅 礡 與 氣 質 優 雅 又 因 蕎 麥 的 生 長 期 短, 短 短 50 日 就 可 達 盛 花 期, 到 達 最 高 生 物 產 量 時, 經 翻 耕 入 土 壤 中, 有 助 於 增 加 土 壤 有 機 質 含 量, 所 以 亦 是 良 好 的 綠 肥 作 物 而 蕎 麥 生 殖 是 依 靠 蟲 媒 授 粉, 主 要 是 依 靠 蕎 麥 花 含 有 豐 富 的 蜜 源, 因 此 蕎 麥 也 是 優 良 的 蜜 源 作 物 蕎 麥 一 般 生 長 習 性 與 注 意 事 項 蕎 麥 可 適 應 貧 瘠 與 酸 性 土 壤 (ph 5), 在 排 水 良 好 的 壤 土 中 生 長 發 育 良 好, 對 於 土 壤 質 地 緊 密 堅 硬 粗 粒 則 生 長 不 佳, 對 於 水 淹 霜 害 乾 旱 耐 受 性 較 差 和 其 他 作 物 相 較, 對 土 壤 肥 力 需 求 較 低, 通 常 在 前 一 作 殘 留 下 來 的 植 株 和 土 壤 肥 分 就 足 夠 蕎 麥 生 長 使 用 蕎 麥 適 生 在 冷 涼 區 域 但 不 耐 霜 害, 在 臺 灣 霜 害 問 題 並 不 普 遍, 但 在 溫 帶 地 區 則 需 要 避 開 霜 害 季 節 如 果 以 收 穫 種 子 為 目 的, 應 在 暖 季 播 種 使 植 株 可 以 營 養 生 長, 種 子 成 熟 期 則 在 涼 季, 有 利 種 子 的 充 實 和 飽 滿, 在 臺 灣 建 議 10 月 下 旬 至 11 月 便 應 該 播 種, 然 後 在 1 月 底 收 穫, 蕎 麥 快 速 的 生 長 習 性 正 好 符 合 臺 灣 冬 季 裡 作 模 式 如 果 只 是 作 為 覆 蓋 植 物, 則 沒 有 太 多 的 要 求, 在 臺 灣 10 月 到 翌 年 4 月 都 是 蕎 麥 可 以 生 長 的 季 節 蕎 麥 對 肥 料 需 求 量 低, 每 公 頃 平 均 產 量 約 1 噸 左 右, 大 約 會 移 走 土 壤 中 10 公 斤 的 氮 素 (N) 7 公 斤 的 磷 酐 (P 2 O 5 ) 9 公 斤 的 氧 化 鉀 (K 2 O), 台 肥 5 號 複 合 肥 (N-P-K ) 的 比 例 大 致 適 合 太 多 氮 肥 會 增 加 雜 草 生 長 的 機 會, 促 進 營 養 生 長 植 株 倒 伏 而 降 低 產 量 因 為 蕎 麥 很 容 易 移 走 土 壤 中 的 磷 鈣 肥, 在 下 一 作 開 始 耕 作 之 前 應 該 做 土 壤 檢 測, 了 解 土 壤 肥 力 的 變 化 蕎 麥 容 易 受 到 殺 草 劑 的 影 響, 如 果 前 一 作 有 用 到 殺 草 劑 如 草 脫 淨 (atrazine) 合 速 隆 (halosulfuron) 或 甲 基 合 氯 氟 (imazethapyr) 等, 殘 留 下 的 殺 草 劑 會 影 響 植 株 生 長, 蕎 麥 對 三 福 林 (trifluralin) 草 脫 淨 和 硫 醯 尿 素 家 族 類 的 殺 草 劑 都 相 當 敏 感 蕎 麥 的 栽 培 技 術 因 蕎 麥 為 國 內 具 有 豐 富 特 色 的 作 物, 本 場 一 直 致 力 於 蕎 麥 新 品 種 的 選 育 作 業, 以 提 高 單 位 產 量 為 主 改 善 蕎 麥 品 質 為 輔, 歷 年 來 陸 陸 續 續 育 成 蕎 麥 台 中 1 號 2 號 3 號 及 5 號 等 品 種, 臺 中 1 號 3 號 及 5 號 為 普 通 蕎 麥, 臺 中 2 號 為 韃 靼 蕎 麥, 這 些 品 種 皆 具 有 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

6 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 高 產 優 質 且 適 應 性 廣 等 優 良 特 性, 可 供 農 民 栽 培 選 擇 使 用 除 品 種 育 成 外, 本 場 同 時 也 發 展 蕎 麥 栽 培 技 術, 經 多 年 研 究 整 理, 蕎 麥 栽 培 方 法 如 下 : 1. 選 擇 土 壞 排 水 良 好 且 富 含 有 機 質 的 砂 質 壤 土 蕎 麥 前 作 作 物 以 水 稻 或 落 花 生 較 宜 2. 蕎 麥 生 長 期 約 90 天, 如 要 提 高 蕎 麥 子 實 產 量, 播 種 期 最 好 選 在 10 月 下 旬, 不 要 晚 於 11 月 下 旬 播 種 3. 蕎 麥 施 肥 建 議 用 量 為 每 公 頃 N:P 2 O 5 : K 2 O 為 60:36:60 公 斤, 換 算 成 化 學 肥 料 為 硫 酸 銨 300 公 斤 過 磷 酸 鈣 200 公 斤 及 氯 化 鉀 100 公 斤, 但 要 視 土 壤 肥 力 高 低 略 作 調 整 施 肥 法 以 50% 做 基 肥, 須 於 播 種 前 整 地 時 施 用 ; 另 剩 餘 50% 做 追 肥, 於 播 種 後 天 施 用 較 宜 4. 如 採 條 播 種 法 則 須 整 地 做 畦 播 種, 行 距 30 公 分, 每 公 頃 播 種 所 需 種 子 量 台 中 2 號 40 公 斤, 台 中 5 號 50 公 斤, 用 曳 引 機 附 掛 播 種 機 進 行 播 種, 種 植 深 度 1-4 公 分, 行 距 公 分 5. 前 作 若 為 水 稻 宜 採 粗 整 地 栽 培 法 較 省 工, 如 以 粗 整 地 撒 播 種 植, 須 作 排 水 溝 加 強 排 水 ; 撒 播 時 種 子 用 量 要 適 度 增 加, 撒 播 後 應 翻 犁 覆 土, 讓 土 壤 和 種 子 緊 密 接 觸 每 公 斤 大 約 有 44,000 粒 種 子, 播 種 後 種 子 通 常 3-4 天 內 即 可 發 芽, 播 種 一 週 後 應 該 巡 視 田 區, 如 果 缺 株 情 形 多 要 補 植, 以 免 雜 草 叢 生 影 響 蕎 麥 生 長 6. 蕎 麥 可 於 播 種 後 35 日 進 行 中 耕 培 土 工 作, 以 防 止 植 株 倒 伏 7. 蕎 麥 不 抗 切 根 蟲, 最 好 選 稻 田 後 作 栽 培, 若 前 作 為 旱 作, 播 種 前 種 子 要 用 3% 加 保 扶 粒 劑 拌 種 田 間 如 有 發 生 須 參 照 植 物 保 護 手 冊 推 薦 的 藥 劑 及 防 治 方 法 實 施 之 8. 蕎 麥 不 抗 白 粉 病, 不 宜 晚 播, 田 間 若 有 發 生 須 參 照 植 物 保 護 手 冊 推 薦 的 藥 劑 及 防 治 方 法 實 施 之 9. 蕎 麥 於 全 株 籽 實 有 80%-90% 成 熟 時 進 行 收 穫 ( 約 播 種 後 天 ), 儘 可 採 用 雜 糧 聯 合 收 穫 機 進 行 收 穫, 以 減 少 落 粒 損 失 圖 2 蕎 麥 花 田, 純 白 亮 潔 圖 3 蕎 麥 保 健 生 產 技 術 - 蕎 花 益 壽 禮 盒 6 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

7 讓 昆 蟲 產 生 下 一 代 在 臺 灣 的 氣 候 與 耕 作 條 件 下, 蕎 麥 變 成 雜 草 的 機 會 不 高, 一 方 面 蕎 麥 不 耐 臺 灣 的 高 溫, 另 外 淹 灌 的 栽 培 模 式 也 讓 蕎 麥 無 法 適 應 作 為 綠 肥 和 覆 蓋 作 物 圖 4 蕎 麥 栽 培 推 廣 - 蕎 麥 品 種 暨 栽 培 技 術 田 間 成 果 觀 摩 會 農 民 栽 培 蕎 麥 好 處 多 多, 消 費 者 食 用 蕎 麥 或 其 加 工 製 品 更 是 有 利 於 身 體 健 康, 因 此 蕎 麥 是 值 得 我 們 推 廣 的 一 個 好 作 物 蕎 麥 授 粉 和 吸 引 有 益 昆 蟲 蜜 蜂 是 蕎 麥 主 要 的 授 粉 昆 蟲, 當 無 蜜 蜂 協 助 授 粉 時, 授 粉 不 良 的 植 株 側 枝 數 會 增 加 %, 有 蜜 蜂 或 是 其 他 授 粉 昆 蟲 授 粉 時, 花 期 大 約 縮 短 %, 有 蜜 蜂 及 其 他 授 粉 昆 蟲 協 助 授 粉 時, 蕎 麥 產 量 可 增 加 % 蕎 麥 每 公 頃 可 產 蜜 達 公 斤, 為 優 良 之 蜜 源 植 物, 在 臺 灣 冬 季 盛 花 期 可 長 達 2-3 個 月, 相 當 值 得 開 發 作 為 農 村 特 色 產 品 蕎 麥 花 也 可 以 吸 引 許 多 有 益 的 昆 蟲, 例 如 寄 生 蜂 (parasitic wasps) 花 椿 (minute pirate bugs) 小 花 虫 春 (insidious flower bugs) 寄 生 蠅 (tachinid flies) 瓢 蟲 (ladybeetles) 和 食 蚜 蠅 (hoverflies) 等, 可 以 幫 助 捕 食 鄰 近 作 物 的 害 蟲 有 時 也 和 其 他 作 物 種 子 作 為 鳥 和 野 生 生 物 的 食 物, 如 果 要 作 為 有 益 昆 蟲 的 棲 地, 則 可 以 讓 花 開 放 20 天, 蕎 麥 具 有 相 當 好 的 農 業 特 性, 在 所 有 的 覆 蓋 作 物 中 生 長 速 度 最 快, 播 種 後 3-6 週 開 花, 然 後 週 之 內 就 完 全 成 熟 植 株 的 生 長 高 度 約 公 分, 生 長 緊 密, 每 公 頃 乾 物 重 約 可 生 產 5-7 噸 因 為 生 長 迅 速, 在 歐 美 農 民 以 蕎 麥 抑 制 雜 草 的 農 法 已 超 過 150 年 蕎 麥 速 生 的 特 性 有 助 於 保 育 土 壤 避 免 侵 蝕 沖 刷, 改 善 土 壤 團 粒 的 穩 定 性, 清 除 礦 物 營 養 如 磷 鈣, 並 有 助 於 岩 石 中 磷 的 礦 化, 當 種 子 採 收, 植 株 翻 耕 入 土 後 迅 速 分 解, 可 作 為 下 一 作 作 物 的 養 分, 且 需 水 量 僅 黃 豆 的 一 半 與 其 他 作 物 輪 作 時, 可 以 抑 制 土 壤 病 原 菌 如 Thielaviopsis 和 Rhizoctonia, 中 斷 病 害 的 延 續 和 其 他 作 物 輪 作 或 混 作 蕎 麥 可 和 多 種 不 同 作 物 輪 作, 在 臺 灣 冬 季 最 常 用 在 冬 季 裡 作, 在 二 期 作 水 稻 收 穫 之 後 播 種,100 天 內 即 可 成 熟, 恰 可 再 收 穫 種 子 並 將 植 株 翻 犁 入 土, 接 著 一 期 水 稻 栽 培 蕎 麥 可 改 良 貧 瘠 的 土 壤, 也 可 以 用 作 休 耕 地 活 化 再 利 用 時 的 恢 復 作 物, 可 當 成 蜜 源 植 物, 在 有 機 農 業 或 進 行 生 物 防 治 作 業 時, 可 以 提 供 有 益 昆 蟲 的 棲 地, 當 成 主 要 作 物 的 陪 伴 作 物 作 為 地 被 植 物 也 可 以 和 大 豆 混 種, 向 日 葵 高 粱 小 米 等 作 物 混 種 蕎 麥 作 為 地 被 植 物 時, 一 經 修 剪 後 就 很 容 易 死 亡, 植 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

8 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 圖 5 蕎 麥 ( 左 ) 和 苦 蕎 ( 右 ) 田 間 栽 培 生 長 狀 況, 兩 者 均 生 長 迅 速, 可 作 為 覆 蓋 作 物 抑 制 雜 草, 也 適 合 作 為 綠 肥, 可 移 除 田 間 多 餘 礦 物 養 分, 翻 耕 後 則 迅 速 分 解 再 回 到 土 壤 並 增 加 有 機 質 株 也 迅 速 分 解, 所 以 主 要 作 物 要 迅 速 定 植 以 覆 蓋 土 壤, 避 免 雜 草 生 長 如 果 作 為 地 被 植 物, 則 應 該 開 花 後 7-10 天 內 就 翻 耕, 以 免 種 子 成 熟 落 地 變 成 雜 草 影 響 下 一 作 的 栽 培 種 子 收 穫 蕎 麥 在 種 植 後 3-6 週 就 開 始 開 花, 然 後 持 續 開 花 數 週, 花 朵 自 交 不 親 合, 所 以 需 要 蟲 媒 或 風 媒, 種 子 在 開 花 之 後 10 天 就 開 始 陸 續 成 熟, 成 熟 之 後 迅 即 脫 落 會 造 成 減 產, 提 早 落 果 的 種 子 如 果 在 土 壤 中 留 到 第 2 年 也 會 影 響 翌 年 的 收 穫 由 於 花 朵 是 無 限 花 序, 植 株 持 續 有 種 子 產 生 和 落 粒, 種 子 成 熟 時 可 能 因 為 重 量 風 吹 下 雨 莖 腐 等 問 題 造 成 植 株 倒 伏, 使 收 穫 困 難 及 減 產 種 子 收 穫 可 用 聯 合 收 穫 機, 在 3/4 的 種 子 達 到 成 熟 變 褐 色 轉 硬 之 際 即 應 收 穫, 留 下 殘 莖 高 度 約 30 公 分, 尚 未 成 熟 的 種 子 收 穫 7-10 天 後 會 逐 漸 成 熟 乾 燥 脫 水 蕎 麥 蜂 蜜 蕎 麥 蜜 色 澤 深 褐 色, 帶 有 甘 蔗 糖 蜜 的 風 味, 酸 鹼 值 介 於 , 蜜 中 含 有 相 當 豐 富 的 類 黃 酮 和 酚 酸 成 分, 向 來 被 認 為 具 有 很 高 的 抗 氧 化 及 抗 細 菌 ( 如 Escherichia coli, Pseudomonas aeroginosa, Staphylococcus epidermis) 活 性, 對 咳 嗽 上 呼 吸 道 感 染 傷 口 癒 合 都 有 改 善 效 果 Pasini 氏 等 分 析 10 個 採 自 東 歐 各 國 的 蕎 麥 蜂 蜜 樣 品, 其 中 酚 酸 含 量 平 均 值 μ g/100 g, 類 黃 酮 含 量 平 均 為 345.4μg/100 g 蕎 麥 蜂 蜜 最 為 人 津 津 樂 道 的 功 能 莫 過 於 可 以 增 加 人 體 血 液 的 抗 氧 化 能 力, 在 一 項 人 體 試 驗 研 究 中, 給 予 受 試 者 500mL 的 開 水 紅 茶 紅 茶 加 糖 紅 茶 加 蕎 麥 蜜, 以 及 水 加 蕎 麥 蜜, 結 果 顯 示, 其 中 喝 下 蕎 麥 蜜 及 紅 茶 加 蕎 麥 蜜 的 處 理, 可 以 增 加 血 漿 對 氧 化 自 由 基 (ORAC) 的 清 除 能 力, 許 多 國 家 在 兒 童 感 冒 時, 推 薦 喝 蕎 麥 蜜 以 改 善 感 冒 症 狀 蕎 麥 蜜 產 量 的 差 異 相 當 大, 有 些 蜂 農 認 為 可 能 是 品 種 的 影 響, 最 近 研 究 發 現 有 些 蕎 麥 新 品 種 確 實 產 生 花 蜜 較 少 Lee 和 Heimpel 曾 分 析 蕎 麥 'Mancan' 品 種 的 花 蜜 產 量,'Mancan' 為 日 本 型 的 大 粒 種 子, 發 現 本 品 種 在 早 晨 有 豐 富 的 花 蜜, 但 是 到 下 午 8 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

9 就 沒 有 花 蜜, 但 隔 離 處 理 的 植 株 到 下 午 仍 有 豐 富 的 花 蜜 Cawoy 氏 等 的 研 究 則 顯 示, 蕎 麥 在 生 長 季 每 天 全 天 都 有 花 蜜 產 生, 但 是 如 果 在 田 間 栽 培 的 植 株 則 下 午 沒 有 花 蜜, 其 研 究 使 用 的 品 種 為 中 等 粒 型 的 法 國 品 種 'La Harpe' 有 一 個 說 法 是 蜜 蜂 可 以 採 花 蜜 或 是 花 粉, 如 果 採 花 粉, 採 蜜 量 就 較 少 但 是 Goodman 等 的 說 法 則 不 相 同, 他 們 發 現 所 有 造 訪 蕎 麥 的 蜜 蜂 都 採 集 花 蜜, 其 中 約 有 1/3 的 蜜 蜂 既 採 蜜 也 採 花 粉 該 研 究 使 用 日 本 型 的 大 粒 種 子 'Manor', 此 品 種 在 北 美 相 當 普 遍, 而 且 蜜 蜂 會 造 訪, 美 國 東 北 部 的 蕎 麥 農 民 如 果 使 用 'Manor' 這 個 單 一 品 種, 通 常 蜂 蜜 產 量 都 很 不 錯, 是 很 好 的 蜜 源 植 物 花 蜜 產 量 變 異 的 另 一 說 法 是 受 到 氣 候 影 響, 一 方 面 可 能 讓 植 物 產 蜜 量 減 少, 此 外 則 可 能 下 雨 水 分 過 多 使 花 蜜 稀 釋, 也 可 能 其 他 花 朵 的 蜜 源 更 吸 引 蜜 蜂 造 訪 但 是 目 前 仍 不 清 楚 在 乾 燥 情 形 下 花 蜜 生 產 的 情 形, 也 不 清 楚 一 朵 花 需 生 產 多 少 蜜 才 能 吸 引 蜜 蜂 造 訪 臺 灣 育 成 的 蕎 麥 品 種 特 性 由 於 蕎 麥 生 育 日 數 短, 可 於 二 期 稻 作 收 穫 後 栽 培 作 為 冬 季 裡 作, 增 加 農 民 收 益, 因 此 臺 中 區 農 業 改 良 場 於 1984 年 起 開 始 蕎 麥 之 育 種, 於 1992 年 育 成 新 品 種 台 中 1 號, 2005 年 育 成 蕎 麥 臺 中 2 號, 為 韃 靼 蕎 麥 品 種, 之 後 並 在 2008 年 與 2009 年 分 別 推 出 蕎 麥 台 中 3 號 5 號 其 中 蕎 麥 1 號 5 號 為 大 粒 種, 蕎 麥 3 號 為 超 大 粒 種 蕎 麥 號 均 有 早 熟 特 性, 在 二 期 作 後 播 種 均 可 在 90 天 內 收 穫, 不 影 響 到 翌 年 一 期 作 水 稻 栽 培 農 民 如 二 期 作 休 耕, 或 是 栽 培 早 熟 稻 使 蕎 麥 可 提 早 到 10 月 下 旬 播 種, 搭 配 合 宜 播 種 量, 可 大 幅 增 加 產 量 臺 灣 所 育 成 的 品 種 不 論 是 產 量 種 子 千 粒 重 等 特 性 都 不 亞 於 國 外 品 種, 對 比 加 拿 大 表 1 臺 灣 育 成 蕎 麥 品 種 重 要 農 藝 特 性 與 營 養 價 值 之 比 較 普 通 蕎 麥 Fagopyrum esculentum 韃 靼 蕎 麥 F. tartaricum 品 種 台 中 1 號 台 中 3 號 台 中 5 號 台 中 2 號 育 成 時 間 品 種 特 性 中 晚 熟 豐 產 大 粒 早 熟 早 熟 半 矮 性 早 熟 高 產 生 育 日 數 ( 天 ) 千 粒 種 (g) 產 量 (kg/ha) 澱 粉 含 量 (%) 蛋 白 質 含 量 (%) 脂 肪 含 量 (%) 粗 纖 維 (%) 芸 香 苷 (mg/100g) ( 資 料 來 源 : 曾 及 陳, ; 曾 等,2009) 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

10 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 農 部 的 Morden 研 究 中 心 所 育 成 品 種,1974 血 管 疾 病 等, 因 此 苦 蕎 的 栽 培 與 加 工 應 用 也 年 和 1980 年 分 別 育 成 'Mancan' 和 'Manor' 逐 漸 受 到 重 視, 但 是 韃 靼 蕎 麥 有 些 缺 點 限 制 大 粒 品 種, 其 產 量 分 別 為 2,017 2,200 了 產 業 發 展, 例 如 苦 蕎 容 易 落 粒 種 子 不 易 (kg/ha), 種 子 千 粒 重 為 29.0g (Campbell, 脫 殼 苦 蕎 所 製 成 的 麵 在 烹 煮 時 出 現 黃 色 泡 1985, 1997),1995 年 育 成 的 超 大 粒 的 品 沫 等, 儘 管 如 此, 苦 蕎 產 業 仍 然 逐 漸 在 成 長 種 'Manisoba' ( 千 粒 重 35 克 ) 其 產 量 在 區 域 中 試 驗 中 約 為 2,200-2,400kg/ha 加 拿 大 農 部 臺 灣 的 苦 蕎 栽 培 目 前 以 彰 化 縣 大 城 鄉 為 的 Morden 試 驗 中 心 曾 是 加 國 最 重 要 的 蕎 麥 主, 其 他 縣 市 如 臺 南 雲 林 也 有 零 星 栽 培, 育 種 研 究 中 心, 但 是 在 主 要 研 發 人 員 Dr. C. 大 城 鄉 雜 糧 產 銷 班 第 三 班 成 立 於 2010 年, G. Campbell 退 休 轉 任 Kade Research 公 司 在 此 之 前 已 經 有 小 規 模 的 苦 蕎 栽 培 與 加 工 經 總 裁 之 後, 加 拿 大 農 部 Morden 研 究 中 心 的 驗, 使 用 的 品 種 為 蕎 麥 臺 中 2 號 ( 苦 蕎 ) 由 蕎 麥 研 究 便 終 止, 蕎 麥 商 業 育 種 活 動 也 轉 到 於 產 銷 班 以 自 然 農 法 環 境 友 善 栽 培 為 理 念, 栽 培 全 程 不 使 用 農 藥 並 以 二 期 作 水 稻 殘 Kade Research 公 司 加 拿 大 農 部 Morden 餘 的 土 壤 肥 力 為 主, 本 品 種 產 量 潛 力 並 未 完 研 究 中 心 因 為 無 人 接 手 蕎 麥 育 種, 轉 而 開 始 全 發 揮 目 前 苦 蕎 栽 培 所 面 臨 的 困 難 包 括 並 研 究 亞 麻 無 苦 蕎 適 用 的 收 穫 機, 只 能 以 一 般 雜 糧 收 穫 韃 靼 蕎 麥 在 臺 灣 的 栽 培 機 替 代 使 用, 落 粒 情 形 嚴 重 仍 需 以 人 力 尾 隨 採 收 機 撿 拾 ( 圖 6) 蕎 麥 屬 中 另 一 重 要 作 物 為 韃 靼 種 蕎 麥 (Tatary buckwheat) Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn, 由 於 種 子 具 有 苦 味 故 韃 靼 種 蕎 麥 又 稱 為 苦 蕎 黃 金 蕎 麥 等, 種 子 外 觀 呈 橢 圓 形, 黑 褐 色 長 約 3-5mm 縱 向 有 凹 槽, 種 皮 粗 糙 韃 靼 種 蕎 麥 由 於 種 子 含 有 豐 富 的 芸 香 可 達 366mg/100g, 比 普 通 種 蕎 麥 高 出 10 倍, 許 多 生 物 醫 學 研 究 皆 報 導 了 韃 靼 蕎 麥 的 保 健 功 效, 包 括 調 節 圖 6 大 城 雜 糧 產 銷 第 3 班 所 栽 培 的 韃 靼 蕎 麥 ( 左 上 ) 產 銷 班 林 志 騰 班 長 ( 右 上 ) 血 糖 血 脂 預 防 心 以 雜 糧 收 穫 機 採 收 苦 蕎 ( 左 下 ) 落 粒 仍 須 以 人 工 撿 拾 ( 右 下 ) 10 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

11 文 圖 / 廖 宜 倫 陳 裕 星 蕎 麥 的 遺 傳 與 演 化 相 對 於 其 他 榖 類 作 物, 蕎 麥 被 認 為 是 利 用 價 值 不 高 的 作 物, 蕎 麥 種 子 的 產 量 低 且 不 穩 定, 因 此 只 在 部 分 的 國 家 具 有 經 濟 價 值 但 蕎 麥 在 世 界 上 許 多 國 家 卻 都 有 進 行 栽 培, 主 要 是 因 為 蕎 麥 在 不 良 的 環 境 底 下 可 進 行 栽 培, 生 長 期 短 可 快 速 收 穫, 且 病 蟲 害 少 故 栽 培 成 本 低, 近 年 來 因 其 含 有 芸 香 等 成 分, 日 益 受 到 消 費 者 的 重 視 蕎 麥 為 蓼 科 (Polygonaceae) 蕎 麥 屬 (Fagopyrum), 主 要 有 2 個 栽 培 種, 一 為 普 通 蕎 麥 (F. esculentum Moench) 主 要 栽 培 區 域 為 中 國 日 本 東 南 亞 東 印 度 加 拿 大 美 國 及 歐 洲 等 ; 另 一 韃 靼 蕎 麥 (F. tataricum Gaert.) 栽 培 區 域 為 西 伯 利 亞 中 國 東 北 中 國 南 部 蒙 古 印 度 及 南 北 韓 等 因 為 韃 靼 蕎 麥 具 有 苦 味, 又 被 稱 為 苦 蕎, 相 對 於 苦 蕎, 普 通 蕎 麥 則 被 稱 為 甜 蕎 蕎 麥 栽 培 種 為 二 倍 體, 染 色 體 數 為 2n=16(x=8), 也 有 四 倍 體 栽 培 種 (2n=32), 如 宮 崎 大 粒 即 為 四 倍 體 之 大 粒 種 蕎 麥, 其 係 由 二 倍 體 蕎 麥 以 秋 水 仙 鹼 (colchicine) 處 理 使 染 色 體 倍 加 而 育 成 之 品 種 除 了 兩 個 栽 培 種 外, 另 外 有 野 生 種 蕎 麥 (F. homotropicum Ohnishi 及 F. cymosum Meisn) 等, 蕎 麥 野 生 種 被 視 為 蕎 麥 改 良 的 重 要 遺 傳 資 源 普 通 蕎 麥 的 起 源 與 演 化 普 通 蕎 麥 現 在 廣 泛 栽 培 於 世 界 各 地, 早 先 認 為 起 源 於 西 伯 利 亞 (Siberia) 的 阿 默 爾 河 (Amur River), 然 而 此 說 無 法 完 全 確 定 普 通 蕎 麥 祖 先 種 的 正 確 起 源 位 置 早 期 報 告 顯 示, 一 般 認 為 普 通 蕎 麥 及 韃 靼 蕎 麥 的 祖 先 種 為 野 生 常 年 種 蕎 麥 (F. cymosum Meisn),Kishima 等 針 對 普 通 蕎 麥 韃 靼 蕎 麥 及 野 生 常 年 種 蕎 麥, 以 6 種 限 制 酵 素 進 行 葉 綠 體 DNA(ctDNA) 偵 測 分 析, 發 現 普 通 蕎 麥 與 另 外 兩 者 的 親 緣 關 係 較 遠, 所 以 排 除 野 生 常 年 種 為 普 通 蕎 麥 的 祖 先 種 之 假 設 ( 圖 1) Ohnishi 於 中 國 雲 南 省 發 現 普 通 蕎 麥 野 生 種, 因 為 其 形 態 與 普 通 蕎 麥 栽 培 種 非 常 相 似, 且 可 與 普 通 蕎 麥 栽 培 種 相 互 雜 交, 所 以 將 其 命 名 為 祖 先 種 蕎 麥 (F.esculentum ssp. Ancestrale) 祖 先 種 蕎 麥 與 栽 培 種 蕎 麥 兩 者 植 物 性 狀 不 同 的 地 方, 為 祖 先 種 蕎 麥 的 種 子 與 花 較 栽 培 種 小, 且 種 子 具 有 易 落 粒 性 及 強 休 眠 性 等 野 生 種 特 性 ; 除 此 之 外, 其 生 長 期 亦 比 栽 培 種 長, 因 此 推 論 其 為 真 正 的 普 通 蕎 麥 祖 先 種 Ohnishi 針 對 其 在 中 國 及 喜 馬 拉 雅 山 域 等 地 區 所 發 現 並 收 集 的 普 通 蕎 麥 種 原, 進 行 分 布 地 區 整 理 並 進 行 研 究, 發 現 除 了 F. tataricum ssp. potanini F. gracilipes 及 F. cymosum(4x) 外, 其 餘 野 生 種 分 布 的 區 域 都 集 中 於 中 國 南 部 的 雲 南 及 四 川 等 地 區, 顯 示 該 區 域 蕎 麥 的 種 原 非 常 豐 富, 因 此 Ohnishi 認 為 普 通 蕎 麥 的 起 源 為 中 國 雲 南 省 西 北 地 區 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

12 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 圖 1 由 限 制 酶 片 段 分 析 3 種 蕎 麥 的 親 緣 關 係 F. cy- mosum 為 金 蕎 麥,F. tataricum 為 韃 靼 蕎 麥, F. esculentum 為 普 通 蕎 麥 ( 資 料 來 源 :Kishima et al.,, 1995) 普 通 蕎 麥 族 群 的 遺 傳 變 異 除 了 在 中 國 外, 在 亞 洲 其 他 國 家 如 日 本 韓 國 及 尼 泊 爾 等 都 有 進 行 普 通 蕎 麥 栽 培, 因 此,Ohnishi 針 對 所 收 集 的 中 國 日 本 及 韓 國 等 普 通 蕎 麥 進 行 調 查, 其 針 對 所 有 收 集 的 蕎 麥 族 群, 分 析 含 有 12 個 等 位 酵 素 的 19 個 基 因 座 之 多 型 性, 發 現 在 各 族 群 的 多 型 性 基 因 座 之 對 偶 基 因 頻 度 並 沒 有 很 大 的 變 化 此 外, 在 利 用 族 群 間 對 偶 基 因 的 頻 度 來 建 構 每 對 族 群 的 遺 傳 距 離, 可 發 現 亞 洲 各 國 的 蕎 麥 族 群, 大 部 分 有 著 相 似 的 遺 傳 結 構 我 們 所 知 普 通 蕎 麥 是 具 有 自 交 不 親 和 性 之 異 交 作 物, 主 要 為 利 用 昆 蟲 為 媒 介 交 換 著 花 粉, 因 此 其 遷 移 率 是 非 常 大 的, 在 村 莊 或 城 市 中 利 用 花 粉 的 傳 播, 或 是 隨 著 人 類 的 引 種 或 交 換 種 子 的 行 為 而 傳 播 到 其 他 國 家, 因 此 可 推 論 亞 洲 地 區 的 蕎 麥 遺 傳 族 群 是 相 似 的 原 因 但 在 其 中 發 現 日 本 的 蕎 麥 族 群 與 中 國 北 方 的 蕎 麥 族 群 之 間 遺 傳 距 離, 較 日 本 與 中 國 南 方 的 遺 傳 距 離 稍 為 大 一 些, 普 通 蕎 麥 可 能 由 中 國 南 部 傳 入 韓 國 及 日 本 韃 靼 蕎 麥 起 源 與 演 化 野 生 韃 靼 蕎 麥 F. tataricum ssp. potanini Batalin 主 要 分 布 於 中 國 南 部 山 區 西 藏 及 巴 基 斯 坦 等 地 方 為 探 討 韃 靼 蕎 麥 的 起 源, Tsuji 等 利 用 於 四 川 雲 南 西 藏 及 巴 基 斯 坦 等 地 方 所 收 集 的 栽 培 種 野 生 種 及 雜 草 種 進 行 研 究, 在 其 研 究 結 果 之 系 統 圖 中, 韃 靼 蕎 麥 有 3 個 主 要 的 群 集, 第 一 群 為 所 有 的 栽 培 地 方 種 以 及 來 自 西 藏 中 部 及 巴 基 斯 坦 北 部 的 野 生 亞 種, 第 二 群 為 雲 南 西 北 部 的 野 生 亞 種, 第 三 群 為 來 自 四 川 及 雲 南 的 野 生 亞 種, 其 中 代 號 32 及 33 的 雜 草 型 種 屬 於 第 一 群, 另 外 代 號 為 34 的 雜 草 型 種 屬 於 第 三 群 ( 圖 2) 在 自 然 的 族 群 中, 來 自 四 川 及 雲 南 西 北 部 比 西 藏 中 部 及 巴 基 斯 坦 北 部 的 族 群 有 更 多 的 變 異, 其 為 利 用 RAPD 標 誌 來 估 計 多 型 性 條 帶, 該 地 區 的 部 分 地 方 種 及 野 生 種 有 特 殊 的 條 帶, 但 栽 培 種 並 沒 有, 所 以 在 雲 南 西 北 部 及 四 川 地 區 的 韃 靼 蕎 麥 的 種 原 歧 異 度 較 高, 較 有 可 能 為 韃 靼 蕎 麥 的 起 源 地 12 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

13 圖 2 以 RAPD 分 子 標 誌 分 析 多 個 蕎 麥 種 原 的 親 緣 關 係 : 栽 培 的 地 方 品 種 ; : 西 藏 中 部 和 巴 基 斯 坦 北 部 的 野 生 亞 種 ; : 四 川 的 野 生 亞 種 ; : 雲 南 西 北 部 的 野 生 亞 種 ; : 雜 草 型 ( 資 料 來 源 :Tsuji et al.,, 2000) 結 論 中 國 南 部 雲 南 省 及 四 川 省 等 地 區 發 現 豐 富 的 蕎 麥 種 原, 而 且 發 現 了 普 通 蕎 麥 的 祖 先 種, 利 用 分 子 標 誌 技 術 建 立 各 個 種 原 之 間 的 遺 傳 距 離, 了 解 蕎 麥 種 原 之 間 的 歧 異 度 及 親 緣 關 係, 可 確 定 中 國 南 部 地 區 為 普 通 蕎 麥 及 韃 韃 蕎 麥 等 蕎 麥 栽 培 種 的 起 源 中 心, 並 從 此 處 傳 播 到 鄰 近 地 區 其 他 亞 洲 國 家 甚 至 於 全 世 界 各 地 起 源 中 心 富 含 種 原 資 源, 利 用 蕎 麥 遺 傳 歧 異 度 的 研 究, 可 了 解 蕎 麥 的 起 源 分 佈 及 傳 播, 並 掌 握 野 生 種 的 遺 傳 特 性, 這 對 改 良 蕎 麥 品 種 產 量 低 及 不 穩 定 等 特 性 有 很 大 的 幫 助 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

14 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 文 圖 / 陳 裕 星 林 志 騰 廖 宜 倫 蕎 麥 的 營 養 成 分 與 加 工 利 用 蕎 麥 的 利 用 蕎 麥 是 蓼 科 蕎 麥 屬 的 植 物, 普 通 蕎 麥 和 同 屬 的 苦 蕎 麥 金 蕎 麥 都 可 以 作 為 糧 食 蕎 麥 雖 然 名 稱 中 有 " 麥 ", 但 是 並 非 禾 本 科 植 物, 種 子 呈 三 角 形, 去 殼 後 可 磨 麵 食 用, 利 用 的 方 式 和 麥 很 接 近 中 國 是 最 早 利 用 蕎 麥 的 民 族, 據 估 計 在 6000 年 前 就 開 始 栽 培, 考 古 實 證 則 可 追 溯 到 出 土 于 陝 西 咸 陽 楊 家 灣 四 號 漢 墓 中, 距 今 超 過 2000 年, 除 了 有 實 物 為 證 外, 古 代 的 典 籍 如 西 元 前 5 世 紀 的 神 農 書 中, 就 有 關 於 蕎 麥 是 當 時 栽 培 的 八 穀 之 一 的 記 載 後 魏 齊 民 要 術 唐 代 食 療 本 草 和 宋 代 嘉 祜 本 草 等 著 作 中, 也 記 載 了 蕎 麥 的 栽 培 技 術 食 用 方 法 和 食 療 作 用 早 在 唐 代 千 金 食 治 等 書 中 已 有 蕎 麥 之 藥 用 記 載, 本 草 綱 目 有 云 : 蕎 麥 性 屬 " 甘 味 降 氣 寬 腸 沉 積 泄 痢 帶 濁 ", 為 漢 藥 材 之 一 蕎 麥 大 約 在 15 世 紀 傳 到 歐 洲,17 世 紀 又 被 歐 洲 移 民 帶 到 美 洲 蕎 麥 被 稱 為 窮 人 的 食 物, 在 中 日 韓 東 歐 蘇 聯 都 有 長 遠 的 食 用 歷 史, 也 被 用 於 飼 餵 家 畜, 包 括 牛 豬 雞 等 穀 物 的 離 胺 酸 (lysine) 含 量 高, 剛 好 可 以 彌 補 其 他 穀 物 中 離 胺 酸 的 不 足, 但 是 整 體 而 言, 作 為 飼 料 之 價 值 仍 低 於 小 麥 燕 麥 大 麥 黑 麥 或 玉 米, 如 作 為 飼 料 時 應 磨 成 粉 末 且 比 例 不 超 過 1/3 蕎 麥 的 營 養 成 分 蕎 麥 常 見 的 栽 培 種 可 分 為 普 通 種 及 韃 靼 種, 韃 靼 種 之 種 實 具 苦 味, 故 又 稱 苦 蕎 ; 相 較 於 苦 蕎, 普 通 種 蕎 麥 則 被 稱 為 甜 蕎, 為 大 部 分 國 家 所 栽 培 的 種 類 ; 兩 者 之 營 養 成 分 組 成 含 量 具 差 異 性, 例 如 韃 靼 蕎 麥 種 子 含 有 豐 富 芸 香, 普 通 種 蕎 麥 則 較 低 蕎 麥 含 約 60-65% 澱 粉 11-15% 蛋 白 質 2-3% 脂 肪 4-5% 膳 食 纖 維 鎂 鈣 鉀 磷 鐵 維 生 素 B1 維 生 素 B2 菸 鹼 酸 等 蕎 麥 含 高 水 溶 性 蛋 白 質 ( %) 且 不 含 麩 質 (gluten free), 可 開 發 無 麩 質 產 品, 也 適 合 減 肥 者 食 用, 且 含 各 種 必 需 胺 基 酸, 包 括 必 須 由 膳 食 補 充 的 亮 胺 酸 (leucine), 異 亮 胺 酸 (isoleucine) 離 胺 酸 (lysine) 蛋 胺 酸 (methionine) 苯 丙 胺 酸 (phenylalanine) 蘇 胺 酸 (threonine) 色 胺 酸 (tryptophen) 和 纈 胺 酸 (valine) 等 蕎 麥 蛋 白 質 的 人 體 利 用 率 約 74%, 也 是 所 有 穀 類 中 最 高 者 蕎 麥 含 % 灰 分, 其 中 含 量 最 多 者 為 磷 酸 鹽 類, 其 他 如 鉀 鎂 鈣 鐵 之 含 量 均 高 於 其 他 禾 穀 類 作 物 蕎 麥 之 葉 綠 素 維 生 素 B1 B2 B6 和 E 的 含 量 亦 顯 著 高 於 其 他 作 物, 並 含 有 芸 香 (rutin) 膽 鹼 素 泛 酸 菸 鹼 酸 水 楊 酸 (salicylic acid), 4- 羥 基 苯 甲 胺 (4-hydroxybenzylamine) 等 多 種 有 益 人 體 健 康 成 分 蕎 麥 的 GI 值 (glycemic index 升 糖 指 數 ) 僅 50, 是 所 有 穀 類 作 物 中 最 低 的, 原 因 可 能 包 括 其 碳 水 化 合 物 較 為 複 雜, 消 化 速 度 慢, 含 有 芸 香 可 減 緩 澱 粉 水 解 速 率, 含 有 肌 醇 和 蕎 麥 糖 醇 又 可 以 增 加 胰 島 素 的 敏 感 性 種 子 所 含 的 可 溶 性 纖 維 質 高 於 其 他 禾 穀 類 作 14 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

15 物, 可 促 進 腸 胃 蠕 動 及 消 化, 對 於 消 除 腸 胃 內 積 滯 之 食 物 有 助 益, 適 合 腸 胃 患 者 食 用, 其 含 % 脂 肪, 大 多 為 油 酸 亞 油 酸 棕 櫚 酸 及 亞 麻 油 酸, 整 體 熱 量 低 於 許 多 穀 物 蕎 麥 的 加 工 利 用 模 式 蕎 麥 和 其 他 穀 物 比 較 之 下 較 難 脫 殼, 因 為 種 殼 (husk) 堅 硬 而 核 心 ( 即 種 子 ) 容 易 碎 裂 在 中 歐 傳 統 的 脫 殼 方 法 是 將 蕎 麥 以 水 煮 過 然 後 再 加 以 乾 燥 脫 殼, 水 煮 時 種 子 胚 乳 的 澱 粉 吸 水 膨 脹 擠 壓 外 殼 使 之 破 裂, 煮 完 後 等 種 子 冷 卻 乾 燥, 會 變 成 堅 硬 有 彈 性, 而 外 殼 會 變 為 易 碎 裂, 此 時 就 較 為 容 易 脫 殼 現 代 的 機 器 設 備 已 經 可 以 不 需 要 煮 過 就 可 以 直 接 脫 殼 了 傳 統 煮 好 蕎 麥 再 乾 燥 脫 殼 的 蕎 麥 粒 稱 為 kasha, 質 地 堅 硬 外 觀 深 紅 褐 色 有 光 澤, 並 且 風 味 較 強 如 果 是 直 接 脫 殼 的 蕎 麥, 種 子 質 地 較 軟 口 感 略 帶 粉 感, 風 味 溫 和, 新 鮮 時 為 淡 綠 色, 放 久 後 漸 漸 轉 成 黃 色 或 帶 淡 紅 色 在 中 歐 國 家 包 括 斯 洛 伐 尼 亞 克 羅 埃 西 亞 波 蘭 烏 克 蘭 蘇 聯 等 國, 蕎 麥 仍 經 常 圖 1 蕎 麥 各 種 加 工 利 用 模 式 ( ) (kasha) ( ) (groat) ( ) 用 傳 統 方 式 脫 殼, 許 多 民 眾 仍 偏 好 kasha 的 風 味, 香 味 成 分 會 從 殼 轉 移 到 種 子 蕎 麥 利 用 方 式 雖 然 和 小 麥 麵 粉 接 近, 但 是 因 為 不 含 麩 質, 其 麵 粉 無 筋 性, 比 較 無 法 像 小 麥 麵 粉 多 元 利 用 蕎 麥 主 要 的 利 用 方 式 包 括 脫 殼 成 蕎 麥 粒, 生 蕎 麥 粒 稱 為 groat, 熟 蕎 麥 粒 則 稱 為 kasha, 兩 者 皆 可 以 磨 粉 製 作 產 品 熟 蕎 麥 粒 研 磨 成 粉 後 比 較 難 再 獨 立 製 作 產 品, 通 常 添 加 於 麵 包 餅 乾 中 生 蕎 麥 粉 則 可 以 製 作 100% 的 無 麩 質 產 品, 但 是 因 為 無 麩 質, 通 常 是 作 為 薄 餅 鬆 餅 餅 乾 等 產 品 又 因 為 無 麩 質, 所 以 製 麵 麵 包 蛋 糕 時, 通 常 需 要 搭 配 不 同 比 例 的 麵 粉 才 能 成 功 蕎 麥 重 要 的 副 產 物 包 括 開 花 時 大 量 產 蜜, 可 作 為 蜜 源 植 物 且 品 質 優 良, 蕎 麥 種 子 可 生 產 蕎 麥 芽 菜, 脫 殼 後 的 種 殼 可 作 為 枕 頭 填 充 物, 也 可 發 酵 生 產 無 麩 質 啤 酒 雖 然 各 國 皆 有 食 用 蕎 麥 葉 片 的 記 錄, 但 是 因 為 蕎 麥 植 株 含 有 高 量 的 蕎 麥 素 (fagopyrin), 這 種 成 分 會 沉 積 在 皮 膚 產 生 光 敏 感 症 狀, 所 以 植 株 不 建 議 作 為 茶 飲 或 蔬 菜 食 用, 種 子 所 含 的 蕎 麥 素 非 常 微 量 或 無 蕎 麥 粉 產 品 的 分 類 蕎 麥 加 工 處 理 後 的 蕎 麥 粉 有 不 同 的 規 格, 以 下 為 美 國 Minn-Dak Growers 公 司 所 出 產 產 品 規 格 (Minn- Dak Growers Ltd., 2015), 該 公 司 由 蕎 麥 生 產 者 與 加 工 業 者 合 組 公 司, 為 美 國 最 大 的 蕎 麥 供 應 商, 其 所 使 用 的 產 品 名 稱 敘 述 如 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

16 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 下 : Kasha: 煮 過 烘 乾 的 蕎 麥 粒, 質 地 堅 硬 有 特 殊 Farinetta: 蕎 麥 麩 皮, 指 種 子 糊 粉 層 為 主 風 味 的 蕎 麥 粉, 含 有 豐 富 手 性 肌 醇 (D-chiralinositol) Hull: 種 子 外 殼, 其 起 源 為 心 皮 Grits: 蕎 麥 碎 粒 ( 未 經 烘 培 ) Farinetta TM : 指 包 含 種 子 糊 粉 層 和 胚 的 蕎 麥 蕎 麥 粉 的 應 用 模 式 和 麵 粉 接 近, 不 同 粉 為 美 國 明 尼 蘇 達 - 達 科 他 州 生 產 者 規 格 的 粉 都 可 以 搭 配 麵 粉 製 作 麵 條 義 大 利 公 司 Minn-Dak Growers. Ltd.) 註 冊 商 標 產 麵 麵 包 煎 餅 鬆 餅 能 量 棒 能 量 飲 品 作 為 醬 汁 滷 汁 湯 品 原 料 以 及 沙 拉 增 稠 Fancy Flour: 精 選 蕎 麥 粉, 指 脫 殼 後, 除 去 用 蕎 麥 粒 和 蕎 麥 碎 粒 則 可 以 作 為 糕 餅 或 能 糊 粉 層 和 胚 的 蕎 麥 粉 量 棒 點 綴 物 Supreme Flour: 頂 級 蕎 麥 粉, 包 含 特 定 比 例 蕎 麥 粉 的 營 養 價 值 的 殼 與 胚 乳 的 蕎 麥 粉 下 表 為 美 國 明 尼 蘇 達 - 達 科 他 州 生 產 者 Groat: 新 鮮 未 經 烘 培 的 蕎 麥 粒 公 司 的 蕎 麥 粉 產 品 之 營 養 成 分 表 1 蕎 麥 蕎 麥 粒 和 蕎 麥 粉 的 平 均 營 養 價 值 ( 單 位 :%) 產 品 蛋 白 質 脂 肪 膳 食 纖 維 灰 分 碳 水 化 合 物 整 粒 種 子 ( 帶 殼 ) 蕎 麥 粒 (groat) 頂 級 蕎 麥 粉 (Supreme fl our) 精 選 蕎 麥 粉 (Fancy fl our) 蕎 麥 麩 皮 Farinetta (bran) 資 料 來 源 :Minn-Dak Growers Ltd 臺 灣 蕎 麥 的 栽 培 與 推 廣 臺 灣 蕎 麥 之 栽 培 起 源 於 日 據 時 代, 由 日 本 人 引 入 種 植 於 南 投 縣 竹 山 一 帶 ; 二 次 大 戰 後, 蕎 麥 之 栽 培 地 區 擴 展 至 彰 化 縣 二 林 竹 塘 一 帶, 農 民 在 二 期 稻 作 後, 在 稻 田 中 撒 播 蕎 麥 供 做 綠 肥 民 國 71 年 起 由 於 臺 灣 區 雜 糧 基 金 會 之 支 持, 由 臺 中 區 農 業 改 良 場 協 助 二 林 鎮 農 會 成 立 蕎 麥 推 廣 中 心, 推 動 稻 田 轉 作 栽 培 公 頃 及 成 立 脫 殼 加 工 廠, 將 保 價 收 購 之 蕎 麥 加 工 成 蕎 麥 粒 蕎 麥 粉 穀 物 棒 雪 花 片 及 蕎 麥 麵 等 精 緻 產 品 1985 年 左 右 在 竹 山 二 林 及 竹 塘 一 帶 蕎 麥 之 種 植 面 積 大 約 在 300 公 頃 左 右, 臺 中 市 大 雅 區 自 1999 年 起 亦 推 廣 作 為 冬 季 綠 肥 用 途 目 前 二 林 鎮 是 國 內 最 具 規 模 的 蕎 麥 栽 培 區 域, 冬 季 栽 培 花 田 景 觀 怡 人, 所 開 發 產 品 種 類 也 相 當 豐 富 蕎 麥 的 加 工 食 品 蕎 麥 最 常 見 的 加 工 食 品 包 括 蕎 麥 麵 ( 圖 2-4) 蕎 麥 麵 包 ( 圖 5) 蕎 麥 捲 餅 蛋 糕 ( 圖 6-7) 鬆 餅 蕎 麥 餅 乾 等, 國 內 食 品 業 者 已 經 有 豐 富 的 產 品 開 發 經 驗 本 場 亦 開 發 蕎 麥 薏 仁 水 果 脆 片 蕎 麥 複 方 養 生 粉 蕎 麥 薏 仁 養 生 粥 16 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

17 等 產 品, 但 在 穀 物 穀 粉 市 場 產 品 相 當 多 元 且 競 爭 激 烈, 國 內 蕎 麥 栽 培 產 業 與 產 品 如 要 永 續 經 營, 勢 必 要 再 思 考 如 何 突 破 現 有 瓶 頸, 做 出 與 眾 不 同 的 產 品 策 略 與 市 場 區 隔 圖 2 略 帶 綠 色 的 蕎 麥 麵 ( 感 謝 Kreft 教 授 提 供 照 片, photo courtesy of Prof. Ivan Kreft) 圖 3 苦 蕎 粉 製 成 刀 削 麵 ( 感 謝 林 志 騰 先 生 提 供 照 片 ) 圖 4 苦 蕎 粉 製 成 寬 麵 條 ( 感 謝 林 志 騰 先 生 提 供 照 片 ) 圖 5 蕎 麥 麵 包, 其 中 綠 色 渦 旋 部 分 即 以 蕎 麥 粉 混 搭 ( 感 謝 Kreft 教 授 提 供 照 片,photo courtesy of Prof. Ivan Kreft) 圖 6 蕎 麥 乳 酪 捲 餅 與 國 內 早 餐 蛋 餅 製 作 方 式 接 近 ( 感 謝 Kreft 教 授 提 供 照 片,photo courtesy of Prof. Ivan Kreft) 圖 7 蕎 麥 鬆 糕 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

18 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 韃 靼 蕎 麥 脫 殼 與 加 工 產 品 在 苦 蕎 處 理 加 工 方 面, 由 於 苦 蕎 仁 和 種 殼 緊 密 附 著, 不 易 分 離, 脫 殼 之 前 必 須 先 經 過 蒸 熟 乾 燥 程 序 之 後 才 能 進 行, 整 體 採 後 處 理 加 工 程 序 包 括 日 曬 清 理 脫 殼 熟 化 烘 培 研 磨 或 膨 發, 相 當 繁 複 費 工 脫 殼 後 視 產 品 需 求 分 為 苦 蕎 粒 或 研 磨 成 苦 蕎 粉 銷 售 ( 圖 8), 脫 完 殼 的 苦 蕎 麥 我 們 將 其 包 裝 成 半 斤 一 袋 的 蕎 麥 米, 可 於 煮 飯 時 添 加 在 米 飯 中 一 起 烹 調, 對 人 體 有 很 大 的 益 處 熟 化 的 苦 蕎 粉 則 可 以 和 牛 奶 豆 漿 一 起 沖 泡 除 了 苦 蕎 粒 與 苦 蕎 粉 之 外, 也 可 另 行 加 工 生 產 苦 蕎 麵 麵 線 刀 削 麵 膨 發 製 成 苦 蕎 海 苔 薄 片 苦 蕎 茶 飲 ( 圖 9) 等, 兼 具 優 良 風 味 口 感 與 機 能 性 國 產 的 苦 蕎 麵 產 品 採 用 本 土 苦 蕎 麥, 全 程 採 用 手 工 日 曬 3-5 天, 不 添 加 任 何 對 人 體 有 害 之 成 份, 如 防 腐 劑 人 工 色 素 毒 澱 粉 鹼 等, 雖 然 鹼 是 合 法 添 加 物, 但 為 了 讓 消 費 者 吃 到 最 健 康 的 食 材, 化 學 原 料 一 概 不 添 加 圖 8 苦 蕎 種 子 ( 左 上 ) 和 脫 殼 後 的 苦 蕎 粒 ( 右 上 ), 脫 殼 後 視 產 品 需 求 分 為 苦 蕎 粒 或 研 磨 成 苦 蕎 粉 銷 售 ( 右 下 ) 彰 化 大 城 專 門 種 植 黃 金 苦 蕎 已 有 7 8 年 的 經 驗, 是 臺 灣 重 要 的 苦 蕎 產 地, 產 銷 班 在 每 一 個 產 品 的 加 工 製 程 均 嚴 格 把 關, 且 栽 培 全 程 堅 持 不 噴 灑 農 藥, 採 自 然 農 法, 並 通 過 無 農 藥 殘 留 SGS 檢 驗 合 格 證 明, 採 收 後 的 蕎 麥 經 烘 乾 或 曬 乾, 處 理 後 直 接 送 冷 藏 庫 保 鮮, 以 確 保 品 質 有 鑑 於 苦 蕎 的 高 營 養 價 值, 大 城 雜 糧 產 銷 第 3 班 於 104 年 3 月 成 立 苦 蕎 麥 農 產 加 工 室, 積 極 投 入 臺 灣 本 土 蕎 麥 的 生 產 加 工, 主 要 進 行 苦 蕎 麥 脫 殼 及 膨 化 的 加 工 但 是 要 建 18 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

19 立 臺 灣 本 土 的 蕎 麥 產 業 挑 戰 仍 很 大, 包 括 尚 需 投 資 適 合 的 農 機 栽 培 設 備 倉 儲 與 加 工 設 備 如 何 進 行 研 發 提 升 其 在 保 健 的 附 加 價 值, 以 及 如 何 行 銷 讓 民 眾 了 解 苦 蕎 的 優 點 等 為 提 昇 臺 灣 本 土 苦 蕎 麥 的 競 爭 力 及 品 質 保 證, 今 年 由 彰 化 縣 政 府 輔 導 ISO22000 食 品 衛 生 系 統 的 建 立, 於 105 年 完 成 認 證, 從 種 植 採 收 加 工 製 造 均 一 條 龍 作 業, 為 的 就 是 提 供 最 好 的 品 質 給 廣 大 的 消 費 者 結 語 蕎 麥 被 譽 為 世 界 上 最 健 康 食 品 之 一, 國 內 的 蕎 麥 產 業 因 尚 未 形 成 經 濟 規 模, 成 本 高 於 進 口 蕎 麥, 在 進 口 產 品 的 競 爭 下, 國 內 蕎 麥 栽 培 面 積 逐 漸 萎 縮, 但 是 目 前 在 活 化 休 耕 地 政 策 推 動 下, 蕎 麥 的 栽 培 面 積 有 逐 漸 回 穩 的 趨 勢, 國 產 產 品 的 優 勢 除 了 新 鮮 外, 在 一 連 串 食 安 風 暴 下, 大 城 雜 糧 產 銷 第 3 班 仍 堅 持 友 善 無 毒 的 栽 培 模 式, 更 顯 難 能 可 貴 然 而 國 內 蕎 麥 產 業 是 否 能 存 活 成 長, 仍 端 賴 消 費 市 場 的 反 應, 民 眾 必 須 認 知 到 健 康 是 無 價 的, 國 內 農 民 團 體 與 農 業 研 發 機 構 也 必 須 設 法 經 營 出 難 以 取 代 的 特 色, 才 能 達 到 永 續 經 營 的 目 標 圖 9 以 苦 蕎 為 原 料 所 開 發 蕎 麥 麵 麵 線 刀 削 麵 和 黃 金 蕎 麥 茶 產 品 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

20 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 文 圖 / 陳 裕 星 全 球 蕎 麥 產 銷 與 北 美 產 業 概 況 全 球 蕎 麥 生 產 概 況 依 據 世 界 糧 農 組 織 的 統 計 資 料, 蘇 聯 與 內 蒙 古 的 春 甜 蕎 產 區, 西 北 陝 西 甘 肅 寧 夏 的 紅 花 甜 蕎 產 區, 以 及 中 國 西 南 的 雲 中 國 和 哈 薩 克 是 世 界 前 3 大 的 蕎 麥 生 產 國, 貴 川 藏 產 區, 其 中 雲 南 西 藏 一 帶 也 是 世 其 產 量 就 佔 了 全 球 的 約 75% ( 圖 1), 歐 洲 和 界 栽 培 蕎 麥 海 拔 最 高 的 區 域 亞 洲 合 計 則 超 過 93% 中 國 的 蕎 麥 產 量 是 世 蕎 麥 因 為 耐 貧 瘠 土 壤, 生 長 迅 速 可 作 為 界 第 2 位, 年 產 量 73 萬 3 千 噸, 但 是 依 據 中 覆 蓋 植 物 抑 制 雜 草, 在 20 世 紀 之 前 是 全 球 相 國 學 者 研 究 資 料 顯 示, 中 國 的 蕎 麥 年 產 量 約 當 普 遍 的 作 物, 但 是 由 於 農 耕 技 術 和 肥 料 的 130 萬 噸, 佔 世 界 總 產 量 的 51.4%, 產 量 是 發 展, 小 麥 和 玉 米 產 量 對 肥 料 反 應 迅 速, 單 世 界 首 位 中 國 的 蕎 麥 產 區 包 括 東 北 華 北 位 面 積 高 於 蕎 麥, 同 時 蕎 麥 產 量 一 直 未 有 明, 81,000, 62,000, 33,400, 30,353, 90,874, 154,800, 179,020, 833,936, 276,840, 733,000 圖 1 全 球 蕎 麥 前 十 大 生 產 國 ( 資 料 來 源 :FAO, 2013) 20 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

21 表 1 世 界 主 要 國 家 2013 年 蕎 麥 栽 培 狀 況 ( 資 料 來 源 :FAO, 2013) 國 家 栽 培 面 積 ( 公 頃 ha) 產 量 ( 噸 ) 平 均 產 量 (kg/ha) 蘇 聯 905, , 中 國 705, , 哈 薩 克 202, , 烏 克 蘭 168, , 法 國 44, , 波 蘭 70,384 90, 美 國 77,500 81, 巴 西 48,000 62, 日 本 61,400 33, 白 俄 羅 斯 31,403 30, 立 陶 宛 30,500 28, 拉 脫 維 亞 9,800 10, 坦 尚 尼 亞 10,500 10, 尼 泊 爾 10,681 10, 不 丹 3,000 4, 捷 克 1,000 2, 韓 國 2,392 1, 斯 洛 伐 尼 亞 1,401 1, 波 士 尼 亞 南 非 合 計 2,385,043 2,545, 顯 提 升, 因 此 蕎 麥 栽 培 面 積 逐 漸 遞 減, 各 國 均 有 類 似 的 遞 減 狀 況 例 如 蘇 聯 是 全 球 蕎 麥 生 產 的 最 大 國, 在 世 紀 栽 培 面 積 約 有 260 萬 公 頃, 至 2013 年, 蘇 聯 的 蕎 麥 栽 培 面 積 減 至 90 萬 5911 公 頃 ( 表 1), 產 量 約 為 83 萬 4 千 噸 同 樣 的 在 美 國,1918 年 估 計 蕎 麥 栽 培 面 積 約 有 40 萬 公 頃, 但 到 了 1964 年 降 至 僅 餘 約 2 萬 公 頃, 然 而 到 21 世 紀 初, 或 許 是 因 為 蕎 麥 的 營 養 價 值 逐 漸 被 認 知, 並 具 有 優 良 的 農 業 栽 培 特 性 與 生 態 角 色, 相 當 適 合 有 機 栽 培 與 粗 放 栽 培, 加 上 風 行 消 費 古 早 的 穀 物, 美 國 的 蕎 麥 栽 培 面 積 又 陸 續 回 升 到 7 萬 公 頃 以 上 ( 表 1) 根 據 聯 合 國 糧 農 組 織 統 計 資 料 顯 示, 全 球 蕎 麥 單 位 面 積 產 量 平 均 為 每 公 頃 1,067.4 公 斤, 單 位 面 積 產 量 較 高 的 國 家 包 括 法 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

22 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 國 ( 公 斤 / 公 頃 ) 捷 克 (2,400 公 斤 / 公 頃 ) 其 餘 國 家 的 單 位 面 積 產 量 均 不 超 過 1,500 公 斤 / 公 頃, 顯 示 多 數 國 家 的 蕎 麥 栽 培 多 屬 於 比 較 粗 放 的 栽 培 模 式 除 了 中 國 有 長 遠 的 食 用 蕎 麥 歷 史 之 外, 許 多 國 家 如 亞 洲 的 日 本 韓 國 尼 泊 爾 不 丹, 歐 洲 的 捷 克 斯 洛 伐 尼 亞 等 國 也 都 相 當 喜 好 蕎 麥, 捷 克 則 是 歐 洲 最 重 要 的 有 機 蕎 麥 生 產 國 之 一, 在 這 些 國 家 常 見 到 蕎 麥 粉 蕎 麥 薄 餅 煎 餅 麵 條 等 相 關 食 品 在 斯 洛 伐 尼 亞, 早 餐 吃 蕎 麥 煎 蛋 餅 蕎 麥 粥 相 當 普 遍, 蕎 麥 麵 更 是 日 本 飲 食 的 一 大 特 色 圖 2 斯 洛 伐 尼 亞 的 蕎 麥 栽 培 ( 感 謝 Kreft 教 授 提 供 照 片 ) (Photo courtesy of Prof. Ivan Kreft) 全 球 的 蕎 麥 貿 易 2013 年 全 球 的 蕎 麥 貿 易 額 估 計 為 10.5 億 美 元, 其 中 前 五 大 主 要 出 口 國 為 玻 利 維 亞 (15%) 加 拿 大 (13%) 祕 魯 (7.6%) 德 國 (6.1%) 及 美 國 (5.9%) ( 圖 4) 美 洲 是 最 主 要 的 出 口 地 區, 共 佔 41.5% 的 出 口 額, 其 次 為 歐 洲 約 32.3% 在 蕎 麥 的 進 口 方 面, 歐 洲 是 最 主 要 的 蕎 麥 進 口 國, 其 次 為 美 洲 和 亞 洲 ( 圖 5) 如 以 國 別 計 算, 美 國 進 口 最 多 的 蕎 麥, 佔 全 球 蕎 麥 進 口 貿 易 額 的 圖 3 蕎 麥 生 長 速 度 快 葉 片 青 翠, 也 可 以 當 作 盆 栽 ( 感 謝 Kreft 教 授 提 供 照 片 ) (Photo courtesy of Prof. Ivan Kreft) 16%, 其 次 為 荷 蘭 德 國 比 利 時 - 盧 森 堡 義 大 利 瑞 典 等, 亞 洲 最 大 的 進 口 國 則 為 巴 勒 斯 坦 與 日 本 ( 圖 5) ( 資 料 來 源 :The Atlas of Economic Complexity. 2015) 加 拿 大 的 蕎 麥 產 業 加 拿 大 為 全 球 蕎 麥 第 2 大 輸 出 國, 加 拿 大 的 草 原 東 部 省 分 Manitoba 省 栽 培 蕎 麥 已 有 超 過 百 年 的 歷 史, 是 加 國 最 主 22 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

23 要 的 蕎 麥 生 產 地, 佔 總 產 量 的 70% 加 拿 大 生 產 的 品 種 以 傳 統 日 本 型 的 大 粒 種 'Mancan' 'Manor' 為 主, 其 製 成 的 蕎 麥 粉 風 味 香 氣 符 合 蕎 麥 麵 所 需, 因 而 Manitoba 省 的 蕎 麥 2/3 供 作 外 銷, 以 散 裝 貨 運 銷 到 海 外 市 場, 在 年 間, 平 均 每 年 外 銷 5,000 噸 以 上, 主 要 的 外 銷 市 場 包 括 日 本 荷 蘭 奧 地 利 等 國 家 加 拿 大 農 部 與 Manitoba 省 的 蕎 麥 遺 傳 育 種 研 發 公 司 (Mancan Genetics and Kade Research Ltd.) 一 直 以 來 合 作 品 種 研 發, 重 點 包 括 抗 霜 害 及 高 澱 粉 含 量 品 種, 近 年 也 包 括 改 善 落 粒 性 及 綠 色 麩 皮 品 種, 綠 色 麩 皮 主 要 為 供 應 日 本 高 級 餐 廳 的 特 色 品 種 北 美 的 蕎 麥 品 種 在 北 美, 蕎 麥 的 品 種 主 要 取 決 於 加 工 業 者, 加 工 業 者 視 市 場 需 求 加 工 磨 粉 品 質 產 量 來 決 定 生 產 者 應 該 使 用 何 種 品 種, 有 時 也 會 提 供 契 作 生 產 農 戶 種 子, 各 區 域 的 栽 培 品 種 可 能 不 同 主 要 的 商 業 栽 培 品 種 包 括 Mancan, Manor, Manisoba 和 Koto, 如 果 只 是 作 為 覆 蓋 作 物, 通 常 就 用 流 通 的 普 通 品 圖 4 全 球 蕎 麥 出 口 概 況, 其 中 紫 色 為 歐 洲 地 區, 綠 色 為 南 美 洲, 藍 色 為 北 美 洲, 紅 色 為 亞 洲 圖 5 全 球 蕎 麥 進 口 概 況, 其 中 紫 色 為 歐 洲 地 區, 綠 色 為 南 美 洲, 藍 色 為 北 美 洲, 紅 色 為 亞 洲 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

24 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 種 'common', 其 他 的 蕎 麥 品 種 包 括 'Spring field','pennquad', 'Tempest','Tokyo' 及 'Winsor Royal' 等 Mancan: 在 全 美 國 普 遍 栽 培 的 大 粒 品 種 Manor:1990 年 代,'Manor' 是 北 美 栽 培 的 主 要 品 種, 日 本 型 大 粒 種, 籽 粒 大, 脫 殼 後 可 用 於 蕎 麥 粒 蕎 麥 麵, 符 和 國 際 市 場 所 需 Manisoba: 是 加 拿 大 所 育 成 品 種, 在 1995 年 於 紐 約 州 試 驗 中, 產 量 比 Manor 高 10%, 因 此 在 公 元 2000 年 推 出, 迄 今 仍 是 美 國 東 北 蕎 麥 生 產 區 的 主 要 品 種 Koto: 本 品 種 是 第 一 個 加 拿 大 育 成 的 大 粒 型 耐 脫 粒 品 種, 澱 粉 質 軟 且 含 量 高, 碾 製 業 者 相 當 有 興 趣 在 康 乃 爾 大 學 和 加 拿 大 Kade Research 公 司 合 作 在 紐 約 州 年 的 區 域 試 驗 中, 產 量 比 Manisoba 高 出 13%, 特 別 是 耐 逆 境, 在 一 些 栽 培 環 境 差 的 區 域, 當 多 數 品 種 表 現 不 佳 時,Koto 仍 有 穩 定 產 量 本 品 種 2000 年 就 在 加 拿 大 開 始 商 業 生 產,2002 年 開 始 在 美 國 生 產, 但 是 需 授 權 才 能 取 得, 通 常 由 加 工 業 者 提 供 給 契 作 農 戶 栽 培 蕎 麥 品 種 改 良 蕎 麥 的 品 種 改 良 一 直 以 來 以 增 產 大 粒 抗 落 粒 性 容 易 脫 殼 耐 霜 害 早 熟 抗 倒 伏 等 為 主, 其 中 抗 落 粒 性 是 非 常 重 要 的 性 狀, 可 以 延 長 種 子 成 熟 收 穫 的 時 間, 等 葉 片 枯 黃 後 再 採 收 其 他 性 狀 包 括 深 綠 的 麩 皮 顏 色 作 為 特 色 加 工 品 種, 增 加 澱 粉 含 量 大 葉 片 以 抑 制 雜 草 等 在 增 產 方 面, 也 曾 有 學 者 嘗 試 四 倍 體 育 種 誘 變 育 種 等 蕎 麥 的 自 交 不 親 合 性 為 產 量 的 重 要 限 制 因 子, 蕎 麥 雖 然 開 花 數 多, 但 是 僅 有 10-12% 的 花 朵 可 以 成 功 授 粉 結 籽, 造 成 植 株 養 分 浪 費 且 產 量 低 為 此,Ohnishi 以 傳 統 種 間 雜 交 方 式, 成 功 的 雜 交 蕎 麥 (Fagopyrum esculentum Moench.) 和 野 生 蕎 麥 ( F. homotropicum Ohnishi ), 二 者 皆 為 二 倍 體 (2n=16), 雜 交 後 代 再 回 交 蕎 麥, 將 野 蕎 麥 的 自 交 親 合 性 基 因 成 功 導 入 到 蕎 麥 中, 使 蕎 麥 開 花 前 即 已 經 成 功 授 粉 有 如 韃 靼 蕎 麥 一 樣, 自 交 親 合 性 狀 的 導 入 預 期 可 以 使 蕎 麥 再 增 產 50%, 但 是 仍 需 要 減 少 花 朵 數 目, 使 養 分 平 均 分 散 到 各 授 粉 種 子 24 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

25 文 圖 / 曾 康 綺 無 筋 絲 的 菜 豆 台 中 5 號 媽 媽 料 理 新 選 擇 本 場 林 學 詩 場 長 ( 右 2) 本 會 黃 秀 美 專 門 委 員 ( 右 1) 及 育 種 專 家 陳 葦 玲 博 士 ( 右 3) 介 紹 本 場 研 究 新 品 種 菜 豆 " 台 中 5 號 " 臺 中 區 農 業 改 良 場 歷 經 多 年 選 育 出 菜 豆 新 品 種 " 台 中 5 號 " 正 式 上 市,11 月 25 日 在 台 北 農 委 會 辦 理 記 者 會, 介 紹 料 理 新 選 擇 - 好 吃 的 菜 豆 不 用 去 筋 絲 菜 豆 台 中 5 號 除 具 有 生 長 勢 強 產 量 高 於 現 有 品 種 5-8% 果 莢 外 型 優 美 肉 質 細 密 甜 度 高 品 質 等 特 性 外, 最 大 特 色 嫩 莢 無 筋 絲, 可 省 去 烹 調 時 之 麻 煩 本 品 種 目 前 已 於 101 年 取 得 品 種 權, 103 年 技 術 移 轉 給 旭 耘 有 限 公 司 並 開 始 推 廣 生 產, 若 有 任 何 有 關 種 子 取 得 或 栽 培 之 問 題, 可 向 臺 中 農 改 場 作 物 改 良 課 蔬 菜 研 究 室 洽 詢 (04) #250 本 場 研 究 人 員 陳 葦 玲 博 士 介 紹 菜 豆 新 品 種 " 台 中 5 號 " 生 長 勢 強 產 量 高 最 大 特 色 嫩 莢 無 筋 絲 本 場 新 研 發 菜 豆 正 式 上 市, 目 前 已 開 始 推 廣 生 產 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

26 蕎 麥 栽 培 與 應 用 專 輯 文 圖 / 許 榮 華 屬 於 彰 化 青 農 的 假 日 市 集 消 費 者 爭 相 選 購, 支 持 實 在 青 農 食 在 青 農 的 理 念 彰 化 青 農 於 田 尾 怡 心 園 開 辦 假 日 市 集, 販 售 在 地 青 農 所 生 產 的 農 產 品 彰 化 青 年 農 民 假 日 市 集 於 104 年 10 月 17 日 開 跑 了, 每 週 六 日 於 田 尾 怡 心 園 ( 公 路 花 園 中 ) 展 售 彰 化 在 地 青 年 農 民 所 生 產 的 農 產 品, 要 將 健 康 優 質 的 農 產 品 帶 給 大 家, 以 實 在 青 農 食 在 青 農 的 理 念, 創 造 食 在 安 心 與 幸 福 的 理 想, 並 擦 亮 彰 化 青 農 的 招 牌, 創 出 品 牌 價 值 由 彰 化 縣 政 府 與 彰 化 縣 農 會 費 心 籌 辦 打 造 的 彰 化 青 農 假 日 市 集, 經 一 番 的 討 論 與 斡 旋, 終 於 落 腳 於 田 尾 怡 心 園, 彰 化 青 農 行 銷 組 長 戴 啟 仲 先 生 表 示, 假 日 市 集 展 售 之 農 產 品 囊 括 : 包 心 白 菜 甘 藍 小 番 茄 綠 蘆 筍 小 黃 瓜 小 麥 越 光 米 紅 龍 果 等, 產 品 多 樣 化 且 富 安 全 性, 並 由 青 農 們 輪 流 值 班 販 售 產 品! 冀 望 農 業 這 一 群 生 力 軍, 除 了 在 農 業 生 產 上 能 發 光 發 熱 外, 在 產 品 的 行 銷 販 售 上, 亦 能 創 造 佳 績 青 農 們 賣 力 推 銷 產 品, 並 請 民 眾 試 吃, 頗 受 好 評 26 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

27 資 料 來 源 / 行 政 院 農 業 委 員 會 立 法 院 三 讀 通 過 農 民 健 康 保 險 條 例 第 5 條 修 正 案 使 農 民 參 加 農 保 之 資 格 條 件 及 審 查 程 序 更 為 周 延 與 務 實 立 法 院 於 104 年 12 月 14 日 通 過 農 民 健 康 保 險 條 例 第 5 條 修 正 案, 將 農 會 會 員 與 非 會 員 參 加 農 保 之 資 格 條 件 及 審 查 程 序 調 整 為 一 致 性 標 準, 將 農 保 實 施 以 來 的 沉 痾 予 以 解 決 農 委 會 說 明, 現 行 農 民 健 康 保 險 被 保 險 人 分 為 農 會 會 員 及 年 滿 15 歲 以 上 實 際 從 事 農 業 工 作 之 農 民 兩 種, 因 加 保 身 分 差 異, 其 資 格 條 件 及 審 查 程 序 有 所 不 同, 而 引 起 爭 議 本 次 修 法 通 過, 使 農 民 參 加 農 保 資 格 一 致 化, 農 保 被 保 險 人 資 格 不 再 由 各 自 不 同 法 規 規 範, 參 加 農 保 僅 有 一 套 標 準, 不 論 農 會 會 員 或 非 會 員, 只 要 符 合 該 套 加 保 標 準 即 得 參 加 農 保 農 委 會 進 一 步 說 明, 修 法 後, 農 會 會 員 與 農 保 資 格 不 再 相 互 連 結, 將 可 務 實 解 決 農 民 因 農 保 加 保 身 分 差 異 而 衍 生 之 爭 議, 例 如 : 農 會 自 耕 農 會 員 將 農 地 贈 與 不 同 戶 子 女, 其 農 保 權 益 仍 可 獲 得 保 障 ; 農 會 佃 農 會 員 另 承 租 農 地 耕 作, 無 須 連 續 經 營 滿 1 年 即 可 參 加 農 保 農 委 會 表 示,103 年 7 月 16 日 老 年 農 民 福 利 津 貼 暫 行 條 例, 將 請 領 老 年 農 民 福 利 津 貼 所 需 農 保 年 資 由 6 個 月 提 高 至 15 年, 對 於 農 民 參 加 農 保 應 辦 理 現 地 勘 查 並 追 蹤 農 地 農 用 情 形, 本 次 修 法 通 過, 農 民 參 加 農 保 的 資 格 條 件 可 依 參 加 社 會 保 險 的 標 準 訂 定, 農 保 制 度 將 更 趨 周 延, 也 可 為 未 來 農 民 參 加 年 金 保 險 預 作 準 備 另 農 民 參 加 農 會 的 資 格 及 審 查 不 再 與 農 保 資 格 連 結, 農 會 會 員 回 歸 農 會 法 等 相 關 法 規 規 範, 保 障 農 民 參 加 農 民 團 體 的 結 社 自 由 臺 中 區 農 業 專 訊 第 91 期

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