4. 蒸籠以大火蒸 1 小時, 以筷子測試芋頭高蒸熟與否, 若插入芋頭糕中而不沾筷子, 則表示已蒸熟 5. 取出反扣在盤子上, 取出蒸籠布待涼, 切成塊狀, 沾料即可食用在來米檳榔心芋油總計

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紊羲雍
9 years ago
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1 穀豆類台式年糕芋頭糕蝦仁碗粿腊味蘿蔔糕倫教糕核桃發糕米苔目水晶粽肉圓酒釀綠豆凸豆花台式年糕材料圓糯米 900 克黃砂糖 900 克黑芝麻 32 克 1. 將圓糯米以水浸泡 3 小時, 以石磨磨成米漿 ( 豆漿店可以代磨 ; 或以果汁機 1:1 含水量磨成漿 ), 然後將米漿倒入紗布袋中脫水成粿粉糰 2. 將粿粉糰搓碎, 加以黃砂糖及黑芝麻, 一起搓至砂糖溶化, 並與粿粉均勻調和為止 3. 將搓好粿粉倒入上舖濕蒸籠布及玻璃紙的蒸籠中, 並與粿粉均勻調和為止 4. 將蒸籠至於鍋上以大火蒸 50 分鐘後, 以筷子插入年糕中測試, 若筷子不沾粉漿, 即表示年糕已蒸熟抽去竹筒使其恢復為圓形, 放冷後取出即可食用圓糯米黃砂糖黑芝麻總計芋頭糕材料在來米 900 克檳榔心芋 ( 約 300 克 ) 鹽 1 湯匙味精 2 茶匙胡椒粉 2 茶匙油 1 茶匙 1. 在來米洗淨, 浸泡 3 小時, 瀝乾加水 (1:1 水量 ) 已果汁機磨成米漿 2. 檳榔心芋去皮刨絲, 加水 5 杯, 蓋上鍋蓋煮滾後, 倒入米漿, 加入鹽味精胡椒粉油攪拌均勻 3. 在方形盤上放置一塊濕蒸籠布, 將上述拌好的芋頭米漿倒入方形盤中, 然後放置蒸籠中

2 4. 蒸籠以大火蒸 1 小時, 以筷子測試芋頭高蒸熟與否, 若插入芋頭糕中而不沾筷子, 則表示已蒸熟 5. 取出反扣在盤子上, 取出蒸籠布待涼, 切成塊狀, 沾料即可食用在來米檳榔心芋油總計蝦仁碗粿材料在來米 400 克香菇 6 朵瘦肉 250 克蝦仁 300 克蔥 2 支薑 4 片紅蔥頭 6 瓣 ( 切成蔥末 ) 油蔥酥 2 湯匙鹽 3/2 茶匙米酒 1 茶匙味精 1 茶匙醬油 1 茶匙水 3 茶匙油 2 湯匙水 2 杯 1. 將在來米浸泡 3 小時, 瀝乾後以 1:1 的水量用果汁機打成米漿 2. 將香菇浸泡後切成塊狀 3. 肉切成細絲 4. 將蝦仁以蔥 2 支薑四片鹽 1/2 茶匙米酒 1 茶匙醃 1 小時後, 再以熱水燙熟備用 5. 以熱油 2 湯匙加入紅蔥頭末爆香, 加入瘦肉香菇略炒, 加入鹽味精各 1/2 茶匙醬油 1 湯匙水 3 湯匙, 繼續炒至水分收乾即起鍋 6. 將米漿倒入炒鍋中, 加滾水 2 杯後, 以小火加熱, 不停翻動以防黏鍋, 經 1-2 分鐘後米漿變得濃稠但不糊的程度, 關掉火源加入鹽 1 茶匙味精 1/2 茶匙油蔥酥 2 湯匙, 將其攪拌均勻再加入燙熟之蝦仁拌均勻 7. 在蒸籠中放入 6 個碗, 大火蒸 2-3 分鐘溫碗, 在將上述米漿倒入碗中, 每碗約 8 分滿, 以大火蒸 2 分鐘後, 將炒香的餡料灑在碗粿上, 使其趁碗粿尚未完全硬化時, 餡料會半嵌入碗粿中, 加蓋再蒸 15 分鐘, 以筷子測試是否黏筷子即之熟透與否

3 在來米瘦肉蝦仁油總計腊味蘿蔔糕材料 1. 在來米粉 1 包 (600 克 ) 加 4 杯水調勻 2. 臘肉丁火腿丁絞肉香菇丁各一杯 ( 各 200 克 ), 蝦仁紅蔥頭各半杯 ( 各 100 克 ) 3. 白蘿蔔 3 條去皮刨絲 (1800 克 ) 4. 澄粉 50 克 5. 鹽胡椒粉味精酒各 1 湯匙 1. 白蘿蔔絲加水一杯煮軟備用 2. 在來米粉澄粉各半杯加 4 杯水調勻 3. 熱鍋後加油, 加入 2 料後以油爆香, 加入 8 杯水及 3 料, 以小火續煮 15 分鐘後, 加入調味料, 再加入再來米粉與澄粉溶液拌成半熟狀, 倒入電鍋內, 外鍋以水 2 杯半蒸熟, 最後再加 1 杯水續蒸熟即可在來米臘肉丁火腿丁絞肉香菇蝦仁白蘿蔔澄粉總計倫教糕材料

4 在來米 300 克白砂糖 300 克酵母粉 1/2 湯匙 1. 將在來米洗淨後, 以清水浸泡 3 小時, 撈起後瀝乾備用 2. 加水 200 克至在來米, 並以果汁機將其打成米漿 3. 倒入白砂糖於 2 杯開水中, 煮沸並攪拌使其全部溶解, 趁水滾熱倒入米漿中, 並要一邊沖一邊攪拌, 使米漿呈半成熟狀態 4. 將酵母粉溶於 2 湯匙的溫水 (38 )5 分鐘 5. 待米漿冷卻後, 將酵母粉倒入並攪勻, 蓋緊蓋子, 使其發酵, 見米漿表面起泡表示發酵完全 ( 夏天約 6 小時冬天約 10 小時, 若以棉被鋪蓋會較快速完成 ) 6. 取蒸籠上舖濕蒸籠布, 以大火蒸 1 分鐘後, 倒入米漿於蒸籠布上約六分滿即可, 米漿上舖一張已失的蒸籠布, 加蓋後以大火蒸 25 分鐘即可 7. 待糕冷卻後取出蒸籠布, 切成三角型小塊即可食用在來米白砂糖總計核桃發糕材料在來米 300 克麵粉 80 克白砂糖 3/4 杯 (150 克 ) 發粉 1/2 湯匙核桃 20 克 1. 將在來米洗淨後浸泡隔夜撈出瀝乾加入水 1 杯, 以果汁機攪成米漿 2. 將米漿倒入乾淨的鋁鍋, 加入麵粉白砂糖, 以打蛋器攪打均勻 ( 約 10 分鐘 ) 再放入發粉, 繼續攪打至米漿極為濃稠, 且有氣泡出現為止, 並加入核桃拌勻, 加鍋蓋或棉被使其保暖 1 小時 3. 放入飯碗數個於蒸鍋上, 蒸 1 分鐘使其碗溫熱, 倒入米漿於碗中至八分滿, 蓋緊鍋蓋, 以大火蒸 10 分鐘, 再改為中火 20 分鐘, 掀蓋可見發糕已發, 表面並有數個裂瓣, 以筷子插入測試是否有黏筷的現象, 若沒有黏筷即表示已蒸好

5 在來米麵粉白砂糖核桃總計米苔目材料在來米 600 克太白粉 2 湯匙 1. 將在來米洗淨後, 以清水浸泡 3 小時 2. 以 1:1 的水量, 果汁機打成米漿, 取 2/3 米漿脫水成粿粉糰 ( 粿粉糰製作可以脫水機脫水, 或以石塊壓乾成粿粉糰 ) 3. 取出粿粉糰, 以手捻成碎塊 4. 將剩餘的 1/3 米漿再加入 4 杯水稀釋, 倒入鍋中以小火煮至黏稠狀 ( 不要黏底或燒焦 ), 滲入粿粉碎塊, 再加入太白粉 2 湯匙, 一起搓揉 40 分鐘成粿糰 ( 如果友太乾之現象可自行加少量水 ) 5. 再鍋中盛水, 待煮沸後, 將米苔目板橫架在鍋上, 加搓揉好的粿糰, 放在米苔目板上, 來回的搓, 米苔目調集會從米苔目板下的篩孔掉入鍋中, 待米苔目浮起水面, 即可取出, 以冷開水沖, 即可食用在來米太白粉總計水晶粽材料圓糯米 400 克蜂蜜 150 克 1. 圓糯米洗淨後, 以清水浸泡 6 小時, 瀝乾備用

6 2. 舀取糯米 3 湯匙, 放入粽葉中, 包成角粽 ( 如同一般粽子 ), 以繩綁好 3. 將所有粽子放入鍋中, 盛滿鍋水須淹過所有粽子為佳, 蓋上鍋蓋, 以大火煮沸 10 分鐘後, 改為小火, 繼續煮 1.5 小時即可 4. 取出放冷, 至於冰箱冷藏, 食用時淋上蜂蜜即可圓糯米蜂蜜總計肉圓材料在來米粉 1 杯 (120 克 ) 地瓜粉 5/2 杯 (250 克 ) 絞肉 300 克醬油 1 茶匙油蔥酥 1 茶匙竹筍切絲 100 克味精少許五香粉少許 1. 將在來米粉加入 4 倍水量調勻後, 放入鍋內煮成米漿 ( 攪拌防止燒焦 ), 冷卻後加入地瓜粉攪勻 2. 將絞肉油蔥酥醬油味精竹筍與五香粉大火爆香, 略熟即可, 作成肉餡 3. 將小碗排好, 塗一層 1 項的米糊在碗底, 然後再取 2 項的肉餡一湯匙, 上面再塗一層米糊 4. 將小碗放入蒸籠, 大火蒸 10 分鐘, 見外皮成透明狀即熟, 取出趁熱吃 5. 食用時, 可自行加入醬油或各種醬料 6. 若冷卻後, 欲再食用, 可以蒸鍋蒸過後食用或以油鍋小火熱後, 再食用均可在來米粉地瓜粉絞肉竹筍絲總計

7 酒釀材料圓糯米 3600 克酒麴 1 粒 ( 約半兩 ) 1. 糯米洗淨後, 以清水浸泡隔夜, 撈起瀝乾 2. 將酒麴壓碎成粉末狀 3. 將糯米舖於蒸籠布上, 以大火蒸 30 分鐘成糯米飯所有粽子為佳, 蓋上鍋蓋, 以大火煮沸 10 分鐘後, 改為小火, 繼續煮 1.5 小時即可 4. 取糯米飯冷卻至溫熱程度 ( 約 38 ), 將米麴粉拌入攪拌均勻 5. 將糯米飯裝入罐內, 平舖於罐中不要壓緊, 並於米飯中央留中空, 以便出酒 6. 蓋緊罐蓋, 以舊棉被密裹保溫,1-2 天後取出即可食用, 若不立即食用, 應放入冰箱中圓糯米總計綠豆凸材料 1. 水油皮 : 中筋麵粉 300 克沙拉油 120 克糖 12 克水 120 克 2. 油酥 : 低筋麵粉 240 克豬油 120 克 3. 綠豆凸內餡 : 綠豆沙 240 克絞肉 60 克油蔥酥 2 茶匙醬油少許鹽 1 克 4. 蛋 1 粒 (60 克 ) 黑芝麻少許 1. 水油皮 : 將中筋麵粉拌入沙拉油一起搓揉, 再慢慢加入溶有糖的水, 邊加邊揉 ( 至沒有白點 ) 鬆弛 15 分鐘, 然後分成 24 份 2. 油酥 : 將低筋麵粉和豬油混合攪拌均勻 ( 不用揉 ), 分為 24 份 3. 將水油皮壓扁後, 包入油酥, 以麵棍將其杆長, 再捲摺 ( 重複兩次 ) 4. 將材料 3, 倒入絞肉以熱油鍋炒熟並調味, 放冷分成 12 份 5. 將上述 3 之麵糰桿平刀入綠豆凸內餡, 整形後, 表皮刷蛋液, 灑上黑芝麻, 以 165 烤 20 分鐘取出

8 即可中筋麵粉低筋麵粉綠豆沙豬油沙拉油絞肉糖蛋總計豆花材料精選黃豆 200 克甘藷粉 25 克熟石膏 5 克 1. 將黃豆洗淨, 以清水浸泡隔夜取出瀝乾 2. 加 3/2 公升水於浸泡過的黃豆, 以果汁機打成豆漿, 以三層紗布過濾, 除去豆渣 3. 將熟石膏及甘藷粉以 60 克的水攪拌至完全溶解 4. 將完全溶解的熟石膏水與甘藷粉倒入鋁鍋中備用 5. 將上述豆漿以中火煮沸 ( 小心鍋底燒焦, 要不停攪拌 ), 趁將豆漿倒入裝有石膏水與甘藷粉的鋁鍋中, 靜置分鐘成型, 放入冰箱冷藏即可食用 6. 食用時可加入薑糖水桂圓綠豆湯或紅豆湯黃豆甘藷粉總計版權所有, 請尊重智慧財產

5 CONTENTS

4 3 22 24 27 30 33 35 35 5 CONTENTS 6 7 CONTENTS 8 9 CONTENTS 10 11 CONTENTS 12 13 CONTENTS 14 15 CONTENTS 16 17 CONTENTS 18 19 CONTENTS 20 21 CONTENTS 歐西甜品樣式多變口感較為豐富無論從食材到技巧以至口感氣味藝術性的講究等都顯得極端

4. 蒸籠以大火蒸 1 小時, 以筷子測試芋頭高蒸熟與否, 若插入芋頭糕中而不沾筷子, 則表示已蒸熟 5. 取出反扣在盤子上, 取出蒸籠布待涼, 切成塊狀, 沾料即可食用 在來米 檳榔心芋 油 總計

4. 蒸籠以大火蒸 1 小時, 以筷子測試芋頭高蒸熟與否, 若插入芋頭糕中而不沾筷子, 則表示已蒸熟 5. 取出反扣在盤子上, 取出蒸籠布待涼, 切成塊狀, 沾料即可食用在來米檳榔心芋油總計