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1 佳 作 論 文 社 會 組 2015 年 12 月 539~546 頁 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 黃 羽 黃 東 秋 黃 于 摘 要 台 灣 是 一 個 多 語 言 文 化 族 群 的 國 家, 因 而 台 灣 原 住 民 族 的 烹 調 法 即 可 代 表 各 不 同 族 群 獨 特 的 文 化 本 文 主 要 探 究 傳 統 阿 美 族 族 人 如 何 運 用 其 母 系 社 會 (pasa-ina-ina-ay) 與 男 性 年 齡 層 級 組 織 (misa-sela-selal-ay) 兩 項 民 族 特 色, 展 現 其 豐 沛 烹 調 技 巧 藝 術 每 當 慶 豐 年 的 日 子 裡 即 可 品 嚐 多 元 又 多 樣 的 好 料 理, 這 些 傳 統 菜 餚 融 合 了 祖 先 的 智 慧, 更 反 映 了 就 地 取 材 原 始 野 味 豐 味 菜 餚 : 野 山 芹 烤 山 豬 肉 竹 筒 飯 炸 山 蘇 和 蔬 菜 以 及 家 庭 製 小 米 酒 都 呈 現 了 原 鄉 好 料 理, 並 彰 顯 原 住 民 族 族 群 的 實 質 生 活 與 文 化 內 涵 本 研 究 強 調 烹 飪 科 學 與 親 身 體 驗 來 品 嚐 族 人 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 的 料 理 採 用 質 性 個 案 研 究 方 法 論, 企 圖 彰 顯 阿 美 族 料 理 的 傳 統 與 創 意 之 巧 與 妙 藉 由 質 性 研 究 方 法 的 實 踐 並 分 析 每 一 種 所 品 嚐 的 菜 餚, 提 供 品 嚐 者 體 驗 阿 美 族 人 在 傳 統 菜 餚 文 化 的 創 意 內 涵 與 象 徵 意 義 研 究 結 果 顯 示 出 阿 美 族 人 的 菜 餚 文 化 內 涵 與 傳 統 文 化 相 扣 連, 而 呈 現 出 三 種 飲 食 文 化 的 特 質 :1. 樂 活 養 生 2. 就 地 取 材 3. 發 揮 創 意 關 鍵 字 : 阿 美 族 豐 味 創 意 樂 活 傳 統 菜 餚 花 蓮 四 維 高 中 教 師 佛 光 大 學 外 文 系 副 教 授 中 央 通 訊 社 編 輯

2 540 佳 作 論 文 社 會 組 Cultural Experience of Taiwan Aboriginal Traditional and Creative Culinary Study- Take the Amis as an Example Kacaw Pahalaan/ Yue Huang, Akiyo Pahalaan/ Tung-Chiou Huang, Takiko Pahalaan/ Yu Huang ABSTRACT Taiwanese aboriginal cuisine represents the culture of its people, for our country is multicultural, multiracial and multilingual. My study just reveals common cuisine of the Amis ethnicity. This ethnic group in Taiwan accounts for a wealth of culinary traditions, and it has been known that traditional food plays an important role at festival time. Their traditional food everywhere is a rich blend of ancestors wisdom: the matrilineal society (pasa-ina-ina-ay) and their social organization through male work ranks (misa-selaselal-ay), reflecting local ethnic specific cuisines and produce from mountains, hills and sea. Mountain Parsley, roasted boar meat, bamboo rice dumpling, fried wild herbs and vegetables, as well as fine homebrewed millet liquor are all well-known aboriginal food, boasting a unique, rustic flavor and freshness with famous recipes. The research started with a literature review of the relevant culinary studies concerning several different ethnicities in Taiwan for the sake of providing a basis for analysis of the result. My study addresses both empirical and theoretical aspects of cooking science. This study employed a qualitative case study to gain an in-depth and holistic understanding of the Amis culinary traditions. By implementation of qualitative research methods to analyze the speciality of each dish I have tasted, I have figured out A Teacher of Senior High School Director, Aboriginal Centre for Transmitting Languages and Cultures An Editor of The Central News Agency

3 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 541 three characteristics of the Amis culinary traditions: preserving one s health, produce from local areas and cuisines full of creativity. Keywords: Amis ethnicity, culinary, creativity, aboriginal cuisine, qualitative research

4 542 佳 作 論 文 社 會 組 壹 研 究 緣 起 驚 豔 2010 年 台 東 所 舉 辦 的 南 島 文 化 節 之 原 住 民 族 飲 食 文 化 展 售 場 裡 所 體 驗 的 傳 統 民 族 菜 餚, 特 別 感 受 到 ㄧ 位 原 住 民 族 廚 師 的 烹 飪 之 巧 與 妙, 於 是 上 前 尋 問 並 分 享 烹 飪 相 關 之 事 宜, 與 這 位 原 住 民 烹 飪 廚 師 談 話 過 程 中 得 知 這 位 熱 情 的 賣 家 是 一 位 阿 美 族 的 婦 人, 言 談 裡 深 深 地 啟 發 了 我 : 其 實 阿 美 族 的 菜 餚 原 料 取 自 大 自 然, 原 生 又 有 機, 怎 麼 煮 都 好 吃! 很 容 易 吸 引 人 家 來 試 吃 與 品 嚐, 你 也 可 以 多 帶 你 的 朋 友 來 嚐 嚐 呀 (2010/06/18)! 每 當 隨 著 爸 爸 上 山, 他 總 是 路 上 隨 手 摘 取 野 菜, 到 家 清 洗 之 後 就 烹 煮 即 刻 就 是 一 道 佳 餚, 其 中 的 奧 妙 一 直 想 探 個 究 竟 文 建 會 1995 年 提 出 文 化 產 業 化, 產 業 文 化 化 的 概 念, 交 通 部 觀 光 局 更 是 在 2002 年 推 出 台 灣 十 二 大 節 慶,2010 年 行 政 院 原 住 民 委 員 會 舉 辦 原 鄉 好 料 理 原 住 民 族 群 嚴 選 十 大 獻 禮, 探 究 其 終 極 肇 因, 其 實 就 是 展 現 台 灣 國 家 軟 實 力 : 文 化, 原 來 原 住 民 族 的 傳 統 生 活 智 慧 可 轉 換 為 知 識 財 : 創 意 讓 舊 文 化 翻 轉 進 而 創 新 而 與 時 俱 進 創 造 新 的 就 業 機 會 提 高 生 活 品 質, 這 不 就 是 所 謂 的 知 識 經 濟 的 最 佳 典 範 ( 黃 貴 潮,1998;Aits, 2005) 台 灣 近 年 來, 原 住 民 族 的 菜 餚 也 因 為 多 元 族 群 文 化 蓬 勃 發 展, 結 合 各 部 落 文 化 與 產 業 特 色, 並 隨 著 天 時 地 利 與 人 和 的 相 互 關 係 不 斷 地 在 翻 轉 擴 大 與 更 新, 老 一 輩 的 飲 食 文 化 範 疇 不 同 於 父 執 輩 的 文 化 範 疇, 更 不 同 於 年 輕 一 輩 的 文 化 範 疇, 簡 直 就 是 多 采 多 姿 多 元 又 多 樣 ( 王 學 泰,1994) 本 研 究 以 阿 美 族 料 理 的 傳 統 與 創 意 為 題, 積 極 探 究 地 方 獨 特 的 傳 統 菜 餚 文 化, 並 彰 顯 與 詮 釋 阿 美 族 菜 餚 的 精 緻 性 與 獨 特 性 讓 這 樣 豐 沛 又 多 彩 多 姿 多 元 多 樣 的 地 方 文 化 資 產 形 塑 出 多 樣 化 的 台 灣 之 美 與 包 容 性 的 台 灣 人 品 ( 黃 東 秋,2011; 劉 炯 錫,2000) 最 重 要 的 是 身 為 台 灣 原 住 民 族 中 最 大 族 的 阿 美 族 一 份 子, 企 圖 從 訪 談 了 解 原 鄉 部 落 業 者 和 親 身 體 驗 來 尋 覓 原 汁 原 味 又 富 有 傳 統 意 涵 的 菜 餚, 突 顯 原 住 民 族 群 的 價 值 效 應, 並 成 功 地 了 解 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 的 真 諦 與 意 涵 ( 林 明 峰, 2005; 朱 熙 廷,2004;Schmitt, B. H.2000; 李 素 馨 侯 錦 雄,1999; 魏 汝 蔚,1998) 希 望 研 究 的 發 現 與 成 果 能 成 功 地 提 供 台 灣 其 他 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 之 活 力, 並 湧 現 出 另 類 的 思 維

5 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 543 貳 研 究 目 的 與 問 題 原 住 民 族 族 群 的 文 化 和 多 元 多 樣 的 民 俗 風 情, 必 須 透 過 豐 味 料 理 的 包 裝, 方 能 讓 他 族 享 受 族 群 精 緻 性 的 文 化 饗 宴, 也 才 能 得 到 文 化 上 的 交 流 與 文 化 的 欣 賞 彼 此 間 正 面 效 益 本 文 研 究 目 的 如 下 : 一 尋 覓 阿 美 族 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚, 探 究 其 中 的 文 化 與 生 存 智 慧 二 提 供 台 灣 原 住 民 族 群 另 類 詮 釋 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 之 特 質 本 研 究 企 圖 整 合 台 灣 原 住 民 族 群 中 的 阿 美 族 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 與 民 俗 文 化 的 融 合, 展 現 原 住 民 族 群 菜 餚 文 化 的 特 色 與 提 升 原 住 民 族 群 菜 餚 文 化 的 地 位 方 向, 闡 明 台 灣 原 住 民 族 群 傳 統 生 活 飲 食 的 文 化 與 現 代 樂 活 智 慧, 不 同 於 目 前 的 場 域 所 展 現 的 文 化 現 象 ( 李 素 馨 侯 錦 雄,1999) 因 此 本 研 究 問 題 如 下 : 一 阿 美 族 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 所 具 有 哪 些 特 有 文 化 價 值 與 生 存 智 慧? 二 阿 美 族 料 理 的 傳 統 與 創 意 展 現 出 了 什 麼 樣 的 飲 食 文 化 的 特 質? 叁 文 獻 回 顧 本 文 嘗 試 深 入 了 解 台 灣 原 住 民 族 群 中 的 阿 美 族 菜 餚 文 化 : 具 有 創 意 又 含 有 傳 統 文 化 意 涵 換 而 言 之, 所 品 嘗 的 菜 餚 務 必 是 有 保 留 最 傳 統 最 原 始 的 菜 餚 之 豐 味 與 美 味, 又 能 讓 嚐 鮮 者 沈 浸 在 菜 餚 之 文 化 饗 宴 ( 林 明 峰,2005; 林 易 萱,2007) 非 常 希 望 可 以 帶 給 族 群 部 落 及 豐 味 傳 統 菜 餚 最 大 的 效 益 和 價 值, 進 而 讚 嘆 阿 美 族 族 群 豐 味 傳 統 菜 餚 所 具 有 的 樂 活 創 意 與 養 生 概 念 我 們 擁 有 的 是 同 樣 的 一 個 世 界, 不 同 的 是 每 個 人 每 個 族 群 看 待 世 界 的 方 法 和 角 度 都 不 一 樣 台 灣 幾 個 世 紀 以 來, 接 納 與 給 予 了 許 多 不 同 民 族 應 有 的 榮 譽 及 原 始 的 原 貌 稱 呼, 也 融 匯 了 許 多 的 語 言 文 化, 目 前 現 今 不 同 族 群 的 文 化 不 斷 地 交 融 和 相 互 影 響, 使 得 在 整 個 台 灣 社 會 裡 每 個 社 區 每 個 角 落 都 涵 蓋 了 更 趨 豐 富 且 更 為 多 采 多 姿 的 文 化 內 涵 台 灣 是 東 南 亞 島 民 族 的 起 源 地, 目 前 在 台 灣 經 官 方 承 認 下 的 族 群 到 目 前 為 止 有 阿 美 族 泰 雅 族 排 灣 族 布 農 族 卑 南 族 魯 凱 族 鄒 族 賽 夏 族 雅 美 族 邵 族 噶 瑪 蘭 族 太 魯 閣 族 撒 奇 萊 雅 族 賽 德 克 族 拉 阿 魯 哇 族 卡 那 卡 那 富 族 等 十 六 族, 而 東 部 就 有 十 個 原 住 民 族 ( 許 木 柱 簡 美 玲,1995; 黃 東 秋,2011; 林 玉 箴,2006)

6 544 佳 作 論 文 社 會 組 傳 統 阿 美 族 族 所 持 有 的 文 化 特 色 是 母 系 社 會 (pasa-ina-ina-ay) 與 男 性 年 齡 層 級 組 織 (misa-sela-selal-ay), 這 兩 項 民 族 特 色 也 呈 現 在 豐 沛 烹 調 技 巧 藝 術 上 ( 李 來 旺 吳 明 義 黃 東 秋,1992) 從 最 重 要 的 兩 項 祭 典 中 所 烹 飪 的 菜 餚 可 探 出 其 中 之 端 倪 : (1) 捕 魚 祭 舉 行 的 時 間 為 豐 年 祭 之 前, 各 地 區 時 間 不 一 大 致 在 六 至 八 月 之 間, 捕 魚 祭 代 表 年 度 的 終 止 傳 統 上 以 快 樂 藤 (sadim) 讓 魚 漂 浮 在 水 上 撿 撈, 目 前 多 改 為 撒 網 垂 釣 或 漁 撈 為 男 子 的 活 動, 女 性 禁 止 參 與 因 此 在 河 邊 捕 魚 時 的 所 烹 飪 出 魚 湯 是 原 汁 原 味 的 石 頭 火 鍋 魚 湯, 但 是 在 家 中 婦 女 的 巧 手 下, 將 是 富 有 民 族 特 色 的 刺 樬 鮮 魚 湯 (2) 豐 年 祭 是 阿 美 族 的 過 年 : 原 始 意 義 為 感 謝 神 賜 的 宗 教 活 動, 西 方 宗 教 進 入 以 後, 傳 統 的 宗 教 意 義 漸 漸 淡 薄 每 年 七 月 中 旬 由 台 東 的 阿 美 族 揭 開 序 幕, 依 次 往 北 推, 至 花 蓮 吉 安 鄉 已 是 八 月 底 或 九 月 初 各 部 落 有 自 發 性 的 豐 年 祭, 時 間 由 一 至 七 天 不 等, 是 真 正 表 現 阿 美 族 文 化 的 祭 典 嚴 格 來 說, 豐 年 祭 是 男 子 為 主 的 活 動, 其 間 包 含 了 對 年 輕 男 子 生 活 禮 儀 歌 謠 舞 蹈 的 訓 練, 而 非 外 界 認 知 純 粹 娛 樂 性 的 歌 舞 依 照 傳 統 的 習 俗, 豐 年 祭 在 夜 晚 揭 開 序 幕, 第 一 天 禁 止 女 孩 子 參 與, 最 後 一 天 則 是 女 孩 子 必 須 全 部 參 加, 並 由 女 孩 子 的 歌 聲 做 最 後 的 結 束 男 性 年 齡 層 級 組 織 (misa-sela-selal-ay) 的 菜 餚 就 會 呈 現 出 敬 老 尊 賢 的 文 化 氣 息, 長 輩 的 菜 餚 是 經 過 嚴 格 挑 選 的 魚 類 或 最 佳 品 質 的 肉 類, 尤 其 是 祭 儀 最 後 一 天 的 巴 格 浪 (pakelang) 的 魚 的 烹 飪 最 具 傳 統 : 原 汁 原 味 本 文 阿 美 族 料 理 的 傳 統 與 創 意 積 極 回 歸 部 落 文 化 主 體 性 的 創 造, 將 豐 味 菜 餚 文 化 緊 密 結 合 原 來 的 傳 統, 將 部 落 飲 食 文 化 工 作 多 元 化 在 地 化, 在 營 造 過 程 中 尋 找 傳 統 族 群 知 識 而 加 以 重 新 活 化, 使 台 灣 社 會 在 多 族 群 多 語 言 多 文 化 多 智 慧 的 社 會 穩 定 成 長, 並 綻 放 耀 眼 光 芒, 成 為 世 界 民 主 社 會 多 樣 化 的 典 範 ( 簡 美 玲,1994; 黃 東 秋,2011) 走 訪 探 究 台 灣 地 區 的 原 住 民 族 群 的 十 六 個 族 群 的 飲 食 文 化 菜 色 與 內 涵, 發 現 大 多 都 仍 保 存 並 堅 持 著 秉 承 祖 先 流 傳 的 料 理 文 化 習 俗 及 珍 貴 綠 色 野 生 農 作 物, 各 族 都 保 有 其 特 色, 並 隨 著 自 然 生 活 環 境 歲 令 時 節 慶 典 儀 式 等, 與 現 實 生 活 環 境 有 極 大 的 不 同, 所 謂 靠 山 吃 山, 靠 海 吃 海, 就 地 取 材 之 便, 大 自 然 是 原 住 民 族 群 的

7 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 545 母 親 ( 林 明 德,1994; 黃 貴 潮,1998) 也 發 現 族 群 間 所 食 用 上 的 食 物 的 異 同 之 處 主 要 是 基 於 所 處 地 域 性 及 族 人 所 孕 育 的 文 化 而 有 所 差 異 : 靠 海 的 阿 美 族 菜 餚 就 偏 好 海 味, 擅 長 於 打 獵 山 區 的 族 群 就 呈 現 喜 多 肉 質 性 的 菜 餚 ; 但 是 都 喜 好 部 落 地 區 所 生 產 的 野 菜 系 列 : 山 芋 頭 竹 筍 辣 椒 箭 竹 筍 豆 類 ( 樹 豆 ) 蕈 類 野 生 草 葉 ( 光 果 龍 葵 菜 ) 蕃 薯 ( 地 瓜 ) 芋 頭 等 相 同 的 蔬 菜 配 置 上 其 他 不 同 的 肉 品 就 呈 現 出 了 不 同 族 群 看 待 生 活 的 態 度 及 飲 食 料 理 的 方 式, 更 使 得 臺 灣 原 住 民 族 群 在 各 族 在 食 材 上 的 選 擇 烹 調 等, 發 展 出 各 具 特 色 的 料 理 飲 食 文 化 上 的 差 異 及 文 化 特 色 ( 簡 錦 玲, 2003/2004; 林 素 珍,2007) 在 不 同 的 場 合 需 具 備 不 同 的 食 材, 老 祖 先 流 傳 下 來 辨 別 各 種 各 樣 食 材 的 技 能, 充 分 的 顯 示 與 告 知 原 住 民 族 群 該 有 的 獨 特 性 及 原 鄉 的 飲 食 文 化 內 涵 ( 黃 啟 瑞, 2000) 其 實 原 住 民 族 群 豐 味 菜 餚 中, 親 身 品 嚐 了 許 多 真 正 的 原 鄉 原 味 傳 統 所 料 理 的 豐 味 菜 餚, 即 能 確 認 大 家 口 語 相 傳 的 原 住 民 族 群 都 是, 靠 山 吃 山, 靠 海 吃 海 的 傳 言, 但 簡 單 來 說, 目 前 在 市 面 上, 比 較 普 及 化, 而 大 眾 比 較 能 接 受 的 豐 味 菜 餚 食 材 如 下 : 米 粟 黍 糯 米 小 米 山 芋 頭 醃 肉 醃 魚 醃 竹 筍 辣 椒 箭 竹 筍 魚 鳥 獸 肉 豆 類 ( 樹 豆 ) 蕈 類 筍 芭 蕉 野 生 草 葉 ( 光 果 龍 葵 菜 ) 蕃 薯 ( 地 瓜 ) 芋 頭 等 ( 簡 美 玲,1994; 林 妙 娟,1997; 劉 仁 華 江 麗 珠,2006) 從 研 讀 原 住 民 族 群 飲 食 書 籍 文 獻, 來 參 考 各 族 普 遍 的 食 材 基 本 認 識 ( 種 類 特 性 味 道 及 營 養 成 分 ) 食 材 用 途 食 物 製 作 等 從 食 材 取 得 完 成 進 食 之 過 程, 探 討 老 祖 先 給 我 們 飲 食 行 為 背 後 蘊 涵 之 文 化 意 義 及 在 原 住 民 文 化 中 的 影 響 與 詮 釋, 這 些 文 獻 資 料 恰 巧 是 在 我 的 田 野 調 查 中 不 斷 匯 集, 協 助 我 如 何 在 原 住 民 族 群 中 阿 美 族 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化, 品 嚐 箇 中 滋 味 (Marvin Harris, 2004) 針 對 台 灣 現 有 的 族 群 來 說 而 言, 飲 食 佳 餚 享 用 美 食 文 化 就 如 同 是 一 種 抽 象 的 藝 術, 又 是 有 一 種 可 遇 不 求 的 現 象, 但 如 果 找 到 了 味 蕾 裡 想 要 的 哪 種 感 覺, 簡 直 就 無 與 倫 比, 尤 其 在 這 美 麗 島 的 台 灣 擁 有 著 多 樣 化 的 文 化 特 殊 背 景, 也 因 如 此 多 樣 化 的 文 化 特 殊 背 景, 使 得 在 台 灣 的 族 群 也 是 擁 有 多 元 多 樣 化 的 民 俗 飲 食 文 化 內 涵 到 了 原 住 民 族 地 區 嚐 鮮 之 後, 都 會 有 在 台 灣 不 僅 吃 的 到 全 球 各 地 的 風 味 菜 餚, 並 且 有 些 還 在 台 灣 發 揚 光 大 之 感 概 其 實 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 暨 養 生 菜 餚 的 飲 食 競 爭 力 是 非 常 的 大, 雖 然 現 在 正 興 不 減, 但 還 在 努 力 加 強 中, 尤 其 人 數 最 多 阿 美 族 族 群, 有 競 爭 就 會 有 進 步, 更 會 有 所 改 變 及 創 意, 但 絕 不 會 失 去 老 祖 先 遺 留 下 來

8 546 佳 作 論 文 社 會 組 的 祖 傳 原 始 樣 貌 ( 陳 文 德,2004) 原 住 民 各 族 群 因 居 住 地 域 和 生 活 方 式 不 同, 孕 育 出 各 具 不 同 特 色 的 創 意 優 質 美 食, 在 調 查 研 究 過 程 中, 有 幸 嚐 到 了 2010 原 住 民 族 群 選 十 大 原 鄉 好 料 理 的 創 意 獻 禮 : 山 玉 芙 蓉 刺 樬 涼 拌 山 豬 肉 打 那 壽 司 飛 魚 蘿 蔔 糕 山 豬 肉 刺 樬 刈 包 馬 告 燒 鴨 火 山 慢 慢 爬 香 蕉 糕 甜 蜜 美 人 捲 和 野 菜 拼 盤 ( 原 鄉 悠 活 網,2010) 阿 美 族 人 是 素 食 主 義 者 的 先 驅, 各 地 的 野 菜 依 時 節 不 同, 經 常 更 換 道 地 菜 色, 每 次 去 嚐 鮮 造 訪 都 有 不 一 樣 感 受, 是 當 地 不 可 錯 過 的 爽 口 佳 餚 所 有 食 材 均 使 用 在 當 地 所 採 集 的 野 菜, 除 搭 配 季 節 調 整 食 材 內 容 外, 搭 配 食 料 當 然 有 經 營 者 獨 特 的 巧 思 與 多 年 經 營 經 驗 的 口 感 累 積, 充 分 應 用 到 食 材 擺 飾 上, 再 加 上 特 製 醬 料, 口 感 爽 脆 味 道 豐 富, 每 一 口 皆 能 品 嚐 到 當 令 食 材 美 味 ( 王 明 珂,2000; 田 哲 益,2001; 吳 雪 月,2006) 誠 如 前 文 所 述, 原 住 民 族 群 各 個 都 有 靠 山 吃 山, 靠 海 吃 海 的 稱 號, 但 自 己 的 研 究 族 群 是 阿 美 族 : 是 原 住 民 族 群 當 中 人 口 最 多 的 族 群, 號 稱 能 吃 遍 整 座 山, 又 片 甲 不 留, 別 名 是 吃 草 的 民 族 既 然 能 吃 遍 整 座 山, 想 必 老 祖 先 對 野 生 菜 餚 及 荒 野 採 集 都 非 常 了 得, 因 而 阿 美 族 族 群 的 菜 餚 飲 食 文 化 內 涵 裡, 口 味 層 次 感 最 參 差 不 齊, 雖 然 難 以 掌 握 各 區 部 落 特 有 的 風 味, 但 是 菜 餚 配 置 的 豐 富 性 可 就 千 變 萬 化 ( 吳 雪 月,2006) 早 期 阿 美 族 及 其 他 族 群 的 老 祖 先, 經 常 上 山 採 集 動 物 吃 過 的 野 菜 及 先 人 傳 承 下 來 的 野 菜 菜 餚, 在 平 地 下 的 族 群 以 及 外 行 人 的 眼 中, 在 這 荒 山 野 嶺 裡 的 這 些 雜 草, 就 只 是 雜 草 而 已, 但 對 原 住 民 的 族 群 來 說, 尤 其 是 阿 美 族 的 族 群, 簡 直 就 是 上 天 賜 於 我 們 的 綠 寶 石, 可 以 讓 族 人 永 續 生 存 老 祖 先 對 野 生 菜 餚 及 荒 野 採 集 的 方 式 大 多 都 有 一 定 的 準 則 : 只 採 集 夠 他 們 食 用 即 可, 不 會 貪 多 或 過 剩 的 採 集 野 菜 ( 瞿 海 良, 1997; 黃 啟 瑞,2000) 原 住 民 族 群 的 老 祖 先 具 有 生 態 史 觀 : 讓 許 多 野 生 植 物 菜 永 續 繁 殖, 因 隨 著 季 節 的 變 化 採 集 不 同 的 食 材 ; 如 在 阿 美 族 族 群 裡 : 三 月 到 六 月 的 箭 竹, 六 月 到 八 月 的 麵 包 樹, 九 月 芒 心 與 十 月 芒 花, 十 一 月 到 隔 年 年 初 紫 背 草, 山 萵 苣 兔 兒 菜 鵝 兒 腸 與 光 果 龍 葵 等, 十 二 月 甘 蔗 心 其 實 老 祖 先 將 最 為 傳 統 的 野 菜 菜 餚 料 理 就 是 原 始 野 味 的 保 留 清 清 淡 淡 的 配 置, 凸 顯 其 天 然 養 身 健 康 活 力 無 污 染 無 負 擔 特 性 : 簡 單 又 自 然 的 野 味 野 菜 菜 餚 料 理 即 是 最 佳 養 身 概 念 ( 李 素 馨 侯 錦 雄 ;Graburn,

9 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 ; 吳 雪 月,2006) 從 養 生 的 多 元 論 述 中, 行 政 院 衛 生 署 在 97 年 以 前 發 表 的 健 康 統 計 表, 證 實 癌 症 是 台 灣 十 大 死 亡 之 首, 並 且 還 蟬 聯 26 年 之 久, 而 阿 美 族 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化, 提 供 了 日 後 大 家 對 養 生 另 一 種 思 惟 與 選 擇 因 媒 介 喧 染 力 量, 有 越 來 越 多 的 樂 活 族 群 慢 慢 開 始 走 向 大 自 然, 參 與 養 身 ( 生 ) 的 風 潮 與 熱 潮, 而 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚, 因 提 供 自 然 原 始 野 味 豐 味, 獲 得 肯 定 讚 賞 與 青 睞 其 中 的 奧 妙 就 是 菜 餚 著 墨 於 回 歸 自 然 養 身 樂 活 的 飲 食 文 化 概 念 經 營 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 的 前 輩 更 明 確 地 道 出 : 上 天 賜 於 我 們 多 樣 的 綠 寶 石, 不 單 單 僅 僅 是 寶 石 而 已, 除 了 讓 族 人 飽 食, 更 是 許 多 學 者 所 闡 述 的 老 祖 先 賜 給 於 下 一 代 的 養 生 智 慧 另 再 以 現 實 生 活 來 比 較, 原 住 民 族 族 群 的 野 菜 菜 餚 料 理 特 意 去 強 調 少 油 少 鹽, 儘 量 以 老 祖 先 哪 種 傳 統 方 式, 用 自 然 香 料 去 提 味 的 料 理 方 式, 以 展 現 原 住 民 族 人 的 祖 先 之 生 態 智 慧 與 豐 味 美 食 文 化 的 特 性 ( 黃 貴 潮,1998; 黃 啟 瑞,2000) 肆 研 究 方 法 在 社 會 科 學 研 究 方 法 中, 依 其 性 質 通 常 可 分 為 兩 大 方 法, 一 是 質 性 研 究 ; 一 是 量 化 研 究 質 化 研 究 有 別 於 量 化 等 統 計 數 字 而 產 生 研 究 結 果 的 方 法, 是 以 人 為 本 的 研 究 取 向, 例 如 人 的 生 活 人 們 的 故 事 行 為, 以 及 組 織 運 作 社 會 運 動 或 人 際 關 係 的 研 究, 都 算 是 質 化 研 究 ( 徐 宗 國 譯,1997) 質 的 研 究 是 以 研 究 者 本 人 作 為 工 具, 在 自 然 情 境 下 採 用 多 種 資 料 收 集 方 法 對 社 會 現 象 進 行 整 體 性 探 究, 使 用 歸 納 法 分 析 資 料 和 形 成 理 論, 通 過 與 研 究 對 象 互 動 對 其 行 為 和 意 義 建 構 獲 得 解 釋 性 理 解 的 一 種 活 動 ( 陳 向 明,2002; 范 麗 娟,2004) 為 了 瞭 解 原 住 民 族 對 於 活 動 之 認 知, 個 人 善 用 參 與 觀 察 及 深 度 訪 談, 透 過 資 料 的 分 類 與 歸 納, 資 料 觀 念 化 與 觀 念 關 係 的 演 繹 ( 胡 幼 慧 姚 美 華,1996) 本 文 以 阿 美 族 傳 統 菜 餚 文 化 內 涵 探 究 為 研 究 主 題, 有 關 原 住 民 族 群 的 文 化 和 多 元 多 樣 的 民 俗 風 情 的 文 獻 中 瞭 解 比 較 各 飲 食 店 之 專 家 烹 飪 王 對 精 緻 性 的 觀 光 豐 味 料 理 饗 宴 的 講 述 內 容, 從 品 嚐 台 灣 原 住 民 族 十 六 種 不 同 族 群 相 關 烹 調 文 獻 研 究 為 比 較 起 點, 並 作 為 研 究 成 果 的 分 析 的 重 要 依 據 與 參 考, 隨 即 進 行 阿 美 族 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 希 望 從 自 己 親 身 體 驗 再 加 上 參 與 體 驗 者 對 豐 味 料 理 饗 宴 的

10 548 佳 作 論 文 社 會 組 說 法 與 論 述 中 尋 覓 出 阿 美 族 在 各 部 落 料 理 的 傳 統 與 創 意 之 異 曲 同 工 之 妙 伍 研 究 發 現 在 這 些 年 不 斷 奔 波 在 各 原 住 民 族 部 落, 親 身 體 驗 品 嚐 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 的 料 理, 從 而 收 集 調 查 探 究 原 住 民 族 群 豐 味 主 題 餐 廳 菜 餚 文 化 內 涵 與 傳 統 民 俗 概 況, 深 邃 的 體 驗 及 發 現 到 阿 美 族 裡 飲 食 文 化 三 種 基 本 特 質 :1. 樂 活 養 生 2. 就 地 取 材 3. 發 揮 創 意 誠 如 自 己 是 阿 美 族 人 的 後 裔 又 是 喜 歡 烹 飪, 在 自 己 的 文 獻 蒐 集 過 程 中, 總 是 對 文 獻 上 的 描 述 有 所 遲 疑, 經 過 多 年 來 的 親 身 體 驗 或 諮 詢 那 些 與 我 共 同 品 嚐 的 人 客 一 起 見 證 了 阿 美 族 裡 飲 食 文 化 三 種 基 本 特 質 與 文 化 內 涵 ( 張 玉 欣 楊 秀 萍,2004) 1. 樂 活 養 生 : 在 全 球 飲 食 文 化 理 念 強 調 自 然 樂 活 健 康 簡 單 烹 調 的 養 生 原 則 在 進 行 本 研 究 時, 確 實 懇 認 了 阿 美 族 的 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 的 走 向, 非 常 符 合 目 前 飲 食 文 化 的 潮 流 趨 勢 回 歸 自 然 樂 活 養 身 的 基 本 信 念 各 部 落 的 阿 美 族 人 都 把 檳 榔 心 藤 心 蘆 葦 心 與 山 棕 心 視 為 降 火 解 毒 的 清 涼 食 物 藤 心 (Dongec) 是 藤 ( oway) 的 頂 端 嫩 心, 食 用 藤 心 的 人 越 來 越 多, 都 見 證 了 這 些 菜 餚 可 以 降 血 壓 降 火 氣, 甚 至 能 夠 通 腸 減 肥 ( 吳 雪 月,2006:115) 藤 心 吃 起 來 雖 苦, 但 是 對 身 體 有 益 ; 料 理 的 方 式, 是 採 藤 心 煮 排 骨 湯, 或 利 用 藤 心 作 沙 拉 如 果 在 郊 外 要 食 用, 可 直 接 將 藤 心 利 用 燒 烤 方 式, 再 沾 點 鹽 巴 便 可 實 用 阿 美 族 文 化 有 這 樣 的 闡 述 吃 藤 心 壽 命 如 藤 條 一 樣 長, 因 而 藤 心 必 然 是 豐 年 祭 期 間 的 重 要 食 物, 希 望 族 群 永 續 再 生 曾 經 田 野 調 查 的 途 中 遇 到 幾 位 人 士 一 起 分 享 他 們 的 體 驗 : 將 藤 心 外 燒 焦 部 分 的 皮 剝 除 去, 取 其 嫩 心 沾 一 點 簡 要 的 佐 料 請 我 們 嚐 嚐, 吃 下 第 一 口 後, 我 的 味 蕾 傳 達 給 我 噁 好 苦 喔! 但 之 後 妙 了, 感 覺 好 甘 甜 甘 甜 的 感 覺, 簡 直 太 神 奇 了, 之 後 跟 我 朋 友 就 在 那 兒 待 了 一 陣 子, 親 自 烤 烤 看 在 親 自 帶 手 套 去 除 外 皮, 體 驗 看 看, 太 好 玩 了, 並 且 也 好 好 吃 喔 ( 田 調 記 錄 )! 原 本 她 自 身 血 壓 高 火 氣 大 腸 胃 也 不 是 很 好, 因 認 識 一 位 原 住 民 的 朋 友, 介 紹 了 她 吃 一 些 原 住 民 豐 味 料 理 及 一 些 野 菜 佳 餚, 剛 開 始 也 是 半 信 半 疑, 結 果 大 大 改 善 了 身 體 的 體 質 狀 況 及 飲 食 習 慣, 尤 其 是 將 藤 心 剝 皮 除 去 刺, 取 其

11 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 549 嫩 心, 再 將 嫩 心 切 段, 不 添 加 任 何 作 料, 用 文 火 悶 煮 後, 把 苦 中 帶 甘 的 藤 心 湯 放 冷 之 後, 加 少 許 水 再 裝 瓶 放 入 冰 箱, 當 作 開 水 飲 用, 使 用 一 段 時 間 後, 再 一 次 的 身 體 檢 查 後, 發 覺 到 血 壓 腸 胃 都 比 以 往 還 來 的 健 康, 現 在 我 們 整 個 家 族 都 樂 活 養 身 起 來, 雖 然 口 感 甘 苦 甘 苦, 但 特 別 有 效 ( 田 調 記 錄 )! 料 理 藤 心, 蝦 捲 藤 心 山 豬 肉 捲 藤 心 肉 類 品 燉 藤 心, 但 最 為 辛 苦 也 好 玩 的 是 幫 藤 心 剝 皮 除 去 刺, 取 其 嫩 心, 再 將 嫩 心 清 燙 再 加 少 許 鹽, 不 用 太 爛, 湯 頭 不 要 丟, 再 將 其 他 附 屬 肉 品 過 水 後 清 燙 吸 取 湯 汁, 再 包 入 藤 心 就 是 一 道 原 住 民 傳 統 美 味 料 理 了, 不 只 養 身 / 養 生 還 兼 具 發 揮 創 意 ( 田 調 記 錄 ) 走 入 鄉 間, 才 能 真 正 的 理 解 阿 美 族 人 的 樂 活 與 養 生 真 諦, 更 能 體 會 理 解 爲 什 麼 在 阿 美 族 的 部 落 裡 很 容 易 找 到 檳 榔 麵 包 樹 和 毛 柿 的 蹤 跡, 長 輩 這 樣 的 述 說 著 阿 美 族 料 理 之 素 材 與 文 化 相 連 結 : Ira saca ko icep, facidol, ato kamaya i lomaloma an no Pangcah( 檳 榔 麵 包 樹 和 毛 柿 是 阿 美 族 人 的 家 居 環 境 特 徵 之 一 )Sa cilemed saca ko fafahiyan to Palecaden to ka tomireng no icep ko tanektek no tireng no fa inay no mako. ( 婦 女 們 讚 嘆 著 部 落 男 士 如 同 檳 榔 樹 一 樣 頂 天 立 地 一 柱 擎 天 ) Sa harateng saca ko fa inayan to Matiya o papah no facidol ko kakahad no faloco no fafahi no tireng, a ma alol ko lihaf i tira i pifaca an. ( 男 士 們 讚 佩 著 部 落 女 士 的 心 地 如 同 麵 包 樹 葉 一 樣 過 眼 雲 煙 心 廣 體 胖 ) Papelo saca ko afedoay to O kemod no limecedan, o namoc no kapah, todongen ko tanestes no kamaya a mangiraw no cimacima..( 部 落 酋 長 總 是 讚 許 著 部 落 男 男 女 女 的 新 生 代 如 同 毛 柿 樹 一 樣 質 地 典 雅 堅 忍 挺 拔 人 人 稱 羨 )(2011/8/8 田 調 記 錄 ; 王 文 娟, 2008) 2. 就 地 取 材 : 阿 美 族 人 最 能 顯 現 的 就 地 取 材, 例 如 最 富 盛 名 的 野 菜 情 人 的 眼 淚 lalopela 或 tahoper : 只 要 是 下 雨 過 後, 在 花 蓮 不 受 污 染 草 地 上 長 出 的 綠 色 木 耳, 太 陽 出 來 時, 又 消 失 不 見, 阿 美 族 人 給 它 取 了 一 個 很 美 的 名 字 情 人 的 眼 淚 這 種 植 物 用 來 涼 拌 或 是 快 炒, 都 清 脆 可 口 專 家 說 明 情 人 的 眼 淚 其 實 就 是 水 木

12 550 佳 作 論 文 社 會 組 耳, 俗 稱 落 雨 菇, 只 在 春 夏 兩 季 的 雨 後 生 長, 其 脆 嫩 的 口 感 不 管 是 熱 炒 涼 拌 或 是 煮 湯 都 很 適 合, 微 辣 的 口 味 相 當 獨 特 誠 如 前 文 所 訪 視 的 耆 老 箴 言 : 原 汁 原 味 的 藤 心 湯 的 來 自 於 大 自 然 的 組 合, 山 野 中 採 擷 的 野 藤 和 有 養 身 的 木 耳 薑 昭 和 草 鬼 針 草 和 山 蘇 ( 鳥 巢 蕨 ), 只 要 嚐 過 這 樣 的 湯 餚, 人 間 鮮 ( 仙 ) 味, 人 生 沒 有 遺 憾 相 信 只 要 走 進 鄉 間 與 森 林, 藤 心 木 耳 薑 昭 和 草 鬼 針 草 和 鳥 巢 蕨 ( 山 蘇 ) 的 倩 影, 就 在 垂 手 可 得 之 處 ( 黃 貴 潮,1998; 吳 雪 月,2006:154) 只 要 用 謙 卑 體 驗 的 心 靈 與 心 態, 阿 美 族 的 菜 餚 素 材 即 是 遍 地 可 得, 運 用 智 慧 融 合 大 自 然 就 地 取 材 吧! 有 一 次, 與 家 父 在 山 上 整 理 家 園, 一 位 部 落 長 輩 來 訪, 從 他 們 的 對 話 即 可 驗 證 了 阿 美 族 飲 食 文 化 的 經 典 : Faki( 部 落 長 輩 ):Anini kita saw?( 好 久 不 見 了 ) Akiyo( 家 父 ): Halafin to ka caay a komaen to siret no to as. ( 好 久 沒 品 嚐 祖 先 的 傳 統 菜 餚 了 ) F: O maan ko misafelan?( 正 在 煮 什 麼 ) A: Mitengelay ho to okak no fafoy.( 燉 豬 骨 頭 ) F: Talaen ho kako haw!( 等 一 下 噢 ) A: Mamalahok to kita.( 我 們 要 吃 中 餐 了 ) F: Atiti wawa ako, Kacaw. Patihien ho kako midateng.(kacaw 跟 我 來, 我 們 一 起 採 菜 去 )(2012/1/14 田 調 記 錄 ; 王 文 娟,2008) 這 樣 的 對 話, 讓 人 幸 運 地 親 身 地 體 驗 融 合 大 自 然 就 地 取 材 的 樂 趣, 更 讓 我 見 識 了 採 擷 野 菜 的 種 類 與 辨 識 方 法 原 來 自 己 家 居 生 活 住 處 就 有 : 木 鱉 子 (sokoy), 光 果 龍 葵 菜 (tatokem), 過 貓 菜 (paheko), 山 蘇 (lokot), 鬼 針 草 (kasipiray), 昭 和 草 (holangkay), 刺 樬 (tana ), 角 豆 (fadas), 野 鵝 菜 (sama ), 松 蕈 (faniw) 和 野 苦 瓜 (kakorot) 等 等 ( 黃 貴 潮,1998; 吳 雪 月,2006; 劉 仁 華 江 麗 珠,2006) 把 這 些 採 擷 的 菜 洗 乾 淨 後, 就 直 接 在 川 燙 在 燉 豬 骨 頭 裡, 其 中 的 滋 味 是 不 知 如 何 用 文 字 來 敘 述 呢! 誠 如 前 一 節 所 提, 阿 美 族 人 對 於 藤 心 也 是 情 有 獨 鍾, 因 此 部 落 的 青 少 年 必 須 從

13 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 551 年 齡 層 級 組 織 的 機 制 就 開 始 訓 練 如 何 在 野 外 就 地 採 藤 心 (Dongec) 的 技 巧 與 技 術, 方 能 享 受 藤 ( oway) 的 頂 端 嫩 心 的 箇 中 滋 味 在 豐 濱 部 落 有 一 位 耆 老 非 常 專 長 於 料 理 藤 心, 蝦 捲 藤 心 山 豬 肉 捲 藤 心 肉 類 品 燉 藤 心 剝 皮 除 去 刺 取 其 嫩 心 後, 迅 速 將 嫩 心 清 燙 再 加 少 許 鹽, 冷 卻 後 與 湯 頭 冰 凍 有 顧 客 上 門 時, 只 要 把 冰 凍 的 藤 心 與 湯 頭 丟 在 其 他 附 屬 肉 品 一 起 烹 煮 就 是 一 道 原 住 民 傳 統 美 味 料 理 了, 種 種 的 阿 美 族 料 理 吃 起 來 口 感, 不 只 養 身 / 養 生 還 兼 具 發 揮 創 意, 文 化 的 傳 統 也 意 涵 著 吃 藤 心 壽 命 如 藤 條 一 樣 長 阿 美 族 分 支 成 五 大 不 同 的 生 活 板 塊, 隨 著 自 然 生 活 環 境 歲 令 時 節 慶 典 儀 式 不 同 與 現 實 生 活 環 境 上 有 極 大 的 相 聯 關 係, 就 所 謂 靠 山 吃 山, 靠 海 吃 海, 就 地 取 材, 大 自 然 就 像 是 原 住 民 族 群 的 母 親, 永 遠 提 供 了 生 活 所 需 的 食 物, 祖 先 們 也 運 用 智 慧 就 地 取 材 永 續 活 下 去 陳 世 慧 在 經 典 雜 誌 撰 述 了 山 之 味 ( 附 錄 一 ): 原 住 民 的 食 材, 幾 乎 都 是 就 地 取 材 : 昭 和 草 光 果 龍 葵 過 貓 ; 月 桃 香 蕉 葉 假 酸 漿 葉, 從 內 餡 到 外 包 裝, 盡 是 生 活 中 常 見 的 植 物, 也 就 是 說, 原 住 民 的 吃, 有 一 大 半 是 奠 基 於 對 大 自 然 的 深 刻 了 解 屏 東 縣 政 府 文 化 處 於 2011 年 9 月 24 日 下 午 三 時 在 屏 東 旅 遊 文 學 館 舉 辦 大 地 為 母 的 飲 食 哲 學 - 跟 著 原 住 民 山 林 食 體 驗 的 講 座, 特 別 探 討 原 住 民 飲 食 並 促 進 多 元 交 流 與 互 動, 也 邀 請 牡 丹 文 史 工 作 者 曹 明 輝 介 紹 如 何 就 地 取 材 回 歸 自 然 及 分 享 飲 食 哲 學, 透 過 飲 食 來 認 識 食 材 了 解 在 地 食 物 飲 食 文 化, 傳 達 對 食 的 生 活 態 度, 其 實 與 吃 草 的 阿 美 族 人 取 之 大 自 然 的 樣 態 是 相 同 的 ( 附 錄 二 ): 原 住 民 傳 統 食 材 容 器 取 自 於 山 林 植 物 葉 子 竹 筒 石 板 都 可 以 成 為 食 器 食 材, 從 食 材 取 得 完 成 進 食 的 過 程, 來 探 討 飲 食 行 為 意 涵 之 文 化 意 義, 透 過 曹 明 輝 介 紹 獨 特 飲 食 文 化 來 體 會 原 民 飲 食 阿 美 族 的 構 樹 (rorang) 湯 就 是 實 證, 構 樹 的 聚 合 果 很 奇 特, 成 熟 了 就 迸 裂 出 一 條 條 閃 著 光 澤 的 橘 紅 色 小 果 然 後 一 個 個 球 狀 或 線 狀 果 實, 就 像 紅 彩 球 般 掛 在 樹 枝 上, 奇 鮮 嫩 多 汁 的 模 樣, 令 人 垂 涎 阿 美 族 就 地 取 構 樹 的 嫩 枝 葉 先 用 用 沸 水 川 燙, 再 撈 起 來 料 理, 或 炒 或 煮 ; 其 實 線 狀 果 實 在 出 長 成 之 時, 族 人 最 喜 歡 摘 取 與 鍋 牛 肉 搭 配 成 為 人 間 美 味, 意 涵 著 在 一 起 嚐 鮮 的 每 個 人 永 遠 粘 搭 在 一 起 又 相 親 相 愛 野 菜 生 長 力 強 少 污 染, 且 高 纖 維 或 富 含 營 養 素, 阿 美 族 人 喜 好 吃 野 菜, 另 外

14 552 佳 作 論 文 社 會 組 山 產 海 味 都 可 以 入 菜, 可 說 是 原 住 民 飲 食 文 化 中, 最 為 豐 富 的 一 族, 其 實 阿 美 族 的 野 菜 文 化 已 經 發 揮 到 的 淋 漓 盡 致, 黃 滕 心 芒 草 心 月 桃 心 檳 榔 心 山 棕 心 椰 子 心 甘 蔗 心 等 等 都 可 以 入 菜 ( 簡 錦 玲,2003; 黃 貴 潮,1998; 袁 庭 芳,2005) 也 因 為 如 此 的 便 捷 與 到 處 都 有, 阿 美 族 料 理 的 傳 統 與 創 意 的 多 樣 化 精 緻 化 與 普 及 化 吸 引 許 多 饕 客 來 品 嚐 更 妙 的 是 大 多 數 阿 美 族 料 理 的 經 營 者 最 驕 傲 的 說 法 是 今 天 部 落 有 什 麼, 今 天 就 吃 什 麼 老 祖 先 秉 承 流 傳 下 來 辨 別 認 識 各 種 各 樣 食 材 的 技 能, 充 分 的 顯 示 並 告 知 族 人 該 有 的 獨 特 性 及 原 鄉 的 飲 食 文 化 內 涵 3. 發 揮 創 意 : 在 多 年 傳 統 之 基 礎 上 創 意 料 理 主 要 論 述 基 礎 在 於 研 究 食 物 烹 調 過 程 中 的 每 一 過 程 與 細 節, 每 次 在 烹 飪 時, 調 控 溫 度 的 精 密 性 時 間 短 長 甚 至 是 不 同 食 材 或 調 味 物 質 的 加 入, 品 嚐 者 都 給 予 不 同 的 評 價 本 次 的 田 野 研 究 過 程 中, 特 別 藉 由 研 究 所 得 的 經 驗 並 加 以 運 用, 針 對 原 住 民 族 傳 統 廚 藝 手 法 與 料 理 形 貌 予 以 顛 覆 解 構 重 組, 創 造 出 全 新 味 覺 與 口 感, 這 樣 的 想 法 源 自 於 花 蓮 縣 光 復 鄉 的 耆 老 的 一 席 話 : Misafel hananay, pacamol han to taneng no misafelay i, sa o roma sa ko aredet ( 烹 飪 的 好 味 道 一 定 要 有 烹 飪 者 的 創 意 ).(2012/1/14 田 調 記 錄 ) 創 意 對 台 灣 來 說 簡 直 就 是 一 個 開 啟 全 球 知 名 度 的 大 門, 有 多 少 創 意 發 明 來 自 於 台 灣, 在 台 灣 又 是 一 個 多 元 化 的 族 群 國 家, 並 且 政 府 自 民 國 九 十 年 推 動 週 休 二 日 以 後, 平 地 與 其 他 的 族 群 大 多 因 樂 活 養 身, 紛 紛 走 向 郊 外 回 歸 體 驗 大 自 然, 並 且 走 到 哪 玩 到 哪, 甚 至 於 吃 到 哪 在 時 間 允 許 或 有 規 畫 下 的 去 體 驗 與 平 常 不 一 樣 的 生 活, 以 及 不 同 的 飲 食 環 境 與 不 同 文 化 的 接 觸 人 類 的 創 造 性 應 用 在 飲 食 文 化, 而 阿 美 族 料 理 的 傳 統 與 創 意 就 是 企 圖 彰 顯 各 部 落 的 阿 美 族 人 的 創 意 文 化, 走 進 阿 美 族 部 落 就 能 體 驗 到 阿 美 族 飲 食 文 化 的 巧 與 妙 ( 張 玉 欣 楊 秀 萍,2004) 有 人 稱 阿 美 族 的 阿 里 澎 澎 (alifongfong) 又 謂 阿 美 便 當 或 阿 美 粽, 族 人 發 揮 創 意, 技 巧 性 的 把 林 投 葉 上 的 刺 去 除, 編 織 成 小 籃 子, 再 把 泡 水 一 夜 的 糯 米 裝 入 七 分 滿, 入 鍋 內 水 煮 熟 即 可, 煮 或 蒸 一 小 時, 這 樣 的 製 作 法 與 前 一 節 所 提 的 祈 納 福 (cinafo) 是 排 灣 魯 凱 族 特 有 的 食 物, 兩 族 的 婦 女 製 作 祈 納 福 都 是 在 標 創 意, 排 灣 族 婦 女 把 一 大 圓 篩 小 米 揉 到 有 韌 性, 再 搓 成 條 狀, 放 置 於 攤 開 的 香 蕉 葉 上, 包 五 花 肉 或 魚 肉, 以 麻 繩 綁 成 條 狀, 放 置 於 大 鍋 中 煮 熟, 包 紮 葉 片 有 多 種, 像 月 桃 樹

15 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 553 的 葉 子 椰 子 甘 蔗 葉 等, 不 同 的 葉 片 與 米 同 煮, 各 有 風 味 其 實 原 住 民 族 中 的 非 常 具 有 創 意 的 菜 餚, 如 阿 美 族 所 醃 製 的 魚 肚 和 魚 腸 (tinai no foting) 排 灣 族 的 菜 餚 中 發 冷 泰 雅 族 的 飯 釀 生 魚 打 馬 面, 加 上 排 灣 族 大 梅 部 落 的 祈 納 福 (Cinafo) 有 一 種 生 豬 肉 混 入 芋 頭 泥, 放 在 陶 甕 內 發 酵 的 醃 肉, 媲 美 漢 人 的 臭 豆 腐, 聞 起 來 好 像 壞 掉, 可 是 族 人 視 為 珍 饈, 外 人 卻 敬 而 遠 之 的 鄉 土 美 食 另 外 依 據 阿 美 族 年 齡 層 級 組 織 特 色 所 開 發 的 野 菜 拼 盤 裡 的 菜 餚, 層 次 非 常 顯 明, 常 因 各 地 的 野 菜 依 時 節 不 同, 經 常 更 換 菜 色 與 蔬 果 這 道 野 菜 拼 盤 最 值 得 一 提 的 是 味 道 都 偏 苦, 當 時 的 飲 食 文 化 意 涵 是 讓 各 年 齡 層 級 認 知 接 受 嚴 格 的 訓 練 就 是 要 吃 苦 當 下 的 阿 美 族 料 理 為 了 顧 及 大 多 數 人 可 接 受 的 口 味, 野 菜 拼 盤 加 以 創 新, 搭 配 上 許 多 各 地 時 節 的 蔬 果, 再 加 上 一 些 特 別 的 醬 料 沖 淡 苦 味, 讓 阿 美 族 的 野 菜 拼 盤 吃 起 來 更 爽 口, 也 更 養 身 ( 黃 貴 潮,1998; 袁 庭 芳,2005) 在 多 年 傳 統 之 基 礎 上, 阿 美 族 料 理 的 傳 統 與 創 意 主 要 論 述 基 礎 是 在 研 究 食 物 烹 調 過 程 中 的 每 一 過 程 與 細 節, 每 次 在 烹 飪 時, 調 控 溫 度 的 精 密 性 時 間 短 長 甚 至 是 不 同 食 材 或 調 味 物 質 的 加 入, 品 嚐 者 都 給 予 不 同 的 評 價 在 體 驗 品 嚐 阿 美 族 料 理 的 傳 統 與 創 意 的 同 時 聽 聽 充 滿 創 意 的 民 族 歌 謠, 語 彙 中 常 有 菜 餚 的 語 彙 來 傳 達 非 常 不 一 樣 的 隱 喻 意 涵 (metaphor) 例 如 阿 美 族 人 結 婚 三 步 曲 的 歌 謠 中 除 了 araway 就 是 柳 安 定 情 天 賜 良 緣 之 外, 就 提 及 了 兩 種 菜 餚 名 稱 :tamana 層 層 的 甘 藍 菜 意 涵 著 深 情 款 款 幸 福 滿 滿 ;tatokem 闡 述 著 品 嚐 龍 葵 菜 要 細 細 咀 嚼 恩 恩 相 隨 ( 黃 東 秋, 2006) Sipihinhin sipihonhon, sipihin naronaro, sipihin naronaro Sipihinhin sipihonhon Kasoy-ay to araway, kasoy-ay to araway, Hacowa i araw-en no tao kina tireng.( 第 一 步 曲 ) Dateng-ay to tamana, dateng-ay to tamana, Hacowa i tanam-en no tao kina tireng. ( 第 二 步 曲 ) Safel-ay to tatokem, safel-ay to tatokem, Hacowa i kemkem-en no tao kina tireng. ( 第 三 步 曲 )

16 554 佳 作 論 文 社 會 組 本 篇 論 文 企 圖 希 望 來 接 觸 體 驗 不 同 的 飲 食 環 境 所 傳 達 的 不 同 文 化 意 境, 充 分 享 受 多 樣 化 的 台 灣 之 美 與 包 容 性 的 台 灣 人 品, 畢 竟 在 世 代 的 生 存 競 爭 中 所 積 纍 的 生 活 經 驗 必 定 讓 世 人 感 受 到 所 延 續 的 價 值 系 統 ( 黃 筱 雯,2004) 陸 結 論 與 建 議 結 論 : 在 進 行 自 己 的 研 究 過 程 中, 常 常 無 法 傳 神 地 把 各 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 差 異 之 巧 與 妙 詮 釋 出 來, 個 人 認 為 傳 統 文 化 維 繫 的 必 要 性 與 確 切 性 就 是 緣 於 這 樣 不 等 值 的 現 象 再 者, 傳 統 必 須 是 不 斷 地 推 陳 出 新, 有 活 力 的 族 人 一 定 是 不 斷 爲 既 存 的 傳 統 進 行 整 合, 並 增 添 新 的 內 容 和 新 的 典 範, 讓 傳 統 產 生 新 的 生 命 而 更 充 實 且 更 有 價 值, 如 此 才 有 可 能 成 爲 活 著 的 傳 統 本 文 的 研 究 方 法 是 文 獻 分 析 法 深 度 訪 談 法 和 參 與 觀 察 法 並 訴 諸 身 體 的 行 動 體 驗, 吃 過 許 多 珍 饈 佳 餚, 原 住 民 族 的 現 代 的 飲 食 有 過 度 精 緻 化 的 趨 勢, 食 材 與 調 味 都 已 失 去 原 始 風 味, 但 在 花 蓮 區 域 原 住 民 料 理 一 直 至 今 仍 秉 持 傳 承 精 神, 保 留 每 道 菜 的 最 初 與 自 然, 他 們 堅 持 使 用 當 地 栽 種 的 食 材 做 簡 單 烹 煮, 調 味 則 採 用 鹽 巴 及 原 民 雙 寶 山 胡 椒 刺 樬 當 佐 料, 或 許 他 們 在 宣 示 原 住 民 的 料 理 源 自 對 土 地 的 依 戀 與 珍 惜 長 期 在 各 個 部 落 穿 梭, 對 個 人 在 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 具 有 正 向 的 啟 示 與 感 動 這 些 年 不 斷 奔 波 在 各 原 住 民 族 部 落, 親 身 體 驗 品 嚐 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 的 料 理, 在 收 集 調 查 探 究 族 群 豐 味 主 題 餐 廳 菜 餚 文 化 內 涵 與 傳 統 民 俗 概 況, 深 邃 的 體 驗 及 發 現 到 阿 美 族 料 理 的 傳 統, 經 過 了 不 少 人 的 嚐 試 與 創 意 粹 煉 出 阿 美 族 飲 食 文 化 三 大 基 本 特 質 :1. 樂 活 養 生 2. 就 地 取 材 3. 發 揮 創 意 (1) 樂 活 養 生 方 面 : 原 住 民 傳 統 野 菜 富 含 膳 食 纖 維, 非 常 符 合 養 生 保 健 飲 食 需 求, 野 菜 富 含 營 養 成 分, 除 礦 物 質 外, 還 包 括 維 生 素 A 維 生 素 C 葉 酸 和 膳 食 纖 維, 甚 至 還 含 有 利 用 價 值 高 的 藥 用 成 分 例 如 : 皮 膚 癢 腫, 將 光 果 龍 葵 葉 揉 搓 後 膚 貼 在 患 部, 可 防 止 發 癢 或 發 腫 ; 小 孩 腹 痛 蛔 蟲 發 作, 找 新 生 月 桃 吃 或 烤 熟 吃 即 可 ; 任 何 頭 痛 宿 醉 刀 傷, 甘 薯 葉 煮 湯 服 用, 可 治 頭 痛 與 宿 醉, 葉 子 搗 碎 後 敷 在 傷 口 即 可 ; 胃 痛 下 痢 則 把 苦 瓜 根 莖 搗 碎 或 摘 其 花 服 用 (2) 就 地 取 材 方 面 : 田 野 調 查 期 間 發 現 不 管 哪 種 原 住 民 族 都 有 尋 覓 鄉 土 野 菜 的

17 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 555 習 慣 ; 因 野 菜 生 長 力 強 少 污 染, 且 高 纖 維 或 富 含 營 養 素 等, 假 若 懂 得 善 用, 每 個 人 都 可 以 發 展 出 特 色 輕 食 ( 吳 雪 月,2006; 袁 庭 芳,2005) 在 阿 美 族 人 而 言 特 別 喜 好 吃 野 菜, 山 產 海 味 也 都 可 入 菜, 可 說 是 原 住 民 飲 食 文 化 中, 最 為 豐 富 的 族 群, 事 實 上 阿 美 族 的 野 菜 文 化 已 發 揮 到 淋 漓 盡 致, 如 黃 滕 心 芒 草 心 月 桃 心 檳 榔 心 山 棕 心 椰 子 心 甘 蔗 心 等 等 都 可 入 菜 ( 簡 錦 玲,2003) 探 究 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 過 程 中, 經 營 者 不 斷 開 發 了 原 住 民 族 群 豐 味 主 題 餐 廳 菜 餚 的 就 地 取 材 體 驗 行 銷 及 可 行 性 (3) 發 揮 創 意 方 面 : 對 原 住 民 族 群 豐 味 菜 餚 文 化 與 原 住 民 族 群 民 俗 文 化 之 年 輕 一 代, 找 出 能 夠 在 傳 統 上 創 新 的 方 法, 讓 原 住 民 族 群 豐 味 菜 餚 文 化 與 原 住 民 族 群 民 俗 文 化 能 永 續 傳 承 ( 簡 錦 玲,2004) 因 此, 原 住 民 的 傳 統 菜 餚 必 須 經 過 改 良, 才 能 被 大 多 數 人 接 受 過 去 原 住 民 喜 好 吃 醃 漬 物 阿 美 族 的 野 菜 多 偏 苦, 然 為 顧 及 大 多 數 人 可 接 受 的 口 味, 相 關 店 裡 的 原 住 民 風 味 餐 大 都 經 過 改 良, 菜 單 經 過 設 計 種 種 的 創 意 都 在 顯 現 消 費 者 與 時 俱 進 瞭 解 原 住 民 族 群 豐 味 菜 餚 文 化 之 內 涵 特 色 ; 未 來 希 望 藉 由 原 住 民 族 群 祭 典 文 化 活 動, 讓 更 多 的 人 來 品 嚐 原 住 民 族 群 豐 味 菜 餚 文 化 現 場 觀 賞 傳 統 烹 調 手 法, 真 正 地 體 驗 道 地 族 群 豐 味 美 食 文 化 誠 如 許 多 的 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚, 都 加 上 文 化 素 材 及 創 意 思 維, 讓 饕 客 們 品 嚐 了 另 類 的 台 灣 口 味 原 住 民 族 的 每 種 味 道 各 自 為 政, 引 領 風 騷, 探 究 其 因, 乃 是 許 多 原 住 民 料 理 餐 廳 一 直 以 來 深 受 好 評 的 肇 因 傳 統 菜 餚 餐 廳 的 經 營 者 不 斷 以 豐 富 料 理 經 驗, 加 上 族 人 傳 統 的 生 存 智 慧 與 創 意 的 料 理 手 法, 讓 所 有 機 會 品 嚐 者 在 愉 悅 氣 氛 中, 除 了 享 受 原 住 民 族 傳 統 美 食 的 創 意 風 味, 更 體 驗 了 阿 美 族 人 的 飲 食 文 化 饗 宴 ( 林 玥 秀,2000) 眾 所 皆 知, 當 代 飲 食 之 道 講 究 健 康 有 機 的 時 刻, 原 住 民 族 人 靠 山 吃 山, 靠 海 吃 海 的 生 活 飲 食 特 性, 正 是 充 分 反 應 了 原 住 民 對 土 地 對 大 自 然 的 尊 重, 也 因 如 此 更 促 成 原 住 民 就 業 的 機 會, 並 解 決 原 住 民 部 落 的 些 許 問 題 個 人 研 究 發 現 : 只 要 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 用 對 的 方 法 真 材 實 料 食 材 新 鮮 創 新 多 變 保 留 傳 統 規 劃 利 用 當 地 資 源 改 變 行 銷 方 式, 並 且 以 樂 活 養 身 就 地 取 材 發 揮 創 意 為 基 本 出 發 走 向, 相 信 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 產 業 能 擴 大

18 556 佳 作 論 文 社 會 組 蓬 勃 展 露 於 全 球, 創 造 族 人 更 大 的 智 慧 財 商 機 建 議 : 語 言 承 載 著 一 個 族 群 的 文 化 知 識 體 系, 進 行 研 究 的 過 程 中, 深 深 體 會 到 進 行 任 何 田 野 工 作 強 調 學 習 貼 近 當 地 人 的 生 活 與 思 考 方 式, 關 鍵 的 工 具 就 是 當 地 語 言 ; 因 而 在 文 化 的 研 究 上, 許 多 概 念 必 須 要 透 過 母 語, 才 能 精 準 的 呈 現, 因 此 學 習 當 地 語 言 對 深 度 瞭 解 當 地 文 化 是 不 可 或 缺 的 ( 徐 雨 村,2006; 郭 佩 宜,2006) 自 己 也 體 認 出 真 的 要 確 切 地 理 解 其 中 的 烹 煮 技 巧, 熟 練 地 操 作 族 群 語 言, 相 信 所 料 理 的 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚, 就 更 有 創 意 與 特 有 的 族 群 風 味 有 關 在 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 中 要 能 滿 足 品 嚐 者 的 需 求, 前 人 研 究 論 點 : 十 美 風 格 - 質 地 美 聞 香 美 色 澤 美 形 制 美 器 具 美 味 覺 美 口 感 美 節 奏 美 環 境 美 情 趣 美 ( 趙 榮 光, 1996) 恰 巧 與 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 的 料 理 不 謀 而 合 成 為 改 進 創 意 豐 味 重 要 標 竿 因 此 本 文 中 亦 提 出 五 點 研 究 建 議 如 下 : (1) 最 具 特 色 也 更 突 顯 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 中 的 佳 餚 料 理, 就 是 原 住 民 飲 食 文 化 除 了 保 存 原 始 野 味 清 清 淡 淡 的 享 用 飲 食, 更 要 發 揮 創 意 並 加 入 一 些 現 代 流 行 的 元 素, 以 符 合 現 代 養 生 的 潮 流 (2) 野 菜 以 熟 食 為 佳, 野 菜 多 有 澀 苦 酸 等 味 道, 烹 調 前 可 藉 由 熱 水 川 燙 加 鹽 輕 度 醃 漬 洗 水 處 理, 就 可 以 去 除 掉 不 良 的 食 味 成 分 (3) 提 供 常 見 的 野 菜 料 理 方 法, 即 一 燙 二 炒 三 湯 四 炸 五 醃 ; 其 中 燙, 就 是 利 用 熱 水 煮 熟 後, 加 以 調 味 或 涼 拌, 是 多 數 野 菜 適 合 的 料 理 方 法 炒, 則 是 利 用 添 加 肉 絲 或 薑 絲 辣 椒 等 香 辛 料 一 同 拌 炒, 可 增 加 調 味 的 豐 富 度 (4) 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化, 烹 煮 者 的 創 意 一 定 要 講 究 食 材 的 自 然 簡 單 樸 實 還 不 花 俏, 並 且 兼 具 天 然 養 身 健 康 活 力 無 污 染 無 負 擔 (5) 讓 品 嚐 者 有 文 化 體 驗 感 覺, 多 利 用 族 群 雕 刻 藝 術 品 來 托 襯 著 傳 統 風 味 菜 餚, 除 不 失 傳 統 豐 味 還 更 具 發 揮 創 新 涵 意, 在 介 紹 解 說 特 有 豐 味 野 菜 佳 餚 的 同 時 安 插 佳 餚 故 事 典 故, 讓 品 嚐 者 融 入 傳 統 菜 餚 文 化 的 環 境 氛 圍, 真 正 享 受 樂 活 情 境 ( 林 明 峪,1997; 林 妙 娟,1997)

19 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 557 參 考 書 目 一 中 文 文 獻 王 文 娟,2008, 原 住 民 族 語 言 書 寫 系 統 符 號 教 學 研 究 以 Akiyo 教 師 阿 美 族 語 教 學 為 例, 國 立 東 華 大 學 民 族 發 展 研 究 所 碩 士 論 文 王 明 珂,2000, 食 物 身 體 與 族 群 邊 界, 第 六 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集, 中 華 飲 食 基 金 會, 台 北 王 學 泰,1994, 從 文 化 角 度 看 中 國 飲 食 習 俗, 第 三 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集, 中 華 飲 食 基 金 會, 台 北 田 哲 益,2001,< 花 連 地 區 原 住 民 常 用 民 俗 植 物 簡 述 >, 花 蓮 區 農 業 專 訊 2-4, 36 朱 熙 廷,2004, 原 住 民 觀 光 文 化 園 區 遊 客 之 新 奇 追 求 與 旅 遊 行 為 之 研 究, 未 出 版 碩 士 論 文, 中 國 文 化 大 學, 台 北 吳 雪 月,2006,< 台 灣 新 野 菜 主 義 >, 天 下 遠 見, 台 北 李 來 旺 吳 明 義 黃 東 秋,1992, 牽 源 東 部 海 岸 風 景 特 定 區 阿 美 族 民 俗 風 情 東 部 海 岸 風 景 管 理 處 李 素 馨 侯 錦 雄,1999,< 休 閒 文 化 觀 光 行 為 的 規 範 以 原 住 民 觀 光 為 例 >, 戶 外 遊 憩 研 究,12(2),25-38 李 素 馨 侯 錦 雄 ;Graburn(1989), 休 閒 文 化 觀 光 行 為 之 規 範, 原 住 民 文 化 與 觀 光 休 閒 發 展 研 討 會 論 文 集, 臺 北 : 中 華 民 國 戶 外 遊 憩 學 會,p78 林 妙 娟,1997,< 台 灣 原 住 民 的 文 化 初 與 飲 食 >, 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 會 訊,3, 1,9-13 林 妙 娟,1997,< 阿 美 族 傳 統 美 食 >, 鄉 間 小 路,3,30-31 林 易 萱,2007,< 吃 先 民 智 慧 聽 藥 山 故 事 >, 今 周 刊,524, 林 明 峪,1997, 吃 遍 台 灣 特 產, 台 北 : 稻 田 林 明 峰,2005, 以 體 驗 行 銷 觀 點 探 討 景 觀 咖 啡 廳 的 商 店 氣 氛 因 素 及 知 覺 價 值 之 研

20 558 佳 作 論 文 社 會 組 究 - 以 新 社 地 區 為 例, 朝 陽 科 技 大 學 企 業 管 理 研 究 所 碩 士 論 文 5 林 明 德,1994,< 台 灣 的 飲 食 文 化 >, 台 灣 風 物,44,1, 林 素 珍,2007,< 阿 美 族 >, 再 現 台 灣,52, 台 中 : 暢 談 文 化,2007 林 玥 秀,2000, 餐 館 與 旅 館 管 理 ( 初 版 ), 台 北 : 空 大 胡 幼 慧 姚 美 華,1996,< 一 些 質 性 方 法 上 的 思 考 : 信 度 與 校 度? 如 何 抽 樣? 如 何 收 集 資 料 登 錄 與 分 析 >, 收 錄 於 胡 幼 慧 主 編 質 性 研 究 - 理 論 方 法 及 本 土 女 性 研 究 實 例 台 北 : 巨 流 范 麗 娟,2004, 質 性 研 究 ( 深 度 訪 談 ), 台 北 : 心 裡 出 版 社 徐 宗 國 譯,Strauss & Corbin,1997, 質 性 研 究 概 論, 台 北 : 巨 流 圖 書 公 司 徐 雨 村,2006, 臺 灣 南 島 民 族 的 社 會 與 文 化, 臺 東 : 國 立 臺 灣 史 前 文 化 博 物 舘 袁 庭 芳,2005, 野 菜 食 療 小 百 科, 台 北 : 世 茂 張 玉 欣 楊 秀 萍,2004, 飲 食 文 化 概 論, 台 北 : 揚 智 許 木 柱 簡 美 玲,1995, 飲 食 與 文 化 - 人 類 學 觀 點 的 回 顧 與 展 望, 第 四 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集, 台 北 : 中 華 飲 食 基 金 會 陳 文 德,2004,< 南 島 民 族 的 台 灣 與 世 界 >, 歷 史 月 刊,199,31-33 陳 向 明,2002, 社 會 科 學 質 的 研 究, 台 北 市 : 五 南 書 局 黃 東 秋,2006, PARANAAN 美 言 巧 語 台 北 : 大 原 文 化 事 業 有 限 公 司 黃 東 秋,2011,< 職 場 秘 方 : 多 語 言 能 力 - 強 化 競 爭 優 勢 >, 華 人 前 瞻 研 究, 南 洋 文 化 學 會 出 版, 第 七 卷, 第 一 期, 頁 黃 啟 瑞,2000, 另 一 種 Amis* 植 物 人 文 的 探 究, 花 蓮 : 東 華 大 學 族 群 關 係 與 文 化 研 究 所 黃 貴 潮,1998, 阿 美 族 飲 食 之 美, 台 東 : 觀 光 局 東 海 岸 黃 筱 雯,2004, 文 化 味 蕾 - 海 豬 話 語 與 禁 制 現 象 的 考 察, 雲 林 : 文 化 資 產 維 護 研 究 所 趙 榮 光,1996,< 十 美 風 格 - 中 國 古 代 飲 食 文 化 >, 聯 合 文 學,12,9,79-86 劉 仁 華 江 麗 珠,2006, 山 菜 野 菜 料 理 大 集 合, 台 北 : 楊 桃

21 台 灣 原 住 民 族 群 創 意 豐 味 傳 統 菜 餚 文 化 體 驗 探 究 - 以 阿 美 族 為 例 559 劉 炯 錫,2000,< 從 飲 食 文 化 談 原 住 民 生 態 永 續 收 穫 >, 原 住 民 教 育 季 刊,20, 瞿 海 良,1997, 大 自 然 的 賞 識 : 台 灣 原 住 民 之 飲 食 文 化, 台 北 : 文 建 會 簡 美 玲,1994,< 奇 美 阿 美 族 的 野 生 植 物 文 化 與 草 藥 醫 療 >, 山 海 文 化 雙 月 刊, 3,66-69 簡 錦 玲,2003, 台 北 市 常 見 的 野 菜 : 大 自 然 饗 宴, 台 北 : 北 市 新 聞 處 簡 錦 玲,2004, 野 菜 美 食 家 : 台 灣 四 季 野 菜 美 食 圖 譜, 台 北 : 大 樹 魏 汝 蔚,1998,< 擁 抱 最 初 的 感 動, 細 述 原 住 民 飲 食 之 美 >, 美 食 天 下, 第 79 期, 頁 二 英 文 文 獻 Aits, 縱 谷 與 海 岸 的 虛 線 和 遠 景 : 阿 美 族 野 菜 年 中 行 事, 文 化 視 窗,80, 台 北, 2005,28-33 Schmitt, B. H., 體 驗 行 銷 ( 王 育 英 梁 曉 鶯 譯 ) 台 北 市 : 經 典 傳 訊 文 化 出 版, 2000 ( 原 著 發 行 於 1999) Marvin Harris,Good to Eat: Riddles of Food and Culture, 韓 良 憶 譯, 台 北 : 左 岸, 2004 三 網 路 資 料 台 灣 節 慶 台 灣 山 地 原 住 民 旅 遊 網 花 蓮 縣 政 府 網 站 消 息 公 佈 欄 阿 美 族 網 路 社 群 原 舞 者 台 灣 原 住 民 文 化 簡 介 原 鄉 悠 活 網 2010 原 住 民 嚴 選 十 大 獻 禮 - 票 選 原 味 推 薦 商 品 -- 馬 告 風 味 餐 坊 ( 巧 園 餐 飲 )-- 馬 告 燒 鴨 >,2011/10/12

22 560 佳 作 論 文 社 會 組