本校幼三班（5~6歲）幼兒及其家中主要照顧者飲食習慣之相關研究

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1 2007 / 2008 學 年 教 學 設 計 奬 勵 計 劃 本 校 幼 三 班 (5-6 歲 ) 幼 兒 及 其 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 之 相 關 研 究 參 選 編 號 :R003

2 目 錄 第 一 章 緒 論 3 第 一 節 研 究 動 機 及 背 景 3 第 二 節 研 究 對 象 4 第 三 節 研 究 目 的 4 第 四 節 研 究 問 題 4 第 五 節 研 究 範 圍 及 限 制 5 第 六 節 名 詞 釋 義 5 第 二 章 文 獻 探 討 6 第 一 節 幼 兒 健 康 與 飲 食 現 況 6 第 二 節 幼 兒 的 飲 食 行 為 7 第 三 節 影 響 幼 兒 培 養 良 好 飲 食 習 慣 的 因 素 8 第 四 節 幼 兒 飲 食 習 慣 對 幼 兒 健 康 的 影 響..12 第 五 節 照 顧 者 飲 食 習 慣 之 相 關 研 究..12 第 三 章 研 究 方 法 與 步 驟..14 第 一 節 研 究 方 法..14 第 二 節 研 究 工 具..14 第 三 節 研 究 步 驟..16 第 四 節 資 料 整 理..16 第 四 章 研 究 結 果 與 討 論..17 第 一 節 基 本 資 料 情 形..17 第 二 節 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 在 飲 食 態 度 飲 食 行 為 及 飲 食 認 知 的 相 關 分 析..18 第 三 節 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 的 飲 食 習 慣 與 幼 兒 飲 食 習 慣 的 相 互 關 係 之 分 析..23 第 五 章 結 論 與 建 議..27 第 一 節 結 論..27 第 二 節 建 議..28 參 考 文 獻..31 一 中 文 書 籍..31 二 英 文 書 籍..32 三 網 頁 及 其 他..32 附 錄 一 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 之 飲 食 習 慣 調 查 問 卷..33 附 錄 二 幼 兒 之 飲 食 習 慣 調 查 問 卷 /2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 1

3 引 言 關 於 飲 食 對 於 身 體 的 價 值, 眾 多 教 育 家 如 洛 克 蒙 特 梭 利 盧 梭 等 都 認 為 飲 食 對 幼 兒 的 健 康 具 有 重 要 作 用, 並 提 出 相 應 的 教 育 策 略, 當 代 從 營 養 學 角 度 闡 述 飲 食 營 養 重 要 性 的 文 章 更 是 多 不 勝 數 培 養 幼 兒 健 康 的 飲 食 習 慣 ; 需 要 開 展 有 效 的 幼 兒 營 養 教 育, 這 一 時 期 形 成 的 習 慣 具 有 一 定 的 頑 固 性 ", 往 往 影 響 人 的 一 生 亦 是 幼 兒 工 作 者 進 行 幼 兒 園 營 養 教 育 研 究 的 出 發 點 健 康 教 育 是 通 過 有 計 劃 有 組 織 有 系 統 的 教 育 活 動, 促 使 人 們 自 願 地 改 變 不 良 的 健 康 行 為 和 影 響 健 康 行 為 的 相 關 因 素, 消 除 或 減 輕 影 響 健 康 的 危 險 因 素, 預 防 疾 病 促 進 健 康 和 提 高 生 活 質 量 而 健 康 行 為 的 形 成 乃 健 康 教 育 的 核 心, 幼 兒 飲 食 營 養 教 育 的 出 發 點 和 達 成 目 標 也 應 當 是 幼 兒 健 康 飲 食 習 慣 的 養 成 鑒 於 此, 若 能 及 早 發 現 影 響 幼 兒 健 康 的 因 素 作 早 期 介 入, 不 單 促 使 幼 兒 在 成 長 的 過 程 中 得 到 更 佳 的 生 活 品 質, 更 不 用 等 到 患 上 疾 病 才 作 出 治 療, 可 作 好 預 防 工 作, 這 樣 才 是 促 進 幼 兒 健 康 最 好 的 方 法 本 文 將 以 幼 兒 及 其 家 中 主 要 照 顧 者, 對 其 健 康 飲 食 習 慣 展 開 調 查, 再 依 據 調 查 之 結 果 進 行 探 討 及 分 析, 以 作 為 本 校 在 健 康 教 育 推 行 之 策 略 理 據, 同 時 讓 相 關 之 照 顧 者 了 解 調 查 結 果, 望 其 及 其 照 顧 的 幼 兒 能 改 善 飲 食 習 慣, 提 升 健 康 飲 食 的 意 識, 讓 健 康 陪 伴 幼 兒 成 長 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 2

4 第 一 章 緒 論 本 章 主 要 敘 述 研 究 動 機 及 研 究 對 象 之 背 景, 根 據 研 究 目 的 提 出 研 究 問 題, 進 而 闡 述 研 究 範 圍 及 限 制, 並 將 研 究 題 目 作 名 詞 釋 義 第 一 節 研 究 動 機 及 背 景 在 2004/2005 學 年 開 始, 澳 門 教 育 暨 青 年 局 與 衛 生 局 合 作 推 行 學 校 健 康 促 進 計 劃 ", 協 助 學 校 因 應 自 身 的 條 件 去 實 行 具 校 本 特 色 的 健 康 教 育 計 劃 ; 2007/2008 學 年 澳 門 政 府 將 以 校 園 健 康 飲 食 " 為 主 題, 重 點 關 注 幼 兒 飲 食 情 況 於 澳 門 第 11/91/M 號 法 律 中 幼 兒 教 育 目 標 之 中 養 成 個 人 和 集 體 的 衛 生 與 保 健 的 習 慣 ", 都 可 看 出 澳 門 政 府 很 早 便 對 幼 兒 健 康 教 育 的 重 視 根 據 二 零 零 五 年 澳 門 特 別 行 政 區 市 民 體 質 監 測 報 告 監 測 結 果 中, 指 出 澳 門 的 幼 兒 超 重 呈 隨 年 齡 增 長 而 增 加 的 趨 勢, 而 且 超 重 人 數 比 例 男 幼 兒 明 顯 高 於 女 幼 兒, 藉 這 些 幼 兒 的 外 顯 特 徵 及 長 期 的 日 常 觀 察 中, 得 知 幼 兒 普 遍 存 在 著 不 良 飲 食 行 為, 直 接 影 響 其 身 體 發 展, 幼 兒 外 型 體 格 與 飲 食 習 慣 的 問 題 已 被 社 會 高 度 關 注 而 一 般 澳 門 居 民 對 健 康 的 觀 念, 都 將 責 任 全 交 賦 予 醫 學 專 業 人 員, 卻 免 除 了 自 身 的 責 任 ; 事 實 上, 基 於 身 為 幼 兒 教 育 工 作 者 的 角 度 去 思 考, 研 究 者 認 為 健 康 飲 食 乃 促 進 幼 兒 健 康 成 長 及 預 防 肥 胖 心 臟 病 糖 尿 病 等 慢 性 疾 病 的 重 要 因 素 是 次 研 究 根 據 研 究 者 所 任 教 學 校 之 校 醫 的 報 告, 其 對 全 體 幼 稚 園 高 班 學 生, 共 195 人 的 體 格 檢 查 報 告 中 發 現 齲 齒 的 幼 兒 有 107 人 ( 約 55%), 其 中 男 幼 兒 有 60 人, 女 幼 兒 有 47 人, 齲 齒 數 量 多 集 中 在 3~10 隻 對 幼 兒 的 視 力 檢 查, 視 力 不 良 的 幼 兒 有 58 人 ( 約 30 %), 其 中 輕 度 視 力 不 良 為 39 人, 中 度 視 力 不 良 為 19 人 血 壓 偏 低 的 幼 兒 有 20 人 ( 約 10%), 而 心 率 偏 快 的 幼 兒 有 28 人 ( 約 14%) 因 此, 研 究 者 把 體 育 發 展 局 及 本 校 校 醫 的 數 據 進 行 比 對 後, 找 出 幼 兒 健 康 問 題, 期 望 能 透 過 這 次 研 究, 尋 找 培 養 幼 兒 良 好 飲 食 習 慣 之 方 法 在 校 本 健 康 飲 食 推 廣 計 劃, 不 單 是 遵 循 澳 門 教 青 局 健 康 校 園 推 行 的 願 景, 更 期 望 藉 此 加 強 教 師 幼 兒 以 及 家 長 對 健 康 飲 食 的 正 確 認 識, 攜 手 建 立 健 康 飲 食 環 境, 積 極 推 動 幼 兒 健 康 飲 食 發 展, 令 幼 兒 甚 至 家 長 的 健 康 飲 食 知 識 飲 食 態 度 及 行 為 都 得 到 顯 著 改 善 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 3

5 施 行 此 研 究 具 有 更 深 層 之 實 踐 意 義, 其 實 長 久 習 慣 最 好 是 從 小 培 養, 健 康 飲 食 習 慣 對 幼 兒 至 關 重 要, 而 正 確 健 康 知 識 可 使 人 終 生 受 益, 影 響 幼 兒 長 遠 的 生 活 品 質 然 而, 知 識 往 往 與 行 為 有 緊 密 之 關 係, 故 若 能 提 供 關 於 幼 兒 健 康 飲 食 知 識 的 調 查 及 研 究 結 論, 可 為 教 師 和 家 長 面 對 這 一 問 題 時, 提 供 一 定 的 理 論 依 據 和 行 動 指 導, 從 而 有 利 於 幼 兒 健 康 飲 食 習 慣 的 養 成, 促 進 幼 兒 身 體 健 康 發 展 幼 兒 年 紀 尚 小, 飲 食 型 態 易 受 照 顧 者 的 影 響, 故 本 研 究 除 對 其 本 身 飲 食 知 識 展 開 調 查 外, 還 會 對 他 們 的 飲 食 照 顧 者 ( 父 母 親 屬 及 傭 人 ) 進 行 問 卷 調 查, 務 求 取 得 更 詳 細 的 結 果, 為 日 後 推 行 校 本 健 康 飲 食 計 劃 時, 來 得 更 有 效 更 合 適 第 二 節 研 究 對 象 研 究 者 於 一 所 澳 門 私 立 幼 稚 園 高 班 任 教, 全 級 共 有 五 班, 幼 兒 總 人 數 為 195 人, 每 班 平 均 人 數 為 39 人, 對 全 級 幼 兒 進 行 健 康 飲 食 習 慣 評 估, 並 以 問 卷 調 查 方 式 對 其 照 顧 者 分 別 進 行 問 卷 調 查 第 三 節 研 究 目 的 研 究 者 把 體 育 發 展 局 及 本 校 校 醫 的 數 據 進 行 比 對 後, 找 出 幼 兒 健 康 問 題, 期 望 能 透 過 這 次 研 究, 協 助 學 校 尋 找 培 養 幼 兒 良 好 飲 食 習 慣 之 策 略 在 初 探 校 本 健 康 飲 食 推 廣 計 劃 之 餘, 仍 提 醒 熱 心 推 廣 之 人 士 不 單 是 遵 循 澳 門 教 青 局 健 康 校 園 推 行 的 願 景, 更 希 望 藉 此 加 強 教 師 幼 兒 以 及 家 長 對 健 康 飲 食 的 正 確 認 識, 通 過 家 校 合 作, 攜 手 建 立 健 康 飲 食 環 境, 積 極 推 動 幼 兒 健 康 飲 食 發 展, 令 幼 兒 甚 至 家 人 的 健 康 飲 食 知 識 飲 食 習 慣 及 行 為 都 得 到 顯 著 改 善 基 於 上 述 的 理 由, 本 研 究 將 對 5~6 歲 幼 稚 園 高 班 學 生 實 施 健 康 飲 食 教 育 之 研 究, 研 究 目 的 如 下 : 一 探 討 影 響 幼 稚 園 高 班 學 生 健 康 飲 食 行 為 之 原 因 二 探 討 幼 兒 照 顧 者 之 飲 食 習 慣 與 幼 兒 飲 食 習 慣 之 相 關 影 響 第 四 節 研 究 問 題 根 據 研 究 目 的, 提 出 以 下 三 個 研 究 問 題 : 一 本 校 幼 高 班 幼 兒 照 顧 者 及 幼 兒 之 飲 食 習 慣 現 況? 二 幼 兒 照 顧 者 及 幼 兒 在 飲 食 習 慣 之 認 知 飲 食 態 度 及 飲 食 行 為 三 者 間 之 相 關 為 何? 三 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 的 飲 食 習 慣 與 幼 兒 飲 食 習 慣 的 相 關 為 何? 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 4

6 第 五 節 研 究 範 圍 及 限 制 此 研 究 僅 以 一 所 幼 稚 園 的 幼 高 班 學 生 為 實 施 對 象, 不 包 括 全 澳 門 所 有 幼 稚 園 的 幼 高 班 學 生, 結 果 無 法 論 證 於 所 有 幼 稚 園 的 幼 高 班 學 生 身 上 第 六 節 名 詞 釋 義 一 飲 食 習 慣 之 認 知 認 知 指 對 態 度 或 對 象 所 持 的 信 念 或 知 識 "( 王 文 子,1996), 因 此 飲 食 習 慣 之 認 知 是 指 研 究 對 象 對 飲 食 習 慣 方 面 的 信 念 或 知 識 二 飲 食 習 慣 是 一 種 長 時 間 連 續 性 的 飲 食 行 為 累 積 過 程, 即 是 經 過 多 次 學 習 及 練 習 後 所 養 成 的 飲 食 方 面 自 動 性 行 為 三 身 體 質 量 指 數 (body mass index,bmi) 計 算 公 式 :BMI = 體 重 (kg) / 身 高 2 (m 2 ) 幼 兒 的 理 想 範 圍 為 14~16, 表 為 5~6 歲 對 幼 兒 肥 胖 的 標 準 數 據 ( 台 灣 行 政 院 衛 生 署,2002): 年 齡 ( 歲 ) 正 常 範 圍 (BMI 介 於 ) 表 ~6 歲 對 幼 兒 肥 胖 的 標 準 數 據 男 生 女 生 過 重 (BMI ) 肥 胖 (BMI ) 正 常 範 圍 (BMI 介 於 ) 過 重 (BMI ) 肥 胖 (BMI ) 根 據 校 醫 對 本 校 幼 高 班 學 生 進 行 身 體 檢 查, 檢 查 日 期 為 2007 年 9 月 17~21 日, 男 生 105 人 ; 女 生 90 人, 其 中 五 歲 191 人 ; 六 歲 4 人, 從 表 得 知 本 校 幼 高 班 學 生 體 質 指 標, 也 是 值 得 關 注, 尤 其 在 六 歲 學 童 當 中 過 重 及 肥 胖 之 比 例 較 高 年 齡 表 校 本 幼 高 班 過 重 及 肥 胖 學 生 分 佈 過 重 肥 胖 學 生 人 數 男 生 女 生 男 生 女 生 五 歲 六 歲 /2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 5

7 第 二 章 文 獻 探 討 本 章 根 據 所 有 參 考 文 獻 的 資 料 整 理, 首 先 會 介 紹 幼 兒 在 健 康 和 飲 食 方 面 的 現 況, 從 而 探 討 研 究 對 象 的 飲 食 行 為 發 展, 並 會 引 用 專 家 學 者 的 相 關 研 究, 帶 出 要 先 從 小 培 養 幼 兒 飲 食 習 慣, 通 過 不 同 策 略 去 令 幼 兒 自 發 性 地 產 生 健 康 飲 食 行 為, 最 後, 更 會 指 出 各 種 條 件 環 環 相 扣 之 下, 會 為 幼 兒 的 健 康 帶 來 怎 樣 的 影 響 力 現 將 之 綜 合 成 以 下 五 個 主 要 部 份 : 第 一 節 幼 兒 健 康 與 飲 食 現 況 ; 第 二 節 幼 兒 的 飲 食 行 為 ; 第 三 節 影 響 幼 兒 培 養 良 好 飲 食 習 慣 的 因 素 ; 第 四 節 幼 兒 飲 食 習 慣 對 幼 兒 健 康 的 影 響 ; 第 五 節 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 之 相 關 研 究 第 一 節 幼 兒 健 康 與 飲 食 現 況 由 於 澳 門 的 相 關 研 究 資 料 有 限, 於 是 研 究 者 便 尋 求 國 內 外 的 相 關 期 刊 及 文 獻, 並 將 各 地 資 料 進 行 比 對, 所 摘 錄 調 查 研 究 的 結 果, 提 供 了 實 質 的 數 據, 使 研 究 者 可 以 更 了 解 實 際 情 況, 從 而 展 開 這 次 研 究 本 節 會 引 述 澳 門 及 鄰 近 地 區 相 關 研 究, 將 有 關 研 究 結 果 綜 合 分 析 後, 主 要 分 為 以 下 兩 個 部 份 : 一 鄰 近 地 區 幼 兒 健 康 與 飲 食 的 現 況 ; 二 澳 門 本 地 幼 兒 健 康 及 飲 食 現 況 一 鄰 近 地 區 幼 兒 健 康 與 飲 食 的 現 況 美 國 俄 亥 俄 州 辛 辛 納 提 兒 童 醫 院 挑 選 300 多 兒 童, 由 3 歲 起 跟 進 體 重 指 標 (BMI) 至 7 歲, 發 現 較 早 開 始 肥 胖 的 兒 童, 早 至 7 歲 就 出 現 心 血 管 疾 病 警 號, 包 括 高 血 壓 及 左 心 室 質 量 (LVM) 較 高, 專 家 提 醒 家 長 要 鼓 勵 兒 童 保 持 健 康 飲 食 及 多 做 運 動 ( 明 報,2007) 台 灣 地 區 幼 兒 肥 胖 之 盛 行 率 由 十 年 前 的 2.4~4.4 上 升 至 20~25 多, 上 升 之 速 度 相 當 驚 人 ; 但 是 也 有 一 些 營 養 不 良 的 現 象 4~6 歲 幼 兒 在 維 生 素 A B 1 B 2 及 鈣 質 都 出 現 營 養 攝 取 不 足 的 現 象 ( 林 佳 蓉,1998) 簡 單 地 從 報 章 及 文 獻 中 翻 閱, 都 不 難 找 到 各 國 幼 兒 的 健 康 及 飲 食 現 況 出 現 了 有 待 改 善 的 問 題 二 澳 門 本 地 幼 兒 健 康 及 飲 食 現 況 根 據 二 零 零 五 年 澳 門 特 別 行 政 區 市 民 體 質 監 測 報 告 監 測 結 果 中, 幼 兒 部 份 身 高 標 準 體 重 評 價 標 準, 男 幼 兒 3~6 歲 各 年 齡 組 超 重 的 人 數 比 例 分 別 是 6.3% 7.9% 11.5% 和 15.3%, 呈 隨 年 齡 增 長 而 增 加 的 趨 勢 ; 女 幼 兒 3~6 歲 各 年 齡 組 超 重 的 人 數 比 例 分 別 是 1.1% 7.1% 5.3% 和 2.2%, 比 例 最 高 為 4 歲, 最 小 為 3 歲 ; 除 了 4 歲, 其 餘 年 齡 組 超 重 人 數 比 例 男 幼 兒 明 顯 高 於 女 幼 兒 "( 澳 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 6

8 門 特 別 行 政 區 體 育 發 展 局,2006) 另 澳 門 曾 於 2002~2003 年, 對 3~6 歲 幼 兒 體 質 狀 況 進 行 調 查, 結 果 顯 示 男 童 體 重 偏 低 與 偏 高 的 比 例 較 高, 表 明 該 群 體 存 在 營 養 不 良 和 肥 胖 兩 方 面 的 問 題, 女 童 表 現 營 養 不 良 的 比 例 較 高 "( 澳 門 特 別 行 政 區 體 育 發 展 局,2003), 從 這 些 幼 兒 的 外 顯 特 徵 及 長 期 的 日 常 觀 察 中, 得 知 幼 兒 普 遍 存 在 著 不 良 飲 食 行 為, 直 接 影 響 其 身 體 發 展, 幼 兒 外 型 體 格 與 飲 食 習 慣 的 問 題 已 被 社 會 高 度 關 注 第 二 節 幼 兒 的 飲 食 行 為 本 節 會 根 據 幼 稚 園 高 班 學 生 飲 食 行 為 的 發 展, 描 述 幼 兒 飲 食 行 為, 需 要 從 知 識 的 內 化, 再 到 習 慣 的 養 成, 才 能 造 就 成 日 後 自 然 性 的 行 為 表 現 現 分 為 以 下 三 個 部 份 : 一 5~6 歲 幼 兒 飲 食 行 為 的 發 展 取 向 ; 二 飲 食 習 慣 之 認 知 飲 食 態 度 及 飲 食 行 為 三 者 間 之 相 互 關 係 ; 三 利 用 知 信 行 理 論 有 助 持 久 行 為 的 養 成 一 5~6 歲 幼 兒 飲 食 行 為 的 發 展 取 向 心 理 學 及 教 育 學 者 篤 信 幼 兒 的 種 種 發 展 都 有 所 謂 的 關 鍵 期 事 實 上, 在 不 同 的 教 育 階 段 所 強 調 的 健 康 飲 食 知 識 態 度 習 慣 及 行 為 的 發 展 都 應 該 是 不 一 樣 的 某 一 階 段, 幼 兒 會 去 探 索 健 康 方 面 的 知 識 ; 另 一 階 段, 幼 兒 會 易 傾 向 建 立 自 己 的 健 康 習 慣 ; 其 他 階 段, 幼 兒 則 較 容 易 培 養 其 態 度 或 行 為 皮 亞 傑 有 關 幼 兒 概 念 發 展 理 論 頗 值 得 應 用 於 幼 稚 園 階 段 的 學 生 身 上, 依 皮 氏 的 理 論, 此 階 段 幼 兒 著 重 健 康 習 慣 的 養 成, 而 健 康 的 飲 食 習 慣 有 助 發 展 其 他 健 康 態 度 幼 稚 園 高 班 學 生 一 般 為 5~6 歲 幼 兒, 其 飲 食 行 為 的 發 展, 引 用 溫 淑 芳 (1999) 的 文 獻, 找 出 與 本 研 究 相 關 之 內 容, 整 理 如 表 所 示 : 表 ~6 歲 兒 童 之 飲 食 行 為 發 展 所 需 營 養 素 飲 食 說 明 1. 生 長 速 度 較 慢, 且 平 穩 2. 熱 量 需 求 為 每 公 斤 體 重 90kcal 3. 其 他 營 養 素 之 建 議 取 量, 請 參 考 附 件 1. 對 食 物 沒 有 很 大 的 興 趣, 常 使 父 母 誤 解 兒 童 之 飲 食 行 為 不 佳, 而 鼓 勵 其 多 吃, 但 可 能 會 導 致 飲 食 過 量 2. 因 隨 時 能 自 行 拿 零 食 或 點 心 吃, 常 會 影 響 進 餐 之 食 慾 3. 有 些 兒 童 整 天 吃 點 心, 而 很 少 吃 正 餐 4. 能 如 成 人 般 使 用 筷 子 和 湯 匙, 但 仍 喜 歡 用 手 拿 著 食 物 吃 5. 三 至 四 歲 兒 童 於 進 食 時, 喜 歡 走 來 走 去, 此 因 兒 童 仍 無 法 同 時 作 兩 件 事, 故 常 一 邊 吃 飯, 一 邊 看 電 視 或 玩 玩 具, 而 使 進 食 時 間 較 長 1. 應 培 養 兒 童 良 好 的 飲 食 習 慣 2. 需 教 導 兒 童 適 當 之 餐 桌 禮 儀 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 7

9 從 表 所 述 之 外, 研 究 者 在 日 常 對 幼 稚 園 高 班 學 生 的 觀 察, 發 現 5~6 歲 幼 兒 常 會 因 好 奇 的 天 性 受 外 界 環 境 影 響, 會 玩 得 太 開 心, 而 疏 忽 進 食 及 降 低 食 慾 甚 至, 有 部 份 幼 兒 因 喜 歡 觸 摸 各 種 東 西 或 順 手 將 玩 具 放 入 口 內, 而 引 起 消 化 疾 病 或 意 外 傷 害 等 問 題 二 飲 食 習 慣 之 認 知 飲 食 態 度 及 飲 食 行 為 三 者 間 之 相 互 關 係 許 多 有 關 飲 食 健 康 態 度 行 為 及 認 知 之 相 互 關 係 的 研 究, 都 無 法 發 現 其 三 者 間 是 正 相 關 的, 但 這 並 不 表 示 健 康 飲 食 知 識 的 學 習 對 健 康 飲 食 行 為 的 培 養 沒 有 其 價 值 健 康 飲 食 知 識 通 過 態 度 和 信 念 而 間 接 影 響 個 人 的 健 康 飲 食 行 為 現 今, 諸 多 健 康 教 育 學 者 重 視 健 康 飲 食 行 為 的 培 養, 而 忽 略 健 康 飲 食 知 識 與 態 度 之 建 議, 在 健 康 教 學 的 評 量 時, 太 過 著 重 行 為 學 習 效 果 而 忽 略 幼 兒 的 知 識 與 態 度 方 面 的 學 習 成 效, 不 但 會 造 成 過 度 責 備 未 能 養 成 健 康 飲 食 行 為 的 幼 兒, 更 會 埋 沒 了 發 展 中 的 幼 兒, 令 幼 兒 的 行 為 不 夠 持 久, 起 不 了 實 質 的 作 用 三 利 用 知 信 行 理 論 有 助 持 久 行 為 的 養 成 探 討 行 為 的 養 成 相 關 研 究 文 獻 中, 國 內 很 多 學 者 都 運 用 了 知 信 行 " 理 論, 綜 合 各 研 究 對 其 定 義 及 分 析, 普 遍 指 出 知 信 行 "(knowledge belief and attitude practice,kabp 或 KAP) 是 西 方 學 者 於 20 世 紀 60 年 代 提 出 的 行 為 理 論 模 式 這 理 論 提 出 知 識 信 念 態 度 及 行 為 實 施 之 間 呈 遞 進 關 係 模 式 認 為 知 識 是 行 為 改 變 的 基 礎, 信 念 和 態 度 則 是 行 為 改 變 的 動 力 它 的 信 念 是 指 個 人 對 某 種 事 物 的 觀 點 和 看 法, 知 識 經 驗 內 化 整 合 成 人 的 自 我 系 統 一 般 來 說, 態 度 能 影 響 行 為, 當 然 並 非 絕 對, 但 都 只 限 於 特 殊 情 境 而 影 響 其 一 般 結 論 知 識 是 表 面, 而 信 念 屬 於 內 在, 知 識 並 不 等 於 信 念, 從 知 識 轉 變 到 觀 念 轉 移 並 非 人 人 做 到, 很 多 人 都 是 表 面 明 白 了 道 理, 但 個 人 的 內 在 看 法 依 舊, 故 要 使 行 為 持 久 地 養 成, 便 要 灌 輸 知 識 之 餘, 進 行 知 識 內 化 的 工 作, 將 表 面 的 知 識 與 內 在 的 觀 念 得 以 整 合 成 有 價 值 的 行 為 之 上 第 三 節 影 響 幼 兒 培 養 良 好 飲 食 習 慣 的 因 素 本 節 會 探 討 二 部 份, 包 括 一 幼 兒 良 好 的 飲 食 習 慣 ; 二 幼 兒 不 良 的 飲 食 習 慣 根 據 鄰 近 地 區 及 澳 門 相 關 研 究, 現 將 良 好 的 飲 食 習 慣 歸 納 成 均 衡 的 飲 食 習 慣 三 餐 定 時 定 量 良 好 的 餐 桌 禮 儀 及 良 好 的 衛 生 習 慣 等 四 個 方 面 而 不 良 的 飲 食 習 慣, 根 據 鄰 近 地 區 及 澳 門 相 關 研 究, 把 它 歸 納 成 不 均 衡 的 飲 食 習 慣 三 餐 不 正 常 邊 吃 邊 玩 邊 吃 飯 邊 看 電 視 及 進 餐 時 鬧 情 緒 等 各 個 方 面 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 8

10 一 幼 兒 良 好 的 飲 食 習 慣 由 於 現 代 人 的 行 為 偏 差, 營 養 攝 取 不 均 衡 引 發 不 少 慢 性 疾 病 幼 稚 園 高 班 學 生 正 處 於 個 人 品 德 行 為 養 成 的 重 要 時 期, 如 果 能 建 立 良 好 的 飲 食 習 慣, 對 於 個 人 的 發 育, 及 日 後 的 各 方 面 發 展, 將 有 非 常 大 的 幫 助 ( 一 ) 均 衡 的 飲 食 習 慣 1. 適 當 攝 取 各 種 喜 歡 吃 的 食 物, 保 持 愉 快 的 進 餐 氣 氛 2. 適 量 攝 取 每 日 所 需 的 食 物 幼 兒 每 日 所 需 熱 量 為 1400Kcal, 每 日 飲 食 建 議 量 ( 楊 素 卿 楊 麗 齡 朱 珊 妮,2004): 表 幼 兒 飲 食 建 議 量 年 齡 4~6 歲 食 物 份 量 奶 ( 牛 奶 ) 2 杯 蛋 1 隻 豆 類 ( 豆 腐 ) 1/2 塊 魚 1/2 兩 肉 1/2 兩 五 穀 ( 米 飯 ) 3/2~2 碗 油 脂 3/2 湯 匙 蔬 菜 1.5 兩 水 果 1/2~1 個 ( 二 ) 三 餐 定 時 定 量 1. 定 時 定 量 不 偏 食 不 亂 吃 零 食 ( 三 ) 良 好 的 餐 桌 禮 儀 : 1. 進 餐 時 要 細 嚼 慢 嚥, 不 邊 吃 邊 說 話 2. 不 邊 吃 邊 玩 或 看 電 視 3. 愛 惜 且 不 浪 費 食 物 ( 四 ) 良 好 的 衛 生 習 慣 1. 飯 前 洗 手 飯 後 漱 口 2. 不 隨 便 將 任 何 物 品 放 入 口 內, 掉 在 地 上 的 食 物 不 可 吃 3. 吃 飯 時 間 不 要 超 過 30 分 鐘 以 上 4. 進 餐 前 後 不 做 太 過 於 激 烈 的 運 動 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 9

11 二 幼 兒 不 良 的 飲 食 習 慣 5~6 歲 的 幼 兒, 對 食 物 會 有 喜 惡 之 分, 鬧 情 緒 來 威 脅 成 人 迎 合 其 要 求, 便 容 易 造 成 幼 兒 偏 食 之 惡 習 這 時 期 也 是 蛀 牙 容 易 發 生 的 時 期, 大 部 份 幼 兒 喜 愛 甜 食, 便 會 引 致 蛀 牙, 這 也 會 導 致 幼 兒 食 慾 不 振 或 其 他 疾 病 的 發 生 "( 楊 素 卿 楊 麗 齡 朱 珊 妮,2004), 然 而 幼 兒 通 常 會 有 許 多 不 良 飲 食 習 慣, 但 研 究 者 經 驗 所 得 的 是, 並 非 告 訴 他 們 如 何 改 變, 他 們 就 可 以 改 正 過 來, 如 過 份 的 強 調 必 須 如 何 才 可 以, 怎 樣 做 才 對, 反 而 會 令 幼 兒 有 罪 惡 感 而 畏 於 改 變 自 己 的 行 為 通 常 幼 兒 自 己 認 為 這 些 改 變 對 他 們 具 有 重 要 性 時 才 會 發 生, 故 教 師 要 積 極 培 養 他 們 作 決 定 的 技 巧, 這 才 是 對 幼 兒 不 良 的 飲 食 習 慣 有 正 面 的 幫 助 幼 兒 常 見 的 不 良 飲 食 行 為 如 下 :( 洪 久 賢,1988; 楊 素 卿 楊 麗 齡 朱 珊 妮, 2004) ( 一 ) 偏 食 幼 兒 普 遍 有 偏 食 問 題, 但 在 成 長 的 階 段 中, 會 由 固 定 喜 愛 某 些 食 物, 隔 一 段 時 間 後 又 會 改 而 喜 愛 他 種 食 物, 隨 年 齡 的 增 長, 會 慢 慢 接 受 到 某 種 食 物 ; 若 幼 兒 對 一 種 食 物 非 常 抗 拒, 可 用 其 他 食 物 取 代, 緊 記 只 要 攝 取 均 衡 的 營 養 才 重 要, 就 不 要 太 勉 強 他 們 吃 那 種 食 物 了 促 使 幼 兒 偏 食 的 原 因 如 下 : 1. 不 正 確 的 觀 念 : 幼 兒 照 顧 者 沒 有 正 確 的 營 養 知 識, 只 選 擇 自 認 為 有 營 養 的 食 物, 疏 忽 了 各 種 營 養 素 對 人 體 皆 有 其 獨 特 的 功 能, 偏 向 選 擇 某 部 份 食 物, 這 樣 都 會 讓 幼 兒 產 生 偏 食 行 為 2. 父 母 過 份 溺 愛 : 父 母 常 會 因 為 太 溺 愛 自 己 的 兒 女 而 專 挑 他 們 喜 愛 的 食 物 餵 給 幼 兒, 或 經 常 用 零 食 來 獎 勵 幼 兒, 久 而 久 之 便 會 造 成 偏 食 的 習 慣 3. 父 母 的 飲 食 習 慣 : 照 顧 者 本 身 挑 食, 很 自 然 整 個 家 庭 的 飲 食 型 態 便 會 有 所 偏 向, 無 形 中 令 幼 兒 接 觸 不 到 某 些 食 物, 且 幼 兒 的 模 仿 力 強, 會 因 為 父 母 對 菜 餚 的 批 評, 幼 兒 耳 濡 目 染 便 學 父 母, 產 生 偏 食 的 心 理 4. 父 母 利 用 強 迫 的 手 段 : 建 立 良 好 的 飲 食 行 為, 父 母 便 要 適 當 的 鼓 勵, 太 過 份 的 責 備 會 令 幼 兒 反 感, 若 採 用 威 迫 的 手 段 讓 幼 兒 進 食, 反 而 會 使 幼 兒 對 食 物 產 生 恐 懼 感, 或 會 出 現 拒 食 或 嘔 吐 的 情 況 出 現 5. 食 物 烹 調 不 當 : 幼 兒 喜 歡 氣 味 溫 和, 清 爽 可 口 的 食 物, 而 不 喜 歡 氣 味 過 濃 的 蔬 菜 及 食 物, 質 地 較 軟 幼 兒 會 較 易 吞 嚥 若 食 物 味 道 不 佳, 太 熱 燙 了 舌 頭, 或 被 刺 哽 到 咽 喉, 都 會 為 幼 兒 帶 來 不 愉 快 的 飲 食 經 驗 而 在 記 憶 中 嫌 惡 這 種 食 物 6. 引 人 注 意 : 有 些 幼 兒 知 道 拒 食 可 引 起 成 人 注 意, 照 顧 者 愈 是 要 求 他 們 進 食 某 種 食 物, 他 們 就 偏 不 要 吃, 但 不 能 因 此 而 對 幼 兒 施 壓, 和 用 賄 賂 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 10

12 手 段 來 令 幼 兒 進 食 那 些 食 物, 應 多 關 心 幼 兒 的 情 緒, 再 逐 少 加 入 幼 兒 不 喜 歡 的 食 物, 讓 幼 兒 建 立 信 心 ( 二 ) 食 慾 不 振 生 理 上 心 理 上 的 疾 病 或 外 界 的 影 響 都 有 可 能 引 起 食 慾 減 退, 促 使 幼 兒 食 慾 不 振 的 原 因 如 下 : 1. 幼 兒 疾 病 : 幼 兒 感 染 了 感 冒 腹 瀉 或 是 患 有 慢 性 疾 病, 又 或 者 是 心 理 上 的 問 題, 情 緒 不 穩 定, 都 有 可 能 出 現 食 慾 不 振, 疾 病 治 療 期 間 用 藥 也 會 有 這 種 現 象 2. 父 母 強 迫 : 照 顧 者 不 清 楚 幼 兒 飲 食 的 需 要 量, 給 予 過 量 的 食 物, 長 期 下 來 便 會 令 幼 兒 感 到 厭 惡, 可 以 將 食 物 每 次 逐 少 給 予, 吃 完 再 添 加, 減 輕 幼 兒 心 理 的 負 擔 3. 進 餐 環 境 : 進 食 時 照 顧 者 不 斷 吵 架 或 責 罵 幼 兒, 太 過 干 擾 幼 兒 進 餐 的 行 為, 不 斷 糾 正 幼 兒 做 得 不 好 的 地 方, 會 使 幼 兒 情 緒 不 穩, 進 餐 氣 氛 變 差 要 令 幼 兒 食 慾 大 增, 就 要 營 造 和 諧 愉 快 的 氣 氛 下 進 餐 4. 缺 乏 運 動 或 過 於 疲 勞 : 幼 兒 消 耗 太 少 或 太 多 體 力 都 會 令 幼 兒 食 慾 不 振, 照 顧 者 需 讓 幼 兒 有 適 中 的 活 動 時 間 去 消 耗 體 內 能 量, 幼 兒 便 會 有 從 食 物 吸 收 能 量 的 需 要 5. 零 食 攝 取 過 多 : 幼 兒 吃 太 多 零 食 或 點 心 後, 便 吃 不 下 正 餐 的 食 物, 所 以 在 飯 前 盡 量 不 要 給 予 太 多 的 零 食 6. 食 物 烹 調 缺 乏 變 化 : 食 物 的 形 狀 和 顏 色 搭 配 都 會 增 加 幼 兒 食 慾, 若 烹 調 時 多 利 用 不 同 食 物 天 然 的 顏 色 和 形 狀 來 調 配, 更 可 讓 幼 兒 無 形 中 均 衡 地 攝 取 到 不 同 的 營 養 素 ( 三 ) 飲 食 過 量 多 見 於 肥 胖 的 幼 兒 身 上, 照 顧 者 以 為 吃 得 多 就 是 好 的 觀 念, 令 幼 兒 過 量 攝 取 營 養 以 引 起 肥 胖 常 見 原 因 如 下 : 1. 過 於 重 視 美 食 的 家 庭 : 照 顧 者 對 飲 食 要 求 高, 令 進 餐 時 常 出 現 大 量 美 食, 使 幼 兒 吃 得 過 量 和 太 飽 2. 以 食 物 作 為 愛 的 表 現 : 當 幼 兒 表 現 良 好 時, 就 以 糖 果 或 飲 料 零 食 做 為 獎 勵, 又 或 者 親 友 會 為 幼 兒 帶 來 食 物 作 為 探 親 的 禮 物, 表 示 他 們 對 幼 兒 的 疼 愛 但 幼 兒 不 單 受 一 人 疼 愛, 漸 漸 便 把 所 有 人 的 食 物 吃 得 太 多, 所 以 應 該 考 慮 採 精 神 上 的 獎 勵, 對 幼 兒 表 示 他 們 的 疼 愛 ( 四 ) 邊 吃 邊 玩 有 些 幼 兒 一 邊 玩 一 邊 進 餐, 而 主 要 成 因, 是 因 為 他 們 本 身 不 餓, 或 進 餐 時 間 照 顧 者 拿 著 玩 具 和 幼 兒 玩, 令 幼 兒 分 不 清 究 竟 是 玩 還 是 該 吃 飯 ; 如 進 餐 位 置 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 11

13 固 定, 可 令 幼 兒 戒 除 邊 吃 邊 玩 的 習 慣 本 校 幼 三 班 (5~6 歲 ) 幼 兒 及 其 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 之 相 關 研 究 ( 五 ) 吃 得 太 慢 吃 得 太 慢 可 能 是 幼 兒 本 身 動 作 慢, 又 或 者 是 引 人 注 意 的 表 現 ( 六 ) 神 經 質 的 幼 兒 部 份 幼 兒 對 飲 食 的 反 應 敏 感, 對 食 物 的 顏 色 味 道 和 溫 度, 或 餐 具 改 變 了, 也 會 影 響 其 進 食 反 應, 輕 則 沒 有 食 慾, 重 則 會 出 現 嘔 吐 或 胃 痛 的 現 象 綜 合 以 上 幼 兒 常 見 的 飲 食 行 為, 發 覺 大 都 會 受 到 照 顧 者 的 影 響, 因 此 可 知 照 顧 者 對 幼 兒 的 飲 食 習 慣 及 飲 食 行 為 養 成 的 重 要 性, 研 究 者 將 對 照 顧 者 飲 食 習 慣 與 幼 兒 飲 食 習 慣 互 相 之 關 係 進 行 探 討 第 四 節 幼 兒 飲 食 習 慣 對 幼 兒 健 康 的 影 響 健 康 影 響 的 因 素 不 只 一 種, 其 中 以 飲 食 對 健 康 影 響 最 為 直 接, 人 類 靠 食 物 來 維 持 生 命 ( 朱 家 雄 汪 乃 銘 戈 柔,2006) 可 是 在 現 今 社 會 裡, 慢 性 疾 病 出 現 年 輕 化 情 況, 人 類 對 食 物 的 要 求, 已 由 吃 得 飽 轉 變 成 要 吃 好 及 要 好 吃, 食 品 供 應 者 也 應 消 費 者 所 需, 而 作 出 一 系 列 吸 引 他 們 的 新 招, 添 加 大 量 的 油 及 糖, 令 食 物 的 口 感 及 味 道 提 昇, 再 加 上 美 麗 的 包 裝 及 廣 告 的 宣 傳, 便 很 容 易 討 得 幼 兒 的 歡 心 成 為 幼 兒 的 最 愛 ; 但 多 餘 的 熱 量 當 中, 卻 沒 有 適 當 的 營 養, 便 使 之 轉 換 為 幼 兒 的 體 重, 或 無 法 對 幼 兒 發 育 提 供 良 好 的 內 在 條 件, 因 此, 為 幼 兒 的 飲 食 進 行 營 養 教 育, 從 小 培 養 正 確 的 觀 念, 使 兒 童 能 夠 在 生 活 中 慎 選 對 自 己 有 益 的 食 物, 這 都 是 幼 兒 基 礎 教 育 中 不 容 忽 視 的 問 題 之 一 第 五 節 照 顧 者 飲 食 習 慣 之 相 關 研 究 本 節 會 對 幼 兒 照 顧 者 飲 食 習 慣 與 幼 兒 飲 食 習 慣 的 關 係, 找 出 其 相 互 影 響 因 素, 會 在 本 節 詳 細 介 紹 佛 洛 依 德 強 調 生 物 性, 艾 瑞 克 遜 強 調 社 會 與 文 化, 但 他 們 都 同 意 父 母 對 孩 子 的 發 展 有 絕 對 的 影 響 社 會 學 習 理 論 也 強 調 父 母 的 角 色, 對 於 孩 子 的 影 響, 也 就 是 孩 子 透 過 觀 察 父 母 和 其 他 成 人 中, 學 習 哪 些 是 正 確 適 當 的 行 為 Papalia&Olds,1992/1994 洪 久 賢 1988 認 為 人 是 群 居 的 動 物, 幼 兒 生 活 在 一 定 文 化 型 態 的 社 會 中 的 茁 壯, 必 須 學 習 著 適 應 社 會 生 活 型 態 的 要 求 幼 兒 的 身 心 正 在 快 速 的 發 展, 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 12

14 正 值 人 格 形 成 奠 基 的 時 間, 最 容 易 接 受 成 人 的 指 導, 習 慣 的 養 成 也 是 最 容 易, 因 此 利 用 餐 點 時 間, 培 養 良 好 的 飲 食 習 慣 與 態 度 食 物 偏 好 及 飲 食 模 式 建 立 於 兒 童 時 期, 在 兒 童 期 所 習 得 不 好 的 飲 食 習 慣 會 持 續 至 成 年 但 兒 童 對 飲 食 的 知 覺 是 由 許 多 因 素 所 交 互 作 用 形 成 的, 在 養 成 階 段 formative year, 父 母 大 大 地 影 響 其 子 女 的 食 物 選 擇, 而 父 母 的 信 念 主 要 受 文 化 食 物 的 偏 好 及 社 經 地 位 的 影 響 隨 著 兒 童 的 成 長, 父 母 的 影 響 力 下 降, 但 其 他 的 力 量, 如 : 同 儕 壓 力 媒 體 營 養 教 育 等, 開 始 對 兒 童 的 態 度 信 念 發 生 影 響 不 過, 兒 童 時 期 的 飲 食 習 慣 及 飲 食 模 式 多 受 父 母 影 響, 因 此 父 母 仍 為 影 響 兒 童 飲 食 行 為 的 一 個 重 要 因 子 李 靜 慧,1998 張 美 文 1995 研 究 母 親 飲 食 教 養 方 式 與 學 前 兒 童 體 型 飲 食 行 為 之 關 係 指 出, 母 親 飲 食 教 養 行 為 是 影 響 學 前 兒 童 飲 食 行 為 的 重 要 變 項, 且 飲 食 教 養 方 式 的 民 主 關 懷 性 或 專 制 權 威 性 可 能 有 行 於 兒 童 飲 食 行 為 的 建 立 及 正 常 體 型 發 展, 放 任 則 否 父 親 的 飲 食 教 養 行 為 亦 可 能 影 響 母 親 之 飲 食 教 養 行 為, 因 此 對 子 女 的 飲 食 行 為 產 生 直 接 或 間 接 影 響 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 13

15 第 三 章 研 究 方 法 與 步 驟 本 章 會 分 四 部 份 介 紹 研 究 方 法 研 究 工 具 研 究 步 驟 及 資 料 整 理, 其 中 研 究 方 法, 以 調 查 研 究 法, 並 以 提 問 幼 兒 及 派 發 問 卷 給 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 作 工 具 都 會 引 用 文 獻 理 論 或 相 關 研 究 者 的 經 驗 來 整 理 研 究 步 驟 則 會 依 據 不 影 響 研 究 者 任 教 學 校 的 工 作 為 前 提 下 去 安 排 此 次 研 究 第 一 節 研 究 方 法 為 瞭 解 幼 稚 園 高 班 學 生 健 康 飲 食 行 為 狀 況, 並 簡 化 研 究 者 對 幼 兒 日 常 生 活 飲 食 知 識 態 度 及 行 為 之 研 究 工 作, 本 研 究 會 採 用 調 查 研 究 法 調 查 研 究 法 是 一 種 科 學 研 究 方 法, 調 查 範 圍 涵 蓋 人 事 物 等 方 面, 以 母 群 體 為 普 查 對 象, 以 樣 本 為 調 查 對 象 受 測 對 象 除 年 幼 的 幼 稚 園 高 班 學 生 外, 也 會 加 入 其 家 中 主 要 照 顧 者, 本 研 究 以 幼 兒 飲 食 習 慣 之 認 知 飲 食 態 度 及 行 為 為 依 變 項, 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 為 自 變 項, 因 此, 由 幼 兒 家 中 的 主 要 照 顧 者 自 變 項 來 預 測 幼 兒 對 飲 食 習 慣 之 認 知 飲 食 態 度 飲 食 行 為 所 得 結 果, 並 同 時 探 討 幼 兒 的 飲 食 狀 況 研 究 架 構 圖 如 下 : 圖 研 究 架 構 圖 照 顧 者 之 飲 食 習 慣 飲 食 習 慣 之 認 知 飲 食 態 度 飲 食 行 為 照 顧 者 之 飲 食 習 慣 之 現 況 幼 兒 飲 食 習 慣 飲 食 習 慣 之 認 知 飲 食 態 度 飲 食 行 為 幼 兒 之 飲 食 習 慣 之 現 況 幼 兒 健 康 第 二 節 研 究 工 具 本 研 究 最 主 要 的 工 具 是 兩 份 自 陳 式 問 卷, 包 括 幼 兒 在 家 中 的 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 調 查 表 幼 兒 飲 食 習 慣 之 調 查 表 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 14

16 幼 兒 在 家 中 的 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 問 卷 包 括 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 基 本 資 料 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 對 飲 食 態 度 調 查 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 行 為 調 查 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 知 識 調 查 表 幼 兒 飲 食 習 慣 問 卷 包 括 幼 兒 基 本 資 料 幼 兒 飲 食 態 度 調 查 表 幼 兒 飲 食 行 為 調 查 表 幼 兒 飲 食 認 知 調 查 表 由 於 要 比 對 幼 兒 與 其 家 中 主 要 照 顧 者 的 飲 食 習 慣, 固 幼 兒 家 中 照 顧 者 與 幼 兒 的 問 卷 內 容 相 同, 只 是 考 慮 幼 兒 文 字 認 識 限 制, 而 在 幼 兒 飲 食 認 知 調 查 表 內 加 入 食 物 圖 片 以 輔 助 幼 兒 選 擇 答 案 在 飲 食 態 度 調 查 表 共 有 10 題, 每 題 提 供 非 常 同 意 同 意 不 同 意 及 非 常 不 同 意 四 個 選 項, 由 受 試 者 依 其 對 題 意 的 同 意 度 來 作 答 回 答 非 常 同 意 的 給 四 分 答 同 意 給 三 分 答 不 同 意 給 二 分 答 非 常 不 同 意 給 一 分, 其 中 問 題 2 及 5 為 反 向 敘 述 題, 分 數 計 算 為 反 向 計 算 該 調 查 表 之 測 量 範 圍 在 10~40 分 之 間, 分 數 愈 高 代 表 態 度 愈 正 向 在 飲 食 行 為 調 查 表 分 兩 部 份, 第 一 部 份 共 有 10 題, 每 題 提 供 從 不 很 少 常 常 及 總 是 四 個 選 項, 由 受 試 者 依 其 對 事 件 發 生 的 頻 度 來 作 答 回 答 從 不 的 給 一 分 答 很 少 給 二 分 答 常 常 給 三 分 答 總 是 給 四 分, 其 中 問 題 及 10 為 反 向 敘 述 題, 分 數 計 算 為 反 向 計 算 該 調 查 表 之 測 量 範 圍 在 10~40 分 之 間, 分 數 愈 高 代 表 行 為 愈 良 好 第 二 部 份 分 兩 部 份, 第 一 部 份 有 5 題, 每 題 有 二 款 食 物, 請 受 試 者 選 其 一 款 喜 愛 吃 的 食 物, 選 對 得 一 分 該 調 查 表 之 測 量 範 圍 在 0~5 分 之 間, 分 數 愈 高 代 表 行 為 愈 良 好 第 二 部 份 有 5 題, 每 題 有 二 款 食 物, 請 受 試 者 選 其 一 款 較 健 康 的 食 物, 選 對 得 一 分 該 調 查 表 之 測 量 範 圍 在 0~5 分 之 間, 分 數 愈 高 代 表 較 能 分 辨 健 康 食 物 在 飲 食 知 識 調 查 表 為 一 飲 食 營 養 金 字 塔, 請 受 試 者 把 四 類 食 物 均 衡 地 分 配, 答 對 得 一 分 該 調 查 表 之 測 量 範 圍 在 0~4 分 之 間, 分 數 愈 高 代 表 對 飲 食 知 識 愈 高 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 15

17 第 三 節 研 究 步 驟 一 研 究 流 程 圖 本 校 幼 兒 5-6 歲 健 康 狀 況 研 究 內 容 籌 劃 問 卷 設 計 預 試 問 卷 修 正 與 定 案 問 卷 調 查 問 卷 回 收 資 料 輸 入 統 計 及 分 析 結 果 圖 研 究 流 程 圖 第 四 節 資 料 整 理 問 卷 調 查 問 卷 施 測 完 成 後, 各 班 剔 除 填 答 不 完 整 者 的 資 料, 將 所 得 資 料 輸 入 電 腦 以 Excel 進 行 全 級 性 的 資 料 統 計 分 析, 此 研 究 之 統 計 方 法 如 下 : 描 述 性 統 計 : 通 過 幼 兒 及 其 家 中 主 要 照 顧 者 在 飲 食 態 度 行 為 及 認 知 等 調 查 表 及 得 分 情 況, 以 百 分 比 表 示 幼 兒 及 其 照 顧 者 在 飲 食 態 度 行 為 及 認 知 測 驗 的 結 果, 比 較 幼 兒 及 其 家 中 主 要 照 顧 者 在 飲 食 態 度 行 為 及 認 知 的 得 分 情 況, 作 瞭 解 其 之 間 互 相 關 係, 從 而 分 析 他 們 之 間 在 飲 食 習 慣 上 的 關 係 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 16

18 第 四 章 研 究 結 果 與 討 論 本 章 內 容 將 分 成 以 下 三 個 部 份 予 以 討 論 : 一 樣 本 基 本 資 料 分 配 情 形 二 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 及 幼 兒 在 飲 食 態 度 飲 食 行 為 和 飲 食 認 知 的 調 查 結 果 及 相 關 分 析 三 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 與 幼 兒 飲 食 習 慣 相 互 關 係 之 分 析 第 一 節 基 本 資 料 情 形 本 節 將 對 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 及 幼 兒 等 兩 個 部 份 作 討 論 本 研 究 中, 問 卷 調 查 實 際 施 測 對 象 由 195 位 更 改 為 194 位 幼 兒 及 其 家 中 照 顧 者 ( 因 研 究 過 程 中 有 一 位 幼 兒 轉 校 ), 兩 者 的 回 收 率 得 幼 高 班 各 班 班 主 任 的 協 助 下, 回 收 率 達 100 %, 經 回 收 問 卷 去 取 無 效 問 卷 後, 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 共 有 189 人, 有 效 問 卷 率 為 97%, 幼 兒 共 有 194 人, 有 效 問 卷 率 為 100%, 以 下 根 據 所 得 問 卷 資 料 作 扼 要 說 明 : 一 幼 兒 在 家 中 的 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 問 卷 從 表 可 看 出 幼 兒 在 家 中 的 主 要 照 顧 者 為 父 母 親, 佔 全 級 人 數 53%, 當 中 更 以 母 親 為 主, 佔 全 級 人 數 48%; 其 次 則 是 幼 兒 的 祖 父 母, 佔 全 級 人 數 31%, 當 中 也 以 祖 母 為 主, 佔 全 級 人 數 的 23%, 餘 下 的 16% 便 是 由 傭 人 或 家 中 其 他 親 戚 照 顧 幼 兒 的 飲 食 幼 兒 在 家 中 主 要 照 顧 者 基 本 資 料 顯 示 的 研 究 結 果, 可 發 現 以 女 性 為 主, 而 他 們 的 年 齡 層 分 佈 情 況 在 表 顯 示, 以 30~39 歲 居 多, 佔 全 級 人 數 38%, 其 次 便 是 50 歲 以 上 的 照 顧 者, 佔 全 級 人 數 34% 表 幼 兒 在 家 中 主 要 照 顧 者 之 基 本 資 料 幼 兒 在 家 中 的 主 要 照 顧 者 人 數 父 親 5% 母 親 48% 祖 父 8% 祖 母 23% 傭 人 11% 其 他 5% 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 17

19 表 幼 兒 在 家 中 主 要 照 顧 者 的 年 齡 年 齡 人 數 20 歲 以 下 2% 歲 5% 歲 38% 歲 21% 50 歲 以 上 34% 二 幼 兒 飲 食 習 慣 問 卷 幼 兒 問 卷 調 答 方 式 由 研 究 者 及 各 班 主 任 及 助 教 的 協 助 下 完 成, 在 試 測 時 發 現 有 些 需 要 使 用 一 些 技 巧, 才 能 增 加 幼 兒 填 答 問 卷 的 準 確 性 因 幼 兒 年 紀 尚 小, 容 易 受 同 儕 影 響, 對 問 卷 理 解 能 力 有 限, 且 易 受 符 號 圖 案 影 響, 常 會 以 喜 歡 的 圖 案 作 答 錯 誤, 所 以 研 究 者 和 其 他 施 測 的 老 師 商 討 後, 設 計 問 卷 時 不 能 用 太 多 圖 案, 採 用 1 位 老 師 對 4 位 幼 兒 的 比 例 進 行 問 卷 調 查, 施 測 的 老 師 口 頭 用 語 需 全 級 以 一 致 性 形 式 發 問, 並 由 幼 兒 自 行 填 答 問 卷, 填 答 時 需 用 圖 書 遮 掩 已 填 答 的 題 目, 不 讓 同 儕 間 互 相 影 響 填 答 結 果, 這 樣 結 果 才 能 顯 示 出 其 個 體 的 獨 有 性 幼 兒 的 問 卷 結 果 在 基 本 資 料 上 沒 有 詳 細 資 料, 年 齡 層 都 是 5~6 歲 適 齡 的 幼 高 班 學 生 第 二 節 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 在 飲 食 態 度 飲 食 行 為 及 飲 食 認 知 的 相 關 分 析 一 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 在 飲 食 態 度 的 調 查 結 果 此 部 分 將 對 表 的 受 試 者 飲 食 態 度 調 查 得 分 結 果 進 行 說 明 : 在 問 題 1 中, 顯 示 幼 兒 照 顧 者 普 遍 知 道 快 餐 食 品 對 健 康 是 有 不 好 的 影 響, 但 其 中 53% 的 填 答 者 選 取 同 意, 讓 研 究 者 感 覺 他 們 不 能 確 定 自 己 所 選 的 答 案 ; 有 半 數 以 上 的 幼 兒 都 知 道 快 餐 食 品 會 影 響 健 康, 其 中 48% 的 幼 兒 都 表 示 肯 定, 選 擇 了 非 常 同 意,28% 的 幼 兒 卻 認 為 吃 快 餐 食 品 是 對 健 康 沒 有 問 題 問 題 2 顯 示 60% 照 顧 者 知 道 偏 食 習 慣 需 要 改 善, 選 擇 了 不 同 意 不 改 正, 但 只 有 32% 照 顧 者 能 肯 定 自 己 的 看 法, 大 部 份 的 照 顧 者 都 不 能 做 到 非 常 肯 定 的 答 案 ; 幼 兒 有 56% 能 肯 定 偏 食 習 慣 需 要 改 正, 但 餘 下 約 有 三 成 幼 兒 誤 以 為 偏 食 習 慣 是 不 需 要 改 善 的 如 果 幼 兒 或 照 顧 者 不 正 視 偏 食 行 為, 幼 兒 便 容 易 營 養 不 良, 他 們 會 經 常 生 病, 可 能 令 沒 長 出 來 的 恆 齒 出 現 顏 色 或 結 構 上 的 改 變, 例 如 琺 瑯 質 發 育 不 全, 這 都 是 幼 兒 容 易 產 生 齲 齒 的 誘 因, 故 要 有 效 改 善 研 究 對 象 齲 齒 的 健 康 問 題, 其 中 一 個 方 法 就 是 要 培 養 他 們 有 良 好 的 飲 食 行 為 習 慣 在 問 題 3 發 現 幼 兒 照 顧 者 們 對 每 天 的 早 餐 都 非 常 重 視,62% 明 確 表 示 一 定 要 吃, 餘 下 的 都 知 道 早 餐 的 重 要, 可 能 是 因 為 某 些 環 境 及 人 為 因 素 而 未 能 每 天 吃 到 ; 多 達 85% 幼 兒 認 定 早 餐 的 重 要, 少 數 幼 兒 口 頭 表 示 吃 不 到 早 餐 的 機 會 很 少, 除 非 是 遲 起 床 才 會 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 18

20 受 到 影 響 問 題 4 有 59% 照 顧 者 明 白 用 餐 要 定 時 定 量,36% 的 照 顧 者 更 表 示 非 常 重 視 ;65% 幼 兒 能 確 切 認 定 它 的 重 要 性, 而 定 時 進 食 的 確 對 促 進 幼 兒 身 體 各 方 面 的 健 康 很 重 要 問 題 5 照 顧 者 56% 認 為 狼 吞 虎 嚥 是 不 對 的,64% 幼 兒 能 肯 定 表 明 這 是 不 對, 而 餘 下 的 受 試 者 應 盡 快 改 掉 狼 吞 虎 嚥 的 飲 食 態 度, 這 行 為 會 對 進 食 者 的 消 化 系 統 造 成 負 擔, 應 以 細 嚼 慢 嚥 為 原 則, 並 可 避 免 吃 太 快 而 吃 過 量 的 問 題 問 題 6 7 及 8 都 是 餐 桌 禮 儀, 約 有 六 成 照 顧 者 答 對, 幼 兒 答 對 的 不 及 照 顧 者, 特 別 是 問 題 7 及 8, 對 邊 吃 邊 看 電 視 或 邊 說 話, 明 顯 有 部 份 幼 兒 認 為 是 沒 有 問 題 的 反 映 出 現 今 都 市 人 的 生 活 飲 食 習 慣 是 邊 看 邊 吃, 都 是 值 得 注 意 的 惡 性 現 象, 邊 吃 邊 看 電 視 會 擾 亂 幼 兒 的 飲 食 節 奏, 拖 長 進 食 時 間, 令 桌 上 的 飯 菜 容 易 受 空 氣 中 的 細 菌 感 染, 且 放 涼 了 的 食 物 也 會 降 低 幼 兒 的 食 慾, 所 以 照 顧 者 應 以 行 動 去 支 持 幼 兒 改 變 此 錯 誤 觀 念, 一 起 協 調 進 餐 和 看 電 視 的 時 間, 以 免 相 互 影 響 問 題 9 有 六 成 照 顧 者 及 八 成 幼 兒 肯 定 了 飯 前 洗 手 的 重 要 性, 顯 示 他 們 對 個 人 衛 生 有 正 面 的 態 度 問 題 10 中, 有 半 數 以 上 照 顧 者 都 清 楚 知 道 飯 後 是 不 能 做 激 烈 運 動, 但 幼 兒 方 面, 不 足 半 數 人 知 道 這 方 面 的 訊 息, 有 35% 的 幼 兒 誤 以 為 這 樣 做 沒 有 問 題 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 飲 食 態 度 調 查 表 非 常 同 意 同 意 不 同 意 非 常 不 同 意 照 顧 者 幼 兒 照 顧 者 幼 兒 照 顧 者 幼 兒 照 顧 者 幼 兒 1 40% 48% 53% 9% 5% 14% 2% 28% *2 2% 10% 6% 19% 60% 15% 32% 56% 3 62% 85% 37% 8% 0% 6% 1% 1% 4 36% 65% 59% 19% 4% 8% 1% 8% *5 1% 11% 5% 7% 56% 18% 38% 64% 6 35% 83% 60% 9% 3% 4% 2% 4% 7 23% 45% 56% 12% 20% 14% 2% 28% 8 30% 62% 66% 13% 2% 7% 2% 19% 9 60% 83% 39% 11% 0% 0% 1% 6% 10 53% 44% 42% 10% 1% 11% 3% 35% * 表 示 反 向 敍 述 題 二 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 在 飲 食 行 為 的 調 查 結 果 以 下 部 分 將 對 表 表 及 的 受 試 者 飲 食 行 為 調 查 得 分 結 果 進 行 說 明 : 69% 照 顧 者 在 問 題 1 表 示 自 己 很 少 吃 零 食,42% 幼 兒 都 表 示 自 己 很 少 吃, 但 卻 有 32% 幼 兒 表 示 自 己 從 未 吃 過 零 食, 讓 研 究 者 對 此 題 的 可 信 性 有 所 懷 疑, 因 日 常 觀 察 所 知, 幼 兒 在 校 內 的 生 日 會 及 旅 行 中 已 看 出 他 們 對 零 食 的 偏 好 零 食 對 幼 兒 的 身 體 和 牙 齒 的 健 康 都 有 不 良 的 影 響, 它 的 營 養 價 值 一 般 偏 低, 又 會 妨 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 19

21 礙 幼 兒 對 正 餐 的 食 慾, 所 以 照 顧 者 應 以 身 作 則, 不 吃 零 食 另 有 89% 照 顧 者 及 44% 幼 兒 在 問 題 2 顯 示 他 們 很 少 吃 快 餐 食 品 有 一 成 多 幼 兒 在 問 題 1 及 2 表 示 自 己 總 是 有 吃 零 食 及 快 餐 食 品 的 行 為 習 慣 快 餐 食 品 大 多 經 高 溫 油 炸 烹 調, 當 中 發 放 出 很 多 自 由 基, 容 易 對 發 育 旺 盛 的 幼 兒 造 成 不 良 的 健 康 影 響, 而 照 顧 者 更 不 應 忽 視 這 些 快 餐 的 害 處, 經 常 吃 會 提 高 患 上 慢 性 疾 病 的 機 會 在 問 題 3 及 4 中 有 五 成 多 照 顧 者 表 示 會 常 常 吃 蔬 果 類 食 物, 且 顯 示 出 總 是 能 夠 吃 蔬 菜 的 人 數 比 水 果 多, 經 訪 談 後, 部 份 表 示 工 餘 時 間 不 會 經 常 去 買 水 果 吃, 但 每 天 吃 蔬 菜 就 比 較 容 易 辦 到 ; 幼 兒 接 近 一 半 人 數 表 示 能 總 是 吃 到 蔬 果 類, 但 有 一 成 多 的 幼 兒 表 示 有 時 家 裡 會 煮, 但 並 不 會 吃, 這 顯 示 幼 兒 對 蔬 果 類 存 在 一 定 的 偏 食 行 為 蔬 菜 的 熱 量 較 低, 能 改 善 幼 兒 肥 胖 的 問 題, 不 吃 蔬 菜 會 容 易 令 幼 兒 食 慾 不 振 消 化 不 良 血 壓 偏 低 口 舌 發 炎 及 牙 齦 出 血, 而 且 蔬 菜 和 水 果 都 含 有 豐 富 維 生 素 礦 物 質 及 膳 食 纖 維, 能 幫 助 幼 兒 增 強 身 體 的 抵 抗 力, 減 少 疾 病 的 發 生, 促 進 他 們 健 康 成 長 如 果 幼 兒 依 然 不 肯 吃 蔬 菜, 照 顧 者 可 考 慮 改 善 烹 調 的 方 法, 如 切 碎 一 點 令 幼 兒 易 於 咀 嚼, 或 調 味 時 令 青 菜 更 加 可 口, 照 顧 者 更 應 每 天 抽 時 間 買 蔬 菜 和 水 果, 與 幼 兒 一 起 培 養 吃 蔬 果 的 興 趣 在 問 題 5 6 及 7 中, 幼 兒 照 顧 者 吃 早 餐 的 人 數 不 比 吃 午 餐 及 晚 餐 多, 總 是 會 吃 三 餐 的 人 數 分 別 是 56% 64% 及 65%, 而 幼 兒 方 面, 分 別 是 57% 56% 及 61%, 但 竟 然 發 現 接 近 有 兩 成 幼 兒 是 不 會 吃 早 午 晚 三 餐, 若 果 實 況 如 此, 雖 特 別 重 視 改 變 此 行 為 每 天 供 給 幼 兒 營 養 均 衡, 份 量 充 足 的 早 午 晚 三 餐, 對 改 善 研 究 對 象 的 健 康 問 題 會 有 很 大 的 幫 助, 照 顧 者 可 以 多 花 心 思 泡 製 不 同 款 式 及 口 味 的 食 物, 來 引 起 幼 兒 進 食 早 午 晚 三 餐 的 興 趣, 這 樣 可 能 還 可 以 減 低 他 們 吃 零 食 的 興 趣 此 外, 問 題 8 有 49% 照 顧 者 表 示 會 常 常 邊 吃 飯 邊 看 電 視, 但 之 前 照 顧 者 在 表 飲 食 態 度 的 表 現 卻 比 較 正 面, 這 說 明 他 們 明 知 不 能 為 而 為 之 ", 態 度 與 行 為 未 能 達 到 一 致 ; 而 45% 幼 兒 卻 在 此 題 表 示 自 己 不 會 邊 吃 邊 看 電 視 問 題 9 有 超 過 一 半 照 顧 者 及 幼 兒 都 能 做 到 飯 前 洗 手, 可 見 受 試 者 對 個 人 衛 生 的 重 視 情 況 有 66% 照 顧 者 及 52% 幼 兒 於 問 題 10 顯 示 不 會 在 餐 後 半 小 時 做 劇 烈 運 動, 其 餘 照 顧 者 都 表 示 很 少 會 這 樣 做, 但 仍 有 27% 的 幼 兒 總 是 會 這 樣 做, 訪 談 時 表 示 所 指 的 運 動, 是 會 周 圍 跑 和 跳, 不 失 他 們 好 玩 好 動 的 天 性 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 20

22 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 飲 食 行 為 調 查 表 從 不 很 少 常 常 總 是 照 顧 者 幼 兒 照 顧 者 幼 兒 照 顧 者 幼 兒 照 顧 者 幼 兒 *1 4% 33% 69% 42% 25% 8% 2% 16% *2 4% 31% 89% 45% 6% 9% 1% 15% 3 1% 22% 12% 13% 53% 18% 34% 48% 4 1% 16% 19% 12% 58% 23% 22% 48% 5 1% 20% 5% 10% 39% 13% 56% 57% 6 0% 18% 1% 8% 35% 18% 64% 56% 7 1% 18% 3% 5% 32% 16% 65% 61% *8 4% 45% 34% 18% 49% 13% 13% 23% 9 1% 22% 15% 15% 52% 11% 32% 52% *10 66% 52% 30% 16% 4% 5% 1% 27% * 表 示 反 向 敍 述 題 從 表 看 出 越 九 成 以 上 幼 兒 照 顧 者 對 健 康 食 物 的 認 知 是 良 好 的, 在 飲 食 行 為 上 則 有 八 成 照 顧 者 仍 能 選 擇 較 健 康 的 食 物 可 見 照 顧 者 在 意 識 形 態 上 都 以 健 康 食 物 方 面 作 選 擇, 從 認 知 健 康 食 物 中 反 映 出 照 顧 者 對 健 康 食 物 有 正 確 的 認 識 但 成 人 的 選 擇 常 被 他 們 理 智 所 影 響, 他 們 填 答 整 份 問 卷 時, 研 究 者 所 訂 的 健 康 飲 食 方 向 是 否 影 響 他 們 填 答, 這 樣 的 結 果 讓 人 質 疑 他 們 會 否 為 了 迎 合 研 究 者 的 問 題 而 填 幼 兒 方 面, 表 的 問 題 1, 有 79% 的 幼 兒 會 選 擇 吃 雪 糕, 但 其 實 91% 的 幼 兒 知 道 乳 酪 是 比 較 健 康 問 題 2 就 有 53% 會 選 擇 吃 熱 狗,79% 知 道 提 子 麥 包 是 比 較 健 康 在 問 題 3 有 88% 幼 兒 會 選 擇 吃 魚 蛋,73% 知 道 蒸 魚 會 比 較 有 益 問 題 4 則 有 54% 幼 兒 喜 愛 飲 汽 水, 當 中 92% 知 道 鮮 橙 汁 會 比 較 健 康 ; 要 知 道 常 飲 汽 水 會 容 易 形 成 齲 齒, 會 令 幼 兒 肥 胖, 照 顧 者 要 懂 得 汽 水 會 影 響 幼 兒 胃 口, 減 低 吃 正 餐 的 意 慾, 嚴 重 的 還 會 影 響 對 其 他 必 需 營 養 素 的 吸 收 最 後 在 問 題 5 有 77% 幼 兒 會 選 擇 吃 漢 堡 包 炸 薯 條 等 快 餐 食 品,88% 知 道 時 菜 雞 絲 飯 是 比 較 健 康 的 普 遍 在 一 般 情 況 下 幼 兒 會 以 自 己 的 個 人 喜 好 來 選 擇 食 物, 在 認 知 上 顯 示 他 們 對 健 康 食 物 是 有 正 面 的 觀 念 的, 只 是 行 為 上 未 能 做 到, 此 發 現 讓 研 究 者 知 道 他 們 對 健 康 食 物 是 有 基 本 的 認 知 的 幼 兒 對 飲 食 的 認 知 是 由 許 多 因 素 相 交 互 作 用 而 成 的, 在 養 成 階 段, 幼 兒 主 要 的 照 顧 者 會 大 大 地 影 響 他 們 的 選 擇, 特 別 是 父 母 對 子 女 更 為 甚, 所 以 幼 兒 的 飲 食 習 慣 及 飲 食 模 式 多 受 照 顧 者 所 影 響 如 果 家 長 能 夠 身 體 力 行, 實 施 身 教, 或 許 在 幼 兒 的 行 為 改 變 上 能 有 較 佳 的 效 果 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 21

23 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 喜 愛 食 物 及 認 識 健 康 的 選 擇 食 物 類 別 會 挑 選 健 康 的 食 物 類 別 會 挑 選 健 康 的 1 乳 酪 65% 97% 雪 糕 35% 3% 2 熱 狗 11% 3% 提 子 麥 包 89% 97% 3 蒸 魚 81% 99% 魚 蛋 19% 1% 4 鮮 橙 汁 85% 98% 汽 水 15% 2% 5 漢 堡 包 炸 薯 條 20% 1% 時 菜 雞 絲 飯 80% 99% 表 幼 兒 對 喜 愛 食 物 及 認 識 健 康 的 選 擇 食 物 類 別 會 挑 選 健 康 的 食 物 類 別 會 挑 選 健 康 的 1 乳 酪 21% 91% 雪 糕 79% 9% 2 熱 狗 53% 21% 提 子 麥 包 47% 79% 3 蒸 魚 12% 74% 魚 蛋 88% 26% 4 鮮 橙 汁 46% 92% 汽 水 54% 8% 5 漢 堡 包 炸 薯 條 77% 12% 時 菜 雞 絲 飯 23% 88% 三 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 在 飲 食 認 知 的 調 查 結 果 幼 兒 照 顧 者 對 [ 健 康 飲 食 金 字 塔 ] 的 認 知, 在 表 顯 示 他 們 有 89% 人 誤 以 為 蔬 菜 及 水 果 類 是 主 食, 要 吃 最 多, 只 僅 有 4% 的 人 答 對 吃 多 些 就 可 以 了, 還 有 4% 的 人 以 為 蔬 果 類 是 吃 最 少, 此 題 反 映 到 他 們 對 健 康 飲 食 認 知 上 的 不 足 ; 但 其 實 吃 最 多 應 該 是 五 穀 類, 卻 只 有 8% 的 人 答 對,61% 的 人 以 為 吃 多 就 足 夠,18% 及 12% 的 人 更 認 為 吃 最 少 和 吃 適 量 五 穀 類, 顯 示 有 些 人 仍 然 將 五 穀 類 視 為 吃 太 多 會 致 胖 或 不 對 身 體 造 成 不 健 康 的 錯 誤 想 法 有 越 半 成 照 顧 者 更 以 為 奶 品 肉 魚 蛋 及 豆 類 應 該 吃 最 少, 但 其 實 這 些 食 物 有 很 多 豐 富 的 營 養, 只 要 像 22% 的 人 一 樣 吃 適 量 便 沒 有 問 題 了, 但 切 忌 像 26% 的 人 將 有 營 養 的 食 物 便 吃 多 一 點, 因 為 當 中 太 多 的 脂 肪 或 過 剩 的 營 養 對 身 體 也 是 不 健 康 的 最 後,26% 的 人 答 對 了 油 鹽 糖 類 是 要 吃 最 少, 不 要 像 63% 的 人 以 為 吃 適 量 就 健 康, 要 經 常 在 飲 食 習 慣 中 保 持 低 油 低 鹽 低 糖, 才 能 使 身 體 保 持 健 康, 減 低 患 上 慢 性 疾 病 的 可 能 幼 兒 方 面, 表 顯 示 他 們 對 [ 健 康 飲 食 金 字 塔 ] 的 觀 念 和 照 顧 者 接 近, 但 答 對 的 比 例 比 起 照 顧 者 稍 為 好, 雖 則 有 82% 的 人 都 誤 以 為 蔬 果 類 是 主 食, 要 吃 得 最 多, 但 仍 有 5% 的 人 知 道 吃 多 些 蔬 果 類 就 可 以 了, 在 此 方 面 比 起 照 顧 者 高 了 1% 的 人 答 對, 但 有 8% 的 人 會 認 為 吃 最 少 的 蔬 果 類 就 夠 ; 五 穀 類 方 面, 有 77% 人 表 示 吃 多 些 是 對 的, 但 其 實 5% 的 人 答 吃 最 多 五 穀 類 才 對, 更 不 應 像 8% 的 人 以 為 五 穀 類 要 吃 最 少, 就 算 7% 的 人 認 為 吃 適 量 也 是 不 對 的 ; 至 於 奶 品 肉 魚 蛋 及 豆 類 方 面, 有 30% 知 道 吃 適 量 是 對 的, 但 有 超 過 一 半 人 誤 以 為 應 該 吃 最 少, 更 有 10% 的 人 覺 得 要 吃 多 些, 此 情 形 和 照 顧 者 的 錯 誤 觀 念 一 致, 其 實 奶 品 和 豆 類 都 含 有 蛋 白 質 和 鈣, 不 單 幫 助 研 究 對 象 長 高 和 強 壯 骨 骼, 更 可 幫 助 他 們 促 進 牙 齒 的 健 康, 而 肉 和 蛋 更 含 有 極 豐 富 的 蛋 白 質 脂 肪 礦 物 質 維 生 素 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 22

24 A 和 B, 都 是 身 體 各 機 能 運 轉 的 必 須 營 養 素, 所 以 只 要 不 是 吃 太 多, 適 當 的 攝 取 都 是 應 該 的 ; 有 57% 的 幼 兒 錯 誤 地 認 為 油 鹽 糖 類 要 吃 適 量, 只 有 26% 的 人 答 對 應 該 吃 最 少, 幼 兒 更 有 9% 的 人 以 為 要 吃 最 多 這 些 調 味 料, 這 都 反 映 他 們 對 健 康 飲 食 的 認 知 仍 未 足 夠 其 實, 各 種 食 物 都 有 不 同 的 營 養 特 點, 必 須 合 理 分 配, 才 保 值 吸 收 到 全 面 的 營 養, 每 天 各 種 各 樣 的 食 物, 都 有 它 們 合 適 的 攝 取 比 例, 才 能 滿 足 身 體 的 需 要, 在 中 國 的 悠 久 飲 食 文 化 中, 很 多 古 人 都 有 提 及 均 衡 飲 食, 就 如 黃 帝 內 經 提 出 飲 食 要 五 穀 為 養 五 果 為 助 五 畜 為 益 五 菜 為 充, 氣 味 合 服 之, 以 補 精 益 氣, 現 今 營 養 角 色 解 說, 即 不 論 五 穀 魚 畜 禽 蛋 奶 菜 和 果 等 食 物 都 要 互 相 配 搭, 才 能 有 益 於 人 體 的 健 康 所 以, 矯 正 研 究 對 象 的 認 知 不 單 重 要, 對 培 養 他 們 健 康 飲 食 行 為 亦 都 有 很 大 的 助 益 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 知 識 調 查 表 吃 最 少 吃 適 量 吃 多 吃 最 多 (1) 蔬 菜 及 水 果 類 4% 2% 4% 89% (2) 五 穀 類 : 粥 粉 麵 飯 及 麵 包 18% 12% 61% 8% (3) 奶 品 肉 魚 蛋 及 豆 類 51% 22% 26% 0% (4) 油 鹽 糖 類 26% 63% 8% 2% 表 幼 兒 飲 食 知 識 調 查 表 吃 最 少 吃 適 量 吃 多 吃 最 多 (1) 蔬 菜 及 水 果 類 8% 8% 55% 29% (2) 五 穀 類 : 粥 粉 麵 飯 及 麵 包 3% 7% 33% 57% (3) 奶 品 肉 魚 蛋 及 豆 類 5% 79% 10% 5% (4) 油 鹽 糖 類 85% 5% 2% 9% (1) 蔬 菜 及 水 果 類 8% 8% 55% 29% 第 三 節 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 的 飲 食 習 慣 與 幼 兒 飲 食 習 慣 的 相 互 關 係 之 分 析 從 表 中 顯 示 家 中 照 顧 者 與 幼 兒 之 飲 食 態 度 的 平 均 數 分 別 為 33.3 及 32.5, 發 現 在 飲 食 態 度 方 面, 兩 者 的 得 分 非 常 接 近 此 調 查 結 果 說 明 照 顧 者 對 健 康 飲 食 態 度 的 實 行 和 決 心 皆 能 直 接 影 響 幼 兒 的 飲 食 態 度, 要 知 道 幼 兒 飲 食 習 慣 的 養 成, 往 往 決 定 於 家 中 照 顧 者 的 飲 食 態 度, 所 以, 照 顧 者 首 先 要 以 身 作 則, 讓 幼 兒 在 愉 快 的 氣 氛 中 進 食 而 且, 當 幼 兒 學 習 自 己 餵 食 的 過 程 中, 或 許 常 常 會 弄 致 一 團 糟, 若 照 顧 者 能 抱 容 忍 的 態 度, 讓 幼 兒 從 錯 誤 中 學 習, 幼 兒 才 容 易 養 成 良 好 的 飲 食 習 慣 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 23

25 表 受 試 者 的 飲 食 態 度 調 查 表 變 項 家 中 照 顧 者 (n=189) 幼 兒 (n=194) 滿 分 題 目 數 平 均 數 得 分 率 83% 81% 最 低 分 最 高 分 從 表 中 顯 示 家 中 照 顧 者 比 幼 兒 之 飲 食 行 為 較 低 分 數, 而 幼 兒 在 問 題 中 較 正 面, 因 幼 兒 在 家 庭 與 學 校 的 管 制 下 出 現 較 好 行 為 其 健 康 的 飲 食 態 度 與 行 為 習 慣 的 養 成 一 般 是 建 立 在 正 確 的 健 康 飲 食 知 識 基 礎 之 上, 所 以 此 項 結 果 會 與 後 面 健 康 飲 食 知 識 的 結 果 作 相 互 比 較, 期 望 日 後 施 行 健 康 教 育 時, 能 藉 由 提 高 幼 兒 對 健 康 科 學 的 認 知 水 平 來 將 其 健 康 飲 食 行 為 引 向 更 加 正 面 的 方 向 發 展 表 受 試 者 的 飲 食 行 為 調 查 表 變 項 家 中 照 顧 者 (n=189) 幼 兒 (n=194) 滿 分 題 目 數 平 均 數 得 分 率 46% 50% 最 低 分 最 高 分 從 表 中 可 看 出 家 中 照 顧 者 的 平 均 數 明 顯 高 於 幼 兒, 反 映 出 幼 兒 在 挑 選 食 物 時, 會 選 擇 自 己 所 喜 好 的, 不 會 考 慮 食 物 是 否 對 身 體 有 益, 所 以 家 長 必 須 身 體 力 行, 作 一 個 好 榜 樣 此 時 期 的 幼 兒 具 有 社 會 性, 喜 愛 和 他 人 一 起 進 食, 幼 兒 常 以 觀 察 及 模 仿 的 形 式 去 學 習 周 邊 新 鮮 的 事 物, 所 以 漸 漸 地 使 他 們 的 飲 食 習 慣 跟 隨 了 身 邊 的 成 人 的 飲 食 喜 好, 這 種 現 象 便 形 成 影 響 學 前 幼 兒 對 食 物 態 度 的 主 要 原 因, 而 事 實 上, 幼 兒 不 是 天 生 偏 食 的, 因 此 家 長 要 找 出 幼 兒 偏 食 原 因, 利 用 他 們 容 易 受 他 人 影 響 的 特 質, 多 鼓 勵 他 們 嚐 試 不 同 種 類 的 食 物, 強 化 食 物 在 幼 兒 心 中 留 下 正 面 的 形 象, 使 之 成 為 日 後 良 好 飲 食 行 為 的 基 礎 元 素 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 24

26 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 喜 愛 食 物 調 查 表 變 項 家 中 照 顧 者 (n=189) 幼 兒 (n=194) 滿 分 5 5 題 目 數 5 5 平 均 數 得 分 率 80% 30% 最 低 分 0 0 最 高 分 5 5 此 外, 在 表 中 發 現 家 中 照 顧 者 與 幼 兒 在 挑 選 健 康 的 認 知 能 力 較 正 面, 只 是 幼 兒 在 行 為 上 尚 未 能 做 到 大 部 份 學 者 提 出 的 認 知 學 習 理 論 認 為 慣 常 的 行 為 選 擇 是 通 過 人 的 思 考 和 問 題 解 決 而 發 生 的 ; 又 強 調 人 的 認 知 過 程 會 對 行 為 產 生 支 配 的 作 用, 所 以 當 一 個 人 作 為 思 考 的 機 體, 作 出 行 為 首 先 要 做 出 注 意 和 選 擇, 然 後 再 將 其 轉 化 為 某 種 信 息 進 行 解 釋, 最 後 對 這 個 信 息 做 出 適 當 的 行 為 反 應 由 此 可 見, 照 顧 者 和 幼 兒 具 備 正 面 的 認 知 能 力 是 很 重 要 的, 此 乃 有 助 於 他 們 轉 變 為 正 面 的 飲 食 行 為 的 起 步 關 鍵 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 與 幼 兒 選 擇 較 健 康 飲 食 調 查 表 變 項 家 中 照 顧 者 (n=189) 幼 兒 (n=194) 滿 分 5 5 題 目 數 5 5 平 均 數 得 分 率 98% 85% 最 低 分 3 0 最 高 分 5 5 家 中 照 顧 者 與 幼 兒 在 均 衡 飲 食 的 觀 念 較 接 近, 認 知 能 力 一 般 在 對 飲 食 行 為 的 相 關 分 析 方 面, 發 現 幼 兒 的 不 健 康 飲 食 行 為 並 不 一 定 是 由 於 其 認 知 水 平 低 下 的 原 因, 其 健 康 教 育 認 知 建 構 過 程 中, 有 可 能 滲 入 了 其 他 的 外 來 影 響 因 素, 如 社 區 的 飲 食 文 化, 大 眾 媒 體 的 耳 濡 目 染, 及 人 際 關 係 之 間 的 相 互 影 響 等 等 ; 因 此, 在 施 行 健 康 教 育 的 過 程 中, 教 師 應 考 慮 幼 兒 及 其 照 顧 者 的 認 知 水 平 並 非 必 然 在 幼 兒 的 飲 食 行 為 和 態 度 等 方 面 得 以 全 面 體 現 其 效 果 出 來 但 身 為 幼 兒 早 期 教 育 的 啟 蒙 者, 應 藉 著 抓 住 幼 兒 關 鍵 期 的 最 佳 年 齡 階 段, 利 用 幼 兒 生 長 發 育 迅 速, 求 知 欲 強 的 特 點, 對 其 進 行 早 期 健 康 教 育, 抓 住 這 個 最 佳 時 期 去 開 展 多 種 形 式 的 幼 兒 健 康 教 育, 保 護 幼 兒 健 康 成 長 而 學 校 在 今 後 在 此 方 面 提 高 家 校 合 作, 多 加 宣 傳 及 推 廣 健 康 教 育, 協 助 家 長 為 幼 兒 及 他 們 自 己 健 康 生 活 的 素 質 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 25

27 表 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 及 幼 兒 的 健 康 飲 食 知 識 變 項 家 中 照 顧 者 (n=189) 幼 兒 (n=194) 滿 分 4 4 題 目 數 4 4 平 均 數 標 準 差 得 分 率 66% 69% 最 低 分 0 0 最 高 分 /2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 26

28 第 五 章 結 論 與 建 議 第 一 節 結 論 本 研 究 之 主 要 目 的 在 於 探 討 研 究 者 所 任 教 的 幼 稚 園, 影 響 高 班 學 生 健 康 飲 食 行 為 之 原 因, 以 及 探 討 改 善 幼 稚 園 高 班 學 生 健 康 飲 食 行 為 之 影 響 因 素 茲 將 本 研 究 的 結 果 歸 納 如 下 : 近 年 澳 門 的 經 濟 急 速 起 飛, 愈 來 愈 多 家 庭 有 更 高 的 消 費 能 力, 昔 日 難 得 的 食 物, 驟 然 間 可 經 常 享 用, 加 上 市 場 競 爭 激 烈, 食 肆 推 銷 食 物 的 手 法 層 出 不 窮, 飲 食 習 慣 也 隨 之 而 改 變, 肉 食 和 精 美 的 甜 品 在 套 餐 及 自 助 餐 中 都 用 作 吸 引 顧 客 的 賣 點, 然 而, 人 們 的 運 動 量 卻 因 為 科 技 的 進 步, 連 走 路 都 少 了, 運 動 量 的 減 少 也 對 幼 兒 造 成 日 漸 肥 胖 的 成 果 故 此, 為 減 少 幼 兒 罹 患 慢 性 疾 病 的 基 率, 幼 兒 肥 胖 問 題 是 必 須 關 注 的, 健 康 教 育 與 健 康 促 進 的 目 的 就 是 通 過 行 為 的 干 預 及 矯 正, 使 幼 兒 漸 漸 形 成 並 保 持 健 康 飲 食 行 為, 使 他 們 危 害 健 康 的 行 為 能 得 到 改 善 研 究 的 過 程 中, 發 現 本 校 幼 高 班 學 生 與 家 中 照 顧 者 在 飲 食 行 為 方 面, 照 顧 者 平 均 分 為 18.3, 幼 兒 為 20.1, 反 映 出 認 知 與 行 為 較 為 薄 弱, 為 此 應 該 加 強 灌 輸 這 方 面 的 意 識 在 挑 選 食 物 時, 幼 兒 更 因 為 自 己 的 喜 好 而 挑 選, 並 沒 有 考 慮 食 物 會 影 響 幼 兒 自 己 的 身 體 發 展 因 此 建 議 幼 教 老 師 應 提 高 其 對 幼 兒 飲 食 習 慣 方 面 的 教 學, 以 有 效 的 建 立 幼 兒 良 好 的 正 確 飲 食 習 慣 之 認 知 飲 食 態 度 及 飲 食 行 為 現 實 中, 健 康 行 為 受 到 多 項 因 素 的 影 響, 幼 兒 是 否 能 養 成 健 康 飲 食 行 為, 是 無 法 完 全 歸 功 或 歸 咎 於 學 校 教 育 尤 其 對 某 些 不 良 飲 食 行 為 習 慣, 學 校 的 影 響 力 恐 不 及 同 儕 家 庭 及 社 會 來 得 大 因 此, 健 康 教 育 要 能 成 功, 不 能 只 靠 學 校, 對 家 長 對 社 區 的 教 育 應 該 受 到 重 視, 環 境 和 立 法 要 配 合, 才 能 事 半 功 倍 教 育 者 應 要 持 續 的 給 予 正 確 的 健 康 飲 食 觀 念 及 教 育, 才 能 夠 使 幼 兒 在 飲 食 習 慣 之 認 知 不 斷 的 提 升, 那 麼 幼 兒 的 飲 食 行 為 才 會 愈 來 愈 好 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 27

29 第 二 節 建 議 本 節 根 據 本 研 究 對 文 獻 的 探 討 及 研 究 的 結 果, 提 出 以 下 的 建 議 : 一 對 教 育 實 務 的 建 議 盡 管 課 程 內 容 經 過 精 心 設 計, 有 時 成 效 往 往 會 因 上 課 的 時 數 不 足, 或 是 教 師 本 身 缺 乏 足 夠 的 健 康 教 育 專 業 培 訓 而 受 到 影 響 因 此, 學 校 要 注 意 教 師 在 教 學 與 進 修 之 間 的 平 衡, 不 要 過 於 急 進, 以 免 適 得 其 反 雖 知 道 教 師 是 學 生 的 模 範, 也 是 良 好 健 康 習 慣 的 推 展 者, 努 力 協 助 幼 兒 提 昇 健 康 飲 食 行 為 的 能 力, 都 應 是 每 一 位 教 師 的 責 任 很 多 教 育 家 和 心 理 學 家 都 相 信 幼 兒 的 種 種 發 展 有 所 謂 的 關 鍵 期 不 同 的 教 育 階 段 所 強 調 的 知 識 態 度 和 習 慣 應 該 都 不 一 樣, 應 配 合 幼 兒 的 身 心 發 展 需 要 而 有 其 先 後 順 序 在 幼 稚 園 時 期, 健 康 知 識 的 傳 授 是 不 可 或 缺 的 一 項 重 要 部 份 幼 教 工 作 者 擔 任 著 幼 兒 啟 蒙 教 育 的 重 要 任 務, 所 教 授 都 對 幼 兒 的 人 生 有 終 身 的 影 響, 而 幼 兒 的 健 康 態 度 和 信 念 的 確 立, 以 及 健 康 行 為 和 習 慣 的 養 成 都 建 基 在 正 確 的 健 康 知 識 之 上, 所 以, 要 使 幼 兒 的 行 為 向 有 利 於 健 康 飲 食 行 為 的 方 向 發 展, 就 必 須 教 育 者 和 受 教 育 者 兩 方 面 共 同 努 力 要 他 們 轉 變 行 為 成 功 的 原 因, 扼 要 出 有 以 下 六 點 : ( 一 ) 認 知 對 教 育 者 和 受 教 育 者 而 言, 認 知 是 轉 變 行 為 的 前 提, 對 健 康 飲 食 行 為 有 明 確 的 認 知, 才 懂 得 分 辨 哪 些 行 為 有 益 於 健 康, 及 哪 些 行 為 會 危 害 健 康, 從 而 促 使 人 們 關 注 自 己 的 健 康, 更 容 易 作 出 健 康 的 選 擇 ( 二 ) 知 識 在 文 獻 探 討 中 也 提 及 到 知 識 是 轉 變 行 為 的 基 礎, 能 掌 握 知 識 便 有 助 於 人 們 決 策, 教 育 者 就 是 要 讓 受 教 育 者 瞭 解 健 康 飲 食 行 為 的 好 處, 對 他 們 人 生 有 多 大 的 益 處, 反 之 持 續 不 良 的 行 為, 危 害 程 度 又 如 何, 這 些 在 轉 變 行 為 時 都 不 可 缺 少 ( 三 ) 動 機 動 機 在 需 要 的 基 礎 上 萌 生, 只 要 需 要 達 成 一 定 程 度 且 具 備 相 應 的 條 件 時, 動 機 便 能 被 外 在 力 量 ( 如 : 獎 勵 ) 引 發, 而 要 使 這 些 動 機 更 持 久, 對 象 必 須 有 良 好 的 人 際 關 係, 對 自 己 轉 變 行 為 的 能 力 有 自 信 心, 且 不 能 在 強 迫 的 情 況 下 轉 變, 以 自 主 性 行 為 為 宜 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 28

30 ( 四 ) 社 會 支 持 首 先, 要 建 立 健 康 促 進 的 環 境, 讓 受 教 育 者 在 原 本 真 空 的 條 件 下 得 以 作 出 健 康 的 選 擇, 教 育 者 要 鼓 吹 社 會 支 持, 向 人 們 宣 導 健 康 飲 食 行 為 的 正 面 知 識, 令 受 教 者 能 訂 定 轉 變 行 為 的 願 望 建 立 起 決 心 ( 五 ) 評 估 與 監 測 當 受 教 者 接 納 選 擇 健 康, 便 要 對 其 周 遭 可 能 性 的 因 素 進 行 評 估, 才 能 有 助 於 改 善 其 行 為, 先 瞭 解 個 人 與 社 會 性 的 關 係, 而 教 育 者 需 加 強 對 受 教 者 健 康 行 為 轉 變 的 評 估 及 監 測, 這 樣 做 可 大 大 地 支 持 受 教 者 日 後 鞏 固 地 發 展 健 康 行 為 ( 六 ) 責 任 感 有 責 任 感 的 人 會 懂 得 自 我 制 約, 所 以 可 以 把 責 任 感 視 為 轉 變 行 為 的 核 心, 而 研 究 的 過 程, 就 是 透 過 健 康 教 育 來 讓 人 警 覺 自 身 對 個 人 健 康 的 責 任, 從 而 激 發 人 們 積 極 參 與 行 為 及 與 環 境 ( 包 括 人 事 物 ) 的 轉 變, 從 中 可 看 到 個 人 意 識 上 產 生 責 任 感 後, 便 會 授 權 自 己 作 出 行 為 上 的 轉 變, 積 極 參 與 及 決 策 整 個 過 程 最 後, 提 出 幼 兒 所 形 成 的 習 慣 是 一 種 習 以 為 常 " 的 行 為, 理 性 成 份 較 少, 所 以 歸 納 出 以 上 六 點 轉 變 行 為 的 成 功 原 因 後, 也 要 提 醒 教 育 同 工, 成 功 非 必 然, 我 們 要 把 握 眼 前 天 真 的 幼 兒 們 具 備 有 寶 貴 的 可 塑 性, 這 是 養 成 良 好 的 健 康 飲 食 行 為 最 佳 的 時 機, 盡 力 讓 幼 兒 初 步 學 會 對 健 康 問 題 作 出 正 確 的 選 擇, 能 自 覺 抵 制 不 良 的 飲 食 行 為, 增 強 他 們 自 我 保 護 健 康 的 意 識 和 能 力, 期 望 他 們 達 到 健 康 教 育 的 最 終 目 的, 擁 有 健 康 的 體 魄 愉 快 地 成 長 二 對 未 來 研 究 的 建 議 在 研 究 的 過 程 中, 研 究 者 靠 著 校 內 外 的 教 育 同 工 協 助, 才 得 以 完 成 是 次 研 究, 當 中 深 深 體 會 群 體 的 力 量, 啟 發 了 研 究 者 反 思 群 體 力 量 對 整 項 研 究 帶 來 的 助 益, 試 假 設 對 這 些 研 究 對 象 加 強 他 們 群 體 性 的 相 互 影 響 力, 在 未 來 的 研 究 中 或 許 能 收 到 更 大 的 成 效, 現 從 研 究 過 程 中 舉 例 解 釋 行 為 轉 變 的 群 體 干 預 因 素 有 以 下 三 點 : ( 一 ) 提 高 群 體 意 識 透 過 講 座 大 眾 傳 播 及 分 發 宣 傳 品 等 方 法, 向 群 體 帶 出 健 康 飲 食 的 重 要, 並 藉 活 動 的 教 學 方 式 令 年 幼 的 幼 兒 更 容 易 掌 握 其 內 容, 使 健 康 飲 食 的 意 識 漸 漸 滲 入 幼 兒 心 中, 奠 定 轉 變 行 為 的 基 礎 ( 二 ) 心 理 支 持 與 壓 力 利 用 群 體 間 相 互 的 親 密 關 係, 個 體 對 群 體 的 歸 屬 感 及 集 體 榮 譽 感, 引 發 幼 兒 成 為 群 體 中 的 模 範, 擔 任 健 康 大 使, 這 不 單 是 對 個 體 起 到 正 面 增 強 的 效 能, 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 29

31 更 可 為 群 體 起 到 模 範 的 作 用, 從 而 帶 動 他 人 共 同 將 行 為 轉 變 此 外, 對 群 體 的 歸 屬 感 和 集 體 榮 譽 感, 是 會 產 生 不 經 意 的 壓 力, 這 種 群 體 壓 力 與 心 理 上 的 支 持 組 合 在 一 起 時, 便 能 更 有 效 地 推 動 個 體 作 行 為 轉 變, 矯 正 不 良 的 行 為 了 ( 三 ) 群 體 間 的 競 爭 與 互 評 在 群 體 間 加 入 競 爭 的 元 素, 可 誘 發 幼 兒 的 取 勝 心, 而 相 互 的 評 價 能 將 過 程 中 的 得 失 收 到 即 時 回 饋 之 效, 並 可 讓 幼 兒 總 結 成 功 與 失 敗 的 經 驗, 及 時 發 現 問 題, 互 相 督 促 存 在 差 距 的 群 體, 使 群 體 的 凝 聚 力 激 發 幼 兒 達 到 健 康 行 為 轉 變 的 目 的 研 究 者 能 把 科 研 成 果 回 饋 社 會, 能 夠 與 大 眾 分 享 是 我 們 的 榮 幸 未 來 唯 有 靠 一 群 熱 心 的 家 長 教 育 工 作 者, 及 醫 護 人 員 積 極 推 動 從 小 培 養 健 康 生 活 及 飲 食 習 慣, 才 能 使 我 們 未 來 的 和 諧 社 會 擁 有 一 群 健 康 主 人 翁 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 30

32 參 考 文 獻 一 中 文 書 籍 Cathie Robertson 著, 張 明 敏 譯 (2004) 嬰 幼 兒 安 全 營 養 與 健 康 營 養 篇 台 北 : 華 騰 文 化 EatWell 營 養 師 (2004) 香 港 常 見 食 物 營 養 指 南 香 港 : 明 窗 行 政 院 衛 生 署 (1985) 幼 兒 飲 食 與 趣 味 活 動 台 北 : 行 政 院 衛 生 署 朱 家 雄, 汪 乃 銘, 戈 柔 (2006) 學 前 兒 童 衛 生 學 上 海 : 華 東 師 範 大 學 出 版 社 李 靜 慧 (1998) 父 母 飲 食 行 為 飲 食 教 養 行 與 國 小 中 高 年 級 學 童 異 常 飲 食 行 為 之 關 係 研 究 台 北 : 國 立 臺 灣 師 範 大 學 家 政 教 育 研 究 所 碩 士 論 文 季 成 葉 (2007) 兒 童 少 年 衛 生 學 北 京 : 人 民 衛 生 出 版 社 林 佳 蓉 (1998) 幼 兒 營 養 與 膳 食 台 北 : 永 大 洪 久 賢 (1988) 兒 童 營 養 台 北 : 五 南 張 明 敏 (2004) 嬰 幼 兒 安 全 營 養 與 健 康 - 營 養 篇 台 北 : 華 騰 張 美 文 (1995) 台 北 市 母 親 飲 食 行 為 與 學 前 兒 童 體 型 飲 常 行 為 研 究 台 北 : 國 立 臺 灣 師 範 大 學 家 政 教 育 研 究 所 碩 士 論 文 張 慶 動 (2002) 論 文 寫 作 手 冊 台 北 : 心 理 楊 廷 忠 (2007) 健 康 行 為 理 論 與 研 究 北 京 : 人 民 衛 生 楊 素 卿, 楊 麗 齡, 朱 珊 妮 (2004) 嬰 幼 兒 營 養 與 餐 點 台 北 : 禾 楓 溫 淑 芳 (1999) 兒 童 身 體 檢 查 與 評 估 台 北 : 華 騰 文 化 劉 俊 昌 (1995) 健 康 教 學 法 台 北 : 五 南 鄭 雪 霏, 劉 俊 昌, 黃 雅 文, 黃 奕 清 (1996) 健 康 生 活 : 健 康 教 學 的 內 涵 台 北 : 心 理 黃 松 元, 劉 俊 昌, 鄭 雪 霏, 江 永 盛 (1997) 健 康 教 育 台 北 : 新 學 識 黃 松 元 (1998) 衛 生 教 育 專 題 研 究 台 北 : 師 大 書 苑 黃 松 元 (2000) 健 康 促 進 與 健 康 教 育 台 北 : 師 大 書 苑 黃 敬 亨 (2007) 健 康 教 育 學 上 海 : 復 旦 大 學 出 版 社 澳 門 特 別 行 政 區 體 育 發 展 局 (2003) 二 零 零 二 年 澳 門 特 別 行 政 區 幼 兒 體 質 監 測 報 告 澳 門 : 澳 門 特 別 行 政 區 體 育 發 展 局 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 31

33 澳 門 特 別 行 政 區 體 育 發 展 局 (2006) 二 零 零 五 年 澳 門 特 別 行 政 區 市 民 體 質 監 測 報 告 澳 門 : 澳 門 特 別 行 政 區 體 育 發 展 局 澳 門 特 別 行 政 區 政 府 衛 生 局 疾 病 預 防 控 制 中 心 健 康 促 進 部 (2007) 澳 門 學 校 健 康 促 進 計 劃 指 引 澳 門 : 澳 門 特 別 行 政 區 政 府 衛 生 局, 澳 門 特 別 行 政 區 政 府 教 育 暨 青 年 局 謝 鍚 金 (2006) 香 港 幼 兒 口 語 發 展 香 港 : 香 港 大 學 出 版 社 二 英 文 書 籍 Harbeck, M. B, Instructional objectives in the affective domain, Educational Technology, : Improving School Health Programmes:Barriers and Strategies(WHO/HPR/HEP/96.2),WHO,1996. Kelly,P.G. and Lewis,J.L.(1987).Education and Health.New York:ICSU Press. Regional Guidelines:Development of Health Promoting School-A framework for action,who-wpro,1996. 三 網 頁 及 其 他 澳 門 體 育 發 展 局 香 港 健 康 促 進 及 教 育 協 會 (2007) 健 康 飲 食 在 校 園 行 政 院 衛 生 署 食 品 資 訊 網 王 文 子 (1996) 國 小 三 年 級 學 童 營 養 知 識 態 度 行 為 及 其 相 關 因 素 之 調 查 研 究 台 中 : 靜 宜 大 學 食 品 營 養 學 系 碩 士 論 文, 未 出 版 明 報 (2007/11/8) 心 血 管 病 愈 早 出 現 兒 童 愈 早 肥 胖 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 32

34 附 錄 一 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 之 飲 食 習 慣 調 查 問 卷 尊 敬 的 家 長 們 : 您 好! 這 份 問 卷 的 目 的 在 於 了 解 目 前 澳 門 幼 稚 園 高 班 學 生 及 其 照 顧 者 之 飲 食 情 況, 以 提 供 改 善 措 施 之 參 考 煩 請 您 仔 細 閱 讀 問 卷 內 容, 並 依 據 平 日 實 際 情 況 填 寫, 您 所 填 寫 的 資 料 純 粹 作 為 學 術 研 究 之 用, 絕 不 公 開, 請 您 放 心 問 卷 填 寫 完 畢 後, 請 交 予 班 主 任 承 蒙 百 忙 中 撥 冗 填 寫, 不 勝 感 激 謝 謝 您 的 協 助 與 支 持, 祝 您 生 活 愉 快! 勞 工 子 弟 學 校 幼 高 班 2007 年 12 月 幼 兒 在 家 中 主 要 照 顧 者 之 基 本 資 料 一 幼 兒 在 家 中 的 主 要 照 顧 者 : 1. 父 親 2. 母 親 3. 祖 父 4. 祖 母 5. 傭 人 6. 其 他 ( 請 註 明 ): 二 幼 兒 在 家 中 主 要 照 顧 者 的 年 齡 : 歲 以 下 2. 21~29 歲 3. 30~39 歲 4. 40~49 歲 歲 以 上 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 之 飲 食 態 度 調 查 表 填 答 說 明 : 以 下 題 目 是 想 瞭 解 您 的 飲 食 態 度, 請 依 照 您 的 想 法, 從 題 目 中 圏 選 出 適 合 的 答 案 非 非 常 常 不 不 同 同 同 同 意 意 意 意 1. 我 覺 得 常 吃 快 餐 食 品 ( 如 漢 堡 炸 雞 ), 對 健 康 有 不 好 的 影 響 我 覺 得 有 偏 食 習 慣 是 正 常 的, 可 以 不 必 特 別 改 正 我 覺 得 早 餐 很 重 要, 一 定 要 吃 我 覺 得 每 天 用 餐 時 要 定 時 定 量 我 覺 得 用 餐 時, 狼 吞 虎 嚥 是 沒 有 關 係 的 我 覺 得 用 餐 時 應 維 持 桌 面 的 乾 淨 我 覺 得 吃 飯 時, 不 可 以 一 面 吃 飯 一 面 看 電 視 我 覺 得 用 餐 時, 若 口 中 含 有 食 物 時, 不 宜 說 話 我 覺 得 用 餐 前 要 洗 手 我 覺 得 用 餐 後, 不 可 以 馬 上 做 激 烈 的 運 動 /2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 33

35 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 之 飲 食 行 為 調 查 表 第 一 部 份 : 填 答 說 明 : 以 下 題 目 是 想 瞭 解 您 平 時 的 飲 食 行 為, 請 依 照 您 自 己 平 日 的 狀 況, 從 題 目 中 圏 選 出 適 合 的 答 案 從 很 常 總 不 少 常 是 1. 我 平 時 有 吃 零 食 的 習 慣 ( 巧 克 力 甜 食 蛋 糕 ) 我 吃 快 餐 食 品 ( 如 漢 堡 炸 雞 ) 我 每 天 吃 蔬 菜 我 每 天 吃 水 果 我 吃 早 餐 我 吃 午 餐 我 吃 晚 餐 我 會 邊 吃 飯 邊 看 電 視 我 有 飯 前 洗 手 的 習 慣 我 會 在 用 餐 後 半 小 時 內 做 劇 烈 運 動 第 二 部 份 : 填 答 說 明 : 以 下 題 目 是 想 瞭 解 您 的 飲 食 知 識, 請 依 照 您 的 想 法, 從 各 分 題 中 圏 選 出 適 合 的 答 案 1. 在 下 列 各 組 食 物 或 飲 品 中, 你 會 選 擇 進 食 哪 一 種? (1) 乳 酪 雪 糕 (2) 熱 狗 提 子 麥 包 (3) 蒸 魚 魚 蛋 (4) 鮮 橙 汁 汽 水 (5) 漢 堡 包 炸 薯 條 時 菜 雞 絲 飯 2. 在 下 列 各 組 食 物 或 飲 品 中, 你 認 為 哪 一 種 比 較 健 康? (1) 乳 酪 雪 糕 (2) 熱 狗 提 子 麥 包 (3) 蒸 魚 魚 蛋 (4) 鮮 橙 汁 汽 水 (5) 漢 堡 包 炸 薯 條 時 菜 雞 絲 飯 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 34

36 幼 兒 家 中 主 要 照 顧 者 之 飲 食 知 識 調 查 表 本 校 幼 三 班 (5~6 歲 ) 幼 兒 及 其 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 之 相 關 研 究 請 將 以 下 代 表 食 物 類 別 的 數 字 (1,2,3,4), 填 入 健 康 飲 食 金 字 塔 的 方 格 內 : (1) 蔬 菜 及 水 果 類 (2) 五 穀 類 : 粥 粉 麵 飯 及 麵 包 (3) 奶 品 肉 魚 蛋 及 豆 類 (4) 油 鹽 糖 類 全 問 卷 完, 謝 謝 填 寫!" 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 35

37 附 錄 二 幼 兒 之 飲 食 習 慣 調 查 問 卷 幼 兒 之 基 本 資 料 姓 名 : 性 別 : 年 齡 : 幼 兒 之 飲 食 態 度 調 查 表 填 答 說 明 : 以 下 題 目 是 想 瞭 解 您 的 飲 食 態 度, 請 依 照 您 的 想 法, 從 題 目 中 圏 選 出 適 合 的 答 案 非 非 常 常 不 不 同 同 同 同 意 意 意 意 1. 我 覺 得 常 吃 快 餐 食 品 ( 如 漢 堡 炸 雞 ), 對 健 康 有 不 好 的 影 響 我 覺 得 有 偏 食 習 慣 是 正 常 的, 可 以 不 必 特 別 改 正 我 覺 得 早 餐 很 重 要, 一 定 要 吃 我 覺 得 每 天 用 餐 時 要 定 時 定 量 我 覺 得 用 餐 時, 狼 吞 虎 嚥 是 沒 有 關 係 的 我 覺 得 用 餐 時 應 維 持 桌 面 的 乾 淨 我 覺 得 吃 飯 時, 不 可 以 一 面 吃 飯 一 面 看 電 視 我 覺 得 用 餐 時, 若 口 中 含 有 食 物 時, 不 宜 說 話 我 覺 得 用 餐 前 要 洗 手 我 覺 得 用 餐 後, 不 可 以 馬 上 做 激 烈 的 運 動 /2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 36

38 幼 兒 之 飲 食 行 為 調 查 表 : 本 校 幼 三 班 (5~6 歲 ) 幼 兒 及 其 家 中 主 要 照 顧 者 飲 食 習 慣 之 相 關 研 究 第 一 部 份 : 填 答 說 明 : 以 下 題 目 是 想 瞭 解 您 平 時 的 飲 食 行 為, 請 依 照 您 自 己 平 日 的 狀 況, 從 題 目 中 圏 選 出 適 合 的 答 案 從 很 常 總 不 少 常 是 1. 我 平 時 有 吃 零 食 的 習 慣 ( 巧 克 力 甜 食 蛋 糕 ) 我 吃 快 餐 食 品 ( 如 漢 堡 炸 雞 ) 我 每 天 吃 蔬 菜 我 每 天 吃 水 果 我 吃 早 餐 我 吃 午 餐 我 吃 晚 餐 我 會 邊 吃 飯 邊 看 電 視 我 有 飯 前 洗 手 的 習 慣 我 會 在 用 餐 後 半 小 時 內 做 劇 烈 運 動 /2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 37

39 幼 兒 飲 食 行 為 及 知 識 評 估 工 作 紙 姓 名 : 性 別 : 年 齡 : 幼 兒 飲 食 行 為 調 查 表 ( 第 二 部 份 ) 1. 請 圈 出 喜 愛 的 食 物! 1a. 1b. 1c. 1d. 1e. 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 38

40 2. 請 圈 出 健 康 的 食 物! 2a. 2b. 2c. 2d. 2e. 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 39

41 3. 請 將 以 下 代 表 食 物 類 別 的 數 字 (1,2,3,4), 填 入 健 康 飲 食 金 字 塔 的 方 格 內 : (1) 蔬 菜 及 水 果 類 (2) 五 穀 類 : 粥 粉 麵 飯 及 麵 包 (3) 奶 品 肉 魚 蛋 及 豆 類 (4) 油 鹽 糖 類 2007/2008 學 年 教 學 設 計 獎 勵 計 劃 獲 獎 作 品 40