質 強 度 4. (1) 葡 萄 糖 屬 於 1 單 醣 2 雙 醣 3 寡 醣 4 多 醣 類 5. (4) 全 脂 特 級 鮮 奶, 油 脂 含 量 最 低 為 110%28.5%36%43.5% 6. (1) 酸 性 磷 酸 鈣 Ca(H2PO4)2 H2O 是 用 作 發 粉 的 原 料,

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1 07700 烘 焙 食 品 乙 級 工 作 項 目 01: 產 品 分 類 單 選 題 : 1. (2) 硬 式 麵 包 的 產 品 特 性 為 1 表 皮 脆 內 部 硬 2 表 皮 脆 內 部 軟 3 表 皮 硬 內 部 脆 4 表 皮 硬 內 部 硬 2. (4) 下 列 何 種 產 品 配 方 中 不 使 用 油 脂?1 小 西 餅 2 派 3 蛋 黃 酥 4 天 使 蛋 糕 3. (2) 下 列 何 者 是 屬 於 餅 乾 類 產 品 1 廣 式 月 餅 2 小 西 餅 3 奶 油 空 心 餅 4 台 式 囍 餅 4. (1) 含 糖 比 例 最 高 的 產 品 是 1 水 果 蛋 糕 2 蘇 打 餅 乾 3 鬆 餅 4 法 國 麵 包 5. (4) 下 列 何 種 產 品 製 作 時 其 麵 糰 ( 糊 ) 比 重 最 輕 1 瑪 琍 餅 乾 2 重 奶 油 蛋 糕 3 奶 油 空 心 餅 4 戚 風 蛋 糕 6. (2) 配 方 中 使 用 塔 塔 粉, 能 產 生 明 顯 效 果 的 產 品 是 1 廣 式 月 餅 2 天 使 蛋 糕 3 奶 油 空 心 餅 4 法 國 麵 包 7. (3) 配 方 中 之 原 料 百 分 比 : 麵 粉 為 100, 油 脂 為 80, 糖 為 60, 可 製 作 下 列 何 種 產 品 1 甜 麵 包 2 瑪 琍 餅 乾 3 冰 箱 小 西 餅 4 海 綿 蛋 糕 8. (4) 配 方 中 原 料 百 分 比 : 麵 粉 為 100, 油 脂 為 20, 糖 為 20, 可 製 作 下 列 何 種 產 品?1 重 奶 油 蛋 糕 2 法 國 麵 包 3 天 使 蛋 糕 4 瑪 琍 餅 乾 9. (2) 生 派 皮 生 派 餡 的 派 是 屬 於 1 雙 皮 派 2 單 皮 派 3 油 炸 派 4 冷 凍 戚 風 派 10. (2) 牛 奶 雞 蛋 布 丁 派 屬 於 1 生 派 皮 熟 派 餡 2 生 派 皮 生 派 餡 3 熟 派 皮 熟 派 餡 4 熟 派 皮 生 派 餡 複 選 題 : 11. (124) 下 列 那 些 為 奧 地 利 點 心?1 林 芝 蛋 糕 (Linzer Torte)2 沙 哈 蛋 糕 (Sacher Torte)3 核 桃 塔 (Engadiner Nuss To rte)4 鹿 背 蛋 糕 (Belvederre Schnitten) 12. (124) 下 列 那 些 為 法 國 點 心?1 瑪 德 蕾 (Madeleines)2 皇 冠 泡 芙 (Brest)3 提 拉 米 蘇 (Tiramisu)4 嘉 烈 德 (Galet te) 13. (124) 下 列 那 些 為 義 大 利 點 心?1 油 炸 脆 餅 (Frappe)2 提 拉 米 蘇 (Tiramisu)3 年 輪 蛋 糕 (Baum-Kuchen)4 義 大 利 脆 餅 (Biscotti) 14. (34) 下 列 那 些 為 德 國 點 心?1 蘋 果 酥 捲 (Apfel strudel)2 嘉 烈 德 (Galette)3 年 輪 蛋 糕 (Baum-Kuchen)4 史 多 倫 (Stollen) 15. (12) 下 列 何 種 產 品 須 經 發 酵 過 程 製 作?1 比 薩 (Pizza)2 沙 巴 琳 (Savarin)3 可 麗 露 (Cannles de Badeaux)4 法 式 道 納 斯 (France Doughnut) 16. (14) 製 作 產 品 與 使 用 的 麵 粉, 下 列 那 些 正 確?1 白 土 司 - 高 筋 麵 粉 2 廣 式 月 餅 - 中 筋 麵 粉 3 起 酥 皮 - 低 筋 麵 粉 4 義 大 利 麵 - 杜 蘭 麵 粉 17. (123) 下 列 那 些 產 品 屬 於 麵 糊 類 小 西 餅?1 布 朗 尼 2 丹 麥 小 西 餅 3 沙 布 烈 餅 乾 4 指 形 小 西 餅 18. (23) 下 列 那 些 配 方 為 重 奶 油 蛋 糕?1 麵 粉 100% 砂 糖 170% 雞 蛋 180% 奶 油 20%2 麵 粉 100% 砂 糖 100% 雞 蛋 100% 奶 油 100%3 麵 粉 100% 砂 糖 100% 雞 蛋 80% 奶 油 75% 牛 奶 20% 發 粉 1%4 麵 粉 100% 砂 糖 80% 雞 蛋 55% 奶 油 50% 牛 奶 40% 發 粉 4% 19. (234) 下 列 那 些 產 品 是 以 外 觀 命 名?1 磅 蛋 糕 2 菠 蘿 麵 包 3 棋 格 蛋 糕 4 松 露 巧 克 力 20. (14) 下 列 那 些 產 品 之 麵 糰 是 屬 於 發 酵 性 麵 糰 1 蘇 打 餅 乾 2 鬆 餅 (puff pastry)3 英 式 司 康 餅 (scone)4 義 大 利 聖 誕 麵 包 (panettone) 烘 焙 食 品 乙 級 工 作 項 目 02: 原 料 之 選 用 單 選 題 : 1. (3) 麵 粉 俗 稱 之 統 粉 是 指 1 小 麥 粉 心 部 份 的 麵 粉 2 粉 心 外 緣 的 麵 粉 3 小 麥 全 部 內 胚 乳 部 份 4 全 粒 小 麥 磨 出 的 麵 粉 2. (2) 一 顆 小 麥 中 胚 芽 所 佔 的 重 量 約 為 11.5%22.5%33.5%44.5% 3. (2) 麵 包 添 加 物 用 的 麥 芽 粉 其 主 要 功 用 為 1 增 強 麵 粉 筋 性 2 增 加 液 化 酵 素 含 量 3 增 加 糖 化 酵 素 含 量 4 減 少 蛋 白 1

2 質 強 度 4. (1) 葡 萄 糖 屬 於 1 單 醣 2 雙 醣 3 寡 醣 4 多 醣 類 5. (4) 全 脂 特 級 鮮 奶, 油 脂 含 量 最 低 為 110%28.5%36%43.5% 6. (1) 酸 性 磷 酸 鈣 Ca(H2PO4)2 H2O 是 用 作 發 粉 的 原 料, 由 此 原 料 所 配 製 的 發 粉, 其 反 應 是 屬 於 1 快 速 反 應 2 中 速 反 應 3 慢 速 反 應 4 與 反 應 速 度 無 關 7. (1) 烘 焙 食 品 所 使 用 之 糖 類, 下 列 中 何 者 甜 度 最 高 1 果 糖 2 麥 芽 糖 3 海 藻 糖 4 蔗 糖 8. (2) 製 作 蛋 糕 時, 發 粉 的 用 量 與 工 作 地 點 的 海 拔 高 度 有 密 切 的 關 係, 海 拔 每 增 高 一 千 呎 (304.8 公 尺 ), 發 粉 的 用 量 應 減 少 15%210%312%415% 9. (2) 全 麥 麵 粉 中 麩 皮 所 佔 的 重 量 為 111.5%212.5%313.5%414.5% 10. (3) 小 麥 胚 芽 中 含 有 115%220%325%430% 的 蛋 白 質 11. (2) 麵 粉 之 蛋 白 質 每 增 加 或 減 少 1%, 即 增 加 或 減 少 吸 水 量 10.85%21.85%32.85%43.85% 12. (4) 麵 糰 內 糖 的 用 量 如 超 過 了 12%23%34%48%, 酵 母 的 醱 酵 作 用 即 會 受 到 影 響 13. (4) 蛋 糕 配 方 內 如 韌 性 原 料 使 用 過 多, 出 爐 後 的 成 品 表 皮 1 很 軟 2 很 厚 3 鬆 散 4 堅 硬 14. (3) 發 粉 與 蘇 打 粉 的 代 換 比 例 為 11:122:133:144:1 15. (2) 麵 包 糕 餅 類 食 品 可 使 用 的 防 腐 劑 為 1 安 息 香 酸 鹽 2 丙 酸 鹽 3 去 水 醋 酸 鈉 4 苯 甲 酸 16. (3) 蛋 白 的 水 份 含 量 約 為 168%278%388%498% 17. (3) 新 鮮 酵 母 含 水 量 約 為 16~8%230%370%490% 18. (4) 我 國 衛 生 機 構 核 准 使 用 的 紅 色 色 素 為 1 紅 色 二 號 2 紅 色 三 號 3 紅 色 四 號 4 紅 色 四 十 號 19. (3) 蛋 黃 中 的 油 脂 含 量 為 蛋 黃 的 15%215%333%450% 20. (3) 含 酒 石 酸 的 發 粉 其 作 用 是 屬 於 1 慢 性 的 2 次 快 性 的 3 快 性 的 4 與 反 應 速 度 無 關 21. (3) 小 西 餅 的 材 料 中, 那 一 種 可 以 使 小 西 餅 在 烤 爐 內 產 生 擴 展 及 裂 痕 1 油 2 麵 粉 3 細 砂 糖 4 水 22. (2) 製 作 麵 糊 類 蛋 糕 ( 如 水 果 條 ), 那 一 種 油 較 易 將 空 氣 拌 入 油 脂 內 1 沙 拉 油 2 烤 酥 油 ( 雪 白 油 )3 豬 油 4 花 生 油 23. (3) 一 般 奶 油 蛋 糕 使 用 的 發 粉 應 選 擇 1 快 速 反 應 的 2 慢 速 反 應 的 3 雙 重 反 應 的 4 與 反 應 速 度 無 關 24. (4) 溶 解 乾 酵 母 的 水 溫 最 好 採 用 120~24 225~29 330~35 439~ (2) 做 好 奶 油 空 心 餅 使 用 之 膨 大 劑 應 選 1 碳 酸 銨 2 碳 酸 氫 銨 3 發 粉 4 小 蘇 打 26. (1) 乳 化 有 兩 種 情 形, 所 謂 油 溶 於 水 的 乳 化 是 1 油 為 分 散 相 2 油 為 連 續 相 3 水 為 分 散 相 4 油 包 水 27. (1) 蛋 糕 用 的 麵 粉 應 採 用 1 顆 粒 細 而 均 勻 2 顆 粒 粗 而 均 勻 3 水 份 多 而 顆 粒 細 4 水 分 多 而 顆 粒 粗 28. (2) 可 可 粉 屬 於 乾 性 原 料, 在 蛋 糕 配 方 中 如 添 加 可 可 粉 時 其 水 份 應 用 時 添 加 1 與 可 可 粉 量 相 同 2 可 可 粉 量 的 1. 5 倍 3 可 可 粉 量 的 2 倍 4 可 可 粉 量 的 2.5 倍 29. (3) 冷 凍 戚 風 派 餡 的 膠 凍 原 料 為 1 玉 米 粉 2 低 筋 粉 3 動 物 膠 4 洋 菜 30. (4) 下 列 何 者 屬 於 食 品 添 加 物 1 麵 粉 2 酵 母 3 奶 粉 4 小 蘇 打 31. (2) 製 作 土 司 麵 包 最 好 選 用 1 特 高 筋 麵 粉 2 高 筋 麵 粉 3 中 筋 麵 粉 4 低 筋 麵 粉 32. (1) 使 用 蒸 發 奶 水 代 替 牛 奶 時, 蒸 發 奶 水 與 水 的 比 例 應 為 11:121:1.531:241: (1) 快 速 酵 母 粉 的 使 用 量 為 新 鮮 酵 母 的 11/321/23142 倍 34. (3) 製 作 戚 風 蛋 糕 常 加 何 種 食 品 添 加 物 於 蛋 白 中 以 降 低 其 ph 值 1 阿 摩 尼 亞 2 發 粉 3 塔 塔 粉 4 小 蘇 打 35. (2) 做 麵 包 的 麵 粉 如 果 筋 性 太 強, 不 易 攪 出 麵 筋 可 考 慮 在 配 方 內 添 加 1 氧 化 劑 2 還 原 劑 3 乳 化 劑 4 膨 大 劑 36. (2) 一 般 使 用 可 可 粉 製 作 巧 克 力 產 品 時, 欲 使 顏 色 較 深 可 添 加 1 發 粉 2 小 蘇 打 3 塔 塔 粉 4 磷 酸 二 鈣 37. (2) 抗 氧 化 劑 一 般 用 在 1 奶 製 品 2 油 脂 3 麵 粉 4 硬 水 38. (1) 以 巧 克 力 取 代 可 可 粉 時, 其 配 方 中 材 料 應 調 整 1 油 脂 2 水 份 3 鹽 份 4 發 粉 39. (2) 一 顆 小 麥 中 蛋 白 質 含 量 最 高 的 部 份 是 1 麥 芒 2 胚 乳 3 麩 皮 4 胚 芽 40. (3) 我 國 國 家 標 準 (CNS) 對 麵 粉 之 分 級, 高 筋 麵 粉 的 粗 蛋 白 含 量 約 在 18.5% 以 下 28.5%311.5% 以 上 416% 以 上 41. (2) 使 用 人 造 奶 油 取 代 烤 酥 油 製 作 重 奶 油 蛋 糕 時 應 調 整 1 糖 份 2 水 份 3 麵 粉 4 發 粉 2

3 42. (2) 衛 生 署 許 可 添 加 防 腐 劑 丙 酸 鈣 的 用 量 對 產 品 以 丙 酸 計 其 含 量 限 制 在 12.5% 以 下 20.25% 以 下 325ppm 以 下 42.5ppm 以 下 43. (4) 碳 酸 氫 銨 適 用 於 下 列 那 些 產 品 1 法 國 麵 包 2 白 土 司 3 海 綿 蛋 糕 4 奶 油 空 心 餅 44. (2) 製 作 戚 風 蛋 糕 時, 蛋 白 溫 度 宜 控 制 在 15~10 217~22 325~ 以 上 45. (3) 製 作 水 果 蛋 糕 麵 糊 時 為 防 止 蜜 餞 水 果 下 沉 宜 選 用 1 玉 米 粉 2 中 筋 麵 粉 3 高 筋 麵 粉 4 低 筋 麵 粉 46. (3) 以 下 何 者 為 抗 氧 化 劑 1 丙 酸 鈣 2 丙 酸 鈉 3 維 生 素 E4 鹽 47. (4) 已 經 有 油 耗 味 的 核 桃 要 如 何 處 理?1 烘 烤 再 用 2 炸 過 再 用 3 用 水 洗 4 丟 棄 不 用 48. (4) 在 產 品 包 裝 上 標 示 的 " 己 二 烯 酸 鉀 " 是 一 種 1 抗 氧 化 劑 2 著 色 劑 3 乳 化 劑 4 防 腐 劑 49. (4) 下 列 何 者 不 是 烤 酥 油 ( 雪 白 油 ) 充 氮 氣 的 目 的 1 容 易 打 發 2 增 加 穩 定 性 3 提 高 油 脂 白 度 4 提 高 硬 度 50. (2) 下 列 那 一 種 蛋 糕 以 使 用 多 量 蛋 白 做 為 原 料?1 大 理 石 蛋 糕 2 天 使 蛋 糕 3 長 崎 蛋 糕 4 魔 鬼 蛋 糕 51. (3) 為 了 使 餅 乾 能 長 期 保 存, 使 用 油 脂 應 特 別 選 擇 其 1 保 型 性 2 打 發 性 3 安 定 性 4 乳 化 性 52. (1) 高 筋 麵 粉 的 吸 水 量 約 在 162~66%250~55%348~52%440~46% 53. (4) 下 列 何 者 不 是 造 成 油 脂 酸 敗 的 因 素 1 高 溫 氧 化 2 水 解 作 用 3 有 金 屬 離 子 存 在 時 4 低 溫 冷 藏 54. (2) 由 下 列 何 種 物 理 性 測 定 儀 器 畫 出 的 圖 表 可 以 得 到 麵 粉 的 吸 水 量 攪 拌 時 間 及 攪 拌 耐 力?1Amylograph2Fari nograph3extensograph4viscosmeter 55. (3) 砂 糖 的 濃 度 愈 高, 其 沸 點 也 相 對 的 1 減 低 2 不 變 3 昇 高 4 無 關 56. (1) 砂 糖 的 溶 解 度 會 隨 著 溫 度 的 昇 高 而 1 增 加 2 減 低 3 不 變 4 無 關 57. (2) 急 速 冷 凍 比 緩 慢 冷 凍 通 過 冰 晶 形 成 帶 的 時 間 1 長 2 短 3 相 同 4 無 關 58. (3) 牛 奶 保 存 於 4~10 的 冷 藏 庫 中, 生 菌 數 會 隨 著 保 存 日 數 的 增 加 而 1 不 變 2 減 少 3 增 加 4 無 關 59. (4) 下 列 那 種 油 脂 使 用 於 油 炸 容 易 產 生 肥 皂 味?1 麻 油 2 沙 拉 油 3 豬 油 4 椰 子 油 60. (1) 轉 化 糖 漿 主 要 成 分 是 1 單 醣 2 雙 醣 3 多 醣 4 乳 糖 61. (4) 小 蘇 打 配 合 酸 性 鹽 及 其 他 填 充 劑, 混 合 而 成 的 物 質 是 1 碳 酸 氫 鈉 2 碳 酸 銨 3 碳 酸 氫 銨 4 發 粉 62. (3) 可 把 蔗 糖 (Sucrose) 轉 變 成 葡 萄 糖 (Glucose) 和 果 糖 (Fructose) 是 那 一 種 酵 素?1 麥 芽 酵 素 (Maltase)2 澱 粉 酵 素 (α -Amylase β-amylase)3 轉 化 糖 酵 素 (Invertase)4 水 解 酵 素 (Hydrolase) 63. (1) 有 關 糖 量 對 麵 包 品 質 的 影 響, 下 列 何 者 正 確?1 配 方 中 糖 的 用 量 不 夠 時, 產 品 的 四 角 多 呈 圓 鈍 形, 烤 盤 流 性 差 2 配 方 中 糖 量 過 多 時, 產 品 顆 粒 粗 糙 開 放 3 配 方 中 糖 用 量 太 多 時, 表 面 有 淺 白 色 條 紋, 且 顏 色 蒼 白 4 製 作 白 麵 包, 糖 的 用 量 超 過 8%, 則 應 減 少 酵 母 用 量 64. (2) 不 同 鹽 量 對 麵 包 品 質 影 響, 下 列 何 者 正 確?1 無 鹽 麵 包 體 積 最 大 2 無 鹽 麵 包 組 織 粗 糙, 結 構 鬆 軟, 切 片 時 麵 包 屑 較 多 3 鹽 使 用 過 量, 因 韌 性 較 差, 以 致 麵 包 兩 側 無 法 挻 立, 在 烤 盤 中 收 縮, 使 麵 包 著 色 不 均, 各 處 散 佈 白 色 斑 點 4 鹽 使 用 過 量, 麵 包 表 皮 顏 色 蒼 白 65. (1) 有 關 油 量 對 土 司 麵 包 品 質 之 影 響, 下 列 何 者 正 確?1 麵 糰 的 用 油 量 愈 多, 麵 包 表 皮 受 熱 愈 快, 顏 色 愈 深 2 不 用 油 或 油 量 過 少, 則 烤 出 來 的 麵 包 底 部 平 整 四 角 尖 銳 兩 側 多 數 無 裂 痕 3 配 方 中 用 油 量 愈 多, 則 表 皮 愈 薄, 但 質 地 堅 韌 4 用 油 量 增 加, 麵 糰 發 酵 損 耗 相 對 增 加 66. (2) 有 關 鬆 餅 (Puff Pastry) 的 製 作, 下 列 何 者 正 確?1 使 用 低 筋 麵 粉 製 作 時, 產 品 體 積 較 大 且 膨 鬆 2 如 果 麵 糰 中 所 用 油 量 較 少, 則 產 品 品 質 較 脆, 體 積 較 大 3 選 用 油 脂 融 點 低 的 裹 入 油 4 水 的 用 量 約 為 麵 粉 量 的 20~25% 67. (2) 下 列 敘 述 何 者 正 確?1 使 用 蛋 白 質 含 量 高 的 麵 粉 製 作 麵 包, 攪 拌 時 間 與 發 酵 時 間 應 該 縮 短 2 麵 粉 所 含 蛋 白 質 愈 高, 其 麵 包 表 皮 顏 色 愈 深 3 改 良 劑 用 量 與 麵 糰 之 吸 水 性 成 正 比 4 使 用 改 良 劑, 麵 包 表 皮 顏 色 較 淺, 因 其 發 酵 所 需 時 間 較 長 68. (1) 乳 酸 硬 脂 酸 鈉 (SSL,Sodium Stearyl-2-Lactylate) 是 屬 於 那 一 類 的 食 品 添 加 物?1 乳 化 劑 2 品 質 改 良 劑 3 殺 菌 劑 4 防 腐 劑 69. (3) 蛋 白 質 酵 素 (Protease) 的 功 用 是 1 減 少 麵 糰 流 動 性 2 增 加 攪 拌 時 間 3 降 低 麵 筋 強 度 4 與 有 機 酸 或 酸 性 鹽 中 和 70. (3) 小 麥 製 粉 過 程 中 有 一 步 驟 稱 為 漂 白 (Bleaching), 其 主 要 的 目 的 是 1 加 水 強 化 麥 穀 韌 性 以 利 分 離 軟 化 或 催 熟 胚 乳 2 分 析 小 麥 的 蛋 白 質 含 量 及 品 質 3 催 熟 麵 粉 中 和 色 澤 4 利 用 機 械 操 作 除 去 小 麥 中 的 雜 質 3

4 71. (2) 下 列 那 一 種 小 麥 其 蛋 白 質 含 量 最 高?1 硬 紅 冬 麥 (Hard Red Winter Wheat)2 硬 紅 春 麥 (Hard Red Spring Wheat) 3 白 麥 (White Wheat)4 軟 紅 冬 麥 (Soft Red WinterWheat) 72. (1) 有 關 鹽 在 烘 焙 產 品 中 的 作 用, 下 列 何 者 為 非?1 減 少 麵 糰 的 韌 性 和 彈 性 2 控 制 酵 母 的 發 酵 3 量 多 時, 在 含 糖 量 高 的 產 品 中 可 降 低 甜 味 4 適 量 的 鹽 可 襯 托 出 烘 焙 產 品 中 其 他 原 料 特 有 的 香 味 73. (1) 依 中 國 國 家 標 準 CNS 的 定 義, 硬 式 麵 包 及 餐 包 (Hard Bread and Rolls) 是 指 麵 包 配 方 中 原 料 使 用 糖 量 油 脂 量 皆 為 麵 粉 用 量 之 多 少 百 分 比 以 下?14%26%38%410% 74. (3) 有 一 配 方, 純 油 (100%) 用 量 為 200 克, 今 改 用 含 油 量 80% 的 瑪 琪 琳, 請 問 瑪 琪 琳 的 用 量 應 為 多 少 克? (2) 下 列 何 者 不 是 添 加 氧 化 劑 的 主 要 功 用?1 強 化 蛋 白 質 組 織 2 降 低 麵 筋 強 度 3 改 進 麵 糰 操 作 性 4 增 加 產 品 體 積 76. (3) 天 然 澱 粉 糊 化 (Gelatinization) 的 溫 度 範 圍 為 何?125~30 235~40 355~70 485~ (3) 有 關 氯 氣 處 理 麵 粉 與 普 通 低 筋 麵 粉 的 比 較, 何 者 正 確?1 氯 氣 處 理 麵 粉 的 酸 鹼 值 (ph) 較 高 2 使 用 氯 氣 處 理 麵 粉 所 做 的 蛋 糕 體 積 較 小 3 使 用 氯 氣 處 理 麵 粉 所 做 的 蛋 糕 組 織 較 均 勻, 顆 粒 細 緻 4 氯 氣 處 理 麵 粉 的 吸 水 性 較 普 通 低 筋 麵 粉 低 78. (3) 活 性 麵 筋 (Vital Gluten) 對 於 麵 糰 的 功 用, 以 下 何 者 正 確?1 延 緩 老 化 的 作 用 2 減 少 麵 糰 吸 水 量 3 常 添 加 於 全 麥 或 雜 糧 預 拌 粉 中 4 節 省 攪 拌 時 間 79. (2) 有 關 製 作 冷 凍 麵 糰 配 方 的 調 整, 下 列 何 者 正 確?1 配 方 中 的 水 份 應 增 多 2 配 方 中 的 酵 母 用 量 應 增 加 3 配 方 中 油 脂 用 量 應 減 少 4 配 方 中 糖 的 用 量 應 減 少 80. (3) 維 生 素 C 除 了 是 營 養 添 加 劑, 亦 可 作 為 1 保 色 劑 2 漂 白 劑 3 抗 氧 化 劑 4 殺 菌 劑 81. (2) 鹽 在 麵 糰 攪 拌 的 後 期 才 加 入 的 攪 拌 方 法 - 後 鹽 法 (Delayed Salt Method) 的 優 點 是 :1 增 加 攪 拌 時 間 2 降 低 麵 糰 溫 度 3 增 加 麵 糰 溫 度 4 使 麵 筋 的 水 合 較 慢 複 選 題 : 82. (234) 下 列 膠 凍 材 料 的 敘 述, 那 些 正 確?1 動 物 膠 果 膠 和 洋 菜 主 要 成 份 為 多 醣 體 2 動 物 膠 的 膠 凝 溫 度 比 果 膠 洋 菜 低 3 動 物 膠 的 溶 解 溫 度 比 果 膠 洋 菜 低 4 高 甲 基 果 膠 需 有 一 定 量 的 糖 和 酸 才 能 形 成 膠 體 83. (23) 下 列 那 些 烘 焙 原 料 是 食 品 添 加 物?1 紅 麴 2 丙 酸 鈣 3 小 蘇 打 4 三 酸 甘 油 酯 84. (134) 下 列 蛋 的 敘 述, 那 些 正 確?1 蛋 的 熱 變 性 為 不 可 逆 2 蛋 白 和 蛋 黃 的 凝 固 溫 度 不 同, 開 始 凝 固 的 溫 度 蛋 白 比 蛋 黃 高 3 蛋 的 熱 凝 膠 性 受 糖 和 酸 濃 度 的 影 響 4 安 格 列 斯 餡 (Anglaise sauce) 須 煮 至 (13) 有 關 丹 麥 麵 包 裹 入 用 油 脂 的 性 質, 下 列 那 些 正 確?1 延 展 性 要 好 2 打 發 性 要 好 3 安 定 性 要 好 4 融 點 高 約 (234) 下 列 何 種 材 料, 對 麵 包 產 品 具 有 增 加 表 皮 顏 色 之 功 用?1 鹽 2 糖 3 奶 粉 4 蛋 87. (34) 下 列 液 體 蛋 的 敘 述, 那 些 正 確?1 殺 菌 蛋 品 是 使 用 較 不 新 鮮 的 蛋 做 為 原 料, 所 以 呈 水 樣 化 2 殺 菌 蛋 品 已 經 過 殺 菌, 開 封 後 仍 可 長 時 間 使 用 3 冷 凍 蛋 品 會 添 加 砂 糖 或 鹽, 以 防 止 膠 化 4 冷 凍 蛋 品 應 提 前 解 凍 後 再 使 用 88. (134) 下 列 那 些 不 是 乳 化 劑 在 麵 包 製 作 上 的 功 能?1 增 加 麵 包 風 味 2 使 麵 包 柔 軟 不 易 老 化 3 防 止 麵 包 發 黴 4 促 進 酵 母 活 力 89. (123) 下 列 有 關 蛋 的 打 發, 那 些 正 確?1 蛋 白 粉 的 打 發 性 不 如 殼 蛋 蛋 白 2 蛋 白 的 黏 度 高 者 打 發 慢, 但 泡 沫 穩 定 性 高 3 蛋 白 的 打 發 為 其 所 含 的 蛋 白 質 受 機 械 變 性 作 用 形 成 4 蛋 白 糖 (meringue) 的 體 積 和 穩 定 度 隨 著 糖 比 例 增 加 而 增 加 90. (13) 下 列 那 些 原 料 可 增 加 小 西 餅 成 品 的 膨 脹 度?1 發 粉 2 食 鹽 3 銨 粉 4 粉 末 香 料 91. (134) 德 國 名 點 黑 森 林 蛋 糕 (Schwarz walder-kirsch torte) 裝 飾 原 料 中 除 巧 克 力 外, 下 列 那 些 為 其 原 料?1 黑 櫻 桃 2 蘭 姆 酒 3 鮮 奶 油 4 櫻 桃 酒 92. (23) 製 作 蛋 糕 的 材 料, 下 列 那 些 屬 於 柔 性 材 料?1 麵 粉 2 油 脂 3 糖 4 奶 粉 93. (12) 配 方 中 使 用 亞 硫 酸 鹽 ( 還 原 劑 ) 製 作 延 壓 式 硬 質 餅 乾, 下 列 那 些 是 主 要 目 的?1 縮 短 攪 拌 時 間 2 降 低 麵 片 抗 展 性 3 增 加 風 味 4 漂 白 作 用 94. (34) 法 國 名 點 聖 馬 克 蛋 糕 (Saint-Marc) 其 蛋 糕 上 表 面 裝 飾 原 料 為 下 列 那 些 原 料?1 鮮 奶 油 2 黃 色 色 素 3 蛋 黃 4 砂 糖 4

5 95. (23) 製 作 餅 乾, 可 使 用 下 列 那 些 原 料 調 整 麵 糰 之 酸 鹼 度 (ph 值 )?1 油 脂 2 酸 性 焦 磷 酸 鈉 3 小 蘇 打 4 食 鹽 96. (123) 下 列 那 些 不 是 鹽 在 製 作 天 使 蛋 糕 上 的 主 要 功 能?1 增 加 柔 軟 性 2 增 加 蛋 糕 體 積 3 使 組 織 較 為 細 緻 4 增 加 蛋 白 韌 性 97. (134) 有 關 膨 脹 劑, 下 列 那 些 正 確?1 魔 鬼 蛋 糕 添 加 小 蘇 打 的 目 的 為 提 高 ph 值, 增 加 蛋 糕 顏 色 及 風 味 2 製 作 蛋 糕 用 量 相 同 時, 小 蘇 打 的 膨 脹 性 比 發 粉 小 3 一 般 蛋 糕 製 作 應 選 用 雙 重 發 粉 4 阿 摩 尼 亞 膨 脹 力 強, 但 只 適 用 於 低 水 份 (2~4%) 的 產 品 98. (123) 下 列 那 些 原 料 兼 具 調 整 餅 乾 麵 糰 酸 鹼 度 (ph 值 ) 及 膨 脹 性?1 銨 粉 2 酸 性 焦 磷 酸 鈉 3 小 蘇 打 4 食 鹽 99. (14) 有 關 天 然 奶 油 和 人 造 奶 油 的 比 較, 下 列 那 些 正 確?1 天 然 奶 油 有 較 佳 的 烤 焙 風 味 2 烘 烤 用 人 造 奶 油 融 點 較 低 3 餐 桌 用 人 造 奶 油 有 較 佳 的 打 發 性 4 裹 入 用 人 造 奶 油 有 較 佳 可 塑 性 100. (134) 下 列 那 些 正 確?1 麵 粉 中 的 醇 溶 蛋 白 可 使 麵 糰 具 有 延 展 性 2 麵 粉 中 的 蛋 白 質 缺 乏 甘 胺 酸, 可 添 加 乳 品 加 以 補 充 3 麵 粉 組 成 分 中, 含 量 最 多 者 為 澱 粉 4 使 用 麵 糰 攪 拌 特 性 測 定 儀 (Farinograph) 可 測 得 麵 粉 的 吸 水 量, 攪 拌 時 間 及 攪 拌 耐 力 101. (34) 有 關 糖 的 敘 述, 下 列 那 些 錯 誤?1 砂 糖 的 吸 濕 性 大, 可 加 強 產 品 中 水 份 的 保 存, 延 緩 產 品 的 老 化 2 葡 萄 糖 漿 是 澱 粉 分 解 而 成 3 砂 糖 具 有 還 原 性 4 砂 糖 的 成 份 為 果 糖 與 葡 萄 糖, 甜 度 比 果 糖 高 102. (234) 有 關 液 體 糖 的 敘 述, 下 列 那 些 正 確?1 轉 化 糖 漿 的 成 份 為 100% 葡 萄 糖 2 轉 化 糖 漿 的 甜 度 比 葡 萄 糖 高 3 葡 萄 糖 漿 是 澱 粉 糖 的 一 種 4 蜂 蜜 的 主 要 成 份 為 轉 化 糖 103. (123) 使 用 化 學 膨 脹 劑 的 目 的 有 那 些?1 增 加 產 品 的 體 積 2 使 產 品 內 部 有 細 小 孔 洞 3 使 產 品 鬆 軟 4 增 加 酸 味 104. (134) 有 關 動 物 膠 (gelatin), 下 列 那 些 正 確?1 由 動 物 的 皮 或 骨 提 煉 出 來 的 膠 質 2 溶 解 溫 度 約 主 要 的 成 份 為 蛋 白 質 4 凝 固 點 在 10 以 下 105. (124) 蘇 打 粉 (Sodium Bicarbonate) 在 有 酸 及 受 熱 情 況 下, 會 作 用 而 分 解 產 生 1 二 氧 化 碳 (CO2)2 水 (H2O)3 氨 (NH3)4 碳 酸 鈉 (Na2CO3) 106. (124) 發 粉 所 產 生 的 氣 體 不 能 低 於 重 量 12%, 是 由 那 些 組 成 分 混 合 攪 拌 而 成 的 一 種 膨 脹 劑?1 玉 米 澱 粉 2 酸 性 鹽 3 碳 酸 鈣 4 蘇 打 粉 107. (13) 有 關 全 脂 奶 粉 成 份 中, 下 列 那 些 正 確?1 奶 油 28.7%2 奶 油 15%3 乳 糖 36.9%4 乳 糖 53% 108. (34) 有 關 麵 粉 的 敘 述, 下 列 那 些 正 確?1 麵 粉 的 灰 份 含 量 (%) 是 與 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 (%) 成 正 比 2 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 (%) 與 麵 粉 的 水 分 含 量 (%) 成 正 比 3 麵 粉 的 蛋 白 質 含 量 (%) 與 麵 粉 的 總 固 形 物 含 量 (%) 成 正 比 4 麵 粉 的 總 水 量 (%)( 麵 粉 水 分 含 量 + 麵 粉 吸 水 量 ) 與 麵 粉 的 總 固 形 物 含 量 (%) 成 正 比 109. (14) 製 作 西 點 蛋 糕 使 用 的 動 植 物 性 鮮 奶 油 之 特 性, 下 列 那 些 錯 誤?1 植 物 性 鮮 奶 油 有 來 自 乳 脂 肪 獨 特 口 味 2 動 物 性 鮮 奶 油 打 發 終 點 的 時 間 短 3 植 物 性 鮮 奶 油 作 業 安 定 性 好 4 動 物 性 鮮 奶 油 作 業 安 定 性 好 110. (14) 有 關 烘 焙 原 料 之 特 性, 下 列 那 些 正 確?1 葡 萄 糖 甜 度 比 麥 芽 糖 高 2 麵 包 製 作 時 鹽 是 柔 性 材 料 3 澱 粉 經 糖 化 酵 素 (β-amylase) 作 用 可 產 生 蔗 糖 4 三 酸 甘 油 酯 就 是 油 脂 111. (34) 下 列 那 些 慕 斯 (Mousse) 配 方 中 無 動 物 膠 即 可 完 成 慕 斯 產 品 作 業?1 水 果 慕 斯 2 核 果 慕 斯 3 巧 克 力 慕 斯 4 乳 酪 慕 斯 112. (123) 影 響 酵 母 發 酵 產 氣 的 各 種 因 子 有 :1 死 的 酵 母 2 溫 度 3 滲 透 壓 4 小 麥 種 類 113. (12) 下 列 那 些 為 製 作 翻 糖 (Fondant) 的 原 料?1 砂 糖 2 水 3 玉 米 粉 4 果 糖 114. (24) 關 於 杏 仁 膏 Marzipan 下 列 那 些 正 確?1 可 塑 性 細 工 用 ( 杏 仁 1: 砂 糖 1)2 可 塑 性 細 工 用 ( 杏 仁 1: 砂 糖 2) 3 可 塑 性 細 工 用 ( 杏 仁 3: 砂 糖 1)4 餡 料 用 ( 杏 仁 2: 砂 糖 1) 115. (24) 有 關 奶 粉 對 麵 包 品 質 影 響 的 敘 述, 下 列 那 些 正 確?1 具 有 起 泡 及 打 發 的 特 性 2 可 增 強 麵 糰 的 攪 拌 韌 性 3 可 降 低 麵 糰 的 發 酵 彈 性 4 可 增 加 麵 包 的 表 皮 顏 色 116. (134) 有 關 油 脂 的 敘 述, 下 列 那 些 正 確?1 油 脂 是 由 甘 油 和 脂 肪 酸 酯 化 而 成 2 黃 豆 油 的 不 飽 合 脂 肪 酸 含 量 高, 較 為 穩 定, 不 容 易 氧 化 酸 敗 3 油 炸 油 應 選 用 發 煙 點 高 的 油 脂 4 脂 肪 酸 的 碳 鏈 越 長 融 點 越 高 117. (123) 麵 糰 攪 拌 特 性 測 定 儀 (Farinograph) 可 以 得 知 麵 糰 的 那 些 資 訊?1 擴 展 時 間 (Peak time)2 攪 拌 彈 性 (stabil ity)3 麵 糰 吸 水 量 4 麵 粉 澱 粉 酵 素 的 活 性 118. (134) 下 列 那 些 代 糖 的 甜 度 比 砂 糖 低?1 山 梨 醇 2 阿 斯 巴 甜 3 海 藻 糖 4 木 糖 醇 119. (14) 老 麵 微 生 物 中 的 野 生 酵 母 ( 除 商 業 酵 母 外 之 其 它 酵 母 ) 及 乳 酸 菌, 下 列 那 些 正 確?1 野 生 酵 母 有

6 萬 2 野 生 酵 母 6-20 億 個 3 乳 酸 菌 萬 個 4 乳 酸 菌 6-20 億 個 120. (124) 有 關 測 定 麵 粉 品 質 的 儀 器, 下 列 那 些 正 確?1 麵 糰 攪 拌 特 性 測 定 儀 (Farinograph) 可 測 出 麵 粉 的 吸 水 量 2 麵 糰 拉 力 特 性 測 定 儀 (Extensoigraph) 可 測 出 麵 糰 的 延 展 性 3 麵 粉 酵 素 活 性 測 定 儀 (Amylograph) 可 測 得 麵 粉 的 灰 份 4 麵 粉 沉 降 係 數 測 定 儀 (Falling Number) 可 測 定 澱 粉 酵 素 的 強 度 121. (234) 有 關 麵 粉 白 度 測 定 (Pekar test) 的 敘 述, 下 列 那 些 正 確?1 可 測 定 麵 粉 的 粗 蛋 白 2 易 受 折 射 光 線 所 產 生 陰 影 的 影 響 發 生 偏 差 3 平 板 上 之 麵 粉 泡 水 容 易 發 生 偏 差 4 麵 粉 表 面 經 乾 燥 後, 受 酵 素 的 影 響 會 發 生 偏 差 122. (23) 某 一 麵 包 重 90 公 克, 其 每 100 公 克 之 營 養 分 析 結 果 為 : 蛋 白 質 8 公 克 脂 肪 12 公 克 飽 和 脂 肪 6 公 克 碳 水 化 合 物 50 公 克, 下 列 那 些 正 確?1 每 100 公 克 麵 包 熱 量 為 394 大 卡 2 每 個 麵 包 熱 量 為 306 大 卡 3 若 每 人 每 日 熱 量 攝 取 之 基 準 值 以 2000 大 卡 計, 吃 一 個 麵 包 配 一 瓶 熱 量 184 大 卡 飲 料, 熱 量 攝 取 佔 每 日 需 求 24.5% 4 脂 肪 熱 量 佔 麵 包 熱 量 20.6% 123. (234) 有 關 醇 溶 蛋 白 (Gliadin) 和 麥 穀 蛋 白 (Glutenin) 之 比 較, 下 列 那 些 正 確?1 醇 溶 蛋 白 分 子 較 大 2 醇 溶 蛋 白 延 展 性 較 好 3 醇 溶 蛋 白 可 溶 解 於 酸 鹼 或 70% 酒 精 溶 液 4 麥 穀 蛋 白 較 具 彈 性 124. (234) 製 作 西 點 蛋 糕 使 用 的 可 可 粉 種 類, 下 列 那 些 正 確?1 酸 化 可 可 粉 2 鹼 化 可 可 粉 3 高 脂 可 可 粉 4 低 脂 可 可 粉 125. (124) 下 列 那 些 食 品 添 加 物 使 用 於 烘 焙 食 品 有 用 量 限 制?1 丁 二 酸 鈉 澱 粉 2 維 生 素 B23 乙 醯 化 磷 酸 二 澱 粉 4 丙 酸 鈉 126. (124) 下 列 那 些 敘 述 正 確?1 麵 粉 中 的 澱 粉 約 佔 總 麵 粉 重 量 的 70%2 小 麥 澱 粉 含 直 鏈 澱 粉 (amylose) 和 支 鏈 澱 粉 (amylopectin)3 糖 化 酵 素 (β-amylase) 對 熱 的 穩 定 度 比 液 化 酵 素 (α-amylase) 高 4 澱 粉 的 糊 化 溫 度 約 為 56~ (12) 有 關 油 脂 用 於 蛋 糕 製 作 的 功 能, 下 列 那 些 正 確?1 使 麵 粉 蛋 白 質 及 澱 粉 顆 粒 富 有 潤 滑 作 用, 柔 軟 蛋 糕 2 油 脂 於 攪 拌 時 能 拌 入 空 氣, 使 蛋 糕 膨 大 3 可 抑 制 黴 菌 的 滋 長 4 促 進 氧 化 還 原 作 用 烘 焙 食 品 乙 級 工 作 項 目 03: 產 品 製 作 單 選 題 : 1. (2) 水 果 派 皮 油 脂 用 量 應 為 125~35%240~80%390~110%4 不 受 限 制 2. (4) 土 司 麵 包 麵 糰 重 量 500 公 克 配 方 總 百 分 比 為 180%, 其 麵 粉 用 量 應 為 1248 公 克 2258 公 克 3268 公 克 4278 公 克 3. (2) 麵 糊 類 蛋 糕 油 脂 用 量 應 為 麵 粉 的 120~30%245~100%3120~140%4 不 受 限 制 4. (1) 硬 式 麵 包 配 方 內 副 原 料 糖 的 用 量 為 麵 粉 的 10~2%23~4%35~6%47~8% 5. (4) 主 麵 糰 水 量 為 12 公 斤, 自 來 水 溫 度 20, 適 用 水 溫 5, 其 應 用 之 水 量 為 11.2 公 斤 21.4 公 斤 31.6 公 斤 41.8 公 斤 6. (1) 直 接 法 麵 糰 理 想 溫 度 26, 室 內 溫 度 28, 麵 粉 溫 度 27, 機 器 摩 擦 增 高 溫 度 20, 其 適 用 水 溫 是 (2) 葡 萄 乾 麵 包 若 增 加 葡 萄 乾 的 用 量 則 應 增 加 1 糖 2 酵 母 3 油 4 蛋 的 用 量 8. (3) 海 綿 蛋 糕 攪 拌 蛋 糖 時, 蛋 的 溫 度 在 111~13 220~21 340~42 455~60 時, 所 需 攪 拌 時 間 較 短 9. (4) 奶 油 空 心 餅 在 烤 焙 過 程 中 產 生 小 油 泡 是 因 為 1 烤 爐 溫 度 太 高 2 烤 爐 溫 度 太 低 3 蛋 用 量 太 多 4 麵 糊 調 製 時 油 水 乳 化 情 形 不 良 10. (4) 剛 擠 出 來 的 原 料 奶 用 來 做 麵 包 時 必 須 先 加 熱 至 破 壞 牛 奶 蛋 白 質 中 所 含 之 活 潑 性 硫 氫 根 (-HS) 11. (3) 利 用 直 接 法 製 作 麵 包, 麵 糰 攪 拌 後 的 理 想 溫 度 為 (3) 製 作 奶 油 空 心 餅 ( 俗 稱 泡 芙 ) 何 者 為 正 確 1 麵 粉 油 脂 水 同 時 置 鍋 中 煮 沸 2 油 脂 煮 沸 即 加 入 水 麵 粉 拌 勻 3 油 脂 與 水 煮 沸 並 不 斷 地 攪 拌, 加 入 麵 粉 後, 繼 續 攪 拌 煮 至 麵 粉 完 全 膠 化 4 水 油 脂 煮 沸 即 離 火, 加 入 麵 粉 拌 勻 6

7 13. (3) 天 使 蛋 糕 配 方 中 鹽 和 塔 塔 粉 的 總 和 為 10.4%20.5%31%41.5% 14. (2) 法 國 麵 包 製 作 配 方 內 不 含 糖 份, 但 仍 能 完 成 發 酵, 它 是 由 於 1 酵 母 的 活 性 好 2 澱 粉 酵 素 作 用 轉 變 麵 粉 內 澱 粉 為 麥 芽 糖 供 給 酵 母 養 份 3 麵 粉 內 蛋 白 質 酵 素 軟 化 麵 筋 使 酵 母 更 具 活 力 4 在 嫌 氣 狀 態 下, 酵 母 分 解 蛋 白 質 作 為 養 份 15. (2) 海 綿 蛋 糕 之 理 想 比 重 為 (2) 殼 蛋 蛋 白 拌 打 時 最 佳 溫 度 為 115~16 217~22 323~25 426~ (1) 調 製 杯 子 蛋 糕 欲 使 中 央 隆 起 裂 開, 烤 爐 溫 度 應 1 較 高 2 較 低 3 與 一 般 普 通 蛋 糕 同 4 烤 焙 時 間 稍 長 18. (3) 原 來 配 方 中 無 水 奶 油 用 量 為 3.2 公 斤, 今 改 用 含 油 量 80% 的 瑪 琪 琳, 其 用 量 應 為 13.6 公 斤 23.8 公 斤 34 公 斤 44.2 公 斤 19. (2) 中 種 發 酵 法 第 一 次 中 種 麵 糰 攪 拌 後 溫 度 應 為 121~23 224~26 330~32 433~ (4) 配 方 中, 不 添 加 任 何 油 脂 的 產 品 是 1 廣 式 月 餅 2 魔 鬼 蛋 糕 3 水 果 蛋 糕 4 天 使 蛋 糕 21. (3) 製 作 麵 糊 類 蛋 糕, 細 砂 糖 用 100%, 若 30% 的 細 砂 糖, 換 成 果 糖 漿, 其 果 糖 漿 的 使 用 量 為 120%230%340 %422.5% ( 果 糖 漿 之 固 體 含 量 以 75% 計 之 ) 22. (3) 配 方 中 純 豬 油 用 量 為 480 公 克, 擬 改 為 含 油 量 80% 的 瑪 琪 琳, 則 瑪 琪 琳 用 量 為 1500 公 克 2550 公 克 3600 公 克 4650 公 克 23. (2) 製 作 某 種 麵 包, 其 配 方 如 下 : 麵 粉 100% 水 60% 鹽 2% 酵 母 2% 合 計 164%, 假 定 損 耗 5% 若 要 製 作 分 割 重 量 為 300 公 克 的 麵 包 100 條, 需 要 麵 粉 量 為 公 斤 公 斤 公 斤 公 斤 24. (2) 配 方 中 何 種 原 料, 可 使 餅 乾 烘 烤 後 產 生 金 黃 色 之 色 澤 1 麵 粉 2 高 果 糖 3 玉 米 澱 粉 4 蛋 白 25. (3) 原 料 加 水 攪 拌 後, 麵 糰 不 可 產 生 麵 筋 的 產 品 是 1 麵 包 2 甜 餅 乾 3 小 西 點 4 蘇 打 餅 乾 26. (4) 烤 焙 後 的 餅 乾 表 面 欲 噴 油 時 以 何 種 油 脂 最 適 合 1 鮮 奶 油 2 豬 油 3 大 豆 沙 拉 油 4 精 製 椰 子 油 27. (3) 下 列 產 品 出 爐 後, 吸 濕 性 最 強 的 是 1 蘇 打 餅 乾 2 小 西 點 3 煎 餅 (wafer)4 甜 餅 乾 28. (1) 在 使 用 小 蘇 打 加 入 麵 糰 攪 拌, 不 可 同 時 混 合 的 原 料 為 1 檸 檬 酸 2 玉 米 粉 3 水 4 碳 酸 氫 銨 29. (3) 配 方 平 衡 時, 麵 糰 中 含 油 量 最 高 的 是 1 蘇 打 餅 乾 2 煎 餅 (wafer)3 小 西 點 4 甜 餅 乾 30. (2) 配 方 中 麵 粉 酸 度 過 強 時, 應 以 1 自 來 水 2 小 蘇 打 3 塔 塔 粉 4 香 料 調 整 31. (4) 為 使 麵 糰 在 攪 拌 時, 增 加 水 合 能 力, 使 成 份 更 平 均 分 佈 時, 可 添 加 1 香 料 2 椰 子 油 3 膨 鬆 劑 4 乳 化 劑 32. (2) 分 割 後 之 麵 糰 滾 圓 的 目 的 為 1 使 麵 糰 不 會 黏 在 一 起 2 防 止 新 生 氣 體 之 消 失 3 造 型 4 抑 制 發 酵 33. (1) 攪 拌 產 生 之 機 器 摩 擦 增 高 溫 度, 以 何 者 增 加 較 低 1 中 種 麵 糰 攪 拌 2 直 接 法 攪 拌 3 主 麵 糰 攪 拌 4 快 速 法 攪 拌 34. (4) 產 品 製 作, 下 列 何 者 不 受 ph 值 變 動 影 響 1 酸 鹼 度 2 發 酵 作 用 3 產 品 內 部 顏 色 4 溫 度 35. (4) 配 方 中 可 可 粉 ( 油 脂 含 量 為 12%) 用 量 為 10 公 斤, 今 改 用 含 油 量 50% 的 可 可 膏 時, 為 維 持 含 可 可 固 形 物, 若 不 考 慮 水 份 含 量 時, 其 可 可 膏 用 量 應 為 12.4kgs24.8kgs38.8kgs417.6kgs 36. (3) 烘 焙 製 品 之 顏 色 與 用 糖 種 類 有 關, 若 於 同 一 烤 焙 溫 度 操 作 下, 加 入 何 種 糖 類, 其 著 色 最 差 1 葡 萄 糖 2 麥 芽 糖 3 乳 糖 4 高 果 糖 37. (2) 為 防 止 麵 包 老 化 抑 制 乾 硬, 可 在 配 方 中 加 入 1 玉 米 澱 粉 2 吸 濕 性 強 之 還 原 糖 3 高 筋 度 麵 粉 4 香 料 38. (3) 下 列 何 者 對 增 加 麵 包 中 之 氣 體 無 關 1 增 加 發 酵 時 間 2 增 加 酵 母 用 量 3 加 入 適 量 糖 精 4 加 入 適 量 改 良 劑 39. (2) 製 作 16.6 公 斤 麵 包 麵 糰 時 需 使 用 10 公 斤 麵 粉, 其 中 6.5 公 斤 用 於 中 種 麵 糰 中, 請 問 中 種 全 麵 糰 所 用 麵 粉 比 例 為 170/30265/35360/80450/ (2) 製 作 霜 飾 時, 需 使 用 下 列 何 種 原 料, 才 有 膠 凝 作 用 1 水 2 洋 菜 3 香 料 4 油 脂 41. (4) 奶 油 空 心 餅 的 麵 糊 在 最 後 階 段 可 以 用 下 列 何 種 原 料 來 控 制 濃 稠 度 1 沙 拉 油 2 麵 粉 3 小 蘇 打 4 蛋 42. (3) 製 作 鬆 餅, 選 擇 裹 入 用 油 脂 的 必 備 條 件 為 1 液 體 狀 2 流 動 性 良 好 3 可 塑 性 良 好 4 愈 硬 愈 好 43. (2) 下 列 何 者 對 奶 油 空 心 餅 在 烤 爐 中 呈 扁 平 狀 擴 散 無 關 1 麵 糊 太 稀 2 麵 糊 太 乾 3 攪 拌 過 度 4 上 火 太 強 44. (4) 下 列 何 者 對 奶 油 空 心 餅 產 生 膨 大 無 關 1 水 汽 脹 力 2 濕 麵 筋 承 受 力 3 油 脂 可 塑 性 4 調 整 風 味 45. (1) 在 烘 焙 過 程 中, 能 使 奶 油 空 心 餅 膨 大 並 保 持 最 大 體 積 的 原 料 1 高 筋 麵 粉 2 低 筋 麵 粉 3 玉 米 澱 粉 4 洗 筋 粉 7

8 46. (3) 對 一 般 產 品 而 言, 下 列 何 者 麵 糰 ( 糊 ) 配 方 中 不 含 糖 1 奶 油 蛋 糕 2 瑪 琍 餅 乾 3 奶 油 空 心 餅 4 廣 式 月 餅 47. (4) 下 列 何 者 不 是 砂 糖 對 小 西 餅 製 作 產 生 的 功 能 1 賦 予 甜 味 2 調 節 硬 脆 度 3 著 色 4 調 整 酸 鹼 度 (ph) 48. (3) 下 列 何 者 不 是 使 鬆 餅 缺 乏 酥 片 層 次 的 因 素 1 油 脂 熔 點 太 低 2 摺 疊 操 作 不 當 3 未 刷 蛋 水 4 麵 糰 貯 放 在 爐 旁 太 久 49. (3) 海 綿 蛋 糕 配 方 中 若 蛋 的 用 量 增 加, 則 蛋 糕 的 膨 脹 性 1 不 變 2 減 少 3 增 加 4 受 鹽 用 量 之 影 響 50. (3) 麵 糊 類 蛋 糕 的 配 方, 低 筋 麵 粉 100% 糖 100% 鹽 2% 白 油 40% 蛋 44% 奶 水 71% 發 粉 5%, 依 此 配 方 應 採 用 何 種 攪 拌 方 法 較 適 當 1 直 接 法 2 麵 粉 油 脂 拌 合 法 3 糖 油 拌 合 法 4 兩 步 拌 合 法 51. (1) 低 成 分 麵 糊 類 蛋 糕 之 配 方 其 糖 之 用 量 1 低 2 高 32 倍 43 倍 於 麵 粉 之 用 量 52. (3) 糖 漿 煮 至 121, 其 性 狀 是 屬 於 1 濃 糖 漿 2 軟 球 糖 漿 3 硬 球 糖 漿 4 脆 糖 53. (1) 裝 飾 用 不 含 糖 的 鮮 奶 油 (Whipped Cream) 當 鮮 奶 油 為 100% 時 細 砂 糖 的 用 量 應 為 110~15%220~25%330~ 35%440~45%, 則 攪 拌 出 來 的 成 品 會 比 較 堅 實 54. (4) 傳 統 長 崎 蛋 糕 之 製 作 依 烘 焙 百 分 比 當 麵 粉 用 量 為 100% 時, 砂 糖 的 用 量 為 190~100%2110~120%3130~1 40%4180~200% 55. (3) 長 崎 蛋 糕 的 烘 焙 以 下 列 何 者 正 確 1 進 爐 後 持 續 以 高 溫 (240 以 上 ) 至 烘 焙 完 成 才 可 出 爐 2 進 爐 後 持 續 以 低 溫 (150 以 下 ) 至 烘 焙 完 成 才 可 出 爐 3 進 爐 後, 大 約 烤 3 分 鐘 後, 必 須 拉 出 於 表 面 噴 水 霧, 並 做 消 泡 動 作 4 進 爐 後, 大 約 烤 3 分 鐘 後, 必 須 拉 出 於 表 面 噴 油 霧, 並 做 消 泡 動 作 56. (3) 水 果 蛋 糕 若 水 果 沈 澱 於 蛋 糕 底 部 與 下 列 何 者 無 關 1 水 果 切 得 太 大 2 爐 溫 太 低 3 油 脂 用 量 不 足 4 水 果 未 經 處 理 57. (4) 海 綿 蛋 糕 在 烘 焙 過 程 中 收 縮 與 下 列 何 者 無 關 1 配 方 內 糖 的 用 量 太 多 2 蛋 糕 在 爐 內 受 到 震 動 3 麵 粉 用 量 不 夠 4 油 脂 用 量 不 夠 58. (4) 製 作 鬆 餅 時, 攪 拌 時 所 加 入 的 水, 宜 用 1 熱 水 (80 )2 溫 水 (40 )3 冷 水 (20 )4 冰 水 (2 ) 59. (3) 下 列 何 者 蛋 糕 出 爐 後, 必 須 翻 轉 冷 卻 1 重 奶 油 蛋 糕 2 輕 奶 油 蛋 糕 3 戚 風 蛋 糕 4 水 果 蛋 糕 ( 麵 糊 類 ) 60. (4) 下 列 何 者 蛋 糕 出 爐 後, 不 須 翻 轉 冷 卻 1 戚 風 蛋 糕 2 海 綿 蛋 糕 3 天 使 蛋 糕 4 輕 奶 油 蛋 糕 61. (4) 長 崎 蛋 糕 於 烘 焙 之 前, 必 須 有 消 泡 動 作, 其 目 的 1 降 低 爐 溫 2 使 蒸 氣 之 大 量 水 蒸 氣 散 逸 3 將 攪 拌 時 產 生 的 汽 泡 破 壞 4 使 氣 泡 細 緻 麵 糊 溫 度 均 衡, 如 此 才 可 得 到 平 坦 膨 脹 的 產 品 62. (4) 製 作 奶 油 空 心 餅 時, 下 列 何 種 原 料 可 以 不 加 1 蛋 2 油 脂 3 水 4 碳 酸 氫 銨 依 然 可 以 得 到 良 好 的 產 品 63. (3) 製 作 奶 油 空 心 餅 時, 蛋 必 須 在 麵 糊 溫 度 為 1100 ~ ~ ~ ~30 時 加 入 64. (4) 派 皮 缺 乏 酥 片 之 主 要 原 因 1 麵 粉 筋 度 太 高 2 水 份 太 多 3 使 用 多 量 之 含 水 油 脂 4 麵 皮 攪 拌 溫 度 過 高 65. (1) 奶 油 空 心 餅 之 麵 糊, 在 加 蛋 時 油 水 分 離 之 原 因 為 1 麵 糊 溫 度 太 低 2 油 脂 在 麵 糊 中 充 分 乳 化 3 加 入 麵 粉 時 攪 拌 均 勻 4 麵 糊 充 分 糊 化 66. (2) 奶 油 空 心 餅 烤 焙 時 應 注 意 之 事 項, 何 者 不 正 確 1 烤 焙 前 段 不 可 開 爐 門 2 爐 溫 上 大 下 小, 至 膨 脹 後 改 為 上 小 下 大 3 若 底 火 太 大 則 底 部 有 凹 洞 4 麵 糊 進 爐 前 噴 水, 以 助 膨 大 67. (2) 欲 使 小 西 餅 增 加 鬆 酥 程 度, 須 如 何 調 整?1 增 加 砂 糖 用 量 2 提 高 油 和 蛋 量 3 增 加 水 量 4 增 加 麵 粉 量 68. (1) 下 列 玉 米 粉 之 特 性 何 者 為 非 1 冷 水 中 會 溶 解 265 以 上 會 吸 水 膨 脹 成 膠 黏 狀 3 膠 體 加 熱 至 30 會 再 崩 解 水 解 作 用 4 膠 體 無 還 原 性 69. (2) 下 列 何 者 非 為 動 物 膠 之 特 性?1 遇 酸 會 分 解 而 失 去 一 部 份 膠 體 2 加 熱 會 增 加 其 凝 固 力 3 冷 水 中 可 吸 水 膨 脹 不 會 溶 解 460 熱 水 溶 解 為 佳, 時 間 不 可 太 長 70. (2) 麵 糰 經 過 積 層 機 折 疊 麵 皮 對 產 品 品 質 不 會 產 生 影 響 的 是 1 甜 餅 乾 2 小 西 餅 3 蘇 打 餅 乾 4 硬 質 鹹 餅 乾 71. (3) 連 續 式 隧 道 烤 爐, 對 烘 烤 甜 餅 乾 之 產 品 結 構 有 固 定 作 用 的 是 1 第 一 區 2 第 二 區 3 第 三 區 4 第 四 區 72. (3) 餅 乾 烤 焙 時, 表 面 產 生 氣 泡 現 象 的 原 因, 與 以 下 何 者 無 關 1 配 方 平 衡 2 膨 脹 劑 種 類 3 香 料 4 烤 爐 溫 度 73. (1) 餅 乾 表 面 若 欲 噴 油 時, 對 使 用 油 脂 特 性 不 需 考 慮 的 是 1 包 裝 型 態 2 風 味 融 合 性 3 安 定 性 4 化 口 性 74. (1) 在 生 產 條 件 不 變 的 情 況 下, 由 於 每 批 麵 粉 特 性 之 差 異, 餅 乾 配 方 中 不 可 作 修 改 的 是 1 香 料 用 量 2 碳 酸 氫 銨 3 水 量 4 攪 拌 條 件 75. (1) 連 續 式 隧 道 烤 爐, 對 餅 乾 製 作 而 言, 排 氣 孔 絕 對 不 能 打 開 的 是 1 第 一 區 2 第 二 區 3 第 三 區 4 第 四 區 8

9 76. (2) 攝 氏 零 下 40 等 於 華 氏 (2) 乾 濕 球 濕 度 計 的 溫 度 差 愈 大 則 相 對 濕 度 1 愈 大 2 愈 小 3 不 一 定 4 與 溫 度 無 關 78. (3) 今 欲 做 60 公 克 甜 麵 包 30 個, 已 知 配 方 總 % 為 200 則 麵 粉 用 量 最 少 為 1800 公 克 2850 公 克 3900 公 克 公 克 79. (1) 下 列 何 種 製 法 容 易 造 成 麵 包 快 速 老 化 1 快 速 直 接 法 2 正 常 中 種 法 3 正 常 直 接 法 4 基 本 中 種 法 80. (1) 在 以 直 接 法 製 作 麵 包 的 配 方 中, 已 知 水 的 用 量 為 640 克, 適 用 水 溫 8, 自 來 水 溫 20, 則 應 用 冰 量 為 1 77 克 2108 克 3154 克 4200 克 81. (3) 圓 烤 盤 直 徑 20 公 分, 高 5 公 分, 則 其 容 積 為 1500 立 方 公 分 立 方 公 分 立 方 公 分 立 方 公 分 82. (2) 製 作 木 材 硬 質 麵 包 其 總 加 水 量 約 為 多 少 125%235%355%464% 83. (2) 配 方 總 百 分 比 為 185% 時, 其 麵 粉 係 數 為 (3) 麵 糊 類 ( 奶 油 ) 蛋 糕, 常 使 用 的 攪 拌 方 法 除 麵 粉 油 脂 拌 合 法 外, 還 有 1 直 接 法 2 中 種 法 3 糖 油 拌 合 法 4 二 步 法 85. (2) 下 列 海 綿 蛋 糕, 在 製 作 時 那 一 種 最 容 易 消 泡 1 咖 啡 海 綿 蛋 糕 2 巧 克 力 海 綿 蛋 糕 3 香 草 海 綿 蛋 糕 4 草 莓 海 綿 蛋 糕 86. (1) 下 列 那 一 種 麵 糊 攪 拌 後 比 較 不 容 易 消 泡 1SP 海 綿 蛋 糕 2 香 草 海 綿 蛋 糕 3 戚 風 蛋 糕 4 長 崎 蛋 糕 87. (2) 蛋 糕 裝 飾 用 的 霜 飾, 下 列 那 一 種 霜 飾 在 操 作 時 比 較 不 容 易 受 到 溫 度 限 制 1 動 物 性 鮮 奶 油 2 奶 油 霜 飾 3 巧 克 力 4 植 物 性 鮮 奶 油 88. (4) 裝 飾 在 蛋 糕 表 面 的 水 果 刷 上 亮 光 液 的 目 的, 下 列 何 者 為 非?1 增 加 光 澤 2 防 止 水 果 脫 水 3 增 加 水 果 保 存 期 限 4 防 止 蟲 咬 89. (2) 快 速 酵 母 粉 於 夏 天 使 用 時 1 先 溶 於 冰 水 2 溶 於 與 體 溫 相 似 的 水 3 溶 於 50 以 上 溫 水 4 與 糖 先 行 混 勻 90. (3) 下 列 何 種 油 脂 含 有 約 3% 的 鹽?1 豬 油 2 酥 油 3 瑪 琪 琳 4 雪 白 油 91. (4) 下 列 何 物 對 促 進 酵 母 發 酵 沒 有 幫 助?1 食 鹽 2 銨 鹽 3 糖 4 塔 塔 粉 92. (2) 以 瑪 琪 琳 代 替 白 油 時 下 列 那 種 材 料 需 同 時 改 變?1 糖 與 奶 水 2 奶 水 與 鹽 3 糖 與 鹽 4 酵 母 與 糖 93. (4) 下 列 何 種 成 分 與 麵 包 香 味 無 關?1 油 脂 2 雞 蛋 3 酒 精 4 二 氧 化 碳 94. (2) 海 綿 蛋 糕 為 了 降 低 蛋 糕 之 韌 性 且 使 組 織 柔 軟 在 配 方 中 可 加 入 適 量 之 1 固 體 油 脂 2 液 體 油 脂 3 黃 豆 蛋 白 4 塔 塔 粉 95. (4) 供 蛋 糕 霜 飾 用 的 油 脂 不 宜 採 用 1 雪 白 油 2 瑪 琪 琳 3 酥 油 4 葵 花 油 96. (4) 製 作 海 綿 蛋 糕, 若 配 方 中 之 蛋 和 糖 要 隔 水 加 熱, 其 加 熱 之 溫 度 勿 超 過 (1) 輕 奶 油 蛋 糕 之 配 方 中 含 有 較 多 之 化 學 膨 脹 劑, 因 此 在 製 作 時 通 常 與 重 奶 油 蛋 糕 較 不 同 點 是 1 烤 焙 溫 度 高 低 2 麵 糊 軟 硬 度 3 攪 拌 時 間 4 蛋 含 量 高 低 98. (2) 海 綿 或 戚 風 蛋 糕 的 頂 部 呈 現 深 色 之 條 紋 係 因 1 烤 焙 時 間 太 久 2 上 火 太 大 3 麵 糊 攪 拌 不 足 4 麵 糊 水 分 不 足 99. (1) 製 作 蛋 糕 時 為 促 進 蛋 白 之 潔 白 性 及 韌 性, 打 發 蛋 白 時 可 加 入 適 量 1 塔 塔 粉 2 石 膏 粉 3 小 蘇 打 粉 4 太 白 粉 100. (2) 製 作 巧 克 力 蛋 糕 使 用 天 然 可 可 粉 時, 可 在 配 方 中 加 入 適 量 的 1 碳 酸 氫 銨 (NH4HCO3)2 碳 酸 氫 鈉 (NaHCO3)3 氯 化 鈣 (CaCl2)4 硫 酸 鎂 (MgSO4) 101. (4) 裝 飾 蛋 糕 用 之 奶 油 霜 飾, 其 軟 硬 度 的 調 整 通 常 不 使 用 1 奶 水 2 果 汁 3 糖 漿 4 全 蛋 102. (2) 水 果 派 餡 的 調 製, 下 列 何 者 為 非?1 糖 的 濃 度 會 降 澱 粉 的 膠 凝 性, 所 以 糖 加 入 太 多, 派 餡 不 易 凝 固 2 煮 好 的 派 餡 應 立 即 放 入 冰 箱 以 幫 助 凝 膠 3 用 酸 性 較 強 的 水 果 調 製 派 餡 會 影 響 膠 凝 性 4 澱 粉 的 用 量 應 隨 糖 水 的 用 量 增 加 而 增 加 103. (4) 下 列 何 者 不 是 使 用 冰 水 調 製 派 皮 的 目 的?1 避 免 油 脂 軟 化 2 保 持 麵 糰 硬 度 3 防 止 麵 筋 形 成 4 防 止 破 皮 104. (2) 酵 母 道 納 斯 ( 油 炸 甜 圈 餅 ) 最 後 發 酵 的 條 件 為 135~38,50~60%RH235~38,65~75%RH315~20, 75%RH435~38,85%RH 105. (1) 有 關 油 炸 油 使 用 常 識 下 列 何 者 是 對?1 使 用 固 體 油 炸 油 比 液 體 油 炸 油 炸 出 的 成 品 較 乾 爽 2 油 炸 油 不 用 時 也 要 保 持 於 180, 以 免 油 炸 油 溫 度 變 化 太 大 而 影 響 油 脂 品 質 3 油 炸 油 應 每 星 期 過 濾 一 次 4 應 選 擇 不 飽 和 9

10 脂 肪 酸 多 的 油 脂 作 為 油 炸 油 106. (2) 蛋 糕 道 納 斯 ( 油 炸 甜 圈 餅 ) 配 方 的 油 量 以 不 超 過 115%225%335%445% 為 宜 107. (2) 牛 奶 雞 蛋 布 丁 餡 主 要 膠 凍 材 料 為 1 牛 奶 2 雞 蛋 3 玉 米 粉 4 動 物 膠 108. (3) 鬆 餅 麵 糰 配 方 中 加 蛋 的 目 的 為 1 增 加 膨 脹 力 2 增 加 麵 糰 韌 性 3 增 加 產 品 顏 色 與 風 味 4 增 加 產 品 酥 鬆 感 109. (2) 鬆 餅 不 夠 酥 鬆 過 於 硬 脆, 乃 因 1 爐 溫 過 高 2 折 疊 操 作 不 當 3 裹 入 用 油 比 例 太 高 4 使 用 太 多 低 筋 麵 粉 110. (1) 製 作 脆 皮 比 薩, 整 形 後 應 1 立 即 入 爐 烤 焙 2 鬆 弛 60 分 鐘 後 烤 焙 3 鬆 弛 50 分 鐘 後 烤 焙 4 鬆 弛 30 分 鐘 後 烤 焙 111. (4) 下 列 何 種 乳 酪 具 有 拉 絲 的 特 性, 常 作 為 比 薩 餡 料?1Parmenson Cheese2Cream Cheese3Cheddar Cheese4Mo zzerella Cheese 112. (2) 烤 餅 乾 隧 道 烤 爐 使 用 下 列 何 者 熱 源 不 會 使 餅 乾 產 品 著 色?1 電 力 2 微 波 3 瓦 斯 4 柴 油 113. (2) 下 列 何 者 不 是 烤 餅 乾 隧 道 烤 爐 的 傳 熱 方 式?1 傳 導 2 比 熱 3 輻 射 4 對 流 114. (3) 製 作 小 西 餅 下 列 何 種 膨 大 劑 不 適 合 使 用?1 發 粉 (B.P.)2 碳 酸 氫 銨 3 酵 母 4 小 蘇 打 115. (4) 為 增 加 小 西 餅 口 味 的 變 化, 下 列 那 種 原 料 不 能 添 加?1 巧 克 力 2 核 果 3 椰 子 粉 4 發 粉 116. (3) 製 作 餅 乾 為 減 少 麵 糰 筋 性 常 使 用 的 酵 素 為 1 液 化 酵 素 2 糖 化 酵 素 3 蛋 白 質 酵 素 4 脂 肪 分 解 酵 素 117. (4) 蘇 打 餅 乾 常 適 合 胃 酸 多 的 人 吃 是 因 其 ph 值 為 1 強 酸 2 強 鹼 3 弱 酸 4 弱 鹼 118. (2) 一 般 製 作 奶 油 蘇 打 餅 乾 經 過 積 層 作 用 (Lamination) 會 增 加 其 鬆 酥 性, 其 積 層 的 層 次 常 為 14 層 以 下 26~12 層 320~30 層 4 千 層 以 上 119. (1) 下 列 何 者 不 是 小 西 餅 機 器 成 型 方 式?1 輪 切 2 擠 出 3 推 壓 4 線 切 120. (1) 製 作 墨 西 哥 麵 包 的 外 皮 原 料 使 用 比 率 為 麵 粉 : 砂 糖 : 奶 油 : 蛋 =11:1:1:121:1:2:132:1:1:141:2:1: (4) 麵 粉 1: 油 脂 1: 水 1: 蛋 2, 此 配 方 為 那 種 產 品?1 小 西 餅 2 派 3 奶 油 蛋 糕 4 泡 芙 122. (3) 調 煮 糖 液 時, 水 100cc, 砂 糖 100g 在 20 狀 態 其 糖 度 約 為 130%240%350%460% 123. (4) 製 作 德 國 名 點 黑 森 林 蛋 糕 內 餡 的 水 果 為 1 黃 杏 桃 2 南 梅 3 葡 萄 4 櫻 桃 124. (2) 製 作 調 溫 型 巧 克 力 時, 巧 克 力 溫 度 應 先 升 高 至 左 右 再 行 其 他 作 業 工 作 125. (1) 何 者 膠 凍 原 料 不 宜 製 作 酸 性 水 果 果 凍?1 洋 菜 2 動 物 膠 3 果 膠 4 鹿 角 菜 膠 126. (1) 製 作 英 式 白 土 司 配 方 中 砂 糖 及 油 脂 對 麵 粉 比 率 為 12~4%26~8%310~12%415~20% 127. (4) 製 作 舒 弗 蕾 (Souffle) 產 品 所 使 用 的 模 型 為 1 鐵 製 2 鋁 製 3 銅 製 4 陶 瓷 128. (2) 製 作 法 國 麵 包 時 其 烤 焙 損 耗 一 般 設 定 為 15~10%215~20%321~25%426~30% 129. (2) 麵 包 製 作 時 添 加 微 量 維 生 素 C, 最 主 要 是 給 予 麵 包 的 1 營 養 2 膨 脹 3 風 味 4 柔 軟 130. (1) 那 一 種 糖 類 對 發 酵 沒 有 直 接 影 響?1 乳 糖 2 麥 芽 糖 3 葡 萄 糖 4 蔗 糖 131. (3) 麵 糰 發 酵 的 目 的 下 列 何 者 為 錯 誤?1 酸 化 的 促 進 2 生 成 氣 體 3 麵 筋 的 形 成 4 改 變 麵 糰 的 伸 展 性 132. (2) 製 作 法 國 麵 包 配 方 中 的 麥 芽 酵 素 主 要 添 加 理 由 為 1 糖 分 的 補 給, 促 進 酵 母 活 性 化 2 因 液 化 酵 素 (α-amylase) 的 作 用 促 進 酵 母 活 性 化 3 因 糖 化 酵 素 (β-amylase) 的 作 用 促 進 酵 母 活 性 化 4 產 品 外 皮 增 厚 133. (2) 使 用 硬 水 製 作 麵 包 時 避 免 1 增 加 酵 母 量 2 增 加 食 鹽 量 3 增 加 水 量 4 將 麵 糰 溫 度 上 昇 134. (1) 攪 拌 麵 糰 時 促 使 麵 筋 形 成 最 重 要 的 是 1S-S 結 合 2 水 素 結 合 3 鹽 的 結 合 4 水 分 子 之 間 的 水 素 結 合 135. (2) 製 作 傳 統 維 也 納 沙 哈 蛋 糕 (Sacher Torte) 其 條 件 需 要 那 三 種 東 西 1 巧 克 力 淋 醬 - 嘉 納 錫 (Ganache), 黃 杏 桃 果 醬, 蛋 糕 體 內 含 純 黑 巧 克 力 2 巧 克 力 翻 糖 (Schokoladan Konserveglasur), 黃 杏 桃 果 醬, 蛋 糕 體 內 含 純 巧 克 力 3 巧 克 力 淋 醬 - 嘉 納 錫, 柳 橙 果 醬, 蛋 糕 體 內 含 純 黑 巧 克 力 4 巧 克 力 翻 糖, 黃 杏 桃 果 醬, 蛋 糕 體 內 含 可 可 粉 136. (3) 咕 咕 洛 夫 (Kouglof) 其 產 品 名 稱 是 來 自 1 創 造 者 名 2 地 名 3 模 型 名 4 配 方 名 137. (2) 製 作 義 大 利 蛋 白 糖 其 糖 液 需 加 熱 至 1125~ ~ ~ ~99 為 宜 138. (3) 攪 拌 麵 糰 時 最 能 使 麵 筋 形 成 的 水 溫 為 110 以 下 211~20 325~ 以 上 139. (2) 一 般 硬 式 麵 包 其 最 後 發 酵 箱 溫 度 為 120~25 226~30 335~38 440~ (1) 墨 西 哥 麵 包 表 皮 的 配 方 類 似 1 重 奶 油 蛋 糕 2 海 綿 蛋 糕 3 酥 硬 性 小 西 餅 4 脆 硬 性 小 西 餅 的 配 方 10

11 141. (4) 製 作 口 袋 麵 包 (Pita Bread) 的 膨 脹 特 性 是 來 自 1 澱 粉 糊 化 效 應 2 酵 母 發 酵 效 應 3 油 脂 擴 散 效 應 4 麵 筋 膨 化 效 應 所 得 142. (1) 軟 性 小 西 餅 適 合 1 擠 出 成 形 2 切 割 成 形 3 推 壓 成 形 4 平 搓 成 形 作 業 143. (2) 製 作 泡 芙 時, 下 列 何 者 不 是 必 要 的 材 料?1 麵 粉 2 鹽 3 水 4 油 脂 144. (4) 製 作 海 綿 蛋 糕 時, 下 列 何 者 不 是 必 要 的 材 料?1 麵 粉 2 蛋 3 砂 糖 4 油 脂 145. (3) 使 用 動 物 膠 ( 吉 利 丁 ) 製 作 果 凍 時, 其 凝 固 膠 凍 能 力 不 受 1 酸 2 熱 3 糖 4 酒 精 影 響 而 變 弱 146. (4) 一 般 製 作 拉 糖, 其 糖 液 需 加 熱 至 1120~ ~ ~ ~ (4) 製 作 法 國 名 點 可 莉 露 (Canneles) 內 含 的 酒 類 為 1 白 蘭 地 2 伏 特 加 3 櫻 桃 蒸 餾 酒 4 蘭 姆 酒 148. (4) 製 作 布 里 歐 秀 (Brioche) 其 製 程 需 冷 藏 冷 凍 下 列 那 一 項 不 是 理 由?1 抑 制 發 酵 2 以 利 整 形 3 促 進 風 味 生 成 4 以 利 烤 焙 149. (2) 下 列 何 者 是 導 致 水 果 奶 油 蛋 糕 之 水 果 蜜 餞 下 沉 原 因?1 麵 筋 強 韌 2 膨 大 劑 過 量 3 充 分 攪 拌 均 勻 4 水 果 蜜 餞 充 分 瀝 乾 150. (1) 在 溫 度 2 以 下, 使 用 同 量 的 水 分 及 砂 糖, 下 列 何 者 膠 凍 原 料 用 量 需 要 最 多, 才 能 使 其 產 品 凍 結 凝 固?1 動 物 膠 2 果 膠 3 洋 菜 4 鹿 角 菜 膠 151. (4) 製 作 法 式 西 點 時 常 使 用 的 材 料 T.P.T. 是 指 1 杏 仁 粉 2: 糖 粉 12 核 桃 粉 2: 糖 粉 13 玉 米 粉 1: 糖 粉 14 杏 仁 粉 1: 糖 粉 (3) 海 綿 蛋 糕 製 作 時 為 使 組 織 緊 密 可 增 加 1 蛋 黃 2 砂 糖 3 澱 粉 4 膨 大 劑 的 用 量 153. (3) 製 作 下 列 何 者 產 品 可 以 先 行 完 成 攪 拌 作 業, 靜 置 半 天 再 整 形?1 海 綿 蛋 糕 2 戚 風 蛋 糕 3 泡 芙 4 天 使 蛋 糕 複 選 題 : 154. (24) 現 欲 製 作 5 條 葡 萄 乾 土 司, 每 條 成 品 重 520 公 克, 若 配 方 烘 焙 總 百 分 比 為 249.5%, 損 耗 率 為 10%, 則 需 要 的 麵 糰 總 重 量 及 麵 粉 的 用 量 應 為 :1 麵 糰 總 重 量 應 為 2778 公 克 2 麵 糰 總 重 量 應 為 2889 公 克 3 麵 粉 用 量 應 為 1165 公 克 4 麵 粉 用 量 應 為 1158 公 克 155. (14) 麵 包 依 配 方 中 糖 油 含 量 比 率 特 性, 下 列 那 些 正 確?1 硬 式 麵 包 為 低 糖 低 油 2 軟 式 麵 包 ( 土 司 麵 包 ) 為 高 糖 低 油 3 甜 麵 包 為 低 糖 高 油 4 美 式 甜 麵 包 為 高 糖 高 油 156. (134) 烘 焙 食 品 或 食 品 添 加 物 有 下 列 情 形 之 一 者, 不 得 製 造 :1 腐 敗 者 2 成 熟 者 3 有 毒 或 異 物 者 4 染 有 病 原 菌 者 157. (234) 麵 包 製 作 方 法 中, 直 接 法 與 中 種 法 比 較 之 優 缺 點, 下 列 那 些 正 確?1 直 接 法 發 酵 味 道 比 較 好 2 中 種 法 體 積 比 較 好 3 直 接 法 攪 拌 耐 性 比 較 好 4 中 種 法 發 酵 耐 性 比 較 好 158. (234) 使 用 快 發 酵 母 粉 製 作 麵 包, 下 列 那 些 錯 誤?1 直 接 和 麵 粉 拌 勻 再 加 入 其 他 材 料 攪 拌 2 先 用 4~5 倍 的 熱 水 溶 解, 再 使 用 3 先 用 4~5 倍 冰 水 溶 解, 再 使 用 4 和 新 鮮 酵 母 一 樣 直 接 使 用 159. (13) 製 作 慕 斯 (Mousse) 產 品 需 要 冷 凍, 冷 凍 應 注 意 事 項 1 使 用 急 速 冷 凍 凍 結 法 2 最 大 冰 結 晶 生 成 帶 -1~-5 3 最 短 時 間 之 內 通 過 最 大 冰 結 晶 生 成 帶 4 使 用 一 般 冷 凍 凍 結 法 160. (123) 麵 包 攪 拌 功 能 中, 下 列 那 些 正 確?1 使 配 方 中 所 有 的 材 料 混 合 均 勻 分 散 於 麵 糰 中 2 加 速 麵 粉 吸 水 形 成 麵 筋 3 使 麵 筋 擴 展 4 使 麵 糰 減 少 吸 水 161. (24) 有 關 天 使 蛋 糕 的 製 作, 下 列 那 些 錯 誤?1 蛋 白 的 溫 度 應 在 17~22 2 蛋 白 攪 拌 至 乾 性 發 泡 3 模 型 不 可 塗 油 4 出 爐 後 應 趁 熱 脫 模 162. (34) 製 作 麵 包 有 直 接 法 和 中 種 法, 各 有 其 優 點 和 缺 點, 下 列 那 些 是 中 種 法 的 優 點?1 減 少 麵 糰 發 酵 損 耗 2 省 人 力 及 設 備 3 產 品 體 積 較 大, 內 部 結 構 與 組 織 較 細 密 柔 軟 4 有 較 佳 的 發 酵 容 忍 度 163. (1234) 麵 糰 攪 拌 時 間 的 影 響 因 素, 下 列 那 些 正 確?1 水 的 量 和 溫 度 2 水 的 酸 鹼 度 (ph 值 )3 水 中 的 礦 物 質 含 量 4 室 溫 164. (123) 下 列 那 些 可 做 為 慕 斯 餡 (Mousse) 的 膠 凍 材 料?1 動 物 膠 (gelatin)2 玉 米 粉 3 巧 克 力 4 洋 菜 (agar-agar) 165. (134) 製 作 水 果 蛋 糕 時 蜜 餞 水 果 泡 酒 的 目 的, 下 列 那 些 正 確?1 增 加 產 量 2 降 低 成 本 3 平 衡 蜜 餞 水 果 和 麵 糊 的 水 分 4 使 蛋 糕 更 濕 潤 柔 軟 166. (123) 下 列 那 些 方 式 可 改 善 瑪 琍 牛 奶 餅 乾 麵 糰 的 延 展 性, 並 降 低 麵 糰 的 抗 展 性?1 使 用 法 定 還 原 劑 2 添 加 蛋 白 質 分 解 酵 素 3 延 長 攪 拌 時 間 4 增 加 配 方 中 麵 粉 的 比 例 11

12 167. (124) 麵 包 在 正 常 製 作 下, 麵 糰 基 本 發 酵 下 列 那 些 正 確?1 直 接 法 體 積 為 原 來 2~3 倍 2 發 酵 室 溫 度 為 28~29, 相 對 濕 度 為 75%3 發 酵 室 溫 度 為 38, 相 對 濕 度 為 85%4 發 酵 時 間 和 配 方 中 酵 母 用 量 成 反 比 168. (23) 有 關 慕 斯 餡 (mousse) 的 製 作, 下 列 那 些 正 確?1 一 般 以 果 膠 為 膠 凍 材 料 2 選 用 殺 菌 蛋 品 製 作, 衛 生 品 質 較 有 保 障 3 需 經 冷 凍 處 理 4 片 狀 動 物 膠 使 用 量 須 比 粉 狀 動 物 膠 多 169. (123) 奧 地 利 銘 點 沙 哈 蛋 糕 (Sacher Torte), 下 列 那 些 為 作 業 要 點?1 含 有 巧 克 力 的 蛋 糕 體 2 巧 克 力 翻 糖 披 覆 蛋 糕 體 3 杏 桃 果 醬 披 覆 蛋 糕 體 4 嘉 納 錫 披 覆 蛋 糕 體 170. (13) 有 關 重 奶 油 蛋 糕 的 敘 述, 下 列 那 些 正 確?1 發 粉 用 量 隨 著 油 脂 用 量 增 加 而 減 少 2 發 粉 用 量 隨 著 油 脂 用 量 增 加 而 增 加 3 屬 於 麵 糊 類 蛋 糕 4 屬 於 乳 沫 類 蛋 糕 171. (1234) 麵 包 製 作, 影 響 發 酵 速 度 的 因 素 下 列 那 些 正 確?1 來 自 高 糖 含 量 的 滲 透 壓 2 溫 度 高 低 3 添 加 防 腐 劑 4 酸 鹼 度 (ph 值 ) 172. (124) 輕 奶 油 蛋 糕 體 積 膨 脹 的 主 要 來 源 為 1 油 脂 2 膨 脹 劑 3 砂 糖 4 水 蒸 氣 173. (134) 麵 包 烤 焙 過 程, 麵 糰 的 內 部 從 38 昇 至 99, 在 熱 交 換 過 程 也 伴 隨 著 很 多 物 理 的 化 學 的 變 化, 下 列 那 些 正 確?1 殺 死 酵 母 和 部 份 酵 素 不 活 化 2 蛋 白 質 不 會 變 性 3 揮 發 性 物 質 和 水 分 蒸 發 4 糖 和 蛋 白 質 產 生 梅 納 反 應 174. (1234) 食 品 的 乾 燥 方 法 有 自 然 乾 燥 及 人 工 乾 燥, 在 乾 燥 過 程 會 產 生 那 些 變 化?1 蛋 白 質 的 變 化 2 澱 粉 的 變 化 3 酵 素 的 變 質 4 非 酵 素 的 變 質 梅 納 反 應 (Maillard reaction) 175. (14) 下 列 那 些 產 品, 須 完 成 打 蛋 白 糖 霜 後 再 和 其 他 原 料 拌 合?1 馬 卡 龍 (Macaron)2 指 形 小 西 餅 (Fingers)3 義 大 利 脆 餅 (Biscotti)4 鏡 面 餅 乾 (Miroir) 176. (123) 糖 漬 蜜 餞, 加 糖 的 主 要 目 的 有 那 些?1 滲 透 壓 上 升 2 水 活 性 降 低 3 抑 制 微 生 物 生 長 4 增 加 甜 味 177. (234) 手 工 小 西 餅 配 方 為 低 筋 麵 粉 100% 奶 油 50% 糖 粉 50% 雞 蛋 25%, 以 糖 油 拌 合 法 攪 拌, 可 配 合 下 列 何 種 成 形 方 法 完 成 產 品 作 業?1 擠 出 成 形 法 2 推 壓 成 形 法 3 割 切 成 形 法 4 手 搓 成 形 法 178. (14) 手 工 小 西 餅 配 方 為 低 筋 麵 粉 100% 奶 油 66% 糖 粉 33% 雞 蛋 20%, 以 糖 油 拌 合 法 攪 拌, 可 配 合 下 列 何 種 成 形 方 法 完 成 產 品 作 業?1 擠 出 成 形 法 2 推 壓 成 形 法 3 割 切 成 形 法 4 手 搓 成 形 法 179. (124) 下 列 那 些 正 確?1 歐 美 俗 稱 的 磅 蛋 糕 ( Pound cake) 是 屬 於 麵 糊 類 蛋 糕 2 塔 塔 粉 在 天 使 蛋 糕 中 最 主 要 的 功 能 是 降 低 蛋 白 的 鹼 性 3 海 綿 蛋 糕 的 基 本 配 方 原 料 為 麵 粉 糖 發 粉 水 4 理 想 海 綿 蛋 糕 麵 糊 比 重 約 為 (134) 蛋 糕 在 烤 爐 中 受 熱 過 程 會 膨 脹, 下 列 那 些 正 確?1 攪 拌 時 拌 入 空 氣, 受 熱 時 空 氣 膨 脹 2 配 方 中 所 含 的 乳 化 劑, 因 受 熱 而 產 生 氣 體 膨 脹 3 配 方 中 所 含 的 化 學 膨 大 劑, 因 酸 鹼 中 和 而 產 生 氣 體 膨 脹 4 麵 糊 中 水 份 受 熱 變 成 水 蒸 汽 膨 脹 181. (14) 製 作 麵 包 時, 在 所 有 條 件 不 變 之 下, 若 將 配 方 中 麵 糰 加 水 量 較 正 常 情 況 減 少 5%( 烘 焙 百 分 比 ), 下 列 那 些 正 確?1 麵 糰 捲 起 時 間 較 快 2 捲 起 後 至 麵 糰 完 成 擴 展 之 攪 拌 時 間 較 短 3 最 後 發 酵 時 間 縮 短 4 最 終 麵 包 含 水 量 會 較 低 182. (234) 手 工 小 西 餅 配 方 為 低 筋 麵 粉 100% 奶 油 33% 糖 粉 66% 雞 蛋 20%, 以 糖 油 拌 合 法 攪 拌, 可 配 合 下 列 何 種 成 形 方 法 完 成 產 品 作 業?1 擠 出 成 形 法 2 推 壓 成 形 法 3 割 切 成 形 法 4 手 搓 成 形 法 183. (124) 有 關 奶 油 空 心 餅 的 製 作, 下 列 那 些 正 確?1 在 油 脂 與 水 煮 沸 後, 加 入 麵 粉 繼 續 攪 拌 加 熱 使 麵 粉 糊 化 2 可 添 加 碳 酸 氫 銨 3 產 品 外 殼 太 厚 是 因 為 蛋 用 量 不 足 所 致 4 體 積 不 夠 膨 大, 為 添 加 蛋 時 麵 糊 溫 度 太 低 所 致 184. (234) 蛋 糕 攪 拌 的 重 點 是 打 發 拌 入 空 氣, 而 拌 入 空 氣 便 會 改 變 麵 糊 的 比 重, 下 列 那 些 正 確?1 麵 糊 類 的 比 重 在 0. 35~0.38 之 間 2 海 綿 類 在 0.40~0.45 之 間 3 天 使 類 在 0.35~0.38 之 間 4 麵 糊 類 的 比 重 在 0.82~0.85 之 間 185. (24) 有 關 巧 克 力, 下 列 那 些 錯 誤?1 融 化 巧 克 力 的 溫 度 不 可 超 過 50 2 操 作 巧 克 力 的 室 溫 宜 維 持 在 28 3 可 可 脂 的 融 點 約 32~35 4 避 免 水 蒸 氣, 融 化 時 宜 直 接 在 瓦 斯 爐 上 加 熱 186. (13) 製 作 麵 包 時, 對 於 麵 糰 配 方 與 攪 拌 的 關 係, 下 列 那 些 正 確?1 柔 性 材 料 越 多, 捲 起 時 間 越 長 2 柔 性 材 料 越 多, 麵 糰 攪 拌 時 間 越 短 3 韌 性 材 料 多, 麵 筋 擴 展 時 間 縮 短 4 增 加 鹽 的 添 加 量 可 縮 短 麵 糰 攪 拌 時 間 187. (14) 下 列 何 者 產 品 須 二 階 段 烤 焙 ( 入 烤 箱 後, 產 品 出 爐 冷 卻 後 再 進 烤 箱 烤 焙 )?1 義 大 利 脆 餅 ( Biscotti)2 馬 卡 龍 (Macaron)3 嘉 烈 德 (Galette)4 鏡 面 餅 乾 (Miroir) 188. (24) 有 關 派 的 製 作, 下 列 那 些 正 確?1 製 作 檸 檬 布 丁 派 使 用 雞 蛋 作 為 主 要 膠 凍 原 料 2 派 皮 整 形 前, 需 放 入 冰 箱 中 冷 藏 的 目 的 為 使 油 脂 凝 固, 易 於 整 形 3 製 作 生 派 皮 生 派 餡 派 使 用 玉 米 澱 粉 做 為 膠 凍 原 料 4 派 皮 配 方 中 油 12

13 脂 用 量 太 少 會 使 派 皮 過 度 收 縮 189. (124) 以 直 接 法 製 作 麵 包, 對 於 翻 麵 的 步 驟 下 列 那 些 正 確?1 使 麵 糰 溫 度 均 勻 2 使 麵 糰 發 酵 均 勻 3 排 出 麵 糰 內 因 發 酵 產 生 的 二 氧 化 碳, 減 緩 發 酵 速 度 4 促 進 麵 筋 擴 展 190. (1234) 下 列 何 者 產 品, 須 經 二 種 不 同 加 熱 方 式, 才 能 完 成 產 品 作 業?1 貝 果 (Bagel)2 可 麗 露 ( ) 3 沙 巴 琳 (Savarin)4 泡 芙 ( ) 191. (124) 下 列 那 些 是 造 成 麵 包 體 積 過 小 之 原 因?1 配 方 糖 量 太 多 2 麵 糰 攪 拌 不 足 3 烤 焙 時 烤 爐 溫 度 較 低 4 最 後 發 酵 時 間 較 短 192. (23) 下 列 小 西 餅 名 稱 須 兩 種 不 同 配 方 組 合, 並 一 同 烤 焙?1 嘉 烈 德 (Galette)2 鏡 面 餅 乾 (Miroir)3 羅 米 亞 (R omias)4 煙 卷 (Cigarette) 193. (24) 下 列 那 些 正 確?1 以 攪 拌 機 攪 拌 吐 司 麵 糰 時, 應 先 以 快 速 攪 拌 使 所 有 原 料 混 合 均 勻, 再 以 最 慢 速 攪 拌 使 麵 筋 結 構 緩 慢 形 成 2 包 裝 機 之 熱 封 溫 度 與 包 裝 機 之 速 度 有 關, 若 速 度 變 動, 熱 封 溫 度 亦 需 作 調 整, 以 確 保 包 裝 封 口 之 完 整 性 3 攪 拌 機 的 轉 速 與 攪 拌 所 需 時 間 有 關, 所 以 為 求 最 快 之 攪 拌 時 間, 攪 拌 機 轉 速 的 選 擇 愈 高 愈 好 4 齒 輪 傳 動 之 攪 拌 機, 調 整 轉 速 時 一 定 要 先 把 攪 拌 機 停 止, 再 調 整 排 檔, 起 動 開 關 194. (34) 為 節 省 作 業 程 式, 以 奶 油 100% 砂 糖 100% 雞 蛋 50% 拌 勻 成 半 成 品 後, 再 添 加 適 當 麵 粉 即 可 轉 變 成 下 列 那 些 產 品 使 用?1 墨 西 哥 皮 2 起 酥 皮 3 菠 蘿 皮 4 塔 皮 195. (34) 有 關 麵 糊 類 蛋 糕 的 製 作, 下 列 那 些 正 確?1 理 想 的 麵 糊 比 重 為 0.45~0.52 輕 奶 油 蛋 糕 的 麵 糊 比 重 比 重 奶 油 蛋 糕 輕 3 一 般 裝 盤 量 約 八 分 滿 4 重 奶 油 蛋 糕 出 爐 後 應 趁 熱 脫 模 196. (124) 製 作 水 果 奶 油 蛋 糕, 下 列 那 些 錯 誤?1 水 果 量 多, 宜 採 用 糖 油 拌 合 法 製 作 2 相 同 裝 盤 量, 水 果 量 越 多, 體 積 越 大 3 水 果 量 多, 宜 選 用 高 筋 麵 粉 製 作, 以 防 水 果 下 沉 4 水 果 量 越 多, 可 增 加 發 粉 用 量, 使 蛋 糕 更 鬆 軟 197. (124) 下 列 那 些 正 確?1 麵 糊 類 ( 奶 油 ) 蛋 糕 中 油 脂 為 麵 粉 含 量 80% 時 視 為 重 奶 油, 對 麵 粉 含 量 35% 時 視 為 輕 奶 油 2 配 方 平 衡 時, 配 方 中 之 水 量, 輕 奶 油 蛋 糕 較 重 奶 油 蛋 糕 多 3 欲 使 蛋 糕 組 織 緊 密, 可 酌 量 減 少 韌 性 原 料 用 量 4 塔 塔 粉 在 蛋 糕 製 作 時 其 主 要 功 能 是 調 整 酸 鹼 度 198. (134) 以 天 然 酵 母 (nature yeast) 培 養 的 老 麵, 也 稱 為 複 合 酵 母, 是 將 自 然 界 的 微 生 物 培 養 成 適 合 製 作 麵 包 的 菌 種, 其 中 含 有 那 些 微 生 物?1 野 生 酵 母 2 商 業 酵 母 3 醋 酸 菌 4 乳 酸 菌 199. (24) 下 列 那 些 正 確?1 海 綿 蛋 糕 與 天 使 蛋 糕 同 屬 麵 糊 類 蛋 糕, 並 使 用 發 粉 作 為 膨 脹 劑 2 發 粉 是 屬 於 柔 性 材 料 3 蛋 糕 配 方 中 之 總 水 量, 蛋 量 不 包 含 在 內 4 重 奶 油 蛋 糕 之 配 方 中, 蛋 是 主 要 的 濕 性 原 料 200. (134) 添 加 老 麵 製 作 的 產 品, 其 特 色 有 那 些?1 延 緩 老 化 2 體 積 較 大 3 增 加 產 品 咬 感 4 增 加 風 味 201. (13) 製 作 重 奶 油 蛋 糕 配 方 中 含 有 杏 仁 膏, 為 使 其 分 散 均 勻, 攪 拌 作 業 可 先 和 下 列 那 些 原 料 拌 合, 再 和 其 他 原 料 拌 合?1 奶 油 2 砂 糖 3 雞 蛋 4 低 筋 麵 粉 202. (234) 製 作 法 國 麵 包 採 用 後 鹽 法 攪 拌 麵 糰 其 功 能 有 那 些?1 降 低 麵 筋 韌 性 2 促 進 麵 筋 伸 展 3 加 強 麵 筋 網 狀 結 構 4 提 前 水 合 作 用 203. (14) 製 作 德 式 裸 麥 麵 包 時 配 方 中 標 示 TA(Teig Ausbeute)180 時, 其 標 示 為 下 列 那 些 材 料 之 間 的 關 係?1 裸 麥 麵 粉 1002 糖 803 油 脂 1004 水 (134) 巧 克 力 調 溫 的 目 的, 是 使 巧 克 力 表 面 有 光 澤, 易 脫 模, 保 存 性 好, 防 止 產 生 油 脂 霜 斑 (Fat Bloom) 產 生, 將 巧 克 力 加 熱 至 45~50, 再 冷 卻 到 27~28, 再 把 溫 度 提 升 到 30 左 右, 調 溫 過 程 要 得 到 的 晶 核, 下 列 那 些 錯 誤?1α 晶 核 2β 晶 核 3γ 晶 核 4δ 晶 核 205. (34) 麵 包 烤 焙 時 其 麵 糰 之 物 理 反 應 有 那 些?1 生 成 二 氧 化 碳 2 梅 納 反 應 3 表 皮 薄 膜 化 形 成 4 酒 精 昇 華 206. (12) 麵 包 烤 焙 時 其 麵 糰 之 化 學 反 應 有 那 些?1 生 成 二 氧 化 碳 2 梅 納 反 應 3 表 皮 薄 膜 化 形 成 4 酒 精 昇 華 207. (12) 下 列 那 些 因 素 可 造 成 烘 焙 產 品 在 烤 焙 過 程 中 發 生 膨 脹 作 用?1 麵 糊 攪 拌 時 拌 入 空 氣 2 麵 糰 中 之 水 汽 3 麵 糊 添 加 多 磷 酸 鈉 4 重 奶 油 蛋 糕 添 加 塔 塔 粉 208. (12) 製 作 硬 式 麵 包 採 蒸 氣 烤 焙 的 功 能 有 那 些?1 促 使 麵 糰 表 皮 薄 膜 化 2 增 進 麵 糰 表 面 張 力 使 其 膨 脹 3 增 進 麵 糰 吸 濕 性 並 降 低 麵 包 成 本 4 促 使 麵 糰 受 熱 降 低 焦 化 作 用 209. (123) 有 關 蛋 在 烘 焙 產 品 的 功 能, 下 列 那 些 正 確?1 增 加 烘 焙 產 品 的 營 養 價 值 2 作 為 產 品 的 膨 大 劑 3 蛋 黃 的 卵 磷 脂 可 提 供 乳 化 作 用 4 可 增 加 麵 筋 的 韌 性 210. (14) 製 作 德 式 裸 麥 麵 包 時 酸 麵 種 TA180 為 標 準 值, 下 列 那 些 正 確?1 超 過 則 增 進 乳 酸 生 成 2 超 過 則 增 進 醋 酸 生 13

14 成 3 降 低 則 增 進 乳 酸 生 成 4 降 低 則 增 進 醋 酸 生 成 211. (234) 麵 包 製 作 時, 食 鹽 在 麵 糰 攪 拌 之 功 能, 下 列 那 些 正 確?1 促 進 水 合 作 用 2 增 進 麵 糰 機 械 耐 性 3 阻 礙 水 合 作 用 4 延 長 攪 拌 時 間 212. (34) 麵 包 製 作 時, 食 鹽 在 麵 糰 發 酵 之 功 能, 下 列 那 些 正 確?1 促 進 酸 化 作 用 2 增 進 麵 糰 膨 脹 性 3 阻 礙 麵 糰 氣 體 生 成 4 抑 制 麵 糰 發 酵 213. (124) 麵 包 製 作 時, 下 列 那 些 正 確?1 分 割 機 是 依 重 量 進 行 分 割 2 後 鹽 法 可 縮 短 攪 拌 時 間 3 添 加 脫 脂 奶 粉 可 以 促 進 發 酵 4 分 割 機 是 依 容 量 進 行 分 割 214. (124) 甜 麵 包 麵 糰 配 方 制 定 時, 下 列 那 些 正 確?1 添 加 多 量 的 葡 萄 乾, 應 增 加 酵 母 用 量 2 糖 量 20% 以 上, 可 採 用 高 糖 酵 母 3 為 縮 短 基 本 發 酵 時 間, 可 以 增 加 脫 脂 奶 粉 用 量 4 為 增 加 麵 包 烤 焙 彈 性, 可 提 高 蛋 黃 用 量 215. (124) 製 作 法 國 麵 包 烤 焙 前 的 作 業 條 件, 下 列 那 些 正 確?1 攪 拌 完 成 時 麵 糰 理 想 溫 度 22~24 2 基 本 發 酵 :27 75%R.H.3 最 後 發 酵 :38 85%R.H.4 刀 割 表 面 以 30~40 度 角 切 入 烘 焙 食 品 乙 級 工 作 項 目 04: 品 質 鑑 定 單 選 題 : 1. (1) 麵 包 最 後 發 酵 不 足 其 內 部 組 織 1 顆 粒 粗 糙 2 鬆 弛 3 多 孔 洞 4 孔 洞 大 小 不 一 2. (1) 麵 包 表 皮 有 小 氣 泡, 可 能 是 產 品 的 1 最 後 發 酵 濕 度 太 大 2 最 後 發 酵 濕 度 太 低 3 麵 糰 太 硬 4 糖 太 少 3. (4) 海 綿 蛋 糕 體 積 不 足 的 因 素 很 多, 其 中 那 一 項 錯 誤?1 攪 拌 不 當 2 蛋 攪 拌 不 足 3 應 放 發 粉 但 未 放 發 粉 4 膨 大 材 料 過 多 4. (2) 那 一 項 不 會 影 響 海 綿 蛋 糕 出 爐 後 的 過 份 收 縮 1 麵 粉 筋 度 太 強 2 麵 糊 較 乾 3 出 爐 應 倒 扣 未 倒 扣 4 烤 盤 擦 油 太 多 5. (3) 烘 焙 產 品 烤 焙 的 焦 化 程 度 與 下 列 那 項 無 關 1 奶 粉 2 糖 3 香 料 4 烤 焙 溫 度 6. (2) 依 照 CNS 所 謂 全 麥 麵 包, 全 麥 粉 的 用 量 應 為 110%220%330%450% 以 上 7. (1) 圓 頂 吐 司 出 爐 後 兩 頭 低 垂 是 1 基 本 發 酵 不 夠 2 基 本 發 酵 過 度 3 最 後 發 酵 不 足 4 最 後 發 酵 過 度 8. (1) 麵 包 體 積 大 小 是 否 適 中, 一 般 以 體 積 比 來 表 示, 所 謂 體 積 比 是 1 麵 包 的 體 積 除 以 麵 包 的 重 量 2 麵 包 的 重 量 除 以 麵 包 的 體 積 3 麵 包 的 體 積 除 以 麵 糰 的 重 量 4 麵 糰 的 重 量 除 以 麵 包 的 體 積 9. (1) 攪 拌 過 度 的 麵 包 麵 糰 會 1 表 面 濕 而 黏 手 2 表 面 乾 而 無 光 澤 3 麵 糰 用 手 抓 時 易 斷 裂 4 麵 糰 彈 性 奇 佳 10. (1) 標 準 的 水 果 派 皮 性 質 應 該 1 具 鬆 酥 的 片 狀 組 織 2 具 脆 而 硬 的 特 質 3 酥 軟 的 特 質 4 酥 硬 的 特 質 11. (2) 奶 油 空 心 餅 在 175 的 爐 溫 下 烘 烤 出 爐 後 向 四 週 擴 張 而 不 挺 立 其 原 因 為 1 爐 火 太 大 2 蛋 的 用 量 太 多 3 爐 溫 不 夠 4 鹽 的 用 量 太 多 12. (1) 基 本 發 酵 不 足 的 麵 包 外 表 顏 色 1 紅 褐 色 2 金 黃 色 3 淺 黃 色 4 乳 白 色 13. (1) 烤 焙 後 派 皮 過 度 收 縮 是 因 為 1 油 脂 用 量 太 少 2 油 脂 用 量 太 多 3 麵 粉 筋 度 太 低 4 水 量 不 足 14. (4) 標 準 不 加 蓋 白 麵 包 的 體 積 ( 毫 升 ), 應 約 為 此 麵 包 重 量 ( 公 克 ) 的 12 倍 23 倍 34 倍 46 倍 15. (2) 出 爐 後 之 瑪 琍 餅 乾 如 表 面 發 生 裂 痕 可 能 是 下 列 何 種 原 因 1 冷 卻 溫 度 太 高 2 冷 卻 溫 度 太 低 3 餅 乾 內 油 的 熔 點 太 低 4 使 用 糖 的 顆 粒 太 細 16. (2) 蛋 糕 表 面 有 白 斑 點 是 1 糖 的 顆 粒 太 細 2 糖 的 顆 粒 太 粗 3 油 脂 的 熔 點 太 低 4 油 脂 的 熔 點 太 高 17. (3) 海 綿 蛋 糕 下 層 接 近 底 部 處 如 有 黏 實 的 麵 糊 或 水 線, 其 原 因 為 1 配 方 內 水 分 用 量 太 少 2 底 火 太 強 3 攪 拌 時 未 能 將 油 脂 拌 勻 4 配 方 內 使 用 氯 氣 麵 粉 18. (1) 蛋 糕 中 央 部 份 有 裂 口 其 原 因 為 1 爐 溫 太 高 2 攪 拌 均 勻 3 麵 粉 用 量 太 少 4 筋 度 太 弱 19. (1) 海 綿 蛋 糕 出 爐 後 收 縮, 其 原 因 為 1 配 方 內 糖 或 油 的 用 量 過 多 2 配 方 內 水 分 太 少 3 麵 粉 選 用 低 筋 粉 4 配 方 內 油 太 少 20. (3) 蛋 糕 內 水 果 下 沈 的 原 因 為 1 麵 糊 太 乾 2 配 方 中 的 糖 用 量 太 少 3 發 粉 用 量 太 多 4 配 方 中 油 量 太 少 21. (3) 麵 糊 類 蛋 糕 體 積 膨 脹 不 足 其 原 因 為 1 配 方 中 柔 性 原 料 適 量 2 選 用 液 體 蛋 3 麵 糊 溫 度 過 高 或 過 低 4 烤 模 墊 14

15 紙 22. (4) 下 列 那 項 不 是 造 成 海 綿 蛋 糕 內 部 有 大 洞 的 原 因 1 蛋 攪 拌 不 夠 發 或 過 發 2 底 火 太 強 3 麵 糊 攪 拌 太 久 4 麵 糊 太 溼 23. (1) 海 綿 蛋 糕 在 烤 焙 過 程 中 收 縮 其 原 因 之 一 為 1 蛋 糕 在 爐 內 受 到 振 動 2 蛋 攪 拌 前 加 熱 至 42 3 蛋 在 攪 拌 時 拌 打 不 夠 4 配 方 中 採 用 細 砂 糖 24. (4) 海 綿 蛋 糕 過 份 收 縮, 下 列 那 一 項 不 是 其 原 因 1 烤 盤 擦 油 太 多 2 出 爐 後 未 立 即 從 烤 盤 中 取 出 或 未 倒 置 覆 轉 3 裝 盤 麵 糊 數 量 不 夠 4 配 方 中 麵 粉 用 一 部 份 玉 米 粉 取 代 25. (4) 戚 風 蛋 糕 出 爐 後 底 部 常 有 凹 入 部 份 其 原 因 為 1 蛋 糕 在 攪 拌 時 拌 入 太 多 空 氣 2 發 粉 使 用 過 量 3 蛋 白 打 至 濕 性 發 泡 4 配 方 內 選 用 高 筋 粉 26. (1) 烤 焙 鬆 餅 體 積 不 大, 膨 脹 性 小 其 原 因 為 1 裹 入 用 油 熔 點 太 低 2 切 割 時 層 次 分 明 3 摺 疊 後 鬆 弛 10~15 分 鐘 4 爐 溫 採 用 高 溫 烤 焙 (220~230 ) 27. (4) 鬆 餅 表 面 起 不 規 則 氣 泡 或 層 次 分 開, 下 列 那 一 項 不 是 其 原 因 1 大 型 產 品 整 形 後 未 予 穿 刺 2 未 刷 蛋 水 或 刷 的 不 均 勻 黏 合 處 未 壓 緊 3 摺 疊 時 多 餘 的 乾 粉 未 予 掃 淨 4 使 用 壓 麵 機 摺 疊 操 作 28. (2) 派 皮 過 度 收 縮 其 原 因 為 1 派 皮 中 油 脂 用 量 太 多 2 整 形 時 揉 捏 過 多 3 使 用 中 筋 或 低 筋 麵 粉 4 配 方 中 採 用 冰 水 29. (2) 派 皮 缺 乏 應 有 的 酥 片 其 原 因 為 1 油 脂 選 用 酥 片 瑪 琪 琳 2 油 脂 熔 點 太 低 3 摺 疊 次 數 適 當 4 避 免 麵 糰 溫 度 過 高, 使 用 冰 水 代 替 水 30. (1) 麵 包 表 皮 顏 色 太 深 其 原 因 為 1 糖 量 太 多 2 烤 爐 溫 度 太 低 3 最 後 發 酵 溫 度 太 高 4 酵 母 太 多 31. (3) 奶 油 空 心 餅 中 蛋 的 最 少 用 量 不 能 低 於 多 少 百 分 比, 否 則 會 影 響 其 體 積 180%290%3100%4125% 32. (3) 土 司 麵 包 使 用 麵 粉 筋 度 過 強 會 產 生 何 種 影 響 1 表 皮 顏 色 太 深 2 風 味 較 佳 3 麵 包 體 積 變 小 4 麵 包 內 部 顆 粒 粗 大 33. (2) 麵 包 表 皮 顏 色 太 深 其 原 因 為 1 使 用 過 多 的 手 粉 2 最 後 發 酵 濕 度 太 高 3 中 間 發 酵 時 間 太 長 4 麵 粉 筋 度 太 高 34. (2) 葡 萄 乾 麵 包 因 葡 萄 乾 含 多 量 的 果 糖, 為 使 表 皮 不 致 烤 黑 應 用 1 高 溫 (220 ~240 )2 中 溫 (180 ~200 )3 低 溫 (140 ~160 )4 不 受 溫 度 影 響 35. (3) 影 響 法 國 麵 包 品 質 最 大 的 因 素 是 1 攪 拌 2 整 形 3 發 酵 4 水 份 36. (3) 麵 糊 類 ( 奶 油 ) 蛋 糕, 在 烤 爐 內 體 積 漲 很 高, 出 爐 後 中 央 凹 陷, 有 可 能 是 下 列 那 種 情 形 1 麵 糊 量 過 多 2 麵 粉 過 量 3 發 粉 過 量 4 油 不 足 37. (3) 下 列 那 一 種 方 法 可 防 止 乳 沫 類 戚 風 類 蛋 糕 收 縮 劇 烈 1 出 爐 倒 扣, 完 全 冷 卻 再 脫 模 2 出 爐 平 放, 完 全 冷 卻 再 脫 模 3 出 爐 倒 扣, 稍 冷 卻 即 脫 膜 4 出 爐 平 放, 稍 冷 卻 即 脫 模 38. (3) 下 列 何 種 材 料 不 是 製 作 蛋 糕 奶 油 霜 飾 必 備 的 材 料 1 乳 化 油 脂 2 糖 漿 3 麵 粉 4 奶 水 39. (3) 下 列 那 個 項 目 不 是 好 的 蛋 糕 條 件 1 式 樣 正 確 2 質 地 柔 軟 3 黏 牙 4 組 織 細 緻 均 勻 40. (2) 戚 風 蛋 糕 若 底 部 發 生 凹 陷 是 因 為 :1 麵 糊 攪 拌 不 足 2 麵 糊 攪 拌 過 度 3 底 火 太 低 4 麵 粉 筋 性 太 低 41. (4) 海 綿 蛋 糕 出 爐 後 若 發 生 嚴 重 凹 陷 時 下 列 何 者 是 原 因 之 一?1 爐 溫 太 高 2 烤 焙 時 間 太 久 3 麵 糊 攪 拌 過 度 4 烤 焙 不 足 42. (2) 切 開 水 果 蛋 糕, 若 水 果 四 週 呈 現 大 孔 洞 且 蛋 糕 切 片 時 水 果 容 易 掉 落 之 原 因 為 1 麵 糊 水 分 不 足 2 水 果 太 乾 3 水 果 過 度 濡 濕 4 麵 糊 攪 拌 不 足 43. (3) 蛋 糕 在 烤 焙 時 呈 現 麵 糊 急 速 膨 脹 或 溢 出 烤 模, 致 使 成 品 中 央 下 陷 組 織 粗 糙, 是 因 為 :1 麵 糊 攪 拌 不 足 2 上 火 太 高 3 配 方 中 膨 脹 劑 用 量 過 多 4 麵 糊 攪 拌 後 放 置 太 久 才 進 爐 烤 焙 44. (1) 海 綿 蛋 糕 在 烤 焙 時 間 一 定 時, 若 爐 溫 太 高, 下 列 那 一 種 不 是 其 特 徵?1 蛋 糕 頂 部 下 陷 2 蛋 糕 頂 部 破 裂 3 蛋 糕 表 皮 顏 色 過 深 4 蛋 糕 容 易 收 縮 45. (3) 派 皮 過 於 堅 韌, 下 列 原 因 何 者 錯 誤?1 麵 粉 筋 度 太 高 2 使 用 太 多 回 收 麵 皮 3 水 份 太 少 4 麵 糰 揉 捏 過 度 46. (2) 國 家 標 準 酥 脆 類 餅 乾 成 品 的 水 分 依 規 定 需 在 18%26%33%41% 以 下 47. (2) 製 作 小 西 餅 時, 配 方 中 糖 含 量 高, 油 脂 含 量 較 低, 成 品 呈 1 鬆 酥 2 脆 硬 3 鬆 軟 4 酥 硬 48. (4) 巧 克 力 慕 斯 內 餡, 下 列 那 一 項 不 是 嚴 重 缺 點?1 內 餡 分 離 2 內 餡 不 凝 固 3 有 顆 粒 狀 巧 克 力 4 內 餡 光 滑 爽 口 15

16 49. (3) 土 司 麵 包 內 部 有 大 孔 洞, 下 列 那 一 項 不 是 其 可 能 原 因?1 中 種 麵 糰 溫 度 太 高 2 延 續 發 酵 時 間 太 長 3 中 種 麵 糰 發 酵 時 間 不 足 4 改 良 劑 用 量 過 多 50. (3) 下 列 那 一 項 不 是 導 致 奶 酥 麵 包 內 餡 和 麵 糰 分 開 的 可 能 原 因?1 麵 糰 太 硬 2 餡 太 軟 3 攪 拌 過 度 4 基 本 發 酵 過 度 51. (4) 下 列 那 一 項 不 是 導 致 甜 麵 包 底 部 裂 開 的 可 能 原 因?1 麵 糰 太 硬 2 改 良 劑 用 量 過 多 3 麵 糰 溫 度 太 高 4 最 後 發 酵 箱 濕 度 太 高 52. (1) 下 列 那 一 項 不 是 導 致 甜 麵 包 表 面 產 生 皺 紋 的 可 能 原 因?1 麵 粉 筋 性 太 低 2 後 發 酵 時 間 太 久 3 攪 拌 過 度 4 酵 母 用 量 太 多 53. (4) 下 列 那 一 項 不 是 導 致 丹 麥 麵 包 烤 焙 不 容 易 著 色 的 可 能 原 因?1 手 粉 使 用 過 量 2 冷 凍 保 存 時 間 太 久 3 裹 油 及 摺 疊 操 作 不 當 4 烤 焙 溫 度 過 高 54. (3) 丹 麥 麵 包 烤 焙 時 會 漏 油, 下 列 那 一 項 不 是 其 可 能 原 因?1 最 後 發 酵 室 溫 度 太 高 2 操 作 室 溫 太 高 3 油 脂 融 點 太 高 4 裹 油 及 摺 疊 操 作 不 當 55. (2) 會 引 起 小 西 餅 組 織 過 於 鬆 散, 下 列 那 一 項 不 是 其 可 能 原 因?1 攪 拌 不 正 確 2 油 量 太 少 3 化 學 膨 大 劑 過 多 4 油 量 過 多 56. (2) 下 列 那 一 項 不 是 導 致 小 西 餅 容 易 黏 烤 盤 的 可 能 原 因?1 攪 拌 不 正 確 2 糖 量 太 少 3 烤 盤 擦 油 不 足 4 烤 盤 不 乾 淨 57. (3) 攪 拌 奶 油 霜 飾, 常 發 現 有 顆 粒 殘 留, 其 可 能 原 因 是 1 煮 糖 溫 度 太 低 2 未 使 用 奶 油 3 雪 白 油 和 奶 油 軟 硬 度 不 一 致 4 沒 有 加 糖 粉 58. (3) 下 列 那 一 項 不 是 導 致 三 層 乳 酪 慕 斯 派 餅 乾 底 鬆 散 的 原 因?1 油 脂 使 用 量 不 足 2 餅 乾 屑 顆 粒 太 粗 3 未 加 糖 粉 4 攪 拌 不 均 勻 59. (4) 製 作 鮮 奶 油 蛋 糕 時, 發 覺 鮮 奶 油 粗 糙 不 光 滑, 下 列 那 一 項 不 是 其 可 能 原 因?1 打 發 過 度 2 鮮 奶 油 放 置 太 久 3 室 溫 太 高 4 打 發 不 足 複 選 題 : 60. (24) 派 皮 出 爐 後 會 收 縮, 下 列 那 些 為 其 原 因?1 入 爐 前 經 足 夠 時 間 鬆 弛 2 整 形 時 揉 捏 過 多 3 烤 焙 過 度 4 使 用 麵 粉 筋 度 太 強 61. (24) 下 列 那 些 因 素 是 造 成 巧 克 力 產 品 的 油 霜 (fat bloom) 現 象?1 產 品 水 分 位 移 2 巧 克 力 調 溫 不 當 3 糖 粉 使 用 不 當 4 儲 存 場 所 之 溫 度 差 異 過 大 62. (134) 下 列 那 些 因 素 是 造 成 餅 乾 成 品 在 貯 存 時 破 裂 現 象 (checking) 的 原 因?1 烘 焙 不 當 2 表 面 噴 油 3 成 品 內 部 水 分 不 平 均 4 烘 焙 後 急 速 冷 卻 63. (23) 下 列 那 些 方 式 可 使 餅 乾 產 品 外 觀 紋 路 更 為 清 晰?1 配 方 中 增 加 用 水 量 2 配 方 中 使 用 部 分 玉 米 粉 取 代 麵 粉 3 延 長 攪 拌 時 間 4 配 方 中 改 用 液 體 油 脂 64. (23) 蛋 糕 的 水 活 性 是 1 為 該 食 品 中 結 合 水 之 表 示 法 2 為 該 食 品 中 自 由 水 之 表 示 法 3 為 該 食 品 之 水 蒸 汽 壓 與 在 同 溫 度 下 純 水 飽 和 水 蒸 汽 壓 所 得 之 比 值 4 為 該 食 品 中 微 生 物 不 能 利 用 的 水 65. (1234) 製 作 蒸 烤 乳 酪 蛋 糕 時, 常 發 現 乳 酪 沉 底, 其 可 能 的 原 因 為 那 些?1 蛋 白 打 發 不 夠 2 乳 酪 麵 糊 溫 度 太 低 3 蛋 白 和 乳 酪 麵 糊 攪 拌 過 度 4 蛋 白 和 乳 酪 麵 糊 攪 拌 不 勻 66. (124) 麵 包 烤 焙 後 體 積 比 較 小, 下 列 那 些 正 確?1 麵 糰 溫 度 太 低 2 攪 拌 不 足 3 糖 量 太 少 4 酵 母 超 過 保 存 期 限 67. (134) 麵 包 烤 焙 後 烤 焙 顏 色 太 淺, 下 列 那 些 正 確?1 糖 量 太 少 2 發 酵 不 足 3 發 酵 過 度 4 爐 溫 太 低 68. (13) 蛋 糕 烤 焙 後 體 積 膨 脹 不 足 的 原 因, 下 列 那 些 正 確?1 化 學 膨 大 劑 添 加 太 少 2 化 學 膨 大 劑 添 加 太 多 3 麵 糊 打 發 不 足 4 麵 糊 打 發 過 度 69. (124) 烤 焙 中 蛋 糕 收 縮 原 因, 下 列 那 些 正 確?1 麵 粉 使 用 不 適 當 2 化 學 膨 大 劑 使 用 過 多 3 打 發 不 足 4 打 發 過 度 70. (124) 下 列 那 些 因 素 會 造 成 麵 包 在 烤 焙 時 體 積 比 預 期 小?1 麵 糰 攪 拌 不 足, 造 成 麵 筋 未 擴 展, 保 氣 力 不 足 2 麵 糰 溫 度 過 低, 發 酵 不 足 3 烤 爐 溫 度 較 低, 無 法 立 即 使 酵 母 失 活 4 將 高 筋 麵 粉 誤 用 為 低 筋 麵 粉 71. (34) 下 列 那 些 正 確?1 麵 包 最 後 發 酵 不 足, 烤 焙 時 可 提 高 爐 溫, 加 速 麵 包 膨 脹, 避 免 產 品 體 積 過 小 2 麵 粉 的 破 損 澱 粉 含 量 增 加, 麵 粉 的 吸 水 率 隨 之 降 低 3 不 帶 蓋 圓 頂 土 司 烤 焙 後 一 側 有 整 齊 裂 痕 是 正 常 現 象 4 中 種 麵 糰 的 基 本 發 酵, 其 損 耗 的 主 要 部 份 為 水 份 及 醣 類 16

17 72. (14) 下 列 那 些 正 確?1 土 司 麵 包 最 後 發 酵 不 足, 重 量 較 一 般 正 常 麵 包 重 2 為 使 麵 包 品 質 最 佳, 應 使 用 剛 磨 好 的 麵 粉 3 麵 包 烤 焙 時 中 心 溫 度 應 達 100 且 維 持 3 分 鐘, 以 確 保 麵 包 柔 軟 好 吃 4 使 用 中 種 法 製 作 麵 包, 酵 母 使 用 量 比 快 速 直 接 法 少 73. (123) 配 方 中 不 同 鹽 量 對 麵 包 製 作 之 影 響, 下 列 那 些 正 確?1 超 量 的 鹽 使 麵 糰 筋 性 增 加, 韌 性 過 強 2 未 使 用 鹽, 麵 包 表 皮 顏 色 蒼 白 3 未 使 用 鹽 的 麵 包 組 織 粗 糙, 結 構 鬆 軟 4 鹽 的 用 量 越 多, 麵 糰 的 發 酵 損 耗 越 多 74. (124) 配 方 中 不 同 油 量 對 帶 蓋 土 司 麵 包 製 作 之 影 響, 下 列 那 些 正 確?1 未 使 用 油 脂, 麵 包 體 積 甚 小, 離 標 準 體 積 相 差 甚 遠 2 未 使 用 油 脂 之 麵 包 底 部 大 多 不 平 整, 頂 部 兩 端 低 垂 3 油 量 使 用 越 多, 麵 包 外 皮 受 熱 慢, 顏 色 較 淺 4 油 量 使 用 越 多, 麵 包 表 皮 越 厚, 質 地 越 柔 軟 75. (123) 不 同 基 本 發 酵 時 間 對 土 司 麵 包 製 作 之 影 響, 下 列 那 些 正 確?1 基 本 發 酵 時 間 超 過 標 準 時, 進 爐 後 缺 乏 烤 焙 彈 性 2 基 本 發 酵 時 間 超 過 標 準 時, 麵 包 表 皮 顏 色 成 蒼 白, 體 積 較 小 3 基 本 發 酵 時 間 低 於 標 準 時, 麵 糰 整 形 後 烤 盤 流 性 極 佳, 四 角 及 邊 緣 尖 銳 整 齊 4 基 本 發 酵 時 間 超 過 標 準 時, 麵 糰 中 剩 餘 糖 量 太 多, 麵 包 底 部 有 不 均 勻 的 黑 色 斑 點 76. (234) 下 列 那 些 是 麵 包 內 部 品 質 評 分 項 目?1 表 皮 質 地 2 內 部 顏 色 3 香 味 與 味 道 4 組 織 與 結 構 77. (123) 下 列 那 些 是 麵 包 外 部 品 質 評 分 項 目?1 體 積 2 表 皮 顏 色 3 表 皮 質 地 4 組 織 烘 焙 食 品 乙 級 工 作 項 目 05: 烘 焙 食 品 之 包 裝 單 選 題 : 1. (2) 一 般 蛋 糕 麵 包 機 械 包 裝 最 常 用 的 包 裝 材 料 是 1 聚 乙 烯 (PE)2 結 晶 化 聚 丙 烯 (CPP)3 延 伸 性 聚 丙 烯 (OPP)4 聚 氯 乙 烯 (PVC) 2. (1) 延 展 性 最 好 的 材 料 是 1 聚 乙 烯 (PE)2 結 晶 化 聚 丙 烯 (CPP)3 延 伸 性 聚 丙 烯 (OPP)4 聚 氯 乙 烯 (PVC) 3. (3) 耐 熱 性 高 但 在 低 溫 下 會 有 脆 化 現 象 的 包 裝 材 料 是 1 鋁 箔 2 聚 乙 烯 (PE)3 聚 丙 烯 (PP)4 泡 沫 塑 膠 4. (3) 可 耐 120 殺 菌 處 理 的 包 裝 材 料 1 低 密 度 聚 乙 烯 2 中 密 度 聚 乙 烯 3 高 密 度 聚 乙 烯 4 聚 苯 乙 烯 5. (2) 本 身 無 法 加 熱 封 密, 必 須 在 其 表 面 塗 佈 可 熱 封 性 的 材 料 是 1 延 伸 性 聚 乙 烯 (OPP)2 鋁 箔 3 聚 丙 烯 (PP)4 泡 沫 塑 膠 6. (3) 餅 乾 類 食 品 為 了 長 期 保 存, 最 好 的 包 裝 材 料 是 1 聚 乙 烯 (PE)2 結 晶 化 聚 丙 烯 (CPP)3 鋁 箔 積 層 4 聚 氯 乙 烯 (PVC) 7. (1) 烘 焙 食 品 包 裝 材 料 透 氣 性 最 小 的 是 1 鋁 箔 2 聚 乙 烯 (PE)3 聚 丙 烯 (PP)4 玻 璃 紙 8. (3) 食 品 自 動 機 械 包 裝 不 使 用 聚 乙 烯 (PE) 是 因 為 其 1 透 氣 性 2 透 明 度 3 延 展 性 4 安 全 性 不 適 合 機 械 自 動 操 作 9. (2) 密 封 包 裝 之 食 品 可 不 標 示 1 品 名 2 售 價 3 內 容 物 之 成 份 重 量 4 製 造 廠 名 及 地 址 10. (3) 積 層 包 裝 材 料 的 熱 封 性 常 來 自 1 聚 苯 乙 烯 (PS)2 延 伸 性 聚 丙 烯 (OPP)3 聚 乙 烯 (PE)4 聚 氯 乙 烯 (PVC) 11. (3) 鋁 箔 使 用 於 熱 封 包 裝 時, 鋁 箔 最 好 先 經 過 1 塗 腊 2 塗 聚 氯 乙 烯 (PVC)3 塗 聚 乙 烯 (PE)4 塗 聚 苯 乙 烯 (PS) 處 理 12. (3) 為 了 適 應 包 裝 需 要, 包 裝 材 料 常 須 做 積 層 加 工 例 :KOP/AL/PE 其 所 代 表 的 是 1 一 層 2 二 層 3 三 層 4 四 層 的 積 層 材 料 13. (2) 耐 腐 蝕 性, 隔 絕 性 佳 的 包 裝 材 料 是 1 玻 璃 紙 2 鋁 箔 積 層 3 聚 乙 烯 (PE)4 牛 皮 紙 14. (3) 具 有 粘 著 性 耐 低 溫, 但 很 難 直 接 印 刷 的 包 裝 材 料 是 1 牛 皮 紙 2 玻 璃 紙 3 聚 乙 烯 4 鋁 箔 15. (1) 烘 焙 食 品 包 裝 使 用 脫 氧 劑 時, 須 選 用 氧 氣 透 過 率 低 的 包 裝 質 料, 即 氧 氣 透 過 率 (cc/ 每 平 方 公 尺 1 氣 壓 24 小 時 ) 不 得 超 過 120cc230cc340cc450cc 16. (2) 下 列 敘 述 何 者 錯 誤 1 光 對 油 脂 之 劣 化 會 產 生 影 響 2PE( 聚 乙 烯 ) 比 鋁 箔 之 防 止 色 素 劣 化 效 果 佳 3 紫 色 光 及 可 見 光 均 會 對 色 素 劣 化 有 影 響 4 食 品 包 裝 材 料 已 漸 趨 使 用 低 污 染 包 材 為 方 向 17. (1) 不 耐 低 溫 的 包 材 是 1 聚 丙 烯 (PP)2 耐 龍 (PA)3 聚 乙 烯 (PE)4 保 麗 龍 18. (1) 為 減 少 保 存 蛋 糕 時 受 空 氣 之 影 響, 常 於 包 裝 時 利 用 1 脫 氧 劑 2 乾 燥 劑 3 抗 氧 化 劑 4 防 腐 劑 19. (2) 下 列 何 種 不 適 奶 粉 包 裝 1 鋁 箔 積 層 2 透 明 玻 璃 3 積 層 牛 皮 紙 4 馬 口 鐵 罐 20. (1) 依 衛 生 署 製 定 的 食 品 器 具 容 器 包 裝 衛 生 塑 膠 類 材 料 材 質 的 重 金 屬 鉛 鎘 含 量 合 格 標 準 為

18 4200 ppm 以 下 21. (4) 食 品 經 過 良 好 的 包 裝, 下 列 何 者 不 是 在 包 材 可 防 止 變 質 的 原 因?1 生 物 性 2 化 學 性 3 物 理 性 4 生 產 方 式 22. (3) 配 合 物 流 倉 儲 運 輸 作 業, 下 列 何 者 不 是 紙 箱 品 質 選 擇 之 主 要 考 慮 因 素?1 成 本 2 破 裂 強 度 3 美 觀 性 4 耐 壓 強 度 23. (2) 下 列 何 者 包 裝 材 質 適 於 使 用 脫 氧 劑 的 包 裝 1 延 伸 性 聚 丙 烯 / 聚 乙 烯 (OPP/PE)2 聚 偏 二 氯 乙 烯 塗 佈 延 伸 性 聚 丙 烯 / 聚 乙 烯 (KOP/PE)3 聚 乙 烯 (PE)4 聚 丙 烯 (PP) 24. (3) 充 氣 包 裝 中 有 抑 菌 效 果 的 氣 體 是 1 氧 (O2)2 一 氧 化 碳 (CO)3 二 氧 化 碳 (CO2)4 二 氧 化 氮 (NO2) 25. (4) 使 用 脫 氧 劑 包 裝 主 要 是 抑 制 1 酵 母 菌 2 金 黃 色 葡 萄 球 菌 3 肉 毒 桿 菌 4 黴 菌 26. (3) 一 般 市 售 甜 麵 包 不 宜 使 用 何 種 材 質 之 包 裝 袋?1 延 伸 性 聚 丙 烯 (OPP)2 聚 丙 烯 (PP)3 聚 氯 乙 烯 (PVC)4 聚 乙 烯 (P E) 27. (3) 下 列 何 者 不 是 衛 生 署 營 養 標 示 法 所 規 定 的 項 目 1 熱 量 2 蛋 白 質 量 3 鈣 含 量 4 鈉 含 量 烘 焙 食 品 乙 級 工 作 項 目 06: 食 品 之 貯 存 單 選 題 : 1. (1) 巧 克 力 儲 存 時 其 相 對 濕 度 應 保 持 在 150~60%265~70%370~75%480~85% 2. (1) 麵 粉 之 貯 存 時 間 長 短 與 脂 肪 分 解 酵 素 有 密 切 關 係, 它 主 要 存 在 1 糊 粉 層 2 胚 芽 3 內 胚 乳 4 麩 皮 3. (2) 椰 子 粉 於 良 好 貯 存 條 件 下 即 1 溫 度 (10~15 ) 相 對 濕 度 60% 以 下 2 溫 度 (10~15 ) 相 對 濕 度 50% 以 下 3 溫 度 (2 7~32 ) 相 對 濕 度 60%4 溫 度 (32~38 ) 相 對 濕 度 70% 以 下, 可 貯 藏 數 月 不 變 質 4. (1) 下 列 奶 製 品 中, 最 容 易 變 質 的 是 1 布 丁 2 奶 粉 3 煉 乳 4 保 久 乳 5. (1) 布 丁 派 應 貯 存 在 以 下 冷 藏 櫃 內 6. (3) 椰 子 粉 應 貯 藏 於 1 清 潔 乾 淨 高 溫 之 處 2 清 潔 低 溫 陽 光 直 射 之 處 3 清 潔 乾 淨 低 溫 陽 光 不 易 照 射 之 處 4 到 處 可 以 存 放 7. (2) 抽 取 的 香 料 需 貯 藏 於 密 閉 容 器 中, 而 且 溫 度 最 好 在 10 以 下 24~10 320~ 以 上 8. (3) 下 列 何 種 乳 製 品 可 不 需 冷 藏 1 乳 酪 2 鮮 奶 3 奶 粉 4 布 丁 9. (1) 葡 萄 乾 貯 存 時, 應 1 避 免 將 盒 子 拆 封, 放 置 於 22 乾 燥 之 處 2 將 盒 子 拆 封, 放 置 於 40 高 溫 之 處 3 避 免 將 盒 子 拆 封, 放 置 於 60 乾 燥 之 處 4 不 必 考 慮 貯 存 條 件 10. (4) 冷 凍 食 品 應 保 存 在 攝 氏 10 以 下 2-10 以 下 3-12 以 下 4-18 以 下 11. (4) 快 速 乾 燥 酵 母 粉 在 製 造 時 須 用 真 空 包 裝, 以 隔 絕 空 氣 及 水 氣, 不 開 封 在 室 溫 下 可 貯 放 一 年, 但 封 口 拆 開, 則 須 在 121~30 天 215~20 天 310~14 天 43~5 天 內 用 完 12. (4) 新 鮮 酵 母 容 易 死 亡, 必 須 貯 藏 在 冰 箱 (3~7 ) 中, 通 常 保 存 期 限 不 宜 超 過 11~2 年 26~9 月 33~4 月 43~4 星 期 13. (4) 熱 藏 食 品 之 保 存 溫 度 為 以 上 14. (2) 為 防 止 麵 包 老 化 常 在 製 作 時 加 入 1 抗 氧 化 劑 2 乳 化 劑 3 膨 大 劑 4 酸 鹼 中 和 劑 15. (2) 使 用 食 品 添 加 物 時 要 考 慮 以 下 那 一 點 1 品 質 可 用 2 必 須 有 食 品 添 加 物 許 可 證 3 價 格 便 宜 4 進 口 者 16. (2) 儲 存 食 品 或 原 料 的 場 所 1 可 以 與 寵 物 共 處 一 處 2 不 可 養 豬 狗 等 寵 物 3 若 空 間 太 小 可 以 考 慮 共 用 4 不 可 養 狗, 但 可 養 貓 以 便 捉 老 鼠 17. (1) 能 於 常 溫 保 存 之 製 品, 其 容 器 包 裝 之 材 質 應 具 1 低 透 光 性 低 透 氣 性 2 高 透 光 性 高 透 氣 性 3 低 透 光 性 高 透 氣 性 4 高 透 光 性 低 透 氣 性 18. (4) 食 品 放 置 大 氣 中, 不 會 因 下 列 何 者 因 素 而 引 起 變 質?1 生 物 性 2 化 學 性 3 物 理 性 4 操 作 性 19. (2) 乳 化 劑 可 使 產 品 1 膨 大 2 增 加 貯 藏 性 3 增 加 韌 性 4 增 加 色 澤 20. (2) 工 作 場 所 裝 置 紫 外 線 燈 1 可 防 止 微 生 物 污 染, 可 直 接 照 射 人 之 眼 睛 2 可 防 止 微 生 物 污 染, 不 可 直 接 照 射 人 之 18

19 眼 睛 3 不 可 防 止 微 生 物 污 染, 可 直 接 照 射 人 之 眼 睛 4 不 可 防 止 微 生 生 物 污 染, 不 可 直 接 照 射 人 之 眼 睛 21. (4) 冷 凍 麵 糰 應 貯 存 在 下 列 何 者 條 件 下?1-4~-5 2-6~ ~ 以 下 22. (3) 製 作 乳 酪 蛋 糕 的 乳 酪 (Cream Cheese) 宜 儲 存 在 1-10~ ~-1 30~5 45~ (2) 片 裝 巧 克 力 最 佳 貯 存 溫 度 為 (3) 為 了 維 持 天 然 鮮 奶 油 (Whipping Cream) 之 鮮 度 及 最 佳 起 泡 性, 應 將 其 儲 存 在 120~25 210~15 34~7 4-15~ (1) 烘 焙 後 之 產 品 若 要 採 取 冷 凍 保 存, 為 了 得 到 解 凍 後 最 佳 的 品 質, 應 將 產 品 先 行 以 , 急 速 冷 凍 後 再 進 入 一 般 冷 凍 庫 保 存 26. (2) 蒸 烤 乳 酪 蛋 糕, 在 銷 售 時 應 儲 存 在 1 室 溫 24~ 櫃 子 展 售, 以 維 持 產 品 的 鮮 度 與 好 吃 27. (3) 高 水 活 性 的 烘 焙 食 品, 為 了 使 產 品 品 嚐 時, 具 有 濕 潤 感 及 鮮 美, 應 將 其 儲 放 在 1 高 溫 高 濕 2 高 溫 低 濕 3 低 溫 高 濕 4 低 溫 低 濕 28. (2) 倉 庫 貯 藏 物 品, 距 離 牆 壁 地 面 應 在 13 公 分 以 上 25 公 分 以 上 330 公 分 以 上 450 公 分 以 上, 以 利 空 氣 流 通 及 物 品 之 搬 運 29. (1) 市 售 之 液 體 全 蛋, 未 經 殺 菌 處 理, 若 貯 存 時 間 在 8 小 時 以 下, 應 放 置 在 17.2 以 下 以 下 以 下 423 以 下 之 環 境 存 放 複 選 題 : 30. (234) 食 品 保 存 的 目 的 是 :1 加 速 品 質 低 落 2 減 緩 變 壞 或 腐 敗 3 延 長 可 食 期 限 4 保 存 產 量 過 剩 的 產 品 31. (234) 引 起 食 物 中 毒 病 菌 - 沙 門 氏 菌 (Salmonella) 的 生 長 溫 度 :1 最 低 溫 度 0 2 最 低 溫 度 6 3 最 適 溫 度 43 4 最 高 溫 度 (13) 加 熱 殺 菌 方 法 有 殺 菌 (pasteurization) 和 滅 菌 (sterilization) 二 種, 下 列 那 些 敘 述 錯 誤?1 殺 菌 是 高 溫, 使 用 120 ( 一 大 氣 壓 )15 磅 蒸 汽 的 溫 度,15~20 分 鐘 會 將 孢 子 和 所 有 微 生 物 殺 死 2 殺 菌 是 低 溫, 使 用 分 鐘, 或 瞬 間 殺 菌 71 8~15 秒 鐘 3 滅 菌 是 低 溫, 使 用 分 鐘, 或 瞬 間 殺 菌 71 8~15 秒 鐘 4 滅 菌 是 高 溫, 使 用 120 ( 一 大 氣 壓 )15 磅 蒸 汽 的 溫 度,15~20 分 鐘 會 將 孢 子 和 所 有 微 生 物 殺 死 33. (123) 對 鮮 奶 的 殺 菌 方 法 有 一 般 殺 菌 HTST( 高 溫 短 時 ) 殺 菌 UHT( 超 高 溫 ) 殺 菌, 下 列 那 些 正 確?1 一 般 殺 菌 溫 度 62~65, 時 間 30 分 2HTST 殺 菌 溫 度 72 以 上, 時 間 15 秒 3UHT 殺 菌, 溫 度 120~150 以 上, 時 間 1~3 秒 4UHT 殺 菌 溫 度 120 以 上, 時 間 15 秒 34. (124) 殺 菌 液 蛋 衛 生 要 求 有 那 些?1 總 生 菌 數 要 降 到 5000 個 以 下 2 沙 門 氏 菌 為 陰 性 3 大 腸 桿 菌 為 104 使 用 傳 統 包 裝 在 4.4 可 保 存 7-14 天 35. (13) 有 關 麵 粉 貯 存 的 敘 述, 下 列 那 些 正 確?1 貯 存 的 場 所 必 須 乾 淨 且 有 良 好 的 通 風 設 備 2 溫 度 在 35~45 3 相 對 濕 度 維 持 在 55~65%4 放 置 麵 粉 時 可 緊 靠 牆 壁 堆 疊, 以 節 省 空 間 36. (134) 完 整 包 裝 之 烘 焙 食 品 應 以 中 文 及 通 用 符 號 顯 著 標 示 下 列 那 些 事 項?1 品 名 2 生 產 者 姓 名 3 內 容 物 名 稱 及 重 量 4 食 品 添 加 物 名 稱 37. (124) 改 變 食 品 貯 藏 環 境 ( 包 括 包 裝 內 ) 的 氣 體 成 份, 抑 制 食 品 品 質 劣 變 的 方 法 有 那 些?1 真 空 包 裝 2 充 氮 包 裝 3 充 氧 包 裝 4 添 加 脫 氧 劑 烘 焙 食 品 乙 級 工 作 項 目 07: 品 質 管 制 單 選 題 : 1. (2) 一 般 所 用 之 品 質 管 制 都 是 利 用 1 檢 驗 品 管 2 統 計 品 管 3 隨 機 品 管 4 製 造 品 管, 而 達 品 管 目 的 2. (3) 品 質 管 制 之 循 環 為 1P-A-C-D2A-C-D-P3P-D-C-A4C-P-D-A 3. (3) 引 起 產 品 品 質 發 生 變 異 的 原 因 有 四 種 稱 為 4M 即 為 材 料 (Material), 方 法 (Method), 機 器 (Machine) 和 1 錢 (Mone y)2 市 場 (Market)3 人 員 (Man)4 牛 乳 (Milk) 4. (2) 統 計 上 所 謂 全 距 R 是 指 1 最 大 值 - 最 小 值 /22 最 大 值 - 最 小 值 3 最 大 值 最 小 值 4 最 大 值 + 最 小 值 19

20 5. (3) 常 態 分 配 下, 平 均 值 ±3 個 標 準 差 (M±3σ) 之 機 率 為 %295.44%399.73%4100% 6. (4) 品 質 管 制 的 工 作 是 1 生 產 製 造 人 員 2 檢 驗 人 員 3 販 賣 人 員 4 全 體 員 工 之 責 任 7. (2) P 管 制 圖 代 表 1 不 良 數 管 制 圖 2 不 良 率 管 制 圖 3 缺 點 數 管 制 圖 4 平 均 值 管 制 圖 8. (1) 要 做 好 品 質 管 制 最 基 本 的 是 1 要 建 立 各 項 標 準 2 要 做 好 檢 驗 3 要 做 好 包 裝 4 要 訓 練 人 員 9. (1) 為 對 問 題 尋 求 解 決 方 案 常 常 利 用 腦 力 激 盪, 其 原 則 為 1 絕 不 批 評 2 互 相 批 評 3 事 先 安 排 好 發 言 人 4 觀 念 愈 少 愈 好 10. (1) 品 質 保 證 之 目 的 為 1 使 顧 客 買 到 滿 意 的 產 品 2 使 顧 客 買 到 便 宜 產 品 3 使 顧 客 很 容 易 購 買 4 使 顧 客 要 多 少 就 能 買 多 少 11. (4) 當 一 個 基 層 幹 部, 部 屬 有 不 同 意 見 時 要 1 盡 力 說 服 2 不 理 其 意 見 3 請 同 事 說 明 4 傾 聽 後 再 詳 細 說 明 12. (2) 原 物 料 之 購 買 時 要 1 考 慮 價 格 就 好 2 選 擇 注 重 品 質 之 有 信 用 供 應 商 3 找 相 關 朋 友 4 由 老 闆 決 定 13. (4) 將 收 集 之 數 據 依 照 班 別 或 日 期 別 機 台 別 分 開 歸 納 處 理 之 品 管 手 法 稱 為 1 特 性 要 因 分 析 2 相 關 迴 歸 3 散 佈 圖 4 層 別 14. (1) 管 制 循 環 中 之 P-D-C-A 之 C 代 表 1 查 核 2 教 育 訓 練 3 採 取 行 動 4 標 準 化 15. (2) 掌 握 問 題 所 應 用 的 "A.B.C. 圖 " 指 的 是 1 直 方 圖 2 柏 拉 圖 3 散 佈 圖 4 統 計 圖 16. (4) 何 者 不 屬 於 計 量 值 管 制 圖 (3) 柏 拉 圖 是 用 來 解 決 多 少 不 良 原 因 的 圖 表?110~20%230~40%370~80%4100% 18. (3) 管 制 圖 呈 常 態 分 配 ±3σ 時, 檢 驗 1000 次 中, 約 有 幾 次 出 現 在 界 限 外, 仍 屬 於 管 制 狀 態 中?15 次 20.3 次 33 次 430 次 複 選 題 : 19. (24) 下 列 那 些 是 管 製 圖 之 主 要 用 途?1 決 定 方 針 用 2 圖 示 看 板 3 交 貨 檢 查 用 4 製 程 解 析 管 制 用 20. (34) 一 般 在 製 造 的 過 程 中, 品 質 特 性 一 定 都 會 變 動, 無 法 做 成 完 全 一 致 的 產 品, 下 列 那 些 是 引 起 變 動 的 異 常 ( 非 機 遇 ) 原 因?1 新 機 器 設 備 2 設 備 投 資 遷 移 至 新 環 境 3 不 遵 守 正 確 程 式 4 不 良 原 物 料 21. (23) 下 列 那 些 是 品 管 活 動 統 計 手 法 上, 一 般 所 謂 的 QC( 品 管 ) 七 大 手 法?1 甘 特 圖 2 管 製 圖 3 柏 拉 圖 4 矩 陣 圖 22. (12) 有 關 烘 焙 食 品 業 者 對 於 主 管 機 關 檢 驗 結 果 有 異 議 者, 下 列 那 些 錯 誤?1 得 於 收 到 有 關 通 知 後 十 日 內, 向 原 抽 驗 機 關 申 請 複 驗 2 受 理 複 驗 機 關 應 於 十 日 內 就 其 餘 存 檢 體 複 驗 之 3 但 檢 體 已 變 質 者, 不 得 申 請 複 驗 4 申 請 複 驗 以 一 次 為 限, 並 應 繳 納 檢 驗 費 23. (234) 企 業 採 行 抽 檢 的 主 要 原 因 中, 下 列 那 些 正 確?1 避 免 賠 償 2 顧 客 對 品 質 的 要 求 仍 未 達 到 必 須 全 檢 的 地 步 3 全 數 檢 驗 費 用 或 檢 驗 時 間 不 符 經 濟 效 益 4 產 品 無 法 進 行 全 檢 24. (124) 下 列 那 些 敘 述 正 確?1 組 織 的 品 質 水 準 必 須 予 以 持 續 的 量 測 與 監 控 2 過 程 量 測 與 監 控 的 目 的 在 於 提 早 發 現 問 題 並 避 免 不 合 格 品 的 大 量 出 現 3 一 般 而 言 製 程 檢 查 是 比 產 品 的 檢 查 來 的 容 易 許 多 4 過 程 有 時 被 稱 為 流 程, 但 在 製 造 業 裡 被 稱 為 製 程 25. (34) 下 列 那 些 是 計 量 值 管 製 圖?1 不 良 率 管 製 圖 2 缺 點 數 管 製 圖 3 平 均 數 與 全 距 管 製 圖 4 多 變 數 管 製 圖 26. (13) 下 列 那 些 是 計 量 值 品 質 特 性?1 重 量 2 良 品 數 3 溫 度 4 缺 點 數 27. (23) 下 列 那 些 是 用 來 評 估 製 程 能 力 的 指 標?1 客 戶 2 規 格 3 良 率 4 實 用 要 求 28. (134) 關 於 拒 收 貨 品 的 處 理 對 策, 下 列 那 些 正 確?1 篩 選 2 折 價 3 退 貨 4 報 廢 29. (34) 下 列 那 些 是 品 質 管 理 的 應 用 範 圍?1 企 業 策 略 2 營 運 計 劃 3 品 質 政 策 之 擬 定 4 品 質 改 善 之 推 行 30. (13) 下 列 那 些 是 品 質 成 本?1 預 防 成 本 2 行 銷 成 本 3 鑑 定 成 本 4 原 料 成 本 31. (123) 下 列 那 些 不 是 顧 客 申 訴 及 產 品 在 保 證 使 用 年 限 內 的 免 費 服 務 等 費 用 的 歸 屬?1 預 防 成 本 2 鑑 定 成 本 3 內 部 失 敗 成 本 4 外 部 失 敗 成 本 32. (24) 精 度 或 準 度 不 足 的 量 測 儀 器 應 避 免 使 用, 須 經 過 下 列 那 些 作 業 後 方 得 使 用?1 檢 查 2 外 校 3 稽 核 4 內 校 33. (123) 下 列 那 些 是 建 立 標 準 檢 驗 程 式 的 主 要 目 的?1 降 低 檢 驗 作 業 的 錯 誤 機 率 2 降 低 檢 驗 的 誤 差 與 變 異 3 提 升 檢 驗 效 率 與 避 免 爭 議 4 在 產 品 不 良 時 採 取 矯 正 與 預 防 對 策 34. (123) 下 列 那 些 是 製 程 能 力 分 析 常 用 的 方 法?1 對 製 程 直 接 測 定, 如 溫 度 2 間 接 測 定, 如 6 標 準 差 (6σ) 之 概 念 20