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1 食品添加物及食品標示食 國立宜蘭大學食品科學系張永鍾編 食品添加物 _ 張永鍾 1

2 食物與食品 食品 供人飲食或咀嚼之產品及其原料 食材 天然或簡單處理過的可食原料 穀類 蔬菜 水果 魚 禽畜肉 加工食品 食材或原料經複雜處理加工或工業生產的成品 糖果 餅乾 罐頭 冷凍食品 食品添加物 _ 張永鍾 2

3 食品加工 必要性 經濟 : 生產 製造 販售 便利 : 即食 速食 外食 全球化 : 糧食危機 加工食品約佔現今食物七 八成 正餐 點心 零食 食品添加物 _ 張永鍾 3

4 食物需要食品添加物?! 食品添加物 _ 張永鍾 4

5 食品添加物的歷史 起源 : 天然物調味 保藏防腐之糖 鹽 醋 早期 : 天然萃取物與理化修飾食物色 香 味以及營養強化物質 後期 : 人造物質食品製造 加工 調配以及貯存用 食品添加物 _ 張永鍾 5

6 食品添加物的定義 中華民國食品安全衛生管理法第三條 : 指為食品著色 調味 防腐 漂白 乳化 增加香味 安定品質 促進發酵 增加稠度 強化營養 防止氧化或其他必要目的, 加入 接觸於食品之單方或複方物質 准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號 複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成 食品添加物 _ 張永鍾 6

7 食品添加物准許使用的條件 對人體健康無明顯影響 規格符合國家食品法規 使消費者獲利 保持食品營養 食品製程所需 增加食品吸引力 食品添加物 _ 張永鍾 7

8 食品添加物的主要功能 保存和避免食品中毒 ( 防腐 抗氧化 ) 增加營養 ( 高鐵 高鈣食品高鈣食品 ) 增加食品吸引力 ( 著色劑 香料 調味劑 ) 精簡製程 ( 乳化劑 結著劑 ) 食材或副產物再利用 ( 蘆筍汁 蝦味鮮 乳清飲料 ) 控制食品熱量 ( 甜味劑 ) 食品添加物 _ 張永鍾 8

9 食品添加物的主要功能 良心的用途 化平庸為神奇 食品添加物 _ 張永鍾 9

10 化平庸為神奇 食品添加物 ( 滷水 石膏 葡萄糖酸 ) 圖片來源 _http:// org t /ch1/food/specialt /19 a home made tofu.php 食品添加物 _ 張永鍾 10

11 食品添加物不得使用情況 改造低劣或掩飾變質之食品原料 為增加食品吸引力, 因而降低, 甚至 損害食品營養 非食品製程所必需, 刻意節省時間和 成本 刻意欺騙消費者 食品添加物 _ 張永鍾 11

12 食品添加物的錯誤用途 沒良心的手段 化虛假為神奇 食品添加物 _ 張永鍾 12

13 不 素 真的 北市衛生局抽驗賣場素食品 驗出含有動物性成分 素食加工品食品添加物過多 ( 粘稠劑 結 著劑 漂白劑 殺菌劑等 ) 素食應多食用天然蔬果及傳統豆製品 食品添加物 _ 張永鍾 13

14 食品添加物惡意用途 黑心的伎倆 化腐朽為神奇 食品添加物 _ 張永鍾 14

15 名符其實 的黑心食品 不該給人吃的拿來給人吃 ( 無論是否有害 ) 病死豬肉 ( 廢棄物 ) 當作食物原料 對消費者的健康 權益有重大危害的食品 食物使用非法防腐劑或合法但添加過量 蔬菜水果使用非法農藥或 合法 卻無適當停藥期 養雞鴨使用非法抗生素或 合法 卻無適當停藥期 食品添加物 _ 張永鍾 15

16 大陸尋奇 _ 黑心食品 皮鞋煉奶 : 皮革製 人造奶 含六價鉻重金屬 地溝油 : 下水道撈殘油收廢油加工成 食用油 加工滷蛋 : 不明染色黑水滷蛋 硫磺饅頭 : 硫磺燻麵粉 毒麵筋 : 三聚氰胺製寵物食品致生病死亡 大便臭豆腐 : 糞水 餿水 硫酸亞鐵泡製豆腐, 加速發酵變臭及上色 食品添加物 _ 張永鍾 16

17 大陸尋奇 _ 黑心食品 頭髮醬油 : 理容院頭髮酸水解製醬油 有毒黃花菜 : 焦亞硫酸鈉外觀鮮艷持久 黑心辣椒粉 : 辣椒粉加紅磚粉 有毒蝦類 : 台灣驗出禁藥硝基呋喃 黑心水果罐頭 : 工業火鹼去皮, 加工業色素及糖精 食品添加物 _ 張永鍾 17

18 台灣過 30 年 食品- 黑心 高雄縣衛生局抽檢 83 家麵條商, 奇分四分之三違法添加 去水醋酸 案 雲嘉南高屏蛤蜊養殖戶, 用鹽酸和雙氧水漂白, 流入市面已經超 - 北縣查獲沒有冬瓜的冬瓜茶 ( 糖粉 冬瓜精及防腐劑 ) 沒有鹹味的醬油 ( 醬色 味精 鹽 )

19 金針菜

20 假的黑珍珠?!

21 加料茶葉

22 假級的 特級鮮乳

23 埃及豔后御用食品 珍珠奶茶 ( 粉圓 ) 消基會抽查市售珍珠奶茶粉圓含防腐劑 己二烯酸防腐劑超出標準 違法添加去水醋酸防腐劑 食品添加物 _ 張永鍾 23

24 食品添加物安全嗎? 安全性由 質 與 量 決定 違法狀況 1. 使用非法添加物 2. 合法食品添加物 不當使用 食品添加物 _ 張永鍾 24

25 食品添加物管理現況 政府 : 源頭管理最有效 制定規範, 提供食品添加物正確資料供業者及民眾依循 執行例行性輔導與工廠查核等督導業務, 引導業者正確管理及安全使用 食品添加物業者 : 自主管理為目標 遵循法規運作 自主正確管理及安全使用 食品添加物張永鍾 _ 張永鍾食品添加物概論與應用 25 25

26 我國管理食品添加物之趨勢 積極管理 採用正面表列 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 查驗登記制度 規格標準國際化 (FAO) 合理安全檢出量 食品添加物製造加工 GMP; 檢驗 GLP 加強管理功能及時效 避免集中使用特定添加物 常設食品添加物諮詢機構 殘留量加重 (carry-over) 觀念 重審天然食品添加物 降低鈉鹽攝取 食品添加物 _ 張永鍾 26

27 食品添加物管理法規 食品安全衛生管理法 ( 修正公布, 共十章 60 條 ) 主要法源 食品安全衛生管理法實施細則 ( 修正公布, 共 31 條 ) 依食品安全衛生管理第五十九條規定訂定 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 ( 修正公布, 共 4 條,2 個附表 ) 依食品安全衛生管理法第十八條第一項規定訂定 正面表列, 分為 17+1 大類 食品添加物張永鍾 _ 張永鍾食品添加物概論與應用 27 27

28 食品添加物管理法規 食品良好衛生規範準則 (GHP, 公布, 共 11 章 46 條 6 附表 ) 依食品安全衛生管理法 ( 以下簡稱本法 ) 第八條第四項規定訂定 訂定食品業者製造 加工 調配 包裝 運送 貯存 販賣或食品添加物作業場所 設施及品保制度管理規定 檢舉違反食品衛生案件獎勵辦法 ( 修正公布 共 11 條 ) 依食品安全衛生管理法第四十三條第二項規定訂定之 其他 公平交易法 : 管理食品之直銷與傳銷 健康食品法 : 認證管理 刑法 : 食品商的詐欺及重大傷害之處罰 ( 如塑化劑 ) 食品添加物張永鍾 _ 張永鍾食品添加物概論與應用 28 28

29 法定食品添加物 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 正面表列准許使用之添加物 總共 類 八百多項 主要是化學合成品, 少數天然物 食品添加物 _ 張永鍾 29

30 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 第 ( 一 ) 類防腐劑 編號品名使用食品範圍及限量使用限制 去水醋酸 006 Dehydroacetic Acid 本品可使用於乾酪 乳酪 奶油及人造奶油 ; 用量以 Dehydroacetic Acid 計為 0.5g/kg 以下 雙十二烷基硫酸硫胺明 ( 雙十二 020 烷基硫酸胺 ) Thiamine Dilauryl-sulfate 本品可使用於醬油 ; 用量以限用為 Laurylsulfat lf 計為 g/kg 以下 防腐劑 食品添加物 _ 張永鍾 30

31 食品添加物的功能分類 捍衛戰士 保存和避免食品中毒 ( 防腐 抗氧化 ) 美麗甜心隊 增加食品吸引力 ( 著色劑 香料 調味劑 甜味劑 ) 巧匠達人 食材利用 改善品質 精簡製程及開發新產品 ( 膨脹劑 等 ) 愛心親善大使 增加營養 控制食品熱量 ( 營養添加劑 低熱量甜味劑 ) 勤奮小尖兵 食品製造或加工助劑, 不殘存食品 ( 溶劑 食品用化學藥品 其他 ) 食品添加物 _ 張永鍾 31

32 捍衛戰士團 防止腐敗 變質及其他化學變化以保障食品安全, 減少食品損耗和延長食品保存期限 防腐劑 : 抑制微生物生長, 延長食品保存期限 ( 己二烯酸 苯甲酸等 24 種 ) 殺菌劑 : 殺滅食品容器 器具 設備和管路上微生物 ( 過氧化氫 次氯酸鈉等 4 種 ) 抗氧化劑 : 防止食品油脂氧化, 食品褐變等 ( 二丁基羥基甲苯 維生素 E 維生素 C 亞硫酸鈉等 26 種 ) 漂白劑 : 食品脫色, 抑制褐變作用 ( 亞硫酸鹽類和過氧化苯甲醯等 9 種 ) 保色劑 : 保持肉類呈現鮮紅色, 防止肉毒桿菌毒素 ( 亞硝酸鈉 硝酸鉀等硝酸鉀等 4 種 ) 食品添加物 _ 張永鍾 32

33 巧匠達人組 精簡製造程序 縮短加工時間並改善品質, 或開發新產品 膨脹劑 : 產生二氧化碳或氨氣造成食品體積增加及質地膨鬆 ( 碳酸氫鈉 酒石酸氫鉀 碳酸銨 合成膨脹劑等碳酸銨 14 種 ) 品質改良用 釀造用及食品製造用劑 : 改良質地 釀造或食品製造加工所必需 ( 偏磷酸鈉 氯化鈣 硫酸鈣 聚糊精等 86 種 ) 粘稠劑 ( 糊料 ): 賦予食品滑溜感與粘性特質 ( 海藻酸 乾酪素 鹿角菜膠 羧甲基纖維素 結蘭膠等 48 種精靈 結著劑 : 針對肉製品 魚肉煉製品製作改善保水性與乳化性 ( 都是磷酸鹽類, 共 16 種 ) 乳化劑 : 改善食品油水混合性, 防止分離, 增添濃稠滑順質地 ( 脂肪酸甘油酯 脂肪酸蔗糖酯 聚山梨醇酐脂肪酸酯等 29 種 ) 食品添加物 _ 張永鍾 33

34 美麗甜心隊 改善食品風味與外觀 增加消費者購買意願與幫助開發新產品 著色劑 : 食品著色, 加強外觀增加吸引力 ( 食用紅 黃 綠 藍色素 二氧化鈦 核黃素 ( 維生素 B 2 ) 黃金等 37 種 ) 香料 : 增強或賦予食品芳香誘人氣味 ( 乙酸乙酯 苯甲醛 麥芽醇等 90 種 ) 調味劑 : 增強或賦予食品酸 鮮 甜美好滋味 (L- 麩胺酸鈉 ( 味精 ) 檸檬酸 糖精等 59 種 ) 食品添加物 _ 張永鍾 34

35 愛心親善大使 補充或增加食物營養成分 控制熱量, 病患特殊 需求 營養添加劑 : 強化補充或增加食品特定營養素 ( 主要是維生素類 礦物質類 胺基酸類和其他等 318 種 ) 低熱量甜味劑 : 屬於調味劑類, 功能是限制熱量攝取, 預防蛀牙, 或糖尿病患特殊膳食需求 (D- 木糖醇 阿斯巴甜 蔗糖素等 ) 食品添加物 _ 張永鍾 35

36 勤奮小尖兵 食品製造或加工過程得力好幫手, 通常功成身退, 不殘存食品中 溶劑 : 運用於食用油脂 香辛料 精油等的萃取 ( 己烷 丙二醇等 7 種 ) 食品工業用化學藥品 : 食品加工過程中用於分解 中和等用途 ( 氫氧化鈉 鹽酸 草酸離子交換樹脂等 10 種 ) 其他 : 防蟲 被膜 消泡 助濾 吸附去除雜質等 ( 胡椒基丁醚 醋酸聚乙烯樹 矽藻土等 20 種 ) 食品添加物 _ 張永鍾 36

37 防腐劑 同一食品可混用防腐劑 但每一種防腐劑使用量除以其用量標準所得之數值即 ( 使用量 / 用量標準 ) 總和不得大於 1 食品添加物 _ 張永鍾 37

38 常用防腐劑 己二烯酸 : 豆皮豆乾類 (2.0g/kg) 煮熱豆 醬油 味噌 豆腐乳 (1.0g/kg) 苯甲酸 : 豆腐乳 (1.0g/kg ) 皮豆乾類 (0.6g/kg) g) 丙酸 : 麵包 糕餅 (2.5g/kg 去水醋酸 ) 奶油 乳酪 (0.5g/kg) 食品添加物 _ 張永鍾 38

39 常用防腐劑 對羥苯甲酸酯類 豆皮豆乾類及醬油 (0.25g/kg) 二醋酸鈉 包裝烘焙食品 (0.40%) 包裝點心食品 湯及湯粉 (0.05%) 05%) 雙十二烷基硫酸硫胺明 醬油 (0.01 g/kg) 食品添加物 _ 張永鍾 39

40 殺菌劑 過氧化氫 ( 雙氧水, H 2 O 2 ): 魚肉煉製品中不得殘留 麵粉製品不得使用 食品添加物 _ 張永鍾 40

41 漂白劑 亞硫酸鹽 ( 二氧化硫 ) 金針殘留 ( SO 2 ) g/kg 以下 脫水蔬果 0.5g/kg g 以下 麵粉及其製品 ( 不包括烘焙食品 ) 不得使用 食品添加物 _ 張永鍾 41

42 品質改良劑 三偏磷酸鈉 米製品 澱粉製品及麵粉製品 ( 磷酸鹽 3g/kg) g) 食品添加物 _ 張永鍾 42

43 著色劑 ( 食用色素 ) 生鮮肉類 生鮮魚貝類 生鮮豆類 生鮮蔬菜 生鮮魚貝類生鮮豆類生鮮蔬菜生鮮水果 味噌 醬油 海帶 海苔 茶等不得使用 煤焦色素 : 紅色 號 ; 黃色 4 5 號 ; 綠色 3 號 ; 藍色 1 2 號 天然色素 : 植物 動物 蟲萃取物 ; 礦物 食品添加物 _ 張永鍾 43

44 正確健康的心態 天然上好, 自然最美 色字頭上一把刀 選擇信譽良好 標示清楚的產品 勇於檢舉不法 食品添加物 _ 張永鍾 44

45 食品添加物的使用注意事項 添加前 使用必要性 ( 能不用就不用 ) 避免混用或過量添加事先查明主 副原料已用之食品添加物種類與含量確認食品添加物於貯藏期間內未變質 注意食品添加物包裝上的標示如製造日期 有效期限 使用標準 使用限制使用限制等 食品添加物 _ 張永鍾 45

46 食品添加物的使用注意事項 添加時 須遵守國家法規 : 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 確保接觸設備 器皿和人員的衛生避免污染, 注意接觸材質與添加物的不良化學反應 三專管理 單獨貯放與專人專櫃管理食品添加物, 以避免變質 誤用和污染 監控貯藏期間內之品質變化與效能 列冊管理, 詳載來源 庫存變化 保管人須簽名 食品添加物 _ 張永鍾 46

47 非法食品添加物及其毒性 類別添加物食品蹤跡健康可能危害 合法常遭濫用 ( 超出使用範圍 ) 合法常遭濫用 ( 超量使用 ) 過氧化氫 ( 雙氧水 ) 豆腐 豆干 豆干素雞 麵腸 魚漿 肉漿製品 死雞肉 ( 漂白除異味 ) 刺激腸胃黏膜, 吃多可能引起頭痛 嘔吐, 有致癌性 規定食物中不得殘留, 不得用於麵粉及其製品 去水醋酸 澱粉類 麵粉 具致畸胎性 規定限用乾酪 乳 鈉 類食品 酪 奶油 人造奶油 蜜餞 脫水蔬 可能引起蕁麻疹 氣喘 腹瀉 亞硫酸鹽 果 金針 蝦 嘔吐, 亦有氣喘患者致死案例, 冰糖 新鮮蔬不得用於麵粉及其製品 果沙拉 澱粉 糖精 甜精 蜜餞 瓜子 醃製醬菜 飲料 動物試驗顯示, 會致膀胱癌 食品添加物 _ 張永鍾 47

48 非法食品添加物及其毒性 類別添加物食品蹤跡健康可能危害 紅色二號色素 糖果 飲料具致癌性 ( 民國 64 年禁用 ) 先前合法現禁用 溴酸鉀麵粉改良劑確定有致癌性 ( 民國 83 正式禁用 ) 甘精 ( 對位乙氧苯脲 ) 蜜餞 飲料等 ( 甜味劑 ) 傷害肝脾及消化道, 確定有致癌性 食品添加物 _ 張永鍾 48

49 非法食品添加物及其毒性 類別添加物食品蹤跡健康可能危害 強毒禁用 ( 防腐劑 ) 硼砂 ( 增進 Q 脆 彈 保水 保存 ) 福馬林 水楊酸 吊白塊 ( 福馬林 + 二氧化硫 ) 年糕 油麵 油條 魚丸 碗粿 粽子 板條 火腿 芋圓 粉圓 生魚蝦 酒類 肉 肉製品 乳製品 酒 醋 積存體內產生硼酸症, 皮膚紅疹斑 嘔吐 腹瀉 休克, 有時紅血球破裂或腦膜痙攣而少尿 禿髮 貧血 體溫失調 腸胃潰瘍 頭疼 昏睡 呼吸困難 消化障礙 嘔吐 耳鳴 頭疼 盜汗 發冷 嘔吐 呼吸困難 心臟衰竭 本為工業用卻 殘留的甲醛易引起頭痛 眩暈 被用於米粉 呼吸困難 嘔吐 消化作用阻害 黃葡萄乾 麥 眼睛受損 殘留的亞硫酸可能引 芽糖 洋菇 起 : 蕁麻疹 氣喘 腹瀉 嘔吐, 蘿蔔乾等食品 也有引起氣喘患者致死的案例 食品添加物 _ 張永鍾 49

50 非法食品添加物及其毒性 類別添加物食品蹤跡健康可能危害 鹽基性桃紅精 ( 紅花米 ) 鹽基性芥毒性強禁黃用 ( 色素 ) 奶油黃 糖果 蛋糕 薑 梅 肉製全身著色, 排出紅色尿品酸菜 醃黃蘿頭痛 心跳加快 意識不明蔔 麵條 酸菜 醃黃蘿蔔 麵條 肝癌 硫酸銅青豆仁 海帶嘔吐 腹痛 嗜眠 痙攣 螢光增白劑 四破魚 勿仔魚 具致癌性 食品添加物 _ 張永鍾 50

51 食品添加物快速檢測 硼砂 : 薑黃試劑適用魚丸 貢丸 年糕 油麵 過氧化氫 :5% 硫酸鈦溶液適用家禽肉品 麵條 丸類 火鍋料 豆製品 皂黃 : 皂黃試劑適用豆乾 螢光增白劑 : 紫外線照射適用芽菜 吻仔魚 食品添加物 _ 張永鍾 51

52 食品添加物查驗登記 列表於 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 並符合其規格標準規定之產品 1. 單品食品添加物 須經中央主管機關查驗登記並發給許可證, 始得製造 加工 調配 改裝 輸入或輸出 2. 複方食品添加物 行政院衛生署 衛署食字第 號公告, 此類食品添加物得免除辦理查驗登記手續 業者可自願檢據繳費提出申請取得許可證或許可書函 3. 食用香料 免除辦理查驗登記手續 業者可自願檢據繳費提出申請取得許可證或許可書函 食品添加物 _ 張永鍾 52

53 食品添加物 標示 食品添加物原料 有容器或包裝之食品添加物應以中文及通用符號顯著標示於容器或包裝之上 使用食品添加物之加工食品 加工食品使用食品添加物應依法標示 食品添加物名稱 食品添加物 _ 張永鍾 53

54 加工食品使用食品添加物標示 應依法標示 食品添加物名稱, 其標示規定如下 : ( 一 ) 食品添加物名稱應使用 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 所定之食品添加物品名或通用名稱 ( 二 ) 屬甜味劑 ( 含化學合成 天然物萃取及糖醇 ), 應同時標示 甜味劑 及品名或通用名稱 (100 年 1 月 1 日起 ) ( 三 ) 屬防腐劑 抗氧化劑者, 應同時標示其用途名稱及品名或通用名稱 ( 四 ) 屬調味劑 ( 不含甜味劑 咖啡因 ) 乳化劑 膨脹劑 酵素 豆腐用凝固劑 光澤劑者, 得以用途名稱標示之 ; 屬香料者, 得以香料標示之 ; 屬天然香料者, 得以天然香料標示之 食品添加物 _ 張永鍾 54

55 加工食品使用食品添加物標示 應依法標示 食品添加物名稱, 其標示規定如下 : ( 五 ) 特定食品添加物加標警語 : 1. 添加阿斯巴甜之食品 ( 包括代糖錠劑及粉末 ) 應以中文顯著 標示 苯酮尿症患者 (Phenylketonurics) 不宜使用 內含苯丙胺酸 或同等義意之字樣標示之 2. 添加聚糊精之食品, 應以中文顯著標示 過量食用對敏感者 易引起腹瀉 食品添加物 _ 張永鍾 55

56 感 謝 查全查全硬撐硬撐 感謝感謝 特頒特頒狀體人體人聽演聽演大家大家獎狀獎狀員努員努講表揚表揚 衛力生局生局食品添加物 _ 張永鍾 56

Microsoft Word - 1.doc

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