壹 前言 防腐劑指的是天然或是合成的化學成分, 常用於食品 藥品 化妝用品 生物標本等, 而防腐劑最主要的功能是用以抑制微生物活動, 防止食品腐敗 增長食物的保存期限, 因此大多數的加工食品中都有添加防腐劑, 而防腐劑食用過量或長期食用, 將造成肝腎負擔甚至會致癌, 而我們將在此論文中對防腐劑如何被

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1 投稿類別 : 健康與護理類 篇名 : 防腐劑的認識與危害之探討 作者 : 謝貝兒 私立巨人高中 衛生化工三年丁班 王方榆 私立巨人高中 衛生化工三年丁班 指導老師 : 劉錦蓉老師

2 壹 前言 防腐劑指的是天然或是合成的化學成分, 常用於食品 藥品 化妝用品 生物標本等, 而防腐劑最主要的功能是用以抑制微生物活動, 防止食品腐敗 增長食物的保存期限, 因此大多數的加工食品中都有添加防腐劑, 而防腐劑食用過量或長期食用, 將造成肝腎負擔甚至會致癌, 而我們將在此論文中對防腐劑如何被應用在食品上做更進一步的探討 一 研究動機 : 現在人們越來越懂得享受的時代, 美食方面更是如此, 社會上也就出現了名為 吃貨 的人, 然而享受這些美食的同時, 又有誰能確定自己每天都吃的健康 吃的安心? 而食物的保存在古代來說並不易, 因此人們出現了醃製食品, 使保存期限延長, 但如今時代日新月異, 美食也隨著時代科技的腳步, 精緻再精緻, 現在保存美味的不再是傳統的醃製法, 而是使用防腐劑來降低細菌的滋生率 可卻有許多不肖業者 工廠在製作時為了讓食物保存更久以獲取最大的利益, 在其中摻入過量的防腐劑, 使人體無法完全代謝, 長期下來可能會導致疾病重症, 就在這前提下, 電視媒體 食品業者居然還誇下海口表示 食品都是現做的, 絕對不添加防腐劑!, 因此我們想藉著做此研究機會, 讓大眾一起一探究竟防腐劑的神秘的面紗 圖一 : 不添加人工色素和防腐劑標籤 ( 資料來源 : 二 研究目的 : 食品中的添加物可說是無處不在, 因此為了讓自己吃的健康, 首要之道當 然就是了解食品中各成分, 尤其是防腐劑的添加及使用是否過量, 並探討為甚 2

3 麼一定要使用到防腐劑, 它到底有什麼功用使它存在於生活的每個角落, 從食品到化妝品, 幾乎什麼都有它的存在 而了解防腐劑後, 當然也要了解它對於人體所造成的傷害有哪些種類 俗話說 : 知己知彼百戰百勝, 因此只有真正的了解, 才能真正預防 避免食用到它 以下為本文研究目的如下 : ( 一 ) 認識防腐劑 ( 二 ) 了解常見防腐使用及危害 ( 三 ) 如何預防食用過多的防腐劑 三 研究流程 : 訂立題目 資料查詢 網站 報章雜誌 小組討論整理 歸納分析 總結 圖二 : 研究流程 貳 正文 一 何謂防腐劑 防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖, 以延長食品的保存時間, 抑 制物質腐敗的藥劑 食品防腐劑能抑制微生物活動, 防止食品腐敗變質, 從而 3

4 延長食品的保質期 二 防腐劑的防腐原理 ( 一 ) 干擾微生物的酶系, 破壞其正常的新陳代謝, 抑制酶的活性 ( 二 ) 使微生物的蛋白質凝固和變性, 干擾其生存和繁殖 ( 三 ) 改變細胞漿膜的滲透性, 抑制其體內的酶類和代謝產物的排除, 導致其失 去活性 ( 陳樹功,2007, 食品藥物安全週報 ) 三 國家對防腐劑規定 ( 我國行政院衛生署依食品衛生管理法制定施行細則 ) ( 一 ) 合理使用對人體無害 ( 二 ) 不影響消化道菌群 ( 三 ) 在消化道內可降解為食物的正常成分 ( 四 ) 不影響藥物抗菌素的使用 ( 五 ) 對食品熱處理食不產生有害成分 四 經常使用的防腐劑 我們依照已故林杰樑醫師所著的食品中防腐劑的毒一書中, 在表一到表八 歸納出人們在生活中經常食用到的防腐劑有 : 苯甲酸類 己二烯酸類 丙酸 類 去水醋酸鈉 硼砂五大類 ( 林杰樑,2006) 苯甲酸類 名稱 介紹 使用 表一 : 苯甲酸苯甲酸 ( 安息香酸 )( C6H5COOH) 水中的溶解度低, 沸點 249 度, 抑制真菌 細菌 黴菌生長的作用, 防腐功能在 ph 為 時最佳, 是使用時間最長且應用最廣泛的食品防腐劑 酸性食物例如果汁 ( 檸檬酸 ) 氣泡飲料( 碳酸 ) 軟性飲料( 磷酸 ) 醃漬物( 醋 ) 或其他酸性的食物 4

5 危害 限制 食入過量的苯甲酸會引起流口水 腹瀉 肚子痛 心跳加快 肝腎衰竭等症狀, 有些人也會有皮膚過敏反應 (1) 用於魚肉煉製品 肉製品 海膽 魚子醬 花生醬 乾酪 糖漬蜜餞類 水果乾 水分含量 25% 以上 ( 含 25%) 之蘿蔔乾, 根據 WTO(1994) 規定, 食用苯甲酸的用量以 Benzoic Acid 計為 1.0g/kg 以下 (2) 可使用於煮熟豆 味噌 魚貝類乾製品 海藻醬類 豆腐乳 醬油 醬菜類 碳酸飲料 不含碳酸飲料 豆皮豆乾類 醃漬蔬菜 果醬 果汁 濃糖果漿 調味糖漿 其他調味醬, 用量以 Benzoic Acid 為 0.6g/kg 以下 (3) 本品可使用於乳酪 奶油 人造奶油 蕃茄醬 辣椒醬, 用量以 Benzoic Acid 計為 0.25g/kg 以下 ( 葉名倉,2009) 名稱介紹使用危害限制 表二 : 苯甲酸鈉苯甲酸鈉 ( 安息香酸鈉 ) (C6H5CO2Na) 有防止變質發酸 延長保質期的效果 防腐功能在 ph 為 時最佳, 比苯甲酸更易溶於水, 而且在空氣中穩定, 抑制酵母菌和細菌的作用強, 比苯甲酸更常用 食醋 醬油 肉類 魚類 醃製食品 軟性飲料等 用量過多會對人體肝臟產生危害, 如肝硬化, 甚至是肝癌 苯甲酸鈉會損傷細胞內粒線體的 DNA, 讓 DNA 完全失活, 導致疾病產生, 如帕金森氏症與其他神經性的退化疾病 ( 渡邊雄二, 2015) 依據 WHO 世界衛生組織於食品標準 Codex 規定, 苯甲酸鈉每日可接受攝取量上限為每人每天每公斤體重 5 毫克, 依照法規飲料中使用的範圍是每公斤產品中之使用限量為 0.6 公克以下 另外, 在肉製食品中是不得使用苯甲酸鈉的, 因為苯甲酸鈉與维生素 C 反應會生成苯 ( 苯是致癌物質 ), 所以在果脯等富含维他命 C 食品中使用苯甲酸鈉是有害的 己二酸類 名稱 介紹 使用 表三 : 己二烯酸己二烯酸 ( 山梨酸 )(C6H8O6) 對酵母 黴菌等許多真菌都具有抑制作用 魚類再製食品 飲料 乳製品 果醬 酒 糕餅 烘焙製品 醃製醬菜等 5

6 危害 限制 超標的話, 會抑制骨頭生長 損害肝腎 引起過敏 氣喘 幼兒會發育遲緩 另外, 如果和含鐵質食物食用易致癌 (1) 可使用於魚肉煉製品 肉製品 海膽 魚子醬 花生醬 醬菜類 水分含量 25% 以上 ( 含 25%) 之蘿蔔乾 醃漬蔬菜 豆皮豆乾類及乾酪 ; 用量以 Sorbic Acid 計為 2.0 g/kg 以下 (2) 可使用於煮熱豆 醬油 味噌 烏魚子 魚貝類乾製品 海藻醬類 豆腐乳 糖漬果實類 脫水水果 糕餅 果醬 果汁 乳酪 奶油 人造奶油 番茄醬 辣椒醬 濃糖果漿 調味糖漿及其他調味醬 ; 用量以 Sorbic Acid 計為 1.0 g/kg 以下 (3) 可使用於不含碳酸飲料 碳酸飲料 ; 用量以 Sorbic Acid 計為 0.5 g/kg 以下 (4) 可使用於膠囊狀 錠狀食品 ; 用量以 Sorbic Acid 計為 2.0 g/kg 以下 名稱介紹使用危害限制 表四 : 己二烯酸鉀己二烯酸鉀 (C6H7O2K) 白色粉末顆粒狀, 屬於酸性防腐劑,pH 越愈低, 效果愈強 適用於 ph 值 6.5 以下, 水溶性好, 性能穩定較常用, 其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的 5-10 倍 魚肉煉製品 肉製品 海膽 魚子醬 果醬 醃漬蔬菜 豆乾類及乳製品 以二氧化碳與水的形式排出, 通常對人體無害 (1) 本品可使用於魚肉煉製品 肉製品 海膽 魚子醬 花生醬 醬菜類 水分含量 25% 以上 ( 含 25%) 之蘿蔔乾 醃漬蔬菜 豆皮豆乾類及乾酪 ; 用量以 Sorbic Acid 計為 2.0 g/kg 以下 (2) 本品可使用於煮熱豆 醬油 味噌 烏魚子 魚貝類乾製品 海藻醬類 豆腐乳 糖漬果實類 脫水水果 糕餅 果醬 果汁 乳酪 奶油 人造奶油 番茄醬 辣椒醬 濃糖果漿 調味糖漿及其他調味醬 ; 用量以 Sorbic Acid 計為 1.0 g/kg 以下 (3) 本品可使用於不含碳酸飲料 碳酸飲料 ; 用量以 Sorbic Acid 計為 0.5 g/kg 以下 (4) 本品可使用於膠囊狀 錠狀食品 ; 用量以 Sorbic Acid 計為 2.0 g/kg 以下 丙酸類 6

7 名稱介紹使用危害限制 表五 : 丙酸丙酸 (CH3CH2COOH) 無色液體, 有刺激性氣味 在 ph 值 6.0 以下時優於苯甲酸, 價格低於山梨酸, 是理想的食品防腐劑之一麵包 烘焙食品 加工的肉類, 乳製品等 大量口服出現噁心 嘔吐和腹痛 本品可使用於麵包及糕餅 ; 用量以 Propionic Acid 計為 2.5g/kg 以下 表六 : 丙酸鈣名稱丙酸鈣 (Ca(C2H5COO)2) 介紹酸型食品防腐劑, 一種新型食品添加劑, 是世界衛生组織 (WHO) 和聯合國糧食组織 (FAO) 批准使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑, 對於霉菌 酵母菌及细菌等具有廣泛的抗菌作用, 在 ph 值 5.0 時霉菌的抑制作用最佳使用麵包 乳酪 烘焙食品 醬油等 危害對酵母菌無害, 對人無害, 無毒副作用, 是食品等方面的一種新型 安全 高效的食品與飼料用防腐劑 限制可使用於麵包 乳酪 烘焙食品 醬油等, 最大用量 2.5g/kg 去水醋酸鈉 名稱介紹使用危害限制 表七 : 去水醋酸鈉去水醋酸鈉 (C8H7O4Na.H2O) 可使食品保存長久, 變得軟 Q 更蓬鬆, 又不會影響食物本身的風味, 是一種白色粉末狀, 無味道的防腐劑, 而脫氫乙酸對水的溶解度小 粉圓 麵包 饅頭 湯圓 芋圓 麵條 饅頭 年糕 發糕 米苔目 布丁 湯圓等 大劑量急性中毒會損傷腎功能 噁心 嘔吐 抽搐 無法行走等, 小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素, 有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用, 長期使用可能會增加致癌風險 ( 鄭綿綿,2013) 去水醋酸鈉僅能使用於乾酪 乳酪 奶油及人造奶油 ; 用量以 Dehydroacetic Acid 計為 0.5g/kg 以下, 人體每日平均攝取量約 0.19 毫克 硼砂 7

8 名稱介紹使用危害限制 表八 : 硼砂硼砂 ( 四硼酸鈉 )( Na2B4O7.10H2O) 含有無色晶體的白色粉末, 易溶於水 常用於防止食物腐敗 增加食物脆度及彈性魚丸 肉丸 油麵及豆製品等 當硼酸毒性發作時, 即出現嘔吐 腹瀉 紅斑 循環系統障礙 休克 昏迷等症狀 硼砂的成人致死量為 5~20 公克, 兒童只要 5 公克以下便產生影響 參 建議與結論 一 建議 為維護健康, 避免實用有害防腐劑, 我們小組整理了以下幾點建議 ( 一 ) 食品衛生管理法 規定, 食物所能添加物都應標示在包裝上, 因此 一定要注意包裝, 若食品包裝標示不清, 應拒絕購買 ( 二 ) 應養成購買非加工或含水量多的食品, 並瞭解食品所含成分及其特 性, 食品倘若看起來光滑亮麗, 就應抱持疑慮, 拒絕購買 ( 三 ) 透過製造商地址 製造日期及保存期限等內容也可判斷防腐劑是否可 能過量 ( 四 ) 留意產品來源並選擇商譽良好的店家 業者或是有合格認證標章的食 ( 五 ) 防腐劑大多為水溶性, 烹調前可用水浸泡四十分鐘, 使其釋出, 並丟 棄浸泡水 ( 六 ) 在家檢測法 : 如果沒有試劑, 在家也能做簡單的 DIY 檢測, 將食物切割成 1 塊約 10 元硬幣大小加上少許純水或 R.O 逆滲透水 ( 不能使用自來水, 因為自來水中的氯有殺菌功能 ), 攪拌均勻後, 放入碗內放在室溫下, 如果 48 小時後沒有變酸或發霉現象, 就很可能添加了防腐劑, 如果超過 72 小時仍然沒有變酸長霉, 很可能是防腐劑過量 此方法若用於醃漬類 8

9 食品上結果較不準確, 因此如果不擔心其防腐劑含量, 建議將食品直 接送至各地衛生機關做進一步檢驗 ( 張怡伶,2010) 二 結論 在現代要吃到絕不添加防腐劑的食品的機率可以說是微乎其微, 畢竟食品保存不易, 添加適量的防腐劑來保存是必要的, 可如此一來要避免食用到防腐劑也相對困難起來, 雖然防腐劑在適當的範圍中, 是可以被人體代謝掉的, 但是倘若同一天大量進食同一種食物, 那麼該樣食物的防腐劑可能會大量囤積在人體當中, 以致於無法代謝, 進而造成身體的負擔, 加上台灣的夜市小吃文化盛行, 隨處都可以看的到路邊有攤販在賣吃的東西, 而很多人不知道的事情是那些攤販如何在那麼長的時間保存食物, 使食物在你的眼中保持著光鮮亮麗的樣子, 也許業者在你不知情的情況下加入的違法或過量的防腐劑, 因此為了自己的健康多留意吃下肚的食品 肆 引註資料 一 書籍 1. 林杰樑 (2006) 生活中的毒之 3- 輕輕鬆鬆說毒解毒 台北 : 宏新文化 2. 渡邊雄二 (2015) 合成防腐劑 苯甲酸鈉, 會引起白血病! 取自天下雜 誌 3. 張怡伶 (2010) 防腐劑無所不在? 全民健康保險雙月刊第 88 期 (99 年 11 月 號 ) 二 網頁 1. 陳樹功 (2007,1 月 18 日 ) 認識防腐食物聰明選購 食品藥物安全週報 2007,1 月 18 日, 取自衛生福利部食品藥物管理署 2. 葉名倉 (2009) 苯甲酸 (benzoic acid) 2009 年 2 月 2 日, 取自科技部高瞻自 然科學教學資源平台 3. 鄭綿綿 (2013 年,1 月 31 日 ) [ 食品污染 ] 去水醋酸鈉過量害健康 台灣新 9

10 生報 2013 年 1 月 31 日, 取自 10

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