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1 投稿類別 : 生物類 篇名 : 作者 : 陳姿樺 臺北市立內湖高級中學 三年 10 班 指導老師 : 高善老師

2 壹 前言 就在剛升上高一的那年, 一個補習快要遲到的晚上, 我火速得衝到便利商店尋找著好吃又能節省時間填飽肚子的晚餐 然後就把架上的泡麵拿了起來正要到櫃台結帳時, 卻突然想起爸爸說過泡麵最好少吃, 因為裡面添加了很多 防腐劑, 吃多了防腐劑會變成木乃伊, 於是我走回去放下泡麵後又拿起了小包的豆干卻睥見 添加防腐劑 的標示, 心中就開始有了很多的疑惑又想起新聞常常報導, 某縣市政府衛生局檢驗出食品裡的防腐劑過量將對民眾的健康造成危害 究竟什麼是防腐劑? 我們生活中是否充滿了防腐劑的食品? 為什麼有人會說吃多了會變木乃伊? 防腐劑使用過量到底對我們身體有什麼不利的影響? 因此讓我想進一步的了解防腐劑 貳 正文 一 防腐劑是什麼 防腐劑是一種可以防止黴菌和微生物的生長以達到防止食物腐敗的添加劑 其功能是讓食品 化粧品 保養品等各種需長時間保存的物品不易變質 其中防腐劑又分為有機防腐劑與無機防腐劑兩大類 常見的無機防腐劑有 : 亞硫酸鹽 焦亞硫酸鹽 二氧化硫 硼酸 甲醛 水楊酸 苯酚 焦碳酸二乙脂 硝酸鹽等 而在這其中 甲醛 ( 福馬林 ) 為致癌物質 ; 二氧化硫 亞硫酸鹽, 會引起嚴重的過敏反應 ( 主要是呼吸道過敏 ) ( 葉,2009; 網站一 ), 所以一般國家都禁止在天然食物中, 如新鮮蔬果使用無機防腐劑 二 較常使用的防腐劑種類 食品添加物中常使用毒性較低的有以下四種有機防腐劑及兩種無機防腐劑 : ( 一 ) 苯甲酸 (Benzoic Acid): 1. 又稱安息香酸, 分子式為 C 6 H 5 COOH, 是苯環上的一個氫被羧基 (-COOH) 取代形成的化合物 ( 網站五 ) 苯甲酸一般常作為藥物或防腐劑使用, 有抑制真菌 細菌 黴菌生長的作用 然而苯甲酸進入人體後, 大部分在 9~15 小時內, 可與甘氨酸作用生成馬尿酸, 從尿中排出, 剩餘部分與葡萄糖化合而解毒 ( 網站一 ) 2. 毒性 : 對微生物有強烈的毒性, 但其鈉鹽的毒性則很低 每日口服 0.5g 以下, 對人體並無毒害, 甚至用量不超過 4g 對健康也無損害 在人體和動物組織中可與蛋白質成分的甘氨酸結合而解毒, 形成馬尿酸隨尿排出 ( 網圖 1.1 苯甲酸圖 1.2 苯甲酸分站五 ) 苯甲酸的微晶或粉塵對皮膚 眼 鼻 咽喉等分子結構圖 ( 網子結構示意圖有刺激作用 站五 ) ( 網站五 ) - 1 -

3 ( 二 ) 山梨酸 (Sorbic Acid): 1. 又稱為清涼茶酸 2,4- 己二烯酸 2- 丙烯基丙烯酸 它是一種食品添加劑, 對酵母 黴菌等許多真菌都具有抑制作用 ( 網站五 ) 一般用於魚類再製食品和糕 飲料等, 其鹽類常用山梨酸鉀, 水溶性好 2. 毒性 : 山梨酸的毒性只有苯甲酸的四分之一 ( 網站一 ), 所以毒性很低 為現在世界上所有國家都允許的物質 圖 2 山梨酸分子結構圖( 網站五 ) ( 三 ) 去水酸鈉 (Dehydroacetic acid): 1. 脫氫乙酸 ( 去水醋酸, 簡稱 DHAA 或 DHA) 是一種常用的防腐劑 ( 網站五 ) 而脫氫乙酸對水的溶解度小, 其鹽類脫氫乙酸鈉對水的溶解度較大 ( 網站一 ), 因此其鹽類脫氫乙酸鈉也常用來作為防腐劑 2. 脫氫乙酸是一種白色粉末狀, 無味道的防腐劑 麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉 圖 3 去水酸鈉分去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種 子結構圖 ( 網站五 ) ( 四 ) 對羥基苯甲酸酯類 : 1. 主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲 乙 丙 異丙 丁 異丁 庚酯 ( 網站五 ) 2. 由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強, 因此胃酸過多的病人和兒童, 不宜食用 正常人儘量食用不同防腐劑的食品, 以防止同種防腐劑的累積中毒 圖 4 對羥基苯甲酸酯類分子結構圖 ( 網站五 ) ( 五 ) 硼砂 : 1. 又稱四硼酸鈉分子式 Na 2 B 4 O 7 10H 2 O, 是非常重要的含硼礦物及硼化合物 通常為含有無色晶體的白色粉末, 易溶於水 2. 用於防止食物腐敗 增加食物脆度及彈性, 常用在魚丸 肉丸 油麵及豆製品等 ( 網站五 ) 圖 5.1 硼砂中 [B4O5(OH)4]2 陰離子的結構 ( 網站五 ) 圖 5.2 硼砂的晶體 ( 網站五 ) - 2 -

4 ( 六 ) 甲醛 : 1. 純甲醛為無色透明氣體, 有刺激性氣味 甲醛溶液中還含有少量穩定劑和甲醇以防止氧化和聚合 2. 具有防腐作用, 進入人體擾亂人體細胞代謝, 並具致癌性 ( 網站五 ) 大陸地區之海鮮 啤酒, 普遍都含有甲醛 圖 6.1 甲醛分子結構圖 ( 網站五 ) 圖 6.2 甲醛分子示意圖 ( 網站五 ) 上列四種有機防腐劑類別, 對人體的毒性大小依序為 : 去水醋酸鈉 > 苯甲酸類 > 對羥基苯甲酸酯類 > 山梨酸類 ( 網站二 ) 三 防腐劑與飲食平常在我們的生活中息息相關的飲食中, 充滿了含有防腐劑的食品, 像是年節期間常食用的魚丸 年糕 粽子為了增加 Q 度, 業者會違法添加硼砂, 豆腐和豆乾, 也常被驗出含防腐劑苯甲酸 北縣抽查包子饅頭含防腐劑不合格率 7%( 網站七 ) 而有些則是未被檢驗出來卻也含在食品中的防腐劑 例如去水醋酸, 是一種管制的含毒的防腐劑, 也應該列入檢驗的項目, 否則衛生局光只檢驗己二烯酸, 卻可能讓廠商改添加其他類型的防腐劑, 逃避檢驗 ( 網站四 ) 以下整理幾種會添加防腐劑的食品以及其規範: 防腐劑名稱苯甲酸山梨酸山梨酸鹽類去水酸鈉 常添加使用的食品 常用於果汁 豆干 豆製品 魚肉煉製品 肉製品 海膽 魚子醬 花生醬 乾酪 醋 飲料 辣椒醬 人造奶油 番茄醬 罐頭 醬油等 常用於魚肉煉製品 肉製品 海膽 魚子醬 花生醬 醬菜類 水分含量 25% 以上 ( 含 25%) 之蘿蔔乾 醃漬蔬菜 豆皮豆乾類及乾酪 常用於煮熱豆 醬油 味噌 烏魚子 魚貝類乾製品 海藻醬類 豆腐乳 糖漬果實類 脫水水果 糕餅 果醬 果汁 乳酪 奶油 人造奶油 番茄醬 辣椒醬 濃糖果漿 調味糖漿及其他調味醬 常用於乾酪 乳酪 奶油及人造奶油 使用範圍 用量以 Benzoic Acid 計為 1.0g/kg 以下 而其鹽類用量以 Benzoic Acid 為 0.6g/kg 以下 ( 網站六 ) 用量以 Sorbic Acid 計為 2.0 g/kg 以下 ( 林, 2002; 網站六 ) 用量以 Sorbic Acid 計為 1.0g/kg 以下 ( 林, 2002; 網站六 ) 用量以 Dehydroacetic Acid 計為 0.5g/kg 以下 ( 網站六 ) - 3 -

5 四 防腐劑與健康 防腐劑大多是由人工合成的, 如果常常過量的攝取可能會造成身體健康的損害 如果大劑量攝入會造成急性中毒而損傷腎功能 噁心 嘔吐 抽搐 無法行走等 小劑量慢性中毒則會降低體重增加及血色素 有肝病變及細胞染色體毒性而導致突變作用, 長期使用可能增加致癌風險 ( 網站一 ) 其中山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高, 是常用防腐劑中毒性最低的 山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢 才能慢慢減緩防腐劑對人體的傷害 因為防腐劑大多為水溶性, 所以烹調前可以用水浸泡 40 分鐘, 讓防腐劑釋出, 而且其浸泡過的水不宜使用 而有些防腐劑也會被加在化妝品 保養品裡, 像是 BHA 對羥基苯甲醚丁酯 (BUTYL HYDROXY ANISOL) BHT 甲酚丁酯 (DIBUTYL HYDROXY TOLUENE) 甲苯酸等的使用來導致產品不會變質 但這些都有可能是引發接觸性皮膚炎或過敏性濕疹或發紅的原因 ( 網站七 ) 又有些廠商為延長面膜的保存期限, 在面膜成份中添加防腐劑, 但根據研究指出, 有些婦女可能會因為使用含有 對羥基苯甲酸酯類 防腐劑的止汗劑, 增加罹患乳癌的機率 ( 林, 2004) 參 結論 經過此次的研究後, 了解在人類科技進步的生活中, 存在很多的健康危機 防腐劑雖然能使人類生活上有形的物質不腐壞, 但卻是慢慢的累積在我們體內, 漸漸的影響我們的健康 不論是幼兒吃的芽餅, 年輕人擦的化妝品 保養品, 或是老人食用的健康食品 人類每個階對都會接觸到, 所以平時就應該多留意防腐劑的含量與成分 以免糟蹋了人類最寶貴的健康資產 然而在我們的生活周遭處處充滿有添加防腐劑的產品, 不管是我們每天食用的食物或是塗抹在身上的保養品, 內容物大多會加上一兩種的防腐劑以方便保存產品的本質 但是防腐劑的種類多樣, 每一種防腐劑適合加入的產品也不太一樣, 所以當我們在選購產品時, 應當注意內標示上所寫的防腐劑是否適合於其產品 肆 引註資料 一 書籍文章林玨妤 2004 年 質譜術於化妝品中防腐劑與抗氧化劑之偵測 國立中興大學化學系碩士論文 取自 : 檢索日期 :2010/4/24) 葉妙禎 2009 年 以毛細管電泳分析食品中的防腐劑 國立宜蘭大學食品科學系碩士班碩士論文 取自 : 檢索日期 :2010/4/24) 林東煥 2002 年 以 HPLC 同步分析食品中五種防腐劑及兩種人工甜味劑 朝陽科技大學 - 4 -

6 應用化學系碩士論文 取自 : =etd &filename=etd ( 檢索日期 :2010/4/30) 張孟媛 2007 年 吃的安全, 誰來把關? 取自:2007 年 10 月號第 68 期科學人雜誌 p106~p107 明克爾 ( JR Minkel 涂可欣譯 2004 年 硝酸鹽洗刷污名 (Bad Rap for Nitrate)? 取自 :2004 年 10 月號第 32 期科學人雜誌 p16 二 網路資料 ( 網站一 ): 綠十字健康網, 食品中防腐劑的毒, 林杰樑醫師, ( 網站二 ): 啟新健康世界雜誌, 防腐劑氾濫健康認知有助降低毒害, ( 網站三 ): 聯合新聞網, ( 網站四 ): 自由電子報, 年糕檢驗五家防腐劑過量, ( 網站五 ): 維基百科, 苯甲酸, ( 網站六 ): 行政院衛生署食品資訊網, 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 -1 防腐劑, uid=166 ( 網站七 ): 中時電子報, 北縣抽查包子饅頭含防腐劑不合格率 7%, tml - 5 -

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