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1 糕 深 莫 測 蘿 蔔 糕 製 作 與 探 究 科 別 : 生 活 與 應 用 科 學 科 組 別 : 國 小 組 關 鍵 詞 : 在 來 米 蘿 蔔 糕 抑 菌 中 藥 1

2 摘 要 本 實 驗 主 要 探 討 蘿 蔔 糕 的 製 作 方 法 並 改 善 蘿 蔔 糕 口 感 及 延 長 保 存 期 限 在 研 究 一 我 們 找 出 蘿 蔔 絲 水 和 在 來 米 的 最 佳 比 例 是 2:2.5:1 研 究 二 我 們 針 對 市 面 上 常 見 的 各 種 米 進 行 蘿 蔔 糕 的 製 作, 實 驗 中 發 現 糙 米 也 可 以 做 出 蘿 蔔 糕 研 究 三 我 們 添 加 地 瓜 粉 並 改 變 比 例 配 方 以 改 善 蘿 蔔 糕 的 彈 性 及 口 感 研 究 四 我 們 添 加 不 同 的 抑 菌 中 藥 材 以 延 長 蘿 蔔 糕 的 保 存 期 限, 實 驗 發 現 薑 黃 肉 桂 白 朮 都 有 很 好 的 抑 菌 效 果 壹 研 究 動 機 過 年 回 爺 爺 奶 奶 家, 看 見 好 手 藝 的 奶 奶 蒸 了 好 幾 鍋 又 香 又 白 的 蘿 蔔 糕, 但 隔 沒 幾 天, 沒 吃 完 的 蘿 蔔 糕, 竟 發 黴 壞 掉 了 身 為 蘿 蔔 糕 的 愛 好 者, 我 決 定 找 一 群 志 同 道 合 的 好 朋 友 研 究 如 何 做 出 又 香 又 Q 的 蘿 蔔 糕 並 探 討 如 何 延 長 蘿 蔔 糕 的 保 存 期 限 於 是 我 們 開 始 上 網 搜 尋 有 關 蘿 蔔 糕 的 資 料, 並 請 老 師 指 導 蘿 蔔 糕 實 驗, 也 開 始 了 我 們 的 科 學 研 究 貳 研 究 目 的 研 究 一 找 出 蘿 蔔 絲 水 與 再 來 米 的 最 佳 比 例 實 驗 一 : 探 討 水 量 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 實 驗 二 : 探 討 蘿 蔔 絲 重 量 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 研 究 二 探 討 不 同 米 種 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 實 驗 三 : 以 米 打 成 米 漿, 進 行 蘿 蔔 糕 實 驗 ( 分 別 以 在 來 米 蓬 萊 米 圓 糯 米 尖 糯 米 黑 糯 米 糙 米 糯 小 米 進 行 實 驗 ) 研 究 三 探 討 添 加 地 瓜 粉 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 ( 硬 化 程 度 ) 的 影 響 實 驗 四 : 探 討 添 加 地 瓜 粉 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 的 影 響 實 驗 五 : 探 討 改 變 在 來 米 和 地 瓜 粉 比 例 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 的 影 響 實 驗 六 : 蘿 蔔 糕 的 彈 性 測 試 研 究 四 探 討 添 加 不 同 中 藥 材 對 於 蘿 蔔 糕 保 存 的 影 響 實 驗 七 : 探 討 添 加 8 種 不 同 中 藥 材 對 於 蘿 蔔 糕 保 存 的 影 響 實 驗 八 : 探 討 儲 存 方 法 對 中 藥 蘿 蔔 糕 保 存 的 影 響 參 研 究 設 備 及 材 料 研 究 設 備 : 電 鍋 冰 箱 電 子 磅 秤 PH 測 量 儀 量 杯 量 匙 米 糕 杯 果 凍 杯 水 晶 杯 尺 滴 管 針 筒 相 機 直 尺 塑 膠 盤 培 養 皿 筆 塑 膠 刀 刨 刀 砧 板 計 時 器 研 究 材 料 : 蘿 蔔 米 ( 在 來 米 蓬 萊 米 圓 糯 米 尖 糯 米 黑 糯 米 糙 米 糯 小 米 ) 中 藥 材 ( 肉 桂 白 朮 薑 黃 陳 皮 八 角 花 椒 蒲 公 英 紅 花 ) 水 ( 泰 山 純 水 ) 2

3 一 製 作 在 來 米 漿 (1) 先 以 電 子 磅 秤 秤 出 30 公 克 的 在 來 米 肆 研 究 方 法 (2) 將 在 來 米 在 水 龍 頭 下 快 速 沖 洗 三 次 後, 加 水 浸 泡 4 小 時 (3) 將 浸 泡 在 來 米 的 水 倒 掉, 重 新 洗 淨 後, 加 水 並 秤 重 (4) 將 秤 好 的 在 來 米 和 水 一 起 倒 入 果 汁 機, 打 成 在 來 米 漿, 備 用 實 驗 流 程 一 將 米 打 成 米 漿 秤 30g 的 在 來 米 快 速 洗 米 三 次, 加 水 浸 泡 4 小 時 將 水 瀝 乾, 重 新 加 水 秤 重 用 果 汁 機, 瞬 轉 3 次 後, 以 冰 沙 模 式 打 30 秒 二 蒸 煮 蘿 蔔 糕 (1) 先 在 電 鍋 外 鍋 加 兩 杯 水, 預 熱 1 分 鐘 (2) 將 打 好 的 米 漿 蘿 蔔 絲 香 油 攪 拌 均 勻 後 放 入 電 鍋 (3) 蒸 煮 5 分 鐘 後 取 出 蘿 蔔 糕, 用 筷 子 攪 拌 濃 稠 的 在 來 米 漿, 並 抹 平 表 面, 放 回 電 鍋 (4) 蒸 煮 10 分 鐘 後 取 出, 靜 置 冷 卻 實 驗 流 程 二 蒸 煮 蘿 蔔 糕 電 鍋 外 鍋 加 兩 杯 將 米 漿 蘿 蔔 蒸 煮 5 分 鐘 後 取 蒸 煮 10 分 鐘 後 取 水, 先 預 熱 1 分 絲 香 油 攪 拌 均 出, 用 筷 子 攪 拌 出, 靜 置 冷 卻 鐘 勻 後 放 入 電 鍋 並 抹 平 表 面, 放 回 電 鍋 3

4 研 究 一 探 討 在 來 米 水 與 蘿 蔔 絲 的 最 佳 比 例 實 驗 一 : 探 討 水 量 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 ( 一 ) 實 驗 目 的 : 找 出 在 來 米 與 水 的 最 佳 比 例 ( 二 ) 操 縱 變 因 : 水 量 多 寡 ( 分 別 以 30g 45g 60 g 75 g 90 g 105g 的 水 進 行 實 驗 ) 控 制 變 因 : 在 來 米 重 量 (30g) 蒸 煮 時 間 (10 分 鐘 ) ( 三 ) 實 驗 步 驟 : 1 秤 30g 的 在 來 米, 浸 泡 4 小 時 2 分 別 加 入 30g 45g 60 g 75 g 90 g 105g 的 水 打 成 米 漿, 蒸 煮 蘿 蔔 糕 ( 同 實 驗 流 程 一 二 ) 3 靜 置 冷 卻 脫 模 4 記 錄 觀 察 結 果 及 討 論 實 驗 二 : 探 討 蘿 蔔 絲 重 量 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 ( 一 ) 實 驗 目 的 : 找 出 蘿 蔔 絲 在 來 米 與 水 的 最 佳 比 例 ( 二 ) 操 縱 變 因 : 蘿 蔔 絲 重 量 ( 分 別 以 30g 60 g 90 g 的 蘿 蔔 絲 進 行 實 驗 操 作 ) 控 制 變 因 : 在 來 米 重 量 (30g) 水 量 ( 分 別 進 行 75 g 及 90 g 兩 組 ) 蒸 煮 時 間 (10 分 鐘 ) ( 三 ) 實 驗 步 驟 : 1 秤 30g 的 在 來 米, 浸 泡 4 小 時 後, 加 水 到 75 g 的 水 打 成 米 漿 ( 同 實 驗 流 程 一 ) 2 分 別 加 入 30g 60 g 90 g 的 蘿 蔔 絲, 蒸 煮 蘿 蔔 糕 ( 同 實 驗 流 程 二 ) 3 靜 置 冷 卻 脫 模, 記 錄 觀 察 結 果 及 討 論 4 將 水 量 改 為 90 g, 同 步 驟 1~3 再 進 行 另 一 組 實 驗 做 比 較 研 究 二 探 討 不 同 米 種 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 實 驗 三 : 將 不 同 米 打 成 米 漿, 進 行 蘿 蔔 糕 實 驗 ( 一 ) 實 驗 目 的 : 探 討 不 同 米 種 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 ( 二 ) 操 縱 變 因 : 米 的 種 類 ( 分 別 以 在 來 米 蓬 萊 米 圓 糯 米 尖 糯 米 黑 糯 米 糙 米 糯 小 米 進 行 實 驗 ) 控 制 變 因 : 米 的 重 量 (30g) 水 量 (75 g) 蘿 蔔 絲 (60 g ) 蒸 煮 時 間 (10 分 鐘 ) ( 三 ) 實 驗 步 驟 : 1 分 別 秤 出 30g 的 在 來 米 蓬 萊 米 圓 糯 米 尖 糯 米 黑 糯 米 糙 米 糯 小 米, 浸 泡 4 小 時 後, 加 水 至 105 g 後 打 成 米 漿 ( 同 實 驗 流 程 一 ) 2 分 別 蒸 煮 蘿 蔔 糕 ( 同 實 驗 流 程 二 ) 3 靜 置 冷 卻 脫 模, 記 錄 觀 察 結 果 並 試 吃 討 論 剛 打 好 的 米 漿 ( 在 來 米 蓬 萊 米 圓 糯 米 尖 糯 米 糯 小 米 黑 糯 米 糙 米 ) 4

5 研 究 三 探 討 添 加 地 瓜 粉 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 ( 硬 化 程 度 ) 的 影 響 實 驗 四 : 探 討 添 加 地 瓜 粉 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 的 影 響 ( 一 ) 實 驗 目 的 : 藉 由 添 加 地 瓜 粉 增 加 蘿 蔔 糕 的 彈 性 ( 二 ) 操 縱 變 因 : 地 瓜 粉 的 重 量 ( 分 別 加 入 5g 10 g 15 g 的 地 瓜 粉 ) 控 制 變 因 : 在 來 米 重 量 (30g) 水 量 (75g) 蒸 煮 時 間 (10 分 鐘 ) 容 器 大 小 ( 三 ) 實 驗 步 驟 : 1 將 30g 在 來 米 打 成 米 漿 ( 同 實 驗 流 程 一 ), 倒 入 米 糕 杯 2 分 別 加 入 5g 10 g 15 g 的 地 瓜 粉, 做 成 蘿 蔔 糕 ( 同 實 驗 流 程 二 ) 3 將 蘿 蔔 糕 靜 置 冷 卻, 記 錄 觀 察 結 果 及 討 論 實 驗 五 : 探 討 改 變 在 來 米 和 地 瓜 粉 比 例 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 的 影 響 ( 一 ) 實 驗 目 的 : 藉 由 添 加 地 瓜 粉 增 加 蘿 蔔 糕 的 彈 性 ( 二 ) 操 縱 變 因 : 地 瓜 粉 和 在 來 米 的 比 例 控 制 變 因 : 在 來 米 和 地 瓜 粉 總 重 量 (30g) 水 量 (75g) 蒸 煮 時 間 (10 分 鐘 ) 容 器 大 小 ( 三 ) 實 驗 步 驟 : 1 將 25g 在 來 米 打 成 米 漿 ( 同 實 驗 流 程 一 ) 再 加 入 5g 地 瓜 粉, 做 成 蘿 蔔 糕 ( 實 驗 流 程 二 ) 2 將 20g 在 來 米 打 成 米 漿 ( 同 實 驗 流 程 一 ) 再 加 入 10g 地 瓜 粉, 做 成 蘿 蔔 糕 ( 實 驗 流 程 二 ) 3 將 15g 在 來 米 打 成 米 漿 ( 同 實 驗 流 程 一 ) 再 加 入 15g 地 瓜 粉, 做 成 蘿 蔔 糕 ( 實 驗 流 程 二 ) 4 將 蘿 蔔 糕 靜 置 冷 卻, 記 錄 觀 察 結 果 並 試 吃 討 論 實 驗 六 : 蘿 蔔 糕 的 彈 性 測 試 ( 一 ) 實 驗 目 的 : 找 出 彈 性 及 柔 軟 度 最 好 的 蘿 蔔 糕 配 方 ( 二 ) 操 縱 變 因 : 地 瓜 粉 和 在 來 米 的 比 例 不 同 的 蘿 蔔 糕 控 制 變 因 : 水 瓶 重 量 (1500g) 水 瓶 放 置 時 間 (1 分 鐘 ) 測 量 容 器 ( 三 ) 實 驗 步 驟 : 1 將 實 驗 五 的 蘿 蔔 糕 放 進 透 明 方 盒, 上 面 放 置 一 塊 黃 色 塑 膠 板, 用 擦 擦 筆 在 透 明 方 盒 上 畫 下 蘿 蔔 糕 的 原 始 高 度, 並 標 示 1 2 將 1500g 的 水 瓶 放 置 在 黃 色 塑 膠 板 上, 計 時 1 分 鐘 後, 在 透 明 方 盒 上 畫 下 蘿 蔔 糕 被 重 壓 後 的 高 度, 並 標 示 2 3 水 瓶 移 開 後, 計 時 1 分 鐘, 在 透 明 方 盒 上 畫 下 蘿 蔔 糕 恢 復 後 的 高 度 並 標 示 3 4 量 出 的 距 離 並 記 錄 5 小 組 討 論 蘿 蔔 糕 彈 性 測 試 (1 原 始 高 度 ;2 重 壓 1 分 鐘 的 高 度 ;3 回 復 後 高 度 ) 5

6 研 究 四 探 討 添 加 不 同 中 藥 材 對 於 蘿 蔔 糕 保 存 的 影 響 實 驗 七 : 探 討 添 加 8 種 不 同 中 藥 材 對 於 蘿 蔔 糕 保 存 的 影 響 ( 一 ) 實 驗 目 的 : 找 出 天 然 可 延 長 蘿 蔔 糕 保 存 期 限 的 添 加 物 ( 二 ) 操 縱 變 因 : 將 水 改 為 中 藥 材 溶 液 ( 分 別 以 薑 黃 八 角 白 朮 陳 皮 花 椒 紅 花 肉 桂 蒲 公 英 8 種 中 藥 進 行 實 驗 ) 控 制 變 因 : 在 來 米 重 量 (30g) 蒸 煮 時 間 (10 分 鐘 ) 容 器 大 小 ( 三 ) 實 驗 步 驟 : 1 先 將 蒸 蘿 蔔 糕 的 容 器 煮 沸 消 毒 2 分 別 秤 出 3g 的 中 藥 材, 並 加 入 100g 純 水, 放 到 電 鍋 蒸 煮 10 分 鐘 3 將 蒸 煮 過 的 中 藥 溶 液 靜 置 冷 卻 4 取 上 半 部 澄 清 中 藥 溶 液, 秤 20g 水 溶 液, 以 PH 測 量 儀, 測 中 藥 溶 液 的 PH 值 5 再 秤 75g 中 藥 水 溶 液 製 作 蘿 蔔 糕 ( 將 實 驗 流 程 一 的 水 改 為 中 藥 水 溶 液 ) 6 將 蘿 蔔 糕 靜 置 冷 卻, 脫 模 後 進 行 質 地 觀 察 ( 顏 色 氣 味 口 感 ) 7 紀 錄 並 討 論 實 驗 結 果 蒸 煮 中 藥 材 (3g 中 藥 材 +100g 水 ) 將 中 藥 溶 液 分 裝 ( 作 蘿 蔔 糕 測 PH 值 ) 攪 拌 均 勻 的 中 藥 溶 液 + 在 來 米 漿 冷 卻 脫 模 的 中 藥 蘿 蔔 糕 6

7 實 驗 八 : 探 討 儲 存 方 法 對 中 藥 蘿 蔔 糕 保 存 的 影 響 ( 一 ) 實 驗 目 的 : 比 較 儲 存 方 法 對 中 藥 蘿 蔔 糕 的 保 存 的 影 響 ( 二 ) 操 縱 變 因 : 蘿 蔔 糕 的 儲 存 方 法 ( 分 為 室 溫 A 組 室 溫 B 組 冷 藏 組 ) 控 制 變 因 : 蘿 蔔 糕 大 小 (2cm 2 cm) 放 置 地 點 ( 三 ) 實 驗 步 驟 : 1 將 實 驗 七 的 蘿 蔔 糕 切 成 2cm 2 cm 大 小, 分 別 放 置 到 小 盤 子 2 室 溫 A 組 的 蘿 蔔 糕, 不 包 保 鮮 膜, 放 在 教 室 ( 室 溫 下 ) 3 室 溫 B 組 的 蘿 蔔 糕, 包 上 保 鮮 膜, 放 在 教 室 ( 室 溫 下 ) 4 冷 藏 組 的 蘿 蔔 糕, 包 上 保 鮮 膜, 放 在 冰 箱 冷 藏 室 5 每 天 第 二 節 下 課 觀 察 蘿 蔔 糕 並 紀 錄, 出 現 黴 菌 即 終 止 觀 察 實 驗 6 根 據 觀 察 結 果 進 行 討 論 切 出 2cm 2 cm 的 蘿 蔔 糕 備 用 室 溫 A 組 ( 不 包 保 鮮 膜, 放 在 教 室 ) 冷 藏 組 ( 包 保 鮮 膜, 放 在 冰 箱 冷 藏 ) 室 溫 B 組 ( 包 保 鮮 膜, 放 在 教 室 ) 7

8 伍 研 究 結 果 與 討 論 研 究 一 找 出 蘿 蔔 絲 水 與 再 來 米 的 最 佳 比 例 實 驗 一 : 探 討 水 量 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 水 量 (g) 30 g 45g 60 g 75 g 90 g 105g 剛 蒸 好 外 觀 ( 圖 1) 冷 卻 脫 模 外 觀 ( 圖 2) 切 面 ( 圖 3) 表 面 平 整 中 間 凹 陷 中 間 凹 陷 中 間 凹 陷 表 面 平 整 中 間 凹 陷 周 圍 裂 開 中 間 有 水 中 間 有 水 中 間 有 水 像 手 工 肥 皂 表 面 乾 乾 的 中 間 凹 陷 中 間 凹 陷 的 中 間 凹 陷 處 中 間 凹 陷 處 像 蛋 塔 水 消 失 了 還 有 水, 用 還 有 水, 用 針 筒 把 表 面 針 筒 把 表 面 的 水 吸 出, 的 水 吸 出, 秤 得 2.31g 秤 得 3.03g 中 間 有 白 色 中 間 有 白 色 中 間 有 白 色 中 間 有 白 色 中 間 顏 色 中 間 顏 色 夾 層 (0.4cm) 夾 層 (0.3cm) 夾 層 (0.3cm) 夾 層 (0.2cm) 偏 暗 偏 暗 口 感 整 塊 都 很 硬 外 軟 內 硬 外 軟 內 硬 外 軟 內 硬 外 軟 中 Q 外 軟 中 稍 軟 圖 1: 剛 蒸 熟 的 蘿 蔔 糕 圖 2: 靜 置 冷 卻 後 脫 模 的 蘿 蔔 糕 圖 3: 蘿 蔔 糕 切 面 圖 ( 由 左 而 右 :30g 在 來 米 加 30g 45g 60 g 75 g 90 g 105g 的 水 ) 8

9 ( 一 ) 剛 從 電 鍋 拿 出 來 的 蘿 蔔 糕,75 g 90g 105g 這 三 杯 的 表 面 都 有 水 分, 靜 置 一 段 時 間, 等 蘿 蔔 糕 冷 卻 後, 只 有 90g 105g 兩 杯 的 表 面 有 水 分 ( 二 ) 從 蘿 蔔 糕 的 外 觀 觀 察, 我 們 發 現 水 加 的 越 少, 蘿 蔔 糕 表 面 的 顏 色 越 黃, 水 越 多 蘿 蔔 糕 的 顏 色 越 白 ( 三 ) 30g 45g 60 g 75 g 的 蘿 蔔 糕, 因 為 水 太 少, 在 來 米 粉 太 多, 所 以 外 面 是 透 明 的, 中 間 的 白 色 夾 層, 是 在 來 米 粉 ; 而 90 g 的 蘿 蔔 糕 中 間 沒 有 白 色 夾 層, 但 是 顏 色 比 較 深, 吃 起 來 QQ 的,105g 的 整 體 口 感 偏 軟, 口 感 不 佳 我 們 根 據 蘿 蔔 糕 的 外 觀 推 測, 蘿 蔔 糕 應 該 是 由 四 周 向 中 間 熟 成 ( 四 ) 根 據 實 驗 一 及 考 慮 到 蘿 蔔 會 出 水, 我 們 決 定 以 75 g 90 g 的 水 量 進 行 實 驗 二 實 驗 二 : 探 討 蘿 蔔 絲 重 量 對 於 蘿 蔔 糕 口 感 的 影 響 ( 一 ) 水 量 75g 蘿 蔔 絲 重 量 (g) 30 g 60 g 90 g 冷 卻 脫 模 外 觀 ( 圖 4) 表 面 白 皙 光 滑 平 整 表 面 白 皙 光 滑 平 整 表 面 白 皙 光 滑 平 整 切 面 ( 圖 6) 光 滑, 看 見 蘿 蔔 絲 光 滑, 但 有 蘿 蔔 絲 光 滑, 但 有 蘿 蔔 絲 口 感 QQ 的, 有 蘿 蔔 香 QQ 的, 有 蘿 蔔 香 水 水 的, 蘿 蔔 味 過 重 ( 二 ) 水 量 90g 蘿 蔔 絲 重 量 (g) 30 g 60 g 90 g 冷 卻 脫 模 外 觀 ( 圖 5) 表 面 白 皙 光 滑 平 整 表 面 白 皙 光 滑 平 整 表 面 白 皙 平 整 但 外 圍 溼 溼 的 切 面 ( 圖 7) 光 滑, 看 見 蘿 蔔 絲 光 滑, 看 見 蘿 蔔 絲 較 濕 潤, 看 見 蘿 蔔 絲 口 感 QQ 的, 有 蘿 蔔 香 水 水 的, 有 蘿 蔔 香 水 水 的, 蘿 蔔 味 過 重 圖 4: 水 量 75g( 蘿 蔔 絲 30 g 60 g 90 g) 圖 5: 水 量 90g ( 蘿 蔔 絲 30 g 60 g 90 g) 9

10 圖 6 水量 75g 的切面(蘿蔔絲 30 g 60 g 90 g) 圖 7 水量 90g 的切面(蘿蔔絲 30 g 60 g 90 g) 1 在 實驗二 過多的蘿蔔絲 蘿蔔味道太濃 影響口感 我們一致認為 60g 的蘿蔔絲最 恰當 2 因為蘿蔔會出水 所以水量 75g 的在來米加了蘿蔔絲之後 中間白色夾層就消失了 我們 經過票選 75g 的水搭配 60g 的蘿蔔絲口感最好 3 水量 90g 的蘿蔔絲實驗 我們經過票選通過 90g 的水撘配 30g 的蘿蔔絲口感最好 4 綜合 實驗一 及 實驗二 的實驗結果 我們找到了蘿蔔絲 水和在來米的最佳比例是 30g 75g 60g 也就是 我們經討論決定以 30g 的在來米+75g 的水+60g 的蘿蔔絲進行以下的實驗 研究二 探討不同米種 不同米種對於蘿蔔糕口感 蘿蔔糕口感的影響 不同米種 蘿蔔糕口感 種類 在來米 蓬來米 圓糯米 尖糯米 長形 橢圓形 短圓形 長形 透明 透明 白色不透明 白色不透明 湯圓 年糕 酒釀 粽子 特色 外觀 煮飯或粥 用途 蘿蔔糕 碗稞 蘿蔔糕 有成型 半成型 半流質 未成型 蘿蔔糕 口感 口感紮實 滑潤 細緻 有花生的味道 有甜味 像麻糬 口感軟黏 有稞的味道 有黏性 一般食用米 10

11 種 類 糙 米 糯 小 米 黑 糯 米 特 色 圓 形 豌 豆 形 長 形 外 觀 淡 黃 色 透 明 黃 色 不 透 明 黑 色 不 透 明 煮 飯 或 粥, 煮 飯 或 粥 用 途 一 般 食 用 米 製 作 甜 點, 釀 酒 捏 成 飯 團 蘿 蔔 糕 有 成 型 有 小 米 酒 的 味 道 未 成 型 ( 像 紅 豆 泥 ) 蘿 蔔 糕 口 感 鬆 軟 像 麻 糬 有 黏 性 口 感 有 沙 沙 的 顆 粒 感 口 感 軟 黏 攪 拌 均 勻 的 米 漿 剛 蒸 好 的 蘿 蔔 糕 ( 後 排 : 在 來 米 蓬 萊 米 尖 糯 米 圓 糯 米 ; 前 排 : 糙 米 糯 小 米 黑 糯 米 ) 冷 卻 脫 模 的 蘿 蔔 糕 有 成 型 的 蘿 蔔 糕 ( 在 來 米 糙 米 ) 11

12 在 來 米 蘿 蔔 糕 切 面 糙 米 蘿 蔔 糕 切 面 蘿 蔔 糕 的 黏 性 測 試 ( 尖 糯 米 圓 糯 米 紫 米 ) ( 一 ) 在 研 究 二 的 實 驗 中, 我 們 觀 察 到 在 來 米 和 糙 米 做 的 蘿 蔔 糕 型 狀 最 漂 亮, 蓬 萊 米 圓 糯 米 糯 小 米 是 半 成 型, 而 尖 糯 米 黑 糯 米 則 未 成 型 ( 二 ) 蘿 蔔 糕 切 面 的 觀 察, 我 們 發 現 在 來 米 的 切 面 平 整 滑 潤, 而 糙 米 的 切 面 較 粗 糙, 有 小 顆 粒 和 縫 隙, 我 們 推 測 應 該 是 在 打 漿 過 程 中, 噴 到 果 汁 機 上 方 未 打 碎 的 米 粒 所 造 成 的 顆 粒, 第 二 次 操 作 時 我 們 把 噴 到 果 汁 機 上 面 的 米 粒 刮 下, 並 延 長 30 秒 的 打 漿 時 間, 顆 粒 狀 況 有 很 大 改 善, 但 糙 米 蘿 蔔 糕 的 切 面 仍 然 鬆 軟 有 縫 隙 ( 三 ) 在 實 驗 過 程 中, 我 們 發 現 圓 糯 米 尖 糯 米 紫 糯 米 具 有 很 強 的 黏 性, 經 實 驗 測 量, 發 現 黏 性 大 小 是 圓 糯 米 > 尖 糯 米 > 紫 糯 米 ( 四 ) 在 研 究 二 中, 意 外 發 現 糙 米 也 可 以 做 蘿 蔔 糕, 口 感 獨 特, 可 惜 口 感 票 選 時 輸 給 在 來 米, 我 們 以 在 來 米 進 行 研 究 三 的 實 驗 12

13 研 究 三 探 討 添 加 地 瓜 粉 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 ( 硬 化 程 度 ) 的 影 響 實 驗 四 : 探 討 添 加 地 瓜 粉 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 的 影 響 在 來 米 30g( 地 瓜 粉 :0g 5g 10g 15g) ( 左 圖 : 剛 蒸 好 ; 右 圖 : 冷 卻 脫 模 ) ( 一 ) 研 究 二 的 實 驗 中, 我 們 發 現 在 來 米 打 成 米 漿 所 製 作 的 蘿 蔔 糕, 經 冷 藏 後 容 易 變 硬, 影 響 口 感, 所 以 我 們 希 望 添 加 地 瓜 粉 讓 冰 過 的 蘿 蔔 糕 不 容 易 變 硬 ( 二 ) 在 實 驗 四, 直 接 將 地 瓜 粉 加 入 30g 的 在 來 米 漿, 所 做 出 來 的 蘿 蔔 糕, 表 面 中 間 有 凹 陷, 且 口 感 較 硬 地 瓜 粉 加 的 越 多, 顏 色 越 灰, 影 響 蘿 蔔 糕 的 外 觀 且 口 感 偏 硬, 因 此 改 以 地 瓜 粉 和 在 來 米 總 量 為 30g 進 行 實 驗 五 實 驗 五 : 探 討 改 變 在 來 米 和 地 瓜 粉 比 例 對 於 蘿 蔔 糕 彈 性 的 影 響 在 來 米 + 地 瓜 粉 總 量 為 30g( 由 左 而 右 分 別 是 地 瓜 粉 :10g 5g 15g) ( 左 : 剛 蒸 好 ; 右 : 冷 卻 脫 模 ) ( 一 ) 在 實 驗 五, 我 們 發 現 在 來 米 和 地 瓜 粉 總 量 為 30g 的 配 方 蘿 蔔 糕, 顏 色 及 外 觀 都 比 實 驗 四 的 蘿 蔔 糕 好, 口 感 也 很 Q 彈 ( 二 ) 將 實 驗 五 的 蘿 蔔 糕 冷 藏, 分 別 在 第 三 天 第 五 天 進 行 實 驗 六 彈 性 測 試 13

14 實 驗 六 : 蘿 蔔 糕 的 彈 性 測 試 ( 一 ) 實 驗 五 的 蘿 蔔 糕 冷 藏 第 三 天 的 測 試 結 果 : 蘿 蔔 糕 配 方 0g 地 瓜 粉 5g 地 瓜 粉 10g 地 瓜 粉 15g 地 瓜 粉 結 果 30g 在 來 米 25g 在 來 米 20g 在 來 米 15g 在 來 米 1-2 ( 下 陷 距 離 :cm) ( 回 復 距 離 :cm) 柔 軟 度 彈 性 ( 回 復 程 度 ) ( 二 ) 實 驗 五 的 蘿 蔔 糕 冷 藏 第 五 天 的 測 試 結 果 : 蘿 蔔 糕 配 方 0g 地 瓜 粉 5g 地 瓜 粉 10g 地 瓜 粉 15g 地 瓜 粉 結 果 30g 在 來 米 25g 在 來 米 20g 在 來 米 15g 在 來 米 1-2 ( 下 陷 距 離 :cm) ( 回 復 距 離 :cm) 柔 軟 度 彈 性 ( 回 復 程 度 ) 1 將 實 驗 五 的 蘿 蔔 糕 冷 藏, 分 別 在 第 三 天 第 五 天 進 行 實 驗 六 彈 性 測 試, 發 現 20g 在 來 米 和 10g 地 瓜 粉 的 蘿 蔔 糕 的 柔 軟 度 和 彈 性 極 好, 而 15g 在 來 米 和 15g 地 瓜 粉 的 彈 性 最 好, 在 彈 性 測 試 實 驗 可 100% 回 復 但 柔 軟 度 最 差 2 實 驗 發 現, 加 了 地 瓜 粉 的 配 方 蘿 蔔 糕, 彈 性 較 好, 冷 藏 後 也 不 易 硬 化 14

15 研 究 四 探 討 不 同 中 藥 材 對 於 蘿 蔔 糕 保 存 的 影 響 實 驗 七 : 探 討 添 加 8 種 不 同 中 藥 材 對 於 蘿 蔔 糕 保 存 的 影 響 中 藥 蘿 蔔 糕 觀 察 記 錄 : 中 藥 蘿 蔔 糕 薑 黃 八 角 白 朮 陳 皮 中 藥 溶 液 PH 值 顏 色 ( 視 覺 ) 鵝 黃 色, 像 香 蕉 米 白 色 白 偏 粉 紅 綠 豆 沙 的 顏 色 牛 奶 氣 味 ( 嗅 覺 ) 有 香 氣 有 香 氣 沒 有 特 殊 味 道 淡 淡 風 乾 橘 子 ( 薄 荷 的 味 道 ) ( 滷 豆 乾 的 味 道 ) ( 蘿 蔔 糕 的 味 道 ) 皮 的 味 道, 像 粽 葉 的 味 道 口 感 ( 味 覺 ) 有 薑 的 味 道 沒 有 特 殊 味 道 沒 有 特 殊 味 道 有 苦 味 ( 蘿 蔔 糕 的 味 道 ) ( 蘿 蔔 糕 的 味 道 ) 中 藥 名 稱 花 椒 紅 花 肉 桂 蒲 公 英 中 藥 溶 液 PH 值 顏 色 ( 視 覺 ) 淡 粉 紅 色 黃 褐 色 ( 像 咖 哩 的 顏 色 ) 米 黃 色 咖 啡 牛 奶 的 顏 色 氣 味 ( 嗅 覺 ) 黑 胡 椒 的 香 味 花 草 茶 的 味 道 燉 雞 湯 的 香 味 薏 仁 漿 的 味 道 口 感 ( 味 覺 ) 些 微 苦 味 有 苦 味 甜 甜 的 有 草 味 將 中 藥 溶 液 分 裝 ( 作 蘿 蔔 糕 測 PH 值 ) 冷 卻 脫 模 的 中 藥 蘿 蔔 糕 待 測 中 藥 溶 液 使 用 PH 測 量 儀 測 中 藥 溶 液 PH 值 ( 由 左 而 右 : 薑 黃 八 角 白 朮 陳 皮 花 椒 紅 花 肉 桂 蒲 公 英 ) 15

16 實 驗 八 : 觀 察 儲 存 方 法 對 中 藥 蘿 蔔 糕 的 保 存 的 影 響 ( 一 ) 中 藥 蘿 蔔 糕 抑 菌 觀 察 記 錄 ( 室 溫 A 組 : 不 包 保 鮮 膜 ): 薑 黃 八 角 白 朮 陳 皮 花 椒 紅 花 肉 桂 蒲 公 英 出 現 黴 菌 天 數 出 現 黴 菌 面 數 發 霉 情 形 抑 菌 效 果 第 3 天 第 3 天 第 3 天 第 3 天 第 3 天 第 3 天 未 發 黴 第 3 天 少 量 綠 色 灰 色 小 點 點 白 色 羽 毛 狀 黴 菌 少 量 一 點 一 點 的 黴 菌 白 色 黑 色 點 點 白 色 羽 毛 狀 黴 菌 出 現 黃 色 點 點 觀 察 到 第 7 天 仍 未 發 黴 出 現 白 色 點 點 ( 二 ) 中 藥 蘿 蔔 糕 抑 菌 觀 察 記 錄 ( 室 溫 B 組 : 包 保 鮮 膜 ): 薑 黃 八 角 白 朮 陳 皮 花 椒 紅 花 肉 桂 蒲 公 英 出 現 黴 菌 天 數 出 現 黴 菌 面 數 發 霉 情 形 抑 菌 效 果 第 5 天 第 5 天 第 5 天 第 5 天 第 5 天 第 5 天 第 7 天 第 5 天 大 量 一 叢 一 叢 的 黑 色 白 像 珠 針 白 色 羽 毛 狀 及 小 黑 點 黴 菌 少 量 白 色 羽 毛 狀 黴 菌 大 量 白 色 細 長 毛, 像 棉 花 糖 糖 絲 的 黴 菌 一 大 片 白 色 短 毛 黴 菌 像 雪 花 出 現 白 色 點 點 及 一 小 片 白 色 黴 菌 只 出 現 一 點 黑 色 黴 菌 出 現 大 量 白 色 羽 毛 狀 黴 菌 及 黑 點 ( 三 ) 中 藥 蘿 蔔 糕 抑 菌 觀 察 記 錄 ( 冷 藏 組 ): 薑 黃 八 角 白 朮 陳 皮 花 椒 紅 花 肉 桂 蒲 公 英 出 現 黴 菌 天 數 出 現 黴 菌 面 數 發 霉 情 形 抑 菌 效 果 第 20 天 第 13 天 第 15 天 第 14 天 第 14 天 第 13 天 第 20 天 第 13 天 側 面 出 現 一 塊 一 塊 粉 紅 及 黑 色 黴 菌 四 面 成 粉 紅 色 另 一 面 有 細 毛 出 現 少 量 小 白 色 點 出 現 少 量 小 白 色 點 出 現 少 量 小 白 色 點 出 現 粉 紅 色 紋 路, 有 細 毛 和 白 色 圓 點 少 量 一 點 一 點 黑 色 黴 菌 顏 色 變 黃 且 出 現 少 量 小 白 色 點 16

17 室 溫 A 組 蘿 蔔 糕 發 黴 情 形 ( 第 3 天 ) 室 溫 A 組 蘿 蔔 糕 發 黴 情 形 ( 第 5 天 ) 室 溫 B 組 蘿 蔔 糕 發 黴 情 形 ( 剛 發 黴 的 蘿 蔔 糕 ) 1 我 們 一 開 始 推 測 PH 值 最 接 近 7( 中 性 ) 的 中 藥 蘿 蔔 糕 最 不 易 發 黴, 分 別 是 PH 值 大 於 5 的 蒲 公 英 肉 桂 花 椒 薑 黃 經 過 實 驗, 蒲 公 英 和 花 椒 與 其 他 中 藥 同 時 發 黴, 只 有 薑 黃 和 肉 桂 最 晚 發 黴, 其 中 又 以 肉 桂 的 抑 菌 效 果 最 好 2 室 溫 A 組 的 蘿 蔔 糕 因 為 接 觸 空 氣 風 乾 的 關 係, 很 快 就 變 硬 裂 開, 除 了 肉 桂 蘿 蔔 糕 在 第 7 天 因 風 乾 硬 得 像 石 頭 一 樣 未 發 黴, 其 他 蘿 蔔 糕 和 未 加 中 藥 的 蘿 蔔 糕 一 樣, 都 在 第 三 天 發 黴, 可 見 蘿 蔔 糕 在 室 溫 不 易 保 存 3 室 溫 B 組 包 保 鮮 膜 的 中 藥 蘿 蔔 糕 除 了 不 易 硬 化, 保 存 期 間 還 可 延 至 第 5 天 而 未 加 中 藥 的 蘿 蔔 糕 在 第 三 天 發 黴, 可 見 抑 菌 中 藥 能 增 加 蘿 蔔 糕 的 保 存 期 限, 其 中 以 肉 桂 蘿 蔔 糕 (7 天 ) 的 保 存 效 果 最 理 想, 白 朮 次 之 (5 天 ) 4 冷 藏 組 ( 降 低 溫 度 並 且 包 上 保 鮮 膜 ) 的 實 驗, 和 室 溫 B 組 相 比, 可 增 加 9-15 天 的 保 存 時 間, 由 此 可 知 降 低 溫 度 可 有 效 延 長 蘿 蔔 糕 的 保 存 時 間 5 冷 藏 組 的 中 藥 蘿 蔔 糕 以 薑 黃 肉 桂 的 抑 菌 效 果 最 好, 觀 察 到 第 19 天 仍 未 發 黴, 但 因 為 組 員 觀 察 完 忘 記 放 回 冰 箱 冷 藏, 這 兩 組 蘿 蔔 糕 在 第 20 天 提 早 發 黴 6 根 據 以 上 三 組 實 驗 觀 察 結 果, 抑 菌 中 藥 的 確 可 延 長 蘿 蔔 糕 的 保 存 期 限, 特 別 是 肉 桂 薑 黃 白 朮, 其 中 以 肉 桂 效 果 最 好 17

18 陸 結 論 一 在 研 究 一 一 開 始, 我 們 的 蘿 蔔 糕 遇 到 了 兩 個 問 題 : ( 一 ) 做 好 的 蘿 蔔 糕 不 容 易 脫 模 : 後 來 我 們 在 攪 拌 米 漿 時 加 兩 滴 香 油, 成 功 解 決 脫 模 不 易 的 問 題 ( 二 ) 脫 模 之 後 發 現 蘿 蔔 糕 底 部 焦 焦 的 : 我 們 推 想 應 該 是 果 凍 杯 直 接 接 觸 電 鍋, 導 致 蘿 蔔 糕 底 部 焦 焦 的, 後 來 我 們 在 電 鍋 裡 放 了 一 片 不 銹 鋼 鍋 墊, 將 果 凍 杯 墊 高, 順 利 解 決 問 題 不 易 脫 模 且 底 部 焦 焦 的 蘿 蔔 糕 墊 高 果 凍 杯 並 滴 兩 滴 香 油 解 決 問 題 二 因 米 洗 過 泡 過 後 會 吸 水, 加 水 時 我 們 改 以 秤 重 的 方 式, 例 如 30g 的 米 要 加 75g 的 水 就 要 秤 : 米 加 水 共 105g, 以 精 準 量 出 水 量 三 實 驗 中 發 現 外 型 平 整 光 滑 的 蘿 蔔 糕 中 間 出 現 硬 塊, 嚴 重 影 響 口 感, 我 們 改 變 原 先 一 路 蒸 到 底 的 作 法, 修 正 為 實 驗 流 程 二, 蘿 蔔 糕 先 蒸 5 分 鐘 後 取 出 攪 拌, 再 放 回 電 鍋 續 蒸 10 分 鐘, 解 決 硬 塊 問 題 四 在 研 究 一 的 實 驗 中, 我 們 找 到 了 蘿 蔔 絲 水 和 在 來 米 的 最 佳 比 例 是 30g:75g:60g, 也 就 是 2:2.5:1 五 在 研 究 二 的 實 驗 中, 意 外 發 現 糙 米 也 可 以 做 蘿 蔔 糕 且 口 感 獨 特, 圓 糯 米 尖 糯 米 紫 糯 米 具 有 很 強 的 黏 性, 經 實 驗 測 量, 發 現 黏 性 大 小 是 圓 糯 米 > 尖 糯 米 > 紫 糯 米 六 在 研 究 三 的 實 驗 中, 加 了 地 瓜 粉 配 方 的 蘿 蔔 糕, 彈 性 較 好, 冷 藏 後 也 不 易 硬 化, 其 中 以 發 現 20g 在 來 米 和 10g 地 瓜 粉 的 蘿 蔔 糕 表 現 最 好, 顏 色 及 外 觀 都 不 錯, 口 感 也 很 Q 彈, 將 實 驗 五 的 蘿 蔔 糕 冷 藏, 分 別 在 第 三 天 第 五 天 進 行 實 驗 六 彈 性 測 試, 也 都 有 很 好 的 效 果 七 在 研 究 四 的 實 驗 中, 我 們 一 開 始 推 測 PH 值 最 接 近 7( 中 性 ) 的 中 藥 蘿 蔔 糕 最 不 易 發 黴, 分 別 是 PH 值 大 於 5 的 蒲 公 英 肉 桂 花 椒 薑 黃 實 驗 結 果 證 實 薑 黃 和 肉 桂 最 晚 發 黴, 其 中 又 以 肉 桂 的 抑 菌 效 果 最 好 冷 藏 組 和 室 溫 B 組 相 比, 可 增 加 9-15 天 的 保 存 時 間, 由 此 可 知 降 低 溫 度 可 有 效 延 長 蘿 蔔 糕 的 保 存 時 間 冷 藏 組 的 中 藥 蘿 蔔 糕 以 薑 黃 肉 桂 的 抑 菌 效 果 最 好, 觀 察 到 第 19 天 仍 未 發 黴 根 據 以 上 三 組 實 驗 觀 察 結 果, 抑 菌 中 藥 的 確 可 延 長 蘿 蔔 糕 的 保 存 期 限, 特 別 是 肉 桂 薑 黃 白 朮, 其 中 以 肉 桂 效 果 最 好 18

19 柒 參 考 資 料 一 延 年 益 壽 好 采 頭 蘿 蔔 糕 保 存 性 之 研 究 ( 第 46 屆 科 展 作 品 ) 二 麵 目 一 新 ~ 探 討 湯 種 麵 糰 技 術 應 用 在 傳 統 饅 頭 之 品 質 研 究 ( 第 50 屆 科 展 作 品 ) 19