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1 维生素 食品化学曲文娟江苏大学

2 概论 定义 (Definition) 维生素的作用 (Functions) 维生素的分类 (Classification) 维生素的性质 (properties) 维生素的命名 (Numbering) 影响维生素稳定性的因素 影响维生素稳定性的加工处理 保护维生素稳定性的措施

3 分类 (Classification) 脂溶性维生素 (Fat soluble vitamins) VA, VD, VE, VK 水溶性维生素 (Water soluble vitamins) 复合 VB, VC 类维生素 (Vitamin-like substance) 类黄酮 (Flavonoid), 胆碱 (choline), 肌醇 (inositol), 肉碱 (carnitine) 等 假维生素 (Pseudovitamin) VB13, VB15, VB17, VH3, VU, 葡萄糖耐受因子 维生素的特点 : 小分子有机物质, 许多是含 N 或 S 的杂环类 ; 必需 ; 需要量很少 ; 必须从食物中摄入 类和假维生素 : 非必需, 但在某些方面具有维生素的作用

4 1.V A 性质 (properties) 20 个 C 构成的不饱和烃类化合物 包括视黄醇及相关化合物和一些类胡萝卜素 可以是醇 醛 酸或酯的形式 多个共轭双键, 异戊二烯生物合成而来 双键有顺式和反式, 当为全反式结构时活性最高 CH 2 OH V A1- 视黄醇 CH 2 OH V A2 - 脱氢视黄醇

5 类胡萝卜素 (Carotenoid) 类胡萝卜素 (carotenoid):40 个 C 的类异戊烯聚合物, 即四萜化合物 链状或环状含有 8 个异戊间二烯单位 四萜烯类头尾连接 是一类不溶于水的色素, 溶于脂溶剂, 不稳定, 易氧化 已知 600 多种, 其中不含氧的碳化氢类有胡萝卜素 (carotene) 菌脂素等; 含氧的非常多, 有醇 酮 醚 醛 环氧化物 羰酸和酯等, 它们之中大量存在的有岩藻黄质 (fucoxanthin) 叶黄素(lutein) 堇菜黄质 (violaxanthin) 新黄质(neoxanthin) 等, 均属于胡萝卜醇 普遍存在于动物 高等植物 真菌 藻类和细菌中的黄色 橙红色或红色的色素, 主要是 β- 胡萝卜素和 γ- 胡萝卜素

6 Carotenoid structures 四萜烯类 四萜烯类 alpha-carotene

7 β- carotene (β- 胡萝卜素 ) β- 胡萝卜素是哺乳动物合成维生素 A 的前体, 称为维生素 A 原 β- 胡萝卜素 α- 胡萝卜素等在动物体内变为视黄醇 ( 维生素 A) 和视黄醛 ( 维生素 A 醛 ), 与视觉有关 1 β- 胡萝卜素 2V A 1 α- 胡萝卜素 1V A 1 γ- 胡萝卜素 1V A

8 V A 单位 (unit) 1 IU( 国际单位 ) 维生素 A=1IU 维生素 A2(3- 脱氢视黄醇 ) = 0.344μg 维生素 A 醋醇酯 = 0.300μg 维生素 A 醇 ( 视黄醇 ) = 0.600μgβ- 胡萝卜素 正常成人每天的最低需要量约为 3500 IU, 儿童约为 IU

9 VA 和类胡萝卜素来源 sources 维生素 A 只存在于动物性食物中, 维生素 A1 存在于哺乳动物及咸水鱼的肝脏中, 而维生素 A2 存在于淡水鱼的肝脏中 肝脏 蛋黄 乳类 鱼脂肪为维生素 A 的主要来源 植物组织中尚未发现维生素 A 黄橙色和绿色植物性食品富含胡萝卜素, 包括蔬菜 水果 薯类 谷类等

10 VA 和类胡萝卜素稳定性 stabilization 氧化 : 有氧 光照 较低水分活度下易发生, 脂氧合酶的作用和脂类氧化促进维生素 A 和胡萝卜素的损失 顺反异构 : 加热 光照 酸性条件下异构成顺式产物, 生物活性下降 降解 : 高温下分解为烃类

11 胡萝卜素降解 degradation 5,6- 环氧化物氧化物 化学氧化 光氧化 β-carotene 热, 光, 酸 高温 顺式异构体 裂解产物

12 2. VD 性质 properties VD 是具有胆钙化醇生物活性的甾醇类化合物 VD2( 麦角钙化甾醇 ), 植物性食品, 酵母中存在 VD3 ( 胆钙化甾醇 ), 由人及动物皮肤中 7- 脱氢胆固醇转化而来 主要来源为动物性食品, 如肝脏 蛋黄 黄油 奶制品 1 IU 维生素 D3= 0.025μg 结晶维生素 D3 1 μg 结晶维生素 D3 = 40 IU 维生素 D3 日光浴是获得维生素 D 的主要方式 对热较稳定, 但油脂氧化酸败会使其破坏 光 氧会导致其损失

13 3. VE 性质 properties VE 是 6- 羟基苯骈二氢吡喃 ( 母育酚 ) 的衍生物 生育酚类 :α-,β-,γ-,δ-, 其中以 α- 生育酚活性最大 动物性食品中 α- 生育酚是 VE 的主要形式, 植物性食品中存在多种形式 生育三烯酚类 :α-,β-,γ-,δ- 酚类物质, 可提供氢, 具有抗氧化性 HO R 2 R 3 R 1 O R 1 R 2 R 3 α CH 3 CH 3 CH 3 β CH 3 H CH 3 γ H CH 3 CH 3 CH 2 X δ H H CH 3

14 VE 来源 sources 植物种子中均含有维生素 E 全谷类食品 各种豆类 坚果类 蔬菜类 植物油为维生素 E 的主要膳食来源, 精炼后破坏部分维生素 E

15 VE 稳定性 stabilization 氧气 氧化剂使其降解 脂类氧化使其损失 金属离子催化其氧化 强碱性条件下使其降解

16 4. VK 性质 properties VK 为 2- 甲基 -1,4- 萘醌衍生物, 主要是叶绿醌 ( 维生素 K1) 维生素 K2 由细菌合成 醌类物质, 具有还原性 O O VK R

17 VK 来源和稳定性 source and stabilization 绿叶蔬菜是维生素 K 的最佳来源 酵母 鱼肉中含有维生素 K 主要降解因素 : 光 射线和 ph 对加热和酸性稳定, 碱性下不稳定 可被空气中的氧缓慢氧化而分解 遇见光特别是紫外线很快被破坏

18 5. VC 性质 properties 羟基羧酸的内酯 烯二醇结构具有很强的还原性 可以解离出两个氢离子 脱氢形式和未脱氢形式可以相互转变 自然界存在的抗坏血酸是 L- 异构体,D- 异构体很少 在食品中使用时,D- 异构体不是作为维生素的用途而是作为抗氧化剂添加到食品中的

19 VC 来源 sources 主要存在于蔬菜和水果当中 动物性食品除肝脏之外, 均不是维生素 C 的来源 富含 VC 的食品包括绿叶蔬菜 椒类 花苔类 番茄 柑桔类 莓类 猕猴桃 鲜枣 山楂等

20 VC 稳定性 stabilization 加热 中性和碱性条件下其不稳定 氧气 氧化酶 金属离子 : 促进其氧化 光照和射线 水分活度

21 VC 氧化降解 oxidative degradation

22 VC 降解和褐变 degradation and browning AH 2 AH - -H 2 O A 2- [H] A H 2 O 二酮古洛糖酸 2- 呋喃甲酸 -CO 2 脱氧戊酮糖 -H 2 O 木酮糖 脱羧 2- 呋喃醛 氨基酸 褐色物质 还原酮

23 VC 稳定性 stabilization 酸性稳定 除去氧气 螯合金属离子 添加糖和淀粉等物质 低温 避光 热烫灭酶 添加亚硫酸盐 添加其他还原剂

24 6. VB 族 family VB 族均为水溶性维生素, 在体内的主要作用是作为辅酶发挥生物活性 VB 族有游离形式 辅酶形式和与酶蛋白结合的形式 VB 族多为杂环小分子化合物, 含 N S 原子 其中 VB12 含有金属原子 VB1 VB2 叶酸和 VB12 在膳食中发生缺乏的现象较为常见, 其稳定性受到重视

25 1 VB1 properties 化学名 : 硫胺素 (Thiamin) 结构 : 取代的嘧啶环通过亚甲基和取代的噻唑环相连, 是含 S N 杂环 活性形式 : 焦磷酸硫胺素 生理作用 : 羧化辅酶 稳定性 : 是 VB 族维生素中最不稳定的 嘧啶环上的 N1 可以得到或失去质子 1

26 VB1 stabilization ph: 酸性条件下质子化的硫胺素稳定性最高 碱性下硫胺素的噻唑环开环形成硫醇, 稳定性低 加热 : 导致亚甲基桥断裂 ph6 以上降解速度上升,pH8 以上噻唑环完全断裂 油炸的高温可以使硫胺素完全破坏 氧化剂 : 会使硫胺素断裂降解 硫胺素酶或某些蛋白质 : 催化硫胺素分解 SO 2 /SO 2-3 : 亚硫酸离子取代了噻唑环而失活 ph6 时破坏力最大 单宁类物质 : 生成加成物而失活 胆碱 : 使硫胺素分子开裂而降解 水分活度 : 水分活度 0.4 以下损失小 损失最大 溶水流失 : 硫胺素极易溶于水损失

27 VB1 sources 动物内脏 瘦猪肉 鸡蛋 豆类 坚果 全谷类

28 2 VB2 properties 化学名 : 核黄素 (Riboflavin) 结构 : 带有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物 活性形式 :FAD, FMN 生理作用 : 氧化还原辅酶 稳定性 : 烹调加工中较稳定, 储藏中损失小

29 VB2 stabilization 对酸 热 氧稳定, 在碱性下不稳定 光照 : 光照下快速分解, 特别是紫外光 生成光黄素或光色素, 是强氧化剂和自由基生成剂

30 VB2 degradation

31 VB2 sources 脏 肾 心 奶类 蛋类 瘦肉 豆类 绿叶菜

32 3 VB6 properties 化学名 : 吡哆醇 吡哆醛 吡哆胺 (pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine) 结构 : 吡啶的衍生物 活性形式 : 磷酸吡哆醇 / 醛 / 胺 稳定性 : 烹调加工中有一定损失

33 VB6 stabilization 加热 : 吡哆醇较稳定, 醛和胺易破坏 光照 : 碱性条件下对光和紫外线敏感, 形成 4- 吡哆酸 ph: 吡哆醛在 ph5 损失最大, 吡哆胺 ph7 损失最大 氨基酸 : 形成 Schiff base 而部分失活 自由基 : 形成无活性产物

34 VB6 sources 牛奶 : 吡哆醛 内脏 : 吡哆醛和吡哆胺 瘦肉 : 吡哆醛和吡哆胺 鸡蛋 : 吡哆醛和吡哆胺 全谷类 : 吡哆醇 -5 - 糖苷 (β-d- 葡萄糖苷 ) 蔬菜 : 吡哆醇 -5 - 糖苷 (β-d- 葡萄糖苷 )

35 4 VB5/VPP properties 化学名 : 尼克酸 / 烟酸 (Niacin) 结构 :3- 羧酸吡啶及其酰胺 ( 烟酸和烟酰胺 ) 活性形式 :NAD, NADP 存在形式 : 游离型和结合型 稳定性 : 最稳定的一种维生素 主要损失途径 : 溶水流失

36 NAD, NADP NAD or NADP

37 5 VB3 properties 化学名 : 泛酸 (Pantothenic acid) 结构 :D-(+)-N-(2,4- 二羟基 -3,3- 二甲基丁酰 )-β- 丙氨酸, 只有 D- 型化合物才具有活性 活性形式 : 辅酶 A 稳定性 : 较稳定 ph5-7 之间稳定, 酸性条件下加热降解 有溶水流失问题 食物存在 : 各种食物中均含有泛酸 泛酸 OH HO N H COOH O

38 6 VB11 properties 化学名 : 叶酸 (Folic acid ) 结构 :L- 谷氨酸与对氨基苯甲酸的羧基相连, 后者与 2- 氨基 -4- 羟基 -6- 甲基喋呤相连 活性形式 : 一碳单位取代的四氢叶酸 ( 四氢叶酸盐和叶酸盐 ) 稳定性 : 是最不稳定的维生素之一

39 VB11 structure OH N N NH C NH CH COOH H 2 N N N O COOH 蝶呤 对氨基苯甲酸 谷氨酸 蝶酰 -L- 谷氨酸 ( 叶酸 ) 的结构

40 叶酸和多谷氨酸叶酸的结构

41 VB11 stabilization 形式 : 叶酸最稳定, 四氢叶酸最不稳定 N 5 N 10 取代物较稳定 ph: 四氢叶酸仅在 ph7 和 3 时稳定,pH4-6 最易降解 氧气 : 氧化后发生裂解而失活 氧化剂 :C 9 -N 10 键断裂而失活 亚铁离子 还原糖 : 可提高其稳定性 VC 硫醇 : 作为还原剂可以清除氧自由基, 可提高其稳定性 次氯酸盐 : 造成分子断裂 亚硫酸盐 : 发生还原裂解 亚硝酸 : 促进氧化降解 Cu 2+ 和 Fe 3+: 催化其氧化 有机酸螯合剂 : 减少氧化

42 7 VB12 properties 化学名 : 钴胺素 (Cobalamin ) 结构 : 类咕啉化合物, 含钴元素 活性形式 :5 - 脱氧腺苷酸钴胺素 稳定性 : 稳定性好

43 VB12 stabilization ph:ph4-7 稳定 中性下长时间加热发生损失 强酸 碱性条件下降解 VC 亚硫酸盐 硫胺素和烟酸 : 促进降解 Fe 2+: 促进降解

44 VB12 sources 各种动物性食品, 如肝 肾 心脏等 鱼 蛋黄 发酵食品 是唯一可以由微生物合成的维生素, 微生物食品 植物性食品中不存在 VB12

45 8 VH properties 化学名 : 生物素 (Biotin) 结构 : 脲和噻吩组成的五员骈环 活性形式 ( 顺式 )N- 生物素 -L- 赖氨酸, 生物胞素 (Biocytin) 稳定性 : 温和条件下稳定, 强酸 强碱条件下发生降解, 特别是强酸加热时发生降解 食物来源 : 各种食物中均含生物素, 动物性食品和全谷类较多 O HN NH S COOH

46 Biotin( 生物素 )and Biocytin ( 生物胞素 )structures 生物素 生物胞素

47 维生素命名 字母名 化学名 化学特点 字母名 化学名 化学特点 V B1 硫胺素 含 S N 杂环 V H 生物素 含 N S V B2 核黄素 异咯嗪 V C 抗坏血酸 内酯 V B3 泛酸 含氨基酸 V A 视黄醇 不饱和烃 V B5 尼克酸 吡啶类 V D 胆钙化醇 甾醇类 V B6 吡哆醇 吡啶类 V E 生育酚 酚类 V B11 叶酸 含喋呤 V K 叶绿醌 醌类 V B12 钴胺素 含卟啉环

48 影响维生素稳定性的因素 维生素 主要损失因素 烹调损失 % 维生素 C 热, 碱, 光, 氧化剂, 金属离子 100 胡萝卜素 氧化剂, 光 30 硫胺素 碱性, 加热, 二氧化硫 100 核黄素 光, 碱性 75 吡哆醇 光, 加热, 氨基酸 40 叶酸 酸, 碱, 加热, 氧化剂, 金属 100 维生素 B 12 酸, 碱, 加热, 氧化还原剂 10

49 影响维生素稳定性的因素 采后 ( 灾后 ) 预处理 淋洗与热烫处理 加工时添加各种化学物质

50 谷类精制中的维生素损失

51 热烫中的 VC 损失

52 蔬菜烹调后的维生素损失 /% 原料 烹调方式 维生素 C 胡萝卜素 辣椒 切丝, 油炒 1.5 分钟 韭菜 切段, 油炒 5 分钟 48 6 小白菜 切段, 油炒 12 分钟 31 6 豇豆荚 切段, 油炒 25 分钟 33 7

53 蔬菜热烫后的维生素损失 /% 原料 维生素 C 硫胺素 核黄素 尼克酸 青豆 豌豆 菠菜 芦笋

54 蔬菜罐头灭菌后的 维生素损失 /% 食物 维生素 C 硫胺素 核黄素 尼克酸 胡萝卜素 青豆 豌豆 菠菜 番茄

55 肉罐头灭菌后的 维生素损失 /% 食物名称 硫胺素 核黄素 尼克酸 牛肉丁 牛肉块 原汁猪肉 绞羊肉

56 抑制维生素损失的方法 低温 阴凉处储藏 控制加热温度和加热时间 加热后迅速降温 避光 避射线 隔氧 吸氧 加入抗氧化剂, 避免脂肪氧化 控制酸碱性条件 加入金属螯合剂 减少溶水流失 控制加工精度, 减少富含维生素部位的损失 注意其它添加剂, 如亚硫酸盐和氧化剂的影响

57 Vitamin-like substance ( 类维生素 ) 类黄酮胆碱肉碱肌醇 生理功能 防止毛细血管出血, 改善血管通透性, 对高血压 心血管病人有益, 并保护体内维生素 C 磷脂的成分, 神经递质乙酰胆碱的成分, 并可预防脂肪在肝脏中的蓄积 缺乏导致肝脏损害. 将长链脂肪酸从细胞质转移到线粒体进行氧化 生物膜中磷脂的成分, 并可促进脂蛋白的合成, 改善脂质代谢, 预防脂肪肝 膳食来源 蔬菜 柑橘类水果 山楂 枣 荞麦等 大豆 蛋 肝 胚芽 花生等 ; 可由蛋氨酸合成 各种食物中存在 食物磷脂, 谷类 豆类中的植酸

58 Vitamin-like substance ( 类维生素 ) 对氨基苯甲酸 牛磺酸 辅酶 Q 乳清酸 生理功能 叶酸中的组成成分, 防日晒, 对皮肤 毛发有益 促进人脑神经细胞发育 神经网络形成和神经细胞存活时间 是电子传递链中的成分之一, 与维生素 E 同样具有抗氧化作用, 保护生物膜 是核酸的构成成分, 也是抗脂肪肝因子 膳食来源 肝 酵母 全谷 胚芽等 各种水产品母乳 各种食物中存在 各种食物中存在

59 问题 (Questions) 各维生素的化学名称和别名是什么? 维生素按溶解性如何分类? 各维生素的主要食物来源是什么? 哪些维生素最容易在加工烹调中受到破坏? 加工过程中哪些环节会造成维生素 C 的损失? 加工过程中哪些环节会造成维生素 B1 的损失?

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