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1 幼 兒 餐 點 設 計 與 製 作 指導老師 張桂秋

2 幼兒餐點設計 第一週 第二週 第三週 第四週 第五週 第六週 第七週 第八週 第九週 課程進度表 課程介紹與學生分組 幼兒餐點設計的目的與原則 幼兒餐點供應的方式 六大營養素的概論 醣類 脂肪 蛋白質 維生素 期中考週

3 幼兒餐點設計 第十週 第十一週 第十二週 第十三週 第十四週 第十五週 第十六週 第十七週 第十八週 課程進度表 礦物質 水分 幼兒餐點的特性 幼兒餐點熱量計算 幼兒餐點設計 食物的選購 儲存及利用 餐飲衛生與食品安全 幼兒餐點果發表 期中考週

4 學 習 評 量 評分標準 百分比 要點說明 平時成績 4 0 % 例如 實務作品報 告 出 席率 學習態度... 等 期中成績 2 0 % 例如 期中考 期末成績 4 0 % 例如 期末報告 實務操 作考 評量方法 體驗評量 實作練習 課程

5 課 堂 要 求 1. 上課會不定時點名 點名必定在上課 開 始的時間 2. 禁止使用大哥大 第一次犯錯 扣總 成 績 2 分 第二次再犯 扣總成績 1 0 分 第三次的話 那就明年見

6 緒 論 人體生長發育 身體活動 生理機能 調節與組織的修補都需要許多營養 素 如何設計兒的餐點 使其符合點幼兒 的營養需求 以幫助其健全的成長 發 育並訓練培養正確的飲食觀 就需 先瞭解幼兒餐點設計的目的與原則

7 食 物 提 供 生 長 健 康 和 想要在每天的飲食中吃出健康 就需要了 解營養與食物的關係 1. 人體需要哪些營養素 2. 這些營養素都存在哪些食物中 3. 我們每天需攝取多少食物才適當呢

8 幼兒餐點設計與製作目標 1. 學習幼兒營養的基本知識 2. 設計實施幼兒營養教育活動 3. 設計製作營養均衡幼兒餐點

9 幼 兒 餐 點 設 計 項 事 1. 提供嬰幼兒均衡營養的餐點 2. 設計色香味俱全的餐點 提高幼兒的 食慾 3. 符合經濟原則 提共幼兒食品衛生 安全食品的餐點 4. 配合季節設計餐點 並以循環菜單的 方式簡化工作程序 5. 考慮烹飪技術及廚具設備 設計合宜 的菜色

10 幼 兒 餐 點 設 計 的 目 一 供給充足的熱能和蛋白質 每日需總熱能 ~ 大卡 蛋白質 3 0 ~ 3 5 克 每天要二杯牛奶 一個蛋 二 培養良好的飲食習慣 培養孩子的進食興趣 每日定食定 量 養成不偏食 不亂吃零食的習慣

11 幼 兒 餐 點 設 計 的 目 三 獲取均衡的營養 適時添加各類食物如蔬菜 水果 補充 維 生素 礦物質 ; 添加澱粉類及動性植 性蛋白 質 可以幫助骨骼 肌肉各器官組織的 發育 四 增強抵抗力 平日供給足夠的營養 才能保證幼兒正

12 臺 彎 地 區 資料來源 行政院衛生署

13 臺 彎 地 區

14 臺 彎 地 區 資料來源 行政院衛生署

15 臺 彎 地 區 資料來源 行政院衛生署

16 營 養 的 基 本 概 念 1. 依行政院衛生署的資料顯示 生活水準 提高飲食型態改變 2. 國人在營養方面主要呈現過勝及不均衡 的問題 3. 如果沒有建立正確之飲食營養知識與習 慣 對健康會產生嚴重威脅 4. 體重過重容易引起糖尿病 高血壓及心 血管疾病 體重過輕會使抵抗力降低 易 感染疾病

17 幼兒餐點設計的原則 一至三歲的幼兒 正處在以乳類食物轉為 普通食物的時期 這時期乳牙逐漸出齊 但咀能力尚差 消化能力弱 學齡前兒童營養的需求因年齡而有差異 生長速度的變化 直接影響幼兒的營養需 求 所以在設計幼兒餐點時 需符合幼兒 的成長需求

18 幼兒餐點設計的原則 均衡的攝取六大類食物 行政院衛生署將食物依主要的營養分為 1. 五穀根莖類 : 主要供給醣類 蛋白質 2. 奶類 : 含豐富的鈣和蛋白質 3. 魚肉豆蛋類 : 含豐富的蛋白質 脂肪 4. 蔬菜類 : 可供給維生素 礦物質與纖維 5. 水果類 : 供給維生素 礦物質 醣類與 纖維

19 飲食金字塔

20 每日飲食

21 飲食金字塔

22 幼兒餐點設計的原則 設計幼兒餐點時 需考慮幼兒的生理需要 及消化能力 選擇營養比例與食物的結構 適合幼兒的食物 一至二歲先以流質或半流質的食物為主 漸漸長大再給固體食物 可以補充牛奶中 不足的營養素

23 取用新鮮 自然及合乎經濟的材料 1. 食物愈鮮 營養素含量愈高 2. 設計幼兒餐點時 可於同樣的營養價值 內選擇價錢合適材料 3. 選擇新鮮 良好的食物 自行製作餐點 利用食物的原色搭配自然 衛生的食材 可保留大多數的營養素 4. 避免使用過多的加工食品 或食品添加 物 影響幼兒的健康

24 注意食物內容及外型的變化 1. 一餐中最好有三種顏色食物 善用食物 的顏色搭配 可以促進幼兒的食慾 2. 味道有濃有淡 菜餚組織軟硬的食材搭 3. 食外型要有變化 4. 食物的大小形狀要適合 5. 烹調要有變化 提高幼兒的食慾 6. 餐點設計 具有娛樂性 以有趣的餐具 或故事性的內容引起興趣

25 注意食物營養及符合消化機能 1. 幼兒雖以普通食物為主 應強調碎軟 新鮮 2. 避免給刺激 油炸 不易消化的食物 而引起幼兒胃腸不適 3. 食物的溫度要適中 4. 食物的質地過軟 太硬 纖維太多皆 不適合 5. 食物需少量多餐 6. 選擇新鮮的食物

26 少量多餐分配三餐及點心 1. 幼兒的消化系統未完全發育成熟 胃容量 小 三餐之外應在兩餐之間補充點心 增加營 養及熱能 2. 幼兒三餐及點心熱量的分配 : 早餐 3 0 % 午食 2 5 % 晚餐 2 5 % 兩點心 各1 0 % 3. 早餐非常重要 尤其食物需含豐富的蛋白 質 4. 點心是補正餐不足

27 注意衛生 幼兒扺抗力弱 食材需選擇新鮮 製作 者的衛生習慣也很重要 在設計幼兒餐點 也希望能訓練幼兒良 好的飲食習慣 1. 餐點前後不要劇烈運動 2. 飯前洗手 飯後刷牙 3. 定時 定量 不偏食 不亂吃零食 4. 進餐時細嚼慢嚥 不邊吃邊說話 5. 愛惜食物 不浪費食物

28 注意衛生 6. 打噴嚏 咳嗽用手帕掩口鼻 7. 不隨便將物品放人口中 不檢地上的 食 物吃 8. 學習餐前準備餐具 餐後收拾工作 9. 保持愉快的用餐氣氛 自己獨立用餐 1 0. 多喝水 少吃高熱量的飲料

29 食物提供營養素 食物經消化 分解吸收代謝後 轉換成身 體所需的成分 稱為 營養素 營養素是存在食物內的成分 它能夠建造 身體的組織 提供能量 調節新陳代謝 並維持生命與健康 並促進生長發育和生 殖 增加免疫力等功能 以維持身體的健 康

30 營 養 素 可 分 成 大 類 六 1. 醣類 ( c a r b o h y d r a t e s ) : 提供 能量 建構身體組織 2. 脂肪 ( f a t s a n d o i l s ) : 提供能量 建構身體組織 3. 蛋白質 ( p r o t e i n s ) : 提供能 量 建構身體組織

31 營 養 素 可 分 成 大 類 六 4. 維生素 ( v i t a m i n s ) : 調節生 理機能 平衡身體代謝機制 5. 礦物質 ( m i n e r a l s ) : 調節生 理機能 建構骨骼牙齒 6. 水 ( w a t e r ) : 調節體溫 幫助消 化 輸送養分 排除廢物以及潤滑作用

32 營 養 素 的 能 主 要 功 1. 供給能量 : 由醣類 脂肪 蛋白質所供 應 三者合稱為 熱量營養素 2. 建構 維持與修補組織 : 蛋白質 脂肪 礦物質如鈣與磷 3. 調節代謝與生理機能 : 維生素 礦物質 必需脂肪酸等

33 食 物 提 供 必 需 養 素 營 依人體成長的需要性 各類營養成分可區分 為 必需營養素 與 非必需營養素

34 必需營養素 凡是人體自己無法製或製造不足 必須需 由食物供給才獲得的營養素 必需營養素除了水與氧氣之外還有 : 1. 醣類 : 人體血糖即是葡萄糖 2. 脂肪 : 必需脂肪酸 3. 蛋白質 : 必需胺基酸 成人必需胺基酸 有8 種 嬰兒必需胺基酸有 1 0 種

35 維 生 素 1. 脂溶性維生素 : A D E K 2. 水溶性維生素 : C ( 抗壞血酸 ) 3. 群維生素 : B 1 B 2 B 6 B 1 2 菸 鹼素 葉酸 泛酸 生物素 膽素

36 礦 物 質 1. 巨量礦物質 : 鈣 磷 鎂 鈉 鉀 氯 硫 2. 微量礦物質 : 鐵 氟 碘 硒 銅鉻 鈷 錳 鉬

37 非 必 需 營 養 素 人體可以從體內代謝的產物當作來源而自 行合成 不需直接由食物攝取的營養 素 例如 : 膽固醇 三酸甘油脂

38 六大類營養素 - 醣類 摘自衛生署食品資 訊網 醣類的生理功能 : 1. 醣類又稱碳水化合物 為身體熱能的主 要來源 每公克可產 4 大卡的能量 2. 當身體中醣類不夠時 便會以蛋白質作 為能量的來源 而使蛋白質無法促進生長 發育 修補組織之功能 所以醣類可以節 省蛋白質的消耗

39 六大類營養素 - 醣類 摘自衛生署食品資訊網 醣類的生理功能 : 3. 在脂質氧化過程中 必須有醣類的參與 氧化才能完全 否則會產生過多的酮體 造成酮酸中毒 醣類中的葡萄糖是神經細胞能量的唯一 來源 尤其是腦細胞特別不可缺少 否則 會影響其正常功能

40 摘自衛生署食品資訊網 醣類攝取不足 : 醣類攝取不足 體內無法獲得足夠的熱量 因 而缺乏活力 且蛋白質及脂質在身體內的代謝 亦會不正常 缺乏葡萄糖則神經細胞無法獲得 能量的來源而影響其正常的功能 醣類攝取太多 : 醣類攝取過多 熱量增加 當超過身體需要量 後則會轉變成脂肪儲存在身體中 此乃肥胖的 原因

41 二 醣類的分類及構造 單醣類 : 葡萄糖 ( 又稱血糖 ) 果糖 ( 為天 然醣類中 最甜的糖 主要存在蜂蜜及水果 中 ) 半 乳糖 ( 半乳糖於天然食中並不單獨存 在 主要與葡萄糖結合形成乳糖 存在奶類 及其加工食品中 為嬰兒腦部為育的重要 成分 )

42 雙醣類 : 1 蔗糖 ( 蔗糖經消化道酵素分解後 轉變 成 葡萄糖及果糖才能被吸收 ) 2 乳糖 ( 為奶類中主要的醣 存在各乳汁 與 乳製品中 乳糖可由腸道內乳糖酶分 解成 葡萄糖及半乳糖 有些人在飲用乳品 之後 會為腹脹 腹痛 腹瀉的現象 稱為

43 雙醣類 : 3 麥芽糖 ( 主要是澱粉消化或分解的產物 唾液與小腸中的酵素 可以把澱粉分 解成 麥芽糖 當細細咀嚼米飯時可以感受 到甜 味)

44 寡醣類 : 寡醣分子間的鍵結合由人體的消化酵素分 解 所以不易消化 在大腸中可被微生 物 醱酵分解產生氣體 若大量攝取會造 成脹 氣及腸道不適 如攝取豆類 花生 蠶 豆 地瓜等

45 多醣類 : 澱粉 ( 澱粉通常容易消化 最終的代謝產 物為葡萄糖 澱粉經由澱粉酶分解過後 其中間產物稱為糊精 ) 如烤麵包 肝醣 ( 為人體 和動物所存的能量 又稱 動物澱粉 葡萄糖供應不足可以迅速轉換 提供熱能 增加肌肉的耐力 延長運動時 間 ) 如運動選手 膳食纖維 ( 主要來源植物性食用的食 物)

46 膳食纖維 種類 類別 名稱 主要 功效 水溶性膳食纖維 果膠 成熟水果 植物膠 黏質物 海藻多醣體 化學多醣類 1. 降低體內膽固醇 預防心血管疾病 2. 減緩小腸吸收 抑 制血糖值急速上 非水溶性膳食纖維 1. 纖維素 ( 穀類 醣 類 小麥麩皮 蔬菜 ) 2. 半纖維素 ( 豆類 穀類 ) 3. 木質素 4. 果膠 ( 未成熟水果 ) 5. 甲殼素 ( 蝦殼 蟹 殼) 1. 刺激腸壁 增加排 便量 2. 吸收體內有害物質 促進排出體外

47 醣類的攝取原則 每天飲食至少含 5 0 ~ 公克醣類 醣類所提供之熱量應占總熱量 5 8 ~ 6 8 % 三餐主食多選用複合類豐富的食物 簡單糖類的攝取需要節制 選用含膳食纖維之食品 蛀牙與糖類

48 醣類的食物來源 植物性 : 米飯 ; 麵食 ; 馬鈴著 蕃薯 五 穀根莖類 ( 全穀根莖類 ) 水果 蔬菜 動物性 : 奶類食物

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51 六大類營養素 - 脂類 脂肪的生理功能 : 提供必需脂肪酸幫助脂溶性維生素 A D E K 的吸收 利用為身體組成及調解生理 機能 隔絕與保護作用 提供熱量 ( 每 1 公 克生 9 大 卡 ), 身體中多餘的熱量也以脂肪的形 態貯藏 身體上 脂肪可以保持體溫及保護不受 到

52 脂肪攝取不足 脂肪攝取不足時皮膚粗糙 身材瘦小 脂肪 中的必需脂肪酸缺乏時會造成生長遲緩 生 育能力降低 皮膚 腎臟 肝臟等不正常 脂肪攝取太多 脂肪攝取太多造成過多的熱量 轉變成身體 脂肪組織 因而造成體重過重甚而肥胖 飽 和脂肪酸攝取過多 會使血中膽固醇濃度增 加 是造成心血管疾病的危險因素

53 脂 肪 的 建 量 議 攝 取 脂肪的攝取量乃配合個人熱量的需求而增 減 建議不超過總熱量的 3 0 % 其中 不飽和 脂肪酸攝取量要大於飽和脂肪酸的攝取 量

54 脂 肪 的 食 物 來 源 脂肪的主要來源有大豆油 花生油 菜仔 油等植物性油脂及牛油 豬油和各種肉 類 所含的動物性脂肪 植物性油脂中不含膽固醇 並含較多的不飽 和脂肪酸 除椰子油 棕櫚油含飽和脂肪酸 較高 動物性油脂含飽和脂肪酸較高

55 脂 肪 的 脂肪分類與 來源 膽固 分 類 與 介 多元不飽和脂 飽和脂肪酸 單元不飽和脂 肪酸 紹 肪酸 脂肪酸比例 (%) 天然油脂 有 有 肉中含有的油 脂 有 視動物種類而定 一般而言海洋生物所含 飽和脂肪酸較陸生動物低 飽和脂肪佔脂肪的 40%~60% 橄欖油 花生油 棕櫚油 椰子油 無 無 無 無 植物性氫化油脂 無 視氫化程度而定 通常飽和脂肪 酸比例較高 代油脂 無 不一定 奶油 豬油 動 物 性 植 物 性 人造油脂

56 食 物 與 膽 固 醇 預防動脈硬化的食物 1. 增加好膽固醇 H D L 橄欖油 葡萄 籽油 大蒜 洋蔥 海魚 貝類 紅酒 堅果 酪梨 ( 富含維生素 C 和 β- 胡蘿 蔔素的蔬果 ) 2. 減少壞膽固醇 L D L 橄欖油 海魚 貝類 堅果 黃豆 含卵磷脂 蕃茄 燕麥等高纖食物 3 減少三酸甘油脂 海魚 貝類 堅果 黃 豆 蕃茄 葡萄柚 茶 燕麥等高纖

57 食 物 與 膽 固 醇 4. 防止壞膽固醇 L D L 的氧化 維生素 C 蕃茄紅素 花青素 兒茶素及多酚類 等水溶性抗氧化物 維生素 E 胡蘿蔔素 等脂溶性抗氧化物 大豆 香料 百里香 迷迭香 茴香 九層塔 番紅花等 5. 降低同胱氨酸 雞肝 秋葵 橘子汁 菠菜 菜豆 黃豆 小麥胚芽 蘆筍 大頭 菜 酪梨 甘藍菜等富含葉酸的食物

58 降膽固醇的 1 0 種優良食物 摘 自 Earl Mindell s Diet Bible 1. 蘋果 胡蘿蔔 葡萄柚 優格 乾李 2. 漿果 特別是藍莓和木莓 覆盆子 3. 魚類 特別是鮭魚 鯖魚 鯡魚 沙丁 魚 鱈魚和鱒魚 4. 豆類 大豆製品 例如 豆乳 味噌 豆腐 5. 全穀類 包括米 大麥 小米 燕麥 小麥和裸麥

59 有益心臟健康的食物 摘自 Earl Mindell s Diet Bible 每天食用至少 3 0 克纖維 除含有反式脂肪酸 部份氫化油脂 的飲食 吃大量洋蔥和大蒜 吃適量的紅肉 多吃魚類 鮭魚 鯖魚 鱈魚 大比目魚 鱸魚 長鰭鮪魚 沙丁魚和鯡魚 多吃堅果 生的或乾烤的 略帶鹽或不帶鹽 的堅果 但避免吃花生油烤過的堅果

60 有益心臟健康的食物 摘自 Earl Mindell s Diet Bible 多吃新鮮有機的水果和蔬菜 多吃大豆食品 例如 味噌 印尼黃豆餅 和豆腐 當你需要在食物上加些油脂時 請使用橄 欖油及少量牛油

61 六大類營養素 - 蛋白質 蛋白質是由各種胺基酸所組成 蛋白質是 身體構造的主要成分 主要存在於細 胞 肌肉 內臟 神經及血液中 身體生 化反 應的各種酵素 腺體器官分泌的激素 免 疫系統所合成的抗體 以及體表的皮 膚 毛髮 指甲等均由蛋白質所構成 所

62 蛋白質的生理功能 建造及修補身體組織 : 人體骨骼 牙齒 皮層 毛髮等也都 含 有基層結構的膠原蛋白 c o l l a g e n 蛋白質 可以建造新的組織 尤其對 生 長發育期 如嬰兒期 兒童期 青春 期

63 蛋白質的生理功能 參與體內生化調節作用 : 1. 蛋白質酵素可催化 分解消化酵素 包含 唾液澱粉酶 骨蛋白酶 胰脂解酶 去氧核 糖核酸酶 2. 蛋白質激素可調控生理機能及維持恆定作 用 3. 蛋白質的血紅素有攜帶氧氣的功能 可參 與血液運送氧氣功能的 4. 蛋白質為免疫細胞淋巴球所合成的抗體 稱又免疫球蛋白 5. 血漿蛋白質維持血液的滲透壓平衡

64 蛋白質的生理功能 提供能量的轉換與生成 : 每公克蛋白質可以產生4大卡的熱量 當身體無法獲得充足的熱量營養素時 蛋 白質會分解胺基酸 並氧化以供應細胞所 需的能量 同時會產生氨及尿素等代謝廢 物 增加過多造成腎臟排泄的負擔 但身體會先利用醣類和脂質作為主要的 能量源 以保留蛋白質的生理功能

65 蛋白質的分類及構造 依營養分三類 - 必須胺基酸 : 凡胺基酸僅存於食物中 身 體無 法自行合成製造者 成人之必需氨基酸共有 8 種 成長中的嬰兒或病患因生長代謝需要 則需 1 0 種必須胺基酸 半必需胺基酸 : 在特殊狀況下體內有些胺 基酸 需要量特別多 或體內合成能力不足時 必 須由飲食中攝取補充之 非必需胺基酸 : 身體能夠自行合成製造足 夠

66 蛋白質的品質 品質優良之蛋白質消化率高 足以供 應身體生長發育及維持生命代謝 所 需 若蛋白質含量不足或是缺少 部分 必需胺基酸 則會造成成長遲緩 細胞 生長停頓

67 依蛋白質營養來分類 完全蛋白質 : 蛋白質中所含必需胺基 酸可以滿足生長發育與維持生命所需 又稱為高生物蛋白質 部分完全蛋白質 : 不能滿足身體代謝 促進生長為育所需 又稱低生物價蛋白 質 不完全蛋白質 : 無法供給身體組織建 造修補

68 蛋白質食物互補原理 早餐的牛奶加麥片 饅頭夾蛋 稀飯配 肉鬆 燒餅加豆漿 或家常簡餐的 火腿 蛋炒飯以及牛肉麵等 素食者更必 須善 用食物的互補原理 五穀類與豆類 配合 食用 來提升植物蛋白質的品質 並利

69 2. 每天所需之醣類 脂肪 蛋白質 百分比 總熱量 1350 大卡 名 稱 醣 類 百分比 63 熱量大 卡 850 大卡 脂 肪 蛋 白 質 大卡 203 大卡

70 六歲兒童一天所需之熱 1350 大卡 Cal 1. 每餐所需之熱量大卡與百分比 每餐 早 餐 早 百分比 25 熱量 大卡 合 計 點 午 餐 午 點 晚 10 餐 醣 類 213 大卡 脂 肪 74 大卡 蛋白質 51 大卡 醣 類 85 大卡 脂 肪 30 大卡 蛋白質 20 大卡 醣 類 255 大卡 脂 肪 89 大卡 蛋白質 醣 類 85 大卡 脂 肪 30 大卡 蛋白質 醣 類 213 大卡 脂 肪 74 大卡 蛋白質 61 大卡 20 大卡 51 大卡 338 大卡 135 大卡 405 大卡 135 大卡 338 大卡

71 維生素 維生素又稱維他命 v i t a m i n s 為人體 必需的營養素 其需要量比熱量營養素 少 分別為脂溶性維生素A D E K 四類 ; 水溶性維生素B群與C 大多 數維 生素不能從身體中製造 而必須從食物 中

72 維生素的定義 1. 食物中的有機成分 2. 為必須的營養素 須由食物供應 人體無法合成 或 合成不足 3. 需要量很少 但不可缺少 通常以微克 μg 毫克 m g 計量 4. 體內主要功能為輔酶作用 可調節身體的新陳代 謝 5. 不能產生熱量或建造修補組織 不同於醣類 脂 肪 和蛋白質的熱能效應 6. 攝取不足時會有缺乏症狀 若給予適時補充則可

73 維生素的一般生理功能 維生素可促進生長 維護正常的生育 機能 促進整體的健康 活力 長 壽 充足的維生素可駔近營養 素和熱 量的代謝利用 維持正常的消 化呼吸 功能與食慾 並且維持心智健

74 維生素缺乏的原因 1. 飲食中供應量不足 2. 飲食中缺少幫助吸收的成分 如脂 溶 性維生素需溶於油脂中才能吸收 3. 飲食中含有干擾吸收或利用的成分 例如蛋白中含有抗生物素蛋白 a v i d i n 會干擾食品中生物 素的吸

75 維生素缺乏的原因 4. 先天性吸收機能的障礙 例如惡性貧血患 者導致因於胃中內在因子的缺乏 而影響維 生素 B 1 2 的吸 收 5. 後天性消化道疾病或消化吸收功能低落 例如老年人胃酸不足會降低食物中維生素 B 1 2 的吸收效能 6. 藥物的干擾作用 例如治療心血管循環系 統 障礙的抗凝血劑 會與維生素K產生拮抗

76 維生素缺乏的原因 7. 使用抗生素 殺滅腸道細菌而影響某些維 生 素的製造與供應 8. 抽菸會使體內氧化壓力增加 而使得抗氧 化 成分需提高 如維生素C 9. 酒精會阻礙腸胃的吸收力 並且損傷肝臟 的 代謝機能 1 0. 其他營養素缺乏影響 例如蛋白質營養 不

77 避免營養素流失的方法 食物的保存 : 1. 盡量縮短儲存食品的時間 2. 需選擇新鮮和冷凍加工食品和罐頭食品 3. 儲存蔬菜和水果不需要冷藏 則應置於清 涼 乾淨且乾燥的地方 4. 剩餘易腐壞的食品應緊密地包好 並保存 冷 藏於零度 以上的環境 5. 避免 冷凍 解凍 冷凍 的循環 以免 導

78 避免營養素流失的方法 食品的烹調 1. 蔬果之清洗應先洗後切 且不應切太細 並 且避免長時間浸泡於水中 2. 蔬果盡量不要削皮 如芋薯類可帶皮烹煮 後 再剝皮 若需削皮應量削薄

79 避免營養素流失的方法 3. 烹煮溫度不宜太高 時間不宜太久 特 別 是葉菜類蔬果 應採大火快炒 4. 烹煮時 應有足夠的水量以免燒焦 且 不 應加鹼以免破壞營養成分 5. 烹煮好的食物 應盡快食用 勿再重複 加 熱

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81 脂 溶 性 A 維 生 素 維持人體正常視覺功能 生長發育及組織 分化所必需之脂溶性維生素 生理功能 : 1. 維持正視覺機能 2. 維持上及組織及黏膜的完整性 3. 維持骨骼 牙齒及軟骨組織之正常育 4. 增強免疫力 5. 防癌作用

82 脂 溶 性 A 維 生 素 食物來源 : 1. 動物性 : 內臟 魚肝油 鰻魚 小魚乾 強化牛奶 奶油 乳製品 乾酪 蛋黃 等 2. 植物性 : β- 胡蘿蔔素的深綠深黃蔬菜 水果

83 脂 溶 性 A 維 生 素 缺乏症 : 1. 產生夜盲症 2. 上皮組織乾燥 乾眼症 鱗狀皮膚乾燥 等 3. 牙齒不健全 骨骼 軟骨發育受阻 4. 免疫功能降低

84 脂 溶 性 A 維 生 素 毒性 : 人體長期攝取高劑量 β- 胡蘿蔔素 會 使皮膚變黃也會中毒 急性中毒 : 噁心 嘔吐 暈眩 頭痛 嬰兒 囟 門鼓脹 腦積水 慢性中毒 : 中樞神經 肝臟異常 骨骼及皮 膚 病變 孕婦易造成流產 或胎兒畸

85 脂 溶 性 維 生 素 D 維生素 D 又名 陽光維生素 生理功能 : 1. 促進鈣 磷離子的吸收與運作 減少夜 間抽筋 2. 協助牙齒和骨骼的正常發育 3. 維持神經 肌肉之正生理

86 脂 溶 性 維 生 素 D 食物來源 : 1. 經陽光中紫外線照射可形成維生素 D 2. 動物性如牛肝 雞肝 魚肝油 強化牛 奶 鮪魚 小魚乾 等

87 脂 溶 性 維 生 素 D 缺乏症 : 當陽光照射不足或膳食中維 D 攝取不足 吸收不良 引起骨骼的礦物化不足 成 長中的幼兒會影響生長發育 稱為佝僂病 造成骨質疏鬆 毒性 : 體內法代謝引起中毒

88 脂 溶 性 維 生 素 E 維生素 E 為人體中重要的脂溶性抗氧化劑 生理功能 : 1. 抗氧化作用 保護細胞延長細胞 的生命功能 2. 防止血液氧化性凝固 促進末梢血管血 液循環的功能

89 脂 溶 性 維 生 素 E 食物來源 : 1. 植物含量豐富 植物油類 深綠色蔬菜 黃豆及豆製食品 2. 動物性以肉類 蛋及奶類主要來源

90 脂 溶 性 維 生 素 E 缺乏症 : 會造成如胚胎退化 不孕 營養性肌肉萎 縮 嚴重者甚而致命 毒性 : 劑量高使動物性凝血機制異常

91 脂 溶 性 維 生 素 K 維生素 K 又稱為 抗出血性維生素 可以促進血液在傷口凝固 以免流血凝不 止 生理功能 : 維生素 K 主要的功能為促使肝臟中凝 血酶原三合成 促進血液凝固

92 脂 溶 性 維 生 素 K 食物來源 : 1. 各式個樣的深綠 深黃色蔬菜水果 如 花椰菜 高麗菜 豌豆 菠菜等 2. 魚肝油 肝臟 蛋黃 優酪乳 香菜 大豆油 胡蘿蔔 海藻等 3. 由腸內菌自行合成

93 脂 溶 性 維 生 素 K 缺乏症 : 1. 稱為 低凝血酶原症 症狀延長血液 凝固時間及皮下出血稱 皮膚紫斑症 2. 導致吸收障礙如腹瀉 膽病變 膽道阻 礙 3. 早產兒或新生兒較有不足的現象 毒性 : 高劑量產生嚴重貧血 高膽紅素血症 嚴重 黃膽

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95 水 溶 性 維 B 1 生 素 維生素 B 1 又稱為硫胺或抗神經炎素 為第一個被發現的維生素 B 群 生理功能 : 1. 為身體的輔酶 2. 促進腸胃蠕動及消化 維持良的食慾及 促進生長發育 3. 生化功能 4. 促進體內醣類的代謝 5. 協助正常神經機能

96 水 溶 性 維 B 1 生 素 食物來源 : 1. 動物性來源如肝臟 瘦肉 牛奶 蛋黃 魚卵 2. 植物性來源如穀類 花生 芝麻 碗豆 香菇... 等

97 水 溶 性 維 B 生 素 缺乏症 : 1. 引發幼兒 動物生長停止 2. 多發性神經炎 3. 經常性便祕 水腫 不安 心悸 等 4. 腳氣病 毒性 : 1. 紅血球轉酮活性增加 2. 血中丙酮酸及乳酸增加 3. 排腸肌按壓疼痛 4. 頭痛 焦慮 心律不整 等 嚴重可引 起死亡

98 水 溶 性 維 B 2 生 素 維生素 B 2 又稱核黃素 容易受光和鹼性 物質破壞 生理功能 : 1. 為體內黃素單核酸 黃素腺的重要輔酶 2. 化功能 輔助細胞氧化還原作用 參與 電子傳遞作用 代謝產生能量 3. 為蛋白質 醣類 脂昉代謝過程所必需 4. 促進成長作用 維生素 B 2 不足時會引 起成長障礙 胎兒骨骼異常 引起新生兒 先天性畸形

99 水 溶 性 維 B 2 生 素 食物來源 : 1. 動物性 : 內藏 肝藏 肉 牛奶 乳 製 品蛋黃 牡蠣 2. 植物性 : 胚芽 酵母 花菜 菜 香 菇 3. 腸肉細菌可自行合成

100 水 溶 性 維 B 2 生 素 缺乏症 : 維生素 B 2 缺乏時會發生 : 喉嚨 咽喉與口 腔黏 膜水腫 口唇乾裂 口角炎 等 毒性 : 尚無相關報告 維生素 B 2 可迅速由尿液 排 出

101 維 生 素 B6 飲食中的維生素B6可在肝臟轉變成磷酸 吡哆醇 磷酸吡哆權醛 P L P 以及 磷酸吡哆胺 P M P 維生素B 6 的 需要量主要與蛋白質的攝取量有關

102 維 生 素 B6 生理功能 : 1. 為身體輔酶形式 2. 生化功能 ( 1 ) 參與胺基酸脫羧作用 ( 2 ) 參與含硫胺基酸的轉硫作用 ( 3 ) 三玉胺基酸脫胺作用 ( 4 ) 參與血基荷爾蒙的合成 ( 5 ) 參與色胺酸換成菸鹼酸反應

103 維 生 素 B6 3 促進蛋白質的代謝 可幫助胺基酸之合 成與分解 與過敏反應的蛋白質抗 體有 關 可使身體具有抗過敏的作用 4 與血色素的產生有關 可預防貧血 ( 適 量的維生素B 6 會協助血色素的合 成 以 避免貧血產生 ) 5 幫助色胺酸變成菸鹼酸 6 避免皮膚炎 維生素B 6 又稱抗皮膚炎

104 維 生 素 B6 食物來源 : 1 雖然許多食物中都含有維生素B 6 但 是 只有部分食物的含量較多 如動物 肝 臟 豬肉 雞肉 蛋 大豆 花生 小 麥胚芽 鮭魚 鮪魚 白肉魚 2 其他 蕃茄 穀類 橘子 香蕉 燕 麥 糙米 蜂蜜 酵母菌等食物

105 維 生 素 B6 缺乏症 : 缺乏症通常是伴隨著其他維生素B群缺乏症 臨床實秤狀有癲癇 皮膚炎及貧血 嬰兒的維 生素B 6 缺乏則有易激動 周邊神經炎 肢體 疼 痛 抽筋等神經失調 毒性 : 攝取過量維生素B 6 所造成的毒性作用很低 但 若長時期攝取大量的維生素B 6 則會有噁心

106 維 維生素B 1 生 素B 1 2 又稱抗惡性貧血因子 維生素 B 1 2 缺乏會影響葉酸代謝途徑 進而 阻礙核酸脂合成而導致巨球型貧血 在臨 床所稱之惡性貧血 2

107 維 生 素B 1 2 食物來源 : 1. 動物性食物中含有較多量的維生素B 1 2 如肝臟類食物外 魚卵 雞肉 牛 肉 豬肉 魚 牡蠣 蜆仔 文蛤等富含 維生素B 1 2 其他如蛋 牛奶 乳酪 乳製品等食品也都含有維生素B 1 2 2. 植物性食物幾乎不含維生素B 1 2 所以全 素者不易獲的 經常有無經症 半身不 遂 舌頭痛等症狀

108 維 生 素B 1 2 缺乏症 : 缺乏的主要臨床疾病為吸收缺陷所導致之惡 性貧血 患者有蒼白 無力 易疲勞 心悸 和呼吸短促等現象 維生素B 1 2 缺乏常與腸 胃 功能失調的併發症有關 如舌頭痠疼 無胃 口 脹氣和便秘等因素 毒性 : 目前為止 每日口服 微克以內的維生 素 B 1 2 尚無中毒現象之報告

109 菸鹼素 菸鹼素又稱抗癩皮病因子 蛋白質中 色胺酸可經由維生素B 6 的協助 氧化 代謝成菸鹼素 玉米中缺乏菸鹼酸 若以玉米為主食則是導致癩皮病的 主 要因素

110 菸鹼素 生理功能 1. 構成醣類分解過程中二種輔酶的主要分 2. 生化功能 ( 1 ) 細胞呼吸氧化還原作用 ( 2 ) 電子轉移作用 醣類脫氫反應輔酶 合成脂肪酸 類固醇輔酶 3. 使皮膚健康 也有益於神經系統的健康 4. 有助於維護神經系統及循環系統的健康

111 菸鹼素 食物來源 1. 動物性 肝臟 牛肉 豬肉 雞肉 蛋 家禽 牛奶 乳酪 鮭魚 魚貝類 2. 植物類 穀類 全麥製品 小麥胚芽 糙 米 胚芽米 酵母菌 蕃茄 無花果 花 生 芝麻 綠豆 香菇 紫菜等 缺乏症 : 早期有舌炎 噁心 衰弱 易怒等症狀 後

112 葉酸 葉酸主要參與單碳代謝反應 是合成 核酸及一些胺基酸代謝之輔酶 與細 胞分列有密切關係 缺乏葉酸會 導致 巨球型貧血及生長遲緩等現象

113 葉酸 生理功能 1. 輔酶形式 2. 生化功能 : ( 1 ) 單碳基轉移 ( 2 ) 供給嘌呤的單碳 促進核酸 核蛋白 合 成 ( 3 ) 參與膽鹼代謝生理功能 與神經根管 形

114 葉酸 3 製造紅血球 葉酸是製造紅血球不可缺 少的物質 葉酸與維生素B 1 2 同為造 血 維生素 可幫助血液的形成 可防止惡 性貧血 4 協助胎兒時期腦神經系統的發展 近年 來醫學界研究發現 葉酸對胎兒時期腦 神經系統的發展具有顯著地影響 如果 懷孕初期孕婦攝取足夠的葉酸 則腦部 畸形胎兒的發生率將會降低 而且胎兒 脊髓發育不正常的情形也會減少 故懷

115 葉酸 食物來源 1 普遍儲藏於植物的葉綠素內 深綠色葉 菜類更是含量豐富 單需要注意的是 葉酸極易在煮沸 加熱的烹調過程中遭 受破壞 如果想多攝取葉酸 應盡量縮 短加熱時間 2 富含葉酸的食物包括 動物肝臟 魚油 蛋黃 深綠色蔬菜 甘藍 萵苣 菌 蕈類 菠菜 胡蘿蔔 南瓜 馬鈴薯 香蕉 豆類 堅果 全麥麵包 酵母菌 等食物

116 葉酸 缺乏症 1 常伴隨其他維生素缺乏 影響紅血球形 成造成巨球型貧血 2 口炎腹瀉 吸收不良 3 服用口服避孕藥和抗痙攣藥時需提高需 要量 毒性 每日建議量的 倍以上則可能引起痙攣 動 物實驗結果顯示 給予注射大量葉酸可能沉 積於腎臟 造成腎臟傷害

117 泛酸 生理功能 1 輔酶形式 活性乙醯基輔酶 具有 核酸結構 為丙胺酸的衍化物 2 生化功能 催化乙醯反應 醯基轉 移

118 泛酸 3 生理功能 具解毒作用 合成丁二酸輔酶A 再與甘胺酸結合為 血基質合成的第一步 參與脂質合成與分類 合成膽固醇及類固醇先質 協助胺基酸代謝 協助細胞形成 維持正常生長及中樞神 經系統運作 幫助抗體製造以抵抗傳染病 可協助幼 兒抵抗感冒與過敏症狀

119 泛酸 食物來源 1 動物性 肝臟 腎臟 肉類 魚 龍蝦 蛋黃 乳製品 2 植物性 穀類 小麥胚芽 麩皮 米糠 糙米 玉米 酵母 碗豆 花生 核 果類 大豆 啤酒酵母 酵母菌等 而 穀粒經輾磨精製加工後 常會大量流失 泛酸 3 泛酸可由腸道細菌叢合成

120 泛酸 缺乏症 1 疲勞 四肢發癢 2 腸胃症狀 食慾不振 3 皮膚症狀 角質化 脫屑 褪色 4 精神抑鬱

121 生物素 生理功能 1 輔酶形式 2 生化功能 羧基化反應 脫羧酶或羧化酶之輔 酶 固定或脫去 C O 2

122 生物素 3 生理功能 為尿素形成之輔酶 協助精胺酸合成 參與嘌呤合成 參與粒線體外脂肪酸合成 是體內代謝醣類 脂質及蛋白質的必需 物質 維持正常生長 發育及健康所必須的營 養素 無法經由人工合成

123 生物素 食物來源 1 動物性 牛肝 豬肝 雞肉 羊肉 蛋 黃 牛奶 2 植物性 水果 糙米 小麥胚芽 啤酒 酵母 酵母菌等 3 人體腸道細菌叢可合成 4 蛋黃中的生物素含量雖然很多 然而蛋 白質中含有抗生物素與生物素結合而影 響其吸收 因此吃蛋時最好將蛋煮熟 以使抗生物素變性 避免干擾生物素的 活性及吸收

124 生物素 缺乏症 濕疹皮膚炎 生長遲緩 減退 禿 髮 黏膜灰白 高血膽固醇 心電圖異常 毒性 多餘由尿液 糞便排出 較少有毒性發 生

125 膽素 生理功能 1 生化功能 供應甲基 趨脂因子具有親脂效應 協助小腸排出 乳糜微粒 形成乙醯膽鹼神經傳導物質 2 為磷脂質成份 可維持細胞膜正常構造 與功能 防止紅血球溶血 3 磷酸膽鹼可刺激醣蛋白質合成 4 與學習和記憶有關 可能防止老人癡呆 的形成

126 膽素 食物來源 1 動物性 蛋黃 肝臟 腦 腎臟 肉類 2 植物性 豆類 硬果類 缺乏症 1 最明顯症狀 脂肝症 2 症狀與酒精中毒及西奧科兒症相似

127 維生素C 維生素C又稱抗壞血症 維生素缺乏會 導致微血管出血 牙齦紅腫 關節疼痛等 症狀的壞血病 大部分新鮮的蔬菜 水果 維生素C的含量都很豐富 但維生素C 極易溶於水 不耐熱 長時間煮沸易使蔬 果中維生素C損失 且易被光 氧 鹼 氧化酵素及微量金屬如銅 鐵所破壞 在 乾燥或酸性的低溫環境下較為穩定

128 維生素C 生理功能 : 1. 促印膠原形成 維生素C分布於皮膚 肌 肉 骨骼的結締組織中 使脯胺酸轉換 成 羥脯胺酸 為膠原蛋白的重要胺基酸 所 以維生素C有促進傷口復原與止血作用

129 維生素C 生理功能 : 5. 促進鐵離子三價鐵轉換成二價鐵 以利 腸 胃吸收 6. 增強抵抗力 膠原蛋白可與細胞緊密結 合 防止病毒於體內移動 並有修復受 傷 細胞的功能 所以當罹患感冒時 可縮 短 感冒時間 7. 具有防癌作用 維生素C可抑制多種致

130 維生素C 食物來源 1. 動物性 少 2. 植物性 新鮮蔬菜 橘櫞類水果 含 檸檬酸多者 蕃茄 番石榴 深綠 及黃紅色蔬菜

131 維生素C 缺乏症 : 1. 膠原形成不良 微血管壁脆弱 易出 血 皮下點狀出血 壞血病 牙 齦腫 脹 關節疼痛 傷口癒合不良 2. 貧血 呼吸短促 3. 嬰幼兒生長遲緩 疾病抵抗力差 易 感染等

132 維生素C 毒性 : 一般攝取高劑量維生素C最常見的副作 用大多是造成腸胃不適 例如噁心 嘔 吐 腹部痙攣 腹瀉

133 礦物質 礦物質在身體組織中的含量約佔體重的 5 其中七種成分在人體中含量較多 需要量也較大者 稱為巨量元素 m a c r o e l e m e n t s 或稱巨 量營養素 m a c r o n u t r i e n t s 另 外尚有十多種在人體中含量較少 需要量 也較少 但卻不可或缺的元素 稱為微量 元素 t r a c e e l e m e n t s 或微量營養素

134 礦物質 1. 巨量營養素 體內含量佔體重 % 以上 或每日需要量高於 毫克以上者 包括構 成骨格 牙齒主要成分的鈣與磷 調 整體 內電解質平衡的鈉 鉀 氯等 以及細 胞 中之鎂 硫等 2. 微量營養素 體內含量佔體重

135 礦物質 礦物質的功能 : 1. 神經肌肉的感應收縮 如鈣離子 2. 酵素活性的催化作用 如鎂離子 3. 參與體內酸鹼平衡 如鹼性鈉離子 鉀 離 子 酸性的氯離子 磷酸根離子等 4. 維持細胞膜的通透性 如鈉離子 鉀離 子 氯離子等 5. 調節正常的古畫作用 如鈣與磷 6. 身體激素及輔酶成分 如鐵 鋅 鈷

136 巨量元素 鈣 C a c a l c i u m : 身體有三大重要的恆定 分別為身體的 體 溫 血液與體液的 酸鹼度 血液中之 鈣離子濃度 鈣質在軟體組織和體液中 的濃度必須維持相當恆定 若太明顯的升高 或降低 機會迅速的影響到生理機能而有可 能危及生命

137 巨量元素 生理功能 : 1. 構成與維持骨骼牙齒 2. 參與血液凝固作用 3. 與心臟機能 肌肉收縮 神經傳導有關 4. 促使血管壁平滑肌細胞的放鬆 5. 活化酵素 6. 增加細胞膜通透性

138 巨量元素 食物來源 1. 動物性 奶類 乳製品 海鮮類 魚 類 含骨質 肉類 蛋黃等 2. 植物性 綠葉蔬菜 豆類 扁豆 豆 製品 無花果等 3. 非飲食鈣 碳酸鈣 乳酸鈣

139 巨量元素 缺乏症 : 血鈣降低 手足抽搐 牙齒骨骼鈣化不 全 幼兒缺乏稱為佝僂症 成人缺乏稱 為骨質疏鬆症或骨質軟化症

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這 些 病 例 目 前 被 視 為 一 種 新 的 疾 病, 目 前 多 稱 做 雙 磷 酸 鹽 類 藥 物 相 關 顎 骨 壞 死 這 些 病 例 的 報 告, 使 得 生 產 Fosamax 的 Merck 藥 廠,2005 年 在 美 國 食 品 藥 物 管 理 局 (FDA) 的 要 求 下 漫 談 雙 磷 酸 鹽 類 藥 物 相 關 顎 骨 壞 死 內 容 下 載 : 什 麼 是 雙 磷 酸 鹽 類 藥 物 相 關 顎 骨 壞 死 雙 磷 酸 鹽 類 藥 物, 可 以 有 效 抑 制 骨 頭 吸 收, 減 少 骨 質 流 失, 因 此 是 目 前 用 於 治 療 或 預 防 骨 質 疏 鬆 症 的 主 要 藥 物 之 一 由 於 其 作 用 機 轉, 雙 磷 酸 鹽 類 藥 物 在 臨

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