<4D F736F F D20425FA A470AEC9B6BCADB9A65EC555AA6BB5FBA6F4B0EAA470BEC7B5A3BFAFADB9C0E7BE69AAACAA705FA764A9AFAE53A6D1AE765F2E646F63>

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1 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 台 灣 國 小 學 童 營 養 健 康 狀 況 調 查 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 吳 幸 娟 1 潘 文 涵 2,3 葉 乃 華 4 張 新 儀 中 華 醫 事 學 院 食 營 養 系 2 台 灣 大 學 微 生 物 與 生 化 學 研 究 所 3 中 央 研 究 院 生 物 醫 學 科 學 研 究 所 中 央 研 究 院 人 文 社 會 科 學 中 心, 調 查 研 究 專 題 中 心 5 國 家 衛 生 研 究 院 醫 療 保 健 組 摘 要 本 研 究 之 目 的 在 探 討 國 內 不 同 性 別 年 齡 及 地 區 的 國 小 學 童, 對 各 種 營 養 素 的 攝 取 狀 況 及 其 食 物 來 源 分 析 資 料 取 自 2001~2002 年 台 灣 國 小 學 童 營 養 健 康 狀 況 調 查 (NAHSIT II) 中 二 十 四 小 時 飲 食 回 憶 記 錄 研 究 結 果 顯 示 6~12 歲 學 童 的 平 均 熱 量 攝 取 在 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 以 上, 但 年 齡 間 存 有 差 距,78%10~12 歲 女 性 低 於 DRIs 三 大 營 養 素 所 提 供 的 熱 量, 醣 53% 脂 肪 31% 的 熱 量 蛋 白 質 16%; 有 60% 以 上 學 童 由 醣 所 提 供 的 熱 量 未 達 55%; 約 有 50% 學 童 由 脂 肪 所 提 供 的 熱 量 超 過 30%; 蛋 白 質 攝 取 量 則 幾 乎 達 或 已 達 DRIs 的 2 倍 若 以 衛 生 署 飲 食 指 南 為 準, 學 童 的 飲 食 型 態 呈 現 油 脂 過 多 醣 攝 取 偏 低 蛋 白 質 的 攝 取 量 高 的 現 象 學 童 熱 量 與 醣 的 主 要 食 物 來 源 為 五 穀 根 莖 點 心 零 食, 蛋 白 質 的 主 要 食 物 來 源 為 家 畜 及 其 他 蛋 白 質 脂 肪 的 主 要 食 物 來 源 為 油 脂 家 畜 及 與 其 他 蛋 白 質 若 依 衛 生 署 六 大 食 物 分 的 攝 取 份 數 來 看, 學 童 每 天 攝 取 主 食 為 10.5 份 蔬 菜 1.8 份 水 果 1 份 肉 魚 蛋 豆 6 份 奶 0.7 杯 油 脂 3 份 另 由 飲 料 攝 取 36.1g 的 醣 ( 熱 量 7.2%) 維 生 素 E 與 鈣 的 平 均 攝 取 量 皆 低 於 DRIs, 其 餘 各 種 維 生 素 與 礦 物 質 的 平 均 攝 取 量 皆 超 過 或 接 近 DRIs 若 25

2 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 以 攝 取 量 不 足 DRIs 的 學 童 人 數 比 例 來 看,6~9 歲 男 女 性 各 有 84.6% 98.4% 10~12 歲 男 女 性 各 有 98.2% 100% 學 童 鈣 的 攝 取 不 足 ;10~12 歲 男 女 性 學 童 有 36.1% 53.0% 鐵 攝 取 不 足 學 童 鈉 的 攝 取 量 換 算 成 鹽 則 已 超 過 10g, 高 過 青 少 年 與 成 年 人 本 研 究 建 議 學 童 宜 增 加 全 穀 蔬 菜 水 果 的 攝 取 ; 多 選 取 深 綠 色 蔬 菜 減 少 加 工 食, 以 提 高 飲 食 中 鉀 鎂 纖 維, 減 少 鈉 的 攝 取 應 減 少 烹 調 用 鹽 與 其 他 調 味 料, 並 留 意 潛 含 在 湯 猪 肉 製 中 的 鈉 減 少 肉 份 數, 以 降 低 蛋 白 質 脂 肪 膽 固 醇 的 攝 取 量 ; 適 度 增 加 堅 果 及 ; 提 高 脫 脂 或 低 脂 乳 的 攝 取, 以 改 善 鈣 與 維 生 素 B2 的 攝 取 狀 況, 並 調 整 鈣 磷 比 應 選 用 富 含 鐵 的 食 物 來 改 善 學 童 鐵 攝 取 不 足 問 題 山 地 學 童 營 養 素 攝 取 問 題 最 嚴 重, 含 糖 飲 料 的 攝 取 量 高 於 其 他 地 區 ; 蔬 果 的 攝 取 則 最 少, 鉀 的 攝 取 量 相 對 較 低 ; 乳 製 的 攝 取 量 極 少, 鈣 與 維 生 素 B2 的 攝 取 量 相 對 低 因 此 山 地 學 童 應 增 加 蔬 果 的 攝 取 量, 且 多 選 擇 富 含 維 生 素 A 的 蔬 菜 ; 宜 由 政 府 直 接 補 助 供 給 乳, 以 改 善 目 前 山 地 學 童 鈣 與 維 生 素 B2 攝 取 不 足 問 題 為 避 免 學 童 以 含 糖 飲 料 取 代 乳 製, 因 此 應 對 國 小 低 年 級 加 強 多 喝 乳 製, 少 喝 含 糖 飲 料 與 少 肉, 多 蔬 果 的 營 養 教 育 介 入 ; 對 10~12 歲 女 性 學 童 則 需 留 意 其 是 否 有 因 體 型 意 識 而 有 飲 食 控 制 的 現 象 關 鍵 字 :24 小 時 飲 食 回 顧 法 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 26

3 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 前 言 兒 童 飲 食 型 態 的 改 變, 在 許 多 國 家 的 研 究 中 均 反 映 出 是 導 致 學 童 肥 胖 增 加 的 主 要 原 因 (1,2,3) ; 而 許 多 慢 性 疾 病 也 發 現 係 源 自 兒 童 期 不 正 常 的 飲 食 習 慣 (4,5,6) 因 此 充 分 瞭 解 兒 童 的 飲 食 型 態, 並 適 切 的 培 養 兒 童 正 確 的 飲 食 習 慣, 便 益 顯 得 重 要 衛 生 署 於 民 國 年 才 開 始 有 計 畫 性 的 針 對 台 灣 地 區 國 小 學 童 6 歲 -12 歲 學 童 進 行 大 規 模 的 營 養 調 查, 以 便 深 入 瞭 解 學 童 的 飲 食 現 況 本 研 究 之 目 的 在 以 二 十 四 小 時 飲 食 回 憶 記 錄 的 資 料 進 行 分 析, 探 討 不 同 性 別 年 齡 及 地 區 的 國 小 學 童 對 各 種 營 養 素 的 攝 取 狀 況 ; 其 次, 以 衛 生 署 每 日 飲 食 指 南 建 議 的 六 大 食 物, 來 檢 視 國 小 學 童 對 各 大 食 物 所 攝 取 份 數, 是 否 均 衡 ; 並 以 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 (Dietary Reference Intakes, DRIs) 為 標 準, 來 評 估 國 內 學 童 飲 食 的 缺 乏 或 過 剩 情 形, 且 進 一 步 針 對 營 養 攝 食 不 均 衡 的 營 養 素, 由 其 食 物 攝 取 來 源 加 以 分 析, 俾 能 清 楚 地 瞭 解 學 童 飲 食 選 用 情 形, 進 而 提 供 一 級 預 防 的 營 養 介 入, 以 矯 正 學 童 不 良 的 飲 食 習 慣, 並 提 供 國 內 營 養 政 策 制 訂 的 參 考, 讓 政 策 能 與 環 境 改 變 相 結 合, 以 改 善 學 童 營 養 狀 況 材 料 與 方 法 一 研 究 對 象 與 抽 樣 方 法 本 研 究 資 料 來 源 是 以 民 國 年 台 灣 6-12 歲 學 童 為 對 象, 所 進 行 的 台 灣 國 小 學 童 營 養 健 康 狀 況 調 查 2001~2002 中, 家 戶 食 譜 記 錄 與 個 人 二 十 四 小 時 飲 食 回 憶 記 錄 資 料 取 樣 的 方 法 採 用 分 層 多 段 隨 機 集 束 取 樣 法 : 先 將 台 灣 地 區 以 特 殊 族 群 地 理 位 置 為 單 位, 分 出 客 家 山 地 東 部 澎 湖 四 層 ; 再 將 台 灣 其 他 地 區 分 成 北 中 南 三 地 區, 各 地 區 再 以 人 口 密 度 各 分 三 層, 共 分 得 13 個 地 區 層 ; 各 層 中 再 以 抽 取 率 與 母 體 規 模 成 正 比 (Probabilities Proportional to Sizes,PPS) 的 方 法, 抽 取 8 所 小 學, 全 國 共 抽 取 104 所 學 校 每 一 學 校 隨 機 抽 出 24 位 同 學, 共 2496 人 ; 最 後 實 際 參 予 調 查 者 有 2386 人 ( 男 1277 人, 女 1109 人 ) 調 查 過 程 中 也 同 時 考 慮 到 季 節 效 應 的 因 素, 因 此 選 擇 在 不 同 季 節 進 行 樣 本 調 查 資 料 分 析 時 則 考 慮 地 區 層 與 男 女 性 別, 並 以 7 個 年 齡 層 (6 歲 7 歲 8 歲 9 歲 10 歲 歲 ) 進 行 分 析 比 較 27

4 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 二 二 十 四 小 時 飲 食 回 憶 法 本 次 調 查 所 使 用 之 家 戶 食 譜 記 錄 與 個 人 二 十 四 小 時 飲 食 回 憶 記 錄 方 法, 與 民 國 年 所 進 行 的 國 民 營 養 健 康 狀 況 調 查 中 所 採 用 的 方 法 相 同, 係 以 學 童 一 天 進 食 資 料 之 收 集, 來 正 確 評 估 個 人 過 去 24 小 時 飲 食 與 營 養 攝 取 情 形 (7) 二 十 四 小 時 飲 食 回 憶 法, 以 散 式 食 物 模 型 抽 象 丈 量 工 具 量 杯 量 匙 電 子 秤 提 示 卡 等 輔 助 器, 詢 問 家 戶 食 譜 及 個 人 飲 食 項 目 和 份 量, 再 將 所 得 資 料 輸 入 中 央 研 究 院 生 物 醫 學 科 學 研 究 所 與 資 訊 科 學 研 究 所 合 作 發 展 之 華 人 飲 食 評 估 系 統 進 行 分 析 此 系 統 先 將 食 物 模 型 數 據, 以 食 物 模 型 之 實 物 重 量 對 換 公 式, 轉 換 成 食 物 重 量 ; 再 配 合 家 戶 食 譜, 計 算 個 人 每 道 菜 肴 之 調 味 料 ( 含 油 及 調 味 用 蔬 菜 ) 食 用 量 ; 最 後 再 調 整 二 十 四 小 時 飲 食 回 憶 之 差, 以 獲 得 最 近 似 真 正 飲 食 狀 況 之 食 物 重 量 食 物 來 源 的 分, 係 以 二 十 四 小 時 飲 食 回 憶 法 膳 食 調 查 之 食 物 資 料 庫 為 依 據, 將 之 粗 分 為 12 大 項 47 小 項 ( 見 附 錄 ), 並 求 出 每 一 種 食 物 的 攝 取 量 (8) 三 營 養 素 資 料 庫 營 養 素 資 料 庫, 國 內 部 份 係 以 衛 生 署 台 灣 地 區 食 營 養 成 分 資 料 庫 (9) 為 主, 次 要 來 源 為 台 灣 產 常 用 食 之 營 養 成 份 (10), 其 它 還 包 括 : 市 售 加 工 及 (11) 調 理 食 營 養 成 份 表 及 食 廠 商 提 供 之 營 養 資 料 庫 ; 國 外 資 料 庫 則 包 括 USDA NATIONAL NUTRIENT DATABASE FOR STANDARD REFERENCE (12) FOOD/ANALYST PLUS CD-ROM (13) FOOD COMPOSITION AND NUTRITION TABLES (14) BOWES & CHURCH'S FOOD VALUES OF PORTIONS COMMONLY USED (15) FOOD COMPOSITION TABEL FOR USE IN EAST ASIA (16) FOOD COMPOSITION TABLE (17) 日 本 食 標 準 成 分 表 (18) 膳 食 纖 維 資 料, (19,20) 則 以 台 灣 地 區 蔬 菜 與 水 果 的 膳 食 纖 維 含 量 及 組 成 一 文 中 的 數 據 為 主, 再 輔 以 台 灣 地 區 食 營 養 成 分 資 料 庫 (9) 與 其 他 資 料 庫 四 資 料 分 析 首 先 將 24 小 時 飲 食 回 憶 法 所 獲 得 的 攝 入 食 物 重 量 與 營 養 資 料 庫 組 合, 以 SUDAAN 統 計 軟 體 作 加 權 處 理, 求 得 男 女 性 學 童 由 每 食 物 細 項 所 獲 得 的 各 營 養 素 之 平 均 數 標 準 以 及 總 攝 取 量 的 百 分 比 ; 其 次 分 別 與 DRIs 作 比 較 (21), 以 瞭 解 國 內 學 童 對 各 種 營 養 素 的 攝 取 情 形 對 於 學 童 營 養 素 攝 取 不 均 衡 ( 過 多 或 28

5 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 不 足 ) 的 部 分, 是 以 校 正 營 養 素 分 佈 的 方 式 估 計 學 童 攝 取 營 養 素 攝 取 低 於 DRIs 之 人 數 比 例 其 計 算 的 方 法 是, 首 先 估 計 個 人 層 次 的 營 養 素 攝 取 量 的 變 異 程 度, 隨 機 選 取 了 167 人, 分 三 季 分 別 完 成 了 三 次 24 小 時 回 憶 訪 視, 再 兩 兩 求 得 皮 爾 森 相 關 係 數, 並 以 平 均 (γ)= [(1-γ)/γ] =(intra-variability)/ (inter-variability) 之 比 值 作 校 正, 已 求 得 除 去 個 人 層 次 內 變 異 後 的 人 群 營 養 素 分 佈, 俾 可 進 一 步 求 得 飲 食 攝 取 營 養 素 之 缺 乏 比 例 此 外, 也 將 學 童 所 攝 取 的 食 物, 依 每 日 飲 食 指 南 中 六 大 食 物 的 分 (22), 推 算 學 童 在 各 食 物 所 獲 得 的 份 數 結 果 一 國 小 學 童 三 大 營 養 素 攝 取 情 形 本 研 究 將 學 童 營 養 調 查 所 得 資 料, 依 不 同 性 別 年 齡 與 地 區 進 行 分 析 後, 每 人 每 天 對 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 與 醣 等 平 均 攝 取 情 形, 依 性 別 與 年 齡 整 理 如 表 一, 依 地 區 別 整 理 如 表 二 表 一 不 同 年 齡 國 小 男 女 學 童 每 天 熱 量 與 三 大 營 養 素 攝 取 情 形 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 醣 年 齡 人 數 性 別 ( 歲 ) ( 人 ) 男 女 平 均 標 準 (kcal) 平 均 DRIs 標 準 (g) * DRIs * 總 平 均 熱 量 標 準 (g) 總 平 均 熱 量 標 準 (g) 總 熱 量 平 均 平 均 * DRIs: 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 29

6 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 表 二 各 地 區 層 國 小 男 女 學 童 每 天 熱 量 與 三 大 營 養 素 攝 取 情 形 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 醣 性 別 地 區 人 數 ( 人 ) 平 均 標 準 (kcal) 平 均 DRIs 標 準 (g) * DRIs * 總 總 平 均 熱 量 標 準 熱 量 (g) % % 平 均 (g) 標 準 總 熱 量 % 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 男 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 女 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 * DRIs: 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 ( 一 ) 熱 量 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 相 比 較 男 女 學 童 平 均 熱 量 的 攝 取, 分 別 為 2113kcal 1904kcal, 已 達 行 政 院 衛 生 署 民 國 91 年 新 修 訂 之 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 若 由 不 同 年 齡 層 來 看 ( 表 一 ), 則 以 歲 女 性 學 童 的 攝 取 量 較 低 ( 分 別 達 DRIs 的 87% 92% 89%) 若 依 不 同 地 區 來 看, 則 以 澎 湖 和 北 部 地 區 二 的 女 性 學 童 攝 取 量 較 低, 均 達 DRIs 30

7 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 88%( 表 二 ) 若 以 低 於 DRIs 的 學 童 人 數 比 例 來 看 ( 圖 一 ), 其 比 例 也 不 少,6~9 歲 男 女 學 童 合 計 分 別 達 34% 26%;10~12 歲 男 女 學 童 更 高 達 48% 與 78% 2. 三 大 營 養 素 所 提 供 的 熱 量 男 性 學 童 每 天 平 均 攝 取 醣 279.3g( 總 熱 量 的 53.7%) 脂 肪 74.5g( 總 熱 量 的 30.6%) 蛋 白 質 82.7g( 總 熱 量 的 15.7%); 女 性 學 童 攝 取 醣 250.2g ( 總 熱 量 的 53.5%) 脂 肪 68.4g( 總 熱 量 的 30.8%) 蛋 白 質 74.1g( 總 熱 量 的 15.8%) 熱 量 低 於 DRI 脂 肪 高 於 總 熱 量 30% 醣 低 於 總 熱 量 55% 蛋 白 質 低 於 DRI 百 分 比 ( % ) 男 男 6-9 女 女 年 齡 ( 歲 )/ 性 別 圖 一 國 小 學 童 熱 量 與 三 大 營 養 素 不 理 想 的 比 例 * DRIs: 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 3. 食 物 來 源 ( 分 表 見 附 錄 一 ) 提 供 國 小 學 童 熱 量 的 主 要 食 物 來 源 ( 圖 二 ), 以 五 穀 根 莖 為 首 (540.3kcal, 總 熱 量 26.9%), 其 次 依 序 為 : 點 心 零 食 (356.0kcal, 總 熱 量 17.7%) 其 他 蛋 白 質 (230.2 kcal, 總 熱 量 11.5%) 家 畜 及 (217.0 kcal, 總 熱 量 10.8%) 其 他 ( 主 以 速 食 麵 三 明 治 漢 堡 包 子 餃 與 其 他 )(185.8 kcal, 總 熱 量 9.3%) 油 脂 (144.7 kcal, 總 熱 量 7.2%) 若 進 一 步 以 食 物 細 項 來 排 序 ( 表 三 ), 則 以 米 及 為 主 (392.4 kcal, 總 熱 量 19.5%) 其 次 依 序 為 : 猪 肉 及 (198.4 kcal, 總 熱 量 9.9%) 乳 31

8 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 (128.9 kcal, 總 熱 量 6.4%) 植 物 油 (126.7 kcal, 總 熱 量 6.3%) 糕 點 餅 乾 (119.9 kcal, 總 熱 量 6.0 %) 冰 飲 料 (97.3 kcal, 總 熱 量 4.8%) 麥 及 (92.9 kcal, 總 熱 量 4.6%) 百 分 比 100.0% 90.0% 80.0% 70.0% 60.0% 50.0% 40.0% 其 他 調 味 料 酒 點 心 零 食 水 果 蔬 菜 其 他 蛋 白 質 魚 水 產 家 畜 及 禽 及 油 脂 五 穀 根 莖 30.0% 20.0% 10.0% 0.0% 熱 量 醣 脂 肪 蛋 白 質 圖 二 提 供 國 小 學 童 熱 量 三 大 營 養 素 的 主 要 的 食 物 來 源 ( 二 ) 醣 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 學 童 各 年 齡 層 平 均 醣 攝 取 量 低 於 總 熱 量 的 55%( 圖 一 ), 其 中 6-9 歲 男 女 學 童 低 於 該 值 的 人 數 比 例 分 別 占 66.5% 68.0%; 而 歲 男 女 學 童 低 於 該 值 的 人 數 比 例 則 有 62.7% 63.0% 學 童 醣 的 攝 取 量, 有 隨 著 年 齡 增 長 而 增 加 的 趨 勢 男 性 學 童 所 攝 取 的 醣, 則 大 於 女 性 ( 表 一 ) 2. 食 物 來 源 提 供 國 小 學 童 醣 的 主 要 食 物 來 源 為 五 穀 根 莖 (111.1g,42.0%), 其 次 依 序 為 : 點 心 零 食 (67.2g,25.4%) 其 他 (23.4g,8.9%) 其 他 蛋 白 質 (20.8g,7.9%) 水 果 (16.2g,6.1%) 蔬 菜 (8.8g,3.3%) 依 食 物 細 項 來 源 分 ( 表 三 ), 則 以 米 製 為 主 (82.9g,31.3%), 其 次 依 序 為 : 冰 飲 料 (23.2g,8.8%) 糕 點 餅 乾 (17.7g,6.7%) 麥 及 麵 粉 製 (17.4g, 32

9 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 6.6%) 乳 (16.0g,6.1%) 新 鮮 水 果 (14.1g,5.3%) 麵 包 (13.7g, 5.2%), 將 這 些 細 項 累 加 後, 可 提 供 學 童 將 近 70% 的 醣 表 三 台 灣 國 小 學 童 提 供 熱 量 及 三 大 營 養 素 的 食 物 細 項 排 序 排 行 食 物 細 項 米 及 1 猪 肉 2 及 其 製 熱 量 蛋 白 質 脂 肪 醣 g( 累 積 百 分 比 ) 392.4(19.5) 198.4(29.3) 3 乳 128.9(35.8) 4 5 植 物 油 糕 點 餅 乾 食 物 細 項 猪 肉 及 其 製 米 及 g( 累 積 百 分 比 ) 食 物 細 項 植 物 油 14.5(18.5) 猪 肉 8.0 (28.7) 及 其 製 g( 累 積 百 分 比 ) 14.3(20.0) 雞 及 7.9(38.7) 乳 5.0(46.3) 糕 點 餅 126.7(42.0) 乳 5.4(45.6) 乾 119.9(48.0) 6 冰 飲 料 97.3(52.8) 7 8 麥 及 雞 及 92.9(57.4) 79.1(61.4) 9 麵 包 78.8(65.3) 包 子 餃 10 黃 豆 11 及 其 製 新 鮮 水 果 澱 粉 根 莖 及 蛋 及 61.9(68.4) 黃 豆 及 其 製 蛋 及 雞 及 4.3(51.1) 3.7(55.8) 蛋 及 麥 及 包 子 餃 3.1(59.8) 鹹 水 魚 ( 新 鮮 ) 其 他 水 產 魚 及 其 製 包 子 餃 黃 豆 3.1(63.8) 及 其 製 米 及 3.1(67.7) 其 他 調 57.1(71.2) 麵 包 2.1(73.2) 味 料 56.9(74.0) 49.3(76.5) 44.1(78.7) 其 他 調 味 料 糕 點 餅 乾 魚 及 及 其 內 臟 食 物 細 項 米 及 g( 累 積 百 分 比 ) 82.9(31.3) 13.8(39.3) 冰 飲 料 23.2(40.1) 4.8(53.0) 糕 點 餅 17.7(46.8) 乾 麥 及 17.4(53.4) 4.6(59.3) 乳 16.0(59.4) 3.0(63.6) 新 鮮 水 果 14.1(64.7) 3.0(67.8) 麵 包 13.7(69.9) 2.6(71.4) 2.2(74.5) 澱 粉 根 莖 及 包 子 餃 9.2(73.4) 6.6(75.9) 2.2(70.5) 速 食 麵 2.0(77.3) 其 他 5.9(78.1) 1.9(80.0) 1.8(75.5) 麵 包 1.7(82.4) 動 物 油 1.8(77.8) 三 明 治 1.7(80.0) 漢 堡 經 加 工 處 理 過 的 果 汁 黃 豆 及 其 製 5.4(80.2) 4.6(81.9) 1.4(84.4) 速 食 麵 4.6(83.6) 1.2(86.1) 糖 4.2(85.2) 33

10 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 ( 四 ) 脂 肪 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 學 童 脂 肪 平 均 攝 取 量 高 於 總 熱 量 30%, 其 中 6-9 歲 男 女 學 童 人 數 比 例 占 57.9% 與 63.0%;10-12 男 女 學 童 占 52.5% 48.3%( 圖 一 ) 2. 食 物 來 源 提 供 國 小 學 童 脂 肪 的 主 要 食 物 來 源, 依 序 為 : 油 脂 16.1 mg( 總 脂 肪 的 22.6%) 家 畜 及 15mg(21.1%) 其 他 蛋 白 質 10.6(14.9%) 堅 果 及 僅 提 供 脂 肪 0.53g 若 以 食 物 細 項 來 看 ( 表 三 ), 男 女 學 童 分 別 以 猪 肉 及 ( 男 16.1g, 總 脂 肪 21% 女 12.3g, 總 脂 肪 18%) 與 植 物 油 ( 男 14.5g, 總 脂 肪 19% 女 13.7g, 總 脂 肪 20%) 主 要 與 次 要 來 源, 乳 雞 及 糕 點 餅 乾 等 食 物 則 提 供 部 分 的 脂 肪 ( 總 脂 肪 6~7%) 3. 膽 固 醇 與 脂 肪 酸 男 性 學 童 膽 固 醇 的 攝 取 量 高 於 女 性 ( 圖 三 ), 男 性 學 童 每 天 平 均 攝 取 356.2mg, 女 性 mg( 表 四 ) 其 中 男 性 學 童 攝 取 超 過 300mg 者 有 75%, 超 過 400mg 者 有 31%; 女 性 學 童 超 過 300mg 者 有 51%, 超 過 400mg 者 有 20% 10~12 歲 學 童 膽 固 醇 的 攝 取 量 也 高 於 6~9 歲 ( 圖 三 ) 提 供 學 童 膽 固 醇 的 主 要 食 物 來 源, 依 序 為 : 蛋 及 ( 男 139.5g, 總 膽 固 醇 的 39.1%; 女 125.4g, 39.6%) 家 畜 及 ( 男 66.4g, 18.6%; 女 59.8g, 18.9%) 魚 水 產 ( 男 45.8g, 12.9%; 女 40.3g, 12.7%) 此 三 食 物 來 源 平 均 可 提 供 70% 以 上 的 膽 固 醇 不 同 地 區 的 學 童, 對 膽 固 醇 的 攝 取 量 差 異 大 其 中 以 澎 湖 南 一 南 二 地 區 的 男 性 學 童, 平 均 膽 固 醇 攝 取 量 最 高, 超 過 400mg( 表 五 ) 在 脂 肪 酸 攝 取 部 分, 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 / 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 / 飽 和 脂 肪 酸 (P/M/S) 比 值 靠 近 1/1/1, 男 生 的 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 和 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 較 女 生 略 低 男 性 學 童 的 飽 和 脂 肪 酸 與 膽 固 醇 之 攝 取 量, 皆 大 於 女 性 學 童 而 且 除 了 12 歲 女 性 學 童 外, 其 餘 年 齡 層 學 童 由 飽 和 脂 肪 酸 所 提 供 的 熱 量 均 超 過 10% 34

11 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 90% 80% 70% 72% 77% >300mg 的 盛 行 率 >400mg 的 盛 行 率 百 分 比 60% 50% 40% 34% 44% 58% 30% 27% 25% 20% 15% 10% 0% 6~9 歲 男 性 10~12 歲 男 性 6~9 歲 女 性 10~12 歲 女 性 年 齡 ( 歲 )/ 性 別 圖 三 國 小 學 童 膽 固 醇 不 理 想 的 比 例 表 四 不 同 性 別 與 年 齡 層 學 童 膽 固 醇 飽 和 脂 肪 酸 不 飽 和 脂 肪 酸 油 酸 的 平 均 攝 取 量 與 P/M/S* 比 例 不 飽 和 多 元 不 飽 和 飽 和 脂 肪 酸 油 酸 脂 肪 酸 脂 肪 酸 膽 固 醇 年 齡 性 別 ( 歲 ) 平 均 標 準 男 女 P/M/S 平 均 標 準 飽 和 脂 肪 酸 熱 量 平 均 標 準 平 均 標 準 平 均 標 準 /0.96/ /1.02/ /1.03/ /1.04/ /1.09/ /1.05/ /1.08/ /1.08/ /0.97/ /1.07/ /1.02/ /1.11/ /1.10/ /1.06/ * P/M/S: 多 元 不 飽 和 脂 肪 酸 / 單 元 不 飽 和 脂 肪 酸 / 飽 和 脂 肪 酸 35

12 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 表 五 不 同 性 別 與 區 域 的 國 小 學 童 每 天 膽 固 醇 平 均 攝 取 量 性 別 地 區 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 男 平 均 標 準 女 平 均 標 準 ( 三 ) 蛋 白 質 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 學 童 各 年 齡 層 蛋 白 質 平 均 攝 取 量, 皆 高 於 DRIs 的 建 議 攝 取 量, 其 中 男 性 學 童 達 DRIs 的 196.7% 女 性 為 176.3% 學 童 蛋 白 質 攝 取 量 低 於 DRIs 的 人 數 比 例 低 ( 圖 一 ),6-9 歲 男 女 僅 占 0.3% 與 0.8%;10-12 男 女 學 童 僅 占 3.1% 4.4% 學 童 蛋 白 質 的 攝 取 量, 也 有 隨 著 年 齡 增 加 而 提 高 的 趨 勢 2. 食 物 來 源 國 小 學 童 蛋 白 質 的 主 要 食 物 來 源 ( 圖 二 ), 以 家 畜 及 為 主 (16.3g, 總 蛋 白 質 的 20.9%), 其 次 依 序 為 : 蛋 豆 奶 的 其 他 蛋 白 質 (13.4g,16.6 %) 五 穀 根 莖 (12.1g,15.4%) 魚 水 產 製 (8.9g,11.3%) 若 以 食 物 細 項 來 看 ( 表 三 ), 則 以 猪 肉 及 為 主 要 來 源 ( 男 15.3g, 約 總 蛋 白 質 量 18.5% 女 13.7g, 約 總 蛋 白 質 量 18.5%), 其 次 為 : 米 及 ( 男 8.9g, 10.7% 女 7.1g,9.6%) 雞 及 ( 男 8.4 g,10.2% 女 7.3g,9.8%) 二 學 童 六 大 食 物 攝 取 的 情 形 均 衡 而 多 樣 化 的 飲 食 為 維 持 良 好 營 養 狀 況 的 不 二 法 門 透 過 國 小 學 童 攝 取 六 大 食 物 的 份 數, 與 衛 生 署 兒 童 每 日 飲 食 建 議 六 大 食 物 攝 取 份 數 ( 將 食 物 依 照 熱 量 營 養 素 ( 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 ) 的 含 量 分 群, 並 且 設 定 每 一 群 食 物 基 本 份 量 的 單 位, 稱 為 一 份 (exchange)) 比 較, 將 有 助 於 瞭 解 學 童 飲 食 攝 取 均 衡 情 形 有 關 二 者 的 比 較 結 果, 整 理 如 表 六 36

13 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 表 六 6~12 歲 學 童 每 日 飲 食 份 數 * 與 兒 童 每 日 飲 食 建 議 量 比 較 年 齡 6-9 歲 歲 食 物 份 數 兒 童 每 日 調 查 份 數 兒 童 每 日 調 查 份 數 飲 食 建 議 男 生 女 生 飲 食 建 議 男 生 女 生 別 量 ( 份 數 ) ( 份 數 ) 量 ( 份 數 ) ( 份 數 ) 1 奶 2 杯 杯 肉 魚 豆 蛋 份 3 份 2 蛋 豆 魚 禽 肉 家 畜 主 食 3 碗 碗 蔬 菜 4 深 綠 色 或 深 黃 紅 色 其 他 1 碟 1/3~1 碟 碟 1 碟 水 果 2 個 個 油 脂 2 湯 匙 1 湯 匙 1 湯 匙 2 湯 匙 1 湯 匙 1 湯 匙 * 份 數 : 將 食 物 依 照 熱 量 營 養 素 ( 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 ) 的 含 量 分 群, 並 且 設 定 每 一 群 食 物 基 本 份 量 的 單 位, 稱 為 一 份 (exchange) 1 奶 : 鮮 乳 優 酪 乳 乳 酪 等 乳 中,8g 蛋 白 質 含 量 相 當 於 1 份 2 肉 魚 蛋 豆 : 家 禽 家 畜 魚 水 產 蛋 黃 豆 及 中,7g 蛋 白 質 含 量 相 當 於 1 份 3 主 食 : 五 穀 根 莖 ( 米 麥 澱 粉 根 莖 乾 豆 果 實 及 ) 富 含 醣 的 便 利 食 ( 麵 包 包 子 餃 速 食 麵 三 明 治 漢 堡 ) 及 糕 點 餅 乾 等 食 以 15g 醣 含 量 相 當 於 1 份 4 蔬 菜 : 分 成 深 綠 色 蔬 菜 與 其 他 蔬 菜 ( 淺 色 蔬 菜 筍 瓜 豆 莢 蕈 菇 醃 製 蔬 菜 或 海 產 植 物 ), 以 5g 醣 含 量 相 當 於 1 份 5 水 果 : 新 鮮 水 果 新 鮮 果 汁 與 水 果 製 中,15g 醣 含 量 相 當 於 1 份 6 油 脂 : 植 物 油 動 物 油 堅 果 及 中,5g 脂 肪 含 量 相 當 於 1 份 7 (22) 6~9 歲 與 10~12 歲 男 女 學 童 建 議 量 : 採 用 衛 生 署 學 童 期 營 養 的 標 準 ( 一 ) 主 食 本 研 究 將 國 小 學 童 每 天 進 食 的 主 食 分 成 三 部 分 : 一 為 五 穀 根 莖, 二 為 富 含 醣 的 便 利 食 ( 如 : 麵 包 三 明 治 漢 堡 包 子 餃 速 食 麵 等 食 物 ), 第 三 部 分 為 糕 點 餅 乾 6-9 歲 男 女 學 童 每 天 由 五 穀 根 莖 平 均 攝 取 份 ( 相 當 碗 ),10-12 歲 男 女 學 童 為 份 ( 相 當 碗 ) 若 將 富 含 醣 的 便 利 食 與 糕 點 餅 乾 也 加 入 主 食, 則 6~9 歲 男 女 學 37

14 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 童 每 天 平 均 攝 取 份 ( 相 當 碗 ) 歲 男 女 學 童 為 份 ( 相 當 碗 ) 不 同 地 區 的 學 童, 對 主 食 攝 取 份 數 的 組 成 不 同, 山 地 男 性 學 童 每 天 攝 取 五 穀 根 莖 攝 取 9.1 份, 為 所 有 地 區 中 最 高 者 ; 而 山 地 男 女 學 童 對 糕 點 餅 乾 的 攝 取, 則 是 所 有 地 區 中 最 少 者 相 對 的, 北 一 區 男 性 學 童 對 五 穀 根 莖 的 攝 取 為 最 低, 僅 7.0 份 ; 但 對 富 含 醣 的 便 利 食 與 糕 點 餅 乾, 卻 是 所 有 地 區 中 最 多 者 ( 表 六 ) 食 物 種 表 七 不 同 性 別 年 齡 與 地 區 國 小 學 童 每 天 進 食 五 穀 根 莖 與 富 含 醣 食 的 份 數 * 性 別 6~9 歲 10~12 歲 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 五 穀 根 1 莖 ( 份 ) 富 含 醣 的 便 利 食 2 ( 份 ) 糕 點 餅 乾 ( 份 ) 總 計 ( 份 ) 男 女 男 女 男 女 男 女 含 糖 飲 3 料 ( 總 熱 量 %) 男 女 * 份 數 : 將 食 物 依 照 熱 量 營 養 素 ( 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 ) 的 含 量 分 群, 並 且 設 定 每 一 群 食 物 基 本 份 量 的 單 位, 稱 為 一 份 (exchange) 1 五 穀 根 莖 : 米 及 麥 及 麵 粉 製 澱 粉 根 莖 及 乾 豆 果 實 及 其 製 2 富 含 醣 的 便 利 食 : 麵 包 包 子 餃 速 食 麵 三 明 治 漢 堡 3 含 糖 飲 料 %: 累 加 糖 果 冰 飲 料 經 加 工 處 理 過 的 果 汁 及 糖 ( 二 ) 蔬 菜 國 小 男 女 學 童 各 年 齡 層 的 蔬 果 攝 取 量 低 ( 表 八 ),6~9 歲 男 女 學 童 每 天 蔬 菜 的 平 均 攝 取 量 分 別 為 份,10~12 歲 男 女 為 份 左 右 蔬 菜 的 攝 取 量 有 隨 著 年 齡 增 加 而 提 高 的 趨 勢 主 要 攝 取 的 蔬 菜 種, 依 序 為 : 深 綠 色 蔬 菜 (31.1%) 淺 色 蔬 菜 (26.2%) 海 產 植 物 (14.3%) 瓜 (11.9%) 山 地 男 女 學 童 的 蔬 菜 攝 取 量, 則 明 顯 偏 低, 分 別 僅 攝 取 份 38

15 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 ( 三 ) 水 果 6~9 歲 男 女 學 童 每 天 平 均 水 果 攝 取 量 ( 表 八 ), 分 別 為 份,10~12 歲 男 女 為 份 左 右 山 地 男 女 學 童 的 水 果 攝 取 量 也 較 低, 平 均 僅 攝 取 份 蔬 果 的 攝 取 量 會 影 響 每 人 每 天 所 獲 得 的 膳 食 纖 維 量 學 童 對 蔬 菜 水 果 的 攝 取 量, 因 隨 著 年 齡 而 增 加, 相 對 地 膳 食 纖 維 的 攝 取 量 也 跟 著 增 加 經 分 析 6~9 歲 男 女 學 童 每 日 平 均 膳 食 纖 維 的 的 攝 取 量 ( 表 八 ), 分 別 為 15.3g 14.3g,10~12 歲 男 女 學 童 則 為 18.3g 17.4g; 若 依 美 國 飲 食 協 會 (ADA) 的 建 議, 大 於 兩 歲 的 小 孩 膳 食 纖 維 攝 取 量 為 年 齡 加 5g (23), 則 國 小 學 童 平 均 攝 取 量 將 可 達 此 建 議 量 以 上 ; 但 若 以 美 國 2005 年 飲 食 指 南 最 新 的 建 議 量 :14g/1000kcal (24), 則 6~9 歲 男 女 學 童 分 別 達 54.2% 55.8%,10~12 歲 達 57.9% 62.0% 但 若 就 地 區 來 看, 則 以 山 地 男 女 學 童 最 低, 未 達 美 國 2005 年 飲 食 指 南 建 議 的 50%( 山 地 男 女 為 13.7g 12.6g) 提 供 膳 食 纖 維 的 主 要 食 物 來 源 依 序 為 ( 圖 四 ): 蔬 菜 ( 男 5.1g, 總 膳 食 纖 維 30.8%; 女 4.7g, 28.4%) 五 穀 根 莖 ( 男 4.8 g, 29.0%; 女 4.0g, 24.5%) 水 果 ( 男 3.5 g, 21.4%; 女 3.2 g, 19.6%) 影 響 山 地 學 童 膳 食 纖 維 的 攝 取 量 低 於 其 他 地 區 的 主 要 原 因, 在 於 山 地 學 童 對 蔬 菜 與 水 果 的 攝 取, 低 於 其 他 地 區 ( 表 八 ) 39

16 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 表 八 不 同 性 別 年 齡 與 地 區 國 小 學 童 每 天 進 食 蔬 菜 與 水 果 的 份 數 * 與 膳 食 纖 維 攝 取 量 食 物 別 別 性 別 6~9 歲 10~12 歲 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 蔬 菜 男 性 ( 份 ) 女 性 水 果 男 性 ( 份 ) 女 性 膳 食 纖 維 (g) 男 性 ADA 1 建 議 美 國 飲 食 指 南 2 建 議 女 性 ADA 1 建 議 美 國 飲 食 指 南 建 議 * 份 數 : 將 食 物 依 照 熱 量 營 養 素 ( 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 ) 的 含 量 分 群, 並 且 設 定 每 一 群 食 物 基 本 份 量 的 單 位, 稱 為 一 份 (exchange) 1 ADA 美 國 飲 食 協 會 建 議 : 大 於 兩 歲 小 孩 膳 食 纖 維 的 建 議 量 是 年 齡 加 上 5g (23) 2. (24) 美 國 膳 食 指 南 (Dietary Guidelines for Americans): 每 14 g/1000kcal 的 膳 食 纖 維 40

17 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 100.0% 總 膳 食 纖 維 90.0% 80.0% 70.0% 60.0% 50.0% 40.0% 30.0% 20.0% 10.0% 21.4% 30.8% 29.0% 19.6% 28.4% 24.5% 其 他 調 味 料 酒 點 心 零 食 水 果 蔬 菜 其 他 蛋 白 質 魚 水 產 家 畜 及 禽 及 油 脂 五 穀 根 莖 0.0% 男 女 性 別 圖 四 不 同 性 別 國 小 學 童 由 各 大 食 物 所 攝 取 膳 食 纖 維 的 百 分 比 ( 四 ) 肉 魚 蛋 豆 6-9 歲 男 女 學 童 肉 魚 蛋 豆 食 物 每 天 的 平 均 攝 取 量 ( 表 九 ), 分 別 為 份 ;10-12 歲 男 女 學 童 為 份 其 中 男 女 學 童 每 天 平 均 攝 取 1 份 以 上 的 家 禽 2 份 以 上 的 家 畜 1 份 以 上 的 魚 水 產, 而 蛋 豆 約 平 均 攝 取 0.6 份 不 同 地 區 學 童 的 攝 取 量 差 異 大 ( 表 十 ), 南 一 區 男 性 學 童 與 南 二 區 男 女 學 童, 對 肉 魚 蛋 豆 的 攝 取 量, 甚 至 高 達 7 份 以 上 此 外, 學 童 由 前 述 肉 中 所 攝 取 的 平 均 脂 肪 量, 乳 為 每 份 含 7.5 g; 家 禽 每 份 含 3.8g; 家 畜 及 每 份 含 6.4g; 魚 水 產 每 份 所 含 的 脂 肪 低, 約 1.8g; 蛋 及 每 份 含 5.7g; 黃 豆 及 每 份 含 4.2g 41

18 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 表 九 不 同 性 別 年 齡 國 小 學 童 每 天 攝 取 肉 魚 蛋 豆 的 份 數 * 食 物 種 ( 份 ) 乳 1 家 禽 及 家 畜 及 魚 水 產 蛋 及 年 齡 ( 歲 ) 性 別 ~ ~12 男 性 女 性 男 性 女 性 男 性 女 性 男 性 女 性 男 性 女 性 黃 豆 男 性 及 其 製 女 性 肉 魚 蛋 男 性 豆 總 計 女 性 平 均 每 份 脂 肪 含 量 * 份 數 : 將 食 物 依 照 熱 量 營 養 素 ( 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 ) 的 含 量 分 群, 並 且 設 定 每 一 群 食 物 基 本 份 量 的 單 位, 稱 為 一 份 (exchange) 1 乳 : 鮮 乳 優 酪 乳 乳 酪 等 乳 中,8g 蛋 白 質 含 量 相 當 於 1 份 2 肉 魚 蛋 豆 : 家 禽 家 畜 魚 水 產 蛋 黃 豆 及 中,7g 蛋 白 質 含 量 相 當 於 1 份

19 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 表 十 不 同 性 別 地 區 國 小 學 童 每 天 攝 取 肉 魚 蛋 豆 的 份 數 * 男 生 地 區 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 食 物 種 ( 份 ) 乳 禽 家 畜 及 魚 水 產 蛋 及 其 製 黃 豆 及 肉 魚 蛋 豆 總 計 女 生 乳 禽 及 其 製 家 畜 及 魚 水 產 蛋 及 其 製 黃 豆 及 肉 魚 蛋 豆 總 計 * 份 數 : 將 食 物 依 照 熱 量 營 養 素 ( 蛋 白 質 脂 肪 碳 水 化 合 物 ) 的 含 量 分 群, 並 且 設 定 每 一 群 食 物 基 本 份 量 的 單 位, 稱 為 一 份 (exchange) 1 奶 : 鮮 乳 優 酪 乳 乳 酪 等 乳 中,8g 蛋 白 質 含 量 相 當 於 1 份 2 肉 魚 蛋 豆 : 家 禽 家 畜 魚 水 產 蛋 黃 豆 及 中,7g 蛋 白 質 含 量 相 當 於 1 份 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 ( 五 ) 乳 製 6-9 歲 男 女 學 童 每 天 乳 製 的 平 均 攝 取 量 ( 表 六 ), 分 別 為 份 ; 歲 男 女 性 學 童 則 僅 攝 取 0.6 份 而 乳 製 的 攝 取 量, 有 隨 著 年 齡 增 加 而 降 低 的 趨 勢 山 地 男 女 學 童 所 攝 取 的 乳 製 僅 有 0.2 份 ( 表 十 ) ( 六 ) 油 脂 6-12 歲 男 女 學 童 每 天 油 脂 平 均 攝 取 3 份 ( 表 六 ) 由 於 此 油 脂 係 指 烹 調 用 油 與 花 生 腰 果 等 堅 果 食 物, 但 並 不 包 含 隱 藏 在 其 他 五 大 食 物 或 加 工 與 調 理 食 所 含 的 油 脂, 因 此 學 童 油 脂 的 實 際 攝 取 量 應 該 更 高 三 國 小 學 童 維 生 素 攝 取 情 形 不 同 性 別 與 年 齡 的 國 小 學 童, 每 天 各 種 維 生 素 的 平 均 攝 取 量, 除 了 維 生 素 E 43

20 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 有 部 分 學 童 未 達 DRIs 之 外, 各 年 齡 層 男 女 學 童 各 種 維 生 素 的 平 均 攝 取 量 皆 達 DRIs( 表 十 一 ) 若 就 不 同 地 區 層 來 看, 則 山 地 女 性 學 童 維 生 素 B2 維 生 素 A 維 生 素 E 未 達 DRIs,( 表 十 二 ) 若 進 一 步 考 慮 不 同 性 別 與 年 齡 學 童 對 各 種 維 生 素 攝 取 量 不 足 DRIs 的 人 數 比 例 ( 表 十 三 ), 則 可 明 顯 發 現, 不 同 性 別 與 年 齡 學 童 之 間 攝 取 不 足 的 情 形, 存 在 相 當 大 的 差 異 ; 而 且 學 童 年 齡 越 高, 不 足 DRIs 的 人 數 越 多 ; 此 一 現 象, 女 性 又 比 男 性 學 童 明 顯 44

21 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 表 十 一 不 同 性 別 年 齡 國 小 學 童 每 天 維 生 素 的 攝 取 量 性 別 男 女 維 生 素 維 生 素 B1 維 生 素 B2 維 生 素 B6 菸 鹼 酸 維 生 素 C 維 生 素 A 維 生 素 E 年 齡 ( 歲 ) Mean 標 準 DRIs* Mean 標 準 DRIs* Mean 標 準 DRIs* Mean % % % % % % % 平 均 % % % % % % % 平 均 *DRIs: 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 1. I.U.: 國 際 單 位 I.U.(International Unit) 標 準 DRIs* Mean 標 準 DRIs* Mean (I.U.) 1 標 準 DRIs* Mean 標 準 DRIs* 45

22 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 表 十 二 不 同 性 別 地 區 國 小 學 童 每 天 維 生 素 的 攝 取 量 維 生 素 維 生 素 B1 維 生 素 B2 維 生 素 B6 菸 鹼 酸 維 生 素 C 維 生 素 A 維 生 素 E 性 別 地 區 Mean 標 準 Mean DRIs* 標 準 Mean DRIs* 標 準 Mean DRIs* 標 準 標 Mean DRIs* 準 DRIs* Mean (I.U.) 1 標 準 Mean DRIs* 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 標 準 DRIs* 男 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 女 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 *DRIs: 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 1. I.U.: 國 際 單 位 I.U.(International Unit) 46

23 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 表 十 三 不 同 性 別 年 齡 國 小 學 童 維 生 素 與 礦 物 質 攝 取 量 未 達 DRIs* 之 人 數 比 例 维 生 素 維 生 維 生 維 生 菸 鹼 維 生 維 生 維 生 素 性 別 / 素 B1 素 B2 素 B6 酸 素 C 素 A E 鈣 磷 鐵 鎂 年 齡 ( 歲 ) 6~9 1.4% 7.1% 2.3% 2.5% 0.8% 5.8% 25.5% 84.6% 0.6% 2.2% 3.6% 男 10~12 2.2% 20.1% 11.1% 3.1% 4.0% 18.1% 56.0% 98.2% 8.8% 36.1% 37.0% 6~9 9.7% 8.8% 14.2% 12.1% 0.0% 29.1% 31.6% 98.4% 2.1% 27.4% 2.5% 女 10~ % 25.8% 25.5% 23.9% 0.0% 32.5% 68.8% 100.0% 12.8% 53.0% 45.6% *DRIs: 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 表 十 四 提 供 國 小 學 童 維 生 素 的 食 物 細 項 來 源 排 序 維 生 素 B1 維 生 素 B2 維 生 素 B6 菸 鹼 酸 維 生 素 C 維 生 素 E 排 食 物 細 項 mg 食 物 細 項 mg 食 物 細 項 mg 食 物 細 項 mg 食 物 細 項 mg 食 物 細 項 mg 序 ( 累 積 百 分 比 %) ( 累 積 百 分 比 %) ( 累 積 百 分 比 %) ( 累 積 百 分 比 %) ( 累 積 百 分 比 %) ( 累 積 百 分 比 %) 1 猪 肉 及 其 猪 肉 及 0.24 猪 肉 及 其 2.67 新 鮮 水 果 製 (35.0) 乳 (22.6) (19.0) 製 (14.7) (36.0) 植 物 油 (29.9) 2 米 及 其 製 0.17 猪 肉 及 其 0.16 其 他 調 味 0.09 米 及 其 製 2.61 淺 色 蔬 菜 (47.1) 製 (33.6) 料 (26.2) (29.1) (52.2) 冰 飲 料 (53.9) 黃 豆 及 其 蛋 及 其 製 新 鮮 水 果 雞 及 其 製 (39.4 冰 飲 料 糕 點 餅 乾 (57.9) (42.5) (31.7) (65.9) (60.6) 製 ) 黃 豆 及 其 1.46 深 綠 色 蔬 16.3 黃 豆 及 乳 (62.1) 冰 飲 料 (49.3) 醬 油 (37.3) 製 (47.5) 菜 (77.4) (65.1) 5 經 加 工 處 米 及 其 製 米 及 其 理 過 的 果 猪 肉 及 (65.7) (54.8) (42.1) (53.1) (82.7) (68.5) 新 鮮 水 果 製 乳 汁 6 麥 及 其 製 0.04 雞 及 其 製 0.08 蛋 及 其 其 他 調 味 瓜 (68.6) (60.3) 製 (46.8) 冰 飲 料 (58.0) (86.3) 料 (71.8) 7 雞 及 其 製 醃 漬 蔬 菜 0.06 鹹 水 魚 0.75 猪 肉 及 3.2 米 及 其 (71.4) 新 鮮 水 果 (64.4) (51.6) ( 新 鮮 ) (62.1) (88.5) 製 (74.4) 8 澱 粉 根 莖 深 綠 色 蔬 菜 雞 及 其 及 其 製 (74.3) (67.8) (55.6) (65.4) (90.8) (76.9) 包 子 餃 製 包 子 餃 乳 9 澱 粉 根 莖 0.03 麥 及 其 製 0.04 麥 及 其 0.04 麥 及 其 製 蛋 及 其 新 鮮 果 汁 及 (76.4) (70.5) 製 (58.7) (68.5) (92.7) 製 (79.3) 10 澱 粉 根 莖 其 他 調 味 其 他 家 畜 黃 豆 及 其 及 其 製 (78.6) (72.6) (61.9) (71.3) 料 (93.9) (81.7) 及 製 新 鮮 水 果 速 食 麵 蛋 及 其 製 新 鮮 水 果 乳 麵 包 (80.7) 淺 色 蔬 菜 (74.7) 乳 (65.1) (73.6) (95.1) (83.7) 12 澱 粉 根 莖 淺 色 蔬 菜 澱 粉 根 莖 豆 及 其 製 (82.9) (76.7) (68.3) (75.7) (95.6) (85.3) 湯 麵 包 及 13 蛋 及 其 製 0.02 三 明 治 漢 堡 其 他 水 產 魚 麥 及 其 麵 包 (84.3) (78.8) 冰 飲 料 (71.4) 及 (77.8) (96.0) 製 (86.9) ( 一 ) 維 生 素 B1 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 男 女 學 童 每 天 維 生 素 B1 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 一 ), 分 別 為 1.46 mg, 1.26 mg( 各 占 DRIs 的 144% 134%); 且 各 年 齡 層 各 地 區 層 維 生 素 B1 的 平 均 攝 取 47

24 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 量 皆 達 DRIs 以 上 若 以 攝 取 不 足 的 人 數 比 例 來 看 ( 表 十 三 ), 則 6~12 歲 男 生 學 童 只 有 1.4 ~ 2.2% 維 生 素 B1 低 於 DRIs, 6~9 歲 女 生 學 童 有 9.7%,10~12 歲 女 生 學 童 則 有 21.0% 低 於 DRIs 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 維 生 素 B1 的 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 四 ), 主 要 是 猪 肉 及 (0.49 mg,35.0%), 其 次 為 米 及 (0.17 mg,12.1%) 黃 豆 及 (0.15mg, 10.7%) ( 二 ) 維 生 素 B2 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 維 生 素 B2, 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 一 ), 分 別 為 1.48 mg, 1.31 mg( 各 占 DRIs 的 134%,126%) 除 了 山 地 學 童 外, 各 年 齡 層 各 地 區 層 學 童 維 生 素 B2 的 平 均 攝 取 量 皆 達 DRIs 以 上 ( 表 十 二 ) 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看 ( 表 十 三 ),6-9 歲 男 女 學 童 維 生 素 B2 低 於 DRIs 者, 分 別 有 7.1% 8.8%,10-12 歲 男 女 學 童 則 有 20.1% 25.8% 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 維 生 素 B2 的 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 四 ), 主 要 是 乳 (0.33 mg, 22.6%), 其 次 依 序 為 猪 肉 及 (0.16 mg,11.0%) 蛋 及 (0.13mg, 8.9%) 冰 飲 料 (0.1 mg,6.8%) 而 山 地 學 童 則 因 乳 攝 取 量 低 ( 低 於 平 均 值 0.2mg), 使 得 維 生 素 B2 的 總 攝 取 量 低 ( 三 ) 維 生 素 B6 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 人 每 天 維 生 素 B6 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 一 ), 分 別 為 1.35 mg, 1.22 mg( 各 占 DRIs 的 143% 130%) 各 年 齡 層 各 地 區 層 維 生 素 B6 的 平 均 攝 取 量 皆 達 DRIs 以 上 ( 表 十 二 ) 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看 ( 表 十 三 ),6~9 歲 男 女 性 學 童 有 2.3% 14.2%,10~12 歲 男 女 性 學 童 則 有 11.1% 25.5% 低 於 DRIs 2. 食 物 來 源 維 生 素 B6 的 食 物 來 源 廣 泛, 提 供 維 生 素 B6 的 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 四 ), 主 要 為 猪 肉 及 (0.24 mg,19.0%), 其 他 如 : 其 他 調 味 料 新 鮮 水 果 48

25 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 醬 油 米 及 蛋 及 醃 漬 蔬 菜 等, 則 提 供 5~7% 的 維 生 素 B6 ( 三 ) 菸 鹼 酸 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 菸 鹼 酸 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 一 ), 分 別 為 17.9 mg, 16.1 mg( 各 占 DRIs 的 136.3%,133.1%) 各 年 齡 層 各 地 區 層 菸 鹼 酸 的 平 均 攝 取 量 皆 達 皆 達 DRIs 以 上 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看 ( 表 十 三 ), 男 性 學 童 6~12 歲 低 於 DRIs 者, 僅 2.8% 左 右 ; 女 性 學 童 6~9 歲 者 有 12.1%;10~12 歲 有 23.9% 低 於 DRIs 但 此 數 據 並 未 包 括 色 胺 酸 轉 化 成 菸 鹼 酸 的 量, 所 以 國 小 學 童 實 際 菸 鹼 酸 的 攝 取 量 應 是 高 於 此 量 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 菸 鹼 酸 食 物 細 項 的 來 源 ( 表 十 四 ), 主 要 是 猪 肉 及 (2.7 mg, 占 14.7%), 其 次 依 序 為 米 及 (2.6 mg,14.4%) 雞 及 其 製 (1.9 mg,10.3%) 黃 豆 及 (1.5mg,8.0%) ( 四 ) 維 生 素 A 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 人 每 天 維 生 素 A 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 一 ), 分 別 為 IU IU( 各 占 DRIs 的 151.9%,139.0%) 各 年 齡 層 維 生 素 A 的 平 均 攝 取 量 皆 達 DRIs 以 上 ; 但 不 同 地 區 層 維 生 素 A 的 平 均 攝 取 量 差 異 大 ( 圖 五 )( 表 十 二 ): 山 地 與 北 二 區 女 性 學 童 低 於 DRIs, 而 北 三 區 女 性 學 童 卻 達 DRIs 的 207% 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看 ( 表 十 三 ),6~9 歲 男 女 性 學 童 分 別 有 5.8% 29.1% 未 達 DRIs;10~12 歲 男 女 性 學 童 有 18.1% 32.5% 未 達 DRIs 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 維 生 素 A 的 食 物 細 項 來 源, 主 要 為 深 綠 色 蔬 菜 ( IU, 占 51.6%), 其 次 分 別 為 新 鮮 水 果 (433.3 IU,8.2%) 澱 粉 根 莖 及 (315.3 IU,5.9%) 猪 肉 及 (297.5 IU,5.6%) 乳 (259.9 IU,4.9%) 與 蛋 及 (207.4 IU,3.9%), 合 計 可 提 供 80% 以 上 的 維 生 素 A 山 地 學 童 因 為 蔬 菜 攝 取 量 低 維 生 素 A 的 攝 取 量, 未 達 DRIs( 表 十 一 ) 49

26 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 維 生 素 A 攝 取 量 (IU) 其 他 (L) 調 味 料 (K) 酒 (J) 點 心 零 食 (I) 水 果 (H) 蔬 菜 (G) 黃 豆 及 (F3) 乳 (F2) 蛋 及 (F1) 魚 水 產 (E) 家 畜 及 (D) 禽 及 (C) 1000 油 脂 (B) 五 穀 根 莖 (A) 0 平 均 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 圖 五 不 同 地 區 國 小 學 童 維 生 素 A 的 主 要 食 物 來 源 ( 五 ) 維 生 素 C 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 維 生 素 C 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 一 ), 分 別 為 mg mg( 各 占 DRIs 的 %,214.6 %) 各 年 齡 層 各 地 區 維 生 素 C 的 平 均 攝 取 量 皆 達 DRIs 的 140% 以 上 ( 表 十 二 ) 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看, 則 明 顯 少 見 ( 表 十 三 ) 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 維 生 素 C 的 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 四 ), 主 要 為 新 鮮 水 果 (51.3 mg, 占 36.0%), 其 次 分 別 為 淺 色 蔬 菜 (22.9 mg,16.1%) 冰 飲 料 (19.6 mg, 13.7%) 深 綠 色 蔬 菜 (16.3 mg,11.5%) ( 六 ) 維 生 素 E 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 維 生 素 E 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 一 ), 分 別 為 9.9 mg 8.8mg ( 各 占 DRIs 的 %,106.0 %) 雖 然 學 童 整 體 的 維 生 素 E 平 均 攝 取 量 高 於 50

27 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 DRIs, 但 歲 男 性 學 童 與 歲 女 性 學 童 則 低 於 DRIs 以 地 區 別 來 看 ( 表 十 二 ), 山 地 東 部 地 區 的 男 性 學 童, 客 家 山 地 北 一 北 二 南 一 南 二 南 三 區 的 女 性 學 童 的 平 均 攝 取 量 亦 未 達 DRIs 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看 ( 表 十 三 ),6~9 歲 男 女 學 童 未 達 DRIs 者, 分 別 有 26% 32%;10~12 歲 男 女 學 童 更 高 達 32% 69% 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 維 生 素 E 的 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 四 ), 主 要 為 植 物 油 ( mg, 占 29.9%) 與 冰 飲 料 ( mg,24.0%), 其 次 依 序 為 糕 點 餅 乾 (632.4 mg, 6.7%) 黃 豆 及 (419.9 mg,4.5%) 猪 肉 及 (322.1 mg,3.4%) 其 他 調 味 料 (309.3 mg,3.3%), 僅 提 供 少 部 分 的 維 生 素 E 四 國 小 學 童 礦 物 質 攝 取 情 形 各 年 齡 層 國 小 男 女 學 童 礦 物 質 每 天 平 均 攝 取 情 形 ( 表 十 五 ), 除 了 鈣 普 遍 低 於 DRIs 之 外, 其 他 磷 鐵 鎂 的 平 均 攝 取 量 皆 達 DRIs 若 就 地 區 層 來 看 ( 表 十 六 ), 除 了 山 地 學 童 鎂 鐵 的 平 均 攝 取 量 與 客 家 地 區 學 童 鐵 的 平 均 攝 取 量 略 低 於 DRIs 之 外, 其 餘 皆 在 DRIs 之 上 51

28 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 表 十 五 不 同 性 別 年 齡 國 小 學 童 礦 物 質 的 攝 取 量 性 別 標 年 齡 Mean 準 ( 歲 ) 鈣 磷 鐵 鎂 鈉 鉀 DRIs* Mean 標 準 DRIs* Mean 標 準 DRIs* Mean 標 準 DRIs* Mean 標 準 Mean 標 準 男 平 均 女 平 均 *DRIs: 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 52

29 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 表 十 六 不 同 性 別 地 區 國 小 學 童 礦 物 質 的 攝 取 量 性 別 地 區 標 Mean 準 男 女 鈣 磷 鐵 鎂 鈉 鉀 Mean DRIs* 標 準 標 Mean DRIs* 準 標 Mean DRIs* 準 Mean DRIs* 標 準 Mean 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 客 家 山 地 東 部 澎 湖 北 一 北 二 北 三 中 一 中 二 中 三 南 一 南 二 南 三 *DRIs: 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 標 準 53

30 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 表 十 七 國 小 學 童 礦 物 質 的 食 物 細 項 來 源 排 序 排 序 食 物 細 項 1 乳 深 綠 色 蔬 菜 黃 豆 及 其 製 淺 色 蔬 菜 魚 及 及 其 內 臟 6 冰 飲 料 海 產 植 物 其 他 水 產 魚 及 其 製 三 明 治 漢 堡 新 鮮 水 果 糕 點 餅 乾 12 麵 包 13 豬 肉 及 其 製 鈣 磷 鐵 鎂 鈉 鉀 食 物 mg 細 項 ( 累 積 百 分 比 %) 乳 (31.5) 豬 肉 53.8 及 其 製 (41.8) 42.2 (49.9) 米 及 27.6 雞 及 (55.2) 黃 豆 22.1 及 其 製 (59.5) 18.3 蛋 及 (63.0) 17.9 (66.4) 其 他 水 產 魚 及 其 製 鹹 水 魚 16.6 ( 新 (69.6) 鮮 ) 15.1 糕 點 餅 (72.5) 乾 麥 及 15.0 (75.4) 11.8 冰 飲 料 (77.6) 10.1 深 綠 色 (79.6) 蔬 菜 10.1 麵 包 (81.5) 食 物 mg 細 項 ( 累 積 百 分 比 %) 豬 肉 及 其 製 (14.9) 雞 及 (26.9) 深 綠 色 (37.9) 蔬 菜 黃 豆 92.4 及 其 製 (47.4) 米 及 60.6 (53.6) 58.7 其 他 調 (59.6) 味 料 34.5 蛋 及 (63.2) 31.8 (66.4) 其 他 水 產 魚 及 其 製 31.4 麵 包 (69.6) 29.9 糕 點 餅 (72.7) 乾 28.5 冰 飲 料 (75.6) 麥 及 27.7 (78.5) 24.6 新 鮮 水 (81.0) 果 食 物 mg 細 項 ( 累 積 百 分 比 %) 米 及 1.72 (12.3) 1.2 乳 (20.9) 豬 肉 1.04 及 其 製 (28.3) 0.9 深 綠 色 (34.7) 蔬 菜 黃 豆 0.87 及 其 製 (41.0) 0.81 海 產 植 (46.7) 物 0.59 新 鮮 水 (51.0) 果 0.45 糕 點 餅 (54.2) 乾 麥 及 0.44 (57.3) 0.41 麵 包 (60.3) 0.41 (63.2) 其 他 水 產 魚 及 其 製 0.4 其 他 調 (66.0) 味 料 0.37 冰 飲 料 (68.7) 食 物 mg 細 項 ( 累 積 百 分 比 %) 25.0 鹽 (10.5) 20.5 湯 (19.2) 15.7 其 他 調 (25.8) 味 料 15.7 醬 油 (32.4) 豬 肉 15.6 及 其 製 (38.9) 14.0 速 食 麵 (44.8) 麥 及 12.5 (50.1) 9.2 麵 包 (54.0) 9.2 包 子 餃 (57.8) 7.0 雞 及 (60.8) 6.6 醃 漬 蔬 (63.6) 菜 6.4 其 他 (66.2) 6.0 乳 (68.8) 食 物 mg 細 項 ( 累 積 百 分 比 %) 乳 (29.7) 深 綠 色 (39.3) 蔬 菜 豬 肉 及 其 製 (48.6) 新 鮮 水 (57.3) 果 海 產 植 (63.1) 物 鹽 (66.6) 米 及 (69.6) 雞 及 (72.2) 淺 色 蔬 (74.6) 菜 黃 豆 及 其 製 (76.8) 92.5 冰 飲 料 (78.8) 91.3 其 他 調 (80.7) 味 料 89.1 糕 點 餅 (82.7) 乾 mg ( 累 積 百 分 比 %) (11.7) (21.0) (30.3) (37.9) (44.1) (49.3) (54.0) 91.0 (57.9) 75.0 (61.1) 71.1 (64.1) 65.7 (66.9) 64.6 (69.7) 58.5 (72.1) ( 一 ) 鈣 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 鈣 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 五 ), 分 別 為 551.7mg, mg 54

31 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 ( 各 占 DRIs 的 66.4% 60.1%) 依 年 齡 層 來 看, 鈣 除 了 6 歲 男 女 學 童 可 分 別 達 到 DRIs 的 99% 82% 之 外,7~12 歲 學 童 大 約 僅 能 達 到 DRIs 的 60% 左 右 若 以 地 區 來 看 ( 表 十 六 ), 山 地 男 女 學 童 鈣 的 平 均 攝 取 量 更 低, 男 生 346mg, 女 生 354mg, 僅 達 DRIs 的 41% 42% 若 以 攝 取 不 足 人 數 比 例 來 看 ( 表 十 三 ),6~9 歲 男 女 學 童 分 別 達 84.6% 98.4%;10-12 男 女 學 童 更 高 達 98.4% 100.0%; 而 鈣 : 磷 比 為 1:2 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 鈣 的 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 七 ), 主 要 為 乳 (164.4mg, 占 31.5%), 其 次 為 深 綠 色 蔬 菜 (53.8mg,10.3%) 黃 豆 及 (42.2mg,8.1%) 淺 色 蔬 菜 (27.6mg,5.3%) ( 二 ) 磷 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 磷 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 五 ), 分 別 為 1137mg 1019mg( 各 占 DRIs 的 173%,155%) 各 年 齡 層 平 均 攝 取 量 都 在 DRIs150% 以 上 以 地 區 來 看 ( 表 十 六 ), 中 一 南 二 的 男 學 童 磷 攝 取 最 高, 約 達 DRIs 200% 左 右 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看 ( 表 十 三 ),6-9 歲 男 女 學 童 低 於 DRIs 者, 分 別 僅 有 0.6% 2.1%; 歲 男 女 學 童 分 別 有 8.8% 12.8% 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 磷 的 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 七 ), 主 要 為 乳 (145.0 mg,14.9%), 其 次 依 序 為 猪 肉 及 (116.6 mg,12.0%) 米 及 (107.1 mg, 11.0%) 雞 及 (92.4mg,9.5%) 黃 豆 及 (60.6 mg,6.2%) 蛋 及 (58.7mg,6.0%)( 表 十 六 ) ( 三 ) 鐵 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 鐵 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 五 ), 分 別 為 14.6 mg 13.3 mg ( 占 DRIs 的 123% 112%) 各 年 齡 層 平 均 攝 取 量 接 近 或 超 過 DRIs 由 地 區 層 來 看 ( 表 十 六 ), 除 客 家 與 山 地 女 性 學 童, 分 別 達 DRIs 的 98% 93% 之 外, 其 餘 皆 達 DRIs 以 上 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看 ( 表 十 三 ),6-9 歲 男 女 學 童 低 於 DRIs 55

32 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 者 有 2.2% 27%;10-12 歲 男 女 學 童 則 高 達 36% 53% 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 鐵 的 食 物 細 項 來 源 相 當 分 散 ( 表 十 七 ), 猪 肉 及 是 唯 一 提 供 超 過 10% 鐵 的 主 要 食 物 來 源 ( 提 供 1.72 mg, 總 鐵 量 12.3%), 其 次 依 序 為 為 雞 及 (1.2 mg,8.6%) 深 綠 色 蔬 菜 (1.04 mg,7.4%) 黃 豆 及 (0.9 mg,6.4%) 米 及 (0.87 mg,6.20%) 累 積 血 基 質 鐵 的 食 物 來 源 有 家 禽 家 畜 魚 與 水 產 等 食 物, 其 所 提 供 鐵 的 總 攝 取 量 的 比 例, 男 性 為 30.8 %, 女 性 為 28.7 % 若 依 國 人 目 前 飲 食 中 鐵 的 營 養 密 度, 估 算 學 童 若 依 每 日 飲 食 指 南 建 議 的 六 大 食 物 進 食, 所 可 提 供 鐵 的 攝 取 量, 則 6~9 歲 男 女 學 童 將 可 達 到 DRIs(10.4mg 10.0mg); 但 10~12 歲 男 女 學 童 則 僅 能 達 到 DRIs 的 76.7% 81.5%(11.5mg 12.2mg) ( 四 ) 鎂 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 鎂 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 五 ), 分 別 為 247mg 229mg( 占 DRIs 的 139% 126%) 各 年 齡 層 平 均 攝 取 量 皆 達 DRIs 以 上 以 地 區 別 看 ( 表 十 六 ), 除 山 地 女 性 略 低 於 DRIs 之 外 ( 達 98%), 其 餘 均 達 標 準 若 以 攝 取 不 足 人 數 來 看 ( 表 十 三 ),6-9 歲 男 女 學 童 低 於 DRIs 有 3.6% 37.0% 歲 男 女 學 童 2.5% 45.6% 2. 食 物 來 源 若 由 食 物 細 項 來 看 ( 表 十 七 ), 提 供 學 童 鐵 的 主 要 來 源 依 序 為 : 米 及 其 製 (25.0mg, 占 10.5%) 乳 (20.5mg,8.6%) 猪 肉 及 (15.7mg, 6.6%) 深 綠 色 蔬 菜 (15.7 mg,6.6%) 黃 豆 及 (15.6 mg,6.6%) 海 產 植 物 (14.0 mg,5.9%) 新 鮮 水 果 (12.5 mg,5.3%) ( 五 ) 鈉 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 鈉 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 五 ), 分 別 為 mg mg( 相 當 12.2g 11.4g 鹽 ), 男 性 學 童 高 於 女 性 各 年 齡 層 鈉 的 平 均 攝 取 量, 以 56

33 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 7 歲 女 性 學 童 的 3971 mg( 相 當 10.1 g 鹽 ) 最 低,11 歲 女 性 的 5511 mg( 相 當 14.3 g 鹽 ) 為 最 高, 均 高 於 10g 的 鹽 以 地 區 來 看 ( 表 十 六 ), 澎 湖 南 三 男 性 中 一 中 二 男 女 學 童 鈉 的 攝 取 量 為 最 高, 約 攝 取 相 當 13~14g 鹽 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 鈉 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 七 ), 主 要 為 鹽 ( 攝 取 mg 的 鈉, 相 當 3.5g 鹽, 占 總 鈉 量 29.7%), 其 次 依 序 為 : 湯 (450.9 mg 鈉, 相 當 1.1g 鹽, 占 總 鈉 量 9.7%) 其 他 調 味 料 (433.6 mg 鈉, 相 當 1.1g 鹽, 占 總 鈉 量 9.3%) 醬 油 (406.9 mg, 鈉 相 當 1.0 g 鹽, 占 總 鈉 量 8.7%)( 表 十 六 ) 此 外, 由 點 心 零 食 中 所 攝 取 過 量 的 鈉 一 直 是 我 們 所 顧 慮 的, 但 學 童 由 糕 餅 點 心 所 攝 取 的 鈉 並 不 高, 反 而 是 由 速 食 麵 麵 包 包 子 餃 三 明 治 漢 堡 等 食, 所 提 供 每 天 約 10% 左 右 的 鈉, 是 比 較 容 易 被 忽 略 的 ( 六 ) 鉀 1. 與 國 人 膳 食 營 養 素 參 考 攝 取 量 比 較 國 小 男 女 學 童 每 天 鉀 的 平 均 攝 取 量 ( 表 十 五 ), 分 別 為 mg mg( 相 當 62.3 mmol/l 58.4 mmol/l) 各 年 齡 層 學 童 的 平 均 攝 取 量 以 7 歲 女 性 學 童 為 最 低 (1988 mg),12 歲 男 童 最 高 (2671 mg) 以 地 區 來 看 ( 表 十 六 ), 山 地 學 童 的 攝 取 量 最 低 (1675 mg), 南 二 區 男 性 的 攝 取 量 最 高 (2812 mg) 國 內 DRIs 未 設 定 鉀 的 攝 取 標 準, 美 國 則 建 議 4~8 歲 兒 童 每 天 應 攝 取 3800 mg,9~13 歲 應 攝 取 4500 mg 的 鉀 (25), 若 以 之 為 參 考 值, 則 國 內 學 童 的 攝 取 量 遠 低 於 該 值, 但 國 內 學 童 的 攝 取 量 仍 略 高 於 美 國 6~11 歲 學 童 (26) 2. 食 物 來 源 提 供 學 童 鉀 的 食 物 細 項 來 源 ( 表 十 七 ), 廣 泛 分 散 於 各 食 物 中, 主 要 為 乳 (275.2 mg, 占 11.7%), 其 次 依 序 為 深 綠 色 蔬 菜 (219.1 mg,9.3%) 猪 肉 及 (216.7 mg,9.2%) 新 鮮 水 果 (180.7 mg,7.7%) 海 產 植 物 (144.9 mg,6.2%) 與 鹽 (122.5 mg,5.2%) 五 國 小 學 童 富 含 醣 便 利 食 與 點 心 零 食 的 攝 取 狀 況 國 小 學 童 所 攝 取 的 富 含 醣 的 便 利 食 與 點 心 零 食, 若 依 三 大 營 養 素 所 提 供 的 熱 量 組 成 來 看, 則 富 含 醣 的 便 利 食, 每 天 平 均 攝 取 熱 量 216kcal, 三 大 57

34 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 營 養 素 所 的 比 例 為 醣 54% 脂 肪 34% 蛋 白 質 13% 此 食 男 性 學 童 攝 取 比 女 性 高 糕 點 餅 乾 則 每 天 平 均 攝 取 120 kcal, 三 大 營 養 素 所 的 比 例 為 醣 59% 脂 肪 36% 蛋 白 質 6%( 圖 六 ) 女 性 學 童 與 女 性 成 人 由 此 所 提 供 的 熱 量 相 仿 8, 並 略 高 於 男 性 學 童 含 糖 飲 料, 學 童 每 天 平 均 攝 取 144kcal 左 右, 總 熱 量 的 7.1%, 三 大 營 養 素 所 的 比 例 為 醣 89% 脂 肪 7.6% 蛋 白 質 3.1% 6~9 歲 男 女 學 童 由 含 糖 飲 料 所 提 供 的 熱 量 差 異 不 大, 約 135kcal, 但 10~12 歲 學 童 則 開 始 呈 現 男 性 高 於 女 性 學 童 的 趨 勢 山 地 與 東 部 含 糖 飲 料 的 攝 取 量 最 高, 該 區 女 性 學 童 含 糖 飲 料 的 攝 取 甚 至 已 超 過 總 熱 量 的 10%( 表 七 ) 100% 8% 90% 36% 34% 熱 量 ( % ) 80% 70% 60% 50% 40% 59% 53% 89% 脂 肪 醣 蛋 白 質 30% 20% 10% 13% 6% 3% 0% 糕 點 餅 乾 麵 包, 速 食 麵, 三 明 治, 漢 堡, 包 子 餃 冰 飲 料, 經 加 工 處 理 過 的 果 汁, 糖 果 食 物 種 圖 七 國 小 學 童 由 富 含 醣 便 利 食 與 點 心 零 食 所 提 供 的 三 大 營 養 素 組 成 討 論 一 熱 量 與 三 大 營 養 素 的 攝 取 方 面 學 童 肥 胖 是 導 致 成 人 肥 胖 症 的 主 因 之 一, 也 是 未 來 誘 發 慢 性 疾 病 的 主 因, 而 國 內 學 童 肥 胖 問 題 則 有 越 來 越 上 升 的 趨 勢 (27), 因 此 對 學 童 熱 量 攝 取 情 形 的 瞭 解 將 更 受 矚 目 此 次 營 養 調 查 國 小 男 女 學 童 的 平 均 熱 量 攝 取 雖 皆 接 近 標 準 ( 分 別 達 DRIs 的 103.1% 101.0%), 但 國 小 學 童 熱 量 攝 取 低 於 DRIs 者 也 不 在 少 數, 可 見 58

35 以 24 小 時 飲 食 回 顧 法 評 估 國 小 學 童 膳 食 營 養 狀 況 不 同 性 別 與 年 齡 學 童 之 間 的 熱 量 攝 取 差 異 大, 尤 其 是 高 年 級 男 女 學 童 因 此 在 制 訂 學 童 營 養 政 策 或 實 施 營 養 教 育 時, 除 了 應 提 醒 學 童 避 免 攝 取 過 多 的 熱 量 之 外, 也 應 留 意 熱 量 攝 取 較 低 的 學 童, 是 否 會 因 此 在 其 他 營 養 素 的 攝 取 上, 產 生 不 足 的 問 題 ( 一 ) 三 大 營 養 素 提 供 的 熱 量 的 比 例 不 理 想, 宜 增 加 五 穀 根 莖 與 蔬 果, 減 少 家 畜 製 由 前 述 結 果 分 析 顯 示, 學 童 三 大 營 養 素 中 醣 脂 肪 蛋 白 質 所 提 供 的 熱 量 的 比 例 並 不 理 想, 分 別 為 53% 16% 31% 其 中 更 有 60% 以 上 學 童 醣 攝 取 不 足 總 熱 量 的 55% 有 50% 學 童 脂 肪 攝 取 超 過 30% 6~9 歲 男 性 6 歲 女 性 學 童 的 蛋 白 質 攝 取 量, 幾 乎 或 已 達 DRIs 的 2 倍 ; 蛋 白 質 攝 取 量 低 於 DRIs 的 比 例 在 各 年 齡 性 別 層 均 小 於 5% 因 此 學 童 的 飲 食 明 顯 呈 現 醣 攝 取 偏 低 油 脂 過 多 蛋 白 質 的 攝 取 在 理 想 範 圍 以 上 的 現 象 肥 胖 代 謝 症 候 群 近 年 來 成 為 全 球 化 的 健 康 問 題, 最 近 有 些 研 究 顯 示, 低 醣 的 飲 食 對 代 謝 症 候 群 可 能 有 保 護 的 作 用 (28), 使 得 醣 的 攝 取 量 是 否 要 維 持 55% 以 上 成 為 一 個 爭 議 點, 因 此 建 議 可 提 高 學 童 全 穀 的 攝 取, 同 時 減 少 脂 肪 的 相 對 攝 取 量 1. 醣 食 物 來 源 與 份 量 : 由 前 述 分 析 結 果 顯 示, 學 童 的 醣, 主 要 來 自 五 穀 根 莖 與 點 心 零 食 兩 大 項 食 物, 共 可 提 供 60% 以 上 的 醣 ; 若 以 每 日 飲 食 指 南 中 主 食 份 數 來 看, 必 須 累 加 五 穀 根 莖, 及 富 含 醣 的 便 利 食 及 糕 點 餅 乾 等 食 物, 才 能 提 供 6~9 歲 學 童 主 食 9.9 份 ( 相 當 2.5 碗 主 食 ) 歲 11.3 份 ( 相 當 2.8 碗 主 食 ) 此 與 衛 生 署 每 日 飲 食 指 南 建 議,6-9 歲 兒 童 應 攝 取 主 食 3 碗 10~12 歲 4 碗, 尚 有 相 當 的 差 距 在 蔬 果 方 面, 國 內 學 童 與 許 多 國 家 學 童 一 樣, 對 蔬 果 的 攝 取 量 皆 低 於 建 議 量 (29) ; 各 年 齡 層 男 女 學 童 蔬 果 的 平 均 攝 取 量 約 1.8 份, 其 中 水 果 約 1 份, 深 綠 色 蔬 菜 僅 達 總 蔬 菜 量 1/3; 此 蔬 果 的 攝 取 量 與 深 綠 色 蔬 菜 的 攝 取 量, 尚 未 達 衛 生 署 兒 童 每 日 飲 食 指 南 的 建 議 量 因 此 其 膳 食 纖 維 的 攝 取 量 也 較 低 ( 男 16.6g 女 15.6g), 此 攝 取 量 雖 高 於 美 國 6-11 歲 的 學 童 (13.1 g/day) (30), 但 國 內 男 女 學 童 僅 達 美 國 2005 年 每 日 飲 食 指 南 最 新 建 議 量 的 55.8% 58.4% 2. 脂 肪 的 食 物 來 源 與 份 量 由 於 兒 童 的 飲 食 行 為 與 成 人 的 心 血 管 疾 病 有 密 切 的 關 係, 因 此 預 防 心 血 管 疾 59

36 吳 幸 娟 潘 文 涵 葉 乃 華 張 新 儀 病 應 從 小 著 手 (31), 而 預 防 之 道 則 有 賴 瞭 解 與 掌 握 學 童 油 脂 的 攝 取 狀 況 與 食 物 來 源 由 前 述 分 析 結 果 顯 示, 其 主 要 來 源 為 家 畜 製 與 油 脂 ; 雖 然 油 脂 經 計 算 後 僅 1 大 匙, 但 因 為 外 食 與 加 工 食 所 含 的 脂 肪 已 顯 示 於 各 食 物 中 肉 食 用 份 數 高 且 所 含 的 脂 肪 不 低, 所 以 使 得 總 脂 肪 所 提 供 的 熱 量 高 於 30% 3. 蛋 白 質 的 食 物 來 源 與 份 量 家 畜 及 為 學 童 蛋 白 質 的 首 要 來 源, 但 不 論 從 學 童 蛋 白 質 的 攝 取 量 高 於 DRIs 或 肉 魚 蛋 豆 攝 取 的 份 數 來 看, 皆 顯 示 學 童 攝 取 過 多 的 富 含 蛋 白 質 食 物 由 於 學 童 每 天 平 均 由 肉 魚 蛋 豆 等 富 含 蛋 白 質 的 食 物 所 攝 取 的 份 數, 已 達 衛 生 署 建 議 的 一 倍 (23) ; 而 此 攝 取 量 也 與 青 少 年 19~64 歲 成 年 人 不 相 上 下 (8) 甚 至 在 南 一 南 二 此 兩 地 區 肉 魚 蛋 豆 的 攝 取 更 高 達 7 份 以 上 由 於 家 畜 及 所 含 的 脂 肪 不 低, 因 此 應 教 導 學 童 主 要 照 顧 者 學 校 餐 飲 計 劃 人, 除 減 少 肉 魚 蛋 豆 的 攝 取 量 之 外, 應 使 用 瘦 的 紅 肉 學 習 去 肥 肉 採 用 減 脂 的 烹 飪 法 增 加 植 物 性 蛋 白 質 等 皆 為 努 力 的 方 向 此 外, 若 要 調 整 學 童 三 大 營 養 素 所 提 供 熱 量 的 比 例, 則 必 須 增 加 全 穀 根 莖 與 蔬 果 的 攝 取 量, 以 提 高 營 養 密 度 高 的 醣 提 供 之 熱 量 比 例, 同 時 增 加 膳 食 纖 維 鉀 鎂 的 攝 取 量 其 次, 對 低 年 級 學 童 則 需 減 少 家 畜 製 的 攝 取, 以 減 少 動 物 性 蛋 白 質 與 飽 和 脂 肪 所 提 供 的 熱 量 百 分 比 ; 對 高 年 級 男 女 學 童 則 應 同 時 考 慮 生 長 高 峰 所 面 臨 的 貧 血 問 題 ( 二 ) 減 少 飽 和 脂 肪 指 數 (CSI) 高 的 肉, 以 減 少 脂 肪 飽 和 脂 肪 酸 與 膽 固 醇 的 攝 取 脂 肪 膽 固 醇 與 飽 和 脂 肪 酸 是 影 響 心 血 管 疾 病 的 主 要 危 險 因 子, 因 此 需 留 意 學 童 飲 食 中 的 攝 取 情 形 國 小 男 女 學 童 膽 固 醇 血 液 分 析 的 異 常 率 為 19.2% 24 %, 遠 高 於 6 年 前 的 0.9% 1.3% (32) 由 前 述 分 析 結 果 顯 示, 男 女 學 童 的 膽 固 醇 攝 取 量 分 別 為 356.2mg 316.4mg, 遠 超 過 美 國 1999~2000 年 6~11 歲 學 童 的 攝 取 量 (212mg) (33) ; 且 男 性 學 童 的 攝 取 量 高 於 女 性,10~12 歲 學 童 高 於 6~9 歲, 澎 湖 南 一 南 二 區 男 學 童 高 於 其 他 區 且 攝 取 量 超 過 400mg 而 影 響 學 童 膽 固 醇 攝 取 量 的 主 要 食 物 來 源 為 蛋 及 ( 總 膽 固 醇 的 40%) 家 畜 及 (19%) 魚 水 產 (13%) 至 於 飽 和 脂 肪, 由 於 國 內 並 無 標 準, 因 此 若 以 美 國 國 家 膽 固 醇 教 育 計 畫 中 建 議 總 熱 量 的 10% 來 看 (34), 則 目 前 除 了 12 歲 女 性 未 超 過 外, 所 有 年 齡 層 男 女 學 童 由 飽 和 脂 肪 酸 所 提 供 的 熱 量 都 超 過 10% 因 此 在 學 童 的 飲 食 上, 必 須 60