2014年 第9卷 第10期 豆腐(Tofu)是我国传统豆制品中的最具代表 性的产品 含有丰富的蛋白质 脂肪 碳水化合 物 V B1 V B2 和微量元素等营养物质 [1] 研究表 明 在传统的豆腐制作工艺中 浸泡 磨碎 煮沸 过滤等工艺较好地消除了抑制营养素消化 吸收的抗性因子 整粒大豆在人体的消

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1 ( ) DOI: /j.cnki.spkj The growth kinetics prediction model of specifics spoilage bacteria in tofu The paper studies the growth regularity of the specific spoilage bacteria Bacillus firmus in tofu. the Tofu was inoculated by Bacillus firmus, then stored at 1, 5, 9, 1. The growth curves of Bacillus firmus was nonlinear fitted by the modified Gompertz equation under different temperatures, then the maximum specifi c growth rate and delay time of Bacillus fi rmus in tofu were also linear fi tted by Belehradek equation. On the basis, the growth kinetics prediction model of specifi cs spoilage bacteria Bacillus fi rmus in tofu was established. Validation of built kinetic model was carried out, and the results show that bias and accuracy factors of model were in and , which showed that the model is effective and reliable. The results of research provide an effective method for the quantitative evaluation of the growth prediction of specifi c spoilage bacteria in tofu. tofu; specifi cs spoilage bacteria; Bacillus fi rmus; kinetics prediction model 4

2 2014年 第9卷 第10期 豆腐(Tofu)是我国传统豆制品中的最具代表 性的产品 含有丰富的蛋白质 脂肪 碳水化合 物 V B1 V B2 和微量元素等营养物质 [1] 研究表 明 在传统的豆腐制作工艺中 浸泡 磨碎 煮沸 过滤等工艺较好地消除了抑制营养素消化 吸收的抗性因子 整粒大豆在人体的消化率为 65% 制成豆浆后的消化率约为85% 制成豆腐则 可达到90%~96% [2] 因此 豆腐的营养价值在一 定意义上胜于大豆 亦不易出现胀气等现象 是 广大消费者一日三餐必不可少的食品 因为豆腐 营养丰富 水分含量高 非常有利于微生物的繁 殖 这些微生物利用豆腐中的营养物质产生的蛋 白酶 脂肪酶类物质从而引起吲哚 硫化氢 有 机酸等一系列腐败代谢产物的积累 从而造成豆 腐腐败变质 可以说豆腐腐败主要是微生物活动 1. 细菌总数的测定 在无菌操作台内 称取25.00 g豆腐样品无菌 碾碎后置于含有225 ml无菌生理盐水中 经充分 振摇后 做成1 : 10的稀释液 选择个适宜稀释 度 各取1.0 ml稀释液加入琼脂平板进行涂布 选取个平行样在6 恒温培养箱中培养24 h 进 行平板菌落计数[6] 1.4 特定腐败菌的生长模型 采用修正的Gompertz方程描述豆腐特定腐败 菌坚强芽孢杆菌的生长动态 用Origin8.6进行S曲 线回归分析 Gompertz方程[7] MH/ U MH/ MH 的结果[] 因此 研究引起豆腐腐败的微生物生长 评估具有重要的积极作用 此外 豆腐市场准入 认证的实施 客观上要求豆腐厂家必须具备相当 豆腐中特定腐败菌的主要种类主要受大豆原 料 豆腐加工工艺 凝固剂 运输贮藏条件等因 素影响而不同[4] 本文以南豆腐为研究对象 在前 期确定了坚强芽孢杆菌(Bacillus firmus)为南豆腐的 1.5 试样预处理 新鲜南豆腐(石膏豆腐) 成都市光荣豆制品 厂 在无菌操作台把豆腐分割成约 cm cm cm大小的小块后装入无菌培养皿 再用紫外线杀 菌0 min 1.2 特定腐败菌接种 用移液枪吸取活化的坚强芽孢杆菌接种液 在豆腐小块各面均匀滴加150 μl接种液 初始接 种量控制在10~104 cfu/g后置于 培 养箱中贮藏 温度对特定腐败菌生长影响模型 采用平方根Belehradek方程描述问题对豆腐特 定腐败菌生长的影响[8] NBY C f 5 5NJO C f 5 5 NJO 式中 b为常数 T为温度 Tmin特定腐败菌生长的最低温度 即 长动态 在此基础上建立了豆腐在1~1 范围内 的特定腐败菌坚强芽孢杆菌生长预测数学模型 1.1 N(t)为t时的菌落总数 cfu/g Nmax为最大菌落总数 cfu/g µmax为特定腐败菌生长的最大比生长 速率 h-1 λ为特定腐败菌生长的延滞时间 h 特定腐败菌的基础上[5] 研究了接种坚强芽孢杆菌 的豆腐在 贮藏过程中微生物的生 材料与方法 N0为初始的菌落总数 cfu/g 的规模和条件 豆腐的运输 贮存 销售必须具 备冷链条件 并逐步取消无预包装的散装豆腐 在这一定程度上减少了影响豆腐腐败微生物生长 规律的环境因素 有助于建立更加精确的腐败微 生物生长预测模型 NBY f /NBY ffyq FYQ f U / MH /NBY / 式中 t为微生物生长时间 h 规律 对预测豆腐货架期以及运输 贮藏条件的 最大比速率为0时的温度 试验数据用Origin8.6进行回归分析 不同温度的特定腐败菌生长模型的验证 不同温度的特定腐败菌生长模型的可靠性采 用准确度(Accuracy factor, Af)和偏差度(Bias factor, Bf)来验证[9] IJ MH "G / QSF /PCT O / IJ MH QSF / PCT O #G 式中 Nobs为试验测试值 Npre为模型预测值 5

3 N为试验次数 结果与讨论 2.1 特定腐败菌的生长情况和拟合曲线模型 豆腐在 温度下的特定腐败菌 坚强芽孢杆菌生长情况如图1~图4所示 从图中 我们可以分析在1 5 这2个温度偏低的条件 下 坚强芽孢杆菌的迟缓期时间相对较长 在 9 h内腐败菌数基本没有增加 之后的9~6 h则是 腐败菌的生长影响作用非常显著 根据坚强芽孢杆菌的生长情况 采用修正的 Gompertz方程对其进行非线性曲线拟合 Gompertz 方程广泛用于研究微生物种群生长动力学规律 经过修正的Gompertz方程则能很好适应微生物菌 种生长对数出现非线性关系 特别是凹凸型 甚 图2 豆腐特定腐败菌的生长情况和拟合曲线模型(5 ) č 豆腐特定腐败菌的生长情况和拟合曲线模型(9 ) 图 在包括冷却猪肉中的气单胞 菌 烟熏火腿中的李斯特菌[12] 鲑鱼中的副溶 血性弧菌[1] 蒸煮肉制品中的乳酸菌[14]等微生物 [10] č 菌种生长规律的中都能够等到拟合系数较高的曲 线 豆腐中特定拟合得到的生长曲线见图1~图4 具体模型参数如表1所示 [11] č 图4 图1 腐败菌的对数期 在这个时期内 坚强芽孢杆菌 代谢系统已经完成适应新的环境 进入快速生长 期 突出表现为生长速率最快 而温度较高的9 1 条件下 坚强芽孢杆菌表现的更为活跃 6 h 内腐败菌数就呈现出大量生长的趋势 在6 h内 基本上过渡到稳定期 这说明温度对豆腐中特定 至S型曲线关系 č 年 第9卷 第10期 豆腐特定腐败菌的生长情况和拟合曲线(1 ) 表1 豆腐特定腐败菌的生长情况和拟合曲线模型(1 ) 从模型参数可以看出 4个不同温度下豆腐中 特定腐败菌的生长曲线方程的R2都在0.98以上 表 明修正的Gompertz方程能够较好拟合坚强芽孢杆 菌的生长曲线 同时 因为豆腐中初始的坚强芽 孢杆菌是在试验条件下接种形成 所以初始菌数 波动不大 此外 从表1还可以看出 随着条件温 不同温度下坚强芽孢杆菌生长曲线方程及生长参数 温度/ 生长曲线方程 R2 µmax/h-1 λ/h 1 lgn(t)= exp[-exp( t)] lgn(t)= exp[-exp( t)] lgn(t)= exp[-exp( t)] lgn(t)= exp[-exp( t)]

4 度的提升 坚强芽孢杆菌的最大比生长速率µ max 也呈递增趋势 而延滞时间λ则逐渐缩短 一般 来说 最大比生长速率是腐败菌繁殖生长快慢的 表征之一 是腐败菌对数期长短的决定性因素 与由其造成的货架期为负相关性关系 延滞时间 是腐败菌适应外界环境变化并为生长繁殖的积累 做准备的时间 与由其造成的货架期为正相关性 关系[15] 所以 从坚强芽孢杆菌的最大比生长速 率和延滞时间变化趋势可以看出 温度的控制是 豆腐中特定腐败菌的生长繁殖的关键 年 第9卷 第10期 图6 温度对特定腐败菌的生长模型参数的影响 Ꮢ č 温度与延滞时间(λ)的Belehradek模型 腐败菌最大比生长速率和延滞时间的线性关系 研究不同温度对豆腐特定腐败菌坚强芽孢杆菌生 分别利用平方根Belehradek方程对温度进行线性回 归 结果如图5 图6所示 μnby 采用平方根Belehradek方程 通过温度与特定 长曲线的影响 根据表1中的µ max λ变化情况 图5 可以看出 温度与µ max λ均呈良好的线性 关系 线性回归相关系数分别为0.9956和0.98 具体平方根Belehradek方程如下 NBY 根据豆腐中特定腐败菌坚强芽孢杆菌生长曲 线方程及生长参数(表1)和温度对坚强芽孢杆菌的 Ꮢ č 温度与最大比生长速率(μmax)的Belehradek模型 豆腐中特定腐败菌的生长预测模型 生长方程参数(式6和式7) 可以求得豆腐在1~1 的特定腐败菌的生长预测模型 5 f f FYQ MH/ U MH/ MH ffyq / 5 MH / 根据该生长预测模型 在测得豆腐中特定腐 败坚强芽孢杆菌的初始菌落总数(N0) 就可计算出 见表2 表2 豆腐在0~1 内温度(T)范围内时间点(t)时的坚强 芽孢杆菌 2.4 豆腐中特定腐败菌的生长预测模型的验证 采用准确度A f和偏差度b f来验证不同温度的 特定腐败菌生长模型的可靠性 一般来说 准确 度Af和偏差度Bf作为检验模型的数学参数 其数值 越靠近1则表示模型的预测效果越优良[16] 特别对 于微生物生长规律模型的验证 有研究认为偏差 度Bf范围在0.7~1.2之间的预测模型都是可以接受 的[17] 试验选择 个温度条件下进行模 型的验证 由式(8)求得预测值 根据式(4)和式 (5)来计算生长模型的准确度Af和偏差度Bf 结果 U 坚强芽孢杆菌生长模型的偏差度Bf和准确度Af 温度/ 试验次数 偏差度Bf 准确度Af 根据以上模型验证的结果我们可知 试验建 立豆腐中特定腐败菌生长模型能够很好地预测豆 腐在不同温度条件下坚强芽孢杆菌的生长状态 结论 根据修正的Gompertz方程建立豆腐特定腐败 菌坚强芽孢杆菌的生长曲线 拟合系数R 2 均在 0.98以上 能够较好描述坚强芽孢杆菌的生长情 况 同时 采用平方根Belehradek方程拟合温度 与特定腐败菌最大比生长速率和延滞时间 结 7

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