感 染 型 食 品 中 毒 微 生 物 經 由 食 品 被 攝 食 進 入 人 體 腸 道 內, 大 量 繁 殖 而 引 起 疾 病, 需 要 有 足 夠 之 活 菌 繁 殖 此 類 之 食 品 中 毒 病 原 菌 包 括 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) 沙 門

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1 CH03 細菌性食品中毒 第一節 細菌性食品中毒分類 食品中毒的分類 食品中毒依病因物質分類 可分為細菌 細菌 第一節 細菌性食品中毒分類 第二節 食品中重要革蘭氏陽性病原 菌 第三節 食品中重要革蘭氏陰性病原 菌 第四節 細菌性食品中毒之預防 性 天然毒素及化學性食品中毒等 細 性 天然毒素及化學性食品中毒 菌性食品中毒依感染致病的方式又可分 為感染型(infection) 毒素型 (intoxication)及毒素媒介之感染型 toxin-mediated infection或稱toxicoinfection 三大類 圖3-1 茲分述如 下 10大危險食物 葉菜類 雞蛋都 上榜更新日期:2009/10/07 22:15 沈千巧 美國食物營養團體 列出10大危險食物 這個排 名是統計過去20年來 所有跟食物有關的疾病 所歸納出10種最危險的食物 高居榜首的 居然 是三餐必備的葉菜類食物 因為菜沒洗乾淨 疾 病自然容易上身 另外像是雞蛋跟鮪魚 雞蛋跟鮪魚 則分居 則分居 第二跟第三名 而小朋友愛吃的冰淇淋 同樣榜 第二跟第三名 上有名 生菜沙拉中常見的葉菜類 高居危險食 物之冠 調查報告中指出 過去20年來 萵苣 羅蔓生菜 菠菜跟其他葉菜類 共引發363次的疾 病 1萬4千多人求醫 主要原因 來自菜葉未清 洗乾淨 導致大腸桿菌病菌殘留 中間型或未定型 9樣危險食物又是什麼 分別是雞蛋 鮪魚 生 蠔 馬鈴薯 乳酪 冰淇淋 番茄 豆芽菜跟漿 果類 每一樣都很常見 新鮮雞蛋人人愛吃 卻 是第二名的危險食物 因為吞下沒煮熟的雞蛋 也把大腸桿菌吃下肚 過去就有1萬多人因此求 診 日本人愛吃的鮪魚則排名第三 報告中指出 未 冷藏妥當的新鮮鮪魚 會很快變壞 釋放出有毒 毒素 過去就有2700多人因此生病 大口吞生蠔很豪氣 但沒洗乾淨的生蠔 會滋生 諾羅病毒 是榜上第四的危險食物 馬鈴薯的危 險性排行第五 做成沙拉吃 容易產生大腸桿 菌 10大危險食物 熟食入口最安心 1

2 感 染 型 食 品 中 毒 微 生 物 經 由 食 品 被 攝 食 進 入 人 體 腸 道 內, 大 量 繁 殖 而 引 起 疾 病, 需 要 有 足 夠 之 活 菌 繁 殖 此 類 之 食 品 中 毒 病 原 菌 包 括 腸 炎 弧 菌 (Vibrio parahaemolyticus) 沙 門 氏 桿 菌 (Salmonella spp.) 曲 狀 桿 菌 (Campylobacter jejuni C. coli) 耶 辛 尼 氏 腸 炎 桿 菌 (Yersinia enterocolitica) 和 單 核 球 增 多 性 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) 等 毒 素 型 食 品 中 毒 此 類 食 品 中 毒 乃 因 食 用 含 有 致 病 毒 素 之 食 品 而 引 起 疾 病, 病 原 菌 於 食 品 食 用 前 已 在 其 中 大 量 繁 殖 並 產 生 毒 素, 且 此 種 毒 素 不 被 酵 素 分 解 也 不 會 因 消 化 道 之 環 境 而 被 破 壞, 包 括 肉 毒 桿 菌 (Clostridium botulinum) 金 黃 色 葡 萄 球 菌 (Staphylococcus aureus) 和 引 起 嘔 吐 型 食 品 中 毒 的 仙 人 掌 桿 菌 (Bacillus cereus) 等 毒 素 媒 介 之 感 染 型 食 品 中 毒 病 原 菌 經 由 食 品 被 攝 食 進 入 人 體 腸 道 內 產 生 毒 素 而 引 起 疾 病, 此 類 之 食 品 中 毒 病 原 菌 包 括 產 氣 莢 膜 桿 菌 (Clostridium perfringens) 及 產 生 Shiga 毒 素 的 大 腸 桿 菌 (Shiga toxin-producing Escherichia coli, 例 如 Escherichia coli O157 : H7) 志 賀 氏 桿 菌 (Shigella spp.) 則 屬 於 會 導 致 感 染 型 和 毒 素 媒 介 感 染 型 食 品 中 毒 的 病 原 菌 第 二 節 食 品 中 重 要 革 蘭 氏 陽 性 病 原 菌 食 品 中 重 要 革 蘭 氏 陽 性 病 原 菌 有 金 色 葡 萄 球 菌 仙 人 掌 桿 菌 產 氣 莢 膜 桿 菌 肉 毒 桿 菌 及 單 核 球 增 多 性 李 斯 特 菌, 茲 分 述 如 下 特 性 金 黃 色 葡 萄 球 菌 金 黃 色 葡 萄 球 菌 屬 革 蘭 氏 陽 性 球 菌, 直 徑 0.5~1.0µm, 串 狀 形 態, 不 具 芽 孢, 對 鹽 及 醣 類 具 耐 受 性, 無 氧 環 境 下 也 能 存 活 適 合 生 長 的 溫 度 (6.5~45 ) 及 ph 值 (4.2~9.3) 範 圍 廣, 以 35~37 ph 值 7.0~7.5 最 適 生 長, 但 菌 體 對 熱 敏 感, 可 以 加 熱 或 使 用 一 般 消 毒 方 式 加 以 破 壞, 有 些 菌 株 可 產 生 腸 毒 素, 其 耐 熱 性 佳 金 黃 色 葡 萄 球 菌 引 起 之 食 品 中 毒 原 因 通 常 為 受 污 染 的 食 品 未 經 足 夠 的 熱 處 理 ( 低 於 60 ) 或 冷 藏 溫 度 不 夠 低 ( 高 於 7.2 ), 當 被 污 染 食 品 中 之 金 黃 色 葡 萄 球 菌 繁 殖 到 相 當 大 的 數 量, 即 能 使 腸 毒 素 蓄 積, 因 而 引 起 食 品 中 毒 2

3 分布及污染途徑 金黃色葡萄球菌之分布廣泛 存在於空 氣 灰塵 水 牛乳 食物 食物製備設 施 環境表層 人類及動物 根據文獻資 料 發現其普遍存在於25%以上健康人體 及動物的皮膚及鼻腔 超過50%健康人體 的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜皆可以 皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜皆可以 檢出 若有化膿的傷口 金黃色葡萄球菌 檢出 若有化膿的傷口 更容易經由人體而污染食品 根據衛生署食品中毒之原因分類狀況 發生金 黃色葡萄球菌食品中毒之主要原因為調理食品 調理食品 的作業人員為金黃色葡萄球菌帶原者 或手部 有傷口 以致污染食品 有傷口 以致污染食品 世界衛生組織2000年7月報導日本大規模金黃色葡 潛伏期 一般潛伏期為半小時至8小時 病期1~2天 原因食品 國內食品中毒案件 1981~2007年 判定病因物 質為腸炎弧菌中毒 腸炎弧菌中毒者比率最高 佔細菌性中毒案 案 件 69% 原因食品主要為水產品 金黃色葡萄球 金黃色葡萄球 69% 菌居次 佔18% 因金黃色葡萄球菌菌株對環境 菌居次 佔18% 因金黃色葡萄球菌菌株對環境 基質及異動耐性高 尤其產生的腸毒素耐熱性 基質及異動耐性高 高 引起中毒之原因食品 中毒之原因食品分布較廣 主要為盒 盒 餐類 如便當 複合調理食品類 如外燴菜 餚 糕餅糖果類 如烘培後再加餡料或裝飾之 蛋糕 與肉類及其加工品類 如禽畜產品之滷 味 味 萄球菌腸毒素引起之食品中毒案 約14,000人因飲 用其脫脂鮮乳而上吐下瀉 其中180位患者需住院 治療 原因乃雪印乳業株式會社的乳品工廠生產 雪印乳業株式會社的乳品工廠生產 線污染金黃色葡萄球菌 並產生腸毒素A 線污染金黃色葡萄球菌 並產生腸毒素A 中毒症狀 臨床症狀包括噁心 嘔吐 腹瀉 腹痛及頭痛 噁心 嘔吐 腹瀉 腹痛及頭痛 致病性 攝食遭金黃色葡萄球菌腸毒素劑量小於1.0 µg污染 之食品即會產生中毒症狀 當菌量增殖至每公克 大於105可達此腸毒素劑量 因腸毒素具耐熱性 因腸毒素具耐熱性 即使在足以殺死菌體之加熱條件下 該腸毒素仍 具有致病力 但幸而並非所有金黃色葡萄球菌皆 具有致病力 會產生腸毒素 造成食品中毒的金黃色葡萄球菌 金黃色葡萄球菌 腸毒素主要有7 腸毒素主要有7種 即A 種 即A B C1 C2 C3 D E 以A 以A型及B 型及B型較常見 型較常見 3

4 仙人掌桿菌 特性 此菌係會產生芽孢之革蘭氏陽性桿菌 芽孢之革蘭氏陽性桿菌 兼性好氣性 菌 體長5~10µm 寬1µm 在顯微鏡下會呈現單一菌體或排 列成鏈狀 具周鞭毛(peritrichous flagella) 最適生長溫 度為28~37 但有些菌亦可生長於55 或5 其芽孢 呈卵圓形 可耐熱 分布及污染途徑 此菌廣泛分布於自然界 大量煮熟米飯置室溫儲放為最 常引起食品中毒之因素 此菌可由細菌本身或其產生之 常引起食品中毒之因素 毒素致病 潛伏期 此菌引起之食品中毒潛伏期可分為兩類 嘔吐型(emetic type)為1~5小時 症狀會持續6~24小 時 下 痢 型 (diarrheal type) 為 8~16 小 時 症 狀 會 持 續 12~24小時 原因食品 包括蒸煮或炒過之米飯 烹煮過的蔬菜和肉類 布 丁 蛋奶凍 冰淇淋 香草醬 湯 生蔬菜芽以及調 味香草料等 這些食品中大部分含有仙人掌桿菌之原 因可能是因為其芽孢具有抗熱性 因此能夠在烹煮時 殘存下來 中毒症狀 此菌引起食品中毒之症狀可分為兩類 嘔吐型 噁心及嘔吐 噁心及嘔吐 下痢型 腹痛及腹瀉 食品中需有 105 CFU/g之菌量才會產生毒素或致 病 致病性 仙 人 掌 桿 菌 的 致 病 因 子 包 括 嘔 吐 型 毒 素 (emetic toxin) 下 痢 型 毒 素 (diarrheal toxins) 溶 血 素 (hemolysins)及磷脂c (phospholipases C)等 嘔 吐 型 毒 素 cereulide 是 一 個 具 有 dodecadepsipeptide環狀構造的嘔吐型毒素 其分子大小為1.2 kda 對熱 121 加熱90 分 鐘 ph 值 (2~11) 和 蛋 白 質 分 解 酵 素 trypsin 和 pepsin 不 敏 感 且 不 具 抗 原 性 下 痢 型 毒 素 下 痢 型 食 品 中 毒 與 腸 毒 素 (enterotoxins)有關 此腸毒素可分成五種 溶血素BL (hemolysin BL Hbl) 非溶血腸 毒素(nonhemolytic enterotoxin Nhe) 腸毒 素 T (enterotoxin T BceT) 腸 毒 素 FM (enterotoxin FM EntFM) 和 細 胞 毒 素 K (cytotoxin K CytK) 4

5 在有氧的環境下無法繁殖 最低水活性需求為 0.92~0.97 依使用之溶質不同而異 在合適的溫度 ph 值及營養供給下 世代時間(generation time)通常低於15 分鐘 分布及污染途徑 此菌廣泛存在於環境中 例如土壤及水 亦常存在於許 多動物 例如牛及家禽 及人類的腸道中 多動物 例如牛及家禽 及人類的腸道中 潛伏期 產氣莢膜桿菌引起食品中毒之潛伏期為8~22小時 原因食品 大部分食品中毒案件之可疑食品可追溯至肉類及肉類製 可疑食品可追溯至肉類及肉類製 品 例如醃牛肉 鮭魚 燉肉 義大利麵及真空包裝豬 肉等 而食品中毒案件通常發生在大量製備食物之處 肉等 通常受污染的食物經過熱處理 競爭性菌叢即可被熱殺 滅 但產氣莢膜桿菌的芽孢仍可存活 氣莢膜桿菌的芽孢仍可存活 成為主要的菌 叢 食品經烹調處理後 含氧量即可能會降低至可容許產氣 莢膜桿菌繁殖的程度 所以食品冷卻速度若過於緩慢 且食用前又未再度經過足夠的加熱處理 便會使芽孢萌 發且快速地繁殖 產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens) 特性 產氣莢膜桿菌為革蘭氏陽性 不具運動 性 能夠產生芽孢之厭氧桿菌 菌體長 1.3~19.0µm 寬0.6~2.4µm 有些菌株的芽 孢可耐100 超過1小時 此菌在肉類食品 中生長良好 能於14~51 生長 最適生長 溫度為43~45 培養於0~10 則會造成菌 體快速死亡 最適宜的pH值為6.0~7.0 低 於5.5時會抑制其生長 其中A型是最常造成食品中毒的原因之一 例如在1988~1995年於挪威是食品中毒原因 菌的第一位 在1993~1997年於美國佔第三 位 由流行病學證據 人類自願者試驗及 腸毒素基因刪除(gene deletion)試驗證實腸 毒素是造成產氣莢膜桿菌食品中毒之原 因 然而並非所有的A型產氣莢膜桿菌菌株 皆具有腸毒素基因 僅有少部分的菌株具 有腸毒素基因 腸毒素在芽孢生成時大量產生 並在菌體 破裂釋放芽孢時同時被釋放出來 人類若 食入大量可產生腸毒素的營養體細胞 將 使得細胞在小腸中產生芽孢並釋放出腸毒 素而致病 肉毒桿菌( 肉毒桿菌(Clostridium botulinum) botulinum) 肉毒桿菌 特性 肉毒桿菌是肉毒桿菌中毒症(botulism)的原 因 菌 於 1897 年 由 比 利 時 科 學 家 Van Ermengen首次分離鑑別 屬革蘭氏陽性厭 氧 嗜 中 溫 菌 菌 體 長 1.6~22.0µm 寬 0.5~2.4µm 兩端圓形梭狀桿菌 100 加 熱15分鐘或80 加熱30分鐘即可破壞營養 細胞 惡劣環境 如乾燥 高溫或低溫 惡劣環境 如乾燥 高溫或低溫 下常以芽孢形態 存在 欲破壞芽孢則須很 下常以芽孢形態存在 欲破壞芽孢則須很 高的溫度 高的溫度 中毒症狀 產氣莢膜桿菌食品中毒通常係指A型產氣莢膜桿菌 所引起的食品中毒 其症狀為下痢 脹氣及腹痛 症狀為下痢 脹氣及腹痛 很少發生嘔吐及發燒 症狀幾乎在24小時內即可自 很少發生嘔吐及發燒 行恢復 老年人或是幼兒的症狀則可能會持續1~2 週 極少數的患者會因脫水或其他併發症而死亡 另有一種由C型產氣莢膜桿菌引起的食品中毒 可 造成壞死性腸炎 此種食品中毒雖然致命但發生率 卻低 致病性 產氣莢膜桿菌產生之各種毒素通常是其引起疾病之 致病原因 據文獻報告指出 目前至少已經確認此 菌能夠產生15種以上的不同毒素 產氣莢膜桿菌之 菌株通常依其產生α-毒素 β-毒素 γ-毒素 ε-毒素及ι-毒素之能力而區分為a B C D及 E五型 每一型的產氣莢膜桿菌各自與特定的人類 或動物疾病相關 肉毒桿菌中毒症 主要可分為四型 肉毒桿菌中毒症 主要可分為四型 傳統型或食因型肉毒桿菌症 (classical or foodborne botulism) 屬非 botulism) 常嚴重的食品中毒 因攝食遭肉毒桿菌污染並分泌毒素之食物引 起 食物食用前若未徹底加熱處理 易發生此症 創傷型肉毒桿菌症 (wound botulism) 較少見 症狀與傳統型相 botulism) 似 發生原因為傷口深層處受到肉毒桿菌感染 在無氧的狀態 下 產生毒素所致 一般創傷型肉毒桿菌症常與發病前兩週內被 感染之新傷口有關 因為創傷型肉毒桿菌症大多來自二次感染 故傷口處若遭受細砂或泥土之污染 甚至長期濫用藥物成癮者均 可能會發生 嬰兒肉毒桿菌症(infant 嬰兒肉毒桿菌症(infant botulism) 係於1976年首度被確定 病因 botulism) 是肉毒桿菌在腸內增殖並產生毒素所致 其中以出生兩週至一歲 之嬰兒為高危險群患者 致病可能原因是一歲以下之嬰兒 因免 疫系統尚未建構完整 且腸道菌叢亦未發展完全 導致因餵食含 肉毒桿菌芽孢之食品 使其附著於腸道進而分泌毒素 而非食品 中含有此毒素 兒童或成人型肉毒桿菌症(child 兒童或成人型肉毒桿菌症(child or adult botulism) 此症並無證據 botulism) 顯示是創傷型肉毒桿菌症 罹病者年齡均超過一歲 據推測可能 是來自腸內的肉毒桿菌菌叢產生毒素所致 其致病機制與嬰兒型 肉毒桿菌症很類似 這些案例並無需食物媒介 但也可能是食品 中存在該菌的芽孢而非食品中的毒素所造成 5

6 分布及污染途徑 肉毒桿菌芽孢普遍存在於泥土 農產品 海底污泥 動 物及魚類之腸道中 在適當環境下 芽孢可萌發成營養 細胞 進而產生毒素 食品處理或保存不當 醃製食品 酸度不足或低酸性食品 ph4.6 水活性較高 Aw 0.85 ph4.6 以上 食品 低溫殺菌和輕微醃漬後沒有冷藏保存 尤 其是在封緊的容器內 均是毒素產生的原因 潛伏期 肉毒桿菌中毒潛伏期為2小時至8天 常於罹病後之1~8 天內死亡 死亡率約30~60% 傳統型肉毒桿菌症之神 經性症狀常於12~36小時出現 但亦有數天後發作 潛 潛 伏期愈短者 通常病情愈嚴重 死亡率愈高 伏期愈短者 通常病情愈嚴重 死亡率愈高 嬰兒肉毒 桿菌症之確切潛伏期目前尚不清楚 患者常可藉排而排 便出大量之肉毒桿菌 且可持續達數週 但目前並無發 生人與人之間直接傳染的病例報告 致病性 肉毒桿菌毒素之吸收主要在胃及十二指腸的上部 到達 十二指腸下部及大腸部分的毒素 會因遲發性發作而使 症狀延長 肉毒桿菌毒素和周邊神經突觸前接受體接合 後 會 抑 制 鈣 離 子 進 入 細 胞 內 進 而 抑制 乙 醯 膽鹼 (acetylcholine)的釋放 產生自主神經功能異常及神經肌 肉接合處傳遞阻斷 而呈現一種急速漸進性癱瘓 肉毒桿菌毒素為簡單蛋白質組成 分子量約150 kda 具抗原性 可依抗血清反應分類為A B C D E F 及G七型 A型肉毒桿菌毒素 能液化蛋白質 毒性較B型強 在美國病例統計中最常發生於人類之肉毒桿菌毒素 即為A型 B型肉毒桿菌毒素 僅少數能液化蛋白質 對人類毒 性較弱 在自然界之土壤中檢出率較A型高 中毒症狀 原因食品 全世界都有偶發的肉毒桿菌食品中毒案件 案件的發 生以家庭式之醃漬蔬菜 水果 魚 肉類 香腸及海 家庭式之醃漬蔬菜 水果 魚 肉類 香腸及海 產品為主 主要是因為食品製造 裝罐或保存期間殺 產品為主 主要是因為食品製造 裝罐或保存期間殺 菌不完全 導致沒有被破壞的芽孢在無氧且低酸性的 環境中萌發增殖產生毒素所造成的 商業性產品很少 環境中萌發增殖產生毒素所造成的 會發生中毒 除非製罐過程有瑕疵 如遭受污染或殺 菌不完全 台灣地區歷年來有零星個案發生 由可疑食品中檢驗 出肉毒桿菌毒素者 如民國 如民國75 75年台南縣蔭花生案造成 年台南縣蔭花生案造成 2人死亡 其原因乃食用家庭式工廠所生產之罐頭 人死亡 其原因乃食用家庭式工廠所生產之罐頭 近年來發生的案例 如彰化縣分別在民國89年 民眾 因攝食自家醃製的山豬肉 和民國90年 學生實習製 作的肉醬罐頭案 以及民國95年南投縣醃製山羊肉 案 均證實毒素存在於原因食品中 但所幸均未造成 死亡案例 肉毒桿菌毒素的毒性極為強烈 對人的致死量A 型約為1 ng/kg/bw 肉毒桿菌中毒症狀發作的時 間及嚴重程度與造成中毒的毒素含量有關 潛伏 期愈短通常症狀愈嚴重 主要症狀為視神經麻 痺 包括視力減退 複視 瞳孔放大 眼皮下垂 等眼部症狀 及言語障礙 吞嚥困難 唾液分泌 障礙 口渴等 初期雖然會出現嘔吐及噁心等腸 胃症狀 但在數小時內會消失 若未即時給予適當治療 嚴重者會因呼吸困難及 肌肉麻痺而導致窒息死亡 但在感覺功能上 自 病發初期至最終並無任何的影響或改變 C型肉毒桿菌毒素 不能液化蛋白質 因此不對人 類引起中毒 但能引發家禽 家畜 貂類和其他 動物的中毒 D型肉毒桿菌毒素 不能液化蛋白質 極少造成人 類中毒 E型肉毒桿菌毒素 不能液化蛋白質 主要存在於 魚類 美國在1950~1996年間曾發生67件E型肉毒 桿菌中毒案件 其中有61件可追溯與食用魚類 海產品和海生哺乳動物之肉類有關 在2001~2005 年的監測報告更顯示E型肉毒桿菌中毒案件佔食因 性原因第二位 僅次於A型 F型肉毒桿菌毒素 有些不能液化蛋白質 毒素 與A型及B型相似 可引起人類中毒 G型肉毒桿菌毒素 能液化蛋白質 但通常不致 引起人類中毒 大部分中毒案例屬A B及E型毒素 極少數為F與G 型 大部分嬰兒肉毒桿菌症為A或B型毒素所引起 吃真空素零食 母女染肉毒命 危2010/04/13 14:34 范文欽 一對家住桃園的母女跟女婿一共3人 上個月底南下掃墓 一起吃了從傳統 市場買來 真空包裝的素肉乾 素蹄筋等零食 真空包裝的素肉乾 素蹄筋等零食 沒想到隔天母女2人就出現 呼吸困難 臉部肌肉麻痺等症狀 診斷確認是肉毒桿菌中毒 情況一度危 呼吸困難 臉部肌肉麻痺 急 必須插管住進加護病房 疾管局副局長林頂 都有呼吸困難 嚥下障礙 也有眼瞼下垂 也有嘔 都有呼吸困難 嚥下障礙 也有眼瞼下垂 也有嘔 吐 尤其這個媽媽 因為年紀比較大了 所以後來就沒有辦法呼吸了 回溯3月27 28日2天 家住桃園的他們 到台南嘉義掃墓 共同吃了素豆 乾 素肉乾跟素蹄筋 沒想到隔天就發病住院 醫師還透過1922防疫專線找 來抗毒解藥 才讓母女2人病情穩定 疫情追蹤發現 3個人吃的素零食來自 傳統市場 即使都是真空包裝 但沒有空氣不代表安全衛生 光憑肉眼觀 察 也看不出是否遭到污染 如果沒有冷藏 反而變成肉毒桿菌滋生的溫 床 林頂 如果說它的保存環境 是我剛剛講的是比較厭氧的環境 又沒有一 比較厭氧的環境 又沒有一 個適度的冷藏環境 就比較容易產生 (毒素 ) 稀釋過的肉毒桿菌 或許是微整形的美容聖品 但如果在食物中不斷滋生 吃進肚子 沒及時就醫 死亡率最高可達30% 尤其高蛋白質的醃漬物或真 空包裝的產品 最容易引爆危機 建議煮熟再吃比較安心 6

7 單 核 球 增 多 性 李 斯 特 菌 (Listeria monocytogenes) 單 核 球 增 多 性 李 斯 特 菌 特 性 單 核 球 增 多 性 李 斯 特 菌 ( Listeria monocytogenes, 亦 簡 稱 李 斯 特 菌 ), 屬 革 蘭 氏 陽 性 菌, 菌 體 長 1.0~2.0µm, 寬 0.5µm, 具 鞭 毛, 不 產 芽 孢, 生 長 溫 度 範 圍 廣 (2.5~42 ), 對 環 境 適 應 性 強, 於 低 溫 高 鹽 及 低 ph 值 之 環 境 下 仍 可 生 長, 特 別 是 冷 藏 溫 度 (4~8 ) 下, 菌 體 仍 會 繁 殖 自 1980 年 代 以 來, 加 拿 大 於 1981 年 首 度 發 生 因 食 用 遭 李 斯 特 菌 污 染 之 捲 心 菜 (coleslaw) 而 引 起 大 規 模 之 李 斯 特 菌 食 品 中 毒 事 件, 此 後 又 於 1983 及 1985 年 在 美 國 亦 陸 續 發 生 食 用 被 李 斯 特 菌 污 染 之 牛 乳 及 墨 西 哥 式 軟 乳 酪 (mexican-style soft cheese) 而 造 成 之 食 品 中 毒 案 例, 隨 後 幾 年 內 於 英 美 法 加 拿 大 瑞 士 及 紐 西 蘭 等 世 界 各 國 接 續 不 斷 地 發 生 李 斯 特 菌 中 毒 案 例, 造 成 至 少 173 人 死 亡, 肇 禍 食 品 包 括 牛 乳 軟 乳 酪 肉 餅 煙 燻 綠 蠔 調 味 豬 舌 及 巧 克 力 牛 乳 等, 因 此 李 斯 特 菌 遂 逐 漸 受 到 食 品 微 生 物 界 政 府 衛 生 主 管 機 關 及 食 品 業 界 的 重 視, 被 視 為 重 要 之 食 品 病 原 菌 根 據 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局 (Food & Drug Administration; FDA) 之 統 計,1997 年 約 有 2,500 人 罹 患 李 斯 特 菌 症 (listeriosis), 其 中 有 500 人 死 亡, 死 亡 率 約 為 20% 1998 年 8 月 至 1999 年 12 月 有 21 人 (16 位 成 人, 5 位 死 胎 ) 也 因 食 用 即 食 (ready-to-eat) 肉 製 品 之 熱 狗 而 導 致 死 亡, 而 2000 年 初 法 國 一 家 豬 肉 餡 餅 與 豬 舌 (pork tongue) 凍 製 造 商 所 生 產 之 產 品 亦 遭 李 斯 特 菌 污 染, 造 成 7 人 死 亡 ; 國 內 於 民 國 86 年 10 月 亦 曾 發 生 國 外 進 口 知 名 品 牌 冰 品 檢 驗 出 李 斯 特 菌 污 染 事 件 由 上 述 案 例 顯 示 出 李 斯 特 菌 是 遍 存 於 日 常 之 各 類 食 品 中, 而 衛 生 署 早 於 民 國 80 年 9 月 17 日 即 以 衛 署 食 字 第 號 函 公 告 李 斯 特 菌 為 食 品 中 毒 原 因 菌 分 布 及 污 染 途 徑 李 斯 特 菌 普 遍 存 在 於 自 然 環 境 中, 常 可 自 土 壤 溫 血 動 物 腸 胃 道 各 式 水 體 污 泥 腐 葉 中 分 離, 並 經 由 動 物 飼 料 昆 蟲 或 糞 便 之 傳 播 而 進 入 蔬 果 肉 品 牛 乳 魚 蝦 及 甲 殼 類 等 食 品 上 述 生 鮮 食 品 及 其 相 關 製 品 均 有 遭 受 李 斯 特 菌 污 染 之 可 能, 高 風 險 群 人 口 若 食 用 遭 李 斯 特 菌 污 染 之 食 品, 易 感 染 李 斯 特 菌 症 身 體 健 康 免 疫 系 統 正 常 的 人 是 較 不 容 易 感 染 李 斯 特 菌 症, 較 易 感 染 之 高 風 險 群 人 口 為 老 年 人 新 生 兒 孕 婦 及 其 胎 兒 免 疫 系 統 機 能 較 弱 者 長 期 服 用 腎 上 腺 皮 質 類 固 醇 之 患 者 或 長 期 接 受 血 液 透 析 者 癌 症 糖 尿 病 愛 滋 病 及 腎 臟 疾 病 患 者, 感 染 劑 量 範 圍 介 於 10 2 ~10 9 個 細 胞, 視 個 體 免 疫 系 統 強 弱 而 定 另 一 途 徑 則 是 藉 由 罹 病 母 親 經 由 胎 盤 而 傳 染 給 嬰 兒 潛 伏 期 潛 伏 期 為 1~70 天 原 因 食 品 引 起 李 斯 特 菌 食 品 中 毒 的 原 因 食 品 主 要 為 即 食 肉 製 品 ( 香 腸 熱 狗 ) 生 ( 牛 羊 ) 乳 未 經 巴 斯 德 殺 菌 之 乳 製 品 軟 乳 酪 生 菜 及 煙 燻 魚 貝 類 等 高 風 險 食 品, 因 此 將 食 品 煮 熟 是 一 般 消 費 者 避 免 感 染 李 斯 特 菌 症 的 最 佳 方 法 中 毒 症 狀 李 斯 特 菌 症 之 臨 床 病 症 初 期 會 類 似 流 行 性 感 冒, 呈 現 發 燒 頭 痛 冷 顫 背 痛 失 去 平 衡 感 及 頸 部 僵 直 等 症 狀, 同 時 可 能 併 發 腎 盂 腎 炎 菌 血 症 及 腹 膜 炎, 嚴 重 者 可 導 致 死 亡, 死 亡 率 約 25~30% 致 病 性 李 斯 特 菌 為 細 胞 內 (intracellular) 病 源, 具 致 病 性 之 李 斯 特 菌 會 分 泌 一 種 溶 血 素, 稱 為 李 斯 特 菌 溶 血 素 (listeriolysin O), 其 特 性 與 鏈 球 菌 溶 血 素 (streptolysin O) 及 肺 炎 鏈 球 菌 溶 血 素 (pneumolysin) 類 似, 當 李 斯 特 菌 與 人 體 上 皮 或 巨 噬 細 胞 之 特 定 接 受 器 結 合 後, 菌 體 會 進 入 細 胞 內 形 成 核 內 體 (endosome), 當 此 核 內 體 與 溶 體 (lysosome) 融 合 後 就 會 被 溶 菌 溶 解 死 亡, 倘 若 不 然, 李 斯 特 菌 則 會 分 泌 listeriolysin O 分 解 核 內 體 膜 而 進 入 細 胞 內, 進 行 複 製 及 分 裂, 並 於 細 胞 另 一 端 形 成 偽 足 (pseudopod) 伸 展 進 入 另 一 個 細 胞, 並 藉 由 分 泌 之 另 兩 種 磷 脂 C, 溶 解 宿 主 細 胞 膜, 以 促 進 菌 體 在 細 胞 間 之 散 佈 此 種 形 成 核 內 體 侵 入 細 胞 之 方 式 也 避 開 了 宿 主 細 胞 內 抗 體 或 其 他 胞 外 殺 菌 物 質 之 可 能 干 擾 作 用 7

8 腸炎弧菌 第三節 食品中重要革蘭氏陰性病 原菌 食品中重要革蘭氏陰性病原菌有腸 炎弧菌 病原性大腸桿菌 沙門氏 桿菌 霍亂弧菌 志賀氏桿菌 曲 狀桿菌 氣單胞菌 耶辛尼氏腸炎 桿菌及阪崎腸桿菌 茲分述如下 一般常使用硫代硫酸鹽 檸檬酸鹽 膽鹽 蔗糖培養基(thiosulfate-citrate-bile saltssucrose TCBS)培養基篩選弧菌 由於該 菌不能發酵蔗糖 因此在TCBS上之菌落 呈綠色 腸炎弧菌在血清型(serotype)上可 依抗原之不同分為鞭毛抗原(H) 體抗原 (O) 莢膜抗原(K)等三類 而此菌為我國 近年來引發食因性細菌中毒事件中排名首 位之病原菌 特性 腸炎弧菌為革蘭氏陰性之彎曲 短桿狀兼性好氧菌 革蘭氏陰性之彎曲 短桿狀兼性好氧菌 腸炎弧菌 病原性大腸桿菌 沙門氏桿菌 霍亂弧菌 志賀氏桿菌 曲狀桿菌 氣單胞菌 耶辛尼氏腸炎桿菌 阪崎腸桿菌 分布及污染途徑 腸炎弧菌是一種嗜氧性及嗜鹽性之海洋細菌 最 適宜生長溫度約為35~37 此菌廣泛分布於全 世界的溫暖海岸與河口交匯水域 在春 夏時節 常寄居於魚 貝類的生物體中 冬季時 腸炎弧 菌則存活於海水的沈積物中 可經由沈積物的再 次漂浮而傳播到各處 潛伏期 在30~37 環 境 下 腸炎 弧 菌的 世 代時 間 約為 12~18分 鐘 每經一次世代時間 菌數即繁殖一倍 因此在剛捕獲 的海產表面之活菌數若為102 cells/g時 轉運到市場後 活菌數可達103~104 cells/g 腸炎弧菌屬 感染型食品中 毒 引起食品中毒的潛伏期約 2~48小時 多為 12~18小 時 感染劑量所需菌數甚大 約介於105~107 個 死亡 率低 致死案例多屬年長體虛者 菌體長1.4~2.6µm 寬0.5~0.8µm 不形成芽孢 具有 單一含鞘之端鞭毛(polar flagellum) 不能發酵乳糖及 蔗糖 對酸敏感 但具有耐鹼性 核酸之G C百分比為46~47% 具有嗜鹽性 最適合 具有嗜鹽性 最適合 之鹽濃度為2~3% 之鹽濃度為2~3% 當環境中氯化鈉(NaCl)之含量低於 0.5%或高於10%時均難以生長 因此不易在淡水中存 活 此菌不耐熱 於60 環境下加熱5分鐘或80 加熱 1分鐘 即可殺滅 另外 腸炎弧菌對低溫亦非常敏 感 在攝氏10 以下不但無法生長 而且容易死亡 因此冷藏不但可以抑制該菌繁殖 更可殺滅腸炎弧 菌 原因食品 引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為生鮮魚 蝦 蟹 蠔及貝等海水生物 一般進入人體之途徑是直接食用 未經烹煮之含菌海鮮 例如生魚片 或食入遭上述生鮮 魚貝類交叉污染之其他類食品 如熟食魚貝類及醃漬蔬菜 等 因此大部分中毒事件之紀錄多見於亞洲 如日本 東南亞國家及我國等 歐洲則少見 避免生食海鮮及以 淡水徹底清洗並煮熟後食用 將可有效降低腸炎弧菌中毒 之機會 中毒症狀 腸炎弧菌致病形態屬感染型 當菌株附著於腸道細胞後 會進一步繁殖分泌出各種溶血素 細胞毒素及腸毒素 腹 腹 瀉和下腹絞痛是腸炎弧菌引起的食品中毒最早期症狀 而 瀉和下腹絞痛是腸炎弧菌引起的食品中毒最早期症狀 腹瀉常是突發性且大量水樣便 一天可達十餘次以上 其 他症狀包括發燒 頭痛 噁心 嘔吐 寒顫及脫水 常伴 隨輕微至中度的腹部痙攣 發病期間則為1~5天 平均為2 天 8

9 致病性 有關腸炎弧菌致病因子並未完全明瞭 因此無法完全預測何者 為致病菌株 目前已知使腸炎弧菌具有致病能力的主要因子有 兩種 熱穩定溶血素(thermostable direct hemolysin TDH) 由 於TDH與菌株之致病能力有極大關係 因此在生理 生化 以及分子生物學上都有詳盡的研究 TDH的分子量約為42 kda 由兩個次單位(subunit)組成 經純化後發現其具有溶 血性 致死性 細胞毒性 心臟毒性及弱腸毒性 類熱穩定溶血素(TDH-related hemolysin TRH) 係由腸 炎患者檢體篩檢出的KP陰性腸炎弧菌產生 分子量約為48 kda 亦由兩個次單位組成 對熱不具穩定性 其胺基酸 序列(amino acids sequence)與tdh的胺基酸序列具有63%的 相似性 核酸序列(nucleic acids sequence)亦有高達68.6%的 相似度 因此TDH與TRH可能源自相同的基因 而且兩者 在生化及免疫特性上也很相近 華盛頓州生蠔含菌美籲勿進食 (星島) 08月 11日 星期六 03:25PM 冷凍生蠔竟生吃 逾百人中毒 2008年09月10日蘋果日報 美國西岸的華盛頓州及加州至少有6人進食生蠔後感染副溶血性 弧菌不適 當局已呼籲民眾不要吃產自華盛頓州特定地區的生 蠔 據悉該區的生蠔除了供應其他州分外 還外銷到香港及星馬 一帶 被查封的蠔場位於胡德運河南端 懷疑區內的生蠔受副溶 血性弧菌污染 這些問題生蠔外銷到其他州分 包括加州 佛羅 里達州 夏威夷 愛達荷 俄勒岡 加拿大的卑詩省 香港 馬 來西亞及新加坡 聯邦食品及藥物管理局表示 迄今至少有6人 進食問題蠔後染病 但當局會繼續調查是否有更多人中毒 美國當局呼籲最近買了生蠔的消費者仔細檢查產品的原產地 以 查看是否出自問題地區 一旦感染副溶血性弧菌 會嘔吐 腹 痛 腹瀉 噁心 頭痛 發燒 發冷 通常在進食受污染的生蠔 後24小時內發病 大陸中心 綜合外電報導 喜歡至港澳旅遊吃生蠔的台灣民眾 要注意了 141名遊客近日在澳門多家五星級飯店食用生蠔 出 現發熱 嘔吐 腹瀉等中毒症狀 引發高度關注 澳門政府緊急 下令停售並追查貨源 發現逾千箱的問題生蠔由香港貿易商供 應 部分貨源來自中國遼寧省大連市 除流向澳門 也在香港販 售 是 專 用 煮 炸 的 冷 凍 貨 根 本 不 能 生 吃 澳門衛生局近日接獲通報 自上月27日起 有港澳民眾在澳門金 沙酒店 威尼斯人酒店 金龍酒店 以及澳門旅遊塔的自助餐廳 食用生蠔 陸續出現身體不適症狀 截至前天病例已累計至141 人 根據症狀初步研判 應是食用問題生蠔感染腸炎弧菌 感染 者 會 嘔 吐 腹 瀉 及 發 燒 造 成 急 性 腸 胃 炎 衛生局緊急清查4家餐廳的生蠔貨源 發現均來自香港潤發有限 公司 要求停售 金沙酒店和威尼斯人酒店已於本月2日起停止 供應生蠔 金龍酒店和旅遊塔餐廳也於３日起停賣 9

10 病原性大腸桿菌 特性 大 腸 桿 菌 (Escherichia coli) 為 兼 性 厭 氧 的 革 蘭 氏 陰 性 桿 菌 (facultatively anaerobic Gram-negative rod) 不產芽孢 能發酵 乳 糖 及 葡 萄 糖 產 氣 最 適 生 長 ph 值 範 圍 為 4.0~8.5 溫 度 10~40 大腸桿菌通常不致病 會使人致病之菌株通稱為病原性大腸桿 菌 其分類是依據引發疾病之症狀與特性 與作用在特定培養 細胞及血清學 主要分為六種亞群(subgroups) 毒素型大腸桿菌( 毒素型大腸桿菌(enterotoxigenic E. coli coli ETEC) ETEC) 致病型大腸桿菌( 致病型大腸桿菌(enteropathogenic E. coli coli EPEC) EPEC) 出 血 型 大 腸 桿 菌 (enterohemorrhagic E. coli EHEC)(STEC EHEC)(STEC VTEC) VTEC) 侵入型大腸桿菌( 侵入型大腸桿菌(enteroinvasive E. coli coli EIEC) EIEC) 附著型大腸桿菌(enteroadherent E. coli EAEC) 擴黏性大腸桿菌(diffusely adherent E. coli DAEC) 前四種曾被認為可污染食品與水源而致病 其中 出血型大腸桿菌O157 H7更是全球知名 美國2006年多州爆發O157 H7型大腸桿 菌中毒案 導致1人死亡 多人送醫治 療 美國FDA遂在9月14日呼籲消費者勿 進食袋裝新鮮菠菜 袋裝新鮮菠菜 英國蘇格蘭2007年8 月發生食用污染O157 H7型大腸桿菌即 即 食肉品中毒案 導致 1人死亡 多人住 食肉品中毒 院 日本大阪Sakai市1996年7月爆發大 規模O157 H7型大腸桿菌食品中毒 約 6,000位幼齡學童致病 調查結果推測是 因進食蘿蔔嬰所引起 其他已知之污染 污染 致病原因食品包括芽菜 萵苣 義大利 香腸 未殺菌之牛乳與果汁等 香腸 未殺菌之牛乳與果汁等 分布及污染途徑 大部分之大腸桿菌是無害且生長在健康人的腸道中 可提供 大部分之大腸桿菌是無害且生長在健康人的腸道中 人體所需的維生素B12和K 亦能抑制其他病菌之生長 大腸 大腸 桿菌一般棲息在人和動物的腸道中 故可作為食品是否受糞 桿菌一般棲息在人和動物的腸道中 故可作為食品是否受糞 便污染的指標 O157 H7型大腸桿菌曾經在少數的養牛牧 便污染的指標 場被發現 可棲息在健康的牛隻腸道中 當肉品經屠宰途徑 被污染 在絞肉的過程中即可能將菌體完成混入其中 牛乳房或機械設備上之細菌也可能污染生乳 攝食未充分加 牛乳房或機械設備上之細菌也可能污染生乳 熱 至足以消 滅 O157 H7型 大腸桿菌之肉品 尤其是絞牛 肉 就可能受其感染 而受污染的肉品外觀和氣味均正常 雖然目前大腸桿菌O157 H7之致病菌數未知 但推測非常 少量即可致病 另外 受廢水污染的游泳池或飲用水也曾是致病的原因 受廢水污染的游泳池或飲用水也曾是致病的原因 若 衛生習慣不良或洗手不當 菌體亦可藉感染者之糞便在人與 人之間傳染 特別是未養成衛生習慣的幼童 其家人及玩伴 被感染的風險相對提高 幼童康復後之1~2週菌體仍然可存 活於糞便中 中毒症狀 嚴重血便 感染O157 O157 H7型大腸桿菌通常會引起 H7型大腸桿菌通常會引起 及腹絞痛 但有時沒有血便或其他症狀 一般會 稍微發燒或不發燒 症狀在5~10天內便會復原 O157 H7型 大腸 桿 菌除 了會 導致 出血性結腸 炎 針對 針對 5歲以下幼童及老年人感染後易造成 紅 血球被破壞及腎衰竭 引發溶血性尿毒症候 群 (hemolytic uremic syndrome syndrome HUS) 約 2~7%患者會發生此合併症 而此種疾病亦屬於必 須向衛生機關報告的第二類法定傳染病 美國引起兒童急性腎衰竭主要原因是溶血性尿毒 症候群 而其中多數案例為O157 H7型大腸桿菌 症候群 而其中多數案例為O157 H7型大腸桿菌 所造成 所造成 潛伏期 O157 H7型大腸桿菌潛伏期約3~8天 通常為3~4天 原因食品 O157 H7型大腸桿菌最早被確認為人 類致病病因 乃起因於1982年美國爆發 嚴重出血性結腸炎(hemorrhagic colitis) 之案例 當時追溯食物之來源為被污染 的漢堡 漢堡 從此在美國大部分感染O157 H7型大腸桿菌之案例均與攝食加熱烹調 加熱烹調 不充分的絞牛肉有關 不充分的絞牛肉 致病性 大腸桿菌 之血清分型主要依據二種抗原 O抗 原 又稱體抗原 體抗原(somatic (somatic antigen)及 antigen) H抗原 又 稱鞭毛抗原(flagellar antigen) 出血型大腸桿菌 會產生細胞毒素 稱為類志賀氏毒素(shiga-like toxins) I和II 又稱verotoxins 1和2 該菌具有特 異的纖毛(fimbria) 可附著於腸黏膜 目前已知之出血型大腸桿菌血清型約100多種 較常發生的致病原因菌主要為大腸桿菌O157 H7 或 O157 NM 其 他 血 清 型 的 大 腸 桿 菌 如 O26 H11 O111 H8及O104 H21等亦可能造 成相同症狀的疾病 O157型大腸桿菌所分泌的毒 素會使人體的血小板發生不正常的血管內凝血現 象 進而引起溶血性貧血與腎功能障礙 10

11 中國時報 菠菜遭污染 美大腸桿菌疫情蔓延廿州 美國最近爆發的大腸桿菌疫情已擴大至廿州 造成一人死亡 十 四人腎衰竭 至少九十四人遭感染 初步追查發現 疫情的源頭與 袋裝新鮮菠菜遭污染有關 美國最大有機作物栽種業者 加州 NaturalSelection Foods 公司已自行回收在美國 墨西哥及加拿大銷 售的 Earthbound Farm及 Dole等多家品牌新鮮菠菜產品 另外 香 港已要求商家暫時停售並回收來自美國的袋裝菠菜 該加州公司 發表聲明說 他們正在配合聯邦及州政府衛生官員找出污染源 並 已停止新鮮菠菜出貨 該公司生產的有機產品佔全美超市近四分之 三 感染大腸桿菌的患者會出現腹瀉症狀 常常會有血便發生 大多數 健康的成年人會在一周內康復 不過老人 幼兒及免疫力弱的人容 易引發腎衰竭 嚴重時會致命 大腸桿菌存在於牛等牲畜的腸道內 通常透過污染的糞便散播 美國官員說 使用糞肥作為菠菜之類生食作物的肥料 並不是良好 的施肥方法 德大腸菌疫情 增至31 死 增至31死 沙門氏桿菌 更新日期:2011/06/11 00:50 王富民 法新社柏林10日電 德國 地方當局今天說 德國又出現 1起大腸桿菌死亡病例 死亡 人數已升至31人 當局的衛生 部說 死者是1名在北部下薩 克森邦 Lower Saxony 的75 歲老嫗 這波疫情已經造成31 人喪生 全部死者都在德國 除了1名造訪德國後 於瑞典 喪生的婦女 德國當局今天指 出豆芽菜 豆芽菜為這波疫情的源頭 並解除先前禁止生食蕃茄 黃 蕃茄 黃 瓜和萵苣的警報 瓜和萵苣 特性 沙門氏桿菌是革蘭氏陰性 不產芽孢之兼性厭氧 桿菌 屬於腸內菌科(Enterobacteriaceae) 菌體長 2~5µm 寬 0.7~1.5µm 具 有 周 鞭 毛 (peritrichous flagella) 故有運動性 但 Salmonella Gallinarum 及S. Pullorum除外 可於4~48 生長 為嗜中溫菌 最適宜生長溫度 為35~37 在高水活性 低滲透壓且pH值介於 6.5~7.5 時 生 長 最 佳 目 前 可 依 體 抗 原 somatic antigen O 抗 原 莢 膜 抗 原 capsular antigen Vi 抗 原 及 鞭 毛 抗 原 flagellar antigen H抗原 將沙門氏桿菌分成2,500種以上 的血清型 分布及污染途徑 過去認為一 種血清型即為一種沙門氏桿 菌 但自1987年起 所有的沙門氏桿菌皆 被歸類為單一菌種(species) 此一菌種現今 被命名為 S. enterica 並可分為七個亞種 (subspecies) 包括 enterica salamae arizonae diarizonae houtenae bongori 以及indica 每個亞種包括多種血清型 其 中bongori被學者提議應獨立為另一個菌種 S. bongori 而由人類分離出之沙門氏桿 菌有99%以上屬於enterica亞種 根 據 世 界 衛 生 組 織 (World Health Organization WHO)之建議 enterica亞 種之沙門氏桿菌可沿用舊稱 例如傳統稱 為 S. choleraesuis 之 血 清 型 可 命 名 為 S. enterica subspecies enterica serotype (ser.) Choleraesuis或簡寫為S. (ser.) Choleraesuis 或S. Choleraesuis 屬於S. enterica的其餘 亞種之血清型以及S. bongori之血清型應以 其抗原式(antigenic formula)命名 抗原式的排列依序為O抗原 第一相(phase 1) H抗原 第二相(phase 2) H抗原 例如S. Choleraesuis的抗原式為6, 7 c 1, 5 傷寒及副傷寒 非傷寒性沙門氏桿菌症 傷寒及副傷寒 引 起 傷 寒 (typhoid fever) 及 副 傷 寒 (paratyphoid fever) 之 病 原 菌 分 別 為 S. Typhi以 Typhi 以 及 S. Paratyphi A S. Paratyphi B S. Paratyphi C 人類為引起傷寒及副 傷寒病原菌之主要宿主 少數家畜亦可能 為副傷寒帶菌者 患者可由急性期或輕症 期及無症期轉變為帶原期 患者及帶原者 患者及帶原者 將病原菌排至糞便或尿液中 易污染食物 或飲水而傳染給其他人 11

12 非 傷 寒 性 沙 門 氏 桿 菌 症 引 起 非 傷 寒 性 沙 門 氏 桿 菌 症 (non-typhoid salmonellosis) 之 病 原 菌 廣 泛 存 在 於 環 境 中, 例 如 土 壤 水 工 作 檯 表 面 及 動 物 糞 便, 亦 常 存 在 於 人 類 及 許 多 動 物 的 腸 道 中 患 者 通 常 是 因 為 食 用 受 污 染 的 食 品 或 水 而 致 病 潛 伏 期 傷 寒 之 潛 伏 期 一 般 為 1~3 週, 副 傷 寒 潛 伏 期 為 1~10 天, 非 傷 寒 性 沙 門 氏 桿 菌 症 之 潛 伏 期 為 6~72 小 時 原 因 食 品 傷 寒 及 副 傷 寒 非 傷 寒 性 沙 門 氏 桿 菌 症 傷 寒 及 副 傷 寒 因 食 物 及 飲 水 被 患 者 帶 原 者 糞 便 及 尿 液 所 污 染 而 傳 染, 例 如 : 有 些 地 區 污 水 污 染 河 床, 其 中 的 貝 類 便 成 為 傳 染 媒 介 ; 有 些 地 區 以 糞 便 當 肥 料, 結 果 使 水 果 和 蔬 菜 成 為 傳 染 媒 介 ; 帶 原 者 在 處 理 食 品 時 以 手 操 作 也 容 易 污 染 產 品 ; 蒼 蠅 亦 可 能 散 佈 病 原 菌 而 污 染 食 品 非 傷 寒 性 沙 門 氏 桿 菌 症 通 常 因 食 物 或 飲 水 遭 動 物 糞 便 污 染 而 傳 染 受 污 染 的 食 物 通 常 為 動 物 性 來 源, 例 如 畜 肉 禽 肉 蛋 牛 乳 及 乳 製 品 等 蛋 殼 表 面 可 分 離 出 許 多 種 沙 門 氏 桿 菌, 且 S. Enteritidis 亦 存 在 於 蛋 黃 中 但 所 有 的 食 物 皆 有 可 能 被 污 染, 例 如 酵 母 椰 子 醬 汁 及 沙 拉 醬 蛋 糕 粉 甜 點 乾 明 膠 花 生 油 可 可 粉 及 巧 克 力 食 物 調 理 者 若 受 感 染 且 在 如 廁 後 未 洗 手, 亦 可 能 污 染 食 物 中 毒 症 狀 傷 寒 與 副 傷 寒 : 常 見 的 症 狀 包 括 持 續 性 發 燒 (39~40 ) 虛 弱 胃 痛 頭 痛 及 食 慾 喪 失, 有 些 患 者 會 出 現 紅 疹 傷 寒 的 死 亡 率 可 達 10%, 若 經 適 當 抗 生 素 治 療, 死 亡 率 可 降 低 至 小 於 1% 非 傷 寒 性 沙 門 氏 桿 菌 症 : 大 部 分 的 患 者 會 出 現 噁 心 嘔 吐 腹 痛 腹 瀉 發 燒 及 頭 痛 等 症 狀, 症 狀 可 能 持 續 4~7 天, 依 患 者 之 健 康 狀 況 食 入 之 菌 量 及 菌 株 差 異 而 定 少 數 患 者 的 感 染 可 能 由 腸 道 擴 散 至 血 液 中 而 引 起 較 嚴 重 的 症 狀 ( 例 如 慢 性 關 節 炎 ), 其 治 療 亦 較 困 難 大 部 分 的 沙 門 氏 桿 菌 症 死 亡 率 小 於 1%, 死 亡 病 例 多 見 於 嬰 兒 老 年 人 和 免 疫 系 統 缺 損 者 ; S. Dublin 若 造 成 老 年 人 的 敗 血 症, 死 亡 率 可 達 15%; 老 人 養 護 中 心 若 爆 發 S. Enteritidis 感 染, 死 亡 率 亦 可 到 達 約 3.6% 沙 門 氏 菌 致 6 死 美 擴 大 查 花 生 產 品 2009 年 1 月 18 日 訊 ( 大 紀 元 記 者 韓 婕 編 譯 ) 美 國 消 費 者 團 體 16 日 說, 去 年 全 美 爆 發 的 沙 門 氏 菌 感 染 導 致 400 多 人 患 病,6 人 死 亡, 聯 邦 政 府 已 擴 大 對 花 生 相 關 產 品 的 調 查 據 美 國 醫 學 網 報 導, 去 年 遭 受 沙 門 氏 菌 感 染 的 King Nut 品 牌 花 生 醬 產 品, 影 響 擴 及 美 國 43 州, 還 包 括 加 拿 大 的 1 個 省 家 樂 氏 (Kellogg) 食 品 宣 布 回 收 16 款 疑 遭 受 沙 門 氏 菌 污 染 的 花 生 醬, 公 司 並 且 對 此 致 歉 食 品 大 廠 家 樂 氏 (Kellogg) 的 原 料 供 應 商 美 國 花 生 公 司 (Peanut Corporation of America), 日 前 獲 美 國 食 品 及 醫 藥 管 理 局 (FDA) 通 知, 他 們 所 生 產 的 花 生 醬 已 遭 到 沙 門 氏 菌 (salmonella) 污 染, 目 前 已 知 有 6 起 死 亡 案 例 疑 與 此 相 關 美 國 花 生 食 品 廠 查 出 死 老 鼠 為 沙 門 氏 菌 感 染 源 頭 中 新 網 2009 年 3 月 4 日 電, 美 國 食 品 藥 品 監 督 管 理 局 (FDA) 食 品 檢 驗 人 員 3 日 稱, 在 一 家 花 生 製 品 公 司 下 屬 的 加 工 廠 發 現 了 死 老 鼠 及 老 鼠 的 糞 便 據 路 透 社 報 道, 該 公 司 的 部 分 花 生 食 品 被 沙 門 氏 菌 污 染, 導 致 了 美 國 歷 史 上 最 大 規 模 的 食 品 召 回 事 件 之 一 檢 驗 人 員 上 月 首 次 訪 問 了 位 於 德 克 薩 斯 州 普 萊 恩 維 爾 (Plainview) 的 美 國 花 生 製 品 公 司 食 品 加 工 廠, 結 果 發 現 食 品 加 工 區 沒 有 採 取 有 效 措 施 排 除 害 蟲 以 保 護 食 品 不 受 害 蟲 污 染 美 國 疾 病 控 制 和 預 防 中 心 (CDC) 稱, 截 至 目 前, 沙 門 氏 菌 感 染 事 件 已 造 成 45 個 州 的 677 人 受 感 染 致 病 疫 情 目 前 還 在 持 續, 上 述 花 生 製 品 公 司 位 於 喬 治 亞 州 與 德 克 薩 斯 州 的 兩 座 加 工 廠 經 查 為 沙 門 氏 菌 感 染 事 件 的 源 頭 12

13 開心果處理工場 發現沙門氏菌 2009年04月07日 06:07 星島日報 聯邦官員周一晚証實 在中加州一間開心果處理工場 發現沙門氏菌 與較早前促使全國回收開心果的沙門 氏菌源頭相符 食品及藥物管理局 FDA 表示 州府及聯邦檢查 官員在加州中部Terra Bella開心果廠Setton Pistachio 內的重要區域發現沙門氏菌 當局並稱 調查官員發 現廠房內某些區域 已經處理和未經處理的開心果可 混合在一起 擴大沙門氏菌散播 自從上周宣布回收逾200萬磅開心果之後 該廠房 已暫時停工至今 公司現擴大回收 所有2008年收成 的開心果產品均要回收 霍亂弧菌 特性 霍亂弧菌為革蘭氏陰性菌 菌體呈弧 形 逗點形或直桿狀 菌體長1~3µm 形 逗點形或直桿狀 寬0.4~0.6µm 不形成芽孢的兼性厭氧 菌 具有鞭毛因此有運動性 在長期培 養後可轉變為桿狀 霍亂弧菌對酸性敏 感 但 能 抗 鹼 ph 值 達 9 在 含 2~3%之NaCl的環境下生長 溫暖環境 中亦生長良好 由霍亂弧菌引起的霍亂(cholera)屬 於第二類傳染病 在欠缺潔淨飲用 水及無廢水處理的地區可能發生大 流行 霍亂的大流行主要由霍亂弧 菌O1和O139型所引起 其中O1型 可分為兩種生物型 (biotype) 古典 型(classic)和艾托型(El Tor) 及三種 血清型 小川型(Ogawa) 稻葉型 (Inaba)和彥島型(Hikojima) 13

14 分布及污染途徑 霍亂弧菌的體抗原型(somatic antigenic type) 超過150種 僅有零星的腹瀉疾病由非O1 及非O139型霍亂弧菌引起 如O5及O37型 可造成個案水瀉 但不會引發流行事件 此特色和爆發流行的O1及O139型霍亂弧 菌相異 治療由霍亂弧菌所引起的霍亂首 重水分及電解質的補充 可由靜脈補充體 液所需的氯化鈉或氯化鉀等電解質 輕症 患者只須口服葡萄糖水及電解質便有療 效 中毒症狀 臨床症狀可能有腹痛 噁心 嘔吐 脫水和休克 主要症狀為嚴重的水樣 主要症狀為嚴重的水樣 無血液腹瀉 腹瀉特徵如 洗米水 狀糞便 造成的因素為霍亂弧菌會產 狀糞便 生 腸 毒素 使 小腸 黏 膜水 分過度 分 泌 導致 鈉吸 收不 全 造 成嚴重 水 瀉 每日體液流失可達20公升 嚴重 時導致酸中毒(acidosis)並死亡 在患 者糞便內可發現黏膜 上皮細胞及大 量霍亂弧菌 霍亂 弧菌常出 現在 入海 口的環 境 海水可提供霍亂弧菌一個能 夠長期棲息的地點 自受污染海 域捕獲的水產品即可檢出此菌 霍亂弧菌主要傳染方式為藉由攝 食被霍亂患者或帶原者的糞便或 嘔吐物污染的水或食品 志賀氏桿菌 特性 志賀氏桿菌為革蘭氏陰性 兼性厭氧 不 產芽孢 不具莢膜且不具運動性之桿狀細 菌 菌體長1~3µm 寬0.7~1.0µm 屬腸 內細菌科(Enterobacteriaceae) 可生長溫 度為10~48 最適宜生長pH值為6~8 志賀氏桿菌會造成志賀氏桿菌病 (shigellosis) 又稱為桿菌性痢疾(bacillary dysentery) 是一種急性腸胃傳染疾病 急性腸胃傳染疾病 潛伏期 霍亂弧菌引起食品中毒的潛伏期約 6小時至5日不等 原因食品 生食自受霍亂弧菌污染海域捕獲的 海鮮 曾爆發數次流行 高危險食 品包括生的或未熟透的海產 如生 蠔和未熟透的魚及蝦蟹等 於我國 志賀氏桿菌除為食品中毒之原 因菌外 所造成的桿菌性痢疾亦為第二 類法定傳染病 志賀氏桿菌屬包括四亞 群 A亞群為痢疾志賀氏桿菌(Shigella dysenteriae) B亞群為副痢疾志賀氏桿菌(S. flexneri) C亞群為鮑氏志賀氏桿菌(S. boydii) D亞群為宋內志賀氏桿菌(S. sonnei) 14

15 分布及污染途徑 靈長類是唯一的宿主 傳染方式 傳染方式 為直接或間接攝食被患者或帶菌 者糞便污染的水源或食品 而透 過糞 口途徑傳染 在人口擁擠 過糞 口途徑傳染 及環境衛生差的地方經常造成群 聚感染 潛伏期 潛伏期約為12~96小時 通常1~3 天 有時長達1週 <<認識桿菌性痢疾 >>... 中毒症狀 桿菌性痢疾是一種傳染性很高的細菌性腸道傳染病 經由受污染的食 物進入人體大腸而導致發病 不小心吃下一點(10 不小心吃下一點( 個 100個 )細菌就會生病 細菌就會生病 感染桿菌痢疾並不是單一的個人問題 若不治療經過水源或糞便傳播 會影響到家人 親友 以致整個部落的健康 <<桿菌性痢疾的症狀>>... 大多數病人 會有拉肚子 肚子痛和想拉拉不出來的感覺 甚至於有的人還會有糞 便中帶血 嘔吐 發燒等不舒服現象 有些人不會有不舒服現象 但 他的糞便也有傳染性 <<桿菌性痢疾傳染途徑>>... 用手(未洗手)抓東西吃 吃不下乾淨的食物 喝了沒有煮開的自來水 河水 山泉水 受志賀氏桿菌感染後依程度可分為無症 狀 輕微感染或較嚴重的症狀 主要症 主要症 狀有發燒 噁心 嘔吐 腹痛 腹瀉及 血便等 更嚴重患者會引發腹膜炎 有 血便等 致命危險 典型患者因腸道上皮細胞受 典型患者因腸道上皮細胞受 侵入而形成出血性潰瘍 導致糞便中出 現血跡 黏液及菌落形成之膿液 有些 現血跡 黏液及菌落形成之膿 患者有水瀉症狀 約10~30次 天 幼童患者可能出現抽搐症狀 曲狀桿菌 特性 曲狀桿菌為菌體纖細之革蘭氏陰性菌 菌 體長1.5~6.0µm 寬0.2~0.5µm 具微好氧性 (microaerophilic) 菌體在形態上的變化極 大 培養早期呈 S 或螺旋狀 培養48小時 後的菌體則多呈球狀 而此種表現型是與 其 活的非可培養狀態(viable but not culturable) 有關 此菌會利用菌體一端或兩端的 單極鞭毛而運動 對21%氧氣 敏感 最適宜生長之空氣組成 是含2~10%氧氣及13~15%二氧 化 碳 在 低 於 30 或 者 高 於 47 之環境下無法生長 最適 合 的 生 長 溫 度 是 在 42~45 之 間 分布及污染途徑 常存在於許多野生或飼養的動物腸道 內 例如 家禽類 豬 牛 羊 寵 物和水鳥等 故動物腸道內之曲狀桿 菌是污染生鮮肉品 生乳和未加氯處 理的飲用水之主要來源 潛伏期 潛伏期2~5天 病症會持續7~10天 15

16 原因食品 氣單胞菌Aeromonas 氣單胞菌Aeromonas 受到動物污染的飲用水或禽肉產品 未 經巴斯德殺菌的牛乳 含有禽肉的沙 拉 雞肉串燒 霜飾及蛋等 中毒症狀 早在1977年 即有報告認為曲狀桿菌是 引起人類腸胃炎的病原菌 其中以C. jejuni和c. coli最為常見 並有很多的報 告指出曲狀桿菌中的C. jejuni是最常引起 人類腸胃道感染的菌株 其引發腸胃炎 的比率高於由沙門氏桿菌 志賀氏桿菌 或E. coli O157所引起者 原因食品 除各種水產品中常可分離出 氣單胞菌外 各種肉類 生 菜沙拉及乳品類 如生乳 鮮乳 乳酪及冰淇淋等 皆 可檢出氣單胞菌 家禽類食 品中亦有被分離出氣單胞菌 的報告 但通常水產品的檢 出率較高 分布及污染途徑 特性 氣單胞菌對環境的適應力強且分 氣 單胞菌為革蘭氏陰性菌 菌體呈桿狀 菌長 1.0~3.5µm 寬0.3~1.0µm 為不形成芽孢的兼性厭氧菌 具異化型金屬還原(dissimilatory metal reduction)能力 氣單胞菌可分泌和其他造成腸道疾病病原菌類似的毒性因 子(virulence factor) 早年 氣單胞菌被認 為對 免疫缺陷 的人是機會 型致病菌 (opportunistic pathogen) 但愈來愈多的腸道及非腸道感 染疾病與氣單胞菌相關 因此被認為是人類新興致病菌 但並非所有氣單胞菌皆會引起疾病 僅具致病因子的氣單 胞菌才被認為能引起人類疾病 與人類疾病相關的氣單胞 與人類疾病相關的氣單胞 菌菌種主要是親水性氣單胞菌 (Aeromonas. Aeromonas. hydrophila) hydrophila) 豚鼠氣單胞菌(A. 豚鼠氣單胞菌(A. caviae) caviae)和溫和氣單胞菌( 和溫和氣單胞菌(A. sobria) sobria) 布範圍廣泛 特別在含有水的環 境 即各式水域 如 泉水 地 下水 淡水 海水 湖水及各海 口交會處中 皆可發現氣單胞菌 的存在 氣單胞菌可藉由被污染 的水源進入飲水 屠宰場或食品 加工廠用水中 耶辛尼氏腸炎桿菌 中毒症狀 主要症狀為腹瀉及腹痛 也可能引起 噁心 寒顫和頭痛 依臨床症狀區分 為二種不同的腹瀉形式 最常見的是 類霍亂(cholera-like) 型腹瀉 其症 狀為水樣糞便(watery stools)及中度發 燒 二歲以下的幼兒可能伴隨嘔吐 另一種為 類痢疾(dysentery-like) 型 腹瀉 其症狀為糞便中含有血液及黏 液(mucus) 特性 本菌係革蘭氏陰性菌 呈直桿狀或圓 形 末 端 球 桿 狀 菌 體 長 1~3µm 寬 0.5~0.8µm 不 會 產生 芽孢 沒有 莢 膜 於37 生長時不具運動性 但於 22~29 時則具有2~15條周鞭毛和運動 性 該菌係兼性厭氧性 生長溫度範 圍 為 0~44 最 適 宜 生 長 溫 度 為 28~29 生長pH值範圍為4.0~10.0 最適宜生長pH值為7.2~7.4 16

17 分 布 及 污 染 途 徑 本 菌 分 布 範 圍 很 廣, 涵 蓋 生 物 和 環 境, 包 括 豬 野 兔 絨 鼠 狗 貓 猴 子 水 生 動 物 人 體 糞 便 食 品 土 壤 和 水 等 動 物 和 人 的 糞 便 污 染 不 良 的 衛 生 習 慣 及 不 當 的 食 品 烹 煮 方 式 和 儲 放, 都 是 引 起 耶 辛 尼 氏 腸 炎 桿 菌 食 品 中 毒 的 因 素 潛 伏 期 本 菌 引 起 食 品 中 毒 之 潛 伏 期 為 1~10 天, 平 均 是 4~6 天 原 因 食 品 包 括 豬 肉 和 其 製 品 牛 肉 羊 肉 乳 品 蔬 果 豆 腐 三 明 治 糕 餅 魚 及 未 加 氯 處 理 的 水 等, 尤 其 此 菌 可 在 冷 藏 溫 度 下 殘 存 和 生 長, 故 冷 藏 食 品 也 可 能 是 食 品 中 毒 的 媒 介 物 中 毒 症 狀 本 菌 會 引 起 水 樣 或 黏 稠 腹 瀉 腹 痛 發 燒 及 嘔 吐 等 症 狀 特 性 阪 崎 腸 桿 菌 阪 崎 腸 桿 菌 ( Cronobacter sakazakii ; 舊 名 為 Enterobacter sakazakii) 為 革 蘭 氏 陰 性 兼 性 厭 氧 不 產 芽 孢 不 具 莢 膜 有 6~8 條 鞭 毛 及 運 動 性 之 桿 狀 細 菌, 為 腸 內 細 菌 科 (Enterobacteriaceae), 菌 體 長 1.2~3.0µm, 寬 0.6~1.0µm 分 布 及 污 染 途 徑 阪 崎 腸 桿 菌 廣 泛 存 在 於 環 境 及 食 品 中, 且 常 見 於 人 與 動 物, 於 醫 院 居 家 環 境 或 食 品 工 廠 中 都 曾 被 檢 出 因 為 菌 體 可 附 著 於 生 物 體 及 無 生 命 的 物 體 表 面, 且 具 生 物 膜 包 覆 等 特 性, 因 此 可 存 於 各 種 環 境 及 設 備 中 不 易 被 一 般 的 清 潔 操 作 所 清 除, 如 : 奶 粉 穀 類 食 品 巧 克 力 馬 鈴 薯 粉 及 麵 糰 類 製 品 等 加 工 場 之 設 備, 或 是 存 在 於 醫 院 家 庭 沖 泡 奶 粉 時 所 使 用 的 奶 瓶 攪 拌 湯 匙 及 清 潔 刷 子 等 器 具 中, 阪 崎 腸 桿 菌 經 常 是 藉 由 這 些 途 徑 而 污 染 食 品 至 於 是 否 可 經 由 糞 便 污 染 作 為 傳 染 途 徑 則 尚 未 被 證 實, 但 一 般 相 信 衛 生 條 件 不 佳 即 可 能 導 致 污 染 發 生 原 因 食 品 原 因 食 品 主 要 為 奶 粉, 其 他 如 : 起 司 碎 牛 肉 香 腸 辛 香 料 草 藥 及 生 鮮 蔬 菜 都 曾 被 檢 出 中 毒 症 狀 阪 崎 腸 桿 菌 主 要 威 脅 嬰 兒 (1( 歲 以 下 ), 免 疫 機 能 不 足 特 別 是 住 院 患 者 或 須 照 護 的 老 人, 高 風 險 族 群 為 早 產 兒 及 免 疫 機 能 不 足 的 新 生 兒 受 感 染 後 導 致 的 嚴 重 症 狀 有 : 腦 膜 炎 (meningitis) 新 生 兒 壞 死 性 結 腸 炎 (neonatal necrotizing enterocolitis;nec) NEC) 敗 血 症 及 猝 死 腦 膜 炎 及 NEC 的 致 死 率 相 當 高, 而 因 腦 膜 炎 存 活 下 來 者 通 常 會 有 嚴 重 神 經 方 面 的 後 遺 症, 如 : 腦 水 腫 四 肢 麻 痺 及 神 經 發 展 遲 緩 等 阪 崎 腸 桿 菌 感 染 主 要 發 生 於 早 產 兒 及 新 生 兒, 其 病 理 原 因 目 前 尚 不 清 楚, 由 於 新 生 兒 ( 尤 其 是 早 產 兒 ) 的 胃 部 功 能 尚 未 發 育 完 全, 因 此 胃 部 酸 性 不 足 (less acidic), 而 這 可 能 是 助 長 阪 崎 腸 桿 菌 感 染 嬰 兒 的 重 要 的 因 子 有 愈 來 愈 多 的 報 告 指 出, 這 些 感 染 的 個 案 與 食 用 嬰 兒 配 方 奶 粉 有 關, 而 原 因 則 指 向 奶 粉 工 廠 的 衛 生 條 件 17

18 第四節 細菌性食品中毒 之預防 台灣地處亞熱帶 溫暖潮溼的氣 候尤適合細菌繁殖 因此細菌為 引發食品中毒的主因 若食用儲 存於4~65 之環境 超過4小時以 上的食品 只要食品曾經遭受細 菌污染 均可能具有潛在危險 性 因此在食用前需特別注意 水源被污染 使用不潔或受污 水源被污染 染之水源 清洗或用於烹調食 品 易將水中所含之病原微生 物或有害化學物質混入食品 誤食含有天然毒素的食品 如 誤食含有天然毒素的食品 有毒之菇類 台灣常見誤食為 綠褶菇 布雷白環蘑 魚貝 類 有毒植物等 同時 分析我國常見引起食品中毒的原因 主要為下列七項 冷藏及加熱處理不足 對於食品 半成 冷藏及加熱處理不足 品或原料之保存或加工所使用溫度無法 抑制或殺滅細菌 食品調製後放置在室溫下過久 例如部 食品調製後放置在室溫下過久 分盒餐工廠大量生產 未適當保存於低 溫環境 導致盒餐含菌量增加而引起消 費者食用後中毒 生 熟食交互污染 例如使用切割生 生 熟食交互污染 鮮魚貝類之刀具 未經沖洗 再用以 切割熟食 如燒雞 鴨 則易將生 鮮魚貝類所含之病原菌污染至熟食 工作人員衛生習慣不良或本身已被感 染而造成食品的污染 如工作人員本 染而造成食品的污染 身衛生習慣不佳或為肝炎帶原者 於 調理加工時 極易將病原菌散佈於食 品中 調理食品的器具或設備未清洗乾淨 其中除第7項天然毒素外 食 品中毒的主要原因可說皆與細 菌有關 因此為有效預防細菌 性之食品中毒發生 可從食品 處理及個人衛生習慣兩方面著 手 茲分述如下 遵守食品處理之原則 養成良好個人衛生習 慣 18

19 二 預 防 食 品 中 毒 五 要 原 則 : 1. 要 洗 手 : 調 理 時 手 部 要 清 潔, 傷 口 要 包 紮 2. 要 新 鮮 : 食 材 要 新 鮮, 用 水 要 衛 生 3. 要 生 熟 食 分 開 : 生 熟 食 器 具 應 分 開, 避 免 交 叉 汙 染 4. 要 徹 底 加 熱 : 食 品 中 心 溫 度 應 超 過 要 低 溫 保 存 : 保 存 低 於 7,, 室 溫 不 宜 久 置 養 成 良 好 個 人 衛 生 習 慣 養 成 良 好 個 人 衛 生 習 慣, 調 理 食 品 前 及 如 廁 後 要 徹 底 洗 淨 雙 手 手 部 有 化 膿 傷 口 時, 人 員 最 好 調 離 調 理, 否 則 應 完 全 包 紮 好 才 可 調 理 食 品, 傷 口 不 可 直 接 接 觸 食 品 食 品 加 工 或 調 理 從 事 人 員 應 定 期 接 受 健 康 檢 查 19