投稿類別：觀光餐旅類

Size: px

Start display at page:

Download "投稿類別：觀光餐旅類"

丙戎
7 years ago
Views:

1 投稿類別 : 觀光餐旅類篇名 : 高職生對茶類文化及消費行為之研究 - 台南縣市民眾為例作者 : 吳明娟國立曾文高級家事商業職業學校餐飲管理科三年級徐莞彤國立曾文高級家事商業職業學校餐飲管理科三年級黃惠君國立曾文高級家事商業職業學校餐飲管理科三年級指導老師 : 徐淑雲老師

2 壹前言一研究背景與動機茶類文化的形成發展是經由不斷演變而來, 隨著環境區域的不同造成茶類文化的變遷社會文化的不同, 將影響飲用方式及喜愛種類, 例如 : 氣候自然環境會影響茶類的種類, 進而產生茶類文化的差別近年來, 茶類飲料的蓬勃發展, 已經成為台灣地區飲料市場的主流, 希望藉由這次的小論文, 讓我們更了解茶類文化與消費者行為, 本研究將茶類飲料的範圍界定為綠茶烏龍茶紅茶奶茶與花果茶五大類二研究目的中國人對於茶類的飲用是非常講究的, 西方國家飲用茶類飲料是經由中國引進, 加上進入 1990 年代後, 茶類飲料逐漸取代碳酸飲料, 已成為飲料市場主流之ㄧ本研究目的主要以茶類歷史背景茶的種類和製作過程進行研究, 其次選擇台南縣台南市地區民眾, 針對茶類飲料的消費行為進行問卷調查, 我們將分別針對綠茶烏龍茶紅茶奶茶與花果茶五大類進行探討三研究方法依據本研究動機與目的, 本研究採文獻分析法與問卷調查兩部分, 先將相關文獻資料加以歸納整理, 進而設計問卷, 待問卷回收整理後, 再加以統計並分析其結果 ( 一 ) 文獻分析法 : 1 台茶歷史 2 綠茶烏龍茶紅茶奶茶和花果茶的介紹 3 茶葉的一般製作過程 4 茶的分類 ( 二 ) 問卷分析 : 1 受測者對茶類飲品的喜好程度 2 受測者對茶類飲品的消費行為 - 1 -

3 貳正文一台茶歷史台灣早有野生茶, 根據諸羅縣誌 (1717 年 ) 記載 : 台灣中南部地方, 海拔八百到五千尺的山地, 有野生茶樹, 附近居民採其幼芽, 簡單加工製造, 而作自家飲用而根據淡水廳誌中記載 : 貓螺山產茶, 性極寒, 蕃不敢飲這種野生茶就是所謂的山茶台灣目前所栽種的茶樹品種, 是距今兩百多年前由福建移民所帶來的, 而台灣早期的製茶技術是由福建師傅所傳授清朝後期, 茶葉是台灣最大的生產和出口品, 促進了台灣北部的發展, 更將產業重心由原本的南部移轉到了北部, 這對台灣文化的發展有重要的影響台茶歷史整理如表 1 所示 : 表 1 台茶歷史時間歷史介紹清嘉慶年間柯朝氏從福建武夷山引進茶種, 種於今台北縣瑞芳山區, (1796~1820 年 ) 相傳為台灣北部製茶之始清咸豐乙卯年林鳳池氏從福建引進青心烏龍種茶苗, 種於凍頂山, 據悉 (1855 年 ) 為台灣凍頂烏龍茶之始清同治年間約翰杜德對台灣茶發展有很大貢獻他移進茶苗提供 (1856 ~1875 年 ) 技術指導, 買賣茗茶及設精製廠使台灣茶業大幅發展清光緒年間張氏兄弟從安溪引進純種的鐵觀音茶, 在木柵樟湖山種植 (1875~1908 年 ), 相傳為今日木柵鐵觀音之始政府開始推廣種茶, 烏龍茶不再受美國市場青睞, 導致包種茶的興起華人茶商李春生林維源及台灣的茶商團體興起而突破台灣茶葉為洋人所主導的局面日治時期台灣茶品種除從福建省傳入之外, 又經日本人歷年試驗, 最後選出青心烏龍青心大冇, 烏龍與硬枝紅心等四大品種作獎勵推廣種植日本人並大力推廣紅茶的種植二戰時期因戰爭爆發, 糧食與勞力皆短缺, 除部分茶園改種糧食作物, 原投注在茶園的農村人力也移轉到其他方面, 致使台灣茶產業萎縮, 幾乎減產了百分之九十以上國民政府時期隨台灣經濟起飛, 人們對生活與飲食有新的追求, 於是各地茶藝館紛紛成立, 成為人們生活遊憩的品茗重要空間此時期振興了綠茶的生產, 復原茶種改良茶種改進各種製茶法多元化產品推廣茶區使原本以外銷為主的台灣茶業轉為以內銷, 更使停滯不前的茶業再次復甦資料來源 : 維基百科 1,

4 二綠茶烏龍茶紅茶奶茶和花果茶的介紹 ( 一 ) 綠茶需經殺菁揉捻乾燥, 使大部分白毫脫落, 浸泡後為綠湯的綠茶綠茶經加工工藝過程的不同可分為四種 : 蒸菁茶烘菁茶曬菁茶和炒菁茶在清明前, 茶樹剛發芽時採摘的質量為最高的, 稱明前茶也稱作銀針或蓮心 ; 在穀雨前採摘的, 稱雨前茶, 這時茶葉已展開, 也稱作旗槍 ; 在立夏前所採摘的, 稱三春茶, 有兩片葉已展開, 也稱作雀舌 ; 立夏後再採摘時葉片已經變厚, 質量為最差, 稱四春茶, 也稱作梗片 ( 維基百科 2,2010) ( 二 ) 烏龍茶可稱為青茶, 又可稱為部分發酵茶, 綠葉紅邊, 有著不發酵茶綠茶的清香濃郁, 又有全發酵茶紅茶的甜醇的口感, 其名字源自茶葉的外形, 茶葉在曬炒焙加工之後, 烏黑的色澤, 條索似魚 ( 比作龍 ), 在水中泡開, 葉片似卷似曲, 烏青的色澤, 如烏龍入水, 因而得名 ( 維基百科 3,2010) ( 三 ) 紅茶需經過採摘萎凋揉捻發酵乾燥等過程所生產出來的全發酵茶, 為西方茶的文化中主要茶品因經發酵過程, 使紅茶的茶葉呈黑色或黑色中參雜著嫩芽的黃橙色, 茶湯呈深紅色, 苦澀味較少, 而味道更香甜醇厚紅茶與綠茶的不同在於綠茶的味道會隨著時間散去, 相較於綠茶, 紅茶則是能夠長時間的保存且不易變質, 這也許是紅茶傳到西方的原因之一 ( 維基百科 4,2010) ( 四 ) 奶茶是一種將茶和奶 ( 牛奶沖泡奶粉奶精 ) 混合的飲料, 再加以調製飲用, 世界各地都可見其蹤影, 因此飲料的起源和調製方式則會因各地特色而有所不同 ( 維基百科 5,2010) ( 五 ) 花果茶又稱為果粒茶, 是一種類似茶但不含咖啡因與單寧酸的飲料, 以各種不同的花朵與新鮮的水果烘乾製成, 保有水果的風味以及花的香氣, 成分中含有各種維生素礦物質及果酸等花果茶在沖泡後仍能保有花果的原來風味, 濃郁的果香, 酸中帶甜的口感, 加以調製飲用有舒緩情緒美容養顏的功效 ( 謝美美張朠紹,2007) 三茶葉的一般製作過程 ( 一 ) 採茶 : 以人工或機器從茶樹採下嫩葉或嫩芽, 剛採摘下來的茶葉稱為茶菁 - 3 -

5 ( 二 ) 萎凋 : 分為日光萎凋和室內萎凋, 目的是脫除部分水份及軟化, 以利茶菁發酵 ( 三 ) 發酵 : 發酵是茶菁接觸空氣所產生的氧化作用, 影響茶葉的味道和香氣 ( 四 ) 殺菁 : 當茶菁發酵到所需的程度時, 為了停止茶菁持續發酵, 而以高溫抑制茶菁持續發酵的過程, 可分為炒菁和蒸菁 ( 五 ) 揉捻 : 藉由揉捻破壞茶葉的組織細胞, 使部分汁液流出, 以利沖泡時較易於釋出味道, 也可決定茶葉的形狀, 例如 : 條形半球形或球形等形狀一般而言, 揉捻越緊實的茶葉就越耐泡, 例如 : 球形茶葉 ( 六 ) 乾燥與焙火 : 藉由熱風而烘乾茶葉使其收縮定型以利保存和運銷, 若以火烘焙來調整或改善茶葉的香氣及茶湯口感與顏色的過程稱為焙火 ( 吳皇珠黃金堂,2010) 四茶的分類 ( 一 ) 發酵程度 : 依據茶葉製作時發酵程度分類, 如表 2 所示 : 表 2 發酵程度不發酵茶半發酵茶全發酵茶綠茶烏龍茶紅茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 100% 龍井碧螺春清茶茉莉花茶凍頂茶鐵觀音白毫烏龍紅茶資料來源 : 茶葉的分類,2010 ( 二 ) 焙火程度 : 依據焙火程度來分類, 如表 3 所示 : 成茶精製過程中的焙火是改變茶湯品質的重要步驟, 正確的焙火可以有效提高茶湯品質分類生茶半熟熟茶資料來源 : 茶葉的分類,2010 表 3 焙火程度程度輕焙火僅焙乾水份於 5% 以下焙火稍高, 時間稍長高溫長時間焙火 - 4 -

6 ( 三 ) 茶色不同 : 依據茶色的不同可分為六大茶類, 如表 4 所示 : 表 4 茶色不同分類定義舉例綠茶類綠茶是不發酵茶, 一般是經過殺菁揉捻乾燥而不經萎凋和發酵所製成的茶黃山毛峰信陽毛尖六安瓜片太平猴魁黃茶類黃茶是微發酵茶, 不萎凋, 經過悶黃, 形成黃葉黃湯君山銀針四川蒙頂茶霍山黃芽白茶類白茶是採摘後的茶葉, 不炒不揉, 只經輕微日光萎凋或文火乾燥後加工製成的茶白毫銀針壽眉 ( 貢眉 ) 白牡丹成茶外表被白毫佈滿, 色澤顯白青茶類青茶在製作時, 經過適當萎凋及攪拌, 再福建武夷岩茶進行發酵, 讓葉片稍微紅變, 葉片中間為綠色, 葉緣為紅色, 依比例多為三紅七綠, 形容為綠葉紅鑲邊或綠葉鑲金邊紅茶類紅茶是全發酵茶, 經過完全發酵後, 形成祁門紅茶正山小種紅茶紅湯紅葉黑茶類黑茶是後發酵茶, 加工時因渥堆發酵和陳放, 造成後氧化及葉色呈暗褐色雲南普洱茶資料來源 : 張凱琪,2010 五問卷分析本研究針對台南縣與台南市合計 100 位民眾為研究對象進行問卷調查藉此了解台南縣市民眾對於茶類飲品的飲用次數購買地點喜好沖泡方式及價格接受度等統計研究結果並加以分析如下 : ( 一 ) 飲用次數飲用次數 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 33% 29% 17% 12% 9% 5 次以下 6 次 ~10 次 11 次 ~15 次 16 次 ~20 次 21 次以上數列 1 圖 1 受訪者飲用次數分布圖由圖 1 顯示, 每月飲用次數 5 次以下的受訪者佔 29%; 飲用次數 6 次 - 5 -

7 ~10 次的受訪者佔 17%; 飲用次數 11 次 ~15 次的受訪者佔 9%; 飲用次數 16 次 ~20 次的受訪者佔 12%; 飲用次數 21 次以上的受訪者佔 33% 本研究發現受訪者一個月對茶類飲品的飲用次數以 21 次以上者佔多數, 其次為 5 次以下 ( 二 ) 購買地點購買地點 80% 70% 60% 50% 40% 30% 17% 20% 10% 0% 便利商店/ 雜貨店7% 大賣場72% 冷飲店數列 1 4% 其他圖 2 受訪者購買地點分布圖由圖 2 顯示, 茶類飲品購買地點以雜貨店 / 便利商店的受訪者佔 17%; 大賣場的受訪者佔 7%; 冷飲店的受訪者佔 72%; 其他的受訪者佔 4% 由此可知受訪者的購買地點以選擇冷飲店佔多數 ( 三 ) 性別喜愛茶類飲品之差異性別喜歡茶類飲品之差異 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% 36% 28% 26% 22% 20% 16% 14% 10% 8% 8% 6% 6% 綠茶烏龍茶紅茶奶茶花果茶其他圖 3 性別喜歡茶類飲品之差異分布圖男女由圖 3 顯示, 喜歡綠茶的男生佔 36% 女生佔 26%; 喜歡烏龍茶的男生佔 28% 女生佔 20%; 喜歡紅茶的男生佔 16% 女生佔 10%; 喜歡奶茶的男生佔 8% 女生佔 22%; 喜歡花果茶的男生佔 6% 女生佔 14 %; 喜歡其他飲品的男生佔 6% 女生佔 8% 本研究發現選擇綠茶的男性女性佔多數 ; 且女性喜愛奶茶花果茶高於男性 4 年齡對沖泡方式之差異 - 6 -

8 年齡對沖泡方式之差異 50% 40% 30% 20% 10% 0% 46% 42% 30% 28% 16% 14% 16% 6% 0% 2% 15 歲以下 16 歲 ~30 歲 31 歲 ~45 歲 46 歲 ~60 歲 61 歲以上自行沖泡現泡好的圖 4 年齡對沖泡方式之差異分布圖由圖 4 顯示, 15 歲以下的受訪者選擇自行沖泡的佔 0% 現泡好的佔 16%; 16 歲 ~30 歲的受訪者選擇自行沖泡的佔 6% 現泡好的佔 46%; 31 歲 ~45 歲的受訪者選擇自行沖泡的佔 30% 現泡好的佔 28 %; 46 歲 ~60 歲的受訪者選擇自行沖泡的佔 42% 現泡好的佔 14 %; 61 歲以上的受訪者選擇自行沖泡的佔 16% 現泡好的佔 2% 本研究發現以 16 歲 ~30 歲的受訪者選擇現泡好的佔多數, 而以 46 歲 ~60 歲的受訪者選擇自行沖泡者佔多數 ; 且 30 歲以前受訪者較喜愛選擇現泡好的,30 歲以後較喜愛選擇自行沖泡的趨勢 ( 五 ) 茶類飲品價格接受度表 5 茶類飲品價格接受度價格名稱綠茶烏龍茶紅茶奶茶花果茶 20 元以下 87% 83% 90% 37% 22% 21 元 ~30 元 12% 15% 9% 49% 35% 31 元 ~40 元 1% 1% 1% 13% 30% 41 元 ~50 元 0% 1% 0% 1% 10% 51 元以上 0% 0% 0% 0% 3% 資料來源 : 本研究整理由表 5 所示, 受訪者對於綠茶價格接受度選擇 20 元以下的佔 87%, 其次為 21 元 ~30 元 ; 受訪者對於烏龍茶價格接受度選擇 20 元以下的佔 83%, 其次為 21 元 ~30 元 ; 受訪者對於紅茶價格接受度選擇 20 元以下的佔 90%, 其次為 21 元 ~30 元 ; 受訪者對於奶茶價格接受度選擇 21 元 ~30 元的佔 49%, 其次為 20 元以下 ; 受訪者對於花果茶價格接受度選擇 21 元 ~30 元的佔 35%, 其次為 31 元 ~40 元由表 5 可知受訪者對於綠茶烏龍茶紅茶三種茶類飲品價格接受度均以 20 元以下佔多數 ; 奶茶花果茶則以 21~30 元佔多數 - 7 -

9 參結論一受訪者中每月飲用茶類飲品 21 次以上者高達 33%, 其次為 5 次以下本研究發現, 有些人會選擇果汁牛奶水等飲料, 部分原因是茶類中因含有咖啡因, 健康因素考量, 無法飲用但大部分的民眾還是有飲用茶類飲品的習慣由此可知, 茶類飲料已逐漸的成為民眾生活中的必需品之ㄧ二受訪者對於茶類飲品購買地點選擇冷飲店者高達 72%, 和其它選購地點比較, 冷飲店購買的人遠遠超過其它選購地點本研究分析, 現今冷飲店幾乎隨處可見, 相較於其他飲品販售地點, 冷飲店尚提供外送服務, 較為便利, 且配合多買多送等促銷活動, 所以較為多數人選購三受訪者中, 本研究發現性別會對於各種茶類飲品的喜好有所不同, 而影響其選擇本研究發現, 男性與女性選擇綠茶者佔多數, 綠茶是無論男女普遍皆能接受的茶類飲品 ; 奶茶與花果茶分別是女性喜好的較男性為高本研究認為, 女性的選擇口味偏向甜與香氣濃郁的飲品, 且有時也會因飲品的功效影響選擇, 例如 : 花果茶含有豐富的維他命 C 果酸以及礦物質, 且不含咖啡因與單寧酸, 沖泡後能保持原有的濃郁果香, 又具養顏美容的功效所以女性在這方面的選擇往往會比男性來的高四受訪者中, 本研究發現年齡會對於茶類飲品的沖泡方式有所不同, 而影響其選擇本研究發現, 年齡層高選擇自行沖泡的人數較多, 而年齡層低選擇沖泡好的人數較多 ; 本研究分析發現, 自行沖泡又分為兩種, 冷泡茶及熱泡茶, 其中選擇冷泡茶的主要原因是, 用冷水泡的茶能夠降低咖啡因磷單寧酸含量, 能減少苦澀味且增加茶的口感, 較適合那些喜愛喝茶腸胃不好年紀略大的人, 而選擇熱泡茶的主要原因是, 可以享受自己泡茶過程的那分悠閒感, 這兩種較多為年齡層高的人所選擇; 沖泡好的是現代人在繁忙中最優先的選擇, 方便省時價格又便宜, 無經濟收入的學生也有能力購買, 所以較多為年齡層低的民眾所選擇五受訪者中, 綠茶烏龍茶紅茶能被接受的價格皆在 20 元以下本研究發現, 無論是市售或是冷飲店等販賣茶類飲品地點, 綠茶烏龍茶紅茶, 被訂定的價格相差不遠, 例如 : 冷飲店經常推出綠茶烏龍茶紅茶每杯 10 元的促銷活動, 由此可知民眾也會因其而影響選擇的價格 ; 奶茶花果茶的價格則普遍在 21 元 ~30 元, 價格相較於其他飲品高奶茶是指在紅茶中加入牛奶, 而花果茶, 無論在市售或是冷飲店價格都較為昂貴, 所以一般民眾會認為奶茶花果茶理當較為昂貴 - 8 -

10 六本研究由問卷分析與結果提出以下建議 : ( 一 ) 因經濟上時間上空間上的限制, 無法進行全台灣其他地區民眾的問卷施測, 僅能以台南縣市民眾為研究對象, 反映台南縣市民眾的想法, 無法客觀了解台灣民眾對於茶類飲品的想法, 希望未來研究者能以其它縣市為調查對象 ( 二 ) 若能針對受訪者經濟情況, 分析對茶類飲品價格的接受程度, 或者是各種職業能接受茶類飲品的價格, 及研究與比較影響茶類飲品購買的因素 ( 三 ) 本研究僅針對各種民眾喜愛的茶類飲品, 及對各種茶類飲品能接受的價格等進行分析探討, 而影響民眾選擇的因素甚多, 尚未列入影響的因素, 都可能有密切的關係, 所以本研究結果可能無法涵蓋所有實際的情形, 希望後續能更加深入的探討與進階研究 ( 四 ) 因時間上的限制, 僅能以 100 份問卷進行調查, 無法客觀了解民眾對於茶類飲品的想法, 希望未來研究者能增加問卷數量 ( 五 ) 本研究發現台南縣市民眾對於價格的接受度較為低, 希望販賣者能注意價格的訂定, 如能讓消費者有物超所值的感覺, 將能吸引更多消費者的購買意願 ( 六 ) 在問卷試測中先分析淘汰易誤解的問題, 以免發生受測者答題錯誤, 而造成問卷不堪使用 ; 在發放問卷時, 要注意回收問題, 以利於事後統整分析肆引註資料維基百科 1 台茶歷史 2010 年 9 月 12 日, 檢索至 %E5%8C%96#.E5.8F.B0.E8.8C.B6.E6.AD.B7.E5.8F.B2 維基百科 2 綠茶 2010 年 9 月 12 日, 檢索至維基百科 3 烏龍茶 2010 年 9 月 12 日, 檢索至維基百科 4 紅茶 2010 年 9 月 12 日, 檢索至

11 維基百科 5 奶茶 2010 年 9 月 13 日, 檢索至謝美美張朠紹編著 (2007) 飲料與調酒 Ⅰ 文野出版社吳皇珠黃金堂編著 (2010) 餐旅群指南 3 飲料與調酒啟英文化茶葉的分類 2010 年 9 月 12 日, 檢索至張凱琪編著 (2010) 高職飲料與調酒總複習龍騰文化

1

1 () () 2 () () 1987 1988 () () 2010 來理 3 () () () () () 4 () ( ) ( ) 來理 () 1 5 高中生對手搖杯飲料之成癮度探討高中生對手搖杯飲料之成癮度探討以東港海事為例價格便宜 14% 離家近 12% 特色茶飲店面 19% 設計 3% 品牌 10% 促銷活動 8% 品質 14% 碳酸咖啡 6% 2% 服務態度