茶湯適飲研究

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任卢
7 years ago
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1 茶湯適飲研究王中仁亞東技術學院工商業設計系趙慧玲國立雲林科技大學工業設計系摘要本研究的目的, 在於探討研發一種簡便泡茶機的可能性, 此泡茶機必須操作方便, 茶湯之品質必須符合品茗人士的需求經調查實驗研究的結果, 發現類似咖啡機的瞬間加熱揚湯系統, 並依茶葉的性質, 有效的控制茶葉量水量和水溫, 即可沖泡出符合品茗者要求的茶湯 ; 當茶湯濃度確定後, 經過湯渣分離的處理, 茶湯的品質即可確定和維持, 不致因單寧酸濃度增加而影響口味利用上述研究, 結果終能設計出智慧型飲茶機關鍵字 : 茶湯品茗泡茶茶包研究方法本研究由資料調查訪談交叉分析實驗著手訪談對象以茶農和製茶專家為主 ; 實驗則以亞東技術學院的師生為對象實驗部份分二階段進行 : 第一階段研究辦公室的水杯大小和每次飲水的取水量 ; 第二階段則從了解茶葉開始, 研究茶葉量, 水量沖泡水溫和浸泡時間等變數對茶湯品質的影響, 探討如何得到優於簡易的茶包泡法, 而口感幾近於傳統功夫茶所沖泡出來的茶湯期能發展出一個適飲茶湯的沖泡系統流程調查與分析茶葉產品名稱的研究 : 前言近年來中國茶日益受到外國人士的喜愛, 研究報告指出 : 多喝茶能夠防癌 1, 茶中亦含有維生素 C B1 B2 P 以及氟化物等營養成分 2 品茗是中國的飲食文化, 好此道者常費時間琢磨沖泡方法, 以追求茶湯的品質品茗重視水溫時間茶葉量水量, 這些因素都會影響茶湯的品質現代人工作忙碌, 上班時品茗是不可能的期盼藉此研究能發展出操控界面簡便, 可選擇多種茶葉, 有效控制茶葉量水量水溫沖泡時間, 並能使湯渣分離的裝置, 使上班時間也能簡易供應滿足品茗要求的優質茶湯茶葉的鑑定茶葉的好與壞乃依個人的感受不同或比較而來的, 如果依科學的實驗或學術上的討論來說, 茶葉的品種製造形狀, 等, 都是茶葉品質的鑑定範疇茶葉之所以分那麼多種類, 並不在於茶樹的種類, 而在於製造的方法不同, 製茶過程中, 影響茶葉品質最主要的因素在於發酵揉捻及焙火等的功夫 3 茶的發酵發酵在一般茶上 ( 除了後發酵茶 ) 是單純的一種氧化作用, 只要將茶菁放在空氣中即可發酵程度的不同, 對於茶的風味及香氣有著很大的影響 3 就茶

2 菁的每個細胞而言, 要先萎凋才能引起發酵, 對整片葉子而言, 是隨萎凋而逐步進行的, 只是在萎凋的後段, 加強攪拌與堆厚後才快速地進行 4 表一發酵程度與茶品分類關係 : 不發酵茶半發酵茶全發酵茶綠茶青茶 ( 烏龍茶 ) 紅茶 0% 15% 20% 30% 40% 70% 100% 龍井碧螺春等清茶茉莉花茶凍頂茶鐵觀音白毫烏龍紅茶 4 影響茶湯品質的成分影響茶湯品質有兩種主要成分 1. 多元酚類 : 以 Flavanols 含量最多, 並向來總稱為茶單寧 (Tea Tannin), 然而茶單寧的主要成分為兒茶素 (Catechins) 2. 胺基酸類 : 以茶胺酸 (Theanine) 含量最多味甘與麥胺酸等結合, 在萎凋與攪拌過程進行中, 亮胺酸 (Leucine) 等轉化為揮發性物質多元酚類是茶葉中的主要成分, 為構成茶湯之滋味與水色等的基本物質其茶葉中的香氣, 與胺基酸的轉化作用有關係 2 茶葉產品名稱的種類同一種茶樹, 由於製造過程的不同, 可分出不同類的茶葉產品 6, 但有些是特定茶樹才有的茶品種類, 其對照如表二 : 表二茶樹與茶葉產品的對照茶樹茶葉產品種類集名稱青心烏龍凍頂烏龍包種茶阿里山珠露三峽龍井青心大冇白毫烏龍青心柑仔三峽龍井台茶十二號金萱台茶十三號翠玉製表趙慧玲 2002/4/12 3 高山茶是茶園在海拔超過一千兩百分尺以上, 所種植的半球型包種茶 ( 即俗稱的烏龍茶 ), 稱為高山茶 ; 台灣因為緯度略高, 一千公尺以上就算是高山茶了 5 水質與茶湯的關係泡茶用水影響茶湯的因素, 除水溫外, 水質亦佔有舉足輕重的地位 : 1. 硬水與軟水 : 礦物質含量較多, 一般稱為硬水, 泡出的茶湯顏色偏暗香氣不顯口感清爽度降低, 不適宜泡茶礦物質含量低者, 一般稱為軟水, 容易將茶的本質表現出來, 是適宜泡茶的用水 2. 水中的氯 : 若水中含有消毒藥劑, 如氯, 飲用前可使用活性碳將其濾掉慢火煮開一段時間, 或高溫不加蓋放置一段時間也可以降低其含量明顯的消毒劑含量將直接干擾茶湯的味道與品質 3. 含氧活水 : 水中空氣含量高者, 有利茶香揮發, 而且口感上的活性強, 一般稱之為活水泡茶的水有所謂不可煮老的說法, 指的是煮沸過久, 水中空氣含量會降低, 也將影響茶湯品質 4. 雜質與含菌 : 雜質與含菌量愈少愈好, 一般高密度濾水設備都可以將之隔離含菌部分, 還可以利用高溫的方法將之消滅 4 自來水與茶偶得甘泉配佳茗, 固是品茗的享受, 但也不必太強求自來水與泉水所各泡出來的茶, 口感與香味並不明顯自來水雖含有消毒藥劑或偶有氣味, 若能稍加處理, 再用來泡茶也有甘泉的風味, 所以一般講究者, 通常要將自來水加以過濾與沈澱, 然後用之, 方法如下 : 將自來水經過濾器, 然後儲放於乾淨適當容器裏靜置約一個晚上, 待沈澱後再取上面的水來泡茶 4

3 茶葉水溫與茶湯大部份的人喝茶僅於止渴, 杯裡隨意置入茶葉或茶包, 沖入熱水便成, 但對品茗者來說, 茶葉的比例水量多少沖泡時間不同的茶種有不同的水溫, 水溫不適當, 茶湯的芳香不易完全顯現, 自然影響茶湯的風味茶葉種類和水溫的關係, 可大約分為四大類, 如表三, 較詳細分類則如表四表三茶葉種類和適泡水溫比對表水溫茶類高溫熟茶類如包種烏龍鐵觀音等 (90 ~100 ) 中高溫半熟茶類如白毫烏龍金萱紅茶等 (80 ~90 ) 中溫生茶類如龍井綠茶等 (70 ~80 ) 中低溫日式煎茶等 ( 60 ~70 ) 製表趙慧玲 2002/4/12 2 表四茶葉種類用量與水溫關係綠茶水溫 80 ~ 85, 條型包種茶 90 ~ 95 凍頂烏龍茶 90 ~ 95, 製法未經發酵輕發酵中發酵茶用量與泡法茶用量可以略減一點, 或減少浸泡時間, 以減輕苦澀味 * 標準泡法 :3 公克對 150CC 水量之比例, 浸泡五分鐘後倒出茶量若增加浸泡時間可縮短, 次數可增多品茗的方法品茗的沖泡程序一定, 但沖泡有分簡易和講究兩種不同過程, 茶葉量也有分別, 列如表五 : 表五品茶方式方式茶葉量水量浸泡時間國際標準評茶 3 公克 150 cc 5 分鐘 3 個人品茗 20 公克 250 cc 第一泡 30 秒 ( 以後依序加 10~15 秒 ) 註 : 不同的茶種的置茶量, 須依個人喜好而增減製表趙慧玲 2002/5/25 泡茶與評茶的茶葉量和浸泡時間, 是須經由不斷的實驗嘗試判斷而獲得的結果公式化的過程只是一個評比的標準, 泡出來的茶是無法和長久累積的經驗相比的 6,7 其他影響茶湯品質的相關議題探討 : 第一泡茶一般沖泡功夫茶, 我們常看到有人有把第一泡倒掉, 這樣的行為, 有二種解釋 : 第一種為將第一泡稱為溫潤泡 5, 目的在於溫壺, 溫壺與不溫壺, 相差約 5, 茶葉吸收了熱度與濕度之後, 再次沖泡時溶物釋出的速度較快 ; 另一種解釋, 是為了沖洗製茶過程中混入茶葉的雜質或所謂的殘留農藥第一泡茶是否要倒掉, 全依品茗者的喜好和習慣而定鐵觀音茶白毫烏龍以 90 ~ 100 水沖泡約 85 中發酵重發酵用茶量三至四分滿, 依茶用量調整浸泡時間, 新茶且緊結如球者可減少浸泡時間亦可依標準泡法之比例沖泡以 3 公克茶對 150CC 水之比例沖泡, 但用量過多茶湯過濃則難以發揮這種茶甘醇芬芳飄逸典雅之特殊風味全碎型紅茶湯味較濃烈, 茶用量應約發相對少一點可溶物一沖幾紅茶 90 ~ 酵盡, 故只能沖泡一次, 條型 95 紅茶可沖 2 ~ 3 泡製表趙慧玲 2002/5/21 3 泡茶沖泡次數與茶葉放置量沖泡次數依茶葉品質與特性而異, 並無一定標準, 而主要營養成分, 第一次沖泡已有百分之八十左右被釋出, 一般以三次沖泡為限 ; 至於茶葉置入量則以茶葉揉捻程度及副茶, 如 : 茶梗茶角茶末等之含量多寡而定 3,7 隔夜茶坊間對隔夜茶不宜飲用的原因眾說紛紜, 依資料和訪談發現 : 以至少 70 以上的中高溫沖泡茶葉, 次數多了之後, 茶葉中所含的有益物質早

4 已釋出或被破壞, 茶葉在茶湯中浸泡過久, 原有的芳香不再, 單寧酸溶出太多, 也會干擾鐵質吸收, 因此隔夜茶或浸泡太久的茶, 一般而言較不宜飲用 8 實驗 a: 現用水杯 13 種攝影編號, 實測各項數據, 分析比較後, 列表如下 : 表六水杯的形式與容量分析比較表 : 茶單寧 (Tea Tannin) 茶單寧它是影響茶口感的重要因素, 其第一次沖形式項目水杯容量 ( cc ) 杯高 ( cm ) 杯口寬 ( cm ) 使用人數及比例 50 人 (%) 泡的茶, 其滋味佳的理由即單寧含量最多的關係, 但沖泡太久單寧繼續溶出, 口感反而不佳, 此乃由於茶 (24%) 單寧被氧化的結果 (8%) 調查與分析的結果茶葉產品有因不同目的而做的各種分類法, 不同的種類和用途也有不同的泡法而茶葉 (10%) (4%) 產品的名稱也因樹種產地製法等有不同 6, 7 沖泡時茶葉浸泡於茶湯內的時間因單寧酸的 (2%) 釋出而不宜久浸茶葉也因不同的發酵程度, 適 (4%) 用不同的沖泡水溫品茗使用的水只要不是硬水 6. 雜質過高自來水也適宜品茗人士泡茶之用 (4%) 實驗計劃實驗 ( 一 ) 實驗目的 : a. 了解上班族的常用水杯的形式與尺寸 b. 測量倒水時, 可能的飲水取量時間 : 2001 年 09 月 28 日實驗材料 : a. 亞東技術學院辦公室現用水杯 13 種各 1 個 b. 500cc 1000cc 量杯 c. 30cm 游標尺 d. 清水實驗過程 : a. 將各式水杯編號 b. 測量容量 c. 測量茶杯高度與杯口寬度 d. 測量一般人一次的飲水取量 (10%) (10%) (4%) (4%) (6%) (10%) 13. 製表趙慧玲 2001/10/12 實驗 b: 實驗一般人一次的飲水取量 : 受測者 :30 人 ( 持個人現用茶杯受測 ) 測試方法 : 以受測者個人現用水杯重新取飲水之平均總

5 取水量除以該等茶杯之總容水量, 連續三次, 取其平均值 1. 受測者三次取水之總水量分別為 : cc cc cc 2. 受測茶杯總水量 9788 cc各平均值為 : 1. 百分之七九點五九 2. 百分之八十點四三 3. 百分之八十點總平均值為 : 百分之八十實驗結果 : a. 最常見的水杯寬度約為 7~8.6 cm, 佔使用數的 36% b. 最常見的水杯高度約為 9~10.5 cm, 佔使用數的 36% c. 最常見的水杯容量為 255 cc ~287 cc, 佔使用數的 48% d. 其次為 157 cc ~185 cc, 佔使用數的 32% b. 平均取水量約為杯容量的 80% 實驗 ( 二 ) 實驗目的 : a. 測量茶葉量和水量之關係 b. 測量茶葉量與時間差之關係 c. 了解茶葉回沖之時間差 d. 印證茶葉與水溫的關係 d. 茶湯適飲濃度測試時間 : 2001 年 10 月 05 日實驗材料 : a. 四種半發酵茶之茶葉產品 : 1. 松柏常青茶 ( 南投 ) 2. 凍頂烏龍茶 ( 鹿谷 ) 3. 阿里山珠露 ( 石棹 / 天山製茶 ) 4. 清香茶 ( 清香茶推廣中心 / 優良獎 ) b. 滿水量 500 cc的磁壺一個 c. 容量 50 cc小磁杯 10 個 d. 溫度計 ( 0 ~100, 最小測量單位 1 ) f. 量秤 ( 500g 的彈簧秤, 最小測量單位 2.5g) g. 馬錶 ( 電子式, 最小測量單位 0.1 秒 ) 受測者 : 20~40 歲男女有 32 名為本實驗之受測者, 其平時的飲水習慣分佈如下 : 慣喝白開水者八名喝茶包沖泡者八名茶葉沖泡者享受品茗者八名八名實驗過程 : a. 用溫度計測量飲水機出水後的溫度 b. 10g 茶葉量浸泡膨脹後約為 25 cc的水量的體積, 視茶葉形狀增減(視茶葉形狀增減 1 克) c. 測量 20g 的茶葉對 250 cc水量, 每次回沖出茶湯之品質 d. 將茶量減為 18g 對 275 cc水量, 茶葉量對時間的相互關係 d. 不同種類的茶葉使用相同的沖泡時間水量茶葉量, 茶湯的相互關係 e. 由受測人士飲候選答浸泡時間與茶葉量的相互關係之記錄, 如表七八 : 表七浸泡時間與茶葉量的相互關係白開水喝茶包茶葉沖泡享受品茗者時間 90 s *** *** **** **** ( 茶葉 10g 水 275 cc )** *** *** **** 時間 120 s *** ** * ( 茶葉 10g 水 275 cc ) 人數 8 人 8 人 8 人 8 人製表趙慧玲 2001/10/12 表八浸泡時間與茶葉量的相互關係白開水喝茶包茶葉沖泡享受品茗者時間 30s *** ** * ( 茶葉 20g 水 275 cc ) 時間 40s *** *** **** **** ( 茶葉 20g 水 275 cc ) ** ** *** 時間 50s ** * * * ( 茶葉 20g 水 275 cc ) 人數 8 人 8 人 8 人 8 人製表趙慧玲 2001/10/12 說明 : * 表每一個實驗受測者對適飲茶湯所作之選擇, 一人只能選擇一杯

6 實驗結果 : a. 一般飲水機出水後之溫度約為 88 b. 20g 對 250 cc的水, 時間自 30 s 開始, 各累加 10s, 茶湯沖到第三回時, 不同種類之茶葉亦可再經沖泡 c. 10g 對 275 cc的水, 時間自 90s 開始, 各累加 30s, 沖到第二回時, 即使平時慣喝白開水之受測者, 都覺得茶湯已不再具有所謂茶的味道結論經此研究, 確以找出茶湯適飲濃度是浸泡時間與茶葉量是呈對比關係時間 90s ( 茶葉 10g 水 275 cc ) 時間 40s ( 茶葉 20g 水 275 cc ) 適飲茶湯濃度在此研究中, 定為水量 275 cc, 浸泡時間為 40s, 茶葉量為 6g~20g 作為品茗人士喜好之選擇範圍成果與應用依據以上的研究, 整理出下列沖泡流程系統如圖三, 並為智慧型飲茶機之設計研發依據, 終能設計出新一代智慧型飲茶機如圖四圖五在流程圖中以茶葉量為其變數, 浸泡時間的增減由電子控制器控制, 相差 15 秒介面板上以發酵程度分為全發酵半發酵不發酵茶等不同水溫沖泡方式另有保溫槽設計與自動茶渣分離裝置, 解決單寧酸問題, 經由水杯研究中定出茶水出水高度, 使大部分任何形式的杯子都適用圖三智慧型飲茶機之茶湯適飲沖泡系統流程圖趙慧玲繪 2001 年 10 月 17 日圖四新一代智慧型飲茶機的成品模型圖五 2002/5/3 智慧型飲茶機參加 2002 年新一代設計展亞東技術學院工商設計系主任邱雲堯博士 ( 左一戴眼鏡 ) 陪同孟校長繼洛教授蒞臨參觀

7 誌謝本研究能順利完成, 蒙南投茶農陳信堂先生, 製茶專家林月香小姐接受訪談, 前台灣松下研發經理陳兆弘先生多方協助, 亞東技術學院工設系主任邱雲堯博士提供實驗用茶葉, 林柏宇吳俊德二位同學及眾多參與實驗者的協助, 謹此致謝參考文獻 1. 鄭金寶, 喝茶防癌, 德桃癌症關懷季刊, 第十期, 1999/7 ntent_detail.asp?id= 吳振鐸, 吳振鐸茶學研究論文選集 ( 下冊 ), 第 840, ,875 頁, 科學農業社發行, 臺北市,1997 年初版,ISBN 范增平, 喝杯好茶, 第 55-65, ,153, 194 頁, 膳書房文化出版, 臺北市,1999, ISBN 第四代茶癲話茶, 中國茶的分類, 安仔藝術筆記工作室,2002/6/5, tea/ 5. 第四代茶癲話茶, 茶的品質鑑定, 安仔藝術筆記工作室,2002/6/5, ea/ 6. 陳信堂, 訪談資料, 南投茶農, 南投縣, 民 91 年 3 月 14 日 7. 林月香, 訪談資料, 製茶專家, 南投縣, 民 91 年 3 月 14 日 8. 蕭千佑, 喝隔夜茶對身體好不好? 2002/5/8, 9. 陳東達, 茶香茶話, 第 53 頁, 武陵出版有限公司, 臺北市,1998,ISBN The Quality Research of Tea Chung-Jen Wang Department of Industrial and Commercial Design Oriental Institute of Technology Hui-Ling Chiao Department of Industrial Design National Yunlin University of Science & Technology ABSTRACT The Purpose of research is to discuss the possibility of developing a simple-operated tea brewing machine. This machine should be easily manipulated and the quality of the soup must meet the tasters requirement. Form the result of investigation, experiment, and research, it is found that if we use the short-period heating system normally seen in coffee machine controlling for the quantity of tea leaves, amount of water and temperature, it can make the qualified tea. After the concentration of tea is confirmed, the quality can be guaranteed and maintained by separating the leaves from soup as the taste would not be affected by the increasing tannin. Applying the research described above, we can design an automatically-brewing tea machine. Keywords: tea, taste, brew, tea bag

代謝症候群防治知識：量表之設計及信效度評估

代謝症候群防治知識：量表之設計及信效度評估健康管理學刊第十三卷第二期民國一百零四年十二月 73-82 頁 Journal of Health Management Vol. 13, No. 2, December 2015 pp. 73-82 綠色餐飲研究 - 台灣生產茶葉之營養與最適沖泡水溫文獻回顧 Green Food Research - A Literature Rview of the Nutrition and Optimal