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1 Contents Chapter Chapter Chapter Chapter Chapter Chapter

2 中國浙江 杭州 杭州大觀園 人間天堂 是古人對杭州市的盛讚 東方休 閒之都 是現代杭州市的符號 而滲透了千年才 被加冕的 中國茶都 是杭州市最真實的稱號 乾隆下江南時 曾經到胡公廟 細品龍井茶後 對其稱讚不絕 並親自將胡公廟前的 十八棵龍井茶樹列為御茶 從此杭州龍井茶開始冠絕天下 杭州的產茶條件 作為風景旅遊城市 到杭州市品龍井茶也是一項獨特而不可或缺的旅遊行程 龍井茶為 這座歷史文化名城添上了濃墨重彩的一筆 杭州市的茶文化在宋代時已久負盛名 南宋吳自牧在 夢粱錄 中描述茶館 插四時 花 掛名人畫 裝點門面 四時賣奇茶異湯 冬月添賣雪泡梅花酒 或縮脾飲暑藥 夜市於 大街有車擔浮鋪者 點茶湯以便遊觀之人 茶起之時 需奏樂鳴鼓 非同尋常 說明當時 茶已經成為尋常人家的飲品 宋代 咸淳臨安志 中也有記載 歲貢茶葉 的事記 可見當 時宋朝南渡 建都臨安 同時把茶文化也帶到了杭州市 然而最早杭州市產茶葉的記載 可以從唐代茶聖陸羽的 茶經 中追溯一二 茶經 杭州市位於中國東南沿海 錢塘江下游 京杭大運河的南端 是浙江省的省會 集浙江 省政治 經濟 文化 金融為一體 也是中國七大古都之一 杭州市有 人間天堂 的美譽 以風景秀麗著稱於世 杭州市處於亞熱帶季風區 這裡 四季分明 年平均氣溫約17 年降雨量達到1000多毫米 雨量充沛 這樣的氣候條件正適 合茶樹的生長 中描述到 錢塘天竺 靈隱寺二寺產茶 可見在唐代杭州就已經產茶 在 西湖遊覽志 杭州市產茶的區域主要集中在獅峰山 龍井村 靈隱 五雲山 虎跑和梅家塢一帶 這 中記載道 老龍井產茶 為兩山絕品 郡志稱寶雲 香林 白雲諸茶 未若龍井茶之清馥 裡地勢北高南低 山巒重疊 林木蔥蔥 既能阻擋北來的嚴寒 又能截住南方的暖流 茶區 雋永也 可見當時的杭州茶開始被列為珍品 周邊有優質的水源和形成屏障的山林 為茶葉的生產提供了得天獨厚的自然條件 80 Chapter 05 欲把西湖比西子 從來佳茗似佳人 81

3 Chapter 05 83

4 43 84 Chapter 05 85

5 Chapter 05 89

6 鐵觀音 採收地點 以西坪鎮為主 其他茶區也有採收 濃香型鐵觀音 採摘時間 鐵觀音一年分四季採製 穀雨至立夏為春茶 夏至至小暑為夏茶 立秋至處暑為暑 茶 秋分至寒露為秋茶 品質以春茶為最好 秋茶次之 其香氣特高 俗稱秋香 但湯味較薄 夏 暑茶品質則更次之 採摘標準 鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後 頂葉剛開展呈小開面或中開面時 採下一芽 鐵觀音的香型 茶友的首選 一般人接受程度不高 二 三葉 採時要做到 五不 即不折斷葉片 不折疊葉張 不碰碎葉尖 不帶 單片 單個葉片 不帶魚葉 發育不完全的真葉 和老梗 生長區域不同的茶樹 鮮葉要分開 特別是早青 午青 晚青 早 中 晚採摘下來的鮮葉 要嚴格分開 鐵觀音的香型可以分為五種 分別是清 香型 濃香型 炭焙型 鮮香型和韻香型 製造 以午青品質為最優 鮮香型 鮮香型鐵觀音屬於流行的輕發 酵茶 適合剛接觸鐵觀音的消費者飲用 鮮 製作工藝 安溪縣鐵觀音要經過涼青 晒青 做青 炒青 揉捻 初焙 復焙 復包揉 小火 慢烤 揀簸等工序才製成成品 香茗品質 清香型鐵觀音口感比較清淡 舌尖略帶微甜 偏向現代工藝製法 目前在市場上的 市佔率最高 其顏色翠綠 湯水清澈 香氣馥郁 花香明顯 口味醇正 清香型 清湯綠水 的清香型鐵觀音 香型鐵觀音在發酵時 也要求焙火較輕 茶 最具有代表性 也是最受消費者喜愛的鐵觀 葉中的水分大幅度被保留 強調乾茶葉顏色 音香型 符合市場口感 清香型鐵觀音在輕 翠綠 捧在手中要有一股鮮香味 沖泡後清 發酵時要求焙火較輕 茶葉中的水分保留較 湯綠水 香高味醇 並極具欣賞價值 鮮香 多 強調乾茶葉色翠綠 香氣明顯且要高 純 沖泡後清湯綠水 口感清淡 清香型鐵 小提醒 關 如苦澀度會隨著時間的加長從弱 轉強再變弱 所以沖泡前一定要先瞭 解鐵觀音品質特徵再來沖泡 酵茶 其焙火較重 具有傳統的濃香 濃香 黑 沖泡後香氣濃 茶湯濃 濃香型鐵觀音 苦澀度 鮮爽度 甜味 次 韻香型 韻香型鐵觀音是介於濃香型和 濃香型 濃香型鐵觀音屬於傳統的半發 型鐵觀音的口感較重 乾茶外形色澤上輕 1 型鐵觀音適合大眾日常飲用 一般可以沖泡 觀音適合日常沖泡 一般可沖泡6 7次 鐵觀音的各種滋味與沖泡時間息息相 8 9 因為口感重 適合飲茶多年的茶友飲用 一 般可以沖泡8 9次 清香型之間新推出的鐵觀音品類 在傳統鐵 觀音的基礎之上加到10小時左右的焙火 既能增加香氣 又能提高滋味的醇度 結合 清香型鐵觀音的香氣和濃香型鐵觀音的醇和 耐泡 韻香型鐵觀音的原料都是經過精細挑 選的 茶葉發酵充足 具有傳統 濃 韻 沖泡時間 分鐘 炭焙型 炭焙型鐵觀音比濃香型鐵觀音 潤 特 的口味 香氣高 回甘明顯 觀音 隨著沖泡時間的增長 茶葉內的苦澀度 鮮爽度 甜味會發 在焙火上又多了一道工序 是在其基礎上再 韻足 經過長期的發展 韻香型鐵觀音越來 次加木炭進行5 12小時烘焙的 炭焙型鐵 越受到茶友的喜愛 適合口感較重的人飲 觀音帶有強烈的火香味 茶湯顏色深黃 口 用 一般可以沖泡7 8次 生變化 在3 5分鐘時鮮爽度 甜味達到最高值 根據個人 喜好可選擇在最高值前飲用 此時苦澀度較低 而鮮爽度 甜度高 10 感順滑 炭焙型鐵觀音的口感和香氣是資深 Chapter 01 依山傍水安溪茶 11

7 Chapter 01 19

8 Chapter 02 33

9 武夷名茶適合採用壺泡法 投茶量為沖泡壺具容積的 1 2 左右 其中青茶耐沖泡 一般可沖泡 7 次以上 Chapter 02 43

10 Chapter 12 // 187

11 金瓜貢茶 七子餅茶 採收地點 雲南省普洱市景邁山茶區 採收地點 雲南省西雙版納猛海縣 採摘時間 以春 夏 秋茶為主 採摘時間 採摘時間與普洱茶相同 以春茶品質最佳 產量最多 夏茶次之 秋茶品質最差且 採摘標準 以一芽二葉為主 製作工藝 鮮葉採摘後經過殺青 發酵渥堆 緊壓 等工序 香茗品質 外形似南瓜 色澤金黃 香氣純正濃郁 湯色金黃潤亮 滋味醇厚 有回甘 葉 底軟亮 苦澀度 產量最少 採摘標準 採摘一芽二葉至一芽三葉初展 不同的品質要求 採摘的標準也不相同 製作工藝 七子餅茶選用普洱六大茶山的晒青毛茶為原料 經篩分 拼配 渥堆 蒸壓後精製 而成 香茗品質 外形緊結端正 色澤紅褐烏潤 香氣高純 帶桂圓香 湯色橙黃明亮 滋味醇爽回 甘 葉底勻整 濃醇度 甜味 沖泡時間 分鐘 小提醒 七子餅茶又稱圓茶 是雲南省西雙版 普洱沱茶 納生產的一種傳統名茶 七子餅茶屬 於緊壓茶 它是將茶葉加工緊壓成外 形美觀酷似滿月的圓餅茶 將每七塊 採收地點 雲南省大理南澗縣 餅茶包裝為一筒 故得名 七子餅 茶 採摘時間 與普洱茶採摘時間相同 採摘標準 一芽一葉至一芽二葉初展 製作工藝 鮮葉採摘後經過殺青 揉捻 渥堆 緊 壓等工序製成沱茶 苦澀度 香茗品質 茶外形呈碗狀 緊結端正 色澤烏潤有 濃醇度 光澤 香氣純正馥郁 湯色橙黃明亮 苦澀度 濃醇度 甜味 滋味醇厚甘甜 葉底勻整 沖泡時間 分鐘 甜味 沖泡時間 分鐘 Chapter 12 客來茶當酒 雲南名茶香 191

4 5 6 7 8 CONTENTS 9 10 11 12 13 14 1 CHAPTER SECTION1. 16 17 2. SECTION 18 19 20 21 22 3. SECTION 23 24 25 4. SECTION 26 27 5. SECTION 28 29 30 31 6. SECTION 32 33 2 CHAPTER 34 SECTION 1. 35 36 37 38

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