理 與灌溉供水 由於台灣茶葉生產受到季節環境影響 通常茶菁品質以冬茶及春茶較 佳 而夏茶因高溫及病蟲害因素 多以生產紅茶及經茶小綠葉蟬吸食後之 茶菁所製成具有蜜香風味之 東方美人茶 ( 又稱為膨風茶 ) 冬茶質優 但產量少 而春茶質優但必須至四月清明與穀雨時節才進入盛產期 因 此如何縮短冬茶與春茶間

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1 第一章 緒言 (Introduction) 茶作學 (tea crop science) 是台灣國內農學相關大學院校學習 特用作物 學 課程時 所涉及之一種重要的經濟作物 由於特用作物學涵蓋之各種 特用作物種類繁多 因此為提供茶樹栽培相關教材 乃整理編撰出 茶作 學 一書 供入門者學習參考之用 大學中有關茶樹 (Camellia sinensis (L.) Kuntze) 栽培管理之基本課程 茶作學 係安排於大三以上課程 主要 是讓進入農學領域之初學者在修讀 特用作物學 之後 能更進一步認識 茶樹物種之基本植物特性 生長發育 與台灣茶葉生產概況 並了解茶樹 栽培管理 品種特性 與育種概況 由於茶樹屬多年生作物 為了維持其 特殊優良性狀 乃以無性繁殖方式保留其優良特性 其無性繁殖方式由早 期之壓條法 土壤扦插法 塑膠袋扦插法 至穴植管扦插法等將分別予以 詳細介紹 此外 在改變茶樹現有之遺傳性狀上 以有性繁殖方式進行雜 交育種以獲得新的性狀 亦為茶樹育種不可或缺之重要技術 茶樹屬於多年生作物 在其長達 30 年以上之生命週期中 其生長期 由幼苗期 幼木期 ( 幼年期 ) 成木期 ( 成年期 ) 而進入衰老期 此過程 中必須經由淺剪 中剪 深剪 與台刈等不同程度之修剪工作 以更新其 樹勢及維持茶菁正常產量 當茶樹進入衰老期之後 一旦無法恢復樹勢 則必須汰換新品種 不論是新墾茶園或是汰換老化茶園 必須熟悉茶園開 墾與種植作業 茶苗定植後 必須注意營養管理與施肥 病蟲害與雜草管 第一章 茶作學清樣0228.indd 1 緒言 1

2 理 與灌溉供水 由於台灣茶葉生產受到季節環境影響 通常茶菁品質以冬茶及春茶較 佳 而夏茶因高溫及病蟲害因素 多以生產紅茶及經茶小綠葉蟬吸食後之 茶菁所製成具有蜜香風味之 東方美人茶 ( 又稱為膨風茶 ) 冬茶質優 但產量少 而春茶質優但必須至四月清明與穀雨時節才進入盛產期 因 此如何縮短冬茶與春茶間之空窗期 必須進行產期調整 使茶農能獲得 較大收益並分散勞動力 因此如何栽培茶樹以提高茶菁產量與品質成為 本書之重點 此外 本書內容所涉及之台灣國內茶樹栽培與茶菁生產概 況 茶樹分類 茶樹生長特性 生長過程 生產制度等 以及對茶樹所 需之養分 病 蟲 草害之管理 及茶樹對於環境條件之需求等基本知 識 相信對於茶樹栽培初學者會有所助益 台灣茶葉發展從早期自中國引進一些茶樹品種進行栽培 並根據原 有之製茶技術逐漸發展出台灣本國具有特色之茶葉 之後成為台灣外銷農 產品之大宗 是我國主要的經濟作物 台灣早期雖然存在野生山茶 ( 之後 雜交育種上曾利用作為親本 ) 但並未成為現今製茶之茶菁來源 真正利 用之茶樹品種源於 1796~1820 年自中國引進 以及日治時期引入大葉種 阿薩姆種製作紅茶 長久以來經各個時代之茶葉研究單位致力於引種 雜 交育種 選拔工作 培育出不同適製性之茶樹品種 包括用於製作綠茶 包種茶 烏龍茶 鐵觀音 與紅茶等茶類 當然 其中也有國內茶農自行 留下推廣之茶樹地方品種 如四季春 台灣在過去 200 多年來 茶農與研 究單位奠定茶業發展之深厚基礎 不論是茶樹栽培 管理 或是茶葉製作 技術均有相當傑出之表現 但未來如何延續茶業教育 使由傳統技藝傳承 與經驗累積模式 進而導向科學化教育 使學習者能深諳茶作及製茶之原 理 並能以此為基礎進一步發展 此為茶業教育之主要目的 2 茶作學清樣0228.indd 2

3 第二章 茶樹起源與台灣茶業概說 (Origination of tea plant & introduction to industry of Taiwan s tea) 一 茶樹起源 (Origination of tea plant) 茶樹 (tea tree; tea plant) 為原產於中國 (China) 及印度 (India) 之多年生 常綠木本植物 根據諸方研究 茶樹原產地除了中國之外 在 1824 年以 後 印度發現有野生茶樹 以印度野生茶樹為依據 也認定印度為原產 地 就地理位置分布而言 茶樹之原產地包括中南半島 印度阿薩姆 緬 甸 及中國東南部等東南亞洲地區 主要栽培區域在北緯 35 度與南緯 8 度之間 東經 80 至 140 度之間 全世界重要之產茶國家 包括台灣 中 國 日本 緬甸 斯里蘭卡 ( 古錫蘭 ) 巴基斯坦 印度 印尼 與馬來 西亞等國 由於山茶屬 (genus Camellia ) 所屬之被子植物起源於中生代早期 雙子 葉植物盛期也是在中生代早期 而山茶科之山茶屬植物則發生在中生代 末期至新生代早期 故推估茶樹至今應有 6,000 萬年至 7,000 萬年歷史 木蘭 是被子植物的原始代表 古木蘭是被子植物之源 是山茶目 山 茶科 山茶屬及茶種的始祖 根據木蘭化石之出現 可以推測茶樹出現之 年代 野生茶樹分為大葉種與小葉種 前者屬於喬木型 或小喬木 樹高 第二章 茶作學清樣0228.indd 3 茶樹起源與台灣茶業概說 3

4 6~7 m 以上 後者屬於灌木型 樹高約 1~2 m 基於經濟採摘之需要 以 及維持樹勢 人為管理下樹高多控制在 90 cm 左右 根據中國對於茶樹原產地之研究 依據野生古茶樹之出現位置 說明 中國西南部地區是茶樹原生地 其根據如下 1. 茶樹的自然分布 目前在全球所發現的山茶科植物共有 23 屬 380 餘種 而中國有 15 屬 260 餘種 且大部分分布在雲南 貴州 和四川一帶 已發現的山茶 屬有 100 多種 雲貴高原有 60 多種 從植物學角度而言 許多屬的起源 中心集中於某一個地區 即表示該地區是此植物的起源中心 山茶科 山 茶屬植物在中國西南部地區高度集中 推測中國西南部地區是山茶屬植物 的發源中心 2. 地質變遷 中國西南部地區群山起伏 河谷縱橫交錯 地形變化多端 以致形成 許多小地貌區和小氣候區 在低緯度和海拔高低相差懸殊的情況下 導致 氣候差異大 使原生於此地區之茶樹 逐漸分布於熱帶 亞熱帶 和溫帶 的氣候環境下 從而導致茶樹種內變異 發展成熱帶型和亞熱帶型的大葉 種 (large-leaf variety) 和中葉種 (medium-leaf variety) 茶樹 以及溫帶的中葉種 及小葉種 (small-leaf variety) 茶樹 植物學家認為 某種物種變異最多的地 方 就是該物種起源的中心地 中國西南三省 是中國茶樹變異最多的地 方 推測應該是茶樹起源中心 3. 茶樹的進化類型 茶樹系統發展總是不斷地進化 因此推測凡是原始型茶樹較集中的地 區 應當是茶樹的原生地 中國西南三省及其鄰近地區的野生大茶樹 具 4 茶作學清樣0228.indd 4

5 有原始茶樹的形態特徵和生化特性 推測中國西南地區是茶樹原產地的中 心地帶 二 台灣茶業發展 (Development of tea industry in Taiwan) 歷史上 關於台灣茶樹最早的文字記載 始於 1645 年荷蘭人據台期 間 (1624~1662) 撰寫之 巴達維雅城日記 記載荷蘭人發現台灣存在野 生茶樹 (native tea plant; indigenoustea tea plant; spontaneoustea tea plant) 但當時 荷人僅佔領台南地區 尚未進入南投地區 故其所指野生茶樹應該與南投 山區之野生茶樹無關 1717 年清國 諸羅縣志 中記載台灣中南部海拔 240~1,500 m 山地有野生茶樹 附近居民自行採摘 (plucking) 茶葉加工後飲 用 所謂 諸羅 即指今日之嘉義 這些原生種茶樹係生長於番路鄉的瀨 頭與水井山區 稱為瀨頭山茶及水井山茶 此外 南投鹿谷鄉的鳳凰山也 有發現 淡水廳志 亦記載 南投埔里 水里山區 ( 古貓羅內山 ) 有野 生茶樹 ( 稱為 山茶 common camellia) 1697 年郁永河的 裨海紀遊 附冊 番境補遺 中 記載水沙連 ( 自埔里五城往集集 水沙連 至濁水 溪上游原住民住地總稱 ) 有野生茶 漢人取其焙製成茶葉 水沙連係指今 南投日月潭德化社地區 這些野生茶樹的樹型高大 為大葉種喬木 距今 超過 300 年 不同於現今台灣國內茶樹經濟採摘製造茶葉之茶樹品種 近年之茶樹研究指出 在台灣的南投 嘉義 高雄 台東等山區 均可發現台灣野生山茶的蹤跡 這些山茶與阿薩姆種 (Assam tea; Camellia sinensis (L.) Kuntze var. assamica (Mast.) Kitam.) 相同均屬於大葉種 適製紅茶 (black tea) ( 如圖 2.1 圖 2.2) 現今於台灣本國所生產製造之茶葉 係約 200 多年前 (1796~1820) 開 第二章 茶作學清樣0228.indd 5 茶樹起源與台灣茶業概說 5

6 始自中國引進茶樹種苗 而最初之製茶技術亦由中國 福建製茶技師傳授 之後在台灣逐漸發展出具有本國 特色之各式台灣茶類 (Taiwanese teas) 尤其部分發酵 茶 (partially fermented tea) 更是聞名海內外 於台灣所 使用作為經濟栽培生產之茶樹品種 (tea variety) 除了 發展初期於清國期間由中國福建引入之外 自日治時 代起開始引進大葉種之阿薩姆品種發展紅茶 之後歷 經各時代當時之茶葉研究單位 以及台灣本國之茶業 改良場致力於育種雜交 (hybridization) 與選拔 (selection) 工 作 培 育 出 不 同 適 製 性 (adaptability) 之 茶 樹 品 圖 2.1 台灣野生山茶 種 包括用於製作綠茶 (green tea) 包種茶 (Pouchong 資料來源 tea) 烏 龍 茶 (Oolong tea) 鐵 觀 音 (Tiehguanyin, Iron t.net/blog/post/ Goddess) 與紅茶 (black tea) 當然 其中也有國內茶 農自行留下推廣之茶樹地方品種 如木柵茶農自行留 下之四季春 (four season tea, Sijichun) 品種 最初於 1796~1820 年 ( 清嘉慶年間 ) 之間 柯朝 自中國福建武夷山引入茶樹 種植在今之台灣新北市 瑞芳 推測此為台灣北部茶樹種植之始 之後 1855 年 ( 清咸豐年間 ) 林鳳池自福建引入青心烏龍 (green tip Oolong) 茶樹種苗 種植於南投縣凍頂山 為傳說 中凍頂烏龍茶 (Dongding Oolong tea) 製作用之茶樹品 種源起 此品種適製部分發酵茶 如包種茶與烏龍 圖 2.2 阿薩姆種 茶 引入國內迄今已經超過 162 年 仍持續保留品種 資料來源 本書作者拍攝 之優良特性 日治時期於 1895 年木柵茶業公司指派 張迺妙 張迺乾兄弟赴中國福建安溪取回鐵觀音茶樹 品種 在木柵樟湖地區進行栽培 並以 鐵觀音茶 6 茶作學清樣0228.indd 6

7 村建設 將文山 凍頂 三峽等茶區列入生產專業區 輔導其產製技術 1980~1990 年期間 台灣因台幣升值 勞力缺乏 工資增加 故外銷 競爭力下降 台茶漸由外銷轉為內銷為主 茶葉產製也由大型工廠改為 分散各茶區之茶農自產自製 發展出各自特色之不同茶類 如台北文山 包種茶 (Wenshan Pouchong tea, Light Oolong tea) 木柵鐵觀音茶 (Mucha Iron Goddess tea) 石門鐵觀音茶 桃園龍泉茶 (Longquan tea) 新竹東方美人茶 (Oriental Beauty tea, white tip Oolong tea) ( 圖 ) 苗栗明德茶 凍頂烏 龍茶 台東福鹿茶 花蓮天鶴茶等 之後更發展出中 高海拔之 高山 茶 (Alpine tea, high mountain tea) ( 通常 1,000 m 以上高山所產製之茶葉 稱 之 ) 台灣茶雖然發展初期製茶技術源自中國 但經過 200 多年來台灣本國 茶葉研究 生產 與製造者之長期努力 由最早之烏龍茶 台灣包花茶 圖 2.3 台灣國內桃竹苗茶區青心大冇茶園 適合茶小綠葉蟬吸食 圖示為剪取 青心大冇品種之新梢幼芽葉供餵養 小綠葉蟬試驗用 資料來源 作者拍攝 圖 2.4 試驗中分別置放四品種 ( 包括台茶 12 號 18 號 21 號 及 青 心 烏 龍 ) 之茶苗 於青心大冇茶園中供小綠 葉蟬自然吸食 以測驗其對不同品 種之嗜口性 結果顯示嗜口性以青 心大冇品種 如左圖示 最佳 資料來源 作者拍攝 16 茶作學清樣0228.indd /2/28 下午 12:08:40

8 南港包種茶 紅茶 綠茶等多次變革 包括東方美人茶即利用茶小綠葉蟬 (tea leafhopper) 吸食後之茶菁所製造之部分發酵茶 ( 圖 2.5 ) 以及發展出聞 名國際之台灣包種茶與烏龍茶 均已不同於中國所生產製造之茶類 根據 茶改場研究 小綠葉蟬吸食後之茶菁製成綠茶和紅茶 帶有特殊的蜂蜜果 圖 2.5 東方美人茶之茶菁來源係經過茶小綠葉蟬吸食後之茶葉 茶小綠葉蟬 (Smaller green leaf-hopper, Tea green leaf hopper; Jacobiasca formosana Paoli) 又稱為綠葉蟬 小綠葉蟬 小綠浮塵子 煙仔 趙煙 青仔 跳仔等 浮塵子 是一種昆蟲總類的種稱 茶小綠葉蟬與小綠葉蟬均屬 浮塵 子 的品種 所謂 著涎 就是茶葉經茶小綠葉蟬吸食 在每年芒種前 後的梅雨季 於氣候濕熱無風下容易發生 茶小綠葉蟬吸食過之茶芽 茶芽葉片捲曲變黃並停止生長 且因為茶葉內富含茶小綠葉蟬的口器分 泌物 引發製茶過程化學變化 產生特殊的蜜香味 浮塵子除了茶小綠 葉蟬之外 尚有棉花二點小綠葉蟬 (Amrasca biguttula (Ishida)) 茄子二點小 綠葉蟬 (Amrasca biguttula (Ishida)) 落花生小綠葉蟬 (Edwardsiana flarescnes (Fabricius)) 檬果葉蟬 (Idioscopus spp.) 等 資料來源 作者拍攝 第二章 茶作學清樣0228.indd 17 茶樹起源與台灣茶業概說 /2/28 下午 12:08:40

9 香 且製造過程簡單 生產成本低 值得加以開發利用 這些帶有特殊蜂 蜜果香的綠茶和紅茶 稱之為 蜜香綠茶 和 蜜香紅茶 台灣茶未來之發展必須與其他國家之茶葉做出區隔 尤其台灣國內 在部分發酵茶之製茶技術與茶菁生產品質上深具發展潛力 所生產之茶葉 長期經過茶農彼此之觀摩比賽 精益求精而聞名國內外 也因此如何防止 國外走私茶或進口茶混充 或是混合本地茶 為政府與民間業者大家需要 共同努力之方向 使台灣茶之品質能繼續保持與受到消費者信賴 此外 農藥 (pesticides) 殘留也是值得重視的問題 生產製造者必須嚴格遵守茶園 安全用藥規範 不得使用偽藥 劣藥 及假藥之外 也不得過量施用 對 於病 蟲 草等害物 (pest) 之管理 宜有 整合性害物管理 (integrated pest management; IPM) 概念 避免過度依賴農藥 * 本章參考資料 阮逸明 徐英祥 1995 茶葉技術推廣手冊 茶作篇 阮逸明主編 第 1 章 茶葉改良場 桃園 台灣 18 茶作學清樣0228.indd /2/28 下午 12:08:40

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X 傳統育種技術 分子育種技術 基因改良育種 06 2015 7 511 72 92? 2010? X 傳統育種技術 1960 1980 30 60 20 分子育種技術 5 10 3 5 基因改良育種 2015 7 511 07 改良後的基因及其生產的蛋白質都需經過嚴格的動物及田間生物安全試驗才會上市, 程序就跟新藥一樣 20 基改產品禁得起考驗 12 2013 1.75 50 1 5 1996 80 2013 156 35 21 6 90 08

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