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1 國立中興大學高階經理人碩士在職專班 碩士學位論文 台灣茶葉的評價與展望 The Valuation of Taiwan's Tea And its future perspective. 指導教授 : 林盈課 Lin Anchor Y. 研究生 : 謝敏恒 Hsieh Min-Hen 中華民國 101 年 6 月

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3 摘要 兩百多年來, 茶是台灣重要的經濟作物之一 ; 無論在文化教育 人文素養, 都扮演著相當重要的角色 而台灣茶區無論在天時 地利 人和等方面三者兼具, 非常適合茶樹生長, 是世界有名的茶葉產區 又因為茶園管理 採茶時機和製茶技巧等, 台灣茶區所產製的烏龍茶 包種茶 紅茶及白毫烏龍茶等更是世界馳名 故台灣茶葉是無可取代的 由於台灣生活水準高升, 健康觀念普及 ; 所以喝茶人口快速增加 ; 為防杜不良進口茶葉的混充及破除比賽茶高價的迷失, 讓消費者認識茶葉的產製過程及台灣的特色好茶, 體會台灣好茶高貴而不貴, 人人喝得起台灣茶, 人人來喝台灣茶! i

4 Abstract Over the two hundred years, tea is one of the most important agricultural crops in Taiwan. It plays a relatively essential role in culture, education and humanity. Taiwan is very suitable for tea growing due to its favorable climate, geographical position and human conditions, therefore, Taiwan becomes world famous for tea production region. With knowing good tea garden management, perfect timing of gathering tea and great skills of producing tea, Taiwanese tea becomes irreplaceable. Tea such as Oolong Tea, Pouchong Tea, Black Tea and Pekoe Oolong Tea are well-known by the world nowadays. Because the living standard and health-conscious in Taiwan are advancing, population of drinking tea is increasing rapidly. In order to avoid unhealthy imported tea leaves and high price competitions, people should be aware of tea production progress and Taiwanese distinguishable tea. Moreover, experiencing the nobleness of Taiwanese good tea rather than price, therefore, everyone can be afford to drink Taiwanese tea. ii

5 目錄 第一章.前言... 1 第一節.台茶的特質... 1 第二節.台茶的威脅... 2 第二章.台灣的製茶產業... 4 第一節.台茶的緣起... 4 第二節.台茶的分類... 8 第三節. 茶葉製作之步驟 第四節. 產區與海拔之區分 第三章.台灣茶業的評價 第一節.評價單位與評價流程 第二節.茶葉品質的評審要領 ( 以凍頂烏龍茶為例 ) 第三節.品茶師與茶葉訂價參考 第四章.個案研究 第五章.結論與建議 參考文獻 iii

6 第一章.前言 第一節.台茶的特質根據歷史書籍記載, 早在三百餘年前台灣發現有茶樹生長, 這些茶樹大都是野生茶樹 然而台灣真正發展茶樹栽培管理及茶葉製造是在兩百餘年前先人從福建武夷山引進茶種並在台灣北部開始種植 ; 得天獨厚台灣地理位置所處的經緯度及海島型潮濕多霧之氣候使得台灣無論在天時 地利 人和三者兼具, 非常適合茶樹生長, 是世界有名的茶葉產區 良好的種植管理 採茶時機和製茶技巧加上茶樹種植之經緯度, 山區坡度及土壤環境等, 所產製的茶葉包括烏龍茶 包種茶 紅茶及白毫烏龍茶等更馳名世界 茶是我國傳統飲料, 更是台灣重要經濟作物之一, 台茶發展至今兩百多年之歷史, 不僅曾締造過多次輝煌的外銷記錄, 更為台灣百多年來的產業經濟奠定重要基礎, 在無形的文化教育與提昇整個社會的人文素養與品質, 也扮演相當重要的功能性角色 若問什麼最能代表多元繽紛的台灣文化? 相信不少人都會將 茶 列為第一選項, 許多外國朋友更常將茶文化與台灣劃上等號 ; 從近年國際茶人紛紛來台取經或學習茶藝即可略窺一二 儘管台灣茶多年前從外銷的盛況轉為內銷, 進口茶且逐年大幅成長, 但台灣茶廣受全球茶人喜愛卻與日俱增 臺灣開港後, 英商德記洋行來臺設立據點, 並從事茶葉貿易, 將 臺灣茶葉行銷至海外 1860 年代德記洋行的台灣烏龍茶廣告商 標 水解身體之需, 茶治心靈之渴以茶解渴的概念在製茶產業發達的國家, 例如 : 台灣才可能發生 早在晚清時期台灣茶產業的出口值己超越一般民生所需之糖及樟腦 隨著經濟起飛台茶於二十世紀八零年代已漸由外銷轉至內銷型態, 茶農生計普遍獲得提昇, 開始捨得喝起自家茶了 農業時代的問候語 呷飽未 逐漸被 來喫茶 給取代, 成為台灣家庭的主流待客之道, 也間接塑立了茶為解渴之物的形象 根據研究發現 : 喝茶喝得多的人比較少患心臟病, 已有心臟病的人如果喝茶, 復 1

7 發的機率較低 研究人員認為茶葉中含有抗氧化物黃酮類化合物 (flavonoids), 所以對健康有益, 就像蔬菜 水果 堅果 黃豆中的有益成份一樣, 喝茶就是增加體內植物性的營養 喝茶對健康有益, 因此日益風行 美國研究人員一項研究報告指出, 喝茶可以預防癌症如口腔癌 結腸癌 直腸癌, 以及消化系統 肺部生癌的機率, 同時, 也可以防心臟血管疾病及中風的發生 常喝茶的人得心臟病的機率比不喝茶的人低 研究發現, 茶會增加血中抗氧能力, 因為茶比很多蔬菜瓜果具有較高的抗氧化能力 目前茶與健康的研究結果令人振奮, 近年來許多有關研究顯示, 茶能促進健康, 預防慢性疾病 不斷有醫療及研究人員在研究報告中指出茶的醫療功能 專家們指出, 不論綠茶 紅茶對心臟都有增速心搏 增強心室收縮的作用, 其中綠茶的強度最高 青茶次之, 紅茶最弱 茶葉中含有多種抑制細胞突變的成分, 其中以單寧酸的效果最明顯 單寧酸對化學致癌物類誘導體有很強的抑制作用, 對癌細胞進行化學分解後經血液循環, 可防治和控制人體各部位癌細胞 近年來, 不斷有專家指出, 茶葉有益於人體的成分包括維生素類, 如脂溶性維生素 A D E K 及維生素 B 群, 同時, 茶葉中具有多種礦物質, 如硒 鋅 錳 鐵 鉀等都有防癌功能 專家也認為, 茶葉中的脂多糖, 可改善造血功能而益血, 能防輻射損害, 脂多糖注入人體後, 在短時間內即可增強機體非特異性免疫力 美國健康基金會魏斯柏格醫生說, 茶有很大潛力協助消滅全球主要疾病, 並挽救無數人的性命 他說, 每人每天應喝一杯茶, 不論是綠茶或紅茶, 也不論是冰凍茶或熱茶, 只要是好茶, 對人體都很有益處 第二節.台茶的威脅 由於台灣的製茶技術及茶葉品質優異, 加上喝茶人口不斷的上升, 造成茶葉成本與售價持續升高 ; 然而台灣地區適合植茶的地域有限, 而且也已有過度開發的現象 ; 所以多年前開始有茶商陸續往國外尋找機會, 開發與台灣植茶產地相同條件的山坡地, 而且整廠輸出, 造成台灣製茶技術嚴重外流, 促成進口的 台式茶 其品質與道地的台灣茶並駕齊驅, 卻以低價位進口, 對本土茶產生嚴重的沖擊 過去對來自大陸 印尼 越南等外來茶的印象是, 包裝簡陋 外觀粗燥, 口味苦 2

8 澀, 價位低廉, 對喝慣台灣高山茶 凍頂烏茶者, 興趣缺缺 因此坊間常出現有不肖茶商, 以外來茶冒仿本土茶魚目混珠, 牟取厚利情事 不過, 據市場搜集與調查發現, 這幾年來, 有不少台灣製茶師被高薪挖角到對岸及國外, 配合當地大規模企業化的經營 低廉的勞工, 大量的生產低價位 高品質的 台式茶葉, 並以每年二萬多公噸回流進口, 造成本土茶葉產銷上嚴重的沖擊, 不少茶農已感受到空前的競爭危機 目前進口烏龍茶的最大宗來自於越南, 而且特別標榜是手採的, 因當地工資便宜 加上台灣人喜歡手採茶所以大都會特別標榜是高山手採茶 大部份都賣得很便宜, 有些地區甚至出現手採進口茶一斤 500~800 元的價位 當然價位只是參考而已不是絕對的辨識方法 許多茶商更將進口茶摻雜於台灣生產的茶中牟取利潤 因為越南屬於大陸形氣候 溫濕度並不適合製造發酵形的烏龍茶 農委會茶改場魚池分場人員表示, 要從茶葉外觀與茶湯滋味分辨確實不容易, 大致而言, 越南茶的茶葉顆粒較大, 茶梗挑除也比較徹底, 但最保險的方式還是向信任的茶商購茶或購買有產地品牌與產銷履歷認證的產品, 才能避免買到混充茶 鹿谷茶鄉茶農同時強調, 未來茶農唯有轉型有機經營 建立品牌及精緻化才能生存, 同時籲請政府加速推動產地証明 落實茶葉履歷制度, 才能提昇國際茶市場競爭力 3

9 第二章.台灣的製茶產業 第一節.台茶的緣起 台灣飲茶的歷史甚早, 早在西元 17 世紀以前台灣原住民便已有採野生山茶製茶飲用的習慣 1645 年 巴達維亞城日記, 第二冊 : 在台灣也有茶樹發現 1717 年周鍾瑄 諸羅縣誌 295 頁 : 水沙連內, 山茶甚夥, 味別色綠如松蘿 山谷深峻, 性嚴冷, 能卻暑消脹 然路險, 又畏生番, 故漢人不敢入採 若挾能製武夷諸品者, 購土番採而造之, 當香味益上矣 赤嵌筆談 (1736 年 ) 載有 水沙連社茶在深山中,... 每年通事與各番說明, 入山焙製 ; 而 淡水廳誌 中亦載有貓螺內山產茶, 性極寒, 番不敢飲 所謂貓螺內山乃今南投 埔里 水里地區的深山 ; 而水沙連乃自埔里的五城往集集 水沙連一直到濁水溪上游蕃地的總稱 年 : 連橫 台灣通史 654 頁 : 有 柯朝 者歸自福建, 始以武夷之茶, 植於 魚桀 魚坑 ( 今台北縣石碇 ), 發育甚佳 繼以茶籽二斗播之, 收成亦豐, 遂互相傳植 由此觀之台灣先民早已利用野生茶焙製茶葉 但茶在台灣真正的興盛, 主要是 世紀間, 由柯朝 林鳳池 張迺妙與張迺乾兄弟等從福建一帶逐步引進茶苗與技術, 於台灣北部瑞芳 木柵與中部鹿谷凍頂山一帶闢園植茶 製茶 ;1878 年 ( 海關報告 1878, 引自林滿紅 茶糖樟腦業與台灣之社會經濟變遷 59 頁 ): 十五年前, 大稻埕四周的山坡上, 幾乎看不到一棵茶樹, 現在這些山坡都種滿了茶樹 之後,19 世紀中葉, 來自英國的茶商約翰杜德的寶順洋行首度將台灣烏龍茶引介至海外並獲得成功與口碑後, 正式展開了台灣百餘年以外銷為主的製茶史 然而, 台灣近二百年來, 茶樹栽培及茶葉製造之發展, 與上述野生茶並無關連, 茶園所植之茶樹更與野生茶無親緣之關係 台灣目前供製造包種茶 烏龍茶等優良 4

10 地方品種, 是由先民由福建帶來之閩茶品種, 早期製茶技術亦由福建製茶師父來台傳授, 因此台灣產製包種茶 烏龍茶之技術乃源自福建 清廷鑑於茶為台灣重要經濟作物, 乃鼓勵茶之生產 當時台灣北部為一片未開墾處女之地, 播植茶樹發育異常良好, 品質亦佳 由此沿淡水河上游及其支流大嵙崁 新店 基隆三溪之丘陵地帶廣植茶樹, 而農民多以製茶為副業 清嘉慶年間 ( 年 ), 柯朝氏自福建武夷山引入茶種, 種植於節魚坑 ( 今台北縣瑞芳地區 ), 相傳為台灣北部植茶之始 清咸豐乙卯年 (1855 年 ), 林鳳池氏自福建引入青心烏龍種茶苗, 種植於凍頂山, 相傳為凍頂烏龍茶之起源 台茶發展之初, 製茶種類只有台灣獨特之烏龍茶而已, 至 1873 年烏龍茶滯銷, 茶商將茶葉運往對岸福州改製出售, 後來於光緒七年 (1881 年 ), 有吳福老者, 5

11 來自福建之同安, 在台北開設 源隆號 茶廠, 經營製造包種茶, 為台灣開導精製包種茶之先河 日治時期台茶主要發展為 ( 一 ) 擴大茶園栽培面積, 最盛時期達四萬六千餘公頃 ( 二 ) 推廣優良地方品種, 包括青心烏龍 青心大冇 大葉烏龍 硬枝紅心等四大名種 ( 三 ) 成立茶業試驗研究機構, 並積極推展紅茶之產製 ( 四 ) 建立茶葉外銷檢驗制度 1964 年至 1967 年間, 政府除了輔導茶園更新機械及採摘技術以外, 同時也研究碎型紅茶的製造技術, 建立台灣碎型紅茶的國際市場, 同時輔導東部花蓮及台東紅茶的開闢 1968 年台灣省政府為了精簡機構, 劃一事權, 合併有關茶業技術研究單位, 成立了台灣省茶業改良場 1973 年全台粗製茶生產量達二萬八千餘公噸, 外銷達二萬三千餘公噸, 其中綠茶佔百分之七十八, 創台灣有史以來產銷最高記錄 1974 年代, 因世界發生能源危機, 而且由於台幣升值, 勞力缺乏, 工資高漲, 台茶逐漸喪失外銷競爭力,1986 年外銷量降為一萬公噸, 不足總產量的百分之四十二 換言之, 台灣茶葉已由以往的外銷為主, 逐漸轉為內銷為重, 產製外銷茶為主的大型製茶工廠已由早期的四百餘家, 至今僅餘五十家, 代之而起的是分散在全台各茶區的自產自製茶農, 目前已超出八千家以上 而台灣包種茶及烏龍茶的產製技術也在政府有關機構不斷應用新科技新技術輔導茶農改進產製技術提高茶葉品質, 已逐漸演變而自成一格, 其外觀及香味與大陸烏龍茶截然不同 ; 各茶區亦依其產製環境之特性而發展出各種特色茶 1980 年代台灣經濟起飛, 人們對於生活與飲食有了新的追求, 於是各地 茶藝館 紛紛成立, 成為人們遊憩生活裡很重要的品茗空間 現今知名度最高的台灣十大名茶是 : 凍 6

12 頂烏龍茶茶 文山包種茶 白毫烏龍茶 松柏長青茶 木柵鐵觀音 三峽龍井茶 阿里山珠露茶 高山茶 龍泉茶和日月潭紅茶 其中尤以台灣烏龍茶 文山包種茶及白毫烏龍茶馳名世界 台灣烏龍茶係一種輕度發酵色澤深綠的烏龍茶, 水色金黃亮麗, 茶湯有強勁的果實香及醇厚的滋味, 顯現茶的清香味 近數十年來風靡全球, 尤其日本 中國 東南亞及歐美地區的台灣無龍茶 烏龍茶形狀呈球形, 經糰揉後茶葉外形呈半球緊節捲曲 ; 主要產地為松柏 凍頂茶區及阿里山 梅山 杉林溪等高山茶區 茶樹品種多為青心烏龍 青心大冇 金萱 翠玉及四季春 包種茶為台灣特色茶, 以台灣獨特的青心烏龍種並用特殊製茶技術, 經輕度發酵的台灣特有的釜炒茶 ; 色澤墨綠色, 形狀自然彎曲, 水色略帶金黃色, 香氣幽雅, 滋味甘醇 ; 品嘗一杯台灣包種茶, 從其芳香中可以找出心中的喜悅 茉綠花茶係用包種茶以茉綠花的香氣燻製而成, 稱花茶或香片 包種茶以台灣北部文山地區最負盛名 白毫烏龍茶近於紅茶而在半發酵茶中發酵最重的茶, 無施肥 無農藥生態栽培為其特色 ; 取一心兩葉的嫩芽製造, 茶湯呈黃紅色, 滋味具有蜂蜜香及熟果香獨特的風味 全球烏龍茶中, 白毫烏龍是台灣首創的佳茗, 歐美人士稱為 香檳烏龍茶 或 東方美人茶, 只有台灣地區產製的才是上品 夏季六月芒種後之青心大冇品種, 著蜒 嫩芽為最佳 目前以新竹縣之峨嵋 北埔 苗栗縣之頭份 老田寮 桃園龍潭及台北石碇茶區為主要產地 白毫烏龍茶, 又名膨風茶 椪風茶, 舊稱番莊烏龍, 客家人亦稱 冰風茶 煙風茶 又因茶芽白毫顯著 很多人誤以為是不同品種的茶葉, 其實從做法 發酵程度全都一樣, 指同一種茶 屬半發酵茶類中發酵程度最深的一種茶 享譽盛名的 東方美人茶 有三奇 生長奇特 外觀奇特 風味奇妙, 若加上其芳名之優雅, 則可算是奇中之奇了 當年英國女王飲茶時, 見茶葉於杯中旋飛, 便以此迷人姿態賦予白毫烏龍 東方美人茶 之稱 東方美人茶絕無使用農藥栽培, 潔淨無塵, 可說是現代生活中難能可貴的健康自然飲品 如此環保的茶中舞仙, 充滿奇特與自然, 究竟是施了什麼魔法, 導致眾人為之傾心? 東方美人茶產區以台北文山區及新竹苗栗為主, 茶區層巒疊翠, 山坡上栽植的茶樹經年受 7

13 山光水氣之薰陶, 因而孕育出風味絕佳的膨風茶 加上遠離城市, 土壤和水質均未受到工業的污染, 而山區經常煙霧瀰漫 雨露滋潤 丘陵地排水良好, 適合茶樹的生長 東方美人茶生長環境獨特, 要在背風面 潮溼 日光充足且無污染的地方 如此講究的生長環境也是形成品質優良茶葉的原因 東方美人茶的採收須在六 七月, 即端午節前後 10 天 生產 東方美人茶 的原料, 可以說是一種茶樹病蟲害的結果 經由小綠葉蟬吸食茶菁養份, 使茶葉發育受阻, 所產茶葉才有特殊芳香 此項特殊做法也成為品質關鍵, 而為使小綠葉蟬可群聚吸取葉菁養份, 故正統東方美人茶不能使用農藥 此稱為 著涎 的茶菁, 茶葉品質的好壞決定在 著涎 的程度 小綠葉蟬吸收水分 養分, 但並不吞噬葉子, 其分泌物在陽光下, 產生酵素, 成半發酵茶, 茶味極醇, 有天然蜂蜜之芳香 採收時, 為求品質提升, 不用機械剪採, 以人工採收的一心二葉, 才算是上品 膨風茶的誕生, 既要先天條件, 又要後天茶農勤快耐心, 外加經驗技術的搭配, 所謂天時 地利 人和缺一不可 膨風茶乃重發酵茶, 屬紅茶類, 採收後直接陽光下曬紅, 並以手工攏茶數十遍, 茶香噴鼻後入鍋炒熟後, 用茶袋包裝用手工捲曲, 捲曲定形後用木碳火烘乾, 歷時冗長, 大都烘製到半夜才完成, 尤其要用木碳火烘乾, 只有微溫徐火烘出來的膨風茶才是極品, 保留膨風茶的原味 製茶過程特點為炒菁後的 靜置回潤 或稱 回軟 的二度發酵程序 第二節.台茶的分類茶葉的分類近年來飲茶風氣頗為盛行, 但茶葉名稱繁多, 使消費者感到非常困擾, 今將台灣各種茶葉名稱, 分門別類敘述如下 : 1.製造過程中, 依發酵程度的不同, 可分為四大類 : (1).不發酵茶香氣 : 奶花香 茉莉香 桂花香 水色 : 清綠明亮 粉茶沉澱物多寡之分 滋味 : 茶原味 甘甜 沁心涼 粉茶味苦澀 茶種 : 烏龍 龍井 碧蘿春 雀舌 外觀 : 芯芽 條形 半球型 粉末 例如綠茶 龍井茶 煎茶等 (2).部份發酵茶 1. 輕發酵茶 8

14 香氣 : 清香 青果香 花香 茉莉香等級 水色 : 茶湯鮮綠, 呈青綠色 滋味 : 茶原味 甘甜 沁心涼 茶種 : 包種茶 烏龍茶 高山金萱 白毛猴 外觀 : 芯芽 條形 半球形 2. 中發酵茶如凍頂烏龍 鐵觀音 水仙等 3. 重發酵茶如白毫烏龍 ( 東方美人茶 ) 中發酵至重發酵香氣 : 紅香 果香 蜜香 花香等級 水色 : 呈蜜臘 蜜黃色 滋味 : 茶水重喉韻化甘醇, 茶滋味生津解渴 外觀 : 球形 半球形 (3).全發酵茶香氣 : 紅香 熟果香 鈴蘭花香 紫羅蘭花香 玫瑰花香等級 水色 : 酒紅 玫瑰紅 滋味 : 淡淡的澀味 溫潤的黑糖香 甘甜 茶種 : 阿薩姆紅茶 台灣山茶 外觀 : 芯芽 條形 半球形 碎形 (4).後發酵茶香氣 : 茶香 樟香 荷香 蘭花香 蔘香等級 水色 : 琥珀色 褐紅 酒紅明亮 滋味 : 重重的苦澀味 ( 新的生茶 ) 陳香味 溫潤的喉韻 涼喉甘醇 茶種 : 如普洱茶 外觀 : 芯芽緊壓 老葉緊壓 磚形 七子餅茶 陀形 碎形 散茶 2.依採茶季節的不同來分類: (1).春茶三月中旬至五月上旬採製者 (2).第一次夏茶五月中旬至六月下旬採製者 (3).第二次夏茶( 俗稱六月白 ) 9

15 七月上旬至八月中旬採製者 (4).秋茶九月上旬至十月中旬採製者 (5).冬茶十月下旬至十一月下旬採製者 3.依產茶地區命名的茶葉名稱 : (1).文山包種茶指台北縣新店 坪林 石碇 深坑一帶所生產的條型包種茶 (2).凍頂烏龍茶狹義的是指南投縣鹿谷鄉所生產的半球型烏龍茶 ; 廣義的是指製造成半球型的烏龍茶, 一般消費市場都稱之為凍頂烏龍茶 (3).蘭陽名茶凡宜蘭縣所生產的茶葉包括玉蘭茶 素馨茶 五峰茗茶 上將茶等, 統稱為蘭陽名茶 4.依茶樹品種命名的茶葉名稱: 如以鐵觀音品種所採摘的茶菁製成的茶葉, 稱之為 鐵觀音茶 ; 其他如用武夷或四季春品種製作的, 分別稱為 武夷茶 或 四季春茶 ; 如用台茶 12 號或 13 號製作的, 分別稱為 金萱茶 或 翠玉茶 5.依焙火程度的不同分為: 依照焙火程度來分類, 是自唐代製茶就流傳下來的一種習慣, 茶葉水分如果沒有焙乾, 就容易發霉敗壞 ; 因此烘焙是一件非常重要的工作 依據焙火的輕重, 可 10

16 以將茶葉分為生茶與熟茶, 熟茶又依火候分為輕 中 重火茶 生茶一般比較具有茶葉原本的香味, 坪林包種茶 ( 花香 ) 綠茶( 蔬果香 ) 高山茶( 淡香 ) 烘焙的程度較輕, 屬於生茶 所謂焙火, 是茶葉製成後用火慢慢的烘焙, 使得茶葉從清香轉為濃香的作用, 一方面也是控制茶葉的含水量低於 6% 以下 影響茶葉不同特性的要素, 除了發酵外就是焙火, 焙火和發酵對於茶葉所產生的結果不同, 發酵影響茶湯顏色的深淺 ; 焙火則關係到茶湯顏色的明亮度, 焙火愈重, 茶湯顏色變的愈暗, 茶的風味也因此變的更老沉 所以我們常常會聽到別人說生茶 熟茶, 所指的就是焙火的輕重, 焙火輕的茶, 或未經焙火的茶在感覺上比較清涼, 比較生, 俗稱 生茶 ; 焙火較重的茶在感覺上比較溫暖, 比較熟, 俗稱 熟茶 焙火影響到茶葉的肉質, 焙火愈重, 則咖啡鹼與茶單寧揮發的愈多, 刺激性也就愈小, 所以喝茶會睡不著覺的人, 可以喝焙火較重, 發酵較多的熟茶 ; 如果想要提神效果好, 那就要喝焙火較輕, 發酵較低的生茶了 焙火度 ( 無 ) 其直接揉捻成型乾燥, 為毛茶 ( 生茶 ) 中發酵, 茶色金黃, 茶氣清香, 喉韻適中 焙火度 ( 輕火 ) 烘焙 4 小時茶有火味, 為輕焙茶 中發酵, 茶色金黃, 具焙火香, 喉韻適濃 焙火度 ( 中火 ) 烘焙 9-12 小時著重火味, 為半生熟茶 中發酵, 茶色褐黃, 親焙火香, 喉韻濃 (1).生茶焙火以業界的術語來說是指二分火以下, 亦即粗製茶經過整理挑梗等精製過程後, 將茶葉再稍加乾燥, 尚保持原有茶葉的香氣 色澤, 此種茶又稱為 清香茶 (2).熟茶將挑梗整理後的茶葉, 再以較高溫較長的時間焙火, 一般認為此種茶的焙火在六分火以上, 茶葉焙火成黑褐色, 香氣轉為熟果香及火香, 此茶也稱為 濃香茶 或 老人茶 6.為加強當地茶葉知名度, 特別邀請長官政要命名的茶葉如蔣故總統經國先生命名南投名間鄉的 松柏長青茶 及苗栗縣的 明德茶 ; 謝東閔先生命名的苗栗縣 福壽茶 嘉義縣石卓的 阿里山珠露茶 ; 李總統登輝先生命名桃園縣龍潭鄉的 龍泉茶 桃園縣蘆竹鄉的 蘆峰烏龍茶 新竹縣關西鎮的 六福茶 及台東縣鹿野鄉的 福鹿茶 11

17 另外, 根據台灣茶葉主管單位對台灣茶的介紹, 是依照茶製作方法分為包種茶及烏龍茶二大類, 而烏龍茶指的就是重發酵的白毫烏龍 但是現在 烏龍茶 這個名字在台灣代表的意思很多, 不像中國區分的那麼嚴謹 隨著兩岸的分裂及台灣在製茶技術的進步, 逐漸地與中國大不相同, 甚至還有很多新的品種產生 再加上近年來台灣有很多新興的產茶區, 為了推廣自己當地的茶, 有很多地方也會用自己的方法來命名 所以同樣是烏龍茶, 其命名的方法就更多樣化了 因此若以台灣人的觀念來說, 說起烏龍茶, 一定是指用烏龍的品種所做的茶 發酵度在 15%~25%, 形狀是半球型或球型, 茶湯為金黃色或淺褐色, 香味略帶桂花香或淡蜜香, 口感醇厚, 回甘度佳的茶品 人工栽培改良之茶種 1. 金萱茶 :( 台茶 12 號 ), 俗稱 27, 為台茶之父吳振鐸先生於桃園埔心台灣茶業改良場於 推出 金萱真正的名字 台茶 12 號 品種特性 : 茶香具奶香味 茶樹生長旺盛 早生 抗旱 抗病力強 是吳振鐸先生 1945 年從日本人留下五仟多株實生苗中選出,1982 年提命名委員會通過正式命名為 台茶 12 號 金萱茶主要產地在阿里山茶區, 是近幾年來相當受歡迎的新興茶品 金萱茶獨特的桂花 牛奶香氣使它備受女性及年輕族群消費者喜愛 高山金萱茶具花香和甘醇特色 為茶樹品種名稱, 由烏龍茶改良而成的新品種茶 特殊且珍貴的台灣高山氣, 是外來進口茶無法取代的滋味, 淡雅獨特 令人回味無窮, 是日本人非常喜愛的香氣, 也十分受女性好評 同樣的使用量可以沖出較平常更多的茶湯, 是精華中的精華 ; 連外國人都叫好的茶葉 阿里山高山茶來自於嘉義縣梅山鄉海拔 1000~1500 公尺, 北回歸線兩側之阿里山山脈, 高山坡地茶園所培育出之優質茶品 其做成半發酵茶, 滋味甘醇濃厚, 具有特殊的品種香, 類似桂花或牛奶香, 而其中又以牛奶香, 最受大眾喜愛, 經烘焙後, 奶香味更加顯著 目前金萱的種植面積, 僅次青心烏龍佔全台第二 該地茶區氣候濕冷 整年雲霧籠罩 日夜溫差極大, 是茶樹培植及生長的好地區 由 12

18 於其適應環境能力強, 產量多 品質佳, 全省各茶區均有種植 至於採製方面, 堅持以手工摘採一心二葉, 雙手採取軟嫩茶菁, 獨特方法培製而成, 加上人工揉捏製成, 使得茶葉外形呈半球型彎曲狀, 色澤黑, 有天然清香氣 經茶農精耕有機裁培 手採 細搓 輕揉 慢烘 勻焙, 茶葉色澤翠鮮活, 香氣淡雅高貴, 獨特製作技術, 嚴格控管, 品質一等, 盛名享譽全世界, 是自用餽贈兩相宜的極品茶 成品茶其外觀為橢圓形葉子, 葉肉肥厚鮮嫩, 因此具有色澤翠綠鮮活, 滋味甘醇, 滑軟, 厚重帶活性 所製之茶葉鮮綠, 茸毛顯露, 湯色金黃明亮, 香醇甘冽, 入口滑潤, 葉底柔軟飽滿, 可謂是質香韻醇, 令人飲後回味無窮, 實為極品台灣茶中最具代表性之一 金萱茶最吸引人的是經過獨特溫火輕焙, 沖泡後飄逸出淡淡奶香味, 其奶香味常伴隨著海拔高度的上升而更顯純撲自然 2. 翠玉茶 : ( 台茶 13 號 ), 俗稱 29; 台灣翠玉茶別名台茶 13 號, 俗稱 二九仔 屬於中早生適製包種茶的新品種, 樹型較大, 樹身稍微直立, 葉片綠色呈橢圓形, 幼芽帶紫, 芽色較紫, 洱毛密度略低, 葉片則較狹長, 略大且厚, 葉片兩側較上捲, 葉緣鋸齒較大且粗鈍, 葉色較綠且更具光澤 標高一千公尺的地區不適合翠玉茶種種植, 因其嫩梗含水量較高, 葉肉過厚, 製成品質好的茶葉機率較低 屬中生種 翠玉的採收量比青心大冇和青心烏龍高百分之二十 本品種較疏且不易機器採收, 加上產量略低於台茶十二號, 初期種植不多, 但由於滋味奇佳, 並具強烈花香, 因此也日漸受到歡迎 二者均為當時茶改場場長已故 吳振鐸先生在 1945 年日本人留下之茶苗中. 歷經 30 多年研究選育而成. 翠玉茶主要海拔在 400 米以上至 850 米以下, 目前只有松柏坑高級茶區產地最多, 其於是不多的 3. 四季春 : 許多茶農稱為 四季仔, 是近二十年前發崛的新品種 起源據記錄是在木柵茶農 大頭輝 的茶園發現, 屬早生芽種, 一年四季生生不息從不休眠, 人稱 大頭輝仔種 是自然雜交而生成, 帶有武夷種特性, 故可能是武夷與青心烏龍的親本 其後由 李彩云 自木柵引種栽種, 大量種植, 其生長快 13

19 速, 產量又大, 有早春茶和晚冬茶可採, 故可填補市場上茶葉的空窗期, 商品價值很高 並將它取名 四季春, 正如一年四季生生不息之意 四季春茶由於萌芽早, 亦稱為 不知春 採選春冬二季茶青原料製作, 茶香明顯獨具幽雅花香, 茶湯滋味純和清快不苦澀, 刺激性低 其特色香氣清逸 滋味醇厚, 做法逐漸走低發酵, 不僅有烏龍茶韻味, 又有綠茶香氣, 適合四季飲用, 故稱之為四季春茶 四季春茶起初是由木柵地區茶農所篩選出之茶種, 屬高山梯田茶園 原始森林環繞, 土壤中有機質含量特高 產於南投海拔 400 公尺以上茶區, 是非常具有特色的茶葉, 氣味清香中帶淡花香, 茶湯翠綠淡黃 水甘甜美喉韻佳 屬於小葉種, 樹型中大型, 一年四季, 不管早春 晚冬皆可產製 生命力旺盛, 具有高山茶風味及清揚濃烈的香氣, 滋味甘醇, 韻味絕佳 此品種採收期長, 春茶所製成之茶葉具有特殊香味, 大約在春分三月下旬以前所產的茶大都稱為 早春茶 ; 一般而言早春茶之芽葉幼嫩 柔軟 色澤鮮綠, 果膠質與維生素的含量特多, 具有高山茶特殊之馥郁清香 四季春這種茶種, 對於茶農是一大福音, 風土適應性佳 產量高 香 採收量多 往常最怕陰雨天, 香氣不易表現, 可能還得焙火幾次才能找到香氣 而四季春在這方面的表現, 著實優秀 此品種因萌芽期極早, 採收期長, 春茶所製成之茶葉具有特殊香味, 故種植面積一度增加, 但因生長習性及生產製造方法, 均未進行有系統之試驗, 故難以評估優劣 而其茶菁採摘自三至五年之年輕茶樹, 茶韻柔順 不苦不澀 經久耐泡 早春 晚冬以及一年四季皆可產制, 全年最多可采上七次 類由於製茶過程簡單, 炒菁過程較容易, 且香味宜人, 因此深受茶農喜愛;而年輕品茗人口, 也多偏愛較清香的茶種, 因而這類茶品的未來發展也愈顯重要 一般春和冬製做清香不烘焙, 如果苦澀高則需烘焙半生熟以減低苦澀味, 相對的烘焙後比其他品種較為甘甜 而四季春適合製成半發酵或全發酵茶 四季春再冷天收成, 製成品, 香氣和滋味較佳, 夏秋流於苦澀 且茶味有相當高的辨識度 由於四季春茶種, 管理容易生命力較其他茶種強, 目前, 南投民間與鹿谷茶區的茶農, 大都改種植四季春茶種, 雖然在高山茶價格優勢壓迫下, 低海拔茶區價格一直處於劣勢, 在民間鹿谷茶農努力經營並不斷提昇製茶的技術, 紛紛轉由機剪 14

20 茶以量取價的情況下, 四季春茶也算是替民間鹿谷茶區維持一條財路, 各地茶行也以民間鹿谷機剪茶為取向, 使得民間茶區仍能維持滿街都是茶商的榮景 過去四季春茶剛出現時, 顧客直覺的反映是太 " 脂粉味 " 了, 然而在這幾年精進改良製茶技術, 茶農已抓住製茶之要領, 使得雖是低海拔茶區的茶葉, 無論在口感香氣或喉韻上, 均能受到普羅大眾的認同, 當然質優價格低廉也是市場優勢因素之ㄧ 市場導向, 有時是很殘忍與無情的, 四季春茶種, 是很怕天氣炎熱的, 雖然有不少茶農在空調設備上增加投資, 在品質上, 的確是好多了, 但季節的差異, 夏茶 ( 下茶 ) 仍是一個無法克服的自然法則 四季春茶, 香! 而且香味的變化不會因為不同批茶有太大的變化 品種很好認, 一般市面上機採茶大部分都是四季春的天下 由於價格實在過低, 許多茶農已尚失以往對種茶製茶那股熱勁, 製茶若不好那喉韻就差多了! 但用心製茶的四季春, 其喉韻還是相當不錯的! 在民國八十年時自木柵茶區引進 四季春 品種到名間鄉, 此品種抗寒性高, 香氣明顯, 縮短冬季茶葉休眠時段, 成為本省茶農最常種植的茶種, 和翠玉 金萱並列本省普植茶種的大宗 15

21 第三節. 茶葉製作之步驟茶要做得好, 需有先天的 管理 氣候 土壤 還要有後天的 採摘時間 製造技巧 及 烘焙技術 也就是 40% 靠管理,30% 看氣候,30% 靠設備與技術 就 採摘時間 來說, 在製茶過程中有一個名詞叫 二午菜 或 日午菜 ( 大約是午時 11~15 時左右的茶 ), 這是製茶的 黃金時間, 就植物生理來說, 這時是最佳的製茶時機, 做起來的茶最香 也最好喝 每個製茶師父都想這段時間將茶菁拿到廠裡來 1.採茶 : 採茶方式是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部, 以巧勁將茶葉摘斷 到了茶葉收成時的季節, 到總可見到許多採茶姑娘頂著艷陽, 在茶園中穿梭, 因為向來堅持採用成本較高的人工採摘方式, 決不使用採茶機器收成, 如此對於茶成熟度及品質可做最嚴密控管, 也是對消費者的第一層保障 剛採下的新鮮茶葉叫做 茶菁 茶菁裡頭含有多種酵素, 如果使茶菁所含的水分減少, 並把他曝露在空氣裡, 又有些兒熱的作用, 那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用, 茶菁裡頭的許多化學成分也會隨著改變, 這個過程就叫發酵 2.萎凋 : 剛從茶樹採摘下來的茶菁, 含有大量的水份 ( 約 75-80%), 呈現飽水狀態, 16

22 茶葉生鮮且梗硬, 必須透過萎凋的過程軟化茶葉, 並藉由日光 熱風以及配合攪動, 加速茶菁內水份的消散, 一方面減少茶葉細胞水份含量, 另一方面降低其活性效果, 促使葉細胞內成分進行氧化作用, 引動發酵過程的產生, 此稱之為萎凋 萎凋的進行可分為 日光萎凋 和 室內萎凋 採摘下來之茶菁須於日光下攤曬, 日光萎凋或熱風萎凋是藉太陽或熱風之熱能, 加速茶菁水分之蒸散, 減少細胞水分含量並減低其活性, 致細胞膜半透性消失, 使細胞中各化學成分, 尤其是兒茶素類, 得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行 室內萎凋則需要 靜置 和 攪拌 交互進行 ; 靜置的作用就是讓茶菁 走水, 就是說茶葉水份從葉緣水孔和葉底氣孔散發 攪拌的意思就是翻動茶菁, 攪拌又可稱為浪菁或作菁, 有用手翻動或者經由搖菁機器代為 其目的是藉攪拌來調節茶葉發酵的程度, 使其產生最大的香氣與最佳的滋味 因此時間與次數乃視當時溫度 濕度與風力而定, 這完全要靠製茶師父多年經驗累積的功力了 使茶菁繼續進行部分發酵, 引發複雜之化學變化而生成包種茶特有之香氣與滋味, 此為室內萎凋的目的 攪拌係以雙手微力將茶菁翻動, 使茶菁發生相碰摩擦, 引起葉緣細胞破損, 促進發酵作用, 同時藉翻動使茶葉 走水 平均 3.浪菁 : 浪菁是運用浪菁機有助於茶葉走水的平均, 同時破壞茶的葉脈, 使鮮葉因相互摩擦而破壞葉緣的細胞, 這樣空氣才易於進入葉肉細胞內, 以促進發酵作用 並且使茶裡的水分不再流失, 讓茶裡的各種物質大量釋出至表面來, 促使茶菁恢復葉面活力狀態 浪菁, 簡單說就是翻攪茶葉 是半發酵製茶方式中主要的發酵過程 茶葉發酵嚴格說來是隨時在進行的 只不過浪菁與靜置的過程可以阻擋行水以及行水的交換 17

23 中激發出茶葉特有香氣並且褪去澀味以及決定茶底 由此, 浪菁過程之重要性可見一班 浪菁, 一般要進行四次, 前面二至三次僅以手動翻攪, 後兩次或最後一次以機器浪菁, 每次間隔 1 個半小時至兩個小時 手動翻攪時不可太過力, 翻攪次數逐次增加 機器浪菁時間大約 10 至 20 分之間, 視之前茶葉發酵程度而定 最後一次浪菁結束, 茶葉要鬆厚的鋪於茶簳上靜置, 鋪的厚薄與樣式與當時氣溫有關 整個發酵過程, 室溫有著重大影響力, 因此講究點的製茶工廠也會裝置恆溫控制, 以確保發酵過程的穩定性 浪菁後靜置四到五個小時, 接著進行炒茶的程序 因為浪菁與靜置均有其時間性, 因此炒茶大都於半夜進行 4.靜置發酵 : 使用浪菁機攪拌完成之後的茶葉須靜置一段時間, 稱為 靜置發酵 用意是茶菁和茶菁磨擦與空氣接觸而產生氧化的作用, 此道程序需全程在恆溫空調空間進行, 發酵時間長短的程度, 是影響茶葉的香氣與特色的重要因素, 等到茶葉之香味達到頂點時, 方能進行 殺菁 5.殺菁 : 在萎凋過程裡, 茶菁會產生出陣陣香氣來 隨著製茶種類的不同, 萎凋處理的時間, 溫度也不同 到了需要的發酵程度時, 就要停止萎凋, 把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟, 叫做殺菁 殺菁的主要作用, 就是利用高溫使茶菁裡的酵素失去活性, 18

24 不再繼續發酵 現代的殺菁方法是採用殺菁機, 溫度雖然可控制在約在 160~180 度左右的最佳狀態, 但仍需要相當的經驗 炒菁的時間必須控制得恰好, 茶菁要炒透, 才可使香氣高 水色清 殺菁是為了停止茶菁的萎凋和發酵 可分為炒菁和蒸菁, 台灣多使用炒菁 傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟, 為了使茶葉不至於炒焦, 炒菁的溫度要高, 茶葉的香氣才會充分散發 6.揉捻 : 茶葉經過 殺菁 之後, 茶身雖已柔軟疏鬆, 但仍是舊片狀, 還未形成條索狀, 必須將茶葉置入揉捻機內, 藉外力使茶葉捲曲成形, 由於受到揉壓, 因此會有部分汁液流出黏附於茶葉表面, 這樣沖泡時便可很容易地溶解於茶湯之中, 加強茶湯滋味 揉捻是將茶葉放入揉捻機, 加以壓揉的動作 團捻是用布巾包緊成圓團狀, 以手工或揉捻壓揉 殺菁或萎凋後製造步驟, 各種茶是大同小異的 先是送入揉捻機, 配合各種茶, 把茶菁揉成各種形狀, 例如龍井是劍片狀的, 凍頂半球狀捲曲, 鐵觀音球狀捲曲 解塊之目的 : 茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁, 沾黏於茶葉之表面, 茶葉捲縮互相黏結成塊, 不利於乾燥作業, 經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻 7.整型 : 布揉 ( 團揉 ) 時, 使用特製的布袋 ( 長形圓底 ) 揉捻, 將初乾後的茶投入炒 19

25 菁機內, 炒熱回軟, 然後裝入特製的布袋中, 布袋抖動將茶緊結再把布袋反結, 即可投入布球型揉機中揉捻, 共揉捻數回, 其揉團大小及鬆緊程度應相同, 否則茶團在揉捻中易相碰一起, 而影響揉團之迴轉 每回揉畢, 應將揉團取出, 重新結緊, 再放入揉捻 第一次茶揉捻過數回後, 茶漸漸緊, 將茶由袋中倒出, 稍予解塊, 然後與前法相同, 再放入炒菁機內炒熱 ( 覆火 ) 裝袋, 再次揉數回 經數次團揉後倒出茶條已緊結佛手狀, 即可放置乾燥機或焙籠中烘乾, 即成為半球型烏龍茶 此時茶葉基本上已經製作完成, 但是必須經過運用機器力道將茶葉形狀雕塑出來, 形成更完美的球狀, 以方便儲存及沖泡 8.燥乾 : 乾燥是利用乾燥機以熱風烘乾揉捻後之茶葉, 使其含水量低於百分之四, 利於貯藏運銷, 通常為了能使內外乾燥一致, 常採用二次乾燥法, 先使其達到七 八成乾燥, 然後取出回潮, 再進行第二次的乾燥 乾燥之目的 : 以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性, 使茶葉不再繼續發酵而固定 燥乾是經過多次揉捻和解塊, 茶葉外形緊結水分消失, 這時用高溫破壞殘留揉葉中的酵素, 使其停止發酵, 將茶葉品質固定在理想的程度, 就是乾燥和焙火的過程 9.烘焙: 過去乾燥或焙火, 都是用竹編焙籠, 再用木炭火緩慢烘焙, 現在除了高級烏龍茶外, 都已改用大型乾燥機了 如果要茶味更為濃純, 可以把精製茶再烘焙過 (1) 溫度高低 : 溫度高低是決定茶葉品質的主要因子, 當溫度升高時, 茶葉中的水分逐漸蒸發出來, 而後香氣伴隨著水分蒸發出來, 大部分香氣成分中的芳香精 20

26 油類沸點均在 150 度以上, 因此烘焙的溫度應在 150 度以下, 通常以不超過 110 度為宜 通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產物掩蓋粗老茶葉的粗菁味 ; 細嫩茶葉則溫度不可太高, 而延長時間以使茶湯滋味轉甘醇而香味又能適當發揚為原則 (2) 再烘焙時間長短 : 同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱, 烘焙時間宜縮短, 反之較粗老的茶葉耐火力較強, 烘焙時間需較長 ; 粗製茶發酵程度較充足者, 耐火力較弱, 時間要縮短, 反之要延長 ; 外形緊結的茶葉耐火程度高, 需較長的再烘焙時間, 反之則縮短時間 (3) 茶葉含水量的差別 : 茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低, 因此含水分多的茶葉, 烘焙溫度要提高 時間要延長 同時烘焙的環境若較潮濕, 亦需注意提高烘焙溫度或時間 (4) 茶量多少的關係 : 因茶並非良好的傳熱導體, 因此含水量高 條形緊結的茶以薄攤為宜, 若攤放過厚, 亦造成悶變 (5) 補火 : 補火是茶葉裝箱運輸前的重要程序, 若是茶葉乾燥程度夠則不需要 補火使用的溫度通常不可太高, 時間亦不可太久, 以免影響原先製茶的香氣及滋味 一般而言, 焙火程度低的茶不可超過 90 度, 較次級的茶亦不可超過 110 度 < 關於烘焙四火 > 初火茶葉的製造過程中, 首先的第一火就是 初火, 也就是 殺菁, 這是利用高溫將茶葉內正在發酵的成份殺死, 抑制茶葉發酵, 以免香氣散失 碧螺春是將採後的茶菁馬上殺菁, 完全沒有發酵, 所以稱為不發酵茶 ( 通稱綠茶 ), 半發酵茶類如包種茶 烏龍茶及全發酵茶 ( 紅茶 ), 都是等到一定的發酵程度再 殺菁, 在這裡所提到的殺菁, 皆稱為 初火 回火殺菁後的茶葉, 必須進行揉捻的步驟, 目的是將茶葉內的汁液滲出, 使茶葉緊結 揉捻後的茶葉必須馬上進行乾燥的步驟, 以預防茶葉悶死的現象 再經乾燥步驟, 將茶葉以機器吹出的熱風 吹乾 蒸乾, 稱之為 回火 也就是初乾 乾燥火此時步驟尚未完成, 茶葉內含水量過多, 乾燥度不足, 必須將茶葉再乾燥, 但半球型類的烏龍茶, 是邊覆炒 布色 解塊重覆三到六次才進行再乾燥, 再乾燥的 21

27 步驟是用甲種乾燥機來進行, 但必須注意溫度不能過高, 會產生焦味 完成再乾燥步驟就算粗製完成, 一般俗稱 毛茶 或稱粗製茶, 再乾燥步驟稱之為 乾燥火 粗製茶 ( 毛茶 ) 亦可飲用, 但是茶葉內含水量超過 5% 以上, 品質極不穩定又無法久存 精製火由於茶葉內的生水菁水尚未去除, 飲用後容易有副作用, 茶內含水量又超過 5% 以上, 以致無法久存, 品質又無法穩定, 所以茶葉就要經過覆火 ( 精製火 ) 利用古法烘焙技術加上改良後的烘茶機器有效將茶葉內生水菁水完全焙去, 並保持茶葉內的含水量在 5% 以下, 才能使茶葉由刺激性轉變為溫和性 覆火也決定了茶葉的生 熟 濃 淡 輕火和重火的重要步驟, 覆火時間越長則香味越低沉, 但滋味較濃, 溫度越高, 火味越重 若茶葉陳放過久, 比較容易受潮 走味, 亦可拿來覆火烘焙, 這就是 精製火 這樣我們就知道 初火 回火 乾燥火 精製火, 這四把火缺一不可, 決定了茶葉品質的好壞及口味的區分, 只要有其中一把火製作不完全, 做出來的茶葉就是不良品 所以要喝真正的原味 穩定的品質又健康的茶葉, 就要有這四把火在裡面 製茶的工作是相當的辛苦, 從採茶到茶菁的處理到烘焙成毛茶, 約需九小時 ~ 十五小時, 任何過程都要小心謹慎, 不得大意或掉以輕心, 且製茶的工作經常是在深夜進行, 全家人徹夜不眠, 每當夜深人靜, 萬籟俱寂, 人們都已入夢鄉, 但茶農們還辛苦的工作著, 一直工作到天亮才入睡是常有的事 因此當我們細品茶味, 陶醉在馥郁的茶香中時, 千萬別忘了茶農們製茶的辛苦 每一泡好茶都得來不易, 值得感恩與珍惜! 22

28 第四節. 產區與海拔之區分 1. 產區 < 北部茶區 > 熟火喉韻正欉鐵觀音 木柵 ( 台北市 ) 清香獨具包種茶 南港 ( 台北市 ) 台灣龍井與碧螺春 三峽 ( 新北市 ) 清秀婉約文山包種茶 坪林 ( 新北市 ) 山清水秀茶之鄉 石碇 ( 新北市 ) 硬枝紅心鐵觀音 石門 ( 新北市 ) 北台灣是台灣茶最早的發源地, 歷經清末 日據時期至台灣光復初期, 北台灣無論烏龍茶 綠茶 紅茶都曾是外銷最亮眼的產品, 不僅為台灣賺取可觀的外匯, 也締造了 南糖北茶 的輝煌盛世 此地茶區包括有台北縣新店 坪林 深坑 石碇 三峽, 台北市木柵 南港以及宜蘭縣大同鄉 三星鄉 冬山鄉及礁溪鄉等, 其中以坪林鄉及石碇鄉產量最大 新店 木柵 南港產區因都市發展茶園面積已不斷縮減 此區知名茶種有台北地區的文山包種茶 木柵的鐵觀音 三峽的龍井及坪林石碇的美人茶 其它茶品還有宜蘭的玉蘭茶 林美茶 武荖坑茶 < 桃竹苗茶區 > 百年茶廠龍泉茶 龍潭 ( 桃園縣 ) 孕育台灣好茶 楊梅 ( 桃園縣 ) 水蜜桃與茶香共舞 拉拉山 ( 桃園縣 ) 老街風華長安茶 湖口 ( 新竹縣 ) 東方美人的故鄉 北埔 峨眉 ( 新竹縣 ) 外銷紅茶的輝煌 關西 ( 新竹縣 ) 23

29 永遠的老田寮茶 頭屋 ( 苗栗縣 ) 解熱保健酸柑茶 頭份 ( 苗栗縣 ) 觀光茶街仙山茶 獅潭 ( 苗栗縣 ) 桃園縣 : 龍潭鄉的龍泉包種茶 大溪鎮的梅台茶 武嶺茶 蘆竹的蘆峰烏龍茶, 主要還是龍潭鄉產量最大, 也最知名 值得一提的是行政院農業委員會茶業改良場設立於楊梅鎮 北橫公路上的拉拉山約從四 五年前開始, 農民利用較平坦的農牧用地, 改栽種一年可收成 3 4 次的茶葉, 希望能提高收入, 堪稱是全台最新的茶區了 儘管 2010 年才首度舉辦製茶比賽, 首屆參賽也僅 47 點, 不過帶有高山茶鮮活香氣的烏龍茶, 卻令許多愛茶人眼睛為之一亮, 被喻為茶葉界的明日之星 其實復興鄉早有茶葉的產製, 早先茶園且大多集中在梅花簇簇的台地上, 故總統蔣經國還因而賜名為 梅台茶, 無論香氣或口感均有一定的評價 ; 可惜在高山茶崛起後逐漸沒落 因此拉拉山茶區的興起, 地方均寄予深厚期望 近年來台灣茶在國際市場上已供不應求, 為了滿足市場需要及提高農民收入, 特別在 2007 年深入台灣各山區調查林相, 尋找地目 海拔高度 坡度 溫度 濕度, 以及地質等適合茶葉生長的山區 發現桃園縣海拔 1,000~1,500 公尺的拉拉山緯度高 氣候冷涼, 年平均溫度 16~18 度, 濕度達 90 度, 且日夜溫差高達 10 度以上, 林相保持完整, 土壤屬於石礫土, 排水性特佳, 適合種植高品質的茶葉 因此有人毅然投入開發, 期望能與梨山並列為全台最高品質的新興茶區 新竹縣 : 峨眉鄉 北埔鄉 橫山鄉與竹東鎮皆有生產, 峨眉鄉及北埔鄉的東方美人 ( 椪風茶 ) 是本省之冠 苗栗縣 : 苗栗主要分布於銅鑼 頭屋 三義 頭份 獅潭 三灣 苗栗 造橋 公館及大湖等鄉鎮的淺山坡丘陵地帶 所產製的茶葉包括紅茶 綠茶 包種茶及烏龍茶等 茶品有明德茶 仙山茶 龍鳳茶 巖茶 椪風茶等, 此區茶品仍是以頭屋 頭份 三灣一帶所生產的東方美人茶最具知名度 < 中南部茶區 > 24

30 頂級高山茶之鄉 梨山 ( 台中市 ) 迷霧裊繞杉林溪茶 竹山 ( 南投縣 ) 名揚四海凍頂茶 鹿谷 ( 南投縣 ) 全台最大茶區 名間 ( 南投縣 ) 巍巍玉山茶飄香 信義 ( 南投縣 ) 日月潭畔紅茶香 魚池 ( 南投縣 ) 多雨多霧雲頂茶 林內 ( 雲林縣 ) 阿里山茶 阿里山 竹崎 番路 ( 嘉義縣 ) 36 灣找茶趣 梅山 ( 嘉義縣 ) 落山風吹拂港口茶 滿州 ( 屏東縣 ) 中台灣茶業起步雖晚, 各茶區海拔也有極大差異, 今天卻擁有全台最大茶區, 且頂級茶品也泰半來自此地, 包括閃亮兩岸三地的凍頂茶 梨山茶 杉林溪茶與玉山茶在內 南投縣 : 南投縣位於台灣中部, 是台灣最大茶產區, 幾乎全南投縣的每個鄉鎮均有產茶, 主要分佈於名間 鹿谷 竹山 仁愛 信義 魚池鄉及南投市等 13 鄉鎮市 此地因茶品可能跨產區生產, 同一茶品可能有多個產區生產, 取其最具代表的產地為主 鹿谷鄉 : 彰雅村 永隆村 鳳凰村茶園分佈最集中, 凍頂烏龍茶便是從鹿谷的凍頂山開始發展 竹山鎮 : 茶區大概可分為二個地區, 一為照鏡山 坪頂埔一帶, 茶葉香氣滋味接近松柏長青茶 ; 延山 桂林 田子 坪頂一帶, 茶葉香氣滋味較接近凍頂茶 仁愛鄉 : 由霧社 高峰等地區開始推廣 從霧社至清境農場有相當多的名茶生產, 25

31 例如天霧茶 ( 霧社 ) 天盧茶( 廬山 ) 宿霧茶( 清境農場茶園 ) 碧綠溪茶 霧敦茶 ( 紅香 ) 東眼山茶( 北東眼山 ) 等 至於仁愛鄉產茶村落, 則有良久 武界 大同山 北東眼山 奧萬大 紅香 平境 霧社 春陽 廬山 翠峰 翠巒和清境等地 水里鄉 : 水里鄉產茶村落集中於上安 新山 郡坑三村 此地所生產的茶葉, 以玉山茶和勝峰茶的茶品最為著名 信義鄉 : 種植地區包含同富 神木 三十甲 羅娜 沙里仙和塔塔加等地, 並以玉山高山對外販售 另外也有命名為沙里仙茶與塔塔加茶的茶品 雲林縣 : 雲林縣以樟湖 華山 草嶺 石壁一帶的茶區最大, 以雲頂茶較為知名 台中縣 : 台中縣茶區主要分佈在和平鄉, 其中八仙山茶區就佔了一半以上, 其次為福壽山農場與武陵農場茶區 福壽山農場的福壽長春茶及武陵農場的武陵茶是高山茶中的極品 嘉義縣 : 嘉義縣種植區域, 以番路鄉 梅山鄉 竹崎鄉 阿里山鄉及梅山鄉等四個鄉鎮為主 梅山鄉茶園分佈於太平 龍眼 ( 龍眼林尾 ) 店仔 樟樹湖 碧湖 太興 瑞里 瑞峰 太和及太興等村落 竹崎鄉 阿里山鄉及番路鄉的製茶區多位於阿里山公路旁, 有龍美 ( 瀨頭 ) 巃頭 光華 十字路 達邦 石桌 隙頂 豐山及里佳等山地部落 所產茶葉對外通稱阿里山茶, 此區另外也生產出阿里山珠露茶及阿里山玉露茶 其中阿里山珠露茶主產於崎鄉石桌茶區 阿里山不僅是大陸觀光客的最愛, 阿里山茶也成了陸客血拚的首選, 其中更不乏原住民與客家或閩南族群融合的動人傳奇 而台灣最南端的港口茶, 則是台灣唯一有性繁殖的實生種茶樹, 令人嘖嘖稱奇 高雄縣 : 高雄縣茶區主要分佈於六龜鄉與甲仙鄉, 以六龜茶區較具規模, 為新興茶區 屏東縣 : 以滿洲鄉港口茶較為知名, 港口茶因產於滿洲鄉港口村而得名, 是台灣最南部的茶區 台灣最南端的恆春半島有三寶 : 洋蔥 瓊麻 港口茶 其中港口茶 微鹹 的海洋滋味與略苦後甘的口感, 不僅見證先民拓墾的艱辛與智慧, 更充滿令人回味再三的喉韻與風采 港口茶因產長於屏東縣滿州鄉的 港口村 而得名, 由於位處台灣最南端且鄰近海洋, 海拔高度尚不及 100 公尺, 少霧少雨 日照強烈的氣候, 以及海風 東北季風甚或 落山風 經年吹拂的特殊環境, 孕育出來的茶品, 不僅完全迥異於台灣任何一處茶區的生長條件, 百多年來面對惡劣環境仍能繁衍至今的韌性, 也令專家深感驚異 由於港口茶山的山勢不高, 既無雲霧籠罩, 土質氣候也較為特殊, 因此水分少 成份濃 加上長期位處海邊, 當然少不了要帶有 海 味, 26

32 葉片也較一般茶葉來的厚實, 帶點白霧如生菇一樣的白色 由於恆春半島四季偏熱, 夏季尤其高溫, 且有漫長的乾季煎熬, 因此港口茶從過去至今, 始終只能採用 撒籽播種 的有性繁殖方式, 成了全台唯一的 實生種 茶樹, 與台灣其他茶區採 阡插 或 壓條 的無性繁殖法全然不同, 也是台灣目前唯一沒有經過改良的原生種茶樹 < 花東茶區 > 蘭陽溪畔玉蘭茶 大同 ( 宜蘭縣 ) 蜜綠金黃素馨茶 冬山 ( 宜蘭縣 ) 好山好水天鶴茶 舞鶴 ( 花蓮縣 ) 有機紅茶風華再現 鶴岡 ( 花蓮縣 ) 金針如茵六十石山茶 富里 ( 花蓮縣 ) 獵場馳騁福鹿茶 鹿野 ( 台東縣 ) 台東縣 : 鹿野鄉是花東最大的茶葉產地, 福鹿茶是當地最知名茶品, 福鹿茶春茶產製期比西部可提早 20 天以上, 使福鹿茶的早春茶常供不應求 鹿野高台是台東縣最著名的茶產區, 福鹿茶是當地最知名茶品, 福鹿茶春茶產製期比西部可提早 20 天以上, 早春茶常供不應求 太峰茶則是近年新開發的品牌, 產於太麻里與金峰鄉的丘陵山區 花蓮縣 : 花蓮縣的玉里鎮 瑞穗鄉是最大茶區, 舞鶴台地位於瑞穗鄉最南端, 天鶴茶是當地茶品 此外花蓮境內的大禹嶺是台灣最高海拔茶產區, 所產的大禹嶺高冷茶有台灣高山茶王美譽, 是不可多得的茶品 儘管沒有高海拔的加持, 東台灣的茶農仍能憑著智慧不斷推陳出新, 努力創造出令人驚艷的茶品, 如蜜香紅茶 柚香茶 紅烏龍等外銷新寵, 也發展出亮麗的觀光休閒產業 27

33 < 台北坪林茶區 > 文山包種茶產於台北縣文山區, 包括新店 坪林 深坑 石碇 平溪 汐止 等鄉鎮, 具有 200 餘年之植茶歷史, 為本省製茶的發祥地 自古以來早享有盛名, 北文山 南凍頂 之稱 包種茶若以製造過程來區分, 是屬於半發酵茶的一種 特色在於外觀呈條索狀, 色澤綠 茶湯水色蜜綠鮮豔略帶金黃, 香氣清香幽雅似花香 ( 蘭桂花香 ), 滋味甘醇滑潤, 要挑選文山包種茶最重要的標準是 香氣, 香氣越濃郁品質就越高級 目前臺灣所生產的文山包種茶以臺北文山地區所產品質最優 香氣最佳, 習慣上稱之 文山包種茶 其屬條形烏龍茶, 發酵程度約在 15~20 之間, 是所有烏龍茶當中, 發酵程度最輕的一種, 茶葉中兒茶素類僅 8~18% 被氧化 產自海拔 400~700 公尺的文山山區, 由於該茶區山明水秀, 氣候終年溫潤涼爽, 雲霧瀰漫, 土壤肥沃, 故所產之文山包種茶, 品質特佳 文山區地處群山環繞, 四季分明, 氣候終年濕潤涼爽, 雨量充沛, 土地肥沃, 適於茶樹生長 晨間經常雲霧繚繞, 茶樹成長於林間隙地, 吸取天地精華, 蘊育出文山包種茶特有的清新氣息 坪林是文山包種茶的中心地, 這要歸功於鄉中的天然條件 它的土壤鐵質含量較高, 品種以優良 青心烏龍 為主, 茶園則利用林子之間山坡地建造的, 海拔約在 170 公尺到 600 公尺之間, 加上選擇東南方向陽之地, 日照效果更好, 及經嚴格分級, 所製作的包種茶自然成為上等的佳茗 文山包種茶以手工採摘軟嫩茶菁一心二葉焙製而成, 外觀緊結為條索狀, 葉尖捲曲自然, 幼枝連理, 色澤墨綠鮮麗, 茶湯蜜綠呈金黃, 明亮悅目, 入口醇郁濃厚, 芳香撲鼻, 落喉甘潤圓滑帶活性, 回味無窮, 是著重香氣的茶葉 ; 香氣前高品質 28

34 愈佳 而製茶的過程為茶菁 日光委凋或熱風委凋 室內委凋及攪拌 炒菁 揉捻 初乾或初焙 再乾或復焙 條型包種茶 現代的茶葉分法除了依循茶樹品種的生長 季節 茶形 來區分之外, 由於製造過程的改進與變化, 發酵 以及 烘焙 程度的不同, 也會影響茶的味道與品質, 因此而發展出新的分類方式 文山包種茶聞名全省 文山包種茶又稱清茶, 包種茶 其由來乃相傳於 160 餘年前, 大陸福建泉州府安溪縣茶農王義程所創製, 仿武夷岩茶的製造法, 將每一株或相同的茶菁分別製造, 再將製好的茶葉, 每四兩裝成一包, 每包用福建所產的毛邊紙二張, 內外相襯, 包成長方形的四方包, 每包四兩, 包外再蓋上茶葉名稱及行號印章, 稱之為 包種 或 包種茶 ; 後來輾轉來台, 傳到台北南港 文山等地區 目前台灣所生產的包種茶, 以台北縣文山區所產製的品質最優, 香氣最佳, 所以習慣上稱為 文山包種茶 特色 : 包種茶外型油光深綠色, 形狀稍微粗長, 條索緊結, 芽尖自然彎狀 乾茶有甜素蘭花香 茶湯成金黃, 蜜綠鮮豔, 有幽雅花香味, 湯純和清澈不苦澀, 回甘力強, 且有 香 濃 醇 韻 美 等五大特色 另外, 龍泉茶屬於包種茶, 主要的品種有青心烏龍 台茶 12 號 ( 金萱 ) 台茶 13 號 ( 翠玉 ) 等, 早期的方式是以人工的方式採茶, 採取茶樹頂端剛長出的一心二葉當作茶菁, 現在改以機械方式採茶, 採回的茶菁經過日光萎凋 室內萎凋及攪拌 炒菁 乾燥 揉捻, 最後才會變成茶葉 1982 年榮獲全省機採優良包種茶冠軍, 於 1983 年時省主席李登輝將此命名龍泉茶, 至此聲名大噪, 盛極一時 龍泉包種茶的沖泡方法要採瞬間高溫沖泡, 這樣才能夠將茶葉的香氣逼出, 龍泉茶的茶湯呈現淡綠色, 氣味芳香怡人 ; 而在沖泡烏龍茶時水溫不能太高, 茶壺內茶葉約三分滿, 如此茶葉才可完全舒展, 才能沖泡出甘醇喉韻的茶 < 木柵鐵觀音 > 木柵鐵觀音茶樹是於臺灣日治時期, 由木柵茶葉公司派茶師張迺妙 張迺乾兄弟遠赴中國大陸安溪取回, 種植於木柵茶區, 而有木柵鐵觀音茶的開始 木柵茶區現以產銷鐵觀音茶為主, 又因每季鐵觀音的採收期約為十五天, 採茶人手不足, 為錯開產期而種植少量的四季春 武夷 梅占 29

35 金萱等, 所製成的茶也稱鐵觀音 為了區分二者製成的茶葉, 則稱鐵觀音茶樹製成的茶葉為 正欉鐵觀音 ; 所謂 正欉 便是閩南話 真正 之意, 正欉鐵觀音便是 真正的鐵觀音 正欉鐵觀音與一般鐵觀音的區別為茶樹的生態, 正欉鐵觀音橫張枝, 葉面折皺, 主葉脈不正中, 葉邊齒序大小不一和排列不一, 一般茶葉則無完全相同之處 如此不同的木柵鐵觀音接收台灣的滋養形成截然不同的風格, 自然環境條件實在功不可沒 正欉鐵觀音於茶乾, 表現則較一般茶沈重, 枝梗較胖也較短 沖泡後正欉鐵觀音茶湯較濃, 入口茶質較重, 並有特殊之品種香 木柵正欉鐵觀音茶的特殊口味及香氣, 其形成原因為木柵茶區多屬東照山坡, 氣候溫和, 長年雨水或霧氣滋潤茶樹, 木柵地質為褐色或淺紅色泥土和礫石混合, 排水性 保濕性 透氣性良好, 土壤肥沃, 茶樹生長良好, 茶麵柔軟, 葉質肥厚, 加以鐵觀音之傳統製法布包團揉, 文火烘焙, 二度輕醱酵產生之弱果香, 為木柵鐵觀音之獨特茶香 木柵鐵觀音茶的製造是屬半醱酵茶製造法 木柵茶區海拔高度約為 300~350 公尺, 東西向日照時間長, 加上正欉鐵觀音葉面多數向陽, 所以茶葉含單寧及各種成份均高 ; 一年可採收 4~5 次, 春茶和冬茶品質最佳, 夏秋茶因製茶技術不斷地改進, 品質也相當優異 木柵鐵觀音茶屬部份發酵茶, 其製法與半球型包種茶類似, 惟其特點即是茶葉輕初培未足乾時, 將茶葉用方形布塊包裹, 揉成球形, 並輕輕用手在布包外轉動揉捻, 再將布球茶包放入 文火 的焙籠上慢慢烘培, 使茶葉形狀曲彎緊結, 如此反復進行焙揉, 茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味, 經多次沖泡仍芳香甘醇而有回韻 鐵觀音茶屬輕萎凋的茶葉, 發酵程度約 15~30 %, 製程需特別反復進行焙揉, 以形成特別的喉韻 長時間布包造就的輕微二度發酵, 更使茶葉由花香轉成花果香, 並成就鐵觀音無可取代的 石銹味, 也就是俗稱的 觀音韻 或 官韻 木柵茶區海拔高度依理論而言, 苦澀味會較重 ; 但經傳統高度醱酵, 二度醱酵, 文火團揉, 中長時間 中高溫焙火, 使茶葉苦澀味相對減少 茶鹼因中高溫火而有改變, 亦適合中老年人或腸胃較弱者飲用 但泡茶時也應注意鐵觀音茶高溶解質之特性, 置茶量以三分之一以下為宜, 溫潤泡時間不要太長, 第一泡茶水溫約 95 度, 沖泡時間約為 20~30 秒, 置茶量少時得稍加長時間, 第二泡至第五泡則以 80 度 ~90 度開水, 約沖泡 10~20 秒即可 木柵鐵觀音是屬包種茶類醱酵較重的一種, 也是困難度較高的一種, 醱酵高, 製造時間長, 所產生的香氣差異也多, 加以季節 地質 焙火等因素, 粗略分類為品種香 花香 果香 蜜香 松脂香 季節香等 沖泡茶湯飲後, 用舌面與上顎接觸則有一層厚厚的茶汁附在其中, 飲後數分鐘則感喉頭生津 如果要更清楚鐵 30

36 觀音之香與甘醇, 可將沖泡好第二 三泡茶湯放涼了, 再喝半口茶, 由口腔溫熱茶湯, 徐徐讓茶湯滑入喉嚨, 再將口中的茶香用鼻孔向外吐氣, 即可感受到鐵觀音的香, 接著再喝半口溫或冷的白開水, 即可感受到鐵觀音的甘醇 < 三峽龍井茶區 > 龍井茶的出產 成名已經有一千多年的歷史, 特徵為色澤翠綠, 調勻鮮活而油潤, 湯色碧綠, 清澈明亮, 香氣鮮爽, 清香持久 ; 滋味甘醇鮮爽 ; 外形扁平光滑, 尖削挺秀, 大小勻齊, 向來有 色綠 香郁 味醇 形美 四絕佳茗之譽 是名茶中的珍品 人們誇稱它為 黃金芽, 無雙品 三峽龍井茶區位於台北縣西南方, 連接文山茶區, 與新店 土城 樹林 鶯歌 大溪相鄰, 茶區分佈在安坑 竹崙 插角及有木等里, 山上雲霧濛密, 氣候涼爽, 土質良好, 極適合茶樹生長, 當地農民開墾種茶已有 200 餘年歷史, 目前已有茶園面積 430 公頃, 種植品種以青心烏龍 青心柑仔為主, 尚有台茶 12 號 13 號及 14 號等, 分別製造包種茶 龍井茶, 碧螺春 ( 綠茶 ) 等 三峽的海山龍井茶, 採摘青心柑仔品種的一心二葉嫩芽, 不經發酵直接殺菁揉捻, 製成外型扁平具白毫的茶葉, 外觀新鮮碧綠帶油光, 茶湯呈黃綠色, 明亮清澈, 滋味活潑, 有清新爽口之感 三峽茶區為臺灣龍井茶的唯一產地, 茶樹品種為 青心柑種, 新鮮茶葉買進後, 要置放室內平鋪晾曬, 不能受日照, 與其他茶葉利用日光萎凋不同, 屬未發酵茶 龍井茶葉以人工採摘, 以特選的幼嫩一心一葉或一心二葉茶菁, 在製作上除了一般的炒 揉 烘之外, 還多了一道碾壓的過程, 使龍井茶身形扁平狹長, 與眾不同 製茶者須隨時注意烘 炒的時間與溫度, 否則茶葉太酥, 在碾壓時便易於碎裂, 無法成形 每年的春秋雨季, 為龍井茶產期 ; 上等的龍井茶由一心二葉製成, 泡後茶水顏色澄黃明亮 龍井茶的味道十分特殊, 聞時清香, 飲下苦後回甘, 據聞具有清血路之功效, 深受國內外品茗者之喜愛 三峽龍井茶雖然是台灣唯一的龍井產地, 卻由於售價不高, 銷路有限, 茶園面積逐漸減少 追究原因, 主要還是其味道過於濃膩, 較不適合台灣人的口味 於是, 今日的三峽產茶, 還是以包種茶為主, 其次才是龍井或碧螺春 31

37 < 盧山茶區 > 廬山茶區位於南投縣仁愛鄉, 茶區分佈在合歡 奇萊峰下, 海拔在 1000 到 2000 之間, 是台灣高山烏龍茶聖地, 茶區內的奇萊山茶 清境茶 霧社茶 東眼山茶 紅香茶都相當知名, 可說廬山高山烏龍茶是高品質高冷茶的代表之一 高山烏龍茶相較於平地烏龍茶, 由於茶葉生長較慢, 因此茶葉厚度更佳, 而茶湯苦澀成份也較少, 回甘及耐泡度也增加很多, 因此在 1980 年代後開始受到茶界矚目 廬山因地處高海拔, 日夜溫差大, 其土壤相當適合茶樹生長, 因此所生產的高山茶具有茶湯滑軟 茶葉色翠綠 回甘性佳 香氣濃的特色, 其品質在高山烏龍茶中亦屬上品 茶區群山環繞, 高山氣候早晚溫差大, 雲霧繚繞 土壤肥沃, 非常適合種茶 盧山茶區的地質多含 " 頁岩 ". 此種土地透水性佳. 但須少量多餐的施肥 此區茶葉別有特色, 風味特佳, 色澤翠綠鮮活, 滋味甘美, 滑軟, 香甜醇厚, 香氣濃郁, 水色蜜綠顯黃及耐沖泡 盧山茶區所採摘製成之茶葉, 飲之甘潤爽口, 香氣怡人, 潤喉底, 浸泡時間不宜過長, 水溫 90-93, 飲後讚不絕口 < 紅香茶區 > 南投縣仁愛鄉紅香部落不僅有高山蔬果及紅香溫泉, 同時也出產高品質的茶葉, 紅香茶區位於南投縣仁愛鄉, 翠峰茶區北方, 可由台 14 線轉力行產業道路轉紅香支線, 道路並不好走 因交通不便使得開發污染較少, 加上高度夠, 終年氣溫低, 溫差大, 平均日照短, 而讓高山的茶菁保持極佳的品質 紅香茶區其高山茶產於海拔 1300 至 1600 的高山上, 又稱 霧敦茶, 此區茶葉別有特色, 茶葉葉肉肥厚, 湯色澤翠綠鮮活, 滋味甘潤醇厚 回甘韻足, 香氣幽雅持久, 其喉韻與香氣在梨山高山茶亦中屬上品, 加上產量少, 紅香茶可說是茶友夢寐以求的珍品 因此所出產的紅香茶品質非常優秀, 高出一般平地烏龍茶不少 32

38 的喉韻常讓人一喝就上癮, 非常受到高山茶茶友的歡迎, 為難得一求之佳茗 < 華崗茶區 > 華崗茶區屬梨山山系, 平均海拔高度為兩千四百公尺, 梨山華崗茶產區位於海拔二千公尺以上之高山, 終年雲霧漂緲, 而且晝夜溫差大, 造就華崗茶得天獨厚自然生長環境與栽培優勢, 其特色為香氣淡雅 水色蜜綠顯黃 滋味甘醇 滑軟耐沖泡 利用梨山茶茶青所製成的部分發酵茶, 含有高成分的果膠質 茶胺酸及可溶氮等, 具有苦澀味成分的兒茶素類成分則相當低, 所製成的茶葉品質極佳, 色澤翠綠鮮活, 茶湯滋味喉韻甘醇, 香氣優雅且極耐沖泡, 堪稱茶中至尊 滋味甘醇, 滑軟, 厚重帶活性, 香氣淡雅, 水色蜜綠顯黃及耐沖泡, 甜梨果香, 潤滑高雅等特色 生長在高達海拔 2000 公尺以上之梨山華崗高冷烏龍茶, 梨山華崗茶具有高山茶耐沖泡 香氣濃郁的特性, 梨山盛產高山蔬果, 梨山高冷烏龍茶園分佈於果樹之中, 吸收天然甜梨果香, 葉厚鮮嫩, 香氣濃郁 < 玉山茶區 > 玉山高海拔烏龍茶茶葉產於南投信義鄉 仁愛鄉 霧社鄉等高海拔境內山區, 海拔 1000~1800 公尺, 長年籠罩雲霧, 氣候四季如春, 是全省 軟枝烏龍 最大產區 ( 霧社茶較近玉山茶特色 ), 因栽植於玉山山麓故名 玉山烏龍茶 本茶區自民國七十二年起由台灣省政府農林廳及茶葉改良場 南投縣政府 信義鄉公所及信義鄉農會, 大力輔導茶葉改良生產合製造技術, 玉山烏龍茶之色 香 味 甘得天獨厚, 具有高海拔之特性凌駕其他烏龍茶區, 頗受愛好茶道者厚愛, 其香 醇 韻 美 甘, 提神止渴仍 玉山烏龍茶 之特色 特色 : 色澤翠綠鮮活, 滋味甘醇 滑軟 厚重帶活性, 香氣淡雅, 水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特性 較具龍眼乾味, 高山茶氣味平淡, 水甜, 帶硫磺氣味之特色 33

39 < 大禹嶺茶區 > 大禹嶺茶區屬梨山山系 大禹嶺茶, 可說是台灣茶中最高等級的茶品, 也有茶友稱之為台灣高山茶王, 是台灣高山茶的代表之一 大禹嶺位於花蓮 臺中 南投三縣交會處, 介於合歡山和畢祿山之間 海拔 2565 公尺, 舊名合歡啞口, 由於開鑿時艱難險阻不亞於大禹治水, 蔣經國總統特別將此地命名為大禹嶺 大禹嶺茶有以下幾點特點 :. 湯色蜜綠顯黃, 凝膠聚香甜, 有特殊的 高冷香. 滋味甘潤滑軟, 甘醇濃稠, 喉韻強, 耐沖泡. 咖啡因單寧酸含量少. 芽葉柔軟 葉肉厚 果膠質含量高 在緯度最高的地區, 因為氣候 土壤 環境的先天條件, 才能出產最高級的茗品 大禹嶺位台灣中心, 中央山脈平台, 大梨山地區中最高合歡山北峰延伸山麓, 森林圍繞海拔 2500 公尺, 原始森林, 氣候冷涼, 冬季下雪, 日夜溫差大, 土壤有機質含量豐富 冬季時溫度時常在 0 度以下, 年平均溫度不過 20 度, 這種還境之下使得茶葉生長緩慢, 一年只有春尾及秋末兩季各採收一次, 產量相對稀少 也因為高山氣候冷涼, 早晚雲霧籠罩平均日照短, 致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成份較低 話說物以稀為貴, 因為採收不易得高品質的茶葉彌足珍貴 具有高山茶耐沖泡 香氣濃郁的特性, 其色澤翠綠鮮活, 滋味甘醇, 滑軟, 且有甜梨果香, 葉厚鮮嫩, 水色呈蜜綠琥珀色, 是為人間不可多得的珍品 此區高山茶葉每年僅能採收兩次, 其芽葉柔軟 葉片果膠含量高, 長年吸收芬多精森林氣的精華, 茶葉香氣特別高雅清醇 餘韻渾厚 每年產期為春茶五月初 中旬 ; 秋茶八月上旬 ; 冬茶九月底 十月初 中旬為最佳時期 以手工採摘一心二葉, 輕度發酵, 保留原茶山林的氣息 並加以團柔使外觀緊結成半球形, 具有高山茶耐沖泡特性 真正的大禹嶺高冷茶除了量少, 其獨特的口感也是使它身價不凡的原因之一 在潔淨高冷的環境條件下培育出柔順 芬芳 味甘帶甜 香醇清新風味, 呈現金黃帶綠的茶湯, 清澈剔透, 散發清心自然的香氣輕嚐口齒生津齒頰留香, 回味無窮 氣味柔順芬芳淡雅如蘭, 茶湯金黃蜜綠, 且散發清新優雅的山林氣息與冷礦味, 入喉口頰生津, 甘甜柔順, 為香氣滋味並存之特優質茶 34

40 < 翠巒茶區 > 翠峰茶區, 位於南投縣仁愛鄉, 可由力行產業道路翠峰支線進入 首次於 1990 年成功移植試驗茶苗種植超過三公頃, 每年持續擴大種植面積 目前總生產面積一百三十多公頃 ; 平均每公頃年產毛茶乾約七百多公斤, 是屬高經濟低產能茶區 翠巒茶區, 海拔 2100 公尺以上的茶區, 因是高海拔加上特殊的地形每天引來華崗山風的洗拂. 完全不須灑農藥, 不施化學肥料, 堪稱獨一無二的有機茶 ; 分佈於梨山山脈的深山茶園 此茶屬北線高海拔茶區, 平均高度約 1900 公尺以上 天氣晝夜溫差大, 春夏之交全日雲霧籠罩, 伴之天然原始森林芬多精長年洗禮, 為孕育茶樹最佳環境 此區茶葉具有色澤翠綠鮮活 滋味少澀甘醇 其芽葉柔軟 葉肉豐厚 果膠質含量高, 滑軟耐沖泡 香氣淡雅高貴 茶湯亮綠鮮活 清澈透底 淡淡冷花香, 甘甜爽口, 韻味繞喉, 久久不散, 堪稱茶中上品 < 翠峰茶區 > 翠峰茶區位於南投縣仁愛鄉, 過清境農場 梅峰, 再上翠峰管制站左轉進入力行產道路, 接翠巒產業道路到達經過一片原始森林保護區, 即會見到佈滿整片山頭, 一排排組成一大片綠油油的青翠茶園, 這就是翠峰茶區了 因為海拔高度夠, 所以翠峰茶的高山茶性相當明顯, 可說是第一等的台灣高山茶 翠峰茶一般歸為梨山茶, 因為一般民眾較少知道翠峰茶區, 因此茶商通常以梨山茶通稱, 但在愛茶的茶友眼中, 翠峰茶可是不同於一般的梨山茶, 其風味 回甘性可說凌駕於其它高山茶之上, 深受茶友喜愛, 甚至是許多日本 中國大陸茶友指定購買的台灣高山茶! 翠峰茶區海拔約 公尺, 土質屬於黃壤類, 含微酸性, 土質疏鬆, 極適茶樹生長 ; 氣候方面因處於高海拔 高緯度, 終年雲霧繚繞, 低溫環 35

41 境亦使得茶樹生長緩慢 翠峰茶區平均一年採收三次 拜環境因素所賜, 使得翠峰茶區生產的茶葉具有色澤翠綠鮮活 氣味芬芳馥香 滋味少澀甘醇等特色, 滋味少澀甘醇 香氣淡雅 湯色為蜜綠透黃及耐沖泡等的特色 其質韻醇美飲啜過後絕對讓人回味無窮, 屬於茶中珍品, 亦是合歡山脈最優良的高冷佳 < 福壽山茶區 > 福壽山茶, 又名總統茶, 其茶園所在地海拔 2400 ~2600 公尺 因長年處於雲霧籠罩, 氣壓低, 平均日照短, 寒冬冰雪的極低溫環境, 故其葉肉特別肥厚, 惟成長緩慢, 以致於茶芽柔嫩芬芳不苦澀, 色澤翠綠鮮活耐沖泡, 味醇甘厚, 因而茶價高貴, 但喝後餘韻猶存, 仍廣受大眾所喜愛, 更為國家招待外賓所用 此茶湯水綠清澄, 特殊的冷礦味含淡淡水果香乃此茶最值好評之特色 茶園採草生栽培, 對於水土生態保持更是用心, 施用有機肥料, 完全不使用化學肥料每年僅進行二至四次病蟲害生物或藥劑防治, 採摘前均送相關學術單位接受農藥殘留值檢測, 無殘留之虞 多年以來, 均以包種式製茶法製作, 所產茶菁幼嫩厚實, 成品花香隱露果香飄逸悠揚, 滋味甜爽甘滑而醇厚, 水色金黃明亮清澈始末如一, 經久耐泡最為人稱頌, 幾乎是平地茶三倍, 實為溫和 保健 機能性的好茶 如此廣受大眾所喜愛, 實在是耐人尋味, 但當然不離環境與技術為成品品質關鍵所在 福壽山茶產自福壽山農場附近合法場外茶園, 由於該區土壤略為礫質壤土及頁岩地形呈酸性, 日照充足, 午後雲霧綵繞, 經專家不斷研究改良, 所產茶葉嫩厚充實, 製成茶葉香醇味美, 喉韻無窮, 為歷任總統接待外賓時, 所指定的宴用茶品 其含天然豐沛之養料 微量元素及氨基酸, 又因氣候冷涼生育遲緩, 故更較一般茶葉蓄積較多養份與各種維生素及芳香 味甘物質, 堪稱世界之最, 且午後雲霧繚繞降低茶湯的苦澀味 常年處於低溫環境, 茶葉成長緩慢且常受白雪洗禮, 茶湯鮮美, 清甜滑口, 是孕育茶樹的優質環境 福壽山茶一年僅採收二季, 五月採春茶, 雙十節前採冬茶收 2 至 3 季產量有限, 物以稀為貴, 人間珍品猶如玉液瓊漿, 具有清涼甘甜氣五大特色 乾茶有強勁茶 36

42 味香, 表面油光鮮麗, 湯色金黃 明亮 清澈 茶樹發育緩慢, 所產茶菁皆以人工採摘 製作茶葉於發酵期間不斷的翻茶, 藉由茶葉之間的磨擦, 破壞茶葉之細胞壁, 讓空氣更容易進入肉葉細胞, 促進發酵作用, 並藉翻動情形使茶葉平均 走水, 待茶葉散發出清香時即可炒菁了 藉由機器的翻滾, 使茶葉磨擦破壞部分茶芽細胞, 讓汁液流出黏附於茶葉表面, 再藉乾燥後便於茶葉沖泡溶出 < 梨山茶區 > 梨山茶區為全台灣海拔最高的產茶區 ; 人云 只在此山中, 雲深不知處 是梨山茶區的最佳寫照 一般稱梨山茶, 至少種在海拔 2000 公尺以上, 高度從 1500 公尺起算, 在市場上都稱為梨山茶 位於和平鄉的梨山地區其海拔高, 晝夜溫差大, 長時間雲霧籠罩, 是孕育茶樹的好地方, 也是中部高山茶的知名產區之一 由於高山氣候特別顯著, 製作出的茶葉極少有因萎凋不足所帶來的生澀與臭青感的, 這亦形成梨山茶倍受歡迎的主因 具香 濃 醇 韻 美等五大特色, 是茶中極品 梨山地處南投縣最北端, 與台中縣及花蓮縣交接, 一般梨山茶生長高度至少為 2000 公尺以上 海拔高度緯度位置在先天上決定茶的味道, 後天的烘焙再提升茶的品質 其屬輕發酵, 輕焙火茶 土質結構為礫質及頁岩地形, 適合茶樹生長 梨山地區四季分明, 夏季平均溫度約 24 度, 冬季平均溫度則約 12 度, 嚴冬且有瑞雪飄降 不僅晝夜溫差極大, 而且早晚雲霧籠罩, 成長緩慢, 受惠於氣候 環境等天然因素, 使得茶菁的葉肉肥厚 得天獨厚生長環境與栽培優勢造就梨山茶, 利用梨山茶茶青所製成的部分發酵茶, 含有高成分的果膠質 茶胺酸及可溶氮等, 具有苦澀味成分的兒茶素類成分相當低, 所製成的茶葉品質極佳, 堪稱茶中至尊 梨山茶每年產期為春茶五月下旬 ; 秋茶八月上旬 ; 冬茶十月下旬為最佳時期 每年收 2 至 3 季 但製茶有時也需運氣, 若無陽光則無法進行日光萎凋, 則成為半發酵茶的殺手之一 梨山茶到發酵完全後即須將梨山茶殺青, 這步驟確保茶味 茶色 茶香 茶湯 原茶外型 殺菁主要藉由高熱急速破壞茶葉氧化酵素活性並 37

43 移除適當水分和促進茶菁葉面組織軟化以利揉捻步驟進行, 殺菁溫度一定要夠才能讓茶菁維持最高品質 溫度過低會使殺菁時間太長而導致茶菁失去新鮮度 ; 溫度太高又易讓茶菁失去活性不利條索, 並會使茶菁葉面酥化碎裂 而揉捻成條索是破壞茶菁葉面組織細胞使茶汁滲出並與炒後之茶菁融合 海拔 2000 公尺以上茶園所產製之半球型包種茶, 其茶湯滋味甘醇, 滑軟, 香氣濃郁, 為一佳茗 梨山茶和福壽山的茶葉相較, 最大的區別是茶葉葉片的厚度和茶湯滋味的不同, 福壽山的茶有一股特殊的滋味, 類似醍醐味, 因為海拔相差近 800 公尺 若以柔軟度來說, 緯度越北的柔軟度越明顯, 因此翠巒的茶要比翠峰茶的柔軟度高, 但翠峰又比紅香的柔 翠峰與紅香的茶區是隔山溝相向的茶區, 香氣與滋味有非常明顯的差異, 故喝茶稍有些經驗者不難分辨 < 杉林溪茶區 > 杉林溪茶區屬於高海拔之原始林區, 茶區面積擴及龍鳳峽 不動嶼 大鞍 軟鞍 番仔田 獅頭湖 三層坪等 在此海拔的茶園通稱為高海拔杉林溪茶, 終年雲霧料繚繞, 日照時間短雨量適中, 是負有盛名的原始高山森林環境的茶區 其中杉林溪龍鳳峽茶區, 在風景優美, 海拔 1600 公尺以上終年雲霧籠罩, 結合山川雲霧 吸收天地精華, 出產茶葉嫩厚充實, 果膠質含量高, 因此高山茶具色澤翠綠鮮活, 滋味甘醇, 香氣淡雅, 水色蜜綠鮮黃, 令人飲後回味無窮 在環境自然不受污染的環境下所培育出來的杉林溪烏龍茶, 散發著天然花香的獨特 高山氣, 以 10% 輕焙火製成, 清香順口, 耐久泡, 是行家必喝的台灣高冷茶! 既然是行家必喝的茶, 那也探討其行家才知道的杉林溪茶秘密 杉林溪位於竹山鎮大鞍里溪頭遊樂區之上, 係屬中央山脈 茶樹種於杉樹間, 故其茶味厚帶活性, 高雅中有甘甜之感, 冷礦味中帶有杉味, 甘醇順暢, 入口滑順, 味覺特殊屬台灣上等名茶, 深獲品茶人士專業的肯定 茶區海拔 公尺, 由於獨特的地理環境, 茶區終年雲霧繚繞, 氣候涼冷, 非常適合茶樹生長, 雨量平均, 夏季平均溫度僅攝氏 20 度, 因晝夜溫差極大, 茶芽平均生長期長, 日照 38

44 短, 因此茶葉所含苦澀成分較低, 而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高 且土壤有機質含量高, 故其葉肉厚 柔軟, 果膠質及內涵豐富, 製成之成茶外觀勻整富有油光, 呈現半球緊實 均整 ; 茶淨度高而不含夾雜物 杉林溪茶在龍鳳峽茶區內, 全區霧氣, 日夜溫差大屬高冷茶產區, 採收秋茶在九月底十月初前完成, 一年只採收三次, 因天候條件得宜, 因此秋茶在品質上表現的很出色, 全都是用冷柔做成保有高冷茶特色, 外觀非全球狀, 因此乾燥度夠保存容易 夏天茶園溫度高日照時間長, 茶葉成長速度快, 因此在採收時一般都會選在茶青較嫩時採收, 如太慢採收茶葉全開茶質老化 夏茶茶葉較嫩, 一般都採輕發酵 ( 比春冬茶輕些 ), 避免茶湯因氣溫高而過度發酵茶湯紅化, 開水溫度降低, 有助於茶湯的細膩和活性減少苦澀味的產生 其外觀色澤呈墨綠帶油光 ; 香氣新鮮帶有淡淡花香與甘蔗香 < 清境茶區 > 清境農場位於臺灣省南投縣仁愛鄉境內, 成立於 1961 年 2 月 20 日, 是 ; 行政院退除役官兵輔導委員會 ; 為了安置早年投效疆場的滇緬邊區之遊擊隊幹部 眷屬及國軍退除役官兵, 在此從事農墾開發而設置的 1965 年, 當任的行政院長蔣經國先生, 關心民情常下鄉四處巡視, 眼前此地之景玫清幽, 氣候宜人, 山勢天成, 感於此處 清新空氣任君取, 境地幽雅是仙居, 清境農場佔地面積 378 公頃, 海拔 公尺, 溫帶水果與高泠蔬果的種植, 一直是清境農場主要的經濟活動 近年來為了因應市場需求, 更是轉為種植收入較佳的高經濟作物, 如茶樹的栽培, 由於氣候四季如春, 長年雲霧籠罩 土質適合 排水良好, 非常適合茶樹的成長 39

45 清境茶區位於南投縣仁愛鄉, 仁愛鄉的土壤屬於黃壤類, 含微酸性, 雖土層不甚深厚, 但由於石塊較少, 土質疏鬆土, 壤肥沃, 排水良好, 極適茶樹生長 霧社支線海拔 1600 公尺以上茶區, 此區日夜溫差大, 白天日照充足, 空氣新鮮, 氣候宜人, 午後雲霧繚繞的環境, 沁涼微風, 猶如沐大地的春光, 散發出清新淡雅的香息 ; 此區以青心烏龍及金萱 ( 台茶 27 號 ) 的茶種為主 仁愛鄉茶葉的引進栽培雖僅 30 餘年, 但在互助村與新生村東鄰海拔約 1600 公尺左右的守城大山西麓, 發現台灣面積及株數規模最大的原生茶林, 可見茶葉極適合於此地栽培 60 年代末期, 天仁企業引進茶葉種植技術, 並以霧社 高峰地區開始推廣, 迄今栽培面積達 800 餘公頃, 年產 680 餘公噸 由於栽培地區, 多擁有日夜溫差大, 午後雲霧繚繞的環境, 因而造就此地所生產的高山茶, 具有色澤翠綠鮮活 滋味少澀甘醇 茶味香氣淡雅 湯色蜜綠透黃及耐沖泡等等的特色 < 高峰茶區 > 高峰茶區位於南投縣仁愛鄉, 青翠碧綠的茶樹, 您在省道台 14 線及台 14 甲線旁就可看到, 此區茶園由於終年氣溫低, 溫差大, 午後雲霧繚繞的環境, 造就此地所生產的高山茶, 具有色澤翠綠鮮活 滋味少澀甘醇 茶味香氣淡雅 湯色蜜綠透黃及耐沖泡等等的特色, 而讓高山的茶菁保持極佳的品質 < 東眼山茶區 > 東眼山茶區, 位於南投縣仁愛鄉, 可經由力行產業道路到達 此地的茶園, 由於位居中央山脈的深處, 終年氣溫低, 溫差大, 而讓高山的茶菁保持極佳的品質 以青心烏龍及金萱 ( 台茶 27 號 ) 的茶種為主 40

46 < 大同山茶區 > 大同山茶區位於南投縣仁愛鄉南豐村境內, 此區常是雲霧繚繞且夜溫差大, 因而茶質甘醇濃郁而茶葉極耐泡, 而高山茶採收期又可分為春 夏 秋 冬, 皆各具有獨特的口感, 頗受各界歡迎, 是送禮或是招待親朋好友的最佳禮品 < 武界茶區 > 武界茶區位於南投縣仁愛鄉法治村武界山, 茶區位在武界產業道路旁 海拔介於 公尺之間, 屬於高海拔茶區, 武界山的交通並不方便, 如須前往, 必須要有高底盤的四輪傳動吉普車, 才可以到達, 也正因為如此, 茶區才能保護的相當好, 沒有大量的開採, 這就是武界茶的品質高於一般高山茶的原因 茶區很原始, 臨近的森林皆是原始森林沒有大量的開發, 這就是武界茶的品質能保有其獨特口感的最大因素之一 此茶區經年雲霧繚繞日夜溫差很大, 濕冷氣候. 所生產之茶葉, 入口甘醇, 茶水氣香持久, 耐泡不傷胃 這就是武界茶能甘醇濃郁茶葉極耐泡最主要的原因 此茶園均以有機種植, 皆手採一心二葉的嫩芽, 經全程手工製成, 沖泡後葉面色澤翠綠鮮活, 茶湯色呈金黃澄澈, 入口柔嫩芬芳不苦澀 < 卓社茶區 > 卓社茶區位於南投縣仁愛鄉, 茶區日夜溫差大, 午後雲霧繚繞, 因而此地所生產的高山茶, 具有色澤翠綠鮮活 滋味少澀甘醇 茶味香氣淡雅 湯色蜜綠透黃及耐沖泡等等的特色 41

47 < 良久茶區 > 良久茶區, 位於南投縣仁愛鄉武界南方, 地處巒大山脈, 武界產業道路接卓社林道, 最高海拔達 2300 公尺, 為南投縣尚未開發的處女優質生態高山茶區 可由由武界產業道路轉卓社林道 由於終年雲霧裊繞, 雲湧翻滾茶樹間, 日照時間短, 溫差變化大紫外線直接照射少, 使得茶葉葉片肥厚 柔軟度高 含豐富果膠質 兒茶素 茶多酚, 提高茶葉胺基酸及可溶性氮, 故而茶香綿密濃厚 聞之香甜 ; 茶區日夜溫差大, 午後雲霧繚繞的環境, 極適合栽培茶葉 此地所生產的高山茶, 具有色澤翠綠鮮活 滋味少澀甘醇 茶味香氣淡雅 滑潤甘醇且散發出悠悠的花香及果香, 湯色透明金黃帶碧綠, 耐久浸 泡數多, 喉韻無苦澀而回甘, 高溫沖泡或冷泡皆宜, 此為良久色香味之特有茶質 < 奇萊山茶區 > 奇萊山位於台灣中部南投 台中及花蓮境內, 北峰達 3607 公尺 奇萊山高山茶, 生長於海拔 1800 至 2200 公尺, 海拔高度非常高, 茶區長年雲霧籠罩, 能結合山川雲秀大地精華, 茶樹即生長於雲霧雨露之中, 其茶味清香撲鼻 入口味醇, 其氣味飽滿 喉韻甘醇, 極適合栽培高山茶的優良環境, 此種環境下造就出頂級的台灣高山茶, 為上選奇萊山高山茶 本茶產於台灣中央山脈特選之奇萊山原始森林林區, 此茶區畫夜溫差大, 平均日照短, 讓高山茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低, 而茶葉胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量相對提高 高山梯田 原始林環繞, 土壤有機質含量豐富, 山區終年雲霧繚繞, 是孕育高山茶的優良環境, 當地海拔高日照短年均溫低, 茶葉生長速度慢葉片較厚, 茶葉的苦澀成份遠較平地烏龍茶低, 而回甘性又較強, 整體口感是一般烏龍茶難以相比的 特色為外型厚實 茶湯明亮 茶味醇厚 冷香氣足, 香氣清雅, 餘韻渾厚, 喉韻無窮, 翠綠鮮活, 滋味甘醇柔軟, 耐沖耐泡等特色, 這些特點成就無與倫比的奇萊山高冷茶 此乃茶中之極品 < 番仔田茶區 > 番仔田高度由 公尺, 其右邊 42

48 是三層坪獅頭湖, 左邊是訓導山, 高海拔之茶園的茶葉, 經獨特烘焙, 保留茶葉的茶香和口感, 本身茶條緊實彎曲呈半球狀, 色澤墨綠鮮麗, 香氣芳香濃郁, 沖泡後的湯色呈金黃澄澈, 喉韻見長, 是近來是冠軍茶的產區 < 鹿谷凍頂茶區 > 凍頂烏龍茶俗稱凍頂茶, 是台灣知名度極高的茶, 素有 北包種, 南凍頂 之稱 並被譽為台灣茶中之聖, 列為台灣十大名茶之ㄧ 最早是凍頂山一帶茶農, 以甕裝茶販售, 又有 凍頂甕裝烏龍茶 之稱 凍頂烏龍茶是目前本省名氣最響亮, 同時也最受消費市場青睞的茶類, 凍頂烏龍茶屬部份發酵茶類當中的一種, 實際上應屬 半球型包種茶, 然而長久以訛傳訛的結果, 大家普遍誤以為凍頂烏龍茶為 烏龍茶 為何成為如此受歡迎的茶類, 讓我們深入了解認識 凍頂 為地名, 指台灣南投縣鹿谷鄉 麒麟潭 邊的 凍頂山, 據說是因為先民早期無鞋可穿, 寒冬必須 凍著腳尖上山頂 而得名 凍頂茶區廣佈於南投縣鹿谷鄉境內, 以鳳凰 永隆 竹林一帶最具凍頂烏龍茶特色, 其農會所比賽茶全省之冠 凍頂茶由青心烏龍或軟枝烏龍茶種栽種而成, 故又稱凍頂烏龍 凍頂烏龍是介於綠茶 ( 無發酵 ) 與紅茶 ( 有發酵 ) 之間的青茶類半發酵茶, 又因製作過程經過布球揉搓 ( 又稱團揉 ), 結成半球型, 另稱半球型包種茶 它的發酵程度比文山包種茶重, 外觀呈緊結墨綠的半球狀, 加工過程繁瑣精細, 且烘焙技術極耗人力 此茶的典型特徵是喉韻十足, 飲後回韻無窮 沖泡時應特別注意讓茶葉充分舒展開來 ; 沖泡茶葉溫度要已達沸騰, 茶量切忌放太多, 茶具最好用保溫和透氣性好的陶壺, 尤以宜興式紫砂壺最佳 凍頂山海拔 400~800 公尺之間 丘陵地形, 年平均溫度 25 度 因此氣候涼爽, 雨量充足, 土壤肥沃且日照溫和, 晝夜常有雲霧籠罩, 成為最佳生產優良茶的環境 此地的土質含有豐富之濕氣及石灰質使其生產之茶葉優越異常 凍頂烏龍茶隨季節不同生產春 夏 秋 冬茶四種, 而以春 冬品質最佳 製造過程中, 依焙火程度不同, 又有清 熟茶分別, 風味各不相同 典型凍頂茶採收成熟度較高的對口芽, 萎凋及攪拌程度較重, 發酵程度亦足, 有 糯米香帶花香 43

49 之說法 依據發酵程度 ( 做青程度 ) 的不同有輕度發酵茶 ( 約 20%) 似綠茶, 具有清香 中度發酵茶 ( 約 40%) 茶香較濃烈和重度發酵茶 ( 約 70%) 似紅茶, 具有甜香之分 凍頂烏龍茶採摘在晴天上午十時至下午三時間, 並開始製造, 經過日光 室內萎凋 攪拌 殺菁 揉捻 初乾 團揉 再乾, 完成粗製茶, 然後檢莖 分級 炭焙 包裝而成為供應市場的精製茶 過程獨特於烘乾後, 需再重複布包成球狀揉捻, 使茶成半發酵半球狀, 稱為 布揉製茶 或 熱團揉 為製造凍頂茶獨特的 中國功夫 技藝 凍頂烏龍茶與一般茶不同之處, 乃因至今仍保留手工製作的風格 茶葉展開, 有青蛙皮般灰白點, 葉間捲曲成蝦球狀, 葉片中間淡綠色, 葉底邊緣鑲紅邊, 稱為 綠葉紅鑲邊 或 青蒂 綠腹 紅鑲邊 茶香清香撲鼻, 入口生津, 落喉甘潤且有回甘感覺, 是注重滋味和香味的茶葉 其耐泡 耐貯存 具香沈 味醇之特色 特色 : 以凍頂烏龍茶為主力, 其茶味半熟味重, 帶有甘蔗味, 最高烘焙技術帶有蜜氣味茶質甘甜純厚, 為台灣好茶的先軀 台灣的茶葉品質 製茶技術, 在此傳承 在此精進 在此發揚光大, 海拔約在五百公尺到七百五十公尺以上的產區如 : 彰雅 凍頂 永隆 鳳凰 廣興 小半天等地 茶葉外觀緊結成半球型 色澤墨綠, 水色黃金亮麗, 香氣濃郁 滋味醇厚 甘韻足, 飲後回味無窮, 是香氣與滋味並重的台灣特色茶 < 南投長青茶區 > 位於南投縣名間鄉松柏嶺, 海拔高度 公尺以 松柏長青茶 馳名 松柏長青茶 是名間鄉松柏嶺特產茶, 原名 埔中茶 或稱 松柏坑茶 生產於南投縣名間鄉的松柏嶺 ( 舊稱埔中 ), 地屬八卦山脈的最南端, 氣候涼爽, 雲霧瀰漫, 十分適合種茶 松柏長青茶在本省的茶業發展史上, 開發極早 民國六十三年蔣經國先生任行政院長時, 曾六臨松柏嶺巡視, 茶農以當地所產的茶款待 蔣經國先生細品松柏茶的芳香及滋味, 讚不絕口, 但因蔣經國先生覺與鹿谷烏龍茶容易混淆, 遂取名為松柏長青 而讓 松柏長青茶 名聞全省功不可沒的功臣, 當屬 玄天上帝, 因 受天宮 是台灣道教聖地, 香火鼎盛, 每年香客數以百萬計前來, 每人總會買個一斤兩斤茶葉回去, 而鄉公所則規畫商店街統一格式招牌, 形成現代化 茶街, 松柏長青茶 名氣隨香客散布各地, 名聲自然大噪 44

50 如此受寵的松柏長青茶, 究竟有何法寶, 使得眾人對其讚譽有加? 松柏長青茶產自紅土壤的八卦山脈, 是名間鄉松柏嶺特產茶, 茶葉採收原來四季分明, 茶園景觀也隨茶葉採收及季節變化有青 黃之分 海拔約 400 公尺台地, 雖比產凍頂茶的地區地勢較差, 但因山脈東斜坡向陽, 日照充足, 一年可採收 7 次 主要品種有台茶 12 號 武夷 台茶 13 號 四季春 烏龍茶等 特有之山靈之培育出特殊之香 其香味飄逸, 具有宜人之香氣, 為其特點 而茶香濃郁帶果香味, 是茶中上等品, 松柏長青茶葉含茶多酚 兒茶素 葉綠素多種植物營養, 喝茶可以去油化膩 助益健康, 是健康苗條的泉源, 在日本有健康幸福茶之簡稱 且土質適合茶葉深耕厚植, 有種茶的優良條件, 茶農皆以機械採茶, 特色是沖泡時香氣四溢, 品質備受肯定 而松柏長青茶為軟枝烏龍半發酵茶, 香氣 是最大特色 本茶區因氣候溫和經年受霧氣籠罩且日照充足, 紅色土壤是最適合茶樹生長的地方, 故生產的茶葉味美甘醇品質穩定, 香氣高雅 滋味圓潤 茶區茶菁多以機械採收有半球形外觀, 因以輕發酵方式製作, 故具有氣味清香 水甘甜美之特色, 尤其所產的四季春茶 金萱茶 翠玉茶 烏龍茶等都受到廣大茶友喜愛 如今該茶區已進入省工機械化栽培製造, 而且此地所產的茶菁葉質柔軟, 加上機械化的製造使品質均一, 廣受飲茶人士喜愛, 至今松柏長青茶在台灣茶葉市場佔有舉足輕重之地位 < 南投魚池鄉茶區 > 魚池鄉日月潭一帶是台灣主要的紅茶產區, 所產的紅茶對外通稱 日月潭紅茶 民國 14 年 ( 西元 1925 年 ) 日據時期, 日本人自印度阿薩姆省引進大葉種紅茶, 並決定在南投魚池栽種, 由於魚池的氣候和溼度非常適合茶樹的生長, 所種植出來的阿薩姆, 與錫蘭 大吉嶺紅茶齊名, 亦曾於倫敦茶葉拍賣場名列頂級, 更是進貢日本天皇的御用珍品, 是世界知名紅茶中極為獨特, 僅有在魚池鄉, 堪稱世界頂級 此茶區所生產的 台茶 18 號 又稱紅玉, 口感 色澤 香味最為獨特, 也是世界唯一, 其茶湯具有天然肉桂香外, 茶色呈漂亮的深亮紅, 尚有淡淡薄荷香, 此迷人香氣即源自台灣野生山茶, 富含多量細緻的芽葉, 茶氣清亮芬芳, 滋味上 45

51 則同時兼具了印度阿薩姆紅茶的紮實渾厚口感柔滑, 即使長時間浸泡 仍圓潤不覺苦澀, 讓人品嚐後久久無法忘情 日月潭紅茶是台灣茶中少見的全發酵茶 台灣早在 100 年前即用本地種植的小葉種來製造紅茶, 其品質滋味不夠香醇, 日據時期為改善台灣紅茶品質, 由中央研究所技師新井耕吉郎 ( 見下圖 ) 自印度引進大葉種阿薩姆茶來台種植, 並先選擇在南投縣魚池 埔里 水里地區開發推廣種植 另因南投縣政府為加強促銷此地紅茶,1978 年由當時的南投縣縣長劉裕猷先生特命名為 日月潭紅茶 種植在海拔約 公尺茶園之大葉種紅茶, 品種有阿薩姆 台茶七號 台茶八號 台茶十八號, 農委會茶業改良場魚池分場更培育台茶十八號 ( 紅玉 ) 為頂級紅茶 魚池鄉紅茶產業文化促進協會 並自創 阿薩姆紅茶 品牌, 堅持手工摘製風味 在此地生產的大葉種阿薩姆紅茶, 品質相當不錯, 曾經在國際市場上叱吒風雲 不論紅茶市場的興盛衰敗, 日月潭紅茶依然可用 天生麗質難自棄 來形容, 其生產地緯度接近世界最高級的大吉嶺紅茶產區, 且日月潭是盆地, 終年溫 濕度穩定, 具有產製高級紅茶的絕佳條件 到底與世界級紅茶產地相比擬的生長環境其條件是如何的優越, 能在紅茶界中放光芒? 魚池鄉迷人的山光水色中, 隱藏著一處鮮為人知的紅茶試驗場 日據時期從印度引進不同品種的大葉種阿薩姆紅茶, 在南投縣的蓮華池育種後, 分別在埔里 水里 魚池等地區試種, 結果發現日月潭高溫多濕, 終年多雨, 年平均雨量 2900 毫米, 濕度 85%, 年均溫 19.7 度, 氣壓 88.7 毫米汞柱, 日照時間年總計 1670 個小時 海拔 公尺, 栽培環境與印度阿薩姆茶區相仿, 試種的效果最好 再加上土壤為酸性磚紅土, 優良的自然條件, 造就了魚池三寶 ( 紅茶 香菇 蘭花 ) 的生長環境 46

52 < 台東鹿野茶區 > 鹿野鄉位於花東縱谷南端地名之由來有二, 一說此地昔日為荒野之地, 時有群鹿棲息其間, 故稱為 鹿野 ; 另一說法, 日治時期, 日本人於此區設置移民村, 因招募日本新潟縣鹿野農民移住, 日人逐將原地名鹿寮改為鹿野, 故光復後便沿用鹿野一詞為這裡的地名 鹿野古稱 鹿寮, 新武呂溪及鹿野溪在此匯成卑南大溪, 向南奔去 從高台涼亭處俯瞰卑南大溪在縱谷馳騁, 與狀似睡臥觀音的都蘭山對望, 頗有登臨天下之勢 種茶在鹿野鄉是四十年前才開始的事, 剛開始是種植生產紅茶用的阿薩姆茶, 隨著國際紅茶價格下滑等問題, 民國六十年代鹿野開始改種小葉種的烏龍茶及金萱茶, 民國七十一年四月台灣省主席李登輝蒞鄉視察, 茶農招待自產的茶葉, 結果獲得好評, 並命名為 福鹿茶 福鹿茶有著 早春晚冬 的兩大特色, 因土質優 氣候佳 日照長, 由於以上因素, 使得這裡的茶比其它茶區多收成兩次, 每年採收六次, 鹿野的福鹿茶以全國最早採收的春茶及最晚採收的冬茶聞名 近年來台茶受到進口台式茶的衝擊,2008 年茶業改良場台東分場為突破花東茶區困境, 積極建立花東茶區之特色, 利用茶區生產之茶菁原料研製的茶類, 特命名為 紅烏龍 紅烏龍自推出後逐漸受到消費者的注目與喜愛, 為此臺東縣鹿野地區農會與台東分場合作, 舉辦了兩屆的福鹿紅烏龍優良茶評鑑, 成功的打開 福鹿紅烏龍 的國內外市場 紅烏龍係茶業改良場台東分場分場長吳聲舜先生累積多年的製茶經驗, 結合烏龍茶與紅茶之特色所創製的新興本土特色茶 製作紅烏龍係採取重萎凋 重攪拌結合部分紅茶製法深度加工而成, 所表現出的色香味有別於傳統清香型包種茶, 也 47

53 迴異於 紅水烏龍 製法 今將紅烏龍的品質特色說明如下 : 1. 紅烏龍外觀形狀為半球型色澤暗紅帶有光澤 2. 茶湯水色琥珀橙紅, 明亮澄清有如紅茶的茶湯色澤, 滋味卻是烏龍茶風味 3. 紅烏龍屬於發酵程度重 著重烘焙之烏龍茶, 可當陳年茶典藏 4. 茶質厚重具熟果香, 滋味醇厚圓滑 富有活性 耐泡 甘醇, 為冷飲茶的上選材料 紅烏龍生津止渴在泡沫茶飲和茶飲料市場極具發展潛力 目前茶園面積約在四百公頃上下, 是東部地區最大的茶葉產地 近年來鹿野高台觀光茶園轉型成功, 成為國內頗具知名度的觀光景點, 聞名的福鹿茶加上多元的茶葉副產品, 地方更積極推動 福鹿茶製茶體驗營 等活動, 加上迷人的飛行傘運動, 已為福鹿茶區勾劃出光明的前途 48

54 < 花蓮舞鶴茶區 > 說到花蓮縣, 無論是想到的太魯閣國家公園裡鬼斧神工 海岸的波瀾壯闊 或是原住民獨樹一格的文化, 也別忘了位在台九線旁的產茶重鎮 舞鶴茶區 位於北回歸線上的產茶區 舞鶴台地, 屬花蓮縣瑞穗鄉, 舊稱掃叭頂, 日據時代即有耕作紀錄, 民國 50 年代以栽種香茅 咖啡 鳳梨等作物,60 年代始改植茶葉, 本地的紅土相當適合茶樹生長, 無論是早期的 鶴崗紅茶 還是轉型後以半發酵茶為主的 天鶴茶, 都是產業裡重要角色, 特別是近年的蜜香茶系列, 散發濃濃的果蜜香氣讓 蜜香茶 與眾不同, 湯色帶蜜 入口滑潤馨香, 綠茶卻保留原本的清新 紅茶仍有醇厚, 不僅風味獨特, 也讓花蓮舞鶴再次翱翔茶界 區內有多座觀光茶園, 除產銷自製商品外, 還有風味餐飲 住宿等服務, 讓遊客省去舟車之累, 能盡情享受茶區時光, 另可在特定期間預約製茶活動, 體驗茶家甘苦 鄰近的石柱公園居高眺望山巒, 園內列屬國家三級古蹟的 掃叭石柱 更是史前卑南文化重要遺蹟, 而對面就是東部北迴歸線標誌, 周圍也已規劃成公園, 除白色標誌相當醒目外, 園內有許多與地球科學相關說明, 兩者都是不可錯過的重要地標 ; 自行車族則有瑞穗自行車步道供慢遊, 瑞穗 紅葉天然溫泉則是玩樂一天後溫暖身心最佳地點 ; 茶羊羹 茶酥等是好吃又特別的點心, 還有風格各異的民宿 休閒農牧區與原民風俗 慶典等, 讓在花蓮的茶區旅遊更顯多元豐富又活力四射 花蓮縣依山傍海的優勢讓四季風光不同, 還找不到長假出門的目標嗎? 放鬆的心情 帶著家人, 吃喝玩樂到舞鶴! 舞鶴村目前有 160 公頃的觀光茶園, 茶葉因採收季節不同, 而分為春茶 夏茶 六月白 秋茶 冬茶及不知春等, 加上茶農不斷研發出新產品如蜜香紅茶 綠茶 天鶴茶及清香茶等 使得茶品日趨多元化, 近年來茶農從事無毒農業栽培, 不僅種植的茶葉清香可口, 色 香 味獨具風格, 遠近馳名 早晚雲霧飄渺的舞鶴台地茶區, 平均高度約海拔 250 至 300 公尺, 台地上一畝畝茶園排列整齊, 風景很 49

55 美 舞鶴台地位於瑞穗鄉南端, 階梯式的特殊台地, 加上乾淨的水源 舒適的氣候 充滿養分的土壤, 讓舞鶴村成為最適合種植茶葉的地點, 民國六十二年在農林廳及茶葉改良場推廣種茶以來, 舞鶴台地的茶農們在經過一段改種茶的艱辛歲月後, 所栽種出的茶葉產自銷的方式, 自行培育栽種茶葉, 多以半發酵茶為主, 有金萱茶 翠玉茶 青心烏龍茶 大葉烏龍茶 綠粉茶和紅玉等品種, 其茶葉厚嫩 風味絕佳 ; 並經前行政院農發會主委李崇道命名為 天鶴茶, 也打開舞鶴茶知名度 現今茶園也逐漸發展成觀光休閒茶園, 舞鶴躍升為全省著名的茶葉產地 不僅提供採茶 製茶 辨茶的樂趣, 也提供住宿的服務, 讓遊客能享受一個茶園假期 農委會農糧署已公布全國十二處優良好茶生產專區, 強調所生產的均是在地 衛生 安全的優質好茶, 民眾可安心選購品茗, 花蓮縣共有瑞穗鄉舞鶴茶區嘉茗 吉林茶園等二處入選, 舞鶴茶區的茶葉品質也受到肯定與官方的支持 農糧署東區分署指出, 農糧署為提升國產茶品優質形象, 並建立衛生安全的供應鏈, 近年來積極輔導具有行銷能力的製茶廠 農民團體或茶商, 積極與茶農契作, 建構優質茶的生產專區, 藉此推動生產標準化 品牌化及精緻化的茶品, 並建立以 產製銷一體 的營運機制, 花蓮縣瑞穗鄉舞鶴茶區也在輔導的行列 農糧署已輔導入選的茶農, 取得產銷履歷驗證, 並以精緻包裝及特有品牌行銷, 並呼籲消費者於選購正港臺灣好茶時, 可向優質茶葉生產專區洽購, 選購時須貼有產銷履歷 產地證明標章及標示完整的茶品, 即能享用優質 甘純的台灣好茶 花蓮在 93 年開始積極推動無毒農業, 改以不要用化學農藥的方式種植茶葉 蜜香紅茶茶葉可說是在一連串的意外下誕生瑞穗舞鶴茶區位於北回歸線, 夏天濕熱, 茶蟲小綠葉蟬危害最嚴重, 茶葉不僅容易被啃光, 而茶蟲叮咬後的茶葉也會停止生長, 因此產量少, 外觀也不佳, 無法揉出烏龍茶的半球形狀 因此, 花蓮舞鶴茶區僅能以冬春茶為主力, 夏季卻是面臨無茶可種的情況 剛開始富源也嚐試以不噴農藥及化學肥料的無毒種植方式, 但茶葉都被茶蟲啃光了, 前兩年試種的茶葉也無法採收 雖然也想支持無毒茶葉, 心想茶葉都被啃了, 於是富源茶莊決定打破傳統, 以大葉烏龍茶為茶種, 以其特殊製茶技術改以全醱酵製作紅茶茶葉, 取名為蜜香紅茶 50

56 烏龍茶製成的紅茶茶葉 因此花蓮的蜜香紅茶茶葉是不施灑農藥及化學肥料的茶樹, 並需經茶蟲小綠葉蟬吮吸後出現化學變化, 才能有蜜香及花果香味, 並獲得 世界第一等 的殊榮 ; 而茶園生態逐漸平衡, 除了小綠葉蟬外, 現在還隨處可見各種瓢蟲 蟋蟀 金龜子等小蟲, 產量也日趨穩定 蜜香紅茶在瑞穗舞鶴的意義非凡, 不僅帶動當的紅茶產業, 也建立了在地特色 在舞鶴茶區中, 小綠葉蟬也由茶農眼中的害蟲變為人見人愛的可愛小蟲子 ; 夏茶也變為搶手的在地名茶 51

57 2. 海拔 台灣高山分布極廣, 生產高山茶的地點, 亦是眾多, 不過仍以嘉義縣與南投縣境內海拔 公尺的新興茶區為主 (1) 嘉義縣一提起嘉義縣, 我們自然會有許多等號的名詞出現在腦海中, 例如蜿蜒於崇山峻嶺的阿里山森林小火車, 或是已經功成身退的神木, 或是令人垂涎三尺的奮起湖便當等等, 再再顯示嘉義縣自然資源的豐沛 而它也是當前台灣生產高山茶的重要產區, 種植的區域, 以梅山鄉 竹崎鄉 番路鄉及阿里山鄉等四個山區鄉鎮為主 梅山鄉除了是南台灣重要的柑橘 柳丁和麻竹筍產地外, 爬滿阿里山麓的烏龍及金萱高山茶, 種植面積更佔嘉義縣的一半 而梅山鄉全鄉共分十八村, 百分之九十屬於山區, 茶園主要分布於梅山鄉山區之太平 龍眼 ( 龍眼林尾 ) 店仔 樟樹湖 碧湖 太興 瑞里 瑞峰 太和及太興等村落, 目前茶園面積總數約 公頃, 海拔介於 公尺之間 縣道 162 甲線則是參觀該鄉茶園的重要路線, 從太平至瑞里, 只要是村落區皆可見到滿山遍谷的茶園 值得一提的是梅山鄉龍眼村 ( 海拔約 1200 公尺 ) 更是台灣高山茶的濫觴 而此地種植的茶樹, 以青心烏龍為主 雖然名氣已不如當年響亮, 但茶園的規模, 仍是十分壯觀 至於竹崎鄉 番路鄉及阿里山鄉, 產茶的村莊大多位於台 18 線公路 ( 阿里山公路 ) 旁, 如瀨頭 隙頂 巃頭 光華 石桌 十字路 達邦 里佳及豐山等山地部落 而這些村落所產製的茶品, 對外通稱 阿里山茶, 不過也有名為 阿里山珠露茶 或 阿里山玉露茶 的茶品出現 尤以 阿里山珠露茶 最享有盛名, 可謂是竹崎鄉民的 綠金, 而此茶正是產於石桌 竹崎鄉石桌茶區, 茶園種植面積約為 400 公頃, 分佈於海拔約 公尺左右的高度, 且集中於培仔桶林道沿線, 種植品種以青心烏龍為主, 由於製成的茶葉, 香氣濃郁, 滋味甘醇, 廣受飲茶人士喜愛 (2) 南投縣南投縣位居台灣心臟地帶, 是台灣唯一不濱海的縣市 四面環山, 境內多丘陵地, 且氣候日夜多有變化, 適合茶葉的生長 而主要生產高山茶的鄉鎮, 以竹山鎮 仁愛鄉 水里鄉 信義鄉等四個鄉鎮為主 竹山鎮是南投縣最早開發的地方, 自古是入番地, 通後山的樞紐點, 因有 前山第一城 的雅號 竹山鎮從 1980 年代開始, 首先從照鏡山地區大量種植茶樹, 52

58 目前該鎮茶園分布的據點有照鏡山 後埔 社寮 瑞竹 大鞍 軟鞍 流滕坪 山坪頂 杉林溪 延平 延山 羊頭彎和龍鳳峽等處 至於該鄉生產高山茶的地區, 以杉林溪與大鞍山區為主, 尤以 杉林溪茶 的名氣最大 仁愛鄉位於台灣之中央地帶, 地屬南投縣之東北方, 境內共分為 15 村 66 個部落 該鄉茶葉經濟栽培緣於 60 年代末期, 由天仁企業率先引進, 並以霧社 高峰等地區開始推廣, 迄今栽培面積已達 800 餘公頃, 年產 680 餘公噸, 躍身為南投縣第四大產茶區 從霧社至清境農場, 到處可見茶行 製茶廠及民宿, 而青翠碧綠有如等高線般的茶樹, 甚至就出現在省道台 14 線及台 14 甲線旁 此地的茶園, 由於位居中央山脈的深處, 終年氣溫低, 溫差大, 而讓高山的茶菁保持極佳的品質 此外因地廣人稀的緣故, 導致此地茶葉產區極為分散, 所以對外雖然大多以 高山茶 稱之, 但是仍有為數眾多的地名茶出現, 例如天霧茶 ( 霧社 ) 天盧茶( 廬山 ) 宿霧茶( 清境農場茶園 ) 碧綠溪茶 霧敦茶( 紅香 ) 東眼山茶( 北東眼山 ) 等茶品 至於仁愛鄉產茶村落, 則有良久 武界 大同山 北東眼山 奧萬大 紅香 平靜 霧社 春陽 廬山 翠峰 翠巒和清境等地, 且以青心烏龍及金萱 ( 台茶 27 號 ) 的茶種為主 水里鄉舊名 水裡坑, 全鄉海拔均在 250 公尺以上 而位於該鄉的明潭水庫, 仍然是台灣最大的抽蓄式水力發電廠, 可知當地水利資源的充足 而水里鄉亦於 1980 年代開始興起種植高山茶, 目前產茶村落集中於郡坑 新山與上安等三村 而此地所生產的茶葉, 以 玉山茶 和 勝峰茶 的茶品最為著名 信義鄉是全台面積第二大鄉鎮, 它有個美麗的別名 - 青梅之鄉 每年早春時分, 當滿山遍地的梅花盛開, 總是吸引許多外來客到此駐足欣賞花雪繽紛的美景 而信義鄉與水里鄉相同, 是從 1980 年代左右, 才開始闢墾茶園, 所以也屬於新興的高山茶區 而當地種植茶園的地區, 包含三十甲 羅娜 同富 神木 沙里仙和塔塔加等地, 並以 玉山高山茶 稱之, 對外販售 另外也有命名為 沙里仙茶 與 塔塔加茶 的茶品 (3) 其它縣市此外, 台中縣和平鄉的福壽山農場與梨山及位於花蓮縣境內的大禹嶺等地, 都是全台海拔最高的茶區, 當然茶價也是不同凡響的高貴 近年來, 雖然台灣生產高山茶的地區, 有略為減少的趨勢, 但亦如高山蔬果一般, 依舊廣受社會大眾所喜好 其實台灣生產高山茶的地區, 多數擁有開發成觀光茶區的優勢, 例如梅山鄉龍眼林尾 竹崎鄉瑞里 石桌及巃頭 仁愛鄉平靜與紅香等, 都有令人驚艷的茶園美景, 值得各位驅車前往 不過話說如此, 只是仍需大 53

59 家的重視與青睞, 就如同水土保持的問題一樣, 都需要我們更為細心的維護與留意 所以, 各位有機會一定要去台灣高山茶區走走, 絕對是值回票價的選擇 < 阿里山高山茶 > 阿里山茶區位於台灣省嘉義縣阿里山鄉, 所產茶葉受自然環境的孕育, 加上水質甘冽, 因此品質堪稱上選, 加上近年製茶技術不斷改良精進, 所製造出來的茶葉 芬芳幽雅, 甘甜爽口, 猶如暢飲山泉般令人心曠神怡, 實為茶中極品 阿里山茶由於品質勻稱 穩定, 一向甚獲消費者喜愛 尤其以冬茶和春茶最受歡迎, 冬茶由於成長 滋潤時間長, 因此茶葉特別甘醇 ; 春茶則由於過了冬眠期, 香氣較佳 阿里山茶品質可以高人一等, 更是有賴先天地理 氣候條件的孕育 主產地為嘉義縣境內屬阿里山山脈, 分佈於阿里山鄉, 梅山鄉, 竹崎鄉, 中埔鄉, 大埔鄉, 番路鄉一帶高海拔區域 因高山氣候冷涼, 早晚雲霧籠罩, 平均日照短, 生長期長, 茶葉無污染, 山泉灌溉茶樹, 甘醇美味, 致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低, 且芽葉柔軟, 葉肉厚, 果膠質含量高, 因此具有澤翠綠鮮活, 滋味甘醇, 厚重帶活性, 香氣淡雅, 水色蜜綠顯黃且具耐沖泡等特色 阿里山茶區在北緯 23 度半附近, 茶園界於海拔 1000~2300 公尺之間, 地處亞熱帶, 林相茂盛, 孕育出風味獨特的高山茶 所謂高山茶應位於海拔 1,000 公尺以上的溫帶林區, 白天曰照豐富多雲霧, 晚上氣溫驟然下降, 曰夜溫差大 以產量較多的阿里山石桌茶區為例, 茶園位於海拔 1,300 公尺左右, 剛好是低空雲層聚集的地區, 也就是從海拔 2,100 公尺的阿里山看見雲海聚集的高度 長年雲霧繚繞, 上午東日充足, 午後山嵐雲霧飄渺, 陽光透過水氣的折射, 散出柔和的漫射光, 此時氣 54

60 溫驟然下降 ( 海拔每升高 100 公尺氣溫就會下降 0.6 度 ), 使得茶樹的生長趨於緩慢, 茶葉細胞壁更加密實, 葉片肥厚 Q 柔, 此種手工摘取的優質茶菁, 在涼冷的自然環境中產製, 所製作出半球型翠綠色的烏龍茶, 可沖泡出蜜綠色的茶湯, 少澀甘醇的滋味, 稀有的芬多精幽香 ; 這種色香味甘醇的獨特風味堪稱世界第一 阿里山地質以砂 頁 泥岩為主, 適合茶樹生長 也因為長年雲霧繚繞, 上午東日充足, 午後雲霧飄渺, 陽光透過水氣折射, 散出柔和漫射光, 此時氣溫驟降, 使得茶樹生長趨於緩慢, 茶葉細胞壁更加密實 再加上精進製茶技術, 可說是 地靈人傑, 當地的茶農能掌握其特色, 以半發酵清茶發揮特性, 使其普遍受到茶界青睞 阿里山茶區選用優質高山嶺茶菁為原料, 以人工手摘, 嚴格要求採摘一心二葉, 茶色翠綠清透, 呈現出淡雅天然奶香 此種手工摘取, 在涼冷環境中產製, 所製出半球型翠綠色的烏龍茶, 可沖泡出蜜綠色茶湯, 少澀甘醇滋味, 稀有芬多精幽香 ; 這種色香味甘醇的獨特風味堪稱世界第一 至於採製方式因採人工反覆揉捏 精心烘焙製成, 故茶水持久耐泡, 堪為經典之作 而精耕 細採 輕揉 慢焙是阿里山茶的特色 尤其不發酵的綠茶 全發酵的紅茶, 如今都可用電腦控制, 但半發酵的高級茶必須隨時觀測, 從採茶到製程都要使用人工, 無法用電腦來取代 茶葉採離茶樹後, 經過日光萎凋 室內萎凋 攪拌 浪青 堆青 殺青 揉捻 烘焙等過程, 一直做到成品, 工人一刻也不能休息 而繁複製程中, 茶葉內含物質經轉化, 形成千姿百態的香氣和滋味, 變化往往非人力能掌控 除了掌握得當的製茶技術, 能否做出好茶, 還得要先天氣候條件來配合 沖泡後口感清香 順口回甘, 滋味絕讚的高山氣, 別有一股混厚之高山韻味, 喉韻無窮, 二飲茶湯, 冬味韻, 茶湯碧綠透明 質甘味美 喉韻生津, 堪稱為茶中之極品 茶湯溫潤厚實 沖泡時散發出天然的水仙花香, 回韻中帶點獨特岩味, 入口後回甘度十足, 是屬於輕發酵生茶, 清香鮮綠的綠茶口感, 是行家獨衷的高山茶 特色 : 經年傍晚雲霧籠罩, 至次日拂曉時分始消散, 具有高海拔之特性, 甜水流暢, 桂花香味高山冷泉味較重有果香, 桂花香味等特色, 其金宣茶係全省最好的茶區 < 梨山高山茶 > 真正代表性梨山茶係福壽山農場及武陵農場之 福壽茶 最具公信力, 以退輔會經營的福壽山農場為代表 (1970 年代中期開始植種茶葉 ), 它亦是全台灣還拔最高的高山茶產區, 其海拔高度高達 2,600 公尺 一般稱梨山茶者, 至少種在海拔 55

61 2,000 公尺以上 如今翠巒 翠峰 華崗 新舊佳陽一線, 約有 100 公頃茶園 ( 目前持續增加中 ) 皆以梨山茶稱之 梨山地區海拔高, 天氣的特徵是晝夜溫差大, 春夏之交, 整天雲霧籠罩, 是孕育茶樹最佳環境 但就製茶而言, 就要看運氣, 若無陽光則無法進行日光萎凋 ( 則改以熱風萎凋或紅外線萎凋 ), 此乃半發酵式的烏龍茶最大殺手 假若遇到好天氣, 再加上好師傅, 那所製作出來的茶可說是人間極品 特色 : 因長年雲霧籠罩, 溫度寒冷又冬季下雪之故, 生長期長, 造就茶葉芽葉柔軟 葉肉厚 果膠質含量高, 香氣淡雅 水色蜜綠顯黃 滋味甘醇 滑軟耐沖泡 茶湯冷後更能凝聚香甜, 冷礦味特別重, 味道帶有水果香, 得天獨厚的色 香 味 甘等特色 一年才採收兩季, 冬季寒冷下雪, 春天帶有寒意其茶葉採收期為 : 冬茶農曆九月中白開始採收. 春茶農曆六月份初開始採收, 所以葉面肥厚而大, 其茶水也特別柔軟而長, 且回甘後勁強 < 杉林溪高山茶 > 一年只採收三次, 海拔 1800 公尺, 以龍鳳峽最具代表性, 其次豬高寮. 羊仔灣. 獅頭湖. 番仔田一帶, 鄰近有杉林溪風景區為鄰. 杉林溪高山茶, 因受高海拔自然環境條件之賜, 日夜溫差大, 茶菁平均生長期超過 55 天以上, 故其葉片肥厚 柔軟 內涵豐富, 經茶農精心研製, 控制適當發酵, 所製成之成茶 杉林溪烏龍茶的起源要將時間回朔到 1985~1986 年期間, 於大崙山區開墾孟宗竹林地改而種植烏龍茶種, 生產後因比較接近杉林溪遊樂區, 所以取名杉林溪高山茶以利推 56

62 廣行銷, 經過數十年的努力才有今日杉林溪高山茶的名聲 杉林溪位於竹山鎮大鞍里 ( 龍鳳峽 杉林溪 大鞍 軟鞍 三層坪 番仔田 ) 鹿谷鄉 ( 溪頭 羊仔彎 大崙山附近 ), 屬南投 雲林 嘉義縣三縣交界處, 為加走寮溪上游, 海拔 1,100~1,800 公尺, 早年以生長千年紅檜巨木聞名, 目前為千百公頃孟宗竹林環繞, 全年雲霧籠罩, 氣候涼爽, 雨量豐沛, 土壤肥沃, 天然條件極適合茶樹生長, 竹山鎮大鞍里 ( 龍鳳峽 杉林溪 大鞍 軟鞍 三層坪 番仔田 ) 為竹山鎮新興高海拔茶區 特色 : 因常年雲霧籠罩, 溫度寒冷冬季霜頻繁其生長期長, 又終年生長杉樹間, 故其味道有苦中帶甘之口感, 冷礦味中有杉味, 味中甘醇順暢入口, 烘焙後帶有蛋黃色澤, 呈現獨特之高山茶特色風味, 其外觀勻整富有油光 ; 茶湯金黃 光澤亮麗 透明度佳 ; 香氣輕揚悠雅, 冷熱不變 ; 滋味甘醇濃厚活性佳, 入口具有飽滿之感, 品茗此茶讓人口齒留香, 潤喉生津, 誠為茶中之上品 < 玉山高山茶 > 玉山產區包括信義鄉與水里鄉,1980 年代左右, 才開始闢墾茶園, 信義鄉茶區分佈於三十甲 羅娜 同富 神木 沙里仙 ; 水里鄉茶園分佈於永興村 新山 上安村, 屬高海拔茶區 ; 茶區環境氣溫低, 一年四季均可採收, 其茶葉外形緊結骨重, 湯色為蜜綠色, 香氣幽雅, 滋味甘醇 玉山高海拔烏龍茶茶葉產於南投縣信義鄉神木村大平頂 1000 公尺 公尺山坡地帶, 長年籠罩雲霧, 氣候四季春, 是 軟枝烏龍茶 生長最佳環境, 因栽植於玉山山麓故名 玉山烏龍茶 本茶區自民國七十二年起由台灣省政府農林廳及茶葉改良場 南投縣政府 信義鄉公所及信義鄉農會, 大力輔導茶葉改良生產合製造技術, 玉山烏龍茶之色 香 57

63 味 甘得天獨厚, 色澤翠綠鮮活, 滋味甘醇 滑軟 厚重帶活性, 香氣淡雅, 水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特性 具有高海拔之特性凌駕其他烏龍茶區, 頗受愛好茶道者厚愛, 其香 醇 韻 美 甘, 提神止渴仍 玉山烏龍茶 之特色 海拔對茶葉品質之影響高山茶的定義何謂 高山茶? 以海拔做定義, 是目前比較沒有歧見的說法, 但在高度上, 雖有業者是以海拔 800 公尺或 1400 公尺開始算起, 但大體而言, 仍以生長於海拔 1000 公尺以上茶園所產製的茶葉為主流共識 至於台灣現有種植茶樹的高度是以海拔 2600 公尺為上限 不過 高山茶 一詞也經常套用於產製於高山, 但產地名氣不大, 或少數產區不足海拔 1000 公尺, 但位居高地河谷, 且富有高山氣的優質茶葉 所以 高山茶 並非專指某地生產的茶葉, 而僅是與 平地茶 相對的一個概念名詞, 但是高山出好茶卻是不爭的事實 上帝賦予台灣種植高山茶的自然環境, 可謂 得天獨厚 在全島約 36,000 平方公里的面積內, 超越 100 公尺等高線區域的面積約佔 68.7 %,500 公尺等高線以上的山區面積約佔 45.2 %, 真的是處處是 高山 而台灣的高山茶園, 又多是從舊有的林班地 竹林地開墾而來, 地力豐沛, 含有大量有機質, 適合茶樹發育 如果又是日照充足, 降雨量平均的區域, 更是種茶植茶的最佳地點 飲茶人士所慣稱的 高山茶 是指海拔 1000 公尺以上茶園所產製的半球型包種茶 ( 市面上俗稱烏龍茶 ) 主要產地為嘉義縣 南投縣內海拔 公尺新興茶區, 高山出產的茶葉天生便擁有下列兩項優勢 一 是因為高山氣候冷涼, 早晚雲霧籠罩, 平均日照短, 導致茶樹芽葉中所含 兒茶素類 等苦澀成分降低, 進而提高了 茶胺酸 及 可溶氮 等對甘味有貢獻的成分 二 是由於日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故, 使得茶樹的生長趨於緩慢, 讓茶葉具有芽葉柔軟, 葉肉厚實, 果膠質含量高等等的優點 因此高山茶具有色澤翠綠鮮活, 滋味甘醇, 滑軟, 厚重帶活性, 香氣淡雅, 水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色 雖說產於高山的茶菁佔有上述優勢, 但是高山製茶仍有其困難之處, 首先是居高不下的種茶與製茶之人力成本 ; 再者是高山茶菁必須現地現做, 而午後經常性的起霧環境, 時常影響後製茶葉的成功率 所以頂級的好茶, 只能看老天的臉色 整體而言, 無論是 阿里山茶, 還是 梨山茶, 其實皆可歸類為高山茶的一種, 象徵高山出好茶, 確確實實是有口皆碑的事實 而高山茶之所以迷人, 正是其沖泡後, 久久不散的茶香氣韻及耐人尋味的回甘口感, 喝上一杯, 自有一種天人合一的感覺, 滿佈心中, 這也正是平地茶難以抗衡高山茶的主因 58

64 第五節. 台灣特色茶 凍頂烏龍茶凍頂烏龍茶是國內名氣最響亮, 同時也最受消費市場青睞的茶類 它的發酵程度比文山包種茶重, 外觀呈緊結墨綠的半球狀, 加工過程繁瑣精細, 且烘焙技術極耗人力 此茶的典型特徵是喉韻十足, 飲後回韻無窮 沖泡時應特別注意讓茶葉充分舒展開來 ; 沖泡茶葉溫度要已達沸騰, 茶量切忌放太多, 茶具最好用保溫和透氣性好的陶壺, 尤以宜興式紫砂壺最佳 台灣紅茶紅茶係屬全發酵茶, 因外觀 內容及形質不同, 其產品亦多樣化, 日常生活中或市面上銷售之紅茶可分為碎型紅茶 條型紅茶及加料紅茶等三大類 1. 純紅茶 : 取 3 公克紅茶, 置於陶瓷杯壺中, 加沸水 150cc 待 5 分鐘後用細網過濾即可熱飲 或容量 2 至 3 克的袋茶, 加水 150cc 待 5 分鐘後取出茶袋即可飲用 沖泡紅茶時, 時間一到必須將茶渣或泡過的茶袋取出, 否則對風味有不良的飲響 沖泡後的紅茶在冷卻後若產生乳化現象, 即為高品質紅茶 2. 調味紅茶 : 紅茶迷人之處不止於其顏色及香氣, 其可愛在於能容, 不論酸的檸檬 辛的肉桂 甜的糖或柔潤的牛奶, 還有蘋果 荔枝 酸柑 草莓等水果紅茶及白蘭地 威士忌 紅葡萄酒等, 皆可容納於茶湯中 3. 泡沫紅茶 : 將泡好的紅茶置於雪克杯中, 並加入冰塊及糖, 然後快速搖動雪克杯, 一則加速冰塊溶解使其瞬間冷卻, 二則上下搖動產生泡沫, 待冰塊溶解後即可倒出飲用 高山茶飲茶人士所慣稱的 高山茶 是指海拔 1000 公尺以上茶園所產製的半球型包種茶 ( 市面上俗稱烏龍茶 ) 主要產地為嘉義縣 南投縣內海拔 公尺新興茶區, 因為高山氣候冷涼, 早晚雲霧籠罩, 平均日照短, 致茶樹芽葉所含兒茶素類等苦澀成分降低, 而茶胺酸及可溶氮等對甘味有貢獻之成分含量提高, 且芽葉柔軟, 葉肉厚, 果膠質含量高, 因此高山茶具有色澤翠綠鮮活, 滋味甘醇, 滑軟, 厚重帶活性, 香氣淡雅, 水色蜜綠顯黃及耐沖泡等特色 59

65 白毫烏龍茶俗稱椪風茶, 又名東方美人茶 ; 白毫烏龍茶係屬重發酵茶類, 是採幼嫩芽葉製成, 含豐富的胺基酸, 茶湯滋味較甘醇潤滑, 又採重發酵處理, 滋味不苦澀, 具天然的熟果香及蜂蜜味, 色澤白 綠 黃 紅 褐相間, 形狀宛如花朵, 為其品質特徵 白毫烏龍茶的沖泡濃度以 2% 為宜, 採用白瓷陶壺或透明杯沖泡皆可 由於該茶枝葉連理, 狀如花朵妖嬌豔麗, 採透明杯沖泡時, 可欣賞其舒展的美姿, 約沖泡 5 至 6 分鐘後即可將茶湯過濾飲用 若茶湯加點白蘭地, 酒醇混合天然蜂蜜香, 真是茶中極品 鐵觀音茶屬半發酵茶, 其製法與半球型包種茶類似, 惟其特點即是茶葉經初焙未足乾時, 將茶葉用方形布塊包裹, 揉成球狀形, 並輕輕用手在布包外轉動揉捻 並將布球茶包放入 文火 的焙籠上慢慢烘焙, 使茶葉形狀曲彎緊, 如此反覆進行焙揉, 茶中成分藉焙火之溫度轉化其香與味, 經多次沖泡仍芬香甘醇而有回韻 水色橙黃顯紅, 味濃而醇厚, 微澀中帶甘潤, 並有種純和的弱果酸味 尤以鐵觀音品種製造為上品, 主要生產於台北市木柵茶區及台北縣石門鄉茶區 半球型包種茶以凍頂茶聞名國內外, 凍頂茶原產於台灣中南部鄰近溪頭風景區 ( 海拔 500?800 公尺山區 ), 近年來已擴展至南投縣名間鄉 竹山鎮等茶區及台灣各茶區均產製半球型包種茶 此類茶因製造過程經過布球揉捻 ( 團揉 ), 外觀緊結成半球型, 色澤墨綠, 水色金黃亮麗, 香氣濃郁, 滋味醇厚甘韻足, 飲後回韻無窮, 是香氣與滋味並重的台灣特色茶 文山包種茶文山包種茶屬輕發酵茶類, 外觀是條索狀 色澤墨綠, 講究香氣務必要清揚, 滋味要甘滑鮮爽 沖泡文山包種茶務必要把它清揚的香氣表現出來, 這是該類茶典型特徵 由於文山包種茶呈疏鬆的條索狀, 沖泡時要注意茶葉量不要放太少, 為表現該茶的清揚香氣, 最好用導熱快又不透氣的白瓷茶具沖泡為宜, 沖泡溫度以介於 90 C 至 100 C 為佳 綠茶 60

66 綠茶類由於大部分是心芽嫩葉製成, 要表現出綠茶 青湯綠葉 新鮮自然 的原始風味, 嚴忌使用過高溫度的沸水沖泡, 以免燙熟, 產生燙熟味, 最宜使用 80 C 左右沸滾後的開水沖泡 ; 沖泡後切忌蓋壺久悶, 即沖泡時間一到, 應立即濾出茶湯, 並將壺蓋打開, 以免悶熟茶葉 綠茶的成分大部分是未氧化的化學成分, 一旦沖泡後濾出茶湯, 其所含的化學成分如兒茶素類及維生素 C 等很快氧化變色, 因此應儘速飲用茶湯 台灣的老茶說到老茶, 一般人的第一印象是普洱茶, 但真正懂得品茶的老饕, 了解台灣老茶才是真正頂級的老茶 據研究報導老茶有十種功效 : 抗氧化 抗細胞突變 抗發炎 抗過敏 抗脂質增加 抗致癌 對癌症有化學預防作用 誘發細胞凋零再活化 調整身體酸鹼值, 並具安神鎮定 輕身不老作用 年份辨識茶經經過歲月的自然催化, 產生緩慢的轉化作用, 茶葉會轉褐色甚至轉深褐色至黑色, 超過三十年以上的茶通常是手工採茶較多, 剪刀剪的茶較少, 五十年以上的茶都是手採茶, 外觀看起來是條狀, 因當時做茶沒有揉捻, 非如現在的高山茶外觀, 茶骨也較多, 市場上出現的仿古茶幾乎都是烤成焦碳黑 ( 墨黑色 ) 聞起來炭味十足 老茶經過自然轉化後, 茶葉顏色較為深色, 但茶葉外觀顏色很自然, 聞起來有一股陳年之味, 有些會有點像普洱茶味, 此為茶葉自然轉化現象, 年代較久者沖泡後茶葉展不開, 有些夠老的會呈木化現象, 如果黑黑亮量的通常是炭烤出來的 新老茶 而非真老茶 滋味正老茶不應有碳味, 碳烤觀念是近年發展出來的手法, 老茶長期的自然發酵, 濃醇甘潤, 好的老茶, 入口滑順自然甘甜無刺激性, 性轉溫潤... 耐泡, 不會讓人睡不著 茶湯烏龍茶 30~40 年茶湯呈較淡琥珀紅色,40 年以上色更深, 有些因存放地點的關係, 或本來就發酵較重茶湯會變深琥珀紅色, 透而明亮並帶油光, 表面層有植物芳香脂, 其實老茶很難說清楚, 因做茶的發酵程度 保存條件等會讓老茶有很大的差異 總之多喝多比較, 喝多了就知道真假 老茶四字訣 - 陳, 霉, 劣, 變 陳 - 老茶有老味, 老茶越老越好, 稱之陳味或老味 霉 - 有些老茶保存不良若產生霉味就不可喝, 生菌數太多有礙健康 61

67 劣 - 劣質茶區, 或製作手法低劣的茶或茶種即使年代夠老, 其味道與品質就是不好 變 - 老茶多變, 不同茶區產地 發酵及存放方式會產生不同質變, 因此味道香氣顏色都有差異, 有些會產生特殊香味此類茶非常難遇, 屬茶中之極品 好的老茶, 最主要 : 第一 追溯到原始茶園或是開始必須有特別管理, 最接近自然的茶園其茶菁品質最佳 第二 工廠設備或工廠創始時方向座落位置都有可能成為製茶最佳場合, 早期工廠沒有現代化的空調設計, 所以廠房位置相對也會因自然風力對流及其乾燥度因素而直接影響品質 早期製茶可能因為天氣因素造成好壞落差很大, 那是很自然的, 所以早期陳放到現在很好的老茶, 其價值極為珍貴, 因為那是百中選一 現代製茶有天然條件及空調設施交互使用, 品質可以充分獲得控制 第三 技術是否成熟已經是整個好茶的必要條件, 我們知道好的老茶其茶菁製造過程中足夠的發酵已成為重要依據 第四 茶菁發酵過程中碳水化合物分解成為單醣, 醣類經過適當溫度烘焙後, 後期蔗糖香氣呈現也就轉換成果酸的重要依據, 茶菁中的脂肪經過製茶程序後逐漸減少, 奠定往後陳放過程中不易變壞的主要因素, 因為脂肪長時間置放容易變壞, 所以好的老茶在製造過程中, 發酵氧化是非常重要的技術 第五 一道轉換成功的好茶乾, 接下來烘焙技術又是另外重要的方法, 適當的溫度可以改變其醣類, 這樣便可以長時間存放 足夠的焙火後並不需要每年烘焙, 如果每年或是經常焙火, 其最佳醣類點因為經常焙火而損失, 導致其品質下降, 是無法獲得最佳果酸滋味的, 也就無法成為最佳的陳年老茶 第六 置放場合在真空狀態中加入一點乾淨的氧氣, 這樣容易因為氧氣的轉換而產生安靜穩定的改變, 如此不會因為接觸空氣中雜味兒產生異味, 產生出來的味道便是最佳狀態, 同時, 也因為密封狀態, 對溫度變化的要求變成不是最重要原因, 如果其溫差正負變化大, 對老茶改變是非常有效的 由以上種種, 我們可以知道, 產生好品質老茶的條件顯然不是一般茶能相提並論的 62