搞烏龍

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1 投稿類別 : 農業類 篇名 : 美人茶搞烏龍 作者 : 沈佳怡 國立龍潭農工高級中學 综合食品科三年甲班 周欣儀 國立龍潭農工高級中學 综合食品科三年甲班 指導老師.. 陳燕瑩老師

2 壹 前言 一 研究動機世上有很多飲品, 例如國外有咖啡 牛奶 可樂 而我們台灣著名飲品便是豆漿及茶 因為家中老一輩的人總喜好喝茶, 這也讓我開始好奇是甚麼原因可以讓這看似平淡無味的茶, 足以流傳至今, 飄香千百年 二 研究目的 ( 一 ) 了解東方美人茶為何茶, 以及又有何別名? ( 二 ) 東方美人茶的製程 ( 三 ) 東方美人茶名稱的傳說 ( 四 ) 東方美人茶的特色 ( 五 ) 茶的功效 貳 正文 一 了解東方美人茶為何茶及別名 東方美人茶是怎樣的茶呢? 相信對我們這些門外漢來說是個問題 東方美人茶, 又名膨風茶 椪風茶 舊稱番庄烏龍, 客家人亦稱為冰風茶 煙風茶或稱為蜒仔茶, 又因茶芽有顯著白毫, 又名為白毫烏龍茶 是為半發酵青茶中, 發酵程度較重的茶品 產於新竹縣北埔鄉, 名 膨風茶 或 椪風茶 ; 產於新竹縣峨眉鄉, 便名為 東方美人茶 ; 產於苗栗縣頭屋鄉 三灣鄉, 則沿用舊稱 番庄烏龍 ; 石碇地區則以 石碇美人茶 或 文山椪風茶 做為對外推廣的名稱 ; 坪林產區自古卻稱為 紅茶, 當然這邊指的還是東方美人茶 台灣茶葉改良場公佈的發酵度為 6%, 新竹苗栗地區茶農所製的發酵度則多達 7-8%, 使兒茶素幾乎一半以上氧化, 不會產生任何 生菁臭 臭菁味, 所以不苦不澀 台灣的主要產地於新竹 苗栗一帶 ( 註一 ) 適合製作東方美人茶的茶種有 青心大有 白毛猴 台茶 1 號 台茶 17 號, 其中以 青心大有 品質最佳 ( 註一 ) 現在, 東方美人茶的採收於炎夏六 七月, 農曆芒種到大暑間, 也就是端午節前後 天, 茶樹嫩芽經茶小綠葉蟬 ( 又名小綠浮塵子 ) 吸食後長成之茶芽, 稱為 著涎 的茶菁, 茶葉品質的好壞便決定在 著涎 的程度 ( 註一 ) 經手工採摘了一心二葉, 再以傳統技術精製而成的高級烏龍茶, 製茶過程 1

3 的重心於 : 炒菁後, 需多一道以布包裹, 置入竹簍或鐵桶內的 靜置回潤 或稱 回軟 的二度發酵程序, 再進行揉捻 解塊 烘乾而製成毛茶 再經分級 精 製焙火 包裝 ( 註一 ) 二 東方美人茶的製程 ( 一 ) 茶菁原料..製造東方美人茶的茶菁原料以心芽肥大, 白毫多, 葉質柔軟之 一心二葉 ( 圖一 ) 茶菁為主要, 高級烏龍茶則可採一心一葉, 茶樹嫩芽取經茶小綠葉蟬吸食後長成之茶芽, 稱為 著涎 的茶菁, 茶葉品質的好壞便決定於 著涎 的程度 小綠葉蟬 ( 圖二 ) 是台灣茶樹主要害蟲之一, 在 ~7 月間危害最嚴重 此蟲於不通風之茶園有危害較重的趨向 對於包種茶及烏龍茶的製作是相當不利的害蟲, 非常不受到歡迎 雖然如此, 但對於東方美人茶農來說他卻是促使東方美人茶美味的關鍵, 因為經牠們叮咬之茶葉會散發出甜香氣味, 製出的茶葉甘醇濃香會非常好喝, 被叮咬愈嚴重的茶葉品質愈好, 製作完成時還會呈現茶芽愈白 茶葉愈紅的特色, 為茶中珍品 ( 註二 ) ( 二 ) 日光萎凋..萎凋程度以葉面光澤消失, 呈波浪狀起伏, 嫩梗部因為消 水, 表皮呈現縐紋, 心芽及第一葉柔軟下垂即可 ( 三 ) 室內萎凋及攪拌..第一 二次攪拌用力宜輕, 切忌用力過重導致茶葉受傷, 走水不良, 而呈 包水 現象, 使茶葉發酵不正常致葉面呈黑褐色, 外觀欠豔麗, 湯色不明亮 室內萎凋及攪拌得宜, 則茶葉走水正常 葉緣逐漸呈紅褐色, 心芽呈銀白色, 俟葉面三分之一至三分之二呈紅褐色且聞之有熟果香即可炒菁 ( 四 ) 炒菁..炒菁前茶葉水分含量較少, 故炒菁溫度較包種茶為低, 其火力 約為炒包種茶之八分火力, 炒至菁味消失, 發出熟果香, 心芽呈銀白色, 以手握 之, 茶緣微乾有刺手感即可 ( 五 ) 靜置回潤..回潤過程為製造東方美人茶特有之步驟, 茶葉炒菁後即用 浸過乾淨水之濕布, 包悶靜置 3 分鐘, 使茶葉回軟無刺手感, 揉捻時易於成 型且可避免碎葉及茶芽被揉損 ( 六 ) 揉捻..東方美人茶之外觀不重條索之緊結, 而重視揉捻度平均及芽葉 完好無破損, 更重視白毫之有無, 故揉捻時用力不可太重, 揉捻時間宜短 2

4 ( 七 ) 乾燥..東方美人茶乾燥法同包種茶乾燥法, 但熱風溫度較包種茶低 ( 約 低 ), 且焙火時間不宜過長, 一般行一次乾燥即可 ( 註三 ) 由於產製東方美人茶, 採摘茶芽非常費工費時, 生產成本較高, 而且為確保 小綠葉蟬為害, 茶樹均不噴施農藥, 符合消費者 有機化 要求, 所以單位售價 普遍高於一般包種茶 ( 註三 ) 圖一 一心二葉 圖二 小綠葉蟬 三 東方美人茶名稱的傳說 膨風茶東方美人茶原稱膨風茶 ( 膨風 是客家語 吹牛 之意), 相傳早期有一茶農因茶園受蟲害侵食, 不甘損失, 乃挑至城中販售, 沒想到竟因風味特殊而大受歡迎, 洋行全數收購的價格高出當時一般茶價的 倍 回鄉後茶農向鄉人提及此事, 竟被指為 膨風 ( 閩南語 : 吹牛之意 ), 從此膨風茶之名不脛而走 相傳百年前, 英國茶商將此茶呈獻英國維多利亞女王, 由於沖泡後, 其外觀艷麗, 猶如絕色美人漫舞在水晶杯中, 品嘗後, 女王讚不絕口而賜名 東方美人 因此在當時的英國名流士紳社交活動裡, 沖泡品飲 東方美人茶 是一種高品味的享受 ; 據說在英國皇宮的宴會中有位侍者, 將沖泡好的東方美人茶待冷卻後, 滴入一些白蘭地等高濃度的好酒, 當成 茶雞尾酒, 讓一些名流士紳飲後讚嘆不斷, 而被英國人稱之為 香檳烏龍茶 ( 註三 ) 茶葉白毫肥大, 葉身呈白 綠 黃 紅 褐五色相間, 鮮豔可愛, 有濃濃的 果香或是蜂蜜香, 西方飲茶人士譽之為東方美人 (Oriental Beauty) 四 東方美人茶的特色 東方美人茶只能採一心一葉或二葉未開面之幼嫩芽葉製作, 且必須用手採, 採摘心芽肥大具白毫者佳, 越高級的白毫烏龍茶, 外觀白毫要越多, 如果茶菁原 3

5 料太老, 通常顯現不出心芽白毫 東方美人茶生長環境獨特, 要在背風面 潮溼 日光充足且無污染的地方, 再接受茶小綠葉蟬的附著吸吮, 才能成為高品 小綠葉蟬個頭只有縫衣針大, 它把鋸齒樣的觸鬚扎進葉子, 吸收水分 養分, 但並不吞噬葉子, 因而使得被咬過的茶芽發育不良, 呈現長不大, 綠中帶黃且有點捲曲變硬的現象, 這就是所謂的 著緣 了, 著緣後的茶青經重萎凋 高醱酵後會產生蜜香, 這也是高級東方美人必須具備的重要條件 有些人以沒有著緣的茶青仿製東方美人, 做得再好, 也只能做出一點類似紅 茶的麥芽香, 偶而也會出現一些花果香, 和蜜香是很難匹比的 至於有些人把葉 面遭其他昆蟲咬穿的茶青當做是 著緣 的現象, 那就更是誤會大了 蟲子咬過之嫩葉豈不是很難看嗎? 事實上沖泡後的茶片看不見一點疤痕, 表面完整, 光潔如洗 東方美人茶之茶葉外觀以白毫肥大, 葉部呈白 青 紅 黃 褐五色相間, 鮮艷如花朵, 茶湯水色呈明亮艷麗的琥珀色, 香氣聞之有天然熟果香, 芬芳怡人者為佳, 茶湯入口滋味濃厚, 甘醇而不生澀, 滑潤爽口, 入喉徐徐生津, 回味持久者為上品 ( 註四 ) 東方美人茶之泡法 東方美人是醱酵度高達 6% 的茶品照理應該選用能持續保溫的茶具以高溫沖泡, 然而茶葉刺激性的強弱不能以醱酵度作唯一的參考數據, 我們不能忘了它是夏茶又是強壯的青心大有品種, 又只摘一心兩葉, 這意味著它的茶質是 : 強上加強 烈上加烈, 所以在充泡時必須選擇傳熱 散熱都快的沖泡器, 蓋杯雖是不錯的選擇, 但稍差在起泡時很難扣住瞬間高溫, 來幫助因高醱酵而茶質釋放比較被動的茶葉, 當然一旦茶葉柔軟後, 溫度就不能再高了, 因而, 瓷壺會是比較理想的選擇, 置茶時將茶葉輕輕放入約九分滿, 第一沖可以用中注法沖入, 甚至可以淋壺, 二 三沖宜高沖, 四沖以後諸法皆空矣, 自由自在喝茶可也 五 茶的功效 ( 一 ) 阻止發生齒垢, 預防蛀牙..飯後一杯茶除了能生津止渴 口氣清爽之外, 烏龍茶還有預防蛀牙的功效 茶樹能從土壤中彙集氟素, 茶葉中的茶多酚類化合物具有抑制葡聚糖聚合酵素, 可殺死齲齒連鎖球菌及齒縫中的乳酸菌, 茶中皂素增強氟素和多酚類化合物的殺菌作用 加上茶屬鹼性, 當體內鹼性礦物質不足時, 齒中鈣會溶解於血液中, 導致牙齒脆弱 因此, 多喝茶, 可抑制鈣質減少, 保護牙齒, 所以吃飯之後飲用一杯烏龍茶, 可防止齒垢和蛀牙的發生 ( 二 ) 飲用烏龍茶確實能瘦身..烏龍茶中含有大量的茶多酚, 可以提高脂肪 分解酶的作用, 降低血液中的膽固醇含量, 有降低血壓 抗氧化 防衰老及防癌 4

6 等作用 烏龍茶成分中含有茶素量僅次于包種茶含量 茶素係屬一種贗鹼 (Alkaloid), 故很容易與酸結合, 但其鹼性很弱, 容易被其他較強之鹼類代替 最近發表在 肥胖期刊 上的一項研究指出, 經常喝烏龍茶的人, 身體品質指數和脂肪含有率都比少喝的人低 ( 三 ) 抗腫瘤 預防老化茶多酚含量佔茶可溶性成份之絕大部分, 為呈澀味之成分, 植物鹼乃咖啡因 可可鹼 茶鹼, 以咖啡因含量最多, 為茶湯苦味主貢獻 ( 註五 ) 茶中的多酚類成分之所以廣受重視, 不僅因為它的含量多, 更重要的是由於製茶過程中轉變對成茶的香氣 滋味 水色和色澤等特性具有莫大的貢獻 ( 註六 ) 表一茶中成份 ( 註十 ) 成分 茶乾物含量 生物作用 (Physiological functions) (Components) (Content) 兒茶素類及其氧化縮合物 ~3% 抗氧化 抗突然變異 防癌 降低膽固醇 降低血液中低密度脂蛋白 抑制血壓上升 抑制血糖上升 抑制血小板凝集 抗菌 抗食物過敏 腸胃微生物相改善 消臭 黃酮醇類.6~.7% 強化微血管 抗氧化 降血壓 除臭 咖啡因 2~4% 中樞神經興奮 提神 小便順暢 抗喘息 代謝亢進 雜鏈多醣類 約.6% 抑制血糖上升 維生素 C ~2 mg % 促進膠原形成 構成細胞間質成份 促進鐵的吸收 維持骨骼及牙齒生長 維生素 E 2~7 mg % 維持細胞膜完整性 具有抗氧化作用 維持皮膚及血球細胞的健康 胡蘿蔔素 13~29 mg % 可轉變為維生素 A, 維生素 A 可幫助牙齒及骨骼生長發育 維持皮膚黏膜健康 使眼睛適應光線變化 皂素 約.1% 避免發炎 氟 9~3ppm 預防蛀牙 鋅 3~7ppm 胰島素及多種酵素成分 參與核酸及蛋白質合成 參與能量代謝 六 烏龍茶嗜好性品評調查 實驗架構 1:( 因東方美人茶價格因素, 故以相似之烏龍茶代替 )

7 % 美人搞烏龍 烏龍茶茶葉 12 克 的水 3 的水 6 的水 9 的水 泡 2 分鐘 每次品評 ~2 c.c 飲用茶溫約 3 烏龍茶嗜好性品評烏龍茶嗜好性品評調查表品評人員 : 品評日期 : A.請品評人員於每次品評前用白開水漱口 B.本品評採 4 分制 : 1 分 : 濃郁 2 分 : 適當 3 分 : 淺淡 4 分 : 無此感受 C.茶香味是指未飲用前之香氣, 苦澀味及回甘感是指品嚐後之感受 編號 :746 茶香味 苦澀味 回甘感 整體品質 編號 :94 茶香味 苦澀味 回甘感 整體品質 編號 :861 茶香味 苦澀味 回甘感 整體品質 編號 :329 茶香味 苦澀味 回甘感 整體品質 1.茶香味 的水 3 的水 6 的水 9 的水 濃郁適當淺淡無此感受 圖三 茶香味嗜好性品評 2.苦澀味 6

8 % % 美人搞烏龍 濃郁適當淺淡無此感受 的水 3 的水 6 的水 9 的水 圖四 苦澀味嗜好性品評 3.回甘感 濃郁適當淺淡無此感受 的水 3 的水 6 的水 9 的水 圖五 回甘感嗜好性品評 4.產品接受度 的水 3 的水 6 的水 9 的水 圖六 產品接受度圓餅圖 結果與討論 : 由圖三 ~ 圖五統計圖可看出泡茶最適水溫為 6 以上, 3 的水由於 溫度過低, 茶葉加入後根本泡不開呈現原茶葉萎縮狀態, 茶水色呈淡淡的淺黃, 7

9 % 美人搞烏龍 茶香若有似無 ;6 以上的水已算熱水, 茶葉放入後迅速延展開來, 茶色由淺至 深轉變, 茶香濃郁, 但苦澀味也隨之而出, 也因此使接受度下降了些 實驗架構 2: 飲用茶溫 27 市售瓶裝茶 茶裏王 白毫烏龍茶 茶飲店的茶 嵐 凍頂烏龍茶 茶葉自泡茶 高山烏龍茶葉 每次品評 ~2 cc 烏龍茶嗜好性品評調查表品評人員 : 品評日期 : A.請品評人員於每次品評前用白開水漱口 B.本品評採 4 分制 :1 分 : 濃郁 2 分 : 適當 3 分 : 淺淡 4 分 : 無此感受 C.茶香味是指未飲用前之香氣, 苦澀味及回甘感是指品嚐後之感受 編號 :682 茶香味 苦澀味 回甘感 整體品質 編號 :367 茶香味 苦澀味 回甘感 整體品質 編號 :416 茶香味 苦澀味 回甘感 整體品質 1.茶香味 瓶裝茶 茶飲店茶 茶葉自泡茶 濃郁適當淺淡無此感受 圖七 茶香味嗜好性品評 8

10 % % 美人搞烏龍 2.苦澀味 濃郁 適當 淺淡 無此感受 瓶裝茶 茶飲店茶 茶葉自泡茶 圖八 苦澀味嗜好性品評 3.回甘感 瓶裝茶 茶飲店茶 茶葉自泡茶 濃郁適當淺淡無此感受 圖九 回甘感嗜好性品評 4.產品接受度 瓶裝茶茶飲店茶茶業自泡茶 圖十 產品接受度圓餅圖 結果與討論 : 由圖七 ~ 圖九可看出瓶裝茶和市售茶較了解現代人的口味在調配中將苦澀味 9

11 降低, 茶香和回甘感及其他茶之特色提高, 因此在接受度方面天然茶葉現泡茶反 而較少人喜歡 参 結論 茶的味平香濃且解渴, 是一種很好的東西, 尤其是烏龍茶中的最高品 東方美人茶, 具有一種特殊的熟果香, 頗受人們喜愛 而且, 愈深入研究愈發現, 茶不只是好喝而已, 還具有許多的礦物質及維生素, 雖然含量可能遠遠不及其他的食物, 但光喝茶就能補充到營養素, 也能算是另類的營養補充品 想像在一個悠閒的午後, 品嘗著熟果的香甜, 伴著宜人的氣候, 享受一杯回甘無窮的東方美人茶, 相信你一定也會不帶質疑的愛上它 肆 引註資料註一東方美人茶取自維基百科 A%BA%E8%8C%B6 註二小綠葉蟬取自維基百科 小綠葉蟬 &oldid= 註三東方美人茶名稱的傳說取自茶中貴族 - 東方美人茶 d=13136 註四東方美人茶的特色取自認識東方美人 - 春水堂 註五兒茶素抑制葡萄糖攝取及降血糖之效應取自 91 年 6 月食品工業 36 卷第六期 P.38~1 作者 : 陳清泉註六茶中的游離胺基酸取自 71 年 4 月食品工業 14 卷第四期 P.14~ 作者 : 甘子能註七空腹喝茶取自空腹喝茶為什麼不好? 註八隔夜茶取自為什麼隔夜茶不能喝? 註九喝茶減肥取自喝茶養生 註十茶的成分取自喝茶的好處

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