中華大學餐旅管理學系

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1 中 華 大 學 碩 士 論 文 健 康 產 品 開 發 之 苦 瓜 布 蕾 Bitter Gourd Brulee for Health Product Development 系 所 別 : 企 業 管 理 學 系 碩 士 班 學 號 姓 名 :M 王 振 科 指 導 教 授 : 陳 堯 鈴 博 士 中 華 民 國 101 年 8 月

2 摘 要 苦 瓜 的 營 養 成 分 豐 富, 但 因 具 有 苦 味, 欲 推 廣 食 用 普 遍 化, 難 度 較 高, 特 別 是 年 輕 族 群 接 受 程 度 更 低 因 此, 如 何 改 變 烹 飪 方 式 以 增 加 其 適 口 性, 並 經 由 感 官 品 評 實 驗, 找 出 一 種 有 效 降 低 對 苦 味 的 敏 感 度 又 不 失 原 有 風 味 的 方 法, 又 能 使 人 們 樂 於 食 用, 而 提 高 對 苦 瓜 的 接 受 度 是 一 項 值 得 研 究 的 課 題 苦 瓜 的 果 實 含 腺 鹼 羥 色 胺 等 成 分, 生 物 鹼 苦 瓜 苷 為 其 苦 味 的 來 源 苦 味 植 物 含 有 較 高 的 胺 基 酸, 在 30 多 種 胺 基 酸 中 有 苦 味 的 就 有 20 多 種, 而 苦 瓜 中 所 含 的 胺 基 酸 種 類 包 含 麩 胺 酸 丙 胺 酸 β- 丙 胺 酸 脯 胺 酸 α- 胺 基 丁 酸 瓜 胺 酸 等, 此 外 尚 有 半 乳 糖 醛 酸 及 果 膠 等 成 分 本 實 驗 以 熱 水 將 苦 瓜 川 燙 煮 熟, 再 以 調 理 機 打 成 泥, 此 種 熱 水 殺 菁 是 一 般 蔬 果 在 加 工 常 用 方 法 在 過 程 當 中 發 現, 苦 瓜 經 過 多 次 調 理 方 式 可 以 將 苦 味 減 低, 之 後 再 加 入 鮮 奶 油 蛋 與 調 味 料 後 蒸 煮, 結 果 發 現 苦 瓜 布 蕾 之 香 味 增 加 組 織 口 感 及 風 味 皆 改 善, 鮮 奶 油 奶 香 味 濃 醇 而 不 膩 還 有 雞 蛋 提 供 凝 結 作 用, 結 合 不 同 的 材 料 使 苦 瓜 的 接 受 度 提 高, 利 用 率 也 隨 之 提 升 在 文 獻 中 提 及 苦 瓜 的 微 苦 味 道, 能 刺 激 唾 液 及 胃 液 大 量 分 泌, 可 以 增 加 食 慾 由 本 實 驗 結 果, 改 變 苦 瓜 傳 統 的 攝 食 方 式, 消 費 者 接 受 的 年 齡 層 及 消 費 方 式 也 明 顯 提 升, 後 續 可 將 苦 瓜 布 蕾 研 發 成 開 胃 菜, 應 具 有 可 行 性 且 實 驗 證 明 苦 瓜 布 蕾 搭 配 其 它 食 材 的 確 可 開 發 成 多 種 開 胃 菜 ; 至 於 口 感 方 面 的 接 受 度 或 喜 愛 程 度, 可 藉 由 感 官 品 評 實 驗 來 衡 量, 期 待 未 來 可 繼 續 開 發 各 種 有 關 苦 瓜 產 品 關 鍵 詞 : 健 康 產 品 苦 瓜 布 蕾 產 品 開 發 開 胃 菜 甜 點 i

3 ABSTRACT Bitter rich in nutrients, but has a bitter taste, and desire to promote the consumption of generalization, more difficult, especially the younger to accept a lower degree. Therefore, how to change the way of cooking in order to increase its palatability, and by sensory evaluation experiment to identify an effective reduced sensitivity to bitter taste without losing the original flavor of the method, but also enables people to be happy eating and increasing acceptance of bitter gourd the degree is a subject worthy of study. The bitter fruit including the gland alkali, serotonin, and other ingredients, alkaloids, bitter glycosides, its source of bitterness. Bitter plants with higher amino acid has a bitter taste in the more than 30 kinds of amino acids there are 20 types of amino acids contained in bitter gourd contains glutamic acid, alanine, beta-alanine, candied amine acid, α-aminobutyric acid, citrulline, In addition, there are semi-galacturonic acid and pectin and other ingredients. In this study, the bitter gourd with hot water boiled, cooked puree to the blender, such hot water blanching is generally fruits and vegetables commonly used processing methods. In the process, bitter gourd after repeatedly conditioning can be bitter to reduce, after then add the fresh cream, eggs and seasonings after cooking and found that the smell of bitter gourd Brulee increase, organization, taste and flavor are improved, fresh cream milk flavor mellow but not tired of there eggs coagulation, combined with different materials to make the bitter gourd acceptance to improve the utilization increase as a result. Mentioned in the literature of the bitter taste of bitter melon can stimulate a lot of saliva and gastric juice secretion, can increase appetite. Consumer acceptance of the ages and consumption also improved significantly by the experimental results, changing the feeding of bitter gourd traditional way can be follow-up bitter gourd ii

4 Brulee to R & D as an appetizer, should be feasible. And experiments show that bitter melon Brulee with other ingredients can indeed develop into a variety of appetizers; taste acceptance or liked by the sensory evaluation experiments to measure and look forward to the future could continue to develop a variety of bitter gourd products. Keywords: health products, bitter gourd Brulee, product development, appetizers, desserts. iii

5 誌 謝 辭 隨 著 研 究 所 兩 年 的 時 間 碩 士 論 文 的 完 成 將 告 一 段 落, 代 表 著 人 生 將 前 往 下 一 個 目 標 在 這 兩 年 學 習 的 日 子 裡, 除 了 在 學 術 專 業 領 域 獲 益 良 多 外, 也 體 會 到 了 各 種 新 產 品 研 發 的 問 題 及 方 法, 還 有 人 與 人 的 溝 通, 這 些 收 穫 將 使 我 踏 上 另 一 段 新 的 人 生 旅 程 這 些 日 子 以 來, 感 謝 恩 師 陳 堯 鈴 副 教 授 在 這 兩 年 來 身 兼 多 職 的 忙 碌 中 不 厭 其 煩 地 細 心 指 導, 除 了 在 論 文 研 究 中 指 引 我 正 確 的 方 向, 更 在 實 作 中 給 予 建 議 與 檢 討 的 方 向, 培 養 出 我 獨 立 思 考 及 解 決 問 題 的 能 力, 並 且 亦 為 我 的 生 活 教 師, 教 導 我 積 極 的 人 生 態 度 ; 並 且 感 謝 系 上 所 有 才 學 兼 具 的 師 長 們 在 學 術 上 給 予 的 寶 貴 見 解, 和 班 上 同 學 們 之 間 互 相 互 助 的 情 感 ; 最 後 要 感 謝 所 有 協 助 我 完 成 問 卷 調 查 的 採 訪 者, 對 於 我 產 品 的 意 見 指 導 與 支 持, 感 恩 之 心, 盡 在 不 言 中, 使 得 我 在 求 學 的 階 段 畫 下 更 完 美 的 句 點 希 望 能 帶 著 這 些 日 子 以 來 所 學 及 感 激 的 心, 此 外 還 有 對 許 多 朋 友 們 的 感 謝, 雖 無 法 一 一 感 謝, 但 心 中 仍 是 萬 分 感 謝 碩 士 班 的 結 束 是 人 生 另 一 個 新 學 習 的 開 始, 感 恩 於 這 些 日 子 以 來 在 我 身 邊 發 生 與 學 習 過 的 所 有 人 事 物 ; 感 恩 所 有 的 一 切 王 振 科 謹 誌 於 民 國 一 零 一 年 七 月 iv

6 目 錄 摘 要 i ABSTRACT i i 誌 謝 辭 iv 目 錄 v 表 目 錄 vii 圖 目 錄 viii 第 一 章 緒 論 1 第 一 節 前 言 1 第 二 節 研 究 流 程 3 第 二 章 文 獻 探 討 4 第 一 節 苦 瓜 介 紹 4 第 二 節 布 蕾 介 紹 6 第 三 節 健 康 飲 食 7 第 四 節 健 康 飲 食 養 生 餐 飲 的 定 義 7 第 五 節 飲 食 原 則 8 第 六 節 苦 味 物 質 9 第 七 節 感 官 品 評 9 第 八 節 新 產 品 定 義 10 第 三 章 產 品 開 發 過 程 與 介 紹 17 第 一 節 產 品 製 作 流 程 17 第 二 節 營 養 價 值 19 第 四 章 研 究 方 法 2 2 第 一 節 研 究 流 程 22 第 二 節 研 究 方 案 22 第 三 節 量 化 研 究 22 第 五 章 結 論 24 v

7 第 一 節 結 果 與 分 析 討 論 2 4 第 二 節 檢 討 30 第 三 節 總 結 30 參 考 文 獻 32 附 錄 A 35 附 錄 B 38 vi

8 表 目 錄 表 1 苦 瓜 營 養 成 分 ( 每 100 g 之 含 量 ) 6 表 2 受 訪 者 資 料 分 析 表 2 3 表 3 產 品 滿 意 度 分 析 表 2 4 表 4 苦 瓜 接 受 度 * 產 品 口 味 交 叉 表 2 5 表 5 產 品 上 市 可 行 性 分 析 表 2 7 表 6 苦 瓜 布 蕾 成 本 分 析 表 29 vii

9 圖 目 錄 圖 1 本 研 究 流 程 圖 3 圖 2 製 作 過 程 圖 17 圖 3 苦 瓜 布 蕾 成 品 1 18 圖 4 苦 瓜 布 蕾 成 品 2 18 圖 5 苦 瓜 布 蕾 成 品 3 19 圖 6 產 品 上 市 可 行 性 分 析 2 7 圖 7 價 格 建 議 分 析 28 viii

10 第 一 章 緒 論 第 一 節 前 言 一 研 究 背 景 現 代 人 的 飲 食 不 虞 匱 乏, 不 單 像 以 前 填 飽 肚 子 的 需 求 為 主, 在 滿 足 口 腹 之 慾 的 同 時, 對 食 物 的 要 求 也 開 始 注 重 營 養 及 健 康 從 原 先 高 熱 量 高 脂 肪 高 醣 的 飲 食 趨 勢 漸 轉 為 低 熱 量 低 脂 低 醣 的 取 向, 除 了 攝 取 均 衡 的 飲 食 外, 更 加 講 究 自 然 不 加 工 的 天 然 食 物, 強 調 以 更 健 康 的 飲 食 烹 調 ( 林 明 珠 楊 健 帄,2008) 對 人 類 而 言, 健 康 並 不 是 主 要 的 目 的, 但 卻 是 最 原 始 的 條 件 吃 是 人 類 的 基 本 行 為, 吃 是 因 個 人 身 體 條 件 及 生 存 年 代 的 環 境 不 同 而 有 所 差 異, 所 以 從 日 常 飲 食 及 生 活 就 必 頇 格 外 重 視, 目 前 在 研 究 健 康 的 真 義 - 健 康 並 不 只 是 不 生 病 而 已, 同 時 要 有 旺 盛 體 力 及 精 神, 並 能 適 應 社 會, 進 而 對 社 會 有 所 貢 獻, 這 才 是 真 正 健 康 的 意 義 ( 永 井 勝 次,1995) 健 康 不 是 與 生 俱 來, 也 不 會 突 然 出 現, 我 們 選 擇 的 生 活 方 式 決 定 了 健 康 的 狀 態, 我 們 所 吃 的 食 物, 也 要 對 健 康 負 起 責 任 新 的 健 康 人 生 觀 就 是 講 究 天 人 合 一 養 身 修 心 的 種 種 傳 統 思 想 和 現 代 科 學 研 究 結 合, 開 始 懂 得 以 飲 食 維 持 身 體, 進 而 保 健 身 體, 於 是 開 始 有 了 營 養 的 概 念 均 衡 飲 食 及 規 律 生 活 是 維 持 身 體 健 康 的 不 二 法 則 ( 趙 思 姿,1997; 劉 璞,2004) 時 下 國 人 常 為 多 種 慢 性 病 所 困 擾, 究 其 病 因 多 半 是 不 當 飲 食 習 慣 所 引 起, 民 眾 因 而 警 覺 應 從 飲 食 中 注 意 健 康 的 問 題, 而 產 生 養 生 的 飲 食 觀 念 受 到 重 視 ( 李 尚 穗,2005) 可 是 近 年 婦 女 在 職 場 的 重 要 性 逐 年 提 升, 其 在 工 作 之 餘, 很 難 去 兼 負 雜 碎 而 又 費 時 的 家 庭 主 婦 角 色, 尤 其 在 餐 飲 製 作 方 面, 要 如 何 研 製 營 養 又 容 易 貯 藏 的 食 材 顯 具 市 場 價 值 苦 瓜 在 眾 多 的 食 材 中, 自 古 國 人 就 以 食 與 藥 雙 用 來 看 待 明 代 藥 物 學 家 李 時 珍 在 本 草 綱 目 中 即 記 載 苦 瓜 具 有 除 邪 熱 解 勞 乏, 清 心 明 目 及 益 氣 壯 陽 的 功 效 ( 簡 錦 玲,2007) 1

11 目 前 台 灣 人 因 糖 尿 病 血 脂 及 三 酸 甘 油 脂 過 高 之 困 擾 者 有 日 益 增 多 之 勢, 且 年 齡 又 逐 年 下 降, 衛 生 單 位 雖 一 再 提 醒 國 人 注 意 飲 食, 灌 輸 引 導 國 人 營 養 均 衡 的 觀 念, 但 實 際 成 果 有 限 苦 瓜 是 營 養 豐 富 又 有 調 控 血 糖 及 血 脂 作 用 的 食 材, 因 於 它 具 有 苦 味, 推 廣 普 遍 食 用, 難 度 極 高, 特 別 是 要 年 輕 族 群 接 受 更 低, 所 以 如 何 經 由 加 工 或 其 他 烹 飪 料 理 方 式 以 增 加 其 適 口 性, 使 國 人 樂 於 食 用 能 普 遍 接 受 遂 成 值 得 研 究 的 課 題 二 研 究 動 機 與 目 的 誰 說 健 康 飲 食 就 得 犧 牲 味 蕾 享 受 呢? 人 們 總 是 將 健 康 卻 不 好 吃 畫 上 等 號 而 其 實 是 可 以 讓 美 味 和 健 康 兼 具 對 一 個 有 健 康 概 念 的 人 而 言, 並 不 會 因 為 這 樣 而 放 棄 美 味 從 以 前 我 奶 奶 說 過, 不 吃 苦 瓜, 長 大 會 很 苦 ( 邰 智 源,2011), 因 為 有 過 去 人 們 的 先 入 為 主 的 觀 念 所 以 我 們 總 是 認 為 苦 瓜 一 定 要 很 苦 很 難 吃 現 今 又 於 工 商 業 社 會 的 發 達, 外 食 人 口 急 速 成 長, 因 此 餐 飲 業 隨 之 蓬 勃 發 展 為 因 應 外 食 人 口 集 中 及 短 暫 的 用 餐 特 性, 速 食 店 連 鎖 餐 飲 店 的 發 展 越 來 越 多, 提 供 快 速 及 便 利 的 用 餐 環 境, 標 準 化 食 譜 及 櫃 檯 式 的 服 務 方 式 改 變 了 傳 統 餐 飲 的 經 營, 而 成 為 另 一 個 不 同 趨 勢 隨 著 社 會 的 進 步, 時 間 就 是 金 錢, 生 活 腳 步 快 速, 工 作 時 數 增 長, 往 往 忽 略 均 衡 的 飲 食, 為 求 簡 便, 速 食 快 餐 成 為 外 食 族 正 餐 的 首 選, 日 積 月 累 只 是 堆 積 越 來 越 多 的 油 脂 而 非 營 養 素, 造 成 肥 胖 並 提 高 慢 性 疾 病 的 機 率, 即 便 是 現 代 醫 療 科 技 的 進 步 與 發 達 可 以 達 到 對 症 下 藥, 但, 我 們 卻 忽 略 了 這 些 醫 療 物 品 或 科 技 所 隱 含 的 副 作 用 或 是 潛 在 威 脅, 對 身 體 造 成 的 負 擔 是 不 可 預 測 的 醫 食 同 源 的 概 念, 主 要 是 正 確 的 飲 食 觀 念 及 對 飲 食 營 養 素 的 了 解, 並 以 健 康 養 生 概 念 為 基 準, 針 對 現 代 人 的 飲 食 及 作 息, 衍 生 新 的 健 康 飲 食 原 則 本 研 究 將 嘗 詴 以 本 省 普 遍 栽 種 之 的 白 玉 苦 瓜 及 山 苦 瓜 種 類 為 對 象 會 選 擇 這 兩 種 苦 瓜 原 因 是 白 玉 苦 瓜 水 分 比 較 多 可 以 使 布 蕾 柔 軟 度 均 衡, 二 來 苦 味 沒 那 麼 重, 而 山 苦 瓜 味 道 濃 郁 能 讓 布 蕾 香 氣 及 風 味 倍 增, 及 它 顏 色 深 綠 有 助 於 色 澤 賣 相 把 苦 瓜 製 作 成 布 蕾 的 概 念 是 希 望 藉 由 這 個 方 式 吸 引 更 多 年 輕 族 群 尤 其 2

12 近 年 法 式 高 級 甜 點 引 進 台 灣 後, 時 下 年 輕 人 對 下 午 茶 點 心 食 品 評 價 接 受 性 佳 第 二 節 研 究 流 程 圖 1 本 研 究 流 程 圖 3

13 第 二 章 文 獻 探 討 第 一 節 苦 瓜 介 紹 苦 瓜 學 名 Momordica charantia Linn. 又 名 錦 荔 枝 癩 瓜 癩 葡 萄 ( 英 名 : bitter melon, balsam apple, balsam pear), 屬 葫 蘆 科 Cucurbitaceae, 是 為 果 實, 為 台 灣 重 要 的 蔬 菜 之 一 一 苦 瓜 的 品 種 與 產 地 苦 瓜 品 種 依 表 皮 色 澤, 分 白 色 綠 色 青 綠 色 及 黑 色 等 四 類 ; 依 果 面 突 起 瘤 粒, 分 珍 珠 狀 和 肋 條 狀 二 類 ; 而 以 肋 條 狀 果 肉 厚 苦 味 淡 色 澤 白 之 品 種 較 受 歡 迎 ( 李 尚 穗,2005) 台 灣 所 栽 者 目 前 大 概 分 為 白 玉 苦 瓜 綠 苦 瓜 翡 翠 苦 瓜 及 山 苦 瓜 等 四 種 ( 劉 政 道 李 碩 朋,1995; 黃 翠 萍,2001) 苦 瓜 原 產 熱 帶 亞 洲 地 區, 印 度 東 南 亞 栽 培 歷 史 悠 久,16 世 紀 時 引 入 中 國 栽 種,17 世 紀 時 候 傳 入 日 本 ( 簡 錦 玲,2007) 台 灣 一 年 四 季 均 可 生 產, 盛 產 期 為 每 年 的 5 10 月, 栽 培 區 為 苗 栗 卓 蘭 台 中 大 甲 新 社 雲 林 崙 背 彰 化 二 水, 台 南 柳 營 屏 東 萬 丹 里 港 花 蓮 壽 豐 等 地, 主 要 以 屏 東 縣 栽 培 最 多, 其 次 是 彰 化 縣, 高 雄 位 居 第 三 位 ( 齊 文 隆,2005) 種 植 面 積 逐 年 增 加, 至 89 年 統 計 栽 種 面 積 為 3, 公 頃, 年 產 量 高 達 56,937 公 噸 ( 行 政 院 農 委 會,2005) 二 形 態 與 特 性 為 一 年 生 蔓 性 草 本, 莖 蔓 細 長, 分 枝 多, 葉 呈 掌 狀, 亦 有 腎 型 或 橢 圓 型, 花 黃 色, 雌 雄 異 花 同 株 根 群 分 布 寬 幅 可 達 1.3 m, 深 度 可 達 0.3 m 以 上 莖 蔓 性,5 稜, 濃 綠 色 且 披 茸 毛, 各 節 除 腋 芽 外 還 有 花 芽 及 卷 鬚, 卷 鬚 不 分 裂 ( 郁 宗 雄,1995; 南 京 大 學 植 物,2005) 果 實 為 漿 果, 表 面 有 多 數 縱 走 高 低 不 齊 的 瘤 狀 突 起, 可 分 為 珍 珠 狀 突 起 和 肋 條 狀 突 起 二 類, 珍 珠 狀 突 起 的 果 實 易 被 壓 傷 腐 爛, 肋 條 狀 突 起 的 果 實 較 為 耐 壓 果 實 的 果 形 可 分 為 長 紡 錘 短 紡 錘 長 球 型 長 橢 圓 形 橄 欖 型 寬 肩 尖 頂 型 等, 果 皮 有 濃 綠 綠 或 綠 白 色 等 苦 瓜 的 大 小 依 品 種 及 系 統 之 不 同 4

14 而 有 很 大 的 差 別, 大 的 長 度 可 達 60 cm, 而 小 的 長 也 有 不 超 過 8 cm, 種 子 包 於 紅 色 肉 質 假 種 皮 內, 每 顆 果 實 約 含 種 子 粒, 種 子 每 千 粒 約 重 g( 齊 文 隆,2002) 三 苦 瓜 生 長 環 境 苦 瓜 起 源 於 熱 帶 地 區, 對 於 生 長 溫 度 要 求 較 高, 耐 熱 而 不 耐 寒, 低 溫 時 生 長 勢 弱,30 以 上 和 15 以 下 的 溫 度 對 苦 瓜 的 生 長 結 果 都 不 利, 苦 瓜 屬 短 日 照 植 物, 在 開 花 結 果 期 需 要 較 強 光 照, 光 照 不 足 會 引 起 落 花 落 果 現 象 台 灣 北 部 在 3 6 月, 中 部 在 2 9 月, 南 部 全 年 皆 可 播 種, 但 以 2 10 月 最 適 宜 ( 齊 文 隆, 2002) 四 苦 瓜 的 營 養 成 分 苦 瓜 是 一 種 營 養 價 值 很 高 的 蔬 菜, 富 含 維 生 素 A B 1 B 6 C 菸 鹼 酸 鈉 鉀 鈣 鎂 磷 蛋 白 質 纖 維 胡 蘿 蔔 素, 而 苦 瓜 的 胺 基 酸 有 5- 羥 基 色 胺 和 多 種 胺 基 酸 如 谷 胺 酸 丙 胺 酸 β- 丙 胺 酸 脯 胺 酸 α- 胺 基 丁 酸 瓜 胺 酸 等, 此 外 尚 有 半 乳 糖 醛 酸 及 果 膠 等 成 分 ( 顧 智 章 陳 瑛,1991) 苦 瓜 果 實 表 面 有 瘤 粒 狀 突 起, 具 消 暑 退 熱 提 神 解 勞 清 心 和 明 目 的 效 果 其 果 實 含 苦 瓜 苷 (charantin), 是 β- 谷 甾 醇 -β-d- 葡 萄 糖 式 (β-sitosterol-β-d-glucoside) 和 5,25- 豆 甾 二 烯 醇 -3- 葡 萄 糖 式 (5,25-stigmastadien-3-ol-β-D-glucoside) 的 等 分 子 混 合 物 新 鮮 葉 含 苦 瓜 素 (momodicine), 嫩 果 適 合 炒 食 做 湯, 煮 熟 後 變 成 苦 甘 味, 有 促 進 食 慾 解 渴 清 涼 解 毒 袪 寒 之 效 ( 國 立 台 灣 師 範 大 學,2004) 豐 富 的 維 生 素 C 有 益 於 調 節 體 內 代 謝, 增 強 免 疫 功 能, 促 進 傷 口 愈 合 苦 瓜 的 微 苦 味 道, 能 刺 激 唾 液 及 胃 液 大 量 分 泌, 有 助 於 消 化 和 增 加 食 慾 而 根 據 行 政 院 衛 生 署 編 印 之 台 灣 地 區 食 物 成 分 分 析 (1998) 指 出, 苦 瓜 每 100g 營 養 成 分 如 下 : 5

15 表 1 苦 瓜 營 養 成 分 ( 每 100 g 之 含 量 ) 熱 量 (kcal) 水 分 (g) 蛋 白 質 (g) 脂 肪 (g) 醣 類 (g) 纖 維 (g) Vit C(mg) Vit A(RE) Vit B1(mg) Vit B2(mg) 菸 鹼 酸 Vit B6(mg) (mg) 資 料 來 源 : 台 灣 地 區 食 物 成 分 分 析, 行 政 院 衛 生 署,1998, 行 政 院 衛 生 署 資 源 網,2012 年 1 月 15 日, 取 自 五 苦 瓜 的 機 能 性 苦 瓜 的 機 能 性 功 效 主 要 是 舒 緩 血 糖 升 高 明 目 解 毒 清 熱 瀉 火 血 脂 防 癌 及 抗 愛 滋 等, 其 中 以 降 血 糖 最 為 大 家 所 熟 悉 西 醫 :- 維 生 素 C 含 量 豐 富 的 苦 瓜 可 以 增 強 人 體 的 免 疫 系 統, 還 能 幫 我 們 對 抗 精 神 壓 力 國 外 的 研 究 則 發 現, 苦 瓜 具 降 血 糖 的 作 用, 可 以 幫 助 糖 尿 病 患 者 控 制 血 糖 中 醫 :- 苦 瓜 性 寒 味 苦, 有 清 熱 解 暑 明 目 解 毒 的 功 效, 可 用 來 紓 緩 中 暑 痢 疾 煩 熱 口 渴 等 症 狀 第 二 節 布 蕾 介 紹 是 一 種 使 用 蛋, 鮮 奶 油, 糖, 製 作 而 成 的 法 式 甜 點 不 同 於 布 丁 使 用 牛 奶, 使 用 鮮 奶 油 可 以 使 布 蕾 的 口 感 較 綿 密 濃 郁, 用 料 也 較 紮 實 主 要 的 做 法 為 使 用 烤 箱 低 中 溫 烘 烤 或 者 水 浴 法 蒸 烤, 如 果 用 高 溫 烘 烤 很 可 能 焦 掉, 或 者 使 的 布 蕾 質 地 不 佳 原 本 屬 於 法 式 高 級 甜 點, 近 年 來 引 進 台 灣 後, 經 過 改 良, 成 為 許 多 人 喜 愛 的 甜 點, 曾 經 在 台 灣 網 路 掀 起 一 陣 風 潮 布 丁 (pudding) 為 國 人 喜 愛 的 點 心 食 品 之 一, 其 製 作 是 以 蛋 砂 糖 牛 乳 為 主 要 材 料, 利 用 蛋 的 熱 凝 固 性 製 成 外 觀 質 地 品 評 接 受 性 佳 之 蛋 製 品 ( 郭 怡 君,2003) 6

16 第 三 節 健 康 飲 食 健 康 需 要 營 養 吸 收 均 衡 還 有 適 當 運 動, 可 是 如 何 所 謂 均 衡? 就 是 每 天 攝 取 食 物 足 夠 提 供 熱 量 及 各 種 必 頇 營 養 素, 維 持 身 體 的 健 康 機 能 飲 食 的 型 態 隨 著 時 代 的 改 變, 外 食 族 人 口 逐 年 增 加, 飲 食 的 選 擇 及 認 識 是 我 們 日 常 生 活 所 需 學 習 的 課 題 食 物 盡 量 吃 多 樣 化, 天 天 五 蔬 果, 不 偏 食 及 不 暴 飲 暴 食, 遵 守 三 少 ( 少 油 少 鹽 少 糖 ) 三 多 ( 多 喝 水 多 纖 維 多 運 動 ) 飲 食 原 則, 定 能 均 衡 每 日 所 需 的 營 養 素, 遠 離 慢 性 疾 病 對 健 康 的 危 害 ( 王 雅 如,2009) 現 今 越 來 越 多 長 時 間 在 外 工 作 的 人, 這 些 人 往 往 三 餐 不 正 常, 通 常 都 只 吃 一 些 速 食 食 品 來 填 飽 肚 子, 導 致 身 體 健 康 亮 起 紅 燈, 有 些 人 開 始 提 倡 養 生 保 健, 應 少 吃 烤 炸 或 喝 含 有 高 濃 度 磷 鉀 鈉 的 飲 料, 多 吃 蔬 菜 水 果 及 五 穀 類 食 品 我 們 的 飲 食 也 越 來 越 和 西 方 相 同, 攝 取 過 多 高 蛋 白 質 的 食 品, 造 成 現 今 以 肥 胖 為 中 心 的 文 明 病, 又 被 稱 為 代 謝 症 候 群, 因 此 健 康 學 者 提 倡 天 天 五 蔬 果, 才 能 防 癌 在 這 之 中 又 提 到 本 研 究 開 發 使 用 的 苦 瓜, 富 含 維 生 素 A B 1 B 6 C 菸 鹼 酸 鈉 鉀 鈣 鎂 磷 蛋 白 質 纖 維 胡 蘿 蔔 素, 而 苦 瓜 的 胺 基 酸 有 5- 羥 基 色 胺 和 多 種 胺 基 酸 如 谷 胺 酸 丙 胺 酸 β- 丙 胺 酸 脯 胺 酸 α- 胺 基 丁 酸 瓜 胺 酸 等, 此 外 尚 有 半 乳 糖 醛 酸 及 果 膠 等 成 分 ( 顧 智 章 陳 瑛,1991) 因 含 豐 富 的 維 生 素 C 有 益 於 調 節 體 內 代 謝, 增 強 免 疫 功 能, 促 進 傷 口 愈 合 苦 瓜 的 微 苦 味 道, 能 刺 激 唾 液 及 胃 液 大 量 分 泌, 有 助 於 消 化 和 增 加 食 慾 第 四 節 健 康 飲 食 養 生 餐 飲 的 定 義 人 體 健 康 與 自 然 界 運 動 變 化 關 係 十 分 密 切 春 夏 秋 冬 四 季 各 有 其 氣 候 因 素, 隨 著 節 氣 不 同, 環 境 變 化 有 所 差 異, 養 生 方 式 亦 有 所 不 同 就 養 生 餐 飲 而 言, 皇 帝 內 經 素 問 中 所 提 及 的 養 助 益 充 即 為 中 國 的 養 生 餐 飲 理 論 ( 胡 澍,1971) 人 體 健 康 的 根 源 來 至 食 物 中 的 營 養 素, 當 中 包 括 : 醣 類 脂 肪 蛋 白 質 維 生 素 礦 物 質 和 水 注 重 飲 食 均 衡, 不 偏 食 也 不 過 量, 以 獲 得 身 體 所 需 要 的 營 養 素 7

17 第 五 節 飲 食 原 則 1997 年, 中 國 營 養 學 會 制 定 了 中 國 居 民 健 康 成 年 人 膳 食 指 南, 其 主 要 內 容 如 下 : 穀 類 食 物 : 每 人 每 日 300 克 ~500 克 ( 麵 粉 米 高 梁 ) 蔬 菜 和 水 果 : 每 人 每 日 400 克 ~500 克 蔬 菜 和 100 克 ~200 克 水 果 肉 類 : 每 人 每 日 125 克 ~200 克 ( 頄 禽 肉 蛋 ) 奶 類 和 豆 類 : 每 人 每 日 200 克 鮮 奶 ( 或 奶 粉 28 克 ) 和 50 克 豆 類 ( 大 豆 40 克 或 豆 腐 乾 80 克 ) 油 脂 纇 : 每 人 每 日 不 多 於 25 克 ( 牧 之,2006) 一 般 的 飲 食 原 則 有 八 項 : 1. 限 制 脂 肪 的 攝 取, 尤 其 是 飽 和 脂 肪 及 膽 固 醇 ; 2. 飲 用 少 量 的 酒 ; 3. 攝 取 較 複 雜 之 醣 類 以 及 纖 維 ; 4. 限 制 糖 分 的 攝 取 ; 5. 限 制 鹽 分 的 攝 取 ; 6. 避 免 肥 胖 維 持 理 想 體 重 ; 7. 多 攝 取 不 同 食 物 ; 8. 更 年 期 後 之 女 性, 應 增 加 鈣 質 之 攝 取 ( 高 有 志,1993) 行 政 院 衛 生 署 公 告 七 種 簡 單 的 飲 食 原 則 : 1. 攝 取 各 類 食 物, 不 挑 食 ; 2. 均 衡 飲 食 及 規 律 運 動, 以 維 持 理 想 的 體 重 ; 3. 在 食 物 中 增 加 穀 物 蔬 菜 水 果 的 分 量, 這 些 食 物 含 有 豐 富 的 維 他 命 礦 物 質 及 纖 維, 可 預 防 癌 症 心 臟 疾 病 及 高 血 壓 ; 4. 應 選 擇 低 指 低 飽 和 脂 肪 及 低 膽 固 醇 的 食 物, 可 以 減 少 心 臟 疾 病 癌 症 血 壓 高 的 發 生 ; 5. 限 制 食 物 內 的 糖 分 ; 6. 適 當 的 鹽, 有 助 於 降 低 血 壓 高 的 風 險 ; 7. 應 節 制 飲 用 含 有 酒 精 類 飲 料 ( 行 政 院 衛 生 署,2006) 8

18 第 六 節 苦 味 物 質 不 同 植 物 的 苦 味 來 源 不 盡 相 同, 例 如 茶 的 苦 味 來 自 茶 鹼 (theine) 和 咖 啡 因 (caffeine), 咖 啡 的 苦 味 來 自 咖 啡 因, 可 可 的 苦 味 來 自 於 可 可 鹼 (theobromin), 均 具 有 興 奮 的 生 理 作 用 ( 賴 茲 漢 賴 業 超,1994) 柑 橘 類 果 汁 置 放 過 久 或 加 工 時 會 逐 漸 變 苦, 是 因 為 諾 米 林 (nomilin) 和 檸 檬 類 素 (limonin) 的 作 用, 柑 橘 類 如 葡 萄 柚 等 含 有 第 二 類 苦 味 物 質 類 黃 酮 糖 甘 (flavanone glycosides), 啤 酒 的 苦 味 來 自 釀 造 過 程 中 加 了 啤 酒 花 之 故 ( 溫 世 勳, 2001) 苦 瓜 的 果 實 含 腺 鹼 hydroxytryptamin, 呈 苦 味 ; 另 苦 瓜 含 生 物 鹼 (alkaloids) 苦 瓜 苷 (charantin) 亦 為 其 苦 味 的 來 源 ( 顧 智 章 陳 瑛,1991) 苦 味 植 物 含 有 較 高 的 胺 基 酸, 在 30 多 種 胺 基 酸 中 有 苦 味 的 就 有 20 多 種, 而 苦 瓜 胺 基 酸 含 有 麩 胺 酸 丙 胺 酸 β- 丙 胺 酸 脯 胺 酸 α- 胺 基 丁 酸 瓜 胺 酸 等, 此 外 尚 有 半 乳 糖 醛 酸 及 果 膠 等 成 分 苦 味 物 質 可 分 為 無 機 鹽 和 有 機 物, 在 無 機 鹽 中, 分 子 量 愈 大, 苦 味 越 濃 有 機 物 中 苦 味 物 質 較 多, 較 常 見 的 九 類 結 構, 分 別 是 : 1. 黃 酮 類 (flavone) 2. 香 豆 素 (coumarin) 3. 單 帖 類 (monoterpene) 4. 倍 半 帖 類 (sesquiterpene) 5. 二 帖 類 (diterpene) 6. 三 帖 類 (triterpene) 7. 酚 類 化 合 物 ()Ⅰ,C6-C1 骨 架 (phenolics I) 8. 酚 類 化 合 物 ()Ⅱ,C6-C3 骨 架 (phenolics II) 9. 生 物 鹼 (alkaloid) 第 七 節 感 官 品 評 本 著 人 類 對 食 品 或 某 物 之 味 覺 嗅 覺 等 基 本 能 力, 依 科 學 的 方 法 之 引 導 測 定 分 析, 並 研 判 所 做 詴 驗, 下 一 正 確 結 論 的 有 系 統 學 問 是 美 國 食 品 科 技 學 會 (Institute of Food Technologists, I.F.T.) 對 感 官 品 評 學 所 下 之 定 義 可 歸 納 9

19 出 下 列 四 個 特 性 ( 林 頎 生 葉 瑞 月,2003): 1. 利 用 人 的 本 能 2. 依 據 假 設 或 建 立 假 設 ( 及 建 立 詴 驗 目 標 ) 3. 求 證 假 設 ( 包 含 實 驗 設 計 測 定 分 析 ) 4. 驗 證 假 設 ( 統 計 分 析 結 論 ) 目 前 為 止 並 無 儀 器 可 以 完 全 傳 遞 人 的 五 官 所 感 受 到 的 感 覺 或 刺 激, 因 此, 感 官 品 評 為 解 決 產 業 界 對 開 發 新 產 品 或 產 品 改 良 必 要 的 程 序 近 年 來 生 活 品 質 不 斷 提 升, 消 費 者 對 食 品 的 要 求 日 益 嚴 苛, 喜 好 性 的 考 量 比 重 越 來 越 重, 更 突 顯 感 官 品 評 有 其 必 要 性 感 官 品 評 使 用 的 的 方 法 有 許 多 種, 必 頇 依 據 詴 驗 的 目 的 來 選 擇 適 當 的 方 法, 所 得 到 的 結 果 才 具 有 意 義 ( 李 尚 穗,2005) 第 八 節 新 產 品 定 義 根 據 研 究 文 獻 記 載, 國 內 外 學 者 對 於 新 產 品 的 定 義 各 有 不 同 的 見 解, 舉 例 而 言, 國 外 學 者 以 消 費 者 觀 點 提 出 新 產 品 定 義 為 滿 足 新 需 求 比 其 他 產 品 更 能 滿 足 需 求 (Sampson,1970) 國 外 學 者 以 生 產 者 觀 點 提 出 新 產 品 為 經 由 新 穎 且 獨 到 的 想 法, 使 現 有 產 品 技 術 或 服 務 達 到 目 前 未 能 達 到 的 機 能 品 質 研 究 技 術 生 產 方 式 或 服 務 ( 小 島 敏 彥,1996) 以 產 品 對 企 業 新 穎 性 與 市 場 新 穎 性 為 構 面, 將 新 產 品 同 時 以 消 費 者 及 生 產 者 觀 點, 從 公 司 即 市 場 的 創 新 程 度 定 義 出 六 種 新 產 品 的 種 類 (Booz, Allen & Hamilton,1982) 1. 全 球 首 創 的 革 命 性 新 產 品 (new to the world products): 這 些 新 產 品 是 世 界 上 前 所 未 見 的, 並 將 創 造 新 市 場, 這 類 新 產 品 約 佔 所 有 新 產 品 的 10% 2. 公 司 的 新 產 品 線 (new product lines): 公 司 進 入 某 現 有 市 場 的 新 產 品, 雖 然 在 市 場 上 已 有 這 類 產 品, 但 是 對 公 司 而 言 為 新 產 品, 藉 由 這 類 新 產 品 的 推 出, 企 業 可 以 跨 入 特 定 產 品 市 場, 拓 展 營 運 範 疇 這 類 新 產 品 約 佔 所 有 新 產 品 的 20% 3. 沿 伸 既 有 產 品 線 (additions to existing product lines): 這 類 產 品 對 公 司 而 言 為 新 的 嘗 詴, 但 可 歸 納 為 該 公 司 某 些 既 有 產 品 線 中, 它 們 在 市 場 上 可 能 被 視 為 10

20 新 產 品, 同 時 也 可 以 補 充 現 有 產 品 線, 這 類 新 產 品 約 佔 所 有 新 產 品 的 26% 4. 改 良 原 有 產 品 (improvements in revisions to existing products): 這 類 新 產 品 可 能 經 過 功 能 包 裝 或 其 他 產 品 屬 性 等 改 良, 或 在 消 費 者 心 目 中 具 有 較 高 評 價, 在 本 質 上 為 替 代 公 司 既 有 產 品 線 中 的 舊 產 品, 這 類 新 產 品 佔 所 有 上 市 新 產 品 的 26%, 在 研 發 經 費 中 有 很 高 比 例 是 用 於 改 良 既 有 產 品, 以 因 應 市 場 競 爭 或 消 費 者 需 求 的 變 化 5. 重 新 定 位 (repositionings): 賦 予 既 有 產 品 新 的 用 途, 或 將 既 有 產 品 導 入 新 市 場 或 新 的 市 場 區 隔, 這 類 新 產 品 約 佔 所 有 新 產 品 的 7% 6. 降 低 成 本 (cost reductions): 這 類 新 產 品 以 較 低 價 格 提 供 幾 乎 相 同 的 產 品 效 益, 主 要 在 於 取 代 既 有 產 品 線 中 的 舊 產 品, 就 產 品 設 計 與 生 產 而 言, 這 類 新 產 品 可 能 需 要 大 幅 度 的 技 術 突 破, 以 降 低 成 本, 但 是 從 行 銷 觀 點 可 能 不 算 是 新 產 品, 這 類 新 產 品 約 佔 11% 依 消 費 者 企 業 與 市 場 等 觀 點 來 定 義 產 品 創 新 (Rochford & Rudelius,1991): 1. 消 費 者 觀 點 : 消 費 者 本 身 對 於 產 品 是 否 提 供 更 好 的 利 益 (benefits) 之 認 知 度, 對 於 企 業 來 說 可 能 是 一 項 創 新, 但 是 從 消 費 者 觀 點 來 看 不 一 定 是 產 品 創 新 2. 企 業 觀 點 : 企 業 的 產 品 對 於 市 場 技 術 與 製 造 方 式 上 是 否 具 有 新 穎 性 (newness) 因 此, 除 了 技 術 突 破 外, 既 有 產 品 進 入 新 市 場, 或 是 既 有 產 品 的 改 善 等 亦 是 產 品 創 新 3. 市 場 觀 點 : 是 否 具 備 既 有 產 品 所 沒 有 的 功 能, 也 就 是 說 產 品 創 新 要 能 創 造 新 市 場 從 創 新 觀 點 將 創 新 產 品 分 成 高 度 創 新 的 產 品 中 度 創 新 的 產 品 低 度 創 新 的 產 品 三 種 Kleinschmidt and Cooper(1987), 以 產 品 生 命 週 期 觀 點 提 出 新 產 品 的 定 義 為 在 生 命 週 期 前 半 段 的 產 品 都 屬 於 新 產 品 McGrath and Romeri(1994), 則 提 出 產 品 是 多 重 維 度 的 觀 點, 所 包 含 的 維 度 有 技 術 特 徵 包 裝 價 格 品 質 規 格 品 牌 服 務 水 準, 只 要 改 變 其 中 任 一 維 度 者 即 可 稱 為 新 產 品 11

21 Trott(1998), 產 品 創 新 是 一 種 相 對 的 概 念, 也 就 是 相 對 於 現 有 產 品 企 業 產 業 或 國 家, 與 原 先 狀 態 有 差 異 即 是 創 新 國 內 學 者 ( 賴 士 葆,1990) 著 重 於 產 品 本 身 的 特 性, 認 為 新 產 品 包 括 的 種 類 有 ( 秦 國 元,1999): 1. 原 創 性 產 品 (original products) 2. 改 良 性 產 品 (improved products) 3. 修 正 性 產 品 (modified products) 4. 透 過 公 司 內 部 研 發 的 新 品 牌 (new brands) 一 新 產 品 分 類 根 據 文 獻 記 載 新 產 品 的 分 類 有 不 同 的 說 法, 舉 例 而 言, 在 整 合 性 專 案 規 劃 於 新 產 品 開 發 之 應 用 中, 將 企 業 新 產 品 開 發 與 技 術 創 新 專 案 明 顯 的 區 分 為 五 種 類 型 ( 劉 常 勇,2004) 1. 衍 生 產 品 專 案 (Derivative Projects): 是 一 種 局 部 創 新 與 改 進 的 產 品 專 案, 包 括 對 現 有 產 品 改 良 以 提 升 功 能 降 低 成 本, 或 為 滿 足 不 同 區 隔 市 場 客 戶 的 需 求 而 改 變 功 能 外 型 2. 突 破 性 產 品 專 案 (Breakthrough Projects): 是 一 種 在 技 術 面 與 市 場 面 均 帶 來 重 大 改 變 的 新 產 品 與 新 技 術 開 發 專 案, 開 發 風 險 與 不 確 定 性 很 高 3. 帄 台 產 品 專 案 (Platform Projects): 相 對 於 前 兩 項 專 案 型 態, 帄 台 產 品 位 居 新 產 品 開 發 光 譜 的 中 間, 但 較 前 兩 者 更 難 清 楚 界 定 帄 台 產 品 的 改 變 幅 度 遠 高 過 於 衍 生 產 品, 但 卻 不 像 突 破 性 產 品 使 用 從 未 發 展 過 的 新 技 術 與 新 材 料 4. 研 究 發 展 專 案 (R&D Projects): 指 對 於 科 學 知 識 研 究 與 發 展 新 技 術, 除 了 可 以 掌 握 新 科 技 的 趨 勢 與 內 容 外, 同 時 也 希 望 能 將 研 究 成 果 運 用 於 新 產 品 開 發 活 動 中 5. 合 作 研 究 專 案 (Outsourcing and Partnership Projects): 委 外 合 作 雖 然 不 屬 於 企 業 傳 統 研 發 活 動 的 主 流 環 節, 但 由 於 當 前 創 新 產 品 蘊 含 的 技 術 日 趨 複 雜, 很 少 有 企 業 能 夠 完 全 掌 握 所 有 的 技 術 知 識, 再 加 上 急 迫 的 開 發 時 程 要 求, 因 此 採 取 委 託 研 究 技 術 移 轉 策 略 聯 盟 的 產 品 開 發 案 例 也 就 變 的 十 分 普 遍 12

22 另 有 國 外 學 者 以 產 品 對 企 業 新 穎 性 與 市 場 新 穎 性 為 構 面, 將 新 產 品 分 為 以 下 六 類 (Booz, et al.,1982): 1. 全 球 首 創 的 革 命 性 新 產 品 (new-to-the-world products): 這 項 新 產 品 是 世 界 上 前 所 未 見 的, 並 將 創 造 新 市 場 2. 公 司 的 新 產 品 線 (new-product lines): 公 司 進 入 某 現 有 市 場 的 新 產 品, 雖 然 在 市 場 上 已 有 這 類 產 品, 但 是 對 公 司 而 言 為 新 產 品 藉 由 這 類 新 產 品 的 推 出, 企 業 可 以 跨 入 特 定 產 品 市 場, 拓 展 營 運 範 疇 3. 沿 伸 既 有 產 品 線 (additions to existing product lines): 這 類 產 品 對 公 司 而 言 為 新 的 嘗 詴, 但 可 歸 納 為 該 公 司 某 些 既 有 產 品 線 中 它 們 在 市 場 上 可 能 被 視 為 新 產 品, 同 時 也 可 以 補 充 現 有 產 品 線 4. 改 良 原 有 產 品 (improvements in revisions to existing products): 這 類 新 產 品 可 能 經 過 功 能 包 裝 或 其 他 產 品 屬 性 等 改 良, 或 在 消 費 者 心 目 中 具 有 較 高 評 價, 在 本 質 上 為 替 代 公 司 既 有 產 品 線 中 的 舊 產 品 5. 重 新 定 位 (repositionings): 賦 予 既 有 產 品 新 的 用 途, 或 將 既 有 產 品 導 入 新 市 場 或 新 的 市 場 區 隔 6. 降 低 成 本 (cost reductions): 這 類 新 產 品 以 較 低 價 格 提 供 幾 乎 相 同 的 產 品 效 益, 主 要 在 於 取 代 既 有 產 品 線 中 的 舊 產 品 就 產 品 設 計 與 生 產 而 言, 這 類 新 產 品 可 能 需 要 大 幅 度 的 技 術 突 破, 以 降 低 成 本, 但 是 從 行 銷 觀 點 可 能 不 算 是 新 產 品 二 新 產 品 開 發 的 過 程 階 段 新 產 品 開 發 程 序 中 提 到 新 產 品 的 開 發 由 抽 象 意 念 而 致 具 體 產 品, 大 致 可 分 為 創 意 產 生 產 品 概 念 產 品 雛 形 最 終 產 品 行 銷 計 畫 等 五 個 過 程 階 段 以 下 是 對 五 個 階 段 的 重 點 說 明 ( 劉 常 勇,2004): 1. 產 品 創 意 (Idea 或 稱 產 品 觀 念 ): 產 品 創 意 是 新 產 品 開 發 的 源 頭, 若 能 有 效 管 理 產 品 創 意 的 來 源, 對 於 新 產 品 開 發 績 效 會 有 很 大 的 幫 助 新 產 品 創 意 主 要 來 源 於 與 產 品 開 發 利 益 相 關 的 企 業 關 係 人, 包 括 顧 客 製 造 商 供 應 商 競 13

23 爭 對 手 組 織 成 員 等 據 了 解, 在 科 學 儀 器 產 品 創 新 行 為 中, 有 77% 的 創 意 來 自 於 客 戶 的 意 見, 而 工 程 車 產 品 創 意 來 源, 則 有 94% 為 製 造 商 所 提 供 的 獲 得 大 量 新 產 品 創 意 後, 必 頇 進 行 篩 選 評 估, 只 有 少 數 的 創 意 可 能 具 體 發 展 成 為 產 品 概 念, 評 估 的 一 項 主 要 因 素 是 未 來 市 場 潛 力 的 大 小 2. 產 品 概 念 (Concept): 產 品 概 念 是 綜 合 各 組 織 成 員 與 企 業 關 係 人 需 求 與 意 見 而 成, 對 於 新 產 品 的 各 項 特 徵 給 予 具 體 的 說 明, 做 為 未 來 開 發 產 品 的 具 體 指 引 與 溝 通 基 礎 產 品 概 念 也 需 要 經 過 較 詳 細 的 市 場 機 會 分 析 與 銷 售 預 測 的 考 驗, 以 確 保 產 品 開 發 成 功 的 機 會 3. 產 品 雛 形 : 產 品 雛 形 是 產 品 概 念 具 體 化 的 結 果, 較 多 由 研 發 人 員 製 造 工 程 人 員 與 行 銷 人 員 共 同 參 與 發 展, 主 要 做 為 新 產 品 詴 產 與 詴 銷 的 工 具 4. 最 終 產 品 : 新 產 品 經 反 覆 修 正 後, 終 於 完 成 最 終 產 品, 展 開 大 規 模 的 量 產 投 入 與 市 場 行 銷 計 畫 5. 行 銷 計 畫 : 行 銷 計 畫 的 內 容 包 括 : 定 價 通 路 規 畫 促 銷 手 段 產 品 定 位 人 員 訓 練 後 勤 服 務 支 援 規 畫 等, 雖 然 行 銷 計 畫 早 在 產 品 概 念 階 段 即 已 著 手 進 行, 但 必 頇 產 品 實 際 完 成 後, 才 能 具 體 的 定 案 執 行 此 外 國 內 外 學 者 也 對 新 產 品 開 發 流 程 模 式 提 出 不 同 的 見 解 (Kuczmarski,1992;Cooper,1994;Veryzer,1998) 因 不 同 產 業 界 的 企 業 文 化 企 業 目 標 策 略 組 織 架 構 與 產 業 特 性 之 差 異, 而 衍 生 出 不 同 的 產 品 開 發 流 程 步 驟 及 方 法 新 產 品 開 發 流 程 分 劃 分 為 產 品 構 想 (Idea) 初 期 評 估 (Preliminary Assessment) 概 念 設 計 (Concept) 產 品 發 展 (Development) 產 品 測 詴 (Testing) 工 程 詴 產 (Trial) 和 量 產 上 市 (Launch) 等 七 個 階 段, 分 別 說 明 如 下 (Cooper,1994): 1. 產 品 構 想 (Idea) 階 段 : 依 據 市 場 需 求 或 科 技 發 展 因 素, 提 出 產 品 構 想, 此 階 段 中 所 提 出 的 初 步 產 品 構 想 必 頇 通 過 審 查, 否 則 放 棄 2. 初 期 評 估 (Preliminary Assessment) 階 段 : 係 針 對 所 提 出 的 產 品 構 想 進 行 初 期 評 估, 一 方 面 搜 集 相 關 產 品 資 訊, 並 同 時 進 行 市 場 評 估 與 科 技 評 估, 針 對 14

24 通 過 審 查 的 產 品 構 想, 加 以 評 估 技 術 可 行 性 與 資 源 需 求 的 情 況 3. 概 念 設 計 (Concept) 階 段 : 此 階 段 其 首 要 的 活 動 為 進 行 市 場 研 究 以 識 別 產 品 概 念, 確 認 在 此 市 場 中 需 求 的 產 品 特 性, 藉 以 定 義 產 品 形 態 與 產 品 目 標, 最 後 針 對 所 形 成 的 產 品 概 念 進 行 評 估, 決 定 新 產 品 開 發 計 畫 進 行 與 否 4. 產 品 發 展 (Development) 階 段 : 根 據 產 品 概 念 來 發 展 設 計 過 程 中 產 出 產 品 雛 型 ; 同 時 亦 進 行 市 場 規 劃, 融 合 前 述 概 念 階 段 之 主 市 場 選 擇 產 品 策 略 與 產 品 定 位 形 成 市 場 的 整 體 規 劃, 並 決 定 了 產 品 的 市 場 價 格 通 路 廣 告 與 銷 售 服 務 等 策 略, 最 後 將 產 出 的 產 品 雛 型 與 市 場 規 劃 的 結 果 提 供 進 行 發 展 評 估, 決 定 研 發 案 的 持 續 與 否 5. 產 品 測 詴 (Testing) 階 段 : 此 階 段 針 對 產 品 設 計 與 使 用 上 的 性 能 作 性 能 測 詴 與 產 品 詴 用, 於 公 司 內 部 進 行 產 品 雛 型 測 詴, 驗 證 是 否 存 在 設 計 上 的 缺 失, 並 送 樣 品 給 客 戶 詴 用, 以 驗 證 產 品 性 能 是 否 有 缺 陷, 同 樣 頇 經 過 測 詴 評 估 才 能 進 行 下 一 階 段 的 流 程 6. 工 程 詴 產 (Trial) 階 段 : 新 產 品 開 發 作 業 發 展 至 此 即 進 行 量 產 前 的 最 後 驗 證, 針 對 市 場 規 劃 作 最 後 階 段 的 修 正 與 調 整, 且 對 產 品 之 市 場 佔 有 率 與 預 期 售 價 作 最 後 評 估, 同 時 根 據 此 前 導 生 產 對 生 產 設 備 與 生 產 方 式 作 最 後 的 調 整, 並 據 此 進 行 商 品 化 前 的 分 析 評 估 7. 量 產 上 市 (Launch) 階 段 : 至 此 產 品 進 行 全 面 性 的 量 產 及 整 體 規 劃 的 市 場 實 現, 產 品 上 市 後 根 據 事 先 設 定 之 控 制 基 準 指 標, 包 括 市 場 佔 有 率 銷 售 量 單 位 生 產 成 本 等, 以 評 估 新 產 品 開 發 的 成 敗 除 了 上 述 Cooper 提 出 七 階 段 新 產 品 開 發 流 程 模 式 外, 尚 有 其 它 國 外 學 者 提 出 不 同 的 產 品 開 發 流 程 模 式, 如 Kuczmarski(1992) 認 為 新 產 品 發 展 過 程 可 分 為 二 步 驟 四 步 驟 七 步 驟 及 十 步 驟 等 4 種 不 同 過 程 ; 而 Song(1998) 認 為 新 產 品 發 展 過 程 包 含 了 策 略 規 劃 創 意 篩 選 與 發 展 事 業 及 市 場 機 會 分 析 技 術 發 展 產 品 測 詴 與 產 品 商 業 化 等 六 個 基 本 階 段 ;Veryzer(1998) 認 為 新 產 品 發 展 程 序 可 分 為 動 態 的 趨 勢 階 段 收 歛 階 段 成 型 階 段 初 步 設 計 階 段 評 估 準 備 階 段 15

25 原 型 形 成 階 段 測 詴 及 設 計 修 改 階 段 原 型 及 商 品 化 階 段 等 八 個 主 要 步 驟 16

26 第 三 章 產 品 開 發 過 程 與 介 紹 第 一 節 產 品 製 作 流 程 使 用 器 具 : 蒸 箱 烤 盤 篩 網 果 汁 機 模 杯 鋼 盆 刮 板 刀 量 杯 材 料 : 白 玉 苦 瓜 (150g) 山 苦 瓜 (300g) 鮮 奶 油 (300g) 雞 蛋 4 顆 ( 約 200g) 調 味 料 : 荳 蔻 粉 (1/3 茶 匙 ) 鹽 (1/3 茶 匙 ) 白 胡 椒 粉 (1/3 茶 匙 ) 製 作 流 程 : 1. 將 主 食 材 ( 苦 瓜 ) 煮 熟 後 打 成 泥 2. 混 合 鮮 奶 油, 全 蛋 並 以 調 味 料 拌 均 3. 填 入 模 杯 中, 以 160 蒸 烤 約 40 分 鐘 即 可 脫 模 備 用 圖 2 製 作 過 程 圖 一 產 品 呈 現 第 一 次 製 作 完 成 的 作 品 是 用 布 丁 杯 直 接 進 入 烤 箱 蒸 烤, 脫 模 之 後 用 水 果 裝 飾 如 圖 3 這 種 製 作 方 式 對 於 詴 吃 發 問 卷 是 個 非 常 大 的 難 題, 經 過 多 次 考 量 後 決 定 用 鋁 箔 杯 蒸 烤 完 成 後 在 布 蕾 上 烤 焦 糖, 產 品 呈 現 就 如 圖 4 17

27 圖 3 苦 瓜 布 蕾 成 品 1 圖 4 苦 瓜 布 蕾 成 品 2 18

28 從 詴 做 到 產 品 呈 現, 最 後 希 望 消 費 者 對 產 品 感 官 印 象 良 好, 也 特 別 製 作 期 待 未 來 有 機 會 上 市 的 樣 品 如 圖 5 圖 5 苦 瓜 布 蕾 成 品 3 一 苦 瓜 第 二 節 營 養 價 值 近 代 科 學 家 更 發 現 苦 瓜 是 一 種 營 養 價 值 很 高 的 蔬 菜, 它 富 含 維 生 素 A B1 B2 C 菸 鹼 酸 鈣 磷 鐵 蛋 白 質 纖 維 胡 蘿 蔔 素 甘 胺 酸 丙 胺 酸 脯 胺 酸 瓜 胺 酸 果 膠 等, 其 果 肉 有 苦 味, 具 消 暑 退 熱 提 神 解 勞 清 心 和 明 目 的 效 果, 煮 熟 後 更 有 促 進 食 慾 解 渴 清 涼 解 毒 袪 寒 之 效 而 其 豐 富 的 維 生 素 C 有 助 於 調 節 體 內 代 謝, 增 強 免 疫 功 能, 促 進 傷 口 癒 合 的 功 能 ; 另 其 微 苦 的 味 道, 更 能 刺 激 唾 液 及 胃 液 大 量 分 泌, 進 而 達 到 幫 助 消 化 與 增 加 食 慾 的 奇 效 ( 國 立 台 灣 師 範 大 學,2004) 19

29 同 時, 苦 瓜 是 具 有 Peroxisome proliferators-activated receptors (PPAR) 活 化 潛 力 之 食 材, 對 調 控 人 體 葡 萄 糖 脂 質 的 代 謝 作 用 良 好, 具 備 降 血 脂 藥 clofibrate 及 抗 糖 尿 病 藥 rosiglitazone 之 優 點, 可 開 發 為 調 節 血 脂 及 血 糖 之 保 健 食 品 ( 趙 濰, 2008) 另 有 研 究 指 出, 苦 瓜 苷 (charantin) 對 S180 動 物 瘤 組 織 DNA 和 RNA 蛋 白 質 合 成 有 顯 著 抑 制 作 用 ( 朱 明 鏡,1990); 苦 瓜 果 實 中 所 含 防 癌 抗 癌 成 分 豐 富, 苦 瓜 苷 能 夠 選 擇 性 殺 傷 絨 毛 膜 癌 細 胞 和 黑 色 素 細 胞 ( 周 玲,2002) 依 據 研 究, 苦 瓜 果 實 含 苦 瓜 苷 (charantin) 和 生 物 鹼 (alkaloids) 為 其 苦 味 的 來 源 ( 顧 智 章 陳 瑛, 1991) 二 雞 蛋 雞 蛋 重 量 的 比 例 中 蛋 黃 占 百 分 之 三 十 五, 蛋 白 則 是 占 百 分 之 六 十, 其 他 是 百 分 之 五 ( 池 上 保 子,2003), 其 中 蛋 白 占 的 成 分 比 重 居 多, 又 不 含 任 何 膽 固 醇, 非 常 適 合 用 於 養 生 料 理 當 中 其 營 養 成 分 主 要 有 蛋 白 質 維 生 素 A B 群 鐵 磷 等, 另 外 還 含 有 豐 富 的 DHA 和 卵 磷 脂 等 營 養 素 ( 趙 濰,2008) 益 處 與 功 效 : 1. 防 癌 : 雞 蛋 中 含 有 較 多 的 維 生 素 B2, 能 利 用 食 物 纖 維 對 腸 內 細 菌 發 揮 作 用, 因 此 可 以 氧 化 分 解 人 類 體 內 的 致 癌 物 質 ( 池 上 保 子,2003; 潘 懷 宗,2009) 2. 預 防 動 脈 硬 化 : 防 止 膽 固 醇 過 高, 抑 制 脂 肪 在 血 管 壁 囤 積 ( 潘 懷 宗,2009) 3. 增 強 記 憶 力 : 卵 磷 脂 能 維 護 神 經 系 統 促 進 人 體 生 長 發 育 和 增 強 記 憶 力 跟 提 升 智 能, 對 發 育 中 的 人 體 有 幫 助, 其 中 蛋 白 含 有 的 卵 白 蛋 白 和 卵 球 蛋 白 更 利 於 嬰 兒 的 生 長 發 育 ( 趙 濰,2008) 4. 保 護 肝 臟 : 雞 蛋 中 的 蛋 白 質 可 以 修 復 損 傷 的 肝 臟 組 織 ( 潘 懷 宗,2009) 5. 護 眼 護 膚 : 維 生 素 A 能 強 健 黏 膜 保 護 視 力, 而 B 群 也 是 提 供 身 體 與 腻 部 的 活 力 來 源, 能 強 健 肌 膚 和 眼 睛 ( 池 上 保 子,2003) 三 鮮 奶 油 從 牛 奶 分 離 出 來 的 液 體 乳 脂 肪, 有 濃 郁 的 乳 香, 可 讓 料 理 產 生 溫 潤 的 質 感 20

30 增 加 些 許 濃 稠 度, 並 融 合 各 種 食 材 的 味 道, 是 做 糕 點 醬 汁 等 烹 調 的 好 幫 手 鮮 奶 油 在 煮 湯 或 調 醬 時, 要 在 最 後 加 入 鮮 奶 油, 避 免 讓 它 高 溫 沸 騰, 因 為 高 溫 會 使 鮮 奶 油 產 生 凝 結 塊 狀 奶 油 (Cream), 或 稱 淇 淋 激 凌 克 林 姆, 是 由 未 均 質 化 之 前 的 生 牛 乳 頂 層 的 牛 奶 脂 肪 含 量 較 高 的 一 層 製 得 的 乳 製 品 因 為 生 牛 乳 靜 置 一 段 時 間 之 後, 密 度 較 低 的 脂 肪 便 會 浮 升 到 頂 層 在 工 業 化 製 作 程 序 中, 這 一 步 驟 通 常 通 被 分 離 器 離 心 機 完 成 在 許 多 國 家, 奶 油 都 是 根 據 其 脂 肪 含 量 的 不 同 分 為 不 同 的 等 級 奶 油 也 可 以 通 過 乾 燥 製 成 粉, 以 運 輸 到 遙 遠 的 市 場 飼 養 於 天 然 牧 場 的 奶 牛 所 食 用 的 牧 草 通 常 含 有 一 些 類 胡 蘿 蔔 素 類 色 素, 這 使 得 產 自 它 們 的 奶 油 由 一 些 淡 淡 的 黃 色, 味 道 和 質 感 都 比 較 濃, 而 用 途 主 要 是 作 為 蛋 糕 的 裝 飾 或 成 為 麵 包 的 餡 料 ( 見 奶 油 包 ) 另 有 一 種 主 要 飼 餵 穀 物 的 圈 養 奶 牛 所 產 的 奶 油 通 常 是 白 色 的, 味 道 較 淡 而 且 質 地 較 鬆 軟, 通 常 用 來 加 在 飲 品 中, 亦 有 用 作 蛋 糕 的 裝 飾 在 香 港, 奶 油 通 常 用 來 稱 呼 前 一 種, 而 後 者 習 慣 稱 作 忌 廉 (Cream), 雖 然 兩 者 在 英 文 中 都 是 Cream 奶 油 也 是 製 造 冰 淇 淋 的 主 要 原 料 21

31 第 四 章 研 究 方 法 第 一 節 研 究 流 程 本 研 究 希 望 透 過 產 品 質 性 消 費 者 滿 意 度 及 產 品 成 本 分 析, 俾 以 了 解 新 產 品 開 發 的 程 序 產 品 特 性 及 產 品 行 銷 相 關 資 訊, 最 後 提 供 新 產 品 開 發 之 經 營 管 理 的 依 據 本 研 究 在 確 立 研 究 主 題 後, 進 行 蒐 集 健 康 食 材 相 關 文 獻 資 料, 並 加 以 整 理 藉 以 建 立 研 究 方 法, 並 進 行 產 品 研 究 開 發, 問 卷 設 計 ; 其 次, 在 新 竹 縣 市 內 進 行 問 卷 調 查 在 問 卷 蒐 集 編 制 完 後, 進 行 問 卷 資 料 整 理, 將 研 究 結 果 做 統 整 及 統 計 將 統 整 分 析 資 料 歸 納 比 較, 以 獲 得 的 資 料 結 果 最 後 再 由 研 究 結 果, 提 供 對 產 品 的 改 良 及 行 銷 上 之 規 劃 與 建 議 第 二 節 研 究 方 案 本 研 究 是 透 過 產 品 特 性 外 觀 造 型 及 各 種 不 同 的 搭 配 組 合 加 上 問 卷 調 查 法 進 行, 也 藉 與 老 師 討 論 的 方 式, 不 斷 的 進 行 改 良, 期 望 能 開 發 出 能 夠 被 廣 泛 接 受 的 新 產 品 第 三 節 量 化 研 究 量 化 研 究 多 以 數 字 為 主, 而 且 往 往 是 適 用 於 大 範 圍 的 研 究, 所 以 統 計 ( 軟 體 ) 是 主 要 的 資 料 分 析 工 具 常 見 的 量 化 研 究 方 法 有 : 調 查 研 究 實 驗 研 究 法 與 單 案 研 究 法 等 一 問 卷 設 計 經 過 相 關 文 獻 探 討 與 產 品 研 發 後, 需 要 以 實 際 資 料 加 以 驗 證, 本 研 究 採 取 問 卷 調 查 法, 以 問 卷 作 為 研 究 工 具 問 卷 內 容 方 面 則 包 括 受 訪 者 對 於 苦 瓜 的 認 知 與 產 品 意 見 等 彙 整 出 三 個 部 份 : 第 一 部 分 受 訪 者 特 性, 根 據 本 研 究 需 要, 設 計 受 訪 者 基 本 資 料 問 項 包 括 : 性 別 年 齡 教 育 程 度 職 業 薪 資 等 共 8 題 ; 第 二 部 分 產 品 說 明 ; 而 第 三 部 份 1. 苦 瓜 認 知 部 分, 共 有 6 題 問 項, 來 評 估 受 訪 者 對 於 苦 瓜 營 養 成 分 及 食 用 接 受 度 ;2. 產 品 口 味 及 外 觀 意 見, 共 有 11 題 問 項, 皆 採 Likert 五 點 尺 度, 由 一 分 22

32 至 五 分, 分 別 標 明 非 常 不 同 意 不 同 意 普 通 同 意 非 常 同 意 等 五 種, 來 評 估 受 訪 者 對 於 產 品 接 受 程 度 ;3. 產 品 包 裝 部 分 共 兩 題 二 抽 樣 調 查 本 研 究 以 健 康 產 品 開 發, 選 取 定 點 為 新 竹 縣 市 發 放 前 測 發 放 50 份, 正 式 發 放 的 份 數 300 份, 回 收 的 份 數 281 份, 在 剔 除 空 白 卷 和 填 答 不 完 全 之 廢 卷 之 後, 有 效 問 卷 份 數 273 份, 有 效 問 卷 回 收 率 91% 以 便 利 抽 樣 選 取 問 卷 調 查 的 對 象, 抽 樣 時 間 為 101 年 4 月 進 行 問 卷 調 查 三 資 料 分 析 方 法 1.SPSS for Windows 12.0 版 統 計 應 用 軟 體 進 行 問 卷 資 料 之 信 度 分 析 卡 方 檢 定 之 獨 立 行 檢 定 及 描 述 性 統 計 2. 信 度 分 析 : 係 指 問 卷 內 容 的 穩 定 性 程 度 或 一 致 性 之 程 度 所 為 穩 定 性 程 度 是 指 受 測 者 重 複 測 量 結 果 是 否 可 得 到 近 似 相 同 結 果 的 程 度, 一 致 性 程 度 是 指 構 念 性 的 研 究 變 數 用 以 測 量 之 題 項 所 得 測 量 結 果 之 一 致 性 程 度, 因 此 信 度 代 表 衡 量 工 具 之 可 靠 性 本 研 究 以 Cronbach s α 值 來 測 量 受 訪 者 對 於 活 動 體 驗 在 個 題 項 間 之 一 致 性 程 度 Cronbach 學 者 於 1951 年 提 出 判 斷 信 度 之 準 則, 為 α < 0.35 代 表 低 信 度 ;0.35 < α < 0.7 代 表 中 信 度 ;α 0.7 代 表 高 信 度 另 外 Nunnally(1978) 建 議 Cronbach s α 值 至 少 頇 達 0.6, 方 可 表 示 問 卷 內 容 具 有 信 度 3. 獨 立 性 檢 定 : 指 兩 個 樣 本 間 彼 此 相 互 獨 立, 沒 有 關 聯, 兩 個 樣 本 分 別 接 受 同 性 質 的 測 量, 再 比 較 兩 群 樣 本 之 間 的 帄 均 數 差 異 是 否 達 到 此 檢 定 方 法 即 是 在 瞭 解 兩 個 獨 立 樣 本 間 之 帄 均 數 是 否 有 差 異 存 在 本 研 究 利 用 獨 立 性 檢 定 針 對 受 訪 者 接 受 度 之 差 異 進 行 分 析 4. 描 述 性 統 計 : 紀 錄 各 組 所 觀 察 到 的 數 量, 通 常 每 組 都 具 有 等 值 的 區 間, 且 整 個 需 涵 蓋 所 有 樣 本 的 資 料 本 研 究 將 描 述 性 統 計 用 於 受 訪 者 對 產 品 及 整 體 之 分 析 23

33 第 五 章 結 論 第 一 節 結 果 與 分 析 討 論 信 度 分 析 經 由 問 卷 之 α 係 數 為 0.83, 因 此, 可 判 定 此 份 問 卷 是 據 有 高 度 之 可 信 度 而 描 述 性 統 計 與 獨 立 樣 本 T 檢 定 等 統 計 方 法 對 問 卷 進 行 統 計 後, 根 據 統 計 結 果, 茲 將 分 析 結 果 分 述 如 下 : 一 敘 述 性 統 計 分 析 表 2 受 訪 者 資 料 分 析 表 性 別 個 數 男 女 總 和 年 齡 20 歲 ( 含 ) 以 下 ~29 歲 ~39 歲 ~49 歲 歲 ( 含 ) 以 上 總 和 教 育 程 度 小 學 ( 包 含 國 小 以 下 ) 國 中 高 中 職 大 學 研 究 所 ( 含 ) 以 上 總 和 職 業 學 生 軍 公 教 服 務 業 製 造 業 待 業 中 其 他 總 和

34 表 2 ( 續 ) 性 別 個 數 男 女 總 和 月 收 入 20,000 元 以 下 ,001~30,000 元 ,001~40,000 元 ,001~50,000 元 ,001 元 以 上 總 和 在 本 研 究 中 的 樣 本 中, 一 共 有 273 人, 表 2 顯 示 本 研 究 所 調 查 的 樣 本, 在 性 別 統 計 變 項 中, 男 生 有 111 人, 女 生 有 162 人 ; 年 齡 介 於 21~29 歲 人 數 最 高 ; 教 育 程 度 以 大 學 為 多 ; 職 業 是 學 生 居 多 ; 由 於 受 訪 者 較 多 是 學 生 所 以 每 月 各 人 所 得 方 面 大 都 偏 向 在 20,000 元 以 下 二 受 訪 者 對 產 品 滿 意 度 分 析 表 3 產 品 滿 意 度 分 析 表 個 數 最 小 值 最 大 值 總 和 帄 均 數 標 準 差 苦 瓜 接 受 度 布 蕾 產 品 口 味 布 蕾 產 品 外 觀 有 效 的 N ( 完 全 排 除 ) 273 註 : 評 分 範 圍 由 1 至 5, 1 表 示 非 常 不 同 意, 5 表 示 非 常 同 意 受 訪 者 對 於 產 品 整 體 滿 意 度, 帄 均 值 皆 高 於 3 以 上 相 對 苦 瓜 的 接 受 度 帄 均 值 低 於 3; 問 卷 所 得 資 料 此 產 品 開 發 的 確 是 有 使 苦 瓜 的 接 受 度 隨 之 提 升, 可 以 從 下 表 4 苦 瓜 接 受 度 對 產 品 口 味 交 叉 表 顯 示 反 差, 產 品 口 味 當 中 以 布 蕾 柔 軟 度 (185) 居 首 其 次 布 蕾 香 氣 濃 郁 (156) 接 著 布 蕾 口 感 (144) 風 味 (143) 及 甜 度 (140), 唯 獨 布 蕾 苦 味 (128) 沒 達 到 受 訪 者 的 適 度 中 25

35 表 4 苦 瓜 接 受 度 * 產 品 口 味 交 叉 表 布 蕾 香 氣 濃 郁 個 數 非 常 不 同 意 不 同 意 普 通 同 意 非 常 同 意 總 和 苦 瓜 非 常 接 受 低 度 低 普 通 高 非 常 高 總 和 布 蕾 風 味 適 中 個 數 非 常 不 同 意 不 同 意 普 通 同 意 非 常 同 意 總 和 苦 瓜 非 常 接 受 低 度 低 普 通 高 非 常 高 總 和 布 蕾 甜 度 適 中 個 數 非 常 不 同 意 不 同 意 普 通 同 意 非 常 同 意 總 和 苦 瓜 非 常 接 受 低 度 低 普 通 高 非 常 高 總 和

36 表 4 ( 續 ) 布 蕾 柔 軟 度 適 中 個 數 非 常 不 同 意 不 同 意 普 通 同 意 非 常 同 意 總 和 非 常 低 苦 瓜 低 接 受 普 通 度 高 非 常 高 總 和 布 蕾 口 感 佳 個 數 非 常 不 同 意 不 同 意 普 通 同 意 非 常 同 意 總 和 苦 瓜 非 常 接 受 低 度 低 普 通 高 非 常 高 總 和 布 蕾 苦 味 適 中 個 數 非 常 不 同 意 不 同 意 普 通 同 意 非 常 同 意 總 和 苦 瓜 非 常 接 受 低 度 低 普 通 高 非 常 高 總 和

37 圖 6 產 品 上 市 可 行 性 分 析 再 從 上 圖 6 產 品 上 市 可 行 性 分 析 顯 示 受 訪 者 共 有 138 人 贊 同 此 產 品 販 售 達 51%, 最 後 如 下 表 5 帄 均 值 也 達 到 3.5 明 顯 顯 示 本 產 品 開 發 苦 瓜 布 蕾 在 市 場 上 的 可 行 性 高 這 也 意 味 著 苦 瓜 布 蕾 有 協 助 到 苦 瓜 隨 之 提 升 表 5 產 品 上 市 可 行 性 分 析 表 個 數 最 小 值 最 大 值 總 和 帄 均 數 標 準 差 可 以 上 市 販 售 有 效 的 N ( 完 全 排 除 ) 273 註 : 評 分 範 圍 由 1 至 5, 1 表 示 非 常 不 同 意, 5 表 示 非 常 同 意 雖 然 整 體 產 品 接 受 度 與 上 市 可 行 性 階 達 到 理 想 範 圍, 但 仍 然 還 是 不 可 忽 列 28

38 市 場 需 求 的 價 格 合 理 性 下 圖 7 中 顯 示 受 訪 者 能 接 受 價 格 合 理 範 圍, 男 生 最 高 比 例 為 16 到 20 元, 女 生 則 為 21 到 25 元, 受 訪 者 認 為 本 產 品 的 合 理 範 圍 在 16 到 25 元, 為 苦 的 是 布 蕾 成 本 需 元, 而 成 本 比 率 佔 最 高 鮮 奶 油 及 人 力 在 表 6 中 所 示, 也 許 受 訪 者 大 多 是 學 生, 所 以 消 費 能 力 有 待 考 量 若 有 機 會 讓 苦 瓜 布 蕾 上 市, 本 研 究 建 議 必 頇 有 市 場 區 隔, 比 方 說 別 把 產 品 注 入 量 販 市 場, 那 將 無 法 跟 競 爭 對 手 帄 起 帄 坐 甚 至 於 利 潤 都 沒, 但 提 供 給 高 檔 餐 廳 飯 店 下 午 茶 專 賣 店 等, 是 個 不 錯 的 考 量 其 二 降 低 成 本 : 與 原 料 廠 商 配 合 大 量 生 產 ; 和 自 動 化 機 器 設 備 廠 商 配 合 不 用 購 賣 機 器 設 備 或 只 用 租 借 方 式 節 省 人 事 成 本 % 性 別 女 男 累 積 80% 200 個 數 % 百 分 比 % ~20 元 21~25 元 26~30 元 15 元 以 下 31 元 以 上 價 格 合 理 範 圍 20% 0% 圖 7 價 格 建 議 分 析 29

39 表 6 苦 瓜 布 蕾 成 本 分 析 表 成 本 苦 瓜 布 蕾 成 本 單 價 苦 瓜 0.91 材 料 鮮 奶 油 4.17 雞 蛋 1.39 調 味 料 豆 蔻 鹽 胡 椒 糖 2.10 塑 膠 杯 1.50 包 裝 貼 紙 0.67 提 袋 0.35 製 作 人 力 3.12 電 費 0.19 單 一 成 本 第 二 節 檢 討 本 研 究 統 整 問 卷 中 受 訪 者 給 予 的 資 料, 針 對 賣 相 及 搭 配 的 評 價 比 較 弱 : 另 外 在 蒸 烤 上 時 間 與 溫 度 拿 捏 比 較 不 均 一, 導 致 產 品 有 泡 洞 在 觀 感 上 較 不 佳 從 開 發 此 產 品 後 裝 飾 對 此 研 究 產 生 很 大 瓶 頸, 不 論 造 型 或 搭 配 都 難 以 下 手, 市 場 上 的 布 丁 杯 款 項 真 的 有 限, 有 想 過 設 計 新 杯 款, 卻 又 產 生 成 本 問 題 由 於 苦 瓜 本 身 的 味 道 過 濃 搭 配 水 果 有 點 牽 強, 還 有 設 備 技 術 也 是 重 要 衡 量 第 三 節 總 結 透 過 問 卷 分 析, 針 對 產 生 的 問 題 去 做 改 進, 使 產 品 的 整 體 品 質 穩 定, 並 發 現 產 品 能 普 遍 被 大 眾 接 受, 且 口 感 特 殊 具 吸 引 力, 從 成 本 分 析 中 本 研 究 發 現 如 善 加 利 用 機 器, 將 節 省 人 事 成 本 的 花 費, 還 有 大 量 生 產 讓 食 材 成 本 降 低, 提 高 利 潤, 本 研 究 從 時 間 人 力 材 料 的 成 本 控 制 中 學 習 對 於 產 品 的 呈 現 以 及 行 銷 手 法, 瞭 解 每 一 個 環 節 的 重 要 性 經 由 本 實 驗 結 果, 苦 瓜 布 蕾 改 變 苦 瓜 傳 統 的 攝 食 方 式, 消 費 者 接 受 的 年 齡 30

40 層 及 消 費 方 式 也 明 顯 提 升, 更 可 喜 的 是 此 製 作 方 式 並 沒 有 讓 苦 瓜 營 養 成 分 流 失 苦 瓜 是 種 價 格 便 宜 營 養 價 值 高 的 蔬 菜, 而 苦 瓜 布 蕾 的 產 生 讓 喜 歡 注 重 健 康 飲 食 的 人 又 多 一 種 選 擇 從 過 去 文 獻 中 提 及 苦 瓜 的 微 苦 味 道, 能 刺 激 唾 液 及 胃 液 大 量 分 泌, 可 以 增 加 食 慾, 後 續 可 將 苦 瓜 布 蕾 研 發 成 開 胃 菜, 應 具 有 可 行 性 且 實 驗 證 明 苦 瓜 布 蕾 搭 配 其 它 食 材 的 確 可 開 發 成 多 種 開 胃 菜 ; 至 於 口 感 方 面 的 接 受 度 或 喜 愛 程 度, 可 藉 由 感 官 品 評 實 驗 來 衡 量, 期 待 未 來 可 繼 續 開 發 各 種 有 關 苦 瓜 產 品 此 次 順 利 將 苦 瓜 布 蕾 呈 現 期 望 將 有 助 於 農 民 生 產, 消 費 者 多 一 道 通 路 需 求, 想 必 能 啟 發 更 多 研 發 者 不 再 認 為 苦 瓜 是 個 難 題, 使 其 他 研 究 者 有 個 方 向, 重 要 的 是 本 身 能 對 苦 瓜 研 究 產 生 續 航 力 31

41 參 考 文 獻 王 雅 如 (2009) 天 天 五 蔬 果 健 康 跟 著 來 秀 傳 季 刊,24(1),22-23 朱 明 鏡 (1990) 苦 瓜 的 機 能 作 用 藥 學 學 報,25(12),89-99 池 上 保 子 (2003) 吃 對 食 物 健 康 自 然 來 台 北 縣 : 華 文 網 股 份 有 限 公 司 行 政 院 農 業 委 員 會 (2005) 飲 茶 與 保 健 行 政 院 農 業 委 員 會 資 源 網,2012 年 1 月 3 日, 取 自 行 政 院 衛 生 署 (2005) 台 灣 區 食 品 營 養 成 分 資 料 庫 行 政 院 衛 生 署 資 源 網,2012 年 1 月 30 日, 取 自 吳 昭 其 (1999) 台 灣 的 蔬 菜 ( 一 ) 台 北 市 : 渡 假 出 版 社 公 司 吳 明 隆 涂 金 堂 (2005) SPSS 與 統 計 應 用 分 析 台 北 市 : 五 南 圖 書 出 版 僱 份 有 限 公 司 李 尚 穗 (2005) 輕 度 加 工 苦 瓜 之 製 備 與 儲 藏 未 出 版 之 碩 士 論 文, 國 立 屏 東 科 技 大 學 食 品 科 學 研 究 所, 屏 東 縣 周 玲 (2002) 苦 瓜 的 藥 用 價 值 藥 膳 食 療,9,4-5 林 頎 生 葉 瑞 月 (2003) 感 官 品 評 應 用 與 實 作 台 北 市 : 睿 煜 出 版 社 林 明 珠 楊 健 帄 (2008) 西 餐 烹 飪 實 務 台 北 縣 : 新 文 京 開 發 出 版 股 份 有 限 公 司 邰 智 源 (2011) 幫 豬 肉 按 摩 不 帄 凡 的 家 常 菜 天 下 雜 誌,485, 胡 澍 (1971) 皇 帝 內 經 素 問 校 義 台 北 市 : 藝 文 郁 宗 雄 (1995) 瓜 類 栽 培 台 北 市 : 豐 年 社 出 版 郁 凱 衡 (1999) 天 然 酚 類 抗 氧 化 劑 食 品 工 業 月 刊,31(12),43-51 南 京 大 學 (2004) 苦 瓜 南 京 大 學 植 物 資 源 網,2012 年 2 月 3 日, 取 自 32

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43 謝 曉 雲 (2001) 苦 瓜 解 你 身 體 的 熱 康 健 雜 誌,34, 簡 錦 玲 (2007) 台 灣 好 蔬 菜 台 北 市 : 天 下 遠 見 出 版 股 份 有 限 公 司 蘇 袖 惠 ( 譯 )(1995) 永 井 勝 次 著 吃 與 健 康 台 北 市 : 青 春 出 版 社 顧 智 章 陳 瑛 (1991) 蔬 菜 的 食 療 北 京 市 : 中 國 醫 藥 科 技 出 版 社 Booz, E., Allen, J. & Hamilton, C. (1982). New Product Management for the 1980s. NY: Booz-Allen & Hamilton Inc. Cooper, R. G. (1994). The Factors that Drive Success. International Marketing Review, 11,60-76 Hagerhall, C. M., Purcell, T. & Taylor, R. (2004).Fractal dimension of landscape silhouette outlines as a predictor of landscape preference. Journal of Environmental Psychology, 24, Rochford, L. & Rudelius, W. (1997).New Product Development.Process.Industrial Marketing Management, 26, Zong, R.J., Morris, L.& Cantwell, M. (1995). Postharvest physiology and quality of bitter melon (Momordica charantia L.).Postharvest Biol. Technol, 6,

44 敬 愛 的 填 答 者 您 好 : 附 錄 A 健 康 產 品 開 發 滿 意 度 問 卷 首 先 感 謝 您 能 在 百 忙 之 中 撥 空 填 答 此 問 卷, 本 研 究 係 針 對 您 對 於 健 康 產 品 開 發 之 問 卷 調 查 問 卷 填 寫 採 不 記 名 方 式, 結 果 僅 供 學 術 研 究 之 參 考 資 料 絕 對 保 密, 請 您 安 心 填 答, 感 謝 您 的 不 吝 指 教, 並 衷 心 地 感 謝 您 協 助 完 成 本 問 卷 敬 祝 您 健 康 順 利 中 華 大 學 餐 旅 管 理 學 系 指 導 教 授 : 陳 堯 鈴 教 授 研 究 生 : 王 振 科 第 一 部 分 : 基 本 資 料 1 性 別 : 男 女 2 年 齡 : 20 歲 ( 含 ) 以 下 21~29 歲 30~39 歲 40~49 歲 50 歲 ( 含 ) 以 上 3 教 育 程 度 : 小 學 ( 包 含 國 小 以 下 ) 國 中 高 中 職 大 學 研 究 所 ( 含 ) 以 上 4 職 業 : 學 生 軍 公 教 服 務 業 製 造 業 待 業 中 其 他 5 月 收 入 : 元 以 下 20001~30000 元 30001~40000 元 40001~50000 元 元 以 上 6 請 問 您 對 食 物 的 口 味 比 較 偏 向 : 酸 甜 苦 辣 鹹 7 您 對 苦 瓜 的 接 受 度 : 非 常 高 高 普 通 低 非 常 低 8 帄 日 對 蔬 果 食 用 率 : 非 常 高 高 普 通 低 非 常 低 第 二 部 份 產 品 說 明 : 本 產 品 是 由 苦 瓜 雞 蛋 鮮 奶 油 及 焦 糖 製 造 而 成 第 三 部 份 產 品 意 見 調 查 ( 一 ) 產 品 認 知 部 份 35

45 以 下 問 題 是 有 關 您 對 於 此 新 產 品 開 發 之 認 知 描 述, 請 您 依 個 人 認 知 在 適 當 的 中 打 ˇ 非 同 普 不 非 常 意 通 同 常 同 意 不 意 同 意 1. 您 覺 得 食 用 苦 瓜 可 以 得 到 豐 富 的 營 養 價 值 : 2. 您 覺 得 食 用 苦 瓜 可 以 防 癌 : 3. 您 覺 得 食 用 苦 瓜 可 以 降 血 糖 : 4. 您 覺 得 食 用 苦 瓜 可 以 抗 愛 滋 : 5. 您 覺 得 食 用 苦 瓜 對 人 體 是 有 益 健 康 的 : 6. 如 有 與 苦 瓜 有 關 的 新 產 品, 您 會 主 動 嘗 試 : ( 二 ) 產 品 口 味 及 外 觀 部 份 非 同 普 不 非 常 意 通 同 常 同 意 不 意 同 意 7. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 香 氣 濃 郁 : 8. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 風 味 適 中 : 9. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 的 甜 度 適 中 : 10. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 口 感 佳 : 11. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 柔 軟 度 適 中 : 12. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 的 苦 味 適 中 : 13. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 整 體 的 賣 相 佳 : 14. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 整 體 的 顏 色 適 中 : 15. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 整 體 的 搭 配 吸 引 人 : 16. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 的 份 量 (100g) 適 中 : 17. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 可 以 上 市 販 售 : ( 三 ) 產 品 包 裝 部 份 18. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 的 最 佳 包 裝 方 式 是 : 塑 膠 杯 紙 杯 鋁 箔 杯 玻 璃 杯 19. 您 覺 得 苦 瓜 布 蕾 ( 一 個 100g) 的 價 錢 合 理 範 圍 是 : 15 元 以 下 16 元 ~20 元 21 元 ~25 元 26 元 ~30 元 31 元 以 上 36

46 本 問 卷 到 此 結 束! 謝 謝 您 的 熱 心 填 答! 辛 苦 了! 37

47 附 錄 B 2012 第 二 屆 國 際 餐 旅 管 理 論 文 研 討 會 壁 報 發 表 38