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1 7 9 Vol. 7 No Journal of Food Safety and Quality Sep., 2016 刘 1, 佳, 王桂瑛 2, 程志斌, 谷大海, 范江平, 王雪峰, 廖国周 2*, 葛长荣 2* (1., ; 2., ) 摘要 : 目的 方法 5 结果 5 (P 0.01), ( 88.73% 35.66% 1.76% 8.23% 40.49% 20.78%), (6.03%), ( 35.07% 58.40%) ( mg/100 g 3.13 mg/100 g), ( mg/100 g mg/100 g), ( mg/100 g 5.08 mg/100 g) 结论 5,,, 关键词 : ; ; Main nutrients of five kinds of byproducts of wild edible mushrooms in Yunnan LIU Jia 1, 2, WANG Gui-Ying 1, 2, CHEN Zhi-Bin 2, GU Da-Hai 1, 2, FAN Jiang-Ping 1, 2, WANG Xue-Feng 1, 2, LIAO Guo-Zhou 1, 2*, GE Chang-Rong 2* (1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming , China; 2. Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming , China) ABSTRACT: Objective To provide references about high-value use and development for wild edible mushrooms. Methods In this study, the byproducts of Tricholoma matsutake, Termitornyces albuminosus, Cantharellus cibarius, Boletus edulis and Russula virescens in Yunnan were used as materials. The main nutritional components were analyzed by the national standard methods. Results There were very significant differences in water content, ash content, crude protein, crude fat, crude fiber, total-sugar, water-soluble components, carbohydrate, total amino acids and common metallic elements (P<0.01) among five kinds of wild edible mushrooms. Boletus edulis contained 基金项目 : (2016ZA008) (2013IB010) Fund: Supported by the Science and Technology Major Project of Yunnan Province (2016ZA008), and the Science and Technology Cooperation Project of Yunnan Province (2013IB010) * 通讯作者 :,,, gcrzal@126.com,,, LiaoGuoZhou@ynau.edu.cn. *Corresponding author: GE Chang-Rong, Professor, Doctor Tutor, Livestock Product Processing Engineering and Technology Research Center of Yunnan Province, Yunnan Agricultural University, Kunming , China. gcrzal@126.com LIAO Guo-Zhou, Associate Professor, Master Tutor, College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming , China. Liaoguozhou@ynau.edu.cn
2 the highest levels of water, crude protein, crude fat, crude fiber, water-soluble components and total amino acids contents (88.73%, 88.73%, 35.66%, 1.76%, 8.23%, 40.49%, and 20.78%, respectively). Cantharellus cibarius contained the highest level of ash content (6.03%). Tricholoma matsutake contained the highest levels of total-sugar and carbohydrate (35.07% and 58.40%). Boletus edulis contained the highest levels of calcium and copper (97.79 mg/100 g and 3.13 mg/100 g). Termitornyces albuminosus contained the highest levels of iron and magnesium ( mg/100 g and mg/100 g). Tricholoma matsutake contained the highest levels of zinc and manganese (56.40 mg/100 g and 5.08 mg/100 g). Conclusion There were very significant differences in the main nutritional components among the five kinds of mushrooms. These byproducts from five kinds of wild edible mushrooms were high-protein and low-fat, healthy and delicious ingredients, and contained all of the essential amino acids which people need. KEY WORDS: wild edible mushroom; byproduct; nutrient content 1 引言,,, [1],,,,,, [2,3],, [4] 5,,,, 2 材料与方法 2.1 材料与仪器 原材料 5, 主要试剂 95% ( ), ( ), 主要仪器 LGJ-10N ( ); FW-100 ( ); 101 ( ); HIP-II(308) ( ); ( ); L8800 ( ) 2.2 试验方法 样品前处理,, 60, -20 5, 测定指标 (1) GB [5] (2) GB [6] (3) GB [7] (4) GB [8] (5) GB [9] (6) GB/T [10] (7) [11] 2 g, 80 ml, h,, 80 ml, 3, 105 (%)=[( )/ ] 100 (8) [11] (%)=100 ( ) (9) GB/T [12] (10) [13] 数据处理与分析 ±, SPSS 19.0 SSR 3 结果与分析 种云南野生食用菌中主要营养成分含量差异比较 1,
3 9, : (P 0.01),, 88.73%;, 6.03%;, 35.66%;, 2.05%;, 8.23%;, 35.07%;, 40.49%;, 58.40% 种云南野生食用菌中全氨基酸含量差异比较 2, 17 5 (P 0.01) 5 (P 0.01),,, 20.78% 5 (P 0.01),,, 60.96% 5 (P 0.01),,, (P 0.01),,, 22.98% 5 (P 0.01),,, 17.80% 5 (P 0.01),,, 40.49% 5 (P 0.01),,, 27.84% 5 (P 0.01),,, 60.55% 种云南野生食用菌中常见元素含量差异比较 3, 7, 6 5 (P 0.01),, mg/100 g 3.13 mg/100 g,, mg/100 g mg/100 g,, mg/100g 5.08 mg/100g, 5 (P 0.05) Table 1 表 1 云南 5 种野生食用菌主要营养成分测定结果 (%, n=5) Determination results of the main nutrients of five kinds of wild edible mushrooms in Yunnan (%, n=5) ( ) 86.28±0.80 bb 83.01±0.85 cc 86.53±1.70 bb 88.73±0.40 aa 86.92±0.80 bb 5.14±0.24 cb 5.64±0.30 bab 6.03±0.20 abab 6.01±0.36 abab 5.86±0.27 bab 25.27±0.75 dd 31.81±1.09 bb 27.93±1.36 cc 35.66±0.66 aa 26.98±0.53 cc 1.30±0.23 bb 1.69±0.42 abab 1.76±0.19 aab 2.05±0.29 aa 2.02±0.11 aa 7.82±0.59 bb 6.09±0.24 cc 5.46±0.30 dc 8.23±0.23 abab 8.07±0.34 abab 35.07±1.00 aa 25.71±1.03 dc 29.37±1.51 cbc 31.33±0.89 bb 29.07±0.90 cc 30.79±0.71 bb 28.46±0.65 cc 32.03±1.17 bb 40.49±1.24 aa 30.65±1.02 bb 58.40±0.83 aa 48.13±1.38 cc 52.78±2.91 bb 43.57±0.80 dd 53.06±0.69 bb : (P<0.01), (P<0.05), (P>0.05) Table 2 表 2 云南 5 种野生食用菌全氨基酸含量测定结果 (%, n=5) Determination results of the total amino acids of five kinds wild edible mushrooms in Yunnan (%, n=5) (ASP) 0.60±0.06 bb 0.21±0.03 ccd 0.08±0.01 dd 1.55±0.06 aa 0.29±0.03 cc *(THR) 0.31±0.04 bb 0.15±0.04 cc 0.11±0.02 cc 0.94±0.05 aa 0.12±0.01 cc (SER) 0.35±0.05 bb 0.15±0.03 cdc 0.07±0.01 dd 1.07±0.02 aa 0.09±0.01d CD (GLU) 1.22±0.03 cc 3.42±0.0 2aA 0.71±0.06 dd 3.17±0.31 aa 2.01±0.09 bb (GLY) 0.29±0.06 cc 0.55±0.05 bb 0.22±0.07 cc 0.78±0.04 aa 0.53±0.04 bb (ALA) 0.25±0.05 cc 0.68±0.05 bb 0.27±0.03 cc 0.91±0. 04aA 0.64±0.03 bb (CYS) 0.09±0.01 dd 0.18±0.02 cc 0.52±0.04 bb 0.88±0.05 aa 0.57±0.02 bb
4 续表 2 *(VAL) 0.26±0.03 ee 0.85±0.04 cc 1.37±0.02 aa 0.34±0.04 dd 1.13±0.0 2bB *(MET) 0.62±0.03 dd 1.77±0.03 cc 0.29±0.05 ee 3.95±0.09 aa 3.44±0.07 bb *(ILE) 0.25±0.03 cb 0.64±0.06 aa 0.40±0.02 bb 0.62±0.04 aa 0.57±0.12 aa *(LEU) 0.39±0.02 dd 0.94±0.08 aa 0.43±0.03 dd 0.82±0.02 bb 0.68±0.02 cc (TYR) 0.31±0.02 dd 0.92±0.03 aa 0.45±0.05 cc 0.59±0.04 bb 0.22±0.04 ed *(PHE) 0.25±0.03 cc 0.69±0.08 aa 0.53±0.03 bb 0.52±0.03 bb 0.26±0.04 cc *(LYS) 1.46±0.05 cc 2.36±0.05 abab 2.47±0.06 aa 2.18±0.14 bb 2.31±0.05 bb (HIS) 0.37±0.03 dd 1.20±0.06 aa 0.74±0.04 cc 0.9±0.07 bb 0.35±0.07 dd (ARG) 0.34±0.05 cc 0.81±0.08 aa 0.41±0.03 cbc 0.84±0. 02aA 0.53±0.05 bb (PRO) 0.32±0.04 cb 0.26±0.05 cc 0.12±0.03 dd 0.71±0.08 aa 0.43±0.04 bb (T) 7.68±0.09 ee 15.78±0.08 cc 9.18±0.24 dd 20.78±0.59 aa 14.16±0.32 bb (E) 3.53±0.14 ee 7.39±0.13 cc 5.59±0.06 dd 9.38±0.24 aa 8.51±0.12 bb (N) 4.15±0.06 dd 8.39±0.08 bb 3.59±0.18 ed 11.40±0.35 aa 5.65±0.20 cc E/T 46.00±1.30 bcb 46.84±0.65 bb 60.96±0.99 aa 45.13±0.14 cb 60.08±0.56 aa E/N 0.85±0.04 bb 0.88±0.02 bb 1.56±0.06 aa 0.82±0.00 bb 1.51±0.03 aa (ASP+GLU)/T (THR+SER+GLY+ALA)/T (ILE+LEU+TYR+PHE+HIS)/T /T 1.83±0.08 dd 3.63±0.03 bb 0.79±0.06 ee 4.72±0.37 aa 2.30±0.11c C 23.79±1.17 aa 22.98±0.13 aa 8.61±0.50 cc 22.69±1.12 aa 16.21±0.42 bb 1.20±0.05 dc 1.54±0.05 bb 0.67±0.02 ed 3.70±0.11 aa 1.37±0.07 cbc 15.62±0.50 bb 9.74±0.37 cc 7.28±0.23 dd 17.80±0.16 aa 9.70±0.29 cc 1.57±0.06 ee 4.39±0.01 aa 2.55±0.15 cc 3.45±0.10 bb 2.08±0.10 dd 20.40±0.63 bb 27.84±0.20 aa 27.74±1.12 aa 16.62±0.87 cc 14.68±0. 39dC 4.59±0.13 dd 9.56±0.06 bb 4.01±0.18 ee 11.87±0.40 aa 5.75±0.28 cc 59.81±1.37 aa 60.55±0.62 aa 43.63±0.98 cc 57.11±0.32 bb 40.59±1.09 dd ( )/T 39.41±1.01 aa 32.71±0.43 bb 15.89±0.28 dd 40.49±1.17 aa 25.91±0.70 cc : * ; (P<0.01), (P<0.05), (P>0.05) Table 3 表 3 云南 5 种野生食用菌元素含量测定结果 (mg/100 g, n=5) Determination results of the elements content of five kinds wild edible mushrooms in Yunnan (mg/100 g, n=5) (Ca) 41.57±5.09 cc 47.08±10.65 cc 30.27±3.09 dd 97.79±9.56 aa 64.31±1.53 bb (Fe) 37.84±5.70 bb ±9.18 aa 15.66±2.46 cc 19.37±1.51 cc 40.93±2.52 bb (Mg) 31.36±3.38 dd ±2.31 aa 86.53±1.70 cc ±5.39 bb ±4.30 bb (Zn) 56.40±8.09 aa 5.70±0.30 bb 11.09±1.69 bb 12.01±1.02 bb 11.33±0.89 bb (Cu) 2.98±0.83 aa 1.69±0.42 bb 2.83±0.36 aa 3.13±0.06 aa 2.99±0.76 aa (Mn) 5.08±0.89 aa 2.09±0.24 bb 1.53±0.28 bcbc 1.11±0.26 cc 1.11±0.26 cc (Pb) 0.022± ± ±0.005 : ; (P<0.01), (P<0.05), (P>0.05)
5 9, : 结论与讨论 4.1 讨论,, [14] 86.4%~87.9%, (83.01%), [13], 7.37%, 1.34%, 1.36%, ; 31.81%, 3.79%; 4.30%, ; 10.56%, 2.33%; 47.13%, 3.56%, [15,16],, [15],,,,, [17],, 14.98%, 24.60%, 7.33%,,, 7.39%, 5.59%, 8.51%, 5, 4, [13] 4.2 结论,, ( ) 5,,, 参考文献 [1],,,. [J]., 2013, 21(3): He GX, Song WM, Xie JD, et al. Determination of three kinds of edible mushrooms nutrients [J]. Edible Med Fungi, 2013, 21(3): [2],,. [J]., 2014, 33(6): Xu ML, Zhai YC, He MQ. The survey about Yimen wild edible resources associated with the household income [J]. Chin J Edible Fungi, 2014,33(6): [3],,,. [J]., 2009, 25(5): Lai QK, Chen YF, Wu XH, et al. Utilization and management survey Yimen Yunnan wild edible fungus resources [J]. Resour Dev Utilizat. [4],,. ( ) [J]., 2013, 32(2): 4 6. Dai LM, Zhao CY, Guo X. Yunnan several types of food(drug)with prospects resource development [J]. Chin J Edible Fungi, 2013, 32(2):4 6. [5] GB [S]. GB National food safety standard, Determination of water in food [S]. [6] GB [S]. GB National food safety standard, Determination of ash in food [S]. [7] GB/T [S]. GB/T National food safety standard, Determination of Protein in food[s]. [8] GB/T [S]. GB/T National food safety standard, Determination of fat in food [S]. [9] GB/T [S]. GB/T National food safety standard, Determination of crude fiber in plant foods [S]. [10] GB/T [S]. GB/T National food safety standard, Determination of total sugar in edible Fungus [S]. [11],. 4 [J]. ( ), 2010, 72(3): Wang DZ, Zhang GF. Determination and analysis of four kinds of edible mushrooms nutrients [J]. J Mudanjiang Teacher Coll (Nat Sci Ed), 2010, 72(3): [12] GB/T [S]. GB/T National food safety standard, Determination of amino acids in food [S]. [13]. [D]. :, Li YP. Studies on extraction of nutrients from bashan Boletus edulis [D]. Chengdu: Xihua University, [14],,. [J]., 2015, 36(1): Gui MY, Xu J, Zhang X. Nutrient analysis of Boletus edulis from Yunnan [J]. Food Ind, 2015, 36(1): [15],,,. 3 [J]., 2013, 34(21): Zhang Z, Gu Z, Yang Y, et al. Evaluation of the umami taste of three species of dried wild edible fungi [J]. Food Sci, 2003, 34(21): [16],,,. 5 [J]., 2016, 32(3): Wang XJ, Gu DH, Wang XF, et al. Non-volatile favor substances in five
6 kinds of Yunnan wild edible mushrooms [J]. Mod Food Sci Technol. 2016, 作者简介 32(3): [17],,. [J]., 1999, 5: 3 5. Duan YY, Zhou JQ, Zeng LQ. Chemical analysis of wild edible 刘佳, 硕士生, 主要研究方向为食品科学 lhc712@126.com mushrooms [J]. Edible Fungi, 1999, 5: 3 5. ( 责任编辑 : 白洪健 ) 水产品精深加工及水产安全 专题征稿函,,,,,,,,, (1) ; (2) ; (3) ; (4) ; (5) ; (6), ,,, 投稿方式 : : jfoodsq@126.com 食品安全质量检测学报 编辑部
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