72 2, Vol.34, No LP2B型电子天平型烘炉配发酵箱杭州西湖包装机械有限公司迷你青海华鼎实业股份有限公司电热恒货架期将试样去除包装后分别放置于4 6 恒温恒湿培养箱中进行加速实验[-] 每隔d测定其POV 考察温度对血糯米软曲奇中油脂氧化的影响上海博

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城忙边
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1 2, Vol.34, No 血糯米软曲奇的生产工艺及货架期测定刘晶晶蔡静许喆娴钱丽丹方娇韩曜平王雪锋戴阳军 (常熟理工学院生物与食品工程学院江苏常熟摘 2) 要以血糯米代替部分面粉探讨血糯米软曲奇的工艺参数及货架期选择血糯米绵白糖和油脂的添加量油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验以软曲奇的感官评定为应变量确定其最佳工艺参数为以低筋面粉为1% 血糯米替代%的低筋面粉绵白糖36% 油脂7%(其中黄油占7% 起酥油占% 奶油占 %) 鸡蛋36% 丙酸钙.2% 油脂打发时间min 烘烤温度上火 -下火烘烤时间2min 同时应用加速货架期测试(ASLT)法预测血糯米软曲奇的货架期为d 关键词血糯米软曲奇工艺参数货架期 Production and Shelf Life of Red Glutinous Rice Soft Cookie LIU Jing-jing CAI Jing XU Zhe-xian QIAN Li-dan FANG Jiao HAN Yao-ping WANG Xue-feng DAI Yang-jun (College of Biology and Food Engineering, Changshu Institute of Technology, Changshu 2, China) Abstract The production and shelf life of red glutinous rice soft cookie with partial replacement of red glutinous rice for wheat flour were studied. The effect of red glutinous rice, white sugar and oil concentration, whipping time and baking temperature on the sensory quality of the cookie was explored by one-factor-at-a-time design. The optimal process parameters were determined as follows: 1% of low gluten ﬂour, partial replacement of % of low gluten ﬂour with red glutinous rice, 36% of white sugar, 7% of oil and fat (consisting of 7% of butter, % of shortening and % of cream), 36% of egg,.2% of calcium propionate, min of whipping, baking at an upper temperature of and an lower temperature of, and 2 min of baking. The shelf life of the cookie obtained under the optimized conditions was predicted by ASLT method to be d. Key words red glutinous rice soft cookies process parameters shelf life 中图分类号 TS2.2 文献标志码 A 文章编号 (2) doi:1.76/spkx 鸭血糯江苏常熟特产又名红莲糯血糯补血代的潮流和需求本实验选用常熟特产鸭血糯代替部分面糯是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种粉优化血糯米软曲奇的工艺参数并采用加速货架期测试米质殊优产量高一般在苏南苏北大部分地区栽培以 (accelerated shelf life testing ASLT)法预测其货架期以期 [1] 常熟最为著名常熟鸭血糯富含蛋白质维生素天然色为工业化生产血糯米软曲奇提供理论依据素以及人体必需的铁铜锌镁钙等多种微量元素其脂肪氨基酸维生素等营养元素的含量均超过普通稻米 1 材料与方法 [2] 的品质并含有生物吡咯素鸭血糯还有滋阴益肾补胃暖肝明目活血等功能是一种兼备治病防病滋 [3-4] 补营养的保健功能食品血糯最初专门用于制作血糯八宝饭血糯米酒酿红米酥速溶营养粮豆片等产品[] 近年来随着社会经济的发展和人民生活水平的提高人们对于休闲食品的需求量增大与此同时对于血糯米产品的研究也越来越多例如血糯米冰淇淋[6] 血 [7] [8] 1.1 材料与试剂血糯米常熟市江南畜禽食品有限公司低筋面粉黄油起酥油司奶油张家港中粮东海粮油工业有限公苏州维益食品有限公司丙酸钙味香源食品添加剂有限公司绵白糖鸡蛋姜堰市市售冰乙酸异辛烷乙酸碘化钾硫代硫酸钠石糯米软糖黑糯米酒等这对于当今高速发展并以便油醚氢氧化钾硫酸铜酒石酸钾钠氢氧化钠盐捷快速养生保健为主流的社会十分受用完全符合时酸葡萄糖乙醇均为分析纯收稿日期基金项目 211年度江苏省大学生实践创新计划项目(B) 作者简介刘晶晶(1978 ) 女副教授硕士研究方向为食品加工和天然产物活性物质的开发与利用 ljj@cslg.edu.cn

2 72 2, Vol.34, No LP2B型电子天平型烘炉配发酵箱杭州西湖包装机械有限公司迷你青海华鼎实业股份有限公司电热恒货架期将试样去除包装后分别放置于4 6 恒温恒湿培养箱中进行加速实验[-] 每隔d测定其POV 考察温度对血糯米软曲奇中油脂氧化的影响上海博泰实验设备有限公司 2 方法脂氧化速度通过测定血糯米软曲奇的POV来预测其温领市大德中药机械有限公司 FMJ- 3X2 塑料封口机温干燥箱常熟市百灵天平仪器有限公无锡新麦机械有限公司 DFT-2手提式高速粉碎机主要是提高血糯米软曲奇的储存温度加速其中的油仪器与设备司打蛋机 1.3 结果与分析软曲奇生产工艺流程选料制粉混合打发调粉成型烘烤整理血糯米软曲奇工艺条件的优化结果包装成品软曲奇生产工艺操作要点血糯米添加量对血糯米软曲奇感官品质的影响以粉料(低筋粉血糯米粉)为1% 绵白糖4% 选料选择色泽良好没有虫蛀和霉变的鸭血糯油脂7%(其中黄油占7% 起酥油占12% 奶油占制粉将挑选好的鸭血糯用粉碎机粉碎细度要求6目以 %) 鸡蛋36% 丙酸钙.2% 油脂打发时间4min 采上备用油脂打发将称好的黄油起酥油奶油软用上火 -下火烘烤22min 血糯米添加量对血化后与绵白糖一起放入搅拌机中混合搅打至发白然糯米软曲奇感官品质的影响评分见图1 后逐个加入鸡蛋继续打发至呈蓬松状态调粉将血糯 3 米粉与面粉按比例预搅拌好投入上述配料中适度搅拌均 2 匀即可搅拌时间不宜过长以免破坏面团的结构待面 2 团黏结成团块有一定可塑性时即可结束成型将搅拌好的面团放入带有奶油裱花嘴的设备挤压成型烘 1 烤将成型的饼干坯放入烤炉(上火 -下火 )低温焙烤2min 冷却整理包装将血糯米曲奇饼干从烤箱取出后冷却38 4 剔除不符台要求的饼干软 Fig 血糯米替代面粉的量对软曲奇感官品质的影响 Effect of replacement of different proportions of wheat ﬂour by red glutinous rice on the sensory quality of products 包装㸔 ҷ䴶㉝ⱘ䞣/% 图1 曲奇受压容易变形损坏因此选择带有衬托的防潮性能良好的PET/PE OPP/AL/PE等复合薄膜材料或铁听进行血糯米软曲奇配方的优化血糯米替代面粉的量的多少对制作出来的软曲奇在血糯米软曲奇的制作过程中软曲奇的感官质量的色泽组织结构和风味等都有一定的影响若血糯受很多因素的影响主要针对饼干制作过程中血糯米粉米替代面粉的量比较少时制作出来的软曲奇色泽没有添加量黄油添加量绵白糖添加量黄油打发时间血糯米特有的淡紫色色泽比较暗沉黏着性比较烘烤温度及烘烤时间6个因素进行单因素试验优化血糯低易松散口感上也没有特别的血糯米风味若血米软曲奇的工艺参数糯米替代面粉的量比较多时制作出来的软曲奇颜色较深比较黏牙影响咀嚼血糯米的风味特别重所血糯米软曲奇的质量感官品评由1人组成专业品评小组首先明确本实验的目以血糯米替代面粉的量是影响软曲奇感官质量的一个的意义以及感官评定的指标和注意事项对样品进重要因素由图1可知根据对软曲奇感官品质的品评行密码编号检验样品随机化采用1分制从色泽花结果当血糯米替代%的低筋面粉时制作出来的纹酥松度风味4个方面对血糯米软曲奇进行评分求软曲奇总的感官评分最高说明此配比做出来的血糯取平均值分别为色泽花纹酥松度风味评分再将4 米软曲奇的色泽呈现血糯米特有的颜色血糯米软曲 [9] 个方面评分相加得曲奇饼干感官质量品评总结果从而奇感官品质最优选出血糯米软曲奇的最佳工艺参数过氧化值(POV)测定参照GB/T 食用植物油卫生标准的绵白糖添加量对血糯米软曲奇感官品质的影响以低筋面粉为1% 血糯米替代%的低筋面粉油脂7%(其中黄油占7% 起酥油占12% 奶油占分析方法测定[1] %) 鸡蛋36% 丙酸钙.2% 油脂打发时间4min 烘烤温度为上火 -下火及烘烤时间22min 结果血糯米软曲奇的货架期测定 ASLT是一种有效快速的预测食品货架期方法[11-12] 见图2

3 以低筋面粉为1% 血糯米替代%的低筋面粉绵白糖36% 油脂7%(其中黄油占7% 起酥油占% 奶油占%) 鸡蛋36% 丙酸钙.2% 烘烤温度为上火 -下火及烘烤时间22min 结果见图㓉ⱑ 䞣/(%ˈҹ䴶㉝䋼䞣䅵) 绵白糖添加量对软曲奇感官品质的影响 Effect of white sugar concentration on the sensory quality of products 图2 绵白糖添加量的多少会影响软曲奇的口感组织结构等若绵白糖添加过多时制作出来的软曲奇比较甜 4 凸显不出软曲奇的特色由图2可知当绵白糖的添加量图4 Fig.4 出来的软曲奇的甜度比较符合大部分人的口感血糯米软曲奇感官品质最优黄油添加量对血糯米软曲奇感官品质的影响以低筋面粉为1% 血糯米替代%的低筋面粉绵白糖36% 油脂7% 鸡蛋36% 丙酸钙.2% 油脂打发时间4min 烘烤温度为上火 -下火及烘烤关键的一步油脂的打发时间会影响制作出来的软曲奇的口感组织结构风味等一般来说如果油脂打发时间越长制作出来的软曲奇越酥松风味越好反之则越黏着风味较差但是油脂打发时间不能过长若打发时间过长会造成软曲奇松散形状较差等问题所以油脂打发时时间的长短是十分重要的由图4可知油脂打发时间为min时对该打发时间制作出来的软曲奇的感官评分最高故该打发时间既能使油脂充分打发量高的食品对人的身体健康会产生一定的影响如果黄油添加量过少制作出来的软曲奇比较干燥组织结构 19 / 打发时间min及烘烤时间22min 结果见图软曲奇的制作过程过程黄油占总油脂量为重要因素如果黄油添加量过多制作出来的软曲奇很松散不适干一般曲奇饼干中油脂的含量在7%以上所以在合包装运输口感也比较油腻同时过多的摄入油脂含比较黏着没有软曲奇特有的风味故在软曲奇的制作 ᑺ/ć 过程中黄油添加量应把握好由图3可知黄油占总油脂量为7%时制作出来的软曲奇的总评分最高说明此黄油的添加量既符合了一般制作曲奇饼干的使用量目前市场上的软曲奇饼干都是一种高油脂的饼黄油添加量对软曲奇感官品质的影响粉绵白糖36% 油脂7%(其中黄油占7% 起酥油占% 奶油占%) 鸡蛋36% 丙酸钙.2% 油脂图3 Effect of butter concentration on the sensory quality of products 以低筋面粉为1% 血糯米替代%的低筋面 / 烘烤温度对血糯米软曲奇感官品质的影响 / 感官品质最优 6 蓬松又不影响曲奇的形状风味此时血糯米软曲奇咘䞣/% Fig.3 在软曲奇的制作过程中油脂打发时间的控制也是油脂打发时间对软曲奇感官品质的影响 17 / 时间22min 结果见图3 6 Effect of whipping time on the sensory quality of products / 㛖ᠧথᯊ䯈/min 腻口感会有些粗糙反之添加过少时口感较淡为36%时制作出来的软曲奇总评分最高此配比制作 / Fig.2 73 油脂打发时间对血糯米软曲奇感官品质的影响 2 2, Vol.34, No.12 图 Fig. 烘烤温度对软曲奇感官品质的影响 Effect of baking temperature on the sensory quality of products 不影响软曲奇的一般风味同时也符合了大部分人对饼在对制作好的软曲奇进行烘烤时烘烤温度是十分干中油脂的添加量的可接受范围说明此时血糯米软曲重要的一般情况下在相同的烘烤时间下若烘烤的奇感官品质最佳温度过高时烘烤好的软曲奇会出现焦味色泽偏暗

4 74 2, Vol.34, No.12 花纹不是很清晰很松散不符合软曲奇的特点而烘在求得不同温度条件下的速率常数后用lnK对热烤温度过低对软曲奇的感官品质也有一定的影响会造力学温度的倒数(1/T)作图可得到一条斜率为 E a/r的直成软曲奇口感黏着有生粉味道没有明显的花纹等问线软曲奇在4 和6 条件下不同贮藏期检测的POV 题所以对于烘烤温度的控制室十分必要的由图变化情况如图7所示可知烘烤温度为上火 -下火时此时烘烤出味无论色泽花纹酥松度还是风味都比较好此时血糯米软曲奇的感官品质最优䖛 /(meq/kg) 来的软曲奇的感官评分最高该温度烘烤出来的没有焦烘烤时间对血糯米软曲奇感官品质的影响以低筋面粉为1% 血糯米替代%的低筋面粉绵白糖36% 油脂7%(其中黄油占7% 起酥油占% 奶油占%) 鸡蛋36% 丙酸钙.2% 油脂打发时间图7 min及烘烤温度为上火 -下火结果见图6 䌂㮣ᯊ䯈/d 不同温度加速实验条件下软曲奇POV的变化 Temporal evolution of peroxide value for products under 由图7可知血糯米软曲奇的氧化速率随着温度的升高而加快同时温度越高氧化速率越快这是因为在油脂氧化反应时不饱和脂肪酸的自由基不断生成氢过氧化物 POV不断升高当然 POV不会一直升高当它达到一定程度它会逐渐减少 26 油脂氧化酸败的反应在动力学上属于一级反应其 ᯊ䯈/min 图6 Fig different temperatures Fig.7 4ć䌂㮣ᴵӊ 6ć䌂㮣ᴵӊ 反应方程[19]为烘烤时间对软曲奇感官品质的影响 Effect of baking time on the sensory quality of products 在相同的烘烤温度条件下对于软曲奇的烘烤时间 lncpov = KTt lnc POV (3) 式中 CPOV为试样POV/(meq/kg) CPOV为实验初始的掌控也是十分重要的一般情况下烘烤时间越长 POV/(meq/kg) KT为软曲奇中油脂在热力学温度T条件下口感越酥松黏着度适中花纹越清晰风味越佳但的氧化速率/(meq/kg d) t为试样贮藏时间/d 将实验中测定的平均POV取对数进行POV对数烘烤时间不能过长如烘烤时间过长的话会造成软曲奇有焦味口感较差所以在烘烤时烘烤时间的长短 lncpov与时间(t)的线性拟合结果如表1所示也是影响软曲奇感官品质的一个重要因素由图6可知表1 烘烤时间为2min时此时烘烤出来的软曲奇饼干的感官 Table 1 评分最高该烘烤时间烘烤出来的软曲奇没有焦味较其他烘烤条件各方面的质量都是比较好的此时血糯米软曲奇的质感官品质最优 2.2 加速实验条件下软曲奇的氧化速率拟合方程及货架寿命 Regression equations of oxidation rate and shelf life of red glutinous rice soft cookies under accelerated storage conditions at different temperatures 温度/ 线性回归方程 R2 加速实验条件下的货架寿命/d 4 6 lncpov=.172x 1.89 lncpov=.227x 血糯米软曲奇货架期的测定食品保质期即食品货架期是指食品自出厂之日根据GB 饼干卫生标准 [2]中规定饼起经过各流通环节直到到达消费者手中它所能保持 [] 干允许的最大POV为19.7meq/kg(.2g/1g) 将其代入质量不变的时间段 198年 Labuza应用Arrhenius关系式研究了食品的 [17-] 腐败变质速率(K) 各线性回归方程得到分别在4 和6 加速实验中该血糯米软曲奇的货架寿命分别为d和77d 即 K=Ke Ea/RT (1) 式中 K 为指前因子(又称频率因子) E a 为活化能 2.3 血糯米软曲奇基于温度变化的氧化货架寿命预测将Arrhenius公式形式转化为数取值为1.9872cal/(mol K)或8.34J/(mol K) 其中 lnkt = a 1/T b (4) 式中 a = Ea/R b = lnk 将K6 =.227 K4 = K 和E a都是都是与反应系统物质本性有关的经验常数.172 T6 = 333K和T4 = 3K 分别代入公式(4) 求得a = 取对数 b=.68 则式(4)转化为 (品质变坏所需克服的能量) T为绝对温度 R为气体常 lnk=lnk Ea/RT (2) lnkt = /T ()

5 工艺技术 2, Vol.34, No.12 7 将式 (3) 与式 () 联立可得酥性饼干基于油脂氧化的货架寿命公式 : t T = (lnc POV -lnc POV )/e /t (6) 式中 :t T 为该酥性饼干在温度 T 条件下的货架寿命 /d; T 为软曲奇贮藏环境温度 /K 将常温 2 (T = 293K) 代入该货架寿命方程, 软曲奇初始 POV 和临界 POV 为实验中测得 (2.6meq/kg) 和国标规定的数值 (19.7meq/kg), 求出该批血糯米软曲奇在常温条件下的货架寿命为 d 3 结论通过上述的单因素试验, 可以得出制作血糯米软曲奇的最佳工艺条件 : 以低筋面粉为 1%, 血糯米替代 % 的低筋面粉, 绵白糖 36% 油脂 7%( 其中黄油占 7% 起酥油占 % 奶油占 %) 鸡蛋 36% 丙酸钙.2% 油脂打发时间 min 烘烤温度为上火 - 下火及烘烤时间 2min; 并采用 ASLT 法测定了软曲奇的货架期为 d 此工艺条件下制作出来的血糯米软曲奇外形完整, 花纹清楚, 饼体摊散适度, 无连边 ; 呈淡紫色的色泽, 色泽均匀 ; 有明显的奶香味与血糯米香味, 无异味 ; 口感酥松, 不黏牙 ; 断面结构呈细密的多孔状 ; 无油污, 无异物, 感官品质达到最优参考文献 : [1] 王根来, 蒋国龙, 蒋荷, 等. 江苏特种稻品种资源简评 [J]. 作物品种资源, 1994(1): 7-8. [2] 俞良. 特种稻品种鸭血糯的应用价值及其标准化栽培技术 [J]. 上海农业科技, 27(1): [3] 王凤芳. 血糯米冰淇淋配方的研究 [J]. 食品工业, 27(1): -21. [4] 施洪飞, 曹晖, 陆广念, 等. 鸭血糯相关保健功效实验研究 [J]., 21, 22(1): [] 孙继伟. 速溶营养粮豆片 ( 粉 ) 的研制 [J]. 食品工业科技, 1999, 2(1): 6. [6] 杨晓波, 王凤芳. 血糯米冰淇淋中稳定剂的研究 [J]. 食品工业, 29(2): [7] 纪丽莲, 孙金凤, 薛杨. 香血糯粒粒软糖的研制 [J]. 食品研究与开发, 1996, 17(1): [8] 马洁. 浅谈黑糯米酒生产工艺 [J]. 四川食品与发酵, 2(1): [9] 陈幼春, 孙宝忠, 曹红鹤. 食物评品指南 [M]. 北京 : 中国农业出版社, 23: [1] GB/T 食用植物油卫生标准的分析方法 [S]. [11] 余亚英, 袁唯. 食品货架期概述及其预测 [J]. 中国食品添加剂, 27(): [12] 周遗品, 赵永金, 张延金. Arrhenius 公式与活化能 [J]. 石河子农学院学报, 199(4): [] 蔡燕芬. 食品储存期加速测试及其应用 [J]. 食品科技, 24, 3(1): [] 刘玲. 确定食品保质期的理论和技术 [J]. 乳业科学与技术, 24, 27(4): 2-. [] ACHOUR M. A new method to assess the quality degradation of food products during storage[j]. Journal of Food Engineering, 26, 7: [] KILCAST D, SUBRAMANIAM P. Stablity and shelf-life of food[m]. Cambridge England: Wood Head Publishing Limited and CRC Press LLC, 2: 1-; [17] LABUZA T P, SCHMIDL M K. Acclelerated shelf-life testing of foods[j]. Food Technology, 198, 9: [] LABUZA T P, SCHMIDL M K. Use of sensory data in the shelf-life testing of foods: principles and graphical methods for evaluation[j]. Cereal Foods World, 1988, 33(2): ; ; [19] CARTIER P. Accelerated shelf-life testing[c]//the Manufacturing Confectioner, Presented at the PMCA Production Conferene, 29: [2] GB 饼干卫生标准 [S].

第期黄雪莲等响应面优化绿色木霉菌培养基材料与方法菌种仪器与试剂菌种的活化单因素试验响应面优化试验优化工艺的验证数据处理结果与分析

第期黄雪莲等响应面优化绿色木霉菌培养基材料与方法菌种仪器与试剂菌种的活化单因素试验响应面优化试验优化工艺的验证数据处理结果与分析第卷第期年月食品与生物技术学报响应面优化绿色木霉菌培养基黄雪莲于新仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州利用响应面分析法对绿色木霉菌的培养基进行优化通过测量不同营养条件下绿色木霉菌落生长直径研究其生物学特性在单因素实验的基础上选定葡萄糖添加量丙氨酸添加量和磷酸二氢钾添加量个因素进行中心组合实验建立二次回归方程并应用响应面分析法进行优化结果表明绿色木霉菌最佳培养基为葡萄糖