现象 测定数据, 到正确处理和概括实验结果, 练习解决食品加工问题的思维方式, 以使学生初步具备从事科学研究的能力 3. 实验课程的要求 (1) 应向学生明确开展食品工艺学实验的意义 特点与一般要求, 特别需要进行安全规程与有关注意事项的教育, 让学生树立安全意识 ; (2) 实验前要求学生必须进行

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1 食品工艺学实验 实验课程教学大纲 一 课程说明 课程编码 课程性质 独立设课课程实验 开课单位 化学化工学院 开课学期 5 课程总学时 64 课程总学分 2 实验学时 64 实验学分 2 课程类别 专业主干课 实验项目数 16 面向专业 食品质量与安全 实验室名称 食品工艺学实验室 二 实验目的 任务及要求 1. 实验课程的目的通过本课程的学习, 使学生掌握食品加工工艺的基本操作技能, 了解食品生产加工的基本知识, 加深理解课堂讲授的基本理论 ; 使学生了解和掌握从原料到成品食品产品的设计与开发 不同加工手段或工艺对食品质量和经济技术指标的影响 ; 使学生在学习过程中感性认识加强, 熟悉各种食品的工艺, 学习和掌握有关食品加工设备的知识和操作技能 ; 充分锻炼学生的实践动手能力, 培养学生分析问题 解决问题和创新的能力 2. 实验课程的任务学生通过 食品工艺学实验 的课程训练, 能够掌握食品加工的基本操作 基本技术和基本技能 (1) 通过验证性实验, 学生进一步掌握食品工艺学的基本理论和基本知识 (2) 通过综合性实验, 学生可以直接观察到相关的实验现象, 经过思维 归纳 总结, 从感性认识上升到理性认识 综合培养学生动手 观察 查阅 记忆 思维 想象及表达等全部智力因素, 从而使学生具备分析问题 解决问题的独立工作能力 (3) 通过设计性实验, 学生由提出问题 查阅资料 设计方案 动手实验 观察 82

2 现象 测定数据, 到正确处理和概括实验结果, 练习解决食品加工问题的思维方式, 以使学生初步具备从事科学研究的能力 3. 实验课程的要求 (1) 应向学生明确开展食品工艺学实验的意义 特点与一般要求, 特别需要进行安全规程与有关注意事项的教育, 让学生树立安全意识 ; (2) 实验前要求学生必须进行预习, 明确实验目的 了解实验仪器设备 ( 或系统 ) 的工作原理 实验步骤及注意事项, 并提交实验预习报告, 经指导老师检查认可后方可进行实验 ; (3) 要求把现象观测与所学的基本原理紧密联系起来, 突出对实验原理的理解, 并独立进行分析判断 配备相应的思考题库 让学生带着问题观察 在观察中思考问题 ; 鼓励学生活学活用所学知识提出自己的见解与意见, 对独特的见解和思路应予以支持并创造实施条件 (4) 实验要求学生自己独立完成, 教师进行重点指导 在实验过程中, 要求学生发挥协作精神, 互相配合 做好实验 实验分组由实验教师划分, 学生不能无故调换 ; (5) 要求学生必需在规定时间 地点完成实验内容 ; 每次实验结束后, 实验结果经任课教师签字后方能离开实验室 ; (6) 教师要认真组织好每一堂实验课, 必须精心作好实验准备, 为学生提供具有安全保证和材料齐全的实验环境 ; 必须检查预习报告, 提高实验效率 降低实验错误 ; 对学生的实验数据进行检查和认可 ; 每次实验, 教师都必须进行实验小结 ; 每次实验结束, 应给出适量的分析思考题 ; (7) 通过实验过程的学习, 使学生巩固加强对食品工艺学基本理论知识的理解, 训练学生理论知识的运用能力 实验操作技能 仪器的使用能力以及对实验数据的处理和分析能力 三 成绩考核方法 本课程成绩考核方法采用平时考核 期末考试来综合评定学生成绩 平时考核占 50%, 期末考试占 50% 平时考核由日常考勤考核 25% 提交实验报告 50%, 平时考核 ( 每次实验预习 实验记录 实验操作等 )25% 组成 ; 期末考试分为笔试和操作考试两部分, 各占 50% 83

3 四 实验项目设置 序号 实验项目名称 实验学 时 实验 要求 实验类 型 分组人 数 1 果蔬蜜饯的加工 4 必做 验证 4 2 茶饮料加工 4 必做 验证 4 3 面包加工 4 必做 验证 4 4 蛋糕加工 4 必做 验证 4 5 酥性饼干的制作 4 必做 综合 4 6 烧鸡加工 4 必做 综合 4 7 奶粉的加工 4 必做 综合 4 8 糖水桔子罐头加工 4 必做 综合 4 9 番茄果酱 果冻的加工 4 必做 综合 4 10 发酵乳制品加工 4 必做 综合 4 11 西式盐水火腿加工 4 必做 综合 4 12 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 4 必做 综合 4 13 鱼糜制品加工 4 必做 综合 4 14 复合重组肉脯的开发 4 必做 设计 4 15 蛋的品质鉴别及产品开发 4 必做 设计 4 16 果蔬一般物理性状的测定及产品开发 4 必做 设计 4 五 教学方式与预习要求 1. 教学方法学生预习, 熟悉实验操作 ; 教师集中讲解 ; 学生分组操作, 教师分别指导 2. 预习要求预习报告, 回答预习问题, 熟悉实验原理, 掌握实验操作步骤 六 实验项目内容 1. 实验项目一 : 果蔬蜜饯的加工 84

4 (1) 实验目的与原理实验目的 : 了解果蔬蜜饯的加工机理 ; 掌握果蔬糖制方法及操作要点, 果蔬蜜饯的加工工艺流程 实验原理 : 糖制过程就是利用扩散和渗透的作用, 使糖溶液中的糖分子进入原料组织内部 高浓度的食糖能产生较高的渗透压, 降低制品的水分活度, 从而使糖制品具有较好的保藏性 1 果蔬原料的预处理 ;2 蜜饯产品的加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 刀 刀板 煮锅 鼓风干燥箱 真空包装机 主要耗材 : 食糖 冬瓜 红薯 2. 实验项目二 : 茶饮料加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 了解绿茶的加工方法, 所含主要成分及其功能特性 ; 掌握绿茶饮料的生产工艺及产品质量控制措施 实验原理 : 利用浸提方法萃取绿茶中的营养成分及功能成分, 以浸提液调配制作绿茶饮料产品 1 绿茶的处理及茶汁的浸提 ;2 茶饮料的调配及加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 天平 离心机 杀菌锅 封盖机 温度计 折光仪 主要耗材 : 绿茶叶 食糖 香精 3. 实验项目三 : 面包加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 了解面包加工所需的原料及其作用与要求, 掌握面包制作的一次发酵法生产技术, 掌握面包品质的评价方法 实验原理 : 一次发酵法是制作甜面包的主要方法, 通过一次调粉, 一次发酵, 利用小麦面粉和成的面团具有良好的持气能力和酵母具有良好的产气能力, 在烤炉中焙烤成熟, 产生各种香味物质, 制成色 香 味俱全的面包 85

5 1 面粉及其他辅料的选择及处理 ;2 面包的加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 电子台称 面粉筛 不锈钢盆 量水杯 多功能搅拌机 培养箱 烤盘 醒发箱 远红外烤炉 主要耗材 : 面包粉 黄油 酵母 水 盐 面团改良剂 4. 实验项目四 : 蛋糕加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 了解蛋糕的制作原理和制作方法, 掌握蛋糕的生产工艺及品质特征 实验原理 : 搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序, 利用搅拌机的高速搅拌, 使空气连续均匀地吸入蛋液中, 蛋液中的蛋白质迅速起泡, 加入食糖可提高蛋液的黏稠度, 从而获得蛋糕松软的品质特征 1 蛋糕配方的选择及原辅料处理 ;2 蛋糕的加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 多工能搅拌机 不锈钢盆 烤盘 烤箱 蛋糕模 主要耗材 : 鸡蛋 面粉 蛋糕油 水 盐 泡打粉 白砂糖 5. 实验项目五 : 酥性饼干的制作 (1) 实验目的与原理实验目的 : 掌握酥性饼干的调粉原理, 熟悉其生产工艺和操作方法, 加深理解面团改良剂对酥性饼干之功用 实验原理 : 以小麦粉 糖 油脂为主要原料, 加入疏松剂和其他辅料, 经冷粉工艺调粉 辊压 辊印或冲印 烘烤制成, 造型多为凸花, 端面结构呈多孔状组织 口感酥松 1 酥性饼干原辅料的选择及处理 ;2 酥性饼干的加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 电子天平, 温度计, 烧杯, 量筒, 和面机, 压面机, 印模, 烤箱 主要耗材 : 面粉, 淀粉, 奶油, 白砂糖, 食盐, 碳酸氢钠, 碳酸氢铵, 饴糖 6. 实验项目六 : 烧鸡加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 熟悉和了解酱卤制品原 辅料的要求 工艺特点 工艺流程 操作要求 86

6 和所需要的加工设备 实验原理 : 原料鸡整理造型后, 经上糖油炸呈色, 再用香辛料及调味料调味, 长时间卤煮, 即可获得品质酥烂风味独特的烧鸡产品 1 原料鸡的处理 ;2 烧鸡的加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 煮锅 油炸锅 冰箱 刀 砧板 主要耗材 : 肉用仔鸡 饴糖 植物油 食盐 味精 香辛料 7. 实验项目七 : 奶粉的加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 学会使用喷雾干燥仪, 掌握喷雾干燥的原理和方法 实验原理 : 在高压或离心力的作用下, 浓缩乳通过雾化器向雾化室喷成雾状, 增大物料受热表面积可加速水分蒸发 雾滴与热空气接触, 水分瞬间蒸发去除, 得到干燥的奶粉 1 喷雾干燥仪的使用 ;2 奶粉的加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 喷雾干燥仪, 浓缩装置, 真空包装机 主要耗材 : 鲜乳 ( 或再制乳 ) 8. 实验项目八 : 糖水桔子罐头加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过实验进一步熟悉罐头加工的基本原理, 掌握果蔬罐头的加工工艺及工艺技术要点, 同时掌握柑桔去囊衣的方法 实验原理 : 果蔬罐头即是原料经预处理和调味后, 装入空罐中, 然后经加热排气, 封罐 杀菌等工序, 使罐内微生物死亡或失去活力 ; 同时破坏原料本身所含的各种酶的活性, 防止氧化作用的进行, 从而使原料达到长期保存的效果 1 柑橘原料的处理 ;2 柑橘罐头的加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 杀菌锅 罐头瓶 封盖机 87

7 主要耗材 : 桔子 氢氧化钠 9. 实验项目九 : 番茄果酱 果冻的加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过实验了解果胶成凝胶的原理和具体条件, 熟悉果蔬糖制品加工的一般工艺, 掌握果酱及果冻产品加工的操作技术 实验原理 : 果胶的含量如果达到一定的标准, 在一定浓度的糖及 ph 条件下能形成凝胶, 果酱及果冻加工均是利用果胶的这一特性使果胶在产品中形成凝胶体, 使果酱形成粘稠的组织状态, 使果冻能凝冻成形 1 番茄原料的去皮 打浆和过滤 ;2 番茄果酱的加工 ;3 番茄果冻的加工 ;4 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 打浆机 温度计 锅 加热装置 主要耗材 : 蕃茄 白砂糖 琼脂 柠檬酸 10. 实验项目十 : 发酵乳制品加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 掌握发酵剂的制备方法, 乳酸发酵的基本原理, 酸奶及乳酸菌饮料的生产工艺 ; 熟悉发酵乳多品种产品的设计和加工 实验原理 : 原料乳经嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌共同发酵, 利用乳糖产生乳酸, 酪蛋白在酸性条件下凝固而形成特有的网络结构 发酵完成的酸乳经搅拌调配可生产多口味和形状的乳酸菌饮料 1 菌种的活化和扩大培养 ;2 酸奶的发酵 ;3 乳酸菌饮料及其他产品的加工 ;4 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 灭菌锅 培养箱 无菌操作台 均质机 三角瓶 冰箱 玻璃瓶 主要耗材 : 乳酸菌种 鲜奶 奶粉 蔗糖 11. 实验项目十一 : 西式盐水火腿加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 了解西式火腿的种类和加工原理, 熟悉西式盐水火腿加工的工艺流程和 88

8 操作方法 实验原理 : 利用盐腌滚揉技术, 破坏肉组织细胞, 使盐溶性蛋白质溶出, 再经压模, 肉块粘接成型, 煮制成熟后而获得西式火腿制品 1 原料肉的处理 ;2 西式盐水火腿的加工 ;3 产品的品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 煮锅 火腿模具 冰箱 刀 砧板 主要耗材 : 鲜猪肉 白糖 食盐 味精 香辛料 12. 实验项目十二 : 植物蛋白饮料制作及其稳定性试验 (1) 实验目的与原理实验目的 : 掌握豆奶的加工原理及植物蛋白饮料稳定性的主要影响因素 ; 掌握豆奶的一般加工方法及稳定性评定方法 ; 掌握豆奶的一般加工设备的工作原理和操作方法 实验原理 : 豆奶是以大豆为主要原料, 与水按一定比例磨碎 去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品 豆奶含有蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 各种酶类如脂肪氧化酶 抗营养物质等 这些成分在加工中的变化和作用往往会引起成品的质量问题, 如蛋白质沉淀 脂肪上浮 异味的产生 变色及抗营养因子或毒性物质的存在等 加工中可采用添加稳定剂 乳化剂, 均质, 高温钝化酶等方法解决 1 大豆原料的处理 ;2 豆奶的加工 ;3 按不同的稳定剂 配比及添加量设计 3 组配方, 比较其对饮料稳定性的影响 ;4 产品稳定性的测定及产品品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 磨浆机 高压均质机 高压杀菌锅 离心沉淀机 饮料瓶 不锈钢锅 主要耗材 : 大豆 奶粉 白砂糖 稳定剂 13 实验项目十三: 鱼糜制品加工 (1) 实验目的与原理实验目的 : 掌握鱼糜制品的加工原理和工艺技术及在生产中常见的质量缺陷和解决办法 ; 掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响因素 ; 学习鱼糜制品弹性感官检验方法 实验原理 : 在一定浓度的盐溶液中, 盐溶性蛋白质充分溶出, 其肌动球蛋白受热后高级结构打开, 在分子间通过氢键相互缠绕, 形成纤维状大分子而构成稳定的网络结构, 因包含大量与肌球蛋白结合的水分而在加热凝胶后具有较强弹性 89

9 1 鲜鱼的处理 ;2 鱼糜制品的加工 ;3 产品品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 刀 刀板 煮锅 真空包装机 主要耗材 : 鱼 食盐 14. 实验项目十四 : 复合重组肉脯的开发 (1) 实验目的与原理实验目的 : 学生自主选择实验原料, 设计复合重组肉脯产品的生产 ; 学习实验设计的基本方法 实验原理 : 鲜肉经盐腌斩拌, 盐溶性蛋白质充分溶出, 形成肉糊, 再复合其他原料, 摊盘成型, 干燥烘烤后可获得复合重组肉脯产品 1 学生自行选择原料设计实验方案 ;2 按照重组肉脯生产工艺加工产品 ;3 产品品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 刀 刀板 煮锅 烤箱 干燥箱 真空包装机 主要耗材 : 猪肉 食盐 味精 香料 15. 实验项目十五 : 蛋的品质鉴别及产品开发 (1) 实验目的与原理实验目的 : 学会蛋的品质鉴别方法, 培养学生的实验设计 实际操作及发现问题 分析问题的能力, 激发学生的开拓创新意识 实验原理 : 蛋壳表面分布气孔, 对光线有一定的通过率, 可通过灯光透视 测定气室高等方法鉴别蛋的品质 以鲜蛋为原料, 设计加工 1-2 中蛋制品 1 蛋的品质鉴别 ;2 学生自行设计蛋制品实验方案 ;3 按照方案设计加工产品 ;4 产品品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材主要仪器 : 照蛋器 游标卡尺 天平 主要耗材 : 蛋 16. 实验项目十六 : 果蔬一般物理性状的测定及产品开发 90

10 (1) 实验目的与原理实验目的 : 通过测定果实的物理性状, 了解其加工适性, 为拟定加工产品提供技术依据 通过产品设计, 培养学生的试验设计 实际操作及发现问题 分析问题的能力, 激发学生的开拓创新意识 实验原理 : 不同种类和品种的果实具有不同的物理性状, 是其组织内部一系列生理生化变化的结果, 也是选择加工利用途径的重要依据 1 果实的一般物理性状测定及评价 ;2 学生根据原料特性自行设计加工产品实验方案 ;3 按照方案设计加工产品 ;4 产品品质评定和分析 (3) 主要仪器及耗材重要仪器 : 硬度计 游标卡尺 手持糖量计 烧杯 主要耗材 : 水果 七 实验教材及主要参考书 马汉军. 食品工艺学实验技术 [M]. 北京 : 中国计量出版社,2009. 八 主体仪器设备 软件及所需耗材 1. 实验所需仪器设备 ( 软件 ) 清单 序号 仪器 ( 软件 ) 名称 型 号 数量 用 途 备注 1 鼓风干燥箱 9146MBE 2 干燥产品 2 真空包装机 DZQ400-2D 1 产品包装 3 天平 AEL 称量 4 离心机 TDZ4 2 离心沉淀 5 杀菌锅 LDZX-50KBS 2 杀菌 6 多功能搅拌机 B20-F 1 蛋糕制作中的打蛋 7 醒发箱 QJX 1 面包醒发 8 烤箱 CT 面包 蛋糕 饼干烤制 9 和面机 HS30 1 面团调制 10 喷雾干燥仪 HL 喷雾干燥 91

11 11 冰箱 BCD 原料存放 12 均质机 JJ12L/60 1 均质 13 硬度计 GY-1 6 果实硬度测定 2. 实验所需耗材清单 序号 耗材名称 型号 数量 用 途 备注 1 水果 20kg 果蔬加工 2 面粉 10kg 面包 蛋糕 饼干制作 3 肉 25kg 肉制品加工 4 植物油 2.5kg 油炸 5 鸡蛋 5kg 蛋糕制作 6 鱼 10kg 鱼糜制品加工 7 大豆 5kg 植物蛋白饮料加工 8 鸡肉 5kg 烧鸡讲过 9 食盐 2kg 调味 10 食糖 4kg 调味 11 香辛料 1kg 调味 12 调味料 0.5kg 调味 大纲执笔人 : 顾仁勇 大纲审核人 : 杨万根 李佑稷 92

知识 ; (2) 通过综合性实验, 学生可以直接观察到大量的工艺现象, 经过思维 归纳 总结, 从感性认识上升到理性认识, 学习焙烤食品工艺学实验的全过程, 综合培养学生动手 观察 查阅 记忆 思维 想象及表达等全部智力因素, 从而使学生具备分析问题 解决问题的独立工作能力 ; (3) 通过设计性实

知识 ; (2) 通过综合性实验, 学生可以直接观察到大量的工艺现象, 经过思维 归纳 总结, 从感性认识上升到理性认识, 学习焙烤食品工艺学实验的全过程, 综合培养学生动手 观察 查阅 记忆 思维 想象及表达等全部智力因素, 从而使学生具备分析问题 解决问题的独立工作能力 ; (3) 通过设计性实 焙烤食品工艺学 实验课程教学大纲 一 课程说明 课程编码 4302592 课程性质 独立设课课程 开课单位 化学化工学院 开课学期 5 课程总学时 24 课程总学分 1 实验学时 24 实验学分 1 课程类别 专业选修课 实验项目数 6 面向专业 食品科学与工程 实验室名称 食品工艺实验室 二 实验目的 任务及要求 1. 本实验课程的目的 (1) 通过实践进一步巩固和加深对焙烤食品工艺学基本知识 基本原理的理解,

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