Ch12 油脂類 Much of the fat used in food preparation is hidden. 102 學年第一學期
脂質的分類 油脂類 脂質的化學結構 脂質的物理結構與特性 脂質的化學反應 脂質品質的評估 脂質的功能與應用 脂質與健康
食用脂肪的分類 (1) 油 vs 脂 (2) 以用途或原料分類
一般常用油脂的分類 常溫下成液態的稱為油 (oil) refined oils -soybean oil -cottonseed oil -sunflower oil -peanut oil -olive oil -corn oil -canola oil -safflower oils -palm oil 常溫下成固態的則稱為脂肪 (fat) butter margarine lard
以用途分類
以原料分類
動物性油脂 豬油 (lard) 豬的脂肪組織以煎熬法取得 取自豬腹腔腎臟及腸周圍的脂肪, 製成板油 (leaf lard), 品質最好 白色軟質為佳 飽和度高, 長溫下常有顆粒狀 易腐敗, 應冷藏貯存 牛油 (beef tallow) 由牛的脂肪組織分離出來 腎臟及腸周圍抽出的脂肪, 品質最佳 與豬油相同, 精製後可作為酥油及人造奶油的原料 融點 (40-50) 比豬油高, 不適用於冷食
動物性油脂 奶油 (butter) 牛乳離心後所得之油脂 需經巴氏殺菌, 抑制脂肪酶及殺死微生物 含 16-20% 的水分, 需經過攪拌作用, 使成油中水型的乳化狀態 特殊風味 短鏈脂肪酸及雙乙醯 (diacetyl) 加鹽增加風味 加胡蘿蔔素增加顏色 魚油 (fish oil) 未被當作食用油 EPA, DHA - 降血脂功能 提煉, 濃縮製成膠囊
植物性油脂 植物性油脂 (vegetable oil) 又稱沙拉油 主要來源為油籽 經清洗, 調濕, 去皮, 壓碎, 再以溶劑萃取, 為原油或粗製油 再經吸附法去除色素, 皂化作用去除游離脂肪酸, 以減壓水蒸氣蒸餾去除不良風味
加工油脂 人造奶油 (margarines) 食用油脂經調和, 急冷捏和, 所製成油中水型乳化品 具有可塑性或流質之乳化型食品 植物油氫化後添加配料 ( 牛乳, 食鹽, 乳化劑 ) 硬質型, 軟質型, 流質型, 低熱量型 適用於塗抹麵包, 不適用於烘培 必須冷藏
加工油脂 酥油 (shortening) 又稱烤酥油, 使食物變脆 精製動植物油脂, 硬化油及其混合物, 經急冷, 捏和 ( 或不經 ), 製得之固狀或流動狀物質 酥油不含水分, 不添加著色劑及風味劑 室溫下長期貯存不會酸敗 在食物中可形成薄膜或脂肪層, 使食物中蛋白質及碳水化合物不因烹調而變硬, 使食物變嫩而酥
油脂代用品 具有油脂的功能, 但熱量較少 Simplesse 蛋白或牛奶蛋白質, 經熱及攪拌的作用, 凝結成極細的顆粒, 使其入口的感覺與油脂相似 成分為蛋白質 : 水 =1:2, 熱量 1.3 kcal/g 對熱敏感, 應用於冷凍製品 Olestra 糖與脂肪的聚合酯類, 不被消化吸收, 無熱量 耐熱性高
製油 黃豆油主要製程 : 黃豆 榨油 脫膠 脫酸 脫色 脫臭 精製油 葵花油的主要製程 : 葵花籽 榨油 脫膠 脫酸 脫色 脫臘 脫臭 精製油 胡麻油主要製程 : 胡麻籽 炒焙 榨油 冷卻 沉澱 過濾 胡麻油
食用油精煉的步驟 食用油精煉的步驟大致可分為脫膠 脫酸 脫色 脫臘 脫臭等步驟, 其中以脫酸 脫色及脫臭為主要的重點製程 1. 脫膠 : 脂肪中含有膠質 樹脂 蛋白質 磷脂質等粘液狀物質, 在精製脂肪時, 會進行處理使這些物質變為油不溶性而發生沈澱, 此步驟稱為脫膠 2. 脫酸 : 油脂含有的游離脂肪酸會損害風味, 通常添加鹼來中和游離脂肪酸 3. 脫色 : 油脂去除有色物質時常用之脫色劑為矽藻土 活性白土 活性碳等
食用油精煉的步驟 4. 脫臘 : 油脂保持於低溫 ( 例如 0 ), 然後以過濾法或離心法去除固體脂之操作 油脂經此步驟後在低溫下不混濁, 具有良好的流動性 5. 脫臭 : 將油脂送入脫臭裝置, 通入過熱蒸汽, 以去除臭味成分
脂質的化學結構 定義 : 不溶於水 而可溶於乙醚 氯仿或其他有機溶劑之化合物油脂結構 : 脂肪酸 (fatty acids) 三酸甘油酯 (triglycerides) 磷脂質 (phospholipides) 其他 Fused ring: steroids
脂肪酸 Fatty acid
脂肪酸分類 依脂肪酸的碳鏈長度 短 中 長鏈 依脂肪酸的飽和度 雙鍵的數目 : 飽和 不飽和 ( 單元 多元 ) 雙鍵的幾何型態 : 順式和反式脂肪酸, 共軛脂肪酸 依脂肪酸的 n ( 或 w) 系列分類
依脂肪酸的碳鏈長度 碳數 <6 : 短鏈 (short-chain fatty acid) 碳數 6-12: 中鏈 (medium-chain fatty acid) 碳數 >12: 長鏈 (long-chain fatty acid) Butyric acid
medium-chain fatty acid long-chain fatty acid
依脂肪酸的飽和度 雙鍵的數目 : 飽和 不飽和 ( 單元 多元 ) 依分子中是否帶有雙鍵而分為飽和脂肪酸 (saturated fatty acid;sfa) 不飽和脂肪酸 (unsaturated fatty acid)
依脂肪酸的飽和度 雙鍵的數目 : 飽和 不飽和 ( 單元 多元 ) 飽和脂肪酸 (SFA) 單元不飽和脂肪酸 (MUFA) 多元不飽和脂肪酸 (PUFA)
依脂肪酸的飽和度 雙鍵的幾何型態 : 順式和反式脂肪酸, 共軛脂肪酸 反式脂肪酸
共軛脂肪酸 t10,c12-cla
脂肪酸的 n ( 或 w) 系列分類
脂肪酸分子中, 若雙鍵位於甲基端算起之第三個碳時, 即稱為 ω-3 族的不飽和脂肪酸 雙鍵分別位在第六 九個碳時則稱為 ω-6 及 ω- 9 族之不飽和脂肪酸
Essential fatty acid (EFAs) 必需脂肪酸 Linoleic acid 亞麻油酸 (C18:2) Linolenic acid 次亞麻油酸 (C18:3); ALA 人體自己本身不能合成, 必須從外界食物中的脂質來攝取者 必需脂肪酸若攝取不足, 即可能會發生皮膚病變 免疫力下降及組織再生能力低下等症狀 亞麻油酸及次亞麻油酸存在於許多食用油脂 : 大豆油 玉米油 花生油 紅花子油 葵花油等含量都相當豐富
Essential fatty acid (EFAs)
GLA (gamma-linolenic acid) n 6 (ω 6 ) fatty acid all-cis-6,9,12-octadecatrienoic acid C18:3 (n 6) ALA (alpha-linolenic acid) all-cis-9,12,15-octadecatrienoic acid C18:3 (n 3) essential fatty acids (EFAs)
亞麻仁油 ( Flax Seed Oil )
共軛脂肪酸 Conjugated linoleic acid (CLA) t10,c12-18:2 共軛亞麻油酸 Conjugated linolenic acid (CLN) c9, t11,c13-18:3 共軛次亞麻油酸
食用油品摻雜其他油品之檢驗技術 國際間食用油品之鑑別, 係以檢驗脂肪酸組成為主流, 並藉由比對資料庫進行研判 惟因脂肪酸百分組成會因植物品種 產地 季節 萃油方式及加工過程而不同, 故資料庫比對所得結果仍需輔以工廠稽查及產品配方等進行確認及最終判定
油品的脂肪酸組成 純油品可以參考台灣地區食品營養成分資料庫 (http://www.fda.gov.tw/tc/sitelist.aspx?sid=284) 中華民國國家標準 USDA National Nutrient (http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list) Danish National Food Institute(http://www.foodcomp.dk/v7/fcdb_search.asp) 及 Chempro (http://www.chempro.in/fattyacid.htm) 等資料庫, 將脂肪酸組成和資料庫比對, 以瞭解其符合性, 作為是否混摻其他油品之參考 由於脂肪酸百分組成可能受植物品種 產地 氣候及加工過程等因素影響, 需併稽查結果進行研判
三酸甘油酯 (Triacylglycerols 或 Triglycerides)
磷脂質 (phospholipids)
固醇類 (Steroids) polar nonpolar
脂質的物理結構與特性 (1) Fatty acids 排列成結晶結構, 懸浮在液體油中 (2) 常見的結晶型態有 3 種 : a, b, b (3) 固脂中的脂肪酸碳鏈愈短或含有液態油愈多時, 結晶轉變的速度亦愈快
脂質的物理特性 融點 (melting point) 凝固點 (solidification temperature) 溶解性 (solubility) 比重 (density) 黏度 (viscosity) 折光率 (refractive index) 熱特性 (thermal properties) 界面活性劑性質 (surfactant properties)
融點 (melting point) 物質由固體變液體的溫度 油脂成份複雜, 融點為一段溫度範圍 影響融點的因素 鏈長 飽和度 雙鍵的構型 (cis- or trans-form) 脂肪的處理過程 凝固點比融點低
溶解性 (solubility) 甘油 - 親水基 OH group 水溶性物質 脂肪酸 親水基 COOH, 疏水基 alkyl group 短鏈溶於水長鏈不溶於水 三酸甘油酯 磷脂質及醣脂質 親水基 PO 4-, OH group
比重 黏度 折光率 比重 (density) 0.90-0.92 g/cm3 黏度 (viscosity) 脂肪酸長度不飽和度溫度 折光率 (refractive index) 鏈長增加不飽和度增加油脂氫化程度的測定
熱特性 (thermal properties) 比熱比熱隨鏈長及溫度增加而增加 發煙點油脂加熱至剛起薄煙時的溫度 閃點油脂在一定條件下加熱點火時能發火但不能繼續燃燒之溫度 燃燒點油脂在一定條件下加熱點火時至少可燃燒五秒的溫度
發煙點 (smoke point) 選擇油炸油的重要指標一般油炸溫度為 190 o C 影響因素 油脂種類 游離脂肪酸含量 乳化劑添加 油炸品大小 烹調器具
食用油使用不可超過發煙點 食用油品在油炸食物時, 溫度太高, 油脂就會氧化劣變, 產生大量的自由基與聚合物質, 部分研究認為恐會影響健康 反覆油炸 ( 回鍋油 ), 油脂反覆的氧化劣變, 對健康危害機會越大, 故提醒民眾或家庭主婦, 在用油加熱不管是油炸或煎炒時, 如有薄煙剛起時, 即應降低加熱溫度, 較能確保油煙不直接影響健康
界面活性劑性質 surfactant properties 游離脂肪酸及單酸甘油酯 油 水 油 水
脂質的化學反應 發生在酯鍵的反應發生在雙鍵的反應
發生在酯鍵的化學反應 水解作用 hydrolysis 皂化作用 saponification 交酯化作用 interesterification 重排作用 rearrangement 乙醯化作用 acetylation
水解作用 hydrolysis 發生在酯鍵的反應
水解引起酸敗 : hydrolytic rancidity 游離脂肪酸 酸敗 影響因子 脂肪酶 (lipase) 加熱甘油丙烯醛 (acrolein) 油脂過度加熱產生的辛辣氣味
皂化作用 (saponification) 發生在酯鍵的反應 Triglyceride + 3NaOH glycerol + soap 形成含金屬鹽的脂肪酸 ( 肥皂 ) 不論脂肪酸鏈長, 都能進行皂化作用 用以評估脂肪樣品的平均脂肪酸長短 皂化作用不易在食品中發生 除非加入過多的鹼
交酯化作用 (interesterification) 醇解作用 alcoholysis: 將油脂 甘油經加熱後, 脂肪酸分子分解重組, 形成新的化合物的作用 triglyceride + glycerol diglyceride + monoglyceride 用途 : 製作乳化劑 發生在酯鍵的反應
交酯化的應用
重排作用 (rearrangement) 發生在酯鍵的反應 油脂在鹼性環境下, 未加入甘油, 脂肪酸重新排列 特性 : 改變物理性質, 例如加大融點範圍
乙醯化作用 (acetylation) 發生在酯鍵的反應 以醋酸鹽取代甘油酯上的脂肪 乳化劑 : 乙醯化單甘油酯 acetylated monoglycerides, 食物的被覆膜
發生在雙鍵的化學反應 氧化作用 oxidation 酸敗作用 rancidity 氫化作用 hydrogenation 異構化作用 isomerization 鹵化作用 halogenation 聚合作用 polymerization
氧化作用 (oxidation) 食物變質的主因之一 自氧化作用 形成自由基, 化學性質活潑 形成氫過氧化物 形成短鏈醛, 酮, 酸或醇類 不良風味, 酸敗作用 n-hexanal vs 油耗味 發生在雙鍵的反應
返味 (reversion) 及酸敗 (rancidity) 返味 - 油脂輕微氧化而產生異味 次亞麻油酸斷裂 亞麻油酸斷裂 酸敗 - 油脂嚴重氧化而產生刺激油耗味 水解酸敗 hydrolytic rancidity 氧化酸敗 oxidative rancidity
返味 (reversion) 及酸敗 (rancidity) ( 酸敗反應 ) 特性 油耗味 返味 過氧化價 Peroxide value 高 低 TBA 值 Thiobarbituric acid 高 低 不同的油脂 有同樣的味道 味道不同 接受性 不能接受 接受性有問題 產生條件 有氧氣存在發生 充氮真空亦發生 抗氧化劑的作用 有效 無太大效果
General Mechanisms of Autoxidation C H 3 ( C H 2 ) 3 14 13 12 11 10 9 C H 2 C H C H C H 2 C H C H C H 2 R INITIATION (METAL) free alkyl radical - H 12 11 10 9 C H 3 ( C H 2 ) 4 C H C H C H C H C H C H 2 R + O 2 C H 3 ( C H 2 ) 4 C H C H C H C H C H C H 2 R PROPAGATION peroxy raidcals O O + H
C H 3 ( C H 2 ) 4 12 11 10 C H C H C H C H C H C H 2 R HYDROPEROXIDE DECOMPOSION O O - OH H 12 11 10 9 C H ( C H ) 3 2 4 C H C H C H C H C H C H R 2 O C H 3 ( C H 2 ) 3 C H 2 TERMINATION + O H 12 11 10 9 C C H C H C H C H C H 2 R + H C H 3 ( C H 2 ) 3 C H 3 (PENTANE)
氧化作用 (oxidation) 影響因素 脂肪酸的不飽和程度 雙鍵的構形 酯化的程度 催化劑的存在與否 氧氣 抗氧化劑 溫度 水分
氧化作用影響因素 脂肪酸的不飽和程度次亞麻油酸 > 亞麻油酸 > 油酸 雙鍵的構形反式 > 順式 酯化的程度游離脂肪酸 > 甘油酯
氧化作用影響因素 催化劑的存在與否 金屬離子 : 鐵, 銅. chelating 劑 : EDTA, 檸檬酸, 酒石酸 油炸鍋 : 不鏽鋼 氧氣真空包裝, 氮氣充填 溫度 水分少量水分抑制游離自由基形成
抗氧化劑 (antioxidant) 延緩油脂氧化的物質 食用抗氧化劑需符合下列條件 : (1) 對生理無害 (2) 無不好味道, 氣味與顏色 (3) 低濃度即可用 (4) 脂溶性 (5) 加工後能保持抗氧化效力 (6) 迅速有效 (7) 價格便宜 (8) 對多種油脂均有效
常用抗氧化劑
氫化作用 (hydrogenation) 將不飽和脂肪酸之雙鍵處加上氫離子 發生在雙鍵的反應 PUFA MUPA SAFA 氫化提高融點提高 異構化作用 (isomerization) 氫化作用的副反應 順式反式
鹵化作用 (halogenation) 將不飽和脂肪酸之雙鍵處加上 Cl, Br, I 發生在雙鍵的反應 評估脂肪的不飽和度 碘價
聚合作用 (polymerization) 發生在雙鍵的反應 脂質中的不飽和脂肪酸因加熱氧化產生自由基而進行聚合作用 缺氧下加熱反應更劇烈 油脂重複油炸時易發生 改變折光率, 顏色加深, 黏度加大 影響產品品質及油脂本身營養價值
油脂品質的評估 一般常用的指標有 (1) 酸價 (acid value;av) (2) 皂化價 (saponification number) (3) 碘價 (iodine value;iv) (4) 過氧化價 (peroxide value;pov) (5) TBA (thiobarbituric acid) value
酸價 中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀 (KOH) 的毫克數即稱為酸價 (acid value;av) 酸價高的油脂, 表示其含較多的游離脂肪酸 皂化價 皂化 1 g 油脂所需氫氧化鉀的毫克數 可用來計算油脂中脂肪酸的平均分子量, 判斷油脂的種類 碘價 表示油脂的不飽和度,100 g 油脂吸收碘或碘化物的克數即稱為碘價 (iodine value;iv) IV 越高, 代表油脂的不飽和度愈大 非乾性油 (75-100) : 橄欖油 半乾性油 (100-150) : 麻油, 黃豆油 乾性油 (150-190) : 亞麻仁油, 桐油
過氧化價 (POV) 檢測油脂氧化程度最常使用的一種方法 乃利用氧化還原之原理, 測定油脂氧化產生的過氧化物的量 過氧化價只適合做為油脂氧化初期劣變的指標 通常油脂 POV 越高, 表示品質越不佳 丙二醯硫法 (2-thiobarbituric acid method; TBA) 利用油脂氧化產物 : 丙二醛 (malonaldehyde; malondialdehyde; MDA) MDA+ 2-thiobarbituric acid (2- 丙二醯硫脲 ) 紅色物質 ( 波長 535 nm 處會有顯著吸收 ) 此即為油脂氧化過程中的 TBA 值 (TBARS)
總極性物質
油脂快速檢驗套組 測試標的品名廠牌說明酸價 AV-CheckADVANTEC 刻度顯示 : 酸價 0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0 酸價 3M shortening monitor 3M 酸價 0-5/ 游離脂肪酸 (FFA 0-2.5%) 酸價簡易水質檢查 KIT SIBATA 測定值為 1.5 以下 2 2.5 以上總極性物質 3M polar compound tester 3M 最大 24-25% 總極性物質電子食用油炸油品分析儀 TESTO 0.5-40%( 攝氏 40-210 度 ) 總極性物質 Food oil monitor set FOM 310 EBRO 0-40%( 攝氏 50-200 度 )
油脂功能與應用
脂質在食品的重要性 提高食品風味和增加食後飽足感 加熱時作為傳熱媒介 增加烘焙食品的鬆脆與嫩度 作為乳化劑, 如 monoglyceride, lecithin 脂質的營養價值 為脂溶性維生素的攜帶者提供高的熱量
油脂的功能 軟化 拌入空氣 熱媒介 乳化
軟化功能 油脂平均分布於麵筋四周, 形成連續性的油脂薄膜, 可防止麵筋間彼此連結, 使組織過硬, 且油脂間具內聚力, 使產品不至於散掉 酥性 增加食品酥鬆的特性 拌入空氣 油脂可將攪拌時拌入的空氣及膨鬆劑產生的氣體保留在麵糊的油脂成分內, 而所形成的小氣泡會隨油脂均勻散佈在麵糊中. 拌入空氣的能力與麵糊的黏度成正比
熱媒介 油炸溫度 175~195 o C 乳化 : 將水及油二不相容的物體, 互相混合為均質狀態, 使一方成微滴狀分散於另一方 水 水 油 油 水 油 水 水中油型 (oil in water) 油 水 油 油中水型 (water in oil)
沙拉醬的製備 乳化的應用 暫時性乳化液 每次使用前都必須再加以攪拌均勻的乳化液 例 : 法式沙拉醬及義大利式沙拉 半永久性乳化液 可維持數天的乳化狀態 例 : 甜沙拉醬 永久性乳化液 添加乳化劑 例 : 蛋黃醬
脂質與健康
與油脂相關的健康食品 許可證字號 衛署健食字第 A00033 號 中文品名 健康調合油 核可日期 2003/2/11 申請商 台灣第一生化科技股份有限公司 製造商 福懋油脂股份有限公司油脂廠 證況 核可 保健功效相關成分 油酸 亞麻油酸 次亞麻油酸 保健功效 保健功效宣稱 調節血脂功能 經動物實驗證實 : 有助於降低血清中三酸甘油酯 警語 : 1. 三少 ( 少鹽 少糖 少油 ) 的飲食原則, 有助身體健康 ;2. 本品為一般食用油, 係供調理使用, 非為膳食補充品, 不宜直接食用 ;3. 請依使用方式及建議攝取量調理, 多食無益
許可證字號衛署健食字第 A00050 號 中文品名 得意的一天健康三益葵花油 核可日期 2004/11/12 申請商 佳格食品股份有限公司 製造商 佳格食品股份有限公司大園廠 證況 核可 保健功效相關成分 單元不飽和脂肪酸 保健功效調節血脂功能 保健功效宣稱 經動物實驗證實 : 1. 有助於降低血清中三酸甘油酯 2. 可延緩血清中低密度脂蛋白氧化 3. 可減少發生動脈粥狀硬化的危險因子 警語 : 1. 三少 ( 少鹽 少糖 少油 ) 的飲食原則, 有助身體健康 ;2. 本品為一般食用油, 係供調理使用, 非為膳食補充品, 不宜直接食用 ;3. 請依使用方式及建議攝取量調理, 多食無益 註 :94.8.9 修正第 1 點功效宣稱
保健功效保健功效宣稱 調節血脂功能經動物實驗證實 : 有助於降低血清中總膽固醇
許可證字號 衛署健食字第 A00067 號 中文品名 統一綺麗健康油 核可日期 2005/7/17 申請商 統一企業股份有限公司 製造商 The Nisshin Oillio Group, Ltd. Yokohama Isogo Complex. 證況 核可 保健功效相關中鏈脂肪酸成分 保健功效不易形成體脂肪功能保健功效宣稱有助於不易囤積體脂肪 警語 : 1. 三少 ( 少鹽 少糖 少油 ) 的飲食原則, 有助身體健康 ;2. 本品為一般食用油, 係供調理使用, 非為膳食補充品, 不宜直接食用 ; 3. 請依使用方式及建議攝取量調理, 多食無益 ;4. 即使大量攝取也無法治療疾病恢復健康
許可證字號 衛署健食字第 A00047 號 中文品名 益品年食用油 核可日期 2004/7/18 申請商 花王 ( 台灣 ) 股份有限公司 製造商 Kao Corporation, Kashima Plant 證況 核可 保健功效相關成分 二酸甘油酯 80% 以上 保健功效 保健功效宣稱 調節血脂功能, 不易形成體脂肪功能 減少餐後血中中性脂肪 ( 三酸甘油酯 ) 的上升 較不易形成體脂肪 警語 : 1. 三少 ( 少鹽 少糖 少油 ) 的飲食原則, 有助身體健康 ; 2. 本品為一般食用油, 係供調理使用, 非為膳食補充品, 不宜直接食用 ;3. 請依使用方式及建議攝取量調理, 多食無益
脂質與健康 有益健康 多元不飽和脂肪酸 PUFA 單元不飽和脂肪酸 MUFA 危害健康 飽和脂肪酸 SAF 膽固醇 cholesterol 反式脂肪酸 Trans fatty acid
如何減少反式脂肪酸的攝取? 民眾在選購食品時, 凡包裝上的油脂成分標示有 氫化 半氫化 硬化 精製植物油 轉化油 烤酥油 或英文 Hydrogenated 等字樣者, 表示該食品使用了經氫化處理的油脂, 應儘量少選購或勿大量攝食
修正市售包裝食品營養標示規範部分規定 營養標示公告 http://food.doh.gov.tw/foodnew/menuthird.aspx?secondmenuid=16&thirdmenuid=136 96 年 7 月 19 日衛署食字第 0960403923 號 熱量 蛋白質 脂肪 碳水化合物 鈉 飽和脂肪 糖及反式脂肪等營養素若符合下表之條件, 得以 0 標示 ; 反式脂肪係指食用油經部分氫化過程所形成的非共軛反式脂肪酸 反式脂肪 : 該食品每 100 公克之固體 ( 半固體 ) 或每 100 毫升之液體所含該營養素量不超過 0.3 公克
油炸油的管理
油炸油管理達共識 衛生署積極進行油炸油的砷含量試驗, 完成 114 件市售油炸油稽查抽驗酸價超過 2 之油品檢體的砷含量檢測, 結果顯示均未檢出無機砷 此外, 為了解濾油粉使用之安全性, 以合成矽酸鎂 ( 使用量 2%) 及矽藻土 ( 使用量 0.1%) 分別模擬業者操作模式, 經 20 次過濾後, 仍未在油炸油中檢出砷含量
砷可分為有機砷和無機砷兩大類, 有機砷對人體的毒性較小 當人體大量攝入無機砷時, 會出現噁心 嘔吐 腹部絞痛 腹瀉或血便等急性症狀, 甚至會有死亡的危險 如果砷積蓄在體內, 也會導致神經系統 心臟血管 腸胃道 生殖泌尿道 造血系統及皮膚的損害, 還可能會透過胎盤而造成畸胎或胎兒死亡 長時間低濃度的暴露則會引起皮下微血管叢擴張 皮膚出現紅斑, 接著出現色素過度沈澱 表皮角化症 嚴重脫屑, 以及脫落性皮膚炎等各種慢性危害症狀
目前已知無機砷是人類確定的致癌物質, 會導致皮膚癌及肺癌 經聯合國糧農組織 / 世界衞生組織聯合食品添加物專家委員會 (FAO/WHO JECFA) 評估砷的毒性後, 以人終其一生, 每週攝取某一污染物, 但不致帶來風險的量來表示, 暫定人體對於無機砷的每週可容許攝入量為 15 微克 / 公斤體重, 也就是說, 如果偶爾攝取的無機砷超過可容許攝入量, 還不致影響健康
濾油粉真的能改善油的品質? 濾油機包括金屬過濾槽 過濾隔板 馬達及抽油泵 油在倒入過濾槽之前, 濾紙要先鋪在過濾隔板之上, 再加濾油粉於濾紙上, 通常 1 公斤的油約添加 9 公克的濾油粉 當油倒入過濾槽後, 濾油粉就會將部份極性物質吸走, 其吸附效果會隨著油炸食物的種類而有差異
濾油粉使用之建議規範 濾油粉種類 合成矽酸鎂 矽藻土 砷限量使用量使用方式適用業別 0.1 ppm 以下 4 pp m 以下 2% 以下應加於濾紙上過濾使用, 不 0.1% 以下 可直接添加於油鍋中 凡油炸食品後直接供食用之餐飲業