基礎烹調實務 班級 : 餐旅一甲 學生 : 王志強 指導老師 : 胡永輝
目錄 西芹炒雞片 1 三絲淋蒸蛋 3 紅燒杏菇塊 5 三色炒雞絲 7 火腿冬瓜夾 9 鹹蛋黃炒杏菇條 11 三絲魚捲.13 焦溜豆腐塊 15 竹筍炒三絲 17 豆薯炒豬肉鬆.19 麻辣溜雞丁 21 香菇素燴三色.22 滑炒三椒雞柳.24 酒釀魚片.26 蒸三色蛋.28
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 西芹炒雞片 調味料份量作法 鹽糖胡椒酒香油太白粉材料雞胸肉半副西芹 1 支紅蘿蔔 70 克辣椒 1 條蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 雞胸肉切片醃鹽 米酒 香油 太白粉 西芹 辣椒切菱形片, 紅蘿蔔切水花片, 蒜頭切末 2 雞胸肉過油備用, 水花片 西芹川燙備用 3 鍋中加油放入蒜頭 辣椒爆香, 加入雞片 紅蘿蔔 西芹, 加些許水, 調味, 起鍋淋香油即可 照片 烹飪時間 15 器皿炒鍋油鍋炒杓圓盤注意事項
1 刀工要一致須注意 2 雞片不可有夾生的情況發生 3 西芹的老皮要削掉 心得 : 這道菜吃起來很清爽很好吃, 本人還蠻喜歡吃西芹的, 所以這道菜我一口接著一口一直吃很下飯 但是要注意雞片有沒有夾生的情形, 沒熟丙級證照就不會過了
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 三絲淋蒸蛋 調味料份量作法 鹽糖酒香油醬油太白粉材料蛋 4 粒里肌肉 50 克乾香菇 1 朵桶筍 40 克辣椒 1 條蔥 2 支薑 20 克裝飾 6 人份 1 蛋打散備用, 里肌肉 乾香菇 桶筍 辣椒 蔥 薑切絲 2 桶筍川燙備用 3 量杯裝 1 杯半的水倒入鍋中, 調味, 到入蛋液中, 入蒸鍋蒸熟備用 4 里肌肉醃鹽 米酒 香油 太白粉過油備用, 乾香菇炸至金黃 5 鍋中加油, 放入薑絲 香菇絲 肉絲加水, 調味, 勾芡起鍋前淋上香油, 放入蔥絲, 再慢慢到入蒸蛋中即可 照片 烹飪時間 20 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒杓羹盤注意事項
1 蛋液入蒸鍋蒸熟時需把泡泡用紙巾吸掉 2 勾芡濃度須注意 3 可用醬油調點顏色 心得 : 今天學到了另一種蒸蛋的方式, 超級厲害的, 以前 都沒學過, 而且蒸出來的蛋也很漂亮, 謝謝師傅!
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 紅燒杏菇塊 調味料份量作法 蠔油醬油糖酒胡椒粉太白粉香油材料杏鮑菇 2 支紅蘿蔔半條蔥 3 支薑 10 克蒜頭 2 粒裝飾 6 人份 1 杏鮑菇 紅蘿蔔切滾刀塊, 蔥切斜段, 薑 蒜切片 2 鍋中加水將杏鮑菇 紅蘿蔔川燙備用 3 起一油鍋, 將杏鮑菇 紅蘿蔔放入鍋中炸至金黃備用 4 鍋中加油放入蒜頭 薑 蔥白爆香, 放入杏鮑菇 紅蘿蔔 水, 調味, 勾點薄芡, 起鍋前淋上香油, 放入蔥段即可 照片 烹飪時間 30 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項
1 刀工要一致 2 顏色勿過黑 3 可以勾一點點薄芡 心得 : 紅燒是一道家常菜, 還記得小時候奶奶都會做這道 菜給我們吃, 非常好吃與下飯 也有紅燒肉 紅燒魚 紅 燒排骨等多種選擇, 現在想起來我又餓了啊!
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 三色炒雞絲 調味料份量作法 鹽糖胡椒粉太白粉香油材料雞胸肉 140 克乾木耳 15 克青椒半粒紅蘿蔔 40 克辣椒 1 條薑 10 克蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 雞胸肉切絲醃鹽 香油 米酒 太白粉 乾木耳 青椒 辣椒 薑 紅蘿蔔切絲 2 雞絲過油備用 3 鍋中加油爆香薑絲, 放入雞絲和配料, 加些許水, 調味, 起鍋淋上香油即可 照片 烹飪時間 15 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項
1 肉要注意有沒有 夾生 2 調味勿過鹹 心得 : 三色顧名思義就是要三種顏色, 在切割的同時要特別去注意 也要注意有沒有夾生的情形, 這算是一道人人都可以輕易上手的家常菜之一
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 火腿冬瓜夾 調味料份量作法 鹽酒糖香油太白粉材料雞胸肉 1 副洋火腿 30 克紅蘿蔔 70 克冬瓜 600 克香菜 1 珠裝飾 6 人份 1 雞胸肉 洋火腿 切片, 紅蘿蔔切水花片, 冬瓜切蝴蝶刀, 香菜切碎 2 水花片川燙備用 雞胸肉醃鹽 香油 太白粉, 入鍋中川燙備用 3 將冬瓜中間那一片用刀子取下, 空間較大比較好夾東西, 將紅蘿蔔 火腿 雞片夾進去, 放入盤中擺盤, 將調好的調味料倒入, 入鍋中蒸熟取出備用 4 將醬汁過濾, 到入鍋中勾芡, 再淋上冬瓜夾, 最後以川燙過的香菜點綴即可 照片 烹飪時間 20 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項
1 冬瓜夾在切的時候要格外注意, 厚薄度須掌控 2 琉璃芡不需要勾得太濃 3 可切三角形水花片擺盤 心得 : 我覺得這道菜有難度, 考驗考生的刀工, 冬瓜也不 要蒸得太久, 以免爛掉 但整體來說是蠻好吃的, 清爽不 油膩
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 鹹蛋黃炒杏菇條 調味料份量作法 鹽酒糖香油太白粉泡達粉麵粉材料 6 人份 1 杏鮑菇切條, 蔥切蔥花, 蒜頭切末 2 杏鮑菇過水備用 3 將粉槳調好, 杏菇條沾粉槳入油鍋炸至金黃備用 4 鍋中加油放入鹹蛋黃拌炒一下, 放入蒜頭 蔥花 杏菇條, 調味即可 鹹蛋黃 3 粒杏鮑菇 1 支蔥 2 支蒜頭 5 粒 裝飾 照片 烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤 注意事項
1 炸杏菇條時, 須注意火侯 2 注意成品有沒有含油 3 蛋黃盡可能不要整顆沒炒散 心得 : 這道菜非常可口, 很像外面吃到的金沙魚片的感 覺, 超級下飯的, 以後我一定要做給家人吃
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 三絲魚捲 調味料份量作法 鹽醬油酒糖香油太白粉材料鱸魚 1 尾乾香菇 1 朵桶筍 70 克紅蘿蔔 70 克辣椒 1 條蔥 2 支薑 20 克裝飾 6 人份 1 鱸魚切雙飛片醃鹽巴 米酒 太白粉, 乾香菇 桶筍 紅蘿蔔 辣椒 蔥 薑切絲 2 將桶筍 紅蘿蔔川燙過備用 3 將絲捲入魚片當中, 魚頭 魚骨 魚尾留用 4 放入橢圓盤中入鍋中蒸熟 ( 記得條好綜合調味料加入 ) 5 蒸熟後將醬汁過濾放入鍋中燒一下, 放入蔥絲 辣椒絲, 勾芡淋至魚捲上即可 照片 烹飪時間 25 分鐘器皿蒸鍋炒鍋炒杓橢圓盤注意事項
1 魚不要蒸太久, 以免散掉 2 魚在捲的時候要注意方向 3 注意有沒有夾生的情形 心得 : 這道菜吃起來很清爽, 顏色上也很亮眼, 比賽時魚 捲也可以拿來做創意菜, 醬汁濃度勾芡也要注意一下, 不 要勾太濃
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 焦溜豆腐塊 調味料份量作法 醬油鹽糖酒白醋胡椒粉香油太白粉 6 人份 1 豆腐切四方塊 紅蘿蔔 小黃瓜切水花片, 薑切菱形片 2 紅蘿蔔川燙備用 3 麵粉 太白粉 油 水調製成粉漿, 豆腐沾粉漿入油鍋炸至金黃備用 4 鍋中加水, 放入薑片 配料, 加入調味料, 放入豆腐, 等醬汁完全收乾包覆在豆腐上即可 材料板豆腐 1 塊紅蘿蔔 70 克小黃瓜 1 條薑 10 克 裝飾 照片 烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項
1 豆腐沾粉漿時要注意, 太稀包覆不上去 2 糖可以加多一點 心得 : 這道菜吃起來偏甜, 我覺得很好吃, 很下飯, 豆腐 沾的時候要注意, 粉漿太稀炸的時候會脫漿
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 竹筍炒三絲 調味料份量作法 鹽糖胡椒粉太白粉香油材料里肌肉 60 克桶筍 100 克紅蘿蔔 20 克青椒半粒蔥 2 支薑 20 克辣椒 1 條裝飾 6 人份 1 里肌肉 桶筍 紅蘿蔔 青椒 蔥 薑 辣椒切絲 2 里肌肉醃鹽巴 米酒 香油 太白粉, 過油備用 3 桶筍 紅蘿蔔 青椒川燙備用 4 鍋中加油, 放入薑絲爆香, 加入配料 加些許水 調味, 起鍋淋上香油即可 照片 烹飪時間 15 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項
1 肉絲要注意有沒有夾生 2 刀工一致 3 注意配色 心得 : 這道菜刀工非常重要, 訓練運用各種食材切出一致 的刀工, 肉絲也要注意有沒有夾生, 好吃的一道菜
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 豆薯炒豬肉鬆 調味料份量作法 鹽糖胡椒粉香油材料里肌肉 100 克乾香菇 2 朵桶筍 40 克豆仔薯 1/4 個紅蘿蔔 30 克芹菜 20 克蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 里肌肉 乾香菇 桶筍 豆仔薯 紅蘿蔔 芹菜 蒜頭切末 2 里肌肉醃鹽巴, 過油備用 3 乾香菇 桶筍 豆仔薯 紅蘿蔔過水備用 4 鍋中加油爆香蒜末, 放入里肌肉, 放入配料, 加些許水, 調味, 最後放入芹菜即可 照片 烹飪時間 15 分鐘器皿炒鍋炒杓圓盤注意事項
1 刀工須注意有沒有一致 2 芹菜要注意烹飪時間以免黃掉 心得 : 這道菜我覺得難是難在刀工, 要控制在大小形狀都 一致有點難度 味道上我覺得蠻清爽的, 吃起來部會太油 膩
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 麻辣溜雞丁 調味料份量作法 鹽酒醬油糖白醋胡椒粉香油太白粉材料雞腿 1 支小黃瓜 1 條乾辣椒 8 條花椒 1t 蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 雞腿切丁, 小黃瓜切塊, 蒜頭切末 2 小黃瓜過水備用 3 雞腿醃鹽 米酒 香油 胡椒粉 太白粉 麵粉, 過油備用 4 鍋中加油, 放入蒜末, 放入雞丁, 調味, 讓醬汁稍微收乾, 附著在雞丁即可 照片 烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓圓盤注意事項
1 雞丁要注意有沒有夾生的問題 2 醬汁要附著在雞丁上 3 顏色勿過黑 心得 : 我覺得這道菜非常的重口味, 很下飯, 會讓人一直 想吃, 配上脆脆的小黃瓜真的很對味
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 香菇素燴三色 調味料份量作法 素蠔油酒鹽糖胡椒粉太白粉香油材料乾香菇 5 朵素火腿 80 克桶筍 60 克紅蘿蔔 70 克薑 40 克西芹 1 支裝飾 6 人份 1 乾香菇切片, 素火腿 桶筍 紅蘿蔔 薑 西芹切菱形片 2 乾香菇 素火腿入油鍋炸備用 3 桶筍 紅蘿蔔入水鍋川燙備用 4 鍋中加油放入薑片爆香, 放入配料, 加水, 調味, 勾芡, 起鍋淋上香油即可 照片 烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒杓羹盤注意事項
1 勾芡要注意濃度 2 刀工要注意一致性 3 胡椒粉不可加過多, 以免湯汁混濁 心得 : 我覺得素菜給我的刻板印象就是不太好吃, 可是吃 完這道菜過後, 我徹底改觀, 素菜其實也很營養 養生, 我覺得真的很好吃
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 滑炒三椒雞柳 調味料份量作法 鹽酒糖香油太白粉粗黑胡椒粉材料雞胸肉半副青椒半粒紅甜椒 1/3 粒黃甜椒 1/3 粒蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 雞胸肉 青椒 甜椒切柳, 蒜頭切末 2 雞柳抓點鹽巴 米酒 太白粉, 過油備用 3 青椒 甜椒川燙備用 4 鍋中加油放入蒜頭爆香, 加入黑胡椒粉, 加水, 調味, 加入配料 雞柳, 勾點薄芡, 起鍋前淋上香油即可 照片 烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋鍋鏟圓盤注意事項
1 柳的定義是 : 比斯粗, 比條細, 需格外注意 2 青椒要注意色澤 3 勾芡不要太多 心得 : 我覺得這道菜吃起來很好吃, 很下飯, 做法簡單, 但是還是要注意肉有沒有夾生的問題, 因為中餐對於沒熟 這件事很看重, 考生考檢定時需格外注意
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 酒釀魚片 調味料份量作法 鹽糖酒太白粉酒釀材料吳郭魚 1 尾乾木耳 1 大片紅蘿蔔 70 克小黃瓜 2 條薑 30 克蒜頭 5 粒裝飾 6 人份 1 吳郭魚 乾木耳 薑 蒜頭切片, 紅蘿蔔 小黃瓜切水花片 2 將水花片入鍋中川燙備用 3 魚片抓點鹽 米酒 太白粉入油鍋炸至金黃備用 4 鍋中加油爆香蒜頭 薑, 放入配料, 放入酒釀, 加水調味, 勾芡, 放入魚片, 起鍋淋上香油即可 照片 烹飪時間 20 分鐘器皿炸鍋炒鍋炒鏟圓盤注意事項
1 魚片須注意色澤, 勿過黑 2 酒娘本身就有甜調味上需注意 心得 : 我覺得酒釀很好吃, 向在外面常看到的酒釀湯圓, 那個我超愛吃, 加上這次的酒釀魚片, 我覺得酒釀這個東西實在太棒了 做菜就是這樣, 千變萬化的, 要去了解其中的奧妙阿
指導老師胡永輝製作人王志強 菜餚名稱 蒸三色蛋 調味料份量作法 鹽 糖 材料 6 人份 1 皮蛋 鹹蛋剝殼, 切丁備用 2 雞蛋打散備用 3 鍋中加半杯水, 加入米酒 鹽調味, 加入蛋液中攪拌均勻備用 4 便當盒鋪上保鮮膜, 將蛋液倒入, 入蒸鍋蒸 5 分鐘, 悶 3 分鐘即完成 雞蛋 3 粒 皮蛋 1 粒 熟鹹蛋 1 粒 裝飾 照片 烹飪時間 30 分鐘器皿炒鍋便當盒炒鏟圓盤注意事項
1 但勿蒸過久, 以免變綠 2 便當盒記得要鋪上保鮮膜再到入蛋液 心得 : 個人非常喜歡三色蛋, 因為我覺得它長真的超可愛 又很好吃, 小時候去市場奶奶都會買三色蛋給我們吃, 頓 時又勾起兒時回憶啊