桃園減碳健康年菜料理食譜 低碳健康與地球過好年
枸杞百合鱸魚 ( 富貴有餘 ) 材料 : 鱸魚 1 尾 600g 鮮百合果 20g 枸杞子 5g 蔥花 薑末各 2g 調味料 : 醬油 魚露 米酒各 1 大匙 香油 1/2 匙 A. 鱸魚做好前處理, 洗淨要特別注意最內側橫膜內裡的脾血組織 B. 枸杞子用冷溫水泡軟洗淨 C. 鱸魚在魚肉兩側各斜切花刀, 在用極少量細鹽及米酒塗抹, 醃 10 分鐘後入盤, 底部放竹筷墊高, 表層放薑末及 B 料和百合果, 下蒸鍋用蒸氣蒸 8 分鐘取出, 倒淨盤底的湯水和調味料拌均勻後再澆回澆淋魚肉全身, 表層撒蔥花增色提味即可 低碳原則 : 選購白肉與近海養殖的食材, 並保持食材原態 碳排放量為 8.60kg 健康原則 : 少加工並使用清蒸的方式烹飪, 攝取新鮮原味
三椒福祿壽鑲肉 ( 五彩繽紛 ) 材料 : 紅 黃 綠甜椒各切半的份量各一件 五花瘦絞肉 150g 蛋豆腐半盒量 荸萕碎丁 20g 薑末 10g 蔥花 10g 豆鼓 1 大匙 雞高湯 600cc 蛋一只 調味料 : 醬油 1 匙 蠔油 1/2 匙 芶芡用玉米粉水 1 大匙 香油 1/4 匙 A. 各色甜椒切不規則三角形塊狀, 大小每一半切 5-6 片狀, 之後在甜椒內側撒極少量細鹽及玉米粉均勻撒勻備用 B. 五花絞肉加入蛋豆腐泥 ( 搓成泥 ) 薑末 荸萕丁 全蛋液 1/4 量 鹽糖各 1/4 匙 玉米粉 1 大匙, 拌均勻後分等量鑲填入 A 料三角型中, 手沾少量蛋汁, 表層抹光滑外表 C. 取 B 料放鍋底, 用少量油煎香後, 週邊放豆鼓 薑末一起煸香後, 下高湯用中小火候微燜, 再下調味料收汁入味即可熟成排盤, 按椒色層次排列呈現即可 低碳原則 : 豬肉碳排放量較其它紅肉低, 並以豆腐取代部分內餡 碳排放量為 5.77kg 健康原則 : 以瘦絞肉與豆腐混合, 攝取低脂方以及優質蛋白質
團圓火鍋闔家歡 ( 幸福圓滿 ) 材料 : 白菜 白蘿蔔 洋蔥 蝦米乾 銀魚乾 昆布干 蕃茄 薑片 蛤蠣 草蝦 蹄筋 熟小蛋 小排骨肉 調味料 : 鹽 糖各 1 匙 A. 銀魚乾 蝦米 昆布乾 ( 切小段 ), 混合用冷水浸泡洗淨表層殘留物質 B. 白菜切小片塊狀, 白蘿蔔切粗厚塊狀, 放火鍋中用清水先煮滾後, 在逐樣放入 A 料在底層, 同時用小排骨墊底, 表層依序放白菜 白蘿蔔 蕃茄 洋蔥塊, 小滾提味後待湯水味完全水溶, 再排入其他各種海鮮食材, 食用時再放調味料即可, 如有浮末再撈淨 低碳原則 : 選擇在地的當季食材, 並保持原態少加工 碳排放量為 62.05kg 健康原則 : 利用去油清湯來烹飪, 不使用沾醬享用更健康
五福拼盤 ( 五福臨門 ) 之 1 [ 香油拌海蜇 ] 材料 : 海蜇皮 100g 小黃瓜絲 75g 蒜泥 10g 調味料 : 鹽 糖 雞粉各 1/2 匙 烏醋 香油各 1 匙 A. 小黃瓜切細絲, 用少鹽醃漬使瓜絲的澀水盡出後再擠乾 B. 海蜇皮切粗絲, 放 90 度高溫水川燙一下, 混合 A 料及調味料 蒜泥拌勻勻即可 [ 五味花枝 ] 材料 : 花枝肉 600g 蔥 蒜 薑末 香菜末各 5g 籚筍 100g 調味料 :( 蕃茄醬 烏醋 味霖 醬油 香油 ) 混合拌入蔥 薑 蒜 香菜 A. 花枝肉切花刀薄片, 放 90 度高溫水浸泡 40 秒中撈出滴乾水 B. 蘆筍切小段放滾水中川燙殺青後, 用冷水降溫, 排入 1 小匙鹽提味, 即可排入盤中, 取 A 料堆疊排列後, 再澆淋調味料即可
五福拼盤 ( 五福臨門 ) 之 2 [ 豬耳朵 ( 拌耳絲 )] 材料 : 豬耳朵 1 付 金針菇 100g 蒜苗絲 75g 紅椒絲 1 大匙 玉桂 八角各 2g 蔥 薑各 10g 調味料 : 紅油 醬油各 1 大匙 香油 雞粉各 1/2 匙 A. 豬耳朵用蔥 薑 玉桂 八角爆香後, 放清水 醬油滷製 2 小時後, 見回軟撈出, 待滾放冰箱冷藏, 在取出片大薄片後, 用毛刀剁細絲備用 B. 金針菇下滾水鍋川燙一下撈出, 滴乾水分, 混搭蒜苗絲 紅椒絲 調味料拌均勻即可 [ 沙律草蝦 ] 材料 : 活草蝦 6 尾 西洋芹 150g 沙拉醬 2 大匙 調味料 : 蕃茄醬 A. 草蝦放滾水鍋中燙 1 分鐘, 熟成取出後放冰水冰鎮備用 B. 西洋芹撕除老莖, 切小段放水中滾熟殺青後, 冰水冰鎮保鮮綠, 滴乾水排盤 C. 草蝦剝殼取肉切薄片, 排列在 B 料表層 D. 莎拉醬加調味料拌勻, 放塑膠袋中, 再擠入 C 料表層提味即可
五福拼盤 ( 五福臨門 ) 之 3 [ 醉雞 ] 材料 : 中土雞半隻 紹興酒 600cc 調味料 : 魚露 75g 冷開水 600cc A. 中土雞用 1 大匙鹽醃 4 小時後, 放蒸鍋蒸 20 分鐘取出 B. 倒淨盤中湯水, 放調味料中, 再倒入紹興酒調勻後 C. 把蒸熟中土雞放入浸泡 2 小時冷藏, 取出切件即可 低碳原則 : 食材採購以海鮮與白肉為主, 並以水煮涼拌的方式 碳排放量為 30.66kg 健康原則 : 以水煮涼拌的方式減少油脂的攝取, 並降低鹽的用量, 減少腎臟的負擔
四喜燒賣 ( 四喜高昇 ) 之 1 [ 鵪春蛋燒賣 ] 材料 : 低脂絞肉 1000g 薑茸 15g 香菇丁 75g 鵪春蛋 10 粒 ( 切對半 ) 香菜末 50g 荸萕丁 75g 紅蘿蔔碎末 100g 黃色燒賣皮若干張 調味料 : 鹽 糖 香油各 1 匙 白胡椒粉 1/2 匙 全蛋 1 只 玉米粉 3 大匙 ( 約 35g) A. 低脂絞肉加入薑茸 香菇丁 紅蘿蔔碎末 香菜末 荸萕丁調味料混合拌打成膠餡後, 放冰箱冷藏, 作後熟動作備用 B. 手取一張黃色皮, 取 A 料約 20g 量放手掌心握捏成小糰狀, 表層再取半邊鵪春蛋貼緊, 下蒸鍋蒸 5 分鐘即成 [ 韭菜水餃 ] 材料 : 取燒賣肉餡一部份 ( 低脂絞肉 1000g 薑茸 15g 香菇丁 75g 香菜末 50g 荸萕丁 75g 紅蘿蔔碎末 100g) 韭菜 100g 水餃皮若干張 A. 韭菜切小丁, 加入燒賣肉餡 ( 低脂絞肉加入薑茸 香菇丁 紅蘿蔔碎末 香菜末 荸萕丁, 調味料混合拌打成膠餡後 ), 放冰箱冷藏, 作後熟動作備用 B. 取水餃皮包製一般水餃造型後, 下鍋煮熟撈出即可
四喜燒賣 ( 四喜高昇 ) 之 2 [ 鮮魚蒸餃 ] 材料 : 燒賣肉餡 200g( 低脂絞肉 1000g 薑茸 15g 香菇丁 75g 香菜末 50g 荸萕丁 75g 紅蘿蔔碎末 100g) 鱈魚肉 100g 白色燒賣皮若干張 A. 鱈魚肉切小丁, 拌入燒賣肉餡 ( 低脂絞肉加入薑茸 香菇丁 紅蘿蔔碎末 香菜末 荸萕丁, 調味料混合拌打成膠餡後 ), 放冰箱冷藏, 作後熟動作備用 B. 取燒賣皮包製成雞冠造型, 蒸 5 分鐘即可 [ 蝦仁燒賣 ] 材料 : 燒賣肉餡 300g( 低脂絞肉 1000g 薑茸 15g 香菇丁 75g 香菜末 50g 荸萕丁 75g 紅蘿蔔碎末 100g) 鮮蝦仁 50g 韭黃 50g 黃色燒賣皮若干張 A. 韭黃切小丁, 拌入燒賣肉餡 ( 低脂絞肉加入薑茸 香菇丁 紅蘿蔔碎末 香菜末 荸萕丁, 調味料混合拌打成膠餡後 ), 放冰箱冷藏, 作後熟動作備用 B. 取黃色皮比照鵪春蛋燒賣造型, 捏握成糰狀後, 表層放一隻蝦仁, 填充皮層點綴後, 入鍋蒸 5 分鐘即可 低碳原則 : 豬肉碳排放量較其它紅肉低, 並加入新鮮蔬菜混合內餡 碳排放量為 54.99kg 健康原則 : 多以蒸鍋與水煮的方式烹調, 減少油脂的攝取
干貝芥菜 ( 延年益壽 ) 材料 : 芥菜心 600g 散干貝 80g 雞高湯 600cc 調味料 : 蠔油 1 大匙 玉米粉水 ( 勾芡用 ) 香油 1 大匙 A. 芥菜心修飾工整, 放入滾水鍋中先燙軟後取出 B. 散干貝加入對等量清水, 滴 1 大匙米酒後下蒸鍋蒸 50 分鐘後備用 C. 取 A 料下鍋用 300cc 雞高湯, 放 1/2 匙鹽水先煨煮數分鐘入味後, 盛盤排列 D. 鍋中放入高湯 300cc, 煮滾後再做法 B 調味料勾芡收汁成稠狀, 再回淋於作法 C 表層即可 低碳原則 : 使用水煮與快火拌炒的方式烹飪, 節能且低碳 碳排放量為 3.80kg 健康原則 : 芥菜含豐富的維生素, 並具有抗癌效果, 不多加工完整攝取營養
翡翠豆腐 ( 四季長青 ) 材料 : 蛋豆腐 1 盒 生鮮綠海藻菜 200g 鹹鴨蛋 2 只 調味料 : 米酒 高湯各 1 大匙 香油 1/2 匙 清水 3 大匙 A. 蛋豆腐切 6 公分 3 公分寬 1.5 公分厚的骨牌狀 B. 生鮮綠海藻洗淨後, 放入滾水中川燙一下除腥擠乾水分, 取適量平鋪在作法一上, 修飾造型排入盤中, 入鍋蒸 10 分鐘 C. 鹹鴨蛋蒸熟後, 切小丁, 均勻放入作法 B 表層裝飾 D. 取作法 B 盤中的餘湯倒出調入調味料再回淋即可 低碳原則 : 烹調需求少, 節能最低碳 碳排放量為 4.24kg 健康原則 : 使用蒸的方式烹調, 吃出健康原味
十香菜 ( 十全十美 ) 材料 : 芹菜 200g 胡瓜 200g 紅蘿蔔 100g 白蘿蔔 100g 香菇 5 朵 ( 泡水 ) 熟筍絲 100g 黑木耳 50g 黃豆芽 100g 榨菜絲 75g 紅椒絲 10g 蒜末 1 大匙 調味料 : 雞粉 1 大匙 香油 醬油各 1 大匙 胡椒粉 1/2 匙 A. 紅 白蘿蔔 黑木耳各切細條狀, 下滾水鍋川燙殺青後撈出備用 B. 芹菜拍撕裂後, 切 5 公分小段, 下鍋用 2 大匙香油爆香後, 放入紅椒絲 蒜末 黃豆芽一起爆香後, 在加入作法 A 筍絲及調味料拌炒均勻即可 低碳原則 : 選用當季的食材, 使用快火拌炒即可上桌 碳排放量為 60.67kg 健康原則 : 多樣化的蔬菜一次食用, 維生素攝取最齊全
照燒雞腿 ( 龍鳳呈祥 ) 材料 : 肉雞腿 2 隻 ( 剔大骨 ) 檸檬 2 粒 高麗菜 300g 蔥薑蒜各 10g 調味料 : 醬油 米酒 味醂各 1 大匙 A. 雞腿肉肉質豐厚部位, 用刀切割一下, 調鹽 糖各 1 大匙醃 10 分鐘, 下蒸鍋蒸 10 分鐘, 取出倒淨湯汁和調味料拌勻後, 再放蒸鍋蒸熟雞腿, 皮層朝鍋底下一直收乾湯汁, 再翻面見雞腿皮油亮, 翻紅即可取出 B. 高麗菜切細絲, 墊盤底取作法一切件放上面, 取檸檬擠少許皮屑在表層, 同時擠一點檸檬汁的鮮酸再雞腿肉的夾層中提味即可 低碳原則 : 選用在地養殖的白肉, 且用蒸的方式烹調 碳排放量為 10.25kg 健康原則 : 雞肉含脂肪量低且為不飽和脂肪酸, 為人體最理想的蛋白質來源
紅棗木耳蓮子湯 ( 迎春接福 ) 材料 : 紅棗 75g 白木耳 10g( 泡水 0 鮮蓮子 100g 桂圓肉乾 50g 調味料 : 冰糖 100g A. 把各項佐料混合後, 放在壓力鍋中的內膽, 下調味料 B. 加壓 10 分鐘後即可完成 低碳原則 : 利用壓力鍋的方式烹飪, 減少烹飪時間 碳排放量為 1.04kg 健康原則 : 具有益氣清腸 安眠健胃等滋補功效, 營養價值高