期末報告 餐旅一乙 : 第一組 組員 : 金怡柔 4A3M0034 林怡瑄 4A3M0103 楊梃潔 4A3M0059 林家榆 4A3M0113 夏诶馨 4A3M0114 指導老師 : 胡永輝
週次 日期 四 3/17 五 3/24 六 3/31 七 4/07 八 4/14 十 4/28 十一 5/05 菜名 頁碼 蒸煮肉丸 1 掛霜腰果 2 五柳魷魚 3 松鼠黃魚 4 椒鹽魷魚 5 涼拌佛黃瓜 6 時蔬燴蝦丸 7 粉蒸小排骨 8 金菇扒芥菜 9 紫菜沙拉蝦 捲 10 百花豆腐 11 紅心芋泥 12 酥炸黃魚條 13 櫻花蝦油飯 14 炸素菜春捲 15 椒鹽蝦球 16 蔥油雞 17 鮮肉水餃 18 什錦白菜捲 19 家常墨魚捲 20 十二 十三 十四 十五 十六 心得 5/12 5/19 5/26 6/02 6/09 三絲蛋皮捲 21 燻雞 22 香菇白菜膽 23 鹽焗明蝦 24 玉米起司鑲 雞肉 金絲大蝦佐 洛神花酸菜 與和風生菜 溫製鮭魚佐 山葵奶泡 25 26 27 洋菇海皇羹 28 蟹肉燴芥菜 29 鱸魚兩吃 30 芒果小福袋 31 山藥鱸魚捲 32 南洋海鮮湯 33 碧綠雙味菇 34 麒麟蒸魚 35 芋頭西米露 36 組員心得 37
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 蒸豬肉丸 調味料份量作法 鹽 1/2t 1. 豬肉剁泥 1/2t 鹽 香油 太白粉 麵粉 鹽 1/2t 米酒 醃豬酯剁泥 + 薑剁泥 + 陳皮剁泥 蔥切絲泡水 + 蔥切末 2. 紅蘿蔔切水花片 ( 盤飾 ) 3. 一顆青江菜梗切三角型 ( 盤飾 ) 4. 放入醃料 水太白粉水材料豬肉蔥薑肥肉陳皮紅 K 青江菜 適量適量 8 兩 1 支 1 兩 2 兩 1 兩 1/2 條 4 顆 5. 放入蒸籠中, 火, 水滾起來八分鐘 6. 放入其他調味料 + 蔥 ( 泡好撈起 ) 7. 太白粉水勾芡 8. 淋在丸子上即可 陳皮幾個就好, 太多味道 會過濃 心得豬肉剁尼手很痠, 而且蒸過之後, 只有豬肉的味道, 卻沒有有肉質的嚼勁, 覺得很特別 1
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 掛霜腰果 鹽 調味料份量作法 胡椒粉 1/2t 水 1/2C 糖 1/4t 1. 腰果洗淨 5T 白醋 1/4t 2. 芥蘭菜切絲 3. 柳丁切片 ( 盤飾 ) 4. 炸腰果 (50 度 ), 小火炸到沒水分 5. 炸芥菜放涼 * 加入鹽和胡椒拌勻 6. 鍋中放入水和糖滾放加入白醋 7. 放入腰果炒至白霜即為掛霜 材料 腰果 柳丁 芥藍菜 8 兩 兩粒 150g 水和糖滾放加入白醋 心得這道點心在過年期間真的很好用, 自己製作這樣的甜品給親戚吃, 又安全又美味 2
製作人 金怡柔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 五柳魷魚 米酒 1. 薑切柳 醋 水 1C 醬油 鹽 1/2t 糖 又 胡椒粉 米酒 2T 黑醋 2T 白醋 太白粉水適量材料魷魚 1 尾薑 2 兩蔥 2 支 紅椒 100g 紅 K 100g 黃椒 100g 木耳 100g 魷魚斜刀刻花 2. 紅椒 黃椒 木耳 桶筍 紅 K 切柳 紅 K 對半, 刮膜切花刀 3. 放入半鍋水 米酒 醋 + 魷魚及蔥段 燙至魷魚完全捲曲 4. 薑爆香放入其他調味料 5. 燒魷魚 * 燒完盛起放入五柳食材 6. 用太白粉水勾芡拌勻即可 心得這道菜魷魚腥味有點重, 就是醬料和魷魚的味道有些搭不起來, 魷魚是否可以先用薑炒過 3
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 松鼠黃魚 調味料份量作法 1C 1. 黃魚去頭去尾, 從上方貼著骨頭將魚肉分離不要酒 1/4t 斷, 再平均分段切魚肉, 都用鹽 酒 胡椒粉醃漬 鹽 2. 麵粉 6T 加水 10T 拌勻, 將於魚肉裹上麵糊再沾 2T 胡椒粉 麵粉 +2T 地瓜粉 番茄醬 3. 起油鍋, 炸魚頭魚尾魚肉, 魚頭需定型, 炸至金黃糖 起鍋瀝油 白醋 4. 調味料 (1) 和水煮沸加洋蔥粒 筍粒 香菇粒煮滾香油 3T 加香油調味勾芡完再加青椒粒淋上炸好的魚身沙拉油適量上, 擺盤完成 地瓜粉適量麵粉 材料黃魚一尾 洋蔥 筍 香菇 青椒 刮魚鱗去鰓 內臟切粒切粒切粒切粒 油炸溫度 時間 筍加醋燙過 心得我很喜歡魚, 這道魚的刀工很特別, 就很像松鼠一樣 4
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 椒鹽魷魚 花椒粉鹽麵粉地瓜粉 1/2t 適量 1. 魷魚先用蔥 酒 燙過去腥味撈起瀝乾, 裹麵糊, 麵粉 + 地瓜粉, 炸至金黃撈起瀝乾 2. 乾鍋加入炸好的魷魚加蒜末 蔥花 花椒粉 鹽 胡椒粉調味乾炒入味, 擺盤完成 適量胡椒粉適量沙拉油 材料 1. 發好魷魚 2. 蔥 3. 蒜頭 4. 柳丁 切花刀段切花切末切盤飾 魷魚斜刀切花 心得這次的魷魚, 很像鹹酥雞裡的魷魚一樣, 但水分詐得有點太過乾, 咬起來有些辛苦 5
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 涼拌佛手黃瓜 香油 1. 燙小黃瓜約 5 秒撈起泡冰水 1/2t 2. 香油炒辣椒 蒜片 香菇片至香味出來起鍋冷卻 鹽糖 2T 3. (1) (2) 一起拌勻加糖 鹽調味拌勻後擺排完成 材料小黃瓜 香菇 辣椒 蒜頭 3 條 4 朵 1/2 條 3 粒 燙好冷卻再擺盤 心得甜甜鹹鹹酸酸的很好吃, 小黃瓜切成佛手的刀工有點難 6
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 時蔬燴蝦丸 酒鹽 1. 肥肉一兩 ( 剁尼 ) 紅蘿蔔四兩( 切菱刀片 ) 木耳兩片 ( 先切條再切菱形 ) 筍四兩( 切菱形片 ) 蔥兩支 ( 蔥白切斜刀 ) 薑兩兩( 切菱形片 ) 青江菜七支( 對太白粉一份半 ) 胡椒粉 2. 紅蘿蔔 木耳 青江菜川燙麵粉 3. 筍加白醋川燙 ( 變白 ) 材料肥肉紅蘿蔔木耳筍蔥薑青江菜 一兩四兩兩片四兩兩支兩兩七支 4. 蝦摔成泥 5. 蝦剁泥醃 1/2t 鹽 1/2t 胡椒 香油 太白粉 兩 T 麵粉 6. 蝦泥要先炸過在蒸 7. 蒸 15 分鐘再炸 8. 到水起鍋, 加入米酒 鹽 1/2t, 加入紅蘿蔔 木耳 筍片 蔥勾芡, 淋上蒸好的蝦丸 蝦泥摔前不能碰到水, 否 則會沒有黏性 心得這次的蝦丸有點太濕, 導致無法成球, 只好先蒸過後再炸, 這樣才好定型 7
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 粉蒸小排骨 糖 1. 南瓜一顆 (600 公克 ) 粉蒸粉半包( 粉 : 水 =1:1) 鹽薑一兩 ( 切片 ) 蒜頭 3 粒 ( 切片 ) 蔥一支( 綠 切一份段 ) 青江菜六支( 切三角 ) 醬油 2. 排骨切塊醃 1/2t 鹽 1/2t 胡椒 香油 太白辣豆瓣醬粉 辣豆瓣醬 材料南瓜 粉蒸粉 薑 蒜頭 蔥 青江菜 一顆 半包 一兩 3 粒 一支 六支 3. 淋上粉蒸粉水 4. 水滾 7~8 分鐘, 放入蒸 30 分鐘 5. 南瓜挖空, 刻花 6. 放入蒸 7~8 分鐘 7. 南瓜內放入蒸好的排骨 擺上裝飾用青江菜 水滾 7~8 分在蒸 心得南瓜配粉蒸排骨很好吃, 之前還看過有排骨底下鋪炸過的地瓜, 也很美味 8
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 金菇扒芥菜 糖鹽 1. 川燙芥菜 紅蘿蔔 薑 2. 金菇去頭尾川燙 3. 放入擺好芥菜和蘿蔔的盤子醬油一份 4. 調味並勾出琉璃芡酒 5. 淋上芡胡椒 太白粉 材料金菇五兩 紅蘿蔔半條 芥菜心 薑一兩 蔥兩支 五兩半條一個一兩兩支 芥菜川燙時加醋去苦味 心得金菇川燙後, 其實沒什麼味道, 所以勾的琉璃芡要夠味道, 才美味 9
製作人 金怡柔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 紫菜沙拉蝦捲 沙拉醬花生粉 1 小包 100 公克 1. 蘆筍去尾消皮對半切 2. 紅蘿蔔切條 蝦子去殼用牙籤川直後 材料紅蘿蔔 蘆筍 紫菜片 15 公克 8 支 3 片 3. 全部材料川燙後泡冰水 4. 花生粉用小火炒香後 5. 將材料用紫菜片包起來即可 花生粉用小火炒香 心得這次因為我的疏忽, 不小心把花生粉炒得過焦, 反而變得有些苦 10
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 百花豆腐 鹽香油麵粉太白粉胡椒粉 一份 1. 豆腐 1 盒切 8 片, 挖一小洞 2. 1/4t 胡椒粉 香油 太白粉加入肉泥混和再加 麵粉 香菇末 紅蘿蔔末 3. 將肉末填進豆腐撒上太白粉放讓蝦子, 中火蒸 7 分鐘 材料草蝦 豆腐 紅蘿蔔半 香菇 青椒 薑 辣椒 6 尾 2 塊半條 7 條 1 粒 2 兩 1 支 4. 將剩下的紅蘿蔔末跟香菇末炒香後 5. 勾琉璃芡 6. 淋上 豆腐 1 盒切 8 片, 挖一小 洞 心得這次的肉末好像沾上砧板上鹼水的味道, 變得有些不好吃, 但豆腐很嫩, 底下的蛋也很香 11
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 豬油糖 紅心芋泥 調味料份量作法 太白粉 2 T 2 T 適 1. 芋頭切片蒸 20 分鐘, 壓成泥加入 2T 白糖 2. 用小火爆豬油加 進芋泥揉勻後在家 2T 低筋麵粉 再揉勻 材料芋頭 紅豆沙 1 粒 3 兩 3. 用保鮮膜鋪碗, 將紅豆沙搓圓放在碗底壓平在放上芋泥蓋上保鮮膜壓平 4. 中火蒸 20 分鐘 5. 2T 白糖乾炒至焦糖在加 1 杯水和 太白粉水後淋上蒸好的芋泥 用保鮮膜鋪碗 心得保鮮膜很難平鋪得整齊, 所以蒸出來之後, 保鮮膜的痕跡很明顯 12
製作人 金怡柔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 酥炸黃魚條 鹽 1/2t 1. 將黃魚去麟洗乾淨 麵粉 3T 水 8T 發粉 太白粉 沙拉油 2T 蛋 1 顆 地瓜粉 4T 麵粉 2T 鹽 1/2t 米酒 太白粉 胡椒粉 1/2t 材料黃魚 1 條檸檬 2 顆魚肉片下切成 0.8~1 公分的長條狀, 使用調味料醃製 2. 檸檬切半圓形備用 3. 將魚頭和魚尾切下當裝飾, 把魚肉片下切成 0.8~1 公分的長條狀, 使用調味料醃製 4. 將醃製好的魚放入麵糊裡後在裹上地瓜粉與麵粉 5. 起油鍋, 將先魚頭及魚尾炸至金黃色後備用 6. 將於條放入油鍋裡炸, 炸至金黃色 7. 後將炸好的魚放製成品盤擺盤, 完成 心得魚肉取魚菲力的時候都要很小心, 免得取到骨頭, 或是魚肉浪費太多, 魚骨應該也可以拿來熬湯 13
製作人 金怡柔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 櫻花蝦米糕 調味料 1 1. 將糯米泡水 15-20 分鐘, 泡至乳白, 放入碗中鋪 鹽 1/2t 胡椒 1/2t 香油 調味料 2 牛頭牌肉燥水醬油膏醬油鹽冰糖五香粉米酒甘草粉胡椒粉蔥酥蒜頭酥材料糯米櫻花蝦副材料豬絞肉蒜頭蔥酥蒜頭酥 1 杯 3T 1/2t 1/2t 2T 1/4t 1/2t 1 尾 2 兩 300g 6 粒 30g 30g 平撮洞至蒸籠中大火蒸 20~25 分鐘 2. 將絞肉用調味料 1 醃製備用 3. 將蒜頭切成末 4. 將櫻花蝦及熟花生過油後備用 5. 起鍋, 加入 2T 的香油, 加入豬絞肉和蒜頭炒熟, 後加入調味料 2 至收汁 6. 將蒸好的米放入鍋內, 加入炒好的豬絞肉, 再加入花生, 和一些櫻花蝦 ( 其餘的放入扣碗底部鋪平 ), 然後再將拌好的糯米壓入口碗, 至蒸籠蒸 15 分鐘 7. 後加蒸好的米糕由口碗扣出製成品盤, 完成 肉燥 熟花生 50g 100g 糯米要泡水 15-20 分 鐘, 泡至乳白 心得 櫻花蝦炸過後味道都出來了, 很美味很好吃, 香香 酥酥的, 就算蒸過了, 也不會軟掉 14
製作人金怡柔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 炸素菜春捲 調味料份量作法 粉胡椒鹽香油糖材料春捲皮香菇綠豆芽豆干筍子紅蘿蔔薑 1/2t 1/2t 1/2t 7 張 6 朵 3 兩 3 片 2 兩 3 兩 1 兩 1. 將香菇 豆干 筍子 紅蘿蔔 薑切成絲 2. 將綠豆芽去尾 3. 將豆干裹 麵粉過油 4. 香菇 綠豆芽 筍子 紅蘿蔔過油 5. 將香菇 豆干 筍子 紅蘿蔔 薑 綠豆芽加入調 料拌勻, 分成七等分 6. 依序用春捲皮包起來 7. 將包好的春捲入油鍋炸至金黃色, 放入成品盤, 完 成 豆干炸過要夠酥 心得 春捲炸過後要熱熱的 吃, 否則冷掉後會有油臭 味, 不好吃 15
製作人 林家榆 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 椒鹽蝦球 酒 1. 蝦仁去腸泥再剁泥加入肥肉, 接著放入 1/2t 薑 鹽 1/2t 1/2t 鹽 1/2t 胡椒粉 米酒 香油 太白粉 太白粉 麵粉拌勻 A 胡椒粉 1/2t 材料 2. 在盤裡倒點油, 將 A 打成蝦丸放入 蝦仁 10 兩 肥肉 1 兩 3. 接著以 80 度 C 的油鍋炸至上色 檸檬 2 個 椒鹽 少許 4. 放入香油 蒜末 胡椒粉 1/2t 鹽到蝦丸上 蝦泥要打夠碎 心得這一道菜很好玩, 因為要一直打一直打才會成形, 那個時候我們打好久都還軟軟的, 後來多加了一些鹽後就有比較好了! 16
製作人 林家榆 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 蔥油雞 酒鹽 2T 1. 紅辣椒半條切絲 半條切末, 蔥 薑都切絲 香油沙拉油材料主料 : 少許 2. 剁掉雞頭 頭部切開, 從肉中間去中骨, 放入鹽 胡椒粉 香油 米酒 2T 蔥段( 白 ) 薑片 水淹 雞蔥 1 隻 2 隻 3. 再把腿和雞翅的骨頭去除, 醃漬用中大火蒸 35 分 薑副料 : 蔥 2 兩 3 隻 4. 水倒掉放砧板, 將醃漬物拿起分割擺盤, 頭先擺, 腿和雞翅切掉, 切除屁股再將剩下的切塊, 腿和雞翅也切塊 薑 2 兩紅辣椒 1 條 5. 燙辣椒 蔥絲 薑絲放在雞上, 再另燒 3T 香油淋 在機上 心得這道菜真的超好吃的, 雞的味道很香, 後來我們還煮了湯, 真的超幸福的! 17
製作人 林家榆 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 鮮肉水餃 鹽 1. 香菇用 1 大 T 油煸乾 絞肉 2 大 T 薑末蔥花 1/2t 糖 胡椒粉 米酒 1 小 t 香油 太白粉 拌勻包水餃 太白粉 胡椒粉香油 1/2t 2. 水餃皮包入肉餡放盤上灑一點麵粉 材料主料 : 絞肉副料 : 香菇蔥薑水餃皮 200 公克 2 朵 1 隻 1 兩 7 張 3. 放半鍋水再加入 3 大 T 的沙拉油 鹽, 之後放入水餃, 等水滾後轉小火, 浮起後再煮一分鐘 煮水餃時盡量不要用鍋鏟鏟它, 不然皮可能會破掉心得最好玩的是捏水餃, 因為每個人捏的形狀都不同, 因此煮出來都可以分辨出是誰做的 18
製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 什錦白菜捲 調味料份量作法 鹽 1/2t 1. 大白菜心挖起沖一沖燙熱水起來沖冷水, 里肌肉剁 米酒 泥, 肥肉剁泥, 魚漿, 蝦仁剁泥, 香菇剁泥, 荸 香油 麵粉 太白粉 胡椒粉 材料 大白菜 里肌肉 肥肉 魚漿 蝦仁 香菇 荸薺 1/2t 1 粒 3 兩 1 兩 3 兩 3 兩 2 朵 3 粒 薺剁泥, 紅蘿蔔切末及三角形 ( 盤飾 ) 2. 香菇乾煸, 副料全部加入再加鹽 1/2t 香油 1 T 米酒 太白粉 拌勻捏出 8 顆肉丸, 白 菜葉撒少許太白粉包起餡料, 修飾多餘的菜葉, 中大火蒸 15 分, 蒸好後淋上 1 杯水 1/2t 鹽 米酒, 勾芡 紅蘿蔔 100g 白菜要選大片一點的包起來才不會讓你們的肉掉出來 心得用白菜包肉讓本來油膩的肉變得清爽可口, 只是我們勾芡時沒有放少許的鹽巴, 所以吃起來太清淡了 19
製作人 楊梃潔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 家常墨魚捲 鹽 1/4t 1. 墨魚清乾淨, 傾斜平切不斷間距不超過 0.2 公分 醬油 較長的對開, 去除芹菜葉拍一下切斷, 蔥白斜切, 米酒 紅蘿蔔切棱型 8 片, 筍切棱型 8 片, 蒜頭切片 香 糖太白粉水辣豆瓣醬香油 1/2t 適量 油 蒜片 辣椒 墨魚 辣醬 醬油 水半杯 糖 鹽 1/4t, 加入芹菜 蔥及紅蘿蔔 筍, 勾芡收乾 材料墨魚 300g 筍子 100g 紅蘿蔔 100g 芹菜 3 支 蔥 1 支 蒜頭 3 粒 辣椒 1 支 辣豆瓣醬可依個人口味 加入 心得我們這組的辣豆瓣醬加得剛剛好, 辣的特別好吃 20
製作人楊梃潔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 三絲蛋皮捲 糖 1/2t 1. 筍切絲, 木耳切絲, 薑切絲 鹽 1/2t 2. 副料全加入鹽 1/2t 香油 胡椒粉 1/2t 拌勻, 醬油香油胡椒粉 2T 1/2t 蛋打均加入麵水 麵粉 3T 水 4T 拌勻過篩, 過完篩分成兩碗, 煎蛋皮 : 潤鍋, 倒進蛋液, 小火煎薄蛋皮, 冷卻, 以蛋皮包混合之副料 麵粉 3. 白菜魯 : 蝦米, 香油 2T 爆蒜片薑, 加入白菜剩菜 水太白粉水 3T 適量 1 杯水, 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 米酒 糖, 勾芡 材料 雞蛋筍子紅蘿蔔木耳薑辣椒 4 粒 4 兩 4 兩 4 兩 1 兩 1 支 但皮在煎的時候記得要多放一些油, 不然很容易黏在鍋子上 心得吃起來很清爽, 而且簡單又方便, 在家可以自己做來吃 21
製作人 林怡瑄 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 燻雞 鹽 1. 蔥將蔥白及蔥綠分開, 蔥綠切斜段 醃料 A 醃料 B 胡椒粉 酒 2T 香油 水適量 麵粉 紅茶葉 2 兩 八角 4 粒 花椒 二砂 5T 材料雞一隻蔥 6 枝 2. 雞洗淨之後去大骨, 加入醃料 A( 水要淹過雞 ), 蒸 25~30 分鐘 3. 鍋中放兩張鋁箔紙, 放入醃料 B 蔥段後放上架子, 放上白蔥段 雞 4. 蓋上蓋子, 先開大火至冒煙後轉中火 3~5 分鐘 5. 關火悶 10 秒即可 如果蓋子蓋不緊, 可 以用包覆鋁箔紙 心得要注意顏色, 不可以太焦. 最後不可再開大火, 否則會有苦味 22
製作人夏馨指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 香菇白菜膽 鹽 調味料份量作法 太白粉 1/2t 1. 香菇去地對切 蔥切段 薑切片 辣椒斜刀切 醬油 1/2t 酒 材料 2. 用小火用水加入蔥薑將白菜煮透 3. 高湯一杯加入香菇及調味料勾芡後加入辣椒和蒜 頭即可 香菇蔥薑蒜頭辣椒 6 朵 2 支 2 兩 3 粒 1 條 川燙的時候要小心不要 讓白菜散掉了 心得 這道菜對我們來說有點 太清淡了 23
製作人 林怡瑄 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 鹽焗明蝦 粗鹽 半斤 1. 草蝦將蝦足剪到後, 開背去腸泥 花椒 30g 2. 將粗鹽與鬱金香粉拌勻備用 鬱金香粉 米酒 3. 將辦好的粗鹽放一些在鍋中, 依序放入蝦子 花 椒 蒜片 蔥, 開中小火 4. 放入米酒, 蓋上蓋子, 到蝦子熟了即可 草蝦 材料 1 斤 注意蝦頭要熟, 很容易夾生心得很常在辦桌吃到這樣菜, 如今知道他怎麼做的, 或許下次有機會也可以自己在家做看看 24
製作人 林怡瑄 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 玉米起司鑲雞肉 鹽 適量 1. 雞胸去皮去骨, 中間剖開, 塞入玉米與乳酪絲至 7 胡椒粉 適量 分滿 紅酒 適量 2. 熱鍋熱油, 先間朝皮那面再換面, 稍微煎過之後, 高湯 適量 放入蒸烤箱中以 125 蒸烤 30 分鐘 3. 綠節瓜 紫地瓜切片, 香菇刻花並煎熟 4. 製作醬汁 : 材料雞胸肉玉米乳酪絲綠節瓜香菇紅蔥頭 1 付適量適量 2 條 4 朵 5 顆 炸紅蔥頭, 放入紅酒將, 雞肉的汁也到入主至濃縮成原來的 1/3, 再放入高湯濃縮成 1/3, 過濾後煮至濃稠加入融化的奶油即可 塞玉米與乳酪絲實不 可塞太滿, 以免爆漿 心得他跟想像中有落差, 以為吃起來歲是濕潤的, 事實卻是乾乾的需要沾醬的, 但是還是好吃的 25
鹽 製作人林怡瑄指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 金絲大蝦佐洛神花酸菜與和風生菜 調味料份量作法 胡椒粉 1/2t 醬料 醋 糖 優格 1/2t 1. 蝦去頭留尾, 放入鹽和胡椒備用 2T 鹽 1/2t 烏梅乾 1 顆 2T 2. 地瓜用刨絲器刨成絲 3. 用地瓜絲包覆蝦子撒地瓜粉 4. 高麗菜切細絲, 在鍋中放入醬料, 將高麗菜煮至像 5. 醬汁 紫色高麗菜的顏色 瀝出 將高麗菜汁煮濃縮加入優格即可 材料蝦地瓜高麗菜 10 尾 1/4 顆 6. 和風醬汁 蜂蜜 30g 水果醋 100g 淡色醬油 100g 香油 150g 山葵醬 10g 和風醬會油水分離, 所以使用前要搖一搖心得從沒想過原來地瓜可以這樣用, 餐飲真的通滿無數的創意, 很開心可以見識到 26
製作人 林怡瑄 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 溫製鮭魚佐山葵奶泡 鹽胡椒粉 1/2t 1. 鮭魚去骨去皮貝鹽及胡椒醃製 1/2t 2. 真空袋中放入鮭魚及蒜頭後再加入橄欖油 米酒 適量 封口 鮮奶油 適量 鮮奶 適量 3. 放入蒸烤箱中以 45 蒸烤 15 分鐘 4. 鍋中放入奶油及大蒜碎炒, 倒入鮮奶油用鹽胡椒調 味, 放入菠菜川燙後擠乾極速冷卻 5. 蛤蠣加米酒悶至熟, 撈起瀝乾, 倒入菠菜水 材料鮭魚蒜頭波菜蛤蠣 1 塊 5 顆 500g 5 兩 6. 煮至濃縮成 1/3 加入牛奶 7. 加入山葵醬, 打能奶泡即可 煮得越濃稠, 用容易打成奶泡心得如果一直用 45 去烹調鮭魚的話, 最後呈現的顏色就會像是為烹調前的顏色, 真的好好玩 27
製作人 楊梃潔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 洋菇海皇羹 鹽 1. 洋菇切粒加醋燙過, 筍切粒, 蔥芹菜切粒, 加醋燙, 米酒 蝦仁切粒抓鹽 1/4 t 胡椒粉 1/4t 米酒 太 胡椒粉 1/2t 白粉醃好燙, 豆腐切粒泡水不用燙, 蒜頭切末 太白粉水 適量 2. 8 杯水, 魚骨薑片放進, 滾起後放進蛤蜊, 蛤蜊 糖香油 開後夾起, 繼續熬湯, 蛤蜊肉夾起, 頂部混濁泡泡撈起 材料 洋菇 3. 放進紅蘿蔔洋菇筍蝦仁薑末蒜末蔥少許, 鹽 300g 紅蘿蔔 70g 米酒 1/2t 胡椒粉加少許水溶解後加入 糖, 筍 70g 勾芡放入蛤蜊肉 2 顆蛋之蛋白蛋白, 最後再加入 薑 2 兩 豆腐芹菜蔥花 香油 蒜頭 3 粒 蔥 2 支 雞蛋 2 顆 蝦仁蠣肉豆腐芹菜 3 兩 1 兩 1/4 塊 2 兩 要先加入太白粉水勾芡 後才能加入蛋花 心得 外表看起來很不好看, 但 其實蠻好喝的 28
製作人 楊梃潔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 蟹肉燴芥菜 鹽 1/2t 1. 芥菜切斜刀 6 塊大 6 塊小, 紅蘿蔔切三角形刻斜刀 米酒 再切片燙過 太白粉 2. 蟹肉醃鹽 1/4 t 胡椒粉 1/4 t 太白粉 米酒 糖香油 1/2t, 薑片切 6 片 盤子擺上其他料, 一杯半的水加米酒 糖 鹽 1/2t 勾芡, 淋在盤上 材料蟹腿肉 6 兩 芥菜 7 片 薑 2 兩 勾芡的水不能太濃稠也 不能太稀 心得看起來簡單的菜, 但要做的好吃其實也不怎麼容易 29
製作人 楊梃潔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 鱸魚雙吃 米酒 1. 鱸魚清理乾淨魚鰭不用剪, 頭斜刀切開頭骨剪掉, 鹽 1/2t 壓開即可立起, 魚尾斜刀切開, 魚尾鰭修一下 胡椒粉 1/2t 2. 剖半不斷切開, 中間肚子取出兩片魚肉, 魚鰭剪下 麵粉太白粉 3T 3T 可擺, 魚骨留下熬湯, 帶魚皮切條 糖 3. 魚切好抓鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 米酒 麵粉, 香油 青椒辣椒切長條, 蔥斜切 白醋 1/8t 4. 溼粉 :3T 麵粉 3T 太白粉 1 顆蛋黃 水 4T 油 番茄醬 3T ; 乾粉 : 麵粉 地瓜粉, 魚頭魚肉片裹上 材料鱸魚 1 尾 粉, 炸魚頭魚皮 3T 番茄醬 油 半杯水 糖 鹽 1/8t 白醋 辣椒 青椒加入炸好 青椒 半粒 的魚肉, 太白粉水少許 油 加入蒜頭少許 紅辣椒 1 條 蔥段少許 辣椒少許 青椒少許 醬油 半杯 蔥 少許 水 糖 胡椒粉 1/2t 米酒, 加入炸好的魚肉太白水勾芡 炸魚頭跟於尾巴的時候記得要固定他才能立在盤子上 心得有兩種口味的魚可以吃覺得很新奇, 不過就是要將於料理兩次蠻麻煩的 30
製作人 楊梃潔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 焦糖芒果小福袋 二砂 1. 薄餅 :180g 中筋麵粉,750g 牛奶混合攪拌均勻後過 鹽 材料 芒果 2 顆 鮮奶油 300cc 萊姆酒 150cc 中筋麵粉 60g 鮮奶 500cc 雞蛋 1 顆澄清奶油 30cc 水蓮 50g 紅莓醋栗 12 粒薄荷葉 8 片糖粉 10g 鮮奶 250cc 玉米粉 5g 蛋黃 1 顆細砂糖 20g 香草豆莢 2 支 濾加一大匙融化後之奶油靜至 ; 燙水蓮後冰鎮 2. 煎薄餅 : 上少許奶油, 小火煎薄餅上色即可, 乾鍋放入砂糖融化後加入蘭姆酒再加鮮奶油煮均勻, 加入烤過之切丁芒果等待凝固, 凝固之芒果以薄餅包裹成福帶狀, 以水蓮繞兩圈綁起 3. 香草醬 :2 杯牛奶和撥開之香草豆莢一起下去煮, 再加糖, 以太白粉水勾芡至稠, 煮好之香草漿淋至盤上裝飾在擺上紅梅醋栗及薄荷葉 在煎小福袋的時候要注 意, 煎太久容易沾過 心得真的超級可愛的, 會捨不得吃掉, 裡面的芒果很甜, 很好吃 31
製作人楊挺潔指導老師胡永輝老師 菜餚名稱 泰式檸檬鱸魚捲 材料 份量 作法 金目鱸魚 一尾 1. 紅蔥頭切碎, 蒜頭切碎, 辣椒去籽切碎, 香菜切碎 紫山藥 500g 白山藥 100g 2. 前幾項混合加魚露 : 檸檬汁 =2:1. 糖, 鱸魚取下魚肉 香菜葉雞蛋 適量 3 顆 後斜切薄片, 紫山藥白山藥切條和香菜一同以魚肉片捲起, 留魚頭尾 蒜頭 辣椒 香茅 紅蔥頭 檸檬葉香菜根 10g 10g 15g 10g 10g 2 小匙 3. 山藥泥混合蛋液加少許米酒拿去蒸變蒸蛋, 蒸好後 再將魚頭尾及捲好之魚肉片放在蒸蛋上再蒸熟 4. 蒸好後淋上調製好之泰式魚露醬, 再撒上香菜碎 調味料檸檬汁 泰式魚露 砂糖 香油 魚頭要保留好, 處理好才 能立在盤子上 心得包著山藥的魚肉真的很好吃, 只是如果是我們做的話, 應該不會那麼漂亮吧! 32
製作人 楊梃潔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 南洋海鮮湯 魚高湯 4L 1. 紅蔥頭切片, 蒜頭切碎, 辣椒去籽切碎, 草菇切小 泰式酸辣醬 適量 檸檬汁 適量 材料 小番茄 12 顆 草菇 12 顆 鮮白蝦 12 尾 透抽 2 尾 蛤蠣 12 顆 九層塔 適量 紅蔥頭 40g 香茅 2 支 塊, 透抽從內面畫刀, 撥鮮白蝦體殼留頭尾 2. 以橄欖油炒紅蔥頭及蒜頭, 加入泰式酸辣海鮮醬及草菇及香茅下去炒, 加入鮮白蝦及魚高湯, 滾之後加入蛤蜊, 魚露一大匙, 把湯渣撈起, 加入番茄, 最上面加上檸檬汁及九層塔 在煮湯的時候一定要煮 久一點讓他湯汁更濃縮 心得湯非常的鮮, 喝的到很濃的蛤蠣跟蝦子的味道, 超級好喝的 33
製作人 金怡柔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 碧綠雙味菇 醬油 1. 薑切菱刀片 猴頭菇剝一塊一塊 鮑菇切厚片 辣 酒 椒切片 蒜頭切片 黃瓜不消皮切薄片 糖 2. 猴頭菇醃全蛋和 1/4t 鹽 太白粉 麵粉, 加 胡椒粉鹽 1/2t 1/2t 醋喊將川燙 番茄醬太白粉 3T 3. 杏鮑菇加醋川燙, 斜刀刻花用牙籤串上 4. 杏鮑菇炸至乾, 猴頭菇炸至金黃 麵粉 5. 起鍋加一些油, 加入 3T 番茄醬炒過, 加入 糖 材料 1/4 鹽 白醋 加入猴頭菇, 燒製濃稠加入辣椒, 猴頭菇鮑菇 一罐 3 大片 加入青椒, 盛盤 青椒 半粒 6. 起鍋, 加入蒜片, 加入辣椒, 加入醬油膏 半 C 薑辣椒蒜頭大黃瓜 2 兩一支 2 粒 2 條 水, 加入杏鮑菇加入 1/2t 胡椒 1/2t 鹽, 加入米酒, 燒一段時間, 盛盤 油不可裝超過一半, 因為 油遇熱會膨脹 心得這道菜一定是素食者的最愛, 長相美觀又美味, 猴頭菇很好吃只是一顆要 80 員也太貴了吧 34
製作人 金怡柔 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 麒麟蒸魚 米酒水香油醬油糖 3T 1. 魚頭剪開, 切掉, 內股減去, 使之站立 4T 2. 魚尾切掉掉修骨頭, 使之站立 3. 魚身取於菲力 4. 斜刀切 5~6 片 鹽 1/2t 5. 擺上順序 : 魚肉 香菇 火腿 薑片醬油膏 材料鱸魚香菇洋火腿青江菜薑 6. 淋上調味料調成的醬汁一尾 7. 蒸 15 分對開對開六棵六片 若怕黏底, 底下可墊青江 菜 心得鱸魚沾了香菇和火腿的甜和鮮味, 真的超好吃, 我本來就是喜歡吃魚的人, 以後過年過節, 可以煮這道, 和家人一起分享這份美味 35
製作人 夏馨 指導老師 胡永輝老師 菜餚名稱 芋香西米露 糖 3T 1. 芋頭蒸 15~20 分鐘, 鍋中放入八杯水放入芋頭後滾 太白粉 2 分鐘, 放涼 材料芋頭西谷米椰漿鮮奶油 1 顆適量 1 罐適量 2. 用 1:1 的水加入打好的芋頭 糖 椰漿 鮮奶油再 用太白粉勾芡 3. 最後加入煮好的西谷米即可 西谷米煮好後要放進冰 塊裡 心得加入打過的芋頭後口感變得更濃郁而且味道更香了 36
: 夏馨 : 丙級的菜雖然比乙級的菜好做許多, 但我比較喜歡吃乙級的菜, 乙級的菜真的難很多, 明顯多了許多的烹調技巧及刀工, 原本很擔心這學期上的內容跟上學期的一樣, 最後還好學到了許多不一樣得東西, 也上到了很多以前只曾過吃過卻不知道怎麼煮的菜, 最後一天還有我最喜歡的芋香西米露, 以前媽媽都是買外面調好的粉包回來煮, 感覺就很不天然, 這次親眼看到整棵芋頭都丟下去, 我整個超開心也超認真學的, 老師很認真地在教我們對我們也很好, 希望之後有機會能繼續上老師的課, 學習更多的菜 林怡瑄 : 這堂課因為老師會要求服裝和刀工, 所以我們也會要求自己, 使自己有所進步, 謝謝老師這麼辛苦的教我們, 使我們成長 有一些菜之前有學過, 而且大學材料真的花的不手軟, 讓我們可以吃到好的食材所做成的美味菜餚 改謝老師在學期辛苦的教導, 讓我可以從中學習到很多技技術之外的東西 楊梃潔 : 之前高中有學過一些乙級的菜肴, 沒有想到會大學還有機會學到, 覺得很開心, 能學習到更多好吃的菜餚, 所以很認真的學習, 並且也覺得了更多的技術, 讓自己對餐飲的熱忱又多了很多, 而且學習了那麼多好吃的菜餚, 也可以回家煮給家裡的人吃, 讓家裡的人看到, 我在學校的學習跟成長, 很感謝老師的教導, 這堂課我學習的非常愉快 林家榆 : 上了一年的中餐課, 真的學到很多小撇步, 原本在家都沒有在碰鍋子的, 現在開始會慢慢嘗試了, 覺得老師真的很有耐心, 也非常的幫助我們, 讓我漸漸 的對中餐有了信心, 所以很謝謝老師 金怡柔 ; 這學期的中餐課我得到很多收穫, 學到很多很美麗看似很難卻很簡單的小技巧, 而我覺得收夥最大的是鹽焗明蝦, 真的覺得很酷很好吃, 雖然外殼看起來很甜, 可是蝦肉卻只有鮮甜, 這道菜真的吃得很驚奇, 未來可以做好多好多菜給親朋好友享用, 還有老師謝謝您一年來的教導, 我真的覺得獲益良多, 而且您人真的很好, 還會問我們要不要吃餅乾, 也不會很兇地罵我們, 謝謝您的教導 37